Nutricion Salud y Alimentos Funcionales PDF

Nutricin, salud
y alimentos funcionales
Socorro Coral Calvo Bruzos
Carmen Gmez Candela
Consuelo Lpez Nomdedeu
Miguel ngel Royo Bordonada
(Coordinadores)
EDUCACIN PERMANENTE
Nutricin, salud
y alimentos funcionales
ZZZPHGLOLEURVFRP
Coordinadores
SOCORRO CORAL CALVO BRUZOS
CARMEN GMEZ CANDELA
CONSUELO LPEZ NOMDEDEU
MIGUEL NGEL ROYO BORDONADA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN A DISTANCIA
NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

0188167EP01A01
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parcial de esta obra por cualquier medio
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y el tratamiento informtico, y la distribucin
de ejemplares de ella mediante alquiler
o prstamos pblicos.
Universidad Nacional de Educacin a Distancia

Madrid 2011
Librera UNED: c/ Bravo Murillo, 38 - 28015 Madrid
Tels.: 91 398 75 60 / 73 73
e-mail: libreria@adm.uned.es
Socorro Coral Calvo Brutos, Carmen Gmez Candela, Consuelo Lpez Nomdedeu y Miguel
ngel Royo Bordonada (Coordinadores).
Ilustracin de la cubierta: Luca Otero De gueda
Todas nuestras publicaciones han sido sometidas
a un sistema de evaluacin antes de ser editadas.
ISBN: 978-84-362-6162-2
Depsito legal: NA 1008-2011
Primera edicin: noviembre de 2011
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Maquetacin e impresin: Editorial Aranzadi, S. A.
Camino de Galar, 15
31190 Cizur Menor (Navarra)
Autores
PEDRO J. BENITO (Facultad de Ciencias de la Actividad

Fsica y del Deporte [INEF])
LAURA M. BERMEJO LPEZ (Hospital La Paz, Madrid)
ROSA BURGOS PLVEZ (Hospital Vall dHebron , Barcelona.)
SOCORRO CORAL CALVO BRUZOS (Universidad Nacional
de Educacin a Distancia)
GRACIA CASADO FERNNDEZ (Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga)
ESTEFANIA CUSTODIO CEREZALES (Instituto de Salud Carlos III)
ENRIQUE DE MIGUEL DEL CAMPO (Hospital La Paz, Madrid)
ESPERANZA DAZ PRIETO LIGA (CSIC)
JOS IGNACIO FERNNDEZ BLANCO HERRIZ (Hospital La Paz, Madrid)
JOS GARCA ALMEIDA (Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga)
CARMEN GMEZ CANDELA (Hospital La Paz, Madrid)
SONIA GMEZ MARTNEZ (CSIC)
M. MARCELA GONZLEZ GROSS (Facultad de Ciencias
de la Actividad Fsica y del Deporte (INEF))
MARTA HERNNDEZ CABRIA (Corporacin Alimentaria Peasanta. Asturias)
ADRIANA HORRISBERGER (Hospital la Paz, Madrid)
CARLOS IGLESIAS ROSADO (Sociedad Espaola de Diettica)
CARLOTA LARGO ARANBURUN (Hospital La Paz, Madrid)
CONSUELO LPEZ NOMDEDEU (Escuela Nacional de Sanidad)
VIVIANA LORIA KOHEN (Hospital La Paz, Madrid)
ASCENSIN MARCOS SNCHEZ (CSIC)
ANGELA MARTN PALMERO (Hospital San Pedro, Logroo.)
BALDOMERA MARTNEZ ALFARO (Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga)
JESS ROMN MARTNEZ LVAREZ (Universidad Complutense de Madrid)
M. PILAR MATIA (Hospital Clnico San Carlos, Madrid)

JOS M. MONTURIOL JALOU (Hospital Gregorio Maran)
JAVIER MORN (Food Consulting @ Associates. Murcia)
ESTHER NOVA REBATO (CSIC)
SAMARA PALMA MILLA (Hospital La Paz, Madrid)
ANDREU PALOU (Universidad de Barcelona)
JOIMA PANISELLO ROYO (Escuela Nacional de Sanidad)
CATALINA PICO SEGURA (Universidad de Barcelona)
JOAQUN POZA CORDN (Hospital Moncloa)
GUILLERMO J. REGLERO RADA (Universidad Autnoma de Madrid)
JOS MANUEL REUSS (Servicio de Geriatria. Madrid)
PILAR RIOBO SERVN (Fundacin Gimnez Daz)
MIGUEL ANGEL ROYO BORDONADA (Escuela Nacional de Sanidad)
ALEJANDRO SANZ PARIS (Hospital U Miguel Servet, Zaragoza.2 )
F. JAVIER SEORANS RODRIGUEZ (Universidad Autnoma de Madrid)
MARA TABERNERO URBIETA (Hospital La Paz, Madrid)
NDICE
BLOQUE I
NUTRICIN SALUDABLE Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema
Tema
Tema
Tema
Tema
Tema
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hbitos alimentarios saludables............................................... 13

Actividad fsica y alimentos funcionales .................................. 31
La hidratacin a travs de las bebidas funcionales ................. 63
Nutricin y sistema inmune...................................................... 95
Nutricin comunitaria .............................................................. 117
Comunicacin e informacin al consumidor .......................... 133
BLOQUE II
INVESTIGACIN EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema 7. Mtodos de investigacin epidemiolgica ...............................
Tema 8. Epidemiologa nutricional ........................................................
Tema 9. Estudios preclnicos con animales de experimentacin ............
Tema 10. La Investigacin en alimentacin y nutricin en humanos ..
Tema 11. Nuevos alimentos, alimentos funcionales y nutracuticos ...
Tema 12. Ingredientes bioactivos ...........................................................
Tema 13. Regulacin de las condiciones de uso de los alimentos funcionales.....................................................................................
Tema 14. Evaluacin de la actividad biolgica de ingredientes bioactivos y alimentos funcionales..................................................
Tema 15. Nutrigenmica y nutrigentica ...............................................
159
187
211
235
257
279
309
335
359
BLOQUE III
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Y EL CNCER
Tema 16. Alimentos funcionales en la enfermedad cardiovascular...

Tema 17. Alimentos funcionales en la obesidad ....................................
Tema 18. Alimentos funcionales en la prevencin y tratamiento en la
diabetes ....................................................................................
Tema 19. Nutricin y cncer ...................................................................
379
405
447
475
BLOQUE IV
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LAS ETAPAS DE LA VIDA
Tema 20. Alimentos funcionales en la infancia ..................................... 509
Tema 21. Alimentos funcionales en la mujer adulta y la menopausia . 527
Tema 22. Alimentos funcionales en personas de edad avanzada............ 557
BLOQUE V
ALIMENTOS FUNCIONALES EN OTRAS ENFERMEDADES

Tema 23. Alimentos funcionales y enfermedades del aparato digestivo........................................................................................... 575
Tema 24. Alimentos funcionales y enfermedades del sistema nervioso . 599
Tema 25. Alimentos funcionales y otras patologas relacionadas ........ 631
10
BLOQUE I
NUTRICIN SALUDABLE
Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema 1
Hbitos alimentarios saludables
Coral Calvo Bruzos

Profesora de Nutricin y Diettica. UNED
Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III
1. Introduccin
2. Origen de los hbitos alimentarios
2.1. Estructura de la familia
2.2. Sistema acadmico y laboral
2.3. Recursos
2.4. Reconocimiento y valoracin social
3. Es posible modificar los hbitos alimentarios?
4. Algunos principios que constituyen la base de la formacin y arraigo de los
hbitos alimentarios
5. Por qu la gente no cambia sus hbitos alimentarios?
6. Hbitos alimentarios y posmodernidad
7. Se han integrado los alimentos funcionales en los hbitos alimentarios de la poblacin espaola?
8. Resumen
Bibliografa
13
14
HBITOS ALIMENTARIOS
MODIFICACIN
ORIGEN
Pensiones
publicitarias
Producci n y
disponibilidad
de Alimentos
Globalizaci n
Creencias
Tradiciones
Simbolos
Influencias
Religiosas
Estructuras
sociales
Educaci n
nutricional
Mercado
Publicidad
Modas
Programas de
intervenci n
en salud
p blica
Poder
adquisitivo
Nivel familiar
Nivel escolar
Nivel
comunidad
1. INTRODUCCIN
Vivimos en una sociedad tecnolgicamente avanzada en la que los cambios se producen de forma muy rpida. Los valores tradicionales se ponen en
cuestin, y el ser humano ha llegado a la categora de hombre masa tratando
de encontrar su camino, protegido por las corrientes de opinin mayoritarias,
amparndose en las decisiones colectivas y a salvo del riesgo individual.
La sociedad actual pone el nfasis en la responsabilidad y la libertad como
mximos valores humanos, pero, al mismo tiempo, se dota de sistemas de
desarrollo que aspiran a normalizar las respuestas, deseos y aspiraciones
individuales para ejercer el mayor control posible de forma indirecta.
Los comportamientos de los seres humanos y las decisiones que de ellos
se derivan en su contexto social, van configurando su estilo de vida mediatizado por la propia personalidad del sujeto y las presiones del medio social.
Los profesionales sociosanitarios, al ejercer sus funciones en los programas
de prevencin y promocin de la salud, recomiendan a la poblacin la mejora
de los hbitos de vida y entre ellos los hbitos alimentarios como forma de
luchar contra las patologas dominantes en el siglo XXI, muy relacionadas con
la malnutricin por exceso (obesidad) y por defecto (carencias de nutrientes).
Los hbitos alimentarios estn muy ligados a los estilos de vida: sistema
laboral, utilizacin del tiempo libre, forma de relacionarse, organizacin de
la vida familiar y social etc.
De todo ello vamos a hablar en este captulo pero convendra, con el fin
de plantear correctamente las cuestiones que en l se desarrollan, recordar
el significado de la palabra hbito (reproducimos la definicin del Diccionario
de Mara Moliner de 2007) Hbito repetir una misma accin o hacer cierta cosa siempre de la misma manera. Cuando hablamos de hbitos alimentarios saludables nos estamos refiriendo a la necesidad de que una acti-
15
vidad, como es la comida de cada da, se haga de forma adecuada desde el punto
de vista de presencia de alimentos que aporten el contenido en nutrientes
necesario y se adapte al sujeto que la recibe para combatir la enfermedad y
promover la salud.
2. ORIGEN DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS

El origen de los hbitos alimentarios del ser humano no es arbitrario
sino fruto de las circunstancias que han ido marcando su evolucin histrica. La supervivencia de las especies ha estado siempre ligada al medio geogrfico y social y la adaptacin de las mismas ha permitido su desarrollo e
integracin (1).
Los hombres primitivos fueron cazadores, recolectores, agricultores, pastores nmadas y grupos asentados en territorios donde cultivaron sus tierras y domesticaron animales para el consumo.
Seleccionaron alimentos del medio en el que vivan y aprendieron por el
sistema de ensayo y error. Experimentaron y descubrieron posibilidades y
recursos, iniciaron procedimientos de preparacin y conservacin de alimentos, los perfeccionaron y mejoraron sus formas de consumo desde las
ms rsticas hasta las mas exquisitas. La humanidad ha ido creciendo a partir de esta herencia y se ha ido civilizando, en el sentido ms positivo del trmino y, a partir de todo ello, construyendo su patrn alimentario sobre la
base de los alimentos propios de la zona que constitua su hbitat pero tambin del intercambio con otros pueblos.
El hombre ha rodeado los alimentos y el acto de la comida de mitos, smbolos, sentido religioso, prestigio, jerarqua y adecuacin a sus propias necesidades fsicas psquicas y sociales (alimentos de fiesta, de hombres, de mujeres, alimentos propios de embarazadas, de nios, de mayores, alimentos de
celebracin etc. Se han establecido normas y reglas ms all de la valoracin
nutritiva de la propia comida.
El consumo de alimentos en las poblaciones, la ms objetiva de la expresin de sus hbitos alimentarios, ha ido evolucionando con el tiempo y la
humanidad ha visto ampliadas sus posibilidades con los descubrimientos
geogrficos, las migraciones de la poblacin, los intercambios y la presencia de las nuevas tecnologas.
16
HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES
En el momento actual el mundo convertido en una aldea global tiene

a su disposicin una enorme despensa con mltiples variedades de productos lo que no significa que todos los seres humanos tengan garantizada su
comida diaria, aunque esto sea posible si se usan los recursos con generosidad y sentido solidario.
Los intereses econmicos y el capitalismo salvaje constituyen enormes
barreras para conseguir el derecho a una alimentacin saludable.
La solidaridad generalizada es todava un tema pendiente y una humanidad en gran parte hambrienta es una llamada de atencin a los lderes
mundiales.
Los hbitos alimentarios tienen su origen en factores extrnsecos: estructura de la familia y distribucin de los papeles entre los miembros que la
componen; organizacin escolar y laboral; recursos econmicos, de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas y tiempo disponible as como la
aceptacin social de los propios hbitos alimentarios.
Entre los factores intrnsecos destacamos la personalidad del individuo,
su jerarqua de valores, el nivel de conviccin y credibilidad que le merecen
las recomendaciones que se le hagan desde las instituciones as como la
importancia que concede a los lderes sociales y personas que representan y
simbolizan el xito en su ms amplia acepcin (2).
2.1. Estructura de la familia

La configuracin de la familia y los roles de sus componentes son, a nuestro juicio, unos de los factores ms influyentes en la formacin y mantenimiento
de los hbitos alimentarios.
La familia de origen marca unas pautas en el consumo de alimentos: frecuencia, ritmo, volumen y tamao de las raciones, estacionalidad, presencia en determinados acontecimientos sociales, preparaciones culinarias especiales, presentacin y distribucin entre los miembros de la familia en funcin
de la edad y circunstancias.
En la familia tradicional espaola la mujer ha ocupado un papel central
en la decisin de la alimentacin de la misma: qu comer, en qu cantidad
y cmo prepararlo. Los conocimientos se han ido transmitiendo de madres
17
a hijas y han dado forma a los patrones alimentarios de la familia en el

marco de la comunidad. En lneas generales el sentido comn, la experiencia de generaciones y los conocimientos adquiridos, han ido dotando
a nuestro pas de una de las gastronomas ms apreciadas y equilibradas del
mundo, siendo la conocida dieta mediterrnea el paradigma de la alimentacin saludable.
En la familia espaola los alimentos bsicos que la constituyen: pan,
aceite de oliva, frutas y verduras, legumbres, pescado, carnes variadas y
lcteos en sus ms diversas formas han constituido la base de un amplio catlogo de platos regionales de elevado valor nutritivo y alta calidad gastronmica.
La forma de alimentarse de la familia tradicional est muy ligada a la
presencia de la mujer en la casa, a la existencia de normas y disciplina como
parte de la educacin familiar (evitar el desperdicio, el picoteo constante de
los nios, el comer slo lo que les gusta y el control de las raciones para evitar que sean excesivas).
La familia de hoy tiene ms problemas para plantear una convivencia
organizada y, en el marco de la misma, disear mens que respondan al concepto de saludable (3).
Muchas de las comidas se toman fuera de la casa siendo las empresas de
restauracin colectiva quienes deciden la oferta cuya finalidad es, fundamentalmente, de carcter econmico No obstante, las recomendaciones de
las instituciones sanitarias estn consiguiendo que acepten la importancia
de los valores nutricionales y la necesidad de adaptar su plan de minutas a
los grupos que atienden.
No cabe duda que el consumidor espaol aprecia que le sirvan un men
que haya tenido en cuenta los valores nutritivos de los alimentos que combina;
no obstante el gusto personal, el precio, la rapidez y comodidad del servicio
son valores muy bien recibidos.
El trabajo extradomstico de la mujer, dada su incorporacin, cada vez
mayor, al mundo laboral, ha dificultado la dedicacin a las tareas exigidas en
la alimentacin de la familia: compra, conservacin, preparacin y servicio,
al menos de dos a tres veces por da. Pese a que cada vez el hombre participa ms en las tareas domsticas todava la responsabilidad de la mujer en la
marcha del hogar es mucho mayor, lo que le hace acumular dos jornadas
laborales con el correspondiente cansancio.
18
Entendemos que para conseguir una alimentacin equilibrada, dado el

estilo de vida de las familias espaolas, es necesario que la organizacin de
quienes conviven en la unidad familiar, independientemente de su sexo, prevea una directa participacin de todos en funcin de sus conocimientos,
habilidades y tiempo.
No es operativo ni posible delegar sistemticamente en la mujer las funciones de la vida diaria entre las que la alimentacin exige una dedicacin
importante.
2.2. Sistema acadmico y laboral
Uno de los factores que ms directamente ha intervenido en los nuevos hbitos alimentarios, junto a las nuevas modalidades familiares y el trabajo extradomstico de la mujer, ha sido el predominio de la poblacin urbana sobre
la rural, la concentracin de la poblacin en los grandes ncleos urbanos
con la necesidad de utilizar un transporte pblico para acceder a los centros
de enseanza y a los centros laborales.
Las largas jornadas de trabajo y los horarios escolares producidos en parte
por el tiempo necesario para transportarse ha obligado al uso de los servicios
de restauracin colectiva con las ventajas e inconvenientes que esto conlleva.
La responsabilidad de la familia en la formacin de hbitos alimentarios
saludables ha disminuido porque se ha ido delegando parcialmente en las
empresas de catering que atienden guarderas infantiles, comedores escolares y laborales. Al menos una de las comidas, la del medioda, que constituye de un 30 a un 35% del total de las necesidades nutricionales diarias se llevan a cabo en estos centros.
En el sector de la restauracin infantil se est haciendo un gran esfuerzo desde las administraciones sanitarias nacional, autonmica y local (Estrategia
NAOS) para normalizar planes de dietas que respondan a las necesidades de
la poblacin infantil y juvenil contribuyendo de esta forma a la educacin
nutricional de este grupo de poblacin.
En el mbito laboral se han buscado varias alternativas: comedor de
empresa, bonos de comida utilizables en una amplia red de restaurantes que
se acogen a este sistema y provisin de espacios e instalaciones dotadas de
frigorfico y microondas que permitan conservar y recuperar las comidas
19
que los trabajadores llevan desde su domicilio. Quienes hacen el esfuerzo de

preparar en su casa, comida lista para calentar al da siguiente pueden adaptarla a sus necesidades, gustos y economa.
En cualquier caso, el uso de los servicios de restauracin bajo los diferentes formatos ha aumentado en los ltimos aos y siguen creciendo. Por
esta razn, y ante las patologas crnicas relacionadas con la forma de alimentarse
: obesidad, hipertensin, diabetes etc. Los organismos sanitarios han tratado de incorporar en las polticas nutricionales, tanto a las empresas agroalimentarias como a las que desarrollan servicios de restauracin colectiva
para que, al menos, indirectamente, contribuyan con su oferta a la implantacin y/o mantenimiento de hbitos alimentarios saludables.
2.3. Recursos
Uno de los errores ms frecuentes de la poblacin es pensar que cuando
se tiene dinero en abundancia se come saludablemente (4).
Esta es una afirmacin que no coincide con la realidad. Efectivamente, es
difcil disear una alimentacin saludable si las limitaciones econmicas son
drsticas pero s se puede conseguir una dieta muy equilibrada con bastante menos dinero del que la gente cree.
La alimentacin saludable tiene que apoyarse, necesariamente en la cocina, en un esfuerzo personal orientado hacia la realizacin de algunas tareas,
aunque sea mnimo (no se pueden utilizar siempre alimentos listos para servir porque esto supone un costo aadido), y en unos conocimientos bsicos
sobre la preparacin y manipulacin de alimentos.
Espaa es un pas que tiene una gran variedad de alimentos durante todo
el ao, con marcados periodos estacionales en los que se pueden adquirir
los productos a precios muy razonables por lo que hacer un plan de minutas
de buen aporte nutritivo, satisfactorio y de costo muy moderado no es tan
difcil. Para conseguirlo adems de los conocimientos sobre alimentacin,
nutricin y salud, la valoracin del factor tiempo y el dinero disponible hay
que tener una buena actitud.
Respecto al tiempo, las facilidades existentes en este momento para cocinar de forma simplificada y sin esfuerzo son mximas pues la tecnologa
aplicada a la cocina ha liberado a la familia de trabajos largos y tediosos.
20
En relacin con las actitudes quisiramos comentar que las muchas obligaciones familiares provocan entre sus miembros un cansancio que afecta
y debilita las buenas actitudes y relaciones humanas ya que la alimentacin
diaria no es una tarea espordica y esto exige dedicacin y disciplina. Por
esta razn slo el convencimiento de que comer bien protege nuestra salud,
adems de la colaboracin y apoyo de todos los miembros de la familia,
puede estimular y potenciar una buena disposicin.
2.4. Reconocimiento y valoracin social

La creacin de un buen clima de opinin en la sociedad, respecto a la
necesidad de mantener una alimentacin equilibrada para proteger la salud
constituye un estmulo muy eficaz para que determinadas conductas se favorezcan. No cabe duda de que la poblacin quiere verse apoyada en sus hbitos por el reconocimiento de las personas con las que convive.
En este momento, el ejercicio fsico y el desarrollo de una vida activa,
al margen de que se practique o no, es un valor reconocido socialmente y
aceptado por la poblacin que, en ltimo termino, manifiesta como excusa su falta de tiempo y voluntad para llevar a cabo determinadas actividades.
Pues bien, siguiendo el mismo razonamiento, seria muy positivo y beneficioso, que los hbitos alimentarios saludables como reducir el consumo de
grasas, tomar raciones moderadas adaptadas a las caractersticas del sujeto, seguir una dieta variada, incluir en la alimentacin una abundante cantidad de frutas y verduras, pescado como alternativa a las carnes y huevos,
presencia importante de lcteos, el pan como alimento de complemento de
las comidas, las legumbres, los cereales y las pastas como alimentos bsicos,
postres dulces y bebidas de todo tipo con moderacin, el agua como bebida
habitual y el aceite de oliva como grasa de condimento formaran parte de
las normas aceptadas por el conjunto de la sociedad.
Por esta razn las campaas educativas sobre alimentacin y nutricin en
los medios, en los programas escolares de educacin nutricional y desde los
servicios sociosanitarios pueden, junto acciones ms directas y personalizadas como el consejo diettico, contribuir a dar un valor social a la forma
saludable de alimentarse.
21
3. ES POSIBLE MODIFICAR LOS HBITOS ALIMENTARIOS?

A nuestro juicio y pese a las dificultades que entraa conseguirlo, creemos
que es posible. Por supuesto, es ms fcil cuanto ms joven es el individuo
y, por esta razn, cuanto se haga por desarrollar buenos hbitos alimentarios
desde la infancia y en el seno de la familia, tendr mejores resultados.
Los adultos modifican sus hbitos por razones de salud, por experiencias
positivas y por conviccin a partir de conocimientos pero siempre con mayor
esfuerzo y dificultad.
La educacin nutricional en el contexto de los programas de promocin
de la salud es un buen instrumento para conseguir cambios de comportamiento en el marco de los estilos de vida (5).
En el momento actual debemos tener en cuenta que el consumidor
Percibe la alimentacin como un elemento esencial de la calidad de vida.
Su concepto de buena comida, ligado a la cantidad y a consumir lo
que nos gusta se ha modificado y se valora el aporte en nutrientes de
la misma.
Est muy sensibilizado por la informacin sobre alimentacin, nutricin y salud pero la sobresaturacin a la que est sometido le crea
confusin.
Tienen conciencia de las enfermedades crnicas degenerativas que
estn relacionadas con la dieta, el sedentarismo y en general con los
estilos de vida.
Es crtico con la publicidad agresiva y en el lmite de la veracidad.
Por todo ello la evolucin de los hbitos alimentarios y sus posibilidades
de cambio deben estudiarse desde su origen, la continuidad en el tiempo, las
razones de su modificacin y por su puesto las estrategias que pueden favorecer los cambios en la direccin correcta.
Las personas son los protagonistas de su propio desarrollo en la medida
en que son capaces de procesar la informacin que reciben, seleccionarla y
adaptarla a sus circunstancias.
En el aprendizaje de los hbitos alimentarios intervienen factores cognitivos, volitivos y afectivos por lo que no se puede disear un plan de actuacin atenindose solo a cdigos, normas y reglamentos pues el ser humano,
22
en algo tan ntimo como la forma de alimentarse, cuestionar las propuestas que se le hagan y las valorar en el contexto de sus propias vivencias.
La administracin sanitaria debe enfrentarse para conseguir cambios
permanentes de hbitos alimentarios a la necesidad de poner en marcha
escenarios familiares, escolares y comunitarios que permitan a la poblacin
el ejercicio de una vida sana donde el sujeto acte en la prevencin de la
enfermedad y la proteccin de la salud.
No hay que olvidar que los seres humanos son el producto de una historia, de una herencia y de un proceso de desarrollo vital, de la educacin y
las enseanzas recibidas y todo ello va a materializarse en comportamientos y hbitos (6).
4. ALGUNOS PRINCIPIOS QUE CONSTITUYEN LA BASE DE LA

FORMACIN Y ARRAIGO DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS
Como seala Manuel CALVO La alimentacin es un universo de leyes a la
vez naturales y socioculturales. Es una actividad cotidiana sometida al pasado individual y colectivo.
La alimentacin cumple funciones nutricionales, hednicas y simblicas
y cada cultura determina lo comestible, las formas de preparacin, distribucin y consumo. Precisamente desde la cultura se califican los alimentos
de buenos o malos en funcin de una tradicin, una experiencias o una
percepcin colectiva. Por supuesto este calificativo es simplificador y errneo
y lo nico que se consigue es estigmatizar alimentos y crear confusin entre
la gente.
Todos los alimentos tienen su lugar en la dieta, salvo situaciones de enfermedades concretas que los excluyan por prescripcin mdica, las recomendaciones van en la lnea de frecuencia de consumo, volumen de las raciones
adems del control y la moderacin para determinados grupos de poblacin.
As pues no hay alimentos buenos ni malos sino patrones de consumo (conjunto de alimentos que constituyen la dieta habitual de una poblacin) adecuados o inadecuados.
En el medio occidental donde predomina la abundancia los principios que
guan los comportamientos del ser humano respecto a la eleccin de alimen-
23
tos son ms de orden cultural que fisiolgico. En nuestra sociedad, generalmente, no se come por hambre sino por apetito y ste es selectivo, es decir se
dirige a lo que nos gusta que no coincide generalmente con lo que se necesita.
Dadas las circunstancias descritas los hbitos alimentarios son fruto de
las interacciones biolgicas, psicolgicas y socioculturales y por esta razn
cualquier anlisis que se haga sobre el tema no puede ser unidimensional.
Las sociedades del mundo civilizado carecen, en relacin con la comida
de lo que se denomina el saber del cuerpo, es decir, una demanda instintiva que hace que nuestra hambre no sea selectiva... sino fruto de una necesidad. Adems el hombre de hoy es sedentario y urbano, incapaz de adaptar,
de forma espontnea, su consumo de alimentos a los gastos en energa y nutrientes reales porque sus necesidades biolgicas son sustituidas por las de
tipo psicosocial.
Existe conciencia en la poblacin de que muchos de sus problemas de
salud estn relacionados con la forma de comer, con los excesos y con los
defectos, pero tienen dificultades para renunciar a lo que les apetece y a
someterse a los controles que puede plantearles una forma de vivir que exige
algunas renuncias.
5. POR QU LA GENTE NO CAMBIA SUS HBITOS

ALIMENTARIOS?
Una de las razones es que la poblacin no percibe los riesgos de sus hbitos inadecuados para su salud y los ms jvenes creen que las consecuencias de comer mal les pasan a otros o se contemplan a muy largo plazo (7).
Existe, por otra parte, una curiosa adicin a las dietas de alto riesgo. La
poblacin se decanta por alimentos ricos en grasas, un consumo excesivo de
protenas de origen animal, productos azucarados, alimentos salados, bebidas refrescantes en sustitucin del agua etc.
A esta situacin colaboran los numerosos y atractivos estmulos externos
canalizados, en parte, por las empresas agroalimentarias mediante las altas
inversiones en publicidad y la reiteracin de sus anuncios difundidos por los
distintos medios existentes. Por supuesto la mayora de la publicidad va dirigida a productos no esenciales para la salud.
24
6. HBITOS ALIMENTARIOS Y POSMODERNIDAD

Nos parece oportuno referirnos a unas reflexiones de dos antroplogas
norteamericanas que sintetizaron de forma magnfica la presencia de los
mltiples factores y aspectos que condicionan los hbitos alimentarios de
las poblaciones, su permanencia en el tiempo y la dificultad de modificarlos (7,8).
Dorothy LEE nos dice
El alimento puede evocar mi memoria, el dolor y la alegra. Puede llenarme de nostalgia, puede revolver mi estmago hasta el vmito, su preparacin puede convertirse en un acto de relacin, obligacin, de plenitud, de
creatividad, de amor; su consumo puede ser una participacin y una comunin... Esperemos que tambin sirva para nutrirnos.
Margaret MEAD comenta Si cada da tu expresas quien eres mediante la

comida propia de tu clase o grupo, proponer un cambio supone un drstico
cambio.
No se puede expresar mejor ni sintetizar de forma ms completa los elementos que interfieren en nuestras decisiones alimentarias y en la configuracin de los hbitos.
Estas valoraciones siguen siendo actuales y su influencia e importancia
no ha cambiado.
El siglo XXI ha proporcionado una gran pltora de alimentos, cambios
rpidos, nuevas tecnologas y la proliferacin de alimentos servicio, es
decir, aquellos que alivian la manipulacin en la cocina. La alternancia de
los productos fruto de la estacionalidad y ligada a las zonas de produccin
ha sido desplazada por la alternativa propia de la diversidad y el acceso a
una gran oferta; preocupacin de los consumidores por la seguridad alimentaria, la obsesin por lo natural y una cierta prdida de los ritos que
rodean la comida tradicional como consecuencia de ritmos de trabajo distintos a los de generaciones anteriores que ha dado lugar a la figura del
comensal solitario, situacin muy negativa para que la alimentacin cumpla sus fines (9).
Los hbitos alimentarios saludables necesitan de una organizacin familiar y social que los favorezca pues de lo contrario las dificultades para conseguirlos sern insalvables (10).
25
7. SE HAN INTEGRADO LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN LOS

HBITOS ALIMENTARIOS DE LA POBLACIN ESPAOLA?
Los alimentos funcionales se han incorporado sin dificultad a la alimentacin de los espaoles y esto se debe, en parte, a la actitud y preocupacin
del consumidor por su salud, a un mejor nivel de conocimientos de la poblacin en relacin con la nutricin y a las muchas expectativas creadas por
este tipo de productos mediante una publicidad que utiliza como reclamo
declaraciones nutricionales y alegaciones de salud.
La poblacin selecciona para su consumo habitual alimentos funcionales
porque busca en ellos un nivel de proteccin de su salud mayor del que le
pueden aportar los alimentos convencionales.
Un alimento funcional est enriquecido en determinados nutrientes o
presenta reduccin de algunos componentes o sustitucin por otros nutrientes ms favorables para la salud y siempre a partir de consumos normales.
Los alimentos funcionales no son frmacos pero si tienen un perfil nutricional muy interesante, en especial, para determinados grupos de poblacin
o en situaciones concretas como el embarazo, la menopausia, las personas mayores etc.
Una de las mayores contribuciones de la nutricin al siglo XXI ha sido el
concepto de rgimen equilibrado que Marcel ROBERFROID define como
... una mezcla apropiada de productos alimentarios que aporta, al menos, el
mnimo requerido de nutrientes y de algunos otros constituyentes necesarios
para el crecimiento y mantenimiento del peso corporal, la prevencin de las
enfermedades por carencia y la reduccin del riesgo de enfermedades en relacin con efectos deletreos. La nutricin ha progresado desde la promocin
de un estado de bienestar y salud hacia la reduccin del riesgo de enfermedad y el desarrollo del concepto nutricin ptima. La nutricin ptima supone uno de los mayores desafos pues su finalidad es conseguir que las funciones fisiolgicas de cada individuo se encuentren al mximo de sus posibilidades.
Para conseguir esta aspiracin los alimentos funcionales cumplen un

importante papel.
Una de las definiciones ms precisas de alimentos funcionales (FUFOSE) que desarrolla la Accin Concertada de la comisin europea sobre la
ciencia de los alimentos funcionales en Europa es la siguiente:
26
Un alimento puede ser considerado funcional cuando est significativamente

demostrado que afecta de manera benfica a una o varias funciones del
organismo, aparte de sus efectos nutricionales propios, de tal forma que
mejora el estado de bienestar y salud y disminuye el riesgo de enfermedad.
Un alimento funcional debe quedar como un alimento y desarrollar sus
efectos desde cantidades consumidas en un rgimen considerado como
normal.
En sntesis las caractersticas especficas de un alimento funcional son:
Ser un alimento convencional cotidiano.
Ser consumido como parte de un rgimen normal.
Estar compuesto de ingredientes naturales y no sintticos, a concentraciones no encontradas en la naturaleza o presentes en los alimentos que normalmente no los contienen.
Tener efectos positivos sobre una o dos funciones claras, adems del
valor nutritivo, siendo estos efectos el poder aumentar el bienestar y
la salud o reducir los riesgos de enfermedad o aportar un beneficio
para la salud.
Un alimento funcional puede ser: un alimento natural al que se le aade

un componente o se le elimina; un alimento al que se le modifican sus componentes o se mejora su biodisponibilidad.
La CEACCU (Federacin de Asociaciones de Amas de Casa y Usuarios)
public en el ao 2008 un estudio con los resultados de una encuesta nacional sobre las opiniones del consumidor respecto al etiquetado de alimentos
que inclua opiniones sobre los alimentos funcionales.
La mencionada encuesta nos ha permitido conocer las dificultades de
interpretacin de los datos que la etiqueta ofrece, el inters que suscita su
informacin nutricional y las expectativas que crean las alegaciones de salud.
Actualmente desde el Parlamento Europeo se est haciendo un gran esfuerzo legislativo para regular la informacin y publicidad de los alimentos que
incluyen las empresas agroalimentarias como forma de difundir sus propiedades y estimular la compra.
El nmero de productos que aparecen en los mercados bajo la denominacin de funcionales, por sus propiedades aadida ha aumentado y sigue creciendo dada la buena acogida del consumidor.
27
Por todo ello hay que conseguir que la informacin que se indique en su
publicidad y etiquetado sea rigurosa y se ajuste a la realidad sin exagerar los
beneficios y las ventajas para la salud que pueden obtenerse de su consumo.
De este estudio se deduce tambin que el consumidor espaol conoce y
utiliza en su lenguaje habitual las expresiones que acompaan a los alimentos funcionales: aumenta las defensas del organismo, favorece la inmunidad, reducen el colesterol, ayuda a controlar la hipertensin, aporta antioxidantes, tienen lactobacilos, omega-3, isoflavonas, fitoesteroles, cido
flico etc.
De entre los alimentos funcionales los bio son los ms conocidos y utilizados y la credibilidad que les merecen ciertas marcas se pone de manifiesto. Bien es verdad que, entre los encuestados, quienes tienen un mayor nivel
acadmico son ms crticos en aceptar todas las ventajas que la publicidad
seala.
El fututo de la presencia de alimentos funcionales, a nuestro juicio, est
garantizado en la dieta y la legislacin que controle y normalice las expresiones que acompaen a su etiquetado y publicidad ser muy positiva. El
consumidor demanda veracidad en lo que se le dice y consenso cientfico
que garantice las bondades del producto que se le vende. Si el precio de estos
productos se encuentra dentro de las posibilidades econmicas de la poblacin, su venta no tendr problema porque el valor aadido que tienen los
ingredientes que los convierte en funcionales es demandado y aceptado.
Como se ha descrito en el Documento sobre Consenso Europeo Scientific
concepts of functional foods in Europe: consensus document. Br. J.Nutr,
1999 81 suppl. 1, S1-S28 La concepcin y el desarrollo de un alimento
funcional es a la vez un problema clave y un desafo cientfico que debera apoyarse sobre un conocimiento cientfico de base de las funciones diana y su
posible modulacin por los componentes alimentarios.
En el futuro y para alcanzar la nutricin ptima los alimentos funcionales jugarn un importante papel.
8. RESUMEN
28
El acto de comer es un hecho social y cultural mientras que la nutricin es un acto fisiolgico.
La alimentacin cotidiana se estructura sobre la base de principios

de exclusin y asociacin entre alimentos, prescripciones y prohibiciones, tradiciones, ritos y smbolos.
Las referencias y aversiones individuales y colectivas, los sistemas de

representacin, las formas y los cdigos influyen en la preparacin, la
distribucin y consumo de alimentos y constituyen el resultado de un
proceso social y cultural.
El sistema social en el que vivimos dictamina y sanciona lo comestible, la

distribucin y el consumo de alimentos como expresin de las relaciones
sociales.
La sociedad utiliza los alimentos como portadores de dimensiones como:
mantener relaciones sociales, expresar afectividad, prestigio, pertenencia a
un grupo, mantener un estatus social, premiar o castigar.
Las conductas que rodean a la alimentacin se mueven en un marco de
referencia y se benefician del patrimonio biolgico y cultural.
Cada grupo humano impone reglas de conducta que afectan a concepciones del sujeto y proporcionan modelos que representan el consenso del
grupo.
El patrimonio gentico de la especie da al hombre caractersticas propias
que le diferencian de otros omnvoros. El patrimonio cultural se obtiene a
partir del lugar de nacimiento y de la poca concreta que le ha tocado vivir.
Los hbitos alimentarios son el resultado de interacciones y aprendizajes
mltiples, evolucionan en el tiempo y pueden cambiar como consecuencia de
distintas influencias.
La salud es un bien precioso que se origina, potencia y protege desde el
nacimiento y en el medio familiar.
La familia debe transmitir el concepto de salud como valor y la alimentacin adecuada como uno de los mejores medios para conseguirla.
Existe un gran inters por la gastronoma tradicional como forma de
mejorar la aceptacin de las comidas y potenciar la dieta equilibrada.
29
BIBLIOGRAFA
(1) CARSON, I. A. Ritchie. Comida y civilizacin. Madrid. Alianza Editorial, 1981.
(2) CRUZ, J. Antropologa de la conducta alimentaria 1, 1-5, 1997. Pamplona Servicio
de Publicaciones de la Universidad de Navarra, 1990.
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sobre educacin nutricional. Alimentacin Nutricin Salud. Vol. 4, n. 4: 110113, 1994.
(4) LPEZ NOMDEDEU, C. Comprender el hecho alimentario. Alimentacin Nutricin
Salud. 1994; 1, 2:33-37.
(5) MASLOW, A. H. Motivacin y personalidad. Madrid: Daz de Santos, 1991.
(6) Nutrition education for th pulic. Discusin papers of the FAO. Epert Consultation
on Nutrition Education for the Public, 1997.
(7) CONTRERAS, J. La modernidad alimentaria entre la desestructuracin y la proliferacin de cdigo. Alimentacin Nutricin Salud. Vol. 4
(8) CONTRERAS, J. Alimentacin y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Barcelona:
Universidad de Barcelona, 1995.
(9) GRACIA, M. Paradojas de la alimentacin contempornea. Barcelona: ICA-Icaria,
1996.
(10) Alimentacin y Cultura. Actas del Congreso Internacional 1998. Museo Nacional
de Antropologa. Volumen I y II. Ediciones La Val de Onsera, 1999.
30
Tema 2
Actividad fsica y alimentos funcionales
Pedro J. Benito
Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte (INEF-UPM)
M. Marcela Gonzlez-Gross
Facultad de Ciencias de la Actividad Fsica y del Deporte (INEF-UPM)
1.
Introduccin
2.
Actividad fsica y salud

2.1. Definicin de actividad fsica
2.2. Diferenciacin de actividad fsica y deporte
2.3. Concepto de condicin fsica
3.
Alimentos funcionales en la actividad fsica y la salud

3.1. Concentrados proteicos (AA)
3.2. Hidratos de carbono
3.3. Grasas
3.4. Vitaminas y minerales
3.5. Agua y bebidas para deportistas
3.6. Bicarbonato sdico
4.
Definicin y concepto de alto rendimiento
5.
Alimentos funcionales en el alto rendimiento

5.1. Cafena
5.2. Creatina
5.3. L-carnitina
5.4. Antioxidantes
5.5. Beta-alanina
5.6. Probiticos
6.
Conclusiones
6.1. Ejercicio aerbico
6.2. Ejercicio anaerbico
Bibliografa
31
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
Los orgenes del deporte se remontan a la antigedad, aunque la organizacin de forma plenamente reglada naci en Grecia con los Juegos Olmpicos, alrededor del ao 776 a. C. en la ciudad de Olimpia. Desde entonces
hasta nuestros das, ha ido evolucionando, y se puede decir que la prctica
deportiva en el concepto de deporte para todos es uno de los cambios sociales ms importantes del siglo XX. Con la revolucin industrial del siglo
XIX nuestro actual sistema de vida qued condicionado, habiendo cada vez
menos trabajos que requieren un esfuerzo fsico (bien porque desaparecen
o bien porque lo realizan las mquinas), lo que favorece el aumento del ocio
y la promocin de los actuales programas de actividad fsica y salud (1).
En Espaa, un 37% de los espaoles practica deporte de forma regular
(deporte amateur, deporte salud y deporte para todos). De este porcentaje, un
16% practica varios deportes (es decir, el 21% de la poblacin restante practica un slo deporte y el 63% no practica deporte) (2).
Paralelamente al auge de la prctica deportiva recreacional, ha ido aumentando el nmero de deportistas profesionales y las exigencias en cuanto al
nivel de resultados, por lo que es necesario optimizar cada uno de los factores que intervienen en la consecucin del mximo rendimiento deportivo,
entre los que ocupa un lugar destacado el estado nutricional del deportista.
A pesar de que la nutricin ha sido considerada como un componente integral de la ejecucin deportiva desde tiempos antiguos, no todos los deportistas y sus entrenadores dan la suficiente importancia a este aspecto dentro de su preparacin. De hecho, el inters por incorporar en la sociedad
alimentos funcionales o alguno de sus componentes a los protocolos deportivos como beneficio de la salud o mejora del rendimiento es relativamente
reciente (3).
33
Junto a los alimentos funcionales entran en juego las ayudas ergognicas,

trmino que va ms all de las puras manipulaciones nutricionales, introducindose en lo farmacolgico, y cuya importancia en el deporte es indiscutible. Es ms, los conocimientos de sus efectos (sustancias a las que se atribuye
un incremento de la resistencia, fuerza o rendimiento) han superado la barrera de lo estrictamente competitivo (deporte de elite y profesional), hasta
utilizarse en todo tipo de actividad deportiva (deporte amateur, deporte para
todos, deporte salud), llegando incluso a ser, para algunos, un elemento clave
para la superacin, en el mbito laboral, de diferentes oposiciones, tales como
las de Bomberos, Guardia Civil, Polica Local o Nacional.
En el mundo del deporte, es difcil establecer la divisin entre alimentos
funcionales y ayudas ergognicas, ya que a veces las segundas se encuentran
en la composicin de los primeros, como puede ser el caso de algunos nutrientes u otros compuestos, como la creatina o la L-carnitina.
Las ayudas ergognicas nutricionales se definen como sustancias que aumentan la capacidad de trabajo, por lo que el propsito de las mismas es
mejorar tanto el rendimiento fsico (incremento del tejido muscular, fuerza
y resistencia fsica entre otros) como su componente psquico y/o psicolgico
reduciendo la percepcin del cansancio y aumentando la motivacin (4).
Tenemos que diferenciar claramente las ayudas ergognicas nutricionales (en principio, todas ellas legales) de las dems, muchas de ellas ilegales. Aunque en este captulo se van a abordar nicamente las primeras,
es fundamental estar familiarizado con las ilegales, que se pueden consultar en la lista de sustancias prohibidas que actualiza todos los aos la Agencia
Mundial Anti-Dopaje (www.wada-ama.org). Esto es esencial por varias razones. La primera, la ms conocida, es por razones de salud, ya que muchas
de estas sustancias, adems del efecto ergognico incluso reconocido, tienen
unos efectos secundarios importantes, que inclinan la balanza riesgo/beneficio claramente hacia el primer elemento.
Muchas de estas sustancias son en realidad ergolticas (es decir, tienen
un efecto perjudicial sobre el rendimiento. Otras son inefectivas y hasta perjudiciales al ser administradas sin control por personas sin formacin, y sin
conocimientos mdicos (sustancias farmacolgicas consideradas doping);
pero, adems, hay que conocer que algunos de los medicamentos ms comunes, como pueden ser los beta-bloqueantes para el tratamiento de la hiper-
34
ACTIVIDAD FSICA Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Tabla 1. Clasificacin de las ayudas ergognicas y/o dopantes

Nutricionales
no nutrientes
Farmacolgica
s
Protenas
Aminocidos
esenciales
Aminocidos
ramificados
Creatina
Cafena
Ginseng
Sales
alcalinas
Bicarbonato
Fosfato
Esteroides
anablicos
Preparados
enterales
Hidratos de
carbono
L-Carnitina
Coenzima Q
-hidroximetilbutirato
Alcohol
Oxgeno
Eritropoyetina
Barritas
energticas
Vitaminas
Antioxidantes
Licopeno
Catequinas
Anfetaminas
Minerales
cido lipoico
Diurticos
Dopaje
sanguneo
Agua
cido ortico
Betabloqueantes
Grasas
cidos grasos
omega-3
cidos grasos
de cadena
media
Jalea real
Cocana y
marihuana
Nutricionales
Fisiolgicas
Hormonales
Alimentos
funcionales
Hormona del
crecimiento
Bebidas para
deportistas
tensin, estn prohibidos para determinados deportes y por lo tanto incluidos en la lista de sustancias dopantes. En el caso de los suplementos debemos prestar especial atencin a los excipientes, principios activos de plantas tropicales, etc. En el caso de que se considere imprescindible que un
atleta ingiera una medicacin incluida en la lista de sustancias prohibidas
existe un protocolo de Exencin por uso teraputico (Therapeutic Use
Exemption, TUE) que, una vez solicitado mediante los procedimientos establecidos, puede autorizar al deportista a tomar el medicamento que necesita.
Cuando se analiza la bibliografa es necesario indicar que hay autores
que en su clasificacin y definicin no diferencian entre ayudas lcitas e ilcitas, ergognicas, ergolticas o incluso muy perjudiciales para la salud, sino
que simplemente se limitan a describirlas y citar sus ventajas e inconve-
35
nientes. Por tanto, el profesional sanitario debe ser muy crtico cuando se
encuentre ante este tipo de literatura.
No obstante, y a pesar de las expectativas que se crean, para muchas de las
ayudas ergognicas nutricionales no existe suficiente evidencia cientfica en
cuanto a su uso. Aqu se pueden esgrimir varias razones. Para algunos compuestos no existen suficientes estudios cientficos bien planteados, para otros no
se puede descartar el efecto placebo. Especialmente en el deporte de alto rendimiento es muy difcil valorar el efecto de una ayuda ergognica u alimento
funcional, pues en ocasiones se trata de cuantificar la mejora en milsimas de
segundo o en milmetros. Puede darse el caso de que el margen de error propio
del aparato o del mtodo de investigacin empleado sea superior a la posible
mejora del rendimiento. Asimismo, la mayora de los estudios se han realizado
en el laboratorio y el rendimiento en el campo puede ser diferente (3, 5).
En este captulo, se va a profundizar nicamente en aquellos alimentos
funcionales y/o ayudas ergognicas para las que existe suficiente evidencia cientfica, diferenciando si su empleo est aconsejado en deportistas aficionados
o en deportistas profesionales.
Tabla 2. Clasificacin de algunas ayudas ergognicas
empleadas en el deporte
Nutricionales no nutrientes
Creatina
Aminocidos ramificados
Leucina
L-Carnitina
Coenzima Q
-hidroxi-metilbutirato
Antioxidantes
Vitaminas
Licopeno
Catequinas
Cafena
Ginseng
Alcohol
Anfetaminas
cido lipoico
Diurticos
cido ortico
Beta-bloqueantes
Jalea real
Cocana y marihuana
Omega-3
Glucosamina/condroitina
Bicarbonato
Beta-alanina
Bebidas isotnicas
36
Farmacolgicas
2. ACTIVIDAD FSICA Y SALUD

Innumerables autores han relacionado los efectos que presentan los niveles de actividad fsica sobre la salud, tanto en adultos (6-8), como en adolescentes y nios (9-11), aunque existe cierta controversia sobre el concepto
de actividad fsica, el nivel mnimo que provoca las mejoras en la salud (12)
y el concepto de deporte.
Desde luego el concepto integrado de salud ms reconocido es el promulgado por la Organizacin Mundial de la Salud, manifestado en su
constitucin (13), La salud es un estado de completo bienestar fsico,
mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades, aunque este concepto ha ido evolucionando, desde lo que se ha considerado una salud fsica, a un concepto ms integrado como el que presenta la OMS.
Desde los primeros estudios de Faulkner en 1962 sobre las relaciones
entre la actividad fsica, la salud y la longevidad (14), muchos investigadores
han trabajo sobre la hiptesis, ms que fundada, de que los niveles de actividad fsica estaban muy relacionados con la aparicin de patologas a lo
largo de la vida y tenan un impacto directo sobre la longevidad (6, 8, 15, 16).
Muchas de las patologas que afectan directamente a la longevidad son
las patologas cardiovasculares, que en el caso de personas jvenes (menores
de 40 aos) suelen ser causadas por anormalidades congnitas o hereditarias en el corazn o en el tejido vascular, y en el caso de los mayores las patologas ms frecuentes suelen ser las asociadas a la enfermedad de las arterias coronarias, como los infartos de miocardio o los trombos (17). Sobre
todo en personas adultas y que no han tenido precedentes de estas patologas, se ha demostrado que los niveles de actividad fsica estn ntimamente relacionados con la aparicin de las mismas (6, 15, 18).
Existe bastante evidencia que relaciona la actividad fsica y la salud, y
aunque parece ms importante el volumen semanal de minutos de actividad
vigorosa o muy vigorosa (18, 19), tambin la frecuencia de la actividad fsica se relaciona con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, no encontramos evidencias de que se haya estudiado aisladamente esta variable en ejercicio fsico, como indica Haskell y colaboradores (21).
37
Las recomendaciones de actividad fsica que pueden prevenir estos fenmenos han sido muy discutidas, antes de 1995 las recomendaciones ms aceptadas eran las de al menos 20 minutos, tres veces por semana de una actividad intensa (22, 23). A partir de esta fecha, el discurso ha ido ms orientado
a cumplir un objetivo semanal de un gasto mayor o igual a 1.000 kcal. por
semana o 30 min de actividad fsica moderada diariamente (24), aunque los
problemas ms acuciantes son cmo controlar el gasto energtico de la actividad fsica o deportiva, de manera que se pueda conseguir o monitorizar los
objetivos previstos. Los medidores de actividad fsica, tales como pulsmetros, podmetros y acelermetros suponen hoy en da, una herramienta imprescindible para los profesionales de salud dedicados a este mbito.
2.1. Definicin de actividad fsica

No existe definicin alguna de este concepto en nuestro Diccionario de
la Real Academia Espaola (RAE), pero sin embargo el significado otorgado
por nuestro idioma, sobrepasa la mera conjuncin de los conceptos de actividad (facultad de obrar) y fsica (en forma de adjetivo, perteneciente
o relativo a la constitucin y naturaleza corprea) (25), dando a entender
que una actividad fsica es una actividad realizada con el cuerpo, y en contraposicin a la actividad mental, resulta en todo movimiento humano hecho
con un propsito definido. Por tanto las caractersticas que deben envolver
la actividad fsica son, entre otras, el carcter voluntario, la finalidad, y la implicacin de parte o totalidad del cuerpo. Dentro de esta definicin caben
los conceptos ms usuales de actividad fsica, como las actividades cotidianas en casa, tareas de limpieza, bricolaje, etc.
Los niveles de actividad fsica se calculan como mltiplos del gasto energtico individual en reposo, tambin conocido como Ritmo metablico en
reposo o MET en sus siglas inglesas (metabolic equivalent of task). Se considera la forma ms correcta de relativizar las diferentes caractersticas de las
personas a los gastos de las tareas a desarrollar, y se ha utilizado con frecuencia en las encuestas de actividad fsica para lograr conocer con detalle
las necesidades energticas de cada persona.
Un MET es un mltiplo de lo que gastamos en reposo cada uno de nosotros, y por consenso internacional se ha llegado a la equivalencia de que
38
supone 3,5 ml/min/kg de oxgeno. El oxgeno puede ser convertido en energa

rpidamente a travs de la convergencia de un litro de O2 supone 5 Kcal de
energa metablica, por lo que cuando multiplicado nuestro peso por 3,5 ml y
por 1.440 minutos que tiene un da, estamos haciendo una estimacin de
cuanto oxgenos consumimos al da. Si este dato lo extrapolamos en energa, tendremos una estimacin del gasto energtico en reposo que necesitamos.
Por ejemplo, un persona de 70 kg, sea mujer u hombre, debera gastar
3,5 x 70 x 1.440 min, unos 352 litros de O2, lo que supone a 5 kcal cada litro
unas 1.764 Kcal, que sera el valor de un METs para esta persona.
Existen investigadores que han dedicado toda su labor cientfica a la clasificacin y descripcin del gasto energtico de la mayor parte de las actividades humanas, es el caso de Ainsworth y colaboradores (26), que en su ltimo compendio de actividades fsicas del ao 2000 incluye actividades tan
variopintas como hacer labores domsticas (3 MET) o realizar labores de
carpintera (2,8 MET), etc.
No hay que olvidar que, aunque aparentemente, el gasto energtico parezca liviano, otras actividades laborales como el trabajo en el campo puede llegar a los 8 MET y, que desde el punto de vista del coste energtico, nuestro
cuerpo no distingue el tipo de actividad, si no que es nuestra mente la que considera que una actividad sea ldica o profesional. La mecanizacin del trabajo y el desarrollo tecnolgico del ltimo siglo est teniendo graves incidencias en nuestro cuerpo, diseado para el movimiento durante miles de
aos y que en apenas una centuria ha tenido que adaptarse a pesar ms de
75% del tiempo en inactividad. Por este y otros motivos son tan transcendentes los programas de incentivo de la actividad fsica.
2.2. Diferenciacin de actividad fsica y deporte

Es innegable que el deporte es un tipo de actividad fsica, sobre todo si lo
definimos como lo hemos hecho anteriormente, una actividad realizada con
el cuerpo que persigue una finalidad, sin embargo el deporte es algo ms.
De nuevo comenzamos con la definicin que otorga la RAE Actividad fsica, ejercida como juego o competicin, cuya prctica supone entrenamiento
y sujecin a normas, siendo su segunda acepcin la de Recreacin, pasa-
39
tiempo, placer, diversin o ejercicio fsico, por lo comn al aire libre (25).
En ambas acepciones podemos encontrar rasgos comunes a la definicin de
actividad fsica, lo importante es descubrir lo que las diferencia. En primer
lugar la reglamentacin. La existencia de la contienda bajo unas normas, es
un rasgo diferenciador del concepto deporte frente al de actividad fsica, ya que
esta ltima aunque tiene una finalidad, la forma de alcanzarla requiere de un
procedimiento que tan solo est limitado por los resultados obtenidos en la experiencia.
No es misin de este captulo ahondar en el complejo fenmeno deportivo, tan slo indicar que en esencia contiene dos significados, el de competicin para lograr ser el mejor en una determinada actividad, y en segundo
lugar la prctica de una actividad fsica especficamente orientada a la diversin, a la salud o a ambas cosas.
Muchas locuciones se asocian al concepto deporte, como el deporte olmpico, deporte recreacin o deporte de lite, este ltimo ser descrito ms adelante, pero en todas residen la misma esencia de las definiciones que se han
planteado previamente.
2.3. Concepto de condicin fsica

Desde la diferenciacin platoniana de la dualidad cuerpo/mente, muchos
investigadores han intentando valorar las capacidades motrices del ser humano, a travs de su capacidad de movimiento. Como indican sus palabras, el
concepto de condicin fsica hace referencia a la forma o estado en el que
se encuentra ese cuerpo, aunque desde hace tiempo se sabe que no pueden
desligarse las capacidades fsicas de las cognitivas. El concepto condicin
fsica es una traduccin del los trminos en ingls Physical Fitness, que cmo
define Clark en 1967 no es ms que la habilidad de realizar un trabajo diario con vigor y efectividad, retardando la aparicin de la fatiga (cansancio),
realizado con el mnimo coste energtico y evitando lesiones y aunque existen muchos otras interesantes definiciones para este concepto como las aportadas por Lorenzo-Caminero (27), el resumen de las capacidades intervinientes se presenta en la figura 1.
AAPHER (Asociacin Americana de la Educacin Fsica y la Salud)
(1958): La Condicin Fsica es el conjunto de componentes que debe
40
Figura 1. Descripcin de los componentes de la condicin fsica. Modificado de Lorenzo-Caminero (27).
poseer un individuo en orden a una funcin eficiente que satisfaga sus

propias necesidades perfectamente y como contribucin a la sociedad.
CLARKE (1967): La capacidad de realizar un trabajo diario con vigor y
efectividad, retardando la llegada de la fatiga, realizndolo con el menor
gasto energtico y evitando lesiones.
LEGDO, J. C. (1971): El conjunto de cualidades o condiciones anatmicas, fisiolgicas y orgnicas que debe reunir una persona para realizar esfuerzos fsicos, trabajo, ejercicios musculares, deportes, etc..
GROSSER, M. (1988): La Condicin Fsica en el deporte es la suma
ponderada de todas las cualidades motrices (corporales) importantes
para el rendimiento y su realizacin a travs de los atributos de la personalidad (por ejemplo la voluntad, la motivacin).
TORRES, J. (1992): La Condicin Fsica es el conjunto de condiciones
anatmicas, fisiolgicas y motoras, que son necesarias para la prctica de esfuerzos musculares y deportivos.
41
BLAZQUEZ, D. (1993) cit. por ROSA y DEL RO (1999: 20): Una serie de
atributos de la capacidad funcional, ligados a la capacidad de practicar
una actividad fsica. Estos atributos son los determinantes especficos
de la condicin fsica: la composicin corporal, la potencia aerbica, la
fuerza muscular, la flexibilidad y la resistencia muscular.
3. ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ACTIVIDAD FSICA Y LA SALUD

Los alimentos funcionales poseen nutrientes y componentes no nutricionales que les aportan efectos aadidos a su valor nutricional, aportando
beneficios al organismo e incluso ayudando en el tratamiento de enfermedades. Sus propiedades positivas en el campo de la actividad fsica y salud son
muy variadas; pueden contribuir a mantener un peso saludable, favorecer
un adecuado crecimiento, mejorar el trnsito intestinal, controlar el nivel de
azcar en sangre, las tasas de colesterol o alcanzar un adecuado rendimiento en la prctica deportiva.
Pero para conseguir un ptimo estado de salud general, la actividad fsica tiene que estar obligatoriamente asociada a una dieta saludable. Las personas que realizan actividad fsica tienen un gasto energtico mayor que el
de las personas con un estilo de vida sedentario.
Por tanto, el primer paso de actuacin es valorar los hbitos dietticos y
de actividad fsica de la persona, necesarios para una buena prescripcin
diettica y mejorar o mantener la salud.
Una vez analizados estos dos factores, los alimentos funcionales en la
actividad fsica cumpliran las siguientes funciones:
Equilibrar (enriquecer o complementar) el aporte nutricional de los alimentos que ingerimos en la dieta.
Asegurar el aporte de nutrientes esenciales en la dieta.
Restituir los nutrientes que se ven alterados o destruidos por malos
hbitos alimenticios, el consumo de alcohol, el tabaco, la utilizacin
de frmacos y la polucin.
Mejorar la respuesta del organismo ante procesos de alergias y estados de estrs psquico y fsico.
42
Ayudar a reducir los sntomas y riesgos asociados con los niveles altos
de radicales libres que se generan durante la actividad fsica, protegerse de enfermedades relacionadas con la edad y retraso de los efectos del envejecimiento.
Cubrir las mayores necesidades nutricionales que se producen en la actividad fsica como consecuencia del mayor desgaste fsico y favorecer
con ello un mejor balance energtico.
Podemos clasificar a los alimentos funcionales en la actividad fsica en
preparados enterales, barritas energticas y bebidas para deportistas, teniendo en cuenta los siguientes nutrientes que formaran su composicin:
1. Concentrados proteicos: protena, aminocidos esenciales, aminocidos ramificados, leucina, beta-alanina
2. Hidratos de carbono
3. Grasas
cidos grasos omega-3
cidos grasos de cadena media
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
3.1. Concentrados proteicos (AA)

Quizs las protenas constituyan la ayuda ergognica ms comn y sean
el suplemento diettico ms utilizado.
Son numerosos los estudios que confirman que la protena suplementada puede aumentar la masa muscular y que puede ser utilizada como fuente de energa en los ejercicios de resistencia.
Ya en 1997, Lemon y col. (28) demostraron que tras la ingesta aumentada de protenas de 1,4-1,8g/kg de peso junto a un entrenamiento de 4 semanas, el desarrollo de la fuerza mejoraba. En trabajos posteriores, se observ
que con ingestas proteicas de 1,2 a 1,4 g/kg de peso y un entrenamiento de
resistencia (trabajando al 60% del VO2 mx.) se mejoraba la cualidad fsica
de la resistencia (5). Una vez producida la mejora del entrenamiento, se puede
43
volver a los valores recomendados de ingesta de protena de 0,8-0,9 g/kg

peso/da en las DRI (29).
Las investigaciones recientes (30, 31) sugieren que cuantificar nicamente
la cantidad total de protenas a ingerir es simplificar demasiado. Adems de
la ya mencionada importancia de la ingesta energtica, hay que tomar en
consideracin el tipo y cantidad de aminocidos ingeridos, las propiedades
digestivas de la protena y el momento de la ingesta de protenas con respecto al ejercicio y a la ingesta de otros nutrientes.
Debido a que ms de un tercio de la protena del msculo est formada por aminocidos ramificados (leucina, isoleucina y valina), stos se consumen con frecuencia por deportistas que entrenan la fuerza o por culturistas, pero su consumo est cada vez ms extendido en personas que se
acercan a gimnasios y centros deportivos dentro del concepto deportesalud. Buenas fuentes de aminocidos ramificados son el suero de leche, la
carne y los huevos. Su ingesta se asocia a hipertrofia muscular y aumento
de la fuerza, as como a reduccin del dao tisular que suele producirse
despus del ejercicio de resistencia. Esto es debido a que durante el esfuerzo aumenta la oxidacin de los aminocidos ramificados, en especial de la
leucina. Adems, se ha descrito reduccin de la sensacin de fatiga, al parecer debido a que se limita el aumento de la relacin triptfano libre/aminocidos
ramificados (3).
No se debe olvidar que estos efectos nicamente se consiguen ejercitando los msculos. El exceso de aminocidos se transforma en grasa corporal
y tras la desaminacin se genera aumento de urea con la sobrecarga renal
subsiguiente. El grupo amino se elimina con agua, por lo que aumentara la
deshidratacin del deportista.
3.2. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son la principal fuente diettica de energa para
ejercicios de resistencia aerbicos de elevada intensidad (> 65-70% VO2 mx.)
y las reservas endgenas, tales como el glucgeno muscular y heptico, son
limitadas, pudiendo llegar a ser subptimas al cabo de 90 minutos. Los hidratos de carbono siempre son los limitantes del ejercicio. Los que se recomiendan e incluyen en las bebidas para deportistas son polmeros de gluco-
44
sa, generalmente maltodextrinas, que el organismo absorbe de una manera

ms eficaz.
Sus efectos sobre el organismo dependen de la tasa de glucgeno previa
del organismo y la oxidacin de glucosa en msculo, el volumen, intensidad
y duracin del ejercicio y la tasa de vaciado gstrico entre otros.
Un nmero elevado de estudios ha demostrado la eficacia de la suplementacin con hidratos de carbono antes y/o durante la realizacin de ejercicio fsico aerbico prolongado para aumentar el rendimiento. En los deportes de resistencia, si se est en una fase de crecimiento muscular, hay autores
que recomiendan la ingesta de hidratos de carbono junto con la de protenas, porque parece ser que aumentan los niveles de insulina disminuyendo
el catabolismo inducido por el ejercicio (5, 32).
En relacin a la sobrecarga de hidratos de carbono, en la actualidad se emplea
el mtodo modificado, en el cual no se llega a depleccionar del todo las reservas de glucgeno antes de aumentar gradualmente la ingesta de hidratos de
carbono. Con ello, se ha reducido considerablemente el estrs que esta prctica ocasiona al deportista, obtenindose resultados similares.
3.3. Grasas
Desde hace algn tiempo, se viene hablando de la sobrecarga de grasa
como una medida diettica eficaz e incluso milagrosa. La dieta de la zona, que
ha adquirido cierto renombre ltimamente, se basa en este principio de
aumentar el % de energa aportado por la grasa a la ingesta calrica diaria
total. Analizando la bibliografa cientfica al respecto, los autores llegan a la
conclusin de que no hay datos suficientes que apoyen la teora de que una
ingesta elevada de grasas ahorre hidratos de carbono o que aporte algn otro
tipo de beneficio.
En relacin con los cidos grasos de cadena media (MCT), la bibliografa muestra datos contradictorios, desde un efecto positivo por pasar a circulacin
sangunea ms rpidamente que la grasa alimentaria normal, especialmente si los MCT se ingieren con suplementos de hidratos de carbono durante el
ejercicio, pasando por no notar ningn efecto, hasta encontrar que su suplementacin durante una carrera en bicicleta durante 40 km disminuye el ren-
45
dimiento. Por lo tanto, con los datos actuales, no se puede recomendar su

uso (33).
3.4. Vitaminas y minerales

Las vitaminas y los minerales son importantes reguladores metablicos.
El estado actual de la ciencia no deja lugar a la duda de que se produce una disminucin del rendimiento fsico por el padecimiento de deficiencias. Por tanto,
en caso de ingesta insuficiente, se deber suplementar la dieta adecuadamente con los micronutrientes para evitar estados carenciales. Sobre el efecto ergognico de una suplementacin con vitaminas y/o minerales una vez cubiertas
las ingestas recomendadas existe mucha controversia y escasos estudios cientficos, por lo que no se puede hacer una valoracin objetiva de la situacin. Por
tanto, segn el criterio diagnstico del profesional sanitario se deber tener
en consideracin si el elevado desgaste fsico y mental que conlleva la prctica deportiva exige una suplementacin con micronutrientes (32).
Entre los minerales, han sido propuestos como potenciadores del rendimiento los siguientes: hierro, cinc, cobre, selenio y cromo. De todos ellos, el
que presenta mayor problema para los deportistas es el hierro, cuya suplementacin est indicada especialmente en ingestas energticas inferiores a
1.800 kcal.
Para el almacenamiento de glucgeno en las clulas musculares y hepticas se necesita potasio. Adems, el potasio y el magnesio son imprescindibles para el funcionamiento de las clulas nerviosas y musculares. Ambos se
pierden en cantidades relativamente elevadas por el sudor. Si el esfuerzo
dura ms de 3 horas, pueden verse aumentadas las necesidades de estos dos
nutrientes.
En cuanto a las vitaminas, la prctica de actividades deportivas va
acompaada de un aumento en los requerimientos de las vitaminas implicadas en el metabolismo energtico. As pues, se recomienda tomar 0,4;
1,1 y 6,6 mg/1.000 kcal. consumidas de tiamina, riboflavina y niacina, respectivamente.
La suplementacin con beta-caroteno, vitamina C y vitamina E ha sido propuesta para prevenir el dao tisular en el msculo asociado a la generacin
46
de radicales libres durante el ejercicio de elevada intensidad, aunque estudios recientes no obtienen datos concluyentes (32).
3.5. Agua y bebidas para deportistas

El agua es una prioridad durante el ejercicio. Est comnmente aceptado que uno de los riesgos ms frecuentes que corre un deportista es el stress
por calor o hipertermia, que puede dar lugar a un golpe de calor y a otros
problemas. A medida que el cuerpo va perdiendo agua, se va reduciendo el
rendimiento y se ve limitada la capacidad para realizar ejercicio fsico.
Las bebidas llamadas isotnicas para la hidratacin de los deportistas se
nos presentan como una alternativa adecuada al agua. Aunque algunas de
estas bebidas contienen una cantidad significativa de minerales, lo ms importante es su contenido en hidratos de carbono y en sodio. Los hidratos de carbono, ya sean glucosa, maltodextrinas o fructosa, o una mezcla de varios,
facilitan que junto a la hidratacin con el agua haya un aporte de glucosa a
la sangre, lo cual permite mantener la normoglucemia y por tanto se evita
el riesgo de la hipoglucemia. Pero, quiz, lo ms importante es que durante
un ejercicio intenso y de larga duracin, cuando las reservas de glucgeno
se estn agotando, una parte de esta glucosa sangunea puede ser oxidada y
ello permite a veces desplazar el punto de fatiga. El contenido de glucosa en
las bebidas viene a ser de un 5 a un 8%, ya que se ha demostrado que sta es
la cantidad que permite un ms rpido vaciamiento gstrico y una ms rpida absorcin. De aqu la importancia de ir bebiendo regularmente durante
el ejercicio.
La estrategia de hidratacin debe realizarse de igual modo durante los
entrenamientos y las competiciones. Incluye la observacin de unos tiempos de ingestin de la bebida antes, durante y despus de la actividad fsica
para mantener al organismo en un estado lo ms hidratado posible, y la eleccin de una bebida que corresponda a los criterios fisiolgico-nutricionales
ptimos y tenga unas caractersticas organolpticas adecuadas.
Se ha observado que nicamente bebiendo cantidades de lquido correspondientes al menos al 80% de lo perdido por sudor se mantiene el gasto
cardiaco durante un ejercicio aerbico o aerbico-anaerbico de ms de una
hora de duracin, aunque por muy bien que se haga la estrategia de hidra-
47
tacin, no se consigue mantener un estado de hidratacin del 100% durante la prctica de ejercicio, en especial en ambiente caluroso. Resulta dificultoso establecer una nica estrategia de hidratacin para todos los deportistas y todos los deportes, cada persona tiene que buscar su propia estrategia
de hidratacin (5, 32).
3.6. Bicarbonato sdico

El bicarbonato sdico es una sal alcalina, que forma parte de la reserva
alcalina fisiolgica del ser humano y que ayuda a metabolizar los metabolitos cidos. Una suplementacin oral con bicarbonato sdico puede aumentar la reserva alcalina y retrasar el umbral de fatiga asociado con el acmulo de cido lctico cuando se realizan ejercicios exhaustivos de alta intensidad.
Se recomienda la ingesta de 300 mg de bicarbonato sdico/kg de peso. Aumenta
el rendimiento en la mayora de deportes de resistencia, incluidos la natacin y el judo, y se han observado mejoras en la capacidad de realizar repeticiones de sprint de 5 a 15 segundos de duracin (3).
4. DEFINICIN Y CONCEPTO DE ALTO RENDIMIENTO

La palabra rendimiento presenta dos acepciones interesantes, la primera es producto o utilidad que rinde o da alguien o algo y la segunda proporcin entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados
(34), ambas muy relacionadas con el concepto deportivo de alto rendimiento. El alto rendimiento deportivo es, ni ms ni menos que la seleccin de los
mejores deportistas de una determinada regin o pas, con el objetivo de
poner a su disposicin los mejores medios disponibles, para que pueda desarrollarse y otorgar a esta regin resultados y mritos en el deporte.
En Espaa el desarrollo del deporte de alto nivel y alto rendimiento reside en las Federaciones Deportivas Espaolas con las colaboraciones de las
Comunidades Autnomas. Est financiado principalmente por el Estado y
su objetivo es elevar el nivel deportivo de Espaa internacionalmente.
Existen instalaciones deportivas orientadas exclusivamente al desarrollo
y consolidacin de este tipo de actividades, fundamentalmente los Centros de
48
Alto Rendimiento Deportivo (CARD) y los Centros Especializados de Alto

Rendimiento (CEAR), contando nuestro pas con 8 instalaciones directamente relacionadas con esta actividad1.
Cada Federacin Deportiva, en funcin de su tamao, obtiene una serie
de becas que da a sus deportistas, en funcin de las marcas obtenidas o de
su posible proyeccin y necesidad, para residir y/o estudiar en estos centros,
donde se realiza un programacin integrada del rendimiento.
Segn Benito, la integracin de los factores intervinientes para el rendimiento son tres factores extrnsecos y uno intrnseco, el entrenamiento, la
nutricin y el descanso son los factores modificables y la gentica representa el cuarto factor (35), el estudio de todos estos factores y su relacin con el
rendimiento deben suponer el mayor esfuerzo de estos centros.
Comienzan a florecer los estudios en ciencias del Deporte, que observan
qu variables afectan directamente a las marcas deportivas, siendo sta la
principal lnea de investigacin en la epidemiologa del deporte.
5. ALIMENTOS FUNCIONALES EN EL ALTO RENDIMIENTO

En el alto rendimiento, el trmino ayudas ergognicas no se limita a las
nutricionales, sino que se ampla a cualquier procedimiento de tipo nutricional, fsico, mecnico, psicolgico o farmacolgico, no nocivo, encaminado a mejorar el rendimiento fsico de un deportista (soportar el esfuerzo y
favorecer la recuperacin) y que no est incluido en las listas de dopaje.
En esta parte del captulo analizaremos slo las ayudas que corresponden a las categoras nutricionales o dietticas y farmacolgicas; y de ellas,
tan slo aquellas legales e incluso recomendables a los deportistas de alto
rendimiento. sin diferenciar entre alimento funcional y ayuda ergognica
debido a la ausencia de consenso en la bibliografa.
Actualmente se utilizan una amplia variedad de formas farmacuticas
para las ayudas ergognicas (pldoras, polvos, bebidas y barritas). La eleccin
de unas u otras depender de mltiples factores, desde la viabilidad del prin1
Resolucin de 17 junio 2002, http://www.csd.gob.es/csd/instalaciones/4CenAltRend/ 1CenAltRen/
02Clasif/
49
cipio activo a criterios como el desplazamiento, el momento de la ingesta o

el gusto personal del deportista. Tienen que estar obligatoriamente asociadas con la dieta y el deporte practicado, realizando un previo anlisis tanto
de los hbitos dietticos del deportista como de su tipo de deporte y entrenamiento, necesarios para una buena prescripcin con el fin de optimizar el
rendimiento y sin que estas ayudas supongan riesgos para la salud del deportista.
Una vez analizados estos dos factores, las ayudas ergognicas en el deportista, teniendo en cuenta que la dosis de nutrientes que se prescriben son
ms elevadas que las cantidades diarias recomendadas, se pueden utilizar
en los mismos casos que los alimentos funcionales en el apartado 3, aadiendo para la mejora del rendimiento del deportista, teniendo un amplio
espectro de posibilidades en el mundo del deporte como:
En actividades prolongadas en el tiempo.
Requerimientos nutricionales entre los entrenamientos.
Facilitar la recuperacin.
Equilibrar el sistema hidroelectroltico y de termorregulacin.
Adaptar el somatotipo a los requerimientos del deporte practicado.
Adaptar las dietas a las necesidades de la competicin (dietas pre, peri
y post competicin).
A continuacin se describen aquellas para las que existe evidencia cientfica sobre su efecto positivo sobre el rendimiento.
5.1. Cafena
La cafena es un alcaloide. Los alcaloides son un grupo de sustancias estimulantes que se encuentran en diversas plantas. Aunque su estructura qumica vara bastante entre ellos, casi todos tienen la propiedad de crear hbito o dependencia con la ingesta continuada. Durante aos, el Comit Olmpico
Internacional (COI) la incluy entre las sustancias de uso restringido, es decir,
slo se consideraban como dopantes cantidades que excedieran los lmites marcados, en este caso cuando se excretaban ms de 12 microgramos de cafena por mililitro de orina, lo que equivale a unas 6 a 8 tazas de caf. Esto ha
quedado derogado y la cafena es un compuesto legal. En las dosis mencio-
50
nadas, la cafena no produce ninguno de los efectos que podran afectar negativamente al rendimiento deportivo, como palpitaciones, nerviosismo, ansiedad, incapacidad para enfocar, molestias gastrointestinales, insomnio o irritabilidad.
Analizando detenidamente diversos estudios recientemente realizados
con deportistas, se aprecia un aumento en el rendimiento en deportes de
resistencia que duren ms de 20 minutos (ciclistas, corredores) y en ejercicios cortos e intensos que duran unos 5 minutos. En deportes de muy corta
duracin y elevada intensidad (tipo sprint) no se ha podido establecer todava la accin positiva de la cafena. Como explicacin, la que ms apoyo cientfico tiene es la que hace referencia a que la cafena aumenta la utilizacin
de los cidos grasos, consiguiendo un cierto ahorro del glucgeno muscular
mientras se realiza el ejercicio, lo que incrementa el tiempo hasta que aparece el agotamiento. La dosis ptima est establecida entre 3 y 6 mg de cafe na por kg de peso corporal una hora antes del esfuerzo, ya que con estas
dosis aumenta el rendimiento y los efectos secundarios son mnimos. No se
debe olvidar el efecto diurtico que tiene la cafena y que produce un aumento significativo de la presin sangunea sistlica, lo que debe ser tenido en
cuenta por personas hipertensas. Asimismo, parece ser que la cafena tambin ejerce un efecto positivo a nivel del sistema nervioso en relacin con el
estado de alerta, mejora del tiempo de reaccin y la percepcin subjetiva de
la intensidad del trabajo, es decir, el individuo tarda ms tiempo en percibir
el cansancio. Estos efectos se han observado incluso con dosis menores, de
1 a 2 mg/kg de peso corporal (3, 36).
A todo esto hay que aadir que la ingesta crnica de cafena (> 8 mg/kg
de peso corporal/da) reduce considerablemente la sensibilidad y la respuesta
a la misma, por lo que estas personas deben mantener un perodo de abstinencia de unos 4 das si quieren obtener un beneficio.
En los deportes aerbicos-anaerbicos, es decir, deportes de resistencia
con empleo de la fuerza y de la velocidad, extrapolando los datos expuestos,
podemos decir que el tomar una taza de caf antes de jugar un partido va a
tener escasa influencia en el rendimiento posterior.
En general, podemos concluir en que el deportista que est habituado a
tomar caf lo puede hacer tambin antes de realizar ejercicio fsico, sobre
todo de resistencia.
51
5.2. Creatina
La creatina se encuentra principalmente en los msculos, pues acta de
forma ntima en la obtencin de energa. La creatina probablemente se haya
convertido en los ltimos aos en una de las ayudas ergognicas ms populares y consumidas, debido a las buenos resultados obtenidos en diferentes
estudios cientficos bien planteados.
La creatina y fosfocreatina tienen un papel principal en la regulacin y mantenimiento de ATP, que se utiliza para la contraccin muscular. Al iniciarse
un movimiento el ATP que se consume en ese momento debe ser recuperado muy rpidamente puesto que la concentracin en el msculo de esta sustancia debe ser siempre constante. La energa necesaria para recuperar la
adenosn trifosfato que acaba de ser gastado viene de la rotura del enlace
entre la creatina y el fsforo. La fosfocreatina es la reserva ms abundante de
energa en forma de enlaces fosfato que hay en el msculo y el mecanismo
ms rpido para recuperar el ATP (36).
Existen tres teoras que podran explicar el posible efecto ergognico de
la ingesta de creatina, recomendado en esfuerzos intermitentes, o con duracin inferior a 6 minutos:
a) Una mayor cantidad de fosfocreatina (PCr) proporciona una mayor
disponibilidad de sustrato para que el msculo pueda realizar ejercicios de corta duracin e intensidad elevada.
b) La produccin de cido lctico durante el ejercicio intenso provoca
una acidificacin de la clula muscular que puede interferir en el aprovisionamiento de energa. Este exceso de protones puede ser tamponado por una serie de procesos, entre los que se encuentra la degradacin
de la PCr.
c) Incremento del transporte de energa dentro de la clula al aumentar
la tasa de resntesis del ATP.
La renovacin diaria normal de creatina en un varn adulto de 70 kg de
peso es de 2 g, la cantidad suficiente para formar niveles normales de PCr.
Diferentes estudios han demostrado que la ingesta de 20-30 g/da de un suplemento de creatina por va oral durante varios das aumenta significativa-
52
mente las concentraciones intramusculares de creatina libre y PCr durante

el reposo y durante la fase de recuperacin despus de un ejercicio intenso.
Asimismo, se le atribuye cierta funcin anablica, ya que da lugar a un
aumento del peso corporal sin incremento del compartimento graso (3).
5.3. L-Carnitina
La L-carnitina funciona como un biocatalizador, transportando los cidos grasos a travs de la pared celular, dentro de la mitocondria. Esto permite
a las clulas musculares utilizar los cidos grasos esenciales para el metabolismo de energa. En las mitocondrias se produce la betaoxidacin de los
cidos grasos de cadena larga por parte de las enzimas que se encuentran
en su interior.
El organismo puede compensar la baja ingesta sintetizndola en forma endgena en hgado y riones a partir de lisina, metionina y disminuyendo su
aclaramiento renal, por lo que actualmente no se respalda su efecto ergognico (3).
Adems, se le atribuye la cualidad de estimular la hormona de crecimiento. En el deporte producira esto, analgesia y reducira el malestar por
el esfuerzo prolongado.
5.4. Antioxidantes
La suplementacin con beta-caroteno, vitamina C y vitamina E ha sido propuesta para prevenir el dao tisular en el msculo asociado a la generacin
de radicales libres durante el ejercicio de elevada intensidad. Hay autores
que indican que si la suplementacin con antioxidantes mejora el dao sobre
el tejido muscular producido por el ejercicio, esta suplementacin puede ser
beneficiosa a largo plazo. Hay estudios que indican que la suplementacin con
vitamina E puede aumentar el rendimiento en altitud, pero se necesita seguir
investigando para confirmar este aspecto. Asimismo, se han obtenido algunos resultados positivos en evitar el periodo ventana del sistema inmune que
se da inmediatamente despus al esfuerzo en deportistas de alto rendimiento. Segn el estado actual del conocimiento, la mezcla de antioxidantes a
53
dosis fisiolgicas, en especial de antioxidantes nutrientes y no nutrientes

como el licopeno, parece ser ms eficaz y ms prudente que la administracin de megadosis de un nico nutriente (32). En el caso de los antioxidantes, se considera que la mejora en el rendimiento no debe ser el nico criterio de eleccin. Mejorar el estado general de salud del deportista, reducir la
incidencia de infecciones, contribuir a una recuperacin ms rpida despus
del esfuerzo, minimizar el dao tisular o reducir el tiempo de recuperacin
despus de una lesin, son aspectos muy importantes que se deben valorar
y que pueden justificar una terapia con antioxidantes.
5.5. Beta-alanina
La beta-alanina es un aminocido no proteico que se encuentra preferentemente en pescados y carnes, y es el factor limitante en la sntesis de carnosina (un dipptido formado por beta-alanina e histidina). Diversos estudios han relacionado la suplementacin de beta-alanina (entre 4,8 a 6,4 g/da
durante 2 a 10 semanas) con mejoras en el rendimiento, especialmente con
retraso en la aparicin de fatiga y aumento de la capacidad de efecto tampn en el msculo esqueltico. Al ser la concentracin de carnosina mayor
en las fibras de tipo II (fibras rpidas), la suplementacin de beta-alanina
est indicada en deportes con cierto componente de fuerza y practicado a
intensidades elevadas, durante los cuales se produce una bajada del pH del
msculo y sta puede limitar el rendimiento (3).
5.6. Probiticos
En la actividad fsica intensa se sufre un gran desgaste fsico que influye
sobre el funcionamiento del sistema inmunolgico del deportista. Los niveles de anticuerpos descienden y aumenta el riesgo de contraer infecciones. Por
este motivo, es interesante introducir el yogurt como alimento funcional
(probitico) en la poblacin deportista, actuando contra el estrs oxidativo,
restableciendo la microflora colnica y mejorando la biodisponibilidad de
los minerales (37).
Como es bien sabido, los deportistas se hallan sometidos a un estrs intenso debido a los entrenamientos, las competiciones frecuentes, los viajes, los
54
cambios de horarios, y las mltiples exigencias propias del deporte de alta intensidad. El estrs ligero o moderado es sin embargo vital ya que sin l no podra mos vivir. El estrs nos hace vivir ms aos ya que estimula nuestras defensas, favorece los mecanismos de reparacin de las clulas de nuestro organismo,
incluidas las cerebrales. Las protenas llamadas del estrs calrico- HSP (heat
stress proteins) ejercen procesos de reparacin y reforzamiento celular, eliminando los residuos txicos. Sin embargo, estos procesos de reparacin
fisiolgicos comienzan a perder eficacia a partir de los 35 aos; no obstante, mediante la prctica de un estrs moderado, ejercitndolo podemos
mantener dentro de ciertos lmites los mecanismos de reparacin.
Por el contrario, el estrs excesivo de los deportistas puede ser causa de
alteraciones del sistema inmunolgico con la aparicin de infecciones vricas, bacterianas e incluso procesos tumorales, ya que los mecanismos de
reparacin no siempre se hallan en condiciones ptimas debido en parte a las
exigencias del deporte de alta intensidad.
Con el fin de mejorar la recuperacin de los deportistas, se han introducido una serie de productos con los que se pretende proteger el sistema inmunolgico, ofrecer una mayor energa a los msculos, disminuir o atenuar los
trastornos gastrointestinales, disminuir la sensacin de fatiga, etc. Sobre esta
base, estos alimentos funcionales han sido objeto de numerosos estudios en
el laboratorio de la investigacin deportiva, con resultados muy variados.
Los resultados obtenidos en las distintas pruebas que se han realizado
con alimentos funcionales en el deporte han sido en gran parte contradictorios. Ello probablemente es debido a los diversos mtodos y tcnicas utilizadas para valorar la eficacia de las sustancias. En general, cuando una de las
sustancias estudiadas ha dado resultados positivos en alguno de los experimentos utilizados, la creencia inmediata es que esta sustancia funcionar en
la gran mayora de deportistas. Sin embargo, a la luz de los nuevos descubrimientos en el campo de la nutricin, esto no siempre es real. En los ms
recientes estudios sobre interacciones entre los nutrientes y la expresin
gentica se ha visto que los individuos responden de una manera distinta a
nutrientes y alimentos. Ello ha conducido al concepto de nutricin personalizada segn proponen Hesketh y col. (38).
Hasta hace poco los cientficos crean que los nutrientes tenan una funcin determinada: ser metabolizados y procurar energa para las clulas.
55
Esto sucede en la mayora de los casos, pero algunos no se metabolizan y actan estimulando ciertos genes. Los nutrientes y componentes alimentarios
bioactivos pueden modificar la expresin gentica o la estructura del ADN,
de aqu que los alimentos funcionales sean un factor importante a tener en
cuenta. Por otro lado, existe una interaccin entre ejercicio, dieta y expresin
gentica del msculo esqueltico; se ha demostrado que los dos primeros
pueden favorecer la expresin de ciertos genes que intervienen en la actividad muscular, entre ellos se encuentran el c-fos, c-jun, hexoquinasa, glucogenina, glucgeno sintetasa, lipoprotein-lipasa, HSP, interleuquina 6 y
reguladores putativos de angiognesis.
Hesketh y col. (38) han postulado que al dar un alimento a cinco individuos distintos, se puede observar un efecto en dos de ellos, mientras que en
los tres restantes no hay ninguna consecuencia. Es lo que conduce al concepto de nutricin personalizada.
En esta nueva etapa de la nutrigentica que sepamos nosotros todava no
se han aportado resultados en relacin con la accin de los alimentos sobre
la expresin gentica en deportistas, lo cual es de sumo inters.
Diversos son los factores que pueden contribuir a que un alimento no
acte tal como se espera. Los modelos de estudio de los nutrientes se han
realizado en la gran mayora de los casos con individuos en reposo. En el
caso de los deportistas, debido a diversos factores, unos conocidos y otros
no, los resultados no son necesariamente vlidos ya que el deporte acta
mediante unas variables distintas a las del sedentario. Nuestro sistema fisiolgico multicompartimental puede hacer variar la llegada de los nutrientes
a los rganos diana debido a las mltiples variables durante el ejercicio:
transferencia de un compartimento a otro, difusin, permeabilidad de las
membranas, efecto de la hipertermia, la deshidratacin o distinta distribucin del volumen sanguneo. Es un hecho comprobado que durante el ejercicio algunos rganos permanecen relativamente con poco flujo hemtico,
tal es el caso del hgado, los riones y la mucosa colnica, debido todo ello
a la mayor vascularizacin de la circulacin drmica para transferir el calor
hacia el exterior. La revascularizacin de estos rganos despus del ejercicio, especialmente la mucosa intestinal, conlleva una avalancha de oxgeno
con la consiguiente peroxidacin celular. En general podemos decir que la cintica de la transferencia de los alimentos entre los distintos compartimentos
biolgicos se desconoce. Este y otros factores contribuyen a las numerosas
56
discrepancias observadas en los diferentes estudios realizados en deportistas

con los alimentos funcionales.
Por otro lado, la falta de una buena estandarizacin de las sustancias
que se emplean puede tambin ser responsable de la ausencia de los efectos
esperados. De ah que sera deseable que existieran unas normas ms estrictas relacionadas con los criterios de fiabilidad del preparado. En un estudio realizado en el Centro Nacional para la Investigacin de Productos
Naturales de la Universidad de Mississippi (USA), Ganzera y col. (39) pudieron observar una gran variacin, entre el 0,04% y el 0,64%, en el contenido
de betana en productos de Echinacea Purpurea obtenida en diez establecimientos distintos. El anlisis de betana en sangre en un grupo de nadadores no dio seal alguna de Echinacea en sangre por ser su contenido demasiado bajo o ausente.
Ni que decir tiene que con los alimentos funcionales, la nutrigenmica y
el mayor conocimiento de los factores de expresin de los genes, el campo de
la nutricin deportiva ofrece un potencial enorme, no tan solo para un mejor
rendimiento sin substancias perjudiciales, sino tambin para una mayor
recuperacin del desgaste muscular, una mejor proteccin del sistema inmunolgico y, quiz tambin, una mejor prctica deportiva en edades avanzadas. Sin embargo, son necesarios ms estudios bien diseados y, cuando llegue el momento, habr que realizar adems una nutricin personalizada.
6. CONCLUSIONES
A modo de conclusin, podemos dar las siguientes directrices para un
empleo racional de las ayudas ergognicas nutricionales cuya eficacia ha
sido demostrada.
6.1. Ejercicio aerbico

