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Segurana alimentar no contexto

da vigilncia sanitria:
reflexes e prticas

FUNDAO OSWALDO CRUZ


Presidente
Paulo Gadelha
ESCOLA POLITCNICA DE SADE JOAQUIM VENNCIO
Diretor
Paulo Csar de Castro Ribeiro
Vice-diretora de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnolgico
Marcela Pronko
Vice-diretora de Ensino e Informao
Pulea Zaquini Monteiro Lima
Vice-diretor de Gesto e Desenvolvimento Tecnolgico
Jos Orbilio de Souza Abreu

Segurana alimentar no contexto


da vigilncia sanitria:
reflexes e prticas
Organizao

Bianca Ramos Marins


Rinaldini C. P. Tancredi
Andr Lus Gemal

Rio de Janeiro 2014

Copyright 2014 da organizao


Todos os direitos desta edio reservados
Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio/Fundao Oswaldo Cruz

Edio de texto
Lisa Stuart
Capa
Maycon Gomes
Projeto grfico e diagramao
Marcelo Paixo

Catalogao na fonte
Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio
Biblioteca Emlia Bustamante

339s

Marins, Bianca Ramos (Org.)


Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria:
reflexes e prticas / Organizao de Bianca Ramos Marins,
Rinaldini C. P. Tancredi e Andr Lus Gemal. - Rio de Janeiro:
EPSJV, 2014.
288 p.
ISBN: 978-85-98768-75-5
1. Segurana Alimentar. 2. Higiene Alimentar. 3. Hbitos
Alimentares. 4. Rotulagem de Alimentos. I. Tancredi, Rinaldini C.
P. II. Gemal, Andr Lus III. Ttulo.
CDD 363.8

Sumrio
7

Prefcio
Das reflexes

15

Evoluo da higiene e do controle de alimentos


no contexto da sade pblica
Rinaldini C. P. Tancredi
Bianca Ramos Marins

37

Segurana alimentar: conceito, histria e


prospectiva
Ana Lcia do Amaral Vendramini
Jos Carlos de Oliveira
Maria Aparecida Campos

69

O poder pblico na aplicabilidade normativa da


segurana alimentar
Rinaldini C. P. Tancredi
Maria Leonor Fernandes

93

Publicidade de alimentos: uma questo


emergente
Bianca Ramos Marins
Maria Cludia Novo Leal Rodrigues
Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

Das prticas
125 Hbitos alimentares e sua relao com as
doenas crnicas no transmissveis
Marcia Barreto Feij
Maria Leonor Fernandes
Patrcia dos Santos Souza

155 Rotulagem nutricional: ferramenta de


informao para o consumidor
Maria Leonor Fernandes
Bianca Ramos Marins

185 Laboratrio analtico, parte fundamental na


avaliao de risco relativo ao consumo de
alimentos
Silvana do Couto Jacob

205 Princpios de garantia da qualidade na

otimizao das operaes analticas realizadas


em laboratrios
Orlando M. Gadas de Moraes

231 Doenas de origem alimentar: integralidade


nas aes das vigilncias responsveis pelo
processo investigativo e controle
Yone da Silva
Rinaldini C. P. Tancredi

265 Sistemas de gerenciamento da qualidade na


rea de alimentos

Lidiane Amaro Martins


Yone da Silva
Rinaldini C. P. Tancredi

283 Autores

Prefcio
indiscutvel o papel que os alimentos tiveram e tm no processo de desenvolvimento da espcie humana e na organizao das
sociedades. As facilidades ou as dificuldades no acesso aos alimentos
ao longo do processo evolutivo da nossa espcie foram essenciais
para o surgimento e o desaparecimento de diversas formas de vida
e para as mudanas nas organizaes polticas, antigas e atuais.
H mesmo correntes de pesquisadores que defendem que a evoluo
da espcie humana ante outros primatas decorre da capacidade de
influir e dominar a cadeia alimentar.
A partir do sculo passado, embora o acesso a alimentos ainda
no esteja garantido a todos, o desenvolvimento cientfico, associado
ao processo de formao dos grandes aglomerados capitalistas, e,
mais recentemente, o forte processo de globalizao dos mercados
consumidores trouxeram mudanas significativas na relao produoconsumo, inclusive para os alimentos. H uma forte acelerao
na mudana de paradigma, e o alimento como forma de subsistncia
passa a ser alimento como um produto de natureza capitalista,
ampliando o exerccio de poder e manipulao de grupos e massas.
Nesse contexto, considerando a dinmica que os veculos de
comunicao e os fenmenos de marketing assumem na modernidade
e associando ainda os aspectos socioculturais, os especialistas da
cincia dos alimentos em seus mltiplos aspectos so obrigados

Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas

a refletir e avanar em todas as direes, incluindo a segurana


alimentar e a vigilncia sanitria.
No Brasil no foi diferente, e so inmeras as mudanas havidas nos campos de conhecimento citados. Podem ser destacadas
como emblemticas a criao da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), em 1999, e as diversas aes do Ministrio
da Sade referentes segurana sanitria, exemplificadas em
programas de reduo do consumo de sal, gordura trans e outros.
Esse o desafio a que este livro se props, tratar em conjunto
os dois temas, que se apresentam j no ttulo: Segurana alimentar
no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas. Os diversos autores, alguns no incio da carreira acadmica outros j experientes, buscam dar um equilbrio a esses conceitos em mutao,
arriscando-se por caminhos pouco trabalhados didaticamente, mas
fundamentais para esse campo de conhecimento da sade coletiva
que visa promoo da sade e preveno de riscos tomando como
base os alimentos do dia a dia.
Essas questes so pontuadas logo no primeiro captulo. Nele,
as autoras e tambm organizadoras do livro Rinaldini C. P. Tancredi
e Bianca Ramos Marins fazem um passeio histrico pelo conceito
de higiene desde o incio de nossas civilizaes at o tempo atual.
Reforam o fato de que o desenvolvimento da microbiologia no final
do sculo XIX e a consolidao, no incio do sculo passado, de uma
nascente indstria farmacutica e alimentcia fortalecem o conceito,
integrando-o s questes do trabalhador. Avanam pelo decreto-lei
n 986/1969 e os padres de identidade e qualidade (PIQs), tema
caro aos iniciados na rea e que atualmente a vigilncia sanitria
tende a tratar como padres de identidade.
Os autores Ana Lcia do Amaral Vendramini, Jos Carlos de
Oliveira e Maria Aparecida Campos elaboraram o segundo captulo,
acrescentando uma bela discusso sobre a contemporaneidade do
conceito de segurana alimentar, discursando sobre a abrangncia,
as incertezas e a dinmica desse. Assinalam a disposio de alguns
tericos colocarem como uma questo de segurana nacional o
acesso seguro e culturalmente identificado aos alimentos. Assinalam o crescimento da dependncia da maior parte dos pases
das fontes primrias, tais como sementes, agrotxicos, mquinas
8

Prefcio

e demais insumos no campo. A pesquisa cientfica, o conhecimento,


a tecnologia e a inovao, no sendo dominadas pela grande parte
dos pases, devem ser alvo de reflexes. Essa situao repetida
nos alimentos ultraprocessados, cada vez mais dominados pelos
grandes grupos de capital monopolistas e globalizados de forma
intensa. Nesse contexto, a chamada soberania alimentar introduz
outros relevantes aspectos a serem estudados e mostra que estamos
lidando aqui tambm com o chamado pensamento complexo e a
interdisciplinaridade. Direito dos povos na determinao livre dos
seus alimentos, na sua produo e consumo so parte da posio
brasileira no tema, conforme documentos que o Conselho Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (Consea) est mostrando.
No captulo terceiro, as autoras Rinaldini C. P. Tancredi e
Maria Leonor Fernandes descrevem as possibilidades de atuao
do poder pblico diante das formas de organizao do Estado e suas
normas jurdicas. Considerando a vigilncia sanitria como parte
integrante do Sistema nico de Sade (SUS), apresentam as bases
legais desse subsistema de controle e fiscalizao estatal.
Encerra-se a primeira parte do livro com a publicidade.
As autoras Bianca Ramos Marins, Maria Cludia Novo Leal
Rodrigues e Marta Gomes Ribeiro discutem o tema sobre a tica
da sade coletiva. Criticam o fato de que alguns produtos sujeitos
vigilncia sanitria, ao serem colocados em um mercado liberal, so
transformados em produtos mercantis, com a propaganda induzindo
o consumo diferenciado. Assinalam que os mesmos deveriam ser
tratados com uma tica diferenciada, na qual a informao prestada
serviria ao atendimento do preceito constitucional de sade como
direito de todos. Abordam a propaganda nos alimentos infantis,
o sobrepeso e as doenas crnicas no transmissveis, propondo
possveis estratgias, para tratar a informao.
Na segunda parte do livro, os organizadores optaram por
apresentar ao leitor a seleo de alguns dos muitos temas que se
destacam, na atualidade, no campo de cincia dos alimentos e suas
vinculaes com a sade coletiva.
Assim, os hbitos alimentares e sua relao com as doenas
crnicas no transmissveis so discutidos por Marcia Barreto
Feij, Maria Leonor Fernandes e Patrcia dos Santos Souza como
9

Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas

uma das dificuldades sanitrias deste incio de sculo. A necessidade


de informao ao consumidor volta agora com a abordagem sobre a
rotulagem nutricional, tratada por Maria Leonor Fernandes e Bianca
Ramos Marins.
Em seguida, os organizadores optaram por apresentar aos
leitores o laboratrio analtico. Silvana do Couto Jacob destaca o papel
da avaliao de risco para a rede de vigilncia sanitria e Orlando M.
Gadas de Moraes ressalta a necessidade de instrumentalizar o pas
com uma moderna rede laboratorial certificada e reconhecida pelos
parmetros normativos da moderna metrologia. Os conceitos iniciais
de gesto do sistema de qualidade so apresentados, mostrando-se a
importncia dos mesmos para a comparabilidade e a confiabilidade
dos resultados analticos apresentados por determinado laboratrio
prestador de servios, de pesquisa ou de fiscalizao. A inocuidade,
a qualidade e a conformidade do alimento tendo sido verificadas so
agora passveis de aes legais.
Uma rede laboratorial com ampla capacidade de monitorar e
fiscalizar os produtos disponibilizados para consumo, produzindo
resultados analticos com aceitabilidade internacional ao tambm
fundamental nesse processo complexo de internacionalizao das
economias a concluso que podemos tirar desses dois captulos.
Nesse contexto, a epidemiologia apresentada como ferramenta
cientfica de apoio aos trabalhos de investigao de surtos e doenas
provocados pelos alimentos, integrando as diversas vigilncias, tema
tratado logo a seguir, por Rinaldini C. P. Tancredi e Yone da Silva.
Finalmente, o livro se encerra discutindo a importncia dos
sistemas de gerenciamento de processos e como eles aumentam a
confiabilidade na produo dos alimentos, no captulo escrito por
Lidiane Amaro Martins, Yone da Silva e Rinaldini C. P. Tancredi.
Dessa forma, o livro busca integrar os aspectos histricos
com o amadurecimento de alguns dos conceitos importantes no
estabelecimento de polticas pblicas. A soberania e a segurana
alimentar e nutricional foram discutidas. Com isso, aponta-se para
a integrao desses conceitos com a vigilncia sanitria, tornando
possvel, cada vez mais, o acesso dos cidados a alimentos incuos,
seguros e com qualidade alimentar e nutricional. O olhar tcniconormativo e fiscalizador dos parmetros de qualidade, objeto da
10

Prefcio

vigilncia sanitria, pode e deve estar associado justia social,


solidariedade, cidadania e incluso. A busca desenvolvimentista por empregabilidade e desenvolvimento econmico, como parte
das estratgias das polticas pblicas, deve estar associada, no
caso dos alimentos (entre outros produtos que afetam a sade),
epidemiologia das doenas crnicas transmissveis e das doenas
crnicas no transmissveis.

Andr Lus Gemal


Instituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro

11

Das reflexes

13

Evoluo da higiene e do controle


de alimentos no contexto
da sade pblica
Rinaldini C. P. Tancredi
Bianca Ramos Marins

Princpios e conceitos em higiene e segurana alimentar


A acepo do termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em
regulamentos de 1923 e 1931, como parte da higiene do trabalho
que todos os estabelecimentos industriais, inclusive a indstria farmacutica, deviam obedecer. A sua origem se mantinha fiel s aes
ligadas limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era extensiva
fsica), pois o termo higiene era associado, predominantemente,
aos locais de alimentos, meios de transporte, veculos destinados ao
transporte de produtos sujeitos vigilncia sanitria e ainda, em
menor grau, aos manipuladores de alimentos. E assumia muitas vezes o sentido de asseio/higiene.
A higiene parte das condies sanitrias exigidas das embarcaes e das reas aeroporturias, que a inspeo sanitria deve
verificar. A higiene pessoal e ambiental , ainda, finalidade de determinadas classes de produtos. O termo higiene sempre aparece nas
normas de alimentos, seja como requisito dos produtos, seja dos locais
onde so produzidos, manipulados ou envasados; e a noo atual de
higiene nesse campo contempla, alm dos padres microbiolgicos,
parmetros em relao aos resduos de pesticidas e outros contami-

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

nantes. A higiene da alimentao preceito normativo que fundamenta o cancelamento, temporrio ou definitivo, do registro de um
dado alimento e a interdio ou apreenso de alimentos e bebidas,
de acordo com Costa (2000). A higiene ou as condies higinicas
fundamentam tambm a permisso de funcionamento dos locais de
preparo, consumo ou comrcio dos alimentos, uma vez que a no
obedincia a esse preceito, quando citada nos autos de infrao,
pode acarretar legalmente a interdio parcial ou total, em carter
temporrio, at que sejam cumpridas as exigncias sanitrias de
forma definitiva (Tancredi, 2004).
A higiene e a fiscalizao dos alimentos constituem um setor
fundamental da sade pblica, complementar da nutrio, que
estuda os processos de conservao dos produtos alimentcios e as
alteraes, adulteraes e falsificaes que eles podem sofrer, tanto
in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas prticas
de apreciao e vigilncia. Assim, a higiene alimentar corresponde
ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as caractersticas
dos alimentos, desde a sua segurana no aspecto do acesso e da
inocuidade, salubridade e conservao, no plantio, produo ou
fabrico, at o consumo (Ferreira, 1982). De acordo com a Comisso
do Cdigo Sanitrio da Junta da Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO, do ingls Food and
Agriculture Organization of the United Nations) e da Organizao
Mundial da Sade (OMS), a higiene dos alimentos compreende
as medidas preventivas necessrias na preparao, manipulao,
armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir produtos incuos, saudveis e adequados ao consumo humano
(Organizacin Mundial de la Salud, 1968). A ideia de higiene est
pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitria por meio
da diminuio ou excluso das influncias que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos (Sinell, 1981).
Segundo Castro (2008), o conceito de higiene, embora tenha
tido a sua origem na Grcia antiga, adquiriu maior importncia
nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inmeras doenas. De acordo
com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critrios hgidos relativos aos gneros alimentcios, necessria a
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Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

implantao de programas de qualidade como pr-requisitos do


Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
nos servios de alimentao.
Dessa forma e corroborando as ideias de Sinell (1981), as
principais atividades no campo da higiene dos alimentos podem ser
assim elencadas:
assegurar a qualidade das matrias-primas e dos produtos
alimentcios semiprontos e prontos, inclusive bebidas e guas
de consumo, desde a obteno das carnes, leite, pescados, produtos vegetais e outros por meio dos processos seletivos, na
recepo, atuando no controle da boa qualidade e nas condies
determinadas pelas normas sanitrias vigentes em todas as
etapas, como armazenamento, processamento, fracionamento,
transporte e outras at o consumo;
investigar ou pesquisar as circunstncias e condies que
possam prejudicar a qualidade nutricional e de higiene das
matrias-primas e dos produtos alimentcios, ou influenci-las;
desenvolver mtodos que aperfeioem as caractersticas
organolpticas dos alimentos, evitando alteraes, redues
ou perdas por alteraes;
e estabelecer medidas de controle na obteno, fabricao,
tratamento, manipulao, armazenamento, envase, transporte
e distribuio dos alimentos, visando preveno de doenas
veiculadas ou transmitidas por alimentos.
Os requisitos de higiene, como parte dos padres de
identidade e qualidade (PIQ) para cada tipo ou espcie de alimento,
so citados no decreto-lei n 986/1969, vigente, e compreendem as
medidas sanitrias concretas e demais disposies necessrias
obteno de um alimento puro, comestvel e de qualidade comercial.
Posteriormente, em 1993, a portaria n 1.428, promulgada pelo
Ministrio da Sade, estabelece os critrios para os padres de
identidade e qualidade de produtos e servios relacionados ao controle dos alimentos em todo o territrio nacional brasileiro e que
hoje configuram as boas prticas de fabricao e manipulao de
alimentos, cujo controle, para ser realizado de forma eficaz, prescinde do Sistema APPCC, para o qual as normas obedecidas de
boas prticas so pr-requisitos fundamentais. Costa (2000) enfa17

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

tiza que a qualidade diz respeito noo de atributo intrnseco,


presumivelmente esperado, de bens materiais e imateriais relacionados com a sade, sendo de responsabilidade do produtor e do
prestador de servios. Atualmente, o Codex Alimentarius define
higiene dos alimentos como todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em
todas as etapas da cadeia de alimentos (2006, p. 13).
As primeiras referncias qualidade presentes nas normas
dizem respeito supresso de qualidade que consta das definies
de produtos fraudados ou como especificaes da Farmacopeia
Brasileira ou de outros cdigos; o termo escassamente referido nos
regulamentos de 1931 e de 1946. Na primeira legislao de alimentos
produzida em 1967, um dos elementos a conformarem o padro
de alimento ou de aditivo era denominado padro de identidade e
qualidade. Para compor esse padro, a norma determina a fixao de
critrios de qualidade. A expresso controle de qualidade refere-se
manuteno dos produtos e servios dentro dos nveis de tolerncia
aceitveis para o indivduo (consumidor direto) ou comprador. Desse
modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentcio, deve ser
mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos especficos,
sendo que esses nveis de tolerncia e requisitos se expressam por
meio de normas, padres e especificaes (Cavalli e Salay, 2001).
O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por
mtodos subjetivos e objetivos. Os mtodos subjetivos so todos
aqueles realizados por meio dos rgos sensoriais: viso, tato, olfato
e degustao, avaliando-se aparncia, cor, odor, textura, sabor e
aspecto geral. Os mtodos objetivos fundamentam-se em tcnicas
padronizadas, com o uso de instrumentos especficos, determinando
com exatido os atributos de qualidade (Ferreira, 2002). Para um
controle de qualidade eficaz, necessrio o cumprimento da legislao
sanitria vigente, devendo a qualidade de produtos e servios sujeitos
vigilncia sanitria ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante
mtodos sensoriais, anlises laboratoriais e uso de instrumentos com
parmetros avaliativos, como condio para a concesso do registro
de produtos, servios e estabelecimentos.
Para Bertolino (2010), o controle da qualidade envolve tcnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos
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Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

para a qualidade, avaliar insumos, matrias-primas e embalagens,


executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e
atendimento de especificaes para o produto final. Caracterizam-se
como atividades de controle da qualidade as anlises fsico-qumicas,
sensoriais e microbiolgicas. Contudo, o controle da qualidade deve
ser praticado de forma contnua, e no apenas no produto final, com
vias a oferecer maior garantia aos usurios do servio, o que viabiliza
aumento da confiabilidade por parte dos consumidores e minimizao
dos riscos sade. de responsabilidade do prestador de servio
selecionar fornecedores e funcionrios com base em critrios ticos e
legais; o aprimoramento das atividades executadas amplia a confiana
e a responsabilidade dos funcionrios na equipe, alm de possibilitar
a reduo dos custos. Quando se implanta um adequado sistema de
controle de qualidade nas etapas de processamento do alimento
tambm se promove a motivao profissional e se estimula a
atualizao constante e a elevao profissional das categorias
envolvidas.
Atualmente j existem critrios e instrumentos para a avaliao da qualidade higinico-sanitria dos alimentos com uma
abordagem moderna que inclui o conceito de proatividade, preveno,
responsabilidade compartilhada, integrao, controle do processo
de produo e aplicao da anlise de risco. Esses critrios esto
pautados em princpios e tcnicas capazes de permitir o diagnstico de problemas, com a definio de solues mais especficas e
eficientes (Organizao Pan-Americana da Sade e Organizao
Mundial da Sade, 2008). Indubitavelmente, os avanos tecnolgicos de que hoje dispomos e que so capazes de atestar a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos foram baseados na historia
construda entre o homem e a forma de obteno dos alimentos.
Corroborando a descrio do processo histrico e a organizao das praticas higinico-sanitrias constitudas, Rosen (1994
apud Costa, 2004, p. 34) enuncia que as praas das cidades medievais gozavam de destaque comercial, pois nelas coabitavam e
interagiam varias facetas da sociedade: comrcio, poltica, religio,
artes, reunies sociais, cerimnias e mesmo conspiraes, alm
de ser o local especfico para vendas de produtos, dentre eles alimentos. Dessa forma, os mercados e praas tornaram-se objeto
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Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

de proteo da sade da coletividade, com base em conhecimentos


rudimentares que permitiram relacionar o aparecimento de doenas
com o consumo de alimentos em especial os de origem animal ,
principalmente se estiverem estragados ou deteriorados. Esse fato levou as autoridades a manterem o policiamento, evitando a
venda de alimentos nessas condies. Surge, assim, uma medida
cautelar de proteo sade do consumidor local.
Nessa perspectiva, e com a organizao da vida em sociedade,
a sade passa a ser considerada um dos direitos fundamentais do ser
humano, sem distino de raa, religio, classe social ou econmica.
Com os avanos das normas legais no sentido da defesa e proteo
da vida dos indivduos, amparadas por essa nova perspectiva sobre
a sade, a Organizao Mundial da Sade tambm buscou promulgar aes e atividades, a fim de orientar os Estados signatrios a
desenvolverem aes no campo da medicina preventiva, de carter
individual e coletivo, e para a recuperao e a promoo da sade.
Marcos evolutivos e perodos histricos
No h como se negar o avano no campo da higiene e sade
pblica, em especial na rea da segurana alimentar, nos conceitos,
regulamentos e prticas. De acordo com Francisco Gonalves Ferreira
(1982), os grandes perodos histricos guardam significado na evoluo da sade pblica e podem ser separados, de forma bastante
convencional, em quatro pocas distintas: 1) primeiros tempos histricos at a Renascena; 2) da Renascena a meados do sculo XIX;
3) da segunda metade do sculo XIX at meados do sculo XX; 4) do
perodo ps-Segunda Guerra Mundial at os dias atuais.
Tempos histricos at a Renascena
Sobre o primeiro perodo, existem referncias bblicas no
Levtico, terceiro livro do Antigo Testamento, que registra as leis
elaboradas por Moiss para proteger seu povo contra as doenas
infecciosas, entre as quais se incluam, alm da proibio de consumo de determinados animais e vegetais, noes de higiene, como
a necessidade de lavagem das mos antes das refeies (Hobbs e
Roberts, 1998).
20

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

Conforme estudos de Costa (2004), na trajetria histrica da


humanidade, o modo de vida social e a forma como o ser humano
se organiza em sociedade relatam a necessidade do controle de
produtos, do poder mdico, do meio ambiente, dos frmacos e tambm dos alimentos. O campo da sade, em particular, no foge a
esse controle, conforme os dados historiografados pelos cdigos de
Hamurabi, o Ur-Nammu, e pelo Antigo Testamento, que preconizam
normas de sade, incluindo sanes no caso de insubordinaes.
De acordo com os arquelogos, existem evidncias de que a ordenha de vacas e a obteno de leite datam de 9000 a.C.; na Babilnia
antiga, em cerca de 7000 a.C., o homem conhecia a fabricao da cerveja. Os sumrios, considerados a civilizao mais antiga da humanidade
e que se localizava na parte sul da Mesopotmia, foram os primeiros
criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a fabricarem manteiga. Dispunham de conhecimento sobre as tcnicas de salga de
carnes e peixes. Em 3500 a.C., os assrios possuam conhecimento
de fabricao do vinho. Alimentos como o leite e o queijo eram conhecidos pelos egpcios em 3000 a.C., e nessa mesma poca os judeus,
chineses e gregos j utilizavam sal para a conservao dos alimentos.
Os romanos, em 1000 a.C., utilizavam a neve para a conservao de
carnes e frutos do mar.
Alimentos e o exerccio da medicina sempre foram objeto
de controle desde as antigas civilizaes. Na ndia, em 300 a.C.,
editou-se lei proibindo a adulterao de cereais, de medicamentos
e perfumes, e mesmo ainda no dispondo de conhecimentos acerca
da dimenso sadedoena, j existia uma preocupao com o
consumo de alimentos, pois, baseada no conhecimento emprico, era
apreendida a relao causaefeito.
Em relao introduo de hbitos de higiene, no Egito
antigo, segundo relatos histricos, os alimentos eram simples e
montonos o principal alimento dos egpcios era po e cerveja. E a
massa do po tinha de ser soprada, para remover o excesso de areia
do deserto sobre os pes. Essa situao provocava o desgaste dos
dentes dos comensais com o passar dos anos.
Com o surgimento dos alimentos preparados industrializados
ou manipulados , comeam a ocorrer problemas de doenas
transmitidas pelos alimentos, problemas derivados, principalmente,
21

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

da conservao inadequada dos mesmos. No incio do sculo XIII, a


Inglaterra, durante o reinado de Eduardo I, proclamou a primeira
lei sobre alimentos, caracterizando o que na poca foi denominado
o Julgamento do Po, que proibia aos padeiros adio de ervilhas e
feijes a mistura da massa.
A importncia da limpeza e da higiene na produo de alimentos demorou muito a ser reconhecida, e somente nesse sculo surgiram na Europa as primeiras normas de inspeo de carnes e de
abatedouros de animais, sendo consideradas as primeiras leis aplicadas a alimentos produzidos em grande escala (Franco, 2008;
Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, s.d.).
De acordo com McKray (1980 apud Costa, 2004), nessa mesma
poca, tambm na Inglaterra, outras leis e normas sobre vrios produtos, visando proteger o consumidor, foram proclamadas, igualando
as ilicitudes, como o comrcio de animais doentes, que se tornou
um ato criminoso e passvel de sanes, e, em 1248, foi decretada
a inspeo prvia de animais destinados ao abate para consumo
humano. Nesse primeiro momento histrico da higiene e da sade
pblica, ocorriam grandes calamidades e endemias, como malria,
lepra e tuberculose, e grandes epidemias, entre elas varola, peste
e tifo. A expectativa media de vida humana foi calculada em 18 a
20 anos, com a populao mundial, no ano 1000, em torno de 275
milhes e, na poca do Renascimento, em torno de 400 milhes
(Ferreira, 1982).
Da Renascena ao industrialismo
Em meados do sculo XIX, surge uma nova classe social, a
burguesia. Esse contexto foi profcuo para o surgimento de doenas,
como a sfilis e outras, importadas do Mundo Novo, uma vez que
a sfilis fora primeiramente identificada em Npoles, na ltima
dcada do sculo XV. Destacam-se, ainda, os primeiros registros de
nascimento, casamento e morte, realizados inicialmente na Frana,
por motivos religiosos, e que, a partir de 1792, se estenderam para
toda a Europa, Amrica e Oriente Mdio.
Em 1748, James Lind verificou a ao dos frutos ctricos na preveno do escorbuto, facilitando e prevenindo mortes de marinheiros, nas
grandes navegaes. A doena acometia principalmente os mari22

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

nheiros, por causa do consumo de bolachas e carne de porco salgada


durante as navegaes, quando passavam longos perodos sem ingerir
folhas ou frutas frescas, especialmente as ctricas (Ferreira, 1982).
No entanto, a relao entre causa e efeito foi estabelecida apenas posteriormente, quando confirmado que esse tipo de alimentos, por conterem
expressiva quantidade de vitamina C, quando ingerido diariamente,
mesmo que em pequenas doses, prevenia o aparecimento da doena.
A partir da segunda metade do sculo XVII na Europa
Ocidental, houve intensa expanso industrial e migrao de trabalhadores dos campos para as cidades, e o superpovoamento gerou
problemas urbanos de saneamento, com poos e cisternas mal conservados e gua de m qualidade e insuficiente. Nessa poca, as
condies habitacionais eram precrias, os indivduos residiam em
casas com pouca iluminao e ventilao, de forma aglomerada,
tinham dificuldades financeiras para a obteno dos alimentos e
no havia recolhimento de excretas e lixo, problemas que geraram o
incio dos estudos sobre a sade do trabalhador. Bertolli Filho (1998)
destaca que, em 1746, em todo o territrio dos atuais estados de So
Paulo, Paran, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois, havia apenas seis mdicos graduados em universidades europeias. De acordo
com Hobbs e Roberts (1998), embora em 1676 microrganismos
tenham sido observados por Anton van Leeuwenhoek um
comerciante de tecidos holands , pela primeira vez, em Delft, na
Holanda, mediante o uso de um microscpio primitivo, somente
duzentos anos depois essa descoberta foi levada em conta por Louis
Pasteur, fsico e bacteriologista francs que, em 1859, estabeleceu
a relao entre esses microrganismos e os processos fermentativos.
Em 1796, as experincias realizadas pelo mdico ingls Edward
Jenner para a criao de uma vacina produzida com a secreo
retirada de bovinos infectados pelo vrus da varola resultaram em
tratamento eficaz, aplicado no Rio de Janeiro no incio do sculo
XIX, em especial na populao da corte, conforme exigncia da
Junta de Higiene Pblica (Bertolli Filho, 1998). Na mesma poca,
Robert Koch, trabalhando na Alemanha, provou que o antraz, a
tuberculose e a clera eram causados por bactrias, e desenvolveu
mtodos para o crescimento de microrganismos. Na Europa, na
Amrica, no Japo e em outras partes do mundo, microbiologistas
23

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

entusiasmados com as novas descobertas estabeleceram os micrbios


causadores de diversas doenas, entre elas gonorreia, erisipela, difteria, febre tifoide, disenteria, peste, gangrena, furunculose, ttano
e escarlatina. Desse modo, aps dois milhes de anos, a causa das
infeces no homem e nos animais foi revelada, e a porta aberta
para novos estudos.
Joseph Lister, aplicando a teoria de Pasteur em cirurgia, descobriu que os ferimentos infeccionavam por ao de bactrias; com o
uso de antisspticos, percebeu notvel reduo dos ferimentos infectados, conforme descrevem Hobbs e Roberts (1998).
No incio do sculo XIX, ocorreu rpida expanso urbana e
industrial em todas as cidades da Europa e da Amrica. A durao
mdia da vida passou para cerca de 30 anos em populaes mais
favorecidas chegou a 35,5 anos. No final do sculo XVIII, nos
Estados Unidos, a mdia alcanou 49 anos, conforme estudos de
Francisco Gonalves Ferreira (1982).
Nos sculos XVIII e XIX, foram estruturadas as atividades
ligadas vigilncia sanitria no Brasil, a fim de evitar a propagao de doenas nos agrupamentos urbanos que estavam surgindo.
A execuo dessa atividade exclusiva do Estado por meio da polcia
sanitria tinha como finalidade observar o exerccio de certas atividades profissionais, coibir o charlatanismo e fiscalizar embarcaes, cemitrios e reas de comrcio de alimentos. Contudo, foi
apenas no final do sculo XIX que houve uma reestruturao da
vigilncia sanitria, impulsionada pelas descobertas nos campos
da bacteriologia e teraputica nos perodos que incluem a Primeira
e a Segunda Guerras Mundiais. Aps a Segunda Guerra Mundial,
com o crescimento econmico, os movimentos de reorientao administrativa possibilitaram a ampliao das atribuies da vigilncia
sanitria no mesmo ritmo em que a base produtiva do pas foi
construda (Eduardo, 1998).
De meados do sculo XIX at meados do sculo XX
Nesse perodo, inicia-se uma nova etapa histrica no campo
da higiene e sade pblica, que passou a se desenvolver de forma
definitiva, a partir dos estudos do mdico francs Louis Pasteur,
primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos
24

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

alimentos em 1837, que impulsionaram nos anos seguintes at os dias


atuais um desenvolvimento extremamente rpido das pesquisas na
rea (Franco, 2008). Em 1854, John Snow divulgou que a ingesto
de gua contaminada poderia transmitir a clera, deixando como
importante legado os primeiros inquritos para determinar as
causas de mortes e doenas na Inglaterra, em 1868. Esse perodo
sofreu grande influncia do progresso cientfico e tcnico, a partir
da compreenso dos problemas de sade pblica e motivado, ainda,
pelas descobertas e pelo movimento sanitrio iniciado por Edwin
Chadwick (1800-1890), na Inglaterra, que estudou o saneamento e
a higiene dos aglomerados, a relao entre pobreza e doena como
crculo vicioso e a importncia do saneamento do meio ambiente
(Franco, 2008; Ferreira, 1982).
Em Baltimore, nos Estados Unidos, foi fundada em 1918 a
primeira escola de sade p-blica e, aps a Primeira Guerra Mundial,
foram iniciados os servios organizados de sade, destacando-se
os cuidados na quarentena e no controle das doenas infecciosas a
partir de 1923. A populao mundial alcanou os 3 bilhes, sendo que
nos Estados Unidos a expectativa mdia de vida chegou aos 70 anos
(Ferreira, 1982; Hobbs e Roberts, 1998).
Perodo ps-Segunda Guerra Mundial at os dias atuais
Com o trmino da Primeira Guerra Mundial em 1919 e o incio
dos servios organizados de sade em 1923, instituda a quarentena e o controle das doenas infecciosas. Os cuidados com a sade
pblica comeam a se desenvolver de forma efetiva, influenciados
por trs fatores: presso social e poltica sobre os governos para
aperfeioamento das polticas de sade; progresso da medicina; e
incio do funcionamento da Organizao Mundial da Sade (OMS),
criada pela Carta das Naes Unidas de 1945 e que entrou em
funcionamento em 1948, como agncia de coordenao no campo
da sade internacional. Esse cenrio passou a considerar a sade
como um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distino
de raa, religio, opinies polticas, condies econmicas ou sociais,
e pressupunha a ajuda mtua entre pases para assistncia tcnica
no campo da sade aos menos desenvolvidos. Esse novo panorama
25

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

da sade pblica possibilitou OMS conceituar a sade como um


estado de completo bem-estar fsico, mental e social, e no apenas
como a ausncia da doena ou enfermidade, contribuindo para uma
maior nfase na medicina preventiva, seja ela individual ou coletiva,
e na promoo da sade.
No Brasil, a Constituio de 1988 amplia essa discusso, definindo as responsabilidades do Estado e citando, no artigo 196, a
sade como direito de todos e dever do Estado, garantido mediante polticas sociais e econmicas que visam reduo do risco de
doena e de outros agravos e ao acesso universal e igualitrio a aes
e servios para sua promoo, proteo e recuperao. Como forma de
garantir esse direito a todo cidado brasileiro, o artigo 197 descreve
serem de relevncia pblica as aes e os servios de sade, cabendo
ao poder pblico dispor, nos termos da lei, sobre sua regulamentao,
fiscalizao e controle, devendo sua execuo ser feita diretamente
ou por meio de terceiros e, tambm, por pessoa fsica ou jurdica de
direito privado. Os artigos 195 e 198 destacam a criao do Sistema
nico de Sade (SUS) como uma rede regionalizada e hierarquizada,
definindo que o seu financiamento seja feito com recursos do
oramento da seguridade social, da Unio, dos estados, do Distrito
Federal e dos municpios, alm de outras fontes.
Regulamentos tcnicos e sanitrios: como evoluram e se
configuram na atualidade
Para compreendermos o processo normativo sanitrio brasileiro na rea de alimentos, necessrio perceber que a lgica governamental implantada no contexto das polticas sociais esteve
associada, ao longo do tempo, ao processo desenvolvimentista e
industrial e gradativa formao de uma conscincia dos direitos
cidadania, decorrente principalmente dos movimentos reivindicatrios dos setores trabalhistas. Sabe-se que o tratamento das
questes sociais era meramente convencional, apesar da criao do
Ministrio da Sade Pblica em 1930, cuja misso era a de educao
para a sade pblica e de assistncia hospitalar.
O marco histrico do Estado Novo brasileiro foi a criao e
a organizao, em dezembro de 1919, do Departamento Nacional
de Sade Pblica (DNSP), que viabilizou a promulgao do Regu26

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

lamento Sanitrio Federal (decreto n 16.300) em 31 de dezembro


de 1923, ato jurdico monumental com 1.679 artigos e que dispunha
sobre a organizao dos servios da Unio, as atribuies dos rgos e seus agentes, o exerccio profissional no campo da sade e as
normas de controle sanitrio, em diversos campos, incluindo tambm as penalidades para os seus infratores. Na rea de alimentos,
esse regulamento se revelou muito extenso e de difcil aplicao.
Nele, as questes concernentes aos alimentos eram da competncia
direta e exclusiva do DNSP: inspeo de carnes verdes e do leite,
controle dos matadouros e das granjas leiteiras, comrcio ambulante, alimentos importados etc. A descrio minuciosa das atividades
de cada funo e as normas de funcionamento dos servios e dos mais
diversos estabelecimentos que lidavam com gneros alimentcios,
alm de regras para veculos transportadores, foram fixadas num
amplo conjunto de normas tcnicas e padres variados, para os diferentes tipos de alimentos. Esse regulamento tambm definiu uma
lista dos corantes permitidos e proibiu o uso de sacarina e outros
edulcorantes artificiais e sintticos que no fossem os da relao
aprovada (Costa, 2004, p. 131).
O Regulamento Sanitrio Federal descreve, em seu artigo 633,
as incumbncias da Inspetoria de Fiscalizao de Gneros Alimentcios:
a) fiscalizar a produo, venda e consumo dos gneros destinados alimentao humana, no Distrito Federal;
b) fazer examinar no Laboratrio Bromatolgico da Inspetoria
todos os gneros alimentcios de qualquer procedncia, sejam
nacionais ou estrangeiros;
c) fiscalizar os estabelecimentos e lugares em que se produzam,
fabriquem, acondicionem, manipulem, guardem ou exponham
ao consumo tais gneros;
d) apreender e inutilizar os que forem julgados falsificados,
alterados ou deteriorados;
e) fiscalizar os matadouros, aougues, frigorficos, entrepostos
e quaisquer outros estabelecimentos destinados ao comrcio
de carnes verdes ou preparadas;

27

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

f) fiscalizar as granjas leiteiras, os entrepostos, as leiterias e,


em geral, os estabelecimentos e locais onde se produzam, manipulem ou exponham ao consumo o leite e os laticnios;
g) exercer a polcia sanitria nos mercados, hotis, restaurantes,
casas de pasto e estabelecimentos de venda e consumo de gneros alimentcios, quer quanto s condies de instalao
e funcionamento dos mesmos na parte que a isso interessa,
quer quanto ao estado de sade das pessoas incumbidas de lidar com substncias destinadas alimentao pblica;
h) impor as penas administrativas cominadas pelo presente
regulamento, na parte relativa ao servio que lhe cumpre superintender. (Brasil, 1924)
No artigo 634 desse mesmo regulamento, foi preconizado que,
mediante prvio acordo aprovado pelo ministro e assinado pelo
diretor-geral do DNSP com os governos estaduais ou municipais,
ou diretamente com os interessados, a ao da Inspetoria de Fiscalizao de Gneros Alimentcios poderia ser estendida aos locais
de produo e fabrico de gneros alimentcios localizados fora do
Distrito Federal.
Os avanos normativos na rea de alimentos foram observados
gradualmente e, a partir da dcada de 1960, intensificou-se a publicao de normas sanitrias visando acompanhar a produo e o consumo
de bens e servios. Nessa mesma poca, surgem conceitos e concepes
de controle. Destaca-se tambm, nesse perodo, a regulamentao sobre
a iodao do sal, a gua de consumo humano e os servios. Em 1981,
foi criado o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade
(INCQS) em substituio ao Laboratrio Central de Controle de Drogas,
Medicamentos e Alimentos (LCCDMA).

At o incio do sculo XX, o leite no Brasil era consumido sem


tratamento prvio, oferecendo, portanto, srios riscos sade dos
consumidores. O transporte do leite, feito em lato pelos escravos,
posteriormente passou a ser efetuado por vaqueiros que produziam
leite nas periferias das cidades, e o entregavam diretamente ao consumidor. No incio do sculo XX, o fabrico e o aperfeioamento dos
refrigeradores domsticos e comerciais possibilitou a comercializao
em massa do leite pasteurizado aps 1900 a pasteurizao passa
a ocorrer em escala comercial.
28

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

A partir da dcada de 1920, comeam a surgir algumas indstrias


para o beneficiamento e a distribuio de leite. Elas ofereciam aos
consumidores leite tratado pelo processo de pasteurizao lenta (30
minutos em temperatura maior do que 60C), tecnologia que comeava a ser implantada no pas. O leite era engarrafado em frascos
retornveis de vidro. Esse avano proporcionou ao consumidor um
produto seguro, com prazo de validade maior, se comparado ao do
incio do sculo. O novo produto teve grande aceitao, atendendo
s necessidades de consumo das cidades, que cresciam rapidamente.
O incremento da malha ferroviria, a tecnologia de pasteurizao e
a refrigerao possibilitaram a ampliao do consumo do leite fluido,
transformando esse produto em uma opo alimentar importante para
as massas urbanas. Esse mercado, por sua grande aceitao, abriu
caminho para o surgimento das indstrias de laticnios e para uma
nova forma de organizao comercial: as cooperativas de produtores
de leite (Alves, 2001).
Historicamente, o campo da higiene dos alimentos estava mais
restrito a aspectos como a presena ou a ausncia de determinado
contaminante. Hoje, a discusso que envolve essa questo se amplia, contemplando os riscos envolvidos nas diferentes etapas de produo at o consumo. Esse cenrio reflexo dos avanos advindos
com a criao do Sistema nico de Sade, regulamentado pela lei
n 8.080, de 19 de setembro de 1990, fruto do Movimento Sanitrio
Brasileiro.
At 1988, vigilncia sanitria era definida pelo Ministrio
da Sade como um conjunto de medidas que visam elaborar,
controlar a aplicao e fiscalizar o cumprimento de normas e
padres de interesse sanitrio relativos a portos, aeroportos e fronteiras, medicamentos, cosmticos, alimentos, saneantes e bens, respeitada a legislao pertinente, bem como o exerccio profissional
relacionado com a sade (Costa, 2000, p. 15). Atualmente, seguindo
as diretrizes polticas preconizadas pelo Sistema nico de Sade,
deve ser atinente aos princpios da universalidade, integralidade,
descentralizao e controle social, sendo compreendida como um
segmento da sade coletiva e legalmente definida como um conjunto
de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e
de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente,
29

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

da produo e circulao de bens e da prestao de servios de


interesse da sade (Brasil, 1990b). Essa conceituao introduz
o conceito de risco e confere carter mais completo ao conjunto
das aes que anteriormente eram entendidas como atividades
eminentemente fiscalizadoras.
A definio conferida pela Lei Orgnica da Sade lei n 8.080,
de 19 de setembro de 1990 amplia as aes de preveno para
diferentes categorias de servios e produtos sujeitos ao controle
da vigilncia sanitria, dando-se de forma mais contnua sobre os
aspectos sanitrios, sejam eles direta ou indiretamente relacionados
com a sade. Assim, a vigilncia sanitria tem por responsabilidade
o controle de bens, servios e ambientes que possam oferecer qualquer
tipo de risco aos consumidores. Costa e Rozenfeld (2000) destacam a
vigilncia sanitria como a forma mais complexa de existncia da
sade pblica, pois suas funes de natureza preventiva abrangem
todas as prticas mdico-sanitrias: promoo, proteo, recuperao
e reabilitao da sade. No artigo 200, inciso IV, referente s
competncias do SUS, a Lei Orgnica da Sade (Brasil, 1990b) cita
as aes de fiscalizao e inspeo de alimentos, que compreendem
o controle de seu teor nutricional, bem como de bebidas e gua para
consumo humano. De acordo com a emenda constitucional n 64, de 4
de fevereiro de 2010, a alimentao passa a ser direito social fundamental de todo cidado brasileiro.
O grande desafio decorrente da perspectiva ampliada de sade
e da necessidade de atendimento s demandas sociais para a construo de novas polticas de segurana, como as formas de lidar com a
diversidade de novos produtos sujeitos vigilncia sanitria, com as
novas doenas transmissveis e no transmissveis, relacionadas ao
consumo de alimentos, e com os novos alimentos classificados como
funcionais, transgnicos ou derivados de organismos geneticamente modificados (OGMs), vem impulsionando a criao de novos
regulamentos.
Para atender poltica de desenvolvimento da biotecnologia, foi
criado no Brasil, em 2007, o Comit Nacional de Biotecnologia, que
tem como uma das suas atribuies deliberar ou no sobre o plantio
de organismos geneticamente modificados, bem como definir normas
especficas para o processamento e a rotulagem desses alimentos.
30

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

No caso dos alimentos provenientes de OGMs, apenas a ttulo


demonstrativo no que diz respeito evoluo de normas sanitrias,
dispomos atualmente da lei n 11.105, de 24 de maro de 2005, que
estabelece normas de segurana e mecanismos de fiscalizao de
atividades que envolvam organismos geneticamente modificados e
seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurana (CNBS),
reestrutura a Comisso Tcnica Nacional Biossegurana (CTNBio),
dispe sobre a Poltica Nacional de Biossegurana (PNB) e d outras providncias; e do decreto n 6.041, de 8 de fevereiro de 2007,
que institui a Poltica de Desenvolvimento da Biotecnologia e cria o
Comit Nacional de Biotecnologia, entre outros regulamentos sobre
os OGMs no pas.
No tocante rotulagem dessa categoria de alimento,
dispomos do decreto n 4.680/2003, que regulamenta o direito
informao sobre os alimentos e ingredientes alimentares,
destinados ao consumo humano ou animal, que contenham
ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente
modificados. Se esse o modelo para o controle, o mesmo processo
tambm deve ser aplicado no controle de outros tipos de novos
alimentos, como o caso dos produtos alimentcios irradiados e
funcionais, entre outros.
Desta forma, a rotulagem e a clareza nas informaes desses novos
produtos foram estabelecidas por meio deste decreto, sem prejuzo do
cumprimento das demais normas aplicveis, e em complementao ao
decreto-lei n 986/1969, que define as Normas Bsicas sobre Alimentos,
lei n 8.078/1990, que aprovou o Cdigo de Defesa do Consumidor,
e resoluo n 259/2002, que aprovou o regulamento tcnico sobre
rotulagem de alimentos embalados.
No obstante os avanos na tecnologia e na higiene dos alimentos, assim como as melhorias da vigilncia sanitria no controle
de alimentos, Germano e Germano (2011) ressaltam as limitaes
para um controle mais efetivo, como o baixo aperfeioamento na
atuao de estados e municpios brasileiros no que se refere ao controle
higinico-sanitrio dos alimentos, pois ainda existe carncia crnica
em relao aos servios executados pela maioria dos municpios
brasileiros, carncia que acaba por comprometer seriamente a segu-

31

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

rana alimentar, a qual, por sua vez, constitui relevante fator de


morbidade para a sade pblica.
Atualmente, ainda so evidenciados problemas capazes de
obstaculizar a efetividade das aes de controle na rea da vigilncia
sanitria de alimentos, como ausncia de um amplo sistema
integrado de vigilncia sanitria e epidemiolgica, com capacidade
para identificar as principais doenas de origem alimentar, crnicas
ou agudas, transmissveis ou no, que avalie a origem, as causas, os
fatores intervenientes e os indivduos suscetveis, mensure o alcance
do agravo e seja capaz de difundir as informaes e estabelecer um
plano de ao nacional, propondo medidas de controle capazes de
minimizar os riscos decorrentes.
Este captulo no teve como pretenso discorrer sobre o surgimento do aparato jurdico desde a Antiguidade at os dias atuais, mas
compreender que, assim como a lei ordena a convivncia no mbito
social, ela tambm organiza regulamentos sobre procedimentos e prticas no campo da sade e da higiene. Nesse aspecto, Sigerist (1974
apud Costa, 2004) enfatiza o pouco que se sabe sobre as origens
da higiene, parecendo que, intuitivamente, o homem foi gradativamente apreendendo a distinguir o bom daquilo que pode ser
danoso sua sade.
Consideraes finais
Assegurar a total qualidade dos alimentos consumidos representa ao mesmo tempo um desafio e uma impossibilidade. Um desafio, pela tentativa de buscar critrios ticos e de definir normas que
atendam a padres higinico-sanitrios adequados que assegurem a
produo de alimentos dentro da lgica de produo em larga escala
e capaz de abastecer mercados globais, e uma impossibilidade de
produzir alimentos em larga escala sem risco a sade humana ou ao
meio ambiente. Contudo, a impossibilidade reduzida quando os desafios so devidamente superados.
Por outra parte, as geraes futuras por certo vero a ltima
dcada do sculo XX e o incio do sculo XXI como um perodo de
intensas mudanas, grande desenvolvimento tecnolgico e inovaes
tcnicas e cientficas. Entre os avanos mais significativos, nossos
descendentes certamente incluiro um conceito que hoje em dia ainda
32

Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblica

nos parece novo: a inocuidade dos alimentos, que inclui aspectos que vo
desde os locais onde so produzidos animais e vegetais para consumo,
e seus subprodutos at chegar mesa do consumidor. Nessa cadeia,
vrios atores desempenham um papel fundamental: autoridades
governamentais, produtores agropecurios, transportadores de
matria-prima e produtos industrializados, indstrias processadoras,
atacadistas, varejistas, universidades, empresas de comunicao
social entre outros e o consumidor final somos todos responsveis
pela manuteno da inocuidade dos alimentos, evitando que estes se
transformem em fonte de doenas. E com a globalizao e os riscos
aumentados, outro termo foi introduzido nesse mesmo perodo: o
princpio da precauo, igualmente indispensvel na atualizao do
direito dos consumidores, por envolver importante rea do direito
que diz respeito responsabilidade dos produtores de alimentos.
Por fim, entender a segurana alimentar conforme preconizada pela Organizao Mundial da Sade condio para garantir
que uma populao, de forma contnua, tenha acesso fsico e
econmico a um alimento incuo, em quantidade e valor nutritivo
adequados para satisfazer as suas exigncias alimentares e garantir
uma condio de vida saudvel e segura. Dessa forma, os conceitos
e entendimentos atuais sobre higiene, sade pblica, qualidade,
inocuidade e segurana alimentar foram consideravelmente ampliados, com o intuito de estabelecer uma relao harmnica entre
a integridade, a capacidade de desenvolvimento e a higidez necessrias manuteno da vida, dependendo ainda da ingesto
diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, de
modo a no oferecer risco sade do consumidor.
O processo evolutivo busca o bem-estar da humanidade.
No campo da higiene e dos alimentos, no poderia ser diferente,
uma vez que se trata de uma necessidade diria e contnua para a
manuteno da espcie.
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33

Rinaldini C. P. Tancredi Bianca R amos Marins

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36

Segurana alimentar:
conceito, histria e prospectiva
Maria Aparecida Campos
Jos Carlos de Oliveira
Ana Lcia do Amaral Vendramini

Introduo
O conceito de segurana alimentar ainda est em construo
(Burlandy, p. 485) e, portanto, lacunar na formulao de polticas
pblicas. O conceito foco de muitas polmicas desde o seu
surgimento ao fim da Primeira Guerra Mundial, em parte devido
a esse conflito, quando se tornou claro que a segurana nacional de
um pas dependia da segurana alimentar, entre outras questes da
produo e estoque de alimentos (Deves e Filippi, 2008, p. 2; Maluf,
Menezes e Marques, 1996, p. 1; Nascimento e Andrade, 2010, p. 2).
O processo de amadurecimento conceitual se deu pela incorporao
de preocupaes que emanavam de debates variados ps-Segunda
Guerra Mundial, os quais delinearam como relevantes no que diz
respeito segurana alimentar os parmetros disponibilidade e
acesso, relacionados, respectivamente, quantidade suficiente e ao
baixo preo.
A ideia de disponibilidade remete de imediato a problemas do
volume da produo na agricultura. H ento que se considerar: a
questo da terra, no que tange manuteno dos constituintes qu-

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

micos e biolgicos naturalmente presentes; as questes relacionadas


propriedade fundiria, localizao e s tecnologias empregadas
na produo; a relao dos camponeses ou dos agricultores com os
proprietrios rurais; as exigncias do mercado; e, por ltimo, mas
no menos preocupante, o modelo de produo agrcola. Ademais,
preciso considerar a tenso promovida pelo aparecimento dos agrocombustveis, lanando novas apreenses na produo agrcola de
alimentos. imprescindvel determinar o papel de cada uma dessas
ocorrncias na insegurana alimentar.
Os postulantes do conceito de segurana alimentar criaram
a seguir o termo sustentabilidade, que engloba as questes do meio
ambiente, tendo reflexos no processo de produo, e de consumo
alimentar, em decorrncia da continuidade de abastecimento.
Desse contexto, decorre ainda o fato de os alimentos serem, no
presente, objeto de processamento industrial, variando de minimamente processados a ultraprocessados (Monteiro, 2010, p. 6-7), com o
aumento do prazo de validade, a fim de tornar o alimento mais factvel
comercializao, gerando, no entanto, produtos nutricionalmente
pobres e com alto valor agregado. A industrializao configura uma
forma majoritria de prover alimentos para as sociedades urbanas,
com o processamento de matrias-primas oriundas da agricultura
e o uso de produtos sintticos. A industrializao gera inmeras solues alimentares, mas, ao mesmo tempo, cria vrios problemas
relacionados segurana alimentar. Em alguns casos, essas ocorrncias so antagnicas e tensionadas. Por um lado, aumenta-se a
possibilidade de comrcio dos alimentos, com a extenso do seu tempo
de perecibilidade e as facilidades de sua distribuio; por outro lado,
causa preocupao a perda do valor nutritivo dos alimentos, decorrente
de sua manipulao e do uso de aditivos intencionais.
O setor industrial movimenta muitos recursos humanos e financeiros. Empresrios, industriais, financistas e acionistas passam
a fazer parte do sistema alimentar, vindo a se somar a agricultores,
consumidores e distribuidores de alimentos. A questo da segurana
alimentar perpassa esse conjunto de agentes com interesses desiguais,
tornando o conceito ainda mais intrincado.
H uma vertente na caracterizao da segurana alimentar
que vem de tempos remotos e perdura at hoje, e que est relacio38

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

nada ao alimento em si, s suas propriedades intrnsecas relativas


a seus atributos nutritivos: trata-se do valor do alimento para a
constituio da vida e para a reposio diria da energia necessria
ao trabalho cotidiano. Os nutrientes so incorporados ao organismo
e cumprem finalidades fsicas e psquicas. No aspecto fsico, eles
proporcionam a energia necessria para a manuteno da integridade da vida, bem como para o funcionamento das estruturas
corpreas, provendo-lhes os materiais necessrios ao abastecimento
dos tecidos e, com isso, regulao do metabolismo (Ordez, 2005,
p. 15). As finalidades psquicas so as de saciar as historicamente
construdas necessidades sensoriais, pelas quais o alimento um
smbolo, ou seja, um elemento de cultura:
Se um alimento mais que a soma de seus nutrientes e uma
dieta mais que a soma de seus alimentos, logo, uma cultura
alimentar mais que a soma de seus cardpios abrange
tambm os modos, os hbitos alimentares e as regras tcitas
que, juntos, determinam a relao de um povo com a comida e
com a alimentao. A maneira como uma cultura se alimenta
pode ter tanta relao com a sade quanto o contedo da
alimentao. (Pollan, 2008, p. 197)

Alguns estudiosos tm enfoque diverso acerca da segurana


alimentar, buscando compor um conceito para fins de polticas pblicas, trabalhando-o dentro da ideia de vigilncia sanitria. Para
isso, tomam como foco a ideia de alimento seguro, enfatizando
os sistemas de qualidade e de boas prticas de fabricao (BPF)
e a anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), mas
so igualmente ricos em determinaes, dentro de um contexto de
promoo da sade e vigilncia sanitria. Busca-se evitar o comrcio
de alimentos deteriorados, fraudes, riscos sade etc., como se pode
verificar em Edin Costa, adepta desse enfoque, que afirma:
Com o alargamento do mercado de alimentos industrializados
e a percepo de mltiplos agentes de natureza biolgica,
qumica e fsica causadores de doenas em seres humanos
e nos animais, por meio do consumo de alimentos, em todo
o mundo vm crescendo preocupaes com os alimentos e
suas matrias-primas nas instituies governamentais,
organismos internacionais envolvidos com a sade pblica
e organizaes de defesa do consumidor. Tambm por
causa de prejuzos econmicos decorrentes de pragas, pro-

39

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

cessos industriais deficientes e deterioraes de natureza


microbiolgica. (1999, p. 334)

Os constituintes da segurana alimentar disponibilidade,


acesso, sustentabilidade e alimento seguro , embora prenhes
de consideraes tcnicas, tm fortes conotaes polticas. Essas
balizas no so inteiramente consensuais entre os protagonistas do
sistema alimentar. As diferenas entre eles podem ser ilustradas
pelas solues que apresentam: para uns, a agricultura familiar
e a pequena e mdia empresas so a sada para a crise alimentar;
para outros, so os transgnicos, a mecanizao intensiva e o uso
de agrotxicos o que possibilitaria o acesso aos alimentos em nveis suficientes para nutrir a populao. Assim, a compreenso de
segurana alimentar ainda deve ser fruto de muitas discusses
para uma composio que d conta dos problemas atuais na rea da
alimentao (Nestle, 2003, p. 1-26; Belik, 2010, p. 170-187).
Segurana alimentar e soberania alimentar
Como objeto de polticas pblicas, a segurana alimentar
recente, em comparao s polticas educacionais e s de sade,
tanto no Brasil quanto internacionalmente. Isso porque somente
em 1974 ocorreu a Cpula Mundial da Alimentao, em Roma,
conferncia encampada pela Organizao das Naes Unidas para a
Alimentao e a Agricultura (FAO, do ingls Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e na qual as caractersticas
bsicas da segurana alimentar estiveram ainda atreladas s
preocupaes sobre a produo agrcola e o problema da fome, dado
que a falta de alimentos poderia ferir a Declarao dos Direitos
Humanos (Maluf, 2007, p. 22; Belik, 2010, p. 177), elaborada no
ps-Segunda Guerra Mundial.
Em territrio brasileiro, as referncias segurana alimentar surgem em meados da dcada de 1980, mediante a proposta
governamental de uma poltica nacional de segurana alimentar,
ainda como desdobramento dos debates da Cpula Mundial da
Alimentao de 1996, que defendeu a seguinte ideia: A segurana
alimentar alcanada quando todas as pessoas tm, a todo o
momento, acesso fsico e econmico a alimentos incuos e nutritivos
para satisfazer suas necessidades dietticas e preferncias alimen40

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

tares, para uma vida saudvel e ativa (Belik e Siliprandi, 2010,


p. 188). Essas preferncias alimentares decorrem do respeito
cultura local como algo socialmente construdo, e no imposto por
outras culturas externas:
Observa-se [...] que, alm das questes originais de abastecimento alimentar, os pases incorporam outras dimenses
segurana alimentar como, por exemplo, os temas ligados
nutrio, inocuidade e preferncias quanto ao tipo de alimento
consumido. Ademais, a definio da FAO sai das questes
mais gerais, coletivas, e incorpora as questes individuais
ligadas satisfao pessoal. Como se trata de um conceito
em discusso, os movimentos sociais reunidos no Frum
Mundial sobre a Soberania Alimentar realizado em Havana,
Cuba (2001), modificaram a noo de segurana alimentar,
introduzindo questes de autodeterminao da produo e do
consumo. (Belik e Siliprandi, 2010, p. 189)

