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TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOLICAS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAG - 2010

1. INTRODUO
- Nem todas as indstrias de fermentao alcolica
tem por finalidade obter etanol em concentrao
mxima;

- Substncias

de

ao

organolptica

comercialmente muito mais valiosos que o lcool


etlico propriamente dito;
- Bebidas alcolicas - indstrias

1. INTRODUO
- So to antigas quanto a prpria humanidade e
numerosas como suas etnias;
- Fontes naturais prprias de acares e amilceos

frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,


cevada, entre outros;
- Antiguidade:

processos

espontneos

fermentao;
- atualmente: biotecnologia moderna.

de

1. INTRODUO
- obteno de lcool existe a competio com
mtodos sintticos;
- bebidas

alcolicas

somente

processos

fermentativos;
- fermentao

formao

de

diversos

outros

produtos: conferem aromas e sabores prprios


buqu.

1. INTRODUO
- gua + etanol: no uma bebida nem to pouco
uma soluo hidroalcolica;
- as substncias que conferem aroma e sabor no so

colocadas artificialmente;
- bebida

alcolica:

obtidas

por

processos

fermentativos formao de substncias nobres que


proporcionam
especficas.

caractersticas

organolpticas

1. INTRODUO
- fica evidente por tanto:
matria-prima ( ex. tipo de uva);
preparao do mosto;

armazenamento do produto;
gua;
tipo de madeira;
relao de cereais;
microrganismo.

1. INTRODUO
- papel microbiano: apenas pouco mais de um sculo.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Leis e regulamentos: controle severo em todos os
pases;
- Definio (Brasil):

Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante


destinado ingesto humana no estado lquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio
grau Gay-Lussac de lcool etlico.

PARADOXO FRANCS

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- cerveja e sidra: bebidas refrescantes;
- aperitivos amargos;
- vinhos, licores e aguardentes: estimulantes;

- cuidado:

definio

incluiria

uma

infinidade

de

produtos, mesmo completamente artificiais;


- no entanto: mesma legislao padroniza: o lcool
presente no produto deve ser potvel, ou seja, obtido
por destilo-retificao de mosto fermentado.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Tambm imposto que entre todas as bebidas
alcolicas, somente os licores podem ser artificiais;
- As bebidas alcolicas so geralmente classificadas

em dois grandes grupos:


fermentadas;
destiladas.

Todas obtidas por fermentao

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Nossa legislao faz uma classificao mista:
fermentadas:

cerveja,

sidra,

hidromel,

fermentado de frutas e outros fermentados;

por mistura: licor, aguardente composta e


bebidas mistas;
destiladas: aguardente de cana, rum, usque,
conhaque, graspa, pisco, tequila;
destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager,
entre outros.

2.1. CERVEJAS
- Obtida pela fermentao alcolica do mosto de
malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura
com adio de lpulo;

- o malte da cevada e o lpulo podem ser substitudos


pelos seus extratos;
- parte da cevada pode ser substituda por outros
cereais arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia,
soja, mandioca e batata.

2.1. CERVEJAS
- Nossa legislao permite a substituio somente
por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia;
- legislao paulista: cevada e cereais maltados

genericamente legislao alem] desde o sculo


XVI;
- concentrao alcolica varia bastante:
sem lcool;
at 8 % (casos extremos)
3 a 5 % - geralmente

2.1. CERVEJAS
- Legislao atual: classificadas de vrias maneiras:
tipo de fermentao;
quanto ao teor de extrato;

quanto cor;
quanto ao teor alcolico.
-

Alm

dos

internacionalmente

diversos

tipos

conhecidos

de

cerveja

tem-se

tambm

cervejas no carbonatadas alm de algumas cervejas


cidas tpicas (Blgica e arredores).

2.1. CERVEJAS
- existncia de bebidas anlogas as cervejas -

Ex: ginger-beer obtida pela fermentao de


soluo aucarada na presena de gengibre.
-

Levedura

Saccharomyces

presente

no

pyriformis:

prprio
baixa

gengibre:

concentrao

alcolica. Forma-se ainda pequenas pores de


cidos actico e ltico presena de Lactobacillus
vermiformis.