1. Hidratos de carbono/bebidas electrolticas: 400-600 ml antes, y 100200 ml cada 15-20 minutos durante la prctica del ejercicio fsico.
2. Sobrecarga de hidratos de carbono (para una competicin nica): dieta
con 60-70% de HC una semana antes del acontecimiento, cada dos
57
das realizar ejercicio fsico hasta consumir la mitad de las reservas; consumir > 300 g de HC (poca grasa, poca fibra) 3-4 horas antes del acontecimiento; consumir 300 y 700 g HC inmediatamente despus del
ejercicio.
3. Ingesta de protena: mantener 1,8-2 g protena/kg/d en entrenamientos
intensos, prestar especial cuidado a la ingesta ptima de aminocidos
esenciales.
4. Hierro: 15-50 mg de hierro en forma de quelato orgnico, aumentar
la ingesta de hierro hemo y de vitamina C.
5. Cafena: 3 a 6 mg/kg de peso 1 hora antes del acontecimiento.
6. Vitaminas B: en funcin de la ingesta energtica.
7. Mezcla de antioxidantes: vitamina E 400-800 UI/d; vitamina C 5001000 mg/d; beta-caroteno 25000-100,000 UI/d; selenio 100-250 Fg/d.
(en caso de fumadores, no se debe aportar el beta-caroteno). Dar preferencia a carotenoides y flavonoides.
6.2. Ejercicio anaerbico

1. Ingesta de protena: 2,0-2,5 g/d, ingesta de > 6 g de aminocidos esenciales despus del esfuerzo.
2. Bicarbonato sdico: 0,2-0,3 g/kg 1-3 h antes del ejercicio, consumir
agua ad libitum.
3. Creatina: 20 g da (4 x 5 g) durante 5 a 7 das, seguidos de 5g/da no ms
de 3 meses.
4. Mezcla de antioxidantes (igual que en aerbico).
Urge mejorar la calidad de la investigacin existente en el campo de las
ayudas ergognicas para poder determinar con ms exactitud las indicaciones y contraindicaciones de cada una de las sustancias utilizadas como ergognicas y saber la verdadera relacin de las mismas con el rendimiento fsico. Para algunas de estas sustancias probablemente no se pueda establecer
ninguna pauta de forma generalizada y se deber actuar desde la propia experiencia clnica y adaptando la formulacin al individuo. En ningn caso, la
58
ayuda ergognica y/o alimento funcional va a compensar la falta de talento

deportivo, motivacin o el escaso entrenamiento.
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62
Tema 3
La hidratacin a travs
de las bebidas funcionales
Jess Romn Martnez lvarez

Universidad Complutense de Madrid
Carlos Iglesias Rosado
Sociedad Espaola de Diettica
1.
Introduccin
2.
Nutrientes, energa y bebida

2.1. Ingestin adecuada de agua
2.2. Hidratacin, salud y bienestar
3.
Clasificacin de las bebidas funcionales

3.1. Segn los consumidores
3.2. Por sus declaraciones y beneficios para la salud
3.3. De acuerdo a sus ingredientes ms destacados
4.
Bebidas funcionales ms destacadas

4.1. Aguas minerales
4.2. Bebidas ricas en antioxidantes (polifenoles)
4.3. Bebidas de reposicin
5.
Bebidas adecuadas para una correcta hidratacin
Bibliografa
63
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
Una de las definiciones ms aceptadas de alimento funcional es la que
los identifica como aquellos productos que se consumen no por su valor nutritivo sino por los efectos positivos que podran producir sobre la fisiologa
del consumidor. En este sentido, las bebidas funcionales seran aquellas
que se ingeriran con las mismas expectativas y, ms especficamente, las
que podran contribuir a la mejora de la hidratacin de un individuo y de
otras situaciones fisiolgicas.
Adems de las bebidas tradicionalmente consumidas, en el mercado han
proliferado en los ltimos tiempos una gran variedad de nuevas bebidas, lo
hace que resulte muy conveniente instaurar unas Recomendaciones que puedan orientar a los consumidores y a los diferentes profesionales sobre lo que resulta ms adecuado beber o aconsejar beber en cada momento y circunstancia.
Esta idea ya se ha desarrollado en otros pases. En Estados Unidos se ha
publicado en 2006 una Gua de la bebida saludable (1) que complementa
otras publicaciones anteriores en el mismo sentido. En Espaa, las recomendaciones sobre hidratacin y bebida estn publicadas desde 2006 (2).
2. NUTRIENTES, ENERGA Y BEBIDA

En este contexto, una de las ideas claves es que en la dieta saludable de
los pases desarrollados los lquidos ingeridos no tienen por qu proporcionar energa ni servir para cubrir necesidades nutritivas. De hecho, la contribucin tradicional de los lquidos para cubrir la ingestin recomendada de
nutrientes ha sido siempre mnima, excepto en lo que se refiere a los lcteos
y a los zumos de frutas, por lo que podemos afirmar que, en las bebidas, el
balance entre el aporte de energa y de nutrientes es un factor crtico en su
papel dentro de una dieta equilibrada.
65
As, es necesario plantearse lo ocurrido en algunos pases donde han proliferado bebidas saborizadas con distintos nutrientes esenciales aadidos
(bebidas fortificadas). Esta fortificacin no es necesaria excepto en el caso de
necesidad (dficit) demostrada, de acuerdo a los criterios de la FAO. En fin,
an siendo una obviedad, no podemos dejar de recordar que el fin del agua
potable, y de la mayora de las bebidas, es ser utilizadas para satisfacer los
requerimientos hdricos de las personas. Desde luego, la ingestin de agua tiene
la ventaja de que est exenta de efectos adversos cuando es consumida en
cantidades razonables.
2.1. Ingestin adecuada de agua

La ingestin adecuada (IA) de agua total se ha establecido (1, 3) para prevenir los efectos deletreos de la deshidratacin (especialmente los efectos
agudos) que incluyen trastornos funcionales y metablicos. El concepto de
agua total incluye: el agua para beber, la contenida en otros tipos de bebidas
as como el agua contenida en los alimentos.
Se ha evaluado que el agua total ingerida, en promedio, procede aproximadamente en un 28% de los alimentos, en otro 28% del agua de bebida y en
el 44% restante de otras bebidas. La ingestin de lquidos por parte de adultos sanos puede variar grandemente dependiendo de su nivel de actividad,
de su exposicin al medio ambiente, de la dieta y de otros factores.
Ciertamente, para una persona sana el consumo cotidiano por debajo de
los niveles de la ingestin adecuada no tiene porqu conllevar un riesgo inmediato dado el amplio margen de ingestin que es compatible con un estado
normal de hidratacin. Asimismo, es posible que mayores cantidades de agua
total puedan ser necesarias para aquellas personas que sean fsicamente activas y/o estn expuestas a un ambiente caluroso. En este sentido, es necesario recordar que en el transcurso de pocas horas se puede producir una deficiencia severa de agua en el organismo debido a una ingestin reducida o a
un aumento de las prdidas hdricas como consecuencia de la actividad fsica o de la exposicin al medio ambiente (por ejemplo, a las temperaturas
muy elevadas).
66
LA HIDRATACIN A TRAVS DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES
Dado que los individuos sanos disponen de los mecanismos necesarios

para eliminar el exceso de agua y mantener as su equilibrio hdrico, no se ha
establecido un nivel de ingestin mxima tolerable para el agua. Sin embargo, una toxicidad aguda del agua no es absolutamente imposible, y de hecho
puede darse tras un consumo rpido de grandes cantidades de fluidos que
puedan exceder los mximos niveles de eliminacin renal (establecidos entre
0,7 a 1 L por hora). En la prctica, esta posibilidad es bastante remota.
2.2. Hidratacin, salud y bienestar

En este apartado conviene recordar, entre otras cosas, que para los adultos sanos una deshidratacin del 2,8% del peso corporal por exposicin al
calor o tras un ejercicio fuerte, conlleva una disminucin de la concentracin, del rendimiento fsico, de la memoria a corto plazo, un aumento del
cansancio, cefaleas as como reduccin del tiempo de respuesta (4).
En uno de los escasos estudios llevado a cabo entre personas mayores (hombres sanos entre 50 y 82 aos), la deshidratacin se relacion con menor velocidad en los procesos psicomotores, atencin ms pobre y una memoria disminuida (5). El efecto contrario de la deshidratacin aguda sobre la capacidad
de ejercicio fsico y sobre el rendimiento est perfectamente establecida, sobre
todo cuando la deshidratacin supera el 1-2% del peso corporal (6).
Adicionalmente, sabemos que la deshidratacin crnica aumenta el riesgo de cncer de vejiga (7). Entre 2001 y 2004, se publicaron diversos estudios que incidan en la relacin entre el estado de hidratacin y la aparicin
de litiasis renal (8).
Bienestar y cognicin. La deshidratacin puede influir adversamente
sobre la funcin cognitiva y sobre el control motor. La deshidratacin y
la funcin mental empobrecida pueden encontrarse asociadas en enfermos ancianos. Es una evidencia que deficiencias de agua del 2% del peso
corporal o ms se acompaan de una funcin mental disminuida.
Trabajo fsico. Los dficit de agua corporal pueden influir adversamente sobre el trabajo aerbico. Esta influencia est muy relacionada
con la temperatura ambiental, con el tipo de ejercicio y (muy probablemente) con las caractersticas biolgicas individuales.
67
Deshidratacin y tolerancia al calor. Una deficiencia de tan slo un

1% de peso corporal se ha relacionado con una elevacin de la temperatura corporal durante el ejercicio. Se cifra la elevacin de la temperatura corporal desde los 0,1 EC hasta los 0,23 EC por cada 1% de prdida de peso corporal. La deshidratacin no slo aumenta la temperatura
corporal, sino que adems reduce alguna de las ventajas trmicas relacionadas con el ejercicio fsico aerbico y con el acostumbramiento al
calor. As, la sudoracin localizada y el flujo de sangre en la piel estn
reducidas cuando una persona est deshidratada. La deshidratacin
reduce, en consecuencia, la temperatura corporal que una persona
podra tolerar.
Deshidratacin y funcin cardiovascular. La deshidratacin, aumenta las pulsaciones cardiacas incluso estando de pie o tumbado y en temperaturas templadas. La deshidratacin hace ms difcil mantener la presin arterial y podra aumentar la tasa cardiaca proporcionalmente a
la magnitud de la deficiencia de agua.
Muerte. La deshidratacin aumenta el esfuerzo cardiovascular. Se
sugiere que la deshidratacin podra contribuir a la mortalidad de los
pacientes hospitalizados.
Deshidrataciones superiores al 10% del peso corporal requieren, desde
luego, asistencia mdica para poder recuperarse. A partir este punto, la temperatura del cuerpo aumenta rpidamente y a menudo conduce a la muerte. Es importante tener en cuenta que la combinacin de dietas severas y de
ejercicio fuerte, realizado en ambientes clidos, puede conducir a la muerte
por parada cardiorrespiratoria.
3. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES

Las bebidas funcionales se pueden clasificar de diferentes modos. As,
encontraremos tres grandes grupos segn a) el tipo de poblacin al que van
destinadas, b) el supuesto beneficio derivado de su consumo y c) los ingredientes que las caracterizan.
68
3.1. Segn los consumidores

Bebidas para nios. Se trata de productos de fcil transporte e ingestin que permiten su consumo en el recreo del colegio o como base
de una merienda. Se comercializan en porciones o envases pequeos
y suele tratarse de alimentos fortificados o suplementados con ciertas vitaminas, minerales o probiticos con el objetivo de contribuir a
la mejora del crecimiento (calcio, hierro, zinc...) y del desarrollo cognitivo, a la proteccin y potenciacin del sistema inmune, etc. Este
tipo de productos se fabrican utilizando colores fuertes y llamativos,
envases con formas originales y sabores divertidos para los ms
pequeos.
Bebidas para la mujer. Productos que el consumidor femenino identifica con sano, ligero, natural. Para ello, los fabricantes se sirven
de envases con etiquetas de colores suaves, sabores frutales y declaraciones
nutricionales y de salud vinculadas con el cuidado de la imagen, el
retraso del envejecimiento, la calma o el relax.
Bebidas para deportistas. La comunicacin de los fabricantes sobre
estos productos es que mejoran el rendimiento fsico, son hidratantes o estimulantes merced al uso de distintos ingredientes como el
ginseng, el guaran, la taurina o la creatina.
Bebidas de tipo social. Se trata de bebidas sin una declaracin nutricional o de salud especfica y cuyo nico objetivo es el consumo en
momentos de relacin social, consumindose en fiestas, discotecas,
etc.
Bebidas para adultos. Son bebidas cuya composicin induce a creer
a los consumidores, sobre todo pblico adulto de ms de 40 aos, que
su ingestin conllevar la reduccin del envejecimiento, la mejora de
los sntomas de la menopausia, la osteoporosis, etc. Encontramos bajo
este epgrafe a productos enriquecidos con isoflavonas, polifenoles,
resveratrol, licopeno, calcio, omega-3, etc.)
3.2. Por sus declaraciones y beneficios para la salud
Salud gstrica. Productos enriquecidos con diferentes tipos de fibra,
enzimas, pptidos, etc.
69
Salud inmunolgica. Productos basados en prebiticos, probiticos,

b-glucanos, vitamina C, Zinc, carnitina, polifenoles, licopeno
Salud intestinal. Con presencia de fibras solubles e insolubles, inulina, probiticos.
Salud cardiovascular. Alimentos enriquecidos con cidos grasos
omega 3 (EPA DHA), fibras, b-glucanos, polifenoles de uva, carnitina, magnesio, etc.
Salud sea. Sobre todo productos lcteos conteniendo calcio, fsforo, magnesio, vitamina D3, zinc...
Salud visual. Complementos conteniendo cidos grasos omega-3,
Lutena.
Salud del sistema nervioso central. Buscan el retraso del envejecimiento cerebral y la prevencin del Alzheimer y/o Parkinson. Se han
ideado productos basados en la inclusin en sus formulaciones de cidos grasos omega-3, hierro, zinc, magnesio, taurina, etc.
Salud y mejora del rendimiento de los deportistas. Productos con
un contenido destacado de creatina, ribosa, isomaltosa, etc.
Control de peso. Productos como el cido linoleico conjugado, cido
hidroxictrico, etc.
Esttica. Bebidas conteniendo aloe vera, coenzima Q10, Vitamina E,
etc.
Disminucin o control del estrs. Bebidas basadas en el t, la pasiflora, valeriana y otros extractos botnicos y florales.
3.3. De acuerdo a sus ingredientes ms destacados

Bebidas con fibra. Se suele aadir fibra soluble para suplementar la
ingestin del consumidor. Existen productos lcteos con fibra, cervezas, zumos, etc.
Bebidas enriquecidas con nutrientes. Usualmente enriquecidas con
vitaminas A, C y E.
Bebidas enriquecidas con substancias no nutritivas. Usualmente
enriquecidas con prebiticos, probiticos, polifenoles y otros fitoqumicos.
70
Bebidas energticas. Estos productos suelen basarse en la adicin

de cafena como ingrediente estimulador del organismo y la concentracin. Recientemente, se han visto campaas publicitarias que incidan en las ventajas para la concentracin de los conductores de vehculos cuando ingeran estas bebidas. Asimismo, se aaden ingredientes
como el t, nuez de cola, mate y guaran.
4. BEBIDAS FUNCIONALES MS DESTACADAS

Describimos a continuacin las caractersticas y propiedades de las bebidas funcionales ms destacadas, haciendo lgicamente un especial hincapi
en las aguas minerales naturales.
4.1. Aguas minerales

Las aguas minerales naturales son las bebidas funcionales ms antiguas
conocidas. Tradicionalmente, las aguas minerales han sido consumidas por
sus posibles efectos sobre diferentes aspectos de la salud. Como ya sabemos,
este consumo iba muy ligado al manantial y a ubicaciones muy concretas
sobre las que se fue desarrollando el mundo balneario. Posteriormente, los
propietarios de estas instalaciones comenzaron a envasar sus aguas y a distribuirlas en el exterior.
En este sentido, los investigadores coinciden en destacar la importancia
de los componentes minoritarios presentes en el agua mineral y su ingestin
con el fin de complementar la presencia de dichas sustancias en el organismo (9).
Aparato digestivo
Dispepsias. Se ha visto en algunos estudios como la ingestin de aguas
minerales de diferentes tipos favorece la mejora de los sntomas disppticos
(en ausencia de H. pylori), probablemente por ejercer una influencia sobre la
motilidad gstrica y sobre la velocidad de vaciado estomacal. As se ha comprobado en el caso de ciertas aguas minerales bicarbonatadas (10) y en el de
otras aguas ricas en magnesio y en calcio (11). Asimismo, las aguas ricas en
sulfato clcico parecen mejorar el pH gstrico (12).
71
Tambin conocemos el efecto de las aguas minerales bicarbonatadas neutralizando la secrecin cida, acelerando el vaciado gstrico y promoviendo
la liberacin de pptidos gstricos como la gastrina y otros. Su indicacin se puede hacer extensiva a pacientes con reflujo gastroesofgico.
Deporte
En el caso de los deportistas, este tipo de aguas bicarbonatadas pueden
contribuir a la recuperacin del agua corporal y de sus sales (rehidratacin),
facilitar el aclaramiento de nitrgeno y contrarrestar la acidosis metablica
tan frecuente tras realizar ejercicios extenuantes (13).
Aparato circulatorio
Es conocida desde antiguo la correlacin negativa entre la dureza del
agua de consumo y la mortalidad cardiovascular. As, tiene mayor incidencia la muerte sbita, la enfermedad cerebrovascular y otras patologas vasculares en aquellas zonas cuyas aguas de consumo son blandas. Una consecuencia importante de este hecho es el inters que se despert en su momento
por la posible relacin entre el contenido en minerales del agua de consumo
y la patognesis de la aterosclerosis, de las patologas cardiovasculares y de
la hipertensin arterial.
De este modo, se ha pensado que el papel del calcio, del magnesio, cobalto, litio, vanadio, silicio, manganeso y talio puede calificarse como potencialmente beneficioso, mientras que la presencia abundante de otras sustancias como el cadmio, el plomo, la plata, el zinc y el antimonio podran
ser consideradas como potencialmente perjudiciales, bien es cierto que en
el caso del cobalto y del zinc hay controversia ya que a menudo se les han
adjudicado ambos papeles (14).
En lo que respecta al magnesio, hay evidencias sobre la relacin entre su
presencia en el agua de consumo y el riesgo de enfermedad cardiovascular (15).
De hecho, en un reciente metaanlisis (16), se concluy que concentraciones de magnesio en el agua entre 8,3 y 19,4 mg/L se asocian con una mortalidad cardiovascular reducida, aunque es cierto que otros trabajos afirman
que tal relacin es completamente inexistente. En este sentido, finalmente,
la OMS ha preferido no realizar ninguna recomendacin especfica sobre la
dureza adecuada del agua de bebida ni sobre sus posibles efectos sobre la
salud (17).
72
Tambin en la poblacin postmenopusica se ha estudiado el efecto del

consumo de aguas minerales y se ha podido vincular con determinados parmetros de riesgo cardiovascular. As, se ha relacionado a ciertas aguas minerales con la mejora de la funcin cardiaca y con la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
Dislipemias. Ha habido numerosos estudios que intentan vincular desde
hace tiempo la ingestin de diferentes tipos de aguas minerales con la reduccin de colesterol sanguneo. De hecho, el consumo de aguas minerales ricas
en calcio y magnesio, parece disminuir la concentracin del colesterol de
membrana. Lo que conocemos relativamente bien es el efecto de la ingestin de aguas ricas en calcio, magnesio y sulfatos sobre el metabolismo de las
lipoprotenas: se produce un incremento de su metabolismo que conlleva
una reduccin en la absorcin de los cidos biliares al precipitar estos en la
luz intestinal y pasar a las heces. Estos ltimos autores vieron cmo administrar dietas hipercolesterolemiantes a animales de experimentacin produce, sin embargo, diferentes niveles de lipoprotenas segn el tipo de agua
disponible. As, la ingestin de agua clcico-magnsica-sulfurada produce
una menor elevacin del colesterol total as como del LDL-colesterol.
La ingestin de aguas bicarbonatadas podra, segn algunos autores, establecerse como un factor preventivo de las enfermedades cardiovasculares
as como del sndrome metablico (18Schoppen et al., 2005). Este efecto de
las aguas minerales bicarbonatadas-sdicas sobre la colesterolemia ha sido
escasamente investigado, pero su ingestin parece no afectar a los quilomicrones, aunque s se produce una mejora de los niveles plasmticos de lpidos, con disminuciones del colesterol total que se han cifrado en tasas del
6.8% y del colesterol LDL hasta de un 14.8%, con un incremento paralelo
del colesterol HDL del 8.7%. Dado que, adicionalmente, las concentraciones
de glucosa en ayunas disminuyeron en un 6.7%, el autor sugiere que se puede
mejorar el perfil lipdico sanguneo de los sujetos.
Hipertensin. Sobre el control de la hipertensin arterial, se ha descrito un efecto, an no estudiado en profundidad, pero que se debera a los
componentes minerales traza de su composicin. Este efecto se ha podido
comprobar en sujetos con niveles urinarios reducidos de magnesio y de calcio. Pese al contenido en sodio, la ingestin, por parte de mujeres sanas postmenopusicas, de agua mineral bicarbonatada-sdica no parece afectar sin
embargo a su tensin arterial incluso durante estudios moderadamente pro-
73
longados de dos meses de duracin. Estos datos se fundamentan en que el consumo de aguas minerales bicarbonatas-sdicas (en mujeres posmenopusicas) parece mejorar la excrecin urinaria de sodio sin que se produzcan cambios en la excrecin de potasio. En paralelo, se observa una disminucin del
calcio excretado por orina junto con un incremento en la eliminacin de fsforo y el consiguiente aumento del pH.
Pese a todo, y hasta que no se disponga de estudios ms profundos, parece razonable insistir en que la poblacin hipertensa debe evitar consumir
regularmente aguas con un contenido elevado de sodio.
Diabetes
Recientemente se ha indicado que el consumo de aguas minerales bicarbonatadas ricas en sodio por mujeres sanas posmenopusicas parece relacionarse con un aumento en la sensibilidad a la insulina. As, en el ensayo
de Schoppen se estudiaron 18 mujeres postmenopusicas que haban ingerido 0.5 L. de agua mineral bicarbonatada-sdica adems de una dieta normal. Al medir la concentracin de insulina en suero, se observ que la sensibilidad a la insulina pareca mejorar, por lo que los autores sealan el
probable beneficio, incluso cardiovascular, de su inclusin en el contexto de
una dieta equilibrada (19).
Hueso
Lgicamente, existe un gran inters en promover la ingestin adecuada
de alimentos ricos en calcio y en otros minerales con el fin de mejorar y mantener la densidad mineral sea. A esta inquietud ha venido a sumarse el posible papel del agua como fuente de minerales.
Esta posibilidad, hace ms de doce aos que se estudi en diferentes circunstancias, sugirindose entonces que el calcio del agua mineral estaba adecuadamente disponible. Lo cierto es que el agua, tanto la envasada como la
de consumo pblico, presenta una gran variabilidad en las concentraciones
de calcio, magnesio y sodio. Tanto es as que en las aguas envasadas comercializadas en Espaa, la concentracin de calcio oscila entre 0,5 y 672 mg/L
(el 16% tienen una concentracin de calcio superior a 100 mg/L y dos de las
marcas vendidas tenan una concentracin superior a los 300 mg/L). Algunas
aguas envasadas de origen europeo tambin presentan concentraciones muy
altas de calcio (entre 459 y 575 mg/L). En lo que respecta al sodio, sus con-
74
centraciones oscilan entre 0,1 y 2.000 mg/L y las de magnesio entre 0,1 y 128
mg/L.
Otro caso es el de las aguas de consumo pblico, cuyas concentraciones
de calcio oscilan entre 0 y 337 mg/L, las concentraciones de sodio entre 1 y
332 mg/L y las de magnesio entre 0,3 y 315 mg/L. En Espaa, el 33,4% de
las aguas de abastecimiento pblico presentan una concentracin de calcio
superior a los 100 mg/L y en cuatro de ellas la concentracin es superior a los
200 mg/L (20)
Observando estas cifras, se comprueba como en ciertas ocasiones la mera
ingestin de agua puede llegar a cubrir los objetivos nutricionales de calcio
y de magnesio e, incluso, superar las recomendaciones de ingestin de sodio.
Estos datos, dadas sus posibles repercusiones sobre la salud, deberan tenerse en cuenta a la hora de seleccionar o recomendar el agua ms conveniente para el consumo.
Aguas clcicas. Una regla general es que un elevado contenido de calcio
en el agua de bebida se acompaa generalmente de un elevado contenido de
magnesio. En lo referente al sabor, el umbral de concentracin de calcio a partir del cual el agua adquiere cierto sabor oscila entre los 100 y los 300 mg/L,
cifra que para el magnesio es probablemente inferior.
As, la ingestin de calcio en muchos pases est en niveles inferiores a
lo habitualmente recomendado, por lo que se ha sugerido que el consumo
de aguas minerales envasadas podra contribuir a reducir esta diferencia
dado que la absorcin observada del calcio presente en las mismas es similar al contenido en la leche. Esto se comprueba al observar la respuesta biodinmica del organismo: aumento del calcio urinario, disminucin de la hormona paratiroidea srica, disminucin de los biomarcadores de resorcin
sea y proteccin de la masa sea. Destacaremos como la ingestin aguda
de 0.5 L de agua mineral rica en calcio (370 mg/L) produce una disminucin
significativa de la PTF as como de los marcadores seos CrossLaps en plasma y en orina durante las cuatro horas siguientes a la administracin de este
tipo de agua (21), lo que constituye una manera eficaz de mejorar el aporte
de calcio al organismo controlando, a la vez, la produccin de PTH y la resorcin sea (en el citado estudio, que fue llevado a cabo por Guillemant con
la intencin de conocer el diferente efecto sobre la funcin paratiroidea y
sobre el metabolismo seo de la ingestin de un agua mineral rica en calcio
75
y de una sal clcica que aportasen la misma cantidad de calcio diariamente,

las concentraciones plasmticas de calcio fueron significativamente mayores
y las de PTH significativamente inferiores tras la ingestin de ambas formas
de calcio: tanto el contenido en el agua mineral como el aportado en forma
de fosfato triclcico. Asimismo, la concentracin de CTX fue significativamente inferior en ambos casos. Sin embargo, se obtuvo una mejora en el
tiempo que se mantena la supresin de CTX al repartir en tres veces la cantidad de calcio procedente del agua mineral).
Parece claro que la absorcin de calcio es inversamente proporcional a la
dosis ingerida por lo que es ms beneficioso tomar dosis de alimentos o bebidas conteniendo calcio repartidas a lo largo del da, lo cual adems conllevar
una inhibicin prolongada de la secrecin de PTH.
En el estudio EPIDOS (sobre factores de riesgo de fracturas seas en
mujeres francesas realizado durante dos aos en ms de 7.000 personas), se
observ como las mujeres que vean su calcio diettico aumentado en 100
mg tras haber ingerido agua mineral rica en este elemento, alcanzaban un 0.51%
ms de densidad mineral sea frente al 0.18% de aquellas que obtenan esa
cantidad extra a partir de fuentes alimentarias. En otros estudios realizados
sobre la absorcin del magnesio contenido en aguas minerales, se han obtenido cifras similares de biodisponibilidad que cuando el magnesio proceda
de sales magnsicas. Asimismo, en el estudio de Thomas se observ como el
contenido de magnesio en los eritrocitos de personas que haban ingerido
voluntariamente agua mineral rica en magnesio durante dos semanas aument de forma significativa.
Estos datos de gran inters ya haba sido aportado con anterioridad por
diferentes autores que tambin haban podido comprobar la relacin positiva
entre el consumo de aguas minerales ricas en calcio (por ejemplo, en mujeres posmenopusicas con un bajo consumo diettico de calcio) y la estabilizacin de la masa sea, evitndose la remodelacin de la misma (22).
En cualquier caso, recordemos que la ingestin de aguas con bajo contenido
mineral tampoco tiene relacin con la deficiencia de calcio. Para ello simplemente un dato: en la naturaleza, la mayor parte de los animales beben
agua de lluvia sin manifestar problemas seos.
Biodisponibilidad del calcio del agua. Diferentes autores han sealado que la ingestin de aguas minerales con alto contenido en calcio, tiene el
76
mismo efecto que cuando el calcio tiene origen alimentario (23), por lo que
podra utilizarse el contenido mineral del agua en la prevencin de la degradacin mineral sea.
Hay que tener en cuenta que en el agua mineral, el calcio y el magnesio
estn presentes en sus formas solubles que podrn ser absorbidas con facilidad por el organismo. Esto se comprob en sujetos alactsicos que bebieron agua mineral y leche, vindose que se obtenan mayores niveles de calcio plasmtico en aquellos sujetos que ingeran agua mineral incluso cuando
esta era de mineralizacin dbil. En consecuencia, la biodisponibilidad del
calcio presente en los diferentes tipos de agua (ricas en calcio y con gas) es
similar a la del calcio presente en diferentes productos lcteos e incluso en
suplementos dietticos.
Hay que tener en cuenta que en el agua mineral, el calcio y el magnesio
estn presentes en sus formas solubles que podrn ser absorbidas con facilidad por el organismo. Esto se comprob en sujetos alactsicos que bebieron agua mineral y leche, vindose que se obtenan mayores niveles de calcio plasmtico en aquellos sujetos que ingeran agua mineral incluso cuando
esta era de mineralizacin dbil.
De este modo, las aguas minerales pueden constituir un importante contribucin en la ingestin total de calcio y de magnesio, siendo este tipo de
aguas ricas en los minerales citados una va para mejorar su ingestin, lo
cual puede ser especialmente importante en aquellas personas que sean no
consumidoras de lcteos por diferentes circunstancias. Es necesario insistir
en que esta biodisponibilidad, en efecto, es prcticamente la misma que en
los productos lcteos (9).
En general, puede afirmarse que el consumo de aguas de bebida con un
elevado contenido en calcio puede representar una fuente nutricional importante que debe ser tenida en cuenta en segmentos de la poblacin cuya ingesta de calcio es insuficiente ya que, adems, un contenido elevado de calcio en
el agua habitualmente conlleva un contenido elevado de magnesio. En consecuencia, actualmente podemos afirmar que el consumo de aguas minerales clcicas parece mejorar la densidad mineral del hueso (24).
Calcio y bicarbonato. Es bien conocido como las dietas alcalinas disminuyen la resorcin sea en las personas. A este respecto, sealaremos el
trabajo de Wynn en el que treinta voluntarias siguieron todos una dieta si-
77
milar (con un contenido medio de 965 mg de calcio) mientras beban 1.5 l

de agua mineral (una parte de ese grupo ingiri un agua rica en calcio y otra
parte agua rica en calcio y en bicarbonato), mostrando ambos subgrupos cifras similares de excrecin urinaria de calcio y concluyendo que en caso de
mantenerse dietas con contenido en calcio suficiente, la ingestin de agua
rica en calcio no conlleva ventaja adicional alguna, lo que coincide con estudios anteriores (23).
Sin embargo, cuando este contenido se acompaa de la presencia de bicarbonato, s hay un beneficio derivado de la disminucin de la PTH y de SCTX. Este efecto se supone que es consecuencia de la carga alcalina del agua
ingerida y explica perfectamente la disminucin de la resorcin sea, siendo
por lo tanto un elemento clave la acidez o basicidad del agua administrada
a las personas voluntarias. La conclusin ms importante es que las aguas
minerales bicarbonatadas clcicas disminuyen la resorcin sea mejor que
las simplemente clcicas en mujeres premenopusicas que ingieren, por otro
lado, dietas con contenidos suficientemente ricos en calcio.
Calcio y sulfatos. La ingestin de aguas clcicas ricas en sulfato tambin conlleva el aumento en la disponibilidad de calcio, similar al producido tras el consumo de leche pero sin que se observe un efecto calcirico derivado del contenido en sulfato. En animales de investigacin, la suplementacin
con sulfatos s produce un aumento en la excrecin urinaria de calcio, aunque este hecho no se ha podido comprobar definitivamente en personas, bien
por no producirse este hecho o al contrario por aumentar la excrecin clcica
(25) debido a su accin acidificante.
Anemia, hierro y agua
Destacamos la posible utilizacin de aguas minerales ricas en hierro durante el embarazo y, ms en concreto, en el tratamiento de la anemia. As,
se ha visto un claro aumento de la absorcin de este mineral as como una
mejora en sus niveles plasmticos (26) tras la ingestin de aguas con un contenido en hierro destacado: mujeres embarazadas con deficiencia de hierro
ingirieron 25 mg de este mineral en forma de agua mineral, hierro del cual
absorbieron alrededor del 28% a lo largo de un periodo de tres horas (en
mujeres no embarazadas y no anmicas, la absorcin observada fue del
14%). La biodisponibilidad ya haba sido confirmada anteriormente utilizando un agua con hierro marcado (59Fe), lo cual permiti cifrar la absor-
78
cin en un 23%, absorcin que en cualquier caso era dependiente de los depsitos orgnicos iniciales de hierro. As, en individuos cuyas concentraciones de ferritina eran inferiores a 10 mcg g/I, la absorcin fue del 40%,
mientras que en aquellos con cifras superiores a 200 mcg g/I de ferritina,
esta fue inferior al 10%.
Este modo de suplementar hierro puede ser una alternativa al uso de
complementos de sulfato ferroso y de sus, a menudo, inconvenientes efectos secundarios, en especial digestivos. El agua mineral utilizada en este estudio contena 0.20 mg de hierro por mililitro en forma de sulfato ferroso, de
forma que una dosis de 24 ml aportaba 5 mg de hierro.
En otro estudio similar realizado con el mismo tipo de agua mineral,
McKenna observ como la ingestin de 48 mL. produca, en primer lugar,
un mejor seguimiento de las recomendaciones al no existir efectos secundarios de tipo digestivo. Al avanzar el embarazo (entre las semanas 22 y 28), la
concentracin de ferritina disminuy en un 24% mientras que en las mujeres embarazadas del grupo control que no tomaban agua de este tipo, la disminucin fue del 51% (27).
Efecto antioxidante
La capacidad antioxidante de las aguas minerales ha sido estudiada en
diferentes trabajos, entre los cuales sealaremos los desarrollados sobre
aguas minerales ricas en selenio con un efecto antiinflamatorio indicado en
cultivos celulares de clulas de Langerhans. En definitiva, si hablamos de
situaciones patolgicas y del consumo de aguas minerales, podemos citar
como ejemplo la probable proteccin de las aguas minerales sulfuradas frente a las enfermedades degenerativas debido a su efecto sobre la reduccin
de los procesos oxidativos de los lpidos y protenas (28).
Aguas minerales y aparato urinario
En general, tiende a pensarse que el agua ideal (29) debera ser rica en calcio y en magnesio y tener un contenido reducido en sodio. Lo cierto es que esto
podra tener una limitacin relacionada con el efecto de estos minerales en el
rin, dado que el consumo de este tipo de aguas ideales podra conllevar en
paralelo el aumento en la excrecin urinaria de calcio y de magnesio, lo que evidentemente podra ser perjudicial para los pacientes con litiasis renal, bien es
cierto que se trata de un tema bastante controvertido habida cuenta de que
79
otros componentes del agua, como el bicarbonato, tambin podran actuar provocando precisamente la disminucin de los clculos.
Por otra parte, el consumo de aguas minerales bicarbonatadas ricas en
calcio parecen incrementar la excrecin urinaria de sodio y cloro, y disminuir
la excrecin urinaria de calcio y magnesio, mejorando la nefropata metablica y la inflamacin renal. Otro dato a tener en cuenta es el contenido en
calcio y en magnesio del agua, los cuales en ciertas cantidades mejoraran el pH de la orina y modificaran la excrecin urinaria de magnesio y de
citrato, inhibidores ambos de la formacin de piedras de oxalato clcico, por
lo que estudiar el consumo de este tipo de aguas, en funcin de la absorcin
y excrecin urinaria de calcio y de oxalatos, parece conveniente.
Por otra parte, el consumo de aguas minerales bicarbonatadas parece
disminuir los niveles plasmticos de aldosterona, favorecindose de este
modo el aumento de la excrecin urinaria de sodio sin que se modifique
la excrecin urinaria de potasio (18, 19). Por cierto: cuando se ingieren
aguas ricas en bicarbonato, se aumenta el pH urinario. Y en lo que respecta al consumo de aguas de elevada dureza, este debera valorarse segn
los pacientes y su propensin a padecer litiasis. El consumo de aguas minerales de alto contenido en sodio parece aumentar la sensibilidad a la insulina, disminuyendo la aldosterona a las dos horas del consumo de este tipo
de agua.
En cuanto a patologas de carcter renal, se ha relacionado la utilizacin
de algunas aguas minerales con la reduccin de cido rico y con el consiguiente aumento en la eliminacin de oxalatos (30).
Hay que indicar aqu que la ingestin habitual y continuada de aguas
muy ricas en calcio (1.700 mg/L aprox.), especialmente en nios de corta
edad, puede conllevar un aumento del riesgo de litiasis urinaria clcica incluso de tipo coraliforme, por lo que es oportuno realizar en ese caso las indicaciones necesarias en el etiquetado del agua.
4.2. Bebidas ricas en antioxidantes (polifenoles)

La composicin de la dieta juega un papel importante en el desarrollo del
estrs oxidativo, ya que puede contribuir tanto sobre el dao oxidativo como
80
sobre los mecanismos de defensa antioxidante, lo que explica al menos en parte

la relacin entre la dieta y algunas enfermedades crnicas degenerativas
como la aterosclerosis y el cncer. En los ltimos aos, el inters en ciertos
antioxidantes, ampliamente distribuidos entre los alimentos de origen vegetal, se ha ampliado considerablemente dados los ltimos hallazgos clnicos y
epidemiolgicos (31) que vinculan la ingestin de alimentos de la dieta mediterrnea, ricos en estas sustancias, con la capacidad antioxidante total.
De hecho, los efectos de la ingestin de alimentos ricos en compuestos
fenlicos, como fresas, espinacas, vino tinto, cerveza y otras bebidas fermentadas se pueden evaluar a corto plazo ya que aumentan la capacidad
antioxidante en suero (32), lo que explica en definitiva el creciente inters
por el consumo de alimentos y de bebidas ricos en estos compuestos (33).
En Espaa, tendran un inters destacado aquellas bebidas fermentadas tpicas de la dieta mediterrnea: sidra, vino y cerveza. Todas ellas tienen una actividad antioxidante significativa que ciertos fabricantes estn
favoreciendo en los ltimos aos investigando y comercializando bebidas
con mayor contenido en polifenoles.
Ciertamente, esta relacin entre los polifenoles contenidos en distintos
alimentos y bebidas y la salud es conocida desde hace tiempo. As, en el estudio epidemiolgico de Zutphen, realizado en 552 ancianos entre 50 y 69 aos
durante un perodo de 5 aos, en el que se observ como la ingesta de flavonoides estaba inversamente correlacionada con la mortalidad producida por
la patologa cardiovascular. De este modo, se observ un 60% menos de mortalidad entre la poblacin que ingera un mayor contenido de flavonoides en
su dieta.
Por otro lado, los compuestos fenlicos protegen de la oxidacin a las
lipoprotenas de baja densidad (LDL) desempeando un papel clave para
prevenir la aterosclerosis. Tambin pueden prevenir la trombosis, inhibiendo la agregacin plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar. Este efecto se ha demostrado mediante experimentos con animales in vitro e in vivo.
En muchos casos se inhibe la AMP cclico fosfodiesterasa y como resultado
se incrementan los niveles de cAMP. Asimismo, se reduce el nivel de calcio,
se inhibe el factor de activacin plaquetario, se promueve la captacin de
los radicales libres y se reduce la liberacin de enzimas que favorecen la agregacin plaquetaria (34).
81
Asimismo, son tambin considerados como reguladores del sistema inmune

y como antiinflamatorios, probablemente debido a la modulacin del metabolismo del cido araquidnico, reduciendo los niveles de tromboxano. Tambin
modulan la actividad enzimtica de la ciclooxigenasa, lipoxigenasa, fosfolipasa
A2, hialuronidasa, e inhiben la accin de la angiotensina convertasa, mieloperoxidasa (que produce el hipoclorito y otros prooxidantes) y xantinooxidasa
(que produce los radicales superxido), entre otras. Dichos efectos les otorgan
un amplio potencial para su utilizacin con fines mdicos. Son numerosos los
estudios que han mostrado que este tipo de compuestos poseen propiedades antioxidantes, inhibiendo la peroxidacin lipdica y captando radicales libres
como hidroxilo, suproxido y alcoxi radical.
Tambin se han descrito efectos antivricos, antibacterianos y antifngicos. Se ha observado in vitro el potencial de la epicatequina como agente
antivrico y las antocianidinas pueden inhibir los enzimas que intervienen
en la replicacin del rhinovirus y del virus de la inmunodeficiencia humana
(HIV).
Los compuestos fenlicos protegen de la oxidacin a las lipoprotenas
de baja densidad (LDL) desempeando un papel clave para prevenir la
aterosclerosis. Tambin pueden prevenir la trombosis, inhibiendo la agregacin plaquetaria, la permeabilidad y fragilidad capilar. Este efecto se
ha demostrado mediante experimentos con animales in vitro e in vivo. En
muchos casos, se inhibe la AMP cclico fosfodiesterasa y como resultado
se incrementan los niveles de cAMP. Asimismo, se reduce el nivel de calcio, se inhibe el factor de activacin plaquetario, la captacin de radicales libres y se reduce la liberacin de enzimas que favorecen la agregacin plaquetaria.
4.3. Bebidas de reposicin

El reemplazo de fluidos mediante el aporte de bebidas especficas a base
de lquidos y diferentes mezclas de solutos, principalmente hidratos de carbono y electrlitos, ayuda a mantener la hidratacin y por lo tanto a promover la salud y el rendimiento fsico de las personas que practican actividad fsica de forma regular.
82
En general podemos afirmar que el agua es el fluido de eleccin para

la hidratacin de sujetos que practican ejercicio fsico de forma regular, pero
aunque es cierto que el aporte exclusivo de agua puede contrarrestar
muchos de los efectos negativos de la deshidratacin sufrida durante la
prctica del ejercicio, las investigaciones realizadas a lo largo de los ltimos 50 aos han confirmado los beneficios de las bebidas llamadas de
reposicin, es decir bebidas que aportan mezclas adecuadas de agua, electrlitos e hidratos de carbono. Para que una bebida de reposicin sea efectiva debe aportar agua, hidratos de carbono y electrlitos en cantidad adecuada para provocar respuestas fisiolgicas que beneficien el rendimiento.
Una bebida para rehidratacin oral debe tener capacidad de reemplazar fluidos, aportar sustratos, reponer electrlitos, y adems tener buena palatabilidad (35).
Deshidratacin y rendimiento fsico-deportivo
La deshidratacin es la consecuencia de la prdida de agua por sudoracin durante la prctica de ejercicio sin reposicin de fluidos o cuando la
reposicin no compensa las prdidas sufridas (36).
Aunque pudiera parecer los contrario, la sed no es un indicador fiable de
las necesidades de lquidos durante la prctica del ejercicio, especialmente si
este se desarrolla en ambiente caluroso. El mecanismo de la sed es menos
sensible a las necesidades de agua de lo que podra parecer, de manera que
un sujeto puede llegar a deshidratarse profundamente antes de que aparezca la sensacin de sed. Adems, al beber la sensacin de sed desaparece antes
que el lquido ingerido llegue al estmago y de que se recupere el volumen de
sangre perdido.
La homeostasis no se ve afectada hasta que la prdida de agua alcanza un 3% (37), pero prdidas mayores o iguales al 4% pueden dar lugar a
hipovolemia, hiponatremia e hipoglucemia con la consiguiente disminucin del rendimiento fsico. Durante la prctica de ejercicio prolongado
en ambiente caluroso se pierden lquidos y electrlitos por el sudor adems de acelerarse el vaciado de los depsitos de glucgeno (35). La cantidad
de la prdida as como la composicin del sudor dependen de factores
tales como la intensidad del esfuerzo, temperatura, humedad y capacidad
de aclimatacin del sujeto entre otros (38). As pues el inters de la ingestin de fluidos durante el ejercicio es mltiple, ya que contribuye a evitar
83
la disminucin de peso, a mantener la volemia, a disminuir la sensacin

de fatiga, a prolongar el rendimiento y a conservar la homeostasis endocrino-metablica del individuo (tabla 1).
Tabla 1. Consecuencias de la deshidratacin
1% a 8%
8% a 10%
11% a 20%
Sed
Mareos
Delirio
Malestar
Dolor de cabeza
Espasmos
Reduccin de movimientos
Falta de apetito
Lengua hinchada
Falta de apetito
Hormigueo de extremidades
Incapacidad para tragar
Eritema
Disminucin de la volemia
Sordera
Inquietud
Aumento de la hemoconcentracin Visin oscurecida
Cansancio
Sequedad de boca
Piel arrugada
Aumento del ritmo cardaco
Cianosis
Miccin dolorosa
Aumento de la temperatura rectal
Dificultad para hablar
Piel insensible
Nuseas
Incapacidad para andar
Anuria
Las bebidas de reposicin se pueden clasificar en tres categoras en funcin de su concentracin de Na+ con respecto al compartimento extracelular.
a) Bebidas isotnicas: contienen la misma concentracin de Na+ y K+
que el lquido extracelular (ClNa al 0,9%), contribuyendo a mantener
el equilibrio interno de fluidos al no estimular el desplazamiento de
estos entre los diferentes compartimentos. No entra ni sale agua de
las clulas.
b) Bebidas hipertnicas: presentan una elevada concentracin de Na+
con respecto al lquido extracelular y como consecuencia de ello inducen la salida de agua desde la clula hacia el espacio extracelular para
compensar la mayor concentracin de Na en el lquido ingerido. La
clula se deshidrata y pierde volumen.
c) Bebidas hipotnicas: presentan una concentracin de Na+ y otros
solutos muy baja con lo cual se ingiere ms agua que Na+ y aumenta
la concentracin de agua fuera de la clula al interpretar el organis-
84
mo que la cantidad de Na+ extracelular ha disminuido. Inicialmente

la clula absorbe agua pero si la situacin no se corrige y se mantiene
el aporte de esta bebida, el organismo corregir la alteracin eliminando agua por va renal y fomentando la deshidratacin.
Rehidratacin
Las rehidratacin, ya sea slo con agua o con soluciones de hidratos de
carbono, mejoran el rendimiento en ejercicios de una hora o ms de duracin practicado en ambiente caluroso. El volumen de lquido consumido
debe ser mayor que el lquido perdido (38), especialmente para eventos de
duracin inferior a una hora. En ejercicios de duracin igual o inferior a
1 hora en los que no hay una necesidad especial de hidratos de carbono se
recomienda la administracin de 300-500 mL de agua fra (entre 4-10 C)
de 15 a 30 minutos antes del ejercicio. En pruebas de mayor duracin se
debe incluir una mezcla de hidratos de carbono al 6-8%, 460-690 mg de
sodio y 200-400 mg de potasio por litro (35). Durante la prctica de ejercicio de resistencia prolongado en ambiente caluroso la rehidratacin reduce el aumento de la temperatura interna, reduciendo el estrs
cardiovascular y frenando la disminucin de la volemia lo que permite
mantener un ritmo ptimo de carrera durante ms tiempo. Como beneficio aadido, la ingesta de agua ayuda a reducir el consumo de glucgeno
muscular durante este tipo de ejercicios (39). La ingestin excesiva de fluidos puede dar lugar a hiponatremia si se realiza solo con agua o con lquidos bajos en sodio. El lquido debe ser dulce puesto que es ms
agradable para el paladar y preferiblemente no carbonatado puesto que en
este ltimo caso los deportistas ingieren menos cantidad de lquido aparentemente debido a la menor palatabilidad de las bebidas carbonatadas,
asimismo este tipo de bebidas no tienen sales minerales y su contenido en
hidratos de carbono es alto (12%) por lo cual son una mala opcin para la
rehidratacin. Cada deportista debe ajustar las caractersticas de la bebida
que ingiera con una concentracin de solutos y un sabor que se adapte lo
ms acertadamente a sus necesidades y a su paladar. La mayora prefieren
bebidas fras y ligeramente azucaradas si bien, las bebidas preparadas pueden diluirse con agua para adaptar su sabor y su tolerancia digestiva en
cada caso particular. Cuanto mejor sabor tenga la bebida a tomar ms probabilidades existen de que sea ingerida voluntariamente (40). Este ltimo
aspecto es de especial importancia puesto que la cantidad de lquido que
85
la mayora de los individuos beben voluntariamente durante el ejercicio

representa menos de la mitad de los lquidos perdidos (41).
La ingesta de lquidos durante el ejercicio esta condicionada por la intensidad de la perdida, la temperatura ambiente, la tolerancia del deportista y
el vaciamiento gstrico, en general podemos decir que en eventos de 1-3
horas de duracin la ingesta de lquidos debe ser de 800-1600 mL/h y para eventos de ms de 3 horas de 500-1.000 mL/h.
Otro factor a tener en cuenta es la osmolaridad de la bebida. La incorporacin de hidratos de carbono u otros nutrientes a una bebida tiende a reducir su velocidad de asimilacin con respecto a las soluciones isotnicas
que solo aportan electrlitos en la misma proporcin en que estos se encuentran en los fluidos corporales. Los lquidos con una concentracin de hidratos de carbono del 6-8% no influyen negativamente sobre el vaciamiento
gstrico pero soluciones con concentraciones superiores el 10% pueden dificultar el vaciamiento. Otro factor es la temperatura de la bebida. Los lquidos fros se evacuan ms rpidamente del estmago por lo que es
aconsejable que los fluidos tengan una temperatura inferior a la ambiental,
de aproximadamente 15-22, cuando se entrena en ambientes calurosos (42)
y de 8-13 cuando se entrena a temperaturas moderadas a bajas.
Cuando la glucosa y el sodio son absorbidos tienden a atraer lquidos por
efecto osmtico facilitando la absorcin de agua a nivel intestinal y el paso
de esta a la circulacin sangunea. El empleo de una mezcla de hidratos de
carbono, a base de glucosa, fructosa y maltodextrinas, mejora la absorcin
intestinal del agua si la comparamos con el uso de un solo tipo de hidrato de
carbono (43); no obstante, la presencia de un exceso de hidratos de carbono
a nivel intestinal puede provocar calambres abdominales y diarrea por efecto
osmtico. Durante el ejercicio se recomienda la rehidratacin con 180-240
mL de lquidos fros a intervalos de 10-15 minutos, teniendo presente que la
tasa mxima de absorcin intestinal de lquidos se cifra en 20-30 mL/min
(frente a las prdidas mximas por sudoracin que pueden alcanzan los 50
mL/min). Si bien esta pauta permite una ligera deshidratacin, es til para
mantener la estabilidad circulatoria y el equilibrio trmico, contribuyendo
a retrasar el deterioro del rendimiento.
86
5. BEBIDAS ADECUADAS PARA UNA CORRECTA HIDRATACIN

Es evidente que la correcta hidratacin pasa por ingerir la cantidad adecuada de agua. Aunque el organismo puede utilizar el agua disponible en las
diferentes bebidas y alimentos, lo cierto es que no todas las fuentes de agua
son iguales. Para intentar clasificar las bebidas, se podran considerar los
siguientes factores (1) sobre su composicin y efectos:
1) Densidad de energa y de nutrientes. Esta densidad puede estar referida a su contenido por 100 ml o por racin (usualmente, 250 mL).
2) Contribucin a la ingestin total de energa y al peso corporal.
3) Contribucin a la ingestin diaria de nutrientes esenciales.
4) Evidencia de efectos beneficiosos para la salud.
5) Evidencia de efectos perjudiciales para la salud.
Desde luego, el agua como bebida tiene la ventaja de que prcticamente
est exenta de efectos adversos cuando es consumida en cantidades razonables. De hecho, la recomendacin bsica es la ingestin suficiente de agua,
aunque sepamos que para cubrir las diferentes necesidades de lquidos en
una persona sana, pueden utilizarse diversas combinaciones de bebidas. A este
respecto, las Directrices de hidratacin para la poblacin espaola (2) clasifican las diferentes bebidas de este modo (Tabla 2; figura 1):
Grupo I: agua e infusiones
Agua. El consumo de agua es necesario para el metabolismo y para el
funcionamiento normal de las funciones fisiolgicas, pudiendo proporcionar minerales esenciales como el calcio o el magnesio. La base
de una adecuada hidratacin es la ingestin de agua. El agua mineral
natural garantiza, adems, una composicin mineral constante y una
ausencia de tratamientos previos para su envasado.
Infusiones. Esta bebida tradicional puede, segn los hbitos, convertirse en un aporte destacable de agua. Adems, en los ltimos aos su
papel se ha revalorizado al profundizar en el conocimiento de los fitoqumicos contenidos en ellas y su posible papel sobre la salud.
87
Grupo II: lcteos (entre 0 y 1% de grasa) y bebidas a base de soja

Adems de aportarnos otros nutrientes, como protenas y calcio, los
alimentos de este tipo estn compuestos mayoritariamente por agua, de
ah que se puedan incluir como productos bsicamente hidratantes en
una dieta equilibrada.
Grupo III: bebidas dulces acalricas
Se trata, generalmente, de bebidas refrescantes que proporcionan agua
y sabor dulce, pero no energa.
Grupo IV y V: otras bebidas calricas con cierto valor nutritivo y bebidas
refrescantes azucaradas
Los zumos de frutas proporcionan muchos de los nutrientes de la fruta
de la que proceden, pero contienen, en proporcin, bastante energa y
pueden haber perdido fibra, as como otros nutrientes y sustancias no
nutritivas presentes en el producto original. De este modo, las Guas
dietticas americanas aconsejan que no ms de un tercio de la ingestin
diaria de fruta, lo sea en forma de zumos.
Las bebidas alcohlicas no se recomiendan en general como un recurso para hidratarse, aunque ciertamente puedan contener agua en su
composicin. Sin embargo, la cerveza consumida por adultos sanos
con moderacin y responsabilidad, tambin pueden contribuir a la
hidratacin dado su bajo contenido en alcohol y la presencia de nutrientes (minerales y vitaminas del grupo B, sobre todo) y sustancias antioxidantes. Lgicamente, este papel es complementario y supeditado al
uso prioritario de agua. Se ha definido como ingestin moderada de
cerveza el consumo diario de no ms de una unidad (copa, vaso) para
las mujeres y de dos para los varones.
Bebidas carbonatadas o no, que habitualmente se endulzan con azcar o fructosa.
Un modelo adecuado de ingestin de bebidas sera aquel donde predominase la ingestin de agua e infusiones y donde el resto de bebidas no contribuyesen con ms de un 10% a las necesidades energticas diarias. Las
recomendaciones para la poblacin espaola seran las que se refieren a continuacin (figura 1; tabla 2):
88
Figura 1. Raciones recomendadas de ingestin de bebidas en Espaa.
Tabla 2. Raciones recomendadas de ingestin de bebidas en Espaa

Bebidas bsicas
Grupo I, 12 raciones/da varones; 9 para mujeres
Agua, infusiones de plantas.
Bebidas de uso voluntario (a descontar del total del Grupo I)
Grupo II,
0-2 raciones/da
Bebidas lcteas, de soja
Grupo III, 0-2 raciones/da
Bebidas refrescantes con edulcorantes acalricos
Grupo IV,
0-1-2 raciones/da
1 racin/da zumos
0-1-2 raciones cerveza o similar/da (adultos sanos)
Grupo V,
0-1 racin/da
Bebidas refrescantes azucaradas
[1 racin: 250 ml]
Grupo I, hasta doce raciones al da para los varones y nueve raciones para
las mujeres (agua o infusiones), siendo posible sustituir parte de estas raciones por otras bebidas pertenecientes al resto de los grupos segn las recomendaciones aqu expresadas: Grupo II, hasta dos raciones al da (bebidas
lcteas, de soja); Grupo III, hasta dos raciones al da (bebidas refrescantes
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con edulcorantes acalricos), Grupo IV y V, hasta dos raciones al da (una

racin diaria de zumos; de ninguna a dos raciones de cerveza o similar al
da, siempre de forma opcional y voluntaria en adultos sanos que no practiquen actividades de riesgo), y hasta una racin al da (bebidas refrescantes
azucaradas). Se considera una racin la cantidad de 250 mL.
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94
Tema 4
Nutricin y sistema inmune
Sonia Gmez-Martnez
Esperanza Daz Prieto Ligia
Esther Nova Rebato
Ascensin Marcos Snchez
Grupo Inmunonutrcin CSIC
1.
Nutricin
2.
Sistema inmune
3.
Activacin del sistema inmune: respuesta innata y adaptativa
4.
Mecanismos de la respuesta inmune
5.
Alteraciones del sistema inmune

5.1. Tipo I o inmediata
5.2. Tipo II o dependiente de anticuerpos citotxicos
6.
Concepto de inmunonutricin
6.1. Carbohidratos
6.2. Grasa
6.3. Protena
6.4. Vitaminas
6.5. Minerales
6.6. cidos nucleicos
6.7. Fitoqumicos
7.
Conclusin
Bibliografa
95
MAPA CONCEPTUAL
1. NUTRICIN
El concepto ms actual de la ciencia de la nutricin engloba la relacin
entre la qumica de la vida, el conocimiento de las biomolculas y los procesos metablicos en los que estn involucrados los nutrientes, incluyendo
las funciones fisiolgicas de digestin y absorcin de los mismos, y los diversos mecanismos por los que todo ello influye en el buen funcionamiento de
los diversos sistemas orgnicos. Actualmente, la ciencia de la nutricin integra tambin la influencia de la gentica individual sobre las particularidades nutricionales que pueden derivarse de ella.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre
los alimentos y la salud, o entre una determinada dieta y la salud, as como
en relacin con las distintas patologas.
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Un desequilibrio
de nutrientes, puede provocar distintos tipos de patologas, dado que la mayora de los nutrientes estn involucrados en varias vas metablicas del organismo. De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, ms que el
hambre, el verdadero reto hoy en da en las sociedades desarrolladas es la
deficiencia de micronutrientes concretos (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento ni
mantener sus funciones vitales.
De todos es sabido el dicho de que somos lo que comemos. Existen
mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una nutricin inadecuada, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad. Por
ambas causas pueden darse efectos negativos para el organismo, entre los
que se cuentan alteraciones del sistema inmune y que aumentan la probabilidad de tener otro tipo de problemas a corto, medio y/o largo plazo (1).
97
2. SISTEMA INMUNE
La principal funcin del sistema inmunitario es proteger al organismo de
agentes microbianos patgenos, toxinas, partculas extraas, clulas tumorales,
es decir, de todo aquel agente exgeno o alterado, que pueda suponer una agresin al organismo impidiendo el correcto mantenimiento de sus funciones. Para
conseguir el equilibrio biolgico se necesita que el sistema inmune funcione
apropiadamente, de manera que constituya una fuerte barrera de defensa contra la invasin de agentes nocivos. Una de las claves de la funcin del sistema inmune, es su capacidad para la discriminacin a escala molecular entre lo que pertenece al organismo o lo que le puede ser til, como los nutrientes, y lo que no
lo es, lo que se establece mediante los mecanismos de tolerancia.
En la proteccin frente a agentes extraos, una primera lnea de defensa
la constituyen las barreras fsicas y qumicas, como son la piel y las mucosas
(nasal, intestinal, etc.), sus secreciones (pH cido del estmago, lisozima, y
otros componentes antibacterianos del sudor, etc.) y la flora autctona protectora. Una vez que los patgenos han atravesado esta primera barrera, el
sistema inmune se activa y pone en marcha mecanismos de defensa que se
pueden dividir en 2 categoras: respuesta inmune innata o inespecfica y respuesta inmune adaptativa especfica (que constituye la llamada inmunidad adquirida). La principal diferencia que existe entre ambos tipos de respuesta es que la respuesta inmunitaria adaptativa presenta alta especificidad
y memoria con respecto a un determinado patgeno. En ambas respuestas
actan las clulas inmunocompetentes (leucocitos) y una serie de factores
solubles (complemento, anticuerpos, citoquinas). Las clulas que participan
en las respuestas inmunes se originan en la mdula sea, se encuentran mayoritariamente en rganos linfoides tales como timo, bazo, ndulos linfoides y
placas de Peyer, y tambin se dispersan por el organismo, a travs del torrente circulatorio sanguneo y la circulacin linftica, migrando de forma dirigida hacia donde son necesarias, segn la respuesta pertinente en cada caso
en funcin del tipo de patgeno y su va de entrada (2).
3. ACTIVACIN DEL SISTEMA INMUNE: RESPUESTAS INNATA
Y ADAPTATIVA
Dentro de la inmunidad innata se cuenta con las clulas fagocticas, que
incluyen a los granulocitos neutrfilos, basfilos y eosinfilos monoci-
98
NUTRICIN Y SISTEMA INMUNE
tos y macrfagos (Figura 1). Esta parte de la defensa es inespecfica, funciona a travs de mecanismos estndar, sin necesidad de que haya habido
una exposicin previa al patgeno y por tanto, acta de forma rpida. Por el
contrario, la respuesta adaptativa precisa de clulas ms especializadas, los
linfocitos, que actan mediante un reconocimiento especfico del microorganismo
que ha invadido el organismo y la generacin de clones de clulas que responden
de forma particular frente al invasor en cuestin. Este tipo de respuesta no
aparece de forma tan rpida pero es ms efectiva. Los linfocitos se clasifican en linfocitos T, linfocitos B y clulas natural killer (NK).
Figura 1. Componentes de la defensa innata.
Los linfocitos T se dividen a su vez en colaboradores (o helper; se distinguen por la presencia de la molcula CD4 en su superficie) y citotxicos/supresores (caracterizados por la molcula CD8 en su superficie); ambos
participan en la inmunidad mediada por clulas o inmunidad celular. Por su
parte, los linfocitos B sintetizan las inmunoglobulinas (Ig) o anticuerpos, com-
99
ponente fundamental de la inmunidad humoral. Las Ig son molculas que

circulan solubles en el plasma e infiltran los tejidos. La proteccin global del
organismo la proporciona la interaccin entre las distintas clulas inmunocompetentes y la gran variedad de molculas que constituyen el sistema inmune (factores del complemento, enzimas, citoquinas y anticuerpos) (2).
4. MECANISMOS DE LA RESPUESTA INMUNE

Cuando las barreras fsicas que separan lo propio de lo no propio son vulneradas, comienza una respuesta inflamatoria, dentro de lo que se ha llamado
inmunidad innata. En esta etapa, las clulas necesarias para la respuesta han de
ser atradas desde la circulacin hacia el tejido infectado. Las clulas endoteliales que se alinean en las vnulas poscapilares responden a seales del tejido
cambiando de forma y dando lugar a la aparicin de oquedades o pasos. Adems
se vuelven pegajosas expresando molculas de adhesin en su superficie luminal y secretan citoquinas que estimulan a los leucocitos de la circulacin para
que tambin expresen molculas de adhesin. La interaccin entre molculas
de adhesin complementarias permite que las clulas endoteliales capturen leucocitos y los dirijan a travs de los pasos formados al interior del tejido. Los
neutrfilos son las primeras clulas en responder. Por este proceso de quimiotaxis o quimiotactismo, estas clulas migran hasta la zona infectada, donde son
activadas para llevar a cabo la fagocitosis. Las clulas fagocitadas (ej. bacterias)
son eliminadas por combinacin de una combustin respiratoria que da lugar
a la formacin de especies reactivas de oxgeno, txicas para las clulas, y la
actividad de las enzimas procedentes de los lisosomas (hidrolasas cidas). Las
protenas del complemento se activan por contacto con bacterias y as se ensamblan para formar complejos de ataque a la membrana del patgeno. Cuando
un nmero de estos complejos se insertan en la pared exterior de los microorganismos se produce la lisis celular, lo cual a su vez atrae a ms leucocitos y
promueve la fagocitosis para eliminar cualquier rastro del agente invasor.
Por otro lado, ya se ha mencionado que la inmunidad adquirida es la otra
rama fundamental de la respuesta inmunitaria. Se ha indicado tambin que
esta rama requiere el reconocimiento especfico de molculas (antgenos) de
los patgenos invasores, que los distinguen como un agente extrao al husped.
La infeccin de una clula por un patgeno intracelular es sealizada a un linfocito T mediante la expresin en superficie de fragmentos peptdicos deriva-
100
dos del patgeno. Estos pptidos antignicos se presentan unidos a protenas

del complejo mayor de histocompatibilidad (CMH) y la combinacin antgenoCMH es lo que reconoce el linfocito T a travs de su receptor especfico denominado receptor de la clula T (T cell receptor; TCR). Existen dos clases de
protenas de CMH (clase I y clase II). Las de clase I son expresadas en todas las
clulas nucleadas y plaquetas, mientras que las de clase II se encuentran slo
en clulas presentadoras de antgeno profesionales (macrfagos, clulas dendrticas, linfocitos B y algunos otros tipos celulares). El CMH I sirve de mecanismo de presentacin para antgenos virales a linfocitos CD8, mientras que el
CMH II presenta antgenos derivados de microorganismos extracelulares y protenas a linfocitos CD4. Mediante este reconocimiento los linfocitos T CD4 proliferan y activan a los linfocitos B para que sinteticen anticuerpos.
Los anticuerpos constituyen la principal lnea de defensa frente a microorganismos extracelulares y sus toxinas, activndose diferentes mecanismos
efectores por accin de los distintos tipos de anticuerpos (fagocitosis, liberacin de mediadores inflamatorios, etc.).
Una caracterstica fundamental de la inmunidad adaptativa es la memoria inmunolgica, que permite que se produzcan respuestas ms rpidas y de
mayor intensidad tras exposiciones repetidas al mismo microorganismo. Los
linfocitos T y B, que reconocen especficamente un antgeno a travs de su
receptor de superficie, comienzan a dividirse o proliferar para aumentar el
nmero de clulas con capacidad de llevar a cabo la defensa. Los linfocitos
B proliferan y maduran convirtindose en clulas plasmticas secretoras de
anticuerpos, y los linfocitos T proliferan y son capaces de destruir directamente clulas infectadas por virus (linfocitos T citotxicos o CD8) o se encargan de controlar la actividad de otras clulas efectoras de la respuesta
defensiva (linfocitos T colaboradores o CD4). A este respecto, tienen un papel
destacado las citoquinas, especialmente interleuquinas, que participan en
todas las etapas de la respuesta, induciendo cambios en el crecimiento, desarrollo y actividad de las clulas diana tras su unin a receptores celulares. Por
va del reconocimiento CMH-antgeno-TCR se adquiere y propaga una respuesta celular que es dependiente de los linfocitos T. Estos linfocitos pueden
presentan un patrn de liberacin de citoquinas caracterizado por la interleuquina (IL)-2 y el interfern gamma (IFN-) que se asocia a la inmunidad
mediada por clulas (respuesta tipo Th1) y responde especialmente a infecciones vricas.
101
Por otro lado, los linfocitos T CD4, en respuesta a microorganismos extracelulares, pueden secretar un patrn contrario de citoquinas, tpico de
una respuesta Th2 (IL-4, IL-5, IL-10). En este ltimo caso, estas molculas
van a actuar sobre los linfocitos B induciendo la diferenciacin en clulas
plasmticas y la expansin clonal de los linfocitos B especficos del antgeno
para su eliminacin. Las citoquinas procedentes de clulas Th1 y Th2 tienen funciones opuestas, y cada uno de estos dos tipos de citoquinas interaccionan entre s, de forma que dependiendo del tipo de microorganismo
invasor se disparar mayoritariamente un tipo de respuesta, bien mediada
por clulas o bien mediada por anticuerpos. En condiciones normales,
cuando la respuesta inmune ha logrado controlar el avance del agente extrao, se recupera el equilibrio entre estos dos grupos de citoquinas (3, 4).
Figura 2. Visin esquemtica de la respuesta inmunitaria adquirida. Regulacin por interacciones

clula-clula y mediadores solubles. (Tomado de: Marcos A, y col. 2006).
5. ALTERACIONES DEL SISTEMA INMUNE

Hasta ahora se ha explicado el funcionamiento normal del sistema inmunitario, pero existen situaciones en que puede presentar un funcionamiento
alterado que conduzca a manifestaciones sintomticas patolgicas, tales
102
como alergias o enfermedades autoinmunes. La hipersensibilidad alrgica

se puede definir como una reaccin inmunitaria exacerbada, disparada frente a un agente que es inocuo para la mayora de las personas. Tiene muchos
puntos en comn con la autoinmunidad, con la diferencia de que en esta
ltima los antgenos ante los que el sistema inmune se activa, son propios
del individuo. Las reacciones de hipersensibilidad requieren que el individuo haya sido previamente sensibilizado, es decir, que haya sido expuesto
al menos una vez a los antgenos en cuestin.
Segn Coombs y Gell (1963) (5) existen cuatro tipos de reacciones de
hipersensibilidad.
5.1. Tipo I o inmediata

En este tipo de reacciones se incluye la reaccin de alergia clsica que
puede dar lugar en caso extremo a la anafilaxia. Estas reacciones se producen a los pocos minutos del contacto del antgeno y son consecuencia de la
produccin descontrolada de IgE especfica y su unin a las clulas cebadas.
Esta clase de anticuerpos se une a los receptores por la porcin constante
(Fc) del anticuerpo sobre la superficie de los mastocitos tisulares y basfilos circulantes; de este modo, dichas clulas son sensibilizadas ante la aparicin del alergeno. Tras una segunda exposicin al mismo, la unin del alergeno a las molculas de IgE provoca su entrecruzamiento en la superficie
celular de mastocitos y basfilos, producindose una degranulacin y secrecin de mediadores farmacolgicamente activos, tales como la histamina,
leucotrienos y prostaglandinas. Los principales efectos de estos productos
son la vasodilatacin y la contraccin del msculo liso.
5.2. Tipo II o dependiente de anticuerpos citotxicos

Son consecuencia de la interaccin de antgenos presentes en la superficie de distintas clulas con anticuerpos del tipo Ig G y M, que se unen a estos
antgenos formando complejos que activan la va clsica del complemento,
iniciando una secuencia que terminar con la eliminacin de las clulas que
los presentan. Tambin pueden activar las clulas que tienen receptores Fc,
como monocitos o granulocitos al liberarse el inmunocomplejo, o las clulas
103
NK que comienzan reacciones de citotoxicidad. Este es el proceso regular

de eliminacin de patgenos, volvindose peligroso para el hospedador si el
proceso se activa en contra de sus propias clulas como en algunas enfermedades autoinmunes rgano-especficas como la enfermedad de Goodpasture
(en la que se produce un ataque al colgeno del mismo individuo como consecuencia del cual hay afectacin pulmonar y renal). La reaccin puede durar
horas o das en completarse.
5.3. Tipo III o por formacin de un inmunocomplejo

Se produce por la formacin en sangre circulante de complejos inmunes
solubles, es decir, agregados de anticuerpos IgG, que son depositados en
varios tejidos (tpicamente la piel, rin y las articulaciones) donde desarrollan una respuesta inmunitaria, fundamentada en la va clsica de la activacin del complemento y la produccin de C5a que atrae a granulocitos y
macrfagos. La activacin de stos y la liberacin de proteasas generan el
dao tisular. Es la reaccin tpica de algunas enfermedades autoinmunes
como el lupus eritematoso sistmico o la artritis reumatoide. La reaccin
puede tardar desde varias horas hasta das para desarrollarse.
5.4. Tipo IV o mediada por clulas