Pode-se notar que existe outro conceito, mais ou menos


coevo ao de segurana alimentar, implicando preocupaes com a
produo e o consumo de alimentos para o bem-estar e a segurana
de um pas. Trata-se do conceito de soberania alimentar.1
Soberania alimentar o direito dos povos definirem suas
prprias polticas e estratgias sustentveis de produo,
distribuio e consumo de alimentos que garantam o
alimento para toda a populao, com base na pequena e mdia
produo, respeitando suas prprias culturas e a diversidade
dos modos camponeses, pesqueiros e indgenas de produo
agropecuria, de comercializao e gesto dos espaos rurais, nos quais a mulher desempenha um papel fundamental [...]. A soberania alimentar a via para erradicar a fome
e a desnutrio e garantir segurana alimentar duradoura e
sustentvel para todos os povos. (Maluf, 2007, p. 23)

A soberania alimentar consiste no direito de cada pas produzir


os seus prprios alimentos e consumi-los conforme os seus hbitos,
cultura e tradies, produzir e utilizar as suas prprias sementes, e
opor-se a importaes abusivas, protegendo o seu mercado interno.
Dessa forma, ele traz alguns elementos que no constam das vises
A concepo de soberania alimentar brotou dos movimentos sociais, como a Via
Campesina, movimento internacional que coordena organizaes camponesas de
pequenos e mdios agricultores, trabalhadores agrcolas, mulheres camponesas e
comunidades indgenas de todo o mundo criado em 1992.
1

41

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

prvias sobre a segurana alimentar. O conceito de soberania


alimentar persiste na Rio+20, a Conferncia das Naes Unidas
sobre Desenvolvimento Sustentvel, realizada em junho de 2012,
em sua Cpula dos Povos.2
At o momento, a FAO evita trabalhar com o conceito de
soberania alimentar, pois suas resolues precisam ser aprovadas por todos os seus pases-membros. Os participantes dos
debates sobre soberania alimentar tm priorizado os pequenos
e mdios produtores, a agroecologia e o no uso de agrotxicos e
de produtos transgnicos como formas de combate a fome. Desse
modo, opem-se aos interesses de grandes empresas e corporaes de alimentos, sediadas em pases de forte presena poltica na
Organizao das Naes Unidas (ONU), aspecto no explcito nas
discusses sobre a conceituao de segurana alimentar, visto ela
no explorar consideraes crticas da tecnologia dos transgnicos
e dos agrotxicos vista pela grande indstria como importante
fator para o combate fome. Com isso, a confluncia entre esses
conceitos dever percorrer um caminho de debates e confrontaes.
No mero acaso que durante a Rio+20 as discusses sobre o tema
se deram na Cpula dos Povos, e no no mbito dos governantes, e
sob a bandeira da soberania alimentar, e no pautadas no conceito
de segurana alimentar.
A necessidade de muitos parmetros para caracterizar determinado conceito clara indicao da complexidade de sua conceituao.
Porm, ainda assim, v-se que o conceito de segurana alimentar
limitado perante o conceito de soberania alimentar. No conceito
de soberania alimentar fica ntida a defesa da cultura de cada povo,
A Cpula dos Povos reuniu movimentos sociais e populares, sindicatos, organizaes da sociedade civil e ambientalistas de todo o mundo, presentes na Rio+20,
engajados nas lutas por justia social e ambiental. Esse frum proporcionou debates visando construo de convergncias e alternativas para outra relao entre
humanos e entre a humanidade e a natureza, com os desafios urgentes de frear
a nova fase de recomposio do capitalismo (capitalismo verde) e de construir novos paradigmas de sociedade. A Cpula dos Povos o momento simblico de um
novo ciclo na trajetria de lutas globais que produz novas convergncias entre movimentos de mulheres, indgenas, negros, juventudes, agricultores/as familiares
e camponeses, trabalhadores/as, povos e comunidades tradicionais, quilombolas,
lutadores pelo direito cidade, e religies de todo o mundo. As assembleias, mobilizaes e a grande Marcha dos Povos foram os momentos de expresso mxima
destas convergncias (Cpula dos Povos, 2012, p. 2).
2

42

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

bem como existe meno explcita ao papel preponderante da pequena


e mdia produo, em oposio concentrao de grandes empresas
que caracteriza os pases desenvolvidos. Assim, no basta apenas garantir acesso aos alimentos, mas garantir que as populaes de cada
pas tenham o direito de produzi-los, ao passo que os proponentes da
segurana alimentar no colocam em questo a agricultura que faz uso
dos agrotxicos. Ento, a maior abrangncia da segurana alimentar
ser conseguida medida que haja maior debate com os proponentes do
conceito de soberania alimentar.
Legislao nacional
Na dcada de 1990, durante o governo Itamar Franco, o
socilogo Herbert de Souza, conhecido como Betinho, por meio do
movimento Ao da Cidadania, colocou a questo da fome na agenda
nacional. A criao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar3
(Consea) em 1993 e a organizao da I Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar em Braslia em julho de 1994 mais uma vez
explicitaram a ocorrncia da fome no Brasil. O Consea foi extinto
em 1995, no governo Fernando Henrique Cardoso, e substitudo
pelo Conselho Consultivo da Comunidade Solidria, que criou o
programa Comunidade Solidria. At dezembro de 2002, o programa
Comunidade Solidria estava vinculado diretamente Casa Civil da
Presidncia da Repblica, sendo presidido pela ento primeira-dama
do pas, a antroploga Ruth Cardoso (Peres, 2005, p. 110; Suplicy e
Margarido Neto, 1995, p. 41). Perduraram nele discusses centradas
na quantidade necessria de alimentos e em seus desdobramentos,
como o direito bsico de garantia de acesso alimentao.
Integrado por membros da sociedade civil, representantes da indstria, da agricultura e do Estado e polticos, esse conselho funciona como caixa de ressonncia
dos anseios sociais e prope ao Estado legitimar e sancionar leis, frutos de discusses, conflitos e interesses prevalecentes no campo alimentar. O Consea tem
carter consultivo e, como rgo de articulao entre governo e sociedade civil,
tem a incumbncia de propor diretrizes para as aes na rea da alimentao e
nutrio, assessorando a Presidncia da Repblica e acompanhando os programas do governo (como Bolsa Famlia, alimentao escolar, aquisio de alimentos
da agricultura familiar e vigilncia alimentar e nutricional). O Consea formado
atualmente por 57 conselheiros (38 representantes da sociedade civil e 19 ministros de Estado e representantes do Governo Federal), alm de 28 observadores
convidados (Brasil, 2004a).
3

43

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

Na sequncia, foram ocorrncias significativas do governo Luiz


Incio Lula da Silva a instalao do programa Fome Zero de enfrentamento da fome e da misria, criado em 2003, em substituio ao
Comunidade Solidria. Em 2003, ocorre a retomada do Consea, que
institui uma poltica de combate fome. Posteriormente, em 2004,
a II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional,
realizada em Olinda, estabelece a formulao de segurana alimentar
e nutricional como um conjunto de aes planejadas para garantir a
oferta e o acesso aos alimentos para toda a populao (Brasil, 2004b).
Com base em experincias de movimentos sociais e em aes
do governo em prol da caracterizao da segurana alimentar, foi
aprovada na II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional uma formulao fundamental para o estabelecimento
de polticas pblicas no sistema alimentar de produo, distribuio
e consumo, e rica em determinaes para o seu significado conceitual. Em 15 de setembro de 2006, criado o Sistema Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan) pela lei n 11.346, com
vistas a assegurar o direito humano alimentao adequada.
A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
prticas alimentares promotoras da sade que respeitem
a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis. (Brasil, 2006)

Tal enunciado abarca as preocupaes registradas nas discusses empreendidas at aqui, mesmo que venhamos a apresentar
sugestes de novas incorporaes a fim de contribuir para a
construo de um conceito mais denso e amplo. O conceito constitui
um desafio para a sociedade contempornea. A princpio, a ideia
ambientalmente sustentvel no consensual, carregando uma
polissemia, posto que, hoje em dia, todos camponeses, proprietrios
rurais, trabalhadores e industriais se dizem interessados em polticas ambientalmente sustentveis. Porm, no h dvida que ela
compreende as intenes de disponibilidade, acesso, continuidade e
alimentos seguros, como discutido anteriormente.
Entretanto, h que se destacar na lei n 11.346 o fato de ela ser
denominada de segurana alimentar e nutricional. O termo nutri44

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

cional, de acordo com Renato Maluf (2007, p. 18), peculiar, no


sentido de no ser comumente explicitado em outros contextos. Com
a denominao segurana alimentar e nutricional, fica contemplada
a ideia de que segurana alimentar abrange dois sentidos distintos,
embora agregados, de apario muito comum na literatura inglesa
de forma disjunta: food safety (alimentos seguros) ou seja, a garantia de que um alimento no causar dano ao consumidor, por
estar isento de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos e food
security (segurana alimentar) conceito mais amplo surgido na
dcada de 1970 e que compreendia, na poca, disponibilidade de e
acesso permanentes a alimentos suficientes para uma vida saudvel
para todas as pessoas.
oportuno observar o comentrio de Chico Menezes, na
ocasio presidente do Consea, na introduo do documento que
referencia a lei n 11.346:
A lei representa a consagrao de uma concepo abrangente
e intersetorial da Segurana Alimentar e Nutricional, bem
como dos dois princpios que a orientam, que so o direito
humano alimentao e a soberania alimentar. De fato,
compreender a Segurana Alimentar e Nutricional como um
direito humano fundamental representa um enorme passo
para vencermos a fome, a desnutrio e outras tantas mazelas que ainda envergonham o Pas. E abre a possibilidade
para que, em futuro breve, qualquer brasileiro privado desse
direito essencial possa cobrar do Estado medidas que corrijam
esta situao. Da mesma maneira, vincular Segurana
Alimentar o princpio da soberania alimentar reconhecer o
direito de nosso povo em determinar livremente os alimentos
que vai produzir e consumir. (Brasil, 2006)

V-se, portanto, que a segurana alimentar e nutricional representa um avano significativo em relao s proposies veiculadas pela
FAO, no sentido de incorporar explicitamente questes de soberania
alimentar. Porm, alerta ainda Menezes (Brasil, 2006), a lei em si no
capaz de garantir aquilo que estabelece, continua sendo necessria a
participao da sociedade e do governo no sentido de eliminar a fome.
Com base no exposto, e identificados os quatro marcos assentados acima, ou seja, disponibilidade, acesso, estabilidade do
abastecimento esses trs mais afeitos quantidade de alimento e a utilizao saudvel do alimento mais afeito sua qualida45

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

de possvel demarc-los como balizas da segurana alimentar.


Poderia estabelecer-se inicialmente a seguinte disposio: se,
de um lado, mesmo que se consiga o alimento seguro, no est
resolvido o problema da segurana alimentar, de outro, tambm,
no adianta ter alimentos em quantidades suficientes, com acesso
adequado e estabilidade de abastecimento se ele no for seguro.
Ao se considerar um lado da questo o outro lado aparecer como
contexto, e vice-versa. Com essa metodologia que se pretende
analisar as consideraes sobre segurana alimentar, no perdendo
de vista a integridade do processo. Trata-se, na verdade, no de
separar e reduzir, pois, como o objetivo entender a articulao
de ambas as dimenses, procura-se, aqui, diferenciar e juntar
(Morin, 1999, p. 32):
O pensamento complexo o pensamento que se esfora
para unir, no na confuso, mas operando diferenciaes.
Isto me parece vital, principalmente na vida cotidiana,
como j mencionei: espontaneamente tentamos contextualizar. Evidentemente, se nos faltam conhecimentos,
contextualizaremos muito mal. [...] E isto necessrio para a vida cotidiana e absolutamente necessrio na nossa
era planetria, em que no h problemas importantes de
uma nao que no estejam ligados a outros de natureza
planetria, o desenvolvimento tcnico, o problema demogrfico, o econmico, a droga, a Aids, a bomba atmica etc. A
necessidade vital da era planetria, do nosso tempo, do nosso
fim de milnio, um pensamento capaz de unir e diferenciar.
(Morin, 1999, p. 32)

A sequncia da discusso se concentrar nas questes atinentes


primeiramente fome disponibilidade, acesso e sustentabilidade ,
e, a seguir, aos alimentos seguros.
Disponibilidade, acesso e sustentabilidade
A questo fundamental da insegurana alimentar a fome,
ou, como informa Carlos Walter Porto-Gonalves:
J em 1946, Josu de Castro, escrevia que a fome era o problema ecolgico nmero um. O que surpreende que Josu de
Castro tenha dito isso numa poca em que a questo ecolgica sequer estava pautada e que os ambientalistas, ainda hoje, sequer o consideram como um dos mais importantes
pensadores e ativistas da questo. (2011, p. 207)

46

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

H, pois, que se discorrer primeiramente a propsito da fome


como centralidade na discusso sobre segurana alimentar. No
entanto, procura-se apenas levantar alguns de seus condicionantes.
Em torno deles h muita polmica. Alm disso, notam-se por vezes
enunciados opostos sobre as causas e as solues da fome, adotados
por diferentes segmentos sociais que participam ativamente da produo, distribuio e comercializao do alimento. Entre eles, h aqueles
que praticam e defendem os agronegcios, e que, portanto, procuram
defender a utilizao de intensa mecanizao na agricultura e o
largo uso de produtos qumicos como forma de produo de grandes
quantidades de alimentos para a supresso da fome. J os camponeses,
pequenos e mdios proprietrios, discordam de ambas as postulaes
(mecanizao e produtos qumicos), alm de abominarem o uso de
alta tecnologia na produo agrcola e os organismos geneticamente
modificados como alimentos.
A fome atinge nos dias atuais cerca de 1 bilho de pessoas no
mundo, e tem crescido em nmeros absolutos, embora tenha diminudo em termos relativos se comparada com o crescimento populacional.
Pensando no crescimento populacional, o mundo dever dobrar a sua
produo de alimentos at 2050 a fim de suprir as necessidades de
uma populao estimada em 9 bilhes de humanos. Ele tambm
dever reduzir o desperdcio de alimentos, que atinge a cifra de 1,3
bilhes de toneladas por ano (Roberts, 2009, p. 64-66).
Alm disso, sabe-se que, dos 7 bilhes de seres humanos
com que o planeta conta hoje, cerca da metade vive na pobreza.
Perto de 2 bilhes sofrem de carncias de ferro, iodo e vitamina A,
entre outros. Mais de 1 bilho de pessoas no tem acesso gua
potvel. Cerca de 25 mil crianas morrem diariamente de fome
ou de doenas decorrentes da fome e um tero das crianas dos
pases em desenvolvimento apresenta atraso no crescimento fsico
e intelectual fatos alarmantes relacionados falta de alimentos.
Os dados da FAO indicam que, paradoxalmente, essa carncia de
alimentos ocorre no meio rural (Organizao das Naes Unidas
para a Alimentao e a Agricultura, 2012).
Atualmente, a populao que vive no campo representa pouco
menos de 50% da populao mundial. Alguns lderes de movimentos
sociais do meio rural informaram, no encontro da Cpula dos Povos durante a Rio+20, que, ainda hoje, os trabalhadores rurais
47

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

(camponeses ou na agricultura familiar) so responsveis por


alimentar 70% da humanidade. Ratificam, assim, uma afirmao feita por Pat Mooney (apud Jnia, 2012), diretor da
organizao no governamental (ONG) canadense ETC Group,
no seminrio Por uma outra economia, quando destacou a importncia da agricultura familiar e camponesa para tratar da
alimentao mundial, afirmando que: Sem nenhuma sombra de
dvidas, apenas a agricultura camponesa ir alimentar o mundo.
Hoje ela j alimenta 70% da populao mundial (Jnia, 2012,
p. 1). Estabelece, assim, em termos propositivos, uma ruptura com
aqueles que acreditam que a superao da fome s ser obtida mediante o emprego de vasta tecnologia na agricultura, incluindo o
uso de agrotxicos.
Para enfrentar o problema da fome, tido ento como o problema
central da insegurana alimentar, necessrio atentar para alguns
aspectos relativos maneira como as suas causas so vistas. um
assunto controverso, justamente por envolver diversos fatores e
interesses distintos de produtores e consumidores.
As causas da fome so mltiplas e interrelacionadas. Suas
principais incidncias so qualificadas classicamente como endmicas
e epidmicas. A fome endmica um fenmeno transitrio, e pode
ocorrer em dado lugar como fruto de catstrofes e problemas ecolgicos inundaes, fogo, pragas, ausncia de chuvas por perodos
prolongados que ciclicamente acometem o mundo e que, ao longo da
histria, provocaram muitas mortes e desconfortos, fazendo aumentar
a insegurana alimentar. Em geral, a populao pobre est mais
sujeita a esse tipo de insegurana alimentar e a condio de pobreza
impossibilita os seus membros de lutarem contra tais acontecimentos
inesperados. Porm, alm dos fatores naturais, a fome tambm pode
ser fruto de aes dos homens, em suas relaes de produo, em
diferentes perodos e contextos econmicos e sociais: conflitos blicos,
mau planejamento agrcola e destruio deliberada da colheita para
garantir preo intensificam o problema da fome. A fome epidmica
est vinculada subnutrio ou desnutrio, e atinge cerca de
1 bilho de pessoas no mundo.

48

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

O meio ambiente e a fome


As alteraes no clima e no meio ambiente, como as catstrofes,
quando naturais, tm hoje em dia vida curta no estrago que geram na
produo alimentar, a ponto de se dizer que dificilmente produzem
fome de forma prolongada. Nesse caso, a fome bastante amainada, e
mesmo evitada a tempo, tendo em vista as ajudas humanitrias para
evitar que os males se estendam. Excedentes de alimentos produzidos
em outras regies so deslocados para atender a regio afetada
e os progressos tecnolgicos nos transportes permitem que esses
acontecimentos fortuitos no se prolonguem, ocorrendo deslocamento
de grande volume de alimentos para suprir os famintos e impedir a
continuidade circunstancial da fome. No entanto, no passado isso no
foi possvel. Tome-se o caso da ilha de Pscoa. Seu isolamento mostra
o quanto o abuso humano pode ser responsvel pela fome e pelos
conflitos por ela gerados, pois, por trs do colapso ocorrido na ilha,
esto os impactos ambientais causados pelos prprios humanos.
Os habitantes da ilha de Pscoa provocaram desmatamentos e
destruio das populaes de aves. A construo das inmeras esttuas
presentes na ilha, fruto da competio entre chefes de tribos, requereu
muita madeira, cordas e alimentos, a fim de que fossem transportadas
para lugares distantes, fazendo que toda a floresta da ilha desaparecesse. As consequncias foram dramticas: perda de matrias-primas,
de alimentos silvestres e de fontes de caa, e diminuio das colheitas.
Alm disso, sem madeira j no era possvel produzir canoas; em
consequncia, a pesca foi prejudicada. O desmatamento tambm levou
eroso do solo, pelo vento direto e pelo impacto da chuva e, ademais,
a falta de sombra antes proporcionada pelas rvores desprotegeu o
solo no sentido de permitir maior evaporao do mesmo. Com isso, o solo
empobreceu, logo veio a falta de alimentos e, em decorrncia, a fome.
Houve ento declnio da populao, surgindo inclusive o canibalismo
(Diamond, 2009, p. 105-152). Com a impossibilidade de migrao dos
seus habitantes, pois a ilha de Pscoa fica isolada a 3.500 km do Chile e
a 2.000 km da ilha mais prxima, ocorreu um colapso de sua populao.
O livro de Diamond (2009, p. 582) procura mostrar a centralidade da dificuldade de produo de alimentos para o colapso experimentado por diversas civilizaes. No passado, as perdas de florestas,
pela prpria ao humana, tinham como consequncia a desprote49

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

o das bacias hidrogrficas e a eroso do solo, fundamentais para o


ciclo das guas e para a continuidade da vida de plantas e animais.
H outro lado emblemtico que se pode extrair desse relato
como lio para a questo da fome. Se imaginarmos o isolamento da
Terra no espao, h que se ter cuidado de no degrad-la, destruindo
suas potencialidades naturais florestas, clima e gua de forma
tal que prejudique a produo de alimentos.
A agricultura, mesmo nas suas formas mais simples, sempre
implicou um desequilbrio para a natureza. Plantar cultivos selecionados de forma concentrada pode tornar a planta mais vulnervel ao
ataque de insetos e s doenas. Retirar a planta de nichos nos quais
se encontra adaptada (umidade, terra, sol) j significa alterar as
suas propriedades intrnsecas. Com a sua disposio em outro local,
ela muda a paisagem e altera a recepo de energia solar, do vento,
do regime da gua no solo e da qumica do solo ou seja, altera a
biodiversidade, destruindo outros tipos de vida que dependiam do
equilbrio anterior (Porto-Gonalves, 2011, p. 211). A monocultura
potencializou esses problemas, e ao longo do tempo, e com o aumento de
sua escala, foi possvel ver as grandes modificaes que causou ao meio
ambiente, em geral produzindo mazelas de variadas formas para os
humanos. A continuidade da produo de alimentos envolve um cuidado
atencioso da natureza, o que pressupe empenho em conhec-la.
Porm, ainda que catstrofes ambientais (secas e inundaes)
possam alterar o ritmo da produo de alimentos e produzir fome
mesmo que passageira , visvel, hoje em dia, que a deteriorao
da terra e sua escassez, alm de dependerem do crescimento
populacional, esto acopladas ao modo de produo capitalista,
centralizado no lucro, independentemente da qualidade do alimento. A procura por maiores quantidades de produtos tem feito
que a qualidade dos alimentos seja invariavelmente degradada,
sobretudo pelo grande uso de produtos qumicos na sua produo.
A monocultura, o uso de agrotxicos e a intensa mecanizao da
agricultura atualmente so os meios empregados pelo agronegcio
para obter maior produtividade de alimentos. Ao analisar o presente
estgio de desenvolvimento da agricultura, Enrique Leff sintetiza
o processo:

50

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

O processo de acumulao do capital foi gerando processos


produtivos cada vez mais tecnificados para revalorizar e
incrementar a taxa de mais-valia do capital. Com a expanso
do capital em escala mundial e a abertura de novos campos de investimento, esta tecnoestrutura foi-se transferindo
para os pases subdesenvolvidos. Este processo gerou uma
organizao produtiva dependente, que degradou a capacidade produtiva dos ecossistemas tropicais e a riqueza
potencial de suas populaes. Por sua vez, isto implicou a
apropriao destes recursos pelas grandes potncias industriais e uma distribuio cada vez mais desigual da riqueza
produzida nos pases assim explorados. (2009, p. 33)

Se, por um lado, as alteraes naturais no meio ambiente podem


ser monitoradas e controladas, as provocadas antropocentricamente, por outro, podem ser de difcil superao, provocando insegurana alimentar de forma duradoura.
Acesso aos alimentos
Uma srie de ocorrncias agrava o problema da fome no atual
sistema econmico. Entre elas, a que mais se sobressai a incapacidade
de acesso ao alimento por falta de renda. A baixa renda impede, alm
disso, o acesso dos camponeses aos bens de produo, e mesmo
prpria terra, por questes fundirias de propriedade, ou seja, pela
existncia de concentrao injusta da propriedade da terra em mos
de poucos. A falta de acesso aos servios pblicos, como educao e
sade, que tm impacto sobre a segurana alimentar. O quadro
complementado pela falta de acesso informao, fundamental em
se tratando de nutrio adequada.
Um fator importante que provoca maior insegurana alimentar
o crescimento das importaes de alimentos, ameaando a soberania alimentar do pas, pela imposio de padres alimentares por
vezes inadequados, e que ameaam valores culturais pregressos.
Apesar de se apontarem os entraves para a disponibilidade de
alimentos, a garantia de acesso determinante no combate fome. H
estudiosos que indicam que a fome crnica existe no pela produo
insuficiente de alimentos, mas sim pela dificuldade de acesso.

51

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

Amartya Sen, ganhador do Prmio Nobel de Economia em 1998,


afirma que a fome, na atualidade no ditada pela falta de alimentos, e sim pela m distribuio ou como resultado da falta de
polticas pblicas no mundo em desenvolvimento.
A fome relaciona-se no s produo de alimentos e
expanso agrcola, mas tambm ao funcionamento de toda a
economia e at mesmo mais amplamente com a ao das
disposies polticas e sociais que podem influenciar, direta
ou indiretamente, o potencial das pessoas para adquirir
alimentos e obter sade e nutrio. (Sen, 2000, p. 190)

O cenrio da Rio+20 nas discusses sobre alimentao ilustra


bem esse particular, por refletir a tenso existente no mundo sobre
os caminhos diferentes apresentados pelos distintos protagonistas
do sistema alimentar no tocante fome. Alm disso, fornece base de
reflexo para aprofundamentos do significado de segurana alimentar,
que, alm de uma questo tcnica, preponderantemente poltica.
O sistema alimentar que abastece as grandes cidades,
principalmente as grandes metrpoles, controlado por um pequeno
nmero de corporaes as multinacionais que concentram tanto
a propriedade da terra quanto o prprio sistema industrial. Na terra,
a produo realizada atravs de monoculturas com tecnologias
com baixo uso de mo de obra. Nos pases desenvolvidos, uma minoria restrita de trabalhadores rurais produz alimentos, com uso de
tecnologia intensiva. Expulsa os camponeses e pequenos agricultores
da terra, por no conseguirem com seu trabalho, e sem o emprego das
tecnologias, preos competitivos aos dos grandes produtores.
Soberania alimentar: propostas
Na Cpula dos Povos, sob a bandeira da soberania alimentar,
ocorreram muitos debates acerca das causas da fome, bem como sobre
as medidas para eliminar a insegurana alimentar. As reflexes e
determinaes que se seguem foram elaboradas tendo como base o
relatrio final do painel sobre soberania alimentar debatidas nos
encontros da Cpula dos Povos (2012). Elas se revelam teis para
aquilatar a extenso, a complexidade e a variedade dos problemas
relacionados soberania alimentar na atualidade, e, tambm, para
estabelecer o contraste com a questo da segurana alimentar. O
relatrio final considera que a soberania alimentar apresenta pro52

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

postas alternativas s que tm sido levadas a cabo pelas grandes empresas do sistema alimentar capitalista, nesse sentido propugna por:
instituir a reforma agrria para fortalecer a agricultura
camponesa, familiar e indgena;
estabelecer uma relao direta entre consumidores, produtores, agricultores e pescadores;
ampliar a aliana entre as lutas do campo e da cidade, fundadas no combate ao uso indiscriminado de agrotxicos;
fortalecer movimentos sociais para a elaborao de leis que
preservem as sementes nativas;
favorecer e apoiar pesquisas universitrias mais comprometidas com as necessidades da populao e no com as necessidades das corporaes;
promover dentro das universidades e institutos de pesquisa
o estudo da avaliao dos riscos de novas tecnologias;
responsabilizar criminal e financeiramente as empresas que
produzam e comercializem transgnicos, pelo seu impacto
negativo sobre a sade e o ambiente;
recuperar a cultura alimentar tradicional, baseada em
produtos naturais que sejam saudveis;
estabelecer polticas para a permanncia dos jovens no campo
e para o retorno de parte da populao para o meio rural;
evitar o uso de altas tecnologias, pois elas so as grandes
responsveis pela expulso dos homens do campo;
apoiar a agroecologia e a agricultura urbana;
findar os subsdios s agriculturas que usam de forma
indiscriminada fertilizantes, qumicos e agrotxicos;
repensar os agrocombustveis vis--vis a produo de alimentos;
dizer no economia verde4 e sim soberania alimentar
(Cpula dos Povos, 2012).
Economia verde um conjunto de processos produtivos (industriais, comerciais,
agrcolas e de servios) que, ao ser aplicado em um determinado local (pas, cidade, empresa, comunidade etc.), pode gerar nele um desenvolvimento sustentvel
nos aspectos ambiental e social. Seu objetivo possibilitar o desenvolvimento econmico compatibilizando-o com igualdade social, erradicao da pobreza e melhoria do bem-estar dos seres humanos, reduzindo os impactos ambientais negativos
e a escassez ecolgica (Sua Pesquisa, 2012).
4

53

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

As discusses empreendidas nas plenrias do frum sobre


soberania alimentar durante a Cpula dos Povos fizeram crticas
contundentes e se opuseram s solues tecnolgicas usualmente
indicadas pelas grandes corporaes, ou seja, produo de transgnicos
como soluo produo de alimentos; uso extensivo e intensivo de
agrotxicos como produtos essenciais para a intensificao da produo
alimentar; a utilizao de eucaliptos, pinheiros e monoculturas de
plantas como soluo para o desmatamento florestal; e a justificativa
de que a produo de agrocombustvel polui menos o clima do que
o petrleo e o carvo. Alm disso, o relatrio mostra-se contrrio
continuada produo de energia em grande escala, afirmando que
ela potencializa os danos ao meio ambiente (Cpula dos Povos, 2012).
As grandes corporaes alegam tambm que proteger o
meio ambiente significa aumentar a desigualdade, pois priva os
pases em desenvolvimento de trilhar o nico caminho que leva ao
crescimento econmico: o do uso intensivo das tecnologias contemporneas. Elas buscam a mercantilizao da natureza e de todas
as formas de vida, procurando transformar os bens comuns em
mercadoria, apropriando-se das ddivas da natureza, investindo e
agregando algum valor aos bens naturais para, por meio de leis e
patentes, impedirem a livre circulao dos conhecimentos. Um caso
emblemtico o das sementes transgnicas, quando se retira do
campons a propriedade das sementes. Esse ser o contexto para
tratar da questo de alimentos seguros.
Obesidade
Se a fome problema ecolgico nmero um, a obesidade, no
contexto da segurana alimentar, o nmero dois. A obesidade se
tornou um problema srio a ser considerado nas aes de segurana
alimentar. Ela assinala o paradoxo da sociedade contempornea: em
2008, 1 bilho de pessoas passava fome, mais de 1,6 bilho de adultos
apresentavam excesso de peso e 400 milhes eram obesas (Planeta
Orgnico, s.d.). Nos Estados Unidos, 97 milhes de americanos
(ou 35% da populao) esto com sobrepeso, sendo que 39 milhes
dentre eles (14% da populao) so obesos. No Brasil, 65 milhes apresentam sobrepeso e cerca de 20 milhes (10%) da populao so
obesos (Naoum, 2009, p. 1-2). Os motivos mais imediatos para
54

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

esse fenmeno so atribudos aos alimentos industrializados, aos


hbitos contemporneos (carros, TV, escritrios, bebidas, bares,
comportamentos sedentrios etc.), alimentao alm do necessrio
e m alimentao.
Para os famintos, a questo da disponibilidade e do acesso
crucial. Para os obesos, a questo no a disponibilidade: h alimento, contudo, para eles, a questo de acesso pode estar relacionada
circunstancialmente vertente de produtos alimentcios de m
qualidade. A ausncia de informao sobre os alimentos decisiva,
sobretudo para o sistema alimentar industrializado, na medida em
que o consumidor genrico perdeu nele o controle das informaes
sobre o contedo dos alimentos a ser ingerido. Essa passa a ser uma
atividade, caricaturalmente, exclusiva dos nutricionistas e de leitura
dos rtulos. Uma boa representao da situao fornecida por
Michael Pollan:
Ns que comemos, infelizmente, no colhemos tantos benefcios do nutricionismo5 quanto os produtores de alimentos.
Alm de fornecer uma licena para se comer mais da ltima
substncia aprovada com aspecto de comida, o que, com
certeza, agradecemos, o nutricionismo tende a criar muita
ansiedade em torno da experincia de comprar e ingerir os alimentos. Para fazer isso direito voc tem que estar a par das
ltimas pesquisas cientficas, estudar rtulos cada vez mais
longos e mais confusos, peneirar alegaes nutricionais cada
vez mais dbias e, depois, tentar curtir alimentos que foram
modificados tendo em vista muitos outros objetivos alm de ser
simplesmente gostosos. (2008, p. 65)

A falta de informao leva o indivduo a criar hbitos errneos em relao ingesto de comida, com o agravante de que as
indstrias alimentcias procuram vender sempre mais para obter
maior lucro. Nos pases onde no h falta de alimentos e sim
abundncia, essa abundncia que est transformando um sinal
de progresso nos srios problemas da obesidade, resultado do maior
consumo de alimentos a baixo preo (Roberts, 2009, p. 83).
necessrio registrar que quanto mais obeso maior o nmero
de doenas a que o indivduo est sujeito, tais como: problemas
Segundo Pollan (2008, p. 36), esse termo foi cunhado por Gyorgy Scrinis, socilogo da cincia australiano.
5

55

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

de sono, cogulos sanguneos, lceras na perna, inflamao pancretica e hrnias. A obesidade tambm sobrecarrega ossos e articulaes, impede que os pulmes se expandam totalmente por causa
do enchimento da cavidade torcica no permite, levando falta
de flego, e dificulta o tratamento mdico, pois esconde caroos e
sintomas. Alm disso, a obesidade est vinculada a ndices mais
elevados de doenas cardacas, pois o corao precisa se esforar
mais, ao aumento das taxas de triglicerdeos e de colesterol,
e maiores implicaes com a diabetes (Roberts, 2009, p. 9). O
sedentarismo tambm condio importante para se ficar obeso,
portanto a obesidade, fenmeno acentuado no ps-Segunda Guerra
Mundial, no fruto apenas da alimentao. Ela to paradoxal
que, mesmo em pases onde h muitos famintos, pode haver um
grande contingente de obesos. O fenmeno da obesidade acentuado
em pases onde a fome no representa problema social importante,
pela sua quase ausncia. o caso dos Estados Unidos, que sofre com
o problema de obesidade, embora no tenha problemas significativos
em relao fome.
A FAO e a Organizao Mundial da Sade (OMS), de posse
da constatao de que os indivduos que sofrem de excesso de peso
esto aumentando na maioria das regies desenvolvidas, esto empenhadas em demover a obesidade e os seus correlatos, as doenas
crnicas provocadas pela m alimentao. J em 2003, essas organizaes declararam guerra obesidade, isso porque as doenas
crnicas eram ento responsveis por cerca de dois teros das mortes no mundo, ou seja, 59% das 56,9 milhes de mortes registradas em 2001, mencionando-se que o tratamento do crescente nmero
das enfermidades aumenta os custos suplementares do sistema social e
de sade no mundo (FAO e OMS declaram guerra obesidade, 2003).
A dieta para a qual o metabolismo humano foi geneticamente
programado tende ao acmulo de nutrientes, visando aos perodos de escassez; assim, os mecanismos fisiolgicos no evitam o
ganho de peso quando a comida abundante (Roberts, 2009, p. 88).
Por tudo isso que a luta contra a obesidade um problema inscrito
na segurana alimentar sob o parmetro da ingesto de alimentos de
qualidade, incuos sanitariamente.
O que est por trs desses fatos a necessidade das grandes
corporaes venderem mais e mais, encarando o alimento como uma
56

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

mercadoria qualquer. O lucro se realiza na venda da mercadoria,


portanto o objetivo vender sempre em maior quantidade. Tudo
indica que a hiptese de que o alimento, neste sistema alimentar,
se comporte como qualquer outra mercadoria o cerne da questo.
Embora o alimento tenha comportamentos de oferta e procura, criando emprego e gerando lucro, ele no se enquadra como mercadoria
no seu sentido estrito. As matrias-primas de origem vegetal e
animal so modificadas a fim de ampliar as opes de consumo, e,
para isso, recebem variados aditivos de modo a tornar um produto
mais atrativo para ser comercializado, e se obter lucro com isso. Os
alimentos so perecveis, e por mais barato que fiquem no podemos
consumi-los em grandes quantidades, pois a sua absoro pelo nosso
corpo impe limites no ultrapassveis.
Para aumentar o prazo de validade, contou-se primeiramente com o processamento dos alimentos, mas procedimentos fizeram
que eles perdessem substncias nutritivas. Para compensar a perda
dos nutrientes, os fabricantes recorreram a aditivos alimentares sintticos, os quais, em sua maioria, podem ocasionar malefcios sade,
interferindo na inocuidade dos alimentos. H indicaes de que tanto
o barateamento de preo quanto o grande aumento da oferta tm produzido cidados obesos, e por vezes desnutridos (Campos, Oliveira e
Vendramini, 2011).
Logo, as atribuies de que os alimentos sejam uma mercadoria tm gerado enormes contradies no presente estgio do capitalismo, tornando prdiga a oferta de alimentos, mas nem sempre
atendendo aos atributos do alimento seguro.
O alimento e o ps-Segunda Guerra Mundial:
para alm da obesidade
Nos pases desenvolvidos, e mesmo nos pases em desenvolvimento, sobretudo no ps-Segunda Guerra Mundial, a obteno
de lucro e no a construo do bem-estar tem sido a referncia
principal e determinante dos sistemas alimentares. Com isso surge
uma srie de problemas relativos segurana alimentar. Um delas
o aparecimento de imensas redes de produo e distribuio de
alimentos, em geral bastante concentradas, para suprir as necessidades alimentares das sociedades urbanas. Em termos de se57

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

gurana alimentar, essa nova configurao da produo permitiu


o aparecimento de cenrios favorveis ao surgimento de patgenos
alimentares oportunistas, como resultado da promiscuidade da
origem dos alimentos, do seu volume, da maior escala de produo e
dos mercados cada vez maiores, revelando mltiplas manipulaes
e pontos de contato de alimentos de diversas procedncias.
Segundo Marion Nestle (2003), as especificaes que asseguram a inocuidade do alimento, ou as que identifiquem doenas transmitidas por alimentos so realizadas em ambientes
envolvidos por muitos interesses comerciais e econmicos, guiados,
sobretudo, pela obteno de lucros nas mercadorias alimentares
produzidas. Isso cria uma srie de conflitos nas elaboraes de regras, principalmente pelo fato de o conhecimento cientfico sobre
alimentos ainda comportar muitas reas desconhecidas, nas quais
o estabelecimento de causa e efeito para a determinao da relao
entre alimento e doena no pode ser feito de forma cabal (Campos,
Oliveira e Vendramini, 2011).
medida que exploramos o comrcio global de alimentos, com
a persistncia da fome no mundo, a crescente ameaa de doenas
transmitidas por alimentos e o declnio de sistemas naturais insubstituveis, vemos que o modelo de alto volume est atualmente
abalando o equilbrio no apenas de nossos prprios sistemas
internos, mas dos sistemas globais maiores, com consequncias que
sero profundas e duradouras. O que fica aparente o fato de a prpria lgica da economia alimentar estar cada vez mais em desacordo
com os sistemas biolgicos e naturais, dos quais depende, no final das
contas, essa mesma economia alimentar. Nesse sentido, a obesidade
pode ser uma metfora perfeita para a crise de alimentos moderna: ao
nos livrarmos de um conjunto de limites, estamos fadados a crescer
at atingirmos o prximo (Roberts, 2009, p. 109).
Alimentos e doenas
Cerca de duzentas doenas podem ser veiculadas pelos alimentos. As doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados
constituem um problema mundial, apesar dos avanos tecnolgicos. A
contaminao dos alimentos decorrente de falhas na cadeia produtiva
e indicada pela presena de contaminantes biolgicos (bactrias
58

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

patognicas e suas toxinas, vrus, parasitas e protozorios), qumicos


(resduos de antibiticos, micotoxinas, pesticidas e metais pesados) e fsicos (fragmentos de vidros, metais e madeiras) (Andrade, 2008, p. 41).
O processamento dos alimentos parte integrante de nossa
sociedade urbana. Alimentos processados nos permitem escolher
alimentos nutritivos de alta qualidade a preos razoveis. As
modestas alteraes qumicas e perdas de nutrientes observadas durante as operaes de processamento de alimentos so
geralmente superadas pelos benefcios representados pela
qualidade dos alimentos, segurana e pelo tempo de preservao mais eficientes dos alimentos e dos ingredientes, desde a
produo no campo at o consumidor final. (Finley, Deming e
Smith, 2009, p. 1.923)

Porm, se fato que a industrializao trouxe benefcios, ela


tambm trouxe novos riscos, relativos no apenas transmisso
de doenas, mas tambm ao aumento da vulnerabilidade a custos
crescentes da energia, da concorrncia entre as empresas transnacionais e das monoculturas.
No que se refere ao consumo dos alimentos, a literatura aponta
que as doenas de origem biolgica transmitidas por alimento
(DTAs) tm aumentado significativamente nos pases desenvolvidos
(Feitosa, Bruno e Borges, 2008, p. 21) provavelmente tambm
nos pases em desenvolvimento embora, neles, as informaes
quantitativas sejam mais carentes, o que dificulta os enunciados
numricos que caracterizem o perfil estatstico de DTAs. No caso
do Brasil, mais de 60% das DTAs so causadas por Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
e Clostridium botulinum. Elas tanto so decorrentes do estado
natural dos alimentos quanto provenientes do seu processamento
(Burlandy e Costa, 2007, p. 485-491; Franco e Cozzolino, 2009,
p. 9-10; Finley, Deming e Smith, 2009, p. 1.923).
Falando sobre o contexto dos Estados Unidos, Paul Roberts
afirma:
De todos os temores das mudanas em nossa economia
alimentar, nenhum capta nossa ateno to rapidamente
ou ilumina o paradoxo do alimento moderno de forma to
contundente quanto o das doenas transmitidas pelos
alimentos. Apesar dos surpreendentes avanos na produo,
preservao e empacotamento de alimentos, as doenas

59

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

transmitidas pelos alimentos ainda afetam 76 milhes de


americanos um em cada quatro anualmente e, embora a
grande maioria no tenha mais do que uma dor de barriga ou
diarreia, 325 mil requerem hospitalizao e, desses, de 5 mil
a 9 mil morrem. (Roberts, 2009, p. 178)

Porm, o autor observa que, apesar disso, mais provvel algum morrer de desastre de carro do que por uma doena proveniente
dos alimentos. E, ainda, embora as doenas transmitidas pelos
alimentos estejam caindo nos Estados Unidos, certos patgenos
(Listeria e Salmonella) tornaram-se mais frequentes e mais resistentes aos antibiticos. Outra constatao de que bactrias e
vrus que existiam de forma branda, como a Salmonella enteritidis,
a Campylobacter e a Escherichia coli, no presente esto trazendo
muita inquietao (Roberts, 2009, p. 178).
A contaminao por produtos qumicos muito mais complexa
do que as devidas aos patgenos. A produo de substncias qumicas
sintticas, de um modo geral, vem, desde os anos 1940, dobrando de
volume a cada dcada. Ao menos cinco novas substncias sintticas
so desenvolvidas para utilizao comercial a cada dia, embora no
tenhamos uma ideia exata dos potenciais malefcios delas para ns
por si mesmas, ou em relaes sinergticas com outras substncias
qumicas (Fitzgerald, 2008, p. 325). A exposio, contnua ou
eventual, a um agente qumico pode levar ao desenvolvimento
posterior de doenas, inclusive cncer. Enquanto as infeces podem
ser rapidamente identificadas aps a ingesto de alimentos contaminados, o mesmo no se d com os agentes qumicos, cujas doenas
crnicas so de lenta gestao (Souza Neto e Souza, 2008, p. 114).
Com isso, tm crescido as preocupaes com problemas relativos
alimentao industrializada, tornando o alimento seguro assunto de
interesse significante para toda a sociedade.
Segurana alimentar e a tica da alimentao
A forma como o ser humano se alimenta deve ser reavaliada,
pois ela tem profundo impacto na sade das populaes e no
ambiente. O ato de comer tambm uma deciso tica, e a educao alimentar decisiva para a sociedade moderna e para o futuro
da humanidade.
60

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

A tica pode aparecer no mbito do indivduo, em que diferentes


aes individuais podem ser executadas. Assim, pode-se arguir em
que sentido essa ou aquela ao pode prejudicar o outro. Grande
parte do consumo de alimentos orientada por enormes gastos em
publicidade, criando e impondo aos consumidores novos hbitos e paladares todos cientificamente estudados, sobretudo para terem larga
aceitao pelos consumidores, mas sem priorizar o valor nutritivo.
Nos Estados Unidos, a indstria alimentcia gasta mais de 11 bilhes
de dlares anualmente em anncios, a fim de direcionar o consumo
dos alimentos e estimular desejos para os novos produtos (Singer
e Mason, 2007, p. 2). A aceitao acrtica, pura e simples, dessas
novidades pode causar problemas indesejados, uma vez que tais
produtos buscam atender paladares criados e vender mais, podendo
no ser adequada a sua ingesto prolongada. Muitas vezes manter-se
em forma um melhor valor do que desfrutar de paladares intensos.
H aqui uma orientao para a ao que podemos considerar de
cunho tico: quando est em jogo o puro prazer sensorial, isso pode
significar obesidade, com implicaes sociais j afirmadas, como a
relao entre obesidade e doenas que requerem do sistema de sade
coletivo maiores recursos.
A tica tambm tem aspectos mais abrangentes. O uso de agrotxico, e as possibilidades de sua interdio, so problemas mais amplos, abarcando o campo e a cidade. So urbanos, na medida em que
as populaes da cidade sofrem consequncias em termos de doenas
e mal-estar provenientes da contaminao dos alimentos, por causa
do uso desmedido desses produtos qumicos, principalmente quando
se coloca a centralidade na questo do lucro como objetivo da produo agrcola, aumentado os problemas de insegurana alimentar. No
campo, os agrotxicos afetam diretamente os trabalhadores rurais.
Como mesmo o uso moderado de agrotxico pode colaborar para a
perda da biodiversidade do campo, logo causando prejuzos sobre
a qualidade das plantas comestveis, a precauo que se deve ter
com seu uso persiste. Ento o consumo de alimentos produzidos por
agrotxicos torna-se uma prtica sujeita a juzos ticos.
Um exemplo bem ilustrativo da relao entre tica e alimentao
so as consideraes de Frances Moore Lapp, feitas na dcada de
1970. Em seu livro Dieta para um pequeno planeta, ela alertava
61

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

sobre o quo prejudicial , para a populao em geral, o hbito de


comer carnes. Em seu livro, ela afirma que, em mdia, para cada
7 kg de cereais e soja utilizados para alimentar o gado nos Estados
Unidos, se obtm como retorno apenas 450 g de carne. O restante
usado pelos animais para se movimentarem e para o metabolismo
de seu organismo. Mesmo pensando apenas em protenas, h mais
fornecimento de protenas ao animal do que obtemos na carne.
Alm disso, os animais contribuem grandemente para os efeitos de
aquecimento da terra e consomem muita gua. Adicione-se a isso que
j h indcios de que os aditivos colocados na carne, nitratos e nitritos,
colaboram para o surgimento de doenas crnicas. Resumidamente,
os efeitos no desejados derivados do consumo de carne so alto
consumo de gua; explorao de mo de obra; contaminao da
gua, por despejos, no meio ambiente, de bactericidas, vacinas, hormnios, atravs de urinas e fezes que inevitavelmente atingem os
lenis freticos; poluio do clima, principalmente devido ao metano
emitidos pelos animais, por eructao e flatulncia; degradao do
solo, pela produo em monoculturas de alimentos para alimentos
de animais confinados; destruio de florestas para a criao de
pastos; perda de biodiversidade biolgica; e uso de combustvel fssil,
principalmente para fertilizantes utilizados na forragem e para o
transporte (Oliveira, 2009, p. 883-884).
Portanto, necessrio pensar em e decidir sobre o significado
do aumento do consumo de carnes no que diz respeito aos prejuzos
ao meio ambiente, e consequentes prejuzos para a produo de
alimentos quantitativa e qualitativamente (Lapp, 1985, p. 27-30).
Em sntese, o crescente comrcio globalizado, mesmo considerando todos os seus benefcios, est aumentando os riscos para a
segurana alimentar. Os problemas essenciais e dspares permanecem sendo: a obesidade em alta, as doenas transmitidas por
alimentos, a persistncia da fome, a transformao de florestas em
imensas pastagens ou monoculturas, a destruio da biodiversidade,
a eroso e a salinizao do solo, com perda da qualidade do alimento,
e o aumento do consumo de gua, dentre outros.

62

Segurana alimentar: conceito, histria e prospectiva

Consideraes finais
Uma das dificuldades com a segurana alimentar, no que se
refere a alimentos seguros, a quem se pode atribuir a responsabilidade pela quebra da inocuidade alimentar. Os fabricantes podem
fornecer alimentos perfeitamente seguros, mas se houver negligncia por parte dos consumidores, os alimentos podem facilmente
tornar-se perigosos, e vice-versa: alimentos contaminados, no seu
ponto de origem ou de fabrico, podem pr em risco at mesmo aqueles
consumidores que tomem todas as precaues necessrias.
De forma prospectiva e no intuito de trilhar um caminho de
estudo, pesquisa e debates para contribuir para o enriquecimento
conceitual da segurana alimentar de maneira a combater os
principais problemas de insegurana alimentar, so vislumbradas
quatro metas, de ocorrncia simultnea.
A primeira delas a de se envidar esforos que produzam
maior aproximao dos proponentes de segurana alimentar com
os de soberania alimentar, enfatizando questes de preservao
da cultura e tradio dos povos, regies ou mesmo locais, cabendo
a eles, prioritariamente, decidir sobre a produo e o consumo, e
absorver e aplicar a bagagem de conhecimentos da humanidade
(cincia e tecnologia). Para tanto, deve haver polticas dirigidas aos
desenvolvimentos regionais procurando alcanar verdadeira eficincia da natureza, respeitando-a, preservando-a e extraindo dela sua
potencialidade mxima, tendo como limite a sustentabilidade, ou seja,
a possibilidade de continuidade para o futuro.
A segunda meta da segurana alimentar diminuir o nmero absoluto de famintos no mundo. A soberania alimentar tem embutido em seus propsitos um estancamento do xodo rural, ou
seja, a reteno do homem no campo, com a pressuposio de que
essa populao do meio rural conseguir abastecer de alimentos o
mundo, desde que sejam resolvidos os problemas relativos posse da
terra, ou seja, uma melhor diviso e maior participao do Estado
na distribuio e no tamanho das propriedades rurais, conduzindo
reformas agrrias para viabilizar as produes de alimentos em
termos locais. Aqui h a ideia de que o trabalho de forma extensiva ter de ser resgatado, logo a mecanizao do campo decorrente
da monocultura, que expulsa mo de obra e exaure a terra, alm de
63

Maria Aparecida Campos Jos Carlos de Oliveira Ana Lcia do Amaral Vendramini

utilizar largamente agrotxicos que contaminam os alimentos e o


ambiente, deve ser reavaliada e, por vezes, abandonada e substituda
por uma poltica de agricultura ecolgica e socialmente sustentvel.
Como terceira meta est a proposta do desenvolvimento territorial, incorporando apropriadamente os conhecimentos tcnicos e
cientficos existentes, dando autonomia e condies aos seus integrantes de encontrarem formas alternativas para a produo de
alimentos, resgatando o passado de tecnologias tradicionais num
novo patamar de conhecimento. O desenvolvimento territorial uma
luta contra a concentrao das empresas que produzem alimentos
e contra a monocultura, duas foras que tm contribudo para a
insegurana alimentar. Considerando a tecnologia dos transgnicos,
haver que contar com grandes debates, pesquisas e estudos para
determinar com maior propriedade a serventia de tais tecnologias
para o bem-estar da humanidade, uma vez que so alvo de crticas que
mencionam no serem eles a soluo to esperada para os principais
problemas de segurana alimentar.
A quarta meta proposta que a preocupao com o futuro nos
convida a estabelecer tica para ao com relao alimentao. Devemos levar em considerao tica os efeitos negativos nossas dietas
individuais no sentido de reduzir os prejuzos aos outros e ao meio
ambiente (Singer e Mason, 2007, p. 2). Hans Jonas, pensando em
termos de tecnologias e aes globais, afirma: Age de tal maneira
que os efeitos da tua ao sejam compatveis com a permanncia de
uma vida humana ou no ponham em perigo a continuidade indefinida
da humanidade na terra (Jonas, 2006, p. 18), sugerindo um agir
genrico para toda a ao social, o que se enquadra perfeitamente nas
preocupaes que devemos ter tambm em relao ao uso de alimentos.
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Segurana alimentar: o poder pblico na


aplicabilidade normativa
Rinaldini C. P. Tancredi
Maria Leonor Fernandes

Introduo
O direito, dentre outras definies, pode ser entendido como o
conjunto de regras adotadas por um determinado grupo social, num
determinado perodo histrico, espacial e socioeconmico, concernente a regular e a viabilizar a prpria existncia da sociedade, com
o objetivo de minimizar ao mximo a coliso entre os interesses
individuais e coletivos (Di Pietro, 2002). A instrumentalizao legal
condio para o exerccio de diversas prticas da vigilncia sanitria,
devido natureza jurdico-poltica de sua interveno, disciplinadora
da vida em sociedade, e aos aspectos tcnico-sanitrios. A lei uma
expresso do sistema jurdico definido na Constituio, a lei magna
de um pas; a lei contm a essncia dos direitos e deveres referentes
a seu objeto de normatizao, e expressa a vontade da organizao
social por meio do poder legislativo (Rozenfeld, 2000).
Como forma de compreenso dos termos e conceitos de natureza jurdica, tradicionalmente pode-se classificar o direito em dois
grandes ramos, que so o direito pblico e o privado, e considerar
o direito administrativo como um dos ramos do direito pblico. O
conceito de direito administrativo brasileiro, segundo Meirelles,

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

sintetiza-se no conjunto harmnico de princpios jurdicos que regem


os rgos, os agentes e as atividades pblicas tendentes a realizar
concreta, direta e imediatamente os fins desejados pelo Estado
(1993, p. 39). Assim, podemos inserir a vigilncia sanitria nesse
ramo do direito.
Toda a cincia do direito se orienta sustentada, em sua
estrutura fundamental, por princpios que constituem a base que
deve reger todas as relaes jurdicas existentes. Dessa forma, a
administrao pblica s existe a partir do momento em que se
apresenta legalmente regulada, como afirmam Tancredi, Moraes
e Marins (2007). Esses mesmos autores destacam que na rea de
alimentos os regulamentos so inmeros, alguns tm carter amplo, outros so especficos por assuntos, sendo promulgados em instncias federais, estaduais e municipais.
De acordo com Cartana (2000), a vigilncia sanitria detm
a propriedade da averiguao do ato ou fato contrrio s normas
sanitrias, em decorrncia do controle que lhe atribudo por diversos
ordenamentos, com procedncia no artigo 200 da prpria Constituio
Federal, o qual descreve as competncias do Sistema nico de Sade
(SUS). Alia-se a essa competncia o fato de ser investida de poder de
polcia, o qual acresce s prerrogativas de funo de seus agentes fiscais sanitrios o atributo da funo fidedigna, que os autoriza a fazer
afirmaes oficiais sobre o objeto em averiguao, reduzir a termo,
lavrar autos e emitir pareceres tcnicos e juzos a respeito.
Nesse contexto, a vigilncia sanitria a instncia responsvel
por exigir o cumprimento das normas sanitrias vigentes, fazendo
uso de sua atribuio de polcia sanitria administrativa, podendo valer-se de atos discricionrios que no prejudiquem o objetivo
de salvaguardar a sade dos consumidores. Podemos definir o
direito administrativo como o ramo do direito pblico interno responsvel pelo estudo das relaes existentes entre o Estado e os
administrados que tutela o conflito eventualmente existente entre
o interesse pblico e o interesse individual (Ribeiro, 2006).
O poder de polcia tem suas razes na prpria histria da
humanidade, quando a sociedade, mesmo sem explicitar em
leis, exercia a vigilncia pblica e impunha restries aos
indivduos. A princpio, e durante muitos sculos, tal situao
permaneceu. Os poderes restritivos no eram previstos em
lei, mas a autoridade exercia tais poderes em nome do bom

70

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

ordenamento da coisa pblica [...]. Em sua essncia, este poder


no se modificou, apenas acompanhou o desenvolvimento da
sociedade e a multiplicao das atividades humanas. Esse
desenvolvimento foi positivado nas leis, criadas para preservar
os interesses da comunidade sobre os interesses individuais, e
para organizar o Estado e suas instituies, que tem a funo
moderna privativa de zelar pelo cumprimento das normas
fixadas pelo ordenamento jurdico [...].
A razo do poder de polcia encontra-se na necessidade de
proteo do interesse social e na supremacia que a administrao pblica deve exercer sobre pessoas, bens e atividades.
atribuio do poder pblico executar as aes de policiamento
administrativo para garantir a sobreposio dos direitos
coletivos sobre os direitos individuais. (Barros, 2006, p. 98-99)

O poder de polcia no cumprimento dos regulamentos


O poder de polcia definido no direito administrativo tambm
encontra respaldo no artigo 78 do Cdigo Tributrio Nacional (CNT),
no qual se considera poder de polcia atividade da administrao pblica que, limitando ou disciplinando direito, interesse ou liberdade,
regula a prtica de ato ou absteno de fato, em razo de interesse
pblico concernente segurana, higiene, ordem, aos costumes,
disciplina da produo e do mercado, ao exerccio de atividades
econmicas dependentes de concesso ou autorizao do poder pblico,
tranquilidade pblica ou ao respeito propriedade e aos direitos
individuais ou coletivos. Considera-se regular o exerccio do poder
de polcia quando desempenhado pelo rgo competente nos limites
da lei aplicvel, com observncia do processo legal e, tratando-se de
atividade que a lei tenha como discricionria, sem abuso ou desvio
de poder (Brasil, 1966).
A polcia administrativa objetiva a manuteno da ordem
pblica geral, impedindo preventivamente possveis infraes das leis. Tanto pode agir preventivamente, como repressivamente. Em ambas as hipteses, a sua funo impedir
que o comportamento do indivduo cause prejuzos para a
coletividade.
Manifesta-se atravs de atos normativos concretos e especficos, por meio de:
atos normativos e de alcance geral: atravs da lei constituemse as limitaes administrativas ao exerccio dos direitos e das

71

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

atividades individuais. Pode se dar por Decretos, Resolues,


Portarias, Instrues;
atos administrativos e operaes materiais de aplicao da
lei ao caso concreto, incluindo medidas repressivas e medidas
preventivas, ambas com intuito de coagir o infrator a cumprir
a lei. (Cunha, 2011)
O poder de polcia administrativa protege, assim, valores
como: (a) de segurana pblica; b) de ordem pblica; c) de
tranquilidade pblica; d) de higiene e sade pblicas; e) estticos e artsticos; f) histricos e paisagsticos; g) riquezas
naturais; h) de moralidade pblica; i) economia popular
(Mello, 2003, p. 731). Todas elas encontrando-se no mesmo
nvel de importncia para a administrao. (Cunha, 2011)

O ato da autoridade administrativa s vlido se estiver


dentro dos limites determinados pela lei, e a opo da aplicao da
sano se mantiver na faixa legalmente atribuda, de acordo com
Barros (2006).
Na amplitude do seu poder de polcia, o Estado, nas suas
vrias esferas avoca para si o encargo de disciplinar e regulamentar atividades particulares, visando com isto
preservao de interesses coletivos na rea da sade, cumprindo-lhe, ao mesmo tempo, ordenar e fiscalizar as obras e
servios que digam respeito a tais atividades.
Na preservao dos interesses sociais e do direito sade,
multiplica-se a cada dia a exigncia legal de alvars administrativos, licenas ou permisso para execuo de obras ou
prestao de servios, com a obrigao correlata da entidade
estatal de fiscalizar a observncia da exigncia legal e a
execuo da obra ou a prestao do servio autorizado.
(Ferreira, 2006, p. 56)
Inicialmente, necessrio fazer uma clara distino entre
polcia administrativa e polcia judiciria, como forma de
delinear o campo de atuao de cada uma dessas atividades. A
polcia administrativa, que interessa no presente trabalho, tem
cunho essencialmente preventivo e tem como objetivo evitar
aes contra o interesse pblico. Sua atuao est restrita
verificao e punio do ilcito na esfera administrativa.
, portanto, regida pelo direito administrativo e incide sobre
bens, direitos e atividades, e no sobre o indivduo (Lopes e
Sampaio, 2002).
A polcia judiciria situa-se no campo do direito processual
penal, tem cunho repressivo e busca punir os infratores da

72

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

lei penal. Sua ao incide diretamente sobre as pessoas.


