Actividad de Agua

Cesar de jesus sanchez

mondragon

ACTICIDAD
ACUOSA

Aw. La actividad
acuosa se puede
reducir
aumentando la
cantidad de
solutos en fase
acuosa mediante
la extraccin de
agua por un
proceso de
liofilizacin y/o
deshidratacin

La porcin de
agua que esta
disponible en un
alimento para
sustentar
reacciones.

Es la propiedad
intrnseca
relacionada con el
contenido de
humedad lo que
permite
determinar
capacidad de
conservacin y
propagacin
microbiana

Representa la
interaccin de el
agua con los
constituyentes

Agua
ligada

Agua
libre

Tipos de
agua
dentro
del
alimento

Agua ligada: es el agua inmvil dentro del

alimento la cual no se congela, esta unida a la
superficie solida y no interviene en
transformaciones hidrolticas, enzimticos,
qumicas etc.
Agua libre: es aquella que se encuentra
disponible para extraerla o para la
proliferacin de microorganismos o para
intervenir en reacciones hidrolticas
enzimticas etc. .esta agua se puede congelar
desde -20

BUSCAR LA ESTABILIDAD DE LOS

ALIMENTOS RELACIONANDO LA Aa
CON SU CONTENIDO DE HUMEDAD
PARTIENDO DE ESTE PUNTO PARA
RETRASAR SU DETERIORO
ACRECENTANDO SU VIDA DE
ANAQUEL

INFLUYEN DIVERSOS FACTORES

COMO EL PH, TEMPERATURA,
OXIGENO Y ACTIVIDAD DE AGUA

RELACION DE LA Aa
EN LA ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
REACCIONES QUIMICAS,
ENZIMATICAS (OSCURECIMIENTO,
RANCIDEZ) PROPAGACION DE
APARTIR DE SU ACTIVIDAD DE
HONGOS LEVADURAS Y
AGUA PODRAS DECIDIR COMO
BACTERIAS, SE OBSERVAN QUE
CONSERVAR TU PRODUCTO
ALGUNAS DE ESTAS
ALIMENTICIO SIN DAAR SUS
TRANSFORMACIONES SE
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
PROPICIAN O SE INHIBEN APARTIR
DE SU ACTIVIDAD DE AGUA.

METODOS DE
CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

TODOS ESTOS
METODOS REDUCEN
LA Aa EN LOS
ALIMENTOS

SE LLEGAN A
UTILIZAR
COMPUESTOS
ALTAMENTE
HIDRATABLES

SE BASAN EN EL
CONTROL Y
REDUCCION DE LA
Aa

COMO EN EL CASO
SE LOS PRODUCTOS
DESHIDRATADOS Y
CONSENTRADOS