La hipersensibilidad tipo IV es frecuentemente llamada tarda, pues la
reaccin aparece a los 2 o 3 das. A diferencia de los otros tipos, no es mediada por anticuerpos, sino por clulas inmunitarias. Los linfocitos T CD4 reconocen los antgenos una vez unidos a molculas del CMH tipo I y II. Las clulas presentadoras de antgeno en este caso son los macrfagos que secretan
IL-12, el cual estimula la proliferacin de ms linfocitos T. Los CD4 secretan tambin IFN-, estimulando an ms la liberacin de citoquinas, y mediando de ese modo la respuesta inmunitaria. Las clulas CD8 destruyen las clulas diana al entrar en contacto con ellas mientras que los macrfagos activados
producen enzimas hidrolticas. Este mecanismo por ejemplo, es el responsable
de la dermatitis de contacto inducida por diferentes agentes txicos (4).
104
6. CONCEPTO DE INMUNONUTRICIN
La relacin existente entre el estado nutricional de una persona y su resistencia a padecer infecciones es un hecho ya conocido desde 1846 en que
Simon determin que los nios malnutridos presentaban una atrofia linfoide con el consiguiente deterioro del sistema inmune que no poda defender
al organismo del ataque de patgenos. Sin embargo, es mucho ms reciente el descubrimiento de biomarcadores y de algunos de los mecanismos que
pueden explicar el papel ms especfico de los nutrientes sobre la funcin
inmune. Los resultados epidemiolgicos y clnicos sugieren que cualquier
deficiencia nutricional altera la inmunocompetencia e incrementa la susceptibilidad a padecer infecciones. De este modo, cualquier alteracin en las
defensas del individuo puede hacer sospechar de la existencia de una situacin de malnutricin de mayor o menor gravedad o de algn tipo de deficiencia nutricional. El hecho de que el sistema inmune dependa de la disponibilidad de nutrientes se puede explicar por dos motivos:
a) la necesidad de sintetizar nuevas molculas durante el desarrollo de las
respuestas inmunes (por ejemplo, los aminocidos son necesarios para
la sntesis de protenas de fase aguda) y,
b) por su utilizacin en los fenmenos de divisin y diferenciacin celular que ocurren durante la expansin clonal que da lugar al ejrcito
de clulas que atacan y eliminan el agente invasor.
No obstante, hay que tener en cuenta que los nutrientes no slo influyen
sobre los mecanismos encargados de defender a nuestro organismo de los
patgenos que causan las enfermedades infecciosas, sino que otras funciones
en las que est implicado el sistema inmune, pueden alterarse por desequilibrios en los niveles de nutrientes o causas relacionadas con la nutricin.
Entre dichas funciones se incluyen:
1) El mantenimiento de la homeostasis inmunolgica o retorno al equilibrio tras las respuestas desarrolladas por las clulas inmunes.
2) La comunicacin bidireccional que normalmente se establece con los
sistemas nervioso y endocrino a travs de los neurotransmisores y hormonas, respectivamente.
105
3) El fenmeno de la tolerancia hacia lo propio, gracias al cual el sistema inmune no reacciona frente a las propias clulas del organismo.
Un desequilibrio en alguna de estas funciones del sistema inmune puede
ocasionar situaciones patolgicas como las alergias, enfermedades autoinmunes, inflamaciones crnicas, etc. En la actualidad, las interacciones especficas entre nutricin e inmunidad se estudian en el contexto de cada patologa en particular (3).
A continuacin, se va a indicar un breve resumen del papel de los distintos nutrientes sobre el sistema inmune (6,7,8,9).
6.1. Carbohidratos
Estos macronutrientes son fundamentales en la dieta por ejercer entre
otras funciones, la de ser la fuente de energa ms importante del organismo.
A nivel inmunolgico, estos nutrientes juegan un papel fundamental en la respuesta inmune celular. Es de destacar el hecho de que todas las inmunoglobulinas (Ig) y muchos factores del complemento se encuentran glicosilados
(unidos a un carbohidrato). De hecho, las cadenas de carbohidratos (CH) unidas a las protenas cumplen varias funciones importantes, como son las de
proteger a los pptidos de la accin de las proteasas y orientar la ubicacin de
la sustancia extraa o del antgeno peptdico en la sinapsis inmunolgica (10).
6.2. Grasa
La grasa es importante por su capacidad de modificar la composicin de
membranas celulares, en funcin del tipo de cidos grasos presentes en la
grasa diettica. Se aconseja el consumo de cidos grasos poliinsaturados
(AGPI) n-3 en enfermedades inflamatorias, como la artritis reumatoide y en
prevencin de enfermedades cardiovasculares. El cido araquidnico produce un aumento en los mediadores inflamatorios, y a travs de stos, regula la actividad de clulas inflamatorias, la produccin de citoquinas y el equilibrio de las subpoblaciones linfocitarias. Se considera que, en general, los AGPI
n-3 actan como antagonistas del cido araquidnico. Tales efectos inducidos por este tipo de cidos grasos, pueden ser utilizados como terapia en la
inflamacin aguda y crnica, as como en enfermedades que impliquen una
106
sobreactivacin inapropiada de las respuestas inmunitarias, en general en

patologas de etiologa autoinmune.
6.3. Protena
El tipo (calidad) y la cantidad de la protena en la dieta pueden modificar
la respuesta inmune. Una deficiencia proteica origina alteraciones en la gnesis de anticuerpos, dando lugar a una disminucin de los niveles sricos de
inmunoglobulinas, adems de un deterioro de la funcin tmica y la formacin de linfocitos, as como una disminucin de la respuesta al test de hipersensibilidad retardada cutnea.
6.3.1. Aminocidos
Como resumen se presenta a continuacin algunos ejemplos muy representativos.
6.3.1.1. Arginina
Es un aminocido semi-esencial importante en el ciclo de la urea, y que
promueve la sntesis de poliamidas, urea y NO (xido ntrico). Por su relacin
con el xido ntrico muchos autores coinciden en que puede tener propiedades antiinflamatorias actuando sobre neutrfilos, tal vez de especial utilidad en los procesos inflamatorios intestinales.
Este aminocido es importante para el buen funcionamiento de la inmunidad celular. Los estudios in vitro han demostrado que el crecimiento y la
funcin de los linfocitos T en cultivo requieren L-arginina para su mantenimiento. La arginina in vivo tiene el efecto de retardar la involucin del timo
porque induce la produccin de hormonas tmicas y la proliferacin de timocitos. El efecto sobre el timo depende del eje hipotlamo-timo, lo que sugiere que el timo es un rgano diana para la hormona del crecimiento y la liberacin de prolactina inducida por la arginina.
Por otra parte, se ha comprobado que los suplementos de arginina en la dieta
mejoran la funcin inmune celular, ya que estimulan la actividad de los linfocitos T y promueven la proliferacin linfoctica en respuesta a mitgenos.
107
6.3.1.2. Glutamina
Se considera como el aminocido ms implicado en la respuesta inmune por ser fuente de energa junto a la glucosa para las clulas inmunocompetentes, ya que facilita una adecuada proliferacin de linfocitos, produccin de citoquinas y fagocitosis por parte de los macrfagos. Adems,
se ha establecido una correlacin entre la actividad de las clulas NK y
una adecuada concentracin srica de glutamina. Por otra parte, es el
nutriente favorito de los enterocitos intestinales y se ha visto que la administracin de glutamina por va enteral, estimula el crecimiento de la mucosa intestinal, y ayuda a mantener la funcin de barrera intacta frente a
posibles infecciones.
Por lo tanto, la integridad del sistema inmunitario intestinal est directamente
relacionada con una ingesta suficiente de glutamina. Se ha demostrado en diversos estudios en animales que la adicin de este aminocido va parenteral es
capaz de inhibir la atrofia de la mucosa y la disminucin de leucocitos, que
en condiciones normales se relacionan con la nutricin intravenosa. Adems,
reduce la translocacin bacteriana a travs del epitelio intestinal y aumenta
la produccin de IgA secretora.
Algunos ensayos clnicos indican que la suplementacin con glutamina se
asocia a un menor nmero de infecciones en pacientes crticos. Aunque el
mecanismo no es bien conocido, dicho efecto ha sido atribuido a la capacidad de la glutamina para inducir la sntesis proteica.
6.3.1.3. Cistena
Es un aminocido no esencial y uno de los pocos aminocidos que contiene azufre, lo que le permite formar enlaces especiales para mantener la
estructura de las protenas en el organismo. Este aminocido fortalece la
capa protectora del estmago e intestino, lo que ayuda a prevenir el dao
provocado por algunos frmacos. Tambin tiene un papel importante en el
funcionamiento del sistema inmune as como en la salud de pelo, uas y piel.
El dficit de cistena se ha asociado al predominio de respuesta Th2 (humoral) en detrimento de la Th1.
108
La deficiencia de ciertos aminocidos, tales como triptfano, fenilalanina o leucina, o incluso de la casena, afecta preferentemente a la inmunidad
humoral, disminuyendo la capacidad de los linfocitos B para sintetizar anticuerpos.
En cuanto a los micronutrientes y sus efectos sobre el sistema inmune se
resumen a continuacin de forma muy general.
6.4. Vitaminas
6.4.1. Vitamina B6 o piridoxina
Los efectos ms importantes del dficit de piridoxina son: 1) atrofia de
tejidos linfoides; 2) disminucin de la inmunidad celular (respuesta deprimida en la hipersensibilidad retardada cutnea) y humoral; 3) depresin de
la respuesta inmune secundaria. Sin embargo, es de destacar el hecho de que
la actividad de macrfagos y clulas NK no se afecta (al menos en un grado
extremo) por un dficit de vitamina B6, a diferencia de lo que ocurre en linfocitos T y B. Esta diferente repercusin puede explicarse por los mayores
requerimientos de vitamina B6, tanto en el metabolismo proteico como en
el de cidos nucleicos de clulas con mayor grado de proliferacin.
6.4.2. Vitamina B12 o cido flico

El dficit conjunto de cido flico y vitamina B12 provoca una depresin
de la inmunidad mediada por los linfocitos T, as como de la respuesta de la
hipersensibilidad retardada cutnea ante diversos antgenos, as como una menor
actividad fagoctica de los neutrfilos.
6.4.3. Vitamina C
Su deficiencia repercutir en una funcin inmune deteriorada, fundamentalmente sobre el sistema inmune inespecfico.
109
Tras la suplementacin con vitamina C se incrementan los niveles en plasma de ascorbato, as como la capacidad antioxidante total y aumentan las
reservas tisulares de vitamina C. A nivel de los sistemas inmunitario y endocrino, la literatura describe que la suplementacin con vitamina C a dosis
>1.000 mg/da aumenta el nmero de linfocitos y ejerce un efecto protector
frente al dao oxidativo celular (11).
6.4.4. Vitamina A
Se ha observado que su deficiencia ocasiona disminucin del tamao del
timo y del bazo, una menor actividad de las clulas NK, mayor produccin
de IFN-, descenso de la hipersensibilidad retardada cutnea y una baja respuesta a la estimulacin por mitgenos por parte de los linfocitos.
6.4.5. Vitamina E
Est claramente demostrado que su dficit se asocia a una respuesta
inmune alterada, afectando la inmunidad inespecfica, en especial la funcin quimiotctica y fagoctica de neutrfilos y macrfagos, as como a la
adquirida, tanto humoral como celular (12).
6.5. Minerales
6.5.1. Zinc
Los efectos ms evidentes sobre el sistema inmune de la deficiencia de
este mineral son: 1) atrofia linfoide, con una clara disminucin en la respuesta de hipersensibilidad retardada cutnea; 2) fallo en de maduracin de
clulas T y en consecuencia, disminucin de la funcin inmune celular; 3)
actividad deteriorada de las clulas NK; 4) menor nmero de clulas formadoras de anticuerpos IgG e IgM; 5) disminucin de la respuesta inmunitaria
secundaria, ligada a la presencia de clulas memoria, incluso con una inmunizacin primaria previa a la situacin deficitaria; 6) fagocitosis deprimida,
110
especialmente en cuanto a su capacidad de digerir bacterias, as como la de

producir oxgeno con una clara funcin bactericida (13).
6.5.2. Hierro
El papel de este mineral sobre el sistema inmune se puede contemplar
bajo una triple perspectiva: deficiencia de hierro, exceso de hierro libre por
niveles disminuidos de la protena transportadora (transferrina) y exceso de
hierro absoluto (14).
6.5.2.1. Deficiencia de hierro

Origina una depresin de la inmunidad celular y humoral, lo cual se explica dada la necesidad de hierro para la sntesis de los citocromos linfocitarios, as como para la enzima ribonucletido-reductasa, esencial para la proliferacin celular y que participa en la sntesis del cido desoxirribonucleico
(ADN). La disminucin en el nmero de linfocitos T tambin se manifiesta
en la menor produccin de citoquinas, como IL-1 o factor de inhibicin de
migracin (MIF). Se observa tambin una reduccin de la funcin fagoctica de neutrfilos y macrfagos, debido a la necesidad de la participacin de
este mineral en enzimas hierro-dependientes, como la mieloperoxidasa y el
citocromo de la nicotinamida adenina dinucletido fosfato (NADPH)-oxidasa, implicadas en la destruccin bacteriana. Este fallo afecta a la produccin de radicales libres como superxido, perxido de hidrgeno y radicales hidroxilo.
6.5.2.2. Exceso de hierro libre por niveles disminuidos de transferrina

Una situacin de malnutricin, kwashiorkor o marasmo, presenta niveles disminuidos de protenas plasmticas y, entre ellas, de transferrina. Si la
cantidad de hierro que existe no es capaz de ser fijada por los bajos niveles
de su protena transportadora, queda a disposicin de las bacterias facilitando la infeccin, dada la mayor proliferacin de las mismas al poder disponer de un factor de crecimiento clave como es el hierro.
111
6.5.2.3. Exceso absoluto de hierro

El exceso de hierro afecta negativamente al sistema inmune, y as se ha
descrito que una sobrecarga de este mineral reduce la capacidad proliferativa de clulas T colaboradoras y clulas T citotxicas, aumentando por el
contrario la actividad de clulas T supresoras. Asimismo, disminuye las actividades quimiotcticas y fagocticas de los leucocitos. Los niveles libres de hierro sricos pueden aumentar, lo que favorece, como se ha dicho, la proliferacin bacteriana.
6.5.3. Cobre
El cobre es un micronutriente esencial para el desarrollo, crecimiento y
mantenimiento del sistema inmune, siendo necesario para la diferenciacin,
maduracin y activacin de los distintos tipos de clulas inmunocompetentes, as como para la secrecin de citoquinas, con propiedades autocrinas,
paracrinas y endocrinas, ejerciendo as una correcta defensa del husped.
Adems, es un importante componente de la hemoglobina y mioglobina.
Acta como antioxidante, ya que es un cofactor esencial de una gran variedad de enzimas, incluyendo la citocromo-C-oxidasa y la Cu-Zn-superxidodismutasa (enzimas implicadas en la funcin bactericida de los granulocitos) y una protena de inflamacin, como la ceruloplasmina (14).
6.5.4. Magnesio
Tiene una gran relacin con el sistema inmune. En ratones con deficiencia
de este mineral se ha observado una activacin de la respuesta inflamatoria,
una elevacin de las clulas inmunocompetentes (especialmente eosinfilos), una secrecin de citoquinas proinflamatorias (IL-1, IL-6 y TNF-) y una
activacin de macrfagos, neutrfilos y clulas endoteliales, todos ellos factores que contribuyen a la aterosclerosis. Los estudios in vitro han demostrado
que la lisis mediada por clulas T sobre clulas diana, es directamente proporcional a la concentracin de este elemento, influyendo adems sta sobre
la adhesin molecular (15).
112
6.5.5. Selenio
En numerosos estudios se ha sugerido que la deficiencia de selenio, se
relaciona con una alteracin en varios niveles de la respuesta inmunolgica: resistencia a la infeccin, sntesis de anticuerpos, citotoxicidad, secrecin de citoquinas y proliferacin de linfocitos. De hecho, implica alteraciones tanto en la inmunidad celular como en la funcin de las clulas B.
Este fallo en el sistema inmune probablemente no est desligado del hecho
de que este mineral se encuentre normalmente en cantidades significativas
en tejidos inmunocompetentes tales como el hgado, el bazo y los ndulos
linfticos. Por otro lado, la suplementacin con selenio, an en los individuos con los requerimientos completos, tiene marcados efectos inmunoestimuladores, incluyendo un aumento de la proliferacin y de la actividad de
las clulas T (linfocitos citotxicos) y de la actividad de las clulas NK. As se
ha visto en personas de edad avanzada que un suplemento de selenio puede
aumentar la capacidad de la respuesta inmune a estmulos, as como la proliferacin y diferenciacin de clulas efectoras citotxicas (16).
Adems de los macro y micronutrientes, existen unas molculas que incorporadas en la dieta pueden tener una funcin interesante sobre el sistema
inmune. A continuacin se trata de forma muy breve este apartado.
6.6. cidos nucleicos

Las purinas y pirimidinas dietticas son necesarias para mantener algunos mecanismos inmunolgicos mediados por clulas. Se ha puesto de manifiesto en la bibliografa cientfica, en estudios experimentales realizados en
ratas, que varios de los procesos relacionados con las clulas T disminuyen
cuando a los animales se les administra una dieta carente de nucletidos;
incluso se ha relacionado con una alteracin en la respuesta de hipersensibilidad retardada cutnea, baja proliferacin de linfocitos T, rechazo de injertos, disminucin en la produccin de citoquinas (IFN- e IL-2) y deplecin
a nivel tmico en la maduracin de linfocitos T.
Por otra parte, se ha comprobado que la suplementacin de una dieta con
nucletidos reduce la estancia hospitalaria en pacientes con infecciones o enfermedades graves, en comparacin con una dieta carente de nucletidos.
113
6.7. Fitoqumicos
Los fitoesteroles o esteroles de las plantas son estructuralmente parecidos al colesterol. Se ha visto que el -sitosterol y su glucsido presentan actividad anti-inflamatoria, antipirtica y una antiactividad de los factores del
complemento. Sin embargo, se requiere llevar a cabo ms estudios de investigacin para establecer el efecto de estos componentes sobre el sistema
inmune.
7. CONCLUSIN
La alimentacin en su conjunto, incluida el agua, afecta a la estabilidad
del sistema inmunitario en todas las etapas de la vida. La inmunonutricin
se ocupa del estudio de cmo los alimentos influyen en la activacin o depresin de los mecanismos de defensa, es decir, de la lucha contra la invasin de
agentes supuestamente nocivos. Si el sistema inmune funciona de forma
apropiada, se pondrn en marcha aquellos procesos que determinen la eliminacin
de las sustancias nocivas al organismo, as como los mecanismos que impliquen defender al sujeto frente a distintos tipos de patologas. Para ello, es
necesario mantener una dieta adecuada, que est integrada en un estilo de vida
saludable, que permita el mantenimiento de la salud y la prevencin de la
enfermedad, como se ver en los temas siguientes.
Es necesario recalcar que el estudio de la inmunonutricin es un tema
en auge por lo que est siendo tratado por muchos grupos de investigacin;
sin embargo, en la actualidad se necesitan ms trabajos dirigidos a valorar
la funcionalidad de los distintos nutrientes y compuestos bioactivos, y por
ende de los alimentos funcionales que hoy en da estn en gran expansin, para
que corroboren los efectos de estos sobre el sistema inmune, y por lo tanto,
su relacin con el bienestar del individuo.
BIBLIOGRAFA
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116
Tema 5
Nutricin comunitaria
Coral Calvo Bruzos

Profesora Nutricin y Diettica. UNED
Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad, Instituto de Salud Carlos III
1. Introduccin
2. Conceptos bsicos implcitos en el trmino nutricin comunitaria en el marco
de la salud pblica
2.1. Nutricin comunitaria
2.2. Cultura alimentaria
3. La funcin de los profesionales sociosanitarios en los programas de nutricin
comunitaria
4. La promocin de la salud, desde la nutricin comunitaria
5. Acciones de formacin de nutricin comunitaria
6. El profesional sociosanitario y su apoyo a los medios de comunicacin
7. Programas de nutricin comunitaria
8. Resumen
Bibliografa
117
MAPA CONCEPTUAL
Nutrici n Comunitaria
LA COMUNIDAD
LA POBLACIN DIANA
RECURSOS
Materiales
SERVICIOS
Sanitarios
Educativos
Sociales
Laborales
Humanos
Asociaciones
ciudadanos
PROFESIONAL
Salud
Educaci n
Producci n/
Consumo
Asistencia
Social
Medios de
Comunicaci n
Especial
grupos
vulnerables
Ni os
Adolescentes
Embarazadas
Lactantes
Ancianos
Poblaciones
Desfavorecidas
1. INTRODUCCIN
La nutricin comunitaria estudia, plantea y resume todos los factores que
giran entorno a la forma de alimentarse de los miembros de una comunidad.
Los sistemas de produccin y abastecimiento de la poblacin, los servicios sanitarios, sociales, educativos, de consumo la importancia de los medios
de comunicacin etc., y la relacin que stos tienen con los hbitos alimentarios saludables y su evolucin a travs del tiempo.
La nutricin comunitaria describe y analiza todos los factores de origen
psicosocial que intervienen en la modificacin de los estilos de vida de la
poblacin y como stos influyen en la presencia de nuevos patrones alimentarios y sus consecuencias en la morbimortalidad de la misma.
Igualmente trata de disear acciones que contrarresten y eliminen los
factores que han dado lugar a situaciones negativas para el bienestar y la
salud.
A partir de los datos facilitados por los estudios de epidemiologa nutricional se establecen actuaciones y programas que modifiquen los hbitos
negativos de la gente con el fin de prevenir la enfermedad y mejorar la calidad de vida en su conjunto.
2. CONCEPTOS BSICOS IMPLCITOS EN EL TRMINO

NUTRICIN COMUNITARIA, EN EL MARCO DE LA SALUD
PBLICA
Son muchas las organizaciones oficiales internacionales en el mundo que
se ocupan de la seguridad alimentaria y la nutricin. Estas organizaciones estimulan polticas nutricionales, redactan la legislacin alimentaria, disean
119
estrategias para favorecer la dieta saludable y son un referente de credibilidad para los consumidores.
La Organizacin Mundial de la Salud decidi establecer un glosario de
trminos sobre nutricin, alimentacin y salud para expresar los conceptos
de la nutricin comunitaria que fueran utilizados por los profesionales socio
sanitarios facilitndoles, de esta forma, la comprensin de documentos y la
homogeneidad de las referencias de los estudios que venan realizando (1,2,3)
Vamos a comentar los trminos ms utilizados:
Alimentacin: Es el conjunto de procesos que sufre un alimento desde
la produccin al consumo En sntesis: produccin, transformacin comercializacin, conservacin, preparacin, distribucin bien en el mbito familiar o en la restauracin colectiva, y, finalmente, servicio de alimentos y
consumo.
La forma de alimentarse es una decisin libre y por lo tanto educable. El
sujeto en el marco de sus circunstancias personales elige aquellos alimentos
que le gustan, puede acceder a ellos porque existen en el mercado y su precio est dentro de los niveles de su poder adquisitivo y matiza sus decisiones por sus conocimientos sobre nutricin, su preocupacin por la salud, su
sensibilidad gastronmica y su cultura alimentaria.
Las formas de alimentarse no son estticas pueden modificarse a lo
largo de la vida del sujeto y, si son correctas, protegen la salud y previenen
la enfermedad. Por esta razn los programas de educacin nutricional,
incluidos en los ms amplios de promocin de la salud, tienen una gran
importancia.
Nutricin: El trmino nutricin est referido al proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca y se somete a la accin de diferentes
enzimas y fermentos que liberan sus sustancias nutritivas permitiendo la
absorcin y utilizacin posterior. La nutricin no es fruto de la decisin personal y por lo tanto no es educable.
Con frecuencia se utilizan las expresiones educacin nutricional y nutricin comunitaria como sinnimo de educacin alimentaria y alimentacin
comunitaria pero en un sentido estricto del trmino y sin la influencia del
ingls y el francs, en espaol debera hablarse siempre de alimentacin
comunitaria.
120
NUTRICIN COMUNITARIA
2.1. Nutricin comunitaria

Es un conjunto de actividades vinculadas a la salud pblica que, dentro
del marco de la nutricin aplicada, se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad.
En esta definicin aparecen dos palabras claves: comunidad y participacin. La comunidad ha sido definida en el glosario (3) al que hemos aludido,
como
Un grupo especfico de personas, a menudo viviendo en un rea geogrfica definida que comparten cultura, valores y normas comunes y estn ordenadas en una estructura social de acuerdo con las relaciones que la comunidad ha desarrollado durante un periodo de tiempo.
Cuando se trabaja en programas de nutricin comunitaria, el conocimiento de la comunidad es fundamental porque sus costumbres, creencias, hbitos, posibilidades y actitudes adems de los aspectos que hacen
de ella un todo homogneo nos ayudarn a disear un programa bien
adaptado.
Uno de los aspectos ms importantes en este tipo de trabajo es conseguir la participacin interesada del colectivo al que se dirigen las acciones
ya que, entre nuestros objetivos, se encuentra la modificacin y asentamiento de hbitos alimentarios saludables y eso exige del sujeto conviccin, actitud y verdadero deseo de poner en practica las recomendaciones
que se le den.
2.2. Cultura alimentaria

Conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prcticas
heredadas y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son
compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado.
La cultura siempre se sita dentro de un esquema histricamente transmitido en el que se encuentran significaciones representadas por smbolos,
concepciones sobre las cosas, heredadas y transmitidas y mediante la cual
los hombres comunican, perpetan y desarrollan sus conocimientos y acti-
121
tudes ante la vida. Pues bien, la cultura alimentaria crea el sistema de comunicacin mediante el cual las nociones de comestibilidad, palatabilidad, obesidad, malnutricin, entre otros conceptos, se asientan.
Finalmente hay dos conceptos que nos parecen de inters: norma social
y norma diettica.
Norma social
Conjunto de convenciones, relativas a la composicin estructural de las
tomas alimentarias y a las condiciones y contenidos de su consumo: alimentos que componen un desayuno, alimentos de fiesta, alimentos de nios,
de mujeres embarazadas, alimentos para hombres que llevan a cabo duros trabajos etc. La mayora de las veces nada tienen que ver con los nutrientes que
contienen sino con la categora social asignada por el grupo a los alimentos
en funcin de una simbologa subyacente que trasciende los conceptos de
nutricin.
Norma diettica
Conjunto de prescripciones basadas en conocimientos nutricionales difundidos por la comunidad cientfica. Evolucionan en funcin de los nuevos
descubrimientos y experiencias.
De estas definiciones puede deducirse que los miembros de una comunidad adquieren su identidad personal y social al compartir creencias, valores y normas comunes que las hacen suyas, que proceden del pasado y se
completan con los nuevos conocimientos y experiencias del presente, como
consecuencia de los avances de la ciencia y el contacto con otros pueblos En
este momento los movimientos migratorios y los muchos contactos que se producen entre todas las culturas del mundo estn influyendo de forma importante sobre los nuevos hbitos alimentarios de las poblaciones y ampliando
la variedad de alimentos disponibles.
Desde la nutricin comunitaria se aspira a modificar formas de alimentarse equivocadas y emitir recomendaciones que, teniendo como base los
ltimos avances en materia de alimentacin y nutricin, consensuados por
la comunidad cientfica contribuyan a mejorar la salud de la poblacin y a
luchar contra las enfermedades que tienen una clara relacin con la forma
de alimentarse de las poblaciones.
122
3. LA FUNCIN DE LOS PROFESIONALES SOCIOSANITARIOS

EN LOS PROGRAMAS DE NUTRICIN COMUNITARIA
Las funciones del profesional sociosanitario en los programas de nutricin
comunitaria podramos resumirlas en:
Identificar y evaluar problemas nutricionales en diferentes grupos de
poblacin.
Asesorar en aspectos nutricionales en el marco de las polticas de salud
establecidas.
Colaborar en el diseo, desarrollo y evaluacin de programas de formacin en alimentacin, nutricin y salud para el personal sociosanitario
y docente, de restauracin colectiva y otros profesionales que pueden
contribuir en actividades relacionadas con la alimentacin de la comunidad, por ejemplo manipuladores de alimentos, profesionales de los
medios de comunicacin.
Orientar la elaboracin de material educativo de apoyo a las actividades preventivas y de promocin de la salud relacionadas con la nutricin.
Estimular y contribuir en las iniciativas de los medios de comunicacin social en los temas relativos a dieta y salud.
Facilitar un servicio de informacin en temas relacionados con la
influencia de la nutricin en la salud.
Colaborar y asesorar a instituciones que realicen actividades de nutricin comunitaria.
Estimular y promover la participacin y actitud de los ciudadanos
mediante programas de educacin nutricional para que stos sean
artfices de sus propios cambios.
Para llevar a cabo estas funciones, el personal sociosanitario que participe en los programas de nutricin comunitario deber desarrollar habilidades sobre la metodologa de la investigacin, planificacin de programas,
capacidades didcticas para el diseo de actividades formativas a distintos
niveles, as como de comunicacin por distintos medios y destrezas en la
valoracin del material educativo.
123
4. LA PROMOCIN DE LA SALUD, DESDE LA NUTRICIN

COMUNITARIA
El primer paso de cualquier intervencin en nutricin comunitaria consiste en la identificacin de las necesidades y problemas de salud de la comunidad. Se obtiene mediante la valoracin del estado de salud y a partir del
estudio de su mortalidad, morbilidad y distribucin de los factores de riesgo entre los distintos grupos de poblacin (2,9).
Conocer la realidad mediante los estudios de epidemiologa nutricional es
esencial para cualquier programa de nutricin comunitaria; no obstante, no
queremos dejar de sealar que es imprescindible, al inicio de una investigacin, revisar los estudios ya existentes con el fin de rentabilizar al mximo los
recursos existentes y los esfuerzos anteriores. Hay que evitar reiterar temas
estudiados, salvo que haya alguna razn que lo justifique, para no consumir
recursos innecesariamente.
Los conocimientos sobre nutricin comunitaria han ido creciendo con
el esfuerzo de muchos investigadores que han permitido poner en marcha
programas sobre datos slidos y suficientes para el tipo de actividades exigidas.
Lo comentado no tiene como objetivo, en absoluto, hacer desistir a los
investigadores cuando se plantean profundizar sobre un tema o abordan uno
ya estudiado pero visto desde otras perspectivas. Por el contrario, se trata de
potenciar en los profesionales el juicio crtico que les permita obtener el
mayor rendimiento a partir de los medios de que dispone.
Partiendo del conocimiento del estado de situacin las intervenciones de
nutricin comunitaria sern conducidas hacia los temas prioritarios siempre teniendo en cuenta las necesidades sentidas por la poblacin y tratando de dar respuestas a las lneas de trabajo marcadas por las administraciones sanitarias responsables, en ltimo trmino, de las polticas nutricionales
que intentan resolver los problemas existentes.
Como se ha comentado los hbitos alimentarios de la poblacin reflejan
los consumos de alimentos e influyen decisivamente en el estado nutricional de la misma.
Las encuesta alimentarias nos permiten conocer la distribucin de los
factores de riesgo en los distintos grupos y utilizar los resultados obtenidos
para orientar debidamente las acciones de prevencin y promocin.
124
Las polticas alimentarias y de salud pblica de un pas se apoyan en

datos de consumo y morbimortalidad para conocer tendencias y disear
acciones. A partir de estos datos se fijan los objetivos a conseguir en un periodo de tiempo, se asignan recursos materiales y personales y se planifican las
acciones.
Finalmente se lleva a cabo la evaluacin del programa de trabajo en sus
dos aspectos: evaluacin del proceso, que mide la adecuacin y buen hacer
de cada una de las fases planteadas y la de resultados referida a los logros
alcanzados por las acciones efectuadas.
La evaluacin de los programas es una de las partes ms importantes
puesto que es la que nos permite conocer la eficacia de los planteamientos del
mismo y, si procede, su remodelacin (4).
5. ACCIONES DE FORMACIN DE NUTRICIN COMUNITARIA

La formacin en distintos mbitos y a diferentes tipos de profesionales
y grupos implicados en la alimentacin y nutricin es una de las actividades
ms frecuentes y de mayor inters que puede llevar a cabo el personal de
salud.
Los profesionales sociosanitarios intervienen en programas de nutricin
comunitaria que se desarrollan, desde los servicios de salud, dirigidos a la
atencin primaria, al medio escolar y en las acciones de educacin de los
consumidores.
Desde los centros de Atencin Primaria las acciones van ms dirigidas a
la poblacin adulta: programas de crnicos, atencin a embarazadas y lactantes, alimentacin infantil, consejo diettico, grupos de autoayuda (obesidad) etc. Generalmente es el personal de enfermera quien realiza este tipo
de actividades de educacin nutricional pero tambin los mdicos tienen mltiples oportunidades de contribuir a la cultura sanitaria de la poblacin en
sus contactos con los pacientes y desde su credibilidad y reconocimiento (6).
En relacin con los escolares la colaboracin del sanitario se produce
mediante peticin concreta del centro escolar que inicia algn proyecto relativo a la salud y que para su desarrollo solicita acciones puntuales de refuerzo al personal sanitario.
125
En otras ocasiones es el propio centro de salud quien solicita al centro la

realizacin de algn programa concreto.
Independientemente de donde proceda la iniciativa quisiramos hacer
una recomendacin: el profesional sociosanitario tiene probados conocimientos en salud y nutricin, domina los contenidos pero, salvo excepciones, carece de formacin pedaggica y no debe sustituir al profesor en el
aula salvo ocasionalmente. Su papel es complementarlo, con la seguridad de
que ser bien recibido por los alumnos y suscitar su inters.
La Educacin Nutricional debe formar parte del proyecto del Centro e
introducirse transversalmente en aquellas materias que lo permiten por su afinidad con la salud. De esta forma la Escuela adquirir su condicin de promotora de salud y el denominado currculo oculto cumplir su funcin fomentando actitudes y comportamientos positivos hacia ella.
6. EL PROFESIONAL SOCIOSANITARIO Y SU APOYO A LOS

MEDIOS DE COMUNICACIN
Cada vez es ms frecuente que los medios de comunicacin: prensa, radio,
televisin, Internet, soliciten la colaboracin del personal sanitario para la
difusin de contenidos, mensajes, e informaciones sobre salud. Es lo que la
OMS ha denominado la comunicacin en salud.
Estas peticiones son acogidas en muchas ocasiones con cierta reticencia por parte de los sanitarios. Esto se produce por varias razones entre las
que se encuentran la frecuente manipulacin que los medios hacen de sus
intervenciones, sealando aquellas expresiones ms llamativas y dndoles
un marcado matiz sensacionalista. Para captar la atencin de la poblacin
se recurre a simplificar los contenidos y a favorecer los mensajes ms llamativos.
El inters del periodista es conseguir que su noticia capte el inters del
lector y esto se alcanza ms fcilmente con comunicaciones menos prudentes.
El sanitario no se puede prestar a este juego porque su colaboracin en
los medios no debe levantar falsas expectativas, ni generalizar situaciones
de excepcin.
126
El sanitario debe tratar de ayuda a la poblacin en general y, desde las

limitaciones informativas de los propios medios, orientar sus contenidos a la
creacin de una verdadera cultura de la salud.
No podemos negar la importancia que en la actualidad han adquirido los
medios de comunicacin de masas hasta el punto de que nuestra sociedad ha
sido calificada como la sociedad de la informacin. Por esta razn, nos
parece de gran inters aprender a utilizar los recursos que los medios de
comunicacin ponen a nuestra disposicin pero siempre con el objetivo de
crear un clima de opinin favorable hacia la salud y las formas ms adecuadas para conservarla y promoverla.
7. PROGRAMAS DE NUTRICIN COMUNITARIA

Vamos a referirnos a dos Programas actualmente en macha que por sus
caractersticas y alcance pueden calificarse como de nutricin comunitaria.
Uno de ellos de carcter internacional, el proyecto EATWELL y otro realizado en el medio espaol, la Estrategia NAOS.
El proyecto EATWELL, cuyo nombre completo es Intervenciones para
promover hbitos alimentarios saludables: evaluaciones y recomendaciones es un estudio multicntrico de tres aos y medio de duracin (desde
abril de 2009 a octubre 2012) est financiado por la Comisin Europea.
Su objetivo es proporcionar a los Estados Miembros de la UE pautas
sobre las mejores prcticas para desarrollar intervenciones polticas apropiadas que promuevan una alimentacin saludable.
En el proyecto colaboran destacadas universidades, institutos, organizaciones sin nimo de lucro y representantes de la industria de la alimentacin
as como agencias de comunicacin europeas. Todos ellos trabajan juntos y
comparten conocimientos sobre la conducta de los consumidores, nutricin,
economa, comunicacin y poltica sanitaria.
EATWELL identificar las intervenciones polticas centrndose en la nutri-
cin y los hbitos alimentarios saludables, adems de llevar a cabo una evaluacin de las campaas relevantes. Se analizar el impacto en la salud y
calidad de vida de estas campaas.
127
En base a estos anlisis los socios comunitarios desarrollarn una serie

de modelos de conducta y plantearan recomendaciones a los consumidores.
La estrategia NAOS naci como respuesta a la peticin de la Organizacin
Mundial de la Salud a sus Estados Miembros en mayo de 2004 en la
Asamblea Mundial de Salud. Es una estrategia global en nutricin, y actividad fsica.
As pues en 2005 en el marco del Ministerio de Sanidad y Consumo y
a travs de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin se
inici la Estrategia NAOS (Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la
Obesidad) (7).
Sobre la base de un diagnstico de situacin que permitiera conocer la
dimensin del problema en Espaa se han revisado numerosos estudios
de epidemiologa nutricional que han reflejado, entre otros, los datos siguientes:
Espaa tiene junto a Finlandia (European Comunita Household, Panel
de Eurostat) la tasa de obesidad ms alta de Europa(13% en mujeres y
13,9% en hombres) siendo lo ms grave que la tendencia de crecimiento
aumenta.
En el Estudio de Obesidad (SEEDO 2000) elaborado por la Sociedad
Espaola para el Estudio de la Obesidad se encuentra que el 15,6% de
las mujeres y el 11,5% de los hombres entre 25 y 60 aos son obesos.
La obesidad infanto-juvenil se ha doblado en los ltimos quince aos
alcanzando un 13,9%, segn refleja el estudio Enkid llevado a cabo en
una muestra representativa de la poblacin espaola entre 2-24 aos.
Las acciones de la Estrategia NAOS tienen como objetivo el fomento de
los hbitos alimentarios saludables y la prctica del ejercicio fsico y
para ello se acta desde diferentes mbitos: la familia, la escuela
(Programa PERSEO), los Servicios de Atencin Primaria, el control de
la publicidad, especialmente la dirigida a nios y jvenes (Cdigo PAOS),
convenios con empresas agroalimentarias (Convenio FIAB) para la produccin y oferta de alimentos saludables por su composicin y adecuado tratamiento tecnolgico, y el Observatorio de la Obesidad que
supervisar la evolucin del problema estableciendo los indicadores
que permitan evaluar la situacin.
128
La Estrategia NAOS ha sido considerada por la OMS y, premiada por

ello, como un modelo de intervencin multisectorial y multiprofesional.
Por el inters y la trascendencia en el consumo que suscitan las acciones de marketing que incluyen la publicidad de alimentos, comentamos algunos aspectos del Cdigo PAOS(Cdigo de Autorregulacin de
la Publicidad de Alimentos dirigida a menores, prevencin de la obesidad
y la salud).
Hay que facilitar a los consumidores la eleccin de opciones saludables y para ello la publicidad de alimentos, en especial la dirigida a
menores, tendr en cuenta que este tipo de poblacin se caracteriza
por una mayor credulidad e ingenuidad y que determinada publicidad
puede inducirles a error y estimular la compra de determinados productos.
Se evitar hacer alusiones a la generosidad de padres y adultos en general que compran aquellos alimentos que los nios/as desean; se evitar incluir frases o imgenes en los anuncios de refrescos y dulces que
hagan pensar a los nios que si no los consumen quedan excluidos de
su grupo de amigos y se debilita su relacin y xito; la publicidad de
alimentos y bebidas no ser realizada por personajes(reales o ficticios)
que constituyen dolos de los nios y jvenes. Estas son algunas de las
pautas recomendadas por las propias empresas que ejercen su autocontrol
Se han establecido sanciones, con distinto nivel de importancia, para
aplicarlas en la medida en que se rompe el compromiso contrado por
las empresas de marketing adscritas a la estrategia NAOS.
8. RESUMEN
La situacin actual de nuestra poblacin en la que se han producido numerosos cambios sociales que han afectado a la organizacin familiar ha llevado a nuevos planteamientos de los programas de nutricin comunitaria.
Han dejado de centrarse en actuaciones sobre individuos para potenciar las
de carcter colectivo con un enfoque global.
Los programas de nutricin comunitaria tratan de implicar a los distintos sectores de la sociedad responsables en una gran parte del hecho ali-
129
mentario. El espacio que abarca desde la produccin al consumo de alimentos se estudia en su totalidad para que la respuesta contemple al individuo en su integridad y situado en su contexto. Complementariamente se valora de forma especializada cada una de las fases que tienen responsabilidad
en materia de alimentacin, nutricin y salud.
No se puede abandonar al individuo a su decisin personal(sin que esto
signifique intervenir en su vida privada) sino favorecer la existencia de recursos sociales que le protejan permitindole tomar decisiones adecuadas.
La nutricin comunitaria tiene entre sus objetivos el de estimular a todos
los agentes sociales para que la salud de la poblacin se beneficie de la correcta orientacin que permite la prctica de una dieta saludable. Por esta razn,
no se puede excluir a nadie de este tipo de programas (sanitarios, educadores, asistentes sociales, publicitarios, periodistas, profesionales de las empresas agroalimentarias) adems de los polticos y los lderes de opinin.
Hay que conseguir el entendimiento y la coordinacin de esfuerzos si se
quiere contribuir a la salud de la poblacin.
BIBLIOGRAFA
(1) MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Salud para todos en el siglo XXI. Madrid, 1999.
(2) ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. Promocin de la salud: una antologa.
Publicacin cientfica No557, Washington, D.D.: OPS; 1996.
(3) MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Mundial de la Salud. Madrid, 1999.
(4) SARRIA, SANTAMERA.; A. Promocin de la Salud de la Comunidad. Estudios de la UNED.
Madrid, 2001.
(5) Guas alimentarias para la poblacin espaola. Recomendaciones para una dieta
saludable. SENC. Procter and Gamble y Novartis Farmacutica S.A. S.A. 2001.
(6) ARANCETA, J. Nutricin Comunitaria. Nutricin Humana y Diettica. Universidad
de Navarra 1999.
(7) Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad. Estrategia NAOS. Editorial
Mdica Panamericana, S.A. Madrid 2006.
130
(8) VZQUEZ, C.; DE COS AI.; LPEZ NOMDEDEU C. Alimentacin y Nutricin. Manual
terico-prctico. Ed. Daz de Santos. Madrid 2005.
(9) ROYO BORDONADA, M. A. Nutricin en Salud Pblica. Escuela Nacional de Sanidad
(ENS) Instituto de Salud Carlos III. Madrid, 2007.
Referencias bibliogrficas complementarias

ILSI (Internacional Life Science Institute)
e-mail: marc@ilsieurope.be
FOOD TODAY/ EUFIC (Consejo de Europa de Informacin sobre Alimentacin)
e-mail: eufic@eufic.org
Pginas web de inters sobre alimentacin, nutricin y salud
www.fao.org
www.who.org
www.fda.gov
www.mapa.es
www.ificinfohealth.org
www.usda.gov
www.ilsi.org
www.eufic.org
www.aesan.msc.es
131
Tema 6
Comunicacin e informacin al consumidor

(etiquetado y publicidad)
Joima Panisello Royo

Escuela Nacional de Sanidad
1.
Introduccin y objetivos
2.
Etiquetado
2.1. Normativa general
2.1.1. Principios generales
2.1.2. Informacin obligatoria
2.1.3. Informacin no obligatoria: etiquetado de las propiedades nutritivas
2.1.4. Futura legislacin
2.2. Etiquetado de sustancias causantes de alergia
2.3. Declaraciones
3.
Publicidad
3.1. Generalidades.
3.2. Cdigo PAOS
3.3. Internet.
Bibliografa
133
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
El de la comunicacin fue uno de los cinco mbitos definidos por la
Estrategia NAOS (1,2) (Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad)
para la prevencin y lucha contra la obesidad, junto con los mbitos familiar,
comunitario, escolar y sanitario. Dentro de aquel se haca un especial hincapi, dada la importancia que tiene en la decisin final de adquirir/consumir o no determinados alimentos, en el etiquetado de los mismos as como
en el tratamiento informativo que sobre ellos haca la publicidad.
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin
entre los productores de alimentos y los consumidores finales (3). De ah
que se hayan establecido normas a nivel nacional y de la Unin Europea
para regularlo.
El primer objetivo del presente captulo, dirigido a profesionales no expertos en el tema, es revisar las normas de etiquetado, tanto obligatorio como
voluntario, de los alimentos que no son de uso especfico para la salud. En
segundo lugar nos proponemos propiciar la reflexin sobre la influencia que
la publicidad de los alimentos tiene en la forma de alimentarse de las poblaciones, para pasar a valorar crticamente el impacto que el cdigo PAOS (4)
(Publicidad, Actividad, Obesidad y Salud) cdigo voluntario que estableci
las normas para la autorregulacin de la publicidad dirigida a menores en
televisin por parte de las empresas productoras de alimentos y bebidas
ha tenido en nuestro pas.
2. ETIQUETADO
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin entre
los productores de alimentos y los consumidores finales, constituyendo una
135
herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los

alimentos que compran y consumen.
Por ello es necesario que la etiqueta de los alimentos sea til, comprensible, completa, sin estar sobrecargada, y que haya sido concebida como una
verdadera fuente de informacin para el consumidor. Dicho de otra manera,
los alimentos deben ser vendidos por lo que realmente son, acompaados
de una informacin bsica sobre su composicin, caractersticas, forma de
conservacin y preparacin y tiempo mximo en el que pueden ser consumidos. Esta informacin elemental, que permite al consumidor conocer lo
que compra y lo que come con la suficiente precisin, constituye lo que denominamos el etiquetado obligatorio. Recordemos que se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales,
dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio qu e figuren en
cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a un producto alimenticio.
Se han establecido normas a nivel nacional y de la Unin Europea para
regular tanto las disposiciones de etiquetado que deben cumplir todos los
alimentos con carcter general, como aquellas otras de carcter especfico
que regulan determinados tipos de alimentos (organismos modificados genticamente, nuevos alimentos, alimentos sujetos a requisitos especficos de
comercializacin en la Unin Europea...).
2.1. Normativa general
El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente regulado en
nuestro pas mediante el Real Decreto 1334/1999 (5), de 31 de julio, por el
que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios y que incorpora las disposiciones de la legislacin
comunitaria en la materia. Esta norma es de aplicacin para el etiquetado
de los productos alimenticios destinados tanto al consumidor final como a
restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.
2.1.1. Principios generales
Se establecen los siguientes principios generales que son obligatorios para
todas las etiquetas de los alimentos:
136
COMUNICACIN E INFORMACIN AL CONSUMIDOR (ETIQUETADO Y PUBLICIDAD)
1. La informacin que aparece en la etiqueta debe ser clara, estar bien visible y escrita en lengua espaola o en la lengua oficial de una Comunidad
Autnoma, cuando el producto slo se comercializa en dicha Comunidad.
En el caso de productos importados, stos deben mostrar traducidos los
datos ms importantes.
2. El etiquetado no deber en ningn caso inducir a error al consumidor:
a. Ni sobre las caractersticas del producto alimenticio en general ni,
en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin,
cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o
de obtencin.
b. Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no
posea.
c. Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares,
cuando todos los productos similares tienen caractersticas idnticas. As, ningn producto puede hacer gala de no incluir colorantes
cuando legalmente ningn producto de este tipo pueda llevarlos,
como es el caso de los alimentos infantiles.
d. Ni atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas,
teraputicas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.
Hay que recordar que las prohibiciones establecidas en estos principios se
aplican de igual forma a la presentacin de los productos alimenticios y a la
publicidad.
Estos principios generales, que deben gobernar el diseo de la etiqueta, se
acompaan de una informacin obligatoria que deben cumplir todos los productos alimenticios y que incluye los aspectos que se detallan a continuacin.
2.1.2. Informacin obligatoria

Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legislacin, las indicaciones que con carcter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de los
137
alimentos son las siguientes: a) la denominacin de venta del producto; b)

La lista de ingredientes; c) la cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes; d) el grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2 %; e) la cantidad neta, para productos
envasados; f) la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad; g) las
condiciones especiales de conservacin y de utilizacin; h) el modo de
empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado
del producto alimenticio; i) la identificacin de la empresa: el nombre, la
razn social o la denominacin del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio; j) el lote; k) el lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de pases terceros o, cuando procediendo de un pas comunitario, la
no indicacin pueda inducir a error al consumidor; l) las especialmente
previstas para diversas categoras o tipos de productos alimenticios (Real
Decreto 1334/1999).
a. Denominacin
Es el nombre con el que se identifica el producto; dicho nombre est
regulado por la ley o bien se utiliza el trmino por el que se le reconoce
habitualmente y, atencin!, nunca hay que confundirlo con la marca comercial. Informa al consumidor del producto sobre sus caractersticas (cuando se considera que stas no pueden apreciarse a simple vista) y sobre el tratamiento especfico al que ha sido sometido: pasterizado, triturado, en
polvo, ahumado, etc. En muchos casos, la denominacin corresponde a un
nombre legalmente establecido. Esto ocurre cuando el producto, por sus
especiales caractersticas, dispone de una legislacin especfica que regula sus propiedades. Es por ejemplo el caso del yogur o de la miel. Cuando
no existe reglamentacin, los fabricantes pueden utilizar el nombre impuesto por el uso, es decir, aquel con el que popularmente se conoce al alimento:
pizza, hamburguesa, etc. En otros casos se recurre a la descripcin del producto, la cual debe ser lo suficientemente precisa para que el comprador pueda
reconocer la naturaleza real del producto y distinguirla de otros con los
que pueda confundirse, por ejemplo, sopa de ternera con arroz y verduras.
Esta denominacin de venta no puede ser sustituida por lo que se conoce
como denominaciones de fantasa, que no aclaran qu se est comprando realmente.
138
b. Lista de ingredientes
Se considera ingrediente a toda sustancia, incluidos los aditivos, que se
utiliza en la fabricacin o preparacin de un producto alimentario y que se
encuentra todava presente en el producto terminado aunque sea en forma
modificada. En trminos generales, la lista de ingredientes debe ir precedida por la mencin ingredientes y en ella se enumerarn todos ellos en
orden decreciente de acuerdo con su peso en el momento de la fabricacin.
Dos aspectos importantes:
1. No se consideran ingredientes y, por tanto, no tienen que aparecer en
la lista los siguientes productos:
Los aditivos cuya presencia se debe a que forman parte de alguno de los
ingredientes que componen el alimento, pero que no tienen ninguna
funcin tecnolgica en el producto terminado.
Los productos utilizados slo como auxiliares o coadyuvantes tecnolgicos; es decir, que no se encuentran en el producto final, sino que
slo se utilizan durante la fabricacin.
2. Algunos alimentos estn excluidos de la obligacin de llevar lista de
ingredientes.
Frutas y verduras frescas (incluidas las patatas), cuando no han sido
sometidas a pelado, a corte o a cualquier tratamiento similar.
Aguas gasificadas en las que en la denominacin aparezca esta caracterstica.
Quesos, mantequillas, leches y cremas fermentados, siempre que estos
productos no contengan ms que lcteos, enzimas y cultivos de microorganismos necesarios para la fermentacin. Tambin en el caso de
quesos que no sean frescos ni fundidos, cuando lo nico que se haya aadido durante la fabricacin sea sal. Este es un aspecto importante que
deben conocer los ciudadanos, sobre todo aquellos que sean hipertensos o que se encuentren en riesgo de serlo.
Alimentos constituidos por un solo ingrediente, como el azcar, la harina, el caf, etc.
Bebidas que contengan ms de un 1,2% de alcohol en volumen, como
por ejemplo vinos, cervezas y licores.
Vinagres a los que no se les haya aadido nada.
139
Los aditivos deben figurar en esta lista, que indica la categora a la que pertenecen (colorantes, conservantes...) y su nombre especfico o bien el nmero de identificacin asignado precedido de la letra E. Que un aditivo alimentario posea un nmero E indica que ha estado sometido a pruebas de
inocuidad y que se ha aprobado su uso en toda la UE. Esta aprobacin se
controla, revisa y modifica a medida que se conocen nuevos datos cientficos.
Algunos de los aditivos alimentarios ms comunes son los siguientes:
Antioxidantes: hacen que los alimentos duren ms porque evitan que
las grasas, los aceites y determinadas vitaminas se combinen con el oxgeno del aire. La oxidacin provoca que la comida se vuelva rancia y
pierda color. Ejemplo: la vitamina C, tambin denominada cido
ascrbico o E300.
Colorantes: se utilizan a veces para reemplazar el color natural perdido en la preparacin o el almacenamiento de los productos, o para
darles un color adecuado. Ejemplo: el caramelo (E150a), utilizado en
salsas y refrescos.
Emulsionantes, estabilizantes, gelificantes y espesantes: los emulsionantes, como las lecitinas (E322), ayudan a mezclar ingredientes
que normalmente permanecen separados, como el aceite y el agua.
Los estabilizantes impiden que los ingredientes combinados vuelvan
a separarse. Un gelificante comn es la pectina (E440), utilizada en
las confituras. Los espesantes dan consistencia a los alimentos, de
igual manera que la harina puede espesar una salsa.
Aromatizantes: aumentan el aroma de alimentos salados o dulces sin
aadir aromas extraos. Ejemplo: el glutamato monosdico (E621)
se aade a menudo a los alimentos preparados, como las sopas, las salsas y los embutidos.
Conservantes: ayudan a conservar los alimentos sin que se estropeen. La mayora de los que deben almacenarse durante mucho tiempo
los incluyen, a no ser que utilicen otro mtodo, como el congelado,
el enlatado o el secado. Ejemplos: los frutos secos se tratan a menudo con dixido de azufre (E220) para evitar el desarrollo de mohos o
bacterias, y el tocino, el jamn, la cecina y otras carnes curadas se
tratan con frecuencia con nitritos y nitratos (E249 a E252) durante
el curado.
140
Edulcorantes: se usan a menudo en lugar del azcar en productos como

bebidas efervescentes, yogures y chicles. Ejemplos: aspartamo (E951),
sacarina (E954), acesulfamo potsico (E950), sorbitol (E420) y el recientemente aprobado glicsidos del esteviol (6).
Recordemos finalmente que cuando en la denominacin de venta se destaca algn ingrediente (por ejemplo zumo de manzana) la lista debe contemplar el porcentaje de dicho ingrediente. Puesto que algunos ingredientes
pueden causar reacciones adversas en personas sensibles, es preciso que figuren siempre en la lista de ingredientes aunque se encuentren en un porcentaje muy bajo. Si alguno de los ingredientes est elaborado con organismos
genticamente modificados o est compuesto de estos organismos, ello debe
indicarse expresamente en la misma lista.
c. Categora comercial
La categora comercial es el grupo en el que se clasifica un producto segn
la calidad de los ingredientes que lo componen y la del resultado final. Los
requisitos para pertenecer a una u otra categora los define la legislacin,
siendo diferentes para cada producto. As, por ejemplo, en frutas y verduras,
las categoras comerciales se basan en la ausencia de defectos externos y la
uniformidad del tamao de las piezas. En cambio, en los embutidos, la categora depende del tipo de carne empleado, de la cantidad de grasa y de la
calidad del resto de ingredientes. Existen productos en los que la legislacin
no establece categoras, en cuyo caso stas no podrn anunciarse. Por eso
no tienen sentido las menciones con que se adornan algunos productos como
por ejemplo selectos, superiores o supremos.
d. El grado alcohlico
Es obligatorio para las bebidas con graduacin alcohlica superior en
volumen al 1,2 %. Se expresa como alc_% vol..
e. La cantidad neta, para productos envasados
Se refiere al peso del alimento y se expresa en unidades de volumen (l,
cl, ml) para los alimentos lquidos, unidades de masa (kg, g) para los alimentos
slidos y en unidades de masa o de volumen para los alimentos viscosos. La
mayora de productos expresan la cantidad neta precedida del smbolo e.
Esta indicacin garantiza el compromiso del elaborador en el control del
141
peso del producto. Estn exentos de esta obligacin los productos que pierden peso o volumen a lo largo de su vida y las cantidades netas inferiores
a 5 g o ml que no sean especias o plantas aromticas. Cuando el alimento
est envasado en un medio lquido, la etiqueta debe informar de su peso neto
y del peso neto escurrido, es decir, el peso sin el lquido de cobertura.
No pueden comercializarse por separado los envases individuales que formen parte de un gran envase si stos no contienen toda la informacin obligatoria que se requiere en cualquier producto alimentario.
f. Fecha de consumo
Ejemplo: Consumir preferentemente antes del 25-05-2012. El objetivo de
indicar una fecha de consumo es informar al consumidor de la fecha hasta
la cual el producto mantiene la calidad sanitaria y organolptica, siempre y cuando se haya almacenado correctamente siguiendo las instrucciones del fabricante. Podemos encontrarla indicada de dos maneras: Como fecha de caducidad, para los productos microbiolgicamente perecederos (aquellos que se
daan en un breve periodo de tiempo), en la que se expresa el da y el mes, o
como fecha de duracin mnima para el resto de alimentos. Esta ltima es
la fecha hasta la cual el fabricante prev que se mantendrn las caractersticas de calidad del producto y se expresa en funcin de su vida til: a) Para
los productos que tienen duracin inferior a 3 meses: Consumir preferentemente antes de (da y mes); b) para los productos con una duracin entre 3
y 18 meses: Consumir preferentemente antes de finales de (mes y ao); c)
para los productos con una duracin superior a los 18 meses: Consumir preferentemente antes de finales de (ao). No requieren fecha de consumo: frutas y hortalizas frescas, vinos, vinos generosos, cavas y vinos espumosos, vinos
aromatizados y similares, bebidas refrescantes sin alcohol, zumos de fruta,
nctares de fruta, bebidas con ms de un 10% de volumen de alcohol, productos de panadera y repostera que se consuman durante las 24 horas despus de su fabricacin, vinagres, sales de cocina, azcares en estado slido, productos de confitera (elaborados a base de azcares), chicles y similares y
porciones individuales de helados.
g. Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin
Ejemplo: Conservar en un lugar fresco y seco. Las condiciones de conservacin debern figurar en: a) productos microbiolgicamente perecederos, es decir, alimentos que se daan en un breve espacio de tiempo; b) pro-
142
ductos que requieren unas condiciones especiales de conservacin (por ejemplo aquellos que lleven indicaciones como conservar en un lugar fresco y
seco, mantener en refrigeracin etc.). Es importante respetar las condiciones de conservacin indicadas para asegurar que el producto mantenga sus
caractersticas sanitarias y organolpticas hasta la fecha de consumo. Algunos
productos incorporan las instrucciones de uso para ser utilizados adecuadamente (por ejemplo: una vez abierto el envase, mantener en refrigeracin).
h. El modo de empleo
Cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
i. Identificacin de la empresa
Como mnimo es preciso que figuren: el nombre, la razn social y el domicilio de alguno de los siguientes operadores de la cadena alimentaria establecidos dentro de la UE: el fabricante, el envasador o el distribuidor. Es
potestativo un telfono de empresa o de informacin al consumidor. Adems,
la identificacin del fabricante suele venir acompaada del registro sanitario pertinente. Se trata de una clave que consta de una parte numrica y unas
letras que se corresponden con el nmero asignado a la empresa al darse de
alta en un registro nacional de empresas. En este registro deben inscribirse
todas las industrias que fabriquen alimentos o envases para alimentos, as
como detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso alimentario. No necesitan inscribirse en este registro los productores de hortalizas frescas, los
establecimientos minoristas o los que elaboran comidas slo para consumo
en el propio establecimiento, como los bares y restaurantes. En algunos alimentos no aparece el nmero de registro sanitario porque no es obligatorio
ponerlo, pero eso no significa que la empresa no lo tenga.
Para productos procedentes de fuera de la UE, es preciso que figuren los
datos del importador establecido en la UE. Esta informacin es fundamental a la hora de pedir y obtener informacin ms precisa sobre un producto.
j. Lote
Un lote es el conjunto de productos que han sido elaborados en condiciones prcticamente idnticas. Cada fabricante determina el volumen del
143
lote y establece su propio sistema de identificacin o codificacin. Despus

de haber identificado los lotes, el fabricante podr construir un sistema de trazabilidad que permitir conocer, entre otras informaciones, cul ha sido la
distribucin del producto.
k. El lugar de origen o procedencia
ste debe indicarse cuando el producto proceda de pases terceros o cuando, procediendo de un pas comunitario, la no indicacin pueda inducir a
error al consumidor.
l. Indicaciones especialmente previstas para diversas categoras o tipos de
productos
La nutricin se fue convirtiendo en un asunto de suma importancia para
la poblacin occidental, por lo que el inters de los consumidores por saber
las caractersticas nutricionales fue en aumento. Los ciudadanos pretendan poder comparar entre productos similares a fin de elegir aquellos que crean ms adecuados para sus necesidades individuales. Esto hizo que a partir de la dcada de los 80 se produjera un aumento de la informacin de
carcter nutricional en los productos alimenticios. Desde su aparicin, al no
ser obligatoria y no haber regulacin legal sobre su contenido y forma de
expresin, cada fabricante efectuaba aquellas alegaciones sobre las caractersticas nutricionales de sus productos que le parecan ms favorables, mientras que omita aquellas que, en general, tenan mala prensa y que podan
disuadir al comprador de su adquisicin. Por ello, en 1990, la Comisin
Europea, teniendo en cuenta las circunstancias citadas y considerando que
el etiquetado nutricional debe presentarse en un formato formalizado, promulg la Directiva del Consejo 90/496/CEE sobre propiedades nutritivas de
los productos alimenticios; esta directiva fue incorporada a nuestro ordenamiento jurdico en el Real Decreto 930/1992, que aprob la norma de etiquetado sobre las propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
2.1.3. Informacin no obligatoria: Etiquetado de las propiedades

nutritivas
En primer lugar debemos recordar que el etiquetado nutricional tiene
carcter voluntario, pero que se transforma en obligatorio cuando figura una
144
declaracin sobre propiedades nutritivas, tanto en el etiquetado como en la

presentacin sobre propiedades nutritivas o en la publicidad del producto.
El Real Decreto 930/1992, de 17 de julio (7) regula los aspectos del etiquetado relativos a las propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Este Real Decreto define etiquetado sobre propiedades nutritivas como toda
informacin que aparezca en la etiqueta en relacin con el valor energtico
y los nutrientes siguientes: protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, sodio y vitaminas y sales minerales enumeradas en el anexo, y
tiene con carcter general carcter voluntario a menos que en las etiquetas,
la presentacin o la publicidad del alimento de que se trate se haga como
decamos alguna mencin relativa a que el producto posea propiedades
nutritivas o de carcter saludable. Recordemos que este mismo Real decreto define como
Declaracin de propiedades nutritivas: Toda indicacin y todo mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee
propiedades nutritivas concretas: a) Por el valor energtico que aporta, en
proporcin reducida o aumentada, o deja de aportar b) Por los nutrientes
que contiene, en proporcin reducida o aumentada, o no contiene.
Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas, la informacin que habr de facilitarse corresponder al grupo 1 o al grupo 2 y seguir el orden establecido a continuacin:
Grupo 1: Valor energtico, cantidad de protenas, hidratos de carbono y
grasas, es decir los macronutrientes.
Grupo 2: Valor energtico, cantidad de protenas, hidratos de carbono,
azcares, grasas, cidos saturados, fibra alimentaria y sodio.
As, cuando se haga una declaracin de propiedades nutritivas sobre azcares, cidos grasos saturados, fibra alimentaria o sodio, la informacin que
habr de facilitarse corresponder a la del grupo 2. Y si unas galletas declaran ser ricas en calcio, es preciso que en su envase se nos indique no slo
cunto calcio contienen, sino tambin y cmo mnimo cul es su aporte energtico y su contenido en macronutrientes (protenas, grasas e hidratos de
carbono).
Tambin puede aadirse informacin relativa a otras muchos aspectos
nutricionales, tanto en relacin a los macro como a los micronutrientes. En
145
estos casos, el contenido puede expresarse en trminos absolutos (por ejemplo, 130 mg de calcio) o relativos (por ejemplo, 20% de la cantidad diaria
recomendada de vitamina A).
La informacin deber expresarse por 100 g o por 100 ml. Podr tambin facilitarse por porcin, siempre y cuando se indique el nmero de porciones contenidas en el envase. La informacin sobre vitaminas y sales minerales tambin deber expresarse como porcentaje de las cantidades diarias
recomendadas (CDR) indicadas en el anexo del Real Decreto.
La informacin debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifras en columna. Si
no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la forma lineal.
Es fcil imaginar que en muchos casos la confusin est servida y, a la
luz de la experiencia, creemos que son muchos los aspectos de esta normativa que deben ser actualizados y mejorados. Debemos progresar hacia un
etiquetado obligatorio y con formas de expresin ms claras y, sobre todo, ms
prcticas. En este sentido, en el marco de la estrategia NAOS existe un compromiso por parte de la industria alimentaria para incluir el etiquetado nutricional en la mayora de los productos y para hacerlo a travs de su pgina
web en aquellos en que esto no sea posible. Tambin las empresas alimentarias
estn explorando nuevas formas de transmitir esta informacin a los consumidores.
2.1.4. Futura legislacin

En las instituciones de la Unin Europea se ha estado debatiendo en
los ltimos aos la conveniencia de implantar el etiquetado nutricional
obligatorio, as como el formato y el contenido que debera tener. Incluso
se plante la posibilidad de marcar los alimentos con un distintivo que
resuma los efectos sobre la salud, por ejemplo un semforo en rojo para
aquellos que tienen mucha grasa saturada o alto contenido en sal, un sistema de semforos para los macronutrientes y algunos micronutrientes,
etc. Muchos de los participantes en este debate han sealado la necesidad
de madurar mucho ms estas ideas, pues ningn alimento es bueno o malo
en trminos absolutos y su influencia sobre la salud depende de la dieta
global que se siga. As, no es perjudicial comer de vez en cuando una cho-
146
colatina, sobre todo si es con una concentracin de cacao superior al 70%,

mientras que comer zanahorias a todas horas puede ser nefasto. Sera,
pues, una simplificacin que podra inducir a errores dejar el semforo en
rojo en el primer caso y en verde en el segundo. Conseguir un etiquetado
nutricional que favorezca las mejores opciones nutricionales para las distintas poblaciones no va a ser fcil. Por otra parte, no debemos olvidar que
recibir una gran cantidad de datos no significa, necesariamente que estos
vayan a contribuir a un aumento de nuestros conocimientos entendiendo
como tal el incremento de nuestra capacidad analtica y reflexiva. No debemos olvidar que una mayor informacin no permite hacer un uso correcto de la misma, cuando no existe un buen nivel de educacin. Y nuestra
sociedad est saturada de contenidos, manipulada por intereses que no
siempre coinciden con la salud, orientada hacia la toma de decisiones que
convengan al sistema productivo. Utilizando las palabras de Mario Bunge.
... para que la informacin sea conocimiento hay que transformar las seales, descifrarlas. Hay que transformar las seales y los mensajes auditivos
y visuales en ideas, procesos cerebrales, lo que supone entenderlos y evaluarlos.
No basta poseer un cmulo de informacin, es preciso saber si las fuentes
de informacin son puras o contaminadas, si la informacin es fidedigna,
nueva, original, pertinente o no para nuestros intereses, si es puramente
conceptual o artstica, si [...], si nos permite disear actos y ejecutarlos o si
nos lo impide. Mientras no se sepa todo eso, la informacin no es conocimiento.
Necesitamos una cultura de la informacin suficientemente amplia y

sobre todo slida y esto significa desarrollar habilidades para entender y emplear la informacin en las actividades diarias del hogar, en el trabajo y en los
actos sociales con la finalidad de cumplir nuestros objetivos y de desarrollar el conocimiento y el potencial de uno mismo. Y mientras esto no sea as,
no habr ninguna informacin nutricional que pueda ser la adecuada a fin
de alcanzar los objetivos marcados. Por esta razn, el buen uso de la informacin, y el juicio crtico para interpretar los mensajes es motivo de inters y preocupacin en los programas de Promocin de la Salud y Educacin
Nutricional.
El 6 de febrero de 2008, la Comisin Europea present su propuesta de
reglamento para regular la informacin alimentaria facilitada al consumidor, que consolida y actualiza toda la legislacin vigente en materia de eti-
147
quetado (etiquetado general y etiquetado nutricional). La propuesta establece requisitos aplicables a todos los alimentos envasados destinados tanto
al consumidor final como a las colectividades, pudiendo regularse a nivel
nacional las disposiciones aplicables a los alimentos sin envasar, excepto en
el caso de las sustancias que causan alergias e intolerancias, que deben declararse de forma obligatoria para todos los alimentos. Las principales novedades de la propuesta tienen que ver con el establecimiento de responsabilidades para los distintos integrantes de la cadena alimentaria, con la legibilidad
de las etiquetas mediante el establecimiento de un tamao mnimo de letra
y con la obligacin del etiquetado nutricional, que se constituye como una herramienta para ayudar a evitar los problemas de salud vinculados a la nutricin, el sobrepeso y la obesidad.
Actualmente esta propuesta est siendo objeto de debate por parte de los
estados miembros y la Comisin Europea.
2.2. Etiquetado de sustancias causantes de alergia

La mayora de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeo porcentaje de la poblacin
determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen.
La mayora de alergias alimentarias estn asociadas al consumo de un
grupo reducido de alimentos. Los alrgenos alimentarios ms comunes son
la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustceos, las frutas, los
cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Para ellos se han establecido
normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes. El Real Decreto 1334/1999, de 31
de julio, por el que se establecen las normas para el etiquetado de los alimentos, fue modificado en el ao 2004 para incluir la obligacin de realizar
una mencin clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias. La ltima modificacin la constituye el Real Decreto
1245/2008, de 18 de Julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias
que obligatoriamente deben declararse, as como las excepciones previstas.
148
2.3. Declaraciones
Declaracin es cualquier mensaje o representacin que no sea obligatorio con arreglo a la legislacin comunitaria o nacional, incluida cualquier
forma de representacin pictrica, grfica o simblica que afirme, sugiera
o d a entender que un alimento posee unas caractersticas especficas. Se
tratan especficamente en el captulo 13 de la presente obra.
3. PUBLICIDAD
3.1. Generalidades
Vivimos en la sociedad de la informacin, en la que los medios de comunicacin de masas actan de transmisores de noticias, mensajes, recomendaciones y opiniones sobre los ms diversos contenidos. Constituyen para
la poblacin una especie de escuela paralela y, para una parte de ella, prcticamente la nica fuente de conocimiento. Adems, han adquirido una gran
eficacia como instrumento de socializacin por su penetracin en la vida
privada de la gente. Los medios, queramos o no, estn produciendo un modelo educacional, al establecer una jerarqua de valores, de pautas de comportamiento y de aspiraciones personales y colectivas que poco tienen que ver
con los objetivos marcados por los sistemas educativos y los organismos de
salud pblica.
En este contexto resulta indudable que la publicidad de los alimentos
induce cambios en la forma de comer de las poblaciones. Un ejemplo reciente en nuestro pas lo constituye el cuestionamiento de la saludabilidad del
huevo, que tuvo como consecuencia que la gente renunciara a su consumo
o que lo limitara en gran medida, sin que existiera una razn fundamentada para ello (9).
Por otra parte, los alimentos que se promocionan mediante grandes campaas publicitarias no suelen ser, por lo general, los bsicos (pan, frutas y
verduras, legumbres, etc.), si exceptuamos las denominadas campaas genricas llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin,
cuya duracin es limitada y cuyos horarios de emisin no suelen ser los de
mayor audiencia. Los productos que se anuncian suelen ser alimentos trans-
149
formados por la industria, es decir, aquellos que ofertan servicios aadidos

y de complemento: postres, refrescos, batidos, chocolate, embutidos, galletas, platos preparados, etc. La publicidad que acompaa a la promocin de
los alimentos destaca como valores fundamentales de estos productos la
comodidad de uso, la rapidez en su preparacin, su agradable sabor, su
modernidad, el prestigio social que supone su consumo y, por supuesto, los
beneficios que tienen sobre algunos aspectos de la salud (la salud es un reclamo de venta que se ha incorporado a la publicidad, puesto que el consumidor es cada vez ms sensible a este tema y tiene ms acceso a la informacin
al respecto).
De cara a los nios aprovechando su gusto por el coleccionismo se utiliza con frecuencia la inclusin de regalos como muecos, cromos o bolas de
distintos colores y formas, aprovechando de esta forma la necesidad social
que sienten los nios de hacer lo mismo que sus compaeros y amigos. En
ocasiones, la publicidad se apoya adems en imgenes de personas de reconocido
prestigio del mundo artstico, cultural o deportivo, porque pueden suscitar en
el consumidor la idea ingenua si se quiere de que poseer sus habilidades,
su belleza o su fama es consecuencia del consumo del alimento recomendado: Si ellos lo toman y han destacado en su campo, puede que a m tambin
me ocurra lo mismo. Es evidente que se obtienen buenos resultados de venta
puesto que es uno de los planteamientos de publicidad (10) ms frecuentes. Esta
tcnica tambin ha sido utilizada por la administracin sanitaria en sus campaas de educacin para la salud (lucha contra la anorexia, estmulo de la
actividad fsica y deporte). En definitiva, la audiencia relaciona el consejo
publicitario sobre el alimento con la admiracin que siente por la persona que
lo anuncia y le concede credibilidad aunque no sea un experto en la materia.
Acepta su opinin y la experiencia personal positiva que relata.
Las numerosas campaas publicitarias sobre alimentos (prcticamente
el 20% de los anuncios emitidos por televisin versan sobre ellos) (11), y su
presencia continuada en uno de los medios de comunicacin de masas de
mayor impacto, nos permiten afirmar que, aun aceptando que la publicidad
televisiva no es la nica culpable de los malos hbitos y desrdenes alimentarios de los nios y adolescentes de las sociedades occidentales, es evidente que contribuye a crear un clima de opinin que favorece la eleccin del
producto que se anuncia. Se ha comprobado, por ejemplo, que el uso de la
televisin contribuye al deterioro de los hbitos alimentarios mediante la
150
publicidad de alimentos y bebidas energticas pobres en nutrientes, lo cual

facilita el avance de la actual epidemia infantil (12).
Los nios espaoles ven de media unas 2-3 horas diarias de televisin,
de forma que se estima que ven diariamente unos 22 anuncios de alimentos
y bebidas(13-15), por lo que tanto el cdigo de autorregulacin de la publicidad de alimentos (que veremos a continuacin) como la supresin de publicidad en la primera cadena de la televisin pblica espaola ha sido muy
bien valorados en este sentido. La Comunidad Europea est perfilando de
manera muy precisa los contenidos publicitarios que pueden acompaar a los
alimentos para que slo aparezcan en su publicidad y etiquetado alegaciones
de salud que estn cientficamente probadas.
3.2. Cdigo PAOS

Fue establecido en el ao 2005 como parte de la Estrategia NAOS (Estrategia
para la Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad) del Ministerio
de Sanidad y Poltica Social, a travs de la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN), estrategia que tiene como objetivos el de
sensibilizar a la poblacin del problema que la obesidad representa para la
salud y el de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los
ciudadanos, y especialmente los nios y los jvenes, adopten hbitos de vida
saludables, principalmente a travs de una alimentacin saludable y de la
prctica regular de actividad fsica.
El Cdigo de autorregulacin de la publicidad de alimentos dirigida a
menores, prevencin de la obesidad y salud (Cdigo PAOS), elaborado en
colaboracin con la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB) entr en vigor el 15 de septiembre de 2005, con el objetivo
de establecer un conjunto de reglas para guiar a las diferentes empresas en
la difusin de sus mensajes publicitarios dirigidos a los menores. El cdigo
fue suscrito por las 35 empresas de mayor envergadura de la industria alimentaria, que representaban el 70% de la inversin publicitaria en el sector.
Supuso un gran avance en la publicidad infantil de alimentos, no slo porque estableci los principios que han de regir el diseo, la ejecucin y la difusin de los mensajes publicitarios, los cuales precisaron y ampliaron lo
que marcaba la propia legislacin, sino tambin porque fij los medios que
151
garantizaran el control y la aplicacin de estas normas. Se precisaba y ampliaba con ello lo que ya marcaban la Ley de Publicidad y la Ley de Defensa
del Consumidor. Fue la primera iniciativa de estas caractersticas en Europa.
Esta iniciativa es muy interesante porque el compromiso se dirige fundamentalmente al control de la publicidad en programas infantiles, supervisando el contenido de los anuncios para que no se hagan afirmaciones que
exageren los beneficios del producto ni promesas imposibles de cumplir. Las
36 empresas adheridas en la actualidad al cdigo PAOS suponen el 94,29%
de la inversin en publicidad de alimentos y bebidas emitidas en franjas de
horario infantil. Adems, en septiembre del 2009, el Ministerio de Sanidad
y Poltica Social y las principales cadenas de televisin nacionales y autonmicas firmaron un acuerdo por el cual estas ltimas se adhieren al Cdigo PAOS de FIAB, comprometindose a colaborar en su cumplimiento.
El cdigo cuenta con tres mecanismos de vigilancia: a) la consulta previa al Jurado de Autocontrol, b) las reclamaciones ante el mismo y c) la actuacin de la Comisin de Seguimiento formada por representantes del
Ministerio de Sanidad y Poltica Social, asociaciones de consumidores, la
Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas y la Asociacin Espaola de Anunciantes.
Lamentablemente, dos aos despus de la firma del Cdigo PAOS se
constat que el grado de cumplimiento del mismo era muy bajo, por no decir
nulo, situacin que ya fue denunciada en su momento por el Defensor del
Pueblo en su informe correspondiente. Sirva como ejemplo de esta situacin la campaa de las hamburguesas XXL que realiz en noviembre de 2006
Burger King, una de las empresas adheridas al Cdigo de Autorregulacin,
y que estuvo presente en todos los medios de comunicacin de masas, eludiendo cumplir el acuerdo para no promocionar la venta ni el consumo de
raciones de tamao grande. La respuesta de Burger King ante la peticin del
Ministerio de Sanidad y Consumo para que cumpliera el cdigo y retirara la
campaa del mercado fue la siguiente: Burger King est comprometida en
la prevencin de la obesidad; pero los gustos de sus clientes tienen prioridad
sobre cualquier otra cosa. Y la campaa sigui en los medios.
Cinco aos despus de la entrada en vigor del cdigo, la Comisin de Seguimiento del Cdigo PAOS present el informe con las conclusiones sobre
su aplicacin. Del citado informe se desprenda que, desde su entrada en
152
vigor se haban presentado 17 reclamaciones, 4 de ellas en 2009; de lo que

se deduca un alto ndice de cumplimiento del cdigo. Ello se atribuy, entre
otras cosas, al uso generalizado por parte de las empresas adheridas de la herramienta de consulta previa o copy advice, consistente en el examen por
parte del Gabinete Tcnico de Autocontrol de la licitud y adecuacin al
Cdigo de los proyectos de campaas antes de su difusin. El principal motivo de reclamacin desde la entrada en vigor del Cdigo, fue la utilizacin
de manera indebida de personajes famosos (9 casos). Y en 2009 slo se haba
producido una nica reclamacin por este motivo que, tras ser examinada
fue desestimada por considerar que el anuncio no entraba en el mbito de
aplicacin del Cdigo PAOS. Otros motivos de reclamacin han sido los relacionados con la presentacin de situaciones de consumo inmoderado o hbitos sedentarios (4 casos, 1 de ellos en 2009), el apremio a la obtencin del
producto (3 casos, 2 en 2009), el llamamiento directo a los nios a adquirir
un producto (2 casos, 1 caso en 2009), la presentacin de productos como
sustitutivos de comidas principales (1 caso) o la infravaloracin de hbitos
de vida saludables (1 caso).
Sin embargo, un estudio reciente titulado Cumplimiento de la autorregulacin de la publicidad de alimentos y bebidas en televisin dirigida a los
nios en Espaa (16) ha evaluado el nivel de cumplimiento del cdigo
PAOS. La muestra de este estudio estuvo formada por publicidad de alimentos y bebidas dirigida a nios durante 80 horas de programacin de cuatro cadenas de televisin espaolas. El nivel de cumplimiento con cada
norma del cdigo PAOS se clasific en tres categoras: cumplimiento, no
cumplimiento y cumplimiento dudoso. De manera general, se consider
que un anunci cumpla el cdigo cuando respetaba todas las normas, que
no lo cumpla cuando contravena una o ms normas y dudoso en el resto de
casos. De un total de 203 anuncios de televisin de empresas que acataron
el cdigo PAOS, la prevalencia general de no cumplimiento fue del 49,3%
(v. 50,8% entre los que no acataron el cdigo), con un 20,7% de anuncios
que se consider de cumplimiento dudoso. El incumplimiento era ms frecuente los sbados, en los anuncios ms largos, en los anuncios que contenan promociones, en anuncios sobre productos lcteos y en los anuncios
de empresas procedentes de Francia o EE. UU. La conclusin de los autores
fue que el incumplimiento del cdigo PAOS fue muy elevado y similar al de
las empresas que no han acatado el cdigo, arrojando as dudas sobre la eficacia del propio cdigo y del sistema de supervisin.
153
3.3. Internet
Tal vez haya llegado el momento, como postulaban los autores del estudio citado, de formular nuevas normativas legales que reduzcan de forma
clara el impacto negativo de la publicidad en las dietas infantiles, tal y como
piden los expertos en sanidad pblica y las asociaciones de consumidores.
Para finalizar no podemos dejar de comentar el reciente uso de Internet
para el acceso a la informacin. Este es un hecho que ha implicado de forma
plena al sector sanitario en general y al de la nutricin en particular. La mayora de los profesionales de la salud utilizan hoy Internet como fuente de informacin y las pginas web van sustituyendo progresivamente el papel
impreso. La facilidad y la rapidez de acceso a la informacin que ha supuesto
la disponibilidad de Internet ha favorecido el desarrollo del conocimiento y,
por ello, ha contribuido a la mejora de la prctica de la medicina.
Sin embargo, la utilizacin de Internet requiere contar con herramientas
que faciliten la seleccin de las pginas web y de las reas de stas que nos
aporten una informacin bien estructurada y de calidad, ya que la inmensidad del ciberespacio ha hecho que en l se incluyan un gran nmero de recursos con escaso rigor o con objetivos muy distantes de la mera difusin del
conocimiento. Introducir el trmino nutricin en el buscador Google (Google Inc, Mountain View, CA) muestra actualmente 3.350.000 direcciones, el
trmino nutrition aparece en 117.000.000, mientras que el de etiquetado nutricional 166.000. Por esta razn las estrategias para una correcta y actualizada seleccin de las fuentes de informacin se tornan imprescindibles (17).
BIBLIOGRAFA
(1) Estrategia NAOS http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/estrategia/estrategianaos.pdf
(2) NEIRA, M.; DE ONIS, M. The Spanish strategy for nutrition, physical activity and
the prevention of obesity.Br J Nutr 2006; 96(Suppl 1): S8-S11.
(3) Instituto de Salud Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo (ed.) Nutricin
en Salud Pblica. Madrid. 1 ed., 2007.
(4) Cdigo de autorregulacin de la publicidad de alimentos dirigida a menores, prevencin de la obesidad y salud. Accesible en http://www.autocontrol.es/
pdfs/cod_%20Paos.pdf
154
(5) Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General
de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios (BOE
de 24/8/1999).
(6) Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses food
additive. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food
(ANS). EFSA Journal 2010; 8(4): 1537.
(7) Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquedad o sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios (BOE de
5/8/1992).
(8) El etiquetado de los alimentos: cmo interpretarlo? Guas prcticas, OCU compra maestra. Edocusa. Madrid, 2000.
(9) ROS, E. El colesterol de la dieta y su escasa influencia sobre la colesterolemia
y el riesgo vascular. Clin Invest Arterioscler 2000; 12(Supl. 2): 20-26.
(10) HAWKES, C. Marketing Food to Children: the Global Regulatory Environment.
Geneva: World Health organization; 2004.
(11) Organizacin de consumidores y usuarios. Publicidad de alimentos en programas infantiles. oCu-SALuD [revista on-line] 2008 dic-ene 2009. [Acceso 1-122008]; 81:10-13. Disponible en: http:// www.ocu.org/publicidad-de-alimentosen-programas-infantiles-s410114/archivo-detalle-articulo-p19531.htm
(12) M. MINK, et al. Nutritional Imbalance Endorsed by Televised Food Advertisements
Journal of the American Dietetic Association Volume 110, Issue 6, Pages 904910, June 2010.
(13) ARANCETA, J. Dieta y riesgo cardiovascular. Estudio DORICA II, Editorial Mdica
Panamericana 1 ed., 2007.
(14) LOBOS, JM.; ROYO-BORDOMADA, MA. Retos actuales en prevencin cardiovascular. Comit Espaol Interdisciplinario de Prevencin Cardiovascular. Clin Invest
Arterioscl. 2009; 21(3): 121-3.
(15) Primer Informe Observatorio de la Salud de la Infancia y adolescencia FAROS
consultado el 25/12/20010 en http://www.faroshsjd.net/adjuntos/125.1-Primer_informe aros_def_Cast.pdf
(16) ROMERO, MM.; ROYO BORDONADA, MA.; RODRGUEZ ARTALEJO, F. Compliance with
self-regulation of television food and beverage advertising aimed at children in
Spain. Public Health Niutrition 13(7): 1013-1021; julio de 2010.
155
(17) UNDERBAKKE, G.; MCBRIDE, PE.; SPENCER, E. Web-based resources for medical
nutrition education. Am J Clin Nutr 2006; 83(4): 951S-955S.
156
BLOQUE II
INVESTIGACIN
EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema 7
Mtodos de investigacin epidemiolgica