Enquanto a polcia judiciria privativa de corporaes
especializadas (polcia civil e militar), a atividade de polcia
administrativa se estende a vrios rgos da administrao
pblica (Lopes e Sampaio, 2002), inclusive aos de fiscalizao
e vigilncia sanitria. (Barros, 2006, p. 98)
Alm do poder de polcia, a administrao pblica dispe
de outros poderes para a consecuo de seus objetivos, em
especial o atendimento ao interesse pblico, que um dos
primados do direito administrativo. Interessa verificar dois
desses poderes, essenciais para o prprio entendimento da
extenso e limites do poder de polcia.
1) Poder vinculado aquele que o direito positivo (a lei)
confere administrao pblica para a prtica de atos de
sua competncia, determinando os elementos necessrios a
sua formalizao. Dessa forma, o agente pblico obrigado
a tomar uma deciso, pois sua conduta ditada previamente
pela norma jurdica. A atuao da administrao deve,
portanto, estar autorizada pela lei, uma vez que ela deseja
resguardar determinado valor considerado precioso pelo
legislador [...].
2) Poder discricionrio o que o direito concede administrao pblica, de modo explcito ou implcito, para a prtica de atos administrativos com liberdade na escolha de sua
convenincia, oportunidade e contedo. A discricionariedade
relativa pois a autoridade est subordinada ao que a lei
determina, da mesma maneira que se d com os atos vinculados
[...]. (Barros, 2006, p. 102)

O papel do Ministrio Pblico nas mediaes para o


cumprimento da aplicabilidade normativa
O Ministrio Pblico brasileiro, na Constituio de 1988, foi
colocado no captulo Das Funes Essenciais da Justia,
pois uma instituio permanente e essencial funo jurisdicional do Estado. Hoje, submete-se a exigncias tico-polticas em face da reformulao a que foi submetido no plano
constitucional, isto , no mais o defensor do Estado, mas o
defensor do povo.
A Constituio, portanto, inovou ao inscrever em seu texto
o direito sade, porque jamais outro texto constitucional
brasileiro o havia feito e inovou tambm em relao ao
Ministrio Pblico, concedendo-lhe independncia, autonomia

73

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

e poderes para defender a sociedade, o regime democrtico e a


lei contra ofensas de indivduos e at do prprio Estado. E no
poderia ser diferente, porque o estado de direito se caracteriza
pela submisso lei, por isso mesmo no se pode conceber
um estado de direito social e democrtico sem instituies
fortalecidas, que possam apor o seu poder na defesa dos
elevados interesses da sociedade e na aplicao da lei. Assim,
tanto a sade como o Ministrio Pblico tiveram um sopro
inspirador naquela Assembleia Nacional Constituinte, em
1988. (Delduque e Oliveira, 2006, p. 7)

De acordo com as mesmas autoras,

[...] o Ministrio Pblico poderia zelar pelo cumprimento de


todos os direitos assegurados na Constituio, entretanto
o texto constitucional restritivo, determinando que a fiscalizao se volte apenas aos servios de relevncia pblica
em relao aos direitos garantidos na Constituio (Arajo,
1994). Como se trata de zelar pelo efetivo respeito aos direitos,
a relevncia se revela pelo servio prestado, quer dizer, a nota
distintiva desta relevncia pblica no a titularidade de quem
presta o ato ou servio de sade, se o Estado ou o setor privado;
mas a essencialidade de sua prestao para o interesse social,
cabendo ao Ministrio Pblico o controle da efetiva prestao.
(Delduque e Oliveira, 2006, p. 10)
O Ministrio Pblico, previsto constitucionalmente como instituio essencial justia, no faz parte do Poder Judicirio,
mas com ele colabora para a observncia da lei e dos direitos.
Responde pela defesa dos interesses da sociedade, podendo
atuar das mais diversas formas no restritas tradicional
seara penal.
A instituio regida pelos princpios institucionais da unidade, da indivisibilidade e da autonomia/independncia funcional (Constituio Federal de 1988, art. 127, 1). (Delduque
e Oliveira, 2006, p. 8)
A Constituio da Repblica Federativa do Brasil, em consonncia com a evoluo constitucional contempornea, incorporou no seu texto a sade como bem jurdico e direito
social, mas tambm como direito fundamental, outorgando-lhe
proteo jurdica especial. (Delduque e Oliveira, 2006, p. 9)
A Constituio de 1988 consagrou, ainda, as aes e os servios de sade como de relevncia pblica, e definiu entre
as funes institucionais do Ministrio Pblico a de zelar
pelo efetivo respeito dos servios de relevncia pblica aos
direitos assegurados na Constituio, promovendo as medidas
necessrias sua garantia (CF/1988, art. 129, II). [...]

74

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

Em princpio, o Ministrio Pblico poderia zelar pelo cumprimento de todos os direitos assegurados na Constituio, entretanto o texto constitucional restritivo, determinando que
a fiscalizao se volte apenas aos servios de relevncia pblica
em relao aos direitos garantidos na Constituio (Arajo,
1994). Como se trata de zelar pelo efetivo respeito aos direitos,
a relevncia se revela pelo servio prestado, quer dizer, a nota
distintiva desta relevncia pblica no a titularidade de quem
presta o ato ou servio de sade, se o Estado ou o setor privado;
mas a essencialidade de sua prestao para o interesse social,
cabendo ao Ministrio Pblico o controle da efetiva prestao.
(Delduque e Oliveira, 2006, p. 10).

E nessa perspectiva, com a vigilncia sanitria, no tem sido


diferente: h necessidade de manter padres de qualidade para preveno de risco no consumo dos diferentes servios e produtos de interesse sade. Vrios acordos e termos de ajustes de conduta so
intermediados pelo Ministrio Pblico, especialmente na rea de
alimentos, em que a grande diversidade e as diferentes categorias
de produtos e servios associados a regulamentaes gerais e especficas demandam essa forma de interveno.
A evoluo da aplicabilidade normativa no Brasil
O ordenamento jurdico concernente a alimentos teve seu
marco com a publicao das primeiras leis, o que ocorreu no final
da dcada de 1960, destacando-se, em 1969, o decreto-lei n 986,
que, devido sua abrangncia, apesar de apresentar definies e
procedimentos posteriormente incorporados em outras publicaes,
ainda continua vigente; em 2011, quando da publicao do Plano de
Aes Estratgicas para o Enfrentamento das Doenas Crnicas no
Transmissveis (DCNTs) no Brasil 2011-2022 pelo Ministrio da
Sade, foi prevista a sua reviso dentro das estratgias de aes de
regulamentao para a promoo da sade (Brasil, 2011a).
Essa publicao estabelece definies sobre alimentos e procedimentos para registro, controle, rotulagem, critrios de fiscalizao e
deteco de alteraes. E, de acordo com Ferreira e Lanfer-Marquez,
anteriormente publicao das leis brasileiras referentes a alimentos,
os problemas de alimentao e nutrio eram discutidos no mbito
de congressos e reunies de comisses governamentais, resultando,
na maioria das vezes, apenas na publicao de material didtico e
informativo (2007, p. 84).
75

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

Em 1977, a lei n 6.437 atualizou as disposies penais e administrativas, caracterizando 31 tipos de infraes sanitrias em geral
entre elas as da rea de vigilncia e discriminando as respectivas
penalidades. Essa lei um instrumento de utilidade abrangente at
os dias atuais e, trata do processo administrativo, da aplicao do auto
de infrao, da notificao, da defesa ou impugnao, da apreenso de
amostras, da inutilizao de produtos, e do cancelamento de registros,
entre outras (Rozenfeld, 2000, p. 33). Nesse mesmo ano, ocorreu a
publicao da resoluo n 33 da Comisso Nacional de Normas e
Padres de Alimentos do Ministrio da Sade (CNNPA/MS), atualmente revogada, que orientou os fabricantes de alimentos quanto
aos princpios gerais de higiene a serem adotados em todas as etapas
de produo, desde a obteno da matria-prima at a distribuio
dos alimentos (Brasil, 1977). Essa publicao marcou o incio da
prtica do controle sanitrio na rea de alimentos.
Em atendimento ao decreto-lei n 986, a CNNPA publicou,
no ano de 1978, uma importante srie de regulamentos, com
o objetivo de estabelecer Padres de Identidade e Qualidade
(PIQ). Foram publicados ao todo 47 padres de identidade
e qualidade relativos a alimentos e bebidas, por meio da
resoluo n 12 CNNPA. Desses, alguns j foram revogados
por publicaes mais recentes, enquanto outros permanecem
vigentes. (Ferreira e Lanfer-Marquez, 2007, p. 86)

Embora elaborada em 1978, e publicada somente em 1979, a


resoluo normativa n 12, da Cmara Tcnica de Alimentos (CTA),
foi a primeira a estabelecer termos que passariam a constar obrigatoriamente no rtulo de alimentos embalados. A distribuio e a
disposio das informaes nos diversos tipos de embalagens e o que
deveria constar em destaque frontal nome, marca, contedo e informaes especficas e em destaques laterais relao de ingredientes, aditivos e pas de origem foram priorizadas como informaes
de rotulagem. Essa resoluo foi revogada apenas em 1998, com a publicao da portaria n 42, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade (SVS/MS), que no apenas revisou o contedo
do regulamento anterior, mas tambm tornou obrigatria a identificao do lote, a informao do prazo de validade e as instrues sobre o
preparo e o uso dos alimentos, caso necessrio.

76

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

As legislaes sanitrias na rea de alimentos tiveram um


grande avano partir da dcada de 1990, com a publicao da portaria n 1.428/1993, do Ministrio da Sade, que orientou os fabricantes sobre as boas prticas de produo e prestao de servio
e determinou como os estabelecimentos deveriam proceder para a
criao e elaborao de padres de identidade e qualidade para
produtos e servios, alm de introduzir a Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) (Brasil, 1993).
Em 1997, a portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, atualmente revogada, que aprovou o Regulamento Tcnico
sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos foi outra publicao que abordou a questo do controle sanitrio. Embora mais detalhada, era similar resoluo n 33 de
1977, e adequou s normas brasileiras s do Mercado Comum do
Sul (Mercosul). A publicao dessa portaria deveria ter revogado a
resoluo n 33 de 1977 por abranger praticamente os mesmos itens,
o que, contudo, no aconteceu na poca (Brasil, 1977; Brasil, 1997a;
Ferreira e Lanfer-Marquez, 2007).
A partir desses regulamentos tcnicos, introduzida na inspeo a verificao da utilizao pelas indstrias de seus planos de
APPCC, que abordam vrios critrios de grande interesse na rea
de controle de qualidade e preveno de riscos ao consumidor. Em
1988, com a promulgao da nova Constituio Federativa do Brasil,
as atividades e aes de vigilncia sanitria na rea de alimentos
passaram a ser de competncia do Sistema nico de Sade, caracterizando-se tais atividades como inerentes rea de preveno e
vigilncia em sade.
O ano de 1999 foi marcado pela publicao da portaria n 710, do
Ministrio da Sade, que instituiu a Poltica Nacional de Alimentao
e Nutrio (Pnan) e indicou os rgos que deveriam aplicar a poltica
da qualidade e elaborar ou readequar seus planos, programas, projetos
e atividades, de acordo com diretrizes previamente estabelecidas
(Brasil, 1999c). Essa portaria norteou uma srie de regulamentaes
baseadas nos dados epidemiolgicos que indicavam uma mudana no
perfil nutricional da populao brasileira e, com base nesses dados,
traaram-se estratgias de enfrentamento para a preveno de defi77

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

cincia de micronutrientes e das doenas crnicas no transmissveis


associadas ao hbito alimentar, sendo esse o foco a partir de ento das
regulamentaes promulgadas pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa) por meio de vrias resolues elaboradas por
sua diretoria colegiada (RDCs) referentes a informao nutricional,
rotulagem e obrigatoriedade de enriquecimento de alimentos com micronutrientes. A Pnan foi atualizada em 2011, por meio da portaria
n 2.715, de 17 de novembro. Em 2002, a publicao da RDC n 275
visou complementar publicaes anteriores e aperfeioar o controle
sanitrio dos alimentos industrializados, por meio do Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e da Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Em relao higiene e
s boas prticas de fabricao dos alimentos, apesar dos intervalos de
tempo entre as publicaes, observa-se melhoria contnua (Brasil, 2002).
No incio da dcada de 1990, a globalizao da economia
trouxe a instituio de blocos econmicos, cujo objetivo era evitar
as barreiras comerciais e estimular o livre trnsito de produtos,
servios, capitais e pessoas. Na Amrica Latina, o Mercosul foi institudo em 1991, pelo Tratado de Assuno. Um dos documentos de
base que regem o Mercosul so as resolues aprovadas pelo Grupo
Mercado Comum, visando proteo da sade dos consumidores e
facilitao do comrcio entre os pases.
Observam-se na evoluo do ordenamento jurdico vrias publicaes de regulamentos versando sobre a mesma matria, por vezes
revogando-se as mais antigas e atualizando suas recomendaes, em
funo do dinamismo e evoluo da cincia e da tecnologia de alimentos
e da adequao s normas prescritas no Mercosul, contextualizando o
Brasil na produo e comrcio de alimentos internacional.
A vigilncia sanitria e a funo fiscalizadora de produtos e
servios de alimentos
Um marco importante na vigilncia sanitria no Brasil foi o
status constitucional adquirido a partir da Constituio de 1988, que
no seu artigo 200, atribui ao SUS a competncia de executar aes de
vigilncia sanitria (inciso II) e de fiscalizar e inspecionar alimentos,
compreendendo o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas
e guas para consumo humano (inciso VI) (Brasil, 1988).
78

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

Com a promulgao da Constituio de 1988, foram feitas


reformas poltico-administrativas a fim de reestruturar os rgos
governamentais administrativos e, em 1990, foi publicada a Lei
Orgnica da Sade, que definiu o SUS, descrevendo suas competncias e atribuies, e a vigilncia sanitria como um conjunto de
aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de
intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da
produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse
da sade (Brasil, 1990).
As aes de vigilncia sanitria poca da Constituio
de 1988 eram realizadas pela Secretaria de Vigilncia Sanitria
(SVS/MS), extinta em 1999 com a promulgao da lei n 9.782, que
definiu o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) e criou
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, vinculada ao Ministrio da Sade (Brasil, 1999a). No mesmo ano, o decreto n 3.029
regulamentou a Anvisa, que passou a ser de responsabilidade de
uma diretoria colegiada.
Conforme o artigo 198 da Constituio Federal, as aes e
servios pblicos de sade so de competncia das trs esferas do
poder pblico da federao: Unio, estados e municpios, de forma
hierarquizada. Dessa forma, estados e municpios suplementam
a legislao federal, desde que as legislaes especficas no
sejam conflitantes, e as aes de fiscalizao so norteadas pelas
regulamentaes dos trs nveis de governo, de modo a atender os
interesses regionais, que possuem demandas diferentes.
Os atos administrativos aplicados nas
inspees/fiscalizaes sanitrias
As regulamentaes sanitrias, tambm denominadas leis no
aspecto genrico, podem apresentar-se sob diferentes formas quanto
a origem, contedo e hierarquia, e, assim, diferenciando-se tambm
suas aplicabilidades. A validade ou competncia do ato administrativo
emana do poder atribudo ao agente administrativo para o desempenho de suas funes no interesse pblico. Para cada ato administrativo
existe uma forma prpria no que diz respeito a hierarquia, origem,
extenso territorial e contedo. A organizao constitucional do
Sistema Nacional de Sade prev que as aes e servios de sade
79

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

integram uma rede regionalizada e hierarquizada num Sistema nico de Sade, conforme artigo 198 da Constituio Federal vigente,
deixando clara a competncia das trs esferas de poder.
A sade, alm da sua condio de direito de todos, tambm
um dever constitucional, conforme revela o artigo 196 da Magna
Carta de 1988. Esse dever cabe ao Estado, que dever realizar o
direito sade por intermdio de polticas pblicas. Fica claro que,
a competncia para desenvolver tais polticas pblicas cabe ao Poder
Legislativo, por meio da elaborao de leis e atravs de decretos
pertinentes ao Poder Executivo, por meio da definio de prioridades
e da escolha dos meios para sua realizao.
As formas de apresentao das disposies normativas no sentido
de fixar as regras quanto sua origem, contedo e aplicabilidade de
ordem geral, nas aes de vigilncia sanitria, podem variar entre
leis, decretos, resolues e portarias, com origens emanadas do Poder
Legislativo, chefes do Executivo, Poder Executivo e autoridades outras
que no o chefe do Executivo, como ministros, secretrios e colegiados.
No sentido de fornecer comunicaes de teor uniforme encaminhadas ao conjunto de agentes pblicos da vigilncia sanitria,
com o objetivo de cumprir de forma adequada e uniforme as normas
tcnicas e sanitrias, so utilizadas circulares e ordens de servio,
com competncia das chefias de rgos, reparties ou servios
(Meirelles, 1993).

80

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

Quadro 1. Formas de apresentao das disposies normativas


sanitrias quanto a sua origem, contedo e aplicabilidade de
ordem geral e nas aes de vigilncia sanitria.
Tipo

Origem

Contedo/
aplicabilidade

Lei

Emana do Poder Legislativo


(Cmara de Senadores,
Deputados e Vereadores)

Estabelece uma regra,


um direito ou uma
exceo de carter geral
ou especfico

Decreto

Competncia exclusiva dos


chefes do Executivo
(presidente, governadores e
prefeitos)

Regulamenta os
assuntos relacionados
s leis existentes. a
determinao formal da
autoridade

Decreto-lei
(atual
medida
provisria)

um diploma normativo
Emana do Poder Executivo
pela manifestao do
(chefe de Estado) e no do Poder
presidente da Repblica;
Legislativo
tem eficcia de lei

Resoluo

Competncia de autoridades
outras que no o chefe do
Executivo (ministros, secretrios
e colegiados)

Ato com que se formaliza


deciso de rgo
colegiado, com instrues
quanto aplicao de
leis ou regulamentos,
impondo uma ordem ou
estabelecendo medidas

Portaria

Competncia de autoridades
outras que no o chefe do
Executivo (chefes de rgos,
reparties ou servios)

Formaliza atos
administrativos:
nomeaes, designaes,
sindicncias, inquritos
ou processos

Circular

Competncia das chefias


subordinadas ao Poder
Legislativo ou Executivo

Comunicao de teor
uniforme encaminhada a
um conjunto de pessoas
identificadas por uma
caracterstica comum

Ordem de
servio

Competncia das chefias de


rgos, reparties ou servios

Ato administrativo que


disciplina e uniformiza o
servio de uma repartio.

Instruo
normativa

Expedidas pelos ministros de


Estado

Instrui para a execuo


de leis, decretos e
regulamentos

Fonte: Tancredi et al., 2004, adaptado de Cunha, 2003 e Meirelles, 1993.

81

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

Mesmo aps o fim da ditadura militar que governou o Brasil


por mais de vinte anos, admite-se hoje que o presidente da Repblica, de forma autoritria, por um simples ato normativo, edite medidas com fora de lei que entram em vigor de imediato. Esses atos
normativos, aptos a restringir direitos dos cidados, foram denominados, pelo constituinte de 1988, medidas provisrias.
Todavia, trata-se de nomenclatura nova a vestir o antigo decreto-lei, presente no ordenamento jurdico ptrio apenas nos
dois regimes ditatoriais do sculo passado o do chamado Estado Novo (entre 1937 a 1945, institudo pela Constituio de
1937, que subsistiu, com alteraes, at a redemocratizao
do pas, com a edio da Constituio de 1946) e o da ditadura
militar entre 1964 a 1985, institudo pelo Ato Institucional n 2 e
mantido sob a vigncia da Constituio de 1967. (Balera, 2009,
p. 25)

Os atos com que se formalizam decises de rgos colegiados,


com instrues quanto aplicao de leis ou regulamentos impondo
uma ordem ou estabelecendo medidas, quando da Anvisa, so denominados resolues da diretoria colegiada. Essas RDCs permitem
estabelecer critrios e parmetros relacionados ao controle, inspeo e fiscalizao, e dizem respeito garantia da qualidade e ao
controle de qualidade, na concepo atual em relao segurana
do consumidor.
Esses atos no podem estar respaldados na conceituao ultrapassada de apenas inspecionar o produto final ou acabado. Os
mtodos contam com o uso de ferramentas os checklists , que
uniformizam as inspees/fiscalizaes, democratizando o processo
e assegurando o direito da igualdade. Os modernos mtodos ou sistemas de inspeo referem-se a programas mais completos de qualidade, monitorando o produto em toda a cadeia produtiva, servindo
a anlise do produto final apenas como uma das partes do controle,
evidentemente de fundamental importncia, uma vez que permite
avaliar se ocorreram falhas em alguma das etapas. Isso , serve
principalmente para redirecionar correes, sendo instrumento para o controle, mas no o controle em si. Dessa forma, o primeiro
parmetro de qualidade que deve ser levado em conta a questo
da inocuidade para o consumidor; em seguida, esto os parmetros
biolgicos, fsico-qumicos e sensoriais, como atributos de qualidade
82

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

e conformidade. Tais parmetros, includos os padres microbiolgicos de carter higinico e tecnolgico no mbito industrial, encontram-se definidos em regulamentos do Ministrio da Sade e, no
caso de produtos de origem animal, do Ministrio da Agricultura.
Nesse aspecto, tem-se, atualmente, uma ferramenta indispensvel na rea de inspeo e fiscalizao, que o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Recomendado pela
Organizao Mundial da Sade (OMS), obrigatrio em diversos
pases na Europa e nos Estados Unidos. Esse mtodo um sistema
preventivo, que busca garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos mediante o controle em todas as etapas da produo, permitindo aes corretivas, antes da rejeio do produto final.
O mtodo APPCC baseia-se na avaliao completa do processo
em estudo, identificando os perigos de contaminao de uma linha de
produo, predominantemente os de origem microbiolgica, mas tambm fsicos e qumicos, caracterizando matrias-primas e fatores intrnsecos e extrnsecos, como gua, temperatura, pH e atmosfera que
envolve o alimento, identificando, enfim, todo o histrico do produto.
As competncias administrativas e legais no controle dos
produtos alimentcios de origem animal
Para o entendimento da situao atual, faz-se necessrio um
estudo sobre o ordenamento jurdico concernente regulamentao
de alimentos e competncia de inspecionar e fiscalizar. A evoluo
histrica da estrutura administrativa ao longo dos vrios regimes
governamentais pelos quais o Brasil passou e as constantes reformas poltico-administrativas acabaram por provocar hbitos adquiridos nas aes de fiscalizao, sem de fato se adequarem a novos
regimentos. Uma anlise sob a tica do direito administrativo pode
elucidar parcialmente alguns supostos conflitos de competncias
administrativas e legais.
A partir de 1988, o novo texto da Carta Magna d fiscalizao e
inspeo de alimentos um status constitucional. Entretanto, no que
tange ao controle de alimentos, principalmente os de origem animal,
como carnes, ovos, leite e mel, a vigilncia sanitria tem enfrentado
dificuldades relativas a um suposto conflito de competncia existente
entre o Sistema nico de Sade e os rgos pblicos ligados ao setor
de agricultura brasileiro (Carvalho, 2006).
83

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

At o advento da Constituio de 1988, a fiscalizao dos produtos de origem animal estava confiada Unio, que a fazia por meio
do Ministrio da Agricultura, baseando-se na lei n 1.283, de 18 de
setembro de 1950, referente inspeo industrial e sanitria dos
produtos de origem animal.
Segundo Carvalho (2006), a partir da Constituio de 1988,
a questo referente aos alimentos de origem animal vem passando
por muitas discusses, em razo de uma aparente incompatibilidade
entre normas constitucionais e as leis anteriores, hoje recepcionadas
na prtica, e as leis posteriores sua promulgao.
A autora ressalta que leis que no deveriam ter sido recepcionadas pela Constituio continuam sendo aplicadas pelas instituies pblicas, gerando dessa forma alguns dos principais problemas
que podem ser observados na indefinio resultante desse conflito,
entre os quais cita a duplicidade de fiscalizao para fins sanitrios em um mesmo estabelecimento; alimentos de mesma natureza
sendo registrados em dois ministrios diferentes (sucos, bebidas e
alimentos a base de mel e a base de protenas do leite, por exemplo);
estabelecimentos que impedem a entrada de inspetores do Ministrio da Sade por j sofrerem fiscalizao pelo Ministrio da Agricultura, inclusive prejudicando a realizao de aes voltadas para
a vigilncia sade do trabalhador, competncia essa do Sistema
nico de Sade; cadastramento de laboratrios diferentes para a
emisso de laudos oficiais de anlise fiscal de produtos alimentcios;
duplicidade de normatizao sobre processos de produo, registro,
rotulagem e transporte de alimentos, ou seja, existncia em vigor
de portarias e atos do Ministrio da Agricultura tratando de assuntos similares aos tratados por resolues da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria. A duplicidade de normatizao confunde
o consumidor, o setor regulado e os prprios agentes pblicos federais, estaduais e municipais.
A inspeo sanitria de produtos de origem animal, realizada
pelo Ministrio da Agricultura, est fundamentada na lei n 1.283,
de 19 de dezembro de 1950, a qual foi revisada e includa e no decreto
n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(Riispoa). O Riispoa determinou a obrigatoriedade de registro de
84

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

estabelecimentos, produtos e rtulos; ele inclui a seguinte legislao:


as leis n 1.283/1950 e 7.889/1989, que dispem sobre a inspeo
industrial e sanitria dos produtos de origem animal; o decreto
n 69.502/1971, que estabelece a competncia do Ministrio da
Agricultura no que concerne ao registro, padronizao e inspeo
de produtos vegetais e animais; os decretos n 1.255/1962, 1.236/1994,
1.812/1996, 2.244/1997 e 7.216/2010, que alteraram o dispositivo da
lei de 1952, atualizando vrios artigos do texto original, mantendo,
dessa forma, o Riispoa atualizado e vigente at hoje.
Cabe ressaltar que as competncias editadas no decreto n 69.502
de 1971, ainda em vigncia, estabelecem que o registro, a padronizao
e a inspeo de produtos vegetais e animais, in natura ou industrializados, destinados alimentao humana, so de competncia do
Ministrio da Agricultura, que deve observar tambm as prescries
estabelecidas pelo Ministrio da Sade. Ao Ministrio da Sade coube
a competncia de impedir a distribuio para o consumo de alimentos
cuja elaborao no estivesse de acordo com as prescries estabelecidas
para a defesa da sade individual e coletiva.
Dessa forma, dentro do contexto legal apresentado, os produtos
de origem animal sofrem controle, quando acabados ou expostos
venda, pela Anvisa ou pelas vigilncias estaduais e municipais, mas o
controle do processo produtivo e do registro do produto realizado pelo
Ministrio da Agricultura e por sua Diviso de Produtos de Origem
Animal (Dipoa), e que, mesmo obedecendo ao Riispoa, tambm devem
obedecer aos regulamentos estabelecidos pelo Ministrio da Sade que
se aplicam aos demais alimentos, como a obrigatoriedade de apresentarem a rotulagem nutricional segundo os critrios estabelecidos nas
RDCs n 359/2003 e 360/2003 e na RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001,
que estabeleceu os padres microbiolgicos de alimentos.
Em 2003, o governo editou a medida provisria n 103, que foi
transformada na lei n 10.683 de 28 de maio de 2003, que criava a
Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (Seap), rgo federal ligado
Presidncia da Repblica, responsvel por fomentar e desenvolver
polticas voltadas para o setor pesqueiro, alm de novamente editar
competncias dos ministrios existentes e de criar outros. A Seap foi
transformada no Ministrio da Pesca e Aquicultura do Brasil (MPA)
pela lei n 11.958, de 26 de junho de 2009, e as competncias legais
85

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

para a rea de sanidade pesqueira e agrcola foram transferidas do


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) para o
MPA, ficando essas atribuies regulamentadas por essa lei.
Para que o recm-criado MPA exercesse as suas atribuies, foi
estabelecido, em 29 de julho de 2010, o Acordo de Cooperao Tcnica
n 6 entre o MPA e o Mapa, enumerando os processos e procedimentos
a serem realizados em cooperao entre eles a inspeo de pescado.
Com isso, entra no cenrio mais um rgo pblico com competncia
de inspecionar e fiscalizar alimentos os pescados.
Pelo exposto, observa-se que no decorrer das reformas administrativas que havidas, a competncia de fiscalizar e inspecionar alimentos atribuda a vrios rgos da administrao pblica, fato
que, por vezes, confunde quem fiscaliza e quem fiscalizado.
Consideraes finais
Ao longo deste estudo, percebe-se que a aplicabilidade normativa na rea de alimentos vem sistematicamente evoluindo, no
apenas em nmero de regulamentos, mas na sua qualidade, com
atualizao constante. E, por conseguinte, a responsabilidade das
empresas processadoras de alimentos, matrias-primas alimentares,
bebidas e guas para consumo no se resume apenas em garantir
a qualidade na fabricao, mas em acompanhar todo o processo,
desde a obteno at a comercializao ou consumo, aplicando as
normas vigentes. Atualmente, grande parte das empresas desse ramo
vem estabelecendo procedimentos operacionais de monitoramento da
matria-prima, exigindo-se rigoroso controle dos fornecedores, por
meio de documentos comprobatrios.
Considerando-se aspectos da regulao e da obedincia s normas reguladoras, alm do papel da vigilncia sanitria de defender
e promover a sade, a atuao do Ministrio Pblico na rea da
sade deriva da responsabilidade imposta pela Constituio Federal
de 1988. sua tarefa zelar pelas aes de relevncia pblica e a
sade, segundo o texto constitucional. tambm tarefa sua defender
a ordem jurdica, tanto do particular quanto do prprio Estado, em
cumprimento da legislao sanitria nacional, especialmente da lei
n 8.080/1990.

86

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

Referncias bibliogrficas
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Produtos de Origem Animal, aprovado pelo decreto n 30.691, de 29 de
maro de 1952. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 7.238, 4 jul.
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registro, a padronizao e a inspeo de produtos vegetais e animais,
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Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 8.977, 8 nov. 1971.
. Ministrio da Sade. Departamento Nacional de Sade. Comisso
Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA). Resoluo
n 33 de 1977. Resolve fixar normas gerais de higiene para assegurar as
condies de pureza necessrias aos alimentos destinados ao consumo
humano. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 9 nov. 1977.
.
. Departamento Nacional de Sade. Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos (CNNPA). Resoluo n 12, de 1978.

87

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

Aprova normas tcnicas especiais do estado de So Paulo, revistas pela


CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo o territrio
brasileiro. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 24 jul. 1978.
. Constituio Federativa do Brasil. Braslia: Presidncia da
Repblica, 1988.
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sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias.
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1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o Regulamento Tcnico para
Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na
rea de Alimentos. Determina que os estabelecimentos relacionados
rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias
boas prticas de produo e/ou prestao de servios, seus programas
de qualidade, e atendam aos PIQs para produtos e servios na rea de
alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 2 dez. 1993.
. Decreto n 1.236, de 2 de setembro de 1994. D nova redao ao
art. 507 do decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que regulamenta a
lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
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. Decreto n 1.812, de 8 de fevereiro de 1996. Altera dispositivos do
decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado
pelo decreto n 1.255 de 25 de junho de 1962. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, seo 1, p. 2.241, 9 fev. 1996.
. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria
n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre
Condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 1 ago. 1997a.
. Decreto n 2.244, de 4 de junho de 1997. Altera dispositivos do
decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, que aprovou o Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, alterado
pelo decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, n 1.236, de 2 de setembro
de 1994, e n 1.812, de 8 de fevereiro de 1996. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, seo 1, p. 11.555, 5 jun. 1997b.

88

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria


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Rotulagem de Alimentos embalados constante do anexo desta Portaria.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 16 jan. 1998.
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atos normativos de regulamentao e regulao de produtos e servios,
relativos s competncias da Anvisa e do Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria sero objeto de resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
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Nacional de Alimentao e Nutrio. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
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da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 1, 19 abr. 1999d.
. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 2 jan. 2001.
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. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 126, 23 out. 2002.
. Lei n 10.683, de 28 de maio de 2003. Dispe dobre a organizao
da Presidncia da Repblica e dos ministrios e d outras providncias.
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. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa). Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o
Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins
de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1,
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. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003.
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, 26 dez. 2003c.

89

Rinaldini C. P. Tancredi Maria Leonor Fernandes

. Medida provisria n 103, de 1 de janeiro de 2003. Dispe sobre


a organizao da Presidncia da Repblica e dos ministrios e d outras
providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1 jan. 2003d.
. Lei n 11.958, de 26 de junho de 2009. Altera as leis 7.853,
de 24 de outubro de 1989, e 10.683, de 28 de maio de 2003. Dispe sobre a
transformao da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca da Presidncia
da Repblica em Ministrio de Pesca e Aquicultura; cria cargos em comisso
do Grupo-Direo e Assessoramento Superiores DAS e gratificaes de
representao da Presidncia da Repblica; e d outras providncias. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 26 jun. 2009.
. Ministrio da Pesca. Acordo de cooperao tcnica n 6 entre
o MPA e o MAPA. Visa conjuno de esforos dos partcipes, no
desenvolvimento de aes de natureza tcnica especializada, destinados
consecuo de planos, programas e projetos referentes sanidade
pesqueira e aqucola embasados nas definies de competncias do MPA
e MAPA. Braslia, 29 jul. 2010a. Disponvel em: http://www.mpa.gov.br/
index.php/monitoramento-e-controlempa/sanidade-pesqueira/acordo-decooperacao-tecnica-mpa-mapa. Acesso em: 8 fev. 2013.
. Decreto n 7.216, de 17 de junho de 2010. D nova redao e
acresce dispositivos ao regulamento dos arts. 27-A, 28-A e 29-A da lei
n 8.171, de 17 de janeiro de 1991, aprovado pelo decreto n 5.741, de 30
de maro de 2006, e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio,
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Departamento de Anlise de Situao de Sade. Plano de aes estratgicas
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90

O poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar

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91

Publicidade de alimentos:
uma questo emergente
Bianca Ramos Marins
Maria Cludia Novo Leal Rodrigues
Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

Introduo
O fenmeno da globalizao, que teve incio no final do sculo
XX, apresentou a ideia de sociedade estruturada por meio do sistema
econmico do neoliberalismo do capital e dos sistemas de produo
(Echaniz e Pagola, 2007). Nesse contexto comercial e poltico, os
meios de comunicao passaram a ser elemento essencial para o
incentivo ao consumo, por meio da explorao de servios, opinies
etc. Para tal, a indstria da comunicao passa a se estruturar pela
lgica do mercado e tem no processo globalizado, no s cada vez
mais complexo como tambm mais influente, diversas expresses
que so disseminadas nas relaes sociais.
O processo comunicativo caminha submerso nas presses e
interesses de um sistema cuja proposta a de influenciar a opinio
pblica e, assim, ter o domnio da sociedade pelo controle da informao ou pela falta dela. Apesar das conquistas a partir da Revoluo
Francesa no que diz respeito garantia do direito informao, o
que temos hoje, segundo Echaniz e Pagola (2007), a manuteno
da censura por parte da indstria. Nesta estrutura globalizada

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

e competitiva, o poder econmico tem grande influncia sobre os


meios de comunicao, por causa da sua contribuio financeira
manuteno desses meios.
A propaganda de produtos de interesse sade vem mobilizando diferentes setores da sociedade pela construo de espaos
sociodiscursivos, na busca de legitimidade para o exerccio seja do
direito de publicizar e vender, seja do direito sade. Nesse contexto,
cabe a pergunta de se, em meio a esse espao sociodiscursivo, o direito
informao vem sendo respeitado como pr-requisito do direito sade.
Essa no , certamente, uma pergunta fcil de responder, e emergem
discusses calorosas, tensionadas por diferentes atores sociais
agncias de publicidade, sociedade civil, autoridades sanitrias,
academia, indstria e comrcio , que buscam o favorecimento de
seus interesses, implcitos ou explcitos, de estmulo ao consumo
via estratgias de marketing, de direito do consumidor (cidado)
ou de regulao. Ressaltamos que, muito embora seja reconhecida
a legitimidade da discusso, o espao para o seu exerccio deve ser
pblico, tendo em vista a necessidade de prevalecer o interesse da
sociedade. Outro ponto importante de reflexo o da garantia do
direito sade dos indivduos, explicitado pela Constituio Federal
de 1988, em seu artigo 196.
Lucchese (2001) menciona a necessidade da definio de limites aos direitos dos sujeitos envolvidos na produo e no consumo
de bens e servios estabelecidos por leis, regulamentos e normas.
A interveno passa a adquirir pertinncia na sociedade moderna,
permanentemente impelida ao consumo de mercadorias, bens e
servios resultante de necessidades criadas, ou seja, aquelas determinadas pela organizao social e no apenas pelas necessidades
reais das pessoas (Lins, 2001).
Bodstein (2000, p. 89) afirma que existe um descrdito em
relao ao aparato legal, ao Poder Judicirio e ao Estado. Para a
autora, o poder pblico e o aparelho jurdico ainda no so capazes de
promover a igualdade de tratamento, na medida em que beneficiam,
em geral, os estratos sociais superiores em detrimento dos estratos
inferiores. Essa hierarquizao e a desigualdade social so explcitas
e ratificam a assimetria social. Bodstein enfatiza que as leis so
condicionadas para o favorecimento daqueles que detm o poder econmico ou poltico, e sempre reforam os interesses dominantes.
94

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

Apesar do descrdito mencionado por Bodstein (2000), a proposta


do aparato legal definir as competncias e responsabilidades de cada segmento envolvido, no sentido de evitar arbitrariedades. Nesse
processo conflitante de negociao de interesses, cabe vigilncia sanitria a misso de mediar tcnica e politicamente os interesses dos
diversos segmentos sociais a fim de definir os regulamentos, e a forma
como o poder coercitivo ser usado para que eles sejam cumpridos.
No mbito de atuao da vigilncia sanitria, a tica deve
permear as aes para resultar em benefcios ou, ao menos, para evitar
prejuzos s pessoas e coletividade. Nesse contexto, encontram-se
as aes relacionadas propaganda e publicidade de alimentos,
que competem vigilncia sanitria, compreendendo o controle, a
fiscalizao e o acompanhamento sob o prisma da legislao sanitria
vigente (Brasil, 1999).
Levando-se em conta a preveno do risco, relevante que as
aes em vigilncia sanitria limitem e at cobam determinadas
prticas em sade, guiando-se no pela soberania do mercado, mas pela preveno ou minimizao dos riscos sanitrios advindos dessa
relao. Os valores impostos pelo mercado no devem se sobrepor ao direito sade. Da mesma forma, o direito informao e
comunicao no pode estar dissociado do direito sade, e por
mais que as normas preconizem essa associao, as diretrizes s se
tornaro prticas na medida em que atores sociais disponibilizem
canais concretos que faam circular a informao (Marins, 2009).
Quando, na esfera pblica, reconhecemos o valor da informao
acerca de um produto ou servio de interesse sade, tambm reconhecemos ser condio sine qua non do exerccio de reflexo avaliar o
que, quando, onde e por que consumir. Nesse sentido, Canclini (1999,
p. 45) argumenta que cidadania e consumo so elementos indissociveis. O que nos faz ter a falsa percepo de serem antagnicos o fato
de vincularmos os consumidores predominantemente irracionalidade
e os cidados sua atuao apenas em razo de princpios ideolgicos.
Em geral, atribumos ao consumo um valor suprfluo, e concebemos a
sua esfera como aquela em que os impulsos primrios dos indivduos
somar-se-iam aos estudos de mercado e s tticas publicitrias; por
sua vez, reduzimos a cidadania apenas a questes polticas.

95

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

No entanto, quando se reconhece que, ao consumir tambm


se pensa, se escolhe, se reelabora o sentido social, preciso se
analisar como esta rea de apropriao de bens e signos intervm em formas mais ativas de participao do que aquelas
que habitualmente recebem o rtulo de consumo. Em outros
termos, devemos nos perguntar se ao consumir no estamos
fazendo algo que sustenta, nutre e, at certo ponto, constitui
uma nova maneira de ser cidados. (Canclini, 1999, p. 54-55)

Santos (2007, p. 103) corrobora a viso de Canclini, desde que


se entenda que esse cidado, ao fazer uso da sua liberdade que compreende tambm a liberdade de escolha , est amparado por leis;
caso contrrio, teremos a ausncia do cidado e a prevalncia de
um consumidor alienado, pois o consumo no vai perder sua fora
ideolgica e material.
Segundo Kotler (2005), propaganda qualquer forma remunerada de apresentao no pessoal e promocional de ideias, bens ou
servios por um patrocinador identificado, sendo sua funo precpua
a de direcionar mensagens para um pblico-alvo, visando cativar
preferncias e estimular o consumo. A propaganda pode informar, persuadir ou lembrar, e difundida em diferentes mdias, como anncios,
campanhas, mala direta, outdoors, televiso, rdio etc. E um dos
requisitos para a obteno de xito na difuso de uma pea publicitria
a realizao da pesquisa de mercado. Por meio da publicidade, a
mdia uma poderosa ferramenta para determinar o comportamento
dos indivduos quanto ao consumo, pois ela induz as necessidades.
Considerando a realidade econmica e cultural, de acordo com
Lyra (2001), o sucesso dos anncios publicitrios est atrelado ao
nvel de correspondncia com o grupo social. A autora aponta que as
necessidades criadas pela publicidade representam, primeiramente,
os interesses econmicos de grandes empresas e, secundariamente,
as pretenses do consumidor. Para explicar o mtodo de persuaso e,
consequentemente, a conquista do pblico, Aldrighi (apud Burrowes,
2005) definiu o modelo ideal para obter sucesso nas peas publicitrias
como um processo encadeado com as seguintes etapas: intervir/
ativar as expectativas do consumidor (crenas, desejos, saberes etc.);
produzir mensagens que alimentem essas expectativas; induzir a
compra/consumo/uso do produto; avaliar as expectativas, sendo que
expectativas positivas (satisfao) representam predisposio para
96

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

a recepo de novas mensagens, e a recepo de novas mensagens


favorece a fidelidade marca. O objetivo desse modelo explicar que
a finalidade da propaganda, alm de estimular o consumo, tambm
gerar a fidelidade do consumidor.
Burrowes (2005) afirma que mensagens utilizadas pelas peas
publicitrias buscam identidade com o consumidor tanto do ponto de
vista lingustico quanto do conhecimento de valores. Ao se adquirir
um produto, adquirem-se tambm os valores simblicos atribudos
ao mesmo (Arajo, 2006). A publicidade induz ou ratifica tendncias,
estimula o consumo, define a forma de consumo e quem pode ou o que
se deve consumir (desde que se pague pelo produto), identificando ainda
o produto como fator de classificao em determinado grupo social.
Uma categoria de produtos que se insere bem nessa discusso
so os alimentos. O mercado oferece uma variedade de produtos para
os mais variados tipos de consumidor, com os mais variados tipos
de perfil nutricional e anseios alimentares. Concomitantemente,
crescem as ofertas daqueles alimentos que, com base em estratgias
publicitrias, valem-se da informao para propagar a ideia de
alimento milagroso se consumido.
Ainda em relao alimentao, nutrio, suplementos alimentares e de emagrecimento, Chaud e Marchioni (2004) sustentam
que contedos equivocados frequentemente so disseminados pela
mdia, pois a divulgao da informao est mais pautada em critrios publicitrios do que propriamente em critrios informativos
sobre as caractersticas nutricionais do produto, no possibilitando
esclarecimentos importantes para os cidados. De acordo com Costa
(2001), esse cenrio reflete o crescente processo de mercantilizao
da sade, pois, em nome da preveno, promoo, preservao e
recuperao da sade, uma gama de produtos e servios so produzidos
e comercializados, com o apoio em estratgias de marketing que dirigem informaes ao cidado por meio dos meios de comunicao. Porm, os bens e produtos em questo no podem ser tratados como
mercantis, pois o seu consumo traz riscos agregados, capazes de
interferir diretamente na qualidade da sade dos indivduos.
Marques e Ibaez (2006) comentam que na construo de
uma poltica de vigilncia sanitria a preveno do risco se faz desde a definio do papel do Estado, passando pela relao com os
97

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

interesses do setor produtivo, visando chegar ao gerenciamento do


risco sanitrio. O conceito de risco pode receber diferentes conotaes
tanto no senso comum quanto no senso cientfico. No senso comum,
risco pode ser entendido como perigo, expectativa de um evento
desagradvel, ruim ou indesejado; no senso cientfico, o risco percebido como uma ideia de incerteza ou de dimensionamento da
incerteza que pode ser avaliada com base em critrios estatsticos,
buscando mensurar a probabilidade de um evento adverso ocorrer
(Rangel, 2006).
Os produtos de interesse sade alimentos, cosmticos, medicamentos, saneantes domissanitrios podem trazer risco sade, caso
no se definam normas e prticas que garantam a sua qualidade nas
diferentes etapas da produo e a segurana para o consumo. Dessa
forma, a discusso da propaganda tambm cabe na lgica do risco,
pois informaes falsas, dbias e incorretas so capazes de cercear a
capacidade de reflexo dos indivduos sobre a necessidade de consumo.
Na viso da vigilncia sanitria, cada indivduo um cidado
sendo, portanto, detentor de direitos , ao passo que, na lgica da
produo, esse cidado configura-se como um potencial consumidor.
No acreditamos ser possvel separar to categoricamente cidadania
e consumo, essa uma lgica universal. Contudo, as polticas de
Estado devem preocupar-se em proteger o cidado dessa lgica
voraz do mercado.
Conhecendo o panorama internacional
A Organizao Mundial de Sade (OMS) j manifestou por
diversas vezes preocupao quanto aos efeitos da publicidade de
alimentos no saudveis nas dietas dos indivduos, em especial
naquelas destinadas s crianas (Albuquerque, 2012). Levando em
conta as preocupaes com a ameaa de uma epidemia de doenas
crnicas no transmissveis (DCNTs) relacionadas dieta, a OMS
preparou um documento, a Estratgia Global sobre Alimentao
Saudvel, Atividade Fsica e Sade (World Health Organization,
2004), no qual avalia uma srie de intervenes que tm o potencial de desempenhar importante papel no enfrentamento das taxas
mundialmente crescentes de DCNTs. A esse respeito, a regulamentao do marketing de alimentos emerge como uma rea que
necessita maior ateno.
98

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

No panorama internacional, o que se v, de maneira geral, so


os pases desenvolvidos exercendo forte ao regulatria, a despeito
do liberalismo econmico, a fim de evitar abusos contra os direitos do
cidado, dispondo, para tal, de um aparato baseado em dispositivos
legais. Nesses pases, o governo no permite, necessariamente, que o
setor produtivo se autorregule, muito embora ele no se envolva diretamente. As regras, quando existentes, so disciplinares e rgidas,
devendo o setor regulado, obrigatoriamente, atender s normas de
qualidade e segurana (Bodstein, 2000).
Existem muitos indcios de que a publicidade de alimentos
industrializados ser regulamentada em futuro prximo na maioria
dos pases, semelhana do que ocorre com produtos criados para
substituir o leite materno e com as bebidas alcolicas e o tabaco.
Para Monteiro e Castro (2009), existem os que se opem regulamentao por julgarem ainda controversa a relao entre alimentos
processados e sade; outros so contrrios a ela porque acreditam que
o problema pode ser combatido de forma mais eficiente educando-se os
consumidores; outros, enfim, veem na restrio a alimentos processados a expresso de um preconceito contra o progresso tecnolgico.
J Engesveen (apud Vasconcellos et al., 2007) argumenta que
da competncia dos Estados, por meio da ao regulatria, cumprir,
respeitar e proteger os direitos das pessoas alimentao e sade.
Assim, a ao de proteo ao cidado no que se refere ao marketing
inclui a regulao da atividade de terceiros, necessria por causa
da dificuldade dos governos de investirem tempo e recursos para
a promoo de dietas saudveis. E que, apesar de a sade nutricional ser uma escolha de responsabilidade individual, ela depende de
propostas alternativas para a tomada de deciso. Dessa forma, o
Estado tem a responsabilidade de agir como facilitador do direito
informao e propor medidas de proteo, por intermdio de processos
de regulamentao, visando proporcionar escolhas de produtos que
sejam melhores para a sade dos indivduos. Assim, a proposio de
intervenes que ajudem as pessoas a definirem comportamentos que possam ocasionar risco sade no pode ser entendida como restrio
liberdade de escolha individual.
A mesma autora tambm descreve que, no tocante ao
marketing, a obrigao do Estado de proteger particularmente
99

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

importante, simplesmente porque os governos no conseguem investir tanto tempo e recursos na promoo de dietas saudveis quanto a
indstria de alimentos investe na divulgao comercial de produtos
nocivos sade. Entre as medidas de proteo, inclui-se a regulao
das atividades de terceiros a fim de evitar a interferncia nos direitos
de outras pessoas alimentao e sade.
Nesse contexto, os governos podem encorajar escolhas melhores
para a sade das pessoas por meio de processos de regulamentao de
determinados produtos que resultam em prejuzo para a sade. Assim, intervenes governamentais que ajudem as pessoas a controlar
comportamentos que coloquem sua prpria sade em risco no podem
ser entendidas como restries liberdade de escolha individual
(Vasconcellos et al., 2007).
A Estratgia Global da OMS (2004) indica ainda a necessidade
de fomentar mudanas socioambientais, em nvel coletivo, para
favorecer as escolhas saudveis no nvel individual, de forma a reverter
o quadro ascendente de DCNTs. A responsabilidade compartilhada
entre sociedade, setor produtivo e setor pblico o caminho para a
construo de modos de vida que tenham como objetivos centrais a promoo da sade e a preveno das doenas.
Em todo o mundo, constata-se o extenso uso da publicidade
voltada ao pblico infantil para promover alimentos contendo altas quantidades de gordura, acar e sal, estando claro que essa
atividade considerada um assunto de interesse internacional, sendo
necessrio garantir que o setor privado divulgue os seus produtos com
responsabilidade. A questo da publicidade internacional passa a ser
uma preocupao, dado que muitos pases esto expostos publicidade
de alimentos vindos de outros pases, o que justifica a necessidade de
se discutir a natureza global de muitas prticas de promoo. A
promoo de alimentos e bebidas no alcolicas em estabelecimentos
escolares mobiliza discusses em alguns pases, por se tratar de um
ambiente onde deveria ser divulgada a promoo da sade (World
Health Organization, 2010).
Desde a aprovao das Estratgias Globais em 2004, os governos e os setores alimentcio e de publicidade vm desenvolvendo
um nmero crescente de polticas sobre marketing de alimentos
para crianas (World Health Organization, 2004). Em meio a esse
100

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

cenrio, uma resoluo da OMS em 2010 instou os governos dos


Estados-membros a dirigirem esforos para restringir a promoo e
a publicidade de alimentos para crianas, definindo recomendaes
claras para a poltica de reduo da exposio das crianas ao
marketing de alimentos ricos em gordura, acar ou sal, com a meta
de diminuir os riscos sade infantil.
Tais recomendaes se resumem, em linhas gerais, no desenvolvimento e implantao de poltica acerca da promoo e da publicidade de alimentos para crianas, cabendo ao governo assumir a responsabilidade pelo processo, junto com os rgos e instituies
responsveis pela poltica de sade, envolvendo os setores interessados, de forma a ampliar o conhecimento e a conscientizao
do processo. Devem ser definidos os significados de cada elemento
da poltica, abarcando todas as tcnicas de marketing e todos os
canais de comunicao, incluindo tanto alimentos que devem ser
comercializados quanto alimentos que devem ser banidos, segundo
critrios nutricionais aceitveis. As aes devem ser concretizadas
em prazo definido, e a poltica implantada por meio de disposies
legais, sendo designado um rgo para monitorar, por meio de
indicadores, os efeitos e a eficcia das polticas (World Health
Organization, 2010).
De acordo com a Organizao Pan-Americana da Sade
(Opas) (2012), enfoques autorregulatrios e voluntrios so excessivamente limitados para atender suficientemente ao objetivo de reduzir a exposio a alimentos nocivos sade, a fim de
diminuir o risco para crianas, e os mecanismos legais oferecem
uma conjuntura para a exigibilidade da poltica pelo Estado, sem
que se perca a possibilidade de aperfeioar e monitorar a validade
das medidas autorregulatrias/voluntrias, de forma a determinar o enfoque mais eficaz. No obstante, no que tange s
diretrizes da indstria alimentcia, as polticas mais recentes desenvolvidas pelo setor privado so diretrizes voluntrias sobre o
marketing de alimentos para crianas. Embora, em geral, tenham
sido inicialmente desenvolvidas em pases de renda elevada,
organizaes internacionais de comrcio trabalham ativamente
para a implantao de diretrizes nos demais pases. Todas elas
restringem a publicidade de alimentos para crianas de at 12
101

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

anos de idade, e se aplicam a vrios canais de comunicao e


tcnicas de marketing, permitindo que as companhias isentem das
restries alguns alimentos com base em critrios definidos pelas
prprias companhias. O setor publicitrio tambm desenvolveu e
administra, em mais de vinte pases, diretrizes autorregulatrias
independentes do governo referentes ao marketing de alimentos
para crianas. Essas diretrizes diferem das diretrizes da indstria,
por oferecerem orientao geral sobre o contedo dos comerciais
de alimentos, em lugar de efetivamente restringirem os tipos de
alimentos anunciados.
H grandes diferenas nas abordagens utilizadas pelos
pases na regulamentao da publicidade. Alguns se fundamentam
somente em regulamentaes estatutrias (aquelas estabelecidas
por leis, estatutos ou regras destinadas a complementar os detalhes
de conceitos amplos determinados pela legislao). Outros preferem
a autorregulamentao (aquela colocada em vigor por um sistema
autorregulatrio, no qual o setor produtivo, que tem participao
ativa, acaba sendo responsvel por sua prpria regulamentao).
Em muitos casos, coexistem ambas as formas de regulamentao. O
princpio subjacente a muitas regulamentaes que a publicidade
no dever ser enganosa ou abusiva (Hawkes, 2006).
Estudo realizado por Hawkes (2006) e publicado pela OMS
traz uma reviso das regulamentaes mundiais sobre publicidade
e propaganda de alimentos, especialmente para crianas; nele, a
quase totalidade dos pases pesquisados (85%) tem alguma forma de
regulamentao relativa publicidade televisiva dirigida s crianas e quase metade (44%) apresenta restries especficas sobre o
horrio e contedo da publicidade televisiva dirigida ao pblico infantil. Dois pases proibiam a publicidade televisiva para crianas. O
efeito de tal proibio na dieta das crianas , no entanto, difcil de
ser avaliado, pois essas regulamentaes tendem a ser enfraquecidas
pela publicidade entre fronteiras (originadas em outro pas) e por
outras tcnicas de marketing.
Dentre os pases pesquisados, 46 possuem regulamentaes
estatutrias, 51 possuem cdigos de autorregulamentao e 37 possuem ambos os tipos de regulamentao (Hawkes, 2006; Vasconcellos
et al., 2007). O quadro 1 ilustra o panorama regulatrio mundial sobre
o marketing de alimentos at 2007.
102

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

Quadro 1. Cenrio regulatrio mundial sobre


marketing de alimentos.
Pas/
continente

Tipo de regulao

Observaes

Reino Unido

regulamentao
estatutria

alto rigor
proibio de publicidade
na televiso e de
patrocnio de alimentos
ricos em gordura, acar
ou sal para crianas com
menos de 16 anos

Irlanda

regulamentao
estatutria

restrio do uso de
celebridades e exigncia do
uso de advertncias

Espanha

regulamentao
estatutria
autorregulamentao

Noruega
Sua
ustria
Blgica
Dinamarca

Itlia

regulamentao
estatutria

proibio de veiculao
de qualquer comercial de
televiso para crianas
abaixo de 12 anos

regulamentao
estatutria

proibio de comerciais
antes e depois de
programas infantis

regulamentao
estatutria

restries quanto
utilizao de figuras e
animais de programas
infantis nos comerciais

regulamentao
estatutria
autorregulamentao

Frana

trabalho conjunto entre


governo e setores de
alimentos e publicitrio
desenvolvimento de cdigo
autorregulatrio, com
orientao, restrio do
uso de celebridades e de
colocao de produtos no
mercado

regulamentao
estatutria

cdigo de
autorregulamentao
com restries especficas,
incluindo previso de
penalidades financeiras
exigncia de
mensagens nutricionais
acompanhando toda
publicidade

103

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

Portugal

autorregulamentao

compromisso assumido
por 60% dos setores de
alimentos e publicitrio de
no apresentar publicidade
sobre alimentos e bebidas
sem recomendaes
nutricionais para crianas
abaixo de 12 anos

Estados
Unidos

autorregulamentao

cdigo muito detalhado

regulamentao
estatutria

forte regulamentao,
com restries utilizao
de tcnicas subliminares
e comerciais que
diretamente induzam
a criana a adquirir o
produto
em Quebec, os comerciais
para crianas abaixo de 13
anos foram banidos

Austrlia

regulamentao
estatutria

proibio de comerciais
durante programas para
crianas em idade prescolar
restrio na quantidade e
frequncia de comerciais
durante a programao
infantil

frica

regulamentao
estatutria
autorregulamentao

sia

alguma forma de
regulamentao

Canad

Malsia
Paquisto
Tailndia

existncia de regulamentao em 10 dos 16


pases estudados
pr-avaliao e aprovao
dos comerciais

Fonte: Adaptado de Hawkes, 2006; Associao Portuguesa de Anunciantes e Federao


das Indstrias Agroalimentares, 2012; e Vasconcellos et al., 2007.

