Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado.

Docente Universitario

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

Universitario

MTODOS DE CURADO
Seco. Se apilan Las piezas con mezcla de sal comn
ms Nitratos y/o Nitritos junto a condimentos y
aditivos, facilitando la salida de la salmuera.

Hmedo. Se preparan salmueras del 18-20% de

sal. Se hace a razn de salmuera/carne: 1/3. Se
puede inyectar la salmuera parte o en forma total no
debiendo superar sta los 8C.

Vaco. Se salan en seco para luego ir a vaco (cook

in bag)
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Preparacin de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y un
producto inyectable. El producto inyectable que se utiliza por
ejemplo para un jamn de 50% de rendimiento est compuesto
por:
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino
sabor a carne.

Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para

desarrollar un color atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y
atractivo de la carne durante muchas semanas.
Fosfatos y carragenatosIng.para
una mejor ligazn de agua.
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Para calcular las cantidades necesarias de sal y

componentes del curado en la salmuera primero he de saber
lo que se requiere en el producto final y luego ver cmo
alcanzar dicha cantidad (generalmente son muchos factores
los que influyen en el proceso de salado/curado, sobre todo
en el salado por inmersin).
La concentracin de sal de la
salmuera se puede determinar
por medio de su densidad,
usndose con frecuencia los
grados Baum (B) (1 B
equivale a 1 kg de sal en 100 L
de agua), pero es mejor
expresarla en % de sal.
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1 (B) = 1 kg /100 Lts Ing.
H20
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Formula para Calcular Cantidades

de Aditivos en la Salmuera
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)

= % de ingredientes en la salmuera

% salmuera a inyectar

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Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el
producto terminado del 2%, en un jamn
inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la
cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera
ser

[ 2 * (100 + 20) ] / 20 = 12%

Es decir se necesitan 12 Kg de sal

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Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en

peso mejor que en litros porque es una determinacin
ms rpida y precisa en las condiciones de planta de
proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia
de 100 de la suma de los pesos de los diversos
ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa
ilustrada.

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Los principales agentes de salazn con sus respectivos

porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto final y
los lmites legales permitidos son ilustrados en la siguiente
Tabla.
Aditivo

Sal
Polifosfatos
Ascorbatos
Glutamato
monosdico
Casenato de Na
Azcar

% de uso sobre
producto final

% mximo legal en
producto final

Mnimo

Mximo

1.50

2.50

No previsto

--

0.25

0.25

0.05

0.10

0.25

0.05

0.15

0.25

0.50

1.00

2.00

0.50

1.50

1.50

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El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y

en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7C y
nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la
prdida del nitrito.
Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo
de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un
mximo de +10C.
Para permitir la completa solucin de los componentes y
evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre s
formando xido de nitrgeno y provocando su prematura
descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en
el siguiente orden:
Agua - Polifosfatos- Sales - Azucares - Aromas - Nitrito Nitrato - Ascorbato, teniendo cuidado que para la adicin de
nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan
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disuelto completamente
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Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un

salinometro. La escala salinomtrica puede observarse en la Tabla
Grados
Salinometri
cos

100
99,6
99
98
97
96
95
94
92
90
88,3
88
86
84
82
80
78

grados
Baum

24,6
24,5
24,4
24,2
23,9
23,7
23,5
23,3
22,7
22,3
22,9
21,9
21,4
21
20,4
20
19,6

Gravedad especfica

1,204
1,203
1,202
1,2
1,197
1,195
1,193
1,191
1,186
1,182
1,179
1,178
1,173
1,169
1,164
1,16
1,156

% (por peso) NaCl

26,395
26,285
26,131
25,867
25,603
25,339
25,075
24,811
24,283
23,755
23,31
23,228
22,7
22,172
21,644
21,116
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20,558

Libras por galn de salmuera

NaCl
(libras)

Agua (lb)

2,647
2,634
2,626
2,585
2,552
2,522
2,491
2,459
2,398
2,338
2,288
2,279
2,218
2,158
2,098
2,04
1,982

7,38
7,386
7,394
7,409
7,417
7,43
7,444
7,46
7,479
7,506
7,528
7,531
7,551
7,577
7,596
7,62
7,645

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Las salmueras se clasifican en dulces,

normales o medias y fuertes o saturadas
Agua, L

Sal, kg

Grados Baume
B

% sal (p/p)

Densidad

Clasificacin

100

10

10

9,1

1,024

Dulce

100

15

15

13,0

1,116

Dulce

100

19

19

16,0

1,151

Normal

100

25

25

20

Fuerte

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Clculos y Preparacin de la
Salmuera
Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30%
tenemos que:

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