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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Escuela de Bioquímica y Farmacia
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME

INTEGRANTES:
• Alvear Sandra
• Basantes Fernanda
• Benítez Vicente
• Guevara Diana
• Herrera Rosero Carla
• Minda Alex
• Vásquez Ivonne

1. OBJETIVOS

GENERAL:
• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en la
elaboración de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.

ESPECIFICOS:
• Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido.
• Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.
• Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo cocido.
• Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen que los patógenos
colonicen.
• Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso de la elaboración
de chorizo.
• Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena.
• Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta dentro de los límites
aceptables para el consumidor según las normas
• Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar el
análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.
• Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.

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2. INTRODUCCION

De las experiencias recogidas en los últimos días en el laboratorio de la ejecución de este

proyecto, se pretende plasmar en este informe las principales recomendaciones que
servirán de guía para todos aquellos que deseen realizar un análisis de riesgos en empresas
de cárnicos embutidos y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma
prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales,
tomando en cuenta buenas BPM.
Se realizo el muestreo en los puntos críticos del análisis de riesgo, se selecciono las
muestras por procedimientos al azar ó con probabilidades conocidas de selección. Por lo
tanto es imposible determinar el grado de representatividad de la muestra.
Se realizo el proyecto con una empresa embutidos “ALPIC” que distribuye sus productos a
mercados populares del centro de la ciudad por tanto su consumo es masivo.
La empresa no cuenta con la infraestructura, ambientes, medidas adecuadas y optimas para
la elaboración de sus productos, además la falta de higiene hace que el riesgo de
contaminación por patógenos este latente.
La materia prima es obtenida del camal y la recepción no sigue la debida cadena de frio
sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar al proceso. Durante la
elaboración los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de
indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminación exógena
Se tomo 3 puntos críticos donde podría haber contaminación:
• Punto 1: Recepción de la materia prima
• Punto2: Cocción
• Punto3: Almacenamiento
Los cuales serán detallados paulatinamente a continuación.

3. MARCOTEORICO

La calidad microbiológica de los embutidos cocidos varía grandemente según su

composición y forma de tratamiento.
Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y
supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por
alimentos
Estas enfermedades se producen por dos razones; la primera la contaminación de los
alimentos por los agentes responsables, seguida de un abuso en la temperatura de
conservación que trae como consecuencia la multiplicación de los microorganismos.
Las más importantes enfermedades alimentarias de origen microbiano tienen el
denominador común de un corto período de incubación de una 2 a 10 horas y de un
cuadro clínico gastroentérico (diarrea, vómitos, dolor abdominal, etc.) con fiebre o no y
ciertas peculiaridades en algunos casos, en general son enfermedades de corta duración
en las que es habitual la recuperación total de los pacientes sin tratamiento médico, sin
embargo se pueden originar en ocasiones complicaciones graves e incluso mortales
particularmente en individuos muy jóvenes, viejos o debilitados.

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TABLA. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO

Metabolism
T. crecimiento (ºC)
o según
BACTERIA pH Metabolismo Origen Destrucción Patogenicidad
Temperatu T
T opt T máx. por calor
ra min
Animales
Staphylococus Anaerobios sanos(piel y
Mesófilo 10 35 47 4.5–7- 9.4 Intoxicante
aurius facultativos mucosa) y 30 min/ 62.8ºC
enfermos (ubre)
Anaerobio
Salmonella Mesófilo 7 37 53 4.5 – 9.0 Ubicuo 30 min/ 60ºC Infectante
facultativo
Psicrotrofo
Listeria Anaerobios 30 min/ 60ºC
o 1 30-37 45-50 4.6 – 9.2 Ubicuo Infectante
Monocitogena facultativos. >68ºC
Mesófilo
Tracto intestinal
Resistente Anaerobio del hombre y 30min/63-
Echericha coli Mesófilo 5-10 30-37 46 Infectante
a la acidez facultativo animales 65ºC
homeotermo

Closridium 5.0 –7.2 - Anaerobio 1- 4 horas/

Termótrofo 12 43-47 50 Ubicuo Infectante
perfringens 9.0 obligado 100ºC

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4. MARCO METODOLOGICO:

Muestras
Las muestras serán tomadas de determinados puntos críticos:

Muestras Explicación

Puede permitir la contaminación del producto con

Recepción y Almacenamiento
patógenos o permite que aumenten hasta un nivel
de MP
nocivo (producción de toxinas).

Se requiere comprobar si los patógenos han muerto

Cocción (Horneo)
por el tratamiento térmico.

Puede existir contaminación exógeno de a la

Almacenamiento
manipulación

Método de ensayo para aislamiento e identificación de Salmonella. Tesis de Gisella

Aguirre Bravo. Cap 5

SALMONELLA
Medios:
Preenrequecimieto: TSB (caldo soya tripticasa)
Enriquecimiento: Rapapport Modificado
Aislamiento: Agar sulfito de bismuto
Diluciones: 10-1
Interpretación: colonias circulares negras con contorno plateado con brillo metálico.