104

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

Documento divulgado pela Organizao Pan-Americana da Sade (2012) relativo a aes voluntrias por parte da indstria da alimentao na Amrica do Norte informa que, nos ltimos anos, tm sido
apresentadas diretrizes que se expandiram para cobrir um grande
nmero de canais de mdia e tcnicas de marketing. O governo dos
Estados Unidos tem dado suporte geral s diretrizes, desde que
sejam criadas a partir de uma base cientfica e consistente. De forma
semelhante, o governo canadense vem incentivando enfoques autorregulatrios, sem deixar de examinar opes de polticas de controle
do marketing de alimentos para crianas. Na Amrica Latina, a
maioria dos pases dispe de uma organizao autorregulatria
de publicidade que desenvolve e supervisiona cdigos gerais de
tica na publicidade, muitas vezes fazendo meno especfica
publicidade de alimentos para crianas. Diversas medidas no
sentido de restringir, desestimular e monitorar a publicidade para
crianas vm sendo implantadas no Chile, Colmbia e Mxico.
O monitoramento de diretrizes voluntrias da indstria de
alimentos e organizaes autorregulatrias indica um nvel elevado
de cumprimento, tanto por parte das indstrias caso de Austrlia,
Canad, Europa, Estados Unidos e Mxico quanto pelos governos
caso da Irlanda, Espanha e Reino Unido. A princpio, essas taxas
elevadas de cumprimento das diretrizes indicam que as restries
sobre a publicidade de alimentos podem ser implantadas e aplicadas,
sendo viveis. Na prtica, o cumprimento das diretrizes no se verifica,
no se dando de tal forma que mitigue o impacto sobre a sade das
crianas. O que se observa que, quando se considera a totalidade
das propagandas de alimentos exibidos, no houve um declnio real
na publicidade de alimentos no saudveis. Em contrapartida na
Frana, estudos realizados sobre o efeito de mensagens nutricionais
constataram que crianas e pais foram estimulados a prestar maior
ateno alimentao saudvel. Seguindo por esse caminho, estudos
de microssimulao nos Estados Unidos e no Canad relacionaram
a proibio da publicidade voltada para o pblico infantil ao menor
do consumo de fast foods; associaram, tambm, a proibio total da
publicidade televisiva com a reduo do nmero de crianas e adolescentes com sobrepeso; e correlacionaram, ainda, a reduo da
expo-sio publicidade de alimentos para zero com a diminuio
105

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

da mdia de ndice de Massa Corporal (IMC) e da prevalncia de


obesidade (Organizao Pan-Americana da Sade, 2012).
A despeito da existncia de uma srie de regulamentaes aplicveis ao marketing de alimentos, h lacunas e variaes no cenrio
global de regulamentaes, dentre elas o fato de que os alimentos
no so considerados uma categoria especial do ponto de vista da
sade pblica; assim, as regulamentaes objetivam principalmente
orientar o contedo e as formas de promoo, e no minimizar seu potencial de incentivar o consumo de certos alimentos. No obstante,
possvel perceber a evoluo do cenrio regulatrio: regulamentaes
so continuamente propostas e desenvolvidas, novos esforos so
feitos pela indstria e novas exigncias so impostas por grupos de
consumidores e da sade pblica (Hawkes, 2006).
Compreendendo o cenrio nacional
A sociedade brasileira vivenciou uma peculiar e rpida transio
nutricional: de um pas que apresentava altas taxas de desnutrio na
dcada de 1970 passou a ser um pas com metade da populao adulta
com excesso de peso em 2008, e a obesidade considerado atualmente
um dos maiores problemas de sade pblica do pas (Brasil, 2012
e 2010b).
Em pases onde houve grandes declnios nas DCNTs, observouse que as intervenes de preveno e tratamento so necessrias
e exigem uma abordagem abrangente na reverso dessa epidemia.
O elenco de estratgias de sade direcionadas promoo da alimentao adequada e saudvel envolve a educao alimentar e nutricional, e vem se somar s estratgias de regulao de alimentos,
compreendendo rotulagem e informao, publicidade e melhoria do
perfil nutricional dos alimentos (Brasil, 2012).
No Brasil, o enfrentamento do quadro de epidemia das DCNTs se
ancora nos diversos setores, envolvendo da produo comercializao
final dos alimentos na busca pela garantia de ambientes que propiciem
a mudana de conduta dos indivduos e da sociedade. Para tal, diversos
planos e programas governamentais vm sendo desenvolvidos, dentre
eles destacam-se o Plano de Aes Estratgicas para o Enfrentamento
(Paee) das DCNTs e o Plano Nacional de Alimentao e Nutrio (Pnan).
Tais estratgias compem um conjunto de polticas pblicas efetivas,
106

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

integradas e sustentveis, voltadas para a concretizao do direito


humano universal alimentao e nutrio adequadas. Baseadas
em evidncias para a preveno e o controle das DCNTs e seus fatores
de risco, convergem na finalidade de promover e proteger a sade da
populao e na perspectiva do direito humano alimentao, por meio
da normatizao e do controle sanitrio da produo, comercializao
e distribuio de alimentos. Dentre as intervenes, ressaltamos
a limitao da promoo comercial de alimentos e bebidas no
saudveis, como as que apresentam elevados nveis de sal, gorduras
e acar, especialmente para crianas, aperfeioando a normatizao
da publicidade de alimentos, por meio do monitoramento e fiscalizao
das normas que regulamentam a promoo comercial de alimentos
(Brasil, 2011b e 2012).
Frequentemente, contedos sobre alimentos so disseminados
pela mdia, pautando-se na valorizao do produto e secundarizando
informaes relevantes como as de ordem nutricional, impossibilitando esclarecimentos importantes para os cidados (Brasil, 2012).
Dessa forma, apresentam-se na contramo do que preconizado
pela Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, ou seja, a adoo de prticas alimentares saudveis, com ateno especial ao
desenvolvimento de processos educativos permanentes acerca da
alimentao e da nutrio, envolvendo entidades tcnico-cientficas,
estabelecimentos de ensino, veculos de comunicao, entidades da
sociedade civil e setor produtivo (Brasil, 2003).
Em cada pas, a dinmica interna do setor de publicidade
definida pelo equilbrio de poderes entre os seus diversos atores,
com seus interesses confluentes ou divergentes. Em diversos pases,
busca-se primeiro a autorregulamentao e, caso falhe, implanta-se
a legislao. As organizaes privadas tendem a desenvolver cdigos
de autorregulamentao quando se tenta introduzir legislao nessa
rea, sendo essa a causa da existncia de cdigos de autorregulao
na maioria dos pases (Brasil, 2009b; Costa e Costa, 2008).
No Brasil, o atual equilbrio remonta ao final da dcada de
1950, quando foram definidas normas que at hoje organizam a
publicidade. Essas normas logo ganharam maior influncia, pois
constituem a base da lei n 4.680/1965, que at hoje regula o setor.
Essa influncia foi expressamente reconhecida na prpria lei, cujo
107

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

artigo 17 determinou que a atividade publicitria nacional ser


regida pelos princpios e normas do Cdigo de tica dos Profissionais
da Propaganda, institudo pelo I Congresso Brasileiro de Propaganda,
realizado em outubro de 1957, na cidade do Rio de Janeiro (Brasil,
1965). O III Congresso Brasileiro de Propaganda, realizado em So
Paulo em 1978, aprovou o Cdigo Brasileiro de Autorregulamentao
Publicitria, desencadeando o processo que resultou na criao do
Conselho Brasileiro de Autorregulamentao Publicitria (Conar),
institudo em 1980. Com isso, as disposies do Cdigo de tica dos
Profissionais da Propaganda deixaram de ser uma simples autorregulamentao da atividade das agncias publicitrias e passaram
a ter validade geral, prevalecendo a autorregulao, com um discurso
sustentado por ideias liberais, em que os atores devem agir com ampla
liberdade e o Estado no deve restringir a livre atuao do mercado.
Desde ento, a proteo aos consumidores tem se tornado
cada vez mais ampla, o que implica uma constante tenso com os
interesses do setor publicitrio de manter a liberdade de propaganda.
Essa tenso se perpetua at os dias atuais, sendo que, nesses vinte
anos, houve um incremento gradual na restrio propaganda de
cigarros, bebidas alcolicas e medicamentos (Costa e Costa, 2008;
Brasil, 1965).
Por sua vez, o setor publicitrio vem adotando uma postura defensiva, alegando ser desnecessria a restrio estatal publicidade,
devido existncia de um rgo autorregulador do setor. No entanto,
a prtica tem demonstrado a insuficincia da autorregulamentao
no Brasil, principalmente pelo fato de que a regulamentao regida
por interesses do prprio setor regulado, e tambm porque no chega
ao vasto territrio brasileiro e nem afeta todas as empresas dos
diferentes ramos produtores e anunciantes. Ao ignorar as questes
sociais envolvidas, o setor contrape-se s mais de duzentas propostas
no Congresso Nacional, e a outras em estudos na Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa), para restringir a propaganda de
bebidas, remdios, alimentos, refrigerantes, automveis, produtos
para crianas, entre outras, sob o argumento de que a publicidade
no causa obesidade, alcoolismo, acidentes domsticos ou de trnsito
(Costa e Costa, 2008; Henriques, 2010).
Ao fazer uma apologia da autorregulamentao, sustentando
que as regras impostas pelo Conar so suficientes para a garantia
108

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

da tica na publicidade e afirmando que as limitaes propaganda


terminam por cercear a liberdade de expresso, o setor cria um
campo frtil para a regulao governamental, em vez de aproveitar a
oportunidade para se modificar autonomamente. Essa uma batalha
que ser fatalmente perdida a mdio ou longo prazo. O fato de o Conar
ter desenvolvido um cdigo pode ser simplesmente um sinal de que
as empresas sentem-se ameaadas pela legislao. A compreenso
dessas tenses e a avaliao dos processos de transformao em
curso podem auxiliar os diversos atores a encontrarem estratgias
adequadas para a construo de um mercado de publicidade equilibrado e compatvel com o ambiente democrtico e liberal que vai se
consolidando no Brasil (Costa e Costa, 2008; Brasil, 2009b).
O Brasil tem uma boa trajetria na rea de regulamentao de
produtos alimentcios, principalmente aqueles destinados a crianas,
como os substitutos do leite materno, bem como no surgimento de
propostas de regulamentos a partir de 2005, sendo o nico pas a testar
inicialmente a regulamentao estatutria. Caso venha a ser bemsucedido, ser criado importante precedente global (Brasil, 2009b).
O arcabouo legal brasileiro, por meio de sua Constituio
Federal, do Cdigo de Defesa do Consumidor e de outras normas regulamentares, ao mesmo tempo em que garante a liberdade de expresso
como direito constitucional, estabelece meios legais que garantam ao
cidado a possibilidade de se defender contra riscos provocados por
prticas e servios que possam ser considerados perigosos ou nocivos
vida, sade e segurana. Est garantido tambm o direito
informao adequada, correta, clara, precisa e fidedigna sobre os diferentes produtos e servios (Brasil, 1988 e 1990).
A proteo contra a publicidade enganosa e abusiva faz parte
desse arcabouo legal; ela engloba qualquer modalidade de informao ou comunicao de carter publicitrio capaz de induzir o
consumidor a erro ou a comportamento prejudicial ou perigoso
sua sade ou segurana (Brasil, 1990).
Cabe s trs esferas do Governo fiscalizar e controlar a publicidade
de produtos e servios e o mercado de consumo, no interesse da
preservao da vida, da sade, da segurana, da informao e do bemestar do consumidor, baixando as normas que se fizerem necessrias,
assegurando, nesse processo, a participao dos setores envolvidos
(Brasil, 1988 e 1990).
109

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

Em 2005, a Anvisa publicou o Manual de monitoramento de


propaganda de produtos sujeitos vigilncia sanitria (Brasil, 2005),
com a finalidade de intensificar a fiscalizao da propaganda de
medicamentos e outros produtos sujeitos vigilncia sanitria. Diferentemente da propaganda de produtos alimentcios, a propaganda
de medicamentos tem seu marco regulatrio nacional na lei n 9.294,
de 15 de julho de 1996, e na resoluo de diretoria colegiada (RDC)
n 102, de 30 de novembro de 2000. Esse manual uma iniciativa da
Anvisa que, por meio de convnios firmados com as universidades,
possibilita a captao e a primeira anlise de peas publicitrias
veiculadas em diferentes locais do pas. Tal iniciativa tambm
til s vigilncias sanitrias estaduais e municipais no processo de
descentralizao das aes de fiscalizao da propaganda. Se, por um
lado, o Manual de monitoramento de propaganda de produtos sujeitos
vigilncia sanitria est pautado em um marco regulatrio para a
rea de medicamentos, por outro, na rea de alimentos, ele pode no
ter embasamento legal, pois no h lei federal que o fundamente.
No que se refere aos enfoques por parte do governo na rea de
alimentos, a Anvisa, por meio de sua diretoria colegiada, promulgou
a RDC n 24, de 15 de junho de 2010, com o objetivo de assegurar
informaes, antes indisponveis, para a preservao da sade de todos aqueles expostos oferta, propaganda, publicidade, informao
e outras prticas correlatas, vinculadas divulgao e promoo
comercial dos alimentos com quantidades elevadas de acar, gordura
saturada, gordura trans e sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional,
com vistas a coibir prticas excessivas que levem o pblico, em especial
o pblico infantil, a padres de consumo incompatveis com a sade e
que violem seu direito alimentao adequada (Brasil, 2010c).
Essa resoluo vem causando grande impacto nos meios de
comunicao brasileiros, devido ao suposto carter de censura, no
sentido de que ela suprimiria a publicidade de produtos cuja comercializao lcita no pas (Albuquerque, 2012), estando envolta em
controvrsia, inclusive no que diz respeito competncia da Anvisa
para baixar regulamentos disciplinando a propaganda de produtos
que possam ser nocivos sade.
Um dos ngulos da questo diz respeito legalidade da exigncia
de insero, em publicidade, de advertncias concernentes ao elevado
110

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

teor de sdio, acar, gordura saturada, gorduras trans de alguns


alimentos, bem como de bebidas com baixo teor nutritivo, conforme
determinado pela RDC n 24/2010 da Anvisa (Brasil, 2010c).
A Anvisa, em seu entender, detm essa competncia com base
na Constituio Federal, bem como na lei n 9.782, de 27 de janeiro
de 1999, que a cria, e, em seu artigo 7, disciplina as competncia
dessa autarquia federal, atribuindo-lhe o controle, a fiscalizao e
o acompanhamento, sob o prisma da legislao sanitria, da propaganda e publicidade de produtos submetidos ao regime de vigilncia
sanitria, nesses compreendidos, dentre outros, alimentos e bebidas
no alcolicas, ambos disciplinados no ato normativo (Brasil, 1988
e 1999).
O setor produtivo, por sua vez, traz a argumentao de que
no h qualquer dispositivo legal que discipline a necessidade de
veiculao, em produtos alimentcios, das informaes exigidas na
referida resoluo, dentre as quais se destaca a indicao, de forma
ostensiva e clara, de que neles esto presentes, a ttulo de exemplo,
nveis de acar, sdio e gordura trans em quantidades que, se
consumidas em excesso, podero causar obesidade, presso alta e
doenas do corao, respectivamente. Da mesma forma, ressalta que
o decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, apenas institui normas bsicas sobre alimentos, no disciplinando a propaganda e a
publicidade de tais produtos. De acordo com essas interpretaes, as
associaes comerciais defendem ainda que a prpria Constituio
estabelece, no 3 do seu artigo 220, que a lei federal pode restringir
a publicidade de um modo geral e que, no 4, elenca os produtos que
podem oferecer risco sade e em relao aos quais os consumidores
deveriam ser alertados e nesse rol no figuram os alimentos e
bebidas no alcolicas (Brasil, 1988 e 1969).
Albuquerque (2012), partindo do delineamento jurdico acima,
afirma haver, desde j, uma relao de causa e efeito cientificamente
comprovada pelas mais altas instncias tcnicas mundiais: uma
dieta desequilibrada, com o consumo exagerado de alimentos ricos
em calorias, sdio, acar e gordura saturada, representa risco
sade individual, sendo passvel, portanto, de ser enfrentada por
meio de polticas pblicas traadas pelo Estado.
O autor pondera que, com relao ao fato de a publicidade
comercial poder exercer influncia na deciso pelo consumo de um
111

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

determinado tipo de alimento, o que vem suscitando discusses em


razo do tema levantado pela resoluo da Anvisa, pode-se afirmar
que a publicidade comercial uma tcnica de venda que existe para
influenciar o consumidor no processo de seleo de um produto.
Albuquerque (2012) se contrape acusao de que a RDC
n 24/2010 impe censura prvia sobre a publicidade de alimentos,
atentando contra a liberdade de expresso; o autor alega no ser
procedente esse entendimento, haja vista que a norma em questo
no veda, limita ou censura a publicidade, mas, ao contrrio, de forma
razovel, determina que a publicidade de alimentos com quantidades
elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de sdio,
e de bebidas com baixo teor nutricional (Brasil, 2010c) traga avisos
quanto ao risco associado a seu consumo imoderado, garantindo aos
brasileiros informao sobre o risco a que se expem ao consumir tais
alimentos. Na realidade, a resoluo soma esforos ao que preconiza
o Cdigo de Defesa do Consumidor, no que concerne ao alerta sobre o
risco ou perigo de consumo do produto.
H ainda outro vis que refora a falta de amparo constitucional
para a edio da RDC n 24/2010; ele reside no fato de que os referidos
dispositivos legais no delegam autarquia poderes para legislar a
matria, com o que se amplifica ainda mais a polmica. A Constituio
Federal, em seu artigo 220, 3, inciso II, segundo o qual compete
lei federal estabelecer os meios legais que garantam pessoa
e famlia a possibilidade de se defenderem da propaganda de
produtos, prticas e servios que possam ser nocivos sade e ao
meio ambiente, relacionou a matria reserva de lei federal, a qual,
at o momento, no foi editada pelo Congresso Nacional, o que faz a
mencionada resoluo no estar lastreada em lei especfica. Assim,
no pode a Anvisa, por meio de resoluo, disciplinar a questo.
A ausncia da lei federal impede, portanto, a imposio da
obrigao estampada na RDC n 24/2010, sob pena de violao do
princpio da legalidade. Ao contrariar o princpio da reserva legal,
a alegao de que a referida resoluo exibiria sinais de inconstitucionalidade, tendo em vista que, segundo a interpretao dos magistrados, a Anvisa extrapolaria os seus limites legais e assumiria
competncia do Congresso Nacional, a quem cabe disciplinar a matria,
uma vez que permitido a essa autarquia apenas regulamentar nor112

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

mas existentes, visando promover a explicitao e estabelecendo o


modo de seu cumprimento, e no criar restries autnomas mais
abrangentes e rigorosas do que as contidas na legislao federal.
Nesse cenrio, decises judiciais vm, seguidamente, suspendendo os efeitos da RDC n 24/2010. (Brasil, 1988 e 1999). No por
outro motivo, constata-se que tramita, na Cmara dos Deputados, o
projeto de decreto legislativo n 2.830, de 15 de junho de 2010, com a
finalidade de sustar os efeitos da resoluo editada pela Anvisa, ao
qual foi apensado o projeto de decreto legislativo n 2.832, de 15 junho
de 2010, que contempla ementa semelhante (Brasil, 2010a e 2010b).
Muito embora sejam reconhecidos como relevantes, inclusive
pelo Poder Judicirio, os motivos que levaram a autarquia federal
a editar o ato normativo, e por mais louvvel que seja a iniciativa
e efetivamente necessria como garantia da sade, na realidade
estaria sendo criada uma nova obrigao, o que s seria possvel
mediante lei, nos termos do artigo 5, inciso II, da Constituio
Federal, o que s vem a reforar a necessidade de se disciplinar, por
lei federal, a matria relativa propaganda de produtos que possam
ser prejudiciais sade (Brasil, 1988).
Com o propsito de preencher essa lacuna, tramita no Senado
Federal o projeto de lei n 150, de 17 de abril de 2009, em conjunto com
o projeto de lei n 431, de 21 de outubro de 2003, cujas ementas alteram o decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, para regulamentar a propaganda de alimentos, encontrando-se, at o momento, na
relatoria da Comisso de Constituio, Justia e Cidadania (Brasil,
2009a e 2003).
A justificao embasou-se na j alardeada transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional observada de forma acelerada
no Brasil, nas ltimas dcadas, com as mudanas nos padres
alimentares e no estilo de vida da populao, e o consequente
aumento das DCNTs, passando pela promoo da alimentao saudvel, pelo direito alimentao adequada e pelo papel decisivo
que o marketing de alimentos desempenha, afetando as escolhas
das pessoas e, assim, os padres de consumo. Ressaltou-se a importncia do reconhecimento, por parte do Estado brasileiro, da vulnerabilidade do consumidor no mercado, destacando-se a funo do
Cdigo de Defesa do Consumidor, no que tange aos seus direitos
113

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

bsicos, e o dever constitucional do Estado, na proteo sade do


cidado, promovendo, na forma da lei, a defesa do consumidor, o
que compete lei federal (Brasil, 2009b e 2003).
Assim, a proposio busca concretizar os preceitos constitucionais no tocante regulao da propaganda de alimentos. Espelhase na j exitosa regulao da propaganda do tabaco e na tendncia
global no sentido de uma ao reguladora do Estado em relao
ao marketing de alimentos, como uma forma de proteger a sade
pblica. Vale lembrar que a resoluo em tela originou-se a partir da
consulta pblica n 71 de 2006, relativa a regulamento tcnico sobre
oferta, propaganda, publicidade e informao. Naquela poca, centenas de manifestaes positivas acerca da regulamentao proposta
partiram, principalmente, de entidades relacionadas com a sade e
a defesa dos consumidores. Entende-se que a regulamentao via lei
federal lhe confere legitimidade inquestionvel, em face do estabelecido na Constituio Federal (Brasil, 2006).
Corroborando o acima exposto, da mesma forma que o direito
liberdade de expresso, o direito sade direito pblico de carter fundamental e, indo alm, trata-se de um dever do Estado, a ser
protegido por meio de polticas pblicas (Albuquerque, 2012).
Para superarmos o processo de perda dos direitos sociais que
reduz o cidado a consumidor imperativo estruturar aes de informao, educao e comunicao em sade. Esses trs pilares buscam
articular as aes em sade; mediante eles, o cidado deixa de ocupar
uma posio vulnervel e passa a ter uma voz ativa e transformadora
da realidade que, na maioria das vezes, lhe imposta, dispondo das
condies necessrias para realizar escolhas mais conscientes em
relao aos alimentos que consome, pois para a vigilncia sanitria,
cada indivduo configura-se como cidado e, por isso, detentor de
direitos. No possvel separar to categoricamente cidadania e
consumo; contudo, as polticas do Estado devem preocupar-se em
proteger o cidado dessa lgica voraz do mercado (Marins, 2009).
O que se espera como prtica comunicativa no mbito da vigilncia sanitria a ruptura com um modelo que legitima interesses
privados em detrimento dos pblicos e coloca em xeque o direito sade.
Esse fato denota a dificuldade da mediao da relao entre o Estado, o
mercado e a sociedade em fazer prevalecer o interesse pblico.
114

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

As instituies e grupos da sociedade civil tm um papel-chave


no suporte dos programas. As empresas podem ter uma contribuio
decisivamente importante na preveno de DCNTs, principalmente
na reduo dos teores de sal, gorduras saturadas e acar dos alimentos. Um setor que evite a propaganda de alimentao no saudvel e
outros comportamentos prejudiciais e a reformulao de produtos para
proporcionar acesso a opes de alimentos saudveis so exemplos
de abordagens e aes que deveriam ser implantadas. Similarmente,
dentre os possveis papis da mdia para deter a escalada das DCNTs,
estaria o incentivo a hbitos de alimentao saudvel e atividade fsica pelos canais pertinentes (televiso, revistinhas em quadrinhos,
revistas, mdias de internet etc.) (Marins, 2009).
Os governos so responsveis por estimular essas parcerias para
a produo de alimentos mais saudveis, bem como por monitorar os
acordos estabelecidos entre as partes, e o setor privado pode ser um
importante ator na promoo de alimentao saudvel. No entanto,
os interesses do setor privado podem divergir dos interesses de sade
pblica, cabendo ao governo reconhecer os interesses convergentes e
divergentes.
O acesso informao fidedigna fortalece a capacidade de
anlise e deciso do consumidor, portanto essa ferramenta deve ser
clara, precisa e adequada para que possa auxiliar na escolha de
alimentos mais saudveis. A comunicao e os canais de interao
com os consumidores devem ser ampliados, estabelecendo-se aes
contnuas de informao para que as medidas de controle e regulao
sejam compreendidas e plenamente utilizadas pela populao. A
maior compreenso da percepo de risco nutricional, sanitrio e de
sade por parte do consumidor fundamental para o desenvolvimento
de estratgias efetivas de enfrentamento s prticas inadequadas de
alimentao e suas consequncias (Brasil, 2012).
Consideraes finais
A sociedade moderna permanentemente impelida ao consumo baseado em necessidades criadas pela organizao social e
no apenas nas necessidades reais das pessoas. Tal comportamento
tem relao com o atual modo de produo capitalista, cujas regras
so dirigidas obteno do lucro.
115

Bianca R amos Marins Maria Cludia Novo Leal Rodrigues Marta Gomes da Fonseca Ribeiro

Dessa forma, algumas questes so suscitadas para as quais


ainda no dispomos de respostas concretas e eficazes: Vivemos hoje
a mercantilizao da sade? Quais so os critrios no contexto da
sade pblica capazes de possibilitar ao cidado uma reflexo sobre
a necessidade de consumo de um produto ou servio de sade? O que
sabemos que a via reflexiva pode representar ir na contramo de um
sistema que nos impe frequentemente a necessidade de consumir
cada vez mais.
Avanamos na definio de critrios ticos que garantam direitos
de quem produz e quer vender; e quem quer consumir de forma segura?
Ser que estamos diante de um dilema, ainda sem perspectiva para
soluo?
O que reconhecemos que estamos imersos em um processo
continuado de bombardeio de informaes que mobiliza nossos sentidos na dinmica do consumo.
Obviamente, esse cenrio per si conflituoso, devido aos interesses dos atores envolvidos nessa discusso. Contudo, transferir ao
cidado a misso de decidir consumir ou no produtos e servios de
interesse sade, sem aluso prvia ao direito informao, parece
um tanto desleal e capaz de justificar o velho discurso: o cidado
tem que procurar se informar.
Hoje, o mercado oferece uma variedade de produtos alimentcios para os mais variados tipos de consumidores. Com base em
estratgias publicitrias, a indstria de alimentos se vale de informaes tcnicas e cientficas de forma a melhor dimensionar o consumo, e no, propria-mente, para us-las no fomento de escolhas
mais criteriosas pelos cidados.
Evidncias cientficas vm demonstrando que o marketing afeta a escolha alimentar e que as estratgias aplicadas so capazes de
influenciar os hbitos alimentares dos indivduos. Inegavelmente,
existe uma forte relao entre hbitos alimentares e as DCNTs.
O que propomos como reflexo tratar o marketing de alimentos
com base na discusso entre os diferentes setores sociais (instituies
reguladoras, instituies reguladas e sociedade civil) na construo
de uma via tica para manuteno da vida. Para isso, o processo deve
ser direcionado pela seguinte prerrogativa: Alimento produto de
interesse sade. E o consumidor, aqui, o cidado.
116

Publicidade de alimentos: uma questo emergente

Assim, no cabe, dentro dos critrios ticos, superdimensionar


produtos alimentcios que, apoiados em estratgias de marketing,
direcionam-se apenas venda. Tampouco cabem produtos que
tenham suas mensagens publicitrias direcionadas para mobilizar
os indivduos, de forma a subjug-los a ditames estticos. Do mesmo
modo, no cabem aqueles que, mediante estratgias mercadolgicas,
induzem pais ou responsveis a equvocos na escolha alimentar do
pblico infantil.
A propaganda de alimentos um tema profcuo a discusses.
Temos ou no temos que refletir?
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121

Das prticas

123

Hbitos alimentares e sua relao com as


doenas crnicas no transmissveis
Marcia Barreto Feij
Maria Leonor Fernandes
Patrcia dos Santos Souza
Introduo
Nas ltimas dcadas, os brasileiros, seguindo uma tendncia
mundial, vm mudando os seus hbitos alimentares (Popkin, 1993;
Batista Filho e Batista, 2010). Os estudos de consumo alimentar
representam o ponto de partida para se conhecer a situao nutricional e alimentar de um pas. Sendo assim, os estudos nacionais de
consumo de alimentos podem avaliar indiretamente o padro diettico de grupos populacionais, permitindo comparar se o consumo energtico e de nutrientes est de acordo com os padres de referncia de
hbitos alimentares promotores de sade, ou se uma populao est
em risco de inadequao alimentar. A avaliao do consumo de alimentos ao lado do estudo da prevalncia de doenas associadas ao
hbito alimentar so ferramentas que permitem estabelecer relaes
entre dieta, sade e doena da populao em geral, alicerando a
adoo e/ou redefinio de polticas pblicas de segurana alimentar
(Menezes e Osrio, 2009).
Mondini e Monteiro (1994) avaliaram as mudanas no padro de
alimentao da populao urbana brasileira no perodo de 1962-1988,

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

utilizando os dados da Pesquisa de Oramento Familiar (POF), de


1961/1963 e 1987/1988, e o Estudo Nacional da Despesa Familiar
(Endef), de 1974/1975. Os autores observaram a reduo no consumo
de cereais e derivados, feijo, razes e tubrculos, principalmente
da dcada de 1970 para a dcada de 1980; o aumento contnuo no
consumo de ovos, leite e derivados; a substituio da banha, bacon e
manteiga por leos vegetais e margarina; e o aumento no consumo
de carnes, principalmente a partir da segunda metade da dcada de
1970. As modificaes observadas determinaram tendncia generalizada de menor contribuio dos carboidratos no consumo calrico
total e a sua substituio por gorduras, principalmente da dcada de
1970 para a dcada de 1980. A participao das protenas na dieta
pouco se alterou ao longo de todo o perodo de estudo. A tendncia de
consumo de protenas de origem animal foi crescente, subindo de um
a dois pontos percentuais do primeiro inqurito (1962) para o segundo
(1975) e de oito a dez pontos percentuais do segundo inqurito (1975)
para o terceiro (1988).
As maiores mudanas, no entanto, foram observadas em relao
ao consumo de gorduras. A comparao das trs pesquisas evidenciou
substancial progresso do consumo de gorduras vegetais em detrimento
de gorduras de origem animal. Os aspectos positivos das mudanas
na dieta referem-se ao aumento generalizado no consumo de cidos
graxos poli-insaturados, de tal forma que se verifica a inverso de sua
relao com os cidos graxos saturados (Mondini e Monteiro, 1994).
A tendncia brasileira em relao substituio de gorduras
animais por gorduras vegetais foge tendncia observada, em dcadas
passadas, nos pases desenvolvidos, que apresentavam comportamento
exatamente inverso. A singularidade da experincia brasileira, nesse
caso, deveu-se, sobretudo, ao possvel abandono do consumo de banha
de porco e toucinho e sua substituio por leos vegetais, em particular
o leo de soja. Ao longo de um perodo de 26 anos (1962-1988), o consumo energtico relativo de banha e toucinho caiu de 4,9% para
1,0%, enquanto no mesmo perodo o consumo de leos subiu de 7,7%
para 13,5%. Tambm foi observada a substituio da manteiga pela
margarina entre o primeiro e o terceiro inqurito, quando o consumo
de manteiga caiu de 2,2% para 0,6% e o de margarina subiu de 0,4%
para 2,5% (Mondini e Monteiro, 1994).
126

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

Porm essa modificao observada no consumo de lipdios


das dietas brasileiras no parece ter ocorrido pela conscientizao
dos indivduos acerca dos benefcios que adviriam para sua sade,
a exemplo do que tem ocorrido em alguns pases desenvolvidos. De
fato, como o incio das mudanas se deu entre os anos 1960 e 1970,
quando a relao dieta e sade ainda no repercutia no Brasil e havia
ausncia de campanhas educativas sobre o assunto, a explicao para
as mudanas foi provavelmente a oferta de mercado. O comportamento
da oferta e dos preos relativos dos produtos alimentares talvez seja
o fator principal a explicar, no Brasil, tanto a substituio de cereais,
feijo e tubrculos quanto o aumento do consumo de leos vegetais.
Dados sobre a disponibilidade interna de alimentos no Brasil indicam,
por exemplo, que a disponibilidade de produtos como o arroz, o feijo e
o trigo permaneceu estagnada, ou apresentou decrscimo, ao longo das
dcadas de 1970 e 1980, enquanto a disponibilidade de soja aumentou
expressivamente (Mondini e Monteiro, 1994).
A comparao dos trs inquritos domiciliares ao longo do perodo 1962-1988 mostrou mudanas significativas na composio da
dieta da populao urbana do pas. O aumento no consumo relativo
de produtos de origem animal os mais apreciados e os de maior
custo relativo sugere maior adequao do teor proteico das dietas
e elevado aporte relativo de protenas de alto valor biolgico, resultando em uma expressiva reduo na prevalncia da deficincia
energtico-proteica em crianas e adultos, indicada pela comparao
de estimativas obtidas em 1975 e em 1989 (Monteiro et al., 1992;
Monteiro et al., 1995).
Os dois ltimos inquritos alimentares, POF 2002/2003 e POF
2008/2009, continuaram evidenciando a transio nutricional no
Brasil. A disponibilidade domiciliar relativa de alimentos e grupos de
alimentos indica que os alimentos bsicos de origem vegetal (cereais,
leguminosas, razes e tubrculos) corresponderam a cerca de 50%
das calorias totais na POF 2002/2003, diminuindo para 45% na
POF 2008/2009. Enquanto os alimentos essencialmente calricos
(leos e gorduras vegetais, gordura animal, acar, refrigerantes e
bebidas alcolicas) no sofreram alteraes nos dois inquritos, sendo
mantidos em torno de 28%, os produtos de origem animal (carnes,
leite e derivados e ovos) tiveram aumento de 18% para 19%. Frutas,
127

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

verduras e legumes corresponderam a apenas 2,3% das calorias totais


em 2002/2003 e a 2,8% das calorias totais em 2008/2009. Finalmente,
as calorias totais oriundas de refeies prontas e misturas industrializadas aumentaram de 1,7% em 2002/2003 para 4,6%, em 2008/2009
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2006 e 2011a).
A comparao de dados obtidos pela POF de 2002/2003 com
duas outras POF (1986/1987 e 1995/1996) e com o Endef (1974/1975)
mostra que os alimentos e grupos de alimentos cuja participao na
dieta aumentou nos ltimos 29 anos foram: carnes em geral (aumento
de quase 50%), carne bovina (aumento de 22%), carne de frango
(aumento de mais de 100%), embutidos (aumento de 300%), leite e
derivados (aumento de 36%), leos e gorduras vegetais (aumento de
16%), biscoitos (aumento de 400%) e refeies prontas (aumento de
80%). Alimentos e grupos de alimentos que mostraram tendncia inversa incluem arroz, feijes e demais leguminosas, razes e tubrculos,
peixes, ovos e gordura animal. Acar e refrigerantes mostraram tendncias opostas no perodo, com reduo do primeiro (23%) e aumento
do segundo (400%). A participao de frutas, verduras e legumes na
dieta permaneceu relativamente constante (entre 3% e 4%) durante
todo o perodo (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2006).
A evoluo da composio de macronutrientes da dieta evidencia
aumento do teor de gorduras e diminuio do teor de carboidratos. No
caso dos carboidratos, chega-se muito prximo, na ltima pesquisa
(2008/2009), da contribuio mnima de 55% das calorias totais, com
o agravante de que cerca de um quinto dos carboidratos da dieta (11%
em 52%) provm do acar. No caso das gorduras, o limite mximo
de 30% das calorias totais foi ultrapassado na ltima pesquisa.
Gorduras saturadas tenderam a aumentar intensa e continuamente
entre as pesquisas, sendo que o limite mximo para esse componente
da dieta (10% das calorias totais) virtualmente alcanado na ltima
pesquisa (9,6%), diferentemente dos resultados apresentados no
estudo de Mondini e Monteiro (1994). O limite mximo de 10% para
a proporo de calorias provenientes de acar (o que inclui acar de
adio e refrigerantes) ultrapassado em todas as pesquisas, ainda
que se note algum declnio entre as duas ltimas pesquisas. Embora
o teor de protenas na dieta mostre tendncia de aumento, a proporo
de calorias proteicas se mostrou adequada em todas as pesquisas
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2006 e 2011a).
128

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

A comparao de estimativas obtidas entre as POF 2002/2003


e 2008/2009 evidencia a reduo de 1.791 kcal para 1.610 kcal na
disponibilidade diria per capita mdia de alimentos para consumo
no domiclio, traduzindo provavelmente uma maior frequncia de
consumo alimentar fora do domiclio. Os gastos com alimentao fora do domiclio, que correspondiam a 24,1% do total de gastos com
alimentao em 2002/2003, se elevaram para 31,1% em 2008/2009.
Alimentos que tiveram aumento relativo de mais de 5% em sua
participao no total de calorias incluem po francs, biscoitos, queijos
e outros derivados do leite, carne bovina e embutidos, frutas e sucos de
fruta, refrigerantes, bebidas alcolicas e refeies prontas e misturas
industrializadas. Alimentos que registraram diminuio relativa de
mais de 5% em sua participao no total de calorias incluem arroz,
feijes, farinha de trigo e de mandioca, leite e acar. A disponibilidade
domiciliar de alimentos evidencia diminuio do teor em carboidratos compensada pelo aumento do teor em gorduras e em protenas.
A frao dos carboidratos que mais se reduz aquela que exclui os
acares livres, enquanto a frao dos lipdios que aumenta inclui
tanto os cidos graxos monoinsaturados quanto os saturados. A frao
de protenas que aumenta a de origem animal (Levy-Costa et al.,
2005; Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2006 e 2011a).
A tendncia brasileira de reduzir o consumo de cereais e tubrculos, de substituir carboidratos por lipdios e de trocar protenas
vegetais por protenas animais, alm do crescente consumo de
alimentos industrializados, repete situao verificada inicialmente
em diversos pases desenvolvidos e, mais tarde, em pases em desenvolvimento (Mondini e Monteiro, 1994; Popkin, 1993; Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2006 e 2011a). H evidncias para
os pases desenvolvidos de que mudanas como as descritas para o
Brasil estiveram associadas ao aumento da obesidade e de diferentes
enfermidades crnicas no transmissveis (Brasil, 1999 e 2006;
Willet, 1998; World Health Organization, 2003b). Particularmente
em relao obesidade, nota-se que o aumento de sua prevalncia
nos Estados Unidos, entre os anos 1910 e 1976, ocorreu em paralelo
ao aumento da proporo relativa de gorduras na dieta e independentemente da elevao do consumo calrico total (Dreon et al.,1988).

129

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

No Brasil, a tendncia secular do estado nutricional de crianas,


calculada a partir dos inquritos nacionais Endef, 1974/1975; Pesquisa
Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), 1989; POF, 2008/2009),
mostram prevalncia de dficit de peso relativamente baixa nos
trs inquritos, indicando que casos atuais de desnutrio tendem
a ser pouco frequentes na faixa etria de 5 a 9 anos. A prevalncia
de excesso de peso em meninos moderada em 1974-1975 (10,9%),
aumenta para 15,0% em 1989 e alcana 34,8% em 2008-2009.
Padro semelhante de aumento do excesso de peso observado em
meninas: 8,6%, 11,9% e 32,0%, respectivamente (Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatstica, 2011a).
Entre os adolescentes soma-se aos trs inquritos mencionados
anteriormente a POF 2002/2003, que revela uma tendncia de declnio
de dcit de peso ao longo dos quatro inquritos. Em contrapartida,
observa-se a prevalncia de excesso de peso ao longo dos quatro
inquritos. No perodo de 1974 a 2009, a prevalncia de excesso
de peso aumenta em seis vezes no sexo masculino (de 3,7% para
21,7%) e em quase trs vezes no sexo feminino (de 7,6% para 19,4%).
A tendncia secular do estado nutricional de adultos mostra que a
prevalncia de dcit de peso em adultos declina continuamente ao
longo dos quatro inquritos, ao passo que as prevalncias de excesso de
peso e de obesidade aumentam continuamente nos quatro inquritos
para os dois sexos. No mesmo perodo, a prevalncia de excesso de
peso em adultos aumenta em quase trs vezes no sexo masculino
(de 18,5% para 50,1%) e em quase duas vezes no sexo feminino (de
28,7% para 48,0%) e a prevalncia de obesidade aumenta em mais de
quatro vezes para homens (de 2,8% para 12,4%) e em mais de duas
vezes para mulheres (de 8,0% para 16,9%) (Levy-Costa et al., 2005;
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2011a).
Os novos hbitos alimentares imprimiram uma nova dinmica
na compra de produtos pelos indivduos. cada vez maior o grupo
populacional que necessita restringir, reduzir ou aumentar, de
alguma forma, a ingesto de determinado nutriente, com o objetivo
de controlar ou prevenir doenas existentes ou latentes. Acrescese a esses problemas os hbitos alimentares inapropriados, que
constituem igualmente um grande desafio. Entre eles, a multiplicao
do comrcio de fast food e o crescente uso de alimentos pr-cozidos ou
130

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

de cozimento rpido, em que as tcnicas modernas de produo so


fundamentais para a garantia da qualidade nutricional.
Entre os fatores que influenciaram no padro alimentar ocidental, Bleil (1998) cita o prestgio do consumo de carne, a praticidade
dos alimentos industrializados, o hbito de substituir as refeies
principais (almoo e jantar) por lanches, incentivado pela indstria
do fast food e a tendncia a comer demais, tpica das sociedades
industriais, aliados ao sedentarismo.
No Brasil, percebe-se que os produtos industrializados tm maior
facilidade para conquistar espao. A cultura da quantidade e no do
sabor, a ausncia de uma tradio ligada gastronomia, aqui vista como
um luxo e no como uma arte como a msica ou a pintura, favorecem
a introduo de novos produtos que tm status, principalmente entre
os mais jovens. Bleil afirma que o Brasil apresenta valores e desejos
de consumo semelhantes aos dos pases desenvolvidos. O fast food
penetrou o cotidiano das metrpoles brasileiras vinte anos mais cedo
que na Frana. L, a tradio gastronmica construda ao longo dos
sculos um dos smbolos nacionais, fato que dificultou a entrada
dos produtos smbolos da modernidade (1998, p. 23).
As inovaes tecnolgicas e cientficas do ltimo sculo possibilitaram uma grande industrializao nos pases. Impulsionada por
essas conquistas, a indstria de alimentos teve seu ritmo produtivo
acelerado, conseguindo oferecer diferentes tipos de produtos em
pequeno intervalo de tempo. Isso ocorreu simultaneamente necessidade de a populao ter produtos que exigissem pouco tempo de preparo e que satisfizessem suas necessidades (Malta et al., 2006; Mello,
Luft e Meyer, 2004).
As novidades da indstria alimentcia no que se refere a refrigerantes, enlatados e congelados conquistaram novos consumidores
e a propaganda televisiva teve papel decisivo nesse processo, visto que
na dcada de 1980 o nmero de lares brasileiros que possuam televiso
chegava a 80%. O consumo de carne pode refletir a necessidade do
brasileiro de mostrar certa ascenso social. Para grande parte da
populao que sempre viveu margem do consumo, a carne continua
sendo o alimento que mais demonstra a condio econmica. Talvez
seja o alimento mais desejado pelo brasileiro, pois dos que causam
maior sensao de saciedade (Bleil, 1998; Garcia, 2003).
131

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

A crescente produo de alimentos altamente industrializados e prontos para o consumo tem contribudo para o aumento das
doenas crnicas. Dessa forma, o setor alimentcio foi um dos grandes responsveis pelas alteraes crescentes e rpidas na cultura
alimentar, processo conhecido como transio nutricional. As alteraes ocorridas neste sculo modificaram o perfil da dieta dos indivduos, com o aumento do consumo de gorduras (particularmente as
de origem animal), sdio, acares e alimentos refinados e cada vez
mais relegaram a segundo plano os carboidratos complexos e fibras
um tipo de dieta denominada pelos especialistas dieta ocidental
(Malta et al., 2006; Mello, Luft e Meyer, 2004).
Junto com as mudanas no perfil da alimentao, houve
mudanas no estilo de vida (mais tempo diante da televiso e de
jogos de computador, maior dificuldade de brincar na rua por falta
de segurana) e no marketing dos produtos, uma vez que os apelos
comerciais, nos quais esses alimentos muitas vezes so associados
praticidade, tornaram-se frequentes. Assim, observa-se um aumento
progressivo de sobrepeso e obesidade por causa do sedentarismo e das
mudanas no perfil alimentar da vida moderna (Castro et al., 2009;
Fernandes et al., 2009; Ferreira et al., 2011; Marro et al., 2010).
Percebe-se, porm, ainda que de forma muito restrita, uma
nova preocupao com a sade e, em consequncia, tambm com
a qualidade do alimento. Num mundo em que a informao chega
aos lugares mais remotos, as escolhas ocorrem em dois sentidos:
por um lado, a procura por alimentos de fcil preparo; por outro,
a necessidade, ainda tmida, de cuidar melhor das escolhas
alimentares, buscando produtos de melhor qualidade (Bleil, 1998;
Garcia, 2003). Como resultado do desenvolvimento da cincia da
nutrio humana e de novas tecnologias e matrias-primas, os
alimentos para fins especiais, como os light e diet, ganharam cada
vez mais espao no nosso cotidiano. Para os consumidores, uma
alimentao balanceada e saudvel passou a ser importante a fim
de melhorar a qualidade e aumentar a expectativa de vida. Dentre
os alimentos light e diet, os grupos que seguramente tm maior
importncia, tanto nutricional quanto econmica, so aqueles
destinados a dietas para controle de peso e controle de acares
(Lucchese, Batalha e Lambert, 2006).
132

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

Nos ltimos anos, especial ateno tem sido dada aos perigos
das dietas ricas em gorduras, e, em consequncia, observa-se uma
crescente valorizao dos produtos com quantidades reduzidas desse
componente. Com isso, verifica-se uma intensa competio entre os
setores de desenvolvimento de produtos nas indstrias, visando
oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura. Como os produtos crneos convencionais possuem alto teor de gordura
(20 a 30%), a necessidade da reduo desse nutriente para atender a
um novo mercado consumidor tem sido o alvo no desenvolvimento de
produtos similares na categoria light (Giese, 1992).
Doenas crnicas no transmissveis
A cincia da nutrio procura definir, qualitativa e quantitativamente, os requisitos de alimentao necessrios para a manuteno e a promoo da sade. Mediante uma dieta adequada em quantidade e qualidade, o organismo adquire a energia e os nutrientes
necessrios ao bom desempenho de suas funes e manuteno de
um bom estado de sade. De longa data, conhecem-se os prejuzos
decorrentes quer do consumo alimentar insuficiente, ocasionando
as deficincias nutricionais, quer do consumo alimentar excessivo,
provocando a obesidade. Experimentos e estudos observacionais tm
evidenciado estreita relao entre caractersticas qualitativas da dieta
e ocorrncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNTs), como
doenas circulatrias, cncer, doenas respiratrias crnicas e diabetes
mellitus tipo 2 (Brasil, 2008 e 2011e; Enes e Slater, 2010; World Health
Organization, 2003b).
Portanto, uma alimentao inadequada, rica em gorduras,
com alimentos altamente refinados e processados e, pobre em
frutas, legumes e verduras, est associada ao aparecimento de
diversas enfermidades como aterosclerose, hipercolesterolemia,
hipertenso arterial, doena isqumica do corao, infarto agudo
do miocrdio, diabetes mellitus tipo 2 e cncer (Brasil, 2008; Enes e
Slater, 2010; Kris-Etherton et al., 2001; Mann, 2002; World Health
Organization, 2003a e 2003b).
sabido que o consumo elevado de gorduras saturadas e
colesterol diettico aumenta o risco de doena coronariana, isquemia e outras doenas cardiovasculares (Kris-Etherton et al., 2001;
133

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

Mann, 2002; Slaterry e Randall, 1988), assim como o alto consumo


de gorduras totais e saturadas est associado ao aumento no
risco de alguns tipos de cncer, como os de intestino, reto, mama,
endomtrio e prstata (World Cancer Research Fund, 2007).
Dados da Previdncia Social destacam que no Brasil os
benefcios de auxlio-doena e as aposentarias por invalidez somaram no primeiro semestre de 2012, em nmeros absolutos, 171.241
auxlios-doena e 177.740 aposentadorias por invalidez. Tal magnitude tem importante repercusso econmica e social no atual sistema
previdencirio brasileiro. Esses benefcios foram concedidos a pessoas em idade produtiva, particularmente acometidas por patologias
resultantes do processo de industrializao e urbanizao. Entre elas,
as DCNTs representam em conjunto a primeira causa de morbidade
e mortalidade no pas, ocasionando, a maioria delas, incapacitao
para o trabalho, inicialmente de maneira temporria, mas que
pode levar a situaes de invalidez permanente, determinando
aposentarias precoces. Logo, observa-se um aumento importante das
DCNTs, determinando um volume crescente de gastos pela previdncia e um alto custo social, decorrente da elevada morbidade,
das mortes prematuras ou da incapacitao de pessoas em idade
produtiva, alm do aumento considervel na demanda por servios
de sade principalmente curativos e de intervenes hospitalares
(Moura, Carvalho e Silva, 2007; Brasil, 2011c).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de 36
milhes de pessoas morreram de DCNTs em 2008, principalmente
de doenas cardiovasculares (DCVs) (48%), cncer (21%), doenas
crnicas respiratrias (12%) e diabetes mellitus tipo 2 (3%), sendo
que mais de 9 milhes dessas mortes se deram em indivduos com
menos de 60 anos (World Health Organization, 2011b). Na populao
brasileira, as DCNTs acometem cerca de 72% da populao adulta,
sendo que os casos ocorrem j na adolescncia, uma vez que o risco de
adoecer e de morrer por doenas infecciosas e parasitrias diminuiu
consideravelmente (Brasil, 2011b).
O papel da dieta como determinante das DCNTs est bem
estabelecido (Brasil, 2008, 2011b e 2011e; World Health Organization,
2003b; World Cancer Research Fund, 2012). A alimentao
considerada um dos fatores modificveis mais importantes para o
134

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

risco de DCNT, devendo ser includa entre as aes prioritrias de


sade pblica. De acordo com a OMS, 80% dos casos de doenas
coronarianas, 90% dos casos de diabetes mellitus tipo 2 e 30% dos
casos de cncer poderiam ser evitados com mudanas factveis
nos hbitos alimentares, nos nveis de atividade fsica e no uso de
produtos derivados do tabaco (World Health Organization, 2003e).
Ainda envolvendo a composio lipdica da dieta, h evidncias
de que a obesidade pode estar relacionada com a proporo de energia
proveniente de gorduras, independentemente do total calrico da dieta
(Romieu et al., 1988). Em relao s gordura trans, h evidncias
que acarretem maior risco do que as gorduras saturadas para o
desenvolvimento de doenas cardacas (van de Vijver et al., 2000;
Brasil, 2008; World Health Organization, 2003b). H igualmente
evidncias de que dietas ricas em legumes, verduras e frutas ctricas
desempenham papel protetor no surgimento dessas mesmas doenas,
observando-se menor ocorrncia de alguns tipos de cncer, como
os de pulmo, clon, esfago e estmago. Embora os mecanismos
subjacentes associao no estejam completamente esclarecidos,
sabe-se que essas dietas so usualmente pobres em gordura saturada
e ricas em fibras, vitaminas e minerais (World Health Organization,
2003c). Uma dieta com grande quantidade e variedade de frutas,
legumes e verduras pode prevenir 20% ou mais dos casos de cncer
(World Cancer Research Fund, 2007); j o baixo consumo desses
alimentos est associado a 31% das doenas isqumicas do corao e
a 11% dos casos de derrame no mundo (World Health Organization,
2002). Acredita-se que a reduo no risco de desenvolvimento de
doenas cardiovasculares se d pela combinao de micronutrientes,
antioxidantes, substncias fitoqumicas e fibras presentes nesses
alimentos (Rimm et al., 1996).
Em 1930, as doenas infecciosas e parasitrias respondiam
por 46% das mortes nas capitais brasileiras. Em 2007, elas foram
responsveis por 10% das mortes, sendo acompanhadas por uma
crescente morbimortalidade atribuda s DCNTs, caracterizando
uma transio epidemiolgica (Brasil, 2011e; Schmidt et al., 2011).
As DCVs, que s respondiam por 12% das mortes na dcada de
1930, so atualmente as principais causas de bito. Estima-se que
17,3 milhes de pessoas morreram em 2008, representando 30% de
135

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

todas as mortes no mundo; no Brasil, elas foram responsveis por


31,3% de todas as mortes ocorridas em 2009. A OMS estima que em
2030 quase 23,6 milhes de pessoas vo morrer de DCV (Malta et
al., 2006; Brasil, 2008; World Health Organization, 2011a).
Nos ltimos censos demogrficos realizados em 1991, 2000
e 2010 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
observa-se a transio demogrfica da populao, com a diminuio
das taxas de fecundidade e natalidade, e o aumento da expectativa de
vida e da proporo de idosos em relao aos demais grupos etrios.
A pirmide populacional brasileira, portanto, sofreu alterao, passando da base alargada, que representa uma populao jovem, para
um achatamento da base e um alargamento dos estratos intermedirios, resultado da reduo proporcional da mortalidade infantil
e do crescimento da populao idosa (Malta et al., 2006; Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2011b). Esses dois processos,
responsveis pela mudana na distribuio etria da populao
brasileira, geram desafios para o Estado, os setores produtivos e as
famlias. Alm disso, como a ocorrncia de DCNTs aumenta com
o envelhecimento da populao, cada vez mais dever aumentar a
carga delas decorrente entre os beneficirios do seguro social (Achutti
e Azambuja, 2004).
O excesso de peso considerado uma doena integrante do grupo
das DCNTs. A prevalncia de sobrepeso e obesidade vem aumentando
rapidamente no mundo, sendo considerada um importante problema
de sade coletiva tanto em pases desenvolvidos quanto nos pases em
desenvolvimento (Brasil, 1999; World Health Organization, 2004b). A
obesidade na populao brasileira est se tornando bem mais frequente
do que a desnutrio infantil, sinalizando um processo de transio
epidemiolgica que deve ser devidamente valorizado nos programas de
sade pblica.
Estima-se que pelo menos 1,4 bilho de pessoas apresente
excesso de peso; dessas, mais de 200 milhes de homens e quase 300
milhes de mulheres so obesos. Em 2010, cerca de 40 milhes de
crianas menores de 5 anos, das quais 35 milhes viviam em pases em desenvolvimento, estavam acima do peso (World Health
Organization, 2011a). Diferentes estudos tm revelado aumento significativo na prevalncia de sobrepeso entre crianas e adolescentes nas
136

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

ltimas dcadas (Anjos et al., 2003; Costa, Cintra e Fisberg, 2006;


Farias, Guerra-Junior e Petroski, 2008; Louie et al., 2011; Ricardo,
Caldeira e Corso, 2009). Entre os adolescentes, foi observado um
aumento de 240% no Brasil (Toral, Slater e Silva, 2007). O excesso de
peso tende a aumentar com a idade, de modo mais lento, porm mais
prolongado, para as mulheres e de modo mais rpido para os homens.
Essa sobrecarga de peso traz aumentos crescentes de problemas para
a sade, gerando doenas crnicas debilitantes como hipertenso
arterial, resistncia insulina, diabetes mellitus tipo 2, cncer,
DCV, acidente vascular cerebral (AVC), dislipidemias, osteoartrite
e gota, dificuldades respiratrias, problemas musculoesquelticos,
problemas de pele e infertilidade (Bray, 1992; Enes e Slater, 2010;
Escrivo et al., 2000; Gus, Fishmann e Medina, 2002; Mello, Luft
e Meyer, 2004). Alm dos problemas fisiolgicos, tambm esto
associados ao excesso de peso os distrbios psicolgicos, incluindo
depresso, distrbios alimentares, imagem corporal distorcida e baixa autoestima. As prevalncias de ansiedade e depresso so de trs
a quatro vezes mais altas entre indivduos obesos (Sobal e Stunkard,
1989; Swinburn et al., 2004).
Os fatores genticos desempenham papel importante na determinao da suscetibilidade do indivduo para o ganho de peso, porm so os fatores ambientais e o estilo de vida, tais como hbitos
alimentares inadequados e sedentarismo, que geralmente levam a
um balano energtico positivo, favorecendo o surgimento da obesidade (Bray e Popkin, 1998; Swinburn et al., 2004; World Health
Organization, 2000).
Apesar de as morbidades associadas ao sobrepeso e obesidade
serem mais frequentes em adultos, algumas delas, como diabetes
mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertenso arterial e problemas
ortopdicos, tambm tm sido observadas em crianas e adolescentes
com excesso de peso. Estima-se que adolescentes com excesso de peso
tenham 70% de chance de se tornarem adultos com sobrepeso ou
obesos (Brasil, 2006).
De acordo com inqurito telefnico realizado em 2011 (Brasil,
2011b), a proporo de pessoas acima do peso no Brasil avanou de
42,7%, em 2006, para 48,5%, em 2011. No mesmo perodo, o percentual
de obesos subiu de 11,4% para 15,8%. A prevalncia do excesso de peso
137

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

tende a aumentar com a idade, e esse inqurito mostrou que o grupo


com idade acima de 50 anos foi o que apresentou maiores prevalncias
de excesso de peso.
O Ministrio da Sade, atravs de estudos para o mapeamento
da carga das DCNTs, tem traado um retrato mais fidedigno da
importncia dessas doenas, preparando o pas para o enfrentamento
e o controle das doenas crnicas. Como resultado desse mapeamento,
foi possvel verificar que as DCNTs eram as responsveis pelas
maiores propores de anos de vida vividos com incapacidade (74,7%),
de anos de vida perdidos por morte prematura (59%) e de anos de
vida perdidos ajustados por incapacidade (66,3%), alm de gerarem
altos custos para o Sistema nico de Sade (SUS) (Malta et al.,
2006; Brasil, 2011c). Dados mais recentes indicam que o percentual
de bitos por DCNT permanece alto, como apresentado no quadro 1.
Quadro 1. bitos decorrentes de DCNT no Brasil,
em 2003 e 2009.
DNCT
Neoplasias

n de
bitos/2003
134 573

n de
bitos/2009

aumento
(%)

168.562

25

Diabetes mellitus tipo 2

37.451

51.828

38

Doenas cardiovasculares

273.751

319.066

16

Outras doenas
crnicas
Total de bitos por
DCNT

31.554
447.329

143.602
742.770

355
66

Fonte: Adaptado de Brasil, 2005 e 2011c.

