I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Pelaksana pengujian organoleptik adalah personil yang diberi tugas melakukan kegiatan
pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis. Kemampuan yang diperlukan
adalah kemampuan menyiapkan ruangan, peralatan pendukung dan kemampuan dalam hal
menyiapkan dan menyajikan contoh uji. Kemampuan memahami dan menggunakan berbagai
dokumen mutu seperti prosedur teknis, instruksi kerja, dan format yang digunakan dalam
kegiatan pengujian, mendokumentasikan (mencatat atau merekam), menyimpan dan
menggunakan rekaman kegiatan untuk penyusunan laporan. Dalam analisa ambang rangsang
dikenal dua macam rangsangan yaitu ambang mutlak atau absolute threshold dan ambang
pengenalan atau recognition threshold.
Ambang mutlak adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan, namun
belum mengetahui rasa apa. Ambang pengenalan adalah kesan / tanggapan tentang produk
yang dirasakan dan sudah mengetahui rasa apa produk tersebut. Pada tahap pengujian
sejumlah contoh terdiri atas sederet contoh dengan konsentrasi berbeda. Intensitas atau
tingkat rangsangannya yang disebut deret cuplikan. Deret cuplikan adalah deret rangsangan
yang berbeda secara gradual tingkatnya sehingga merupakan suatu domein rangsangan.
Domein rangsangannya begitu lemah atau konsentrasinya sangat lemah sehingga belum
cukup kuat agar secara jelas menghasilkan rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan,
yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang
pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak
adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang

pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan, perbedaan terkecil
yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitas.
B. Tujuan
Memperkenalkan mahasiswa pada pengujian dan pengukuran nilai ambang mutlak dan
ambang pengenalan sifat inderawi asam, asin, dan manis.

II.

Bahan dan Alat

A. Bahan:
1. Asam Sitrat
2. Garam Dapur: New RAFINA, Refina Salt, Garam Meja Beriodium food grade,
PT. Unichem Candi Industri BPOM RI MD 245713001429 SNI No. 01-3556-2000
3. Gula
B. Alat:
1.
2.
3.
4.

Gelas Sloki
Gelas Besar
Sendok
Nampan

C. Prosedur Kerja
Persiapan contoh Uji Ambang Rasa Asam

15gr asam sitrat + air 300

ml dalam labu takar 700 ml
dan ditera

Satu konsentrasi untuk satu

sloki. Lakukan untuk
konsentrasi lain

Untuk konsentrasi 0%
tambahkan 0 gr asam
sitrat, ditera dengan gelas
ukur 100 ml.

Untuk konsentrasi 0.01%

tambahkan 0.01 gr asam
sitrat, ditera dengan gelas
ukur 100 ml.

Persiapan contoh Uji Ambang Rasa Manis

15gr gula pasir + air 300ml

Satu konsentrasi untuk satu
dalam labu takar 700ml dan
sloki.
Lakukan
untuk
ditera
konsentrasi lain.

Untuk konsentrasi 0%,

Untuk konsentrasi 0,25%,
tambahkan 0 gr gula pasir di
tambahkan 0.01gr gula pasir
tera dengan gelas ukur 100ml
ditera dengan gelas ukur
100ml

Persiapan contoh Uji Ambang Rasa Asin

Untuk konsentrasi 0%,

tambahkan 0gr garam dapur
di tera dengan gelas ukur
100ml

15gr garamdapur + air 300ml

dalam labu takar 700ml dan
di tera

Penyajian contoh Uji Ambang Rasa Asam

Satu konsentrasi untuk satu
sloki. Lakukan untuk
konsentrasi lain.
Gelas
Penetra
l

Hasil
Analis
a.......
.........
.....

Untuk
konsentrasi 0.01%,
Keterangan:
tambahkan 0.01 gr garam
dapur
gelas
008 : di
0%tera dengan
888 : 0.04%
ukur 100ml

394 : 0.1%

321 : 0.01%

363 : 0.06% 911 : 0.12%

273 : 0.02% 728 : 0.08%
219 : 0.14%

00
8

36
3

32
1

27
3

72
8

394

88
8

91
1

21
9

Penyajian contoh Uji Ambang Rasa Manis

Keterangan :
Hasil
Analis
a.......
.........
........

Gelas
Penetral

15
1

11
5

001

00
3

151 : 0 %

003 : 1%

956 : 2.5%
0.25%

115 :

222 : 1.5%

765 : 3%

001 : 0.5%

333 : 2%

105 : 3.5%
22
2

33
3

95
6

10
5

76
5

Penyajian contoh Uji Ambang Rasa Asin

G

Hasil
Anali
sa.....
.........
.......