2.1. CERVEJAS
- Sonti: Cerveja de arroz preparada na ndia
Rhizopus sonti;
- Oo da Tailndia: utilizao da banana como

aromatizante;
- Binuburan das Filipinas leveduras e bactrias;
- kanji e pchwai ndia Mucor utilizado na
sacarificao;
- pombe: obtida a partir da fermentao do milho
germinado.

2.1. CERVEJAS
- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada
pelas ancis;
- Amrica do Sul: Chicara sacarificao do milho se

d pelas enzimas diastticas da saliva, durante a


mastigao dos gros pelas mulheres de mais idade
das tribos;
- Kuva (Amrica do Sul) obtida pela fermentao do
feijo.

2.1. CERVEJAS
- Japo: awamori e o uri fermentao de batatasdoces.

2.2. VINHOS
- Bebida alcolica de grande difuso;
- Definio: obtido pela fermentao alcolica de um
suco de fruta natural madura, principalmente a uva;
- Alguns autores: defendem que o termo vinho seja
reservado s para a bebida proveniente da uva;

- Hidromel: vinho mais antigo;


- Nossa

legislao:

termo

vinho

fermentado proveniente das uvas

tout

court

2.2. VINHOS
- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o
nome da fruta;
- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel
(mel) e sidra (ma) classificados como outras
bebidas fermentadas;

- Muitos so os tipos de vinhos:


uva - regio;

concentrao

alcolica

determinadas adies ;

fermentao

2.2. VINHOS
- Nossa legislao: divide-os quanto classe:
mesa;
champanha e espumantes termo designado
unicamente

para

os

vinhos

espumantes

fabricados na regio de Champagne na Frana;

licorosos e compostos;
- Geralmente os vinhos tem uma concentrao

alcolica de 10 % a 13 % volume / volume;

2.2. VINHOS
- vinhos de mais baixo teor alcolico (5 % a 7 %)
outras frutas;

- licorosos at 20 % - graduao alcolica que vai


de 14 GL a 18 GL com adio mxima de 10 % do

volume total do produto em lcool etlico potvel.


- dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:
marsala: produzido nos arredores da cidade
que lhe d o nome.

2.2. VINHOS
-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se
destacar:

mlaga: Produzido na provncia de Mlaga


Espanha;

xerez: elaborado em xerez da fronteira;


porto: produzido na regio demarcada do
douro a norte de Portugal

2.2. VINHOS
-Os vinhos compostos devem ter uma concentrao
entre 15 GL e 20 GL , sendo no mximo 60 % desta
concentrao por adio de lcool potvel:
vermute: deve conter absinto ou losna como
erva principal (constituinte aromtico)
quinado: contm quina (Cinchona ou seus

hbridos)

2.2. VINHOS
- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva
parcialmente fermentado, adicionado de lcool etlico
potvel:
sua graduao alcolica no deve ultrapassar
18 GL;

teor mnimo de acar de 7 g por 100 mL.

2.2. VINHOS
- vinhos de fruta: a legislao brasileira estabelece a
graduao alcolica entre 10 GL e 13 GL e com
adio de sacarose no mximo igual dos acares
da prpria fruta:
gaseificado: adio de anidrido carbnico

licoroso: 13 GL a 18 GL

2.2. VINHOS
- de acordo com nossa legislao ainda entre outros
fermentados tem-se:
hidromel: apresentar no mximo 14 GL;
Saqu: obtido pela fermentao alcolica de
um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus

oryzae - 14 GL a 26 GL:
seco;

licoroso.

Teor de sacarose adicionado

Cerveja matria-prima amilcea


Vinho teor alcolico

2.2. VINHOS
- fermentado de cana: obtida por fermentao do
mosto de caldo de cana no mximo 14 GL;
- Sidra: obtida pela fermentao alcolica do mosto
de mas adicionado ou no de, no mximo 30 % de
suco de pra no deixa de ser um vinho de fruta.