Hbitos alimentares e recomendao de nutrientes


O reconhecimento de que as caractersticas da dieta podem ter
influncia decisiva no estado de sade dos indivduos determinou que
a OMS estabelecesse guias alimentares definindo limites seguros
para o consumo de gorduras, colesterol, acar, entre outros (World
Health Organization, 2003b).
Para a preveno de DCNTs, a OMS e outras agncias internacionais, assim como o Guia alimentar da populao brasileira do

138

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

Ministrio da Sade (Brasil, 2008), recomendam uma dieta com


baixo teor de gorduras saturadas e trans, e rica em fibras, indicando
o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras (Brasil, 2008;
United States of America, 2005; World Cancer Research Fund,
2012; World Health Organization, 2003c).
O grupo dos carboidratos totais deve fornecer de 55 a 75% do
valor energtico total (VET) da alimentao diria; desse valor, mais
da metade da energia fornecida deve ter origem em alimentos ricos
em carboidratos complexos e fibras ou seja, 45 a 65% do VET e
menos de 10% devem provir de acares livres (ou simples). Caso o
consumo de alimentos ricos em carboidratos ultrapasse o recomendado
(> 75%), pode haver pouca variedade no tipo de alimentos consumidos,
e os nutrientes fornecidos podem no ser suficientes para garantir a
nutrio e a sade adequadas, resultando em algum tipo de deficincia nutricional. J os carboidratos simples, fontes apenas de energia,
devem compor a alimentao em quantidades bem reduzidas, porque
o seu consumo excessivo est relacionado com o aumento de risco de
obesidade e outras DCNT (Brasil, 2008).
Especificamente para o consumo de frutas, legumes e verduras
(FLV), a OMS recomenda um consumo mnimo dirio de 400 g,
pois estudos cientcos demonstram que o risco de adoecimento
por doenas crnicas diminui com o consumo de pelo menos cinco
pores dirias de FLV e que a proteo maior quanto maior for
o consumo desses alimentos (World Health Organization, 2003c).
As protenas devem fornecer de 10 a 15% do VET da alimentao
diria e devem ser provenientes dos alimentos de origem vegetal e
animal que fornecem os aminocidos, substncias envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo
humano (Brasil, 2008).
Para gorduras totais, recomendada ingesto diria correspondente faixa de 15% a 30% da energia total consumida. Desse
total, a gordura saturada no deve ultrapassar 10% do VET, os cidos graxos poli-insaturados devem fornecer de 6 a 11% do VET e o
cido graxo trans fornecer menos de 1% do VET. Quanto ao colesterol,
estabelece-se limite de 300mg/dia (Brasil, 2008; World Health
Organization, 2008). Na alimentao, o colesterol est presente
principalmente na gordura da carne e do leite e seus derivados,
devendo ser evitado o consumo exagerado desses alimentos.
139

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

Para as gorduras trans, que so tambm encontradas na gordura hidrogenada, obtida por processo de hidrogenao de leos vegetais, recomendado o mnimo de consumo, pois o metabolismo do
corpo humano no evoluiu em sua capacidade de consumir grandes
quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras
elaboradas por processos de hidrogenao, sofrendo com esse consumo
srias consequncias metablicas. A gordura trans est presente nos
biscoitos, bolos e pes industrializados, nas massas, margarinas e
gorduras vegetais (Brasil, 2008).
O cloreto de sdio (sal de cozinha) e outros compostos qumicos,
como o glutamato de sdio, muito utilizados para realar o sabor dos
alimentos e tambm em sua conservao e processamento tm em
sua composio sdio, que, quando consumido em grande quantidade,
aumenta o risco de DCV, AVC, cncer de estmago e hipertenso
arterial. A OMS (World Health Organization, 2007) recomenda
o consumo mximo de 5 g de sal/dia ou 2 g de sdio/dia e o Guia
Alimentar para a Populao Brasileira (Brasil, 2008) recomenda o
consumo mximo de 6 g de sal/dia ou 2,5 g de sdio/dia.
Estratgias para controle e preveno das DCNTs
O aumento na carga de DCNTs em todo o mundo um quadro
bastante evidente, inquestionvel e dos mais preocupantes pelo seu
potencial negativo em termos de sade e de economia. O projeto da
OMS relativo carga global de doena (World Health Organization,
2004a) mostra estimativas sobre incidncia, prevalncia, gravidade,
durao e mortalidade em mais de cem causas principais, demonstrando, claramente, quo impactante o nmero de DALY (do
ingls Disability-adjusted life year), que representa os anos de vida perdidos, ajustados por incapacidade, e de mortes no mundo
ocasionadas por DCNTs.
De posse desses dados, a OMS criou vrias estratgias ao
longo dos anos para tentar reduzir o avano das DCNTs. Em 2000,
a Estratgia Global para a Preveno e o Controle das Doenas
No Transmissveis tinha como objetivos: mapear as epidemias
emergentes das doenas crnicas; analisar os seus determinantes
sociais, econmicos, comportamentais e polticos; reduzir o nvel de
140

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

exposio de indivduos e populaes aos fatores de risco comum para


as DCNT; e reforar os cuidados de sade para as pessoas com DCNT,
atravs de normas e orientaes para intervenes custo-efetivas.
A Estratgia Global para a Alimentao, a Atividade Fsica e
a Sade, de 2004, teve como foco a preveno das DCNTs, atuando
em duas reas: inatividade fsica e alimentao inadequada. Enfatizou a necessidade dos pases desenvolverem polticas multissetoriais com planos de ao voltados na criao de ambientes que
favoream e motivem a mudana de comportamento (World Health
Organization, 2004b).
Em 2008, a OMS elaborou o Plano de Ao para a Estratgia
Global de Preveno e Controle das Doenas Crnicas No
Transmissveis 2008-2013, com o objetivo de traduzir em aes
concretas o idealizado na estratgia global em 2000. O plano de 2008
recomenda a implantao de polticas nacionais e planos de ao
sobre alimentao e nutrio, com nfase nas prioridades nacionais
de nutrio, inclusive o controle de DCNT, alm de estabelecer e
implantar uma base de orientao diettica e apoiar a produo
de alimentos mais saudveis, mediante a reduo dos nveis de
sal nos alimentos, a eliminao de cido graxo trans dos produtos
industrializados, a diminuio de gorduras saturadas e a limitao
do uso de acar. Com essas medidas, a OMS buscou promover
o trabalho em parceria a fim de prevenir e controlar as quatro
principais DCNTs DCV, diabetes mellitus tipo 2, cncer e doenas
crnicas respiratrias e quatro fatores de risco compartilhados
tabagismo, sedentarismo, alimentao no saudvel e consumo
excessivo de lcool (World Health Organization, 2009).
Em resposta ao desafio das DCNTs, o governo brasileiro
resolveu fortalecer o desenvolvimento e a implantao de polticas
pblicas para a preveno e o controle das DCNTs na populao em
geral e em grupos populacionais especficos (Brasil, 2010 e 2011e).
A implantao de polticas pblicas articuladas Poltica Nacional
de Promoo da Sade (PNPS) e Poltica Nacional de Alimentao
e Nutrio (Pnan) tinha inicialmente como objetivos: 1) aes de
promoo da alimentao saudvel; 2) fortalecimento da vigilncia
integrada dos principais fatores de proteo e de risco modificveis
comuns maioria das DCNTs, por meio do aprimoramento de instru141

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

mentos de monitoramento que permitam o acompanhamento de suas


tendncias e a avaliao do impacto das polticas adotadas, como
inquritos telefnicos (Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo para
Doenas por Inqurito Telefnico Vigitel), pesquisas com escolares
(PeNSE), pesquisas de oramento familiar (POF), pesquisas sobre
tabagismo (PETab), Pesquisa Nacional de Sade (PNS) e estudos de
carga dessas doenas; 3) promoo de iniciativas intersetoriais no mbito pblico e privado visando ao desenvolvimento de intervenes e
aes articuladas de natureza educativa e regulatria, que promovam
e estimulem a alimentao saudvel; 4) prtica regular de atividade
fsica (Brasil, 2010, 2011e e 2011f).
Alimentao e nutrio so requisitos bsicos para a promoo
e a proteo da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial
de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida
e cidadania. Dessa forma, as polticas adotadas pelo Estado servem
para preservar as condies sociais e econmicas que tm importante
impacto na sade (Brasil, 2003). Em virtude disso, o Ministrio
da Sade, em 1999, aprovou a Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio que integra a Poltica Nacional de Sade. A Pnan identificou
que, convivendo com o quadro nutricional carencial, se observava,
no Brasil, a evoluo epidmica da obesidade, das dislipidemias e,
consequentemente, das doenas cardiovasculares (Brasil, 1999,
2011b e 2011e).
Uma das linhas de trabalho da Pnan apoiar os estados e
municpios brasileiros no desenvolvimento de aes e abordagens
para a promoo de sade e a preveno de doenas relacionadas alimentao e nutrio. Para isso, a criao de ambientes favorveis
propagao das informaes e que promovam prticas alimentares
e estilos de vida saudveis, estimulando a autonomia dos indivduos
para a escolha de hbitos alimentares (e de vida) saudveis essencial. Na consolidao dos propsitos da Pnan foi desenvolvido o j
mencionado Guia alimentar para a populao brasileira, que visa
contribuir para a preveno e o controle das DCNTs, das doenas
infecciosas e das deficincias nutricionais, alm de promover a adoo
de vida saudvel e estimular o consumo de uma alimentao saudvel
(Brasil, 2008, 2011e e 2012b).
O Guia alimentar para a populao brasileira tem carter
propositivo e d destaque qualidade nutricional dos alimentos
142

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

nacionais e regionais, estimulando o consumo de certos alimentos


e propondo recomendaes de quantidade. O Guia alimentar s
apresenta orientaes de carter restritivo em alimentos que comprovadamente tm associao com algum tipo de doena, como
gorduras (saturada e trans), acar e sdio que so fatores de
risco para DCNTs. O guia dirigido populao brasileira e aos
profissionais de sade, principalmente aos profissionais da ateno
bsica, e orienta de forma fcil e clara sobre alimentao saudvel,
relacionando os benefcios para a sade que alguns alimentos consumidos tradicionalmente pelos indivduos de diferentes estratos
socioeconmicos podem trazer (Brasil, 2008, 2011e e 2012b).
Para melhorar a articulao intersetorial, foi criado, a partir
da Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (Losan)
(lei n 11.346/2006), o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional (Sisan), objetivando estimular a integrao dos esforos
entre governo e sociedade; avaliar a segurana alimentar e nutricional
do pas; e formular e implantar polticas e planos de segurana alimentar e nutricional. Esse sistema criou as bases para a construo da
Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (PNSAN), em
25 de agosto de 2010, por meio do decreto n 7.272 (Barros e Tartaglia,
2003; Brasil, 2011f).
Com as informaes obtidas nacional e internacionalmente,
foram desenvolvidas estratgias para o enfrentamento das DCNTs,
que se dividiram em dois enfoques. O primeiro destacou a promoo da
sade por meio da PNPS, visando promover modos de vida saudveis
em toda a sua extenso, ou seja, moradia, alimentao, lazer, meio
ambiente, trabalho e outras condies que influenciam a sade. Para
isso, a PNPS estabeleceu como prioridades alimentao saudvel,
prtica de atividade fsica, preveno e controle do tabagismo, reduo
da morbimortalidade em decorrncia do uso abusivo de lcool e outras
drogas, reduo da morbimortalidade por acidentes de trnsito,
preveno da violncia e estmulo cultura de paz, e promoo do
desenvolvimento sustentvel (Brasil, 2011e). O segundo enfoque,
pautado na organizao da vigilncia de DCNTs, buscou conhecer a
distribuio, a magnitude e a tendncia das doenas crnicas e seus
fatores de risco, alm de dar apoio s polticas pblicas de promoo
sade (Barreto et al., 2005; Brasil, 2011e, 2011f e 2012a). A vigilncia
de DCNTs age em diferentes frentes, tais como:

143

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

a) Vigilncia de Fatores de Risco e Proteo para Doenas


por Inqurito Telefnico (Vigitel): sistema de monitoramento
de fatores de risco e proteo para DCNTs que, por meio de
inqurito telefnico, investiga frequncia de fatores de risco e
proteo para doenas crnicas e morbidade em adultos ( 18
anos) residentes em domiclios com linha fixa de telefone nas
capitais do Brasil;
b) Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (Pnad): investiga de forma permanente, mas com periodicidade varivel,
caractersticas gerais da populao, como educao, rendimento,
habitao, trabalho e outras, de acordo com as necessidades de
informao que precisam ser geradas para o pas, sendo importante instrumento para formular, validar e avaliar as polticas
pblicas. Em 2008, a Pnad incluiu a Pesquisa Especial de
Tabagismo (PETab), pois identifica o tabagismo como um fator
de risco, associando o seu uso elevada ocorrncia de mortes;
c) Pesquisa Nacional de Sade do Escolar (PeNSE): objetiva
determinar a prevalncia de fatores de risco e proteo para
a sade do adolescente, visando orientar polticas pblicas de
promoo da sade para esse grupo;
d) Pesquisa de Oramento Familiar (POF): traa um perfil das
condies de vida da populao com base na anlise de seus
oramentos domsticos, mensurando as estruturas de consumo,
gastos, rendimentos e patrimnio familiar.
Diante dos dados produzidos nacionalmente e estudos internacionais, o Ministrio da Sade lanou o Plano de Aes Estratgicas
para o Enfrentamento s Doenas Crnicas No Transmissveis
no Brasil (DCNT) 2011-2022, que define aes e recursos para
o enfrentamento dessas enfermidades nos prximos dez anos. O
objetivo do plano promover o desenvolvimento e a implantao de
polticas pblicas efetivas, integradas, sustentveis e baseadas em
evidncias para a preveno e o controle das doenas e seus fatores
de risco, visando ainda fortalecer os servios de sade (Brasil, 2011e).
Para isso, o plano foi dividido em trs eixos: 1) vigilncia, informao, avaliao e monitoramento, atuando por meio de pesquisas de
sade, estudos sobre DCNTs e portal na internet a fim de monitorar
e avaliar a implantao do plano nacional; 2) promoo da sade,
144

Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis

atuando no incentivo prtica de atividade fsica, alimentao saudvel, envelhecimento ativo e conscientizao para os perigos do
cigarro e lcool; 3) cuidado integral de DCNTs, atuando mediante a
linha de cuidado, com implantao de protocolos e diretrizes clnicas
das doenas crnicas, capacitao do recurso humano, medicamentos
gratuitos, sade toda hora ao priorizar o atendimento de urgncia,
ateno domiciliar e abertura de unidades coronarianas e de AVC, e
rastreamento de cncer de colo de tero e mama (Brasil, 2011e).
O plano contempla iniciativas importantes, dentre elas, os
programas para promoo de hbitos ativos de vida, como as Academias da Sade, Sade na Escola e os Espaos Urbanos Saudveis, que
incentivam a criao de espaos adequados para a prtica de atividade fsica; o Programa Alimentao Saudvel, por meio de acordos
com a indstria de alimentos para a reduo do sal e do acar nos
alimentos industrializados, promoo de alimentao saudvel nas escolas, reduo dos preos dos alimentos saudveis e aumento da
oferta de alimentos saudveis, programa Sade No Tem Preo, com
distribuio gratuita de medicamentos para o combate das enfermidades, programas de combate ao tabagismo e ao uso abusivo de
lcool e programas de incentivo ao envelhecimento ativo (Brasil,
2011d e 2011e).
Acredita-se que o enfrentamento das DCNTs e dos fatores de
risco para essas doenas trar benefcios para o Estado ao reduzir
gastos com atendimento ambulatorial e internaes, alm de diminuir
o percentual de indivduos que poderiam se tornar incapazes para
exercer suas atividades, onerando a previdncia social devido aos
benefcios de auxlio-doena e aposentarias por invalidez. Esses benefcios tambm atuam diretamente na populao por trazer melhor
qualidade de vida e um envelhecimento mais ativo e saudvel.
Consideraes finais
A indstria de alimentos foi, em grande parte, responsvel pela
mudana radical que se operou na alimentao nos ltimos oitenta
anos. A indstria prosperou num sistema em que a tica foi submetida
aos interesses de mercado. Os hbitos alimentares saudveis foram
substitudos por uma alimentao base de produtos industrializados,
sobrecarregados de gorduras, acares e sdio, provocando uma
epidemia de obesidade, e de doenas advindas dessa DCNT.
145

Marcia Barreto Feij Maria Leonor Fernandes Patrcia dos Santos Souza

As DCNTs representam uma ameaa sade humana e ao


desenvolvimento, so as maiores causadoras de mortes no mundo,
gerando um nmero estimado de 36 milhes de mortes em 2008,
correspondendo a 63% de todas as mortes no mundo (World Health
Organization, 2012). Entretanto, so doenas prevenveis, por isso, o
Ministrio da Sade criou vrias estratgias ao longo dos anos para
tentar reduzir seu avano.
Em consonncia com as estratgias globais para a promoo de
vida saudvel, as polticas pblicas nacionais tm formulado e desenvolvido orientaes de ao efetivas para o enfrentamento das doenas crnicas e mortes ocasionadas por elas. Entretanto, alm dessas
polticas, a elaborao de legislaes efetivas, investimentos em
vigilncia, pesquisa e avaliao, assim como o apoio financeiro e
em infraestrutura para a promoo de prticas alimentares (e de
vida) saudveis so fundamentais no controle do avano das DCNTs
(Brasil, 2011e).
A responsabilidade compartilhada entre Estado e sociedade
essencial para a promoo e a preveno das DCNTs, pois o Estado,
ao fomentar mudanas socioambientais e divulgar informaes sobre prticas alimentares saudveis, permite que o indivduo possa
fazer escolhas saudveis em nvel familiar ou individual, ampliando
a autonomia de deciso consciente dos indivduos que pode culminar
em hbitos promotores de sade.
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153

Rotulagem nutricional: ferramenta de


informao para o consumidor
Maria Leonor Fernandes
Bianca Ramos Marins
Introduo
O objetivo indicado nos regulamentos de rotulagem nutricional
o aporte de informaes para que o consumidor possa optar por
uma dieta mais saudvel. A efetividade das normas de rotulagem
e a perspectiva de atingir o objetivo proposto podem ser avaliadas,
inicialmente, por meio de trs questes: a primeira, identificar se
os consumidores esto lendo as informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos; a segunda, se essas informaes influenciam na
opo dos alimentos que eles adquirem e consomem; a terceira, se
as informaes nutricionais provocaram mudanas nos hbitos alimentares. Caso as trs questes anteriores tenham uma avaliao
positiva, surge a quarta pergunta: ser que temos uma mudana de
hbitos alimentares mais saudveis em toda a populao? A maioria
das pesquisas limitada s duas primeiras questes, e a reviso da
literatura indica que os consumidores esto lendo a rotulagem nutricional e utilizam essa informao para escolher os alimentos que
consomem (Hawkes, 2006).
A obrigatoriedade e a padronizao dos critrios descritos pela
rotulagem geral e nutricional ou por aquela referente aos alimentos
com caractersticas especficas (irradiados, alimentos para fins

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

especiais ou produtos derivados de biotecnologia) representa um


avano tanto para a preveno de risco do consumidor quanto para
a harmonizao de mercados, e a consequente minimizao de barreiras comerciais.
O Codex Alimentarius encarregado de executar o Programa
Conjunto Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (FAO, do ingls Food and Agriculture Organization of the
United Nations) e Organizao Mundial da Sade (OMS) sobre Normas
Alimentares. Tem como objetivos proteger a sade dos consumidores
e assegurar prticas equitativas no comrcio de alimentos. O Codex
Alimentarius um compndio de normas sobre alimentos aceitas
internacionalmente, apresentadas de maneira uniforme, tendo por
finalidade orientar e fomentar a elaborao e o estabelecimento de definies e requisitos concernentes aos alimentos, contribuindo com a
sua harmonizao e, dessa forma, facilitando o comrcio internacional
(Organizacin Mundial de la Salud e Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007).
A rotulagem dos alimentos o principal meio de comunicao
entre produtores e vendedores, em uma primeira instncia, e, posteriormente, entre compradores e consumidores. As diretrizes sobre
rotulagem nutricional do Codex Alimentarius recomendam que ela
seja de carter voluntrio para todos os alimentos embalados, sendo
obrigatria para aqueles que possuem alguma alegao nutricional.
As diretrizes do Codex Alimentarius sobre rotulagem nutricional
foram adotadas em 1985, e os valores de referncia de nutrientes
para fins de rotulagem nutricional, recomendados em 1993. Todos os
Estados-membros e os membros associados da FAO e da OMS foram
informados dessas diretrizes como texto de carter norteador, sendo
competncia dos governos decidirem sobre o seu uso.
Na maioria dos pases, a rotulagem nutricional ainda de carter voluntrio, exceto para os alimentos com alegao nutricional
(verificando-se, nesses casos, a aplicao de uma tcnica de marketing
na prpria rotulagem desses alimentos) e os alimentos para fins especiais (destinados a pessoas que necessitam de dietas especficas, normalmente restritivas) (Hawkes, 2006). Porm, a adoo da rotulagem
nutricional em carter obrigatrio em todos os alimentos embalados
uma tendncia mundial, e tem outra justificativa, baseada nas questes
156

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

de sade pblica. Os pases que possuem regulamentao de rotulagem


nutricional obrigatria para todos os alimentos embalados so Israel
(desde 1993), Estados Unidos (desde 1994), Brasil (desde 2000),
Austrlia e Nova Zelndia (desde 2002), Canad e Malsia (desde
2003) e Argentina, Paraguai e Uruguai (desde 2006) (Hawkes, 2006).
Regulamentos de rotulagem de alimentos no Brasil
A partir de 1998, vrias regulamentaes sobre rotulagem
nutricional foram estabelecidas no pas, e seu processo de atualizao
permanente, com a incorporao de novas recomendaes indicadas
pela OMS e o Codex Alimentarius dentro do contexto da sade pblica,
no que concerne s doenas crnicas no transmissveis (DCNTs) e aos
hbitos alimentares, ou para adequar a regulamentao brasileira s
normas do bloco econmico do Mercado Comum do Sul (Mercosul).
Rotulagem nutricional complementar
Em 1998, a portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, aprovou
o regulamento tcnico referente informao nutricional complementar. Com carter opcional, afirmou que para cumprir atributos
previstos no regulamento tcnico seria permitida, a substituio de
ingredientes e alterao de parmetros estabelecidos nos padres
de identidade e qualidade (PIQ) existentes.
A informao nutricional complementar foi definida como qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um alimento
possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas
ao seu valor energtico e o seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e ou minerais (Brasil, 1998a) e
estabeleceu os critrios que especificam as propriedades nutricionais
que o alimento deve possuir para receber as designaes light, free,
very low, high, source, increased ou no ... added. A informao nutricional complementar deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, e no permitido o seu uso de modo a levar o consumidor a
interpretao errnea ou engano (Brasil, 1998a).
De acordo com a legislao atual, o termo light utilizado para
designar alimentos com propriedades nutricionais muito diversificadas. Ele aplicado quando o atributo baixo ou reduzido para valor
157

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

energtico, acar, gordura total, gordura saturada, colesterol ou sdio.


possvel que um alimento receba a denominao quando o atributo
baixo ou reduzido com relao a apenas um desses componentes
(Pereira et al., 2003). Embora o termo light seja frequentemente
relacionado aos alimentos com teor reduzido de acar, lipdios ou
energia, o que se observa que pode haver alimento light com baixo
teor de sdio, por exemplo, em alimentos especficos para dietas com
restrio de sdio, para hipertensos, ou de outro nutriente que no
esteja vinculado reduo energtica.
Rotulagem nutricional
Em 2000, o Brasil, tornou obrigatria a rotulagem nutricional
para alimentos embalados atravs da RDC n 94 de 2000, em atendimento s exigncias da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(Pnan) (Brasil, 1999). Ratificando a rotulagem nutricional como uma
das estratgias para a reduo dos ndices de sobrepeso, obesidade e
doenas crnicas no transmissveis associadas ao hbito alimentar
da populao. A partir de 2003, encerrado o perodo de transio, alimentos e bebidas embalados passaram a ter mais um motivo para
fiscalizao por parte da Vigilncia Sanitria.
A vigncia da RDC n 94/2000 foi curta e logo substituda
pelas resolues RDC n 39 Tabelas de valores de referncia para
pores de alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem
nutricional (Brasil, 2001a) e RDC n 40 Regulamento tcnico para
rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados
(Brasil, 2001b), publicadas pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa) em maro de 2001. Cabe ressaltar que como o
Codex Alimentarius exige a obrigatoriedade da rotulagem nutricional
apenas para os alimentos com alegao nutricional, o Brasil avana
no marco regulatrio no contexto da rotulagem nutricional.
No incio da dcada de 1990 a globalizao trouxe a instituio de
blocos econmicos cujo principal objetivo evitar barreiras comerciais,
estimulando o livre trnsito de produtos, servios, capitais e pessoas.
Na Amrica Latina, o Mercosul, inicialmente composto por Brasil,
Argentina, Paraguai e Uruguai, foi institudo em 1991 pelo Tratado
de Assuno. Um dos documentos de base que regem o Mercosul so
158

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

as resolues aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC) visando


proteo a sade dos consumidores e facilitao do comrcio entre
os pases (Brasil, s.d.; Mercosul, 2013).
O tema rotulagem nutricional no Mercosul foi discutido e
harmonizado em 1994, e, por interesse do Brasil, de forma a atender
as diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, foi solicitada reviso do mesmo, processo iniciado em 2001 no Mercosul,
sendo os pontos bsicos da negociao dessa reviso: obrigatoriedade
da rotulagem nutricional, definio dos nutrientes a serem declarados
no rtulo e declarao por poro do alimento (Brasil, s.d.).
Em fins de 2003, foram aprovadas as resolues do Grupo
Mercado Comum GMC n 46/2003 e GMC n 47/2003, que estabeleceram a obrigatoriedade da rotulagem nutricional, o prazo e os requisitos para a sua implantao. Para atender a essas resolues, a
Anvisa publicou, em 26 de dezembro de 2003, as resolues RDC
n 359 Regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para
fins de rotulagem nutricional e RDC n 360 Regulamento tcnico
sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, incorporando
as normas aprovadas no Mercosul ao ordenamento jurdico nacional
e revogando as resolues RDC n 39 e RDC n 40 de 2001. Os setores
envolvidos teriam prazo at 31 de julho de 2006 para adequarem
seus produtos s novas regulamentaes aprovadas pela Anvisa.
A RDC n 40/2001 preconizava a declarao dos seguintes
nutrientes, alm do valor energtico: carboidratos, protenas, gorduras
totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e
sdio (quadro 1); j na RDC n 360/2003, observada alterao em
relao no exigncia de declarao de colesterol, substituda pela
obrigatoriedade de declarao de gordura trans; entre os minerais
citados na RDC n 40/2001, manteve-se apenas o sdio (quadro 2).

159

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

Quadro 1. Modelo vertical de rtulo segundo a RDC n40/2001


(revogada).
Quantidade por poro
Valor calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais

kcal
g
g
g

%
%
%
%

Gorduras saturadas
Colesterol
Fibra alimentar

g
mg
g

%
%
%

Clcio

mg

Ferro

mg

mg

Sdio
Outros minerais

mg ou mcg

Vitaminas

mg ou mcg

(1)

(1)

Fonte: Brasil, 2001a e 2002c.


Quadro 2. Modelo vertical de rtulo,
segundo a RDC n 360/2003.
Valor calrico
Carboidratos
Protenas

kcal e kJ
g
g

%
%
%

Gorduras totais

Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar

g
g
g

%
no declarar
%

mg

Sdio
Outros minerais

mg ou mcg

Vitaminas

mg ou mcg

(1)

(1)

Fonte: Brasil, 2003b e s.d.

Observa-se que, em apenas dois anos, a modificao de declarao de nutrientes nos regulamentos incorporou novos conceitos
da cincia da nutrio. Atualmente, conhecemos o alto risco do consumo de gordura trans na incidncia das DCNTs; os primeiros
regulamentos exigindo a declarao desse tipo de gordura foram institudos no Canad, nos Estados Unidos e nos pases do Mercosul,
160

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

incluindo o Brasil (Organizacin Mundial de la Salud e Organizacin


de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007;
Hawkes, 2006).
As normas do Codex Alimentarius incluram a definio e a
recomendao de declarao de gordura trans em 2006, alm de
indicarem que a lista de nutrientes deve ser revisada periodicamente,
norteada por dados novos na rea de sade pblica, epidemiologia e
cincia da nutrio (Organizacin Mundial de la Salud e Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007).
Regulamentos de rotulagem de alimentos embalados
Em relao rotulagem de alimentos embalados, atualmente
esto vigentes dois regulamentos tcnicos: a resoluo da Anvisa
RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 Regulamento tcnico
sobre rotulagem de alimentos embalados, que revogou a portaria
n 42, de 14 de janeiro de 1998, e a instruo normativa n 22, de
24 de novembro de 2005 Regulamento tcnico para rotulagem de
produto de origem animal embalado, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (Mapa), que revogou a portaria n 371, de
4 de setembro de 1997). As modificaes dos regulamentos visaram
atender ao Mercosul, que em 2002 promulgou a resoluo
CMC n 21/2002 Regulamento Tcnico Mercosul para rotulagem de
alimentos embalados, revogando as resolues GMC n 36/93, n 21/94
e n 72/97 (Mercado Comum do Sul, 2002).
Esses dois regulamentos so semelhantes em todos os itens,
sendo que a instruo normativa n 22 faz referncia exclusiva aos
produtos de origem animal e a RDC n 259 refere-se a alimentos
embalados de forma geral. Em ambos os regulamentos, em seus
princpios gerais, foi estabelecido que os rtulos dos alimentos no
devem conter informao falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa
induzir o consumidor a equvoco, erro, confuso ou engano em relao
verdadeira natureza, composio, procedncia, tipo, qualidade,
quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento.
Como informaes obrigatrias, foram descritos os seguintes
itens: denominao de venda do produto; lista de ingredientes, incluindo a gua, que devem ser indicados em ordem decrescente de quantidade,
sendo os aditivos indicados com sua funo principal e nome completo
161

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

ou seu nmero no Sistema Internacional de Numerao (INS), que


definido pelo Codex Alimentarius; contedo lquido; identificao da
origem; nome ou razo social e endereo do estabelecimento; CNPJ;
conservao do produto; marca comercial do produto; identificao
do lote; data de fabricao; prazo de validade; composio do produto;
e instruo sobre preparo e uso do produto, quando necessrio. No
caso de produtos de origem animal, o rtulo ainda deve trazer
estampado: carimbo oficial do rgo de inspeo federal; nmero de
registro, ou cdigo de identificao, do estabelecimento fabricante
no rgo competente ou a expresso Registro no Ministrio da
Agricultura SIF/Dipoa sob n .../...; e categoria do estabelecimento,
de acordo com a classificao oficial quando do registro do mesmo
no Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(Dipoa) (Brasil, 2002b e 2005).
Avaliao de impacto regulatrio
Nos pases que adotaram a rotulagem nutricional em carter
obrigatrio, o estudo sobre a avaliao do custo financeiro da
elaborao das informaes nutricionais e os benefcios alcanados
na sade pblica tem sido a base das discusses e das tomadas de
decises. Em alguns pases (Estados Unidos, Canad, Austrlia e
Nova Zelndia), a anlise do custo-benefcio da obrigatoriedade da
rotulagem tem sido realizada como parte do processo da elaborao
dos regulamentos. Essa anlise vem dando suporte indispensvel
para a argumentao a favor da obrigatoriedade da declarao
das informaes nutricionais nos rtulos de todos os alimentos,
pois essas informaes possibilitam ao consumidor melhorar suas
opes de consumo dos alimentos, alm de encorajar o desenvolvimento
de produtos com melhor qualidade nutricional pela indstria de
alimentos (Hawkes, 2006).
Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA),
rgo federal responsvel pelo controle de alimentos e remdios,
avaliou o custo-benefcio da rotulagem nutricional obrigatria,
calculado em US$ 1,5 milhes, incluindo administrao, anlises
laboratoriais para determinao dos nutrientes e impresso de
embalagens, entre outros. Ao estimarem os benefcios, chegaram
aos seguintes dados: houve menos 35.179 casos de cncer, 4.024 ca162

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

sos de doenas coronarianas e 12.902 casos de mortes prematuras


num perodo de vinte anos, havendo, dessa forma, uma economia de
US$ 4,2 milhes. Esse pas estimou que o regulamento, em carter
obrigatrio, evitou entre 40 mil e 1,2 milho de mortes por ano, como
resultado da diminuio dos fatores de risco decorrentes de doenas
coronarianas e do cncer (Hawkes, 2006; Zarkin et al., 1993).
Austrlia e Nova Zelndia tambm fizeram esse tipo de estudo
quando se preparavam para implantar a obrigatoriedade da rotulagem
nutricional e calcularam que cada ano em que a obrigatoriedade fosse
adiada custaria ao sistema de sade o valor estimado entre US$ 46
milhes e US$ 67 milhes, e um prejuzo anual de US$ 341 milhes
a US$ 486 milhes, resultado das mortes que poderiam ser evitadas
(Food Standards Australia New Zealand, 2002; Hawkes, 2006).
O Ministrio da Sade do Canad calculou que a rotulagem
nutricional poderia economizar em torno de US$ 5,3 milhes em vinte
anos em custos diretos e indiretos, incluindo a reduo do tratamento
de casos de cncer, diabetes, doenas coronarianas e infarto do
miocrdio, alm da diminuio da perda de produtividade. Em
contrapartida o custo para as indstrias seria de US$ 300 milhes,
devido ao custo elevado da declarao obrigatria de nutrientes na
rotulagem (Hawkes, 2006; Health Canada, 2003a e 2003b).
No Brasil, a avaliao do impacto regulatrio ainda est sendo
implantada por meio do Programa de Fortalecimento da Capacidade
Institucional para Gesto em Regulao (Pro-Reg), institudo pelo
decreto n 6.062, de 16 de maro de 2007, com a finalidade de
contribuir para a melhoria do sistema regulatrio, cuja execuo foi
iniciada em 2008. Esse programa procura criar condies tcnicas e
polticas com vistas introduo na agenda do governo e no debate
com as instituies regulatrias dessa ferramenta, largamente
empregada nos pases-membros da Organizao para a Cooperao
e Desenvolvimento Econmico (OCDE), a fim de melhorar a
qualidade da regulao no pas (Brasil, 2012).
Com a implantao do Pro-Reg, esto sendo introduzidas ferramentas de apoio ao processo decisrio, tais como anlise do impacto
regulatrio para mensurar custo-benefcio ou custo-efetividade da regulao e mecanismos de cooperao intergovernamental para monitorar
e avaliar a qualidade da regulao, e espera-se a criao de uma
163

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

unidade no mbito da administrao central, dotada de capacidade


tcnica e base de dados, para cumprir a funo de coordenar, avaliar
e monitorar temas de regulao (Brasil, 2012).
Compreenso das informaes nutricionais pelo consumidor
O rtulo representa um espao dialgico para a atuao de diferentes interlocutores que possuem competncias, atuaes e interesses
distintos. Para a rotulagem ser considerada um canal de comunicao,
exercendo sua funo de informao, o cidado deve ter condies de
fazer uso das informaes, ou seja, de apropriar-se delas, caso contrrio, podem parecer-lhe mais uma sopa de letrinhas.
As informaes nutricionais estampadas nos rtulos dos alimentos
devem ser apresentadas de forma clara a fim de que o consumidor
possa interpret-las e us-las na escolha de uma dieta adequada. Alguns estudos com consumidores de diferentes pases mostram que a
compreenso das informaes dos rtulos depende da forma como ela
apresentada e das condies socioeconmicas das diversas regies
onde a rotulagem nutricional regulamentada (Hawkes, 2006).
Inqurito realizado pelo governo do Canad constatou que
83% dos consumidores compreendiam algumas informaes nutricionais estampadas nos rtulos dos alimentos, sendo que 43%
afirmaram compreender bem todas as informaes. No entanto, o
estudo demonstrou que algumas dessas informaes podiam ser mal
interpretadas, pois verificou que os consumidores no compreendiam
o significado de energia e calorias, alm de no saber como utilizar as
informaes em relao poro servida. Concluram tambm que os
consumidores que tinham menor entendimento sobre as informaes
eram os idosos e os indivduos com menor grau de instruo e/ou
menor poder aquisitivo (Canada, 1999).
The European Heart Network (EHN), uma comunidade cientfica com representantes de fundaes e de outras organizaes no
governamentais de 25 pases da Europa envolvidos com a preveno
e a reduo das doenas cardiovasculares, publicou, em 2003, uma
reviso sistemtica de artigos originados de estudos realizados nos
Estados Unidos e na Europa sobre a compreenso das informaes
nutricionais pelos consumidores, concluindo que, de forma geral, os
164

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

consumidores tm alguma dificuldade na compreenso das informaes dos rtulos. Entre as dificuldades encontradas, mencionase o fato no s de os consumidores geralmente considerarem o padro de rotulagem nutricional complexo, especialmente em relao
utilizao de termos tcnicos, mas tambm de as informaes
exigirem clculos numricos para que possam ser utilizadas na
orientao diettica. Alm disso, os consumidores preferem, em vez
da quantidade expressa em nmeros, que o teor de nutrientes seja
indicado pelas palavras alto, mdio e baixo. Acrescentam, ainda,
que os consumidores no compreendem o significado dos diferentes
nutrientes mencionados nos rtulos e nem o papel que cada um deles
desempenha na dieta (Cowburn e Stockley, 2003; Guthrie, Derby e
Levy, 1999).
Nos pases da Comunidade Europeia (CE), a rotulagem regulamentada em carter voluntrio para a maioria dos alimentos. Em
janeiro de 2003, a Comisso de Sade e Proteo ao Consumidor
da Comunidade Europeia avaliou a legislao e concluiu que havia
necessidade de melhorar as regras existentes nos regulamentos de
rotulagem nutricional, pois a forma como as informaes eram apresentadas no ajudava efetivamente os consumidores a optarem por
uma alimentao mais saudvel e adequada s suas necessidades
individuais (European Comission, 2003a e 2003b).
No Reino Unido, que membro da CE, 80% dos alimentos
embalados apresentam a rotulagem nutricional, seja porque tenham alguma alegao nutricional ou porque a indstria optou
por elaborar a informao nutricional. Segundo a Food Standards
Agency (FSA) (United Kingdom, 2001), a rotulagem deve conter as
informaes de forma completa, clara, coerente e concisa. Os atuais
formatos, que podem apresentar a declarao de quatro ou oito
nutrientes, so aceitos pelos consumidores, embora as informaes
muitas vezes sejam deficientes. As entrevistas com os consumidores
expressaram que a rotulagem nutricional deveria trazer: o uso de
descritores alto, mdio e baixo para cada um dos nutrientes; o
agrupamento dos nutrientes mais importantes para controle da dieta
(energia, gordura total, gorduras saturadas e sal), que deveriam
ser posicionados na parte superior da etiqueta; a orientao dos
valores dirios que devem ser consumidos numa dieta saudvel,
165

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

mas de forma diferente da utilizada nos Estados Unidos, onde ela


se apresenta como %VD (valor dirio) (United Kingdom, 2001). A
investigao do FSA contrastou com a conduzida pelo FDA, que
mostrou que os consumidores seriam capazes de julgar o nvel baixo
ou alto de um nutriente especfico quando lhes fosse apresentado o
%VD (Guthrie, Derby e Levy, 1999).
Segundo o The Co-Operative Group (2002), um grupo corporativo
que agrega o comrcio varejista de alimentos do Reino Unido, os
consumidores no conseguem definir se o valor numrico apresentado
nos rtulos significa uma quantidade elevada ou baixa do nutriente
para uma dieta adequada. Alm disso, eles se sentem confusos com
a terminologia sdio, em relao ao sal, e acar, em relao ao
carboidrato. E concluram que a incluso de apenas quatro nutrientes
em alguns rtulos insuficiente para informar todas as caractersticas
nutricionais dos alimentos. Com base nessa avaliao, o grupo indicou
aos seus associados a utilizao de um modelo de rotulagem que
inclui tambm os descritores do nvel dos nutrientes (elevado, mdio
e baixo) para facilitar a compreenso do consumidor. No entanto, essa
abordagem considerada inadequada pelas indstrias de alimentos.
Na avaliao da Comisso Europeia sobre a rotulagem de
alimentos, o grupo representante das indstrias afirmou que os
descritores podem gerar uma propaganda enganosa no rtulo dos alimentos. As indstrias alegaram que seria mais importante instruir
os consumidores a optarem por uma dieta equilibrada por meio de
programas educacionais, e exemplificaram que no caso dos alimentos
essencialmente lipdicos esses descritores tornariam sua venda difcil
(European Comission, 2003b).
Influncia da rotulagem nutricional na mudana
de hbitos alimentares
Paterson, Zappelli e Chalmer (2001) realizaram inqurito com
consumidores da Austrlia e Nova Zelndia e constataram que 34%
dos consumidores entrevistados liam as informaes nutricionais,
sendo que 88% deles afirmaram que essas informaes no tiveram
grande influncia na opo de compra dos produtos alimentcios
adquiridos. No grupo de consumidores que tinham o hbito de
ler todos os rtulos dos alimentos adquiridos, a maioria afirmou
166

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

que as informaes influenciavam apenas na primeira vez em que


um produto era adquirido. Essa pesquisa tambm revelou que os
consumidores que utilizavam a rotulagem nutricional na escolha dos
alimentos eram indivduos com interesse em sade e alimentao
e, em especial, que tinham necessidades dietticas especficas por
recomendao mdica. Entre os nutrientes informados, a gordura e o
acar foram os que os consumidores afirmaram ter mais interesse,
em particular os pais de jovens e crianas.
Por iniciativa do Canadian Council of Food and Nutrition, o
Canad realiza periodicamente, desde 1989, quando a rotulagem
nutricional ainda no era obrigatria, inquritos nutricionais para
avaliar o conhecimento, as atitudes e o comportamento dos adultos
canadenses em relao aos hbitos alimentares. Esses relatrios vm
demonstrando um aumento na conscientizao da populao desde o
primeiro inqurito, realizado em 1989. O inqurito realizado em 2006
demonstrou que a maioria dos canadenses (75%) l frequentemente
os rtulos dos alimentos, sendo que um tero (24%) declarou sempre
consultar os rtulos dos alimentos adquiridos. Entre as declaraes
contidas nos rtulos, os consumidores demonstraram interesse em conhecer as informaes sobre os ingredientes e o valor nutricional dos
produtos. Em relao ao gnero, as mulheres (58%) so mais propensas
do que os homens (45%) a consultar as informaes dos produtos; em
relao faixa etria, foi verificado que os consumidores entre 45 e
64 anos consultam mais os rtulos (41%) do que os jovens com idade
entre 18 e 24 anos. Entre os canadenses que declararam possuir
bons hbitos alimentares, 31% sempre procuram as informaes
nutricionais dos alimentos; j entre aqueles que julgam seus hbitos
alimentares regulares ou ruins, apenas 17% leem os rtulos dos
produtos que consomem. A maioria dos entrevistados (87%) que l
os rtulos declarou ter essa atitude para verificar as informaes
nutricionais e optar por alimentos mais saudveis. Do total de
entrevistados, 78% declararam que leem a rotulagem nutricional
para comparar o valor energtico e algum nutriente especfico, e 74%
afirmaram que pesquisam as informaes nutricionais de diversos
alimentos para subsidiar a deciso de compra do produto que iriam
consumir (Canada, 1999).
Segundo Hawkes (2006), a rotulagem nutricional obrigatria
desde 1993 em Israel, e os consumidores tm uma boa compreenso
167

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

das informaes nutricionais. Inqurito conduzido entre 1999 e 2001


pelos rgos de sade daquele pas, com adultos na faixa etria de
25 a 64 anos, revelou que 83,5% no tinham dvidas a respeito das
informaes nutricionais estampadas nos rtulos dos alimentos e
47% dos entrevistados declararam que sempre ou frequentemente
verificam as informaes da rotulagem nutricional. As mulheres
(57,4%) tm maior interesse na leitura dos rtulos do que os homens
(35,6%). Em relao faixa etria, os grupos com maior frequncia
de leitura dos rtulos so os consumidores entre 35 e 44 anos (49,5%)
e entre 55 e 64 anos (43,1%).
A rotulagem nutricional em Singapura foi regulamentada
em 1998 em carter voluntrio, e a maioria dos produtores aderiu
declarao da informao nutricional nos rtulos dos alimentos.
Em 2002, foi realizada uma pesquisa para avaliar a atitude dos
consumidores e foi constatado que 38% dos consumidores do pas tinham o hbito de ler a rotulagem nutricional. Entre os consumidores
que liam regularmente os rtulos, 82% sabiam o significado das
informaes nutricionais e o significado dos alimentos que estampavam em seus rtulos o Healthier Choice Symbol (smbolo de
escolha mais saudvel). Os consumidores informaram que o smbolo
nos rtulos servia para orientar a opo de compra, e 44% afirmaram
adquirir preferencialmente esses produtos (Singapore, 2007a e 2007b).
Nos Estados Unidos, todos os alimentos embalados tm
rotulagem nutricional obrigatria desde 1994. Os estudos realizados
com os consumidores americanos revelam que uma proporo
significativa utiliza a rotulagem nutricional (Hawkes, 2006; Guthrie
et al., 1995; Weimwe, 1999) e que, aps 1994, com a sua declarao
em carter compulsrio, aumentou significativamente o hbito de
leitura dos rtulos dos alimentos, tanto entre os homens quanto entre
as mulheres (Kristal et al., 1998). O percentual de consumidores
que declararam quase sempre ler as informaes nutricionais nos
rtulos dos alimentos aumentou de 52% para 61% de 1992 a 1995,
constatando-se, em 1995, que 71% dos consumidores utilizavam, pelo
menos algumas vezes, essas informaes para planejar suas refeies
(Guthrie et al., 1995).
Os consumidores americanos se interessam pelas informaes
nutricionais para comparar os produtos que adquirem, bem como
168

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

buscam nos produtos os atributos nutricionais negativos. Por


isso os nutrientes que despertam mais interesse so a gordura,
o valor energtico e o sdio (Guthrie et al., 1995; Weimwe, 1999).
As mulheres mais jovens, com nvel de instruo mais elevado, e
consumidores com conhecimentos em nutrio e nas questes relacionadas segurana alimentar so os que apresentam maior
probabilidade de ler os rtulos dos alimentos que adquirem (ByrdBredbenner, Alfieri e Kiefer, 2000; Guthrie et al., 1995; Neuhouser,
Kristal e Patterson, 1999).
Os inquritos realizados sugerem que a leitura dos rtulos e
a informao da composio nutricional dos alimentos interferem,
em uma parte significativa de consumidores, na escolha dos produtos alimentcios adquiridos (Modjduszka, Caswell e Harris, 2001;
Weimwe, 1999). Em 1994, 54% dos consumidores afirmaram que
tinham mudado a deciso de compra de um produto novo em decorrncia das informaes nutricionais estampadas no rtulo. Pelo
mesmo motivo, 27% informaram ter deixado de comprar itens que
j consumiam. Entre as caractersticas nutricionais dos alimentos,
a causa mais frequente de mudanas foi o nvel elevado de gordura.
Em 1995, constatou-se que 22% dos consumidores passaram
a adquirir determinados produtos pelas suas melhores qualidades
nutricionais, enquanto 34% deixaram de comprar produtos que
consumiam regularmente, demonstrando uma mudana de hbito
por causa da declarao da informao nutricional nos rtulos
(Guthrie et al., 1995). Em 2000, pesquisa de Byrd-Bredbenner,
Alfieri e Kiefer (2000) demonstrou que, de uma populao de 453
mulheres, 75% afirmaram que a leitura da rotulagem nutricional
interferia na deciso de compra dos alimentos da famlia.
A rotulagem nutricional obrigatria, alm de ter mudado a
opo de compra do consumidor, tem sido apontada como causa da
modificao de hbitos alimentares evidenciada em pesquisas com
a populao dos Estados Unidos. Nesses estudos, foi verificado que a
rotulagem nutricional promoveu a reduo de 6% da ingesto de
gordura em Washington (Neuhouser, Kristal e Patterson, 1999); a
reduo de calorias totais, gorduras totais e saturadas, colesterol
e sdio e o aumento de consumo de fibras alimentares; e refeies
mais planejadas, com reduo do consumo de alimentos ricos em
169

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

colesterol (Guthrie et al., 1995). Mathios (2000) observou uma


queda na venda de produtos com teor de gordura elevado no pas,
e Weaver e Finke (2003) relatam que os consumidores reduziram
significativamente o consumo de produtos adicionados de acar
por causa da informao da quantidade desse nutriente nos rtulos
dos alimentos.
No que concerne aquisio de hbitos alimentares mais
saudveis, a rotulagem nutricional como ferramenta de sade pblica
pode ser considerada limitada, pois as mudanas significativas de
comportamento so observadas apenas em determinados grupos
populacionais, como jovens, mulheres, indivduos com maior grau de
instruo e aqueles que adquiriram conhecimento sobre alimentao
e sade. Porm, Aldrich (1999) e Silverglade et al. (1998) observam
que, depois de a rotulagem nutricional ter-se tornado obrigatria nos
Estados Unidos, as indstrias de alimentos desenvolveram novos
produtos com menos atributos nutricionais negativos, indicando que
a obrigatoriedade da informao nutricional nos rtulos incentivou o
setor a melhorar a qualidade nutricional dos alimentos que produzem.
O consumidor e a rotulagem de alimentos
Para a promoo de uma alimentao saudvel, necessrio
instrumentalizar a populao a fim de que ela possa escolher melhor
os alimentos que consome e, entre eles, os industrializados.
De acordo com Sloan (2003), dos cidados que compram um
produto alimentcio pela primeira vez nos Estados Unidos, 89%
sempre verificam o preo; 80%, a marca; 66%, as alegaes de sade;
68%, os tipos de aditivos e conservantes presentes; 38%, se o produto
orgnico; e 54% deles no compram substitutos. Segundo Iop, Teixeira
e Deliza (2006), alm da influncia dos fatores culturais e sociais,
os cidados levam em considerao caractersticas intrnsecas (cor,
aroma, sabor, textura) e caractersticas extrnsecas (envolvimento,
preo, informao nutricional, origem/certificao do produto) no
escolha dos produtos. E os rtulos foram relacionados como um
dos fatores de influncia nas escolhas alimentares das pessoas por
serem fonte de informao nutricional para os consumidores (ByrdBredbenner, Alfieri e Kiefer, 2000; Gourlie, 1995; Levy e Fein, 1998;
Marietta, Welshimer e Anderson, 1999; Zarkin et al., 1993). Assim,
170

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

quando essas informaes so oferecidas de maneira clara e precisa,


o consumidor tende a confiar mais no produto. O rtulo do alimento
deve ser considerado o espelho do produto. Deve ter a capacidade de
refletir a qualidade da produo. Entretanto, apesar de a rotulagem
significar uma importante ferramenta de escolha, tem se observado
um declnio da confiana dos consumidores quanto qualidade e
segurana dos alimentos.
Cmara et al. (2008) avaliaram a produo acadmica sobre
rotulagem de alimentos no Brasil de 1987 a 2004 e identificaram 49
estudos sobre o tema, dentre os quais 57,2% avaliaram a adequao
dos rtulos de produtos alimentcios legislao especfica. As autoras
afirmaram em sua concluso que a maioria dos estudos indicou como
principal fator para o descumprimento da legislao a fiscalizao
ineficiente, sustentando que inegvel a contribuio de normas e
leis rotulagem no Brasil; no entanto, necessrio transformar a
inteno em ao, ou seja, a aplicao da legislao precisa ser alvo
de uma efetiva fiscalizao (Cmara et al., 2008, p. 56).
Sauerbronn (2003) avaliou dez amostras de massa alimentcia
de diferentes marcas encontradas no comrcio da cidade do Rio de
Janeiro e observou, mediante anlises laboratoriais, que todas as
informaes nutricionais declaradas nos rtulos das amostras estavam em desacordo com o regulamento. A autora justificou esse fato
por causa das diferentes e contraditrias fontes de dados disponveis
para a elaborao da informao nutricional e concluiu que, sem um
controle efetivo por parte dos rgos competentes, o consumidor no
poder confiar nos dados declarados, ficando sem objetivo os programas
para que a populao compreenda a informao nutricional rotulada.
Marins, Jacob e Tancredi (2005) avaliaram a rotulagem de produtos fracionados na ausncia do consumidor em estabelecimentos
comerciais e em fracionadores de alimentos, localizados no municpio
de Niteri, nos meses de outubro a dezembro de 2003. A rotulagem
foi avaliada de acordo com as informaes obrigatrias exigidas pela
resoluo RDC n 259/ 2002, que aprovou o regulamento tcnico sobre
rotulagem de alimentos embalados. Os resultados demonstraram
que todos os estabelecimentos estudados apresentaram falhas nos
rtulos dos alimentos fracionados. Os autores alertaram que cabe s
entidades governamentais no s fiscalizar o cumprimento das leis,
171

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

mas tambm orientar os produtores, comerciantes e distribuidores


de alimentos a comercializarem alimentos com maior qualidade
e segurana, e com informaes precisas e completas para que o
consumidor possa escolher de forma mais adequada os alimentos
que deseja consumir.
Fernandes et al. (2007a e 2007b) avaliaram amostras de salsichas tradicionais (hot dog e frango) e categorizadas como light (peru
e frango) comercializadas no municpio de Niteri, Rio de Janeiro, no
ano de 2006, e concluram que todas as amostras ensaiadas estavam
fora do parmetro preconizado pela legislao vigente em relao
rotulagem nutricional e ao regulamento tcnico de identidade e
qualidade de salsicha. Nas amostras de salsichas tradicionais e light
foi observado fraude por substituio da matria-prima carne (custo
mais elevado) por amido. Observou-se tambm propaganda enganosa
nas salsichas light, encontrando-se informao de reduo de gordura
maior do que a constatada.
Lobanco et al. (2009) avaliaram a fidedignidade das informaes
nutricionais declarados em rtulos de 153 alimentos industrializados,
habitualmente consumidos por crianas e adolescentes, comercializados no municpio de So Paulo, entre os anos de 2001 e 2005. As autoras
alertaram que os nutrientes que apresentaram maiores irregularidades foram os implicados com a obesidade e suas complicaes para a
sade. Afirmaram, ainda, que a falta de fidedignidade das informaes
de rtulos nas amostras analisadas viola as disposies da RDC
n 360/2003 da Anvisa e os direitos garantidos pela Lei de Segurana
Alimentar e Nutricional e pelo Cdigo de Defesa do Consumidor.
E, finalmente, concluram que o fato constatado indicava urgncia de
aes de fiscalizao e de outras medidas em relao ao cumprimento
do regulamento de rotulagem nutricional.
Essa uma situao paradoxal, pois, ao mesmo tempo em
que se almeja que o cidado faa uso da rotulagem de alimentos, os
estudos analticos refletem transgresses as diretrizes legais. Como
estimular o uso da rotulagem pelo cidado se ainda so observados
rtulos que no condizem com os produtos?
Existem, portanto trs pontos crticos no que diz respeito
rotulagem dos alimentos no Brasil: 1) o compromisso da indstria/
mercado em produzir e rotular seus produtos dentro das normas
172

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

sanitrias; 2) o processo de fiscalizao tendo em vista que a


rotulagem no um fator determinante para impedir o registro do
produto; 3) e, consequentemente, a necessidade de (re)configurao
do desenvolvimento de estratgias que auxiliem o consumidor a
fazer uso da rotulagem. Caso contrrio, ser difcil reverter a situao descrita por Marins (2004) sobre a baixa confiana nas informaes da rotulagem, conforme evidenciado no seu estudo sobre
o hbito de leitura dos rtulos de alimentos de 400 muncipes de
Niteri, regio metropolitana do estado do Rio de Janeiro, no qual
54,3% da populao estudada declararam confiar parcialmente nas
informaes contidas nos rtulos e 24% declararam no confiar na
rotulagem, por acreditarem que os rtulos no so fiscalizados, que
os rtulos so apenas uma estratgia de indstria para descrever o
que lhe convier e/ou que so meramente figurativos.
Apesar de existirem dois perfis de cidado, aqueles que leem e
aqueles que no leem a rotulagem, no necessariamente aqueles que
leem se apropriam da informao, pois, de acordo com de Orlandi
(2000), quando se l, considera-se no apenas o que est dito, mas tambm o que est implcito, ou seja, aquilo que no est dito e que
tambm est significado. Tomemos como exemplo os alimentos diet
e light. O consumo desses produtos cresceu nos ltimos anos para
atender a um mercado novo, visando a cidados especiais e cada vez
mais exigentes com a sade, conforme descreve Faria et al. (2007).
Nesse estudo, do total de 265 indivduos de Ipatinga/MG, 33,6%
relataram no saber o que um alimento diet, 39,3% afirmaram
no saber o que era um alimento light e 50,6% dos entrevistados no
sabiam a diferena entre ambos os produtos.
Outro estudo, realizado em Ponta Grossa/PR, que avaliou o
nvel de conhecimento de 242 consumidores sobre alimentos diet e
light, evidenciou que apenas 5,78% souberam diferenci-los, 69,01%
dos entrevistados responderam de forma incorreta e 25,21% no
souberam responder. Assim, quando os consumidores no entendem
ou no sabem usar as informaes, os rtulos perdem a sua funo
(Papakonstantinou et al., 2002).
Em relao informao nutricional, o estudo realizado por
Byrd-Bredbenner, Alfieri e Kiefer (2000), com 50 mulheres britnicas, para avaliar a habilidade no uso da tabela nutricional no for173

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

mato norte-americano e europeu, evidenciou que o formato norteamericano para acessar o contedo de alegaes nutricionais mais
eficaz. Dentre as sugestes feitas por esses autores, destacamos:
rotulagem nutricional obrigatria; tabela formatada de maneira
a facilitar o entendimento pelos cidados; padronizao da poro
servida ou do tamanho da poro segundo a categoria de produtos em
vez de se usar a gramatura (gramas ou mililitros); e desenvolvimento
e incentivo da educao nutricional.
No Brasil, apesar de a rotulagem nutricional ser obrigatria
desde 2001, estudos recentes revelaram que o consumidor brasileiro
encontra dificuldades em ler e entender as informaes descritas
pelos rtulos dos produtos alimentcios. O estudo de Monteiro e
Coutinho (2002) com 250 cidados frequentadores de supermercados
em Braslia revelou que 94% da populao estudada declararam j
terem tido contato com itens da rotulagem nutricional, apesar de a
compreenso de termos importantes ter sido bastante deficiente. A
maior dificuldade ocorreu no entendimento referente poro e ao
valor dirio de referncia do alimento, alm da linguagem tcnica.
No estudo de Marins (2004), 15,5% dos entrevistados tinham
alguma noo sobre o significado do %VD, ou j tinham ouvido falar
nesse smbolo, que indica o percentual do valor nutricional dirio
baseado em uma dieta de 2.000 calorias, mas no possvel afirmar se
realmente os entrevistados entendiam o significado dessa simbologia.
Nesse mesmo estudo, a linguagem tcnica, a terminologia na lngua
inglesa, o tamanho das letras, as abreviaes e a utilizao de cdigos
que ocultam a identidade do aditivo e o excesso de propagandas foram
citados como obstculos para a compreenso das informaes.
Outra questo que precisa ser discutida a dos indivduos
que tm restries alimentares, pois os alimentos destinados a esse
pblico requerem uma ateno maior das autoridades em termos
de fiscalizao da produo e de controle. Ao fabricante cabe a
responsabilidade por qualquer omisso que possa levar danos
sade do cidado.
De acordo com Wood (2002), muitas recomendaes deveriam
ser feitas usando-se termos simples para identificar a grande maioria dos alergnicos na listagem de ingredientes que devem ser
destacados nos rtulos dos produtos alimentcios. Na rotulagem, de174

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

vem sempre constar informaes em destaque no painel principal


e que sirvam de precauo para esses cidados. inadmissvel
que alimentos alergnicos no sejam declarados pelas indstrias
produtoras de alimentos.
Os estudos de Felipe et al. (2003) e de Papakonstantinou et al.
(2002), tomando como exemplo informaes sobre o valor calrico, o
contedo de vitaminas, o percentual de valor dirio, gordura saturada, colesterol, retrataram que consumidores com hbito de ler
os rtulos no necessariamente conseguem avaliar as informaes
de forma correta. Alguns estudos (Kreuter et al., 1997; Marietta,
Welshimer e Anderson, 1999) sugerem que interpretaes errneas
so muito comuns em quase todos os consumidores.
O desenvolvimento de qualquer iniciativa que vise auxiliar na
apropriao das informaes dos rtulos inviabilizado se existem ou
persistem na rotulagem lacunas, pois a informao deve ser suficientemente clara e capaz de esclarecer o consumidor. Entretanto, de acordo
com Fiore (2006), que relatou pesquisa realizada com cerca de 2.200
adultos, a falta de noes bsicas sobre nutrio compromete o entendimento sobre as informaes dos rtulos, dado que metade dos
entrevistados no sabia quantas calorias deveria consumir diariamente e 80% dos entrevistados no sabiam quanto de gordura, carboidratos ou sdio deveria ser consumido em uma dieta de 2.000 kcal.
Nessa perspectiva, entre os cidados que leem os rtulos, entre
os que no leem, entre os que leem e no conseguem se apropriar das
informaes, entre os que no confiam nas informaes veiculadas
pela rotulagem, ao lado das estratgias de marketing com forte apelo
ao consumo, das no conformidades da indstria em relao aos seus
rtulos, da legislao sanitria que permite o uso de terminologias
em outro idioma que fogem compreenso de grande parte dos
brasileiros, dos conflitos e consensos de competncias legais entre
rgos pblicos, dos estudos cientficos que vm revelando o aumento
da incidncia das DCNTs e evidenciando a necessidade de uma
prtica mais efetiva para a educao alimentar e nutricional. Como
posicionar o cidado no centro da discusso e como fazer que os vrios
atores do sistema sintam-se comprometidos com um modus operandi
que possa incorporar os princpios do Sistema nico de Sade (SUS)?