1.
Introduccin
2.
Definicin y usos de la epidemiologa
3.
Tipos de medidas epidemiolgicas

3.1. Medidas de frecuencia de la enfermedad
3.2. Medidas de efecto
4.
Validez de la investigacin epidemiolgica
5.
Inferencia causal
6.
Tipos de estudios epidemiolgicos

6.1. Estudios transversales
6.2. Estudios ecolgicos
6.3. Estudios de casos y controles
6.4. Estudios de cohortes
6.5. Estudios experimentales o de intervencin
Bibliografa
159
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La bioqumica, los mtodos de cultivo celular, los experimentos en animales de laboratorio y los estudios fisiolgicos y metablicos en humanos
aportan inestimables conocimientos sobre las propiedades y los efectos fisiolgicos de numerosos nutrientes y los alimentos que los contienen. Sin
embargo, los hallazgos de los estudios in vitro y los experimentos en animales no pueden extrapolarse directamente a los humanos. Adems, los cambios fisiolgicos y metablicos observados en humanos con la ingesta de
determinados nutrientes representan etapas intermedias, alejadas con frecuencia varios pasos de la ocurrencia real de la enfermedad. En consecuencia, son necesarios mtodos de investigacin epidemiolgica para analizar
directamente la relacin entre los hbitos alimentarios, y en particular la ingesta de alimentos funcionales, y el desarrollo de la enfermedad (1).
La epidemiologa es, ante todo, una ciencia emprica; y como tal, basada
en observaciones que es necesario medir. La principal observacin de inters para los epidemilogos es la ocurrencia de la enfermedad y su fin ltimo
la prevencin de la misma, meta imposible de alcanzar si no es a travs de
la investigacin de las causas que la originan y de los factores que contribuyen a promover un buen estado de salud, entre los que destacan los hbitos
alimentarios y nutricionales (2). Para conseguir sus objetivos la investigacin epidemiolgica sigue un mtodo cientfico experimental que consta de
las siguientes fases:
1. Observacin y medicin
2. Formulacin de hiptesis
3. Verificacin de la hiptesis
4. Resolucin de la hiptesis
5. Emisin de una ley general
161
Estas fases constituyen un ciclo en el que, a partir de las observaciones realizadas en estudios descriptivos, se formulan hiptesis que posteriormente
deben ser confirmadas por estudios analticos observacionales y/o experimentales, como el ensayo de campo o el ensayo clnico, mtodos de eleccin
para el anlisis de la eficacia de los alimentos funcionales en la prevencin
o el tratamiento de la enfermedad. A su vez, el anlisis de los resultados de
los estudios analticos proporciona nuevas ideas sobre las que disear estudios descriptivos adicionales con los que se podrn generar nuevas hiptesis.
La investigacin bsica contribuye a indicar la direccin a seguir por la investigacin epidemiolgica, proporcionando herramientas para medir nuevas
exposiciones, como las genticas y ambientales, estableciendo hiptesis biolgicamente plausibles, y facilitando en muchos casos la interpretacin de
los hallazgos epidemiolgicos.
Figura 1. Ciclo del mtodo epidemiolgico.
Los ltimos avances de la epidemiologa han desembocado en el desarrollo de diversas subespecialidades epidemiolgicas, en funcin de la especificad o las particularidades de algunos de los mtodos de investigacin
aplicados en cada caso. Entre stas cabe destacar la epidemiologa del cncer, la epidemiologa cardiovascular, la epidemiologa de la tercera edad, la
epidemiologa ocupacional, la epidemiologa social y la epidemiologa nutricional (1), a la que prestaremos especial atencin en el captulo siguiente,
ya que complementa los contenidos de este captulo, al estudiar en mayor detalle las herramientas y mtodos especficos para el anlisis de exposiciones
nutricionales y alimentarias, como es el caso de los alimentos funcionales.
162
MTODOS DE INVESTIGACIN EPIDEMIOLGICA
En este captulo, partiendo de la definicin de epidemiologa y de la descripcin de sus usos potenciales, pretendemos analizar los conceptos bsicos
de este mtodo cientfico, describir los principales tipos de medidas epidemiolgicas
al uso, analizar cuestiones relativas a la validez de los mtodos de investigacin epidemiolgica y su aportacin al campo de la inferencia causal, para
terminar presentando los diseos de investigacin epidemiolgica ms comunes y los criterios para aplicar uno u otro tipo de estudio epidemiolgico en
funcin de lo que deseemos investigar.
2. DEFINICIN Y USOS DE LA EPIDEMIOLOGA

La epidemiologa trata del estudio de la distribucin y los determinantes
de la frecuencia de las enfermedades de los hombres. Entre los mltiples
usos que tiene la epidemiologa, sin pretender un carcter de exhaustividad,
cabe destacar los siguientes:
1. Establecimiento del diagnstico de salud en la comunidad: El estudio
de la frecuencia y distribucin de las principales enfermedades de una
poblacin permite establecer un diagnstico de salud de la misma.
2. Descripcin de la historia natural y social de la enfermedad: El anlisis de una serie de casos permite describir el cuadro clnico de aquellos enfermos que han llegado a ser captados y diagnosticados por el
dispositivo asistencial.
3. Estudio de los factores preventivos o causales de la enfermedad: La
epidemiologa intenta relacionar la frecuencia de la enfermedad en la
poblacin con la frecuencia y distribucin de determinados factores a
los que estn expuestos los individuos, tales como los hbitos alimentarios nutricionales. El anlisis del efecto de los alimentos funcionales forma parte de esta rama de la investigacin epidemiolgica.
4. Medicin del efecto de nuevas medidas teraputicas y del impacto de
las acciones sociosanitarias utilizadas en la poblacin. En este mbito, la epidemiologa ha facilitado el desarrollo de varias lneas de
trabajo, entre las que cabe destacar el desarrollo de la metodologa de
los ensayos clnicos para evaluar la eficacia de frmacos o de otro tipo
163
de medidas preventivas teraputicas, como pueden ser los alimentos

funcionales.
5. Identificacin de grupos vulnerables a la enfermedad y sndromes de
nueva aparicin.
El desarrollo reciente de la medicina basada en la evidencia4, que tiene
en la epidemiologa uno de sus pilares bsicos, demuestra que sta es una herramienta dinmica y flexible, til no solo en el campo de la salud pblica,
sino tambin para mejorar la calidad de la prctica clnica y establecer los
fundamentos que permitan articular intervenciones destinadas a prevenir o
controlar los problemas de salud de la comunidad. En definitiva, la epidemiologa ha desarrollado un mtodo cientfico de trabajo seguro, fiable y
con capacidad de adaptarse a los nuevos retos que da a da plantean la investigacin y la prctica de medicina y la salud pblica.
3. TIPOS DE MEDIDAS EPIDEMIOLGICAS

3.1. Medidas de frecuencia de la enfermedad
En funcin del aspecto de la enfermedad que centre nuestro inters utilizaremos uno u otro tipo de medidas de frecuencia. Si el inters se centra
en el nmero total de personas afectadas por una enfermedad en un momento dado, usaremos medidas de prevalencia o estatus de la enfermedad.
Si, por el contrario, el inters se centra en la dinmica de ocurrencia de la enfermedad a lo largo del tiempo, usaremos medidas de incidencia o cambio
en el estatus de salud-enfermedad. Por tanto, las medidas de incidencia describen el nmero de casos nuevos de la enfermedad acaecidos en un periodo
de tiempo o, dicho de otra forma, el flujo del estado de salud al de enfermedad en una poblacin determinada (5). A continuacin presentamos cuatro
de las medidas de frecuencia de la enfermedad ms comnmente utilizadas
en investigacin epidemiolgica: prevalencia, odds, incidencia acumulada y
tasa de incidencia.
Prevalencia
Dada una poblacin determinada, definimos como prevalencia de una
enfermedad la proporcin de individuos de esa poblacin que padecen la en-
164
fermedad en cuestin en un momento dado del tiempo. Tambin podemos

estudiar la prevalencia a una exposicin determinada, como el porcentaje
de la poblacin que consume alimentos enriquecidos con fitoesteroles.
Odds
La odds es una medida de frecuencia de la enfermedad que se calcula dividiendo la probabilidad de que ocurra un suceso en un momento especfico del tiempo (prevalencia) entre la probabilidad de que no ocurra (1
prevalencia).
Odds = Probabilidad / ( 1 Probabilidad )
La odds no es muy utilizada como medida de frecuencia de la enfermedad. Su inters para la epidemiologa radica, sobre todo, en que el Odds Ratio
(razn de odds entre enfermos y no enfermos), que es el equivalente al Riesgo
Relativo, puede utilizarse en la investigacin etiolgica para el estudio de
asociaciones entre las enfermedades y sus potenciales factores preventivos
o de riesgo en estudios de casos y controles, y en que puede obtenerse de
forma muy simple a partir de los modelos de regresin logstica,
Incidencia acumulada (IA)
La IA de una enfermedad en una poblacin determinada es la proporcin de personas libres de esa enfermedad al inicio del estudio que la desarrollan a lo largo de un periodo de tiempo definido a priori.
N de casos nuevos aparecidos durante un
perodo de tiempo determinado
Incidencia acumulada =
Nmero de individuos libres de la enfermedad al

inicio del perodo de seguimiento
La IA puede interpretarse como la probabilidad de que un individuo desarrolle la enfermedad en un perodo de tiempo especfico, condicionada a
que no muera por otra causa. Por lo tanto, mide el riesgo individual de enfermar a lo largo de un perodo de tiempo determinado.
165
Tasa de incidencia
Una tasa expresa el cambio instantneo de una magnitud por unidad de
cambio en otra magnitud; por ejemplo, la velocidad (Km/h). La tasa de incidencia expresa el cambio en el nmero de casos de una enfermedad por persona-ao. Esta ltima variable representa la cantidad total de tiempo de
seguimiento de la cohorte y se obtiene de sumar los tiempos de seguimiento de cada uno de los individuos de la cohorte. La figura 2 muestra una cohorte ficticia de 5 pacientes recin diagnosticados de esclerosis mltiple que son
seguidos a lo largo de 5 aos para estudiar la tasa de incidencia de los brotes de la enfermedad. Todos los pacientes pueden desarrollar brotes de la
enfermedad (a), morir (b) o perderse a lo largo del seguimiento (c).
Figura 2. Seguimiento de una cohorte de individuos a lo largo de cinco aos.
Para calcular la tasa de incidencia pondremos en el numerador el nmero de casos ocurridos a lo largo del perodo de seguimiento y en el denominador el sumatorio de personas-ao de seguimiento. En el ejemplo anterior
la tasa de incidencia sera de 0,28 brotes por persona-ao (28/100 personasao); que se obtiene de dividir el nmero total de brotes (5) por la cantidad
total de tiempo de seguimiento (2,5 + 5 + 2 + 5 + 3,5 = 18).
166
3.2. Medidas de efecto

Para medir la magnitud del efecto de un factor de exposicin concreto es
preciso comparar la frecuencia de la enfermedad bajo estudio en dos grupos de poblacin que nicamente difieran en el hecho de estar expuestos o
no al factor en cuestin. En funcin del tipo de comparacin realizada, podemos analizar el efecto absoluto (riesgo atribuible o diferencia de incidencias) o el efecto relativo (riesgo relativo o razn de incidencias) del factor de
exposicin (6).
Riesgo atribuible
El efecto absoluto de una exposicin sobre una enfermedad se obtiene a
partir de la diferencia de la incidencia (tasas de incidencia o incidencias acumuladas) de la enfermedad en la poblacin expuesta respecto de la no expuesta. Se denomina RA porque mide la cantidad de incidencia atribuible a la
exposicin, o lo que es lo mismo, la cantidad de casos de la enfermedad que
se podran evitar en la poblacin si eliminsemos ese factor de riesgo. Cuando
el riesgo de enfermar (incidencia) es menor en los expuestos, como en el caso
de la ingesta de fitoesteroles (en las condiciones establecidas en el correspondiente Reglamento de la Comisin Europea) (7) y el riesgo de cardiopata coronaria, hablamos de la reduccin absoluta del riesgo (RAR) y representa
la cantidad de riesgo evitado por estar sometido a la exposicin.
Riesgo relativo (RR)
EL RR nos informa de cuantas veces mayor o menor es el riesgo de
padecer la enfermedad en el grupo expuesto en comparacin con el no expuesto. El RR se calcula como la razn entre la incidencia de la enfermedad en
el grupo expuesto al factor de riesgo (o preventivo en su caso) y la incidencia en el grupo no expuesto. El valor nulo de este tipo de medidas (cuando
la frecuencia de la enfermedad es igual en ambos grupos) es el 1. Cuando el
efecto relativo es mayor de 1, la exposicin incrementa el riesgo de la enfermedad; y cuando est entre 0 y 1, la exposicin disminuye ese riesgo. Un
equivalente del RR es el Odds Ratio (OR), del que ya hemos hablado previamente. Su inters radica en que puede obtenerse fcilmente a partir de los estudios de casos y controles y a partir de los modelos de regresin logstica.
167
Medidas de calidad de vida

Por ltimo, es necesario mencionar que existen medidas de los resultados
sobre la salud que incorporan la valoracin de la calidad de vida, ya que no
es lo mismo vivir un ao en perfecto estado de salud que con serias limitaciones fsicas o psicolgicas. En el marco de este modelo se ha desarrollado
el concepto de aos de vida ajustados por calidad8 y otras medidas de calidad,
cuyo anlisis escapa a los objetivos de este captulo.
4. VALIDEZ DE LA INVESTIGACIN EPIDEMIOLGICA

Los errores producidos durante el diseo, ejecucin o anlisis de un estudio epidemiolgico dan lugar a estimaciones falseadas del efecto que se pretende medir. Estos errores, que comprometen la validez de los resultados
de la investigacin, se dividen en sistemticos y aleatorios. Los aleatorios
debidos al azar pueden minimizarse aumentando el tamao de la muestra y mejorando el diseo del estudio y, aunque no se pueden eliminar por
completo, podemos estimar su magnitud a travs de diversas tcnicas estadsticas. Los sistemticos, denominados sesgos, pueden evitarse mediante un
diseo correcto y una adecuada ejecucin del mismo y, en ciertas ocasiones, existe la posibilidad de controlarlos en la fase de anlisis del estudio. Los
sesgos se pueden agrupar en tres grandes categoras: seleccin, informacin y confusin (9).
Sesgos de seleccin
Un sesgo de seleccin es un error en la estimacin del efecto provocado
por la manera en que los sujetos son seleccionados para entrar a formar parte
de la muestra del estudio. En un estudio de cohortes se producir este fenmeno cuando la seleccin de los individuos de la cohorte est relacionada
de alguna manera con la probabilidad de desarrollar la enfermedad, mientras
que en un estudio de casos y controles ocurrir lo mismo si la seleccin de
los casos y/o los controles est influenciada por el estatus de exposicin del
individuo. Existe una gran variedad de situaciones y circunstancias que pueden dar lugar a un sesgo de seleccin, por lo que siempre hay que estar atento a este problema para poder prevenirlo a tiempo. A continuacin presen-
168
tamos algunos de los sesgos de seleccin ms frecuentes descritos en la literatura:

1. Sesgo de supervivencia (en estudios transversales y de casos y controles): Si en lugar de utilizar una muestra de todos los casos posibles
de la enfermedad, utilizamos los casos prevalentes (estarn sobrerepresentados los enfermos que han sobrevivido ms tiempo) es posible
que determinados factores que mejoran el pronstico sean confundidos con factores de riesgo.
2. Sesgo de autoseleccin: Se produce cuando los sujetos acuden para
participar en el estudio por propia iniciativa, ya que es muy probable
que las razones que los inducen a participar estn relacionadas con el
resultado que se est investigando. Son, en general, individuos ms
motivados y preocupados por su salud que la media.
3. Sesgo de Berkson (en estudios de casos y controles): Derivado del uso
de controles hospitalarios como consecuencia de la forma en que se
combinan los riesgos de hospitalizacin en pacientes que sufren ms
de una enfermedad de forma concomitante.
4. Sesgo por no respuesta y por prdidas durante el seguimiento (estudio
de cohortes).
Sesgos de informacin
Los sesgos de informacin se producen como consecuencia de errores en
la medicin de las variables del estudio, desencadenando un error de clasificacin de los sujetos bien en funcin de la exposicin (clasificamos los
expuestos como no expuestos y viceversa), bien de la enfermedad (clasificamos los enfermos como no enfermos y viceversa). Cuando el error de clasificacin de la enfermedad depende del estatus de la exposicin y viceversa,
nos encontramos ante un sesgo de clasificacin diferencial, cuya direccin es
imposible de predecir. Por el contrario, si el error de clasificacin en un eje
(exposicin o enfermedad) es independiente del otro eje, hablamos de sesgos de clasificacin no diferenciales, que van siempre en direccin del valor
nulo. Es decir, que si encontramos una asociacin con un RR=2 y detectamos
un error de clasificacin no diferencial, nunca podremos saber el verdadero
valor del RR, pero al menos podremos afirmar que es mayor de 2. Algunos
de los ejemplos ms tpicos de sesgo de informacin son el de memoria y el
169
de vigilancia diagnstica. El sesgo de memoria (estudios de casos y controles) consiste en que el hecho de padecer la enfermedad condiciona que se
recuerden con ms exactitud las exposiciones en el pasado. El sesgo de vigilancia diagnstica (en los estudios de cohortes) ocurre cuando el conocimiento de que un sujeto est expuesto al supuesto factor de riesgo determina que se realice una bsqueda ms intensa de la enfermedad.
Sesgos de confusin
El sesgo de confusin es la distorsin del efecto estimado de la exposicin sobre la enfermedad debido a la interposicin del efecto producido por
un factor extrao (factor de confusin) que no se haba tenido en cuenta
(10). A modo de ejemplo, un estudio de casos y controles llevado a cabo en
1981 en los EE. UU. sugiri el aumento de hasta tres veces en el riesgo de
cncer de pncreas asociado con el consumo de tres o ms tazas de caf al
da (11). Estudios posteriores demostraron que el supuesto efecto se poda atribuir a un sesgo de seleccin propio de los estudios de casos y controles y a
la confusin ejercida por el tabaco (12). En efecto, el hbito de fumar estaba ms extendido entre los consumidores de tres o ms tazas de caf al da,
por lo que el efecto atribuido al caf era, al menos en parte, debido al consumo
de tabaco, que ejerca como factor de confusin.
A partir del ejemplo anterior podemos deducir algunas de las caractersticas necesarias para que una variable pueda actuar como factor de confusin:
1. El factor de confusin debe estar asociado con la enfermedad; an
ms, debe ser un factor de riesgo de la misma. Es decir, debe existir una
relacin causa-efecto entre el factor de confusin y la enfermedad bajo
estudio (tabaco y cncer de pncreas en el ejemplo).
2. El factor de confusin debe estar asociado con la exposicin cuyo efecto se supone que est confundiendo. Obviamente, si el hbito de fumar
fuese el mismo entre los bebedores de ms de tres tazas de caf diarias
y el resto, el consumo de tabaco no podra explicar la diferencia en la
presencia de cncer de pncreas entre ambos grupos.
3. El ltimo requisito que debe cumplir un factor de confusin es que no
puede verse afectado por la exposicin. En concreto, el factor de con-
170
fusin no puede ser un paso intermedio en el mecanismo causal entre

la exposicin y la enfermedad.
Existe una gran variedad de mtodos para evitar y controlar la confusin. Todos los mtodos de control de la confusin descansan en el principio de la estratificacin, que consiste en evaluar el efecto de la variable bajo
estudio dentro de estratos lo ms estrechos y homogneos posibles de la variable confusora. Por tanto, al evaluar el efecto del caf sobre el cncer de
pncreas por separado en no fumadores y fumadores, se observa que ste
desaparece o se minimiza.
5. INFERENCIA CAUSAL
Todo factor que contribuye por si mismo a producir una enfermedad en
el individuo y, por tanto, a aumentar su frecuencia en la poblacin, es considerado como una causa de la misma. Definimos como causa suficiente al
conjunto mnimo de factores que de forma inevitable dan lugar a la enfermedad. Cada uno de los factores que conforman una causa suficiente se denomina causa componente. As, fumar es una causa de cncer de pulmn,
pero no es una causa suficiente, ya que no todos los fumadores desarrollan
cncer de pulmn. Finalmente, decimos que una causa es necesaria cuando
forma parte como causa componente de todas las posibles causas suficientes que producen la enfermedad. Por ejemplo, el bacilo de Koch es una causa
necesaria de la tuberculosis ya que sin bacilo no hay tuberculosis, pero no
es una causa suficiente, sino que debe conjugarse con otras causas componentes (desnutricin, dficit inmunitario) para producir la enfermedad.
En el ejemplo del tabaco, fumar no es una causa necesaria de cncer de pulmn, ya que hay personas no fumadoras que, no obstante, desarrollan la enfermedad.
El objetivo final de la investigacin epidemiolgica consiste en determinar si una asociacin estadstica encontrada entre una exposicin y una enfermedad es realmente causal. En primer lugar, hay que asegurarse de que la asociacin en cuestin no es consecuencia de la presencia de sesgos ni del efecto
de factores de confusin. Una vez hecho esto, es necesario evaluar la asociacin detectada en funcin del grado cumplimiento de una serie de criterios de causalidad descritos por Hill en 1965 (13). A mayor grado cumpli-
171
miento de los mismos, mayor probabilidad de que la asociacin sea realmente causal. A continuacin presentamos una breve descripcin de estos
criterios:
1. Fuerza: Cuanto mayor sea la fuerza o magnitud de la asociacin (RR
ms alejado del valor nulo) mayor es la probabilidad de encontrarnos
ante una asociacin causal.
2. Consistencia: Este criterio se refiere a la observacin de los mismos o
parecidos resultados en estudios procedentes de diferentes espacios
geogrficos o temporales.
3. Especificidad: Se cumple este criterio cuando una causa conduce a un
efecto nico. Sin embargo, la medicina est llena de ejemplos de factores causales que no cumplen este criterio (consumo de tabaco, de
alcohol).
4. Temporalidad: La causa debe necesariamente preceder al efecto.
5. Gradiente biolgico o efecto dosis-respuesta: Si al aumentar la dosis de
la exposicin aumenta el riesgo de desarrollar la enfermedad, es ms
probable que el factor sea causal.
6. Plausibilidad biolgica: Existencia de algn tipo de evidencia biolgica procedente de las ciencias bsicas.
7. Coherencia: Este criterio implica que la relacin causa-efecto no debe
entrar en conflicto con los conocimientos existentes sobre la historia
natural y la biologa de la enfermedad.
8. Evidencia experimental: Por cuestiones ticas, es infrecuente poder disponer de este tipo de evidencia en humanos. No obstante, la evidencia
experimental en animales tambin puede resultar de mucha utilidad.
9. Analoga: El hecho de que un factor (un frmaco por ejemplo) cause una
enfermedad determinada, refuerza la credibilidad para demostrar que
otro factor de caractersticas similares (otro frmaco del mismo grupo
por ejemplo) provoca la misma enfermedad.
El incumplimiento de alguno de los criterios, tal vez con la nica excepcin de la temporalidad, no excluye la posibilidad de una conexin causal. En
palabras del propio Hill: Ninguno de mis nueve puntos de vista puede apor-
172
tar evidencia incontestable a favor o en contra de la hiptesis de causa y efecto y ninguno puede ser requerido como sine qua non. En definitiva, la inferencia causal es una cuestin compleja que se fundamenta en la capacidad
de los cientficos para conjugar de forma adecuada el conjunto de evidencias disponibles.
6. TIPOS DE ESTUDIOS EPIDEMIOLGICOS

Los estudios epidemiolgicos se pueden clasificar de distintas formas en
funcin de la caracterstica objeto de inters que utilicemos como criterio
de clasificacin:
1. En funcin del tipo de anlisis: Descriptivos versus analticos. Los
estudios descriptivos se limitan a observar y describir la distribucin de
la frecuencia de la enfermedad en relacin a los factores potencialmente
asociados con el proceso salud/enfermedad, tales como factores personales (edad, sexo, estado civil...), geogrficos (movimientos migratorios,
clima, cultura...), temporales (cronograma de los sucesos, evolucin temporal, cohortes de nacimiento...), ambientales, socioculturales etc.. Por
ejemplo, la Encuesta Nacional de Salud es un estudio transversal que, mediante la aplicacin de una encuesta a nivel poblacional, nos proporciona
informacin, entre otras cosas, de los hbitos alimentarios de los espaoles y de su salud percibida. Este tipo de estudios sirven de base para la
generacin de hiptesis sobre relaciones causa-efecto entre exposiciones
y enfermedades concretas. Un paso ms adelante en el campo de la investigacin nos encontramos con los estudios analticos, que proporcionan informacin sobre asociaciones entre variables y permiten contrastar
hiptesis acerca de tales asociaciones. Este tipo de estudios pretenden
identificar los factores ligados al proceso de salud/enfermedad, medir la
magnitud del efecto de cada uno de ellos y cuantificar el riesgo de un individuo a padecer una enfermedad concreta en funcin de su nivel de exposicin a dichos factores.
2. En funcin del momento del tiempo en el que se registran las observaciones: Transversales versus longitudinales. Los estudios transversales
son aquellos que realizan todas sus observaciones en un momento nico y
comn del tiempo. Tal espacio temporal debera ser lo ms breve posible,
173
aunque su duracin depende fundamentalmente del tamao de la muestra

y de los recursos disponibles para registrar la informacin. Por ejemplo,
una encuesta a nivel nacional sobre consumo de drogas fue realizada por el
Centro de Investigaciones Sociolgicas en tan solo cinco das (14). En contraposicin, los estudios longitudinales realizan observaciones de diferentes espacios temporales, aunque en ocasiones toda la informacin se
registre o se recoja en una nica ocasin; es decir, en el mismo momento del
tiempo. Por ejemplo, se puede obtener informacin sobre niveles de exposicin a distintos factores de riesgo para la enfermedad a travs de registros
realizados en el pasado con otros fines o recurriendo a la memoria del sujeto investigado.
3. En funcin de la secuencia temporal del suceso de inters respecto de
la posicin del investigador al inicio del estudio: Prospectivos versus Retrospectivos. La distincin entre estudios de tipo prospectivo y retrospectivo
slo tiene sentido en los estudios longitudinales. Tomando como referencia
la posicin temporal del investigador al planificar un proyecto de investigacin e iniciar la recogida de las observaciones, decimos que un estudio es
de tipo prospectivo cuando todava no se han producido los eventos de inters (por ej., la enfermedad o la muerte). Por ello, es necesario realizar un
seguimiento de la poblacin diana a lo largo del tiempo para poder detectar y registrar tales eventos. Por el contrario, cuando al iniciar la investigacin ya se ha producido el suceso de inters, nos encontramos ante un
diseo retrospectivo. Por ejemplo, en un estudio diseado para estimar la
duracin de la incapacidad laboral por accidente o enfermedad se recurri
a utilizar los datos de una cohorte de trabajadores, registrados originalmente para el control mdico y administrativo del proceso incapacitante
(15). La identificacin de los sujetos del estudio y la recogida de los datos,
que haban sido registrados en su momento por el organismo encargado de
cubrir la prestacin econmica de esa contingencia, fueron llevados a cabo
una vez que el citado organismo dio por finalizado el perodo de seguimiento de la cohorte. Nos encontramos, por tanto, ante un estudio de cohortes retrospectivo.
4. En funcin de la intervencin del investigador: Observacionales versus experimentales. En los primeros, el investigador es un espectador que
se limita a observar los fenmenos tal y como han sucedido en la naturaleza, para despus tratar de encontrar una explicacin lgica a esos fen-
174
menos a travs del anlisis de sus observaciones. En los estudios experimentales, el investigador se convierte en una parte activa clave en el desarrollo del estudio, ya que es el encargado de asignar la intervencin que
recibe cada participante del experimento.
5. En funcin de la unidad de anlisis del estudio: Individuales versus
ecolgicos. En contraposicin con los estudios que utilizan al individuo
como unidad de anlisis, los estudios ecolgicos usan como unidad de anlisis grupos de individuos tales como escuelas, familias, barrios, poblaciones,
etc. Aunque presentan la ventaja de ser mucho menos costosos que los estudios de carcter individual, sus resultados deben valorarse con mucha cautela ya que pueden verse afectados por un tipo de sesgo denominado falacia
ecolgica. Por tanto, en lo que se refiere a la investigacin etiolgica los estudios ecolgicos slo son tiles para la generacin de hiptesis que debern
ser confirmadas posteriormente por estudios a nivel individual.
A continuacin, vamos a describir en mayor detalle los principales tipos
de estudios epidemiolgicos y sus potenciales aplicaciones en la investigacin con alimentos funcionales.
6.1. Estudios transversales

Los estudios transversales permiten conocer la frecuencia de la enfermedad y de los factores potencialmente asociados a la misma de una poblacin, o de una muestra de la misma, en un momento dado del tiempo. Es
decir, que todas las observaciones se realizan en una nica ocasin y en un
periodo temporal lo ms estrecho posible, excluyendo tanto la recogida de
informacin sobre la historia pasada de los individuos como cualquier tipo
de seguimiento prospectivo. Estos estudios, adems de la faceta descriptiva,
tienen un componente analtico, al proporcionar informacin acerca de la
presencia y la fuerza de asociaciones entre variables, permitiendo contrastar hiptesis estadsticas acerca de tales asociaciones. Sin embargo, no permiten establecer la secuencia temporal entre factor de riesgo y enfermedad,
por lo que la confirmacin final de estas hiptesis debe ser realizada con
otro tipo de estudios. Los estudios transversales constituyen una herramienta
imprescindible para los planificadores de la salud, permitiendo desarrollar
programas de salud y distribuir los recursos siempre escasos en funcin de
175
las necesidades de salud de la poblacin. Asimismo, sirven para generar hiptesis sobre asociaciones causales.
6.2. Estudios ecolgicos

Los estudios ecolgicos o de correlacin se caracterizan porque la unidad de anlisis no es el individuo sino una agregacin de los mismos, de
menor o mayor tamao en funcin de las fuentes de informacin disponibles y de los objetivos de cada estudio en particular. Cualquier sistema
de informacin sanitaria de base poblacional puede ser aprovechado para
realizar estudios ecolgicos, desde las estadsticas de mortalidad hasta los
registros de enfermedades concretas, pasando por las encuestas de prevalencia, sistemas de notificacin de casos, registros hospitalarios, etc.
Este diseo presenta, por tanto, las ventajas de combinar un coste reducido con la posibilidad de acceder de forma rpida a un gran volumen de
informacin, lo que lo convierte en el mtodo ideal para la generacin de
hiptesis de investigacin.
Por un lado, los estudios ecolgicos transversales permiten comparar
la frecuencia de la enfermedad en diferentes poblaciones con el consumo
per cpita de nutrientes y/o alimentos. Los estudios de correlacin internacionales tienen un inters particular, ya que el consumo de determinados alimentos suele variar bastante entre pases. Por ejemplo, el Estudio
Siete Pases encontr una fuerte asociacin entre el porcentaje calrico
procedente de la ingesta de grasa saturada y la tasa de incidencia de enfermedad cardiovascular, con un coeficiente de correlacin de 0,73 (16).
Por otro lado, los estudios ecolgicos de tendencia temporal (longitudinales) recogen el mismo tipo de informacin que los transversales, pero
en la poblacin de un rea geogrfica determinada y de forma repetida a
lo largo del tiempo. Este diseo facilita la identificacin de patrones temporales de la enfermedad y de correlaciones entre los cambios producidos
en la tasa de la enfermedad y el nivel o la frecuencia de la exposicin a lo
largo del tiempo.
Pese a su gran utilidad para generar hiptesis etiolgicas, stas deben
ser posteriormente confirmadas por otro tipo de estudios, ya que sus resultados estn expuestos a la falacia ecolgica. Este sesgo consiste en ob-
176
tener conclusiones errneas a nivel individual a partir de los resultados

poblacionales, ya que en los estudios ecolgicos no disponemos de informacin a nivel individual y por lo tanto desconocemos el nivel de exposicin a los potenciales factores de riesgo de los individuos que sufren el
evento de inters.
6.3. Estudios de casos y controles

El estudio de casos y controles se caracteriza como un diseo de tipo
observacional, analtico y longitudinal. Tradicionalmente este tipo de diseo se ha identificado como un modelo de estudio retrospectivo. Esto ha
sido as porque en este tipo de estudio se parte del estatus de enfermedad
del individuo (enfermo caso o sano control) para investigar a posteriori su historia pasada de exposicin a algunos de los potenciales factores de riesgo de la enfermedad. Sin embargo, los estudios de casos y
controles pueden ser tanto retrospectivos como prospectivos17. Teniendo
en cuenta la distincin establecida al inicio de esta seccin, un estudio
basado en casos incidentes (hay que establecer un perodo de seguimiento
ya que stos se producen despus de iniciar la investigacin) es, sin ningn gnero de duda, de carcter prospectivo. Por el contrario, la perspectiva se vuelve retrospectiva cuando elegimos los casos del estudio entre
aquellos que ya han desarrollado la enfermedad al inicio de la investigacin (casos prevalentes).
En funcin de los hbitos alimentarios de los individuos de una poblacin,
con el paso del tiempo un porcentaje variable de los mismos llegarn a desarrollar enfermedades, como las cardiovasculares y algunos tipos de cncer. An en el caso de que no hubisemos efectuado un seguimiento de esa
poblacin podramos, no obstante, conocer los hbitos alimentarios de sus
individuos en el pasado recurriendo a su memoria. Cuando un alimento concreto constituya un factor de riesgo para la enfermedad, esperaremos encontrar una frecuencia mayor de consumo de ese alimento entre los individuos
que hayan desarrollado la enfermedad (casos) que entre aquellos que se
mantienen libres de la misma (controles), tal como viene representado en
la figura 3. Este mecanismo, en apariencia tan simple, constituye el fundamento de los estudios de casos y controles.
177
Figura 3. Estudio de casos y controles en el que la exposicin de inters (zona oscura) aumenta el
riesgo de la enfermedad
A la luz de lo expuesto, el estudio de casos y controles constituye un diseo barato y eficiente para la investigacin de factores causales de la enfermedad. Adems, presenta una serie de ventajas aadidas. Por un lado, al
recurrir a exposiciones pasadas, no es necesario esperar a que pase el perodo de latencia entre exposicin y enfermedad para detectar los casos, con
el consiguiente ahorro de tiempo. Por otro lado, la relativa facilidad para registrar informacin sobre exposiciones pasadas convierte a este diseo en
una herramienta muy til para estudiar una amplia variedad de exposiciones y, en consecuencia, para la generacin de hiptesis etiolgicas. Por ltimo, este diseo es extremadamente eficiente en la investigacin de
enfermedades raras o poco frecuentes ya que permite la obtencin de un nmero significativo de casos en un corto perodo de tiempo.
Sin embargo, el diseo de casos y controles presenta una serie de limitaciones o desventajas en comparacin con los estudios de cohorte o los experimentales. Para comenzar, este diseo permite estudiar tan slo una
enfermedad a la vez. Por cada enfermedad que queramos investigar tendremos
178
que reclutar una nueva serie de casos y sus correspondientes controles. Por
otro lado, no proporciona ninguna medida de frecuencia de la enfermedad y,
en ocasiones, resulta difcil establecer la secuencia temporal de los acontecimientos. Por ltimo, y ms importante, la propensin a incurrir en sesgos es
mayor que en los estudios de cohortes. El sesgo en la seleccin de los casos se
puede producir como consecuencia de que los casos disponibles para el estudio son aquellos que han accedido al sistema sanitario y han sido diagnosticados y no, como sera preferible, una muestra representativa de todos los
casos. As pues, los casos sin diagnosticar y los muertos o curados sin llegar a
ser diagnosticados quedan infrarrepresentados.
El problema se agrava cuando se utilizan casos prevalentes, ya que se sobrerrepresentan los casos supervivientes pudiendo llevar al error de interpretar un indicador de mayor supervivencia como un factor asociado al riesgo de
enfermar (sesgo de supervivencia). El sesgo en la seleccin de los controles se
produce cuando los controles no son representativos de la poblacin origen de
los casos con respecto al estatus de exposicin. Por ejemplo, en el estudio mencionado previamente para estudiar la asociacin entre cncer de pncreas y
consumo de caf (11), utilizaron como fuente de controles los pacientes de las
consultas de gastroenterologa con otro tipo de patologa digestiva (lcera,
gastritis..). Estos pacientes haban reducido el consumo de caf como consecuencia de su enfermedad, por lo que no eran representativos de la poblacin
de la que surgieron los casos respecto de la exposicin bajo estudio (consumo
de caf). Este sesgo, sumado a la confusin provocada por el tabaco, llev a los
investigadores a la conclusin errnea de que el consumo de caf poda incrementar el riesgo de cncer de pncreas.
Cuando se usan controles poblacionales, los hbitos alimentarios de los
participantes en el estudio pueden ser diferentes a los de la poblacin de base,
ya que la alimentacin est particularmente asociada con el nivel de concienciacin de los individuos acerca de la salud. El sesgo de informacin se produce cuando la precisin para recordar el grado de exposicin pasada a un
factor de riesgo es diferente en casos y controles. Por ejemplo, las madres de
los nios que padecen algn tipo de anomala congnita es ms probable que
recuerden el grado de exposicin a potenciales factores de riesgo (frmacos,
alcohol, alimentos ricos en metales pesados, ...) durante el embarazo que las
madres de nios sanos (sesgo de memoria). Tambin puede darse cuando, por
el hecho de conocer el estatus del entrevistado con respecto a la enfermedad,
179
el entrevistador realiza la bsqueda de la informacin con distinta intensidad

en casos y controles. Por ltimo, el sesgo de memoria, siempre presente en
mayor o menor medida en los estudios de casos y controles, unido al escaso
rango de variacin en la alimentacin entre los individuos de una misma poblacin, dificulta la deteccin de asociaciones dieta-enfermedad de pequea
magnitud.
Seleccin de casos y controles
Ya hemos mencionado los problemas derivados del uso de casos prevalentes. Por ello, actualmente se considera esencial la eleccin de una muestra de los casos nuevos de la enfermedad aparecidos durante el perodo de
estudio (casos incidentes). Los controles deben proceder de la misma poblacin de la que surgieron los casos y constituir una muestra lo ms representativa posible de los individuos de esa poblacin que de haber
desarrollado la enfermedad de inters habran sido seleccionados como
casos. Adems, casos y controles deben ser seleccionados de forma concurrente. La fuente preferible de controles es la de origen poblacional y el conjunto ideal de controles es aquel que surge de un muestreo aleatorio simple
de la poblacin de base de la que surgieron los casos. Sin embargo, en ocasiones resulta difcil o muy costosa la identificacin de la poblacin de base
y la seleccin de una muestra aleatoria. Por ello, con frecuencia se utilizan
fuentes alternativas para la seleccin de los controles, tales como controles
hospitalarios, familiares o vecinos de los casos, etc. En ltimo lugar, insistir
en que el aspecto ms importante en la seleccin de casos y controles, independientemente de la fuente de procedencia, radica en que sta se realice
independientemente del estatus de exposicin en ambos casos.
6.4. Estudios de cohortes

El diseo de los estudios de cohortes es observacional, analtico y longitudinal. Una cohorte es un grupo de individuos que son identificados en funcin de su grado de exposicin a los factores de inters y seguidos a lo largo
de un perodo de tiempo de duracin variable (18). En los estudios para analizar el efecto de los componentes de la dieta, una vez identificada la cohorte
se procede a recoger la informacin alimentaria y nutricional. Incluso con
las enfermedades ms comunes, como las cardiovasculares o el cncer de
180
mama, para detectar el nmero de casos requerido para estudiar asociaciones con la dieta con suficiente potencia estadstica se hace necesario reclutar miles de individuos. Por ello, el cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos, de fcil y rpida aplicacin, constituye el mtodo de eleccin
para analizar los hbitos alimentarios y nutricionales en los estudios de cohorte. Posteriormente, se realiza el seguimiento de los sujetos con el objeto
de identificar todos los casos de las enfermedades de inters que aparezcan
durante el perodo de tiempo del estudio. Para evitar sesgos a lo largo de ese
proceso, es preciso estandarizar adecuadamente el mtodo para realizar el
seguimiento y diagnostic de la enfermedad y, en particular, asegurar los
criterios utilizados son exactamente los mismos independientemente del
nivel de exposicin. El desconocimiento del estatus de la exposicin por
parte de los investigadores encargados de realizar el seguimiento de los sujetos y el diagnstico de la enfermedad contribuir a mejorar la seguridad y
validez de este proceso.
Finalmente, se procede a comparar la incidencia de la enfermedad en sujetos expuestos y no expuestos o en sujetos con distinto grado de exposicin.
Entre las ventajas de los estudios de cohortes cabe destacar que su diseo establece con claridad la secuencia temporal de los acontecimientos,
permite obtener medidas de incidencia de la enfermedad y presenta la posibilidad de estudiar la relacin entre la exposicin y diferentes enfermedades o eventos de inters. Adems, estn menos sujetos a los sesgos que
afectan a los estudios de casos y controles, como los de seleccin o los de
informacin (la medicin de la dieta es ms precisa, al no basarse en la memoria, y est libre del sesgo que podra producir el conocimiento del estatus de la enfermedad). Asimismo, pueden realizarse mediciones repetidas de
la dieta de forma peridica para poder tener en cuenta los cambios en los
hbitos alimentarios a lo largo del tiempo. Entre las desventajas podemos
citar la ineficiencia para estudiar desenlaces raros, unos costes econmicos y una duracin mucho mayores que los estudios transversales y de casos
y controles, y la posibilidad de incurrir en sesgos derivados de la prdida de
parte de los individuos de la cohorte a lo largo del seguimiento. Para tratar
de minimizar este ltimo problema es conveniente excluir del estudio aquellos individuos que se sospeche que tienen una elevada probabilidad de
abandonar el estudio y efectuar un seguimiento exhaustivo de todos los individuos de la cohorte.
181
El Nurses Health Study constituye uno de los estudios de cohorte mejor

diseados, de mayor magnitud y con mayores controles de calidad realizados en las ltimas dcadas sobre la relacin entre la dieta y las enfermedades crnicas (19). Este estudio realiz un seguimiento de 80.082 mujeres
durante catorce aos, a lo largo de los cuales se midi la ingesta alimentaria en cuatro ocasiones diferentes, mediante cuestionarios de frecuencia de
consumo de alimentos semicuantitativos, que posibilitarn el clculo de la
ingesta calrica total, para poder controlar posibles factores de confusin
en la fase de anlisis.
6.5. Estudios experimentales o de intervencin

Los estudios experimentales o de intervencin son de carcter longitudinal, prospectivo y analtico. Este tipo de estudios se caracterizan porque el investigador se encarga de asignar la intervencin que recibe cada individuo,
tomando parte activa en el experimento y dejando de ser un mero espectador
(20). Su principal ventaja, en comparacin con los estudios analticos de tipo
observacional (casos-control y cohortes), radica en la asignacin aleatoria de
la intervencin a cada uno de los grupos de tratamiento. Con esto se consigue que los factores de confusin potenciales, incluso aquellos desconocidos
por el investigador, se distribuyan uniformemente en los grupos de comparacin, evitando diferencias sistemticas que pudieran justificar las diferencias detectadas en la variable resultado. De esta forma, el efecto detectado
puede ser atribuido a la intervencin bajo estudio, proporcionando una de
las evidencias ms fuertes para poder establecer una relacin de causalidad.
Obviamente, es inadmisible realizar estudios experimentales en los que el investigador introdujese la intervencin sospechosa de aumentar el riesgo de
padecer la enfermedad. La principal limitacin de los estudios de intervencin
radica, por tanto, en que habitualmente no pueden ser utilizados para la investigacin etiolgica en humanos por cuestiones ticas. Naturalmente, esta
desventaja no existe cuando se trata de investigar intervenciones potencialmente beneficiosas para la salud, como es el caso del estudio del potencial
efecto de los alimentos funcionales en la prevencin de enfermedades crnicas. Los estudios de intervencin en prevencin primaria (poblacin sana) se
denominan ensayos de campo, cuando la asignacin de la intervencin bajo
estudio se realiza a nivel individual, o ensayos de intervencin comunitaria,
182
cuando la intervencin se asigna de golpe a un grupo de individuos (colegios,

cuarteles, barrios...). Los estudios de intervencin, cuando estn bien diseados, se denominan ensayos controlados (existe un grupo control que recibe un placebo en lugar de la intervencin bajo estudios) y aleatorizados (la
asignacin de la intervencin se realiza al azar). Los ensayos en pacientes
(poblacin enferma), sean estos sobre intervenciones terapeticas o de prevencin secundaria, se denominan ensayos clnicos. Puesto que es la denominacin ms conocida y utilizada para denominar a los estudios
experimentales en humanos, a partir de ahora utilizaremos de forma genrica
la denominacin de ensayo clnico para referirnos a cualquier tipo de estudio
de intervencin en humanos.
En funcin de su diseo existen diferentes tipos de ensayos clnicos. En
el ensayo clnico de grupos paralelos cada paciente es asignado aleatoriamente a una nica intervencin brazo experimental o brazo control. En
contraposicin, en el diseo cruzado cada paciente recibe los dos tratamientos, pero cada uno en un periodo distinto de tiempo, intercalando entre
ambos un perodo denominado fase de lavado (necesario para evitar los
efectos residuales de la medicacin) durante el cual el paciente no recibe
ningn tratamiento. En este diseo cada paciente es asignado aleatoriamente
a una secuencia temporal de tratamientos; es decir, se determina por azar el
orden en que el paciente recibir ambos tratamientos. Adems, presenta la
ventaja de ser mucho ms eficiente que el ensayo de grupos paralelos ya que
al realizar comparaciones intra-pacientes (cada paciente sirve como su propio control) el tamao muestral necesario se reduce considerablemente. Por
otro lado, el ensayo clnico factorial permite evaluar a la vez la eficacia de varios tratamientos, as como detectar interacciones entre estos. En este diseo cada paciente es asignado aleatoriamente a una combinacin de dos o
ms tratamientos o de diferentes dosis de tratamientos.
Aparte de la aleatorizacin, el enmascaramiento constituye una herramienta muy til para evitar sesgos en el desarrollo de un ensayo clnico.
Esta tcnica consiste en ocultar la intervencin asignada al paciente simple ciego, al investigador encargado de realizar la asignacin doble
ciego y al personal, habitualmente mdico, responsable de evaluar la variable respuesta triple ciego. Sin embargo, no siempre es posible aplicar esta tcnica.
183
El ensayo clnico, preferentemente doble ciego de grupos paralelos, constituye el mtodo de eleccin para valorar la eficacia de las intervenciones
dietticas, y en particular de la ingesta de alimentos funcionales, en la prevencin de las enfermedades crnicas. Adems, frente a los estudios observacionales, los ensayos clnicos poseen la ventaja aadida de proporcionar
informacin precisa sobre los perodos de latencia entre la exposicin a un
componente de la dieta y su efecto sobre el riesgo de enfermar, ya que los
cambios espontneos en los hbitos alimentarios no suelen estar claramente
delimitados en el tiempo, dificultando la estimacin de tales perodos en los
estudios de cohorte. No obstante, los ensayos clnicos tambin presentan limitaciones a la hora de estudiar la relacin entre la dieta y la aparicin de
la enfermedad, debidas fundamentalmente a que la metodologa del ensayo
clnico ha sido desarrollada, en principio, para evaluar la eficacia de intervenciones farmacolgicas en el tratamiento y la prevencin de enfermedades.
En primer lugar, el efecto de los cambios en la dieta sobre el riesgo de enfermar se suele producir a largo plazo, por lo que son necesarios ensayos de
larga duracin, a menudo varios aos, y con gran nmero de participantes
para poder detectar el efecto esperado. En segundo lugar, en los ensayos de
intervencin diettica habitualmente resulta imposible ocultar la intervencin tanto al paciente como al encargado de aplicarla, salvo que estemos
analizando nutrientes o alimentos funcionales que puedan formularse en
forma de pldoras o formatos estandarizados que permitan ser enmascarados de forma que sean indistinguibles de un placebo (un alimento idntico
al que estamos estudiando, pero sin el componente al que se atribuye su
valor funcional). En tercer lugar, puede producirse un sesgo de seleccin, ya
que los participantes en los ensayos clnicos suelen ser personas especialmente motivadas y concienciadas acerca de la importancia de proteger la
salud. Por ltimo, el cumplimiento con la intervencin puede bajar con el
paso del tiempo, sobre todo en ensayos muy largos, y puede producirse la
contaminacin del grupo control, si es conocido que la intervencin puede
ser beneficiosa para la salud, infraestimando o anulando el verdadero efecto
de la intervencin.
Por todo lo anterior, y a modo de conclusin, a la hora de evaluar la eficacia (efecto en condiciones ideales de laboratorio) y la efectividad (efecto en
condiciones reales de aplicacin y uso) de un alimento funcional en la mejora de una funcin fisiolgica y/o en la prevencin o tratamiento de una enfermedad en humanos, es preciso sopesar todas las evidencias cientficas
184
disponibles, incluyendo las provenientes de estudios epidemiolgicos observacionales bien diseados y ejecutados. Los ensayos controlados y aleatorizados representan el mejor estndar de calidad para evaluar la eficacia
de una intervencin y constituyen la pieza final de la evidencia cientfica
para determinar el potencial efecto de un alimento funcional, tras haber revisado y considerado toda la evidencia disponible procedente tanto de estudios observacionales como de estudios de laboratorio (in vivo o in vitro) y
experimentos en animales.
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186
Tema 8
Epidemiologa nutricional

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Introduccin
Nutrientes
Variacin de la ingesta alimentaria y anlisis de datos nutricionales
Instrumentos de recogida de informacin alimentaria y nutricional
Alimentos funcionales
Dieta mediterrnea
Bibliografa
187
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La alimentacin es uno de los principales determinantes de la salud de las
poblaciones. Por un lado, una ingesta de alimentos adecuada aporta los nutrientes esenciales que incluyen minerales, vitaminas, lpidos y aminocidos, cuya ingesta deficiente da lugar a los cuadros clnicos caractersticos
de las enfermedades carenciales, tales como el escorbuto, por deficiencia de
vitamina C; el beri-beri, por deficiencia de tiamina (vitamina B1) o el raquitismo, por deficiencia de vitamina D. La mayora de estos nutrientes ya han
sido identificados y caracterizados, lo que representa el mayor logro de la investigacin en el campo de la nutricin a lo largo del siglo XX. Por otro lado,
durante las ltimas dcadas se ha puesto de manifiesto la implicacin de determinados nutrientes y alimentos en el desarrollo de las enfermedades crnicas ms prevalentes: obesidad, diabetes, cardiovasculares, cncer,
osteoporosis y cataratas (1).
Las enfermedades crnicas a diferencia de las carenciales, que estn
causadas por la deficiencia de un nutriente concreto y son habitualmente
reversibles con la ingesta del mismo comparten una serie de caractersticas que condicionan el diseo de los estudios para dilucidar el papel de la alimentacin en su etiologa:
1. Carcter multifactorial: adems de la alimentacin, existen muchos
otros agentes causales genticos, psicosociales, ocupacionales, infecciosos y hbitos personales de conducta, como el consumo de tabaco
o la prctica de actividad fsica que pueden interaccionar entre s.
2. Los perodos de latencia se desconocen con exactitud, pero en la mayor
parte de los casos la variable de inters suele ser la exposicin acumulada a lo largo de muchos aos. En otros casos, el perodo puede ser
diferente: por ejemplo, en un estudio sobre la relacin entre la ingesta de cidos grasos y los niveles de colesterol plasmtico, lo que nos
189
interesa es la ingesta alimentaria durante el mes previo al anlisis de

lpidos en plasma.
3. Frecuencia relativamente baja: Aunque las enfermedades cardiovasculares y el cncer son las primeras causas de mortalidad; su prevalencia en poblacin general es baja, lo que implica la necesidad de
reclutar muestras de tamao muy grande para investigar su relacin
con la alimentacin.
4. Carcter irreversible o difcilmente reversible.
5. Causadas tanto por exceso como por defecto en la ingesta: Las enfermedades cardiovasculares pueden estar causadas tanto por un exceso en la ingesta de cidos grasos saturados como por una ingesta deficiente de AG poli-insaturados, ambos presentes en mayor o menor
medida en varios alimentos que forman parte de la dieta habitual de
la poblacin.
La naturaleza compleja de la nutricin es otro aspecto que dificulta el
estudio del papel de nutrientes y alimentos en la etiologa de las enfermedades. Por un lado, la exposicin a los nutrientes y alimentos no puede caracterizarse habitualmente como presente o ausente, sino como variables continuas, donde todos o la mayor parte de los individuos estn expuestos en
mayor o menor grado y cuyo rango de variacin es con frecuencia estrecho.
Por oto lado, los individuos raramente introducen cambios bruscos en sus
hbitos alimentarios en momentos identificables en el tiempo; por el contrario, los patrones de alimentacin suelen evolucionar lentamente a lo largo
de los aos. Ambas caractersticas representan un serio obstculo para el
desarrollo de mtodos precisos y relativamente baratos para medir la dieta,
como los cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos que se describirn ms adelante.
Lo anteriormente expuesto confiere al anlisis de la relacin entre la alimentacin y la nutricin, por un lado, y el binomio salud-enfermedad, por otro,
de una especificidad que ha precisado, para su adecuado abordaje, del desarrollo de la epidemiologa nutricional, una variante del mtodo cientficoexperimental que permite conocer la frecuencia y distribucin las enfermedades en los diferentes grupos de una poblacin, y los factores nutricionales
y alimentarios que influyen en la salud de las personas (2). En este captulo
pretendemos describir esta vertiente de la epidemiologa prestando especial
atencin a sus aplicaciones en el estudio de los alimentos funcionales.
190
EPIDEMIOLOGA NUTRICIONAL
2. NUTRIENTES
La perspectiva nutricional en el estudio de la relacin entre dieta y salud
ha permitido, en primer lugar, la identificacin y caracterizacin de la mayora de los nutrientes esenciales. Uno de los hallazgos ms recientes en
este campo de trabajo ha sido el descubrimiento en 1987 por unos investigadores chinos de la asociacin entre la deficiencia de selenio y la alta incidencia de la enfermedad de Keshan en la regin central de China, donde
la ingesta media es de 10 a 15 g/da (niveles inferiores a los recomendados
para la mayor parte de grupos de edad), comparada con los 30-50 g/da de
Nueva Zelanda y Finlandia o los 100-250 g/da de USA o Canada. Este hallazgo llev a la puesta en marcha de un ensayo de intervencin comunitaria en un total de 1,65 millones de personas (1,05 millones en el grupo de
intervencin y 650.000 en el grupo control) de la provincia de Sichuan, en
el oeste del interior de China, para evaluar el posible efecto preventivo del
consumo de sal de mesa enriquecida con selenio. El resultado fue una reduccin en la incidencia anual de la enfermedad de Keshan en el grupo de
intervencin cuatro veces mayor que la observada en el grupo el control (3).
Aunque esta rea de investigacin no est completamente agotada, el inters actual de la epidemiologa nutricional se centra, como ya hemos sealado previamente, en el papel que juega la dieta en el desarrollo y la
prevencin de las enfermedades crnicas. En las ltimas dcadas, gracias
a los avances de la epidemiologa nutricional, se ha demostrado la implicacin de un gran nmero de nutrientes, como las vitaminas antioxidantes, la
fibra o diferentes tipos de cidos grasos, en el desarrollo de las principales
enfermedades crnicas. Por ejemplo, se ha observado que el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares aumenta con la ingesta de cidos grasos parcialmente hidrogenados (AG trans) (4), mientras que disminuye con
la de fibra (5).
En los estudios epidemiolgicos para investigar la existencia de relaciones etiolgicas la importancia de utilizar el anlisis de los nutrientes
radica, entre otras cosas, en el hecho de que el uso de la ingesta total de un
nutriente proporciona el test de hiptesis mas potente sobre la relacin
entre la dieta y el riesgo de desarrollar la enfermedad y, en ocasiones, el
nico capaz de detectar un efecto estadsticamente significativo. Esto es debido a que, con frecuencia, la magnitud de los efectos que estamos evaluando es pequea. Por ejemplo, es posible que ninguno de los alimentos
191
que contienen cidos grasos saturados, tales como la leche y derivados o

la grasa de origen animal, se asocie de forma significativa con el riesgo de
la enfermedad cardiovascular, pero si lo haga la ingesta total de cidos grasos saturados. Son ilustrativos en este sentido los resultados del Nurses
Health Study, uno de los estudios mejor diseados para evaluar la relacin dieta-enfermedad y que realiz un seguimiento de 80.082 mujeres durante catorce aos, a lo largo de los cuales se midi la ingesta diettica en
cuatro ocasiones diferentes. As, los anlisis de este estudio, tras un exhaustivo control de potenciales factores de confusin, encontraron que el
riesgo de enfermedad coronaria aumentaba un 17% (RR=1,17; IC=0,971,41) con cada incremento del 5% de la ingesta calrica total aportado por
la ingesta de cidos grasos saturados (6). En cualquier caso, la plausibilidad biolgica de la relacin causa-efecto es mayor cuando no slo la ingesta total de un nutriente, sino tambin varias fuentes alimentarias de ese
nutriente se asocian con la enfermedad, particularmente si esas fuentes
alimentarias son marcadamente diferentes en otros aspectos; por ejemplo:
la asociacin inversa entre ingesta de calcio y la hipertensin se refuerza
al observar asociaciones independientes de la hipertensin con la ingesta
de calcio procedente de productos lcteos o de los cereales, ya que estos
grupos de alimentos son muy diferentes entre s.
3. VARIACIN DE LA INGESTA ALIMENTARIA Y ANLISIS

DE DATOS NUTRICIONALES
En los estudios cuyo objetivo es analizar la relacin entre la alimentacin y el desarrollo de enfermedades crnicas, la exposicin de inters suele
ser la ingesta a largo plazo. Este plazo puede ser de semanas o meses, cuando
estudiamos variables de resultado intermedias, como la tensin arterial o
los niveles plasmticos de colesterol, o de aos, cuando la variable final es la
incidencia de cncer y enfermedades cardiovasculares o la mortalidad por
cualquier causa. Sin embargo, la alimentacin de las personas varia a diario,
influida por gustos personales, cambios estacionales, diferencias culturales
y factores socioeconmicos. En el caso de los micronutrientes, la variacin
diaria en la ingesta es muy grande, porque algunos de ellos estn muy concentrados en algunos alimentos concretos; mientras que la ingesta de los
macronutrientes apenas se modifica da a da, porque la ingesta calrica est
muy bien regulada por mecanismos fisiolgicos.
192
Al estudiar los hbitos alimentarios de las personas durante largos perodos de tiempo se ha observado que, subyacente a la variacin diaria,
existe un patrn consistente de ingesta para cada individuo. As, se denomina ingesta verdadera de un individuo a la ingesta media de una serie
de das representativos de su consumo habitual e ingesta verdadera de la
poblacin a la media de las ingestas verdaderas de los individuos que la
componen. Dado que resulta en extremo costoso y difcil cuantificar las ingestas individuales de una poblacin, resulta esencial conocer el nmero
de das que es necesario medir para disponer de un estimador fiable de la
verdadera ingesta. Aunque para un gran nmero de alimentos y nutrientes es suficiente con analizar la ingesta de un solo da para obtener una
media de consumo poblacional fiable, para otros nutrientes es necesario
realizar mediciones 3 4 das no consecutivos durante cuatro veces al
ao, una por cada estacin climatolgica. Cuando el nmero de das observado es menor al requerido para estimar la verdadera ingesta de cada
individuo, se produce un error de medicin no diferencial, porque la variacin observada es superior a la verdadera, que da lugar a un sesgo en
las asociaciones estudiadas en direccin al valor nulo. Es decir, el efecto
real que la ingesta de un nutriente determinado tiene sobre la variable resultado es de mayor magnitud al efecto observado o, en el peor de los
casos, no somos capaces de detectar la asociacin existente entre la ingesta del nutriente y la enfermedad. Por ello, en epidemiologa nutricional resulta esencial disponer de instrumentos de medicin de la ingesta
alimentaria que permitan cuantificar de forma adecuada las variaciones
existentes y de esa forma evitar que se produzca el error mencionado en
la estimacin de los efectos. Estos instrumentos se denominan cuestionarios alimentarios y proporcionan informacin sobre el consumo de alimentos durante un periodo determinado de tiempo. En el siguiente
apartado de este captulo describiremos las caractersticas especficas de
cada una de las diversas modalidades de cuestionarios alimentarios actualmente disponibles. Por el momento, nos basta con conocer que
cuando el instrumento utilizado recoge datos de porciones o raciones consumidas, el anlisis de los mismos nos permitir calcular la ingesta media
diaria de cada uno de los alimentos incluidos en el cuestionario y, por
ende, tambin la de nutrientes y energa.
193
Conversin de alimentos en nutrientes

Las tablas de composicin de alimentos nos informan sobre la cantidad
de nutrientes por cada 100 g de porcin comestible de alimento (7), permitiendo obtener la ingesta de nutrientes y energa de un individuo concreto
cruzando esa informacin con la del cuestionario alimentario. Para realizar
esta conversin de alimentos en nutrientes, y partiendo de la ingesta de los
alimentos en g/da obtenida a partir de la informacin recogida en el cuestionario alimentario, necesitamos conocer la porcin comestible de cada alimento concreto, que puede variar del 84% de algunos alimentos como la
manzana (retirando piel y parte central) al 100% del pan o la leche, por poner
solo unos ejemplos. De esta forma, en un primer paso, obtendremos la ingesta real de cada alimento en g/da. El segundo paso consiste en calcular,
mediante la tabla de composicin de alimentos, la cantidad de nutrientes
ingeridos con cada alimento. Por ltimo, para calcular la ingesta total de un
nutriente concreto, sumaremos las cantidades contenidas de ese nutriente
en las porciones consumidas de cada uno de los alimentos. Este proceso se
puede resumir en la siguiente frmula:
n
Nutriente total (g/da) =
CN x PCi x FD
i=1
donde:
CNi = Contenido en nutriente por alimento i (gramos por racin)
PCi = Racin/Porcin comestible de alimento i
FDi= Frecuencia diaria de consumo del alimento i (raciones por da)
Implicaciones de la ingesta de energa

El peso corporal aumenta de forma progresiva con la ingesta de energa,
conduciendo a una situacin de exceso de peso si no se produce un aumento paralelo en el gasto calrico (principalmente a travs de la actividad fsica) que compense la balanza energtica. En consecuencia, en aquellas enfermedades asociadas con un exceso de peso, como las cardiovasculares y
algunos tipos de cncer, podemos decir que la ingesta total de energa es uno
194
de los factores responsable de las mismas. Adems, la ingesta de energa se

asocia positivamente con la ingesta de la mayora de los nutrientes: por regla
general, cuantas ms caloras se consumen, mayor es tambin la cantidad
de nutrientes ingeridos. Esta relacin es de mayor magnitud para los macronutrientes, que son los principales contribuyentes a la ingesta calrica total;
pero tambin se observa con los micronutrientes, indicando que las personas
con mayor talla corporal y las ms activas comen ms de todo.
En el escenario descrito, se cumplen las condiciones asociacin con la
enfermedad y la exposicin de inters (ingesta de un nutriente especfico),
para que la ingesta total de energa acte como un factor de confusin, distorsionando el efecto del nutriente estudiado. Por ello, en los estudios de la relacin entre la ingesta de un nutriente y el desarrollo de una enfermedad es
necesario ajustar por la ingesta calrica total (8). Por ejemplo, si queremos
probar que la asociacin entre la ingesta de grasas parcialmente hidrogenadas
(AG trans) y las enfermedades cardiovasculares existe, ms all del efecto atribuible a las caloras que aportan este tipo de grasas en la alimentacin, deberemos realizar un anlisis ajustando por energa, para comparar dietas
isocalricas y demostrar que la asociacin entre AG trans y ECV es superior a
la observada con una cantidad igual de caloras procedentes de los hidratos de
carbono, las protenas u otro tipo de grasas. Adems, como la talla corporal y
la actividad fsica se asocian positivamente con la ingesta total de energa y, por
lo tanto, con la ingesta del nutriente especfico estudiado, en los anlisis nutricionales se hace necesario controlar tambin por estos dos factores.
4. INSTRUMENTOS DE RECOGIDA DE INFORMACIN

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Los instrumentos de recogida de informacin alimentaria y nutricional se
clasifican en dos grandes grupos, segn de donde proceda la informacin:
1. En los mtodos indirectos, la informacin se obtiene de forma colectiva
(grupos poblacionales), pudiendo distinguirse dos niveles de recogida de
la informacin: poblacional, tambin llamado nacional, y familiar.
2. En los mtodos directos, la informacin se recoge a nivel individual,
bien mediante biomarcadores que permiten estimar la ingesta nutricional o bien mediante cuestionarios alimentarios.
195
En la tabla 1 se relacionan los diversos mtodos de recogida de informacin alimentaria y nutricional existentes (2), cuyas caractersticas particulares pasamos a describir a continuacin.
Tabla 1. Mtodos de recogida de informacin alimentaria y nutricional

Mtodos Indirectos
Nivel familiar
Mtodos Directos
Nivel nacional
Encuestas de presupuestos fami- Hojas de balance alimentario

liares
Encuestas de consumo familiar
Nivel individual
Biomarcadores
Cuestionarios
Historia diettica
Registro diettico
Recordatorio de 24 h
CFCA*
*Cuestionario de Frecuencia de Consumo de alimentos.
Biomarcadores
Los biomarcadores son indicadores de la ingesta de un nutriente obtenidos a partir de la medicin de los niveles del mismo en plasma u otros tejidos (adipocitos, eritrocitos, uas, orina o heces). Algunos ejemplos de
biomarcadores ampliamente utilizados en epidemiologa nutricional son los
niveles de vitamina E en plasma y tejido adiposo o los de selenio en uas. Los
biomarcadores resultan especialmente tiles en el caso de nutrientes que no
pueden ser medidos de forma vlida mediante cuestionarios alimentarios
debido a que su concentracin vara mucho de un alimento a otro. En el
caso de tejidos de depsito, como el adiposo, los niveles de algunos nutrientes en los mismos, como los AG -3, resultan prometedores como indicadores de la ingesta de nutrientes a largo plazo.
Aunque tienen un enorme potencial como indicadores de la ingesta de
nutrientes, de momento el uso de biomarcadores es an de carcter limitado, porque requiere un conocimiento detallado de la biodisponibilidad, el
metabolismo y los mecanismos de almacenamiento y excrecin del nutriente.
Adems, todava existen muchos nutrientes de capital importancia en epidemiologa nutricional, como la ingesta total de grasa, para los que no existe
un biomarcador vlido y fiable de su ingesta.
196
Diario o registro diettico

El diario diettico consiste en que el sujeto encuestado (o un observador)
registra las cantidades de cada alimento o bebida en el momento que se consumen, mediante el peso o la determinacin del volumen de los mismos y
de los desperdicios tras la ingesta. En el registro se apuntan todos los alimentos y bebidas consumidos, indicando en cada caso la forma de preparacin, la cantidad cocinada y el horario y lugar de la ingesta.
El diario diettico demanda de los participantes un gran compromiso de
cooperacin y la codificacin y anlisis de los datos resulta muy costosa, por
lo que su uso se limita a muestras pequeas de sujetos muy motivados y con
capacidad para cumplimentar el cuestionario de forma apropiada. La principal ventaja de este mtodo es la validez y precisin de la informacin recogida, permitiendo caracterizar la ingesta habitual de forma bastante fiable
cuando se realiza una serie de registros repetidos en cada individuo a lo largo
del tiempo. Es, por ello, el mtodo de eleccin en estudios de validacin de
otro tipo de cuestionarios alimentarios. El principal inconveniente se deriva
de la posibilidad de que el sujeto encuestado altere su patrn habitual de alimentacin mientras dura la recogida de la informacin, precisamente por el
hecho de ser consciente de que todo lo que consume queda registrado.
Cuando se realiza un nico registro puntual o unos pocos consecutivos, este
sesgo puede invalidar el proceso; pero cuando se llevan a cabo registros seriados en el tiempo se ha podido comprobar que el error se diluye, consiguiendo un estimador fiable del patrn habitual de alimentacin del sujeto
encuestado.
Recordatorio de 24 horas
El recordatorio de 24 horas consiste en una entrevista en profundidad
por un encuestador muy bien entrenado, en la que se recogen todos los alimentos y bebidas consumidos el da anterior a la entrevista o en las 24 horas
precedentes. Para estimar con la mayor precisin posible las cantidades consumidas de cada bebida y alimento, el entrevistador utiliza modelos alimentarios o medidas caseras, como tazas, vasos y cucharas. De la misma
forma que un entrevistador bien entrenado mejorar la recogida de informacin, el uso de programas informticos para llevar a cabo este proceso
197
reduce la entrada de errores, estandariza la recogida de datos y garantiza la

obtencin de un nivel adecuado de detalle de cada alimento consumido.
Al ser un cuestionario de rpida administracin para un entrevistador bien
entrenado (unos 30 minutos aproximadamente), su aplicacin conlleva unos
costes moderados. Adems, puede aplicarse en personas analfabetas. Por ello,
es el mtodo usado con ms frecuencia en las encuestas nutricionales y permite
estudiar el patrn alimentario de una poblacin, mediante su aplicacin seriada. En el otro lado de la balanza, su principal limitacin reside en el hecho
de que la capacidad para estimar con precisin las cantidades ingeridas depende de la memoria del encuestado y de la habilidad del entrevistador.
Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA)

El CFCA es un mtodo de recogida de la informacin alimentaria mediante un instrumento estructurado que puede ser aplicado por un entrevistador
o autoadministrado. El cuestionario se estructura en torno a tres ejes o componentes: la lista de alimentos, la frecuencia de consumo y la racin habitual de ingesta (tabla 2). La lista de alimentos se organiza habitualmente por
grupos (lcteos, verduras, frutas...) y debe ser representativa del patrn de
alimentacin habitual de la poblacin a la que va dirigido el cuestionario,
incluyendo las principales fuentes alimentarias de los nutrientes, sin renunciar a la concisin. Para ello, los alimentos incluidos deben ser consumidos
con frecuencia por un nmero importante de individuos de la poblacin bajo
estudio, contener cantidades significativas de al menos uno de los nutrientes
de inters y poseer capacidad de discriminacin (presentar un grado considerable de variacin en la cantidad de alimento ingerida por cada individuo).
El perodo de tiempo a estudiar depender de los objetivos del estudio y de
los alimentos o nutrientes de inters, pero lo habitual es preguntar por la frecuencia de consumo durante el ao anterior, ya que sta se considera representativa de la ingesta habitual a largo plazo y recoge a su vez las posibles
variaciones estacionales. Para el clculo de las raciones habituales de consumo se pueden utilizar modelos (rplicas o fotos); pero lo habitual es utilizar raciones de referencia, que no son otra cosa que las raciones estndar
de consumo observadas en la poblacin bajo estudio. Al incorporar este eje,
los cuestionarios permiten cuantificar la ingesta de nutrientes y energa,
pasndose a denominar por ello semicuantitativos.
198
Tabla 2. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

Consumo promedio anual
Alimentos* (cantidades**)
Nunca
Ao
Mes
Semana
Da
Leche entera (una taza, 170 cc)

Huevos (uno)
Embutidos (50 g)
Pescado azul (un plato)
Lentejas (un plato, 60 g en seco)
Pizza (una racin, 175 g)
Aceites (una cucharada)
Croquetas (3 unidades)
Galletas (4 unidades, 50 g)
* Con fines ilustrativos, hemos incluido alimentos diversos, aunque en la prctica real cada apartado del
CFCA contendra un listado de alimentos del mismo grupo (lcteos, verduras...).
** Cuando incorpora informacin sobre el tamao de la racin, el CFCA se denomina semicuantitativo.
La principal desventaja de los CFCA es la complejidad de su diseo y elaboracin, y el hecho de que una vez desarrollado necesita ser validado para
poder aplicarse en cualquier poblacin diferente a la de origen en edad, sexo,
procedencia geogrfica, clase social o cualquier otra variable condicionante
en mayor o menor medida de los patrones de alimentacin de un grupo de
individuos. Adems, se basa en la memoria de los sujetos entrevistados y
ofrece escasa precisin en la estimacin de las ingestas alimentarias. En el lado
positivo, el CFCA no altera los patrones de consumo de los individuos bajo
estudio y resulta un mtodo rpido y fcil de aplicar por entrevistadores que
no requieren un alto nivel de cualificacin, convirtindose en el mtodo ms
eficiente para estimar la ingesta habitual, de enorme inters en la investigacin de la relacin causal entre la alimentacin y las enfermedades crnicas.
El procesado y anlisis de los datos tambin resulta sencillo en comparacin
con el resto de cuestionarios alimentarios. Y, por ltimo, posee la capacidad
de clasificar de forma vlida a los individuos en categoras de consumo (bajo,
medio y alto), esencial para despus poder contrastar hiptesis etiolgicas.
199
Los CFCA, cuando estn bien diseados, constituyen pues un instrumento

apropiado para estimar la ingesta habitual (a largo plazo) de alimentos y
nutrientes en los individuos encuestados. Por ello, se han convertido en el
mtodo de eleccin en estudios epidemiolgicos observacionales (transversales, casos-controles y, sobre todo, de cohortes) que requieren un gran nmero de participantes, como los diseados para describir los hbitos alimentarios de las poblaciones o para contrastar hiptesis etiolgicas en relacin
con el posible efecto de determinados alimentos y nutrientes en la gnesis o
la prevencin de las principales enfermedades crnicas (cardiovasculares,
cncer o Alzheimer, entre otras).
Historia diettica
La historia diettica es un mtodo diseado en el entorno clnico para
estudiar la ingesta habitual de alimentos y nutrientes durante un amplio
periodo. Es llevado a cabo por personal especializado (dietista) y bien entrenado, mediante una extensa y exhaustiva entrevista. Durante la misma se
aplica un CFCA y uno o ms recordatorios de 24 horas, adems de recoger
informacin sobre variaciones estacionales, gustos especiales, alimentos
rechazados y alergias alimentarias. Es un mtodo muy costoso y que requiere de un alto grado de cooperacin por parte del entrevistado, por lo que su
uso se circunscribe actualmente al entorno clnico.
Hojas de balance alimentario (HBA)

Las HBA son un mtodo indirecto de recogida de informacin alimentaria a nivel nacional. El balance entre las entradas de un alimento en un pas
(produccin ms importaciones) y las salidas (exportaciones, uso para semillas, consumo animal y prdidas) da como resultado la cantidad de alimento disponible para el consumo humano. Las HBA no proporcionan una estimacin vlida del consumo de alimentos en la poblacin del pas bajo estudio;
pero permiten comparar la disponibilidad de alimentos entre distintos pases y estudiar las tendencias de los hbitos alimentarios en un pas a lo largo
del tiempo. La foto que proporcionan sobre la situacin alimentaria de un
pas, an siendo imprecisa, sirve a la FAO para formular de proyectos alimentarios a gran escala.
200
Encuestas de presupuestos familiares (EPF)

Las EPF tienen un objetivo estrictamente econmico, permitiendo conocer el gasto de las familias en alimentacin y contribuyendo a la actualizacin del IPC. Proporcionan informacin sobre la disponibilidad de alimentos en los hogares, permitiendo estimar el consumo alimentario aparente en
funcin del nivel socioeconmico de las familias.
En Espaa, el Instituto Nacional de Estadstica es el encargado de llevar
a cabo las EPF, que se vienen haciendo desde 1958. La EPF iniciada en enero
de 2006 (9), sustituye a la Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF) base 1997, que con periodicidad trimestral se realiz desde 1997
hasta 2005. La nueva encuesta suministra informacin anual sobre la naturaleza y destino de los gastos de consumo, as como sobre diversas caractersticas relativas a las condiciones de vida de los hogares, de gran relevancia
para los estudios epidemiolgicos nutricionales.
Encuestas de consumo familiar (ECF)