2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas
em nossa legislao:
Pulque:

bebida

das

regies

hispano-

americanas proveniente da fermentao


natural do suco doce de agave

2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas
em nossa legislao:
Mescal: Mxico provm da fermentao do
suco doce de folhas de plantas (cacto)

2.2. VINHOS
- Sorgho: bebida da Manchria obtida do Sorghum
saccharatum fermentado.

http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm

2.3. BEBIDAS POR MISTURA


- Licor: obtido pela mistura ou redestilao do lcool
etlico potvel com substncias de origem animal ou
vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes
previstos na legislao 15 GL 54 GL;
- Podem ser classificados quanto concentrao de

acares:
seco 3 a 10 g por 100 mL;

doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL;


creme: acima de 35 g por 100 mL.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA


- Outras denominaes de licores:
Cherry: cereja;
Curaau: casca de laranja amarga;
Kmel: semente de alcaravia
Maraschino: destilado de cereja;

Pepermint: menta;
Ratafia: frutas frescas maceradas.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA


- Pode-se dizer genericamente que licores so
bebidas

obtidas

pela

mistura

de

substncias

aromticas em lcool:
destilando um macerado das substncias em
lcool e colorindo;

fazendo

infuso

de

substncias

que

perderiam o aroma na destilao em soluo

hidroalcolica, filtrando e colorindo;


adicionando leos essenciais ao lcool e
colorindo.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA


- bitter soda: adio de gua gaseificada graduao
alcolica no mximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente

composta:

adio

de

substncias

vegetais rotulagem 38 GL a 54 GL ser colorida

por caramelo;

2.3. BEBIDAS POR MISTURA


- bitter soda: adio de gua gaseificada graduao
alcolica no mximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina;
- aguardente

composta:

adio

de

substncias

vegetais rotulagem 38 GL a 54 GL ser colorida

por caramelo;

2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL


- Obtidas pela mistura de duas bebidas alcolicas
0,5 GL e 54 GL:
- batida: caipirinha (batida de suco de limo).

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


Possuir graduao alcolica entre 38 GL e 54 GL:
- Caninha,

cachaa

ou

aguardente

de

cana:

destilao dos mosto fermentado de cana-de-acar;


- aguardente de melao: mosto fermentado do
melao (fabricao do acar de cana);

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


Conforme a matria-prima:
- destilado de cana;
- destilado de melao;
- cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...)
- frutas

tubrculos

(beterraba,

batata,

raiz

mandioca)

- vegetal (caules, folhas e outras partes).

de

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


Rum:
- uma das mais antigas bebidas;
- obtido do destilado de melao, ou dos caldos
de cana e de melao;
- deve ser envelhecido em recipiente de

carvalho ou madeira equivalente at 6 g de acar


por litro e caramelo extravelho envelhecimento

por pelo menos dois anos;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


Rum:
- outras literaturas (inglesas): termo rum
engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir
do mosto fermentado da cana caninha.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


Usque: Legislao define como destilado alcolico
simples de cereais (38 % a 54 %) de lcool parcial ou
totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou no
de caramelo:
- usque malte puro: elaborado unicamente

com cevada maltada envelhecida adicionada ou no


de gua potvel;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- usque cortado : obtido pela mistura de um
mnimo de 30 % de usque malte puro com destilado
alcolico simples de cereais e/ou lcool etlico
potvel, envelhecidos reduo de acetaldedo
melhor aceitao pelos consumidores;

- usque tipo bourbon: obtido de um mnimo


50% de destilado alcolico simples envelhecido de

milho misturado com lcool etlico potvel;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


-

usque

de

cereais:

obtido

de

cereais

reconhecidos internacionalmente, sacarificados por


distases de cevada maltada e destilados em
alambique ou coluna, envelhecido por no mnimo
dois anos;