175

Maria Leonor Fernandes Bianca R amos Marins

Consideraes finais
A rotulagem de alimentos tornou-se uma ferramenta estratgica
das polticas pblicas de combate s DCNTs. A expectativa de diminuio dessas doenas, principal objetivo da regulamentao da
rotulagem de alimentos, cai por terra, quando constatamos que a
prevalncia dessas doenas vem aumentando, fato amplamente divulgado, inclusive pelos meios de comunicao acessveis populao,
despontando como um alerta para as questes dos hbitos alimentares
e o consumo consciente dos alimentos.
A ateno integral sade multiprofissional em que o SUS
atualmente est estruturado reconhece a importncia dos hbitos
alimentares e valoriza a atuao dos profissionais de nutrio, sendo a
prescrio alimentar parte integrante da teraputica das doenas,
que exigem restries dietticas para o seu controle adequado e suas
consequncias.
A avaliao do impacto de mais de uma dcada de regulamentao da rotulagem permite afirmar a necessidade de reviso das
regulamentaes a fim de aprimorar a legibilidade e a visibilidade
das informaes, e facilitar a compreenso do consumidor que, mais
exigente e consciente de que a alimentao adequada tem relao
direta com a sade, busca nessas informaes suporte para a escolha
dos alimentos que consome.
A falta de fidedignidade das informaes precisa ser avaliada,
podendo-se afirmar que ela no decorre apenas da falta de aes de
fiscalizao ou do descaso das indstrias de alimentos. Muitos outros
fatores contribuem para essa constatao, e precisam ser estudados
de forma a podermos reverter os dados revelados pela literatura. A
orientao s indstrias na elaborao das informaes nutricionais
de seus produtos ineficaz e no so exigidas anlises laboratoriais
pelo regulamento, sem mencionar que elas tambm elevam o
custo dos produtos. Parcerias com laboratrios pblicos, incluindo
as universidades, poderiam reverter esse quadro. Atualmente a
elaborao da rotulagem nutricional realizada por meio de clculos
usando dados de tabelas de composio de alimentos cujos valores no apresentam consistncia nem representam a composio
verdadeira dos ingredientes usados em sua elaborao. Assim,
a probabilidade de se elaborar uma rotulagem nutricional que no
corresponde composio do produto praticamente inevitvel.
176

Rotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidor

A fiscalizao da rotulagem nutricional compete ao Sistema


Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS), porm, observando-se o
ordenamento jurdico concernente aos alimentos e s competncias
dos rgos fiscalizadores, podem-se perceber possveis ingerncias,
uma vez que os produtos e seus rtulos podem ter registro em
outra instituio pblica, como o Mapa, e, como a competncia da
fiscalizao do SNVS ocorre quando o produto est exposto venda,
isso gera conflito de competncias e de interesses econmicos.
fato que o setor econmico com maior oferta de emprego
o setor alimentcio. Se a Vigilncia Sanitria atua para impedir o
consumo do produto quando exposto venda, a apreenso de lotes
de produo por falta de fidedignidade de informaes causaria
inestimvel prejuzo indstria isso sem mencionar que, muitas
vezes, o custo da embalagem maior do que o prprio produto.
Dessa forma, a fim de viabilizar a fidedignidade das informaes nutricionais, devem-se buscar meios de subsidiar e orientar
as indstrias para que realizem anlises laboratoriais de composio
nutricional de suas matrias-primas e produtos. Essas consideraes
so abordadas no Plano de Aes Estratgicas para o Enfrentamento
das Doenas Crnicas no Transmissveis no Brasil entre
2011/2022, publicado pelo Ministrio da Sade. O eixo Promoo
sade descreve, como estratgia, aes de regulamentao, das
quais destacamos: revisar e aprimorar as normas de rotulagem de
alimentos embalados, atendendo a critrios de legibilidade e visibilidade, facilitando a compreenso do consumidor; fortalecer a
regulamentao da publicidade de alimentos destinados ao pblico
infantil; fortalecer a regulamentao da publicidade de alimentos
e bebidas no alcolicos; apoiar a incluso de alertas sobre riscos
sade em qualquer tipo de publicidade destinada promoo de
alimentos processados, conforme regulamento especfico; monitorar
a implantao da regulao da publicidade de alimentos; e fortalecer
mecanismos intersetoriais de apoio a iniciativas de regulao de
publicidade de alimentos, que so alvo de aes judiciais.
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Laboratrio analtico, parte fundamental


na avaliao de risco relativo ao consumo
de alimentos
Silvana do Couto Jacob

Introduo
Na sade, o desenvolvimento cientfico e tecnolgico configura
um importante processo dinmico em constante evoluo, na busca
de respostas para o enfrentamento de situaes ainda obscuras.
Novos problemas de maior complexidade social e tecnolgica em
escala global modificam o nosso entorno, somando-se a outros problemas ambientais mais bsicos e de mbito local, cujos efeitos
acumulados afetam de maneira crescente a sade humana. Apesar
de a relao entre cincia e tecnologia trazer benefcios significativos
para a populao em geral, essa relao tambm pode resultar em
situaes conflitantes, tornando fundamental acompanhar os avanos na gerao de novos conceitos, conhecimentos, metodologias e
instrumentos de medio e de anlise, bem como nas tecnologias de
vigilncia e de interveno que sinalizam o enorme potencial disponvel para proteger nosso entorno e promover o bem-estar humano
(Organizacin Panamericana de la Salud, 2010).
Historicamente, a vigilncia sanitria est embasada no desenvolvimento tecnolgico e no conhecimento cientfico sobre a proteo
e a promoo da sade. A questo da chamada segurana alimentar
vem tomando um espao importante no Brasil. De acordo com esse

Silvana do Couto Jacob

entendimento, a segurana dos alimentos exige que o controle da


qualidade e da inocuidade seja realizado em toda a cadeia alimentar,
desde produo, armazenagem, distribuio, processamento, at o
consumo do alimento, in natura ou processado. O controle da qualidade
dos alimentos da responsabilidade de todos os envolvidos nessas
atividades: rgos governamentais, setor regulado e consumidores.
Os alimentos so constitudos por grande variedade de substncias essenciais para a manuteno da sade, como minerais, vitaminas e protenas, e possuem uma composio complexa, com nmero
muito grande de componentes (gua, protenas, lipdios e carboidratos,
alm de sais minerais e vitaminas) juntamente com uma grande
variedade de microrganismos. No entanto, outras substncias que
podem estar presentes nos alimentos como micotoxinas, agrotxicos, aditivos e tambm alguns minerais, principalmente metais como
chumbo, cdmio e mercrio so potencialmente txicas. A isso, devese adicionar a presena de microrganismos, muitas vezes patognicos.
Os perigos sade decorrentes do consumo de alimentos contaminados ou adulterados podem ser de origem biolgica, fsica e
qumica. Os perigos de origem biolgica envolvem a presena de microrganismos: protozorios, fungos, bactrias e vrus detentores de
patogenicidade. Por sua vez, a falta de algum nutriente essencial ou
a presena de substncias txicas pode significar um risco de origem
qumica sade humana.
As bactrias e os fungos compem os grupos de microrganismos
mais frequentemente encontrados. As bactrias, ao causarem deteriorao, modificam as propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor,
textura, viscosidade etc.) dos alimentos e provocam doenas. As bactrias mais comuns so Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio choleraeo e Vibrio
parahaemolyticus, entre outras. Os fungos ocorrem comumente em
alimentos com baixo percentual de gua ou elevado percentual de
lipdios, como amndoas e castanhas, sendo os principais riscos biolgicos associados ao consumo desses alimentos a produo, por algumas
espcies, de micotoxinas. Essas, ao serem ingeridas, acumulam-se
no organismo, causando uma srie de transtornos, desde danos ao
fgado e at mesmo alguns tipos de cncer. Atualmente, tambm
tem merecido ateno dos pesquisadores a presena de vrus (febre
186

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

aftosa, gripe aviria etc.) e mesmo de prons (doena da vaca louca)


em alguns tipos de alimentos.
Os perigos de origem fsica compreendem a presena de corpos
estranhos, como pedaos de metal, borracha, madeira e plstico, areia,
parafusos, cacos de vidro e pedras, que podem contaminar os alimentos
durante o seu processamento ou preparo. Essas contaminaes provm, principalmente, dos prprios equipamentos que, por causa de
uma manuteno inadequada, podem soltar pedaos de metais e/ou
plstico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores
mecnicos), parafusos etc. , ou das matrias-primas, que trazem
consigo sujidades, aderidas aos produtos no momento da colheita ou do
transporte. Entre esses corpos estranhos, esto terra e pedras.
Os perigos de origem qumica esto associados presena de
substncias txicas. As mais comuns so agrotxicos, hormnios
(sintticos), antibiticos, detergentes, metais txicos e plastificantes,
entre outros. Desde o momento da produo at o consumo, os alimentos esto sujeitos contaminao qumica, que pode ocorrer no
prprio campo, como resultado da aplicao de inseticidas, herbicidas,
hormnios e outros agentes para regular o crescimento de animais ou
para o controle de pragas, tanto na agricultura quanto nos rebanhos.
A presena de elementos txicos tambm pode ser ocasionada pela
contaminao do solo com substncias exgenas, que passam de organismo para organismo ao longo da cadeia alimentar at chegarem ao
homem. Em geral, essas substncias orgnicas persistentes (e mesmo alguns metais txicos) podem acumular-se nos organismos ao
longo da cadeia alimentar, sofrendo processos de bioconcentrao, ou
mesmo de biomagnificao.
importante mencionar as definies consagradas pela Codex
Alimentarius Comission para perigo e risco:
perigo (hazard): presena de agente biolgico, qumico ou
fsico, ou propriedade do alimento, com potencial de causar
efeito adverso sade;

risco (risk): probabilidade da ocorrncia de um efeito adverso

sade e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou


perigos existentes no alimento.
Essas definies deixam claro que a etapa inicial de um processo
de avaliao de risco envolve a identificao do(s) perigo(s), etapa
187

Silvana do Couto Jacob

em que o laboratrio analtico essencial. A avaliao ou anlise


de risco possibilita o estabelecimento de diretrizes e recomendaes
relacionadas segurana dos alimentos, colaborando para a
proteo da sade do consumidor (Organizao Pan-Americana da
Sade, 2008).
As avaliaes so ferramentas cujos resultados so a base para
os processos de tomada de deciso sobre questes de segurana dos
alimentos. Sua aplicao permite identificar os diferentes pontos de
controle na cadeia alimentar, as opes de interveno e os custos e
benefcios de cada medida, possibilitando o gerenciamento eficiente
dos riscos (Food and Agriculture Organization of the United Nations
e World Health Organization, 2006).
A anlise de risco identifica um problema potencial, avalia a
probabilidade de sua ocorrncia, estima seu impacto e sugere medidas
para solucion-lo ou para reduzir seus impactos. Segundo definido pela
Codex Alimentarius Comission (Food and Agriculture Organization of
the United Nations e World Health Organization, 2003), a avaliao
de risco composta de quatro etapas: identificao do perigo, caracterizao do mesmo, avaliao da exposio e caracterizao do risco. Esse
no um modelo fixo, pois, aps a identificao do perigo, a ordem das
demais etapas ser definida de acordo com as hipteses e os dados
obtidos, sendo possvel repetir uma etapa, quando haja necessidade.
O gerenciamento de risco o processo de ponderao para a
seleo de diretrizes e, se necessrio, de medidas de preveno e controle
de problemas, baseadas nas concluses de uma avaliao de risco, em
fatores relevantes para a sade e para a promoo de prticas justas de
comrcio e na consulta das partes interessadas. A comunicao de risco
a troca de informaes e de opinies que ocorre, durante toda a anlise
de risco, entre gestores de risco, avaliadores, consumidores, indstria,
comunidade cientfica e outros interessados, a respeito dos perigos,
riscos, resultados da avaliao e sobre as decises do gerenciamento.
Enquanto a avaliao do risco um processo de base cientfica,
o gerenciamento do risco envolve a tomada de decises pelas agncias reguladoras que leva em considerao, alm de informaes
tcnicas relevantes relacionadas ao dano sade e ao risco, fatores
polticos, sociais e econmicos. A troca de informaes sobre o risco
entre avaliadores, gerenciadores, mdia, grupos de interesse e pblico
188

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

em geral se d no mbito da comunicao de risco. Um esquema das


etapas da anlise e avaliao de risco encontra-se na figura 1.

Figura 1. Representao esquemtica


das etapas da anlise e avaliao de risco.

Fonte: Adaptado de Food and Agriculture Organization of the


United Nations e World Health Organization, 2006.

Esses procedimentos se fundamentam na coleta e avaliao,


sistemtica e transparente, de informaes cientficas relevantes
sobre um perigo e na definio da melhor opo para gerenci-lo (Food
and Agriculture Organization of the United Nations e World Health
Organization, 2005). A anlise de risco deve ser cientificamente consistente, aberta, transparente e totalmente documentada. Quando
novas evidncias cientficas forem encontradas aps a concluso da
anlise, necessrio reavali-la e, se necessrio, introduzir modificaes. As incertezas e variabilidades devem ser consideradas e explicitadas claramente (Food and Agriculture Organization of the
United Nations e World Health Organization, 2003).
De acordo com documentos da Organizao das Naes
Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO, do ingls Food
and Agriculture Organization of the United Nations) e da Organizao Mundial da Sade (OMS), para a realizao da anlise de risco,
o pas deve possuir: um sistema de segurana alimentar, incluindo
legislao e regulamentao; uma estratgia nacional de controle de
alimentos; servios eficientes de inspeo e anlises laboratoriais;
capacitao tcnica e cientfica; dados epidemiolgicos organizados; e estrutura para atividades de comunicao e educao (Food
and Agriculture Organization of the United Nations e World Health
Organization, 2005).
189

Silvana do Couto Jacob

Os laboratrios de controle de alimentos so considerados fundamentais para avaliar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e
toxicolgicas de amostras de alimentos e produtos alimentcios. Assim,
constituem estruturas essenciais na gerao de informaes primrias
imprescindveis para a tomada de decises quando de uma avaliao
de risco. A fim de exercerem essa atividade de maneira plena, os laboratrios de controle de alimentos devem estar preparados para, com base na anlise de amostras representativas de um produto alimentcio,
inferir informaes sobre a qualidade do produto e eventuais problemas
que possam colocar em risco a sade do consumidor.
Os alimentos devem passar por avaliao durante sua produo (pr-mercado) que considere as boas prticas de fabricao e o
programa de avaliao dos perigos e pontos crticos de controle, implantado na indstria alimentcia. Essa avaliao deve ser feita, no
caso dos setores regulados, pelos laboratrios de controle de qualidade
da indstria. Uma vez comercializados, os produtos sofrem avaliao
ps-mercado, com anlises de controle e fiscal do alimento ou produto
alimentcio pronto para o consumo como parte do controle, inspeo e
fiscalizao do produto pelos rgos de vigilncia sanitria.
Por isso, o laboratrio analtico uma parte fundamental em todo
o processo decisrio, da sua origem at seu acompanhamento/avaliao final, sendo responsvel pela produo das informaes primrias
necessrias em todas as suas etapas. Todo esse processo envolve
uma interface direta entre cincia e tomada de decises ou adoo
de polticas. A cincia, responsvel pela gerao das informaes
bsicas, entendida em sentido mais amplo, incorporando a pesquisa
e o desenvolvimento, a monitorizao e a coleta de dados, a reviso e a interpretao de estudos tcnicos e a avaliao de riscos
sade e ao ambiente (Sexton, 1995). Qualquer tomada de deciso
pode ser entendida como um processo contnuo que tem em um
dos seus extremos a gerao de informaes, que se d por meio de
procedimentos cientficos, e no outro a deciso. Segundo esse mesmo
autor, qualquer que seja a viso que se tenha da importncia relativa
da cincia nas decises, a qualidade das informaes cientficas
favorece a melhor deciso.
Os desafios com os quais os tomadores de deciso se defrontam
atualmente vo desde problemas que j possuem solues testadas e
190

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

aprovadas at aqueles que ainda no foram completamente solucionados.


Em todos os casos, a cincia tem uma importncia crucial, produzindo
e fornecendo as melhores informaes a fim de proporcionar a tomada
de decises acertada. Ou seja, reconhece-se a existncia de uma dependncia entre a qualidade das informaes disponveis e utilizadas e a
qualidade das decises propostas ou adotadas.
Laboratrios oficiais no Brasil
Na rea de alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as atividades de
registro, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de
alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os estados e municpios, que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil, s.d.).
Entre as competncias da Anvisa, est a de coordenar as aes
realizadas por todos os laboratrios que compem a Rede Nacional
de Laboratrios de Vigilncia Sanitria. Essa rede realiza diferentes
tipos de anlises (controle, fiscal, monitoramento e investigao) de
produtos e servios relacionados ao campo de atuao do Sistema
Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) e, em particular, aos alimentos. A base da rede composta pelo Instituto Nacional de Controle
de Qualidade em Sade (INCQS), Laboratrios Estaduais de Sade
Pblica (Lacens) e demais laboratrios designados pela legislao
vigente (Brasil, s.d.).
inegvel o papel do laboratrio analtico nas aes de vigilncia sanitria, especialmente em programas de monitoramento que
proporcionam a obteno de dados necessrios para a tomada de
decises sobre produo, uso e controle de alimentos no Brasil. Esse conhecimento, associado ao perfil dos alimentos consumidos pela
populao e identificao dos agentes causadores de doenas transmitidos por esses produtos, permite que polticas pblicas sejam
delineadas. Para isto, os laboratrios oficiais de sade pblica precisam
atuar de forma articulada e complementar, visando otimizao
191

Silvana do Couto Jacob

da capacidade instalada no atendimento das demandas do Sistema


Nacional de Vigilncia Sanitria.
As aes sanitrias para o controle da qualidade e a segurana
dos alimentos so tomadas pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, em consonncia com as polticas pblicas de sade do
pas quanto aos servios prestados populao, mediante a coleta, a
anlise e o fornecimento de indicadores e de informaes em sade,
de forma gil e precisa, visando subsidiar a correo dos problemas
detectados (Brasil, 2012).
A seguir, descrevem-se alguns exemplos dessas aes:
Programa Nacional de Monitoramento da Prevalncia e da
Resistncia Bacteriana em Frangos (Prebaf): monitora o uso
de antimicrobianos veterinrios na produo de frango, o impacto desse uso na sade dos consumidores e sua relao com
o aparecimento de bactrias resistentes aos antimicrobianos.
O programa estuda ainda o perfil de resistncia de diversos
microrganismos de relevncia para a sade pblica, tais
como, Salmonella sp., Enterococcus sp., Campylobacter sp. e
Escherichia coli.

Programa

de Anlise de Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos de Origem Animal (PAMVet): programa


coordenado pela Anvisa com o objetivo de operacionalizar sua
competncia legal de controlar e fiscalizar resduos de medicamentos veterinrios em alimentos, conforme determina a
lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999, em seu art. 8, 1,
inciso II. O programa foi criado pela preocupao com o uso de
medicamentos veterinrios em animais de produo de alimentos
cujos resduos poderiam significar risco sade pblica. O
programa teve incio em 2002, subsidiando a anlise de risco
do uso de medicamentos veterinrios em animais produtores de
alimentos, visando fortalecer os mecanismos de controle sanitrio.

Preveno e controle de doenas prevenveis (o caso do beri-

bri no Maranho): a alta incidncia de casos de beribri no


estado do Maranho em 2006 levou o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria a discutir medidas de combate doena
e formas de auxlio populao afetada no estado. Nesse episdio, pelo menos 47 pessoas morreram no municpio de Im192

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

peratriz, a maioria homens adultos com idade entre 15 e 30


anos. Nas famlias com integrantes atingidos pela sndrome, o
arroz branco polido era a base da alimentao diria, visto que
a regio grande produtora do cereal. As aes coordenadas
pela Anvisa incluram avaliao dos agrotxicos usados na
regio de Imperatriz, anlise da presena de resduos desses
agrotxicos nos alimentos e avaliao conjunta com a Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Maranho e dos
municpios envolvidos, do processamento do arroz pelas usinas
locais. Para complementar o conhecimento sobre o assunto, a
Anvisa patrocinou uma pesquisa em parceria com a Vigilncia
Sanitria do Maranho e a Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro (UFRRJ), para realizar anlises em amostras do
arroz e caracterizar algum perigo relacionado etiologia do
beribri. O estudo foi pioneiro na identificao da espcie de fungo Penicillium citreonigrum e da micotoxina citreoviridina, por
ele produzida, em alimentos no Brasil, e indicou que as condies de armazenamento e secagem do arroz eram precrias,
propiciando o crescimento de fungos que produzem a toxina.
A citreoviridina considerada como antagnica tiamina,
podendo levar sndrome do beribri. Essa ao explicita bem
a importncia fundamental do laboratrio analtico na identificao do perigo (a presena da citreoviridina no arroz) e nos
passos subsequentes.

Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes em

Alimentos Destinados ao Consumo Humano (Promac): programa


que vem sendo desenvolvido dada a necessidade de se conhecerem
os nveis reais de aditivos e contaminantes presentes nos alimentos
para que se avalie a exposio e se verifique o atendimento aos
limites estabelecidos na legislao e o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao. O monitoramento tem ainda por objetivos
subsidiar a reviso das concentraes mximas permitidas para
um dado produto, avaliar o uso de aditivos e sugerir medidas
de gerenciamento de riscos. Na primeira fase do Promac, foram
estudados alguns corantes orgnicos artificiais, os ons bromato,
nitrato, nitrito e sulfito, os contaminantes inorgnicos (arsnio,
estanho, chumbo, cdmio e mercrio) e micotoxinas (aflatoxinas
B1, B2, G1 e G2) em diversas categorias de alimentos.
193

Silvana do Couto Jacob

Programa Nacional para Preveno e Controle dos Distrbios

por Deficincia de Iodo (Pr-Iodo): programa coordenado pelo


Ministrio da Sade, em parceria com outros rgos e entidades,
cujo objetivo promover a eliminao virtual sustentvel dos
distrbios por deficincia de iodo (DDIs), tendo como linhas
de ao: o monitoramento do teor de iodo no sal para consumo
humano; o monitoramento do impacto da iodao do sal na
sade da populao; a atualizao dos parmetros legais dos
teores de iodo no sal destinado ao consumo humano; e a implantao contnua de estratgias de informao, educao,
comunicao e mobilizao social. Sob a responsabilidade da
Anvisa, esto as aes de monitoramento do teor de iodo do sal,
o Programa de Inspeo em Indstrias Beneficiadoras de Sal e
a informao do risco sade da populao.

Programa de anlise do teor nutricional (Paten): ao que

apoia diretamente a poltica de nutrio e alimentao saudvel


do Ministrio da Sade com foco na avaliao de riscos. Esse
programa exige ensaios de diferentes complexidades tecnolgicas, pois pesquisa acar, sdio, gordura saturada, gordura
trans, acido flico e ferro em alimentos industrializados.

Programa para Vegetais Minimamente Processados (PVMP):

esse programa tem como objetivo avaliar a qualidade e a


segurana dos vegetais minimamente processados prontos para
consumo, alm de contribuir para o estabelecimento de padres
microbiolgicos e microscpicos, auxiliando na elaborao de
uma legislao dirigida a esse tipo de produto.
Anlises laboratoriais previstas em lei no Brasil com a finalidade
de controlar determinado alimento ou produto alimentcio
A qualidade de um produto alimentcio do ponto de vista sanitrio est associada sua segurana, ou seja, a garantia de que
no cause danos sade. O controle da qualidade desses produtos
deve abranger todos os seus ciclos de vida: desenvolvimento, produo,
controle laboratorial, cuidados na distribuio e na conservao, e
seus usos ou descarte. Um desvio em qualquer dessas etapas pode impactar negativamente a qualidade e a segurana do produto, expondo
o consumidor a riscos desnecessrios.
194

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

O controle sanitrio de alimentos atualmente implantado um


modelo misto, com atividades de controle pr-mercado e ps-mercado.
Define-se como controle pr-mercado atividades de registro, incluindo
a aprovao de rotulagem, presena de aditivos e conservantes e a
expedio de alvars sanitrios e/ou licenas sanitrias, dentre outros procedimentos de caracterstica burocrtica.
O controle ps-mercado compreende as atividades desenvolvidas
com foco no processo e nos riscos, aps a distribuio dos produtos para
o consumo. Embora a responsabilidade pela qualidade do produto seja
da empresa fabricante, os rgos locais do governo tm importante atuao, e o consumidor tambm adquire papel fundamental, fornecendo
informaes sobre a eficcia e a segurana dos produtos consumidos.
A defesa e a proteo da sade individual ou coletiva no tocante
aos alimentos, desde a sua aquisio at o seu consumo, so reguladas,
em todo territrio nacional, pelas disposies do decreto-lei n 986, de
21 de outubro de 1969 (Brasil, 1969). De acordo com esse decreto (art.
2, inciso XIX), as anlises com previso legal na rea de alimentos so:
Anlise de controle: aquela efetuada imediatamente aps
o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e
que serve para comprovar a sua conformidade com o respectivo
padro de identidade e qualidade; e
Anlise fiscal: efetuada sobre o alimento apreendido pela
autoridade fiscalizadora competente e que serve para verificar
a sua conformidade com os dispositivos legais.
A ao fiscalizadora ser exercida pela autoridade estadual,
municipal e do Distrito Federal nos caso de alimento produzido ou exposto venda na rea da respectiva jurisdio; no caso de alimento
em trnsito de uma para outra unidade federativa e de alimento exportado ou importado, a ao fiscalizadora ser exercida pela
autoridade federal que a Anvisa.
De acordo com o artigo 33 e seguintes do decreto-lei n 986, para
a anlise fiscal e da percia de contraprova, a apreenso do produto
ou substncia consistir na colheita de amostra representativa do
estoque existente, a qual, dividida em trs partes, ser tornada
inviolvel, para que se assegurem as caractersticas de conservao e
autenticidade, sendo uma delas entregue ao detentor ou responsvel
a fim de servir como contraprova e as outras duas encaminhadas
195

Silvana do Couto Jacob

ao laboratrio oficial imediatamente, uma para a realizao das


anlises e a outra para servir de testemunho, caso necessrio.
Cada invlucro dever conter quantidades iguais de unidades
do mesmo lote e suficientes para a realizao das anlises, observando-se, para tal, as normas estabelecidas. Caso a quantidade ou
natureza no permita a colheita de amostra em triplicado, o produto
ou substncia ser encaminhado ao laboratrio oficial para realizao
da anlise fiscal, na presena do seu detentor ou do representante
legal da empresa e do perito pela mesma indicado, caracterizando
anlise de amostra nica. Na hiptese de ausncia das pessoas
mencionadas, sero convocadas duas testemunhas para presenciar
a anlise. No caso de alimentos perecveis, a anlise fiscal ser realizada como amostra nica, respeitando-se o prazo de validade da
amostra.
A interdio de alimentos para anlise fiscal ser iniciada
com a lavratura de termo de apreenso assinado pela autoridade
fiscalizadora competente e pelo responsvel pelo produto.
No h uma padronizao do termo de apreenso que pode
receber outras denominaes mas, dentre as informaes que devem ser consideradas de importncia fundamental, destaca-se a descrio detalhada dos motivos que levaram coleta de amostra do
produto, se o produto est ou no interditado, causa da interdio e
suspeita de irregularidades no produto, quando couber.
Os ensaios a serem executados por um laboratrio oficial devem
estar de acordo com o disposto no artigo 28 do decreto-lei n 986. Isso
significa que, para cada tipo ou espcie de alimento, devem ser respeitados
os parmetros de controle oficialmente aprovados. Em termos gerais, so
executadas anlises de rtulo e ensaios microbiolgicos, fsico-qumicos
e qumicos. A quantidade e o tipo de ensaios so definidos de acordo com
o problema que se deseja equacionar ou elucidar.
Aps a anlise, ser lavrado laudo minucioso e conclusivo da
anlise fiscal, a ser arquivado no laboratrio oficial, e cpias suas sero
enviadas ao rgo que exerceu a ao fiscalizadora, a fim de compor o
processo administrativo e informar ao detentor do registro ou responsvel pelo produto e empresa fabricante.
Caso ocorra discordncia do resultado da anlise, o responsvel pelo produto pode requerer a percia de contraprova que
ser realizada com a amostra em seu poder na presena de seu
196

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

prprio perito para acompanhar a nova anlise. Aps a percia de


contraprova, deve ser lavrada ata circunstanciada, datada e assinada
por todos os participantes, cuja primeira via integrar o processo
e conter todos os quesitos formulados pelos peritos. A percia de
contraprova no deve ser efetuada se houver indcios de violao
da amostra em poder do infrator; nessa hiptese, prevalecer como
definitivo o laudo condenatrio.
Caso ocorra discordncia entre os resultados da anlise fiscal
condenatria e da percia de contraprova, esse fato ensejar recurso
autoridade superior no prazo de dez dias, a qual determinar novo
exame pericial, a ser realizado na segunda amostra em poder do
laboratrio oficial.
Ainda no artigo 28 do decreto-lei n 986/1969, no sendo comprovada, atravs da anlise fiscal ou da percia de contraprova, a infrao objeto da apurao, e sendo considerado o produto prprio para o
consumo, a autoridade competente lavrar despacho liberando-o e
determinando o arquivamento do processo. No caso de a anlise fiscal
ser condenatria, a interdio do produto ser definitiva.
Desafios dos laboratrios analticos de controle de alimentos
Para exercer as atividades de controle e responder a todas as
demandas oriundas da rea de alimentos do SNVS, os laboratrios
devem contar com pessoal devidamente capacitado, facilidades e instrumentos adequados, sistemas de gesto da qualidade ativos e recursos financeiros suficientes que garantam uma sustentabilidade
cientfica, tcnica e econmica que lhes permita promover estudos e
pesquisas, e gerar as informaes necessrias para avaliar qualquer
impacto sade (Moreira, 2010). Por produzirem resultados de tal
significncia, existe uma crescente necessidade de assegurar a
credibilidade dos laboratrios de anlise em todos os pases do mundo.
A diversidade de fatores que afetam a qualidade dos alimentos
grande e dificilmente um s laboratrio capaz de atender a todas
as demandas necessrias. Na grande maioria das vezes, tem-se que
trabalhar com informaes de diferentes origens, sendo necessrio,
portanto, que possam ser comparadas. Isso significa, em outras
palavras, a necessidade de se trabalhar com laboratrios que tenham
reconhecimento formal, por um organismo de acreditao, de que
197

Silvana do Couto Jacob

atendem a requisitos previamente definidos e demonstram ser competentes para realizar suas atividades com confiana.
A acreditao uma ferramenta estabelecida em escala internacional para gerar confiana na atuao de organizaes que executam atividades de avaliao da conformidade (Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia, 2012). No Brasil, o Inmetro possui
acordo de reconhecimento multilateral com a Cooperao Internacional
de Acreditao de Laboratrios (International Laboratory Accreditation
Cooperation ILAC) para acreditao de laboratrios de ensaios
e calibrao. A fim de atuar nessa linha, o Inmetro possui na sua
estrutura organizacional a Coordenao Geral de Credenciamentos
(CGCRE), com uma Diviso de Credenciamento de Laboratrios de
Calibrao e de Ensaio (Dicle) (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia, 2012).
A acreditao uma etapa importante para o reconhecimento
da qualidade dos trabalhos realizados no laboratrio e traz, como
consequncia, maior grau de confiabilidade para o usurio de suas
informaes. Os requisitos necessrios para a acreditao esto
amplamente descritos em normas internacionalmente aceitas, como
as normas ISO da Organizao Internacional para a Normalizao
(International Organization for Standardization), notadamente a
ISO/IEC 17025, para laboratrios de ensaios e/ou calibrao, e a ISO
15189-14, para laboratrios de anlises clnicas, ou nas Boas Prticas
de Laboratrio (Good Laboratory Practices GLP) da Organizao
para a Cooperao e o Desenvolvimento Econmico (Organisation
de Coopration et de Dveloppement conomiques OECD), e o
laboratrio tem a liberdade de escolher o sistema que ir adotar.
A acreditao se reveste de importncia ainda maior porque,
em muitos casos, as decises so tomadas tendo como base dados
produzidos por diferentes laboratrios, que variam desde os governamentais (instituies de pesquisa, universidades, hospitais etc.)
at os privados. Entretanto, importante lembrar que o fato de um
laboratrio estar acreditado no significa que todos os seus resultados
estejam corretos (ou exatos) ou no devam ser questionados, mas
justifica o aumento da confiana do usurio em seus resultados.
Um laboratrio somente consegue ser acreditado por um organismo acreditador quando esse organismo reconhece, por meio de
198

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

testes, inspees e avaliaes, e explicita que o referido laboratrio


satisfaz os requisitos de qualidade gerencial e analtica contidos na
norma padro para a realizao de ensaios, medidas ou calibraes
especificados. Assim, premente a necessidade de produo das
melhores informaes cientficas, ou seja, aquelas obtidas com base
na utilizao de critrios cientficos reconhecidos, entre os quais ressaltam a confiabilidade, a rastreabilidade e a comparatividade.
No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da portaria n 2.031, de
23 de setembro de 2004, instituiu o Sistema Nacional de Laboratrios
de Sade Pblica (Brasil, 2004a). Esse sistema constitudo por
quatro redes nacionais: a Rede Nacional de Laboratrios de Vigilncia
Epidemiolgica, a Rede Nacional de Laboratrios de Vigilncia em
Sade Ambiental, a Rede Nacional de Laboratrios de Vigilncia Sanitria e a Rede Nacional de Laboratrios de Assistncia Mdica de
Alta Complexidade. O artigo 2, pargrafo nico, dessa portaria estabelece que as redes sero estruturadas em sub-redes por agravos ou
programas, com a identificao dos respectivos laboratrios de referncia, rea geogrfica de abrangncia e suas competncias. Assim,
reconhece-se a complexidade dos problemas da sade e a necessidade
de uma abordagem mltipla e de conformao das redes com base na
natureza do problema a ser enfocado.
A portaria n 2.031 tambm estabelece a estrutura hierrquica
das redes, a forma de gesto do sistema e as competncias das unidades laboratoriais participantes. O primeiro requisito para que um
laboratrio seja de referncia que ele j tenha implantado um sistema de gesto da qualidade de acordo com as normas NIT-DICLA 083
(laboratrios clnicos), NBR ISO-IEC 17025 (laboratrios de ensaio
e de calibrao) ou NIT-DICLA 028 (Laboratrios de ensaios/BPL)
(Brasil, 2004b).
Pelas razes acima descritas, desejvel que os laboratrios
se equipem com instrumentos dimensionados para as suas necessidades e que desenvolvam, validem e utilizem metodologias simples
e adequadas. Igualmente importante o desenvolvimento e a utilizao de metodologias validadas de avaliao in situ que podem
ser utilizadas tanto para a produo de informaes finais quanto
para fins de screening, diminuindo-se os gastos com transporte e
conservao adequados das amostras desnecessrias.
199

Silvana do Couto Jacob

No escopo da avaliao da qualidade de um laboratrio, um


dos principais requerimentos, seno o mais importante, baseia-se
na qualidade dos dados de anlises obtidos, qualidade que monitorada mais especificamente pela avaliao da concordncia entre
seus resultados e os valores relatados para aqueles analitos em materiais certificados ou de referncia. Para tal, os laboratrios tm necessidade de participao constante em ensaios interlaboratoriais e
de aquisio de adequados materiais de referncia certificados.
A utilizao de um material de referncia certificado (MRC)
reconhecida como componente essencial no controle metrolgico
dos dados obtidos, em suas comparaes e rastreabilidade com
padres internacionais (Arunachalam et al., 2006). De acordo com a
ISO GUIA 30(18), MRC um material de referncia acompanhado
por um certificado, com um ou mais valores de suas propriedades
certificados por um procedimento que estabelece a sua rastreabilidade
obteno exata da unidade na qual os valores de propriedade so
expressos, e cada valor certificado acompanhado por uma incerteza
para um nvel de confiana estabelecido (Venelinov e Sahuquillo,
2006). Assim, a utilizao de um MCR num procedimento analtico
capaz de assegurar um nvel de confiabilidade mais elevado dos
dados analticos quando o mesmo adequado, ou seja, quando exibe
uma composio da matriz similar amostra e uma concentrao
apropriada do analito de interesse (Venelinov e Sahuquillo, 2006).
Os MCRs so adquiridos de instituies internacionais, como
o National Institute of Standards and Technology (NIST) ou a
International Atomic Energy Agency (IAEA); por causa de seu custo e
das dificuldades em adquiri-los, so muitas vezes relegados a segundo
plano, deixando-se de lado um dos meios mais eficientes de atestar a
validade (especificidade, seletividade e exatido) de uma determinada
metodologia e, assim, podendo atrasar o encaminhamento de um
processo de acreditao e manuteno das acreditaes obtidas no
Inmetro.
Nesse cenrio, notria a dificuldade dos laboratrios nacionais de participarem de ensaios de proficincia promovidos por
instituies reconhecidas como provedoras e de adquirirem MRCs
produzidos no exterior. Para suprir essa demanda nacional, o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade, o Inmetro e algu200

L aboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentos

mas universidades e centros de pesquisa do pas exercem atividades


voltadas para a oferta de ensaios de proficincia e de materiais de
referncia nacionais certificados (Instituto Nacional de Controle
de Qualidade em Sade, 2012). Visando agilizar esse processo,
importante incentivar a especializao de outros laboratrios
analticos na produo de MRCs a serem utilizados por todos os
laboratrios nacionais envolvidos no controle e na qualidade dos
alimentos consumidos no pas.
Consideraes finais
Na lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990, vigilncia sanitria
definida como um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios
decorrentes do meio ambiente, da produo e da circulao de bens
e da prestao de servios de interesse da sade (Brasil, 1990).
No h como minimizar ou evitar esses riscos sem a produo
ou a obteno de informaes primrias relativas ao problema
sanitrio e tampouco quando essas informaes so dados de
laboratrios analticos sem qualidade assegurada ou carecem
de confiana. Isso mostra que a importncia de um laboratrio
analtico para a preservao da sade humana transcendental.
Porm, essa importncia no um atributo intrnseco de um
laboratrio analtico, estando associada a outros requisitos bsicos
que assegurem a qualidade dos seus resultados.
Referncias bibliogrficas
ARUNACHALAM, Jayavel et al. The natural matrix reference material
database of the International Atomic Energy Agency: reference materials
in support of dietary investigations. Journal of Food Composition and
Analysis, Waltham (Mass.), v. 19, n. 2, p. 241-249, 2006.
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Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 18.055, 20 set. 1990.

201

Silvana do Couto Jacob

. Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional


de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,
e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 1, p. 1,
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. Ministrio da Sade. Portaria n 2.031/GM, de 23 de setembro de
2004. Dispe sobre a organizao do Sistema Nacional de Laboratrios de
Sade Pblica. Braslia: Ministrio da Sade, 2004a.
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nacional e regional para as Redes Nacionais de Laboratrios de Vigilncia
Epidemiolgica e Ambiental em Sade. Braslia: Ministrio da Sade,
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. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Balano da
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203

Princpios de garantia da qualidade na


otimizao das operaes analticas
realizadas em laboratrios
Orlando M. Gadas de Moraes

Introduo
O principal objetivo de um laboratrio de anlise a produo
de dados analticos de alta qualidade por meio de medidas que sejam
exatas, precisas e adequadas ao propsito pretendido. Para alcanar
esse objetivo, necessrio que o laboratrio estabelea e cumpra um
programa de atividades, planejado e documentado, visando obteno de qualidade.
A experincia indica que ocorrem srias deficincias nas operaes
laboratoriais quando a ateno com a qualidade negligenciada ou
ignorada (Horwitz, 1977). Controlar e assegurar a qualidade dos
resultados de anlise requer dedicao por parte da direo e apoio,
compreenso e comprometimento por parte da equipe.
A garantia da qualidade em um laboratrio depende de muitos
fatores. Um programa racionalmente fundamentado e com objetivos
reconhecidos tem grande chance de ser bem-sucedido. Porm,
imprescindvel, para a concretizao desse sucesso, o comprometimento da direo e o comprometimento e a cooperao da equipe.
A direo deve entender que pessoal e tempo so necessrios e
que a produtividade pode decair um pouco durante o perodo de
implantao do programa. Entretanto, quando o programa j esteja

Orlando M. Gadas de Moraes

em andamento, a segurana derivada do conhecimento de que os


resultados emitidos so confiveis aumenta a moral da equipe,
melhorando seu desempenho e eficincia. Esses dois fatores j tornam
o investimento vlido.
O grau de comprometimento com um programa de garantia da
qualidade vai variar de uma entidade para outra. Ele depender da
complexidade da operao, dos propsitos para os quais o laboratrio
foi criado e da quantidade de recursos disponveis para esse fim. Um
alto grau de ateno com a qualidade essencial em um laboratrio
que apoia atividades governamentais ou legais. Nesse caso esto os
laboratrios federais e os estatais. Pequenos laboratrios podero
operar com um programa adequado mnimo se os supervisores de
equipe tiverem conhecimento do que necessrio para a obteno
de resultados de qualidade e se o nvel da equipe for razovel.
Num laboratrio multidisciplinar que possua uma equipe
numerosa, a direo deve estabelecer linhas de autoridade, escrever
guias e procedimentos e desenvolver uma estrutura organizacional
para produzir e gerenciar o programa de garantia da qualidade.
Porm, seja qual for o tamanho do laboratrio ou o seu sistema,
pessoal qualificado e bem treinado essencial quando se deseja
trabalho de qualidade.
importante que se distinga controle da qualidade e garantia
da qualidade. Controle da qualidade definido como um sistema planejado de atividades cujo propsito a obteno de um produto de qualidade. Garantia da qualidade um sistema planejado de atividades
cujo propsito garantir que o programa de controle da qualidade seja
realmente efetivo.
Plano de garantia da qualidade
Para que um programa de garantia da qualidade seja bemsucedido, deve existir um plano. Um plano de garantia da qualidade
rene trs componentes essenciais, e os custos associados a cada
um deles: preveno, avaliao e correo.
A preveno requer um programa ordenado de planificaes e
aes positivas antes e/ou durante a anlise a fim de garantir que
os sistemas analticos funcionem adequadamente. Pode-se citar,
como exemplo, planejamento do controle da qualidade, treinamento,
206

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

calibrao dos instrumentos, manuteno dos instrumentos, padronizao das solues etc.
A avaliao uma forma de controle que envolve exames peridicos na execuo para determinar a preciso e a exatido da mesma.
Exemplos incluem a anlise de duplicatas e amostras controle, comparao estatstica de mtodos e validao de metodologia.
Correo a ao executada para determinar a causa de falhas na qualidade e fazer que o sistema analtico volte a funcionar
adequadamente. Isso pode envolver correo de defeitos nos equipamentos, reavaliao da metodologia, treinamento, reciclagem etc.
Um programa de garantia da qualidade est associado
a custos, e esse fato no pode ser ignorado. Os custos iniciais
de um programa bem planejado e bem documentado podem ser
significativos, mas o custo tende a declinar rapidamente se o sistema
for operacional e funcionar eficientemente.
Alguns especialistas na rea estimam que as atividades de
garantia da qualidade requerem de 10 a 20% do tempo do analista,
sendo uma parte substancial desse tempo gasta na execuo de manuteno preventiva e na anlise de amostras de referncia e amostras
controle.
Objetivos da garantia da qualidade
Todo programa de garantia da qualidade deve conter um
conjunto de objetivos que devem ser apresentados de maneira clara
e apoiados pela direo e pela equipe. Os objetivos de um programa
vo variar de um laboratrio para outro e dependero largamente
das atividades do laboratrio.
O U. S. Consumer Product Safety Commission (1979, p. 1)
apresenta no seu programa de garantia da qualidade uma srie de
objetivos que so universais e que podem ser citados aqui como exemplos:
avaliar continuamente a exatido e a preciso dos dados gerados pelos analistas;

verificar a exatido e a preciso dos mtodos analticos e


identificar a metodologia fraca;

detectar necessidades de treinamento dentro do grupo de


analistas;

207

Orlando M. Gadas de Moraes

efetuar o registro permanente do desempenho dos instrumentos


que sirva de base para validao e para programar reparos e
troca de peas;

elevar a um alto grau de qualidade o desempenho do


laboratrio.

Wilcox Jr. et al. (1978) afirmam que o entendimento dos objetivos


pelas pessoas envolvidas no programa far que o mesmo funcione
de modo mais eficiente e diminuir a ocorrncia de problemas. Eles
recomendam que os objetivos relatem de modo especfico os resultados
desejados, no os processos ou atividades ligados a eles.
Quando possvel, os objetivos devem ser enunciados em termos
quantitativos e no em termos vagos que deixem margem a uma srie de interpretaes.
Elementos de um programa de garantia da qualidade
importante identificar os elementos que constituem o programa. Eles englobam todas as atividades que influenciam direta ou
indiretamente na garantia da qualidade. A seguir so apresentados
alguns exemplos:
estabelecimento dos objetivos;

estabelecimento do plano de ao;


organizao;
procedimentos operacionais-padro;
arquivos;
ao corretiva;
treinamento;
controle de documentos;
calibrao (instrumentos);
manuteno preventiva;
reagentes e padres de referncia;
identificao e controle de amostras;
anlise laboratorial e controle;
programas de testes intralaboratorial e interlaboratorial;
manuseio, estocagem e descarte das amostras;

208

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

controle estatstico da qualidade;


validao de dados;
sistema de auditorias.
Quais desses elementos devem ser includos em um programa de
garantia da qualidade e quais devem ser mais enfatizados depender
das atividades do laboratrio e da qualidade do trabalho desejado.
Coordenador de garantia da qualidade
No caso de laboratrios pequenos e mdios, um profissional
deve ser designado como coordenador de garantia da qualidade. No
uma boa prtica que o coordenador fique alocado no laboratrio, exercendo atividades de analista. Ele deve ser responsvel unicamente
pelo gerenciamento. Em alguns casos, no possvel seguir-se
essa determinao, seja porque a equipe limitada ou por causa
do custo. A pessoa selecionada para a posio de coordenador deve
ser imparcial no que diz respeito aos seus deveres, deve ser capaz
de coordenar todas as atividades de garantia da qualidade e ter a
confiana da direo e da equipe. O coordenador da garantia da
qualidade necessitar a ativa cooperao da equipe e da direo na
implantao e execuo das suas atividades.
O coordenador de garantia da qualidade deve:
recomendar um plano de ao para implantar a garantia da
qualidade e ajudar na sua formulao com respeito ao laboratrio, ao suporte administrativo e ao treinamento da equipe;

estabelecer linhas de ao de garantia da qualidade para

avaliao de dados e manuteno e calibrao de instrumentos, bem como planejar e participar de auditorias (U. S.
Environmental Protection Agency, 1993).
Alguns laboratrios tm considerado benfico o estabelecimento
de um comit de garantia da qualidade presidido pelo coordenador
de garantia da qualidade e composto pelos chefes ligados ao trabalho
analtico e por representantes das equipes cientficas.
Em laboratrios grandes, multidisciplinares, compostos de
muitas unidades, pode ser necessrio e desejvel ter uma unidade
separada de garantia da qualidade. Tal unidade tem como responsabilidade planejar e programar junto com a equipe do laboratrio as
209

Orlando M. Gadas de Moraes

atividades de garantia da qualidade e assegurar que as mesmas sejam


cumpridas. Deve tambm assistir a equipe e o chefe na execuo das
correes e mudanas recomendadas aps uma auditoria. Esse tipo de
unidade deve estar separada da equipe operacional, estando vinculada
diretamente ao diretor do laboratrio.
Ser feita a seguir uma avaliao dos fatores essenciais a um
bom sistema de garantia da qualidade.
a) Organograma e regimento interno
Deve existir no laboratrio um documento que defina as atribuies que lhe so pertinentes, sua estrutura organizacional e as
linhas de responsabilidade, mostrando de modo conciso as relaes
existentes entre a gerncia e os demais setores.
O laboratrio deve estar organizado de maneira que cada membro da equipe que o compe conhea suas atribuies e limitaes.
importante que exista na estrutura do laboratrio um gerente tcnico
com responsabilidade sobre todas as operaes tcnicas realizadas
(U. S. Environmental Protection Agency, 2002).
b) Recursos humanos
O ideal que existam requisitos de qualificao bem determinados para os vrios cargos cientficos e no cientficos existentes
no laboratrio. Esses requisitos, definidos como qualquer qualidade,
conhecimento, habilidade, experincia ou atributo adquirido que tornam a pessoa apta a ocupar um dado cargo, permitiriam uma avaliao
e seleo mais adequadas. Por conseguinte, os cargos do laboratrio
seriam ocupados por pessoas realmente qualificadas a executar as tarefas inerentes a eles, o que obviamente acarretaria a produo de um
trabalho de melhor qualidade.
tambm importante que o laboratrio promova alguma
forma de treinamento. Dessler (1988) divide o treinamento em trs
categorias:
treinamento para novos empregados;

treinamento para atuais empregados cuja atuao seja


deficiente;
210

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

treinamento longo, usualmente denominado treinamento


para desenvolvimento.

Com exceo dos especialistas reconhecidos como tais,


todos os elementos admitidos no laboratrio devem ser treinados,
principalmente os recm-graduados. Os elementos com experincia
provenientes de outras instituies, no devem ser poupados do
treinamento, pois podem cometer erros adquiridos por hbito ou
pela falta de orientao e treinamento na instituio de origem.
O tipo e a extenso do treinamento dependem de muitas
variveis, porm o treinamento deve ser efetuado de modo que o
indivduo venha a executar adequadamente as tarefas requeridas
na descrio do cargo que ocupa. O treinamento para cada mtodo
de anlise termina quando resultados reprodutivos comeam a ser
obtidos, rotineiramente, pelo elemento que est sendo treinado.
Mesmo aps o treinamento, deve-se rever periodicamente a
performance de cada tcnico. Essa reviso pode ser efetuada de
vrios modos:
inspeo do livro de registro do analista;
checagem dos clculos e/ou concluses;
anlise de amostras-padro;
anlise de amostras analisadas por outro analista;
acompanhamento por meio de mapas de controle.
Os aspectos humanos so provavelmente os maiores problemas
e os que mais consomem tempo durante a implantao de um programa adequado de garantia da qualidade e, de certa maneira, eles
prosseguem mesmo aps o programa estar em execuo.
Geralmente, h resistncia por parte dos tcnicos mais antigos,
mesmo os bons, quando da implantao de um programa de garantia
da qualidade. importante descobrir as razes para a oposio e contorn-las diplomaticamente. Procure entender as razes que levam
oposio. Podem existir vrias razes, mas, no caso de pessoal antigo,
o problema geralmente medo s mudanas, hbitos adquiridos, o
fato de se sentirem satisfeitos e confortveis com as coisas como esto, ceticismo quanto s mudanas.
importante que a equipe do laboratrio entenda os objetivos
do programa de garantia da qualidade e as vantagens advindas de
211

Orlando M. Gadas de Moraes

sua adoo. O programa no deve ser imposto equipe, porque, nesse


caso, no funcionar.
A pessoa ou unidade responsvel pela garantia da qualidade
no deve exercer uma ao de polcia sobre a equipe. Se a equipe se
sentir policiada no vai colaborar.
Deve ser lembrado tambm que todos cometemos erros e que os
tcnicos no so uma exceo. da natureza humana no gostar de
ser pego em erro ou de admitir ter cometido um. Num ambiente desfavorvel, a tendncia ocultar o erro cometido. Essa atitude extremamente perniciosa manuteno da garantia da qualidade e no
deve ser permitida. Deve-se criar um ambiente de compreenso e
franqueza que desestimule esse tipo de atitude.
c) Gerenciamento de equipamentos
Qualquer programa de garantia da qualidade laboratorial deve dar ateno adequada ao gerenciamento de equipamentos.
Sendo os instrumentos caros e com caractersticas que variam de um fabricante para outro, deve-se ter cuidado na seleo
e instalao dos mesmos. preciso levar em considerao fatores
como custo, volume de trabalho, facilidade de operao, exatido
inerente esperada, durabilidade, perodo e condies de garantia
e manuteno, custo de assistncia tcnica, treinamento de operadores e disponibilidade, rapidez e custo dos servios de manuteno oferecidos pelo representante. No laboratrio, deve-se dar
ateno ao espao necessrio instalao dos equipamentos e
existncia de servios adequados, tais como gua, linha de fora,
drenos e am-biente compatvel.
Uma vez instalado, o equipamento deve ser prontamente testado em relao a especificaes e requisitos de desempenho. O pagamento deve ser retido e o equipamento no deve ser colocado em uso
at que as correes sejam feitas, no caso de que ele no atue conforme
o requerido. Diagramas eltricos, manuais de servio, instrues de
instalao e manuais de operao que acompanham o equipamento
devem ser estudados e retidos para referncia.
Uma vez aprovado para uso, um equipamento ou acessrio deve
ser includo no programa de manuteno preventiva do laboratrio.
Manuteno preventiva definida como um programa ordenado de
212

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

aes positivas para prevenir falhas nos equipamentos e assegurar,


tanto quanto possvel, que os mesmos operem com a confiabilidade
necessria obteno de resultados de qualidade. As aes incluem
verificao de especificaes, calibrao, limpeza, lubrificao, recondicionamento, ajuste e teste.
Os maiores benefcios da manuteno preventiva so os
seguintes:
aumentar a segurana;

reduzir as variaes nos resultados dos testes;


diminuir o tempo inativo dos analistas;
reduzir as interrupes na produo;
diminuir o custo com consertos;
eliminar as substituies prematuras de componentes;
diminuir o tempo inativo dos equipamentos;
permitir a identificao dos itens que elevam o custo
manuteno;

da

aumentar a confiabilidade dos resultados.


Existem muitos elementos a serem considerados no estabelecimento de um programa de manuteno preventiva. Wilcox Jr. et al.
(1978, p. 58) sugerem os seguintes.
1) Inventrio: um registro permanente deve ser estabelecido
para cada equipamento e para cada acessrio cujo preo esteja
acima de um mnimo preestabelecido. O registro deve incluir
nome do equipamento ou acessrio, nmero do modelo, nmero
de srie, fabricante, data de aquisio, custo original e localizao atual.
2) Definio de servios: devem ser determinados e documentados os servios necessrios manuteno de cada item
limpo, calibrado e operando, seguindo-se as instrues recomendadas pelo fabricante e/ou baseadas na experincia.
3) Estabelecimento de intervalo: a frequncia com que os servios
sero executados deve ser estabelecida e registrada em um
livro. A frequncia do servio depender de como o equipamento
usado (rotina e no rotina), quanto sujeito ele est a falhas ou
ao desgaste de certas partes, sua idade, histrico de problemas
213

Orlando M. Gadas de Moraes

e tendncia a perder linearidade ou a sair do alinhamento etc.


O manual de servios fornecido pelo fabricante, suplementado
pela experincia com equipamentos, um bom ponto de partida.
4) Designao de pessoal: monitores e suplentes devem ser
designados para responsabilizar-se pela manuteno preventiva
de cada equipamento. Devem ser designadas pessoas aptas,
treinadas e experientes. Para alguns equipamentos, desejvel
assinar contratos de manuteno com o fabricante. Em outros
casos, ser interessante combinar os servios executados no
laboratrio com aqueles executados sob contrato.
5) Treinamento: deve ser estabelecido um programa para treinamento dos responsveis, na execuo das tarefas mais difceis.
6) Operacionalizao do sistema: para garantir que as tarefas
de manuteno preventiva estejam sendo executadas e que a
frequncia estabelecida esteja sendo obedecida, sugere-se o estabelecimento de um esquema de notificao antecipada ao indivduo das suas obrigaes.
7) Registro e documentao: deve ser feito um registro, em livro
apropriado, da data de incio e trmino das tarefas de manuteno. Qualquer deficincia ou falha do equipamento deve ser
registrada e, caso seja sria, comunicada imediatamente ao responsvel superior, a fim de que possam ser executadas aes
corretivas.
8) Deve existir outro livro no qual ser registrado, por equipamento, todo o tipo de servio nele efetuado, peas substitudas,
custo do servio, data da paralisao, data do retorno ao servio
e responsvel pelo conserto. Essas informaes servem a vrios
propsitos e sero teis no momento de decidir se um fornecedor
deve ou no ser mantido.
9) Inspeo: o chefe, o gerente de garantia da qualidade ou
o diretor do laboratrio devem realizar uma inspeo dos livros de manuteno preventiva para certificarem-se e se assegurarem de que as tarefas de manuteno e a calibrao foram
executadas. Essa reviso deve incluir todos os fatores que levaram a mudanas nos esquemas e tarefas, e substituio ou
retirada de um equipamento.
214

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

d) Gerenciamento de suprimentos
O controle dos reagentes e vidrarias usados nas anlises
essencial no programa de garantia da qualidade. importante que
sejam estabelecidas especificaes para os reagentes que levem em
considerao os seguintes pontos: identidade, pureza, potncia, origem, testes que devem ser realizados para garantir a qualidade e a
pureza, procedimentos de estocagem e manuseio, data de validade
etc. Deve-se ter em mente que um reagente adequado anlise de um
ingrediente presente em macroquantidades em uma amostra pode no
ser adequado anlise de um item presente em microquantidades.
Ateno especial deve ser dada a reagentes e mesmo a papisfiltros quando se determina um item presente na faixa de parte por
milho ou menos.
O preparo, manuseio e estocagem de solues-padro de trabalho devem ser executados de modo adequado. A padronizao de
solues deve ser cercada de todos os cuidados, pois a padronizao incorreta uma das maiores fontes de erro de certos mtodos analticos.
A gua um dos reagentes mais crticos usados nas atividades
laboratoriais, porm quase sempre negligenciados. Se a gua no for
preparada e guardada de modo apropriado e usada adequadamente,
ela pode ser responsvel por falhas em alguns mtodos analticos.
Frascos calibrados (pipeta, bureta, balo volumtrico e seringas volumtricas) so elementos que podem afetar a qualidade
do resultado analtico. Recomenda-se que somente sejam usados
frascos volumtricos classe A de uma firma de confiabilidade reconhecida. Nos casos em que isso no seja possvel, deve-se verificar a
calibrao dos frascos volumtricos empregados.
Uma srie de outros fatores tambm pode influenciar a preciso de uma medida. Eles incluem temperatura, mtodo usado na
leitura, limpeza da superfcie interna dos frascos, cor da soluo,
tipo de menisco etc.
A limpeza de vidraria e de artigos de polietileno, polipropileno
e teflon uma parte essencial das atividades de um laboratrio e
elemento vital do programa de garantia da qualidade. A ateno com
a limpeza deve aumentar na proporo da importncia do teste, da
concentrao do que se deseja dosar e da exatido requerida. No que
diz respeito anlise de traos, tratamentos especiais, adequados a
cada caso, podem ser necessrios.
215

Orlando M. Gadas de Moraes

e) Registros
atravs de registro que uma organizao documenta suas
operaes e atividades. Um sistema de registro um plano escrito e
documentado que descreve os registros necessrios, as etapas requeridas para produzi-los, o modo de guard-los, o perodo de reteno,
as circunstncias para distribuio e outras disposies. O sistema
opera melhor quando as pessoas entendem como ele funciona, as
etapas requeridas e por que registros precisos so necessrios.
Registros so uma parte integrante do programa de garantia
da qualidade; eles fornecem uma evidncia documentada de que o
programa est funcionando. Eles tambm fornecem informaes
necessrias para a avaliao de desempenho e auditorias de garantia da qualidade. No caso de aes legais, eles documentam os procedimentos aos quais a amostra foi submetida desde a coleta at o
incio da anlise e os dados da anlise, defendendo a experincia e
a integralidade do analista. Registros so tambm necessrios como
parte do programa de garantia da qualidade no caso de gerenciamento
do pessoal, inventrio de equipamentos, manuteno preventiva de
equipamentos, controle de vidrarias e reagentes, teste de proficincia,
padronizao de solues e controle de materiais de referncia.
Os registros mais importantes para o trabalho de um laboratrio de anlise so comentados a seguir.
Para que a anlise seja significativa, necessrio que o laboratrio se assegure, por meio de documentos, que a amostra:
uma poro representativa do produto cuja identidade,
composio ou qualidade desejada;

teve sua identidade perfeitamente estabelecida quando do


ato da coleta e confirmada pelo elemento responsvel por sua
recepo no laboratrio;

teve sua integridade mantida durante os procedimentos de


coleta e transporte para o laboratrio;

foi tratada e manuseada, aps sua recepo no laboratrio,


de um modo que garante a no alterao da sua composio.
Em muitas organizaes, os procedimentos de amostragem so
bem descritos, e os inspetores, agentes ou fiscais de controle da qualidade so treinados no que diz respeito s suas responsabilidades.
216

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

A coleta deve ser documentada, a amostra tornada inviolvel e o envio


da mesma ao laboratrio deve ser cercado dos cuidados necessrios
para a manuteno das caractersticas que apresentava no momento
em que foi coletada. Os cuidados que devem ser tomados na coleta e outras informaes importantes sobre os procedimentos que envolvem
a amostra devem ser descritos em um documento que ser o ponto
inicial e a referncia bsica para todas as aes e consideraes sobre
a amostra.
O prximo passo nos procedimentos relativos amostra a
recepo no laboratrio. Em muitos laboratrios, a amostra recebida por um funcionrio designado para esse fim. O recebimento da
amostra deve ser documentado a fim de comprovar que o item recebido o mesmo que foi coletado. Os registros relativos amostra so
provas de custdia e fornecem detalhes sobre a recepo, a estocagem
e a situao da mesma. Os registros tambm permitem identificar
os indivduos envolvidos no manuseio da amostra e o local onde ela
guardada aps sua anlise.
A amostra deve ser enviada ao analista junto com os registros relativos mesma. Cabe a ele a responsabilidade de determinar
que a amostra est selada de maneira adequada, bem identificada e
que ela corresponde ao item descrito nos registros. O analista e/ou
supervisor devem decidir a extenso e profundidade da anlise. Uma
vez vencidas as etapas preliminares, o analista ento responsvel
pela execuo de uma anlise exata da amostra e pelo preparo de um
rela-trio escrito do resultado.
Os laboratrios devem usar um documento registro da anlise
para relatar o exame da amostra. As informaes registradas devem
incluir uma descrio do artigo, tcnica de amostragem e de preparao da amostra, mtodos usados, modificaes efetuadas nos mtodos (quando permitidas), padronizao dos mtodos ou estudos de
recuperao (quando executados), padro interno (quando usado),
fontes de referncia, resultados obtidos e clculos realizados. A esse
registro devem ser anexados os documentos analticos pertinentes,
tais como cromatogramas, espectros ou quaisquer outros grficos obtidos pelo emprego de instrumentos, acompanhados dos parmetros
instrumentais.
O registro de anlise deve ser assinado pelo analista ou
analistas envolvidos e deve incluir uma nota sobre quem fez o qu.
217

Orlando M. Gadas de Moraes

Uma vez terminada a anlise, a amostra remanescente deve ser


selada, identificada e guardada para o caso de uma ao futura, ou
ento para ela ser destruda.
Os resultados dos exames laboratoriais aos quais foi submetida
a amostra so sumarizados sob a forma de um laudo, que deve ser
redigido de modo claro e preciso, no permitindo que haja dvidas
quanto ao resultado final.
Outro documento importante para um laboratrio que opera com
um programa de garantia da qualidade o manual de garantia da
qualidade, que tem por objetivo descrever os procedimentos operacionais
padro. O manual de garantia da qualidade um documento escrito
que identifica os programas, a organizao, os objetivos, as atividades
funcionais e as atividades especficas de garantia da qualidade planejadas com o objetivo de alcanar as metas de qualidade desejadas para
o laboratrio.
Uma discusso sobre registros mantidos pelo laboratrio no
estar completa se no forem mencionados outros registros que devem
ser guardados e que podem ser de grande utilidade para assegurar que
o laboratrio mantm um nvel aceitvel de execuo. So importantes
os seguintes registros:
os citados quando da discusso sobre gerenciamento de
equipamentos;

os documentos que identificam e asseguram a autenticidade


das substncias de referncia usadas pelo laboratrio;

a pasta funcional, na qual devem ser mantidos todos os


assuntos relativos ao empregado, tais como descrio de cargo,
treinamentos, cursos realizados, promoes, avaliaes, prmios
etc. Tendo em vista o carter pessoal dos documentos, o acesso
a essa pasta deve ser limitado ao funcionrio, ao diretor e aos
chefes;

os resultados de testes inter e intralaboratoriais;


os documentos das atividades de pesquisa e desenvolvimento.

