ING.

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Cada establecimiento ha de desarrollar y poner en marcha su propio sistema de

autocontrol basado en los principios del APPCC, para cuya concrecin en la prctica
han de seguirse las etapas tambin indicadas.
DESARROLLAR PARA SU EMPRESA UNA GUA PARA LA APLICACIN DE UN
SISTEMA APPCC, QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES PUNTOS.
1.
2.
3.
4.
5.

Formacin del equipo APPCC: Conformacin del equipo APPCC

Descripcin del producto (ANEXO 1)
Determinar el uso (ANEXO1)
Elaborar un diagrama de flujo
Verificacin prctica del diagrama de flujo (Descripcin de cada etapa del
proceso anexo 2)
6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase (ANEXO 3)
7. Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados (ANEXO 3)
8. Determinacin de los puntos de control crtico (ANEXO 4 Y 5)
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control
(ANEXO 6)
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control
(ANEXO 6 MONITOREO)
11. Establecimiento de medidas correctoras (ANEXO 7)
12. VERIFICACIN, determinar necesidades para una correcta verificacin del
sistema.
13. Adicionalmente al sistema de autocontrol, los establecimientos deben
poner en marcha una serie de actividades, programas o planes de
actuacin sobre diferentes aspectos, establecer cules son para esta
empresa.

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ANEXO 1
FORMATO FICHA TECNICA DE PRODUCTO
NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS

FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES

EMPAQUES Y
PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES
EN ETIQUETA

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CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN

ANEXO 2
ETAPA

OBJETIVO

RESPONSABLE

EQUIPO Y
MAQUINARIA
Y/O ELEMENTOS
Dentro del horno se
realiza el proceso,
como elemento se
utiliza el agua para
enfriar y es necesario
esperar un tiempo
prudente.

DOTACIN Y
ELEMENTOS
DE SEGURIDAD
El agua debe ser
potable y control en
el personal que
manipula el
proceso.

ENFRIAMIENTO
DESCRIPCIN
DE LA OPERACIN

Una vez terminado el proceso de

coccin se procede al enfriamiento
dentro del horno. En esta etapa el
pescado se mantiene en condiciones
especiales con temperaturas bajas y
alta
humedad
para
continuar
conservando
sus
propiedades
sensoriales y nutricin hasta esperar
su turno de ser limpiado. Sin este
enfriamiento se hara ms difcil la
separacin de la piel y de la carne
negra. Esta etapa de enfriamiento
REVISADO POR
tarda unas seis horas. La prdida por
cocimiento es de 20%. Terminada las 6
horas de enfriamiento se transporta el
jurel en los carritos por operarios al
rea de limpieza.
ETAPA

OBJETIVO

APROBADO POR

RESPONSABLE

LIMPIEZA
DESCRIPCIN
DE LA OPERACIN

EQUIPO Y
MAQUINARIA
Y/O ELEMENTOS
Los carritos que contienen el pescado Mesas de limpieza,

DOTACIN Y
ELEMENTOS
DE SEGURIDAD
Guantes, cofia

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se colocan al borde de las mesas de

limpieza merry-go round. La limpieza
del pescado se realiza de forma
manual garantizando la eficiencia del
proceso,
son
limpiados
cuidadosamente
retirando
primeramente la cabeza del cuerpo y
luego con cuchillos se realiza el
raspado o quitado de la piel, sacando
las espinas y sangre para as obtener
lomos de jurel limpios y de excelente
calidad. Los lomos (Carne Blanca)
quedan listos para ser empacados y
la piel, espinas, cabeza, aletas, cola
(Carne Negra) pueden ser utilizados
como subproductos

elementos de corte
como cuchillos
filosos, instrumentos
para raspar con el fin
de quitar la piel

uniforme claro
para el operario

REVISADO POR

APROBADO POR

ANEXO 3
Etapa

Peligros
FISICO

ENFRIAMIENTO

DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
Sin peligro

BIOLOGICO E. coli

QUIMICO

Sin peligro

FISICO

Sin peligro

Medidas preventivas
Utilizar agua potable, con
un nivel de cloro residual
entre 0,2 ppm a 2 ppm.
Si el agua es recirculada,
disponer de validacin
respecto de la frecuencia
de renovacin del agua
frente a la presencia E.
coli. Respetar la
frecuencia de cambio de
agua cuando aplique.
Contar con personal
entrenado en el
desarrollo de la
operacin. Estimar la
concentracin de cloro
residual en cada tina de
enfriamiento.
Mantener lnea de
proceso balanceada de
tal forma de minimizar

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LIMPIEZA
BIOLOGICO

S. aureus, E. coli,
Salmonella

QUIMICO

Sin peligro

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los tiempos de espera.

Contar con detector de
metales. Disponer
tarjetas de prueba para
materiales ferrosos, no
ferrosos y acero
inoxidable.

FISICO

BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO

BIOLOGICO

QUIMICO

ANEXO 4

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Enfriamientos: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es

necesario el control en este paso para la seguridad del producto, con
solamente usar agua potable se puede controlar. No es considerado un punto
crtico de control
Limpieza: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es
necesario el control en este paso para la seguridad del producto, No es
considerado un punto crtico de control

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ANEXO 5
ETAPA
.

PC PCC

PELIGROS BAJO CONTROL

Contaminacin por aguas impurificadas por

bacterias.
ENFRIADO

NO NO

LIMPIEZA

Contaminacin por limpieza inadecuada del

producto.
NO

NO

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ANEXO 6

ATRIBUTO A
CONTROLAR

Contaminacin por
aguas impurificadas
por bacterias.

Contaminacin por
limpieza inadecuada
del producto.

ESPECIFICACIONES

Uso de agua no potable, se puede

contaminar con E coli

La limpieza del producto no es

realizada como debe ser por parte
de los operarios deben usar el
equipo de proteccin.

MONITOREO

Controlar la
fuente de agua y
la cantidad de
cloro que
contenga

Vigilar el proceso
de limpieza, para
evitar la
contaminacin
por el mal manejo
de los operarios.

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PCC

PELIGRO
SIGNIFICANTE

LIMITES
CRITICO

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MONITOREO
ACCIONES
REGISTRO
QUE COMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS

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