Método de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por el método

normalizados. ISO 7251.

E. COLI
Medios:
Caldo Lauril Triptosa (Campana de Durham)
Siembra: McConkey
Diluciones: 10-1,10-2, 10-3,
Interpretación: colonias rosadas

Método de recuento e identificación de Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55

AOAC

STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Medios:
Preenrequecimieto: TSB (caldo soya tripticasa)
Aislamiento: Agar Baird Parker+ Solución de yema de huevo
Diluciones: 10-1, 10-2, 10-3
Interpretación: colonias típicamente circulares planas, convexa, gris-negra o negra como el
azabache. Rodeadas de un halo. Tienen consistencia gomosa cuando se palpan con una aguja de
inoculación.

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Método oficial de la BAM. Método oficial cuantitativo para determinación de Clostridium

perfringens

CLOSRIDIUM PERFRINGENS.
Medios:
Aislamiento: TSC (agar triptosa sulfito cicloserina)
Diluciones: 10-1,10-2, 10-3
Interpretación: colonias negras en el fondo del agar

RESULTADOS:

• STAPHYLOCOCOS AUREUS

Primer Segundo
Concentración Tercer punto
punto punto

10-1 97 145 224

10-2 68 ----- 131

10-3 92 ----- -----

Concentración
9.9x104 1.4x103 1.5x104
Final

Las colonias formadas son de color negro debido a la reducción del telurito a
teluro, con borde estrecho blanquecino rodeado con un halo claro.

• E. COLI

A las 48 (Con las campanas de DURHAM):

Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto

10-1 + + + + + + + + +

10-2 + + + + - - + + +

10-3 + + + + + + + + +

Contaje de en agar McConkey:

Concentración Primer Segundo Tercer punto

punto punto

10-1 618 - 223

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10-2 580 - -

10-3 536 - 293

Concentración 6x105 - 3x104

Final

Las colonias formadas son de color rosado.

• SALMONELLA

Riesgos ufc Observaciones

Punto 1 ----- Por el crecimiento excesivo de E. Coli debido a la contaminación

endógena y exógena de la carne al momento de la recepción de la
materia prima

Punto 2 ----- Crecimiento nulo debido al tratamiento térmico aplicado (cocción)

Punto 3 ----- No hay crecimiento por el crecimiento moderado de E. Coli

Se observo que en las cajas petri no presento crecimiento de colonias de salmonella

No hubo presencia de salmonella debido al excesivo crecimiento de E. Coli ya que estas
bacterias son ANTAGONICAS.

• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Diluciones PC1 PC2 PC3

10-2

Las cajas contenían colonias de color negro que no podemos

10-3
atribuir a que sea clostridium perfringes por que no pudimos
darle verdaderas condiciones anaeróbicas.
10-4

Concentración

Para quitar las trazas de oxigeno en el cultivo de clostridium perfringes que es un anaerobio
obligado una de las formas que se utiliza es la "jarra de anaerobios" o Jarra Gas Pack, que
proporciona condiciones anoxicas para el crecimiento de estos microorganismos, y debido a
que el análisis de clostridium era el común entre los grupos por ser un organismo ubicuo, la
jarra de anaerobios se encontraba llena, aunque tratamos de darle las condiciones requeridas
cubriendo las cajas con cinta adhesiva, estamos consientes de que no son las condiciones
propicias para su crecimiento, las cajas contenían colonias de color negro que no podemos
atribuir a que sea clostridium perfringes.

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TABLA DE RESULTADOS: puntos de análisis de riesgos

Punto 1: Recepción y Almacenamiento de MP

DILUCIONES DILUCIONES DILUCIONES

BACTERIA
10-1 10-2 10-3
Eschericia coli
618 586 536
Staphylococcus aureus
97 68 92
Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

Closridium
------- ------- ------
perfringens

Punto 2: Cocción (Horneo)

DILUCIONES DILUCIONES DILUCIONES

BACTERIA
10-1 10-2 10-3
Eschericia coli
----- ----- -----
Staphylococcus aureus
145 ----- -----
Salmonella
Ausencia Ausencia Ausencia
Closridium
------- ------- ------
perfringens

Punto 3: Almacenamiento

DILUCIONES DILUCIONES DILUCIONES

BACTERIA
10-1 10-2 10-3
Eschericia coli
223 ----- 293
Staphylococcus aureus
224 131 -----
Salmonella
Ausencia Ausencia Ausencia
Closridium
------- ------- ------
perfringens

DISCUSIONES:

• Existe una alta contaminación en la elaboración del chorizo especial ya que la empresa
que realiza estos productos “ALPIC” no cumple con una higiene adecuada, tanto en
manipulación como en el lugar en el que se realiza.

• En el punto 1 y 3 son los de mayor riesgo de contaminación de E. coli debido a las

condiciones como se almacena la materia prima y el producto final, este tiene un riesgo
de contaminación por la inadecuada manipulación del personal.

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• El punto 2 que es la cocción por las altas temperaturas que se emplean la E. coli muere
durante el proceso.