A manuteno dos registros essencial para as atividades do


laboratrio. Os registros tm valor permanente e servem a muitos
propsitos. Registros mal redigidos e a no guarda ou a guarda mal
executada dos mesmos reflete falta de controle da qualidade.

218

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

uma boa prtica manter todos os registros associados com


uma dada amostra arquivados, de maneira uniforme e compatvel,
em pastas identificadas de um modo tal que permita sua rpida
recuperao.
Regras para reteno de registros e amostras devem ser
estabelecidas e seguidas. Para amostras e registros envolvidos em
litgio, o perodo de estocagem pode estender-se por anos. Em outros
casos, esse perodo pode ser bem curto. O perodo de guarda deve
ser designado pela instituio tendo em vista o caso envolvido.
f) Anlise das amostras
Se o laboratrio deseja resultados confiveis, os seguintes
itens devem ser controlados: recepo, coleta e preparo da amostra,
ambiente, mtodo analtico, equipamentos, suprimentos e analista.

Recepo da amostra
O laboratrio deve assegurar-se que:
a amostra tenha sido transportada em condies que no
alteraram o item a ser analisado;

a amostra esteja em perfeito estado;


a amostra esteja identificada de modo adequado e acompanhada pelos documentos requeridos;

as razes da anlise estejam indicadas de modo claro;


todos os dados sobre a amostra tenham sido anotados;
a amostra seja registrada como tendo sido recebida pelo
laboratrio e perfeitamente identificada;

a amostra seja manuseada e estocada de modo adequado.


Coleta da amostra

A amostra submetida ao laboratrio deve ser representativa


do lote do qual foi tomada. Isso parece simples, mas na prtica
bastante complexo. Para a coleta da amostra, deve ser utilizado um
plano de amostragem de um rgo oficial.
Muita ateno deve ser dada aos princpios de amostragem.
Essa operao to importante, se no mais, quanto os mtodos
analticos usados, uma vez que uma amostragem malfeita contribui
219

Orlando M. Gadas de Moraes

de modo substancial para uma concluso errnea sobre a situao


que se deseja identificar.

Preparo da amostra
O analista deve iniciar a anlise fazendo a preparao da amostra
recebida. As amostras devem ser perfeitamente homogeneizadas antes
que uma poro seja tomada para a anlise. No caso de slidos, deve-se
executar o quarteamento, aps os mesmos terem sido reduzidos a p de
granulometria menor ou igual a um valor considerado adequado ao tipo
de anlise a ser realizada.
essencial que a amostra seja preparada de modo a ser homognea e tratada de modo que os ndices que se pretende analisar no
se alterem. Falhas na obteno de uma amostra homognea afetaro
os resultados da anlise, independentemente do mtodo usado.

Ambiente
O ambiente deve ser livre de contaminantes que possam interferir com as anlises a serem executadas nele.
Anlises de macroquantidade de um dado elemento ou composto
no podem ser efetuadas no mesmo ambiente onde se analisam traos
desse mesmo elemento ou composto. Deve-se, nesse caso, fazer uso de
ambientes separados e sem comunicao.

Mtodo analtico
Deve-se sempre fazer consideraes sobre quem usar o
resultado e como ele ser usado. Assim, em certos casos, um mtodo
rpido mais adequado do que um mtodo mais exato, porm muito
mais longo e dispendioso. O mtodo deve ser adequado ao uso que
vai ser dado ao resultado.
Embora muitas qualidades sejam atribudas aos mtodos de
anlise, tais como exatido, preciso, especificidade, sensibilidade,
detectabilidade e praticabilidade, no possvel reunir todas essas
qualidades em um mesmo mtodo. Para qualquer situao particular, o analista deve decidir, com base no propsito da anlise,
quais fatores ou atributos do mtodo a ser utilizado so essenciais
e quais podem ser sacrificados. Esses requisitos cientficos devem
ser contrabalanceados por consideraes de ordem prtica, tais como
220

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

tempo, custo por anlise e nvel de experincia requerido para uma


execuo satisfatria do mtodo. O mtodo selecionado deve:
identificar o que se deseja dosar;

separar o que se deseja dosar das substncias interferentes;


apresentar limite de deteco adequado;
ser preciso;
ser exato.

A exatido com que uma determinao pode ser feita depende


do analista, do laboratrio, da concentrao do que se deseja dosar,
dos tipos e da natureza dos interferentes ou contaminantes, do limite
de deteco e da integridade e estabilidade do que se deseja dosar.
O resultado analtico deve ser adequado ao uso ao qual se
destina. O melhor resultado possvel no obtido em todos os casos.
O analista deve, entretanto, ter conhecimento da qualidade dos
resultados produzidos.
Como parte do programa de garantia da qualidade do laboratrio e como regra geral, todos os mtodos, independentemente de
sua origem ou caracterizao, devem ser cuidadosamente escolhidos e sua adequao ao que se destina deve ser estabelecida. Os mtodos devem ser redigidos em uma forma aprovada antes de serem
validados e/ou usados.
Procedimentos para estabelecer a adequao de um mtodo
para uma dada amostra devem incluir anlise de amostras controle
positivas usando pelo menos um dos seguintes tipos de procedimento,
dependendo da situao:
formulao sinttica;
recuperao usando amostra fortificada;
comparao com o mtodo oficial ou padronizado.
O uso de uma amostra sinttica o procedimento mais adequado, mas na maioria das vezes extremamente difcil obter-se
uma amostra sinttica de formulao idntica a original.
Estudo de recuperao em amostras fortificadas comumente
usado, embora no seja to rigoroso quanto a formulao sinttica.
O elemento ou substncia de interesse deve ser intimamente
misturado com a matriz. Se isso no for possvel, a adio deve ser
feita quando a amostra estiver sendo submetida primeira operao
de extrao do procedimento analtico.
221

Orlando M. Gadas de Moraes

A tcnica de comparao usada para comparar a preciso


e a exatido de um mtodo com aquelas de um mtodo oficial ou
padronizado.
Para avaliar adequadamente um mtodo, deve-se usar um padro
autntico ou um secundrio, e um branco deve ser sempre analisado
com a amostra. Obviamente, deve-se ter em mente as limitaes j
conhecidas do mtodo e os interferentes a que est sujeito.
Quando no h exigncia legal nem institucional para usar
determinado mtodo, McCully e Lee (1980) sugerem que se escolha
o mtodo tendo em vista o seguinte:
mtodos que j tenham sido aplicados matriz de interesse
devem ter preferncia a mtodos que tenham sido usados em
outras matrizes ou que no tenham sido testados em amostras
autnticas;

mtodos que tenham sido validados para a faixa de concentrao de interesse devem ter preferncia a mtodos testados
para outros nveis de concentrao, principalmente nveis altos;

mtodos que so largamente usados devem ter preferncia


a mtodos pouco usados;

mtodos simples e/ou de baixo custo e/ou rpidos devem ser

escolhidos em lugar de mtodos que so complexos e/ou caros,


e/ou lentos;
Egan (1974, p. 6) sugere que, na escolha de mtodos para uso
oficial, o analista deve atentar para as seguintes consideraes:
deve ser dada preferncia a mtodos cuja confiabilidade foi
estabelecida por meio de estudo colaborativo que tenha envolvido vrios laboratrios.

deve tambm ser dada preferncia ra mtodos recomendados

ou adotados por organizaes relevantes de nvel internacional.


Quando apropriado, mtodos de anlise que se aplicam de modo uniforme a vrias matrizes devem ser preferidos queles que se
aplicam a uma nica matriz.

Validao de resultados
A validao de resultados um processo que permite verificar
se o desempenho atribudo aos mtodos usados no laboratrio est
222

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

sendo mantido no trabalho dirio. um processo contnuo e representa


uma verificao direta no produto final do laboratrio, ou seja, o resultado analtico. Essa verificao essencial dentro do programa
total de garantia da qualidade. Falhas nesse controle levam a um
enfraquecimento do programa no seu ponto mais crucial. bastante
perigosa a suposio de que, tendo sido verificados e controlados
todos os elementos do processo instrumentos, reagentes, padres
etc. , o resultado final ser correto. Deve-se ter em mente que o fator
mais importante na anlise a atuao do analista. Entretanto,
apesar desse ser o maior motivo para se executar uma validao de
resultados, ele no o nico. Outros fatores que influenciam o resultado da anlise tambm podem ser controlados mediante esse tipo de
verificao. Por outra parte, a validao de resultados permite, por
meio do controle do resultado final, uma verificao de todos os outros itens do programa de garantia da qualidade.
A comparao de dados de diferentes laboratrios extremamente importante para a validao de resultados. Autores como
Wilson (1979) e Uriano e Cali (1977) tm discutido esse assunto.
Apesar de sua importncia, esse tpico ultrapassa os objetivos deste
captulo e no ser desenvolvido aqui. Ser dada maior nfase s
aes que o laboratrio pode realizar por seus prprios meios.
Deve ser lembrado que a validao de resultados um
processo que deve ser planejado antes da anlise e executado paralelamente mesma. No se est realizando uma validao de resultado quando se resolve executar um controle no dia seguinte ou na
semana seguinte.
Os laboratrios que efetuam continuamente as mesmas anlises,
em um grande nmero de amostras, devem possuir um programa
bem planejado. Entretanto, para as amostras no usuais, a validao
dos resultados pode ser executada no momento da anlise.
Um dos meios usados para a validao de resultados o emprego de amostras-padro. Nesse tipo de amostra, o composto de
interesse, bem como seu teor so to bem definidos que permitem a
utilizao das mesmas para verificao do desempenho da anlise.
Existem vrias instituies capacitadas a fornecer amostras-padro.
Deve-se ter em mente que esse tipo de material prov somente
uma matriz e somente um teor do composto de interesse e que a extra223

Orlando M. Gadas de Moraes

polao para outras matrizes e/ou nveis deve ser feita com cuidado.
As amostras-padro so caras e devem ser usadas mais na validao
de mtodos e na calibrao de padres secundrios do que para a rotina do dia a dia. Ao preparar padres secundrios, preciso levar
em considerao os seguintes fatores: o tipo de matriz requerida, a
estabilidade da matriz e do composto de interesse, a homogeneidade
e o teor do composto de interesse.
Os estudos de recuperao tambm podem ser usados na
validao de resultados. Uma quantidade conhecida do composto de
interesse adicionada a uma amostra da matriz que no o contenha
em concentraes capazes de responder ao mtodo analtico. Esse
procedimento tem a vantagem de permitir variar a concentrao do
composto de interesse, bem como a matriz. Por outra parte, existe a
possibilidade de se obterem recuperaes mais altas do que aquelas
obtidas pelo emprego de uma amostra verdadeira, pois, como foi
adicionado, o composto pode vir a ser mais facilmente extrado do
que se fizesse parte da composio da matriz.
Outro procedimento que pode ser utilizado o da comparao
dos resultados obtidos por um analista com aqueles obtidos por
analistas bem treinados e com experincia.
Um instrumento til para o programa de garantia da qualidade
a carta controle. Esse procedimento adequado quando uma mesma
anlise executada em um grande nmero de amostras durante certo perodo de tempo. A descrio desse procedimento est fora dos
objetivos deste trabalho, porm poder ser encontrada nos trabalhos de
Duncan (1986), Grant e Leavenworth (1996) e Westgard et al. (1977).
Alm dos vrios elementos de garantia da qualidade j discutidos, necessrio estabelecer atividades de controle e monitoramento
que permitam indicar o grau de confiabilidade que pode ser depositado
nos resultados das anlises executadas e tambm identificar as
reas analticas que necessitam ateno adicional. Essas atividades
podem ser denominadas de programas de controle de qualidade interlaboratorial e intralaboratorial (Watts, 1980).
O programa de controle interlaboratorial baseia-se na anlise de amostras uniformes pelos laboratrios participantes com o objetivo de verificar a continuidade da capacidade e do desempenho relativo
de cada laboratrio (Sherma, 1981). Uma entidade coordenadora ou
224

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

laboratrio geralmente prepara e distribui a amostra, coleta os resultados, executa a anlise estatstica dos dados e envia um relatrio aos
participantes (Horwitz et al., 1977). A entidade coordenadora pode
contatar os laboratrios cujos resultados indicaram um desempenho
deficiente e fazer sugestes de como melhor-lo.
Os laboratrios participantes so geralmente identificados
por cdigo, de modo que permaneam annimos para os outros participantes. O analista tambm no deve ser nomeado.
Um programa de controle interlaboratorial no qual a amostra
teste apresentada ao analista como uma amostra rotineira prefervel, pois, nesse caso, o tratamento dado ser o usual e os resultados
refletiro com maior exatido a qualidade do trabalho executado no
dia a dia do laboratrio.
O laboratrio cujo resultado for insatisfatrio deve prontamente procurar identificar a causa ou as causas da deficincia no
desempenho e executar as aes necessrias correo.
preciso lembrar que vrios fatores podem afetar os resultados
de uma anlise. Dentre eles, pode-se citar como tendo maior peso a
preparao da amostra, o mtodo, os materiais (reagentes e vidrarias), os instrumentos, o analista e as condies ambientais. Um
laboratrio que possua um programa de garantia da qualidade poder
identificar com facilidade qual ou quais fatores foram responsveis
pela inadequao dos resultados analticos.
O controle de qualidade intralaboratorial um programa sistemtico executado pelo prprio laboratrio com o objetivo de assegurar
a produo contnua de dados analticos de alta confiabilidade. Vrios
objetivos desse tipo de controle so idnticos queles do controle
interlaboratorial (Freeberg, 1980):
prover uma medida da preciso de mtodos analticos;

manter uma avaliao do desempenho de cada analista


individualmente;

identificar metodologia fraca;


detectar necessidade de treinamento no grupo de analistas;
prover meios para estabelecer um registro do desempenho
de instrumentos como base para validar dados e projetar
reparos e trocas necessrios;

225

Orlando M. Gadas de Moraes

elevar, a um alto grau de qualidade, o desempenho do laboratrio.

necessrio e importante que a avaliao do desempenho de cada


analista seja feita de modo contnuo e sistemtico. Este procedimento
evitar a ocorrncia de problemas mais srios e tambm a emisso
de resultados errados pelo laboratrio. A importncia da avaliao de
desempenho e os procedimentos usados para sua realizao j foram
descritos anteriormente sob o ttulo Validao de resultados.
A frequncia com que o desempenho dos analistas deve ser
verificado uma deciso da direo do laboratrio. Deve-se fazer um
julgamento com base no volume de amostras recebido rotineiramente,
na experincia dos analistas e no custo envolvido.
Deve-se ter bem claro que os programas de controle de qualidade
interlaboratorial e intralaboratorial so instrumentos que permitem
avaliar a capacidade do laboratrio em produzir bons resultados e a
eficcia do programa de garantia da qualidade. Outro instrumento
adequado a esses objetivos a auditoria.
As atividades de avaliao ou verificao, comumente denominadas auditorias, podem ser de vrios tipos, tais como fiscal, organizacional etc. Entretanto, como o interesse laboratrio, sero discutidas apenas a auditoria para verificao de desempenho e aquela
destinada a verificao do sistema.
Auditoria para verificao de desempenho
realizada por um supervisor, ou qualquer outra pessoa designada pela direo, ou por uma unidade responsvel pela auditoria,
para avaliar os dados produzidos pelo sistema analtico do laboratrio.
Uma auditoria deste tipo pode ser feita de vrios modos:
reviso de registros

reviso oral dos registros


reviso do trabalho de um nico analista
exame de uma amostra independente ou de uma amostra
controle

reviso das anlises executadas em testes intra e interlaboratorial.

226

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

Este tipo de auditoria basicamente uma checagem no desempenho do analista e caracterizada como uma avaliao quantitativa
da qualidade.
Auditoria para verificao do sistema
Este tipo de auditoria uma inspeo direcionada e permite
a viso do sistema de controle de qualidade. reconhecida como
uma avaliao qualitativa da qualidade. Ela pode cobrir alguns ou
todos os elementos do programa operacional, tais como manuseio da
amostra, anlise da amostra, controle dos registros, manuteno preventiva e testes de proficincia. Elementos no operacionais como,
por exemplo, aqueles relativos rea de recursos humanos, podem
tambm ser cobertos.
O sistema de auditoria reflete o conceito tradicional de avaliao
da garantia da qualidade. um dos principais mtodos para assegurar que o laboratrio capaz de realizar um trabalho de qualidade.
A auditoria requer planejamento e tempo. Segundo Freeberg (1980),
uma auditoria implica estabelecimento de uma equipe de auditores,
planejamento, desenvolvimento de mtodos de execuo da auditoria e
procedimentos objetivos e subjetivos de medidas, avaliao do que foi
averiguado e, o mais importante, o uso do relatrio da auditoria para
realizar mudanas. O sistema de auditoria pode incluir a auditoria
no desempenho ou mesmo verificar o trabalho dos indivduos que conduzem esse tipo de auditoria, para ver se eles executaram suas funes
de modo adequado.
A avaliao da auditoria e o preparo de um relatrio so de
extrema importncia. Freeberg (1980) afirma que a apresentao
de uma lista dos problemas encontrados, sem nenhuma avaliao da
importncia dos mesmos, de pouca valia. Erros importantes
devem ser corrigidos primeiro. Desvios menores do que se considera
aceitvel necessitam ateno e devem ser apontados, mas podem ser
corrigidos com menos prioridade. Os problemas devem ser avaliados
com base em fatos e no em pontos de vista subjetivos.
O relatrio da auditoria deve ser preparado e apresentado ao
laboratrio auditado to rpido quanto possvel. Uma semana um
perodo razovel. De modo algum esse perodo deve ultrapassar
um ms.
227

Orlando M. Gadas de Moraes

O relatrio pode ter diferentes apresentaes. Ele pode ser


longo, cobrindo cada detalhe da auditoria, ou pode ser muito curto, apresentando de modo sumarizado as reas auditadas e as recomendaes. O ideal um relatrio que no seja longo demais nem
muito curto.
Antes de finalizar o relatrio, a equipe de auditores deve submeter
uma cpia do mesmo s reas auditadas para reviso e verificao da
exatido dos fatos relatados. Geralmente, ocorrem divergncias sobre
os problemas encontrados. A direo deve fazer uso do relatrio para
implantar as medidas corretivas necessrias e deve criar mecanismos
que permitam verificar se as mesmas foram realizadas.
O relatrio e quaisquer outras observaes provenientes da
auditoria devem ser guardados para referncia futura e para servir
como guia na verificao da execuo das correes propostas.
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228

Princpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratrios

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229

Doenas de origem alimentar: integralidade


nas aes das vigilncias responsveis pelo
processo investigativo e controle
Yone da Silva
Rinaldini C. P. Tancredi

Introduo
Desde a Antiguidade at os dias atuais, grandes e profundas
mudanas no campo da higiene e da tecnologia alimentar vm
ocorrendo, adequando o perfil da qualidade dos alimentos s necessidades da sociedade contempornea. O perodo de produo de
alimentos data de 8 a 10 mil anos atrs, e presume-se que os problemas
de deteriorao e toxicidade de alimentos apareceram logo no incio
desse perodo. Com o advento dos alimentos preparados, surgiram os
problemas de transmisso de doenas e da rpida deteriorao dos
alimentos, causados, sobretudo, pelo armazenamento inadequado,
conforme destaca Jay (2009, p. 19-21).
Franco (2004, p. 1-2) ressalta ser impossvel determinar
exatamente quando, na histria da humanidade, o homem tomou conhecimento da existncia de microrganismos e da sua importncia
para os alimentos. Os progressos realizados no sentido de se compreender a natureza das doenas causadas por alimentos foram
sempre muito lentos. Na Idade Mdia, milhares de pessoas morriam
de ergotismo sem que se soubesse que se tratava de uma intoxicao

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

aguda causada pela ingesto de cereais contaminados com um


fungo (Claviceps purpurea). A importncia da limpeza e da higiene
na produo de alimentos demorou muito para ser reconhecida, e
foi somente por volta do sculo XIII, na Europa, que surgiram as
primeiras normas de inspeo de carnes e de matadouros de animais.
No incio do sculo XIX, o processo de industrializao seguia
um curso rpido e progressista. A intensificao da industrializao aumentou o espectro da regulamentao e, consequentemente,
a produo de normas, impulsionada pela evoluo da cincia e da
tecnologia, pelas foras produtivas e pelo desenvolvimento da luta de
classes. O espetacular avano da cincia e da tecnologia trouxe consigo
a produo de um grande nmero de produtos e servios destinados a
satisfazer desejos, necessidades e expectativas da populao.
No obstante todo o progresso dessa poca, as doenas infecciosas e o saneamento continuavam a preocupar intensamente os
sanitaristas. Durante o sculo XIX, quatro invases do clera asitico,
resultantes de uma pandemia mundial, devastaram a Europa e a
Amrica ainda que, nos Estados Unidos, a epidemia de febre amarela fosse mais temida do que o clera. Enquanto o aparecimento
das epidemias de febre amarela e de clera causavam pnico e preocupao nas autoridades, outras velhas doenas infecciosas estiveram
presentes entre a populao, que pagava pesado tributo em vidas, pois
doenas como varola, tifo exantemtico, febre tifoide, difteria e escarlatina ainda causavam milhares de bitos em todo o continente
europeu (Rosen, 1994).
Em meados do sculo XIX, William Farr (1807-1883), mdico
sanitarista e estatstico ingls, iniciou a coleta e a anlise sistemtica
das estatsticas de mortalidade na Inglaterra e no Pas de Gales.
Graas a essa iniciativa, Farr considerado o pai da estatstica vital
e da vigilncia. No entanto, quem mais se destacou entre os pioneiros
da epidemiologia foi o anestesiologista ingls John Snow (1813-1858),
contemporneo de William Farr. Sua contribuio est sintetizada no
Ensaio sobre a maneira de transmisso do clera, publicado em 1855,
memorvel estudo a respeito das duas epidemias de clera ocorridas
em Londres, em 1849 e 1854. A principal contribuio de Snow foi
a sistematizao da metodologia epidemiolgica, sistematizao que
permaneceu, com pequenas modificaes, at meados do sculo XX,
conforme estudos de Waldman (1998).
232

Doenas de origem alimentar

No Brasil, somente com a chegada da famlia real portuguesa


em 1808 que foram desencadeadas mudanas relacionadas s necessidades de aumento da produo, de defesa da terra e do cuidado da
sade da populao: estabeleceram-se normas para o controle sanitrio dos portos e instituram-se a quarentena e os lazaretos, para
o isolamento de passageiros com doenas contagiosas, o controle de
alimentos e a inspeo de matadouros, aougues pblicos, boticas,
drogas e medicamentos. Rozenfeld (2000) destaca, ainda, a criao
dos institutos de pesquisas e dos laboratrios de sade pblica, nas
ltimas dcadas do sculo XIX, que forneceu novas bases para a
ampliao das prticas sanitrias em geral e, em especial, de prticas fundamentais no campo da vigilncia sanitria. Anlises
laboratoriais para a populao em geral fomentaram a mobilizao
popular na luta em defesa de medidas de proteo sade e resultaram em ampla legislao de controle no incio do sculo XX. Podese afirmar que a vigilncia sanitria originou-se na Europa dos
sculos XVII e XVIII; no Brasil, surge nos sculos XVIII e XIX,
com o aparecimento da noo de polcia sanitria, que tinha como funo regulamentar o exerccio das profisses relacionadas
sade, combater o charlatanismo, instituir o saneamento da cidade
e fiscalizar as embarcaes, os cemitrios e o comrcio de alimentos,
com o objetivo de vigiar a cidade para evitar a propagao das doenas
(Rozenfeld, 2000).
Panorama da ocorrncia e do controle de doenas
transmissveis por alimentos
O controle de qualquer doena transmissvel requer uma compreenso da epidemiologia da doena em questo, bem como dados de
investigao confiveis relativos sua prevalncia e distribuio. O
relatrio das doenas transmissveis somente uma parte, mas um
componente essencial, de qualquer sistema abrangente de investigao
em sade pblica, conforme destaca Chin (2002). Desde 1980, muitos
pases europeus vm participando do sistema de informao sobre doenas transmissveis por alimentos (DTAs) coordenado pela
Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO,
do ingls Food and Agriculture Organization of the United Nations)
e pela Organizao Mundial da Sade (OMS), com a colaborao do
233

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Centro de Pesquisa e Treinamento em Higiene Alimentar de Berlim


(Alemanha). As informaes foram padronizadas, na medida do possvel, para que se pudesse realizar uma comparao, pois cada pas
tinha um sistema diferente de informao (Todd, 1997).
Segundo Tabai (2002) e Rodrigues et al. (2004), nos pases
industrializados, dentre os quais se encontra o Brasil, estima-se que,
anualmente, cerca de um tero da populao sofra com doenas veiculadas por alimentos. Nesses pases, a doena diarreica de origem
alimentar tem sido considerada a causa mais frequente de diarreia em
indivduos maiores de 5 anos. Em crianas menores de 5 anos, o agente
rotavrus o principal causador de diarreia. As infeces por esse vrus respondem por quase metade das doenas diarreicas graves em
crianas em todo o mundo. Em pases subdesenvolvidos, estima-se que
600 mil mortes ocorrem anualmente como resultado dessa infeco.
De acordo com estudos sobre o continente asitico realizados por
Lee (1996), com exceo de alguns pases, como o Japo, o sistema de
vigilncia das DTAs bastante limitado, bem como as informaes
e os estudos acerca dos agentes especficos causadores dessas doenas. Estudos realizados em pacientes do maior hospital de Hong Kong
mostram que a distribuio dos patgenos entricos na populao
semelhante quela que ocorre no Japo, exceto no que diz respeito
proporo de Shigella, que maior, e de Vibrio, que menor (Lee,
1996). Nesse estudo, os patgenos de origem bacteriana apareceram
nas seguintes propores: Salmonella, 52,5%; Campylobacter, 16,6%;
Shigella, 11,3%; Vibrio parahaemolyticus, 5,3%; e Escherichia coli, 4,4%.
Na Austrlia, assim como em outros pases industrializados, a
bactria do gnero Salmonella aparece como agente predominante na
ocorrncia de DTAs, no obstante a baixa incidncia de Salmonella
enteritidis. A infeco por Vibrio parahaemolyticus ocorre com maior
frequncia do que na Amrica do Norte ou na Europa, provavelmente
por causa da grande parcela da populao australiana que vive prximo do mar e se alimenta de pescados regularmente (Crerar, 1996).
Em 1996, foi implantado nos Estados Unidos o FoodNet, um
sistema integrado de vigilncia que conta com a colaborao dos Centros de Controle e Preveno de Doenas (CDC, do ingls Centers for
Disease Control and Prevention), do Departamento de Agricultura
dos Estados Unidos, do Food and Drug Administration (FDA) e
234

Doenas de origem alimentar

de alguns departamentos estaduais de sade. O FoodNet mantm


vigilncia ativa para sete bactrias e dois parasitas causadores de
DTAs, em uma populao definida, que engloba 20,5 milhes de americanos. Pesquisas adicionais conduzidas dentro do FoodNet, nos
distritos selecionados, fornecem informaes sobre a frequncia dos
casos de diarreia na populao em geral, a proporo de pessoas com
diarreia em tratamento e a frequncia de coproculturas solicitadas
pelos mdicos e realizadas pelos laboratrios, relativas aos patgenos
selecionados causadores de DTAs. As bactrias sob vigilncia
ativa da FoodNet so: Campylobacter, Escherichia coli O157:H7,
Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio e Yersnia; os parasitas so:
Cryptosporidium e Cyclospora (Centers for Disease Control and
Prevention, 2000).
Dados publicados por Forsythe (2013) relatam a ocorrncia, nos
Estados Unidos, de aproximadamente 76 milhes de casos de doenas
de origem alimentar anualmente, com 323 mil hospitalizaes e 5 mil
mortes. Trs patgenos (Salmonella, Listeria e Toxoplasma) foram
responsveis por 1.500 mortes por ano. Na Inglaterra, no perodo
1970-1982, foram notificados 1.500 surtos de DTAs por Salmonella,
representando cerca de 20% do total de surtos do perodo. Como ocorre
frequentemente, carnes bovinas e de aves esto implicadas na maioria
dos surtos. Ao final dos anos 1980, ovos de galinha ingeridos crus ou
incorporados a pratos no cozidos (preparaes mistas) figuraram
como veculos de infeces por Salmonella (Hobbs e Roberts, 1998).
Na Blgica, no ano de 1997, 113 surtos notificados foram causados por
bactrias do gnero Salmonella, principalmente S. enteritidis, sendo
que 16 deles ocorreram pela ingesto de ovos contaminados, 15 por
outros produtos de origem animal (carnes bovinas, aves domsticas e
leite) e nos demais no foi identificada a fonte (Van Loock, 2000). De
acordo com Petersen (2000), no perodo 1996-1999, foram notificados,
na Alemanha, 856 casos de salmonelose resultantes da ingesto de
alimentos contaminados.
Em estudos realizados no continente europeu, encontrou-se que a
Salmonella spp. o patgeno mais incidente na regio, registrando-se,
a partir de 1985, um aumento nos surtos veiculados por esse patgeno.
Paralelamente, surtos de campilobacteriose vm se tornando mais frequentes na Holanda, Esccia, Finlndia, Dinamarca, Sucia e Sua.
235

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Para os pases da sia e Oceania, h registros de aumento, nos ltimos


anos, de surtos veiculados por Salmonella spp. e Campylobacter jejuni,
na Austrlia, Nova Zelndia e Japo (World Health Organization,
1997). Atualmente, as DTAs tm apresentado rpidas mudanas em
sua epidemiologia, principalmente devido emergncia de alguns
patgenos, como Salmonella spp., Escherichia coli I157:H7 e Listeria
monocytogenes (Kosec, Bern e Guerrant, 2003).
Segundo informaes da Organizao Pan-Americana da Sade,
em todos os pases da Amrica Central, Amrica do Sul e Caribe, as
doenas diarreicas aparecem como uma das maiores causas de morte
entre crianas menores de 1 ano. Disenteria amebiana, triquinose,
giardase, shigelose, brucelose, febre tifoide, Escherichia coli e hepatite
infecciosa esto registradas na Amrica Latina e no Caribe, e h fortes indcios da ligao dessas doenas com o consumo de alimentos contaminados (Organizacin Panamericana de la Salud, 2001).
No Brasil, a mais recente definio de doena transmitida por
alimento encontra-se no Manual integrado de preveno e controle
de doenas transmitidas por alimentos, do Ministrio da Sade, que
define doena transmitida por alimento como um termo genrico,
aplicado a uma sndrome geralmente constituda de anorexia, nuseas,
vmitos e/ou diarreia, acompanhada ou no de febre, atribuda
ingesto de alimentos ou gua contaminados (Brasil, 2010). Sintomas digestivos, no entanto, no so as nicas manifestaes das
DTAs; podem ocorrer ainda afeces extraintestinais, em diferentes
rgos e sistemas, como meninges, rins, fgado, sistema nervoso
central, terminaes nervosas perifricas e outros, de acordo com o
agente envolvido. Segundo o Ministrio da Sade, essas doenas podem ocorrer de forma individual ou em surtos, quando duas ou mais
pessoas so acometidas por sinais clnicos e/ou sintomas (Brasil, 2010).
Segundo Chin (2002), as enfermidades de origem alimentar,
incluindo intoxicaes e infeces alimentares, so termos que se aplicam a todas as enfermidades que se adquirem pelo consumo de alimentos contaminados. Esses termos incluem tambm as intoxicaes causadas por contaminantes qumicos, como os metais pesados, e por
muitos compostos orgnicos, porm, sem dvida, as intoxicaes de
origem alimentar mais frequentes so as de origem microbiana. Ainda
segundo o mesmo autor, existem vrios mecanismos envolvidos com a
236

Doenas de origem alimentar

ocorrncia das DTAs, que podem se manifestar em infeces alimentares, resultantes da ingesto de alimentos contendo clulas viveis de
microrganismos patognicos. Esses microrganismos aderem mucosa
do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invaso
da mucosa e penetrao nos tecidos, ou, ainda, a produo de toxinas
que alteram o funcionamento das clulas do trato intestinal.
Os agentes causadores de doenas transmitidas por alimentos
podem ser designados como clssicos, emergentes e reemergentes. Os
clssicos so conhecidos clnica e epidemiologicamente: Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium
perfringens, entre outros. Os emergentes no eram reconhecidos como
causadores de DTAs, mas est sendo comprovado o seu papel como
novos agentes etiolgicos. As bactrias Escherichia coli O157:H7,
Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes esto includas nessa
categoria. Os agentes reemergentes so agentes clssicos, considerados
controlados, e que esto ressurgindo com uma nova incidncia clnica,
alguns deles apresentando-se com maior severidade. Nesse grupo,
encontram-se os agentes responsveis pela tuberculose, brucelose e
cisticercose (Teixeira e Bonacim, 2003).
Segundo a Organizao Pan-Americana de Sade (Opas) (2008),
o nmero de surtos notificados representa pequena porcentagem das
doenas efetivamente transmitidas por alimentos. Alm disso, dados
do CDC demonstram que, do total de surtos causados por alimentos
notificados, somente de 25 a 30% satisfazem os critrios de ter agente
patognico e fonte alimentar identificados. Todos os outros surtos
incluem alimentos ou agentes patognicos desconhecidos, o que significa que as investigaes no foram suficientemente minuciosas
para responder a essas perguntas importantes.
A epidemiologia a cincia que estuda o processo sadedoena
em coletividades humanas, analisando a distribuio e os fatores determinantes das enfermidades e dos agravos sade coletiva, propondo
medidas especficas de preveno, controle ou erradicao de doenas
e fornecendo indicadores que sirvam de suporte ao planejamento,
administrao e avaliao das aes de sade (Rouquayrol e Almeida
Filho, 2003).
O perfil epidemiolgico das doenas relacionadas a alimentos no Brasil ainda pouco conhecido, principalmente por causa da
237

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

baixa notificao somente alguns estados e municpios dispem


de estatsticas e dados sobre os agentes etiolgicos mais comuns,
alimentos mais frequentemente implicados, populao de maior risco
e fatores contribuintes. De acordo com Rozenfeld (2000), de grande
importncia para a vigilncia sanitria o Sistema de Informaes de
Agravos de Notificao (Sinan), uma vez que esse sistema recolhe informaes sobre a ocorrncia de diversos agravos sade, de notificao
obrigatria, como botulismo, febre tifoide e clera, entre outros.
No contexto da vigilncia sanitria de alimentos, as toxinfeces ocupam lugar de destaque, em virtude do grande nmero de
microrganismos envolvidos, da diversidade de perodos de incubao
e, principalmente, da elevada quantidade de produtos que podem veicular esses agentes, conforme destacam Gottardi, Souza e Schmidt
(2006). Quantificaes a respeito dos gastos e dos impactos econmicos
causados pelas DTAs so poucas, mas suficientes para revelar que
essas doenas representam enorme fardo para a economia. Os custos com doenas transmitidas por alimentos incluem diminuio na
renda pessoal devido perda de dias de trabalho, custos com cuidados mdicos, diminuio de produtividade, custos relacionados
investigao de surtos, fechamento de empresas e diminuio nas
vendas quando os consumidores evitam comprar determinados produtos, entre outros (Van Amson, Haracemiv e Masson, 2006).
No mundo globalizado, com o aumento da produo e o surgimento de novas tecnologias voltadas para a conservao e a
preservao dos alimentos, vm ocorrendo gradativamente mudanas nos hbitos alimentares. Cada vez mais populaes de todo
o mundo substituem matrias-primas e alimentos naturais por
produtos industrializados, com o que aumentam e se diversificam os
riscos decorrentes da ingesto desses, refletindo-se de forma mais
contundente em doenas crnicas no transmissveis do que em
doenas de origem alimentar. No entanto, em pases e regies mais
subdesenvolvidos, onde o saneamento bsico precrio, a gua para
consumo humano no alcana parmetros mnimos de qualidade e os
procedimentos no preparo e conservao de alimentos no cumprem
boas prticas, a ocorrncia de DTAs mais expressiva.

238

Doenas de origem alimentar

A vigilncia sobre as doenas de origem alimentar: da Constituio


ao Sistema nico de Sade, conceitos e competncias
De acordo com Amaral Filho (1999), o regime federativo deve
contemplar quatro princpios bsicos: autonomia, cooperao, equilbrio
estrutural e coordenao. A autonomia diz respeito ao autogoverno, que
garantido pela Constituio aos entes federados e se relaciona com a
descentralizao administrativa e com os recursos financeiros de que
se dispe. A cooperao refere-se responsabilidade de cada ente na
obteno de resultados positivos para si e para os outros componentes, e
se relaciona com o grau de compartilhamento da gesto e de seus resultados. A cooperao pode se dar tanto no plano vertical (entre Unio
e entes subnacionais, ou entre estados e municpios) quanto no plano
horizontal (entre estados, municpios e regies). O equilbrio estrutural
diz respeito ao grau de (des)igualdade existente nos entes federados e
regies quanto disponibilidade de bens e infraestrutura e capacidade
de gerar riqueza e bem-estar para suas populaes. A coordenao
cabe principalmente s esferas de maior abrangncia, notadamente
ao governo central. No campo da coordenao federativa, destacam-se
as transferncias fiscais intergovernamentais, visto que elas podem
permitir o planejamento de uma poltica nacional de desenvolvimento
e a reduo das desigualdades, por meio da redistribuio de recursos
entre entes da mesma esfera de governo. Dentre esses quatro atributos,
fundamental, para o xito do arranjo federativo, a compatibilizao
entre a autonomia de cada ente federado e a necessria cooperao entre eles, ressaltando-se que essa cooperao no isenta de conflitos e
de competio (Abrucio e Costa, 1999).
A vigilncia sobre as doenas sempre uma importante forma
de preveno, interveno e controle, alm de o controle ser importante
ao de vigilncia, pois significa vigiar, olhar atentamente e cuidar.
As vigilncias que atualmente compem os principais rgos responsveis pela vigilncia das doenas de origem alimentar so as
vigilncias epidemiolgica e sanitria.
A vigilncia em sade, focada no monitoramento e na comunicao intermitente acerca das aes desenvolvidas entre as vigilncias epidemiolgica e sanitria, ou seja, atuando como interligao
entre elas e promovendo maior visibilidade das aes de vigilncia,
agrega-se como responsvel pelas aes intersetoriais entre as ou239

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

tras duas vigilncias. A vigilncia epidemiolgica, por sua vez,


responsvel pelas aes investigativas, pelo resultado dos inquritos
e pela definio das medidas preventivas a serem adotadas. J a vigilncia sanitria tem como uma de suas principais atribuies fazer
cumprir medidas preventivas e corretivas, exercer o papel de polcia
sanitria, atuando na implantao e manuteno das boas prticas e
no controle de servios de alimentao, produtos alimentcios e afins,
e, dessa forma, intervir na preveno de agravos sade. Deve ser
levado ainda em considerao nesse criar de vigilncias, as de controle ambiental e a vigilncia sobre a sade do trabalhador, ambas
com regulamentos especficos e alguns conflitos, especialmente nas
atribuies e competncias.
Trs vertentes mostram diferentes concepes em torno da noo
de vigilncia em sade: a primeira a entende como sinnimo de anlise
de situaes de sade, e, embora ampliando o objeto da vigilncia
epidemiolgica, que passa a abarcar no s as doenas transmissveis,
mas tambm aquelas denominadas doenas crnicas no transmissveis (DCNTs), no incorpora as aes voltadas ao enfrentamento dos
problemas. A segunda vertente concebe a vigilncia em sade como
integrao institucional entre a vigilncia epidemiolgica e a vigilncia
sanitria, resultando em reformas administrativas e, em alguns casos,
no fortalecimento das aes de vigilncia sanitria e na articulao
com os centros de sade. Por fim, a terceira noo concebe a vigilncia
em sade como uma proposta de redefinio das prticas sanitrias,
organizando processos de trabalho em sade sob a forma de operaes
para enfrentar problemas que requerem ateno e acompanhamento
contnuos. Essas operaes devem se dar em territrios delimitados,
nos diferentes perodos do processo sadedoena, requerendo a combinao de diferentes tecnologias (Teixeira, Paim e Vilasboas, 1998).
No entanto, as trs concepes sobre vigilncia em sade no so
contraditrias, nem conflitantes; elas simplesmente se complementam,
tornando a vigilncia em sade um rgo passvel de cumprir os seus
objetivos, pela integrao com as duas vigilncias e, dessa forma, o
real enfrentamento dos problemas.
Os dados epidemiolgicos complementam informaes para que
as autoridades de sade pblica e vigilncia possam tomar cincia
do tipo de doena, da identificao de subgrupos populacionais que
240

Doenas de origem alimentar

esto em maior perigo, e, com isso, realizarem o planejamento de


programas mais apropriados de segurana dos alimentos, tendo como
meta as intervenes nas reas estruturais e higinico-sanitrias,
bem como nos aspectos educacionais, para procedimentos corretos.
Uma vez que, de acordo com os princpios e diretrizes do Sistema nico de Sade (SUS), a epidemiologia deve ser utilizada para o
estabelecimento de prioridades, a alocao de recursos e a orientao
programtica, a notificao de doenas rotina legalmente obrigatria no campo da sade pblica, a fim de que mdicos e demais
profissionais de sade possam tomar as medidas necessrias, pois as
informaes obtidas aps a notificao servem de base para a anlise
centralizada, permitindo identificao de novas tendncias na sade
e na doena.
A vigilncia epidemiolgica foi introduzida no Brasil, como
atividade dos servios de sade, durante a campanha de erradicao
da varola, no incio da dcada de 1970. Alm do aprimoramento do
sistema de notificao compulsria de doenas, temos, entre os resultados mais notveis da sua introduo, a implantao, no Brasil,
do Sistema de Informaes sobre Mortalidade (SIM) e do Sistema
Nacional de Laboratrios de Sade Pblica (Sislab), o qual abrange,
inclusive, a figura dos laboratrios de referncia nacional, sendo
que o de meningites bacterianas e o de enterovrus so exemplos
bem-sucedidos dessa iniciativa. Vale citar que a criao do Instituto
Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS) esteve
vinculada, de certa forma, a esse processo (Waldman, 1998).
O captulo dedicado sade na nova Constituio Federal, promulgada em outubro de 1988, retrata o resultado de todo o processo
desenvolvido ao longo dessas duas dcadas, criando o Sistema nico
de Sade e determinando que a sade direito de todos e dever
do Estado (art. 196). Entre outros direitos, a Constituio prev o
acesso universal e igualitrio s aes e aos servios de sade, com
regionalizao e hierarquizao, a descentralizao com direo nica
em cada esfera de governo, a participao da comunidade e o atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem
prejuzo dos servios assistenciais.
Aps vrios debates para regulamentar a implantao do Sistema nico de Sade, foi aprovada, em 19 de setembro de 1990, a Lei
241

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Orgnica da Sade (LOS), lei federal n 8.080, que dispe sobre as


condies para a promoo, a proteo e a recuperao da sade, sendo
publicada em seguida s constituies estaduais e s leis orgnicas
municipais. Como parte das transformaes trazidas pela lei n 8.080,
deu-se a subordinao das vigilncias sanitria e epidemiolgica ao
SUS, bem como uma melhor integrao entre essas vigilncias. A Lei
Orgnica da Sade considera o municpio instncia privilegiada para
o desenvolvimento das aes de sade, e reconhece a importncia da
descentralizao da vigilncia epidemiolgica, ampliando a sua definio para o conjunto de aes que proporciona o conhecimento, a
deteco ou preveno de qualquer mudana nos fatores determinantes
e condicionantes de sade individual ou coletiva, com a finalidade de
recomendar e adotar as medidas de preveno e controle das doenas e
agravos (art. 6, 2). Desse modo, a vigilncia epidemiolgica passou
a ser interpretada como o acompanhamento sistemtico de doenas
na comunidade, com o propsito de aprimorar as medidas de controle.
De acordo com Albuquerque, Carvalho e Lima (2002), a retomada da discusso sobre o emprego do mtodo epidemiolgico para
outras doenas e agravos, que no as doenas transmissveis, foi tema
do Seminrio sobre Usos e Perspectivas da Epidemiologia, realizado
em Buenos Aires em 1983, sob a coordenao da Opas. Desse evento,
surgiu a indicao para que as atividades da vigilncia epidemiolgica
fossem ampliadas, passando a incluir as doenas crnicas, as de causas
externas, as relacionadas ao processo de trabalho, e outros agravos
sade. Esses mesmos autores, ao fazerem referncia ao termo vigilncia
epidemiolgica, afirmam que Thacker e Berkelman (1988) discutiram,
entre outros pontos, se o termo epidemiolgica era apropriado para
qualificar a vigilncia, justificando que as atividades da vigilncia,
enquanto prtica de sade pblica, situam-se em um momento anterior implantao de pesquisas e elaborao de programas de
controle de eventos adversos sade. A propsito dessa discusso,
os mesmos autores propuseram a substituio da denominao para
vigilncia em sade pblica. Em 1989, a terminologia vigilncia
epidemiolgica foi substituda internacionalmente pela denominao
vigilncia em sade pblica, enfatizando-se que a alterao na
denominao no implicava a adoo de novos aspectos conceituais
ou operacionais distintos daqueles da vigilncia epidemiolgica
(Albuquerque, Carvalho e Lima, 2002).
242

Doenas de origem alimentar

Com a Constituio brasileira de 1988 assumindo a sade


como um direito fundamental do ser humano e atribuindo ao Estado
o papel de provedor dessas condies, a definio de vigilncia
sanitria, apregoada pela lei n 8.080, passa a ser, nesse contexto,
conforme o artigo 6, pargrafo 1, a seguinte:
Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e
de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio
ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de
servios de interesse da sade, abrangendo: I o controle de
bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem
com a sade, compreendidas todas as etapas e processos, da
produo ao consumo; II o controle da prestao de servios
que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.
(Brasil, 1990)

Os profissionais de sade devem participar ativamente da


vigilncia de doenas de origem alimentar, sendo o binmio vigilncia versus doenas de origem alimentar inseparvel; e, para que
melhor cumpra o seu papel, necessrio agregar a esse binmio
os conhecimentos e as aes inerentes vigilncia epidemiolgica,
completando dessa forma a trade: vigilncia em sadevigilncia
epidemiolgicavigilncia sanitria.
Contudo, no se observa ainda, no nvel federal, adequada
funcionalidade nos procedimentos das vigilncias como sistemas nacionais integrados, encontrando-se a vigilncia epidemiolgica dentro da
vigilncia em sade, e tendo a vigilncia sanitria, representada pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), maior autonomia,
decorrente do seu poder de polcia. Todas as vigilncias abordadas
esto subordinadas ao Ministrio da Sade. Nos estados e municpios,
a organizao do controle e vigilncia das DTAs ainda necessita de
ajustes e melhor coordenao, no sentido de operacionalizar e tornar
esses rgos mais integrados, fazendo cumprir seu papel de sistema.

243

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Sistemas nacionais de vigilncia e o desafio da integralidade:


marcos legais e atribuies compartilhadas
O Sistema Nacional de Vigilncia em Sade
A criao, em 2003, da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS)
no Ministrio da Sade, em substituio ao Centro Nacional de
Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade (Cenepi/Funasa),
representa, em vrios aspectos, um grande avano para o desenvolvimento das aes de controle, preveno e proteo sade da populao
brasileira. Essa secretaria passou a coordenar as aes inerentes ao
Sistema Nacional de Vigilncia em Sade, conforme estabelecido na
XI Conferncia Nacional de Sade realizada em 2000, com a proposta
de organizar, articular e coordenar um sistema de sade que d conta de superar as aes individualistas das vigilncias epidemiolgica e
sanitria, atendendo de fato as demandas no campo da sade pblica.
As atribuies das novas estruturas foram regulamentadas
por meio do decreto n 4.726 de 9 de junho de 2003, que estabeleceu
a nova estrutura regimental bsica do Ministrio da Sade. Desde
ento, a coordenao das atividades de vigilncia epidemiolgica e de
controle de doenas, anteriormente de responsabilidade do Centro
Nacional de Epidemiologia da Funasa, foram transferidas para essa
nova secretaria e sistema, vinculada diretamente administrao do
Ministrio da Sade.
Dentre as principais atribuies da Secretaria de Vigilncia em
Sade, destaca-se a gesto do Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica; do Sistema Nacional de Vigilncia Ambiental em Sade,
incluindo os ambientes de trabalho; do Sistema Nacional de Laboratrios
de Sade Pblica, nos aspectos pertinentes vigilncia epidemiolgica
e ambiental em sade; dos Sistemas de Informao Epidemiolgica; e
do Programa Nacional de Imunizaes.
A SVS tambm responsvel por elaborar e divulgar informaes e anlises de situaes da sade que permitam estabelecer
prioridades, monitorar o quadro sanitrio do pas e avaliar o impacto
das aes de preveno e controle de doenas e agravos, bem como
subsidiar a formulao de polticas do Ministrio da Sade. Compete
ainda a essa vigilncia coordenar: a execuo das atividades relativas
244

Doenas de origem alimentar

disseminao do uso da metodologia epidemiolgica em todos os


nveis do SUS a fim de subsidiar a formulao, a implantao e a
avaliao das aes de preveno e controle de doenas e de outros
agravos sade, e a execuo de atividades relativas preveno e ao
controle de doenas e outros agravos sade, alm de coordenar o processo de elaborao e acompanhamento da Programao Pactuada
Integrada de Epidemiologia e Controle de Doenas.
A Secretaria de Vigilncia em Sade participa da elaborao
e da implantao de normas, instrumentos e mtodos que fortaleam a
capacidade de gesto do SUS, nos trs nveis de governo, na rea de
epidemiologia e de preveno e controle de doenas; fomenta e impulsiona o desenvolvimento de estudos e pesquisas que contribuam para o
aperfeioamento das aes de vigilncia epidemiolgica e ambiental em
sade; promove o intercmbio tcnico-cientfico com organismos governamentais e no governamentais, de mbito nacional e internacional,
na rea de epidemiologia e controle de doenas; prope polticas e aes
de educao em sade pblica referentes s reas de epidemiologia,
preveno e controle de doenas; presta assessoria tcnica e estabelece
cooperao com estados, municpios e o Distrito Federal, visando
potencializar a capacidade gerencial dessas instncias e fomentar novas prticas de vigilncia e controle de doenas; e, por fim, formula e
prope a Poltica de Vigilncia Sanitria, regulando e acompanhando o
Contrato de Gesto da Vigilncia Sanitria.
Em sntese, pode-se afirmar que o conceito de vigilncia em
sade inclui a vigilncia e o controle das doenas transmissveis, a
vigilncia das doenas e agravos no transmissveis, a vigilncia da
situao em sade, a vigilncia ambiental em sade, a vigilncia da
sade do trabalhador e a vigilncia sanitria.
Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica (SNVE)
surgiu a partir de recomendao da V Conferncia Nacional de Sade, realizada em 1975. O sistema est subordinado ao Ministrio da
Sade, por meio de legislao especca, no caso a lei n 6.259/1975,
regulamentada pelo decreto n 78.231, de 12 de agosto de 1976,
que instituiu o Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica.
No artigo inicial do referido decreto, ficou definido que fossem con245

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

sideradas como informaes bsicas para o funcionamento do SNVE


a notificao compulsria de doenas, as declaraes e/ou atestados
de bito, os estudos epidemiolgicos realizados por autoridades sanitrias e a notificao de agravos inusitados e outras doenas, cuja
ocorrncia de casos julgada anormal, fosse plausvel para a adoo
de medidas de controle de mbito coletivo.
De acordo ainda com o decreto n 78.231/1976, que dispe
sobre a organizao das aes de vigilncia epidemiolgica, estabelece normas relativas notificao compulsria de doenas, e d
outras providncias, constituem funes do rgo central do Sistema
Nacional de Vigilncia Epidemiolgica:
I Elaborar, atualizar e publicar plenamente a relao de doena de notificao compulsria para todo o territrio nacional.
II Analisar e aprovar propostas das Secretarias de Sade
das unidades da Federao, para incluir no mbito de
seus respectivos territrios outras doenas de notificao
compulsria. (Brasil, 1976)

Consideram-se informaes bsicas para o funcionamento do


Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica:
I As notificaes compulsrias de doenas.
II As declaraes e atestados de bito.
III Os resultados de estudos epidemiolgicos pelas autoridades sanitrias.
IV As notificaes de quadros mrbidos inusitados e das
demais doenas que pela ocorrncia de casos julgada anormal
sejam de interesse para a tomada de medidas de carter
coletivo. (Brasil, 1976)

Em 1977, foi elaborado, pelo Ministrio da Sade, o primeiro


Manual de Vigilncia Epidemiolgica, reunindo e compatibilizando
as normas tcnicas que eram, ento, utilizadas para a vigilncia
de cada doena, no mbito de programas de controle especcos. O
Sistema nico de Sade incorporou o Sistema Nacional de Vigilncia
Epidemiolgica, e, alm de ampliar o seu conceito, as aes de vigilncia epidemiolgica passaram a ser operacionalizadas num contexto de profunda reorganizao do sistema de sade brasileiro,
caracterizada pela descentralizao de responsabilidades, pela universalidade, integralidade e equidade na prestao de servios.

246

Doenas de origem alimentar

Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria


Com a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, foi tambm criado o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria,
primeiramente por meio da medida provisria n 1.791/1998, aprovada
pelo Congresso Nacional e transformada na lei n 9.782, de 26 de janeiro
de 1999. No entanto, a origem e as atribuies desse sistema foram
definidas na Lei Orgnica da Sade, lei n 8.080, de 19 de setembro
de 1990, 1 do artigo 6 e pelos artigos 15 a 18, com a atribuio e
o exerccio de atividades de regulao, normatizao, controle e fiscalizao na rea de vigilncia sanitria.
Ainda segundo a Lei Orgnica da Sade e as competncias
estabelecidas pela Unio, cabe ao Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria: definir a Poltica Nacional de Vigilncia Sanitria; definir
o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria; normatizar, controlar e
fiscalizar produtos, substncias e servios de interesse para a sade;
exercer a vigilncia sanitria de portos, aeroportos e fronteiras, podendo essa atribuio ser supletivamente exercida pelos estados,
pelo Distrito Federal e pelos municpios; acompanhar e coordenar
as aes estaduais, distrital e municipais de vigilncia sanitria;
prestar cooperao tcnica e financeira aos estados, ao Distrito Federal e aos municpios; atuar em circunstncias especiais de risco
sade; e manter sistema de informaes em vigilncia sanitria, em
cooperao com os estados, o Distrito Federal e os municpios.
De acordo com a lei federal n 9.782/1999, submetem-se ao
regime de vigilncia sanitria as instalaes fsicas, equipamentos,
tecnologias, ambientes e procedimentos envolvidos em todas as fases
dos processos de produo dos bens e produtos submetidos ao controle
e fiscalizao sanitria, incluindo a destinao dos respectivos
resduos. A agncia poder regulamentar outros produtos e servios
de interesse para o controle de riscos sade da populao, alcanados
pelo Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, assim como, dispensar de registro os imunobiolgicos, inseticidas, medicamentos e
outros insumos estratgicos quando adquiridos por intermdio de
organismos multilaterais internacionais, para uso em programas de
sade pblica pelo Ministrio da Sade e suas entidades vinculadas.