Gelas
Penetra
l

32
0
72
1

373
312

612

981

637

201

32
2

Keterangan:
320 : 0%
637 : 1.2%

981 : 0.3%

373 : 0.01%
1.5%

721 : 0.6%

612 : 0.2%

312 : 0.9%

201 :

ASAM
Nama
panelis

0%

0.01
%

0.02
%

0.04
%

0.06
%

0.08
%

0.1%

0.12
%

0.14%

devi

meylin
da

santo

sitra

weny

Nurul n

Faisal y

Fif

Dyah
ayu

Ayu m

riska

inten

ajeng

farah

ishmah

retno

kristian
us

ftri

sari

M faisal

hosnah

Dwi
susi

dinta

nigita

nunung

ferry

wibi

anggy

nuriah

m.azka
d

MANIS
Nama
panelis

0%

0.25
%

0.5%

1%

1.5%

2%

2.5%

3%

3.5%

devi

meylin
da

santo

sitra

weny

Nurul n

Faisal y

Fif

Dyah
ayu

Ayu m

riska

inten

ajeng

farah

ishmah

retno

kristian

us
ftri

sari

M faisal 0

hosnah

Dwi
susi

dinta

nigita

nunung

ferry

wibi

anggy

nuriah

m.azka
d

ASIN
Nama
panelis

0%

0.01
%

0.2%

0.3%

0.6%

0.9%

1.2%

1.5%

1.8%

devi

meylinda 0

santo

sitra

weny

Nurul n

Faisal y

Fif

Dyah
ayu

Ayu m

riska

inten

ajeng

farah

ishmah

retno

kristianu
s

ftri

sari

M faisal

hosnah

Dwi susi

dinta

nigita

nunung

ferry

wibi

anggy

nuriah

m.azka d 0

0.04

0.06

0.08

0.1%

Asam Modifkasi
Nama

0%

0.01

0.02

0.12

0.14

Nilai

panelis

devi

amba
ng
0.03

meylin
da

0.07

santo

0.03

sitra

0.03

weny

0.03

Nurul n

0.07

Faisal y

0.07

Fif

0.015

Dyah
ayu

0.03

Ayu m

0.03

riska

0.03

inten

0.05

ajeng

0.05

farah

0.03

ishmah

0.015

retno

0.015

kristian
us

0.07

ftri

0.03

sari

0.03

M faisal

0.015

hosnah

0.05

Dwi
susi

0.015

dinta

nigita

0.03

nunung

0.03

ferry

0.005

wibi

0.005

anggy

0.03

nuriah

0.005

m.azka
d

0.005

Rata-Rata

0.03

Manis modifkasi
Nama
panelis

0%

0.25
%

0.5
%

1%

1.5
%

2%

2.5
%

3%

3.5
%

devi

Nilai
amban
g
1.25

meylin
da

1.75

santo

0.75

sitra

1.25

weny

1.25

Nurul n

0.03

Faisal y

0.375

Fif

0.75

Dyah
ayu

0.75

Ayu m

1.25

riska

0.375

inten

1.25

ajeng

1.25

farah

0.375

ishmah

0.375

retno

0.375

kristian

0.75

us
ftri

0.75

sari

1.25

M faisal 0

1.25

hosnah

0.375

Dwi
susi

0.375

dinta

0.375

nigita

0.75

nunung

0.375

ferry

0.125

wibi

0.75

anggy

0.125

nuriah

0.125

m.azka
d

0.75

Rata-Rata

Asin modifkasi

0.7

Nama
panelis

0%

0.01
%

0.2
%

0.3
%

0.6
%

0.9
%

1.2
%

1.5
%

1.8
%

devi

Nilai
amban
g
0.25

meylin
da

0.75

santo

0.005

sitra

0.105

weny

0.105

Nurul n

0.105

Faisal y

0.25

Fif

0.105

Dyah
ayu

0.25

Ayu m

0.25

riska

0.105

inten

0.105

ajeng

0.25

farah

0.105

ishmah

0.105

retno

0.105

kristian
us

0.005

ftri

0.105

sari

0.005

M faisal 0

0.105

hosnah

0.105

Dwi
susi

0.105

dinta

0.105

nigita

0.105

nunung

0.105

ferry

0.005

wibi

0.005

anggy

0.005

nuriah

0.005

m.azka
d

0.105

Rata-Rata

0.1