Las ECF tienen por objeto conocer el consumo de alimentos y nutrientes en un pas, mediante el estudio de la demanda de alimentos en el hogar
y fuera del mismo (sectores de hostelera, restauracin e institucional).
Algunos de los mtodos que se utilizan para conocer el consumo de alimentos a nivel familiar son el registro familiar, el recuento alimentario, el inventario y el recuento de una lista de alimentos.
La principal limitacin de las ECF es que no miden el consumo real de
alimentos, sino la cantidad disponible, sin tener en cuenta lo que se desecha
del mismo. Adems, no proporcionan informacin sobre el consumo individual de cada miembro de la familia. No obstante, permiten estudiar el consumo alimentario en funcin del nivel socioeconmico o la estructura
familiar, siendo tiles para orientar la poltica alimentaria y nutricional de
un pas.
En Espaa estn representadas por el Panel de Anlisis de Consumo
Alimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (10).
Desde 1987, este ministerio tiene como uno de sus objetivos el estudio del
consumo alimentario en hogares y en establecimientos de restauracin comer-
201
cial y social en Espaa, basado en encuestas efectuadas entre los consumidores y los responsables de compras de dichos establecimientos. Existen
series anuales de consumo disponibles hasta el ao 2006, que han dado lugar
desde 2003 a la publicacin La alimentacin en Espaa. Del 2006 hasta la
actualidad, en la pgina web del ministerio se pueden consultar los datos de
consumo mes a mes y acumulados.
5. ALIMENTOS FUNCIONALES
Con frecuencia, se cataloga a un alimento de funcional por su contenido
en un nutriente concreto (en forma natural o aadido) que ha demostrado
en estudios previos (longitudinales y ensayos clnicos) un efecto beneficioso
para el organismo. Ejemplos de este tipo de nutrientes son los fitoesteroles,
los cidos grasos -3 y el cido flico. Sin embargo, los alimentos son una
mezcla compleja de sustancias qumicas que pueden competir, antagonizar
o alterar la biodisponibilidad de cualquier nutriente contenido en los mismos, por lo que no es posible prever con seguridad los efectos de un alimento
en base a su contenido de un nutriente en concreto, ya que la ingesta de un
nutriente puede modificar la absorcin, metabolismo o requerimientos de
otro nutriente creando una interaccin biolgica. Por ejemplo, las verduras,
cereales y legumbres contienen gran cantidad de calcio, pero tambin contienen cidos ftico (cereales integrales y legumbres) y oxlico (espinacas)
que impiden que el calcio se absorba correctamente en el intestino.
De forma similar, los pescados azules son muy ricos en cidos grasos -3,
que son muy importantes durante el embarazo y la lactancia para el adecuado
desarrollo del cerebro del feto y el lactante. Sin embargo, algunos de estos pescados, como el pez espada, la caballa, el atn o el salmn son tambin muy
ricos en mercurio, un metal que cuando se encuentra presente en el flujo sanguneo de fetos y nios pequeos puede daar el sistema nervioso en pleno
desarrollo provocando una mengua en su capacidad intelectual y cognitiva.
Por todo ello, es precisa una evaluacin cientfica rigurosa de los efectos de la
ingesta de un alimento concreto sobre el organismo para poder calificarlo de
funcional en las condiciones habituales de consumo humano, independientemente de su contenido en un nutriente concreto, que pasa por el desarrollo de
ensayos clnicos controlados y aleatorizados para demostrar su supuesta eficacia.
202
En este tipo de ensayos, el registro de siete das por doble pesada es el mtodo de eleccin para recoger la informacin alimentaria y nutricional, puesto
que proporciona la mxima precisin posible para medir y, por ende, poder
controlar, los potenciales factores de confusin nutricionales, incluyendo la
ingesta calrica total.
Una alternativa menos precisa, si los recursos disponibles no permiten aplicar el mtodo de registro, son los recordatorios de 24 horas, que poseen la ventaja de poder hacerse por telfono sin avisar previamente del da en que se
realizarn, evitando una modificacin en la ingesta debida al conocimiento
del momento exacto en que se va a llevar a cabo la entrevista. En todo este
proceso, resulta de capital importancia demostrar fehacientemente que el consumo del alimento en cuestin no altera los hbitos de alimentacin saludable ni afecta negativamente a otros procesos fisiolgicos del organismo (11).
Desde el 20 de diciembre de 2006, fecha de publicacin del Reglamento
1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las condiciones
nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, la Comisin Europea ha autorizado una nica declaracin de propiedades saludables para la
prevencin de enfermedades en adultos, la relativa a los fitoesteroles/steres de
fitoestanol, actualizada por el Reglamento de la Comisin Europea 384/2010,
de 5 de mayo, sobre la autorizacin o denegacin de autorizacin de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos relativas a
la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios.
De acuerdo con el citado reglamento, las condiciones de uso de la declaracin permitida son las siguientes:
Informacin al consumidor de que el efecto beneficioso (reduccin del
colesterol sanguneo) se obtiene con una ingesta diaria de 1,5 a 2,4 gramos
de fitoesteroles/fitoestanoles. Solo podr hacerse referencia a la magnitud
del efecto para los alimentos incluidos en las siguientes categoras: grasas
amarillas para untar, productos lcteos, mayonesa y alios para ensaladas.
Cuando se haga referencia a la magnitud del efecto, deber comunicarse al
consumidor el rango completo del 7 % al 10 % as como el perodo a partir del cual surte efecto de dos a tres semanas.
La investigacin de los alimentos funcionales sigue, en muchos casos, un

rumbo cclico, ya que las hiptesis etiolgicas nutricionales suelen generarse a partir del anlisis del impacto del consumo de determinados alimentos
203
en la dieta habitual de una poblacin sobre la incidencia de diversas enfermedades. Por ejemplo, a principios de los aos setenta, unos investigadores
daneses describieron la baja incidencia de cardiopata isqumica entre los
esquimales de Groenlandia, pese a que su ingesta de grasa aportaba casi el
40% de la ingesta calrica total. Concretamente, las tasas de cardiopata
isqumica eran mucho ms bajas que las de sus vecinos los daneses, cuya
dieta tambin tena un alto contenido graso.
La caracterstica que ms llam la atencin al comparar ambas poblaciones fue que la dieta de los esquimales consista principalmente en carne
de ballena y morsa (con un consumo medio de 400 g/da).
Al analizar el tipo de cidos grasos de la dieta, se observ que los esquimales tenan una ingesta de grasa poliinsaturada del 19% del total de caloras, con una razn de consumo de poliinsaturados: saturados del 0,84 y una
ingesta diaria de cidos grasos -3 de 14 g; mientras que las cifras en el caso
de los daneses fueron del 13%, 0,24 y 3 g respectivamente. Trabajos experimentales pusieron de manifiesto que los principales componentes activos
del pescado, al menos en cuanto a sus efectos fisiolgicos, eran los cidos
grasos poliinsaturados -3, principalmente los cidos eicosapentaenoico
(C20:5 -3) y docosahexaenoico (C22:6 -3). Todas estas observaciones condujeron a la hiptesis de que los cidos grasos -3 eran los responsables de
las bajas tasas de cardiopata isqumica entre los esquimales (12).
Desde entonces, diversas investigaciones han estudiado el papel de los
cidos grasos -3, mostrando que a travs de su actividad sobre el metabolismo de prostaglandinas y leucotrienos, disminuyen la agregacin plaquetaria,
la viscosidad sangunea y el nivel de fibringeno, al tiempo que aumentan
la deformabilidad eritrocitaria13. Todas estas acciones aumentan moderadamente el tiempo de sangrado y disminuyen la capacidad trombgena de la
sangre. Adems, estos compuestos poseen un posible efecto antiarrtmico y
reducen entre un 30 y un 50% el nivel de triglicridos plasmticos. Tambin
se ha demostrado que, a dosis relativamente altas, los aceites de pescado
reducen la presin arterial (14).
Por ltimo, se han llevado a cabo diversos ensayos clnicos sobre el efecto de estos cidos grasos en prevencin cardiovascular, mostrando de forma
mayoritaria, aunque no del todo consistente, un efecto beneficioso. En cualquier caso, el conjunto de la evidencia disponible es favorable al efecto car-
204
diosaludable de la ingesta de AG -3, tanto procedentes de la alimentacin

habitual como de complementos alimenticios (15), abriendo las puertas a la
posibilidad de desarrollar en un futuro alimentos funcionales, que aporten los
AG -3 necesarios para ayudar a prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y contribuyan, en mujeres embarazadas, al desarrollo saludable del feto sin los riesgos inherentes a una ingesta excesiva de mercurio procedente del pescado, cerrando de esta forma el ciclo de la alimentacin
funcional.
La principal limitacin del anlisis de cada alimento por separado es que
conduce con frecuencia a la realizacin de pruebas de hiptesis de baja potencia estadstica, dada la escasa magnitud de los efectos estudiados. Una
forma de soslayar este inconveniente consiste en analizar el efecto sobre la
salud de los patrones alimentarios, desde una perspectiva global. Este abordaje permite asimismo sortear otras limitaciones comunes de los abordajes
alimentario y nutricional (16).
En primer lugar, la ingesta de diferentes alimentos y los nutrientes contenidos en los mismos tiende a estar correlacionada. As, los individuos que
comen pan integral no suelen comer pan blanco y los consumidores de aceite
de oliva no suelen consumir aceite de semillas. Estas relaciones recprocas
pueden conducir a conclusiones falsas cuando se estudian las hiptesis etiolgicas alimentarias.
En segundo lugar, a travs de la alimentacin llega a nuestro organismo
una compleja mezcla de alimentos, nutrientes y otro tipo de sustancias qumicas cuyas posibles interacciones no pueden ser analizadas en toda su complejidad mediante los abordajes nutricional o alimentario.
Por ltimo, los alimentos sufren una serie de manipulaciones durante el
circuito de la cadena alimentaria hasta el momento de su consumo que pueden transformar sus propiedades y sus potenciales efectos sobre la salud.
As, por ejemplo, la ingesta de nitratos puede ser peligrosa por el riesgo de
cncer gstrico y, sin embargo, las fuentes ms importantes de nitratos son
las verduras de hoja verde que, en todo caso, se han asociado con una disminucin del riesgo de cncer en diferentes localizaciones. Las verduras, especialmente las espinacas, zanahoria, rbanos y verduras de hoja, retienen
nitratos. stos no son peligrosos de por s, pero pueden transformarse en nitritos por un almacenamiento inadecuado en una atmsfera hmeda y ca-
205
lurosa. Los nitritos, a su vez, pueden combinarse con aminas secundarias y

formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas. Por eso, es
necesario almacenar las verduras adecuadamente en la nevera una vez cocinadas (no a temperatura ambiente) y evitar su continuo recalentamiento.
6. DIETA MEDITERRNEA
El estudio de los patrones alimentarios est emergiendo como una herramienta alternativa y complementaria al anlisis de nutrientes y alimentos,
de gran importancia para evaluar la compleja relacin existente entre la dieta
y la salud. Dado el carcter integral de este tipo de abordaje, a priori cabe
esperar una mayor capacidad de prediccin del riesgo de morbimortalidad
a partir del estudio de los patrones alimentarios que en funcin del anlisis
de determinados alimentos o nutrientes. Los resultados del ensayo DASH
parecen apoyar esta teora, ya que una dieta combinada (rica en frutas y verduras, pescado y nueces y baja en productos lcteos, grasa saturada y colesterol) produjo una reduccin de la tensin arterial de mayor magnitud que
la inducida por una dieta rica en frutas y verduras, reduccin que fue independiente del efecto del sodio y de ms magnitud cuanto mayor era la ingesta de sal (17).
La dieta mediterrnea se caracteriza por la abundancia de productos de
origen vegetal (frutas, verduras, cereales, patatas, frutos secos, etc.) frescos
o mnimamente procesados, la escasez de productos ricos en azcares refinados y carnes rojas, la presencia del aceite de oliva como la principal fuente de grasa, la ingesta de queso, yogurt, pollo y pescado en cantidades moderadas y el consumo de vino en las comidas (18).
Los pases del rea mediterrnea que seguan este patrn alimentario
durante la dcada de los 60 del siglo pasado cuentan con una esperanza de
vida entre las ms altas del planeta y con tasas muy bajas de enfermedades
crnicas relacionadas con la alimentacin, como las cardiovasculares y el
cncer (19). Sin embargo, las evidencias epidemiolgicas directas sobre los
efectos beneficiosos de la dieta mediterrnea eran prcticamente inexistentes hasta hace poco, lo que impuls el diseo de ndices de la dieta mediterrnea (tabla 3) para evaluar los posibles efectos de la adherencia a este
patrn alimentario sobre la salud (20).
206
Tabla 3. ndice de dieta mediterrnea

Componente
Criterio 1 punto
Criterio 0 puntos
1. Verduras
> mediana
0 raciones
2. Legumbres
> mediana
0 raciones
3. Frutas y nueces
> mediana
0 raciones
4. Cereales
> mediana
0 raciones
5. Pescado
> mediana
0 raciones
6. Carne y derivados
< mediana
<101> 45% de energa
7. Productos lcteos
< mediana
<101> 15% de energa
8. Razn AGM:AGS
9. Alcohol
a. Varones
b. Mujeres
> mediana
10-50 g/da
5-25 g/da
<101> 450 mg
< 10 g/da > 50
< 5 g/da > 25
En las ltimas dcadas, varios estudios prospectivos han encontrado una

relacin inversa y significativa entre la mortalidad total y la puntacin de
diversos ndices de calidad de la dieta basados en el patrn mediterrneo,
tanto en poblaciones del rea mediterrnea (20), como en otras con hbitos
dietticos muy diferentes (21). Adems, los resultados de dos ensayos de prevencin cardiovascular secundaria, el Lyon Heart Study (22) y el IndoMediterranean Heart Study (23), muestran la superioridad de una dieta mediterrnea rica en cido a-linolnico sobre una dieta prudente (Step I NECP
prudent diet) a la hora de controlar los factores de riesgo cardiovascular y
reducir la tasa de accidentes coronarios.
Un metanlisis reciente de estudios de cohorte sobre dieta mediterrnea y
salud, ha mostrado que una mayor adherencia a la dieta mediterrnea se asocia con un 9% de reduccin en la mortalidad total, principalmente por enfermedades cardiovasculares, y con un 13% de reduccin en la incidencia de las
enfermedades de Parkinson y Alzheimer (24). Una revisin sistemtica posterior de la evidencia sobre la relacin entre dieta y enfermedad coronaria puso
de manifiesto que, hasta la fecha, la ingesta de cidos grasos -3 y el patrn de
dieta mediterrnea son los nicos factores cuya asociacin ha sido corroborada por los resultados de los ensayos clnicos estndar de evaluacin de la
eficacia de los alimentos funcionales, si bien hay que tener en cuenta que
muchos de los factores relacionados con la enfermedad coronaria en estudios
de cohorte todava no han sido sometidos a ese tipo de prueba (15). De los dos
207
factores citados, solo la dieta mediterrnea alcanz la puntuacin mxima al

evaluar la evidencia sobre la relacin causal con la enfermedad coronaria en
funcin de los criterios de causalidad de Bradford Hill.
El conjunto de estas evidencias es lo que nos lleva a considerar, desde un
punto de vista puramente conceptual, a la dieta mediterrnea como un patrn
de alimentacin funcional, ya que, ms all de su funcin de fuente de energa y nutrientes para el organismo, contribuye a prevenir la aparicin de las
enfermedades crnicas ms prevalentes, alargando la vida en buen estado
de salud.
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210
Tema 9
Estudios preclnicos con animales

de experimentacin
Carlota Largo Aranburun

Mara Tabernero Urbieta
Enrique Miguel del Campo
Hospital de La Paz, Madrid
1.
Introduccin
2.
La ciencia del animal de laboratorio: orgenes e historia
3.
Aspectos ticos y legislacin

3.1. tica en experimentacin animal
3.2. Legislacin
4.
Modelos experimentales biolgicos

4.1. Tipos de modelos biolgicos
4.2. Clasificacin de los modelos animales
5.
Modelos animales en nutricin y alimentos funcionales

5.1. Consideraciones en el uso de animales como modelos de nutricin humana
5.2. Modelos animales de enfermedad y alimentos funcionales
6.
Perspectivas futuras en experimentacin animal
Bibliografa
211
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La investigacin en Biomedicina se basa fundamentalmente en tres fuentes de conocimiento: el hombre enfermo, que es la razn natural del conocimiento de la clnica; el cadver, que es la fuente de conocimiento de la
anatoma patolgica y, por ltimo, el animal de experimentacin, que es la
base del conocimiento de la fisiopatologa.
En este contexto, la investigacin para el desarrollo, la produccin y el
control de nuevos alimentos y medicamentos requiere la utilizacin de
animales de experimentacin. Los llamados modelos in vivo o modelos
animales constituyen sistemas experimentales de gran importancia en investigacin, ya que permiten incrementar el conocimiento de las distintas
funciones y mecanismos del organismo y obtener informacin sobre la
funcionalidad y toxicidad de diversos compuestos teraputicos.
Su ventaja radica en parte en la posibilidad de utilizar sistemas de anlisis que no pueden utilizarse en el hombre por razones ticas. Por otra parte,
estos modelos brindan una informacin que no puede ser obtenida mediante
tcnicas in vitro como los cultivos celulares, donde los resultados experimentales no siempre pueden ser reproducidos, como ocurre cuando se utiliza un animal con toda su complejidad biolgica.
El objetivo fundamental de este captulo es que el alumno adquiera los
conocimientos bsicos en relacin a los estudios con animales de experimentacin. Que entienda su utilidad, los distintos tipos de modelos experimentales con los que se cuenta, fundamentalmente en el mbito de la
nutricin, as como las connotaciones ticas derivadas de su uso.
2. LA CIENCIA DEL ANIMAL DE LABORATORIO: ORGENES
E HISTORIA
La utilizacin de animales como modelos experimentales de procesos biolgicos es un fenmeno que ha surgido y ha ido evolucionando en paralelo
213
con el hombre. Las primeras referencias relativas a la experimentacin con animales proceden de los escritos de filsofos y mdicos griegos del tercer y cuarto siglo antes de Cristo. Entre ellos surge el primer experimentador biolgico
del que se tiene constancia histrica, Acmaeon de Crotona, el cual demostr
la funcin del nervio ptico al seccionarlo y producir la ceguera en el animal
(450 a. C.). Aristteles (384-322 a. C.), considerado el fundador de la biologa, fue el primero en realizar una diseccin (Wood, 1931) y Erasistratus (304250 a. C.) fue probablemente el primero en realizar experimentos en animales vivos tal y como los entendemos hoy en da. Posteriormente, Galeno (130-200
d. C.) estudi la digestin en los perros y lleg a la conclusin de que en el
estmago la comida era reducida a pequeas partculas que podan luego ser
absorbidas.
Galeno defini la experimentacin con animales como un largo y arduo
camino a la verdad, afirmando que lo que no estaba basado en la experimentacin no poda conducir al progreso cientfico. En los siguientes siglos
los dogmas y el oscurantismo sustituyeron a la evidencia cientfica y hasta
1500 no se observa un resurgir en el inters por la ciencia. Andreas Vesalius
(1515-1564), fundador de la anatoma moderna, utiliz perros y cerdos en demostraciones anatmicas pblicas. Esta prctica de viviseccin conllev
un importante progreso en la relacin entre la anatoma y la fisiologa. En
1628, sir William Harvey public su trabajo sobre el movimiento del corazn
y la sangre en animales. A principios del siglo XVI, Stephen Hales, un clrigo
Ingls, public las primeras determinaciones de la presin sangunea utilizando un caballo.
Ms adelante, a finales del siglo XVIII y principios del XIX, fueron Crawford,
Lavoisier y Laplace los que utilizando cobayas estudiaron la respiracin y la
produccin de calor por el cuerpo. Lavoisier y Laplace desarrollaron un calormetro de hielo y compararon la cantidad de hielo fundido por el cobaya con
la cantidad de dixido de carbono producido. Estos estudios, experimentados posteriormente por Lavoisier en el mismo y sus asistentes, les llevaron a
la conclusin de que la respiracin era una combustin de carbono e hidrgeno, la cual transformaba el oxgeno en dixido de carbono, similar a la combustin de una vela. Investigadores alemanes a finales del siglo XIX, realizaron
numerosos trabajos en perros para estudiar las protenas y el metabolismo
energtico. Finalmente, Voit (1831-1908) demostr el Balance de Nitrgeno,
y observ como este variaba en funcin del contenido proteico de la dieta.
214
ESTUDIOS PRECLNICOS CON ANIMALES DE EXPERIMENTACIN
Es en el siglo XX cuando se produce la mayor expansin del conocimiento

de las ciencias biomdicas experimentales. En la segunda mitad del siglo, destacan los estudios de Earl Sutherland (Nobel 1971) sobre el mecanismo de
accin de las hormonas o el descubrimiento de la estructura y acciones biolgicas de las prostaglandinas y sustancias afines por S. K. B. Bergstroem,
B. I. Samuelsson y J. R. Vane (Nobel 1982). A partir de la segunda mitad de
siglo el arrollador avance tecnolgico de la biologa molecular o la terapia
gnica, hace prcticamente imposible resumir todos los logros cientficos
de sta poca (1).
3. ASPECTOS TICOS Y LEGISLACIN

3.1. tica en experimentacin animal
Si bien la investigacin con seres humanos posee un marco referencial
biotico bastante amplio, los aspectos bioticos involucrados en la utilizacin de animales en la investigacin cientfica son ms recientes. Estos cobran
importancia pblica por parte de distintos movimientos sociales, entre los
que destacan las agrupaciones ecologistas antiviviseccionistas. Estas defienden la prohibicin absoluta de usar animales en experimentacin, lo que ha
trado serios conflictos con la investigacin (2). Desde una perspectiva histrica, los primeros cientficos que abordaron los problemas ticos del uso de
los animales fueron el zologo W. Rusell y el microbilogo R. Burch (1959) (3,
4), al establecer la doctrina de las Tres R de la investigacin animal:
Reemplazar, Reducir y Refinar (Tabla 1).
Tabla 1. Tendencia en Biomedicina: Doctrina de las Tres R
REEMPLAZAR
Cultivos celulares
Baos de rganos
Simuladores
Programas de ordenador
REDUCIR
Animales compartidos
Correcto diseo experimental
Animales de calidad gentica
y sanitaria
Animales filogenticamente
bajos
REFINAR
Tcnicas quirrgicas poco

agresivas
Adecuado conocimiento de
las tcnicas
Pauta anestsica y analgsicas adecuada
Correcta supervisin del procedimiento
215
Reemplazar, siempre que sea posible, el animal por otro modelo experimental. Su finalidad es la utilizacin de mtodos alternativos como son los sistemas vivos (p. ej. cultivos celulares), sistemas inertes (baos de rganos), modelos matemticos o el uso de tcnicas de simulacin por ordenador. Este campo
es probablemente el ms activo en los ltimos tiempos. Por una parte, la presin de los grupos contrarios al empleo de animales en investigacin ha forzado a la bsqueda de dichos procedimientos, pero tambin ha influido la duda
cientfica a aceptar la fiabilidad de los resultados obtenidos en animales (5).
Existen bases de datos y organismos centrados en la bsqueda de mtodos alternativos a la experimentacin animal como:
NORINA (A Norwegian Inventory of Alternatives).
El ICCVAM (The Interagency Coordinating Committee on the Validation
of Alternative Methods).
ECVAM (European Centre for the Validation of Alternative Methods).
Reducir: al mximo el nmero de animales utilizados (6):
1. Animales compartidos: Un buen plan de trabajo puede permitir reducir el
nmero de animales, coordinando los proyectos de investigacin que puedan compartir los animales objeto del estudio, sin que esto altere los resultados finales.
2. Mejora de los diseos experimentales: Un buen diseo experimental puede
posibilitar la reduccin del nmero de animales necesarios para conseguir los objetivos.
3. Descenso en la escala filogentica: Los animales seleccionados debern
ser de la especie menor en la escala filogentica que permita obtener resultados validos.
4. Animales de calidad: El costo de los animales no debe hacernos olvidar
la importancia de utilizar grupos uniformes de animales con condiciones
idneas: sanitarias, cra, estabulacin y mantenimiento.
Refinar, de forma que los mtodos y tcnicas utilizadas produzcan al animal el menor sufrimiento posible (7):
216
1. Procedimientos quirrgicos. El investigador debe utilizar los procedimientos menos agresivos para la integridad del animal as como conocer
y tener experiencia en las tcnicas propias de la especie utilizada.
2. Mejora en la instrumentacin. La relacionada con la monitorizacin del
animal (menor duracin de las experiencias) y con los procedimientos de
anlisis de muestras (menor volumen, menor tamao del animal).
3. Mejora en el control del dolor. Los investigadores deben conocer las
tcnicas anestsicas y analgsicas adecuadas para la especie animal a
utilizar.
4. Mejora en la supervisin. Los investigadores elaborarn protocolos de
actuacin precisos para prevenir el dolor y malestar de los animales, el
Comit tico supervisar la idoneidad de los protocolos y se encargar
de controlar la ejecucin de stos.
3.2. Legislacin
La experimentacin animal se acompaa de una completa legislacin,
que incluye leyes, reglamentos, polticas, comits de tica y cdigos deontolgicos, entre otros. La normativa sobre los animales de experimentacin en Espaa est definida mediante cuatro actos legislativos de mbito
estatal (8):
La Directiva Europea 86/609/CE de la Unin Europea de 1986.
El Convenio ETS 123 del Consejo de Europa de 1986 sobre los animales vertebrados utilizados para experimentacin y otros fines cientficos, ratificado por Espaa en 1990 y cuya revisin se aprob en 2006.
Ley del Estado Espaol 32/2007 de Cuidado de los Animales.
El Real Decreto 1201/2005 espaol sobre proteccin de los animales
utilizados en experimentacin y otros fines cientficos (BOE 21 de octubre de 2005).
Actualmente, todo investigador que desee llevar a cabo un procedimiento experimental con animales necesita contar con:
Una formacin reconocida que le permita acreditarse ante la autoridad competente.
217
Unas instalaciones oficialmente registradas donde llevar a cabo experimentos.

Un Comit de tica en Experimentacin Animal que apruebe el procedimiento.
4. MODELOS EXPERIMENTALES BIOLGICOS

Los modelos experimentales tratan de reproducir de la forma ms exacta posible los fenmenos fisiopatolgicos asociados a la enfermedad u otros
procesos y suponen una importante fuente de conocimiento de los procesos
que tienen lugar en el organismo as como de las interacciones dinmicas
entre sistemas moleculares y celulares que influyen el desarrollo de la enfermedad.
Entre sus aplicaciones tambin se encuentra el estudio y validacin de
nuevas sustancias de uso farmacolgico. ste es un proceso largo y complejo en el cual las pruebas realizadas en modelos in vitro y/o modelos animales son parte de la informacin disponible antes de determinar la seguridad
y eficacia en humanos. Una vez que un producto candidato ha sido seleccionado se realizan estudios de toxicidad para completar la fase preclnica,
requisito obligatorio para demostrar que un potencial medicamento posee
un nivel aceptable de seguridad y eficacia. Los modelos biolgicos tambin
se utilizan para evaluar la biodisponibilidad o grado o frecuencia con que
una frmaco o compuesto es absorbido o se hace disponible en el tejido u
rgano del cuerpo despus de ser administrado.
De forma similar al estudio de nuevos productos de uso farmacolgico,
el desarrollo de nuevos alimentos funcionales tambin requiere del uso de
modelos biolgicos (9). Un alimento se puede considerar funcional si demuestra de forma satisfactoria que afecta de forma beneficiosa a una o ms funciones concretas del organismo, ms all de sus efectos nutricionales, de
forma que dicha influencia sea relevante para mejorar la salud y el bienestar
o bien reducir el riesgo de padecer una enfermedad.
En resumen, los modelos animales son fundamentales en el campo de la
biomedicina ya que permiten incrementar el conocimiento de las distintas funciones y mecanismos del organismo y/o permiten obtener informacin crtica
sobre la funcionalidad y toxicidad de diversos compuestos teraputicos.
218
4.1. Tipos de modelos biolgicos

Los modelos biolgicos suponen un nuevo escaln en la complejidad del
estudio experimental, la utilizacin de material biolgico implica la incorporacin de fenmenos homeostticos propios de este material, cuyos efectos pueden ser difciles de controlar y predecir (8).
Atendiendo a su complejidad se pueden dividir en:
Modelos celulares y tisulares.
rganos aislados.
Modelos animales (estudios in vivo).
Modelos celulares y tisulares
Constituyen el escaln de menor complejidad dentro de los modelos biolgicos e incluyen desde una simple clula aislada, pasando por los cultivos
de tejidos, hasta la utilizacin de porciones de tejidos completos.
Las posibilidades de este tipo de modelos son prcticamente infinitas y dependern fundamentalmente del campo de la fisiopatologa que estemos interesados en estudiar. Por ejemplo, la respuesta del tejido graso frente a diversos estmulos hormonales puede estudiarse en cultivos de adipocitos, o la
variacin del tono vascular frente a diferentes condiciones de temperatura puede
estudiarse con la tcnica del anillo de vaso aislado.
rganos aislados
Constituyen un modelo de gran utilidad en el estudio de muchos procesos fisiopatolgicos entre los que se pueden destacar el estudio de tcnicas de
conservacin de rganos para trasplante, el estudio de fenmenos de isquemia-reperfusin, o los efectos de diferentes variables hemodinmicas sobre
la perfusin del rgano.
En comparacin con el uso del animal tienen la ventaja de aislar el rgano de los procesos homeostticos generales del organismo, permitiendo someterlo a condiciones que de otra manera serian imposibles de conseguir y adems evitan las posibles interferencias de otros mecanismos de regulacin
independientes del rgano. Implican, sin embargo, la utilizacin de tcnicas
219
de perfusin y de control que requieren equipamiento complejo y personal

altamente especializado.
Las posibilidades de monitorizacin de estos modelos son superiores a
las que se podran practicar en el animal. Su principal inconveniente es el
alejamiento de la realidad fisiolgica.
Modelos animales
Constituyen el nivel ms alto de complejidad de todos los modelos experimentales y por tanto el ms prximo a las condiciones reales. Son, por derecho propio, el modelo por excelencia y la fuente principal de conocimiento
de la fisiopatologa.
Un modelo animal puede definirse como un ser vivo o parte de l que nos
recuerda a otro o bien es imagen de otro y es utilizado para investigar circunstancias fisiolgicas o patolgicas. Se crea y utiliza para estudiar la causa,
naturaleza y tratamiento de los fenmenos funcionales y de las enfermedades humanas y animales.
Frente a otros modelos de estudio, los modelos in vivo presentan varias
ventajas entre las que podemos destacar las siguientes:
Permite la evaluacin integral de los efectos sobre el metabolismo, la
defensa del husped y el sistema endocrino de los nuevos mtodos teraputicos y de prevencin.
Dan la oportunidad de examinar relaciones causa-efecto, en un ambiente in situ, influenciado por otros factores presentes en el sistema.
Reduce la variabilidad gentica presente naturalmente en las poblaciones humanas.
Permiten manipulaciones genticas y se puede determinar el papel que
desempean dichas manipulaciones en el curso de la enfermedad.
Se prestan para el diseo de experimentos que semejen los patrones
de consumo de componentes de la dieta humana.
Son econmicos, ahorran tiempo, y son ideales para abordar aquellas
interrogantes que por razones ticas no se pueden contestar con la investigacin en sujetos humanos.
220
4.2. Clasificacin de los modelos animales

El nmero de modelos animales disponibles es tan grande que la eleccin del modelo animal se plantea como una tarea al menos minuciosa.
Atendiendo a su finalidad, y de forma global, podemos agruparlos en tres
grandes grupos: modelos exploratorios, cuyo fin es entender el mecanismo
asociado a una funcin biolgica normal; modelos explicatorios, cuyo propsito es entender las funciones biolgicas ms o menos complejas, y modelos predictivos, para descubrir y cuantificar el impacto de la intervencin,
ya sea farmacolgica, toxicolgica o mecanstica.
No obstante, la mayor parte de los modelos animales se han desarrollado para estudiar la causa, naturaleza y tratamiento de patologas humanas.
En este sentido, pueden categorizarse en los siguientes grupos:
Modelos inducidos
Modelos generados por manipulacin gentica
Modelos espontneos
Modelo inducidos
Como su nombre indica estos modelos utilizan animales sanos a los que
se induce de forma experimental las condiciones objeto de estudio. Por ejemplo, la induccin de la diabetes mellitus mediante administracin de estreptozotocina.
La variable a investigar puede inducirse experimentalmente mediante
diversos procedimientos:
Manipulacin quirrgica: por ejemplo reseccin parcial del hgado.
Administracin de substancias biolgicamente activas: como la induccin de un shock endotxico mediante la administracin de lipopolisacridos bacterianos.
Administracin de dietas modificadas: administracin de dietas carenciales en nutrientes, o todo lo contrario, administracin de dietas enriquecidas en alguno de sus componentes (p. ej., para el estudio de hiperlipidemias) o simplemente la valoracin de alimentos funcionales.
221
Cambios etolgicos: modificacin de los factores ambientales o del

entorno social del animal que puedan provocar cambios en su comportamiento (p. ej., generacin de estreotipias).
Modelos generados por manipulacin gentica
Si bien la manipulacin gentica es una forma ms de inducir cambios experimentales, la gran relevancia que est adquiriendo este tipo de modelos
como herramienta para la obtencin de modelos especficos, as como para
la comprensin de los mecanismos patolgicos o teraputicos, hace que se clasifiquen como un grupo aparte.
En los ltimos aos, el enorme desarrollo de la ingeniera gentica y las
tcnicas de manipulacin de embriones ha permitido el desarrollo de animales transgnicos y knock out que desarrollan enfermedades humanas. Es
sin duda la categora ms numerosa en cuanto a nmero de modelos generados.
Los tipos de manipulaciones que afectan a un gen especfico y que ms
interesan para producir un modelo son:
Sobreexpresin, Generacin de transgnicos: agregado de ADN forneo
al genoma de un huevo fecundado, por inyeccin o por infeccin con
retrovirus.
Eliminacin: mutacin dirigida no espontnea, basada en la eliminacin del gen de inters por medio de manipulacin gentica da lugar
a animales knock-out. Es til para estudiar el papel funcional de un
determinado gen por defecto.
Reemplazo (con una forma alterada): da lugar a animales knock-in.
Existen adems otras modificaciones, similares a las espontneas, inducidas por el uso de mutgenos como la ethyl-nitroso-urea.
Modelos espontneos
Estos modelos se generan de forma natural como consecuencia de mutaciones espontneas. En ellos la variable a estudiar aparece de forma espontnea a partir de la variabilidad gentica expresada en una determinada lnea
animal.
222
Existen cientos de cepas animales con alteraciones genticas heredadas

que modelizan condiciones similares a la enfermedad humana. Por ejemplo,
los ratones nude, han sido decisivos en los estudios de tumores heterotransplantados o las ratas Wistar Kyoto o las ratas Hipertensas Espontneas (SHR)
las cuales presentan una elevada y mantenida hipertensin arterial. Otras patologas desarrolladas espontneamente en animales son la obesidad, arterioesclerosis e hipercolesterolemia, diabetes, osteoporosis o inmunodeficiencias.
Tabla 2. Tipos de modelos animales
Categora
INDUCIDOS
Tcnica
Modelo
Quirrgicos
Administracin de substancias
Administracin de dietas
Cambios etolgicos
Reseccin heptica
Diabetes por administracin de
estreptozotocina
Dieta hiperlipemiante
Generacin de esterotipias
MANIPULACIN GENTICA
Sobreexpresin
Knock-out
Knock-in
Modelo de obesidad y diabetes

(ratas Zuker)
Modelo ratn Knock-out para la
apoprotena E
Modelos murinos que expresan
ApoE2 humana
ESPONTNEOS
Mutacin espontnea
Modelo hipertensin (ratas SHR)

Animales inmunodeprimidos
(Ratn NUDE)
5. MODELOS ANIMALES EN NUTRICIN Y ALIMENTOS

FUNCIONALES
Una de las mayores causas de enfermedades en el hombre, los dficits
nutricionales, hace mucho tiempo que dejaron de ser un problema desde el
punto de vista cientfico. En los ltimos tiempos, el inters cientfico se ha dirigido hacia las dietas y procesos de mayor complejidad fisiopatolgica como
las enfermedades crnicas. Las variables dietticas, excesos, defectos o desequilibrios, se interrelacionan a lo largo de la vida con factores genticos y
ambientales. Los modelos animales aportan la posibilidad de controlar los factores ambientales y dietticos en un periodo de tiempo corto (10). Mientras
que las diferencias genticas pueden limitar la aplicacin en humanos, los
223
modelos animales de enfermedad estn avanzando gracias a las tcnicas de

ingeniera gentica (11).
5.1. Consideraciones en el uso de animales como modelos

de nutricin humana
A la hora de seleccionar un modelo animal deben tenerse en cuenta una
serie de factores como la similitud anatmica, bioqumica y/o fisiolgica con
el hombre, la similitud del proceso patolgico, la susceptibilidad a los agentes etiolgicos, la viabilidad, el coste, las caractersticas genticas, el tamao,
la esperanza de vida, la resistencia a infecciones o la informacin previa existente desde el punto de vista patobiolgico.
Desde el punto de vista de la nutricin, para seleccionar un modelo es
importante tener en cuenta una serie de aspectos como son:
Patrn diettico: Normalmente, las especies omnivoras, como las ratas,
reflejan de una forma ms exacta el patrn alimentario del hombre
hacindolas un mejor modelo en estudios nutricionales que los estrictamente herbvoros como el conejo. En el caso concreto de los primates no humanos, a pesar de su mayor proximidad gentica hay que
tener en cuenta este aspecto ya que algunos de ellos son insectvoros o
herbvoros. Los carnvoros estrictos como los gatos presentan diferencias en el metabolismo y los requerimientos nutricionales, concretamente son deficitarios en cido araquidnico y vitamina A.
Requerimientos nutricionales: Estos son muy variables entre las distintas especies. Por ejemplo, son pocas las especies que requieren vitamina C en la dieta. Curiosamente el hombre y los cobayas pertenecen
a estas ltimas.
Digestin y absorcin: La influencia relativa de los microorganismos en
el metabolismo difiere enormemente entre unas especies y otras. Las
grandes fermentaciones que tiene lugar los preestmagos de los rumiantes o en el ciego de los caballos los convierten en malos modelos de nutricin humana. Por el contrario, el aparato digestivo de perros y cerdos es
muy similar al hombre desde el punto de vista anatmico y fisiolgico
como la relacin entre la longitud del intestino delgado y grueso, la velocidad del trnsito intestinal, la influencia de los factores dietticos en el
224
vaciado gstrico, la absorcin de la glucosa y xilosa, la excrecin de grasa

en las heces, las enzimas pancreticas o la concentracin de cidos grasos voltiles en el colon. A este respecto, se han desarrollado varias cepas
de cerdos miniatura para realizar estudios de digestin y absorcin.
Composicin corporal, metabolismo de nutrientes y excrecin: Las diferencias en la composicin qumica de las distintas especies puede afectar a su utilidad como modelo experimental en estudios nutricionales.
Por ejemplo, las diferencias en la masa sea relativa de los animales en
comparacin con la humana puede afectar a su utilidad como modelo de
enfermedad sea o para valorar la relacin entre nutrientes y su efecto
sobre el hueso. As, el esqueleto en el hombre adulto supone un 16% del
cuerpo mientras que en la rata supone el 11%, el 10% en conejos y un
7,7% de un cerdo de 28 semanas. Esto probablemente se relaciona con
los mayores niveles de calcio y fsforo/kg de tejido no graso, registrados
en el hombre, en comparacin con el resto de las especies. Existen adems diferencias en la excrecin que pueden complicar los modelos experimentales. Por ejemplo, la rata excreta menos de 1% del calcio de la
dieta por la orina, que es una importante ruta para la eliminacin del
calcio en el hombre, de hecho se utiliza en clnica humana como control
hormonal. La coprofagia observada en conejos y algunos roedores puede
inducir a error a la hora de estimar la ingesta en algunos estudios nutricionales, registrando niveles de ingesta por debajo de los requerimientos
o incluso podra enmascarar los signos de deficiencia de algunos nutrientes, esto afecta sobre todo a aquellos sintetizados o ms biodisponibles gracias a la flora microbiana del colon como el complejo
vitamnico B o los cidos grasos esenciales.
Reproduccin: Los estudios en animales han demostrado la importancia de la nutricin durante todas las etapas reproductivas. Estudios
en animales han puesto en evidencia que el Zinc es esencial para el
correcto desarrollo del ciclo estral y la fertilidad o el desarrollo y la preimplantacin de los huevos. No obstante, hay que tener en consideracin, al utilizar el animal, aspectos como el nmero de fetos, el tipo de
placenta, la tendencia al aborto o las reabsorciones fetales, frente a
condiciones teratognicas y/o la madurez del feto en el momento del
nacimiento. Una dificultad aadida es la necesidad de la lactancia
materna en el mamfero recin nacido, lo que limita el control de la
dieta en las primeras etapas de la vida.
225
5.2. Modelos animales de enfermedad y alimentos funcionales

La nutricin funcional como tal tuvo su origen en Japn en la dcada de
los 80, cuando el gobierno Nipn, presionado por el gasto sanitario, patrocin un proyecto nacional a fin de investigar las relaciones entre la medicina y la alimentacin, con el objeto de garantizar un buen nivel de vida a la
poblacin. En 1991 se puso en marcha por primera vez la comercializacin
de alimentos funcionales, bajo el nombre de Alimentos para uso sanitario
especfico (Foods for Specified Health Us FOSHU). Esta poltica trascendi a otras economas y pases, especialmente en Europa. En Estados
Unidos, las razones de la utilizacin de los alimentos funcionales parten de
la necesidad de la sociedad de mejorar el estado nutricional de la poblacin
con hbitos nutricionales basados en la ingesta de productos ricos en grasas
saturadas y pobre en vitaminas y fibra. El consumo de alimentos funcionales est muy extendido, estimndose que el 30-40% de la poblacin en los pases desarrollados los ha incorporado en su dieta.
Los distintos tipos de alimentos funcionales se pueden estructurar en
relacin a las condiciones y patologas sobre las que pueden ejercer un efecto beneficioso:
Patologas cardiovasculares
Salud sea y osteoporosis
Rendimiento y forma fsica
Regulacin del peso, sensibilidad a la insulina y diabetes
Algunos tipos de cncer
Estado mental y rendimiento psquico
Salud gastrointestinal e inmunidad
Enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de mortalidad y morbilidad en los pases desarrollados y su incidencia aumenta
progresivamente en los pases en vas de desarrollo. Un gran nmero de enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio, la hipertensin
arterial y la enfermedad vascular perifrica tienen su origen en la aparicin
226
de aterosclerosis. En este sentido, existen numerosos modelos experimentales de aterosclerosis que utilizan animales a los que se les induce la
enfermedad mediante la ingesta de dietas con composicin alterada, especialmente de los lpidos. La respuesta frente al colesterol y grasas saturadas de la dieta en los niveles sricos de colesterol y la aparicin de ateroesclerosis vara entre las distintas especies. En general, los conejos, cobayas,
cerdos y algunos primates no humanos tienen mayor susceptibilidad que
el hombre, mientras que las ratas y los perros son ms resistentes. Existen
adems diferencias genticas en el metabolismo lipdico. Asimismo, se
han desarrollado animales modificados genticamente con hiperlipidemias que finalmente conducen a la aparicin de enfermedades cardiovasculares (12).
Entre los modelos ms frecuentes podemos destacar:
1. Ateroesclerosis inducida por la dieta:
No modificados genticamente: basados en una ingesta elevada de
colesterol y grasas saturadas (conejo, hmster, cerdo, pollo y mono).
Modificados genticamente: existen animales con modificaciones genticas que los hacen susceptibles a la dieta (p. ej. Conejos New Zealand
que expresan Apo A-1).
2. Modelos modificados genticamente:
Ratones C57BL/6 apoE knock-out (apoE-/-).
Ratones knockout para el receptor de las lipoprotenas de baja densidad (LDL-/-).
Ratones doble knock-out para la apoprotena E y el receptor de las LDL
apoE y LDL-R.
knock-in que expresan la apoE2 humana, apoE2k o apoE3-Leiden.
Otro factor relacionado con la enfermedad cardiovascular es la hipertensin.
A diferencia del hombre, la hipertensin asociada a las concentraciones de sal
de la dieta no se observa en todos los modelos animales pero si ocurre en cepas
especficas sin capacidad renal suficiente para eliminar la sal. Por ejemplo, las
ratas Kyoto son hipertensas de forma espontnea y son sensibles a la sal de la
dieta, la adicin de potasio con elevados niveles de sal disminuye la incidencia
227
de infartos en esos animales y en las ratas Sprague-Dawley. Los estudios en

modelos animales han verificado la interaccin entre la dieta y la susceptibilidad gentica a padecer hipertensin. Estos animales de mayor susceptibilidad pueden ser de gran utilidad en la identificacin de variables dietticas que
influyan en los humanos con susceptibilidad a padecer hipertensin.
Obesidad
Los estudios realizados en cepas de ratones geneticamente obesos (ob/ob) y
diabticos (db/db) o ratas (fa/fa), confirman que existen factores hereditarios
que pueden contribuir a la obesidad. Estas cepas obesas son adems resistentes (db/db y ratas Zucker fa/fa) o deficientes en leptina (ratones ob/ob), hormona producida por los adipocitos involucrada en la regulacin del apetito.
Esto se traduce en un incremento de la ingesta y una elevacin de los niveles plasmticos e hipotalmicos del neuropptido Y. La obesidad en estos modelos se
ha asociado con hiperinsulinemias, una tolerancia a la glucosa anormal y una
composicin corporal alta en grasa a pesar de recibir una dieta normal.
Las ratas genticamente no predispuestas a la obesidad incrementan la ingesta y la termognesis en respuesta a una dieta cafetera, entendida sta como
una mezcla de comida humana (13).
Cncer y dieta
Existe una importante relacin entre la mortalidad causada por el cncer y la dieta. Gracias a diversos estudios con animales, fundamentalmente
en ratas, se ha observado que el desarrollo tumoral se ve potenciado con la
administracin de dietas de alto contenido en grasas (14), especialmente
aquellas ricas en cidos grasos poliinsaturados -6, y no en -3. Los efectos
de las dietas de alto contenido en grasas no se han podido diferenciar del
efecto de dietas con alto contenido energtico.
Otro modelo animal ha demostrado el efecto inhibidor del selenio en diversas fases de la tumorognesis, concretamente la iniciacin y proliferacin. Los efectos de algunos componentes de la dieta pueden depender del
sitio, tipo y estado evolutivo del tumor, as como los requerimientos nutritivos relativos del hospedador y el propio tumor. As, la deficiencia en
zinc en los animales aumenta la incidencia de carcinoma de esfago inducido por metilbencilnitrosamina pero disminuye la producida por 3-metilclorantreno (15).
228
En el mbito de la toxicologa, los modelos animales se utilizan de forma

rutinaria para la determinar la carcinognesis de los aditivos nutricionales.
Los estudios incluyen normalmente ms de una especie y una exposicin por
un periodo de tiempo elevado en relacin a la expectativa de vida del animal.
En Estados Unidos, la normativa en relacin al uso de aditivos en la comida,
conocida como la clusula Delaney, prohbe taxativamente el uso de cualquier
aditivo, en cualquier cantidad, si ste ha generado un proceso tumoral en estudios animales. Esta ley est muy controvertida por el hecho de que prohbe
cualquier cantidad de un determinado aditivo teniendo en cuenta que los estudios de carcinognesis se han realizado con dosis muy elevadas del mismo.
Osteoporosis y dieta
Las dietas bajas en calcio o altas en fsforo producen un incremento de
la reabsorcin del hueso y por tanto disminuyen la masa sea en ratas, ratones, gatos, perros y primates no humanos. Al contrario que en los modelos animales, el equilibrio del calcio en el hombre es relativamente insensible
a elevadas concentraciones de fsforo en la dieta.
Otro dato interesante a tener en cuenta a la hora de buscar modelos de
osteoporosis ligados a la menopausia es que prcticamente no existen animales que experimenten un fallo ovrico espontneo en la mitad de su vida,
como ocurre en la mujer. Los modelos quirrgicos, reseccin de ovarios, se
utilizan habitualmente como modelos de prdida sea semejante a la que
ocurre tras la menopausia en las mujeres. Concretamente, en la rata se produce una rpida prdida de masa sea tras la ovarectoma. Esto est asociado al igual que en la mujer a un incremento en la reabsorcin sea. Se ha
descrito tambin una disminucin de la absorcin intestinal de calcio, una
mayor prdida de masa sea trabecular (16) y una respuesta similar a agentes protectores o regeneradores seos como los estrgenos, bisfosfonatos,
hormona paratifoidea, calcio, vitamina D y ejercicio.
Numerosos estudios en animales han puesto en evidencia la relacin entre
los componentes de la dieta y la salud sea. As, se ha evidenciado que los compuestos fenlicos, como las isoflavonas y sus ligandos, disminuyen la prdida
de masa sea (17). De forma similar, los antioxidantes, adems de eliminar
los radicales libres de oxgeno, inhiben la resorcin sea y estimulan la formacin de hueso. La vitamina K mejora el balance de calcio y acta como un
cofactor necesario para la g-carboxilacin de osteocalcina.
229
Diabetes mellitus
La diabetes mellitus comprende un grupo de enfermedades con una caracterstica comn: la hiperglicemia. sta puede ser debida a un dficit casi
absoluto de insulina (diabetes tipo 1, juvenil o insulina-dependiente) o a un
dficit relativo de la misma (diabetes tipo 2) (18).
De forma experimental, la diabetes puede inducirse quirrgicamente
mediante la extirpacin del pncreas o inyeccin de toxinas para las clulas pancreticas como la estreptozotocina o el aloxano. En 1974, se observ que una rata en los laboratorios de BioBreeding en Canad desarroll
espontneamente diabetes con insulitis y cetoacidosis. Algunos aos ms
tarde, un ratn que tambin desarroll diabetes e insulitis espontneas fue
descubierto en Japn. Ambos modelos, la rata de BioBreeding (BB) (19) y
el ratn diabtico no-obeso (NOD), se han convertido en los modelos experimentales ms importantes de diabetes tipo 1. No obstante, la investigacin se encuentra ms avanzada en el caso del ratn NOD, ya que las
tecnologas genticas tipo knock-out y transgnicos tienen mayor difusin
en ratones, y se disponen de una mayor variedad de anticuerpos especficos. Adems, la rata BB se caracteriza por un tipo de inmunodeficiencia
grave que la distancia del patrn humano.
La diabetes mellitus tipo 2 representa un heterogneo grupo de enfermedades caracterizado por un aumento en la resistencia a la accin de la
insulina en los tejidos perifricos y un deterioro en la secrecin de dicha hormona por parte de la clula pancretica. Entre los modelos animales ms
utilizados destacan:
3. Modelos espontneos:
Anlogos:
La rata Goto-Kakizaki (GK)
El ratn obeso de Nueva Zelanda
El ratn KK
Psammomys obesus (rata israel de la arena)
La rata OLETF (Otsuka Long-Evans Tokushima fatty rat)
Intrnsecos:
El ratn db/db
El ratn ob/ob
230
El ratn Agouti
La rata Zucker (fa/fa)
Modelos inducidos
Induccin hormonal
Administracin de frmacos
Manipulacin gentica
6. PERSPECTIVAS FUTURAS EN EXPERIMENTACIN ANIMAL

Un anlisis de las revistas cientficas en las reas de la gentica y la nutricin nos permiten describir el futuro para los prximos aos en el que ambas
ciencias se une para desarrollar nuevos productos que denominan como alimentos transgnicos funcionales, generados mediante tcnicas de ingeniera gentica para mejorar sus propiedades. Frente a este reto, los mtodos
de anlisis y valoracin de estos nuevos alimentos deben necesariamente
adaptarse mejorando los existentes y proponiendo nuevos modelos.
BIBLIOGRAFA
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ABREVIATURAS
ADN:
SHR:
Apo:
LDL:
LDL-R:
ob/ob:
db/db:
fa/fa:
BB:
NOD:
GK:
cido desoxirribonucleico
Ratas hipertensas espontneas
apolipoprotena
Lipoprotena de baja densidad
receptor para las lipoprotenas de baja densidad
raton genticamente obeso
raton genticamente diabtico y obeso
rata diabtica. Zuker
rata procedente de BioBreeding
ratn diabtico no-obeso
rata Goto-Kakizaki
233
Tema 10
La investigacin en alimentacin y nutricin

en humanos
Estefana Custodio Cerezales

Instituto de Salud Carlos III
1.
Introduccin
2.
Tipos de investigacin en alimentacin y nutricin en humanos

2.1. Por el propsito o finalidad perseguida
2.2. Por el tipo de tcnica utilizada para recoger los datos
2.3. Por la clase de medios utilizados para obtener los datos: documental, de
campo o experimental
2.4. Por el nivel de conocimientos que se adquieren: exploratoria, descriptiva o
explicativa
3.
Caractersticas y fases del proceso de investigacin
4.
Apartados de una propuesta de investigacin

4.1. Antecedentes
4.2. Objetivos e hiptesis
4.3. Material y mtodos
4.4. Calendario/cronograma
4.5. Presupuesto
5.
Puesta en marcha de un proyecto de investigacin
6.
Recogida de datos
7.
Anlisis de datos e interpretacin de resultados
8.
Presentacin de resultados
Bibliografa
235
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La investigacin es un proceso que, mediante la aplicacin del mtodo
cientfico, procura obtener informacin relevante y fidedigna para entender,
verificar, corregir, ampliar o aplicar el conocimiento(1).
La alimentacin y la nutricin en el ser humano son dos procesos diferenciados pero complementarios. La alimentacin es el conjunto de actos
voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, y est muy relacionado con el medio sociocultural
y econmico. La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los
alimentos y al conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de stos, como su absorcin o su metabolismo.
Unos adecuados hbitos alimentarios ayudan a que los procesos nutricionales sean ptimos y un adecuado estado nutricional es bsico para mantener un buen estado de salud. Por ello, la investigacin en alimentacin y
nutricin en humanos tiene como objetivo ltimo aportar conocimiento para
la mejora de su estado de salud y calidad de vida.
El objetivo de este captulo es describir 1) los tipos de investigacin que
existen en el mbito de la alimentacin y la nutricin en humanos, y 2) los
conceptos bsicos necesarios para abordar la elaboracin de un proyecto de
investigacin, la escritura de una propuesta y las cuestiones prcticas referentes al desarrollo de las actividades de recogida y anlisis de datos y presentacin de resultados.
237
2. TIPOS DE INVESTIGACIN EN ALIMENTACIN

Y NUTRICIN EN HUMANOS
Los objetivos de la investigacin en alimentacin y nutricin en humanos
cubren un amplsimo espectro que va desde el conocimiento de los hbitos
alimentarios y/o estado nutricional y los factores socioeconmicos y medioambientales que los determinan, a las relaciones entre dieta y estado nutricional y sus implicaciones en el estado de salud y enfermedad. As, en el
rea de la alimentacin se persigue la mejora de la dieta y de los alimentos
a travs de los avances en seguridad y tecnologa alimentarias y desde el
punto de vista de la nutricin se busca comprender los procesos nutricionales relacionados con distintas enfermedades con el fin ltimo de mejorar su
prevencin, diagnstico y tratamiento.
Adems, en este campo, los avances en bioingeniera y biologa molecular han permitido avanzar en lneas de investigacin novedosas como son la
inmunonutricin que estudia la interaccin de la alimentacin y el sistema
inmunitario a nivel molecular o la nutrigenmica que estudia como afecta
la dieta a los individuos en funcin de su gentica.
En el tema concreto de los alimentos funcionales, el principal objetivo
de la investigacin es obtener la mxima informacin acerca de la eficacia y
seguridad del alimento y de sus posibles efectos beneficiosos sobre una o varias funciones del organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales. Para que los alimentos funcionales se acepten como herramienta
teraputica, el colectivo sanitario exige la evidencia cientfica procedente de
realizacin de proyectos de investigacin de calidad en forma de ensayos
controlados y aleatorizados.
El tipo de investigacin que se desarrolla en un proyecto puede clasificarse de diversas maneras. Aqu se va a detallar la clasificacin en funcin
de la finalidad perseguida, de los medios y tcnicas utilizados para la recogida de datos, y del tipo de conocimiento adquirido (ver diagrama). Es importante resaltar que rara vez un proyecto de investigacin se circunscribe
a un solo tipo de investigacin (segn cualquier criterio de los escogidos) si
no que lo que suele suceder es que se den los distintos tipos de investigacin
en un mismo proyecto de carcter mixto (1).
238
LA INVESTIGACIN EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN HUMANOS
2.1. Por el propsito o finalidad perseguida

2.1.1. Investigacin bsica
Tambin recibe el nombre de investigacin pura, terica o dogmtica. Se
caracteriza porque parte de un marco terico y permanece en l; la finalidad
radica en formular nuevas teoras o modificar las existentes, en incrementar los
conocimientos cientficos pero sin contrastarlos con ningn aspecto prctico.
Ej.: Produccin de bifidocinas por Bifidobacterium adolescentis.
2.1.2. Investigacin aplicada

Este tipo de investigacin tambin recibe el nombre de prctica o emprica. Se caracteriza porque busca la aplicacin o utilizacin de los conocimientos que se adquieren. La investigacin aplicada se encuentra estrechamente vinculada con la investigacin bsica, pues depende de los resultados
y avances de esta ltima.
Ej.: Consumir probiticos puede reducir el absentismo laboral por enfermedades de corta duracin?
2.1.3. Investigacin clnica

Se da en entornos clnicos u hospitalarios y trata la enfermedad y otras
disfunciones. Los sujetos siempre son humanos y la finalidad que persigue
es mejorar el diagnstico y el tratamiento de las enfermedades.
Ej.: Pueden los alimentos funcionales ayudar en el tratamiento de la diabetes?
2.1.4. Investigacin epidemiolgica

Tiene como fin estudiar la distribucin y los factores relacionados con la
salud y enfermedad de las poblaciones y es la base para las intervenciones
de medicina preventiva y salud pblica.
239
Ej.: Prevalencia de alergia a la protena de la vaca en poblacin escolar de

la Comunidad de Madrid
Como hemos dicho en el inicio de esta seccin, las investigaciones no
se circunscriben a un solo tipo, as una investigacin epidemiolgica realizada en un entorno hospitalario tambin ser clnica y si adems persigue la aplicacin de los conocimientos en una intervencin concreta
tambin ser aplicada.
2.2. Por el tipo de tcnica utilizada para recoger los datos

2.2.1. Investigacin cuantitativa
Este tipo de investigacin cuantifica los fenmenos a estudio a partir de
la recogida sistemtica de datos a travs de la observacin, registros, encuestas, anlisis, muestras biolgicas, etc.
Ej.: Con qu frecuencia consumen probiticos los adolescentes espaoles?
2.2.2. Investigacin cualitativa

Este tipo de investigacin recoge la informacin a travs de las experiencias, creencias y conocimientos de las personas. Los mtodos utilizados
son entrevistas abiertas y en profundidad, grupos de discusin, observacin
participante, etc.
Ej.: Qu opinan los adolescentes espaoles de los productos probiticos?
La utilizacin de ambas tcnicas en un proyecto de investigacin permitir obtener una visin ms integral en los resultados finales.
240
2.3. Por la clase de medios utilizados para obtener los datos:

documental, de campo o experimental
2.3.1. Investigacin documental
Se realiza apoyndose en fuentes de carcter documental y se subclasifica en investigacin bibliogrfica, hemerogrfica y archivstica; la primera se
basa en la consulta de libros, la segunda en artculos o ensayos de revistas y
peridicos, y la tercera en documentos que se encuentran en los archivos,
como cartas, oficios, circulares, expedientes, etctera.
Ej.: Probiticos en la lucha contra la hipertensin: revisin sistemtica.
2.3.2. Investigacin de campo u observacional

Este tipo de investigacin obtiene la informacin a partir de una observacin de la realidad pero sin intervenir en ella y se apoya en informaciones
que provienen entre otras de encuestas, cuestionarios, entrevistas o grupos
de discusin.
Ej.: Incidencia de alergias alimentarias en poblacin infantil del rea 6 de
Salud de la Comunidad de Madrid.
2.3.3. Investigacin experimental

Recibe este nombre la investigacin que obtiene su informacin de la
actividad intencional realizada por el investigador y que se encuentra dirigida a modificar la realidad con el propsito de crear el fenmeno mismo
que se indaga, y as poder observarlo. A este tipo de investigacin perteneceran
los ensayos controlados y aleaotrizados: clnico, de campo y de intervencin
comunitaria.
Ej.: Efecto de los probiticos sobre el estado general de pacientes crticamente enfermos.
Toda investigacin tiene una primera fase documental, la revisin bibliogrfica para la justificacin del proyecto, que luego puede desarrollarse en un
estudio observacional o experimental.
241
2.4. Por el nivel de conocimientos que se adquieren: exploratoria,

descriptiva o explicativa
2.4.1. Investigacin exploratoria
Recibe este nombre la investigacin que se realiza con el propsito de
destacar los aspectos fundamentales de una problemtica determinada y
encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una investigacin
posterior. Es til desarrollar este tipo de investigacin porque, al contar con
sus resultados, se simplifica el abanico de lneas de investigacin que es necesario abrir y proceder a su consecuente comprobacin.
Ej.: Estudio piloto para explorar el posible efecto de la suplementacin
con probiticos sobre las afecciones pulmonares en pacientes con fibrosis
cstica.
2.4.2. Investigacin descriptiva

Mediante este tipo de investigacin, que utiliza el mtodo de anlisis, se
logra caracterizar un objeto de estudio o una situacin concreta y sealar
sus propiedades. Combinada con ciertos criterios de clasificacin sirve para
ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. Al igual que la investigacin de tipo exploratorio, puede servir de
base para investigaciones que requieran un mayor nivel de profundidad.
Ej.: Niveles de colesterol en alumnos de primaria de la Comunidad de
Madrid.
2.4.3. Investigacin explicativa

Mediante este tipo de investigacin, que requiere la combinacin de los
mtodos analtico y sinttico, en conjugacin con el deductivo y el inductivo, se trata de responder o dar cuenta de los porqus del objeto que se
investiga.
Ej.: Factores asociados a la hipercolesterolemia de alumnos de primaria
de la Comunidad de Madrid.
242
En toda investigacin existe siempre una primera fase exploratoria a partir de la cual se plantean investigaciones descriptivas o explicativas. Los estudios epidemiolgicos descriptivos seran los estudios de prevalencia y los
explicativos pueden ser de carcter observacional (estudios de casos y controles o de cohortes) o experimental (ensayos controlados y aleatorizados)(2).
3. CARACTERSTICAS Y FASES DEL PROCESO

DE INVESTIGACIN
Todo proceso de investigacin est constituido por un proyecto, una propuesta y un protocolo de investigacin que son conceptos similares pero que
es importante saber diferenciar.
Un proyecto de investigacin es la configuracin explcita de la estrategia
que un investigador ha elegido para investigar un problema. La organizacin metodolgica y tctica necesaria para contestar a una pregunta de investigacin.
Una propuesta de investigacin es un documento escrito donde el investigador expresa por adelantado el problema que va a investigar y la metodologa que va a utilizar para completar dicha investigacin.
Un protocolo de investigacin es la descripcin exhaustiva de los componentes, requisitos y caractersticas metodolgicas de las fases y actividades necesarias para completar un proyecto de investigacin (3).
Para que el proyecto de investigacin se lleve a cabo es necesario elaborar una propuesta en el que se explicite el protocolo y presentar la propuesta ante un organismo financiador para obtener los recursos necesarios para
desarrollarlo.
En el mbito de la alimentacin y nutricin en humanos, como en muchos otros, existen organismos financiadores pblicos y privados. Los organismos pblicos sern aquellos que presenten concursos pblicos de
investigacin en Ciencias de la Salud o en Tecnologa de los Alimentos
como son el Fondo de Investigacin Sanitaria o de Educacin. En el mbito privado sern las industrias alimentarias como el grupo Ordesa
(www.fundacioordesa.org), Danone (www.institutodanone.es) o Nestl
(www.nestle.es/pediatrasgo/becas-bases.html) y farmacuticas como No-
243
vartis (www.novartis.es) as como otras organizaciones como Institute of

Life Sciences (ILSI) www.ilsi.org a nivel internacional o como la Sociedad
Espaola de Nutricin Bsica (SENBA) www.senba.es, la Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin (www.seen.es) o la Fundacin MAPFRE (www.mapfre.com) a nivel nacional.
En el proceso de evaluacin de la propuesta, el financiador puede solicitar algn cambio o modificacin en el protocolo, pero una vez aprobado,
esto implica un contrato, un compromiso formal de cumplir lo estipulado
en la propuesta conforme al calendario y al presupuesto planteado, con la
promesa tcita de la publicacin o comunicacin a la comunidad cientfica
de los resultados finales.
a. Las fases por tanto seran:
b. Elaboracin de propuesta
c. Presentacin y aprobacin de propuesta por un organismo financiador
d. Puesta en marcha
e. Recogida de datos
f. Anlisis de datos e interpretacin de resultados
g. Presentacin de resultados
4. APARTADOS DE UNA PROPUESTA DE INVESTIGACIN

La elaboracin de la propuesta es esencial por detallarse en ella el protocolo y el plan de accin del proyecto. El modelo que aqu se plantea parte
de un modelo general que proviene de la aplicacin esquemtica del mtodo cientfico a las Ciencias de la Salud y contiene los siguientes apartados: antecedentes, objetivos e hiptesis, material y mtodos, calendario/cronograma
y presupuesto, que describimos uno por uno a continuacin (3).
4.1. Antecedentes
En este apartado se describe el problema a investigar, su razonamiento
y su justificacin. Debe fundamentar las ideas principales del proyecto mediante la descripcin del marco terico y la revisin bibliogrfica y dejar claro
244
cual es problema a investigar y que propsitos generales son los que llevan
a plantear el estudio. Es muy importante hacer una justificacin expresa del
proyecto, dejar claro cual es su inters y relevancia cientfica y social, ya que
muchos proyectos se financian con dinero pblico. Adems, todas las instituciones de financiacin cuentan con mecanismos de evaluacin ante los
que debe destacarse la originalidad de la idea o la aportacin novedosa de
la propuesta que se presenta.
4.2. Objetivos e hiptesis

En este apartado la pregunta de investigacin se reformula en dos conceptos
fundamentales: los objetivos y las hiptesis.
Los objetivos son enunciados acerca de lo que se desea obtener a travs de
la realizacin del proyecto. Primero se enuncia un objetivo general en el que se
plantean de forma abstracta las expectativas del proyecto (ej: valorar el efecto
de consumo de prebiticos sobre el metabolismo de la glucosa y los lpidos) y
a continuacin se formulan los objetivos especficos concretando las variables
del estudio en cuestin (ej: valorar los efectos del consumo crnico de fructooligosacricos en la produccin de glucosa heptica y de colesterol total).
A partir de los objetivos se elaboran las hiptesis, que son proposiciones
tentativas acerca de las relaciones entre variables: Se pueden plantear dos
tipos de hiptesis, una conceptual que enuncia de forma abstracta la relacin entre las variables que se estudian (ej: el consumo de fructooligosacridos tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa y los lpidos) e hiptesis operativas que se enuncian de forma concreta y en las que
se detallan las variables en cuestin (ej: el consumo diario de 20 gramos de
fructooligosacridos de cadena corta durante cuatro semanas reduce la produccin de glucosa heptica en un 10% en sujetos sanos).
4.3. Material y mtodos

4.3.1. Diseo del estudio
En este apartado se detalla el tipo de investigacin que se va a realizar
en funcin de la finalidad perseguida y de los medios y tcnicas que se van
a utilizar.
245
4.3.2. Sujetos del estudio

En este apartado se define la poblacin de estudio y se describen los
mecanismos de seleccin previstos, as como los de asignacin a los diferentes grupos si los hubiera. Adems de las tcnicas de muestreo utilizadas debe detallarse el tamao ptimo de la muestra para el desarrollo del
proyecto.
4.3.3. Variables de estudio

Variable es aquella caracterstica que se mide en un proyecto de investigacin. Deben listarse y definirse una por una.
A continuacin se destacan algunas de las caractersticas de las variables propias ms comunes de un estudio de investigacin en alimentacin y nutricin:
Antropomtricas: Son las ms utilizadas para valorar el estado nutricional en funcin de la composicin corporal por ser fciles de recoger y baratas. Son el peso, la talla, los permetros y los pliegues.
Clnicas: Se refiere a los signos clnicos de alteraciones nutricionales.
Dependiendo del nutriente de inters pueden presentarse en distintos
rganos y aparatos, y referirse tanto a carencias/excesos de macronutrientes (grasas, protenas) como de vitaminas, minerales u oligoelementos.
Bioqumicas: Pueden utilizarse para valorar el estado nutricional,
como indicador de la ingesta de un determinado nutriente o para valorar su posible papel en el desarrollo de una enfermedad. Su recogida
es costosa y su anlisis e interpretacin complejos, por lo que se recomienda estudiar con detenimiento su factibilidad antes de introducirlas en el protocolo del estudio.
Dietticas: recogen la informacin relativa a la ingesta. El tipo de variables a recoger varia de forma sustancial en funcin de los sujetos del
estudio, ya que en menores de dos aos las variables de dieta estarn
ms centradas en lactancia materna y destete y en poblacin adulta
en diversidad alimentaria o en el consumo de un determinado nutriente o alimento.
246
4.3.4. Mtodos de medicin

En este apartado se debe describir el instrumental que se va a utilizar para
la medicin de las variables, marca y modelo, as como los procedimientos de
medida que deben estar estandarizados para garantizar la calidad, validez y fiabilidad de las mediciones. En el caso de las variables dietticas, hay que explicar el tipo de cuestionario que se va a utilizar, con una descripcin detallada
del mismo, y mencionar si ha sido validado para la poblacin bajo estudio.
4.3.5. Anlisis estadstico

Se debe incluir un plan de anlisis que contemple cmo se va a organizar
y sintetizar la informacin obtenida y es conveniente elaborarlo con un experto antes de la recogida de datos. Generalmente se inicia con la descripcin de
la muestra y de su evolucin a lo largo del estudio y se contina mediante la
estadstica descriptiva de los datos y el anlisis de asociaciones simples seguido de asociaciones mltiples y ms complejas para proceder a la consideracin de otras variables y procedimientos estadsticos ms refinados.
4.4. Calendario/cronograma
Es un apartado esencial de la propuesta en la que se estima el tiempo que
se requerir para cada una de las fases. Debe presentarse de forma grfica,
reflejando claramente los tiempos de inicio y finalizacin de las tareas y trabajos
de todo el proyecto, desde la presentacin de la propuesta hasta la difusin de
resultados. Es recomendable siempre sobreestimar el tiempo preciso para tener
margen de maniobra en caso de aparicin de imprevistos que retrasen la marcha del proyecto. Es un requisito previo indispensable para el clculo de presupuesto.
4.5. Presupuesto
El presupuesto viene determinado por la metodologa a utilizar y el tiempo y personal estimado para su realizacin. En l se incluirn todas las fuen-
247
tes de financiacin y una pormenorizada descripcin de los gastos a partir de

las siguientes partidas generales:
4.5.1. Personal
En este apartado se incluye si hay algn contrato o beca de investigacin
para desarrollar el proyecto en cuestin. No siempre es el caso. Pero si es
as, es importante saber que hay que calcular no slo el sueldo bruto del trabajador si no tambin las cuotas correspondientes a la Seguridad Social, etc.
4.5.2. Asistencias tcnicas

Recogen las contrataciones para hacer trabajos puntuales como entrada
de datos, diseo y anlisis estadstico, etc.
4.5.3. Material inventariable

En este apartado se incluye la compra de material que va a permanecer
en la institucin gestora del proyecto, ya sea maquinaria de laboratorio para
el anlisis de micronutrientes, instrumentos de medicin antropomtrica o
de composicin corporal, herramientas informticas para el anlisis de los
datos, etc.
4.5.4. Material fungible

Se incluye el material que es indispensable pero que se va a gastar durante la realizacin del proyecto como material de papelera, reactivos y otro
material de laboratorio o suplementos nutricionales.
4.5.5. Viajes y dietas

Se incluyen para sufragar los gastos de los investigadores en el trabajo
de campo y en la presentacin de resultados en foros cientficos.
248
4.5.6. Imprevistos
Se suele calcular un 5% para posibles imprevistos.
Estas partidas representaran de forma general los gastos directos de un
proyecto a los que habra que sumar los gastos indirectos o gastos de gestin de la institucin a travs de la que se pide el proyecto (Universidad,
Fundacin u otros...) que suelen estar entre un 10 y un 20% del presupuesto total.
5. PUESTA EN MARCHA DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIN

Mucho antes de que se inicie el trabajo con los sujetos de estudio los
lugares y condiciones de trabajo deben estar establecidos, as como la logstica general organizada y el equipamiento necesario preparado. Debe preverse la factibilidad del reclutamiento de los sujetos participantes y su permanencia durante todo el tiempo de duracin del proyecto. En el caso de
los alimentos funcionales hay que tener en cuenta diversos aspectos logsticos como es su reparto y comprobacin de ingesta por parte de todos los
participantes. Y en el caso de ensayos controlados se debe recoger en la
planificacin del estudio el tiempo necesario para que la industria prepare el producto placebo, y si se trata de productos con fecha de caducidad,
tambin contemplar esta limitacin temporal (4).
Referencia especial requiere el organigrama del personal y el reparto de
las responsabilidades, que deben asignarse desde el inicio, e incluye a todo
el equipo de trabajo: investigador principal, coinvestigadores y resto de colaboradores. El investigador principal es el encargado de realizar el diseo,
el asesoramiento cientfico y la ejecucin del estudio propiamente dicho y
los coinvestigadores sern el resto de investigadores que participen en el
proyecto.
El tipo de estudio a realizar determinar el equipo de profesionales
implicado.
Por ejemplo, en un ensayo clnico los profesionales implicados adems
de los sujetos del estudio y los investigadores y coinvestigadores sern:
249
El promotor: persona fsica o jurdica interesada en la realizacin del

estudio. Es quien firma el proyecto y realiza la solicitud al comit tico de
investigacin clnica. Se encarga tambin de la firma del contrato y se responsabiliza de su ejecucin. En los estudios alimentarios esta figura puede
estar representada por la industria agroalimentaria o sta puede delegar estas
funciones en el investigador principal.
Las entidades de investigacin: Son entidades que por contrato pueden
desarrollar todo el estudio clnico o bien colaborar en su organizacin. En la
valoracin de alimentos funcionales no suelen ser necesarias. Lo habitual es
que la industria contrate directamente al investigador, sin la intervencin de
ningn intermediario.
El monitor y el dietista: En los estudios sobre alimentos funcionales pueden ser la misma persona. El segundo puede asumir las funciones del primero. Sus obligaciones tienen que ver con el buen desarrollo del estudio en
la etapa de preparacin del ensayo y en la posterior de visitas de monitorizacin.
Un requisito indispensable antes de poner en marcha un proyecto de investigacin en humanos es la aprobacin de los comits ticos con jurisdiccin sobre la poblacin a estudio y/o sobre las instituciones implicadas
en el mismo. Es necesario estudiar con anterioridad aquellas consideraciones legales y ticas que afecten al proyecto y el tipo de documentacin
requerida para su aprobacin (permisos, avales, memorias...) y siempre se
debern elaborar y aportar las Hojas de Informacin al paciente y de Consentimiento Informado referentes a la participacin de los sujetos en el estudio. Es importante conocer los plazos de solicitud, evaluacin y
resolucin de los Comits ticos implicados y recogerlos en el cronograma
del proyecto.
En cualquier caso, conviene resaltar que los ensayos clnicos con alimentos funcionales no tienen la complejidad de un ensayo farmacolgico,
con toda la normativa reguladora implicada, y esto hace que sean ms fciles de abordar desde todos los puntos de vista (5). Adems, a diferencia de
lo que ocurre habitualmente en los ensayos con intervenciones dietticas,
en el caso de los alimentos funcionales con frecuencia existe la posibilidad
de desarrollar un placebo con aspecto y condiciones organolpticas idnticos a los de la intervencin bajo estudio, evitando los sesgos derivados del
efecto placebo y de la imposibilidad de cegar los ensayos.
250
6. RECOGIDA DE DATOS
La recogida de datos en un proyecto de investigacin es una fase esencial que requiere el cumplimiento estricto de procedimientos estandarizados para garantizar la calidad de la informacin obtenida.
A continuacin se describen algunas de las caractersticas a tener en cuenta en la recogida de datos propios de la investigacin en alimentacin y nutricin en humanos, en funcin del tipo de variables implicadas.
Antropomtricas: La recogida de datos antropomtricos es relativamente fcil, pero para que la informacin recogida sea de calidad es
esencial que el proyecto cuente con procedimientos de calibracin del
instrumental, entrenamiento de los encuestadores y validacin de su
toma de medidas. Para un proyecto de investigacin lo deseable es
que todas las medidas sean tomadas por dos encuestadores distintos
y que se sigan los procedimientos estandarizados6. Este procedimiento
permitir medir la fiabilidad de las mediciones, mediante el clculo
de un ndice de concordancia o, en su caso, del coeficiente de correlacin intraclase.
Clnicas: Es importante contar con un protocolo de diagnstico que
ayude a estandarizar los procesos descritos. En relacin a las manifestaciones clnicas de carencias nutricionales existen distintos manuales adaptados al contexto de actuacin y al tipo de alteraciones ms comunes (7).
Bioqumicas: Para asegurar la validez de los datos bioqumicos es
esencial la tcnica de recogida y de conservacin de la muestra as
como del trasporte hasta el lugar de anlisis. Tambin ser muy
importante tener en cuenta el momento del da en el que se ha recogido la muestra y la estacin del ao, as como controlar posibles
fuentes de contaminacin ya sea en la fase de recogida, trasporte o
anlisis (8).
Dietticas: Para la recogida de datos referidos a la ingesta es esencial
contar con personal entrenado y con herramientas (cuestionarios,
registros, etc.) validadas para la poblacin con la que vamos a trabajar (8).
251
7. ANLISIS DE DATOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Una vez recogidos los datos stos deben someterse a un proceso de codificacin y organizacin que permita manejarlos para su posterior anlisis.
De forma ptima, tras este proceso se cuenta con una base de datos depurada con la que se puede comenzar el plan de anlisis. Las bases de datos
pueden crearse en distintos programas informticos, como son ACCESS (de
Microsoft) o Epi-info (de acceso libre, disponible en http://www.cdc.gov/epiinfo/epiinfo.htm). Los posteriores anlisis estadsticos deben hacerse con los programas informticos que tengan la capacidad de realizar los anlisis propuestos, como pueden ser el mismo Epi-info u otros paquetes estadsticos
como son SAS, SPSS o STATA. Tambin hay investigadores que prefieren
crear sus bases de datos directamente en los programas de paquetes estadsticos con el que vayan a realizar el anlisis.
A la hora de analizar los datos e interpretar los resultados, las mediciones
tienen primero que convertirse en ndices (combinaciones de mediciones), que
a su vez se aplicarn dando lugar a indicadores de interpretacin directa. En
relacin a las variables de los proyectos en Alimentacin y Nutricin en
Humanos estn son algunas de las consideraciones a tener en cuenta en esta
fase:
Antropomtricas: Con objeto de valorar el estado nutricional a partir
de medidas antropomtricas, la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) recomienda utilizar el ndice de Masa Corporal (IMC) para la
poblacin adulta y los puntos de corte recogidos en su informe tcnico de uso e interpretacin de la antropometra9. Para poblacin infantil los ndices recomendados son peso para la talla, talla para la edad
e ndice de masa corporal para la edad, y para su interpretacin se
recomienda la comparacin con los Nuevos Estndares de Crecimiento
de la OMS para nios de 0 a 5 aos y con la Referencia 2007 de la
OMS para nios de 5 a 19 aos. Para trabajar con ambas poblaciones
de referencia hay disponible un programa informtico de acceso gratuito (10).
Bioqumicas: Para valorar alteraciones nutricionales en funcin de
la bioqumica existen rangos especficos de normalidad estadstica
por grupo de edad y sexo que hay que tener en cuenta. Tambin hay
que tener siempre presentes los mecanismos de homeostasis de los
252
nutrientes a estudiar as como los posibles factores genticos, ambientales o de estilo de vida que pueden estar afectando a nuestros resultados8.
Clnicas: A la hora de interpretar estos resultados es importante tener
en cuenta que la presentacin clnica de los trastornos nutricionales
vara en funcin de la edad, la duracin y severidad del trastorno y de
las posibles carencias asociadas de vitaminas, minerales y oligoelementos
Dietticas: Para los nios de 0 a 2 aos existen indicadores especficos de dieta en los que se contemplan los hbitos de lactancia materna y de destete (11). Para los nios mayores y adultos la valoracin
de la dieta se puede plantear desde un punto de vista cualitativo, atendiendo a la diversidad alimentaria o nutricional (12), o desde un punto
de vista cuantitativo, mediante un anlisis pormenorizado de los alimentos y los nutrientes que la dieta contiene. Para realizar este ltimo tipo de anlisis es necesario contar con tablas locales de composicin de los alimentos con los que vayamos a trabajar, ya que est
comprobado que las variaciones regionales en especies animales y
vegetales son significativas y pueden alterar nuestros resultados, y son
tambin necesarios los programas informticos que permitan aplicar
la informacin contenida en estas tablas a los datos de ingesta de alimentos recogidos mediante cuestionario. La Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin proporciona tablas de composicin de
alimentos de todas las regiones del mundo y los programas informticos necesarios para aplicarlas (13).
8. PRESENTACIN DE RESULTADOS
La investigacin cientfica no termina cuando se obtienen los resultados,
o cuando stos se analizan, si no cuando los resultados ms importantes se
presentan en foros especializados y preferentemente si se publican en una
revista cientfica.
Las comunicaciones a congresos es una forma de diseminacin, pero hay
que tener en cuenta que los datos que se presentan suelen ser preliminares
y no concluyentes y que la mayora de las actas de congresos son publica-
253
ciones de una sola ocasin que difcilmente se encuentran en las bibliotecas,

por lo que su circulacin y disponibilidad son limitadas.
Para conocer las convocatorias a eventos y foros especializados en Alimentacin y Nutricin, la pgina que recoge las iniciativas ms importantes
a nivel internacional es la International Union of Nutritional Siciences
(www.iuns.org), y a nivel nacional la pgina de la Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin y Alimentacin y Diettica (www.fesnad.org) que engloba la mayor parte de las sociedades que trabajan en nutricin y diettica en
Espaa.
Ahora bien, la forma ptima de diseminar los resultados de la investigacin cientfica formal es la publicacin del artculo cientfico que garantice
los tres requisitos de la investigacin de calidad: accesibilidad y distribucin,
reproducibilidad y revisin por pares.
Para elegir a que revista enviar un artculo es importante conocer los contenidos y objetivos de las publicaciones de nuestra rea de inters y as saber
a cual de ellas se ajusta mejor la investigacin realizada. Entre aquellas revistas que identifiquemos como ms acordes a nuestro tema de investigacin se
recomienda elegir aquella con mayor ndice de impacto, pues es una medida de difusin y distribucin. Una vez escogida la revista hay que consultar
las instrucciones para los autores de la misma para adaptar el formato de
nuestro trabajo al requerido por la publicacin.
Para consultar las publicaciones especializadas una referencia obligada
es la ISI Web of Knowledge, una plataforma de informacin para la investigacin de alta calidad con base en la Web (http://www.accesowok.fecyt.es/).
En ella se recogen dos reas de inters o categoras relacionadas con la
Alimentacin y la Nutricin que son: Nutrition and Dietetics, en la que hay
66 revistas indexadas, siendo la de mayor impacto en 2009 Annual Review
of Nutrition con un ndice de impacto o Journal Report Citation (JRC) de
8.783 y la categora Food Science and Technology, con 118 revistas indexadas siendo la revista Molecular Nutrition and Food Research con un JRC
de 4.356 la de mayor impacto.
254
BIBLIOGRAFA
(1) BUNGE, M. La investigacin cientfica. Barcelona: Ariel Mthodos; 1989.
(2) ROTHMAN, KJ. Modern Epidemiology. Boston: Little, Brown and Company;
1986.
(3) CONTANDRIOPOULOS, AP.; CHAMPAGNE, F.; POTVIN, L.; DENIS, JL&BP. Preparar un
proyecto de investigacin. Barcelona: SG Editores; 1991.
(4) GMEZ AYALA, AE. Alimentos funcionales, Marketing agroalimentario o realidad cientfica? Offarm 2008 Oct 1; 29(9): 62-8.
(5) ASHWELL, M. Conceptos sobre alimentos funcionales. 2002. ILSI Europe. Ref
Type: Serial (Book,Monograph).
(6) LOHMAN, TG.; ROCHE, AF.; MARTORELL, R. Anthropometric standardization reference manual, abridged edition. Champaign, Illinois.: Human Kinetics Books;
1991.
(7) MCLAREN DS. A Colour Atlas of Nutritional Disorders. London: Wolfe Medical
Publications Ltd.; 1981.
(8) Nutritional Epidemiology. New York: Oxford University Press; 1998.
(9) Organizacin Mundial de la Salud. Informe de un Comit de Expertos. El Estado
Fsico: Uso e interpretacin de la Antropometra. 1995. Report No.: 854.
(10) Software for assessing growth and development of the worlds children. [computer program]. Geneva: WHO; 2006.
(11) Organizacin Mundial de la Salud. Indicadores para evaluar las prcticas de
alimentacin del lactante y del nio pequeo: conclusiones de la reunin de
consenso llevada a cabo del 6 al 8 de noviembre de 2007 en Washington DC,
EE. UU. Organizacin Mundial de la Salud; 2009.
(12) Organizacin Mundial de la Salud. Dietary Diversity as a Measure of the
Micronutrient Adequacy of Womens Diets in Resource-Poor Areas: Results
from Five Countries. OMS; 2009.
(13) Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin. INFOODS. http://www fao
org/infoods/software_es stm 2010 June 30.
255
Tema 11
Nuevos alimentos, alimentos funcionales

y nutracuticos
Guillermo Reglero
Universidad Autnoma de Madrid
1.
Introduccin
2.
Alimentos de uso especfico para la salud

2.1. Necesitamos alimentos de uso especfico para la salud?
3.
Clasificacin de los alimentos de uso especfico para la salud

3.1. Tipos de alimentos de uso especfico para la salud
3.2. Nutracuticos
4.
4.1. El concepto de alimento funcional
4.2. Normativa que regula los alimentos funcionales
4.3. Principales tipos de alimentos funcionales
4.4. Diseo de alimentos funcionales
4.5. Importancia de los alimentos funcionales en el mbito alimentario en la
actualidad
5.
Dietticos
5.1. El concepto diettico
5.2. Normativa que regula los dietticos
5.3. Comercializacin de los dietticos
6.
Complementos alimenticios
6.1. El concepto de complemento alimenticio
6.2. Normativa que regula los complementos alimentarios
7.
Nuevos alimentos
7.1. El concepto de nuevo alimento o novel food
7.2. Normativa que regula los nuevos alimentos
7.3. Procedimientos para solicitar la comercializacin de un nuevo alimento
Bibliografa
257
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
Todos los alimentos son saludables cuando forman parte de una dieta
equilibrada, siempre y cuando cumplan con los requisitos bsicos de seguridad y con las excepciones de las alergias o de las intolerancias.
Tradicionalmente, la ciencia de la nutricin ha estudiado las necesidades
del cuerpo humano en cuanto al aporte de productos a travs de la alimentacin y ha ido estableciendo pautas dietticas con el fin de que dicho aporte
diese lugar al mejor estado de salud.
Hasta la mitad del siglo XX, la nutricin fue constituyendo las dietas mediante la incorporacin de los alimentos que la ciencia y tecnologa iba poniendo a su disposicin. Hasta entonces, el procesado de los alimentos estuvo
basado en la mejora de la seguridad, de las propiedades sensoriales, de la
conservacin y de la conveniencia. Sin embargo, en la segunda mitad del
siglo XX, el desarrollo de las ciencias de la salud puso de manifiesto enormes
posibilidades de incluir en la dieta productos alimentarios diseados especficamente para tratar de lograr efectos sensibles en la prevencin o en la
mejora de enfermedades.
El objetivo del presente captulo es estudiar los alimentos de uso especfico
para la salud que se comercializan en la actualidad. Va dirigido a personas no
expertas en el tema. En primer lugar, se pretende propiciar la reflexin sobre
la necesidad o utilidad de estos alimentos. Se trata tambin de clarificar la terminologa y los conceptos bsicos caractersticos de los mismos.
2. ALIMENTOS DE USO ESPECFICO PARA LA SALUD

El concepto de alimentos saludables es genrico y sirve para todos tipos
de alimentos: tradicionales y nuevos. Los tradicionales, una vez seguros, son
259
saludables en el contexto de una dieta correcta pero hay que distinguirlos de

los alimentos diseados especficamente para contribuir a algn aspecto concreto de la salud humana.
El antecedente bsico de alimentos de uso especfico para la salud es el
Programa FOSHU (Foods for Specified Health Use) del Ministry of Health
and Welfare de Japn. El gobierno japons estableci este programa con el objetivo de reducir el gasto sanitario. FOSHU consiste en el reconocimiento con
una marca especfica de aquellos alimentos que conteniendo ingredientes
bioactivos aporten un efecto saludable demostrado mediante criterios cientficos. Las primeras aprobaciones de productos FOSHU se realizaron en
1991 (1).
Aunque en la actualidad se estima que no ms del 15% de los productos
que pueden considerarse nuevos alimentos saludables presentes en el mercado japons cuentan con la marca FOSHU, la iniciativa del Gobierno de
Japn hizo plantearse a los gobiernos, a los consumidores, a los empresarios
y a los cientficos de los pases ms desarrollados del mundo la conveniencia o la necesidad de distinguir en el mercado los alimentos tradicionales de
los nuevos alimentos de uso especfico para la salud. Por ello, en la segunda
mitad del siglo XX surgieron los conceptos de Alimentos Funcionales y Nutracuticos, que pertenecen a la segunda de las dos categoras anteriores.
El Codex Alimentarius adopt directrices generales sobre declaraciones
de propiedades saludables en 1991 y directrices para el uso de declaraciones nutricionales en 1997. La Comisin del Codex Alimentarius adopt en
2004 una modificacin de estas ltimas, que tiene por objeto la inclusin de
las declaraciones de propiedades saludables en las directrices de 1997.
(http://www.codexalimentarius.net/)
El antecedente ms representativo de la entrada de Europa en el mbito
de los alimentos de uso especfico para la salud es la aprobacin de la Accin
Concertada FUFOSE (Functional Food Science in Europe) por la Comisin
Europea (2). De esta Accin Concertada result la primera definicin de
Alimento Funcional aceptada en Europa con carcter general:
Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra que, adems
de sus efectos nutritivos, afecta beneficiosamente a una o ms funciones del
organismo humano de modo que mejora el estado de salud y reduce el riesgo de contraer enfermedad.
260
NUEVOS ALIMENTOS, ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACUTICOS
2.1. Necesitamos alimentos de uso especfico para la salud?