- legislao brasileira: introduz a possibilidade


da adio de lcool de cana na produo dessas

bebidas Esccia, Irlanda, Estados Unidos e


Canad.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Arac: obtida de destilado alcolico simples e
redestilado em presena de anis e aromatizado ou
no com suco de palma, extratos ou essncias
naturais;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Conhaque: obtido do destilado alcolico
simples envelhecido de vinho brandy (sinnimos
para alguns autores);
- graspa: obtida do destilado alcolico de
bagao de uva fermentado ou pela destilao do

bagao e borra da produo de vinho;


- aguardente de frutas: obtida do destilado

alcolico simples da fruta leva o nome da matriaprima.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Tequila: obtida do destilado alcolico simples
de um cacto tpico da Amrica Central (Agave), ou
pela destilao de seu suco fermentado;
- Tiquira: obtida do destilado alcolico simples
de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada

previamente por fungos;


- Sochu: obtida pela destilao do mosto

fermentado de arroz 15 a 35 GL;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Tiquira

Tequila

Sochu

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Vodca: obtida pela retificao do destilado
alcolico simples de cereais ou de tubrculos, ou
ainda, do lcool etlico potvel 36 a 54% de etanol;
- a vodca submetida a tratamento com carvo
ativo podendo ser aromatizada;

Genebra:

obtida

pela

redestilao

retificao dos destilado alcolico simples de cereais

na presena de bagas de zimbro (espcie de pinheiro


nativo Europa) com ou sem outras substncias
vegetais.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Vodca
Genebra

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Gim: obtida da redestilao do lcool etlico
potvel na presena de bagas de zimbro e outras
substncias aromticas anis, coriandro, cardamomo,
alcauz, funcho, entre outros;
- Steinhaeger: obtido pela redestilao do

destilado alcolico simples

de cereais ou pela

redestilao e retificao do lcool etlico potvel,

sempre na presena do mosto fermentado contendo


bagas de zimbro.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS


- Aquavit: obtida pela destilao e retificao do
lcool etlico potvel na presena de sementes de
alcaravia e outras substncias vegetais aromticas
pode ser adicionada de at 30 g de acar por litro;
- Schnapps: obtidas de mosto de batatas

hidrolisadas por presso e posteriormente maltadas


(Holanda, Alemanha e outros pases da Europa

Central).

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS


- Provenientes da fermentao do leite:
Kefir: muito utilizada na Rssia obtida

geralmente pela fermentao do leite de


cabra KET bem estar em Turco;
o fermento de kefir contm
diversidade

de

microrganismos,

quais podem-se destacar:


o Streptococcus lactis;
o S. cremoris;
o Leuconostoc dextranicum;
o Bacillus kefir;
o Saccharomices fragilis;

uma
dos

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS


- o fermento de kefir adicionado na proporo

de 20 g por litro de leite;


- a obteno do fermento de kefir realizada

da seguinte forma:
1. adio de pedaos de estmago de vitela ou
carneiro ao leite em agitao constante at que o
mesmo no mais coagule;
2. retira-se o cogulo e substitui-se por nova
poro de leite;
3. repete-se a operao at que nas paredes

do recipiente haja formao de um crosta;

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS


4. a crosta formada retirada e pode ser seca

ao sol;
5. os grnulos podem ter durao de at um

ano;
6. esses gros secos devem ser reativados no
momento de sua utilizao pela suspenso em gua
morna e depois colocados no leite;
7. a fermentao do kefir deve ser mantida por
no mximo 48 horas qualidade do produto

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS


- Kumis: bebida sovitica preparada com leite

de camelo e at de cabra fermento (farinha de trigo


+ mel + levedura de cerveja);

3. TRABALHO
Cada aluno dever escolher uma bebida e

apresentar algum aditivo utilizado no seu processo


de fabricao: O aluno dever entregar um resumo

ao professor e apresentar aos demais colegas o seu


trabalho:

DATA DA ENTREGA E APRESENTAO: 28/09