• El contaje de E. coli es de 105 ufc/g cuya concentración supera al limite máximo

permitido que es de 102.

• No hubo contaje de Salmonella debido a la gran cantidad de E. Coli pues la

concentración supera 105, provocando la inhibición de la salmonella, pues esta bacteria
es mala competidora frente ala E. Coli.

• Los valores reportados en este estudio dan una concentración de 104 ufc/g de S. Aureus
por encima del límite máximo permitido ya que este se encuentran en un rango
máximo de 102 UFC/g , esto nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por
este alimento.

• Con respecto a nuestra hipótesis clostridium perfringes debido haber estado presente
en al recepción de la materia prima porque es un microorganismo que se encuentra
típicamente en la carne, después del tratamiento térmico tenia la posibilidad de seguir
en el proceso porque es productor de esporas termorresistente.

CONCLUSIONES:

• La materia prima ingresa al proceso con: E. coli, S. areus, Cl. Perfringens, por
contaminación endógena.

• No se aisló salmonella por la gran cantidad de E. coli presente en el primer y tercer

punto pues son antagónicas debido a las diferencias en las velocidades de crecimiento
puesto que E. coli agotada rápido la cantidad de alimento.

• En el Staphylococcus Aureus muestra 2 características diagnósticas por lipólisis

y proteólisis, se producen halos y anillos característicos y, debido a la reducción
del telurito a teluro se desarrolla una colonia de color negra.

• No se pudo aislar clostridium perfringes debido a que era el común entre los grupos
para el análisis y el laboratorio no dispone de la cantidad suficiente de sistemas que
proporciones anaerobiosis.
•
• En presencia de las campanas a las 48 horas se observo que en todas había la presencia
de E. coli.

— El tratamiento térmico que se da al producto es el adecuado (72°C por 30 min),

inhibiendo en este punto el crecimiento de salmonella, E coli, Staphylococus
Aureus.

— El producto final sale al expendio con S. aureus y E. coli, debido a una

contaminación cruzada post- tratamiento.

— El producto de venta no cumple con las especificaciones de la norma INEN, pero

tiene concentraciones mas bajas que la dosis infectiva o intoxicante.

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— De acuerdo a los resultados obtenidos es evidente las medidas sanitarias

insuficientes desde la elaboración hasta el expendio de este producto, el riesgo
de contener enterotoxinas es altamente probable de acuerdo a los niveles de
carga microbiana encontrado lo que puede desencadenar en intoxicación
estafilocócica caracterizada por un periodo incubatorio (1 a 8 horas), náuseas
severas, vómito y diarrea con el consiguiente riesgo para la salud de sus
consumidores.

— Posterior al tratamiento térmico identificamos una contaminación cruzada,

producida por la reutilización de las herramientas de trabajo previas al
escaldado.

RECOMENDACIONES

• Tener mucho control en la higiene del lugar donde se elabora el producto,

almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como también de las
personas que lo manipulan para evitar sus posibles contaminaciones, de igual forma
mantener las muestras en refrigeración ya que si se encuentran a temperatura
ambiente tienen el riesgo de contaminarse fácilmente.
• Al realizar los puntos de muestreo en la elaboración de chorizo especial debemos tomar
muy en cuenta la contaminación por patógenos existente tanto exógena como
endógena.
• Debemos tomar en cuenta los factores que afectan el crecimiento de patógenos
existentes en el proceso así como Metabolismo según: pH Temperatura de crecimiento
origen, destrucción y patogenicidad.
• Al momento de realizar la identificación de cada uno de los patógenos existentes en el
proceso debemos llevarlo a cabo según la técnica indicada para cada uno de los
patógenos.
• Debemos cumplir con temperaturas y tiempos de incubación para obtener un
crecimiento positivo del patógeno deseado.
• Al momento de realizar las diluciones respectivas para cada uno de los patógenos, estas
deben ser tomadas muy en cuenta para realizar un conteo adecuado de cada uno de los
patógenos.
• Al realizar la siembra debemos mantener la inocuidad necesaria para obtener
resultados correctos.
• Utilizar el medio adecuado para cada uno de los patógenos así como también realizar
los cálculos correctamente para evitar el desperdicio de los medios a utilizarse.
• Tener una mejor organización en cuanto a los análisis que se realiza cuando se utiliza
materiales y equipos cuya factibilidad represente una problemática en lo posterior.

5. BIBLIOGRAFÍA:

1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes

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2. ICMSF. El Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Zaragoza (España). Acribia S. A.

1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.
3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza España
4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza España
5. ICMSF/Microbiología de los alimentos-Características de los patógenos
microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-España/1998/Pan.: 138-169-175
6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCÍA B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza
(España). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p.
7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimización de esquemas para aislamiento
de salmonella en carne molida de bovino. 1999
8. HACCP. Enfoque práctico. Zaragoza (España).Edición 2º. Acribia S. A. 2001
9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005
10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm
12. http://www.inec.gov.ec
13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.

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