247

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Competncias de cada vigilncia no processo investigativo


Por exigncia legal, toda suspeita de surto de toxinfeco alimentar deve ser levada ao conhecimento da Vigilncia em Sade
para investigao. As autoridades sanitrias so responsveis pela
fiscalizao do cumprimento das leis. So profissionais altamente
qualificados e sempre prontos a prestar informaes e assistncia.
No Brasil, pela portaria GM/MS n 1.461 de 22 de dezembro
de 1999, a ocorrncia de surto de doena transmitida por alimento
passou a ser de notificao compulsria. A notificao por mdicos
e outros profissionais de sade no exerccio da profisso, bem como pelos
responsveis por organizaes e estabelecimentos pblicos e
particulares de sade obrigatria, sendo um dever e um direito de todo
cidado comunicar autoridade sanitria essa ocorrncia. De
forma complementar a essa portaria, em 2005 foi aprovada a portaria n
33, de 14 de julho de 2005, que aumenta a lista de doenas de notificao
compulsria, incluindo o botulismo, alm de definir agravos de
notificao imediata. O gerenciamento e as competncias do VE-DTA
nos diferentes nveis de governo encontram-se atualmente assim definidos: ao nvel federal, cabe a gerncia nacional do sistema, por meio
da Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade; ao nvel
estadual e ao Distrito Federal, cabem, no mbito de suas competncias,
as secretarias da Sade dos estados e do Distrito Federal; e ao nvel
municipal, cabem, no mbito de suas competncias, as secretarias
municipais de Sade ou os rgos municipais que respondam por essas
obrigaes.
No Brasil, segundo o Manual integrado de vigilncia, preveno e controle das doenas transmitidas por alimentos1 (Brasil,
2010), o Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) foi institudo e constitudo de
acordo com as reas de competncia e seus nveis governamentais. Dessa
forma, na atualidade, os rgos envolvidos no desenvolvimento das
atividades investigativas e de controle so: Vigilncia Epidemiolgica,
Vigilncia Sanitria, Vigilncia Ambiental, Defesa e Inspeo Sanitria Animal, Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal, Laboratrio de
Sade Pblica, Laboratrio de Defesa Sanitria Animal, Laboratrio
Essa publicao atualiza o manual anterior (Brasil, 2009), tendo contedo semelhante a ele ao mesmo tempo em que insere o termo vigilncia em seu ttulo,
caracterizando o importante papel das vigilncias epidemiolgica e sanitria no
processo investigativo e no controle das DTAs no campo da sade pblica.
1

248

Doenas de origem alimentar

de Defesa Sanitria Vegetal, Educao em Sade, Assistncia Sade


e Saneamento. Dentre as principais aes que competem vigilncia
epidemiolgica, podem ser destacadas: coordenao do Sistema
VE-DTA no seu nvel hierrquico; acionamento das reas envolvidas na
investigao epidemiolgica a partir da notificao da suspeita de surto;
e coordenao das aes de planejamento com as reas integrantes da
investigao epidemiolgica, com vista s estratgias e definio das
medidas de controle dos surtos. Essas aes devem ser complementadas
com a notificao dos surtos, de acordo com o fluxograma do Sistema
Nacional de Vigilncia Epidemiolgica, buscando a integrao com os
demais rgos envolvidos. Como competncias das vigilncias sanitrias destacam-se, dentre as principais, notificao dos surtos de
DTAs na rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento
e/ou acesso informao, no nvel de sua competncia; participao
nas aes de planejamento para o estabelecimento de estratgias e
definio das medidas de controle, assim como para participao efetiva
na atividade de campo, realizando a inspeo sanitria dos locais e alimentos envolvidos, para adoo de medidas de interveno e controle,
acionando as demais reas necessrias ao processo investigativo e de
controle (Brasil, 2010).
Operacionalizao do processo investigativo
A investigao epidemiolgica de surtos de DTAs deve ser
exercida em todo o territrio nacional pelo conjunto de servios que
compem o Sistema VE-DTA, e a ao de todo o processo investigativo
e de controle de responsabilidade dos rgos municipais de sade.
Esses servios devem estar organizados para providenciar de imediato
os meios de transporte, formulrios, materiais de coleta de amostras
e outros disponibilizados para o uso em carter permanente, devendo
o nvel hierrquico superior ser informado sobre a ocorrncia.
O processo investigativo inicia-se com a notificao do surto de
DTAs, e deve ser realizado a partir de aes intersetoriais, objetivando
a coleta de informaes bsicas necessrias ao controle dessas doenas,
abrangendo as seguintes aes/atividades: diagnstico da doena e
identificao dos agentes etiolgicos relacionados ao surto, identificao da populao de risco e identificao dos fatores de risco associados
provvel fonte de contaminao, propondo, ao mesmo tempo, as
249

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

medidas de preveno e controles pertinentes, com a divulgao dos


resultados do processo investigativo s reas envolvidas e comunidade, e prevenindo novos surtos.
A notificao ou o conhecimento da ocorrncia pode ser de
natureza formal e informal. A primeira gerada em vigilncias ou
rgos pblicos e/ou privados locais ou regionais; a segunda, quando
comunicada por pessoas ou comunidades afetadas.
Atualmente, caracteriza-se como surto a existncia de dois ou
mais casos ou de um caso no usual ou de isolados graves, do ponto de
vista clnico ou epidemiolgico. A constatao da existncia do surto
o primeiro passo na investigao epidemiolgica, sendo o planejamento, a cooperao e o intercmbio imediato de informaes entre
os servios envolvidos fatores essenciais para a boa qualidade da investigao. Aps a confirmao do surto, a equipe responsvel pelo processo investigativo deve ir ao encontro dos locais onde se encontram os
comensais, incluindo residncias, locais de trabalho e hospitais, entre
outros, assim como aos locais onde os alimentos suspeitos foram ingeridos. A inspeo do local, realizada pela Vigilncia Sanitria, visa verificar as condies higinico-sanitrias no preparo e armazenamento
dos produtos suspeitos e a deteco de sobras de alimentos, matriasprimas ou bebidas suspeitas, providenciando-se a coleta e remessa das
amostras para anlise. Nessa inspeo, a Vigilncia Sanitria poder
adotar medidas administrativas legais, tais como interdio de locais
de preparo, apreenso de matrias-primas e alimentos, intimao
para correes estruturais e de procedimentos, bem como aplicao de
multas e advertncias por escrito.
O processo investigativo contempla a discusso do problema e
definio das atividades especficas a serem desencadeadas por cada segmento. Havendo necessidade e/ou possibilidade de anlises
laboratoriais, o laboratrio dever ser informado para o seu melhor
planejamento. A agilidade das aes durante o processo investigativo
de suma importncia, por permitir a coleta de amostras antes da
medicao dos doentes e do descarte dos alimentos suspeitos. Os
integrantes dos laboratrios, dos servios de assistncia sade e
da educao em sade devero compor a equipe investigativa e de
controle, sempre que possvel e necessrio.
De forma geral, comparecem com maior frequncia na etiologia
das doenas de origem alimentar os agentes microbiolgicos; no entanto,
250

Doenas de origem alimentar

aqueles de carter qumico e fsico tambm podem ser includos direta


ou indiretamente como agentes causadores de doenas relacionadas
a alimentos, com variao na sua gravidade. o caso da ingesto de
vidros ou plsticos rgidos maiores de 2 mm, originados da quebra de
equipamentos, louas e utenslios, que, embora constituam ocorrncia
com gravidade alta, so pouco frequentes ou notificados, uma vez que,
de acordo com Bertolino (2010), so acidentes que acometem pessoas
de forma isolada, diferentemente dos agravos sade causados pelo
consumo de agentes qumicos ou de alimentos contendo microrganismos
patognicos, que acometem, de forma geral, nmero expressivo de pessoas ou grupos.
O quadro epidemiolgico das DTAs, conforme Brasil (2010),
constitui um dos principais indicadores de avaliao das aes de
vigilncia sanitria na rea de alimentos, de modo a reorient-las com
vistas a evitar a ocorrncia de novos agravos. A partir da suspeita
de ocorrncia de um surto de DTA e do planejamento conjunto das
aes da atividade de campo, a equipe de vigilncia sanitria deve
promover inspees nas diversas etapas da cadeia alimentar. A
inspeo do estabelecimento o procedimento da fiscalizao efetuado
pela autoridade sanitria, que avalia em toda a cadeia alimentar, as
boas prticas de fabricao (BPF) com vistas a atingir o padro de
identidade e qualidade (PIQ). Esse estabelecido atravs da verificao
do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na
utilizao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) e no atendimento legislao sanitria. Orienta ainda a
interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor
no que se refere s questes sanitrias.
Os objetivos da inspeo sanitria nos surtos de DTAs so:
identificar os provveis modos e fontes de contaminao, os efeitos
dos processos de produo sobre o grau de contaminao e, quando
biolgico, a possibilidade de sobrevivncia ou de proliferao de alguns microrganismos e/ou de inativao de toxinas.
No processo investigativo de DTAs, sugere-se a utilizao do
Roteiro de inspeo em estabelecimentos da rea de alimentos e respectivos critrios de avaliao, em Brasil (2010), ou similar utilizado
pelos estados ou municpios, destacando-se os seguintes aspectos:

251

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Situaes e condies de conservao e higiene das instalaes/locais onde ocorrem produo, armazenamento, transporte, comercializao e consumo de alimentos:

condies de higiene e organizao das instalaes hidros-

sanitrias e vesturios utilizados pelos manipuladores de


alimento, registro de controle de vetores e roedores;

destino adequado dos dejetos;


acondicionamento e destino adequado
slidos;

dos resduos

condies de conservao, limpeza e desinfeco de


bancadas, equipamentos e utenslios que entram em contato com os alimentos.

Condies do vesturio, asseio pessoal, hbitos higinicos e


estado de sade dos manipuladores:

utilizao de equipamento de proteo individual


(EPI);

observar se os mesmos foram treinados para as boas


prticas de produo de alimentos, em especial nos pontos crticos de controle.

Cuidados em relao matria-prima/insumos:


procedncia: registro e controle da origem (pecuria,

agricultura, pesca, extrao de sal), registros de controle


na utilizao de agrotxicos, condies de captura, abate
e aquisio (seleo de fornecedores);

qualidade da gua potvel utilizada na produo de


alimentos e na higiene dos manipuladores, equipamentos
e utenslios e gua utilizada na limpeza de superfcies.

observao da desinfeco peridica dos reservatrios

por empresas especializadas; controle na utilizao de


produtos para o tratamento da gua (princpio ativo,
registro no Ministrio da Sade, prazo de validade, modo de usar);

utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: iden-

tificao dos produtos com seus princpios ativos, registro


no Ministrio da Sade, lote, validade, modo de usar,
limites estabelecidos.
252

Doenas de origem alimentar

Cuidados no fluxo de produo:


controle sanitrio dos alimentos
crus;

a serem consumidos

registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos submetidos a tratamento trmico (calor ou frio);

eliminao da contaminao cruzada;


controle do descarte das sobras, impedindo
veitamento.

reapro-

Controle do produto final:


embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservao do
material;

armazenamento: controle das condies sanitrias do


ambiente interno e externo (uso e guarda de produtos
domissanitrios para desinfeco, controle de roedores e
proteo de vetores), umidade relativa do ar, temperatura,
tempo de armazenamento, empilhamento (peso das pilhas)
e descarte de perdas por danificao de embalagem;

transporte: controle das condies higinico-sanitrias,


da umidade relativa;

proteo dos alimentos, registro de temperaturas,


tempo de transporte por tipo de alimento;

comercializao: registros do tempo e temperatura dos


equipamentos para exposio e conservao dos alimentos
(estufas, balces trmicos frios ou quentes, gndolas);

controle de qualidade de alimentos importados: rotulagem

no idioma portugus, anlise de controle e deferimento da


importao no Sistema Integrado de Comrcio Exterior
(Siscomex).
As atividades de inspeo devem ser feitas tanto nos
estabelecimentos produtores de alimentos quanto nos prestadores
de servios: bancos de leite humano, lactrios, servios de nutrio
e diettica hospitalar, ambulatrios, cantinas escolares, servios
de nutrio de creches, orfanatos e abrigos de menores, centros
de reabilitao nutricional, cozinhas industriais, programas de
alimentao do trabalhador, restaurantes em geral, lanchonetes,
253

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

fornecedores de comida preparada (catering) e ambulantes, includa a


terceirizao de servios para comprovao da existncia de prticas
adequadas.
Na coleta de amostras para exames bromatolgicos e toxicolgicos visando elucidao de surtos de DTA, importante
que a amostra seja constituda pelo alimento que foi efetivamente
consumido pelos afetados. Dever ser efetuada coleta da gua para consumo humano ofertada no local de produo do alimento suspeito,
para observar se os padres fsico-qumicos e biolgicos esto de acordo com a legislao sanitria vigente.
As medidas imediatas de preveno e controle tm como finalidade interromper a propagao do surto e devem ser as seguintes:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribudos e comercializados; orientar quanto mudana no processo de
manipulao, produo, acondicionamento, armazenamento e/ou conservao do alimento; realizar busca ativa de outros casos; manter
informada(s) a(s) unidade(s) de sade ou demais servios sobre o
andamento da investigao; repassar informaes ao pblico.
Na realizao do processamento e anlise dos dados, os dados
disponveis so anotados na ficha de inqurito coletivo, determinandose a definio de caso relacionado ao surto, baseada na anlise da
frequncia dos sinais e sintomas predominantes, juntamente com as
variveis de tempo e lugar. Essa ficha usada para apontar o grupo
de comensais considerados expostos. Para anlise, os comensais so
classificados em doentes (quando se identificam com a definio de caso
relacionado ao surto) e no doentes.
Nas atividades de entrevistas com os comensais e inspeo do
estabelecimento, devem ser considerado se a refeio suspeita est ou
no determinada. Quando no determinada, dever ser feito o clculo
da taxa de ataque para a refeio e os produtos envolvidos no evento.
A investigao dos manipuladores o complemento do trabalho
de investigao; ela visa deteco de manipuladores que tenham
eventualmente apresentado qualquer doena recente, leses cutneas,
conjuntivites, sintomas gastroentricos ou outros problemas de sade
que possam estar associados ao surto. Nessa etapa, so coletados materiais dos manipuladores, tais como fezes e swab de orofaringe e de
leses de pele para exames laboratoriais.
254

Doenas de origem alimentar

Na anlise das informaes, ocorre a definio do caso. Essa


etapa consiste em verificar a frequncia com que ocorrem os sinais e
quais sintomas foram listados, permitindo a classificao dos entrevistados em doentes e no doentes.
A investigao de doenas transmitidas por alimentos tem como elemento essencial a definio de caso, estabelecendo critrios suficientes e necessrios para decidir se um doente pertence ou no ao surto. Portanto, logo no incio da investigao precisa ser definido o que
caso relacionado ao surto, considerando lugar, tempo, quadro clnico e
perodo de incubao.
A partir da, passa-se a considerar para a anlise epidemiolgica
apenas os sinais/sintomas que se incluem como um caso, de acordo com
a definio adotada. A definio do caso poder incluir dados clnicos,
epidemiolgicos e laboratoriais, isolados ou combinados.
O perodo mediano de incubao, juntamente com os sintomas
apresentados, so elementos teis na elaborao de uma hiptese sobre
o provvel agente etiolgico do surto. Para o clculo da mediana do
perodo de incubao, necessrio primeiro saber qual foi a refeio
suspeita e o incio dos principais sintomas, cuja diferena o perodo
de incubao (PI). Os horrios referentes a cada caso devem ser organizados numericamente em ordem crescente para o clculo da mediana, desprezando-se dessa forma os perodos aberrantes. Uma vez
levantados os sintomas e calculado o PI, pode-se dirigir o raciocnio
para determinados agentes etiolgicos que melhor se relacionem com
os dados levantados, ao mesmo tempo em que so eliminados aqueles
que no correspondem aos sintomas clnicos e ao perodo de incubao.
As hipteses levantadas referentes aos possveis agentes etiolgicos podem ser utilizadas para direcionar a investigao laboratorial. No necessrio encerrar as investigaes para que se possa
realizar uma anlise. Durante a investigao, sempre que se fizer
necessrio pode-se efetuar uma anlise com os dados j obtidos, que
servem como amostra e podem orientar o restante da investigao
e direcionar os exames.
A identificao e a investigao do alimento suspeito so feitas
por meio do clculo da taxa de ataque, conforme a Ficha de taxa de
ataque segundo consumo de alimentos, cujos dados so obtidos por
informaes previamente coletadas. A determinao da taxa de ataque consiste em calcular o percentual de doentes entre aqueles que
255

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

ingeriram os alimentos na refeio suspeita e entre aqueles que no


ingeriram os alimentos servidos na refeio suspeita. Assim, uma taxa
de ataque maior entre os expostos e menor entre os no expostos ao
consumo ou contato com um determinado alimento sugere ser esse o
alimento suspeito no surto.
O inqurito sobre o alimento suspeito tem por finalidade levantar
todos os dados e pormenores que envolvem o alimento suspeito desde
a produo at o consumo, orientando os exames laboratoriais, com
vistas confirmao ou no da hiptese, j levantada pelos dados
clnicos e epidemiolgicos. E esse inqurito deve ser feito em toda a sua
cadeia de produo, possibilitando identificar os pontos crticos de contaminao e multiplicao microbiana do alimento suspeito, Todos os
dados levantados devem ser obtidos por meio do inqurito com todas as
pessoas envolvidas com o alimento (produtor, vendedor, manipulador
etc.). Aps o levantamento desses dados, esquematiza-se o histrico do
alimento suspeito. Essa atividade realizada pela equipe da Vigilncia
Sanitria, em consonncia com as orientaes do laboratrio.
Na determinao de refeio relacionada com surto ou de refeio
suspeita, registram-se as informaes sobre as ltimas refeies em
comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do
primeiro caso. Para cada refeio oferecida identificam-se os que a consumiram (expostos) e os que no a consumiram (no expostos). Em
seguida, deve-se calcular:
1) A taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada refeio,
de acordo com as seguintes frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos por refeio
TA1 = Nmero de doentes expostos por refeio x 100
Total de expostos por refeio
TA2 = taxa de ataque nos no expostos por refeio
TA2 = Nmero de doentes no expostos por refeio x 100
Total de no expostos por refeio

256

Doenas de origem alimentar

Calculando-se a diferena entre as taxas por meio da seguinte


frmula:
Diferena de risco = TA1 expostos por refeio TA2
no expostos por refeio
Interpretao: a refeio que apresentar a maior taxa de ataque
entre os expostos e a menor entre os no expostos, caracterizando
a maior diferena positiva entre as taxas de ataque, provavelmente indica a refeio responsvel pelo surto.
2) Calcular o risco relativo (RR) de cada refeio e identificar se h
associao entre o fator estudado (refeio) e o efeito (doena).
RR =

TA expostos por refeio


TA no expostos por refeio

Risco relativo uma medida da fora da associao entre um


fator de risco e o desfecho em um estudo epidemiolgico. definido
como a razo entre a taxa de ataque entre indivduos expostos e a
taxa de ataque entre os no expostos. Indica quantas vezes a ocorrncia do desfecho nos expostos maior do que aquela entre os no
expostos. usualmente utilizado em estudos de coorte.
Interpretao do resultado do risco relativo:
RR = 1 ausncia de associao;
RR < 1 sugere que o fator estudado no um fator de risco,
pode ser um fator protetor;
RR > 1 sugere que h associao. O fator estudado um
fator de risco para ocorrncia do efeito.
Durante o processo investigativo, de suma importncia a coleta de amostras de alimentos, matrias-primas, gua de consumo e,
algumas vezes, at utenslios, para a elucidao de surtos de DTA.
importante a amostra identificada por meio da taxa de ataque (por
consumo e no consumo), ou que seja constituda de alimento que foi
257

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

efetivamente consumido pelos afetados, no mesmo evento. A amostra


significativa em qualquer quantidade, dado que no constitui amostra
com fins de anlise fiscal e o estabelecimento de quantidade mnima
passa a ser relativo.
A concluso na elucidao dos surtos obtida aps a anlise dos
dados epidemiolgicos, dos resultados laboratoriais confirmativos e,
ainda, a partir dos fatores causais envolvidos. Na fase de concluses
preliminares da investigao, a equipe j dever dispor das seguintes informaes sobre o surto: alimento responsvel pelo surto, agente
etiolgico presumvel, magnitude, gravidade e fatores contribuintes
para o surto.
A partir das concluses obtidas, so elaboradas as recomendaes
e o relatrio final. Uma vez concluda a investigao, dever ser
avaliado o cumprimento das medidas de controle, observando-se o
comportamento da doena, sua tendncia, os resultados laboratoriais
e as informaes da equipe. Em seguida, deve-se proceder divulgao
dos resultados e das recomendaes que se fizerem necessrias. Quando houver suspeita de que a contaminao do alimento possa estar
relacionada com a sua origem ou processamento, e o alimento esteja
sendo distribudo ou comercializado em outras localidades, pode haver
a necessidade de desdobramento das aes para outros locais ou a
comunicao entre diferentes vigilncias.
A equipe de investigao deve definir o responsvel pela divulgao dos resultados parciais e finais da investigao do surto mdia
e populao. A vigilncia epidemiolgica deve garantir o retorno
das informaes aos tcnicos e setores envolvidos na preveno e
controle de surtos de doenas transmitidas por alimentos, incluindo
as medidas adotadas e/ou previstas para mdio e longo prazos. Com
a concluso dos fatores envolvidos no surto, e com base nos laudos
laboratoriais conclusivos ou no, so emitidas orientaes com a
finalidade de prevenir futuros eventos similares. Essas orientaes
so dadas aos estabelecimentos responsveis.
De posse dos dados, elaborado um relatrio contendo todas
as informaes pertinentes ao surto, para determinao de medidas
preventivas, arquivamento e encaminhamento ao banco de dados da
Vigilncia Sanitria estadual, que, por sua vez, dever encaminhar
os dados consolidados do estado ao nvel federal, representado pela
Vigilncia em Sade.
258

Doenas de origem alimentar

Os casos de surtos de doenas transmitidas por alimentos, sem


exceo alguma, devem ser comunicados pelos nveis local e regional.
Posteriormente, esses relatrios devero ser encaminhados pelo nvel
regional para o Departamento de Epidemiologia e Controle de Doenas
no nvel central e, dele, para o nvel nacional, alimentando a rede de informaes sobre DTAs do Ministrio da Sade.
Para interromper a cadeia de transmisso das doenas de veiculao alimentar, as aes da vigilncia epidemiolgica e vigilncia
sanitria so de fundamental importncia, sendo que deve haver um
eficiente sistema de vigilncia sanitria e inspeo animal e fitossanitria, realizadas pelos rgos competentes (ministrios e secretarias
estaduais e municipais de sade e de agricultura e abastecimento), de
modo a reduzirem-se os riscos e fazendo que seja implantado um sistema de notificao eficaz, com capacidade para informar com rapidez
os casos de doena (Jakabi et al., 1999).
Consideraes finais
Os nveis de sade de uma populao, expresso de sua qualidade de vida, so resultantes da insero social dos extratos distintos, o
que determina o acesso aos bens, produtos e servios de sade e a maior
parte dos riscos ambientais. E no basta o acesso igualitrio aos servios
de sade, produtos e insumos. Esses tm de ser de qualidade, pois
qualidade e eficcia so componentes indissociveis da disponibilidade
desses elementos, conforme ressalta Edin Alves Costa (2008). A mesma
autora destaca ainda o fato de a vigilncia sanitria por muito tempo
ter permanecido esquecida no Brasil, como um simples componente
do sistema de sade, com sua face mais visvel restringindo-se a
uma intensa produo normativa e fiscalizao de produtos e servios, embora insuficientemente exercida. Contemporaneamente, no
entanto, os saberes e as prticas na rea de vigilncia sanitria vm
se tornando cada vez mais relevantes, em virtude dos desdobramentos
do capitalismo internacional e de seus efeitos na globalizao dos riscos
sade, paralelamente ao crescimento da conscincia sanitria e da
valorizao da luta pela promoo e proteo da sade como parte dos
direitos de cidadania.
A ausncia da ao investigativa ou a investigao inadequada
e a carncia de informaes aos consumidores so fatores que po259

Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

tencializam o aumento gradativo e ocasional da incidncia dos surtos ou


a ocorrncia das doenas transmitidas ou veiculadas por alimentos, uma
vez que desconhecer as causas e origem deles ignorar a importncia
dessas doenas no campo da vigilncia em sade e da sade pblica.
O trabalho integrado entre as equipes de vigilncia sanitria,
epidemiolgica e do laboratrio de sade pblica, juntamente com
a capacitao sistemtica, no apenas facilita a elucidao e o controle dos surtos, como tambm gera conhecimentos e eficincia, racionalizando o uso de recursos pblicos disponveis.
Entender e ampliar a percepo e a compreenso sobre a
abrangncia dos problemas e os mecanismos de interveno, ainda
que de acordo com os diferentes nveis de atuao, implica tambm
permear as caractersticas da conceituao moderna principalmente
da oposio em contemplar em vez de operar. No entanto, nas aes
de vigilncia sanitria no contexto da investigao e controle de
surtos de doenas relacionadas aos alimentos, de suma importncia
saber ouvir e contemplar, sem jamais deixar de agir, atuando assim
de forma concreta sobre os problemas e situaes apresentados.
Com vistas ao alcance dos objetivos do Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos, faz-se
necessrio ressaltar a importncia da integralidade no desenvolvimento
e compromisso das gerncias e profissionais das reas participantes
do sistema; definir prioridades e planejar as aes das reas tcnicas
participantes, a partir da definio do perfil epidemiolgico local,
distrital, estadual, regional e nacional, subsidiado pelas investigaes
epidemiolgicas realizadas; cumprir e manter o fluxo de informao
definido, de forma sistemtica, respeitando os nveis hierrquicos
e prazos estabelecidos; divulgar periodicamente os resultados das
investigaes realizadas para profissionais de sade e a populao em
geral, visando conscientizao da populao para a importncia da
preveno das DTAs e, principalmente, desenvolver processos educativos participativos e contnuos, como forma de mobilizao dos indivduos para a preveno dessas doenas.
Referncias bibliogrficas
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do Estado e o contexto federativo brasileiro. 2. ed. So Paulo: Fundao
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260

Doenas de origem alimentar

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de vigilncia epidemiolgica, sobre o Programa Nacional de Imunizaes,
estabelece normas relativas notificao compulsria de doenas e d
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Laboratrios de Referncia Nacional ou Regional. Dirio Oficial da
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transmitidas por alimentos. Braslia: Ministrio da Sade, 2009.
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263

Sistemas de gerenciamento
da qualidade na rea de alimentos
Lidiane Amaro Martins
Yone da Silva
Rinaldini C. P. Tancredi

Introduo
O aperfeioamento e a busca da qualidade nos processos produtivos
de alimentos, por exigncia de consumidores e mercado, impulsionam a
implantao de sistemas de gesto de qualidade que sejam efetivos, no
s nos quesitos reduo de perdas e aumento da competitividade, mas
tambm, em especial, nos aspectos sanitrios relativos preveno de
riscos aos consumidores. E o gerenciamento do controle complexo e
conflituoso, uma vez que envolve diferentes interesses, produtos, categorias de servios e indstrias, recursos humanos diversificados
empresrios, fornecedores, fabricantes e prestadores de servio e,
ainda, rgos reguladores em diferentes ministrios ou secretarias,
cada um com as suas prprias normas reguladoras.
Tratando-se do segmento alimentcio, uma das dimenses da
qualidade chama-se segurana dos alimentos, uma vez que no basta
que um alimento seja gostoso, tenha boa textura, aparncia, odor e
sabor: preciso que ele seja seguro para quem o consome (Bertolino,
2010). Para Cardoso, Souza e Santos (2005), medida que a promoo
e a garantia da segurana alimentar vm sendo incorporadas aos

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

planos estratgicos dos governos, estudos sobre condies higinicas


e prticas de manipulao e preparo de alimentos so conduzidos
em todo o mundo, e tambm no Brasil. Dentre eles, cabe destacar a
preocupao com a qualidade sanitria de alimentos comercializados
e consumidos em espaos coletivos.
A qualidade sanitria com a qual se busca evitar a contaminao por agentes fsicos, qumicos ou biolgicos vem sendo
analisada e discutida, dando origem a vrios documentos de rgos
pblicos e privados sob a denominao segurana de alimentos.
Essa envolve vrios aspectos higinico-sanitrios relacionados a
produo, comercializao e utilizao dos alimentos pelos consumidores. Alm de ser claramente uma questo de sade coletiva,
a qualidade sanitria interfere significativamente nas relaes entre empresas e naes quanto a compra, venda, importao e exportao de produtos alimentcios, estando, de acordo com Bruno (2010),
sujeita a regulamentaes nacionais e internacionais.
Alimentao coletiva: da produo de caldos restaurativos s
unidades produtoras de refeies
As transformaes no mundo contemporneo provocaram mudanas significativas na alimentao e nos hbitos alimentares dos
seres humanos, que passaram a usufruir cada vez menos do universo
domstico. Essas mudanas foram ocasionadas por fatores como
urbanizao, industrializao, profissionalizao das mulheres, elevao do nvel de vida e de educao, acesso mais amplo da populao
ao lazer, reduo do tempo para o preparo ou consumo do alimento,
viagens, entre outros fatores (Akutsu et al., 2005).
Os restaurantes tiveram sua origem na Frana. Sua denominao provm do francs restaurant, palavra que significava caldo
restaurativo, destinado s pessoas com enfermidades digestivas.
A teoria da origem do nome restaurante remonta a 1765, quando
um dos ofcios existentes era o de aougueiro, o qual tinha como
especialidade nica, concedida ao seu ramo, vender nas esquinas
caldos restauradores. Esses caldos eram, basicamente, caldos ricos
que incluam carnes de ave e boi, diversas razes, cebola, ervas e
especiarias, acompanhados de po torrado ou cevada e manteiga.
266

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

No Brasil, assim como no mundo, difcil precisar a data de


incio do funcionamento desse tipo de estabelecimento. Alguns autores
dizem que sua origem remonta a 1599, quando um portugus de nome
Marcos Lopes abriu um estabelecimento que atendia aos viajantes.
A ideia mesmo do nome restaurante s foi consolidada no final do
sculo XIX, como resultado da influncia francesa (Vidrik, 2006). A
designao do servio de alimentao fora do lar acompanhou o idioma
francs e, nos dias atuais, ainda prevalece o termo restaurante para
conceituar os servios de alimentao comercial.
O desenvolvimento da alimentao coletiva no Brasil deu-se
por causa da necessidade de alimentar pessoas reunidas, por vrias
razes, em diversos locais monastrios, hospitais, asilos, orfanatos,
foras armadas etc. Ela est estreitamente relacionada com a estrutura
econmica brasileira, confundindo-se com a prpria histria do Brasil,
cujo marco histrico da alimentao coletiva o incio do sculo XX,
poca em que as atividades de transformao industrial comearam a
apresentar evoluo significativa (Colares e Freitas, 2007).
Com o fim da Segunda Guerra Mundial e a chegada de imigrantes europeus, inicia-se a grande influncia dos restaurantes
tpicos, tendo como pioneiros os italianos. Nesse mesmo sentido, com
o desenvolvimento econmico e dos restaurantes que ocorria nas
grandes cidades, houve a necessidade de mo de obra, muitas vezes
vinda de diferentes regies brasileiras. Comeou a surgir, tambm, a
regionalizao das cozinhas. Dentro do Brasil, possvel identificar
muitas regies e at famlias pelo modo como preparam e servem
certos alimentos (Vidrik, 2006). Os hbitos e prticas alimentares de
uma pessoa, de sua famlia e de sua comunidade so produto da
histria e da vida de seus antepassados e reflexo da disponibilidade de alimentos e de gua na localidade onde residem, e de sua
capacidade econmica e fsica de ter acesso aos mesmos.
A alimentao influencia a qualidade de vida por ter relao
com a manuteno, preveno ou recuperao da sade. Deve ser
saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura para,
assim, cumprir seu papel (Valente, 2002; Zandonadi et al., 2007).
Segundo Oliveira et al. (2005), como resultado das mudanas havidas
na sociedade, com a maior participao da mulher no mercado de
trabalho e a alta concentrao populacional nos grandes centros, o
267

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

hbito de realizar as refeies em casa est sendo substitudo pela


alimentao fora do lar, o que gerou significativo aumento no nmero
de estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos.
LHtellerie, citado por Cavalli e Salay (2004), aponta que, na
Europa, uma em cada dez refeies realizada fora de casa. Nos
Estados Unidos, a proporo de uma refeio em cada quatro.
No Brasil, dados da Associao Brasileira de Refeies Coletivas
(Aberc) indicam que nos principais centros urbanos a maior parte
das refeies realizada fora de casa. Os restaurantes por quilo
e seus demais segmentos churrascarias, self-services e outros
surgiram a partir da dcada de 1980 (Collao, 2007).
Na atualidade, so denominados servios de alimentao os
estabelecimentos que produzem alimentos prontos para consumo. E
aqueles que fornecem refeies para uma coletividade institucional so
chamados servios ou unidades de alimentao e nutrio (UANs).
Segundo Sousa e Campos (2003), os servios de alimentao fora
do lar passaram a assumir importante papel na alimentao da
populao no que diz respeito qualidade, que se tornou um atributo
fundamental, regulamentado pelas normas sanitrias vigentes.
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade (Anvisa), so considerados servios de alimentao
os estabelecimentos onde os alimentos so manipulados, preparados,
armazenados ou expostos venda, podendo ou no ser consumidos no local. Estabelecendo a obrigatoriedade da implantao das boas
prticas para esses servios, a Anvisa cita como exemplos desses estabelecimentos cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres (Brasil, 2004).
Silva, Tancredi e Marin (2010) dividem os servios de alimentao em dois segmentos: os que produzem alimentao coletiva
ou institucional e os que produzem alimentao comercial. Segundo
os autores, os servios do tipo alimentao comercial, destinados a
qualquer pblico pagante, no tm vnculo direto com o consumidor,
atendem em local prprio, em vias pblicas ou centros comerciais. O
comensal, cliente, usurio ou consumidor, denominaes que designam
aquele que se alimenta nesses estabelecimentos comerciais
268

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

restaurantes, churrascarias, cafeterias, bares, padarias, lanchonetes, bufs, entre outros pode escolher entre alimentar-se ali ou
no, diferentemente dos servios do tipo alimentao institucional,
que atendem pblico especfico em outros segmentos comerciais,
industriais e institucionais, existindo obrigatoriedade de consumo no
local. Isso o que ocorre com a alimentao em fbricas, creches,
asilos e presdios, entre outras instituies.
Colares e Freitas (2007) ressaltam que as UANs pertencem
ao setor de alimentao coletiva, e sua finalidade administrar
refeies nutricionalmente equilibradas com bom padro higinicosanitrio para consumo fora do lar, que possam contribuir para
manter ou recuperar a sade de coletividades e, ainda, auxiliar no
desenvolvimento de hbitos alimentares.
De acordo com Abreu et al. (2007), pode-se definir uma
unidade de alimentao e nutrio como um conjunto de reas com o
objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades,
consistindo num servio organizado que compreende uma sequncia
de atos destinados fornecer refeies balanceadas, dentro dos padres dietticos e higinicos vigentes, visando ao atendimento das
necessidades nutricionais de seus clientes. Atualmente, h uma
tendncia para a utilizao da denominao unidades produtoras de
refeies (UPRs), uma vez que elas enfatizam nos seus programas
de capacitao dos manipuladores a sade individual e coletiva,
conscientizando manipuladores do seu papel na preveno de doenas
transmitidas por alimentos (Veiros, Kent-Smith e Proena, 2006).
Atendem, portanto, a uma clientela definida comunidade de direito
ou de fato e podem estar situadas em diferentes tipos de empresas:
bancrias, escolares, universitrias, hospitalares, asilares, dentre
outras instituies, conforme descritas no quadro 1 .

269

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

Quadro 1. Classificao e segmentos dos servios


de alimentao.
UPR comercial
(sem clientela definida)

UPR coletiva ou institucional


(com clientela definida)

. restaurantes

. instituies bancrias

. churrascarias

. estabelecimentos asilares

. lanchonetes

. instituies hospitalares

. cafeterias

. escolas

. bares

. creches

. padarias

. instituies universitrias

. bufs

. instituies presidirias

Fonte: Adaptado de Silva, Tancredi e Marin, 2010.

As unidades de alimentao e nutrio distinguem-se de qualquer outro processo de produo de refeies por seu compromisso com
a sade, uma vez que devem oferecer uma alimentao equilibrada
nutricionalmente, obedecendo s leis da alimentao (quantidade,
qualidade, harmonia e adequao) e que seja adequada ao comensal
no sentido da manuteno ou da recuperao da sua sade, com vistas
a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis
(educao alimentar); devem, ainda, possuir bom padro higinicosanitrio, alm de contarem com um nutricionista como responsvel
tcnico (Lanzillotti, Pereira e Kornis, 2006).
Os servios de alimentao especificamente classificados como
UANs podem estar inseridos em vrios setores, como o industrial, o
escolar, o empresarial, penal, hospitalar etc. Segundo Abreu (2007),
essas empresas podem ter diferentes tipos de administrao:
a) autogesto a prpria empresa possui e gerencia a UAN,
produzindo refeies que serve a seus funcionrios;
b) concesso a empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma empresa especializada
em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da
gesto da UAN;
270

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

c) refeio transportada a UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de refeies, transportando
e distribuindo para um local conveniado, que no dispe de
cozinha, somente refeitrio.
As UANs que possuem servio prprio assumem a responsabilidade, inclusive tcnica, da elaborao das refeies, desde a
gerncia de pessoal e material at a distribuio das refeies aos
comensais o que possibilita melhor controle de qualidade , necessitando, por isso, de infraestrutura (rea fsica e equipamento). Tambm podem ser geridas por terceiros, por meio de concessionrias
de alimentao coletiva, mediante diversas modalidades de contrato
entre a empresa beneficiria (tomadora de servio) e a concessionria
(prestadora de servio).
Nessa modalidade de servio, a maior ou menor possibilidade
de atendimento eficaz depende da organizao e da qualificao do
pessoal tcnico, operacional e administrativo empregado pelas empresas prestadoras de servio (Teixeira et al., 2006).
A segurana dos alimentos em servios de alimentao e a
normatizao da qualidade
Para se descrever a abrangncia da segurana alimentar e nutricional que diz respeito qualidade sanitria dos alimentos como
um de seus elementos deve-se levar em conta a garantia da qualidade
biolgica, sanitria, nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem
como o seu aproveitamento, estimulando-se prticas alimentares e
estilos de vida saudveis que respeitem a diversidade tnica, racial e
cultural da populao. Esses conceitos, constantes no documento final
da III Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional,
realizada em julho de 2007, indicam trs elementos bsicos da
segurana alimentar e nutricional: o acesso ao alimento, a qualidade
nutricional e a qualidade sanitria.
De acordo com a Associao Brasileira de Refeies Coletivas
(Aberc) (2013), no ano de 2012, o setor de alimentao coletiva forneceu
ao todo 11 milhes de refeies por dia. Durante a manipulao dos
alimentos em servios de alimentao, pode haver contaminao
resultantes de condies precrias de higiene de manipuladores de

271

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

alimentos, equipamentos, utenslios e ambiente, e de condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. A
segurana alimentar do ponto de vista higinico-sanitrio representa
grande preocupao; por isso, torna-se necessria a adoo de medidas
para prevenir a contaminao nas diferentes etapas do processo
produtivo, uma vez que as doenas transmitidas por alimentos (DTAs)
se propagam com rapidez e so de alta patogenicidade, conforme destaca Arruda (2000).
Os programas de segurana do alimento devem realizar o controle
de qualidade de toda a cadeia alimentar, desde o campo, transporte,
recepo, armazenamento, pr-preparo, preparo e distribuio at o
consumo do alimento. No Brasil, a poltica de controle de alimentos
est submetida s aes do Ministrio da Sade, Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa), Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC) e Ministrio da
Justia (Tabai, 2002). No campo das prticas complementares para a segurana dos alimentos, destaca-se a Associao Brasileira
de Normas Tcnicas (ABNT), entidade privada sem fins lucrativos
vinculada ao Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro). A ABNT a representante do Brasil
em organismos internacionais como a International Organization
for Standardization (ISO) e a Associao Mercosul de Normalizao
(AMN), e reconhecida pelo International Acreditation Forum (IAF)
como organismo certificador de sistemas de qualidade e tambm
pelo credenciamento de outras entidades de certificao no Brasil. A
ABNT atua desde a dcada de 1950 na certificao de conformidade
de produtos e servios. Essa atividade est fundamentada em guias
e princpios tcnicos internacionalmente aceitos e alicerada em
uma estrutura tcnica e de auditores multidisciplinares (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas, 2006).
Conceito de qualidade em servios de alimentao
Mezomo (2002) define a qualidade como o nvel de excelncia
dos produtos/servios visando satisfazer, suprir e extrapolar as necessidades dos clientes. De acordo com Bertolino (2010), um dos
efeitos positivos da garantia da qualidade que, alm da reduo de
custos de no qualidade interna, como o caso da perda de produtos
272

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

que no esto em conformidade com a legislao no processo, do


custo de reprocessamento, da perda de matria-prima, energia e
horas-homem entre outros, ocorre tambm uma reduo de custos de
no conformidade externa, como os de devolues, dos fretes por
devolues, da perda de clientes e at da perda de mercado. Com isso,
h uma maior segurana para o produto, perenizando e valorizando a
marca. Complementando essas definies de qualidade, o Ministrio
da Sade estabeleceu, por meio do Sistema nico de Sade
(SUS) lei n 8.080/1990 , os critrios, parmetros e mtodos para
o controle da qualidade sanitria de produtos, substncias e servios
de consumo e uso humano, com objetivo precpuo de prevenir riscos
sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do ambiente
dos processos produtivos.
Cardoso, Souza e Santos (2005) destacam que, entre os vrios
aspectos relativos crescente demanda pelos servios de refeio
fora do lar, a qualidade sanitria dos produtos oferecidos configura
questo fundamental, principalmente considerando-se a amplitude
do pblico atendido. A garantia da qualidade durante a manipulao de
alimentos est relacionada com a aplicao isolada ou em conjunto
de procedimentos e normas da qualidade. Os principais sistemas da
qualidade utilizados no setor de alimentao coletiva so Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC); Procedimentos de
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos (BPM); Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), que so procedimentos escritos
de forma objetiva e que estabelecem instrues sequenciais para a
realizao das operaes rotineiras e especficas na manipulao
de alimentos; e as normas ISO, procedimentos esses adotados a fim de
garantir a qualidade higinica e sanitria e a conformidade dos
alimentos com a legislao sanitria (Lovatti, 2004).
Entendendo a importncia do tema, as organizaes iniciaram
suas aes de manuteno de produtos com qualidade, mediante
o chamado controle de qualidade, utilizando um formato bastante
arraigado no segmento alimentcio at os dias atuais, conforme
Bertolino (2010). O controle de qualidade de alimentos deve ser
uma meta para aqueles que pretendem assegurar sua participao
no mercado, garantindo a inocuidade do produto final e, portanto,
a sade dos consumidores (Nunes, 2003). O controle da qualidade
nos servios de alimentao muito importante e abrangente, sendo
273

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

necessrio definir as situaes bsicas que envolvem o processo


de preparo dos alimentos, como as regras e as tcnicas adequadas
para a produo de alimentos em condies de segurana higinicosanitrias adequadas (Silva Junior, 2007).
Sistemas de gesto da qualidade: boas prticas de fabricao,
APPCC e normatizaes gerais
Qualidade no mais um diferencial competitivo, mas uma
condio para manter-se no mercado. Nesse aspecto, destaca ainda
Bertolino (2010) que praticar qualidade desenvolver, projetar, produzir
e comercializar produtos de qualidade que sejam mais econmicos,
teis, seguros e sempre satisfatrios para o consumidor. Assim, concluse que a qualidade deixa de ser responsabilidade de um departamento
de controle de qualidade, ou mesmo de um departamento de garantia da
qualidade, para ser uma obrigao de todos os nveis hierrquicos
de uma organizao. Por isso, a prtica da qualidade necessita de um
sistema que crie condies favorveis ao seu aperfeioamento constante.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando
promoo e certificao da qualidade e da segurana do alimento.
A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e
das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as
tcnicas de manipulao dos alimentos e a sade dos funcionrios so
fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos
seguros e de qualidade, devendo, portanto, ser considerados nas BPF
(Brasil, 1993). De acordo com Rodrigues (2010), as boas prticas
devem constituir o manual de boas prticas (MBP), que o documento
que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo,
no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da
higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle
e garantia de qualidade dos alimentos preparados.
Na maioria dos servios de alimentao, existem fatores que limitam a implantao das boas prticas, como a falta de conscientizao
e capacitao de manipuladores, a ausncia de um responsvel tc274

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

nico qualificado, investimentos em instalaes adequadas, a indisponibilidade de recursos financeiros para a implantao, a falta de
comprometimento dos proprietrios e a deficincia de apoio e conhecimento para uma adequada implantao. Estudos realizados por
Rgo et al. (2001) em servios de alimentao demonstraram que 70%
deles no tm ou no seguem as boas prticas, por desconhecimento de
critrios e parmetros para o seu estabelecimento.
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC
Considerando-se as limitaes da inspeo tradicional e da
amostragem/anlise de lotes, e sua incapacidade de garantir a segurana dos alimentos, foi desenvolvido em 1970 o conceito de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle, que trouxe uma grande
contribuio para a produo de alimentos seguros.
Os objetivos do APPCC so focados nos perigos de um determinado alimento que apresentem alguma probabilidade de afetar a
sade pblica, caso no sejam controlados, e no desenvolvimento de produtos alimentcios e de condies de processamento, comercializao,
preparao e uso que permitam controlar esses perigos.
O APPCC (ou Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP, como conhecido fora do Brasil) uma ferramenta com
caractersticas preventivas, baseada na identificao e no controle
de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica, relacionados
sade do consumidor, em etapas especficas do processo de preparo
dos alimentos, denominadas pontos crticos de controle (PCC), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis tolerveis pelo
organismo humano (Servio Nacional de Aprendizagem Comercial,
2001). O mtodo visa assegurar a qualidade e a inocuidade dos
alimentos mediante o monitoramento dos pontos crticos de controle
durante todo o processo produtivo (Lovatti, 2004). O sistema deve
ser implantado no nvel da produo, transformao, transporte,
distribuio, armazenamento, exposio venda, consumo ou em
qualquer etapa que possa representar um risco sade do consumidor.
No Brasil, o sistema APPCC parece surgir efetivamente a partir
de documento do Codex Alimentarius intitulado Guias para a aplicao do sistema APPCC, que, em 1993, foi oficialmente transformado em
documento com o objetivo de implantar um programa de padres para
275

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

alimentos capaz de proteger a sade do consumidor e regulamentar


as prticas de comrcio de alimentos. Para a elaborao do Manual
de Boas Prticas, devem ser obedecidas as diretrizes regulamentadas
pela portaria n 1.428/1993 do Ministrio da Sade, juntamente com
os parmetros estabelecidos pela RDC n 216/2004. E para o seu
desenvolvimento e a total abrangncia dos seus objetivos, devem ser
includos no plano estabelecido para o MBP os parmetros de boas
prticas, e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO).
ISO 22000:2005
Elaborada com a funo de padronizar internacionalmente
um mtodo de gerenciamento da segurana dos alimentos, a ISO
22000 alia elementos de gesto e de boas prticas. Coordenada pela
Associao Brasileira de Normas Tcnicas, sua verso em portugus
substituiu a NBR 14.900 Sistema de Gesto da Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle: Segurana de Alimentos.
A norma ABNT NBR ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da
Segurana de Alimentos: requisitos para qualquer organizao na cadeia
produtiva de alimentos especifica requisitos para o sistema de
gesto da segurana de alimentos, mediante os quais uma organizao
precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, garantindo
que o alimento esteja seguro no momento do consumo.
Essa norma aplicvel a todas as organizaes, independentemente do seu porte, e especifica requisitos que permitam a uma organizao: implantar um sistema de gesto de segurana de alimentos;
demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulatrios
da segurana de alimentos aplicveis; atender as exigncias do
cliente relacionadas segurana; comunicar eficazmente assuntos
de segurana aos fornecedores, clientes e outras partes interessadas;
assegurar que a organizao est em conformidade com a poltica de
segurana de alimentos que declara; demonstrar essa conformidade
s partes interessadas relevantes; e buscar certificao, ou registro,
ou autoavaliao, ou autodeclarao da conformidade com esta norma
(Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 2006).
A ABNT NBR ISO 22000 engloba quatro elementos-chave que
permitem garantir a segurana dos gneros alimentcios ao longo
da cadeia alimentar at o consumo final: comunicao interativa
276

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

(relacionada rastreabilidade e integrao na cadeia); gesto de


sistema (ferramenta de gesto integrvel com outros referenciais
de gesto); programa de pr-requisitos (bases indispensveis
implantao do APPCCBPF); e princpios do APPCC (sete
princpios consagrados no Codex Alimentarius).
Certas caractersticas da ISO 22000 so inerentes sua
origem, fundamentada na integrao do sistema APPCC e na ISO
9000:2008. O sistema APPCC identifica os pontos crticos de controle,
e a ISO 9000:2008 controla e monitora os pontos crticos de controle
(Makiya e Rotondaro, 2002). Uma das razes pela qual a norma
ISO 22000:2005 foi desenvolvida de modo a permitir a integrao
que a mesma traz requisitos especficos para propsitos especficos
(segurana dos alimentos) sem apresentar requisitos conflitantes
com os propsitos de outras normas, o que poderia resultar em um
entrave para a sua aceitao e disseminao. Alm disso, sua base
o sistema APPCC, e a implantao desse sistema compatvel com a
implantao de outros sistemas de gesto da qualidade. A integrao
de dois ou mais sistemas de gesto resultar em um sistema de gesto
integrado, no qual devem ser respeitados os propsitos especficos de
cada sistema, buscando-se, porm, a complementariedade por meio
de elementos comuns a eles (Bertolino, 2010).
A norma abrange fabricantes de alimentos para animais e produtores primrios, processadores de alimentos para consumo humano,
operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e
servios de alimentao, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais
como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos
de limpeza, aditivos e ingredientes (Associao Brasileira de Normas
Tcnicas, 2006).
A norma aceita em todo o mundo que, alm de garantir a segurana do alimento, busca reduzir as barreiras impostas pelo comrcio
internacional na forma de barreiras tcnicas (Zimmerman, 2009).
A norma ABNT NBR 15635:2008
A norma da ABNT NBR 15635:2008 Servios de Alimentao,
Requisitos de Boas Prticas Higinico-sanitrias e Controles
Operacionais Essenciais uma norma brasileira que contempla
a RDC n 216/2004 e complementa com critrios especficos os
277

Lidiane Amaro Martins Yone da Silva Rinaldini C. P. Tancredi

controles operacionais essenciais (COE) relacionados a higienizao,


tratamento trmico, resfriamento, manuteno e distribuio.
Essa norma aplicvel a todos os estabelecimentos prestadores
de servios, independentemente do seu porte, desde que no regulados
por legislao especfica, que realizam atividades tais como: manipulao, preparo, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.
Essa norma recomendada pela ABNT aos estabelecimentos que
desejam ou necessitam comprovar e documentar a produo de
alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo
(Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 2008). Sua elaborao se
deu por causa da baixa procura da certificao pelos empresrios dos
servios de alimentao (Assis, 2011).
Na seo V da referida norma, denominada Produo do
alimento, descreve-se todo o programa de boas prticas e de controle das etapas essenciais para a produo de alimentos com boas
condies higinico-sanitrias. Essa norma estabelece os procedimentos que devem ser realizados nos servios de alimentao:
monitoramento, limites crticos, ao corretiva, verificao e registros (Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 2008). Seu
diferencial a incluso dos controles em cinco etapas do processo:
higienizao de frutas, legumes e verduras; tratamento trmico;
resfriamento; manuteno de distribuio fria; e manuteno de
distribuio quente (Bertin e Mendes, 2011).
Consideraes finais
A legislao brasileira de alimentos est sendo constantemente
aprimorada. Dentre as leis e portarias formuladas e aprovadas, cabe
destacar a instituio do Cdigo de Defesa do Consumidor (lei
n 8.078/1990), as portarias n 1.428/1993 e n 326/1997 do Ministrio
da Sade, a RDC n 275/2002 e a RDC n 216/2004 da Anvisa.
Com essas portarias e resolues, consolidou-se juridicamente a
proteo e a defesa do consumidor em relao responsabilidade
das empresas com os alimentos que disponibilizam e instituiu-se
a obrigatoriedade da adoo dos requerimentos tcnicos de boas
prticas de fabricao e dos procedimentos operacionais-padro.

278

Sistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentos

As normatizaes que dizem respeito segurana de alimentos


apontam para a responsabilidade concreta da Anvisa, em nvel nacional,
no que se refere coordenao, regulamentao e gerenciamento da
qualidade sanitria dos servios de alimentao. A coordenao e a
regulamentao, em cada estado e em municpios no emancipados,
competem s vigilncias sanitrias estaduais. Dessa forma, as vigilncias sanitrias municipais devem apresentar estruturas administrativas que deem conta, principalmente, de executar as aes de
vigilncia sanitria necessrias aos seus muncipes.
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282

Autores
Ana Lcia do Amaral Vendramini
Graduada em Qumica Industrial pela Faculdade de Filosofia,
Cincias e Letras de Vassouras, mestre e doutora em Bioqumica
pelo Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ). Atualmente professora adjunta do Instituto de Qumica
da UFRJ; professora colaboradora do Programa de Ps-graduao
em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos.
Andr Lus Gemal
Graduado em Farmcia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ), mestre em Qumica pelo Instituto Militar de Engenharia
(IME) e doutor em Cincias pela Universidade Joseph Fourier, em
Grenoble/Frana. Atuou como diretor do Instituto de Tecnologia em
Frmacos (Farmanguinhos) e do Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Sade (INCQS), unidades tcnico-cientficas da Fundao
Oswaldo Cruz (Fiocruz); foi diretor da Secretria de Vigilncia Sanitria
do Ministrio da Sade e professor da Universidade Federal de Alagoas
(Ufal) e da Universidade de Braslia (UnB). Atualmente professor
associado do Instituto de Qumica da UFRJ.
Bianca Ramos Marins
Graduada em Cincias Biolgicas Modalidade Mdica pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio), especialista em

Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas

Cincias dos Alimentos e Medicamentos pela Universidade Federal


Fluminense (UFF), mestre e doutora em Vigilncia Sanitria de Produtos pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade da
Fundao Oswaldo Cruz (INCQS/Fiocruz). Atualmente professora
pesquisadora do Laboratrio de Educao Profissional em Vigilncia
em Sade (Lavsa) da Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio
(EPSJV/Fiocruz).
Jos Carlos de Oliveira
Graduado em Engenharia Eletrnica pelo Instituto de Tecnolgico
de Aeronutica (ITA), mestre em Poltica Cientfica pela George
Washington University, em Washington, D.C./Estados Unidos e
doutor em Histria Social pela Universidade de So Paulo (USP).
Atualmente professor adjunto do Departamento de Engenharia
Eltrica Poli/UFRJ e da Ps-graduao em Histria das Cincias
e das Tcnicas e Epistemologia da Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ).
Lidiane Amaro Martins
Graduada em Nutrio pela Universidade Federal Fluminense (UFF),
especialista em Gesto de Qualidade e Segurana de Alimento pela
Universidade Veiga de Almeida (UVA/RJ), mestre em Educao
Profissional em Sade pela Escola Politcnica de Sade Joaquim
Venncio (EPSJV) da Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Atualmente
professora do Curso de Hotelaria do Servio Nacional de Aprendizagem
Comercial (Senac/RJ), coordenadora da Especializao em Gesto da
Segurana de Alimentos do Senac/RJ e gerente de projetos da Nutry
Up (assessoria em nutrio e gastronomia).
Mrcia Barreto Feij
Graduada em Farmcia Industrial e Bioqumica de Alimentos
pela Universidade Federal Fluminense (UFF), mestre em Cincia
e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro (UFRRJ) e doutora em Vigilncia Sanitria de Produtos
pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade da
Fundao Oswaldo Cruz (INCQS/Fiocruz). Atualmente professora
adjunta da Faculdade de Farmcia da UFF e da Ps-graduao em
Alimentos e Nutrio da Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro (Unirio).
284

Autores

Maria Aparecida Campos


Graduada em Nutrio pela Universidade Federal do Estado do
Rio de Janeiro (UFRJ), mestre em Cincias dos Alimentos pela
Universidade de So Paulo (USP) e doutoranda do Programa de Psgraduao em Histria das Cincias e das Tcnicas e Epistemologia
da UFRJ. Atuou como diretora da Escola de Nutrio da Universidade
Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Atualmente professora
adjunta da Escola de Nutrio da Unirio.
Maria Cludia Novo Leal Rodrigues
Graduada em Farmcia Industrial e Bioqumica de Alimentos
pela Universidade Federal Fluminense (UFF), mestre em Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem
Animal pela UFF e doutoranda em Cincias Nutricionais Nutrio
do Programa de Ps-graduao em Nutrio da Universidade Federal
do Rio de Janeiro (PPGN/UFRJ). Atualmente professora adjunta
da Faculdade de Farmcia da UFF.
Maria Leonor Fernandes
Graduada em Farmcia Industrial e Bioqumica de Alimentos pela
Universidade Federal Fluminense (UFF) e mestre em Cincia e
Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro (UFRRJ). Atualmente professora adjunta da Faculdade de
Farmcia da UFF.
Marta Gomes da Fonseca Ribeiro
Graduada em Pedagogia pela Universidade Gama Filho, especialista
em Sade Pblica pela Escola Nacional de Sade Pblica da Fundao Oswaldo Cruz (Ensp/Fiocruz), especialista em Educao
Profissional pela Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio
(EPSJV/Fiocruz), mestre em Cincias Pedaggicas pelo Instituto
Superior de Estudos Pedaggicos (Isep). Atualmente professora
pesquisadora do Laboratrio de Educao Profissional em Vigilncia
em Sade (Lavsa) da EPSJV/Fiocruz.
Orlando Marino Gadas de Moraes
Graduado em Qumica Industrial pela Universidade Federal do Rio
de Janeiro (UFRJ), mestre e doutor em Qumica Analtica pela

285

Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas

Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro (PUC-Rio). Foi


pesquisador titular do Instituto Nacional de Controle de Qualidade
em Sade da Fundao Oswaldo Cruz (INCQS/Fiocruz) e professor
agregado do Departamento de Qumica da PUC-Rio. Atuou como
professor adjunto do Departamento de Qumica Geral e Inorgnica
do Instituto de Qumica da Universidade Federal Fluminense
(UFF). Atualmente professor associado da Escola de Nutrio da
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio).
Patrcia dos Santos Souza
Graduada em Nutrio pela Universidade do Estado do Rio de
Janeiro (Uerj), especialista em Segurana Alimentar e Qualidade
Nutricional pelo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Rio de Janeiro (IFRJ) e mestre em Alimentos e Nutrio pela
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio).
Rinaldini C. P. Tancredi
Graduada em Medicina Veterinria pela Universidade Federal
Fluminense (UFF), especialista em Educao em Sade Pblica
pela Universidade Federal Fluminense (UFF), mestre em Higiene
Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem
Animal pela UFF, especialista em Vigilncia Sanitria de Produtos
e Servios pela Escola Nacional de Sade Pblica da Fundao
Oswaldo Cruz (Ensp/Fiocruz) e doutora em Vigilncia Sanitria de
Produtos pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade
(INCQS/Fiocruz). Foi diretora-geral, chefe de servio e diretora
cientfica do Centro de Estudos da Vigilncia Sanitria Municipal
do Rio de Janeiro (1978-2009). Atualmente professora associada
da Escola de Nutrio da Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro (Unirio).
Silvana do Couto Jacob
Graduada em Engenharia Qumica pela Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro (UFRRJ), mestre em Qumica Analtica Inorgnica
pela Pontifcia Universidade Catlica do Rio de Janeiro (PUC-Rio)
e doutora em Qumica Analtica pela Loghborough University of
Technology em Loughborough/Inglaterra. Atualmente coordenadora
do grupo tcnico de alimentos da Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz),
representante institucional na Cmara Setorial de Alimentos na
286

Autores

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) e professora da Psgraduao em Vigilncia Sanitria de Produtos do Instituto Nacional
de Controle de Qualidade em Sade (INCQS/Fiocruz).
Yone da Silva
Graduada em Nutrio pela Universidade Federal do Estado do Rio
de Janeiro (Unirio), especialista em Vigilncia Sanitria de Servios
de Sade pela Escola Nacional de Sade Pblica da Fundao
Oswaldo Cruz (Ensp/Fiocruz) e mestre em Vigilncia Sanitria de
Produtos pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade
(INCQS/Fiocruz). Atualmente professora da Faculdade de Nutrio
da Universidade Veiga de Almeida (UVA/RJ).

287

Este livro foi impresso pela Editora e Papis Nova Aliana Ltda-ME, para a
Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio/Fiocruz, em julho de 2014.
Utilizaram-se as fontes Century Schoolbook e Avenir LT Std na composio,
papel offset 75g/m2 no miolo e carto supremo 250g/m2 na capa.