La ciencia de la Nutricin aporta los conocimientos necesarios para elaborar dietas adecuadas a muy diferentes situaciones fisiolgicas de modo
que se pueda mantener un buen estado de salud. Por ello, hay numerosos
nutricionistas y dietistas que defienden que no es necesario desarrollar alimentos de uso especfico para la salud ya que es suficiente con disponer de
los alimentos tradicionales y combinarlos en dietas equilibradas. Una parte
de la poblacin, ms o menos numerosa segn los pases, est de acuerdo
con esta postura principalmente debido a las campaas de las asociaciones
de consumidores que se han posicionado en contra, poniendo en duda la
relacin beneficio/coste de los alimentos de uso especfico para la salud.
Pero hay que tener en cuenta que seguir una dieta equilibrada no es sencillo ya que requiere tener ciertos conocimientos de Nutricin y de las propiedades y composicin de los alimentos. Requiere contar con el tiempo
necesario para abastecerse de alimentos adecuadamente y de voluntad y disciplina suficientes para poder seguir una dieta bajo parmetros correctos,
con continuidad. Adems, ya se sabe que la dieta adecuada tiene componentes de individualidad atribuibles a las caractersticas genticas de cada
persona.
Por ello, varias circunstancias estn provocando que los alimentos de uso
especfico para la salud estn dando lugar a un fenmeno con extensas y profundas implicaciones:
En primer lugar, son muchos los nutricionistas que estn estudiando
desde hace aos el papel que podran desempear este tipo de alimentos como herramientas para conseguir dietas correctas. Es una
realidad constada que graves enfermedades estn relacionadas con la
incapacidad o la imposibilidad de seguir dichas dietas. En este sentido, son destacables los trabajos de Artemis Simopoulos que desde
hace ms de una dcada estudia las carencias de las dietas occidentales
en la actualidad y los modos de obtener una alimentacin orientada
a la prevencin y mejora de enfermedades (3).
Por otro lado, durante el siglo XX, la Bioqumica, la Biologa Molecular
y la Biomedicina experimentaron un extraordinario desarrollo impulsadas por un volumen ingente de investigacin cientfica a nivel mun-
261
dial. Los planes pblicos de investigacin de los pases ms desarrollados priorizaron lneas sobre estas Ciencias con la expectativa de
potenciar la investigacin de excelencia pero tambin considerando
el mercado de los productos para la salud como un objetivo de primer nivel en su economa. Al mismo tiempo, la investigacin privada
de grandes compaas farmacuticas multinacionales elev a competitividad de la investigacin biomdica.
Sobre los avances de las ciencias antes mencionadas fue apoyndose el progreso de la Nutricin, con objetivos y metodologas comparables en nivel
cientfico a aquellas y con nuevos enfoques resultantes del mayor conocimiento cientfico y de la adaptacin a las nuevas demandas de la poblacin.
La idea de mejorar el estado de salud mediante la alimentacin, incluyendo al menos la prevencin de graves enfermedades, es indudablemente muy atractiva y ha motivado un estallido de investigacin, desarrollo e
innovacin en productos alimentarios para la salud, con ms y menos rigor
cientfico, que ha llegado a generar a nivel mundial un autentico fenmeno con grandes implicaciones sociales, econmicas, cientficas y tecnolgicas.
Los alimentos de uso especfico para la salud pueden ser la mejor herramienta de los nutricionistas-dietistas y de los mdicos para conseguir dietas
adecuadas a todo tipo de situaciones fisiolgicas, ya que permiten aumentar el catlogo de alimentos utilizables, de manera que se incorporen a la
dieta nutrientes esenciales y productos con actividades saludables y al mismo
tiempo, se retiren o disminuyan los ingredientes menos recomendables.
Se trata, adems, de herramientas nutricionales diseadas bajo parmetros cientficos avanzados y evaluadas su efectividad y seguridad, ya que para
su comercializacin los alimentos funcionales deben cumplir normas bien
establecidas en reglamentos especficos de diversos pases.
3. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE USO ESPECFICO

PARA LA SALUD
Existe en la poblacin una importante confusin de conceptos. No se distingue con claridad entre funcionales, nutracuticos, complementos y suple-
262
mentos. Se emplean trminos como alimentos fortificados y alimentos

enriquecidos para la descripcin de categoras, cuando se trata ms bien
de conceptos que definen caractersticas de su elaboracin.
Ello es debido al retraso en la armonizacin legal a nivel internacional y
el propio inters por la alimentacin saludable, pero es cada vez ms necesario acotar las denominaciones de las categoras de productos alimentarios
de uso especfico para la salud.
Los alimentos no son unos bienes de consumo ms, sino que son los elementos de una funcin con repercusin directa en la vida humana como es
la alimentacin. Adems, la incidencia de su produccin y comercializacin
en la economa mundial es de primer orden. Por ello, el control y la regulacin legales son esenciales en el mbito alimentario y todas las administraciones pblicas velan para que los productos alimentarios que lleguen a la
poblacin sean seguros y de calidad.
En consecuencia, las denominaciones de los productos destinados a las
diferentes facetas de la alimentacin humana deben responder a las normas
legales a las que deben someterse internacionalmente.
Las regulaciones de la Unin Europea (http://www.efsa.europa.eu/), los
Estados Unidos (http://www.fda.gov/), Japn (http://www.foshu.com/), Australia
y Nueva Zelanda (http://www.foodstandards.gov.au/) son las que proporcionan las mejores referencias para establecer una clasificacin rigurosa de los
productos alimentarios.
Aunque, como se ve, no existe una nica normativa internacional, el fenmeno de la globalizacin provoca una inevitable tendencia a la armonizacin. Como criterio de clasificacin y definicin de productos
alimentarios, en el presente captulo se sigue el de la Unin Europea cuya
aplicacin en Espaa es realizada por la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN) (http://www.aesan.msc.es/), Organismo
Autnomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Poltica Social cuya misin
es garantizar el ms alto grado de seguridad alimentaria, coordinando las
actuaciones de las administraciones pblicas espaolas competentes en
materia de seguridad alimentaria y nutricin.
263
Tabla 1. Descripcin de los tipos de alimentos de uso especfico para la salud

Alimentos
Funcionales
Dietticos
Complementos
Alimenticios
Alimentos a los que se han aadido uno o varios ingredientes bioactivos (generalmente pocos), no contenidos de forma natural en elalimento en cuestin (o contenidos en muy baja cantidad), que poseen una determinada actividad biolgica
capaz de afectar de modo positivo al desarrollo de los mecanismos biolgicos corporales relacionados con ciertas enfermedades, fundamentalmente cardiovasculares, inflamatorias, neurodegenerativas y tumorales.
Son productos destinados a una alimentacin especial para determinadas situaciones fisiolgicas y para usos mdicos.
Productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal y consistentes
en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto
nutricional o fisiolgico, en forma simple o combinada, comercializados en forma
dosificada, es decir cpsulas, pastillas, tabletas, pldoras y otras formas similares,
que deben tomarse en pequeas cantidades unitarias.
3.1. Tipos de alimentos de uso especfico para la salud

Bien en forma de alimentos tradicionales a los que se incorporan ingredientes bioactivos o en presentaciones tpicas de los productos farmacuticos, hoy en da, alrededor de la tercera parte del mercado alimentario de los
pases ms desarrollados est constituido por alimentos de uso especfico
para la salud. Se trata de los alimentos funcionales, los dietticos o productos
destinados a una alimentacin especial y los complementos alimenticios.
En la Tabla 1 se recogen tipos de alimentos reconocidos en la normativa
legal que describen toda la casustica de las categoras de productos alimentarios con propiedades beneficiosas para la salud. El etiquetado y la
comercializacin de estos tres tipos de alimentos estn regulados por normas especficas.
3.2. Nutracuticos
En este punto es conveniente hacer mencin al termino nutracutico.
Aunque la legislacin internacional no lo utiliza, su uso se ha extendido a
todos los mbitos de la nutricin, la alimentacin y la salud.
264
Los alimentos son habitualmente definidos como artculos para la comida y la bebida, mientras que los medicamentos, frmacos o drogas son
definidos como artculos de usos en la prevencin, diagnstico, tratamiento
o curacin de enfermedades. Tradicionalmente se ha establecido una clara
distincin entre alimentos y medicamentos. Sin embargo, cada vez es ms
evidente que, cuando son adecuadamente diseados y procesados, mediante los primeros tambin se pueden obtener efectos beneficiosos para la enfermedad.
La comunidad cientfica internacional intensifica el estudio de las Ciencias
de la Alimentacin para tratar de obtener dichos efectos en los alimentos y
las autoridades de diversos pases han desarrollado normativa para regular
alegaciones de salud en los productos alimentarios, que van ms all de las
alegaciones nutricionales clsicas.
El trmino nutracutico combina la idea de alimento o nutriente con la de
producto farmacutico con la intencin de denominar genricamente a los
productos alimentarios que poseen cierta capacidad curativa. Hoy en da el
de Nutracutico no es un trmino regulado como tal y se utiliza indistintamente para denominar cualquier tipo de alimento de uso especfico para la
salud. Por ello, en el presente captulo no es tratado como una categora individual, manteniendo el criterio de abordar nicamente los conceptos relativos a alimentos de uso especfico para la salud contemplados por la normativa internacional.
4. ALIMENTOS FUNCIONALES
4.1. El concepto de alimento funcional
Los Alimentos Funcionales son aquellos alimentos que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. No siempre son nuevos alimentos ya que en muchas ocasiones se trata
de alimentos tradicionales a los que se han aadido uno o varios ingredientes bioactivos (generalmente pocos), no contenidos de forma natural en el
alimento en cuestin (o contenidos en muy baja cantidad), que poseen una
determinada actividad biolgica capaz de afectar de modo positivo al desa-
265
rrollo de los mecanismos biolgicos corporales relacionados con ciertas enfermedades, fundamentalmente cardiovasculares, inflamatorias, neurodegenerativas y tumorales.
Los alimentos funcionales son el tipo de alimentos de uso especfico para
la salud con mayor importancia en la actualidad.
4.2. Normativa que regula los alimentos funcionales

Como para cualquier tipo de alimento, las empresas que comercializan alimentos funcionales deben estar inscritas en el Registro General Sanitario de
Alimentos (Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre).
Es de especial relevancia en la comercializacin de Alimentos Funcionales poder realizar declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
La regulacin de estas declaraciones est establecida por el Reglamento (CE)
N 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de
2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
en los alimentos y Reglamentos derivados de modificaciones y desarrollo.
Puesto que en otros captulos se desarrolla con amplitud la regulacin
del etiquetado y publicidad, en este apartado no se har ms incidencia al
respecto.
4.3. Principales tipos de alimentos funcionales

Las opciones que ofrece el Reglamento 1924/2006 hacen que el diseo de
los Alimentos Funcionales se realice mediante la incorporacin de ingredientes bioactivos de los que se espera un efecto saludable concreto y demostrable segn las bases que establece dicho Reglamento.
Por ello, lo ms habitual es que los alimentos funcionales contengan un
nico tipo de ingredientes bioactivos y de ah que comnmente los Alimentos
Funcionales se denominen segn sea dicho ingrediente, pudindose establecer con carcter general las clases que se presentan a continuacin (4).
Alimentos probiticos cuando contienen microorganismos viables que
ejercen efectos positivos para la salud. Los probiticos que reincor-
266
poran a los Alimentos Funcionales son generalmente mezclas de lactobacilus y bifidobacterias que tienen efectos saludables a nivel intestinal bien constatados (5), habindoseles atribuido tambin mejoras
del sistema inmune y en el estado general de salud que, segn la bibliografa internacional, aun no han sido suficientemente demostradas.
Los microorganismos incorporados como probiticos a los alimentos
funcionales debe cumplir los requisitos necesarios para garantizar su
actividad a nivel intestinal como es la resistencia a los procesos tecnolgicos
de produccin del alimento y a la acidez gstrica, as como adherirse
al tejido epitelial del intestino y persistir en el mismo durante largos
periodos.
Alimentos prebiticos o con fibra soluble cuando contienen carbohidratos no digeribles que ejercen efectos de estimulacin positiva de
determinados grupos de bacterias del colon. Entre los prebiticos ms
conocidos se encuentran la inulina y fructooligosacridos (FOS) de
origen vegetal, la lactulosa y galactooligosacridos (GOS) de origen
lcteo (6). Al igual que los probiticos poseen efectos saludables a
nivel intestinal y no se han podido constar suficientemente aun otros
efectos saludables que frecuentemente se les atribuyen.
Alimentos simbiticos cuando contienen probiticos y prebiticos en
una combinacin sinrgica (7). El ejemplo ms conocido son los fermentados lcteos que contienen inulina y bifidobacterias.
Alimentos funcionales con protenas (lcteas o de soja). Diversas protenas del suero lcteo poseen actividades biolgicas de inters para
su uso en el diseo de alimentos funcionales. Inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y caseinmacropptido han sido objeto de
estudio intenso en los ltimos aos para tratar de demostrar efectos
beneficiosos para la obesidad, el tracto intestinal, la osteoporosis, actividades antivirales otros efectos como la mejora de la masa muscular. Los resultados de estos estudios han sido desiguales y todava es
mucho el trabajo que queda por realizar.
En cuanto a las protenas de soja, se les atribuyen efectos reductores del
riesgo cardiovascular por la mejora del perfil lipdico sanguneo.
Alimentos funcionales con pptidos bioactivos de efectos saludables.
Algunas secuencias de protenas alimentarias poseen efectos parti-
267
culares cuando son liberadas mediante hidrlisis. Los fragmentos

obtenidos se denominan pptidos bioactivos cuando se ha identificado alguna actividad biolgica (8). El efecto ms conocido y mejor
estudiado de los pptidos bioactivos es su carcter antihipertensivo.
Tambin se han descrito propiedades antitrombticas, sedantes y
analgsicas.
Alimentos con lpidos funcionales, de los que existen numerosos
tipos como omega-3 de distinto origen, esteroles, glicridos modificados con diversos efectos, siendo los ms conocidos los relativos al
riesgo cardiovascular. Se trata probablemente del grupo ms numeroso de Alimentos Funcionales. Son bien conocidos las leches y los
productos crnicos enriquecidos con omega-3 (ms especficamente EPA y DHA), as como las margarinas y preparados lcteos
con esteroles. Los lpidos funcionales tienen como propiedades mejor
demostradas la reduccin del riesgo cardiovascular por la regulacin del perfil lipdico sanguneo y la reduccin de los niveles de
colesterol (LDL). Adems, cidos grasos de cadena corta, cido linolico conjugado (CLA) y fosfolpidos son utilizados como ingredientes
funcionales (9).
Alimentos con antioxidantes, generalmente compuestos fenlicos de
origen natural con efectos diversos saludables basados frecuentemente
en el mecanismo bsico de neutralizacin de radicales libres. Existen
numerossimos productos de origen natural con actividad antioxidante potencial. Por ello, este tipo de ingredientes son siempre extractos generalmente obtenidos por tecnologas avanzadas de extraccin
y fraccionamiento. En la bibliografa internacional hay un elevado
nmero de trabajos sobre la actividad biolgica de polifenoles, carotenoides y otros compuestos antioxidantes. Sin embargo, todava queda
mucho trabajo por realizar para dilucidar aspectos claves en su actividad como son la biodisponibilidad y el metabolismo (10).
En otros captulos se estudian individualmente las caractersticas y propiedades funcionales de los ingredientes bioactivos de los tipos de alimentos funcionales mencionados.
268
4.4. Diseo de alimentos funcionales

El diseo de alimentos funcionales es una actividad multidisciplinar compleja. Con la premisa de cumplir con la normativa que los regula, son muy
numerosos y variados lo estudios que es preciso realizar. A modo de ejemplo
se pueden mencionar los siguientes:
Diseo de los procesos de obtencin de los ingredientes funcionales
Caracterizacin qumica de los ingredientes
Caracterizacin in vitro de la actividad biolgica de los ingredientes:
actividad en cultivos celulares.
Biodisponibilidad del ingrediente solo y en la matriz alimentaria
Diseo del alimento funcional: aceptabilidad, calidad y seguridad
Estudios preclnicos en animales de experimentacin
Estudios clnicos, protemica, metabolmica.
En el presente, pensando en un futuro cercano de personalizacin de
la alimentacin: Genmica nutricional (Nutrigenmica y Nutrigentica).
4.5. Importancia de los alimentos funcionales en el mbito

alimentario en la actualidad
La repercusin ms importante de los alimentos funcionales debe ser su
incidencia en la mejora de la salud de la poblacin. Medida esta con el parmetro del gasto sanitario, se podr concluir que los alimentos funcionales
estn cumpliendo su cometido principal cuando se pueda asociar su presencia en el mercado y su consumo con una reduccin significativa de dicho
gasto sanitario.
Adems de ello, los alimentos funcionales estn sirviendo como estmulo para algunos aspectos del desarrollo cientfico y tecnolgico, as como de
motor impulsor de la competitividad y generacin de riqueza de la industria
alimentaria.
269
4.5.1. Oportunidades para la ciencia

La comunidad cientfica internacional del mbito de las ciencias de la
vida realiza una intensa labor para dilucidar los mecanismos de accin de
los nutrientes y/o de los ingredientes funcionales y encontrar biomarcadores para la demostracin del efecto saludable de los nutrientes y/o de los
ingredientes funcionales. Ambos aspectos son claves para el entendimiento
de los efectos saludables que se encuentran en estudios de intervencin diettica con Alimentos Funcionales. Tambin para sustentar las solicitudes a
la EFSA de aprobacin de declaraciones saludables.
Se conoce tambin que la respuesta interindividual a un mismo alimento puede ser diferente. Por ello, se estudian ya los genes asociados al desarrollo enfermedades crnicas, modulables por la dieta, y que afectan al inicio, incidencia y/o progresin de estas enfermedades. Es ms, la epigentica
forma ya parte de las Ciencias de la Alimentacin (11).
4.5.2. Oportunidades para la tecnologa

Al amparo del inters por la alimentacin funcional se estn desarrollando dentro del mbito alimentario nuevas tecnologas como la nanotecnologa que consiste en el estudio, diseo, creacin, sntesis, manipulacin
y aplicacin de materiales, aparatos y sistemas funcionales a travs del control de la materia a nanoescala. Basadas en esta nueva tecnologa se estn
desarrollando catalizadores ambiflicos (hidrofbicos e hidroflicos), enzimas inmovilizadas a nanoescala, nanoemulsiones, liposomas, micelas, complejos biopolmeros y cubosomas con propiedades mejoradas para la proteccin de compuestos bioactivos, sistemas de administracin controlados,
integracin de matrices alimentarias y procedimientos de enmascaramiento de sabores no deseados (12).
Algunas tecnologas que no pueden considerarse nuevas, pero cuya implantacin en la industria alimentaria es escasa, tambin encuentran oportunidades de desarrollo en el mbito de la alimentacin funcional. As, las altas
presiones, pulsos elctricos, pulsos de luz estn aportando capacidades de
aumento de vida til, mejoras tecnolgicas, de la actividad biolgica y/o de
la biodisponibilidad de ingredientes bioactivos (13).
270
El mismo caso es el de los fluidos supercrticos, cuyas ventajas de mejor

transferencia de materia, ajuste de la selectividad, fraccionamiento on line,
tratamiento suave de las matrices, eliminacin del disolvente, no residuos, instalaciones flexibles, no contaminacin ambiental han sido poco rentabilizadas por la industria alimentaria y en el mbito de los Alimentos Funcionales
puede encontrarse su rentabilidad (14).
4.5.3. Oportunidades para la industria

La industria de produccin de alimentos y bebidas tiene en Espaa una
repercusin econmica de primer nivel. Las ventas netas de productos de la
industria alimentaria suponen el 17% del total de la produccin industrial y
el 8% del PIB espaol.
Segn el Instituto Nacional de Estadstica, en los ltimos aos el porcentaje medio de gasto en I+D de la industria alimentaria espaola ha sido
el 8% del gasto industrial total en I+D. Probablemente por ello, el valor aadido generado es solamente el 12%, cinco puntos por debajo de lo que le
correspondera por produccin.
A la vista de los datos anteriores, es preciso mejorar el nivel competitivo
y econmico de la industria alimentaria. El salto tecnolgico necesario puede
sustentarse en buena medida en los alimentos funcionales de seguridad y
eficacia demostradas por el valor aadido que pueden generar.
5. DIETTICOS
5.1. El concepto de diettico
Los dietticos son productos alimentarios de uso para la salud con tres caractersticas especficas establecidas y reguladas por normas comunitarias:
Son productos destinados a una alimentacin especial (productos de
muy bajo valor energtico para control de peso, alimentos destinados
a personas con intolerancia al gluten, alimentos destinados a un intenso desgaste muscular, alimentos pobres en sodio y sales hiposdicas
271
y alimentos para personas con alteraciones del metabolismo de los

glcidos).
Son alimentos para usos mdicos especiales conforme a la Directiva
1999/21/CE de la Comisin, de 25 de marzo de 1999.
Las sustancias que pueden aadirse a los dietticos estn enumeradas expresamente en el anexo del Reglamento (CE) 953/2009 de la
Comisin de 13 de octubre de 2009.
5.2. Normativa que regula los dietticos

Adems del Reglamento (CE) 953/2009 de la Comisin de 13 de octubre
de 2009, existen las siguientes normas de carcter ms especfico:
Preparados para lactantes y de continuacin (Real Decreto 867/2008).
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad (Real Decreto 490/1998)
Productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo
valor energticos para reduccin de peso (Real Decreto 1430/1997)
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales (Real Decreto
1091/2000)
Productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al
gluten (Reglamento (CE) 41/2009)
5.3. Comercializacin de los dietticos

Antes de su comercializacin, es necesaria la notificacin a las autoridades competentes de la primera puesta en el mercado nacional de estos productos. Para ello las empresas que comercialicen los dietticos deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos segn el procedimiento
establecido al efecto.
272
6. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
6.1. El concepto de complemento alimenticio
Por normativa comunitaria, los Complementos Alimenticios son los productos cuyo fin es complementar la dieta normal. Consistentes en fuentes
concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiolgico, se presentan en forma simple o combinada y se comercializan en forma dosificada, es decir cpsulas, pastillas, tabletas, pldoras,
sobres, ampollas de lquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares que deben tomarse en pequeas cantidades unitarias a las dosis peridicas recomendadas en el etiquetado del producto.
6.2. Normativa que regula los complementos alimentarios

Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos
alimenticios, por el que se traspone a nuestro ordenamiento jurdico la
Directiva 2002/46/CE establece el marco regulatorio a nivel europeo.
Reglamento (CE) N 1170/2009 por la que se modifican la Directiva
2002/46/CE y el Reglamento 1925/2006 en lo relativo a las listas de vitaminas
y minerales y sus formas que pueden aadirse a los alimentos, incluidos los
complementos alimenticios.
Informe de la Comisin al Consejo y al Parlamento Europeo sobre la utilizacin de sustancias distintas de las vitaminas y los minerales en los complementos alimenticios. SEC(2008)2976, SEC(2008)2977
7. NUEVOS ALIMENTOS
7.1. El concepto de nuevo alimento o novel food
Es tan importante el fenmeno de la alimentacin para la salud desde el
comienzo del siglo XXI que, en la actualidad, los alimentos nuevos son mayoritariamente diseados para obtener funciones saludables ms que otras pro-
273
piedades como las sensoriales o las tecnolgicas que centraban la atencin

mayoritaria hace solo una dcada.
Pero los nuevos alimentos no tienen que ser necesariamente alimentos
de uso especfico para la salud. Al contrario de lo que podra parecer, el concepto de nuevo alimento no es sencillo. Muchas veces aparecen en los
medios de comunicacin, en publicaciones no especializadas o simplemente se comenta que cualquier innovacin relativa a productos alimentarios es
un Nuevo Alimento. Sin embargo no es as. El concepto de Nuevo Alimento
(Novel Food en denominacin aceptada internacionalmente) es objeto de una
estricta regulacin legal.
Se denominan nuevos alimentos o Novel Food, en el mbito de la Unin
Europea, a los alimentos o ingredientes alimentarios que no se utilizaban en
cantidades significativas antes del 15 de mayo de 1997 y que pertenecen a
cualquiera de las siguientes categoras:
Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan organismos
modificados genticamente, con arreglo a la Directiva 90/220/CEE, o
que consistan en dichos organismos.
Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de organismos modificados genticamente, pero que no los contengan.
Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular primaria nueva o modificada intencionadamente.
Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos, hongos o algas o sean obtenidos a partir de stos.
Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un
proceso de produccin no utilizado habitualmente, que provoca en
su composicin o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias indeseables.
Para que un producto sea considerado nuevo alimento debe constituir o
ser derivado de una nueva fuente: nueva especie animal, vegetal o microbiolgica. O bien ser derivado de un nuevo proceso: de la utilizacin de nuevas tecnologas sobre fuentes alimentarias convencionales. O bien ser resultante de una nueva aplicacin de un proceso tradicional sobre una fuente
274
alimentaria tradicional. O, finalmente, cuando se trata de un nuevo uso alimentario.
7.2. Normativa que regula los nuevos alimentos

En general, la normativa exige que para ser clasificado como nuevo alimento un producto debe demostrarse que tiene el carcter de alimento y no
de frmaco y que es nuevo, no simplemente resultante de la mejora de un
producto sea sanitaria, composicional, sensorial, de presentacin o de conveniencia.
Reglamento (CE) 258/97, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
Recomendacin 97/618/CE, de 29 de julio de 1997, relativa a los aspectos cientficos y a la presentacin de la informacin necesaria para secundar las solicitudes de puesta en el mercado de nuevos alimentos y nuevos
ingredientes alimentarios, la presentacin de dicha informacin y la elaboracin de los informes de evaluacin inicial de conformidad con el Reglamento
(CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Reglamento (CE) 1852/2001, de 20 de deptiembre de 2001, por el que se
establecen normas detalladas para hacer pblicas determinadas informaciones y para la proteccin de la informacin facilitada de conformidad con
el Reglamento n 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Reglamento (CE) 608/2004, de 31 de marzo de 2004, de la Comisin, relativo al etiquetado de los alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, steres de fitosterol, fitostanoles o steres de fitostanol aadidos.
7.3. Procedimientos para solicitar la comercializacin de un nuevo

alimento
La AESAN ha publicado una gua para solicitar la evaluacin inicial de un
nuevo alimento y nuevos ingredientes alimentarios. El procedimiento puede
consultarse en la pgina web de la Agencia:
275
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/nuevos_alimentos_y_ogm/esquema_procedimiento_autorizacion.pdf
No obstante, el Reglamento 258/1997, tambin prev un procedimiento simplificado de carcter excepcional que permite solicitar la comercializacin
de un producto como nuevo alimento por la va de la notificacin y/o solicitud de equivalencia sustancial. Se trata de demostrar que el producto objeto de la solicitud es sustancialmente equivalente a alimentos o a ingredientes ya existentes en lo que se refiere a su composicin, su valor nutritivo, su
metabolismo, el uso al que estn destinados y su contenido en sustancias
indeseables, segn datos cientficos disponibles y reconocidos de forma general, o de un dictamen emitido por uno de los organismos competentes en la
evaluacin de los estados miembros.
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ABREVIATURAS
AESAN:
CE:
CLA:
DHA:
EPA:
FOS:
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin

Comisin Europea
cido linolico conjugado
cido docosahexaenoico
cido eicosapentanico
Fructooligosacridos
277
FOSHU:
FUFOSE:
GOS:
LDL:
278
Foods for Specified Health Use (Alimentos de uso especfico para la

salud)
Functional Food Science in Europe (Ciencia de la alimentacin funcional en Europa)
Galactooligosacridos
Low Density Lipoproteins (Lipoproteinas de baja densidad)
Tema 12
Ingredientes bioactivos
Francisco Javier Seorns Rodrguez

Universidad Autnoma de Madrid
1. Introduccin
2. cidos grasos poliinsaturados
3. cidos grasos mono-insaturados
4. Esteroles vegetales y steres de fitoesteroles
5. Compuestos minoritarios de naturaleza lipdica: vitaminas liposolubles y tocoferoles, carotenoides
6. Otros lpidos bioactivos: alquilgliceroles, diacil-gliceroles, fosfolpidos, etc.
7. Prebiticos
8. Probiticos
8.1. Principales efectos beneficiosos para la salud
8.2. Productos probiticos en el mercado
9. Compuestos fenlicos
10. Ingredientes funcionales de nuevas fuentes: algas, setas, microorganismos, subproductos
Bibliografa
279
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
El avance de las Ciencias de la Alimentacin y de la Nutricin ha permitido identificar y aislar un gran nmero de ingredientes naturales de los alimentos, que por su actividad biolgica y su papel fisiolgico beneficioso se
denominan ingredientes bioactivos. Una vez concentrados, estos ingredientes
con beneficios adicionales, se pueden aadir a otros alimentos que no los
contienen o los tienen en pequea proporcin para elaborar alimentos ms
saludables o funcionales (1,2,3). Los principales ingredientes bioactivos se
pueden clasificar en distintas familias segn sus propiedades y naturaleza,
como son:
cidos grasos poliinsaturados
Omega-3: cido eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA)
Omega-6
CLA
cidos grasos monoinsaturados
Esteroles vegetales y steres de fitoesteroles
Compuestos minoritarios de naturaleza lipdica: Vitaminas liposolubles, Tocoferoles, Carotenoides.
Otros lpidos: alquilgliceroles, diacilgliceroles, fosfolpidos, y lpidos
estructurados.
Prebiticos
Probiticos
Compuestos fenlicos y otros antioxidantes
Ingredientes funcionales de nuevas fuentes: algas, setas, microorganismos, subproductos.
281
En este captulo se presenta cada uno de estos grupos de ingredientes

bioactivos, mostrando ejemplos de componentes concretos de cada tipo, sus
propiedades principales y sus aplicaciones, con el objetivo de dar una visin
general de los ingredientes bioactivos que se emplean actualmente en los alimentos funcionales, y que adems sirva como introduccin a otros captulos
posteriores donde se ver su relacin con distintas enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, etc. Un objetivo adicional es presentar el estado actual de las investigaciones sobre estos grupos de ingredientes, distinguiendo entre los efectos beneficiosos encontrados en estudios cientficos
(incluyendo con frecuencia estudios clnicos con humanos, pero an pendientes de confirmacin adicional), y los efectos aceptados fuera de toda
duda (por su evidencia cientfica) por las autoridades alimentarias europeas
y reconocidos en alegaciones de salud de un determinado ingrediente.
2. CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA) son cidos
grasos con ms de un doble enlace, lo que les da propiedades fisiolgicas diferentes al resto de cidos grasos, y que se agrupan en familias de inters
segn sus propiedades fisiolgicas y metabolismo, fundamentalmente en
omega-3 y omega-6. Varios LC-PUFA estn reconocidos como cidos grasos esenciales en la dieta humana para prevenir enfermedades relacionadas con la nutricin, puesto que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar
estos cidos grasos (por ejemplo, cido linoleico y cido linolnico) y deben
ser suministrados en la dieta. En general, los cidos grasos poliinsaturados
se consideran ms saludables que los saturados (4), y se recomienda limitar la ingestin mxima de grasas saturadas y sustituir por aceites poliinsaturados.
Los LC-PUFA omega-3 (con el ltimo doble enlace en la posicin 3 desde
el carbono terminal) han mostrado tener beneficios para la salud humana
nicos, tales como prevenir enfermedades cardiovasculares, hipertensin,
diabetes tipo-2, enfermedades renales, artritis reumatoide, colitis ulcerosa y
enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Una propiedad ms novedosa y
de gran inters de los omega-3 es su papel en el desarrollo cerebral y visual,
ya demostrado hace tiempo a nivel infantil y que podra contribuir a preve-
282
INGREDIENTES BIOACTIVOS
nir el declinar mental y visual asociados a la edad, que constituyen un problema cada vez mayor en las sociedades avanzadas.
Omega-3: cido Eicosapentaenoico (EPA) y cido Docosahexaenoico (DHA)
Los beneficios encontrados en los omega-3 partieron de estudios epidemiolgicos que inicialmente se hicieron con aceites de pescado ricos en
omega-3 en general, y que pronto se concretaron en estudios controlados de
intervencin en humanos dando dosis controladas de aceites marinos, y ms
recientemente han profundizado en el efecto de determinados cidos poliinsaturados de la familia omega-3, y en concreto del cido eicosapentaenoico
(EPA) y del cido docosahexaenoico (DHA), que han demostrado juntos y
por separado tener importantes papeles en la salud humana en numerosos
estudios clnicos.
El aumento del conocimiento cientfico ha promovido numerosas aplicaciones alimentarias e incluso farmacuticas de omega-3, y ha impulsado una
industria en la que empresas como Ocean Nutrition, Croda Europe, Pronova,
GCRieber oils, Puleva Biotech, Hoffmann-La Roche, Martek, etc. comercializan distintos productos con contenido variable de omega-3 PUFA, tanto en
forma original de triacilgliceroles (como el aceite del que provienen) como en
forma de steres etlicos de los cidos grasos. En general los productos se venden al pblico o se prescriben en forma de cpsulas blandas o de gelatina con
diversas presentaciones y dosis, con antioxidantes aadidos, y en ocasiones
tambin se someten a microencapsulacin para proteger de la oxidacin el
aceite y para evitar sabores extraos en los alimentos que los incluyen.
Las fuentes naturales de los aceites de partida han sido tradicionalmente
aceites de pescado de diversas especies ricas en omega-3, agrupadas en salmnidos, cuando tienen un mayor contenido en EPA y menor en DHA, como
el aceite de salmn, o en tnidos, cuando su omega-3 mayoritario es el DHA
y menor el EPA, como el aceite de atn. A estas fuentes tradicionales se han
unido otras de origen marino, como el aceite de krill, rico en fosfolpidos, el
de zooplancton, el de cefalpodos, el aceite de foca producido en Canad, y
una nueva fuente de origen vegetal, el aceite procedente de microalgas, ya
aprobado como nuevo alimento en la Unin Europea, y previamente como
alimento generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la FDA en mayo
de 2001, como el que comercializan las empresas Martek y Omega-Tech o
Lonza, que ya se usan en distintos alimentos y leches infantiles.
283
Entre todos los ingredientes bioactivos, los cidos grasos omega-3 son
probablemente los menos controvertidos y los que despiertan un mayor
consenso tanto por sus probados e importantes beneficios para la salud,
que se empezaron a estudiar hace dcadas y ahora mismo siguen siendo
objeto de intensas investigaciones, como por la necesidad de aumentar la
ingesta de estos omega-3 para la poblacin general, mediante un mayor
consumo de fuentes naturales como los pescados grasos o mediante el consumo de alimentos enriquecidos con omega-3 o cpsulas con concentrados,
o mediante ambas estrategias. Existe una gran cantidad de artculos cientficos reflejando los resultados ms interesantes de numerosos estudios
realizados con omega-3 a nivel de laboratorio, en estudios pre-clnicos y en
estudios clnicos.
La investigacin ha demostrado que cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFAs) tienen efectos fisiolgicos especficos en humanos y los
efectos positivos en la salud de EPA y DHA han sido revisados recientemente
en distintas monografas (ver Referencias al final del captulo). En general,
las actividades biolgicas de estos cidos grasos se basan en dos mecanismos
de accin principales:
Regulacin del metabolismo de cidos grasos y eicosanoides.
Regulacin de la fluidez de membranas y de la actividad enzimtica
ligada a membranas.
Inters del EPA y DHA
Dentro de los cidos omega-3 de origen marino, inicialmente el inters se
centr en el EPA, puesto que era mayoritario en los aceites disponibles en
abundancia en el hemisferio norte, como son los aceites de salmn. Tanto el
EPA como el DHA son dos de los principales cidos poliinsaturados -3 de
cadena larga que se encuentran juntos en aceites marinos, y que han mostrado adems de disminuir los niveles de triglicridos y colesterol en suero
sanguneo, tener efectos positivos en la prevencin y tratamiento de la hipertensin, artritis, desrdenes inflamatorios, autoinmunes y cncer.
Posteriormente, se ha comprobado que el cido 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico (C22:6, omega-3, DHA) tiene efectos biolgicos y fisiolgicos diferentes al EPA, es decir, produce beneficios en la salud especficos que otros
cidos omega-3 no producen. El DHA es un cido graso poli-insaturado de
284
cadena larga abundante en los aceites de atn y de tnidos, y es ms abundante en peces de aguas fras del hemisferio sur. Forma parte de los fosfolpidos de las membranas de los tejidos de mamferos superiores, especialmente del tejido nervioso y visual, donde constituye ms del 60 por ciento
de la composicin lipdica. El adulto humano puede sintetizar tanto EPA
como DHA a partir del precursor cido alfa-linolnico (18:3, omega-3) en
cantidad suficiente para suplir los requerimientos metablicos, pero mayores dosis o suplementos de estos omega-3 parecen aportar beneficios adicionales para la salud.
En el caso del DHA, se ha comprobado su relacin con el desarrollo neuronal y visual del feto y el lactante, por lo que se requiere un aporte adicional
que en condiciones normales es aportado por la madre, primero a travs de la
placenta y despus del parto a travs de la lactancia materna. Este aporte materno es imprescindible porque el feto y el recin nacido no son capaces de suplir
sus requerimientos nutricionales de DHA, y para ello la embarazada utiliza
sus reservas de DHA para transferrselas al feto, por lo que hoy en da se recomienda la ingesta de suplementos con DHA para las embarazadas y madres
lactantes, para prevenir posibles deficiencias del cido graso. Igualmente, en
el caso de ausencia de lactancia materna y durante los primeros meses de vida
se puede producir una carencia fisiolgica de DHA que podra conducir a dificultades en el desarrollo del sistema nervioso y de la funcin visual del lactante, que pueden afectar al desarrollo neuronal y la agudeza visual del adulto. Desde hace bastantes aos, se recomienda que las leches infantiles y frmulas
de reemplazo contengan DHA en cantidad similar a la de la leche materna, y
actualmente son habituales los productos para la alimentacin de recin nacido que en su formulacin incorporan DHA y otros cidos grasos requeridos
que la leche de vaca no contiene en cantidad suficiente para sustituir a la leche
materna. Ms recientemente se estn poniendo en el mercado una serie de
productos alimenticios y suplementos nutricionales enriquecidos en DHA, dirigidos al pblico en general, lo que ha originado un mercado en expansin creciente y hace aumentar la demanda de DHA.
Existen en el mercado nuevas formas de administracin de DHA procedentes de otros aceites de algunas especies de algas ricas en DHA y ya autorizadas como nuevos alimentos en la Unin Europea, y de concentrados de
omega-3 que facilitan alcanzar las cantidades diarias recomendadas de estos
ingredientes.
285
Alegaciones de salud del EPA y DHA

Con el fin de dejar claro las alegaciones de salud para las que ya hay evidencias cientficas probadas y distinguirlas de las que an estn bajo investigacin, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) est
evaluando numerosas solicitudes de todo tipo de ingredientes y ha rechazado por el momento la gran mayora, pero recientemente ha respaldado la
importancia del DHA como ingrediente bioactivo saludable (5), aprobando
tres alegaciones que pueden ser ya empleadas al estar demostradas con evidencias cientficas:
La ingesta de DHA puede contribuir al normal desarrollo cerebral del feto,
del infante y de los nios pequeos.
La ingesta de DHA puede contribuir al normal desarrollo del ojo del feto,
del infante y de los nios pequeos
La ingesta de DHA puede contribuir al desarrollo visual del infante.
Ms recientemente la EFSA ha aprobado nuevas alegaciones de salud

para EPA y DHA certificando que estos cidos grasos contribuyen al mantenimiento de la presin sangunea normal y al normal funcionamiento del
corazn (6), a las que sin duda seguirn otras en los prximos aos, con una
recomendacin de ingesta de 250 mg/da para la poblacin general, y para el
mantenimiento de concentraciones de triglicridos en plasma saludables
recomiendan un consumo de 2 gramos/da de DHA y EPA en adultos, mientras que en la misma opinin publicada demandan ms datos para establecer el papel de estos omega-3 sobre el sistema inmune a travs del los eicosanoides antiinflamatorios, por lo que es de esperar que haya nuevas y
significativas alegaciones de salud para DHA y EPA en un futuro prximo.
Omega-6
El cido graso omega-6 predominante en la dieta es el cido linoleico
(18:2, omega-6), que representa aproximadamente un 85% del total de PUFA,
y junto con el alfa-linolnico (18:3, omega-3) que representa aproximadamente el 10% de los PUFA, son dos cidos grasos esenciales derivados de
fuentes vegetales, que sirven como sustratos para la sntesis endgena de numerosos compuestos como los eicosanoides (prostaglandinas y leucotrienos)
286
implicados en los procesos de regulacin de la inflamacin entre otros. El

equilibrio entre omega-3 y omega-6 ha despertado gran inters, y su influencia en la salud est en la base de muchas recomendaciones sobre el aumento
de la ingesta de omega-3, precursores de eicosanoides antiinflamatorios, sin
aumentar o incluso reduciendo la ingesta de omega-6 en general (precursores de eicosanoides inflamatorios). No obstante, hay algunos cidos omega6 como el gamma-linolnico (cido cis 6, cis 9, cis 12-octadecatrienoico) que
parecen tener un efecto beneficioso (7) al ser precursores de eicosanoides
anti-inflamatorios y citocinas que equilibran el exceso de otros omega-6 proinflamatorios como el cido araquidnico procedente del linoleico.
El cido gamma-linolnico (GLA) es rpidamente elongado a dihomogamma-linolnico (20:3, omega-6), tanto si es producido endgenamente o ingerido directamente, y podra ejercer un efecto beneficioso sobre enfermedades
crnicas como artritis, o enfermedades cardiovasculares y cncer, aunque todava se requieren ms investigaciones para comprobar sus efectos.
Las fuentes naturales de GLA son determinadas plantas, de las que solo
se explotan comercialmente la borraja (Borago officinalis), la onagra (Oenothera
officinalis) y la grosella negra (Ribes nigrum), que tienen un contenido significativo
de GLA, junto con nuevas fuentes como Echium plantagineum L. que ahora
se estn considerando. En cualquier caso, la aprobacin del GLA como ingrediente beneficioso por las autoridades de seguridad alimentaria como la europea EFSA requerir la realizacin de estudios clnicos en humanos ms
amplios y slidos en los que ya se est trabajando.
cido linoleico conjugado o CLA

El cido linoleico conjugado (CLA) representa una mezcla de al menos 28
ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico, un cido graso de 18
carbonos con dos dobles enlaces. En general, las parejas de dobles enlaces
en los cidos grasos tienen un grupo metileno entre ellos, pero en el CLA
esto no ocurre, estando conjugados. Los ismeros del CLA difieren en las
posiciones de los dobles enlaces, los cuales pueden estar en (9,11), (10,12),
(8,10), (7,9) y (11,13); y en la configuracin de cada doble enlace, que puede
ser cis-trans, trans-cis, cis-cis o trans-trans. Esta mezcla de ismeros podra
explicar la variedad de actividades biolgicas del CLA.
287
El CLA se encuentra presente en la leche (8) y en la carne de rumiantes

en pequeas proporciones, debido a que se produce por bacterias anaerobias en el rumen de esto animales, siendo mayoritario el ismero cis-9, trans11 cido rumnico (> 80%) en la grasa lctea. Industrialmente el CLA se
produce por isomerizacin alcalina del cido linoleico procedente de aceites vegetales como los de girasol o crtamo. Inicialmente se produca una
mezcla compleja de ismeros, pero ahora es habitual obtener mezclas aprox.
50:50 de solo dos ismeros: cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 CLA, por lo que
la mayora de las publicaciones sobre las actividades del CLA se refieren a
estos dos ismeros principales.
El CLA ha mostrado tener efectos beneficiosos en la reduccin de la incidencia de ciertos tipos de cncer, en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y en la regulacin del sistema inmune. Sin embargo, su
mayor inters alimentario lo despierta su efecto reductor de la grasa corporal en los animales. Parece ser que este efecto del CLA es el resultado de
mltiples mecanismos: el aumento del gasto energtico, la reduccin de la
acumulacin de lpidos en el tejido adiposo y/o la diferenciacin de los adipocitos, el aumento de la apoptosis del adipocito, la modulacin de adipocinas y citocinas, como la leptina, TNF-alfa, la adiponectina o las
interleuquinas, y el aumento de la -oxidacin de los cidos grasos en el
msculo esqueltico.
En los ltimos aos este cido ha despertado un gran inters por los resultados obtenidos en estudios con animales, y se estn realizando estudios
de intervencin en humanos para confirmar sus posibles beneficios para la
salud, siendo un ingrediente funcional autorizado que est presente en distintos alimentos en Europa bajo nombre comerciales como Tonalin, una mezcla de 80% de los dos ismeros de CLA c9,t11 y t10, c12 para la que EFSA por
el momento avala la seguridad de la ingesta de hasta 4,5 gramos durante 6
meses (9).
3. CIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS

El cido graso monoinsaturado que ha despertado mayor inters desde
hace tiempo por sus conocidas propiedades beneficiosas para la salud es
el cido oleico. El cido oleico o cido cis-9-octadecenoico es un cido
288
graso omega-9 monoinsaturado que se encuentra en varias fuentes animales y vegetales. El cido oleico es el principal componente del aceite de
oliva constituyendo un 55-80% del total y otros aceites vegetales como el
aceite de semilla de uva tambin tienen una considerable proporcin de
cido oleico.
Numerosos estudios epidemiolgicos demuestran que la sustitucin en
la dieta de grasas saturadas por grasas cis-monoinsaturadas, como el cido
oleico, provocan una disminucin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que estas dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados
disminuyen la concentracin de colesterol y triacilgliceroles en sangre.
Adems, las lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en cido oleico tienen una menor modificacin oxidativa, lo que supone una disminucin en el
riesgo de aterosclerosis.
Aunque la combinacin de alta concentracin de cido oleico y componentes minoritarios fenlicos del aceite de oliva es considerada beneficiosa
para la salud, no se han especificado hasta ahora dosificaciones y concentraciones adecuadas, principalmente por falta de extractos comerciales de fenoles de oliva bien caracterizados, que sustenten alegaciones de salud con la
necesaria evidencia cientfica. Por el momento, se han aprobado alegaciones
nutricionales, indicando que los aceites ricos en cidos monoinsaturados
deben tener al menos un 45% de estos cidos, y menos de un 10% de grasa
saturada, para mantener bajos niveles plasmticos de colesterol-LDL, aunque estas definiciones se estn revisando en la actualidad.
4. ESTEROLES VEGETALES Y STERES DE FITOESTEROLES

Los esteroles vegetales o fitoesteroles son compuestos con estructuras
muy similares al colesterol de los animales. Se caracterizan por ser triterpenos que poseen una estructura esteroide formada por un ncleo con cuatro ciclos unidos, y que puede presentar enlaces dobles (insaturaciones) y
una cadena lateral con ramificaciones. Los fitoesteroles ms comunes tienen entre 9 y 10 tomos en dicha cadena, para un total de 28 o 29 tomos
de carbono, mientras que, el colesterol tiene 8 tomos de carbono en su
cadena lateral, Adems esta cadena lateral alquilo puede contener un doble
enlace (ver figura 1) (10).
289
Figura 1. Estructuras del colesterol, de los esteroles vegetales ms comunes y de los estanoles.
Esta estructura hace que los esteroles sean una molcula bastante rgida o slida (del griego Stereos = slido) que se encuentra en las membranas de las clulas animales para darles rigidez y permeabilidad, y es
relativamente poco soluble incluso en lpidos (y totalmente insoluble en
agua) por lo que el exceso de colesterol en plasma puede contribuir a producir depsitos que generan una serie de problemas bien conocidos, estando establecido que un exceso de colesterol sanguneo es un factor de
riesgo cardiovascular.
Los esteroles vegetales ms abundantes en la naturaleza tienen un doble
enlace en posicin 5, pero tambin se emplean como ingredientes los esteroles saturados llamados estanoles, que no cuentan con dicho doble enlace,
es decir, con una reduccin-5. Normalmente los estanoles son mucho
menos abundantes que los esteroles, y cuando se habla en trminos generales de esteroles vegetales se suele hacer referencia a estos ltimos. Los esteroles pueden ser convertidos a estanoles por hidrogenacin qumica.
290
Se han descrito ms de cien tipos diferentes de esteroles vegetales en diferentes especies de plantas y hongos, siendo el ms abundante el -sitosterol,
seguido por el campesterol y el estigmasterol (ver figura esteroles). Otros fitoesteroles relevantes que se pueden encontrar en las plantas en pequeas cantidades son el brasicasterol, D5-avenasterol, sitostanol y campestanol. Las dos
categoras de esteroles vegetales y de estanoles se reflejan en los nombres de
los compuestos. Por ejemplo, el sitosterol es estructuralmente idntico al sitostanol, excepto por el doble enlace en posicin 5, y lo mismo ocurre con el
campesterol y el campestanol (ver figura esteroles).
En la naturaleza, adems de en la forma libre, los esteroles vegetales
pueden aparecer como compuestos esterificados con un cido, en los cuales el alcohol del esterol (grupo hidroxilo 3-OH caracterstico de los esteroles) est esterificado normalmente por cidos grasos, o en ocasiones
cidos fenlicos como el cido ferlico (antioxidante semejante a la vitamina E y C), o bien glicosilados. Los steres con cidos grasos estn presentes en la mayora de las plantas y constituyen cerca del 50% del total
de esteroles en algunos alimentos, como el aceite de maz, siendo productos de almacenamiento dentro de la clula; por su parte, los steres de
ferulato tambin aparecen en cantidades apreciables en algunos alimentos. Al contrario que los esteroles o estanoles libres, que son cristalinos y
muy poco liposolubles, las formas esterificadas se disuelven fcilmente
en alimentos que contengan grasa, por lo que se emplean frecuentemente
steres de esteroles como ingredientes en muchos alimentos presentes en
el mercado.
A nivel industrial, las principales fuentes de fitoesteroles utilizadas para su
incorporacin en los alimentos comerciales son los aceites vegetales (sobre
todo subproductos de la refinacin de aceite de soja y girasol) y un subproducto del aceite de pino escandinavo (llamada resina lquida o tall oil), que
tambin es una fuente autorizada en la Unin Europea desde hace aos.
Principales efectos beneficiosos para la salud
Hay numerosas evidencias experimentales que han demostrado que los
esteroles vegetales tienen un importante efecto hipocolesterolmico, reduciendo tanto las concentraciones de colesterol total como las de colesterol
LDL circulante (11). En cuanto al mecanismo de accin se han propuesto diferentes posibilidades, principalmente los esteroles vegetales afectan a la ab-
291
sorcin intestinal de colesterol, inhibiendo la formacin de micelas del esterol animal, pero tambin parecen influir en su sntesis endgena, y en los
sistemas de eliminacin.
En la actualidad se considera que la relacin entre el colesterol y la aterosclerosis es inequvoca, y las concentraciones de colesterol srico (particularmente las de colesterol LDL) son el principal factor primario causante
de la enfermedad cardiovascular. El riesgo de enfermedad coronaria puede
disminuirse de manera importante con una terapia encaminada a descender los niveles de colesterol LDL, terapia que desde los ltimos quince aos
se desarrolla con notable xito.
A pesar de que su estructura qumica es similar, los esteroles vegetales y
el colesterol difieren marcadamente en lo que respecta a su absorcin intestinal. Los fitoesteroles se absorben poco en el intestino (0,4%-3,5%) y los
estanoles an menos (0,02%-0,3%).
El efecto ms estudiado de los esteroles vegetales es su inhibicin de la
absorcin intestinal de colesterol, tanto procedente de la dieta (unos 300
mg/da) como colesterol endgeno recirculante procedente de la bilis (unos
1.000 mg/da), que puede ser parcialmente reabsorbido en el intestino. Los
esteroles vegetales, al ser ms hidrofbicos que el colesterol, pueden desplazarlo de las micelas de absorcin, habindose demostrado que de esta
manera se produce una disminucin, por competicin, de la incorporacin
del colesterol en las micelas, y, en consecuencia, disminuye su absorcin intestinal. A dosis mximas de esteroles vegetales la absorcin de colesterol
disminuye entre un 30% y un 50%.
Al usar esteroles vegetales solubilizados de manera correcta, y dependiendo de la matriz en que se encuentran, las concentraciones de colesterol
LDL descienden de manera concluyente en los estudios clnicos. Por ejemplo, una ingesta diaria de esteroles vegetales esterificados de 2-3 g produce
la menor tasa de absorcin de colesterol (pese a una mayor tasa de sntesis
endgena) y la expresin ms elevada del receptor LDL, lo cual da como resultado, en conjunto, un descenso del colesterol LDL de entre un 8-15%,
mientras que dosis mayores no se asocian a un efecto superior. Es interesante destacar que el efecto reductor de las LDL es el mismo tanto si se ingiere una determinada cantidad de esteroles vegetales dos a tres veces al da
como si se ingiere de una sola vez.
292
Debido al gran nmero de estudios clnicos concordantes sobre el efecto

beneficioso de los esteroles vegetales, se ha aprobado en Europa una alegacin de salud que indica que el consumo de 1,6 g diarios de esteroles vegetales ha mostrado reducir el colesterol sanguneo. Reducir el colesterol sanguneo puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias, alegacin que
ya puede emplearse en alimentos funcionales dirigidos a adultos, como grasas untables tipo margarina, salsas, yogures, quesos y otros lcteos, siempre
como parte de una dieta equilibrada.
5. COMPUESTOS MINORITARIOS DE NATURALEZA LIPDICA:

VITAMINAS LIPOSOLUBLES Y TOCOFEROLES, CAROTENOIDES
Los compuestos con actividad vitamnica conocidos desde hace dcadas
tienen una obvia actividad biolgica y no se consideran habitualmente entre
los ingredientes bioactivos de alimentos funcionales porque son un grupo
aparte, bien estudiado y caracterizado, con contenidos conocidos en los alimentos y cantidades diarias de ingesta recomendadas establecidas. Sin embargo, la nueva legislacin de la Unin Europea que regula las alegaciones
de salud y obliga a una autorizacin previa que examina la evidencia cientfica de cualquier efecto beneficioso que se atribuya a un ingrediente, ha
vuelto a poner de actualidad al grupo de las vitaminas, puesto que en sus
primeras evaluaciones ha rechazado numerosas solicitudes por estar insuficientemente fundamentadas, mientras que ha aceptado otras alegaciones de
efectos beneficiosos para vitaminas, que estaban probadas desde hace
tiempo. En consecuencia, hay un resurgir del inters por enriquecer con vitaminas alimentos variados para permitir alegar efectos beneficiosos de esos
alimentos.
Desde hace aos haba nuevos alimentos con contenidos de vitaminas (A,
C, E), por ejemplo en mezclas de zumos y lcteos, que hasta ahora no alegaban ningn beneficio para la salud, pero que pueden empezar a hacerlo a raz
de las opiniones publicadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
Igualmente nuevos estudios han confirmado el conocido efecto beneficioso de
la vitamina D en la absorcin del calcio, con incidencia en el desarrollo infantil y en prevencin de la osteoporosis, que ha puesto de actualidad los productos enriquecidos con esta vitamina liposoluble. Aunque para evitar confusiones se recomienda diferenciar su papel como vitaminas de otros posibles
293
efectos beneficiosos, existe una amplsima bibliografa con cientos de estudios

publicados sobre distintos efectos biolgicos de las vitaminas, por lo que probablemente algunas vitaminas como los tocoferoles y tocotrienoles sern incluidos entre los ingredientes funcionales con evidencias cientficas.
Tocoferoles y tocotrienoles
Tocoferoles y tocotrienoles engloban un grupo de ocho compuestos liposolubles que reciben el nombre genrico de vitamina E, con un carcter esencial reconocido desde hace ms de cuarenta aos. Los tocoferoles y tocotrienoles tienen una estructura qumica similar: ambos tienen una estructura
comn que consiste en dos anillos, uno fenlico y otro heterocclico, y una
cadena lateral de 16 tomos de carbono, que es saturada en los tocoferoles
e insaturada en los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen tres centros quirales en su cadena lateral saturada. Dependiendo del nmero y la posicin de
los grupos metilo en el anillo fenlico, estos compuestos se designan como
(-, -, - y -tocoferoles) (12).
Los tocoferoles se encuentran presentes en semillas oleaginosas, hojas y
otras partes verdes de plantas superiores. En la naturaleza, solamente los
organismos fotosintticos son capaces de sintetizar tocoferol El -tocoferol
es el ms abundante en la dieta europea y el que mayor actividad antioxidante tiene in vivo, aunque segn el diseo de cada estudio se obtienen mejores resultados in vitro para otros ismeros (-, -, -tocoferol), lo que tiene
cierto inters econmico porque el gamma-tocoferol es ms abundante en
el aceite de soja mayoritario en Amrica.
Los tocoferoles han atrado mucha atencin debido a su uso como antioxidantes naturales, tanto para proteger el propio alimento y alargar su vida
til (papel tecnolgico, sustituyendo a antioxidantes sintticos) como para producir un efecto beneficioso en el organismo humano.
Como en el caso de otros ingredientes, el -tocoferol puede ser de origen
natural o sinttico. Industrialmente, los tocoferoles se producen llevando a
cabo varias reacciones qumicas, teniendo una aceptacin ms limitada, por
lo que su extraccin a partir de fuentes naturales como destilados desodorizados de aceites, es una buena alternativa con fuerte crecimiento. Los tocoferoles obtenidos a partir de fuentes naturales tienen una gran aceptacin
en la industria alimentaria y estn autorizados tanto en Europa como en
294
Estados Unidos y otros pases. Se permiten 300 ppm en grasas animales y

tambin su combinacin con otros tipos de antioxidantes. En Europa estn
autorizados con el cdigo E-306, referido a extractos de origen natural ricos
en tocoferoles.
Su principal funcin en las clulas es la proteccin de las membranas ante
el dao o deterioro oxidativo. En humanos, el -tocoferol juega un papel protector de la piel y de los ojos ante patologas provocadas por accin de la luz
y tambin acta previniendo desrdenes degenerativos como la aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y cncer. Por esta razn, se ha sugerido
que su uso como suplemento o nutracutico puede tener un impacto positivo en la salud. Se estima que la dosis diaria recomendada de vitamina E es
de 10 a 20 mg al da, dependiendo de las caractersticas y circunstancias del
individuo.
En el caso de los tocotrienoles, el inters est aumentando rpidamente
en los ltimos aos, debido a que se encuentran en el aceite de palma y la
grasa de palmiste, cuya produccin ha aumentado espectacularmente desde
el ao 2000 y ya son los aceites con mayor produccin a nivel mundial, adelantando a otros como el aceite de soja o el de girasol que contienen tocoferoles La principal diferencia estructural entre tocoferoles y tocotrienoles se
encuentra en la triple insaturacin en la cadena lateral. Recientemente se
ha sugerido que los tocotrienoles son mejores antioxidantes que los tocoferoles. Las propiedades hipocolesterolemiantes, antitrombticas, y antitumorales de tocotrienoles han sugerido que estos compuestos pueden ser
agentes efectivos en la dieta para la prevencin y/o tratamiento de muchas
enfermedades.
En los prximos aos la legislacin europea concluir el proceso de revisin de todas las evidencias cientficas de efectos beneficiosos que actualmente se estn evaluando, y se podr considerar una completa gua de
qu ingredientes bioactivos producen un determinado efecto, a quin y en
qu condiciones de empleo. En el momento actual, las autoridades europeas han considerado que la ingesta de vitamina E todava no ha probado
una relacin de causa efecto con el mantenimiento del sistema inmune o
con el mantenimiento de la piel y hueso, o con el normal funcionamiento
cardiaco. Sin embargo, s han considerado probado que la vitamina E protege del dao oxidativo al DNA, a las protenas y a los lpidos, lo que es un
efecto beneficioso para la poblacin en general de gran importancia y abre
295
la puerta a la puesta en el mercado de alimentos con la alegacin: La Vitamina E contribuye a la proteccin del dao oxidativo de los constituyentes de la clula (13).
Carotenoides
Existen ms de 600 carotenoides diferentes, responsables de muchos pigmentos amarillos, naranjas y rojos en el reino vegetal, que se agrupan en dos
familias segn sean no oxigenados (carotenos, como el beta-caroteno con
funcin de pro-vitamina A) o carotenoides oxigenados o xantofilas (como la
astaxantina o la lutena). Son relativamente estables y constituyen los colorantes liposolubles ms usados en la industria de alimentos. Qumicamente
son cadenas hidrocarbonadas con 40 tomos de Carbono y poliinsaturadas,
que pueden tener oxgeno o no, pero no otros elementos aparte del hidrgeno, por lo que son lipoflicos.
Inicialmente se han incluido como ingredientes funcionales por su probado papel pro-vitamnico y antioxidante, pero se ha encontrado que algunos de ellos presentan funciones especficas en complicados procesos, como
por ejemplo, la lutena y zeaxantina en el desarrollo visual y en la prevencin
de enfermedades relacionadas con la degeneracin macular, o como el licopeno que parece ser responsable del papel preventivo hallado para la salsa
de tomate en el desarrollo del cncer de prstata.
Sus fuentes principales son frutas, hortalizas y microalgas, y normalmente se presentan como mezclas naturales de varios carotenoides, con
composicin muy variable dependiendo de su origen natural, aunque algunos ya se encuentran comercialmente como concentrados y otros son
de origen sinttico. Determinadas microalgas y otros microorganismos
producen carotenoides en concentraciones muy elevadas, lo que permite su
explotacin comercial como fuente natural, y algunas de ellas estn aprobadas desde hace tiempo para uso alimentario, como es el caso del alga
Dunaliella, que produce beta-caroteno, del alga Haematococcus, que produce el carotenoide antioxidante llamado astaxantina y otras fuentes de licopeno como el hongo Blakeslea que ya ha sido considerado equivalente al
tomate como fuente de este caroteno por las autoridades alimentarias europeas y de otros pases.
Un punto importante en relacin con los carotenoides en general es la
diferente bioactividad de los ismeros con sus dobles enlaces en configura-
296
cin todo-trans frente a otros ismeros que tengan uno o varios enlaces en
configuracin cis, lo que produce diferente biodisponibilidad y efectos fisiolgicos en el organismo (14). Los todo trans suelen ser mayoritarios, pero
en extractos naturales se suelen encontrar combinados junto con otros ismeros cis-trans, formando mezclas complejas, y pueden producir efectos
diferentes de los carotenos obtenidos sintticamente, por lo que es un campo
de activa investigacin, puesto que algunos carotenos (beta-caroteno, licopeno) estn autorizados con ambos orgenes, natural y sinttico.
El principal efecto positivo que se atribuye a muchos carotenoides es su
actividad como antioxidante lipoflico natural que capta radicales libres, en
ocasiones con gran actividad antioxidante, pero este efecto genrico no es admitido como un beneficio fisiolgico por la EFSA, por lo que deben realizarse estudios clnicos ms concretos. Aunque algunos de ellos estn
aceptados como aditivos alimentarios o colorantes naturales desde hace
tiempo, su uso como ingredientes funcionales requiere profundizar en la investigacin de cada caso concreto, como se vio en estudios pioneros en los
noventa que encontraron efectos negativos para la combinacin de vitamina
E y betacaroteno en el caso de fumadores, un tema controvertido que an se
sigue estudiando. Otros beneficios encontrados y generalmente aceptados
son el potencial anticancergeno atribuido al licopeno del tomate ya comentado, aunque no se ha descartado que haya otros compuestos del tomate
involucrados en este efecto beneficioso comprobado y sigue tambin en estudio, y la contribucin del beta-caroteno como provitamina A al funcionamiento de la visin y de la piel y mucosas, en este caso aprobado
recientemente como alegacin de salud para alimentos.
6. OTROS LPIDOS BIOACTIVOS: ALQUILGLICEROLES,
DIACIL-GLICEROLES, FOSFOLPIDOS, ETC.
Debido a la importante relacin entre los lpidos y la salud conocida desde
hace dcadas, ha habido grandes avances en el estudio y la incorporacin a
alimentos de determinados cidos grasos beneficiosos, como se acaba de
mostrar para los omega-3, el cido oleico o ms recientemente el CLA. El
papel del exceso de determinados cidos grasos en las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes y el cncer, y los beneficios que aporta su sustitucin por otros ms saludables ha hecho que sea uno de los campos ms activos en las ciencias de la alimentacin.
297
En este sentido, cada vez hay ms estudios sobre la importancia de la

forma de administrar esos cidos grasos, que puede ser muy diferente en el
caso de un triacilglicerol, lo ms habitual en aceites y grasas naturales, que
en forma de ster etlico de cido graso, muy frecuente en la administracin
de concentrados de omega-3 de origen marino (7). Otras formas de administrar e ingerir estos cidos grasos son los fosfolpidos, presentes en alimentos naturales como el aceite de krill y con importantes funciones a nivel
neuronal, o los alquilgliceroles, abundantes en el aceite de hgado de tiburn, que estn siendo objeto de investigacin recientemente, como vehculos
lipdicos alternativos.
En el caso de los diacilgliceroles, ya existen alimentos funcionales en el
mercado que los contienen como alternativa hipocalrica a los aceites comestibles, aunque hoy en da se estudian otros efectos potenciales.
Finalmente, hay que tener en cuenta los nuevos lpidos estructurados,
que permiten obtener lpidos de diseo para aplicaciones especficas, como
por ejemplo un triglicrido que contenga EPA y CLA en una misma molcula, diferente a los que se encuentran en la naturaleza, y que sin duda tendrn un papel relevante en los prximos aos.
7. PREBITICOS
Los prebiticos son ingredientes que tienen un efecto beneficioso sobre
el tracto gastrointestinal, al mejorar la composicin y la actividad de la microflora intestinal, mejorando la salud y el bienestar del individuo. Fundamentalmente son carbohidratos que deben cumplir una serie de requisitos
para llegar al intestino en condiciones adecuadas, para lo que deben soportar las condiciones cidas de la digestin en el estmago y la digestin en el
intestino delgado, para despus poder ser fermentados selectivamente en el
colon y estimular bacterias beneficiosas de la microflora del colon como las
Bifidobacterias y los Lactobacilos (Bifidobacterium y Lactobacillus) (15).
Los carbohidratos prebiticos deben tener por tanto cierta resistencia a
la digestin y condiciones qumicas, no son simples monosacridos, pero
tampoco pueden ser polisacridos no digeribles como hemicelulosas y pectinas que no puedan ser fermentados en el colon, aunque tengan otros beneficios como fibra o alimento colnico. Actualmente, los carbohidratos no
298
digeribles ms empleados como prebiticos son los oligosacridos como

fructooligosacridos y galactooligosacridos, que pueden ser fermentados a
diferente velocidad dependiendo de su grado de polimerizacin y ramificacin, de sus monmeros constituyentes y de la relacin con las bacterias presentes.
Hoy en da existen en el mercado mundial numerosos tipos de oligosacridos no digeribles, que suelen ser mezclas de oligosacridos con distinto
grado de polimerizacin y contienen tambin mono- y disacridos. Otro caso
destacable de prebitico es la lactulosa, tambin disponible comercialmente en varias preparaciones.
Sus principales efectos beneficiosos para la salud son:
Mejora del crecimiento y composicin de la flora bacteriana
Inhibicin del crecimiento de la flora patgena
Aumento de la motilidad intestinal
Incremento de la absorcin de minerales como Hierro y Calcio
Produccin de nutrientes
Mejora del metabolismo lipdico
Otros efectos como modulacin del sistema inmune o reduccin del riesgo de sufrir algunos tipos de cncer han sido encontrados en estudios con
animales y necesitan ser confirmados en estudios clnicos ms amplios. Como
en el caso de los probiticos que se explica a continuacin, existen diversos
alimentos prebiticos cuya seguridad est aprobada, pero en cambio no se
ha establecido en general, a juicio de las autoridades europeas, una relacin
de causa-efecto entre su consumo y la mejora del trnsito intestinal o la disminucin de microorganismos patgenos en el intestino, a pesar de los estudios presentados hasta la fecha, lo que sin duda requerir realizar estudios
clnicos ms especficos y concluyentes.
8. PROBITICOS
Aunque la definicin de Probiticos ha evolucionado rpidamente en los
ltimos aos (Wildman, 2007), hoy en da la cuestin se dirime en torno a si
deben ser microorganismos vivos o no, y se destaca que deben proporcionar
299
un beneficio para la salud de quien los ingiere, por lo que se pueden definir
como: Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades
adecuadas, aportan un beneficio para la salud de quien los ingiere.
Los criterios que deben cumplir los microorganismos para ser incluidos
en alimentos y bebidas probiticas son:
Resistencia a las condiciones cidas del estmago, y a las enzimas
digestivas normalmente encontradas en el tracto humano, para que
lleguen activos y puedan colonizar el intestino humano.
Adems deben ser obviamente seguros para su consumo por las personas y tener una eficacia cientficamente probada.
Con estos simples criterios, la lista de bacterias que pueden ser incorporadas en los alimentos es realmente corta, especialmente en lo que se refiere a la evidencia cientfica de su efecto, que en general resulta difcil de comprobar. Este punto de la comprobacin cientfica por encima de toda duda
para probar su eficacia tiene especial relevancia hoy en da en Europa, cuando est entrando en vigor la nueva legislacin alimentaria que exige una
aprobacin previa muy rigurosa de las alegaciones de salud de un alimentos funcional, que exige realizar estudios clnicos en humanos controlados y
aleatorizados.
Inicialmente se recomend tambin que las bacterias probiticas fueran de origen humano, para facilitar su aprobacin por las autoridades regulatorias y su aceptacin por el consumidor, pero debido a la dificultad
de encontrar bacterias adecuadas, hoy en da se aceptan bacterias de distintos orgenes. Igualmente parece superado el debate entre los defensores
de que los alimentos probiticos incluyeran bacterias vivas y los que consideraban esto como un punto secundario, con una clara tendencia de los
consumidores y productores de alimentos a incluir microorganismos vivos
en sus productos probiticos, que se extiende a los organismos regulatorios
(15).
Los principales microorganismos estudiados como probiticos se muestran a continuacin en la tabla 1. Aunque est lista crece rpidamente y tambin se estn considerando otros tipos de microorganismos, como algunas
levaduras con potencial probitico, por ejemplo Saccharomyces boulardii,
tanto en alimentos como en nutracuticos.
300
Tabla 1. Principales microorganismos estudiados como probiticos

Bacterias del genero Lactobacillus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Lb. delbrueckii subsp.bulgaricus
Lb. fermentum
Lb. helveticus
Lb. rhamnosus (GG)
Lb. gasseri
Bacterias del genero Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum
B. infantis
B. longum
Otras Bacterias
Streptococcus salvarius subsp. thermophilus
Lactococcus lactis subsp.lactis y subsp.cremoris
Enterococcus faecium
Propionibacterium freudenreichii
Pediococcus acidilactici
Escherichia coli
8.1. Principales efectos beneficiosos para la salud

La actuacin a nivel intestinal de los probiticos tiene un doble efecto
de reforzamiento de la barrera intestinal y de actividad metablica beneficiosa en el intestino, que tambin producen una resistencia contra patgenos por competencia por los nutrientes y la adhesin. Su efecto ms
claro y probado es la prevencin y mejora de alteraciones intestinales,
tanto inflamatorias (colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, por ejemplo)
como infecciosas (diarreas infantiles) o por reacciones a antibiticos o a
tratamientos por radiacin.
A estos efectos de los probiticos se han unido otros potencialmente ms
relevantes, como el efecto modulador de la respuesta inmune, el papel anticarcinognico o antimutagnico, la mejora de la intolerancia a la lactosa, y
la reduccin del colesterol en sangre que producen algunos de ellos. Estos
campos son objeto de una gran actividad investigadora en la actualidad,
tanto por parte de las universidades como por parte de grandes empresas
301
del sector, debido al inters cientfico y econmico y al potencial de aplicacin directa de los avances en este sentido.
8.2. Productos probiticos en el mercado

Desde hace dcadas existen productos probiticos en pases avanzados
como Japn, con su pionera regulacin de alimentos funcionales (FOSHU),
pero tambin pueden encontrarse hoy en da docenas de probiticos en el
mercado Europeo, y en especial en Espaa, donde algunos productos lcteos funcionales de grandes compaas tienen una importante cuota de mercado. A la forma tradicional de consumo de probiticos en productos lcteos
fermentados se estn uniendo nuevos productos que incorporan estos microorganismos en otros alimentos y bebidas como zumos de frutas o combinaciones de zumos y leche.
En la actualidad, existen numerosos alimentos probiticos cuya seguridad est aprobada, pero en cambio no se ha establecido en general, a juicio
de las autoridades europeas, una relacin de causa-efecto entre el consumo
de distintos probiticos y la mejora del trnsito intestinal o la disminucin
intestinal de microorganismos patgenos, al igual que pasaba en el caso de
los prebiticos, o en la combinacin de probiticos y prebiticos con ventajas de ambos (en los llamados simbiticos), a pesar de los estudios presentados hasta la fecha, lo que sin duda invita a realizar estudios ms especficos
y concluyentes.
9. COMPUESTOS FENLICOS
Los compuestos fenlicos son componentes naturales presentes en numerosos alimentos de origen vegetal, donde son metabolitos secundarios y
frecuentemente son los responsables del color en el reino vegetal, junto con
los carotenoides. Algunos componentes como las antocinaninas son empleados por la industria de alimentos como colorantes naturales en matrices
acuosas, aunque cuando se aslan son menos estables que los carotenoides
liposolubles, y cada vez hay mayor inters en su empleo como antioxidantes
de inters fisiolgico. En su estructura qumica tienen en comn un anillo
aromtico y al menos un grupo hidroxilo (un fenol) que les hace ser en su
302
mayora potentes antioxidantes, ya que son excelentes donadores de protones o electrones en numerosos alimentos. Como ingredientes no nutritivos
algunos de ellos pueden presentar otras actividades de inters: antibitica,
antialrgica y antiinflamatoria entre otras.
Estos compuestos pueden ejercer su capacidad antioxidante va diversos
mecanismos, como la inactivacin radicalaria de especies reactivas de oxgeno y la inhibicin de enzimas involucradas en su produccin, la quelacin
de cationes de metales de transicin capaces de promover la formacin radicalaria y la regeneracin de antioxidantes endgenos como el alfa-tocoferol.
Existen varios miles de compuestos fenlicos que se agrupan en familias
segn el tipo de estructura qumica, con una primera divisin entre fenoles
simples (con un solo anillo aromtico C6 con un sustituyente con entre uno
y tres carbonos) y fenoles complejos, que tienen normalmente dos anillos
aromticos, y se dividen en lignanos y flavonoides, siendo estos ltimos los
ms frecuentes y numerosos (16, 17).
Los flavonoides tienen un esqueleto de difenilpropano (C6-C3-C6) y todos
ellos presentan dos grupos hidroxilo en el anillo A. A su vez se dividen en
seis clases, siendo los mayoritarios los flavanoles, flavonoles y antocianos.
Los compuestos fenlicos habitualmente se encuentran glucosidados siendo
solubles en agua, aunque entonces se bloquea la habilidad de deslocalizacin de la carga de los otros grupos hidroxilo.
En el caso de las antocianinas, en su forma aglicona (no glucosidadas) se
llaman antocianidinas (18). Las antocianinas se han relacionado con propiedades antiinflamatorias y preventivas de edemas, adems de las habituales antioxidantes y capturadoras de radicales libres de otros polifenoles,
aunque todava hay menos estudios que en el caso de otros flavonoides, en
parte debido a la dificultad de aislarlos y a su inestabilidad.
Los compuestos fenlicos han sido estudiados en diversos tipos de alimentos donde tienen una presencia especialmente destacada, y han sido relacionados con los beneficios para la salud observados epidemiolgicamente
en esos alimentos. Aunque es posible aislar un determinado tipo de compuestos fenlicos, es ms habitual obtener extractos enriquecidos en polifenoles con una composicin muy variada, pero con propiedades relacionadas
con las del alimento del que proceden. Por este motivo es frecuente hablar
de compuestos fenlicos de:
303
Vino y de la uva
Aceite de oliva
T
Cacao y chocolate
Frutas determinadas como la manzana o la granada
Frutos rojos
Ctricos
A todos ellos se les han atribuido importantes beneficios para la salud, que
aunque no estn inequvocamente demostrados, s tienen ya una slida base
cientfica sobre la que se contina trabajando (19), y a esta lista se aaden
nuevas fuentes de compuestos fenlicos cada ao. Entre los efectos beneficiosos observados en estudios epidemiolgicos se destacan su potencial efecto
anticancergeno, hallado para flavonoides de distinto origen, y su efecto antitrombtico y el protector de vasos capilares de la rutina y hesperidina de ctricos para el tratamiento de varices, adems del principal efecto de inhibir la
peroxidacin lipdica y de lipoprotenas, por lo que se ha asociado este efecto
con los beneficios encontrados en poblaciones que consumen mayores cantidades de frutas y verduras, donde algunos tipos de cncer se reducen drsticamente, aunque de nuevo es probable que este efecto se deba a una suma de
factores y la relacin causa-efecto debe ser demostrada cientficamente.
La complejidad y extensin del tema excede a los objetivos de este captulo, pero existen numerosas referencias bibliogrficas para ampliar la informacin (17,19).
Numerosos grupos de investigacin en todo el mundo estn estudiando
aspectos relacionados con los compuestos fenlicos, y en algunos casos la
falta de resultados concluyentes se debe a la complejidad de la composicin
natural en los alimentos. Aunque en muchas ocasiones se ha tratado de identificar un compuesto fenlico destacado en un alimento, como las catequinas y el canferol en el t o la epicatequina en el cacao y chocolate, la mezcla
variada de compuestos originales hace que se comporte de manera muy diferente un extracto de un alimento que un determinado componente aislado.
Tambin hay variaciones debidas al diferente comportamiento de los polifenoles en los estudios in vitro e in vivo, que depende de la biodisponibilidad
de ingredientes como los flavonoides in vivo, muy pequea en algunos casos,
y de la concentracin accesible tras la digestin y absorcin.
304
Por este motivo es cada vez mayor el inters en los extractos naturales
ricos en polifenoles de algunos alimentos determinados, en lugar de intentar aislar un solo compuesto ms activo que el resto. Con la actual reglamentacin europea, los ingredientes funcionales deben estar bien
caracterizados, lo que hace ms complicado el trabajo con estos extractos
naturales complejos, y tambin dificulta la obtencin de evidencias cientficas de la relacin causa-efecto. Por ejemplo, en el campo de los ingredientes funcionales, se ha considerado tradicionalmente beneficioso un
contenido en antioxidantes mayor de lo habitual, pero la falta de evidencia cientfica de la relacin entre la actividad antioxidante y un beneficio
concreto para la salud, hace necesario concretar los compuestos a estudiar
y sus efectos ms all de la actividad antioxidante. Esto puede llevar a investigar y sustentar alegaciones de salud de determinados grupos de polifenoles, por ejemplo los compuestos fenlicos del vino que estn bien
caracterizados (o los del t o del cacao), para los que se establezca un determinado efecto beneficioso concreto y se disee un estudio clnico especfico, siendo un campo de investigacin del mximo inters a nivel
mundial y con un gran futuro por delante.
10. INGREDIENTES FUNCIONALES DE NUEVAS FUENTES: ALGAS,

SETAS, MICROORGANISMOS, SUBPRODUCTOS
En este captulo se ha mostrado brevemente los principales tipos de ingredientes funcionales que se encuentran en alimentos saludables en la actualidad, pero sin duda existen otros muchos ingredientes que no se pueden
incluir en estas familias y que tienen un potencial beneficioso que tambin
est siendo investigado. Entre estos se pueden citar determinados compuestos especficos de alimentos tradicionales como los del ajo (compuestos
azufrados como la alicina), o de frutas nuevas como el noni (Morinda citrifolia) que despiertan inters por su exotismo y usos mdicos tradicionales,
pero tambin dudas sobre su completa seguridad.
Otros ingredientes bioactivos proceden de nuevas fuentes menos estudiadas hasta ahora, como son las algas (macro y microalgas) (20, 21), muchas
de ellas autorizadas ya como nuevos alimentos en Europa, o los hongos y
setas (22), e incluso microorganismos de origen variado que producen sustancias potencialmente beneficiosas.
305
Por otra parte, tambin se estudian subproductos como el suero de quesera como fuentes de protenas y nuevos pptidos bioactivos. Muchas de las
protenas alimentarias podran tener una actividad biolgica adicional, que
por ejemplo ha sido estudiada en el caso de las protenas lcteas desde hace
aos. Las actividades descritas son variadas, por ejemplo, antimicrobiana,
anticancergena, inmunoestimulante o reguladoras de la absorcin de minerales. Ahora el inters se centra en los efectos encontrados en determinadas
secuencias peptdicas y en hidrolizados enzimticos de protenas de leche y
de otras fuentes (3), ya que se han encontrado actividades antihipertensivas,
que han despertado gran inters, antitrombticas, y otras como opiceas y antiopiceas para algunos de estos pptidos bioactivos.
Todas estas nuevas fuentes naturales de ingredientes bioactivos estn llamadas a jugar un papel cada vez ms relevante en el campo de la alimentacin humana, segn se vayan realizando avances en la investigacin en
Alimentacin, Nutricin y Salud y se comprueben sus efectos con la necesaria evidencia cientfica.
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ABREVIATURAS
CLA:
EFSA:
EPA:
DHA:
GRAS:
LC-PUFA:
308
cido linoleico conjugado

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
cido eicosapentaenoico
generalmente reconocido como seguro
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
Tema 13
Regulacin de las condiciones de uso

de los alimentos funcionales
Javier Morn
Food Consulting@Associates, Murcia
Marta Hernndez Cabria
Corporacin Alimentaria Peasanta, Asturias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Los alimentos funcionales

La publicidad de los alimentos funcionales
La regulacin europea
El trabajo de EFSA
Las declaraciones de salud aprobadas
La sustanciacin de las declaraciones de salud
Bibliografa
309
MAPA CONCEPTUAL
1. LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

La funcin principal de la dieta es proporcionar los nutrientes suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales de un individuo si bien cada
vez hay ms pruebas cientficas que apoyan la hiptesis de que algunos alimentos y sus componentes bioactivos tienen efectos beneficiosos fisiolgicos
y psicolgicos ms all del mero aporte de los nutrientes bsicos y es por
esto que hoy en da la ciencia de la nutricin ha pasado de identificar los
conceptos clsicos de evitar las deficiencias de nutrientes a estudiar el concepto de nutricin positiva u ptima. El enfoque de la investigacin se
ha desplazado ms hacia la identificacin de componentes biolgicamente
activos en los alimentos que poseen un claro potencial para optimizar el
bienestar fsico y mental pero que tambin pueden reducir el riesgo de enfermedad.
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn en la dcada de los
80 cuando las autoridades sanitarias reconocieron que una mejor calidad de
vida se deba acompaar de un aumento en la esperanza de vida dado el
entonces ya creciente nmero de personas mayores en la poblacin con la
vista puesta en un exhaustivo control de los cada vez mayores costos de atencin de salud. Es en este momento cuando se introduce el concepto de alimentos
desarrollados especficamente para promover la salud o reducir el riesgo de
la enfermedad, lo que se denomin FOSHU (alimentos para uso especificado de salud).
Los alimentos funcionales an no han sido definidos por la legislacin
europea aunque en general, se consideran como los alimentos que estn destinados a ser consumidos como parte de la dieta normal y que contienen
componentes biolgicamente activos que ofrecen un potencial de mejora de
la salud o de reduccin del riesgo de enfermedad.
311
El inters del consumidor en la relacin entre la dieta y la salud ha aumentado considerablemente en Europa y actualmente es mucho mayor el reconocimiento que tienen los consumidores de cmo determinados hbitos saludables (incluyendo una dieta adecuada) pueden ayudarles a reducir el riesgo de
enfermedad y a mantener su estado de salud y bienestar. Las tendencias en la
demografa de la poblacin y los cambios socioeconmicos tambin apuntan
a la necesidad de alimentos con beneficios para la salud dado el aumento en
la esperanza de vida, as como los crecientes costos de la atencin sanitaria.
2. LA PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Muchas organizaciones acadmicas, cientficas y regulatorias han trabajado y siguen hacindolo activamente sobre las formas de establecer la
base cientfica para apoyar las declaraciones de los componentes funcionales o los alimentos que los contienen, sobre la base de que cualquier marco
de reglamentacin tendr necesariamente que proteger a los consumidores
de afirmaciones falsas y engaosas al tiempo que satisfacer las necesidades
de la industria para la innovacin en el desarrollo de productos, marketing
y promocin. Dado el potencial inters de los alimentos funcionales para la
salud pblica resulta capital que los consumidores tengan una clara comprensin de sus potenciales beneficios, y el nivel de confianza en los mismos
se fortalecer en relacin con los criterios cientficos que se utilizan para
documentar los efectos de salud y declaraciones.
Japn ha sido pionero en este mbito. En 1991 el concepto de FOSHU
fue establecido por el Ministerio de Salud y Bienestar que aprueba los mismos, tras la presentacin de informes completos basados en la ciencia que apoyen las declaraciones usadas en los alimentos cuando se consumen como
parte de una dieta normal.
En los Estados Unidos, desde 1993, se han permitido declaraciones de
reduccin del riesgo de enfermedad para ciertos alimentos que son autorizadas
por la Food and Drug Administration (FDA) sobre la base de la totalidad de
la evidencia cientfica disponible y sobre la que hay consenso cientfico.
El Codex Alimentarius (programa conjunto entre la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Salud
(OMS), para el establecimiento de normas alimentarias) gana autoridad en
312
REGULACIN DE LAS CONDICIONES DE USO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
el comercio mundial, ya que los pases que estn desarrollando una nueva legislacin a menudo utilizan las normas del Codex. Las discusiones en el
Codex se encuentran en una fase temprana y las reas clave que requieren
ms trabajo antes de que se alcance un consenso incluyen la reduccin del
riesgo de enfermedad, la necesidad de un fundamento cientfico y los problemas de etiquetado. A nivel internacional, en 1979 el Codex Alimentarius
adopt directrices generales para el uso de las declaraciones, que fueron revisadas en 1991. Estas directrices siguen dos principios: primero ningn alimento debe ser descrito o presentado de una manera falsa o mal orientada
o que genere una impresin errnea sobre sus caractersticas en cualquier aspecto y, segundo, la empresa que elabora el producto tiene que justificar la
declaracin hecha. Tambin describe las declaraciones en alimentos que debieran prohibirse como son declaraciones que no pueden sustentarse, declaraciones que sealen que una dieta balanceada o alimentos ordinarios no
cubren las cantidades adecuadas de todos los nutrientes y la capacidad del
alimento para la prevencin, tratamiento o cura para enfermedades. Especficamente las directrices para el uso de declaraciones nutricionales han
sido adoptadas por el Codex Alimentarius desde 1997. stas proporcionan
definiciones para la declaracin del contenido del nutriente y declaraciones comparativas y declaraciones de funcin del nutriente as como de
las condiciones que sustenten tales declaraciones. Inicialmente las declaraciones saludables se incluyeron en estas directrices, sin embargo la discusin
sobre este tipo de declaraciones demostr que era complejo y controvertido
su tratamiento, por lo que en mayo de 2003 se determin que la definicin
y las condiciones para las declaraciones saludables se acordaran en el Comit
del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos. En este sentido, el debate en
el Codex Alimentarius se encuentra en diferentes niveles de revisin y el principal tema en el que se debe trabajar es en las recomendaciones sobre la base
cientfica de las declaraciones de propiedades saludables.
En la Unin Europea, existe desde hace poco una legislacin armonizada sobre las declaraciones de propiedades saludables. El camino hacia esta
regulacin comunitaria tuvo sus inicios en varios pases como Francia, Suecia,
Pases Bajos y Reino Unido. En la mayora de estos pases se formaron grupos con expertos de la industria, autoridades regulatorias, grupos de consumidores y cientficos que han estado involucrados en la elaboracin de las
normas de la justificacin cientfica de las declaraciones y su comunicacin
y forma de presentacin.
313
3. LA REGULACIN EUROPEA
En diciembre de 2006 se public a nivel de la UE el Reglamento (CE) n
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006,
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (DO L 404 de 30.12.2006) para que fuese de aplicacin en los Estados
miembros desde el 1 de julio de 2007, constituyndose como la primera pieza
de legislacin especfica para armonizar y coordinar las declaraciones nutricionales y de salud.
El presente Reglamento se aplica a todas las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables efectuadas en las comunicaciones de carcter
comercial (etiquetado, presentacin y publicidad) y las marcas de fbrica y
otros nombres comerciales que puedan interpretarse como declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables. Se aplica a las declaraciones de los
alimentados suministrados al consumidor final, incluidos los alimentos destinados a hospitales, cantinas y otras colectividades similares. Tambin es
aplicable a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial y a los complementos alimenticios. El Reglamento no se aplica a las
declaraciones sobre los efectos perjudiciales de un producto.
Los objetivos bsicos de este Reglamento pasan por garantizar un nivel
elevado de proteccin de los consumidores mediante la proteccin contra
las declaraciones sin fundamento, exageradas o falsas sobre los productos
alimenticios. Con la nueva legislacin, los consumidores pueden confiar en
la informacin clara y precisa en las etiquetas de los alimentos, que les permita estar correctamente informados sobre los alimentos que eligen. La legislacin sobre las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables protege al consumidor al prohibir toda informacin que sea inexacta, ambigua
o engaosa (por ejemplo, que atribuya propiedades medicinales al producto, sin razn o sin que se haya demostrado cientficamente); suscite dudas sobre
la seguridad o la adecuacin nutricional de otros productos alimenticios;
aliente o apruebe el consumo excesivo de un producto alimenticio; incite al
consumo de un producto alimenticio afirmando, sugiriendo o dando a entender que una alimentacin equilibrada no proporciona todos los nutrientes
necesarios y/o haga referencia a cambios en las funciones corporales que
puedan crear alarma en el consumidor.
314
El presente Reglamento complementa la Directiva 2000/13/CE relativa al

etiquetado de los productos alimenticios y la Directiva 2006/114/CE sobre
publicidad engaosa y publicidad comparativa que puede inducir a error al
consumidor.
Tambin esta nueva normativa sirve para armonizar la legislacin en toda
la UE, proporcionando a los productores y fabricantes de alimentos reglas claras y armonizadas que permitan una competencia leal para ayudar a proteger la innovacin en la industria alimentaria, garantizando que los fabricantes que hacen declaraciones nutricionales o de propiedades saludables
no compiten con datos falsos o inexactos.
Los tres tipos de declaraciones previstas en el Reglamento son los siguientes:
1. Declaraciones nutricionales, que afirman, sugieren o dan a entender que
un alimento posee propiedades beneficiosas debido a su composicin.
2. Declaraciones de propiedades saludables, que afirman, sugieren o dan a
entender que existe una relacin entre un alimento o uno de sus componentes y la salud. Este tipo de declaracin menciona la funcin fisiolgica de un componente y debe basarse en datos cientficos aceptados y ser
bien comprendida por el consumidor medio.
3. Declaraciones de reduccin de factores de riesgo. Se trata de un tipo especfico de declaracin de propiedades saludables, que establece que un alimento o uno de sus componentes reduce significativamente un factor de
riesgo de enfermedad. Por primera vez, la mencin de enfermedad se permitir en los alimentos pero slo despus de la aprobacin por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables deben cumplir determinadas condiciones como que la presencia, ausencia o contenido
reducido de un nutriente u otra sustancia objeto de la declaracin debe poseer un efecto nutricional o fisiolgico benfico cientficamente probado;
que el nutriente u otra sustancia objeto de la declaracin debe estar contenido en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiolgico declarado. Su ausencia o su presencia en cantidad reducida debe igualmente
producir el efecto nutricional o fisiolgico declarado; que el nutriente o la
315
sustancia objeto de la declaracin debe encontrarse en una forma directamente asimilable y que las condiciones especficas de uso deben ser respetadas. Se prohben las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en las bebidas alcohlicas con una graduacin superior al 1,2%,
excepto las que se refieran a una reduccin en su contenido de alcohol o del
contenido energtico de una bebida alcohlica.
Las declaraciones de propiedades saludables estn sujetas a exigencias especficas. El etiquetado, la presentacin o la publicidad de los que formen
parte tienen que proporcionar obligatoriamente una indicacin sobre la importancia de una alimentacin variada y equilibrada y un modo de vida sano;
la cantidad de producto alimenticio y el modo de consumo con los que se
consigue el beneficio declarado; una indicacin dirigida a las personas que
deben evitar consumir la sustancia y una advertencia de los riesgos para la
salud en caso de consumo excesivo.
El presente Reglamento prohbe cualquier declaracin que haga referencia al ritmo o la magnitud de la prdida de peso; las que indiquen que la
salud puede verse afectada si no se consume un tipo determinado de alimento; las que hagan referencia a recomendaciones de mdicos individuales u otros profesionales de la salud, y a asociaciones que no sean las
asociaciones nacionales de profesionales de los sectores mdico, nutricional
o diettico e instituciones benficas relacionadas con la salud, as como las
que sugieran que la salud podra verse afectada si no se consume el alimento
en cuestin. En cambio, el Reglamento permite, como excepcin a la Directiva 2000/13/CE relativa al etiquetado (que prohbe toda referencia a propiedades de curacin, tratamiento y prevencin de enfermedades humanas),
las declaraciones sobre la reduccin del riesgo de enfermedad siempre y
cuando obtengan el dictamen favorable.
Las declaraciones se utilizan para presentar los alimentos que aportan
beneficios adicionales nutricionales o de salud. En la mayora de los casos
los consumidores perciben los productos que llevan ciertas declaraciones
como mejores para su salud y bienestar. Por esto el Reglamento tiene por objeto proteger a los consumidores para que no sean inducidos a error, mediante el control de las declaraciones nutricionales y de salud. En el caso de
las declaraciones de propiedades saludables, esto se lograra mediante el establecimiento de una lista positiva de declaraciones, que se generara en tres
pasos (primero, en enero de 2008, los estados miembros envan una lista de
316
las declaraciones que consideren vlidas, sobre la base de la ciencia en general aceptada en su pas. A continuacin, la EFSA evala las solicitudes recibidas en un plazo de dos aos. Por ltimo, la lista aceptada de las
declaraciones de propiedades saludables pasara a un registro pblico). Para
las nuevas declaraciones de propiedades saludables la empresa que pretenda
utilizarlas debera presentar una aplicacin con la documentacin de apoyo
ante EFSA, lo que se seguira por un procedimiento de aprobacin. En el
caso de declaraciones de reduccin del riesgo de enfermedad y de salud de
los nios se han establecido otros procedimientos ms elaborados.
El Reglamento exige que la Comisin Europea establezca los perfiles nutricionales que los alimentos que lleven declaraciones deben cumplir. Los
perfiles nutricionales se basarn en un dictamen cientfico de EFSA dentro
de los 24 meses tras la entrada en vigor del Reglamento. Con el fin de facilitar la aplicacin de esta medida se acord una excepcin que permitir realizar declaraciones nutricionales si un solo nutriente es mayor que el perfil
requerido si bien el alto nivel de este nutriente debe indicarse claramente en
la etiqueta, prximo y con la misma importancia que la declaracin. Si dos
o ms de los nutrientes excedieran el lmite no se podran hacer declaraciones de propiedades nutricionales.
Al Reglamento 1924/2006 se han unido otros instrumentos normativos
como el Reglamento (CE) n 353/2008 de la Comisin de 18 de abril de 2008
por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del
Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo (Texto
pertinente a efectos del EEE) (DO L 109, 19.4.2008, p.11) y el Reglamento (CE)
n 1169/2009 de la Comisin, de 30 de noviembre de 2009 , que modifica el Reglamento (CE) n 353/2008, por el que se establecen normas de desarrollo para
las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con
arreglo al artculo 15 del Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo Texto pertinente a efectos del EEE (Diario Oficial n L 314 de
01/12/2009 p. 0034-0035).
Adicionalmente, el 11 de febrero de 2010, se public en el Diario Oficial
de la Unin Europea el Reglamento 116/2010 de la Comisin, de 9 de febrero
de 2010, por el que se modifica el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales. La
modificacin del nuevo Reglamento afecta al uso de las declaraciones nu-
317
tricionales en relacin con los cidos grasos omega-3, las grasas monoinsaturadas, las grasas poliinsaturadas y las grasas insaturadas.
4. EL TRABAJO DE EFSA
El trabajo de EFSA incluye la prestacin de asesoramiento cientfico
sobre declaraciones de funcin en virtud del artculo 13.1 del Reglamento,
nuevas declaraciones de funcin en virtud del artculo 13.5 del Reglamento
y sobre declaraciones relativas a reduccin del riesgo de enfermedad y sobre
el desarrollo y la salud de los nios de conformidad con el artculo 14 del Reglamento y sobre los criterios para establecer los perfiles nutricionales. EFSA
es responsable de verificar el fundamento cientfico de las declaraciones presentadas lo que sirve de base para la Comisin Europea y los Estados miembros, que son quienes finalmente deciden si autorizan las solicitudes.
Las declaraciones de funcin general contempladas en el artculo 13.1
del Reglamento 1924/2006 se refieren a la funcin de un nutriente o sustancia en el crecimiento, desarrollo y funciones orgnicas, las funciones psicolgicas y de comportamiento, adelgazamiento y control de peso, saciedad o
la reduccin de la energa disponible de la dieta. Estas declaraciones no incluyen los relacionados con el desarrollo o la salud de los nios o con la reduccin de riesgo de enfermedad. La evaluacin cientfica de EFSA asegura que
las declaraciones son significativas y precisas, y por lo tanto puede ayudar a
los consumidores a tomar decisiones saludables en su dieta. A partir de
noviembre de 2010, EFSA ha publicado 200 opiniones sobre ms de 1.700
declaraciones de funcin general de salud que fueron seleccionados de
una lista de 4.637 solicitudes presentadas a EFSA por la Comisin Europea
entre julio de 2008 y marzo de 2010. La lista actualizada (consolidada) de
4.637 declaraciones fue el resultado de un proceso de consolidacin llevado
a cabo por la Comisin, despus de examinar ms de 44.000 declaraciones facilitadas por los Estados miembros. La lista completa se public en el sitio
web de EFSA en mayo de 2010. EFSA espera completar la evaluacin de las
declaraciones de propiedades saludables de funcin general de acuerdo con
la Comisin a finales de junio de 2011.
Las declaraciones en virtud del artculo 13.5 del Reglamento 1924/2006
se basan en pruebas cientficas recientemente obtenidas y/o para los que se
318
solicita proteccin de datos registrados. La autorizacin de estas declaraciones debe hacerse caso por caso, tras la presentacin de un expediente
cientfico ante las autoridades competentes de los Estados miembros que lo
transmiten a EFSA para su evaluacin y dictamen en el plazo de cinco meses.
Si se precisase informacin suplementaria, EFSA tendra un mes adicional
para la evaluacin. Las solicitudes presentadas bajo el artculo 13.5 estn incluidas en el Registro de preguntas de EFSA. EFSA ha recibido hasta la fecha
42 solicitudes, 9 han sido retiradas y 25 opiniones se han adoptado. Por razones de confidencialidad, y de conformidad con el Reglamento las solicitudes de este tipo de declaraciones no sern publicadas.
Las declaraciones por el artculo 14 del Reglamento 1924/2006 se refieren a la reduccin del riesgo de enfermedad o al desarrollo o salud de los
nios. En agosto de 2008 EFSA adopt su primera serie de opiniones sobre
declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 14. Las solicitudes se transmiten a EFSA, por las autoridades competentes de los Estados miembros y despus EFSA lleva a cabo una comprobacin de la
solicitud de acuerdo con un documento de orientacin para la preparacin
y presentacin de la solicitud. El objetivo de este documento es ayudar a los
solicitantes a realizar una aplicacin bien estructurada, aportar la informacin y los datos requeridos y justificar la declaracin que se solicita. EFSA
tiene la obligacin de emitir sus dictmenes dentro de los cinco meses despus de que la comprobacin se haya realizado. Durante la fase de evaluacin de la informacin complementaria que se solicita del presentante, el
reloj puede detenerse y EFSA tiene dos meses adicionales para la evaluacin. Las solicitudes presentadas a EFSA por el artculo 14 estn incluidas
en el registro de preguntas y hasta ahora se han recibido 267 solicitudes, 47
solicitudes han sido retiradas y 68 dictmenes cientficos se han adoptado.
La Comisin Europea tambin ha solicitado a EFSA asesoramiento cientfico para el establecimiento de los perfiles nutricionales contemplados en
el artculo 4 del Reglamento 1924/2006 que prev que la Comisin Europea
deber establecer los perfiles nutricionales especficos que los alimentos o
ciertos grupos de alimentos deben respetar para poder llevar declaraciones
nutricionales y de salud. El uso de los perfiles nutricionales pretende evitar
una situacin en la que las declaraciones nutricionales o de salud podran inducir a error a los consumidores sobre la calidad nutricional general de un
producto alimenticio cuando se trata de tomar decisiones sanas en el con-
319
texto de una dieta equilibrada. El perfil nutricional de la dieta habitual es un

factor determinante de la salud y dado que las dietas se componen de mltiples alimentos el balance de la dieta total puede lograrse a travs de la complementacin de alimentos con diferentes perfiles nutricionales. Sin
embargo, determinados alimentos pueden influir en el perfil nutricional de
la dieta total, dependiendo del perfil nutricional del alimento y su consumo,
por lo que el potencial de los alimentos que afectan negativamente el balance general de la dieta es la consideracin cientfica principal a considerar.
Esta consideracin se refiere en particular a los nutrientes para los que existe
evidencia de su desequilibrio (ya sea por ingesta excesiva o insuficiente) en
la dieta de la poblacin de la UE y que pueden influir en el desarrollo de sobrepeso y obesidad o de otras enfermedades relacionadas con la dieta, tales
como las enfermedades cardiovasculares y otros trastornos. Por esto, EFSA
recomienda que la eleccin de nutrientes que deben incluirse en los perfiles
nutricionales tendr que ser impulsada por su importancia para la salud pblica de la poblacin de la UE. Estos nutrientes seran fundamentalmente los
cidos grasos saturados, el sodio y la fibra diettica que deberan relacionarse con una cantidad de referencia expresada por porcin o sobre la base
de la energa.
EFSA adems ha preparado una gua sobre cmo presentar una solicitud de declaracin, basada en un amplio proceso de consulta con la industria y otras partes interesadas y ha proporcionado orientacin en este campo
desde 2007 tanto a travs de consultas en lnea como mediante la celebracin de reuniones cientficas. Entre 2010 y 2012 EFSA continuar su dilogo
con las partes interesadas con el fin de explicar con ms detalle cmo se
est llevando a cabo su labor y ofrecer a los solicitantes informacin ms detallada sobre la preparacin de aplicaciones sobre declaraciones de propiedades saludables. EFSA ha organizado una serie de reuniones sobre temas
especficos para proporcionar orientacin adicional a los solicitantes. Adicionalmente, en 2007 EFSA public un documento que resume las respuestas a las preguntas ms frecuentes acerca de la preparacin y presentacin
de las solicitudes de declaraciones de reduccin de riesgo de enfermedades
y sobre el desarrollo y la salud de los nios de conformidad con el artculo
14 y sobre las nuevas declaraciones de funcin con arreglo al artculo 13.5
del Reglamento. El documento revisado tiene en cuenta las observaciones
recibidas durante la consulta celebrada en mayo de 2009, as como los debates y los comentarios recibidos en una reunin tcnica con los solicitan-
320
tes que se celebr el 15 de junio de 2009. En 2011, se prev publicar un

nuevo documento que incluya informacin actualizada relativa a la evaluacin de las declaraciones de los artculos 13.1, 13.5 y 14 que recoger los
debates celebrados en una reunin con las partes interesadas en junio de
2010 y todos los comentarios recibidos a travs de la consulta en lnea en
mayo de 2010.
5. LAS DECLARACIONES DE SALUD APROBADAS

Las declaraciones de salud aprobadas hasta la fecha se pueden consultar
en la tabla, al final del tema.
6. LA SUSTANCIACIN DE LAS DECLARACIONES DE SALUD

Gracias a los avances en el diseo de ensayos de intervencin, las metodologas de anlisis para evaluar la naturaleza y el nivel de los componentes
bioactivos en los alimentos, y el establecimiento de procesos para la evaluacin sistemtica de la literatura disponible, cada vez hay ms medios para objetivar adecuada y convenientemente las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos al tiempo que estas bases constituyen progresivamente
el fundamento regulatorio en ms pases.
La legislacin sobre declaraciones de salud fue pionera en Japn en la
dcada de los ochenta y entonces se establecieron bases de sistematizacin
coherente de los aspectos que los dossier de aplicacin requeran. Despus,
varios entes regulatorios (especialmente la FDA) han desarrollado una serie
de enfoques sistemticos para la revisin de los datos cientficos que puedan establecer los vnculos entre los ingredientes de la dieta y la reduccin
de riesgo de enfermedad con el objetivo comn de identificar el umbral de la
evidencia cientfica necesaria para fundamentar una declaracin de propiedades saludables.
La apropiada sustanciacin de las declaraciones tiene beneficios potenciales para las diversas partes interesadas. En primer lugar, los beneficios
para los consumidores individuales a los que se les brinda una orientacin sobre
qu alimentos poseen potencial objetivo para reducir el riesgo de enferme-
321
dades crnicas, mejorar la longevidad, y reducir la dependencia de los productos farmacuticos. En segundo lugar, los servicios de salud se benefician
de la reduccin de costes al atender una poblacin ms sana y en tercer lugar,
las empresas que se benefician de unas mayores ventas como consecuencia
del valor aadido que brindan las declaraciones.
El proyecto PASSCLAIM en el que fueron comprometidos 160 cientficos
del mundo acadmico, la industria, institutos de investigacin, grupos de
inters pblico, y de los reguladores tuvo como objetivo principal producir
una herramienta genrica para evaluar el apoyo cientfico necesario para
formular declaraciones de propiedades saludables en los alimentos mediante la definicin de una serie de criterios de aplicacin general hacindose un
especial nfasis en la necesidad de una evidencia directa de los beneficios en
los seres humanos, reconociendo la utilidad de los marcadores de los efectos
intermedios y destacando que los efectos deben ser a la vez biolgica y estadsticamente significativos.
El contexto en que se haga una declaracin debe ser considerado en relacin no solo con la legislacin vigente (que debera considerar la permanente
evolucin de la base cientfica) sino de acuerdo con las directrices dietticas
para que los alimentos con declaraciones de propiedades saludables encajen dentro de una dieta saludable.
As PASSCLAIM proporciona una robusta herramienta cientfica para la
evaluacin de la calidad de los datos presentados en apoyo de las declaraciones de propiedades saludables en los alimentos al objeto de ayudar tanto
a los cientficos en la preparacin de los expedientes como los organismos
reguladores que deben evaluar dichos expedientes lo que, sin duda, podra
mejorar la credibilidad de las declaraciones por parte de los consumidores.
Ms all de PASSCLAIM en la actualidad se est procediendo a desarrollar
nuevas investigaciones tendentes a sustanciar mejor las declaraciones de
propiedades saludables a travs de estudios que investigan compuestos activos de inters nutricional y saludable; desarrollo de mtodos adecuados de
obtencin y concentracin de compuestos activos promoviendo mtodos
minuciosos de caracterizacin fsico-qumica de estos ingredientes; investigar y proponer nuevos biomarcadores de referencia para demostrar la evidencia
cientfica de los efectos beneficiosos que otorga el consumo de ciertos ali-
322
mentos, con un nuevo enfoque que integre el desarrollo de marcadores de

seguridad-exposicin-funcionalidad, mediante sofisticados estudios bioqumico-metablicos en modelos in vivo y en humanos y establecer metodologas de parametrizacin y protocolizacin que permitan asegurar el correcto diseo y anlisis de resultados de los estudios de eficacia biolgica in vivo
y en humanos.
BIBLIOGRAFA
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de 2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros
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2006. Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20
de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos
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http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32006L0114:ES:NOT
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on a request from the Commission related to scientific and technical guidance for
the preparation and presentation of the application for authorisation of a health
claim. Question number: EFSA-Q-2007-066. Adopted: 6 July 2007
http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/530.htm
323
2008. EFSA. The setting of nutrient profiles for foods bearing nutrition and health
claims pursuant to Article 4 of the Regulation (EC) N 1924/2006 Scientific
Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Question
number: EFSA-Q-2007-058. Adopted: 31 January 2008
2008. Reglamento (CE) n 353/2008 de la Comisin de 18 de abril de 2008 por el que
se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del Reglamento
(CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo
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2008. Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies Unit European
Food Safety Authority. Criteria for the initial screening of Article 13 (3) health claims
of Regulation (EC) N 1924/2006 Agreed by the NDA panel on 7 October 2008. Parma,
2 October 2008
http://www.efsa.europa.eu/en/ndaclaims13/docs/ndaart13torax01.pdf
2009. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Briefing document for Member States and European Commission on the evaluation of Article
13.1 health claims on request of EFSA. EFSA Journal 2009; 7(11):1386. [10 pp.].
doi:10.2903/j.efsa.2009.1386.
2009. EFSA. Frequently Asked Questions (FAQ) related to the EFSA assessment of
Article 14 and 13.5 health claims applications. Question number: EFSA-Q-200900775. Adopted: 30 September 2009
2009. Reglamento (CE) n 1169/2009 de la Comisin de 30 de noviembre de 2009
que modifica el Reglamento (CE) n o 353/2008, por el que se establecen normas
de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del Reglamento (CE) n o 1924/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo
ES:PDF
2010. Reglamento (UE) N 116/2010 de la Comisin de 9 de febrero de 2010 por el
que se modifica el Reglamento (CE) n o 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales
324
ES:PDF
2010. Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies Unit European
Food Safety Authority. EFSAs Modus Operandi for Article 13 (3) Health Claims
of Regulation (EC) N 1924/2006. Parma, 07 May 2010
http://www.efsa.europa.eu/en/ndaclaims13/docs/art13modusoperandi.pdf
325
Tabla 1
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Acerola
Metabolismo energtico normal
>15 % CDR
13.1
ALA
Mantenimiento de las concentraciones normales de

colesterol
>15 % CDR
13.1/13.2
ALA
Desarrollo cerebral
Nios de 3-6 aos. >

0,6 g ALA por 100 g
o 100 ml o 100 kcal
14.1 (b)
ALA+LA
Crecimiento y desarrollo adecuado de los nios
>0,3 g ALA y >2,1 g

LA. Nios de 1 a 12
aos. 15% RDA.
14.1 (b)
Benecol
Reduccin de colesterol y del riesgo cardiovascular
2g/da
14.1 (a)
beta-Glucanos

colesterol sanguneo
3 g/da
13.1/13.2
Biotina
Metabolismo de macronutrientes
>15 % CDR
13.1/13.2
Biotina
Metabolismo energtico
>15 % CDR
13.1/13.2
Biotina
Mantenimiento de piel y mucosas
>15 % CDR
13.1/13.2
Biotina
Funcin normal del sistema nervioso
>15 % CDR
13.1/13.2
Biotina
Mantenimiento normal del pelo
>15 % CDR
13.1/13.2
Biotina
Funciones psicolgicas normales
>15 % CDR
13.1
Calcio
Mantenimiento normal de huesos y dientes
>15% CDR
13.1
Calcio
>15 % CDR
13.1/13.2
Calcio
Funcin muscular y neurotransmisin normales
>15 % CDR
13.1/13.2
Calcio
Coagulacin normal de la sangre
>15 % CDR
13.1/13.2
Calcio
>15 % CDR
13.1/13.2
Calcio
Funcin normal de las enzimas digestivas
>15 % CDR
13.1/13.2
Calcio
Crecimiento y desarrollo normales de los huesos en

nios
>15 % CDR
14.1 (b)
Calcio
Divisin y diferenciacin celular normales
13.1
Calcio+Vitamina D
Mantenimiento normal del hueso
>15 % CDR
13.1/13.2
Mujeres <50 aos. >

Aumenta la densidad mineral y reduce el riesgo de frac- 1200 mg de calcio y
Calcio+Vitamina D
turas osteoporticas
800 UI (20 ng) de
vitamina D
14.1 (a)
Chicle sin azcar
Neutraliza los cidos de la placa dental
Nios > 3 aos
13.1/13.2
Chicle sin azcar
Mantiene la mineralizacin dental
Nios > 3 aos
13.1/13.2
326
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Chicle sin azcar
Reduce la sequedad oral
Nios > 3 aos
13.1/13.2
Chicle sin azcar
Reduce el riesgo de caries dental
2-3 gramos. Nios
>3 aos
14.1 (a)
Cloro
Digestin normal
por produccin de
ClH
>15 % CDR
13.1
Cobre
Protege las clulas
del dao oxidativo
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
Funcin inmune normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
Mantenimiento normal del tejido conectivo
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
Pigmentacin normal de pelo y piel
>15 % CDR
13.1/13.2
Cobre
Transporte normal de hierro
>15 % CDR
13.1/13.2
Cromo
Metabolismo de macronutrientes
>15 % CDR
13.1
Cromo
Mantenimiento de los niveles plasmticos de glucosa
>15 % CDR
13.1
Cynorrhodon
Reduccin de cansancio y fatiga
>15 % CDR
13.1
Cynorrhodon
Proteccin celular de dao oxidativo
>15 % CDR
13.1
Danacol
Reduccin de colesterol y del riesgo cardiovascular
1,6 g/da
14.1 (a)
DHA
Mantenimiento normal de los triglicridos plasmticos
2g/da. Adultos
13.1
DHA
Mantenimiento de la funcin cerebral normal
250 mg
13.1
DHA
Mantenimiento de la visin normal
250 mg
13.1
DHA/ARA
Desarrollo visual en nios
Nios <12 meses.
DHA >0.3% de los
AG
14.1 (b)
Enfamil Premium
Desarrollo visual en
nios
Nios <12 meses.

DHA >0.3% de los
AG
14.1 (b)
Esteroles/Estanoles
vegetales
Mantenimiento de
los niveles normales
de colesterol sanguneo
0,8g/da
13.1
Fibra de trigo
Reduccin del tiempo de trnsito intestinal
10 g
13.1
Fitoesteroles
Reduce el colesterol plasmtico y el riesgo cardiovascular
2g
14.1 (a)
Fluor
>15 % CDR
13.1/13.2
Flico
Formacin normal de sangre
>15 % CDR
13.1/13.2
Flico
Metabolismo normal de homocistena
>15 % CDR
13.1/13.2
327
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Flico
>15 % CDR
13.1/13.2
Flico
elasticidad de vasos sanguneos
13.1/13.2
Flico
Divisin celular normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Flico
Crecimiento tisular normal en embarazo
Embarazadas
13.1/13.2
Flico
>15 % CDR
13.1
Flico
>15 % CDR
13.1
Flico
Sntesis normal de aminocidos
>15 % CDR
13.1
Fsforo
>15 % CDR
13.1/13.2
Fsforo
>15 % CDR
13.1/13.2
Fsforo
Funcin normal de las membranas celulares
>15 % CDR
13.1/13.2
Reduccin de peso corporal
3g/da. Adultos
13.1
4g/da
13.1
10g/da. Adultos
13.1/13.2
Glucomanano
Glucomanano
Goma guar
Mantenimiento de los niveles normales de colesterol

sanguneo
sanguneo
Hierro
Transporte normal de oxgeno en el cuerpo
>15 % CDR
13.1
Hierro
>15 % CDR
13.1
Hierro
>15 % CDR
13.1
Hierro
Formacin normal de hemoglobina y hemates
>15 % CDR
13.1
Hierro
>15 % CDR
13.1/13.2
Hierro
Funcin cognitiva normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Hierro
>15 % CDR
13.1/13.2
Desarrollo cognitivo normal en nios
>15% CDR. Nios
14.1 (b)
4 g. Adultos
13.1
5 g. Adultos
13.1
Hierro
HPMC
HPMC
Reduccin del aumento de glucosa plasmtica tras las

comidas
sanguneo
Konjac

colesterol
>4g/da
13.1/13.2
Konjac
Reduccin de peso corporal
>3g/da. Adultos
13.1
Lactasa
Hidroliza la lactosa
4500 FCC
13.1/13.2
Lactulosa
10g/da. Adultos
13.1
Desarrollo visual en nios
Nios <12 meses.

DHA >0.3% de los AG
14.1 (b)
Lipil
328
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Magnesio
>15 % CDR
13.1
Magnesio
>15 % CDR
13.1
Magnesio
Contribuye a una funcin muscular normal
>15 % CDR
13.1
Magnesio
Contribuye al balance electroltico
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
Mantenimiento normal de los dientes
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
Funcin nerviosa normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
Sntesis proteica
>15 % CDR
13.1/13.2
Magnesio
>15 % CDR
13.1/13.2
Manganese
>15 % CDR
13.1/13.2
Manganese
Formacin normal de tejido conectivo
>15 % CDR
13.1
Melatonina
Alivio subjetivo del jet lag
0,5-5 mg
13.1/13.2
Molibdeno
Metabolismo normal de aminocidos sulfurados
>15 % CDR
13.1
Niacina
>15 % CDR
13.1/13.2
Niacina
>15 % CDR
13.1/13.2
Niacina
>15 % CDR
13.1/13.2
Niacina
>15 % CDR
13.1
Niacina
>15 % CDR
13.1
Nutrim

colesterol
3g/da. Adultos
13.1/13.2
Omega 3 (EPA y
DHA)
Funcin cardaca normal
250 mg/da
13.1
2g/da. Adultos
13.1
Mantenimiento de la tensin arterial normal
3g/da. Adultos
13.1
Pantotnico
>15 % CDR
13.1/13.2
Pantotnico
Metanolismo energtico
>15 % CDR
13.1/13.2
Pantotnico
Funcin mental normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Pantotnico
Sntesis y metabolismo normal de hormonas esteroides
>15 % CDR
13.1/13.2
Pantotnico
Sntesis y metabolismo normal de vitamina D
>15 % CDR
13.1/13.2
Pantotnico
Sntesis y metabolismo normal de neurotransmisores
>15 % CDR
13.1/13.2
Omega 3 (EPA y
DHA)
Omega 3 (EPA y
DHA)
329
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Pantotnico
>15 % CDR
13.1
Pectinas
Reduccin de glucosa sangunea tras las comidas
10 g. Adultos
13.1
Pectinas

sanguneo
6 g. Adultos
13.1
Pescado
Funcin cardaca normal
250 mg/da
13.1
Pescado
3g/da. Adultos
13.1
Pescado
2g/da. Adultos
13.1
Potasio
Funcin muscular y neurolgica normales
>15 % CDR
13.1/13.2
Potasio
>15 % CDR
13.1/13.2
Protenas
Crecimiento y mantenimiento de la masa muscular
Fuente mnima
13.1
Protenas
mantenimiento del hueso
Fuente mnima
13.1
Protenas animales
Crecimiento y desarrollo normales de hueso en nios
Nios de 3-18 aos
14.1 (b)
Queso fresco
Crecimiento y desarrollo normales del hueso en nios Nios de 3 a 18 aos
14.1 (b)
Riboflavina
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
Metabolismo normal de hierro
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
Mantenimiento normal de la visin
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
Mantenimiento de hemates
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
>15 % CDR
13.1
Riboflavina
>15 % CDR
13.1
Rosa canina
Funcin normal del sistema inmune
>15 % CDR
13.1
Rosa canina
>15 % CDR
13.1
Saccharomyces cerevisiae ATY-SC-109
>15 % CDR
13.1/13.2
>15 % CDR
13.1/13.2
>15 % CDR
13.1/13.2
Sntesis normal de DNA y divisin celular
>15 % CDR
13.1/13.2
Sal fluorada
>15 % CDR
13.1
Sal yodada
Produccin normal de hormonas tiroideas
>15 % CDR
13.1
Salmn
Funcin normal del corazn
250 mg/da de
EPA+DHA
13.1
330
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Salmn
Mantenimiento de las concentraciones normales de triglicridos
2g/da. Adultos
13.1
Salvado de trigo
10g/da. Adultos
13.1
Salvado de trigo
Incremento en el bolo fecal
Al menos alto en
fibra
13.1
Selenio
Protege las clulas del dao oxidativo
>15 % CDR
13.1/13.2
Selenio
>15 % CDR
13.1/13.2
Selenio
Funcin tiroidea normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Selenio
Espermatognesis normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Selenio
Mantenimiento normal de pelo y uas
>15 % CDR
13.1
Slim Fast
Prdida de peso
250 Kcal/porcin
13.1/13.2
Tiamina
Funcin normal del corazn
>15 % CDR
13.1/13.2
Tiamina
>15 % CDR
13.1/13.2
Tiamina
>15 % CDR
13.1/13.2
Tiamina
Metabolismo energtico y de carbohidratos normales
Hasta 18 aos
14.1 (b)
Tiamina
>15 % CDR
13.1
Vitamina A
Diferenciacin celular normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina A
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina A
Mantenimiento normal de piel y mucosas
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina A
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina A
Metabolismo normal de hierro
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina A y Beta
Caroteno
>15 % CDR
13.1
Vitamina A y Beta
Caroteno
Mantenimiento normal de piel y mucosas
>15 % CDR
13.1
Vitamina B12
Formacin normal de hemates
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B12
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B12
Metabolismo de energa
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B12
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B12
Funciones neurolgicas normales
>15 % CDR
13.1
Vitamina B12
>15 % CDR
13.1
Vitamina B12
>15 % CDR
13.1
Vitamina B6
Metabolismo normal de glucgeno y protenas
>15 % CDR
13.1/13.2
331
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B6
Formacin de hemates
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B6
Regulacin de la actividad hormonal
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina B6
Impacto en la conducta (mujeres)
13.1/13.2
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1
Vitamina B6
>15 % CDR
13.1
Vitamina B6
Sntesis normal de cistena
>15 % CDR
13.1
Vitamina C
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
Formacin normal de colgeno
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
Funcin normal de huesos, dientes y cartlagos
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
Incremento de la absorcin de hierro no hem
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina C
Reduce el dao de los radicales libres
13.1/13.2
Vitamina C
Protege el ojo del dao oxidativo
13.1/13.2
Vitamina C
Mantiene la funcin inmunitaria normal antes y tras el

ejercicio
>200 mg/da
13.1/13.2
Vitamina C
>15 % CDR
13.1
Vitamina C
>15 % CDR
13.1
Vitamina C
Regeneracin de formas reducidas de vitamina E
>15 % CDR
13.1
Vitamina D
Mantenimiento de huesos y dientes normales
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina D
Absorcin y utilizacin normal de calcio y fsforo.

Mantenimiento de las concentraciones plasmticas normales de calcio
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina D
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina D
Funcin inmunitaria normal y respuesta inflamatoria

saludable
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina D
Funcin muscular normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina D
13.1/13.2
Vitamina D
Crecimiento y desarrollo normales de hueso en nios
>15 % CDR. 3-18

aos
14.1 (b)
Vitamina D3
Funcin inmunitaria normal y respuesta inflamatoria

saludable
>15 % CDR
13.1/13.2
332
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Vitamina E
Vitamin E contributes to the protection of cell constituents from oxidative damage
>15 % CDR
13.1
Vitamina E
>15 % CDR
13.1
Vitamina E
>15 % CDR
13.1
Vitamina K
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina K
Coagulacin sangunea normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitamina K2
>15 % CDR
13.1/13.2
Vitaminas K1 y K2
Coagulacin sangunea normal
>15 % CDR
13.1/13.2
WSTC
Xylitol
3 g WSTC I o 150 mg
Agregacin plaquetaria normal. Flujo vascular normal WSTC II. Adultos 3570 aos
2-3 g de goma de
Reduccin del riesgo de caries en nios
mascar, tres veces/
da. Nios > 3 aos
13.5
14.1 (b)
Yodo
Crecimiento y desarrollo normales en nios
>15 % CDR
14.1 (b)
Yodo
Funciones cognitiva y neurolgica normales
>15 % CDR
13.1
Yodo
>15 % CDR
13.1
Yodo
>15 % CDR
13.1/13.2
Yodo
Mantenimiento de la piel normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Yogurt
Mejora de la digestin de lactosa
108 CFU
13.1
Zinc
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Sntesis normal de DNA y divisin celular
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Mantenimiento del hueso
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Funcin cognitiva normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Fertilidad y reproduccin normales
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Metabolismo normal de cidos grasos
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Metabolismo cido-base normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Metabolismo normal de vitamina A
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Mantenimiento de la visin normal
>15 % CDR
13.1/13.2
Zinc
Mantenimiento de la piel normal
>15 % CDR
13.1
Zinc
Sntesis proteica
>15 % CDR
13.1
Zinc
Concentraciones normales de testosterona
>15 % CDR
13.1
Zinc
Metabolismo normal de carbohidratos
>15 % CDR
13.1
333
Alimento
Declaracin aprobada
Condiciones de
uso
Artculo
Zinc
Mantenimiento de pelo y uas
>15 % CDR
13.1
Zinc
Metabolismo normal de macronutrientes
>15 % CDR
13.1
ABREVIATURAS
CDR:
FDA:
OMS:
EFSA:
CE:
334
Cantidad Diaria Recomendada

Food and Drug Administration
Organizacin Mundial de la Salud
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
Comunidad Europea
Tema 14
Evaluacin de la actividad biolgica de ingredientes

bioactivos y alimentos funcionales
Mara Tabernero Urbieta

Carlota Largo Aramburu
Enrique de Miguel del Campo
Hospital La Paz, Madrid
1. Introduccin
2. Criterios para la evaluacin cientfica de las alegaciones
2.1. Caracterizacin del ingrediente/alimento funcional
2.2. Establecimiento de la base cientfica
a) Grupos de estudio
b) Controles
c) Tiempo de exposicin
d) Caracterizacin de los grupos de estudio
e) Dosis del alimento o constituyente
f) Efecto de la matriz alimentaria
g) Control de seguimiento
h) Poder estadstico
2.3. Marcadores
2.4. Requisitos de los marcadores:
a) Validez biolgica
b) Validez metodolgica y control de calidad
2.5. Significacin del efecto
2.6. Consenso en las evidencias
Bibliografa
335
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
En los ltimos aos la preocupacin por la salud y la idea de la importancia de una alimentacin adecuada se ha extendido en la sociedad, especialmente en determinados sectores. Por ese motivo, la publicidad
alimentaria relacionada con la salud, incluyendo publicidad de alimentos
que mejoran funciones corporales o reducen el riesgo a padecer enfermedades se ha incrementado, dado su alto impacto en la poblacin. Para asegurar la certeza de este tipo de publicidad es necesario realizar estudios
cientficos que avalen los efectos de los alimentos funcionales en las funciones corporales. En 2006 la Comisin Europea propuso una nueva regulacin en Nutricin y alegaciones saludables sobre alimentos, en la que se
describe que la sustentacin cientfica de las alegaciones debe ser el principal aspecto a tener en cuenta para poder utilizar esa alegacin:
El fundamento cientfico debe ser el aspecto principal a tener en cuenta para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, y
las empresas alimentarias deben justificarlo. Una declaracin debe estar fundamentada cientficamente mediante la toma en consideracin de la totalidad de los datos cientficos disponibles y la ponderacin de las pruebas.
(Consideracin n 17, EC, 2006).
Por lo tanto, es imprescindible definir unos buenos criterios de calidad que

sirvan para confirmar la base cientfica de las evidencias que sustentan las alegaciones saludables de los alimentos. En este contexto ILSI Europe coordin un proyecto llamado procesos para la evaluacin del soporte cientfico
en publicidad alimentaria (Process for the Assessment of Scientific Support
for Claims on Foods PASSCLAIM). Este proyecto ha sentado los principios
para la evaluacin del soporte cientfico en reclamos saludables. El objetivo
de este captulo es describir el proceso de investigacin necesario para evaluar el potencial efecto fisiolgico de un alimento funcional, presentando los
criterios que han de cumplir los estudios y los requisitos necesarios evaluar
337
la calidad de los datos que describen el impacto de los alimentos o sus componentes en la salud o el bienestar.
2. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN CIENTFICA

DE LAS ALEGACIONES
2.1. Caracterizacin del ingrediente/alimento funcional
El alimento o el componente alimentario al que se le atribuye el efecto de
la alegacin debe estar caracterizado: El alimento o constituyente al que se
le atribuye el beneficio ha de estar bien caracterizado y descrito. Ha de ser
posible realizar una comparacin entre diferentes estudios con el fin de asegurar que los niveles de exposicin pueden ser relacionados cuantitativamente al efecto descrito en la declaracin. El conocimiento de los efectos,
bien beneficiosos o adversos, ha de ser igualmente descrito formando parte
de la matriz alimentaria del alimento que se quiere evaluar. Adems, las evidencias han de estar lo suficientemente estandarizadas para asegurar que la
composicin del producto comercializado refleja fiel y consistentemente la
composicin y naturaleza de la informacin que se suministra. Tambin es
importante que la caracterizacin del alimento o el componente se refiera al
alimento tal y como es consumido.
2.2. Establecimiento de la base cientfica

La confirmacin de una alegacin debe estar basada en datos obtenidos
en estudios con humanos, principalmente mediante estudios de intervencin: Una alegacin solo puede ser considerada confirmada si hay un cuerpo
de evidencias que demuestran su efecto en la poblacin diana. Las alegaciones pueden estar apoyadas por estudios en animales, modelos animales o
celulares y datos moleculares, pero la evidencia cientfica directa en humanos es necesaria en cualquier caso. Hay varios tipos de estudios en humanos,
los cuales pueden clasificarse de manera general en observacionales o de intervencin. Dentro de los estudios de intervencin se incluyen los ensayos de
prevencin primaria (realizados en poblacin sana), ensayos clnicos (realizados en pacientes) y estudios focalizados, que buscan efectos fisiolgicos o
338
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD BIOLGICA DE INGREDIENTES BIOACTIVOS...
psicolgicos. Los ensayos controlados y aleatorizados son considerados los

que generan mejor base de evidencia. En estos estudios, los voluntarios se
distribuyen al azar (aleatorizado) y son expuestos a una o ms intervenciones, una de la cuales suele ser inactiva o control de intervencin (controlado). Generalmente son la evidencia definitiva y final para una alegacin, y
se realizan tras haber obtenido datos de estudios observacionales u otros
tipos de estudios. Los objetivos finales de estos estudios pueden incluir marcadores de riesgo, as como cambios fisiolgicos y otros marcadores relacionados con la salud. Ya que la reproducibilidad de un efecto es
fundamental, es preferible demostrar el efecto en ms de un ensayo.
Los ensayos clnicos (estudios realizados en pacientes) pueden ser utilizados para apoyar alegaciones para la poblacin general, aunque son
esencialmente estudios en gente enferma, que pueden estar recibiendo tratamiento, y que puede interferir de varias maneras en funciones fisiolgicas. Por lo tanto, hay problemas potenciales con estos estudios ya que una
mala salud puede afectar la ingesta alimentaria, el estado nutricional, el
metabolismo, y puede generar dificultades a la hora de seleccionar un
grupo control adecuado. Sin embargo, para algunas variables fisiolgicas
hay un espectro muy amplio entre salud y enfermedad, como por ejemplo
en el caso de la presin arterial, los niveles de colesterol o frecuencia de
trnsito intestinal. En estos casos individuos clasificados en situacin de
riesgo pueden ser legtimos para sustentar alegaciones dirigidas a la poblacin general. En estos casos, los ensayos clnicos pueden ser tiles para
contribuir a la demostracin del efecto de un alimento o componente alimentario.
Los estudios observacionales son denominados frecuentemente estudios
epidemiolgicos. Estos incluyen estudios transversales y longitudinales. En
un estudio transversal, todas las observaciones son realizadas en un punto del
tiempo. En un grupo de personas se establece si determinadas variables estn
asociadas entre s; por ejemplo, el consumo de sal en individuos y su presin
arterial. En los estudios epidemiolgicos, medidas de consumo nacional, por
ejemplo la ingesta de vino tinto, pueden ser relacionadas entre distintas poblaciones con las tasas nacionales de mortalidad debidas a enfermedades cardiovasculares. Un factor importante en estos estudios es que no podemos
establecer la relacin temporal entre exposicin y enfermedad; por lo tanto no
puede saberse si la exposicin al factor medido es realmente la causa del efecto
que se est analizando o una consecuencia del mismo. Los estudios caso-con-
339
trol pretenden superar esa limitacin mediante la comparacin de individuos

con y sin cierta enfermedad y analizando su exposicin pasada a agentes de inters. En este tipo de estudios, sin embargo, existe un factor de variabilidad
asociado a la estimacin retrospectiva de la exposicin. Esta limitacin se
puede mejorar mediante los estudios de cohorte, en los que el grupo de sujetos sin la enfermedad (cohorte) es seguido a lo largo del tiempo y su exposicin a una causa y el subsecuente desarrollo de enfermedades es monitorizado,
con la intencin de establecer si la incidencia de la enfermedad puede estar relacionada con la exposicin al factor de inters. Aun as, la mayor limitacin
de estos estudios es la dificultad de tener en cuenta factores desconocidos que
pueden interferir en la incidencia de la enfermedad. La probabilidad de una
relacin causal en estudios humanos puede ser analizada segn Bradford-Hill,
siguiendo nueve criterios en la interpretacin de los datos (1, 2). Entre ellos,
los cinco criterios clave que sustentan una alegacin saludable son:
Temporalidad: La exposicin a la posible causa debe ser anterior a la
respuesta.
Fuerza de la asociacin: cuanto mayor sea la relacin, mayor ser la
probabilidad.
Efecto dosis-respuesta.
Consistencia entre todas las lneas de evidencia y estudios.
Existencia de analogas.
La fuerza de la evidencia derivada de un estudio observacional cambia
dependiendo de la metodologa. Si estn bien diseados, bien realizados y
bien analizados los resultados de un estudio prospectivo de cohorte deben
recibir ms atencin que los datos de estudios caso-control y transversales.
En general, las diferencias existentes en la anatoma y fisiologa entre humanos y animales hacen que evidencias basadas en experimentos animales
no puedan sustentar por si solas alegaciones para humanos. En estudios en
alimentos, es importante tener en cuenta las diferencias entre la cantidad y
composicin de ingesta de alimentos, longevidad, funcin gastrointestinal y
flora intestinal entre especies. Sin embargo los ensayos en animales pueden
proveer evidencias y ser necesarios en circunstancias en las que los estudios
en humanos no son ticos. Pueden generar evidencias en casos donde se
haya establecido la comparabilidad de un parmetro especfico entre animales y humanos.
340
Estudios in vitro o en modelos moleculares proveen generalmente evidencias complementarias sobre el efecto de los alimentos y los compuestos
alimentarios en la funcin celular. Por si solos no pueden ser indicadores de
un beneficio para la salud o un cambio fisiolgico en el que se pueda basar
una alegacin saludable. Sin embargo, estos estudios pueden servir para profundizar los conocimientos sobre mecanismos de accin y pueden permitir
ayudar a identificar marcadores para otros estudios. Se consideran especialmente tiles para localizar regulaciones genticas del metabolismo. Es
importante que estos estudios cumplan ciertos requisitos:
Usar lneas celulares apropiadas de tejido humano.
Tener una expresin de genes y protenas funcionalmente relevantes.
Usar exposiciones definidas del alimento o compuesto alimentario
Ser repetitivo en ms de un sistema experimental.
Algunos modelos computacionales son utilizados en nutricin para evitar los costes y tiempo asociados a un estudio en humanos, con el fin de analizar los mecanismos y predecir un comportamiento en un sistema biolgico. Estos modelos pueden proveer evidencias adicionales para la fase de
evaluacin.
Los estudios mecansticos, utilizados en trminos de una funcin psicolgica, fisiolgica o celular, explican la asociacin entre la ingesta del alimento y el beneficio para la salud. Aaden credibilidad a la alegacin y
aportan informacin para el desarrollo de nuevos marcadores. Sin embargo,
para la evaluacin de una alegacin es ms importante demostrar consistentemente el efecto de un alimento o componente alimentario en la salud mediante una serie de estudios, que tener probado cientficamente su
mecanismo de accin. Por ejemplo, se realizan recomendaciones en la reduccin de grasas saturadas mientras que el mecanismo de accin por el cual
los lpidos, el metabolismo lipdico y la formacin de ateromas aun no estn
totalmente elucidados. Los estudios mecansticos pueden ser importantes en
estudios en los que los marcadores utilizados son indirectos, porque los efectos finales en la salud no puedan ser medidos directamente, por ejemplo, prevencin a una factura o reduccin en el riesgo de cncer. El conocimiento de
los mecanismos es valioso porque permite el desarrollo de productos ms especficos para alterar los sistemas fisiolgicos en beneficio para la salud. Por
lo tanto, estudios de intervencin en humanos desarrollados en base a hip-
341
tesis mecansticas incluyendo recoleccin de datos sobre absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin de un alimento o compuesto alimentario,
deben ser promovidos. Aunque no es esencial acompaar un mecanismo de
accin a una alegacin, todos los grupos de expertos del proyecto PASSCLAIM describen los eventos fisiolgicos, metablicos y moleculares que
unen los marcadores con los efectos fisiolgicos y beneficios para la salud. En
otras palabras, para muchas alegaciones el cuerpo de evidencia y conocimiento que existe permite proponer mecanismos y disear hiptesis para el
efecto que se describe.
El diseo de los estudios debe seguir las siguientes consideraciones:
a) Grupos de estudio
Los grupos de estudio han de ser representativos de la poblacin diana
a la que se dirige el producto. Los resultados obtenidos con un grupo de estudio sern extrapolados al grupo de poblacin al que se dirige el producto
(poblacin diana). Esta puede ser la poblacin general o un subgrupo especfico de la poblacin (ancianos, obesos, fumadores, deportistas, estudiantes, embarazadas). Se pretende que los efectos inducidos por un
alimento o un compuesto alimentario en el grupo de estudio se produzcan
en la poblacin diana, por lo tanto, la fisiologa y psicologa del grupo de
estudio debe ser representativa del grupo diana. Cuando el efecto descrito
por la alegacin est relacionado con funciones y mecanismos de accin
que estn distribuidos de manera uniforme en toda la poblacin, no es necesario tener datos especficos para subpoblaciones. Cuando la alegacin
es especfica para un grupo de poblacin, por ejemplo personas obesas, los
estudios en grupos de poblacin con estas caractersticas son esenciales. La
idoneidad del grupo de estudio ha de ser considerada siempre caso por
caso.
La identificacin del genotipo pertinente para el proceso fisiolgico o
psicolgico del estudio es cada vez ms accesible e importante para la interpretacin de los resultados. Por ejemplo, hay polimorfismos bien descritos en genes que controlan el metabolismo del cido flico, isoflavonas
y lipoprotenas, los cuales pueden interferir en los resultados de los estudios. El problema generalmente es no incluir al grupo de poblacin representativo de la poblacin diana. Por ejemplo, no se puede extrapolar
342
resultados obtenidos en mujeres jvenes u hombres para un producto que

pretende reducir la osteoporosis en mujeres post-menopusicas. En todos
los estudios en humanos los siguientes factores han de ser tenidos en
cuenta y considerados cuando sean relevantes:
Edad
Gnero
Origen tnico
Genotipo implicado en la funcin que se estudia
Factores del estilo de vida, por ejemplo, tabaquismo, actividad fsica, consumo de alcohol
Peso corporal y altura
Ciclo menstrual
Condiciones ambientales, como el clima.
b) Controles
En estudios dietticos y nutricionales no siempre es fcil definir un control apropiado. La cantidad de comida consumida diariamente es relativamente constante y cuando un alimento nuevo se incorpora a la dieta otro
es desplazado o consumido en menor cantidad. Por lo tanto, la simple adicin de un alimento o componente diettico puede inducir un efecto por s
sola. Otra dificultad es que casi ningn tipo de alimento puede estudiarse
de manera ciega. Por ejemplo, es difcil encontrar un control valido para
un estudio sobre el efecto beneficioso en el consumo de frutas y vegetales.
Lo ideal es que el control sea un alimento habitual de la dieta y que aporte
nutrientes de manera similar. Por otro lado, cuando el alimento a evaluar
lleva un compuesto funcional adicionado se recomienda utilizar como control el mismo producto sin el compuesto. En cualquier caso, el principio activo del alimento a evaluar debe de estar ausente, o presente en una
concentracin conocida, en el grupo control. No solo el alimento o componente, tambin el proceso del estudio en si mismo puede tener una respuesta o efecto subjetivo en los resultados del estudio. Estos pueden no
estar relacionados con los efectos especficos derivados de la sustancia a
probar. Este fenmeno placebo puede ocurrir tanto en el producto control
343
como en los productos a analizar, por lo que ha de ser considerado en el

diseo del estudio.
La alegacin ha de ser probada en el producto, tal y como ser consumido. Esto significa que normalmente el producto control y el producto funcional deben de ser iguales, o lo ms parecidos posibles, a como se va a presentar el alimento en el mercado. Cuando se seleccionan los sujetos es
importante tener en cuenta la idoneidad del grupo control, en cuanto al seguimiento de una dieta tpica y no de una dieta especfica que pueda interferir
en el estudio. Por ejemplo, no sera apropiado utilizar vegetarianos en la evaluacin del efecto de la suplementacin con fibra.
c) Tiempo de exposicin
Hay dos factores a tener en cuenta respecto a este criterio: 1. Que el
tiempo elegido es factible para el consumo del alimento en la vida real (periodo de ingesta) y 2. Que la duracin de la observacin es lo suficientemente
larga como para poder observar el efecto deseado y, si procede, demostrar
que el efecto es mantenido en el tiempo.
Los efectos fisiolgicos de un alimento pueden ocurrir tras ser consumidos una o varias veces. Por ejemplo, el efecto de la glucosa en la memoria o
el efecto de un alimento con bajo ndice glucmico en saciedad. De manera
alternativa, un alimento puede necesitar ser consumido durante varias semanas antes de que se produzca un efecto. Por ejemplo, los cambios inducidos por los prebiticos en la funcin intestinal o los estanoles y esteroles
en el metabolismo del colesterol. A veces, meses o aos son necesarios para
observar el efecto esperado, como por ejemplo los cambios en densidad sea
en respuesta al consumo de calcio, cualquier evidencia relacionada con un
descenso en el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer o el impacto que
tiene el consumo de alimentos con un bajo ndice glucmico en la prevencin
de la diabetes y la obesidad. Un estudio de intervencin en humanos debe
asegurarse que la duracin de la ingesta del producto es lo suficientemente
larga como para permitir que ocurra el efecto deseado. En algunas ocasiones no se puede llevar a cabo este tipo de ensayos durante tan largo plazo de
tiempo, por lo que es necesario utilizar aproximaciones alternativas para
probar los beneficios (punto 3).
344
Igualmente importante es el hecho de que los efectos pueden producirse

en cada persona tras un periodo variable desde la ingesta del alimento. En
la situacin ms simple, un efecto ocurre tras un periodo predecible, aumenta hasta llegar a un lmite que se mantiene durante un tiempo para despus disminuir y desaparecer. Otros efectos se producen en dos fases: un
cambio en un parmetro biolgico puede ser seguido del cambio contrario
(efecto rebote). Pero no todos los efectos son acumulativos a lo largo del
tiempo. Algunas sustancias pueden inducir de manera progresiva cierta tolerancia, por lo que los efectos observados pueden estar atenuados. Hay ciertos periodos en los cuales los efectos pueden ocurrir y por lo tanto es
necesario medirlos. Los estudios de intervencin deben considerar si todas
estas posibilidades son tenidas en cuenta y de qu manera.
La sostenibilidad y naturaleza del efecto durante ingestas continuas y
discontinuas han de ser evaluadas. Por ejemplo, un pro o prebitico puede
producir un cambio en las bacterias intestinales en unos cuantos das, sin
embargo es necesario conocer si este efecto se mantendr si se continua
con la ingesta del prebitico o si el efecto persistir aunque la ingesta se interrumpa. Por poner otro ejemplo, el efecto funcional de los alimentos con
un bajo ndice glucmico puede ser analizado en varios intervalos tras una
o varias dosis. Los efectos glucmicos, insulinmicos y cambios en la saciedad deben ser estudiados en las horas que siguen a la ingesta. Los cambios en masa grasa corporal, especialmente la grasa abdominal, pueden
ser observados siguiendo una ingesta repetida durante semanas o meses.
Un descenso en el riesgo de desarrollar sndrome metablico puede ser determinado tras una ingesta regular durante meses o aos. De igual manera,
el riesgo de desarrollar diabetes mellitus o enfermedad cardiovascular debe
ser evaluado a lo largo de varios aos. Estos mismos argumentos pueden
ser aplicados cuando se relacionan factores dietticos y prevencin de cncer, ya que se trata de un proceso en mltiples etapas, que suceden a lo
largo de muchos aos.
d) Caracterizacin de los grupos de estudio

La demostracin de una alegacin debe incluir la caracterizacin de la
dieta basal de los grupos de estudio y ajustar los resultados no solo por la
dieta, si no por todos los factores del estilo de vida que puedan tener un
345
efecto en la principal variable del estudio. La dieta basal de la poblacin

diana y la del grupo de estudio han de ser tenidas en cuenta a la hora de
disear la intervencin. Los seres humanos estn expuestos a muchas sustancias bioactivas en la dieta. Los estudios de intervencin con un agente
funcional deben determinar si el elemento activo est ya presente en la
dieta de la poblacin. Tambin se ha de tener en cuenta si otra sustancia
aportada por la dieta pudiera potencialmente interactuar con la sustancia
a evaluar, potenciando o atenuando su efecto. Por ejemplo, cuando se evala el efecto funcional de vitaminas con efecto antioxidante en la reduccin
del riesgo a padecer un cncer, es necesario saber la cantidad de consumo
habitual de esas vitaminas con el fin de determinar el incremento inducido por la manipulacin experimental y controlar los diferentes niveles
de ingesta en diferentes subgrupos de la poblacin de estudio. Se han desarrollado varios mtodos de determinacin diettica, y sus ventajas e inconvenientes han sido revisadas por diversos autores (3, 4), y en particular
el informe conjunto de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(5). Marcadores independientes de la ingesta o exposicin son tiles para
asegurar la fidelidad de los datos de ingesta diettica. Por ejemplo, los niveles de un metabolito en plasma o excretados en orina pueden tambin ser
utilizados en asociacin con las determinaciones de ingesta (6-9). Como
otro ejemplo, un estudio reciente utiliza los niveles de vitaminas en plasma
y la excrecin urinaria de potasio como marcadores del consumo de frutas y verduras (10). En situaciones en las que no exista ningn marcador
de exposicin valido, la ingesta de alimentos puede estimarse en base a la
cantidad y composicin del alimento consumido. Esto requiere no solo que
la gente declare la ingesta de alimentos de manera precisa, si no tambin
informacin exacta sobre la composicin de los alimentos disponibles para
la poblacin. Las tablas de composicin de alimentos tradicionales frecuentemente difieren entre pases, en muchos casos debido a una diferencia certera en los alimentos consumidos, en otros casos debido a
diferencias metodolgicas y/o en la frecuencia de los anlisis para tener en
cuenta los cambios en la composicin de los alimentos a lo largo del
tiempo. En este sentido una Red de Excelencia Europea (EuroFIR, fuente
de informacin alimentaria europea) comenz en 2004 trabajos para armonizar las tablas de composicin de alimentos y los enfoques de su clasificacin, con el fin de mejorar la comparacin entre los resultados.
346
e) Dosis del alimento o constituyente

La cantidad de alimento o constituyente que ser analizada debe mantener el parmetro de consumo habitual, la manera, la frecuencia y el modo en
que es consumido. En los casos en los que se realizan estudios de dosis respuesta, se debe incluir la cantidad de alimento o constituyente alimentario
que se espera que sea consumido dentro del intervalo de dosis del estudio.
Hay una tendencia en algunos estudios experimentales a usar dietas o
componentes alimentarios aislados a niveles que son demasiado altos para
ser alcanzados en la prctica en el consumo da a da del alimento en cuestin. Estos estudios no son realistas y sus resultados necesitan ser confirmados con ingestas ms asequibles. Por ejemplo, dietas extremas utilizadas
en programas de reduccin de peso corporal y estudios que pretenden demostrar los beneficios de un alimento a altas dosis en la capacidad fsica. El
papel de estos en la promocin de la salud y en su utilizacin como fundamentos para alegaciones necesita ser considerado cuidadosamente a la vista
de la exposicin de la poblacin a dicho alimento, particularmente en colectivos que puedan sufrir algn riesgo derivado de una ingesta excesiva.
Una relacin ingesta-respuesta puede identificar la dosis efectiva optima,
pero no es esencial para argumentar una alegacin.
f) Efecto de la matriz alimentaria

El efecto funcional de un alimento o un componente alimentario depende
de la accesibilidad del compuesto activo al rgano diana. Para observar un
efecto sistmico es necesario que el compuesto activo sea absorbido por la
mucosa intestinal, transferido al organismo y distribuido respectivamente a
los sitios donde es activo: la eficiencia total de este proceso es generalmente
expresada en porcentaje y conocida entre los nutricionistas como la biodisponibilidad de un compuesto. La biodisponibilidad est influenciada por
varios factores que van desde las caractersticas del individuo, su dieta completa y el alimento en cuestin. La influencia de los factores asociados al individuo, y la necesidad de caracterizarlos y controlarlos, son descritas en
otro criterio (2b). En este criterio se describe la influencia de las propiedades fsicoqumicas de un alimento, la dieta y el bolo alimenticio puedan tener
en la estabilidad del compuesto activo y en la eficacia con la que es liberado
347
de la matriz alimentaria para ser absorbido, en caso de efectos sistmicos, o

de tener efectos a nivel del lumen intestinal (por ejemplo en la flora bacteriana) o en la mucosa intestinal.
La matriz alimentaria, tanto fresca como despus de un almacenamiento
(por ejemplo, los congelados), as como la manera en que es cocinada, puede
tener una influencia apreciable en la actividad o liberacin del compuesto
clave. La biodisponibilidad ha de ser evaluada caso por caso, ya que en pocos
casos puede ser aplicada de manera generalizada a todos los alimentos o
componentes alimentarios. Por lo tanto, una alegacin lograda con una dieta
o matriz alimentaria no tiene porque ser extrapolada directamente a otro
producto con una matriz diferente: la extensin de una alegacin a un producto con otra composicin requiere pruebas que demuestren que el compuesto se mantiene funcionalmente activo para poder utilizar la alegacin.
Por ejemplo, transferir un compuesto clave a una matriz totalmente diferente, por ejemplo, de un zumo de frutas a una galleta o producto cereal, necesitara estudios adicionales para demostrar la eficacia y posiblemente para
redefinir la relacin de la dosis o la ingesta con la respuesta. Como otro posible ejemplo, un compuesto soluble en lpidos necesitar cierto contenido
graso para asegurar su absorcin por lo que su inclusin en un medio acuoso
cambiar su biodisponibilidad. Por otro lado, un cambio pequeo, como un
cambio en un saborizante, no tiene porque ser considerado como un cambio significativo en la matriz alimentaria. Igualmente, puede ser importante
tener en cuenta el contexto de la dieta completa en la que el alimento va a ser
incluido e incluso el tipo de comida en el que se va a consumir, es decir, desayuno, aperitivo o comida principal.
g) Control de seguimiento
En cualquier estudio sobre dieta y salud es esencial saber la cantidad verdadera de ingesta de los voluntarios y confirmar que han consumido el alimento o constituyente en cuestin en la cantidad adecuada durante el
periodo tiempo especifico. Si los sujetos han hecho esto, se puede decir que
han cumplido con el protocolo y que, por lo tanto, el estudio puede ser adecuado para comprobar el beneficio del alimento. Controlar el cumplimiento
es esencial para asegurar que el estudio es vlido. Un seguimiento bajo puede
llevar a un fallo en la demostracin de un efecto y a la falsa asuncin de una
348
no respuesta, por ejemplo que no ha ocurrido el efecto funcional. Este resultado falso negativo no muestra claramente la ausencia de un efecto,
pero a menos que se tenga constancia de un bajo cumplimiento por parte de
los voluntarios no es posible darse cuenta. De manera similar, este criterio
ayuda a valorar si es necesario un estudio sistemtico para determinar si
hay o no un efecto positivo. Ejemplos de medidas de cumplimiento incluyen
anlisis a nivel de sangre o tejidos del compuesto conocido o sus metabolitos, como la composicin de los fosfolpidos de la membrana de eritrocitos,
la excrecin de hidrgeno en el caso de los compuestos fermentables y la excrecin urinaria de metabolitos. Cuando se aplican medidas de seguimiento,
los resultados generalmente reflejan que el seguimiento fue mucho ms bajo
de lo esperado y la exclusin de los sujetos que no cumplieron el protocolo
puede ser la mayor diferencia en la interpretacin de resultados. Algunos
cambios en la dieta, como aquellos en los que hay un cambio en la ingesta
de grasa, pueden ser controlados mejor que cambios dietticos ms globales, por ejemplo la reduccin del consumo de carne empleada en algunos estudios de prevencin de cncer. Por lo tanto, el desarrollo de marcadores de
ingesta es de una gran necesidad en el progreso de esta rea.
h) Poder estadstico
Los estudios que se utilizan para apoyar las evidencias relacionadas con
una alegacin alimentaria deben indicar el criterio estadstico que fue utilizado en el diseo de los ensayos de intervencin. Cuando se realiza el diseo
de un estudio, es necesario estimar el tamao del estudio, tambin conocido
como poder, necesario para alcanzar un nivel de significacin estadstica.
Este es el tamao mnimo para observar un efecto biolgico o prctico pertinente. Para estimar el tamao del estudio es necesario tener un conocimiento de las caractersticas estadsticas de los resultados de la medida (por
ejemplo, la varianza esperada).
Una vez realizado el estudio, la estimacin del grado del efecto y su significacin estadstica son calculadas para permitir llegar a conclusiones vlidas. Es importante puntualizar que el poder estadstico puede dar resultados
diferentes a los estimados inicialmente, por ejemplo la varianza obtenida de
la variable puede ser diferente a la esperada (11). En casos en los que la magnitud del efecto es sustancial pero no alcanza la significacin estadstica, los
349
datos, normalmente, por si solos no son suficientes para mantener una alegacin. Sin embargo, pueden ser tiles para fundamentar investigaciones futuras y no deben ser descartados completamente. Al comparar estudios con
diferentes resultados, el mayor peso se le debe atribuir a aquellos que tengan
el mejor diseo y un nmero adecuado de sujetos. Los ensayos controlados y
aleatorizados deben cumplir con las recomendaciones del Estndares Consolidados Referentes a Ensayos (12), y considerar la directiva europea
2001/20/EC de las Buenas Prcticas Clnicas.
2.3. Marcadores
Cuando no es posible medir directamente el efecto fisiolgico final de la
alegacin los estudios deben usar marcadores: Siempre que sea posible, el
beneficio alegado ha de ser medido directamente. Sin embargo, a pesar de
que el objetivo del ensayo de intervencin pueda ser identificado, no siempre puede ser medido en la prctica. Hay varios motivos para que esto ocurra. Puede existir un periodo de tiempo largo entre el inicio de la intervencin
y el efecto deseado (por ejemplo, una reduccin en la incidencia de una enfermedad como consecuencia de la reduccin de un factor de riesgo); puede
ser inviable o no tico el acceso a los tejidos diana o procesos bioqumicos
(por ejemplo, la pared vascular o la mucosa bronquial). De manera alternativa, aunque sea posible medir el efecto deseado (como los mtodos para
medir el metabolismo energtico, renovacin proteica, metabolismo de lpidos y lipoprotenas y cintica de la glucosa) en un estudio a gran escala este
proceso puede ser excesivamente complicado en cuanto a medios y personal
especializado, por lo que no resulta prctico. El proyecto FUFOSE concluy
que cuando el efecto definitivo no pueda ser determinado, el anlisis de marcadores ms sencillos de determinar puede ser utilizado como sustituto del
efecto real esperado. FUFOSE clasific los marcadores de relevancia funcional de acuerdo a si estos estaban:
Relacionados con la exposicin al alimento que se estaba estudiando,
tales como marcadores en suero, heces, aliento, orina o tejidos. Por
ejemplo, el incremento del folato en eritrocitos es un marcador de la
exposicin alimentaria al folato, y el incremento de triptfano sanguneo es un marcador de triptfano en los alimentos. Marcadores relacionados con la exposicin a alimentos pueden dar indicaciones, pero
no una prueba absoluta, de la biodisponibilidad del compuesto ali-
350
mentario, o su presencia, o de un derivado o metabolito funcional, en

el sitio diana funcional.
Relacionado con la funcin diana o con la respuesta biolgica, como
cambios en fluidos corporales, niveles de un metabolito, protena o enzima (por ejemplo la reduccin de los niveles de homocisteina plasmtica como posible respuesta a el folato de la dieta) o cambios en una
funcin determinada (como por ejemplo el aumento de presin arterial en respuesta a la cafena).
Relacionados con un punto intermedio de una mejora en el estado de
salud o bienestar o una reduccin en el riesgo de enfermedad, o
ambos, como la medida del proceso biolgico que relaciona directamente a un punto final (por ejemplo, incrementos en el grosor de la
arteria cartida como evidencia de enfermedad cardiovascular, o la
densidad mineral sea como marcador de riesgo de fractura sea). El
objetivo final en s mismo, si ste fuera alcanzable, debe ser medido
de alguna manera. Si es posible, tal medida puede ser utilizada como
base para la validacin de marcadores intermedios que pueden ser
utilizados en estudios posteriores.
Cuanto ms alejado sea el marcador del efecto final, ste podr ser
menos especifico, ms atenuado y susceptible de interferencias. Contrariamente, stos sern ms especficos y cuantitativamente relacionados
cuanto ms cercanos sean al efecto final en cuestin. La caracterizacin de
los mecanismos y rutas que conducen a los efectos puede refinar la identificacin de marcadores y aportar informacin sobre cmo han de ser seleccionados. La generacin de este conocimiento, incluyendo tcnicas de
biologa molecular basadas en genmica y postgenmica sustenta la validez fisiolgica y biolgica de los marcadores (ver criterios 4 y 5), es fundamental en el avance de la nutricin y aplicable al desarrollo de alimentos
con alegaciones (alegaciones nutricionales funcionales, alegaciones de mejora de funcin y alegaciones de reduccin de riesgo de enfermedad). En
algunos casos, un marcador individual puede no aportar suficiente evidencia como para justificar una alegacin. Puede ser que la combinacin
de varios marcadores relevantes, pero no necesariamente similares pueda
ser utilizada para justificar una alegacin. Esta aproximacin necesitar
una evaluacin biolgica y fisiolgica, adems del conocimiento de las
fuerzas de asociacin independientes y la probabilidad general de la combinacin de fuerzas que justifican la alegacin.
351
2.4. Requisitos de los marcadores

Debe de evidenciarse que cualquier marcador utilizado refleja un efecto
biolgico relevante y que puede ser fiable y repetitivo. La validacin de un
marcador incluye dos aspectos: a) validez biolgica y b) Validez tcnica o
metodolgica. Mientras que la validez biolgica es comn para todos los laboratorios, la metodolgica necesita ser establecida en cada uno de ellos.
a) Validez biolgica
Biolgicamente vlidos en el sentido de que tienen una relacin conocida
con el efecto final y su variabilidad en la poblacin diana es conocida: Se refiere
a la extensin a la cual un marcador refleja un determinado efecto de inters
para la salud y el proceso que lo dirige. No depende de la competencia tcnica
de un laboratorio. La validez biolgica de un marcador est determinada por
la relacin con el proceso biolgico que dirige el efecto en la salud y requiere
que el marcador cambie en lnea con un cambio en las condiciones o circunstancias (por ejemplo, el consumo de un alimento particular). Adems,
para incidir en un proceso biolgico, es necesario tener conocimiento de la
sensibilidad y especificidad del marcador para el efecto en la salud. Como se
expuso anteriormente (criterio 3), un marcador no tiene el mismo resultado
que el efecto en salud. La existencia de una asociacin entre el marcador y el
riesgo a la enfermedad no necesariamente implica que cambiando esa variable se reduzca el riesgo de esa enfermedad. Tal modificacin puede ocurrir
solo en el caso de una relacin causal, y si el efecto previamente inducido es
reversible (Consejo de Salud de los Pases Bajos, 2003). Por lo tanto, la eleccin de un marcador apropiado ha de ser considerada caso por caso. Puede
ocurrir que un solo marcador no alcance todos los criterios necesarios para
justificar un efecto saludable. Sin embargo, el marcador debe contribuir de
manera til al conjunto de evidencias (ver el criterio 3).
b) Validez metodolgica y control de calidad

Metodolgicamente validado en cuanto a sus caractersticas analticas:
Cualquier laboratorio que realice anlisis debe ser competente para realizar
las medidas y para certificar que los valores producidos son fiables, es decir,
352
que el mtodo es vlido tcnicamente en su desarrollo en ese laboratorio.

Los requerimientos de un estudio en cuanto a documentacin y control,
como Buenas Prcticas de Laboratorio (GLP, del ingls: Good Laboratory
Practice),Buenas Prcticas Clnicas (GCP del ingls: Good Clinical Practice)
y Buenas Prcticas Epidemiolgicas (GEP, del ingls: Good Epidemiological
Practice) no deben ser confundidas con los requisitos tcnicos necesarios
para poner a punto un anlisis.
Los requisitos para los controles de calidad se encuentran en diversas pginas web de sociedades qumicas y comits de validacin analtica tanto nacionales como internacionales (por ejemplo: www.fasor.com/iso25/,
www.aoac.org, www.nmkl.org, www.ich.org). La variabilidad total de la medida de cualquier parmetro de inters es una combinacin de variabilidad
biolgica y metodolgica. A la hora de disear un estudio, lo ideal es obtener
un resultado que refleje la variabilidad biolgica y la validez metodolgica.
Histricamente, la investigacin utilizando marcadores se ha hecho de
una manera reduccionista (es decir, utilizando solo uno o unos cuantos marcadores simultneamente), la biologa molecular en genmica y postgenmica puede tal vez generar una aproximacin ms integrada que incluyan
estudios moleculares y del cuerpo entero a la hora de establecer una alegacin. Incluso de esta manera, los requisitos en cuanto a validez biolgica y
metodolgica han de mantenerse.
2.5. Significacin del efecto

En el estudio la variable objeto debe cambiar de manera estadsticamente
significativa y el cambio ha de tener un sentido biolgico consistente con la
alegacin que mantiene: Este criterio refleja la doble importancia de la significacin estadstica y la magnitud biolgica de un efecto.
Al nivel de la significacin estadstica, la relevancia biolgica puede ser
asociada a cambios muy pequeos de un marcador, por ejemplo, niveles de
colesterol, los cuales, a nivel poblacional, un pequeo porcentaje de cambio
tiene una gran implicacin para la carga en salud pblica de enfermedad
cardiovascular. Esto mismo es aplicable a la presin arterial. De la misma
manera, una ligera mejora en la capacidad fsica puede tener importantes
efectos en el deporte, en el cual, a nivel de competicin una fraccin de se-
353
gundo marca la diferencia entre el xito y el fracaso (13). Por el contrario, un

cambio de varias decenas por ciento en el peso de las heces, aunque sea estadsticamente significativo, puede no tener ninguna relevancia biolgica
(14). Es necesario que condiciones de significacin estadstica y relevancia
biolgica se alcancen si el resultado de un estudio pretende ser utilizado para
justificar una alegacin.
2.6. Consenso en las evidencias

Una alegacin ha de ser apoyada cientficamente, teniendo en cuenta la
totalidad de los datos disponibles y evidencias de peso: Cuando se evala la
validez de una alegacin, el equipo evaluador ha de tener acceso a todos los
datos relevantes para considerar su merito cientfico. Este criterio pretende
asegurar la calidad cientfica de los estudios y las evidencias que sern utilizadas para la subsanacin de las alegaciones. En muchos casos los resultados de estudios individuales pueden conducir a diferentes interpretaciones
o generar evidencias contradictorias. La calidad de los estudios individuales
puede diferir y es posible que no toda la investigacin se haya realizado con
los mejores, o al menos los habituales, estndares. Sin embargo, puede existir una complementariedad entre estudios individuales que permite determinar si la totalidad de las evidencias sustentan la alegacin. Por el
contrario, la revisin de todos los estudios en conjunto puede dejar patente
inconsistencias que no serian observadas en la revisin de un solo estudio
aislado. Los tipos de estudios y evidencias que pueden ser utilizados para
sustentar una alegacin se describieron en el criterio 2. La presentacin selectiva de los estudios y sus resultados es aceptable solo si es clara y hecha
en base a la calidad de los datos, por ejemplo, si la seleccin de los datos se
basa en los principios descritos en estos criterios. En cuanto a las evidencias en general, idealmente debera haber:
Consistencia de los resultados a lo largo de varias categoras de evidencia y metodologa.
Validez de los mtodos dietticos.
Muestreo realizado al azar.
Relacin dosis-respuesta entre la ingesta del alimento o el ingrediente y los efectos en salud.
354
Relevancia biolgica.
Los datos que avalen las evidencias deben de ser obtenidos con marcadores validos (ver los criterios 3, 4 y 5). Ocultar datos dependiendo si apoyan o no la alegacin no es aceptable. La evaluacin de los datos disponibles
puede dejar algunas preguntas por resolver. En estos casos, se debe considerar si estas preguntas necesitan ser respondidas por investigacin adicional o si por el contrario el global de las evidencias no apoyan la alegacin
propuesta. Todos los estudios publicados deben ser revisados y los datos no
publicados, incluidos aquellos que no se vayan a publicar por razones de
confidencialidad, deben de ser igualmente tenidos en cuenta.
BIBLIOGRAFA
Este captulo est basado en las recomendaciones emitidas por el proyecto PASSCLAIM y publicadas en el European Journal of Nutrition en 2005 (Eur J Nutr (2005)
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43 Suppl 2: II118-II73.
356
Tema 15
Nutrigenmica y nutrigentica
Andreu Palou
Catalina Pic
Universidad de las Islas Baleares
1.
Introduccin.
2.
Conceptos de nutrigenmica o genmica funcional y nutrigentica
3.
El mbito de la nutrigenmica
4.
Tcnicas en nutrigenmica
5.
Ejemplos de efectos nutrigenmicos y nutrigenticos

5.1. Efectos nutrigenmicos
5.2. Interacciones nutrigenticas
6.
El reto de la nutrigenmica: hacia una nutricin personalizada

6.1. Beneficios de la nutricin personalizada
6.2. Posibles riesgos de la nutricin personalizada
7.
Conclusin
Bibliografa
Palabras clave
Dislipemias, hipertensin, hiperhomocisteinemia, antioxidantes, alimentos funcionales, ECV.
357
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
Hoy en da est bien demostrada la existencia de una interaccin compleja y dinmica entre la nutricin y el genoma humano (1). Esta interaccin
determina la expresin gnica y la respuesta metablica, lo cual finalmente
afecta el estado de salud del individuo y/o predisposicin a la enfermedad.
Efectivamente, el concepto de nutricin ha cambiado considerablemente en
los ltimos aos. Tradicionalmente hemos considerado a los alimentos que
ingerimos meramente como una fuente de energa y de elementos estructurales o en relacin a unos requerimientos esenciales de vitaminas y minerales, que creamos bien establecidos. Sin embargo, hay un conocimiento
creciente de nuevas propiedades de estos nutrientes (2), y de los alimentos
como fuente de numerosas otras molculas bioactivas, reguladoras, y que
son capaces de interaccionar con genes, protenas y otras biomolculas implicadas en la regulacin metablica, en procesos como la transcripcin, traduccin o modificaciones posteriores, en la activacin directa de procesos
bioqumicos, etc.3. De este modo, ciertos componentes alimentarios y dietas
en su conjunto resultan ser capaces de decantar adaptaciones de nuestro organismo al afectar el mantenimiento del equilibrio homeosttico determinante de las condiciones de salud y bienestar, en el sentido de favorecer o
prevenir determinadas enfermedades crnicas u otras alteraciones. Esta idea
queda ilustrada por el amplio desarrollo que estn teniendo en los ltimos
aos los alimentos funcionales, es decir alimentos encaminados a la mejora
del bienestar, de cualesquiera funciones del organismo y a la reduccin del
riesgo de enfermedades (4).
Pero adems del desarrollo de la ciencia de la nutricin molecular, el conocimiento creciente de los genes y de sus variantes polimrficas implicados
en el desarrollo de distintas enfermedades permite entrever nuevas estrategias potencialmente tiles para la prevencin y/o tratamiento de enfermedades crnicas en humanos que estn relacionadas con la alimentacin.
359
Basada en estos conocimientos, la ciencia nutricional ha acuado el trmino

de Nutrigenmica o Genmica Nutricional.
En este captulo, se revisarn los principales conceptos relacionados con
esta nueva ciencia de la nutrigenmica, su mbito y aplicaciones, as como
las principales tcnicas que utiliza y los estudios de los que se nutre. Asimismo, se pondrn algunos ejemplos emblemticos de efectos nutrigenmicos e interacciones nutrigenticas, as como se explicar el principal reto
de la nutrigenmica, es decir poder llegar en un futuro, no simplemente a dar
consejos generales a la poblacin sobre una vida y una alimentacin saludables, sino establecer realmente lo que ya se empieza a conocer como Nutricin Personalizada.
2. CONCEPTOS DE NUTRIGENMICA O GENMICA FUNCIONAL

Y NUTRIGENTICA
La nutrigenmica o genmica nutricional es una disciplina emergente que
estudia cmo interacciona la informacin de los alimentos con la de los genes,
y cuales son las consecuencias. Esto incluye la identificacin y caracterizacin
de las variantes gnicas asociadas a las diferentes respuestas frente a los nutrientes. En la genmica nutricional se utilizan generalmente los trminos
nutrigenmica y nutrigentica. La nutrigenmica estudia el efecto de los nutrientes sobre la expresin gnica, mientras que la nutrigentica estudia ms
concretamente el efecto de la variacin gentica en la interaccin entre la
dieta y la enfermedad (1) (vase mapa conceptual). A menudo se considera la
nutrigentica como una parte de la nutrigenmica.
Las aplicaciones de la Nutrigenmica son enormes. Su desarrollo posibilita, entre otras cosas, dotar de un valor aadido a los conocimientos epidemiolgicos y a los contenidos clsicos de la nutricin, confiriendo a esta
ciencia una slida capacidad predictiva. Adems, puede orientar el diseo e
implementacin de nuevos alimentos funcionales para el control/prevencin
de distintas enfermedades basados en el conocimiento de la bioactividad especfica y el impacto de determinados nutrientes sobre los sistemas implicados en el mantenimiento de la homeostasis (5).
360
NUTRIGENMICA Y NUTRIGENTICA
3. EL MBITO DE LA NUTRIGENMICA
Si bien el concepto de nutrigenmica es relativamente nuevo, disponemos y aplicamos conocimientos nutrigenmicos desde hace aos. Por ejemplo, cuando adecuamos la dieta de determinadas personas afectadas por
enfermedades debidas a variantes o mutaciones gnicas individuales (los denominados errores congnitos del metabolismo) o cuando prevenimos de
ingerir determinados alimentos a ciertos grupos de poblacin que, a diferencia de otros, presentan reacciones adversas frente a un determinado componente alimentario, como ocurre en el caso de las alergias o las
intolerancias alimentarias.
Ahora bien, el marco que define la Nutrigenmica es mucho ms amplio6.
Existen evidencias claramente establecidas de que una determinada dieta
(por ejemplo, una dieta baja en caloras para disminuir el peso corporal, o
una dieta para controlar el colesterol o los triglicridos) es ms efectiva en
unos individuos que en otros. Adems, se ha observado que los beneficios derivados de la ingesta de un determinado nutriente se consiguen a intervalos
de concentracin (del nutriente o componente alimentario en la dieta) variables entre individuos (7). La concentracin que para un individuo es beneficiosa puede ser insuficiente para otro, y la que es beneficiosa para un
individuo, puede ser excesiva (e ir por tanto ligada a riesgos) para otro. La explicacin radica, en buena parte, en las variaciones genticas interindividuales, que son un determinante crtico de las diferencias individuales en los
requerimientos de nutrientes (8). En este sentido, la nutrigenmica, y en concreto la nutrigentica, que puede considerarse como una rama de la nutrigenmica, considera los polimorfismos, las diferentes variantes gnicas, en los
cuales la presencia de un alelo u otro supone slo cierta diferencia (Figura 1),
aunque sea pequea, con respecto a una determinada funcin, y considera
tambin las combinaciones de mltiples variantes que consideradas individualmente no tienen efecto funcional pero que en combinacin determinan
nuevas propiedades (5, 9). Hasta la fecha, se han identificado ms de 1.000
genes humanos causantes de enfermedades y han sido parcialmente caracterizados, el 97% de los cuales ahora sabemos que son la causa de enfermedades monognicas (10). Sin embargo, otras enfermedades como la obesidad,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, cncer se deben a complejas interacciones entre diversos genes y factores ambientales. Por ejemplo, se han
identificado polimorfismos en genes que codifican para protenas implica-
361
das en el metabolismo lipdico, que son importantes determinantes de los niveles plasmticos de LDL-colesterol, un marcador de riesgo de enfermedad
cardiovascular, as como la interaccin entre dichos polimorfismos y la dieta
(11). Cuanto ms caracterizados estn estos polimorfismos relacionados con
sta y otras enfermedades, as como su relacin con la dieta, ms y mejores
podrn ser las recomendaciones para estos subgrupos de poblacin con estas
caractersticas.
Figura 1. Ejemplo de un tipo particular de polimorfismo, denominado polimorfismo de un solo

nucletido (Single Nucleotide Polymorphisms, SNP). En general, los polimorfismos pueden estar
causados por mutaciones que afecten desde un cambio en un simple nucletido a variaciones en varios
cientos de bases, incluyendo deleciones y/o inserciones. La forma ms simple y comn se denomina
SNP, y consiste en la variacin de un solo nucletido, pudiendo ocurrir tanto en la regin codificadora
como en la reguladora. Dichos polimorfismos representan alrededor del 90% de todos los
polimorfismos del ADN humano.
Ahora bien, adems de la gentica, la historia metablica de cada persona, es decir el resultado de su exposicin a distintos nutrientes y otros factores
durante etapas crticas del desarrollo, particularmente la etapa perinatal,
pero en general a lo largo de todas las diferentes etapas de la vida (epigentica) pueden afectar a la respuesta de un individuo a un nutriente concreto y afectar a la propensin a padecer una determinada enfermedad.
Dichos factores son considerados tambin por la Nutrigenmica ya que sin
duda esta historia individual contribuye significativamente a una respuesta
tambin individualizada12. Esto puede explicar la existencia de diferencias
362
importantes en la respuesta a la alimentacin incluso en hermanos gemelos

que tienen la misma dotacin gentica.
En definitiva, la individualidad bioqumica y la nutricin molecular estn
en la base de la nutrigenmica o genmica nutricional. Es una ciencia multidisciplinar, con aportaciones de la nutricin, biologa molecular, fisiologa, gentica y bioinformtica6. La nutrigenmica busca aumentar nuestro conocimiento y comprensin de las interacciones entre genes y dieta y su impacto
sobre la salud. Y esto, cada vez ms, a escala genmica global y de una manera sistemtica: ms genes, ms factores dietticos, ms enfermedades. La
nutrigenmica por tanto es una ciencia que est en la confluencia de la nutricin molecular y la genmica, con expectativas realmente altas, y que en trminos generales pretende:
Entender cmo los componentes de los alimentos modulan la actividad de los genes y el metabolismo.
Cmo esto influencia las enfermedades relacionadas con la alimentacin.
Cmo los genes que poseemos (nuestro genotipo individual) afectan
a nuestros requerimientos nutricionales, nuestras respuestas a la dieta,
e incluso nuestras preferencias alimentarias. Esto ltimo es el campo
de estudio especfico de la nutrigentica.
Y como los diferentes factores a lo largo de la vida van perfilando la
respuesta a los alimentos, especficamente en cada individuo.
En definitiva, las expectativas de la nutrigenmica son extremadamente
elevadas, pero debe mencionarse que el avance es bastante lento. El campo
de la nutrigenmica se enfrenta al reto de establecer una base slida de investigacin bsica, al mismo tiempo que superar una serie de obstculos
tecnolgicos. Su desarrollo requerir paciencia y tener expectativas realistas.
4. TCNICAS EN NUTRIGENMICA
La nutrigenmica utiliza las tcnicas tradicionales pero tambin se nutre
de manera importante de las nuevas tecnologas micas, lo que supone
363
poder acumular informacin sobre miles y miles de parmetros que, en definitiva, nos pueden revelar el perfil nutrigenmico de cada persona: la genmica (genes y variantes; tenemos unos 24.000 genes pero unos 10 millones
de variantes), la transcriptmica (medida de los niveles de los diferentes
ARNm), la protemica (conjunto completo de protenas), y la metabolmica (el conjunto de metabolitos). Se nutre tambin de los rpidos avances en
el conocimiento de los genes que conforman el genoma, sus mecanismos de
regulacin y como ciertos componentes de los alimentos inciden en estos
sistemas; y se beneficia de los grandes avances en el conocimiento de la bioqumica humana y en particular del metabolismo (9) (Figura 2).
Figura 2. Representacin esquemtica de las etapas implicadas en la expresin gnica, las tcnicas de
genmica funcional usadas en el anlisis de estas etapas, y los puntos de modulacin por la dieta. Las
fuentes de variabilidad en la respuesta individual a un determinado alimento o nutriente vienen
determinadas por las caractersticas funcionales de cada sistema (generales para toda la poblacin)
junto con las particularidades genticas y epigenticas que son propias e irrepetibles en cada individuo.
Ahora bien, los estudios nutrigenmicos tienen sus limitaciones y dificultades. Por una parte, debe considerarse que un solo experimento de nutri-
364
genmica puede generar una enorme cantidad de datos. Debe aprenderse,

por tanto, como extraer la informacin biolgica til de estos datos, y debe
abordarse el manejo y almacenamiento de diferentes tipos de datos derivados de las diferentes plataformas utilizadas, as como el desarrollo y aplicacin de nuevos algoritmos de bioestadstica. Hay que mencionar que aunque las metodologas para hacer frente a esta abrumadora cantidad de datos
y la informacin estn todava en su infancia, ya se han publicado un nmero considerable de ejemplos de aplicacin de estas tecnologas en ciencias
de la nutricin (13). Por lo general y para simplificar, estas tecnologas se
aplican mediante la comparacin de dos situaciones (por ejemplo, enfermos
en comparacin con sanos, tratados versus no tratados, etc.). As, la complejidad en los datos se reduce drsticamente mediante el examen nicamente de las diferencias entre grupos.
Sin embargo, hay que comentar que, mediante el uso de estos mtodos
de visualizacin diferencial, la gran mayora de los datos recogidos no son
explotados. Mltiples cambios de menor importancia pasar inadvertidos,
ya que slo se elaboran las diferencias llamativas. Esta tendencia se ve
acentuada por la falta de herramientas estadsticas adecuadas para hacer
frente a estos nuevos tipos de conjuntos de datos, que permitan al investigador juzgar cuales de los cambios de expresin gnica son realmente significativos. Para entender cmo funcionan los genomas, es preciso integrar toda esta informacin, y conocer las interacciones entre los componentes
y los niveles superiores de organizacin. Una nueva forma de hacer frente
a estos datos que est actualmente tomando forma, con el objetivo de hacer
un uso ptimo de toda la informacin disponible y describiendo los procesos biolgicos completos hace referencia a lo que denominamos Biologa
de sistemas (9). En este sentido, la nutrigenmica pretende describir el
sistema biolgico (el funcionamiento de una clula, tejido, sistema biolgico en general, o nuestro organismo completo en el caso ms amplio que
aqu nos interesa) en su totalidad: en trminos de su composicin de miles
de ARNm, protenas y metabolitos, y las combinaciones de todos ellos. Un
objetivo es el de poder describir completamente cada sistema homeosttico,
para as poder percibir desplazamientos de este sistema, previos a la aparicin de alteraciones o factores de riesgo que pronto o tarde pueden dar
lugar a determinadas alteraciones ms definidas (desde las condiciones de
riesgo actualmente conocidos hasta enfermedades incipientes o manifiestas u otros fenotipos de inters).
365
5. EJEMPLOS DE EFECTOS NUTRIGENMICOS

Y NUTRIGENTICOS
5.1. Efectos nutrigenmicos
Los principales agentes a travs de los cuales los nutrientes influencian la
expresin gnica son los factores de transcripcin. Entre el grupo ms importante de sensores de nutrientes, destaca la superfamilia de factores de transcripcin de receptores nucleares, con 48 miembros en el genoma humano14.
Numerosos receptores de esta superfamilia unen nutrientes y sus metabolitos. Por ejemplo, receptores nucleares como los receptores activados por proliferadores peroxisomales (peroxisome proliferator activator receptors, PPAR)
(que une cidos grasos) o el receptor X del hgado (liver X receptor, LXR)
(que une metabolitos del colesterol), se unen como heterodmeros con el
receptor X de retinoides (retinoid X receptor) a secuencias de nucletidos
especficos (los elementos de respuesta) en las regiones promotoras de un
gran nmero de genes. Con la unin de ligandos, los receptores nucleares
experimentan un cambio conformacional que da lugar a la disociacin coordinada de correpresores y el reclutamiento de protenas coactivadoras que posibilitan la activacin de la transcripcin. En los rganos metablicamente
activos, tales como el hgado, el intestino y el tejido adiposo, estos factores
de transcripcin actan como sensores de nutrientes, afectando la tasa de
transcripcin de genes especficos en respuesta a los cambios de nutrientes.
Los receptores nucleares tienen importantes funciones en la regulacin de
numerosos procesos, incluyendo el metabolismo de los nutrientes, el desarrollo embrionario o la proliferacin y diferenciacin celular. No es sorprendente por tanto que los nutrientes, mediante la activacin de estos receptores, sean capaces de influir en una amplia gama de funciones celulares.
Una de las tres isoformas del PPAR, el PPARalpha, est presente principalmente en el hgado. Los ms de 3.000 a 4.000 genes diana del PPARalpha
participan en numerosos procesos metablicos en el hgado, incluyendo la oxidacin de cidos grasos, la cetognesis, la gluconeognesis, el metabolismo
de los aminocidos, la proliferacin celular, etc. (14). El PPARalpha heptico es particularmente importante durante el ayuno, cuando los cidos grasos libres son liberados del tejido adiposo. Estos cidos grasos llegan al hgado para oxidarse, pero tambin se unen al PPARalpha, y dichos PPARalpha
activados conducen al incremento de la expresin de todo un conjunto de
366
genes a travs de la unin a secuencias especficas en sus regiones promotoras,

formando parte de la respuesta fisiolgica a las condiciones de ayuno para
el mantenimiento de la homeostasis energtica. Adems de su importante
papel en la respuesta fisiolgica a la privacin de alimentos o el hambre, el
papel de PPARalpha en la obesidad es menos claro, pero probablemente muy
relevante para la comprensin de la fisiopatologa de la diabetes tipo 2 asociada a la obesidad (15). La obesidad visceral se sabe que est asociada al
aumento de los niveles de cidos grasos libres circulantes y, curiosamente, estas
molculas pueden ser reconocidas por el hgado como seales de hambre
o de necesidad de la glucosa, lo que resulta en un incremento de la gluconeognesis dependiente del PPARalpha, especialmente en condiciones de
resistencia heptica a la insulina.
5.2. Interacciones nutrigenticas

La identificacin de variantes genticas asociadas con respuestas diferenciales a las dietas/nutrientes (tanto en trminos de cantidad como de calidad) es tambin muy relevante, sobre todo en el campo de la obesidad y patologas relacionadas, principalmente la enfermedad cardiovascular, donde
han sido un buen nmero de genes candidatos los investigados por su importancia como principales causas de morbilidad y mortalidad (16).
Un ejemplo de interaccin gen-dieta de relevancia en el contexto de la
obesidad es la relacin entre la variante polimrfica de la apolipoprotena
A5 (APOA5) y los efectos de la ingesta diettica de grasa en el ndice de masa
corporal (IMC) y riesgo de obesidad (17). En concreto, se ha descrito una
interaccin entre el polimorfismo 1131T>C en el promotor del gen APOA5
y la ingesta de grasas: los homocigotos para el alelo (-1131T) muestran un
aumento en el IMC asociado con una mayor ingesta de grasa, pero esto no
se observa en los portadores del alelo 1131C (aproximadamente el 13% de
la poblacin) (17).
Otro ejemplo relacionado con el metabolismo de las lipoprotenas y la
enfermedad cardiovascular lo representa el polimorfismo 75G/A que est
localizado en el promotor del gen de la apoprotena A1 (ApoA1) y consiste
en una sustitucin G/A, que est vinculada a una interaccin significativa en
trminos de concentracin de HDL-colesterol y el consumo de cidos gra-
367
sos poliinsaturados, particularmente en mujeres: las concentraciones de

HDL-colesterol incrementan con el aumento de la ingesta de cidos grasos
poliinsaturados en los portadores del alelo A, mientras que se observa el efecto contrario en los que son homocigotos para el alelo G. Esto tiene especial
relevancia de cara a la prevencin de enfermedades cardiovasculares, ya que
los portadores del alelo A potencialmente pueden reducir el riesgo aterognico incrementando el consumo de cidos grasos poliinsaturados (18).
6. EL RETO DE LA NUTRIGENMICA: HACIA UNA NUTRICIN

PERSONALIZADA
El principal reto de la nutrigenmica es poder llegar en un futuro, no
simplemente a dar consejos generales a la poblacin sobre una vida y una
alimentacin saludables (representadas generalmente en las pirmides nutricionales u otro tipo de estructuras que se utilizan como guas alimentarias para
la poblacin en general), sino establecer realmente lo que ya se empieza a
conocer como Nutricin Personalizada, que considera tanto las propiedades saludables de los componentes de los alimentos como la carga gentica
y epigentica de cada persona con el fin de mejorar su calidad de vida, su
bienestar. En este sentido, la nutrigenmica permitir mejorar tanto la seguridad como la eficacia de los alimentos (2) al acceder a un nivel de comprensin ms preciso de las influencias de los alimentos y sus componentes
en nuestros sistemas homeostticos, con nuevas aproximaciones para la
determinacin de efectos, beneficiosos o adversos, en fases precoces; por
ejemplo, anticipadamente al desarrollo de una enfermedad. Ello incluye la alimentacin dirigida a subgrupos de poblacin e incluso personalizada, es
decir, dietas inteligentes diseadas de acuerdo con las demandas especficas
de genotipos individuales y de su historia.
Ahora bien, con el fin de poder realizar recomendaciones a partir del perfil gentico individual, la informacin gentica debe predecir un aumento o
disminucin del riesgo de enfermedad en relacin con un determinado patrn
diettico, alimento o nutriente, que debe ser claro y robusto. Adems, debe
ser establecido mediante pruebas slidas de que la intervencin basada en
el genotipo reduce el riesgo de la enfermedad o los niveles de factores de riesgo. Ambos criterios son difciles de cumplir, como se ha puesto de manifiesto
en los ltimos aos (19).
368
Las principales dificultades que debern superarse tienen su raz en la

propia complejidad de los alimentos y prcticas alimentarias, y en la propia
complejidad de nuestros sistemas metablicos y sus finas interregulaciones,
as como los problemas de percepcin social, cuestiones ticas e implicaciones econmicas y sociales. Es decir, nuestra dieta es omnvora y consiste en toda una variedad de plantas, animales y agua, as como hongos, levaduras y una diversidad de bacterias. La mayora de alimentos son una vasta
mezcla de bastantes nutrientes y otras substancias bioactivas, a menudo con
acciones sinrgicas, y de numerosos otros componentes, incluyendo txicos
naturales de los alimentos, microorganismos, contaminantes, aditivos, substancias formadas en el cocinado, etc. Por tanto, el cuerpo tiene que manejar
una gran cantidad de diferentes nutrientes y otros componentes de los alimentos, presentes en concentraciones muy diferentes, tratndose en algunos casos de concentraciones altas (de micromolar a milimolar) sin llegar a
alcanzarse niveles txicos. Adems, cada nutriente tambin puede tener
numerosas dianas, con diferentes afinidades y especificidades. Esta situacin contrasta evidentemente con la farmacologa, donde los agentes individuales se utilizan a bajas concentraciones y actan con una relativamente
alta afinidad y selectividad por un nmero muy limitado de objetivos biolgicos. Adems, la propia alimentacin no es independiente de varios otros
factores, la actividad fsica, sentimientos y emociones, factores econmicos,
sociales, y otros.
Las limitaciones estriban tambin en que tratar los sistemas metablicos y los productos alimentarios como piezas aisladas puede ser til slo a
efectos de estudio o por conveniencias descriptivas o expositivas. Sin embargo, nos enfrentamos a una muy compleja red de enlaces e interacciones
que dificulta cualquier simplificacin (20). El sistema de control del peso
corporal es un buen ejemplo (4, 21). Nuestro organismo est mejor preparado para defenderse de la prdida de peso que para combatir la ganancia de
peso, probablemente porque durante miles de aos hemos evolucionado bajo
condiciones de escasez de alimento, pero son ms de 400 los genes potencialmente implicados en los fenotipos obesos. Otros ejemplos de enfermedades crnicas de gran impacto, econmico y social, son la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cncer y enfermedades autoinmunes, cuya profusin est en gran parte relacionada con la alimentacin y que sabemos que con ella, en buena parte, puede prevenirse. La
elaboracin de mapas fsicos y de asociacin gentica, combinados con tc-
369
nicas para catalogar bases de datos masivas de informacin gentica, permitirn descubrir genes que interaccionan con la dieta afectando el desarrollo de enfermedades. Posiblemente, el desarrollo de modelos refinados
de mecanismos de enfermedades, basados en el conocimiento genmico,
podr proporcionar nuevas lneas de investigacin, y nuevos objetivos nutricionales.
Un reto importante de la nutrigenmica es que la descripcin de los
genes/expresin gnica/protenas/metabolitos, en una persona, ha de poder
permitir predecir las posibles desviaciones de su homeostasis ya en las personas sanas, es decir, antes de que los sistemas hubieran quedado irreversiblemente decantados hacia el desarrollo, a corto, medio o largo plazo, de
enfermedades. Para hacer realidad este sueo, las actuales herramientas
habitualmente aplicadas al anlisis de datos son todava insuficientes en su
capacidad: se necesitan nuevos biomarcadores tempranos y nuevas aproximaciones informticas/matemticas en nutrigenmica (9, 20).
Nos quedan todava muchas cuestiones sin resolver (6), entre ellas:
Qu componentes de la dieta tienen importantes efectos beneficiosos
para la salud?
Cmo, dnde y cundo ejercen estos efectos?
Pueden algunos de estos mismos componentes tener tambin efectos adversos?
En qu cantidad, en qu forma y en qu combinaciones son ms efectivos?
Qu necesidad o conveniencia tenemos de comer tales componentes para prevenir el desarrollo de determinadas enfermedades (enfermedad cardiovascular, cncer, diabetes, obesidad, etc.), alcanzando
un mximo de prevencin con un riesgo mnimo?
Cmo varan las exigencias dietticas segn las caractersticas genticas, epigenticas, edad, gnero y modo de vida?
Podemos afirmar que, actualmente, se dan las condiciones ptimas para
que tanto la ciencia bsica como sus aplicaciones puedan beneficiarse del
uso de las tecnologas micas o nutrigenmicas, que estn cambiando los
paradigmas de la investigacin y desarrollo en agroalimentacin y salud,
bajo el paraguas de la bioinformtica o de la biologa computacional. Se
370
trata de temas ambiciosos y que generalmente no pueden ser afrontados por

grupos de investigacin aislados, sino que requiere la colaboracin de diversos grupos de investigacin. En este sentido, en Europa, la European Nutrigenomics Organization (NuGO) (2004-2010) (que representa un referente
mundial) ha afrontado el desafo ambicioso de intentar traducir los datos
de la Nutrigenmica a la prctica, en forma de predicciones precisas de los
efectos beneficiosos o adversos para la salud de los componentes de la dieta;
BIOCLAIMS (2010-2015) es el nuevo consorcio que trata de extender las aplicaciones de la nutrigenmia a la identificacin de nuevos biomarcadores de
salud, enfermedad y bienestar; proyectos financiados por la CE, enfocados
en la prevencin de las enfermedades crnicas mediante la optimizacin y
el mantenimiento de la homeostasis a nivel celular, tisular, rganos y organismo completo. La consecucin de estos objetivos requiere la comprensin
de la interaccin de los nutrientes en el organismo, a nivel gnico, protemico y metabolmico y, en ltimo trmino, su regulacin.
6.1. Beneficios de la nutricin personalizada

Basndonos en lo anteriormente descrito, se vislumbran importantes beneficios potenciales de la nutricin personalizada (19), entre ellos:
En primer lugar, el genotipado ofrece la perspectiva de iniciar de manera
temprana la prevencin de la enfermedad, antes de que se detecten cambios
en biomarcadores biolgicos no genticos relacionados con el riesgo de enfermedad. Esto es particularmente importante para las enfermedades en las
que el desarrollo de la patologa y sus complicaciones tiene largos periodos
de latencia y es esencialmente irreversible, como la diabetes tipo 2 o la osteoporosis.
En segundo lugar, el xito de una intervencin diettica especfica temprana permitira ahorrar recursos si se dirigiese el asesoramiento y la ayuda
hacia los individuos que ms probabilidades tuviesen de beneficiarse.
Por ltimo, otra ventaja potencial es que un individuo con un elevado
riesgo de padecer una determinada enfermedad, establecido a raz de la informacin gentica obtenida, podra tener una mayor motivacin para cumplir con la intervencin diettica que cuando se da un consejo general. Es
decir, puede intuirse que la recomendacin de un mayor consumo de frutas
371
y verduras debera tener ms xito en una persona con predisposicin gentica establecida a padecer un cncer de colon, as como la de dejar de
fumar en una con una predisposicin a padecer un cncer de pulmn. Cabe
sealar que esta ventaja potencial todava no se ha probado y es discutible.
En efecto, no se puede excluir que, en algunos individuos, el conocimiento
de una predisposicin gentica podra llevar a una actitud fatalista y un cumplimiento reducido con cualquier intervencin.
6.2. Posibles riesgos de la nutricin personalizada

Si bien se ha avanzado mucho en el estudio de la interaccin entre genes
y nutrientes, quedan todava muchos aspectos por resolver y muchas cuestiones por contestar. Es decir, en nuestra opinin, antes de que la realizacin de los tests genticos sea una estrategia de salud pblica debemos asegurarnos de que tenemos los conocimientos necesarios para poder realizar
las recomendaciones individuales adecuadas, y esto implica conocer las interacciones gen-gen, gen-dieta, gen-gen-dieta, y toda la compleja red de interacciones que tienen lugar y sus implicaciones. En esto se basa la principal
crtica que tiene a da de hoy la realizacin de pruebas genticas para poder
realizar intervenciones personalizadas (19). En concreto, el principal riesgo
surge porque las recomendaciones y decisiones tomadas a partir de los resultados de los tests genticos podran estar basadas en datos insuficientes o
incluso inadecuados. Es decir, debe aclararse que los datos genticos, cuando se hayan obtenido con los procedimientos adecuados, no dejan lugar a
dudas, pero las consecuencias funcionales s. Esto puede ilustrarse con un ejemplo sencillo. Si sobre un cierto genotipo se pudiese predecir un beneficio
importante con el consumo de alcohol para evitar la enfermedad coronaria,
la consecuencia lgica sera recomendar un mayor consumo de alcohol en la
dieta. Dicha recomendacin, sin embargo, no se realizara a da de hoy porque con los conocimientos que tenemos sabemos que aumentara el riesgo de
otras enfermedades como la enfermedad heptica, alcoholismo y el cncer,
adems de tener otros efectos sociales negativos. Por tanto, en este caso concreto, los riesgos de la recomendacin son bien conocidos. En otros, sin
embargo, existe informacin limitada, y es concebible que una recomendacin especfica o la respuesta del individuo a la recomendacin pudiese desencadenar otro riesgo desconocido.
372
Las cuestiones ticas asociadas a la genmica merecen tambin una especial reflexin, si bien no van a tratarse de manera exhaustiva en este captulo. En breve, el problema radica en la sensibilidad intrnseca de los datos
personales. Los resultados de los estudios genticos podran ser utilizados
por terceras partes interesadas, tales como empresas, compaas de seguros y otros. Ahora bien, estos riesgos pueden ser controlados por las leyes
que prohben la divulgacin de informacin a terceros y la regulacin de
otras aplicaciones de datos y de muestras biolgicas residuales (19).
Por ltimo, cabe mencionar que el inicio de la realizacin de pruebas
genticas demasiado temprano, antes de que dispongamos de los conocimientos necesarios, aparte de conducir a recomendaciones no apropiadas, puede
suponer el riesgo de desencadenar la decepcin por parte de la poblacin y
por tanto tener efectos adversos sobre la opinin pblica.
7. CONCLUSIN
En definitiva, la nutricin moderna, en la era posgenmica, debemos entenderla como una nutricin en la que uno de sus pilares fundamentales es
la Nutrigenmica. Una mejora en la alimentacin, y en consecuencia de la
salud, pasa ineludiblemente por la formacin de nuevos especialistas en nutricin capaces de entender dicha materia no slo desde un punto de vista
clsico, sino capaces tambin de aplicar e incorporar las nuevas tecnologas
micas (como la genmica funcional, la epigenmica, la transcriptmica,
la protemica y la metabolmica), de conocer los conceptos de Biologa de
Sistemas, de aplicar estos conocimientos que nos aportan las nuevas tecnologas micas a casos concretos, de ser capaces de conocer con ms profundidad las interacciones gen-nutriente (y todas sus diversas posibilidades,
como gen-gen-nutriente), de tener un buen conocimiento sobre los Alimentos Funcionales y su industria, de estar bien entrenados tambin dentro del
campo de la Seguridad Alimentaria y conocer las leyes que regulan este
campo, y de poder llegar en un futuro, integrando todo esto, no simplemente
a dar consejos generales a la poblacin sobre una vida y una alimentacin saludables, sino de establecer realmente lo que se conoce como Nutricin Personalizada, que considera tanto las propiedades saludables de los
componentes de los alimentos como la carga individual (gentica y epigentica) de cada persona con el fin de mejorar su bienestar y calidad de vida.
373
Hay que mencionar, sin embargo, que la complejidad de los objetivos de la

nutrigenmica es enorme y que su cumplimiento requiere buscar la integracin de mltiples disciplinas entre s.
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375
BLOQUE III
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR Y EL CNCER
Tema 16
Alimentos funcionales en la enfermedad

cardiovascular
Laura M Bermejo Lpez

Viviana Loria Kohen
Samara Palma Villa
Carmen Gmez Candela
1. Introduccin
2. Alimentos funcionales y dislipemias
2.1. Alimentos ricos en fibra
2.1.1. Recomendaciones nutricionales
2.2. cidos grasos
2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles
2.4. Protena de soja
3. Alimentos funcionales e hipertensin
3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche
3.2. Polifenoles (Flavonoles)
4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.1. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12
5. Alimentos funcionales con capacidad antioxidante
5.1. Radicales Libres
5.2. Antioxidantes
6. Recomendacin nutricional general
Bibliografa
379
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
El 29,2% del total de las muertes ocurridas en el mundo, es decir 16,7
millones de personas, son debidas a alguna de las variedades de la enfermedad cardiovascular (ECV), siendo actualmente la principal causa de muerte
de los pases desarrollados. Al menos 20 millones de personas sobreviven a
infartos y ataques de corazn todos los aos, y requieren continuamente costosos tratamientos clnicos. Adems, la ECV afecta a todos.
Sin embargo, muchas de las muertes, as cmo las complicaciones crnicas asociadas a la ECV (dislipemias, hipertensin, obesidad central, y diabetes), podran ser prevenidas actuando sobre los principales factores de
riesgo de la misma: dieta poco saludable, escasa actividad fsica, hbito tabquico.
El mantenimiento de una alimentacin saludable, variada y equilibrada
es un pilar fundamental para controlar el riesgo cardiovascular. En este sentido muchos estudios sealan que las dietas ricas en fruta y verdura, que
incorporen pescado de manera habitual, pobres en sal e hidratos de carbono refinados y con un aporte adecuado de grasa, pueden condicionar una
menor prevalencia de la ECV (1).
Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados hbitos de alimentacin saludables que durante aos han
formado parte de nuestra historia y tradicin. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difcil
la toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan
una alimentacin equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes
que necesitan o las cantidades adecuadas.
Por estas razones, los alimentos funcionales, siempre que estn dentro
del contexto de una dieta variada y equilibrada, podran ayudar a compen-
381
sar los desequilibrios alimentarios y a garantizar la ingesta de nutrientes

recomendada para mantener un estado de salud ptimo.
Las formulaciones de alimentos funcionales con compuestos bioactivos
con efecto protector frente a los diferentes factores de riesgo cardiovascular
son mltiples (2). Entre los compuestos bioactivos ms utilizados estn la
fibra alimentaria, ciertos tipos de cidos grasos y diferentes fitoqumicos
(fitosteroles, protenas de soja, polifenoles) y cada uno de ellos parece estar
implicado en el control de diferentes factores de riesgo cardiovascular (dislipemias, hipertensin, hiperhomocisteinemia,) (Tabla 1).
Tabla 1. Funciones principales de los compuestos bioactivos ms utilizados
en alimentacin funcional
Funciones
Compuestos bioactivos
Control de las dislipemias

cidos grasos polinsaturados
Fitosteroles, Fitostanoles
Protenas de soja
Tocotrienoles
Sustitutivos de la grasa
Fibra
Control de trombognesis
Acidosgrasos 3 (EPA y DHA)

Ciertos antioxidantes
Acido linoleico
Control de la hipertensin arterial
Pptidos bioactivos
Polifenoles (Flavonoles)
Acidos grasos 3 (EPA y DHA)
Control de niveles de homocistena
cido Flico
Vitamina B6
Vitamina B12
Defensa antioxidante
Vitamina C
Vitamina E
Carotenoides
Polifenoles
Selenio
En este captulo abordaremos los conocimientos actuales sobre algunos

de estos compuestos bioactivos y los alimentos funcionales que los incorporan, agrupndolos en funcin de su principal accin beneficiosa frente a la
ECV.
382
2. ALIMENTOS FUNCIONALES Y DISLIPEMIAS

Las dislipemias son una serie de estados patolgicos cuyo elemento comn
es una alteracin del metabolismo de los lpidos, con la consecuente alteracin de las concentraciones de lpidos y lipoprotenas en la sangre.
Los compuestos bioactivos que mayor evidencia cientfica estn demostrando en la prevencin y/o tratamiento de las dislipemias son la fibra, los
cidos grasos insaturados, los fitoesteroles y fitoestanoles, y la protena de
soja. A continuacin se describen las propiedades de cada uno de ellos.
2.1. Alimentos ricos en fibra

A partir de la dcada de los cincuenta, el estudio del papel de la fibra
sobre la fisiologa intestinal creci de manera exponencial. Las primeras definiciones de fibra alimentaria la caracterizaban por su digestin en el aparato gastrointestinal e incluan a la celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina,
gomas y muclagos (3). Con los aos, esta definicin ha ido modificndose
para incorporar otros elementos como la cutina, las ceras, el almidn resistente A efectos prcticos, podemos distinguir dos tipos de fibra:
Fibra insoluble: incluye celulosa, algunas fracciones de hemicelulosas, ligninas y otros compuestos minoritarios. Esta fibra se caracteriza por su escasa capacidad de hidratacin y porque apenas sufre fermentacin en el tracto digestivo. Tiene efecto laxante, acortando el
tiempo de trnsito intestinal e incrementando la masa fecal.
Fibra soluble: incluye pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelulosas y otros componentes. Se hidrata con facilidad y forma geles. Y
a diferencia de la insoluble, si es fermentable por las bacterias del
colon y no tienen efecto laxante. En general, la fibra de tipo soluble retrasa el tiempo de trnsito en el estmago y en el intestino delgado.
Como consecuencia de estas propiedades, se producen unos efectos fisiolgicos de gran relevancia en la prevencin y/o tratamiento de la ECV:
Reduccin del colesterol en el plasma. Diferentes estudios han observado como la fibra soluble puede reducir entre un 5% y un 25% el
colesterol plasmtico, siendo las lipoprotenas de baja densidad (LDL)
383
las verdaderamente afectadas y no las de alta densidad (HDL) (4, 5).

Por lo que el consumo de alimentos ricos en ella, como el salvado de
avena y de cebada, las legumbres y las hortalizas, puede ser eficaz al
conseguir reducciones de colesterol en plasma. El mecanismo por el
que la fibra soluble presenta efecto hipocolesterolemiante est relacionado con su capacidad para facilitar la eliminacin de cidos biliares interrumpiendo la circulacin enteroheptica y con ello la tasa de
absorcin de lpidos y colesterol de la alimentacin. Como consecuencia, el aporte de colesterol y TG vehiculizados a travs de los quilomicrones es menor; el pool heptico de colesterol libre para formar
sales biliares disminuye, y se estimula la conversin de colesterol en
sales biliares. Otros autores destacan el papel de la fibra en la disminucin de la absorcin del colesterol exgeno, en la modificacin provocada en la sntesis de colesterol o inhibiendo la sntesis de cidos
biliares, por el efecto de los cidos grasos liberados en la fermentacin colnica (6). Por el contrario, la fibra insoluble apenas tiene efecto sobre el metabolismo lipdico.
Modificacin de la respuesta glucmica. La administracin de ciertas
fibras solubles reduce las respuestas glucmica e insulinmica posprandiales. Sin embargo, son pocos los estudios de intervencin que
demuestren su efecto sobre el control de la diabetes (5).
Cambios en la funcionalidad del intestino grueso. La ingestin de fibra
puede repercutir en la fisiologa intestinal de diferentes modos: disminuyendo el tiempo de trnsito, aumentando el peso total de las
heces y modificando el sustrato disponible para la flora intestinal.
Esto ltimo nos da una idea de la complejidad de los efectos de la
fibra, en el mantenimiento de la ecologa microbiana y los distintos
metabolitos producidos. De hecho, sabemos que la inmunidad general del organismo y la defensa ante ciertos patgenos pueden estar
relacionadas con el equilibrio de la microflora intestinal, la cual est
muy influida por el sustrato que la alimenta (la fibra).
Cambios en la biodisponibilidad de nutrientes. La fibra puede afectar a la actividad de algunas enzimas presentes en la luz del intestino
(lipasa pancretica, amilasa, proteasa) y, por lo tanto, puede modificar la digestin y absorcin de protenas, carbohidratos y grasas.
Adems, la fibra soluble, puede retrasar la velocidad de digestin y
384
absorcin de ciertos nutrientes sin afectar a la cantidad total finalmente absorbida. Esto puede afectar de un modo no del todo conocido a la biodisponibilidad de nutrientes para ciertos rganos e incluso
a la liberacin de hormonas como respuesta a la dieta.
La relacin entre dieta, metabolismo de colon y salud est an lejos de ser
clara, pero la administracin de alimentos ricos en fibra parece prometedora
en relacin con su capacidad de modular la composicin de la flora intestinal. Por todo ello, la fibra ha adquirido una gran importancia al relacionarse
con la prevencin de diferentes patologas. Por esta razn ha sido introducida como ingrediente funcional en numerosos productos alimenticios. Se
trata de los denominados prebiticos: sustancias de origen vegetal que, incorporadas a la dieta, llegan al intestino y pueden servir de sustrato a las
bacterias all presentes y, por tanto, ser promotores de su crecimiento. Adems, ambos tipos de fibra se encuentran de forma natural en proporciones
variables en los alimentos, aunque de forma genrica puede decirse que la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda en
frutas, vegetales y tubrculos.

Las recomendaciones actuales de consumo de fibra en adultos oscilan
entre 25 a 30 g/da o bien de 10 a 13 g/1.000 Kcal, debiendo ser la relacin
insoluble/soluble de 3/1 segn American Dietetic Association 1996. El consumo actual de fibra en Europa se encuentra alrededor de 20 g por persona
y da. En concreto, en Espaa estamos en una ingesta de 22 g. En los pases
en vas de desarrollo el consumo de fibra se sita entre 60-120 g/da. No
existe una cifra de recomendacin para nios menores de dos aos, pero a
los mayores de dos aos se les recomienda una cantidad igual o superior a
su edad ms 5 g/da.
Para poder alcanzar esta recomendacin es importante incorporar en las
dietas ms de 5 raciones al da de frutas y verduras y adems consumir ms
de 6 raciones de alimentos del grupo de cereales (cereales de desayuno,
arroz, pasta, pan), intentando que parte de ellos sean consumidos sin refinar.
En aquellos casos en los que sea difcil poder cumplir con estos requerimientos, los alimentos funcionales enriquecidos en fibra podran ayudar a
cumplir la recomendacin.
385
2.2. cidos grasos

La funcin fisiolgica de los cidos grasos se extiende ms all de su
carcter energtico y est estrechamente relacionada con las membranas
celulares y el metabolismo de sustancias activas (prostanoides, leucotrienos,
etc.). Sin duda, una de sus propiedades ms estudiadas son los posibles efectos de algunos cidos grasos sobre el metabolismo de los lpidos.
En la actualidad, sabemos que una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados
(AGM) y en concreto en cido oleico (omega-9) tiene un efecto protector
frente a las ECV, ya que promueve el aumento de las lipoprotenas de alta
densidad (HDL) y disminuye las de baja densidad (LDL). Y tambin en dietas con alimentos ricos en omega-9, se producen disminuciones del colesterol total (7). Asimismo, dietas ricas en cido oleico en comparacin con otras
ricas en cidos grasos poliinsaturados (AGP), presentan una menor modificacin oxidativa del organismo, la cual se relaciona directamente con la capacidad aterognica de las LDL.
Por otro lado, conocemos que los AGP esenciales, tanto de la serie omega6 (especialmente el cido linoleico (AL) y el cido araquidnico (AA)) como
de la serie omega-3 (de la que son los ms importantes el cido linolnico
(ALN), el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docohexaenoico (DHA)),
son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo y adems juegan un
papel fundamental en la prevencin y tratamiento de la ECV, hipertensin,
diabetes, artritis, cncer y otras enfermedades inflamatorias (8).
Los cidos grasos omega-6, procedentes de semillas, generan por accin
de enzimas desaturasas y elongasas AA, que a su vez promueve la sntesis de
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (PGE1, PGE2, PGI2, TXA2,
LTB4) estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y
deletreo a nivel cardiovascular.
Y los cidos grasos omega-3 presentes principalmente en aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios,
antiarritmognicos (9,10) y protectores a nivel cardiovascular (11,12). El ALN
es el principal precursor del DHA y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos
y tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora
y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 y LTB5). Adems, los omega-3 parecen
386
estar implicados en la disminucin de los niveles plasmticos de triglicridos

y no tanto en el aumento de HDL o en la disminucin de LDL.
Por tanto, la competicin por las enzimas hepticas (desaturasas y elongasas), as como placentarias y de glndula mamaria lactante, para formar
DHA en lugar de AA, parece ser el mecanismo fisiolgico fundamental que
explicara dichas acciones de tipo antiinflamatorio.
La modificacin del patrn diettico de la poblacin de los pases desarrollados durante los ltimos 100-150 aos ha producido una variacin en
el consumo de cidos grasos, incrementndose el consumo de omega-6 y
reducindose notablemente el de cidos grasos omega-3. Esto ha producido
un desequilibrio en la proporcin omega-6/omega-3, de manera que la proporcin 1:1 original de la dieta del hombre primitivo est muy lejos de los
ratios actuales cercanos al 20:1 (8).
Por todo ello, la industria alimentaria est fabricando alimentos funcionales que han sustituido cidos grasos saturados o PUFA omega-6 por omega-3,
como bollera, productos lcteos, embutidos o incluso huevos (modificando la
composicin de los piensos de las gallinas, con adicin de aceites de pescado).

Numerosos pases recogen recomendaciones de ingesta diaria de EPA y
DHA que varan entre los 500 mg/da recomendados por Francia a los 1-2
g/da en Noruega. En cuanto a los organismos internacionales, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 0,3 a 0,5 g/da, la
Sociedad Internacional para el Estudio de los cidos Grasos y Lpidos (ISSFAL) 500 mg/da y la North Atlantic Treaty Organization (NATO), 800 mg/da.
Las recomendaciones ms recientes de la Sociedad Americana del Corazn (AHA) afirman que las personas adultas han de consumir pescado al
menos dos veces por semana. As mismo, los pacientes con enfermedad coronaria deben incluir en su dieta 1g diario de EPA+DHA y los pacientes con
hipertrigliceridemia, de 2 a 4 g diarios de EPA+DHA.
Una reciente publicacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) seala que la cantidad de EPA + DHA necesaria para la reduccin de triglicridos es de 2-4 g/da y para la reduccin de la presin
387
arterial de 3 g/da. En Espaa, el consenso establecido por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (13), contempla como objetivos nutricionales deseables que la dieta contenga aproximadamente un 5% de AGP. De
este porcentaje 2 g deberan ser ALN ms 200 mg de DHA.
En un estudio reciente elaborado por el Ministerio de Agricultura Pesca
y Alimentacin en 2007, se pone de manifiesto que la poblacin espaola
presenta una ingesta de ALN de 1,52 g/da y la relacin omega-6/omega-3 es
muy elevada (16:1) debido a la alta ingesta de omega-6. Adems, la ingesta
de EPA+DHA fue inferior a las recomendaciones.
Para aumentar el consumo de omega-3 como primera opcin sera necesario adaptar la dieta a las recomendaciones establecidas en la mayora de las
guas de alimentacin nacionales e internacionales. Es decir, se debera incrementar el consumo de pescado a 2-3 raciones semanales. Sin embargo, las
sociedades occidentales, incluida Espaa, tienden a incluir muy poco pescado
en la dieta. Otra alternativa til para aumentar la ingesta de omega-3 es el consumo de alimentos funcionales a los que se ha aadido omega-3. Los complementos alimenticios podran contribuir como tercera opcin a alcanzar las
recomendaciones. La introduccin de complementos alimenticios en grupos
de poblacin que no consumen suficiente cantidad en la dieta y el uso de suplementos dietticos en individuos que presentan factores de riesgo cardiometablico podran ayudar a alcanzar las dosis necesarias en cada uno de esos
grupos de forma fcil y rpida. Sin embargo, la ingesta de complementos alimenticios o suplementos dietticos con omega-3 puede verse limitada por la
presencia de diversos contaminantes (metilmercurio, bifenilos policlorados,
dioxinas). A ello debemos aadir que la concentracin de EPA y DHA en muchos suplementos dietticos es inferior al 30% y que hay importantes variaciones entre marcas e incluso dentro de la misma marca.
Por ltimo, podemos afirmar que una ingesta adecuada de ambos cidos grasos, omega-6 y omega-3, es esencial para una buena salud y para la
disminucin del porcentaje de enfermedades cardiovasculares, aunque no
est claro que el ratio entre ambos cidos grasos tenga utilidad (14). Mientras algunos investigadores postulan la importancia de disminuir el consumo
de omega-6 para mejorar el ratio, otros recalcan que lo importante es aumentar la ingesta de omega-3, sobre todo EPA y DHA; buscando alternativas
que, ms all de una educacin nutricional orientada al aumento del consumo de pescado, compense la deficiencia de su ingesta.
388
2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles

Los fitoesteroles y fitoestanoles (productos de su reduccin qumica), son
esteroles naturales de origen vegetal presentes mayoritariamente en plantas
oleaginosas (maz, soja, girasol y canola), nueces y cereales, que se caracterizan por tener una estructura qumica muy semejante al colesterol.
Ambos son muy poco liposolubles, salvo las formas esterificadas que se
disuelven fcilmente en alimentos que contengan grasas. Los contienen prcticamente todos los alimentos vegetales, especialmente los aceites de maz,
girasol y soja, las legumbres y en menor grado los cereales, pan y frutos secos.
Diferentes estudios ponen de manifiesto que cuando los fitoesteroles y
fitoestanoles vegetales forman parte de la dieta en cantidades suficientes,
reducen la absorcin de colesterol en el tubo digestivo y, en consecuencia,
reducen su concentracin en sangre (15,16). Se han postulado tres mecanismos de accin por los cuales estos compuestos presentan efectos hipocolesterolmicos (17) (ver figura):
Mecanismos de accin de los fitoesteroles y fitoestanoles.
389
1. Los esteroles compiten con el colesterol libre desplazndolo de las micelas mixtas, siendo expulsado ste por las heces.
2. Los esteroles inhiben la enzima acil CoA colesterol acetil transferasa
(ACAT), encargada de la esterificacin del colesterol, paso necesario
para ser incorporado a los quilomicrones y secretado a la linfa.
3. Los esteroles incrementan la salida de colesterol libre desde el enterocito al lumen intestinal, al potenciar la actividad de los transportadores
ABC (ABCG5 y ABCG8).
La mayora de los estudios en los que se ha probado el efecto hipocolesterolemiante de los fitoesteroles o fitoestanoles en un rango de dosis de 0,8
a 4 g diarios, concluyen que disminuyen las concentraciones plasmticas de
colesterol LDL, entre un 10 y un 15%, aunque la ingesta de colesterol sea
baja. Sin embargo, no ejercen efecto alguno sobre los niveles de colesterol
HDL ni de triglicridos (18). En general, dosis mayores a 3 g diarios de fitoesteroles o fitoestanoles, no provocan una reduccin significativamente mayor
de los niveles plasmticos de colesterol LDL que la alcanzada con esos niveles de ingesta. La mayora de estudios sealan que la incorporacin dietaria
de fitoesteroles/fitoestanoles disminuye de manera ms eficaz el colesterol
en sujetos que tienen una mayor capacidad de absorberlo intestinalmente o
en aquellos que lo producen en menor cantidad.
Adems, algunos estudios sugieren que la adicin de fitoesteroles/fitoestanoles a la terapia con estatinas, reduce an ms el colesterol LDL plasmtico, por lo que pueden emplearse conjuntamente (19).
Por ltimo, es interesante sealar, que una revisin reciente seala que
no se han encontrado evidencias cientificas suficientes que avalen diferencias en los efectos hipocolesterolemiantes entre fitoesteroles y fitoestanoles (20).
Como consecuencia de las rigurosas evidencias cientficas existentes, el
Tercer Panel de Expertos en Tratamiento del Colesterol Elevado en Adultos
(NCEP-ATP III) sugiere, como una alternativa vlida para el tratamiento de
la hipercolesterolemia, el uso de fitoesteroles/fitoestanoles en dosis de 2 g
390
diarios a travs de la ingesta de productos que los llevan incorporados (leche,

margarinas, yogurt, etc.) o en forma de suplementos dietticos (21).
Al igual que con la fibra, para poder ingerir con la dieta fitosteroles/fitostanoles en las dosis efectivas es importante incorporar ms de 5 raciones
al da de frutas y verduras y adems consumir ms de 6 raciones de alimentos del grupo de cereales (cereales de desayuno, arroz, pasta, pan). En aquellos casos en los que sea difcil cumplir con estos requerimientos, los
alimentos funcionales enriquecidos en fitoesteroles/fitoestanoles podran
ayudar a cumplir la recomendacin.
En general, se sostiene que los fitoesteroles/fitoestanoles a dosis de 2 a
3 g. diarios son inocuos, ya que se absorben muy poco y son rpidamente
excretados por la bilis, no existiendo riesgo de acumulacin. Dosis superiores a estas no son recomendables por no provocar una reduccin adicional del colesterol y, en algunos sujetos, podran acumularse y tener
consecuencias nocivas, por lo que se desaconseja consumir dos productos
alimenticios enriquecidos con ellos a la vez o ingerir ms cantidad de la recomendada.
Por ltimo, recordar que, como ya se ha sealado en un captulo previo,
la Comisin Europea (CE) ha autorizado una declaracin de propiedades
saludables para la prevencin de enfermedades en adultos, relativa a los fitoesteroles/steres de fitoestanol, actualizada por el Reglamento de la CE
384/2010, de 5 de mayo, sobre la autorizacin o denegacin de autorizacin
de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de
los nios. De acuerdo con el citado reglamento, las condiciones de uso de la
declaracin permitida son las siguientes:
Informacin al consumidor de que el efecto beneficioso (reduccin del
colesterol sanguneo) se obtiene con una ingesta diaria de 1,5 a 2,4 gramos
de fitoesteroles/fitoestanoles. Solo podr hacerse referencia a la magnitud
del efecto para los alimentos incluidos en las siguientes categoras: grasas
amarillas para untar, productos lcteos, mayonesa y alios para ensaladas.
Cuando se haga referencia a la magnitud del efecto, deber comunicarse al
consumidor el rango completo del 7% al 10% as como el perodo a partir
del cual surte efecto de dos a tres semanas.
391
2.4. Protena de soja

Son numerosas las investigaciones cientficas en torno a los efectos de
la protena de soja sobre los lpidos sanguneos. En el ao 1995 se realiz
un metanlisis en el cual se evaluaron 38 trabajos que haban investigado
los efectos de la protena de soja sobre los lpidos sricos. Se concluy que
el consumo de protena de soja en lugar de protenas de origen animal
haba disminuido significativamente los niveles de colesterol total (9,3%),
colesterol LDL (12,9%) y triglicridos (10,5%), sin afectar el colesterol
HDL. Adems, Los efectos eran mayores en individuos con hipercolesterolemia. Un metaanlisis demostr que 30 a 60 g de protena de soja redujo el colesterol LDL de un 3 a 5% (22). Es importante distinguir los
efectos de la protena de la soja de aquellos de los otros componentes de
la misma.
El mecanismo de accin por el cual la protena de soja parece regular
el metabolismo lipdico parece estar asociado a la protena hidrolizada
de soja que se genera por la accin de enzimas proteasas sobre las protenas de soja una vez que el alimento es ingerido. La protena hidrolizada de
soja tambin es incorporada directamente en esa forma en los alimentos
funcionales a los que es adicionada. Esta protena hidrolizada acta disminuyendo la sntesis de colesterol en el hgado, bloqueando su absorcin
en el intestino y reduciendo su almacenamiento. Lo cual se manifiesta en
una reduccin significativa de las concentraciones de colesterol total y colesterol-LDL.
Algunos estudios sugieren que otros componentes de la soja como las
isoflavonas podran potenciar el incremento del colesterol-HDL y por tanto
ejercer un efecto protector sobre la ECV. Tambin se ha descrito que los
fosfolpidos de la soja asociados a la protena podran potenciar la reduccin de los triglicridos, siendo este efecto ms potente en personas con niveles elevados de colesterol. Sin embargo, hasta el momento, la evidencia
es insuficiente. Los resultados de los estudios realizados son contradictorios, aunque esto podra deberse a las diferentes dosis utilizadas y a las
distintas poblaciones que han sido estudiadas, por lo que se debe profundizar an ms en el conocimiento de sus efectos.
392

En 1999, la administracin norteamericana que regula los alimentos y
los medicamentos (Food and Drug Administration [FDA]), declar que el
consumo de soja en la dieta se asociaba a una reduccin del riesgo de padecer una enfermedad coronaria. Por ello, en 2002, la American Heart Association (AHA) recomend seguir una dieta cardiosaludable para prevenir el
riesgo cardiovascular: una dieta habitual rica en frutas, verduras y legumbres, alimentos con bajo contenido graso (especialmente grasas saturadas),
haciendo especial mencin a los alimentos con fitosteroles vegetales, entre
los que se incluye la soja.
La evidencia cientfica indica que el consumo diario de 25 g de protena
de soja (3 tazas y media de leche de soja o una taza y cuarto de tofu) o ms,
puede disminuir los niveles de colesterol total y LDL. De hecho, la FDA permite a los fabricantes que incorporan este ingrediente en sus productos indicar que las dietas pobres en grasa saturada y colesterol que incluyen 25
g/da de protena de soja pueden reducir el riesgo de cardiopata.
Los alimentos de soja y las leches maternizadas a base de soja se utilizan
ampliamente con los nios, pero no hay estudios que hayan mostrado si los
aislados de protena de soja son tiles o seguros en esta poblacin. Por lo
tanto, no se recomienda la utilizacin de productos a base de aislado de protena de soja.
Adems, debemos tener en cuenta que los alimentos elaborados con la
protena de soja pueden ser recomendados siempre y cuando reemplacen a
las proteinas animales, las cuales poseen un contenido elevado en grasas saturadas y colesterol.
3. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERTENSIN

3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche
La hipertensin es un factor de riesgo para la ECV, incluyendo enfermedad coronaria, enfermedad arterial perifrica y accidente vascular cerebral.
El sistema renina-angiotensina es un regulador importante de la presin ar-
393
terial. La enzima convertidora de angiotensina (ACE) participa en esta regulacin convirtiendo angiotensina I en angiotensina II (agente presor) e inactivando la bradicinina (pptido vasodilatador).
La leche y los lcteos fermentados contienen una serie de protenas que
son fragmentadas en pptidos biolgicamente activos por las enzimas digestivas o por proteinasas producidas por los lactobacilos durante la fermentacin. Estos pptidos son capaces de disminuir la presin sangunea por inhibicin de la ACE.
De las muchas especies de lactobacilos que poseen actividad proteoltica, destaca el Lactobacillus helveticus. Los inhibidores de la ACE son formados por las proteinasas bacterianas, que son las mismas enzimas que
hidrolizan las protenas lcteas, principalmente la casena. Los pptidos resultantes con capacidad de inhibir la ACE de forma competitiva son, principalmente, Val-Pro-Pro (VPP) e Ile-Pro-Pro (IPP). Estos pptidos son estables
y absorbidos gracias a su tamao pequeo y a la secuencia prolina-prolina
con terminal carboxilo, que es resistente a la peptidasa. Diferentes estudios
han observado que la leche rica en estos pptidos puede disminuir la presin sistlica en animales de experimentacin y en humanos (23).
Algunas cepas de lactobacilos, como el Lactobacillus casei, catalizan la
descarboxilacin del glutamato derivado de las protenas de la leche para
generar energa, resultando en la liberacin de gama-aminobutirato (GABA)
y CO2. El GABA es un neurotransmisor depresivo en el sistema nervioso simptico y puede deprimir tambin la elevacin de la presin sistlica.
Algunos pptidos derivados de la casena de la leche tienen actividad
opioide y, por tanto, actan sobre la presin sangunea. Figuran entre estos
pptidos la casomorfina-b (derivada de la casena-b), las exorfinas-a (derivadas de la casena-a), y las casoxinas (derivadas de la casena-k). Las protenas
del suero de la leche como la lactoalbmina-a y la lactoglobulina-b pueden
tambin derivar en pptidos con estas propiedades.
Adems de los lcteos, la bibliografa seala otras fuentes de pptidos
bioactivos con capacidad antihipertensiva: productos marinos (atn, sardina, bonito, algas); productos vegetales (garbanzo, soja, germen de trigo);
sin embargo, la informacin cientfica sobre los beneficios generados a partir de las protenas de estos alimentos es todava limitada.
394

Las dosis utilizadas de pptidos bioactivos derivados de productos lcteos
que han mostrado efectos hipotensores en diferentes estudios cientficos se
encuentran en rangos de 1.04-3.75 mg, y el tiempo en el cual observan dicho
efecto oscila entre 4-10 semanas. Es importante sealar que dicho beneficio
solo se ha observado en individuos que presentaban hipertensin al inicio del
estudio (24).
3.2. Polifenoles (flavonoides)

Diferentes estudios han observado que el consumo de frutas y vegetales
puede influir positivamente en el control de la hipertensin. Este efecto se
atribuye a los polifenoles o flavonoides contenidos en este tipo de alimentos.
Otros alimentos, como el t, el cacao o el vino, son tambin ricos en estos
compuestos. Y de hecho, son muchas las investigaciones que sealan que
dietas que contienen de manera habitual estos alimentos se asocian a reducciones estadsticamente significativas de la presin arterial sistlica y diastlica. Esto se ha atribuido a la composicin diferencial de fenoles que ocasionan vasodilatacin arterial al incrementar la produccin endotelial de
xido ntrico.

Actualmente no existen alimentos funcionales que contengan polifenoles
que destaquen especficamente por sus beneficios sobre la tensin arterial.
Sin embargo, para concluir este apartado debemos tener en cuenta que
las recomendaciones nutricionales establecidas por diferentes organismos e
instituciones del mbito de la nutricin y la diettica proponen dietas ricas
en frutas y vegetales (ricos en polifenoles) y en productos lcteos con bajo
contenido en grasa (que contienen pptidos bioactivos) para ayudar en el
control de la tensin arterial de los pacientes hipertensos. Adems, hacen
especial hincapi en el control del sodio en la alimentacin y en la reduccin
de la ingesta de grasas, principalmente las saturadas.
395
4. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERHOMOCISTEINEMIA

4.2. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12
Desde finales de los aos sesenta conocemos el papel aterognico de la
homocistena (25), un producto derivado del metabolismo de la metionina.
En los ltimos aos, numerosos estudios han confirmado que el exceso de homocistena plasmtica se asocia con un mayor riesgo de enfermedad vascular (coronaria, cerebral y perifrica) (26), as como con el agravamiento del deterioro cognitivo de pacientes aquejados de Alzheimer (27). Se ha comprobado
que una dieta rica en folatos y vitamina B12 es eficaz para prevenir el exceso
de homocistena (28), ya que son cofactores importantes de las enzimas implicadas en la regulacin de su metabolismo.

Actualmente, diferentes organizaciones e instituciones del campo de la
nutricin recomiendan favorecer la educacin alimentaria de la poblacin
(sobre todo la de ms riesgo), estimulando el consumo de alimentos ricos en
vitaminas del grupo B (entre ellos vitaminas B6, cido flico y B12), como las
verduras de hoja verde. Este hecho ha llevado a que las ingestas recomendadas (IR) de algunas de ellas hayan sido cuestionadas. En concreto las recomendaciones de cido flico establecidas para la poblacin americana y
espaola han sido aumentadas a 400 g/da para varones y mujeres mayores de 51 aos. Incluso algunos pases han recomendando el enriquecimiento
de alimentos de consumo comn con estas vitaminas (lcteos, cereales,
zumos) con el objetivo de reducir el riesgo de padecer ECV. Este es el caso
de EE UU, donde existe obligacin de enriquecer los cereales con cido flico desde 1998.
5. ALIMENTOS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

En la actualidad existe una slida evidencia de que muchas de las enfermedades o dolencias humanas asociadas al envejecimiento, son el resultado del dao oxidativo celular producido por los radicales libres.
396
5.1. Radicales libres

Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie qumica
capaz de existir de forma independiente y que contiene uno o ms electrones libres o no apareados. La mayora de los radicales libres son inestables
y muy reactivos.
El dao que provocan los radicales libres sobre la estructura y funcin de
algunos componentes celulares (material gentico, lipoprotenas plasmticas, lipoprotenas de membrana) se ha relacionado con el envejecimiento, y
con la aparicin de enfermedades: ECV, cncer, cataratas, desrdenes neurolgicos, enfermedad pulmonar obstructiva crnica.
Los factores que pueden estimular la produccin de estas sustancias son
las inflamaciones, el tabaco, el estrs, la contaminacin del aire, las radiaciones, las dietas altas en cidos grasos saturados y los carcingenos, que
ante un sistema deficitario de defensa antioxidante se acumulan en exceso
en el organismo.
Con el envejecimiento, se produce un aumento en la formacin de radicales libres, con el consiguiente aumento de daos en los diferentes procesos celulares. Numerosos estudios se han basado en la teora del
envejecimiento por radicales libres y el papel de los antioxidantes en su prevencin o retardo.
5.4. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que tienen capacidad de retardar o prevenir la oxidacin en presencia de oxgeno, es decir, que son capaces de contrarrestar los efectos nocivos de los radicales libres.
Los antioxidantes pueden ser exgenos o endgenos. Los primeros son
aportados principalmente por los alimentos, y los endgenos son producidos por el mismo organismo como un mecanismo de defensa intrnseco.
El aporte de antioxidantes naturales (exgenos) a travs de una dieta equilibrada debe ser potenciado como protector del dao oxidativo. La dieta
mediterrnea es rica en antioxidantes esenciales como los que se relacionan
a continuacin:
397
Vitamina E (-Tocoferol):
La vitamina E es un potente antioxidante, y tiene gran importancia en la
prevencin de la oxidacin de los AGP, recomendndose en la dieta una adecuada relacin vitamina E (mg.)/AGP (g.) = 0,4-0,6.
Esta vitamina participa en funciones importantes que pueden ayudar a
promover la salud. De hecho, aumentar la ingesta de vitamina E, con el consumo diario de 5-8 raciones de frutas y verduras, puede ayudar a reducir el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y a mantener la funcin inmune en diferentes etapas de la vida. La vitamina E tambin es importante
en el prevencin del Alzheimer, ya que parece estar relacionada con la prevencin del dao oxidativo inducido por la placa amiloide y retrasa la prdida de memoria y el dao cognitivo.
La vitamina E est presente en aceites vegetales, aceites de semilla, germen de trigo (pan integral), las carnes, el pollo, el pescado y algunas verduras y frutas. Y en algunos alimentos funcionales ha sido incorporada.
Vitamina C:
Diversos estudios han constatado que individuos con mejor capacidad
funcional y mental tienen mayor ingesta de dicha vitamina. Otras investigaciones relacionan el aumento de la ingestin de vitamina C con una elevacin del HDL-colesterol, menor oxidacin del LDL-colesterol y disminucin
del riesgo cardiovascular. Las frutas ctricas y los vegetales son las principales fuentes de vitamina C.
Carotenoides:
Los carotenoides tienen un importante papel como antioxidantes y se
relacionan con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, cncer y
patologas oculares. Podemos obtenerlos como beta carotenos (en verduras
y frutas amarillas y anaranjadas y verduras verdes oscuras), alfa carotenos (en
la zanahoria), licopenos (en el tomate), lutenas y xantinas (en verduras de hoja
verde, como el brcoli) y beta criptoxantinas (en frutas ctricas).
Selenio:
El selenio es cofactor de la enzima antioxidante glutation peroxidasa. Este
mineral est relacionado con la proteccin frente a enfermedades cardiovasculares y con la estimulacin del sistema inmunolgico. Adems, disminuye el
398
proceso de envejecimiento celular, y tambin se asocia a la prevencin del cncer. El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, frutos de mar, carnes, hgado, rin, vegetales y cereales integrales.
Polifenoles:
La actividad antioxidante de los polifenoles es tambin conocida desde
hace tiempo, as como sus posibles efectos sobre la salud. Destacan en la
bibliografa su efecto protector frente a la aparicin de diferentes tipos de
cncer y, especialmente, su capacidad de reduccin del riesgo cardiovascular. Esta accin parece demostrada tanto si los polifenoles son ingeridos en
su forma natural, presente en una gran diversidad de alimentos vegetales,
como en forma de bebidas no destiladas: cerveza, vino y sidra.
Recientemente, se han descubierto en algunos alimentos otros antioxidantes no nutrientes, tales como las isoflavonas en soja, los bioflavonoides en
los ctricos, la quercetina en la cebolla.

De modo general, no existe ninguna recomendacin especfica de la cantidad de antioxidantes que deben ingerirse para mantener una dieta cardiosaludable. En el caso de las vitaminas y los minerales, los individuos precisan unas ingestas mnimas para satisfacer las demandas del organismo, que
a la vez confieren cierta proteccin a nivel cardiovascular, ya que el dficit
de estos compuestos puede ser un factor de riesgo cardiovascular. Por tanto,
la recomendacin estara en alcanzar las IR establecidas para cada uno de ellos
en funcin de la edad y el sexo de cada individuo.
Si se mantiene una alimentacin variada y equilibrada con un alto contenido en frutas, verduras, cereales y legumbres no existirn carencias vitamnicas, por lo que la suplementacin con vitaminas antioxidantes en principio no resultara de mucha utilidad.
En cuanto a los polifenoles, es interesante destacar los resultados del estudio Zuthphen en el que, tras haber estudiado el consumo de flavonoides presentes en la dieta de ms de 800 varones de entre 65 y 84 aos de edad, se encontr una disminucin del 70% en la mortalidad por ECV entre los percentiles
de ingesta ms altos (> 29 mg/da) y los ms bajos (< 19 mg/da) (29).
399
A pesar de todo, son necesarios ms estudios que confirmen el papel beneficioso de los antioxidantes, sobre todo en sujetos de alto riesgo cardiovascular,
como es el caso de los fumadores, o en situaciones de estrs, donde las ingestas recomendadas se ven aumentadas.
6. RECOMENDACIN NUTRICIONAL GENERAL

A modo de recomendacin general, el mantenimiento de una dieta que
contenga una ingesta mayor de grasas insaturadas (pescado azul, aceite de
oliva) y menor de saturadas (carnes rojas, embutidos, grasas, productos de
bollera y pastelera), ms alimentos naturales con fibra y sustancias antioxidantes (frutas, verduras y cereales), y un menor consumo de protenas animales, azcares y alcohol, permitira conseguir una buena salud
cardiovascular, ya que existen mltiples y slidas evidencias cientficas que
confirman que este tipo de dietas previenen las ECV.
Adems, la incorporacin de alimentos funcionales con compuestos bioactivos con efecto cientficamente demostrado sobre la ECV, en el contexto de
una dieta variada y equilibrada, podra ayudar a compensar los desequilibrios alimentarios y a garantizar las ingestas de nutrientes recomendadas.
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ABREVIATURAS
-3:
-6:
-9:
AA:
AGM:
AGP:
AL:
ALN:
DHA:
ECV:
EPA:
FDA:
HDL:
IR:
LDL:
OMS:
TG:

cido araquidnico
cidos grasos polinsaturados
acido linoleico
cido linolnico
enfermedad cardiovascular
Food Drug Administration
lipoprotenas de alta densidad
ingestas recomendadas
lipoprotenas de baja densidad
Organizacin Mundial de la Salud
triglicridos
403
Tema 17
Alimentos funcionales en la obesidad
Jos Garca Almeida

Gracia M. Casado Fernndez
Bardomera Martnez Alfaro
Hospital Virgen de la Victoria, Mlaga
Carmen Gmez Candela
1. Obesidad: concepto, diagnstico y tratamiento

1.1. Introduccin
1.2. Concepto
1.3. Diagnstico y clasificacin
1.4. Tratamiento
2. Regulacin del apetito. Peptidos regulares del apetito. Aminocidos
2.1. Sistemas de regulacin endgenos a corto y largo plazo
2.2. Regulacin de la ingesta por nutrientes
3. Relacin dieta/tipo de nutriente en la gnesis de la obesidad
4. Efectos del ejercicio y la actividad fsica
4.1. Recomendaciones: intensidad, duracin y tipo de ejercicio
4.2. Nutrientes especficos: L-carnitina y creatina
5. Alimentos-nutrientes y componentes funcionales con posibles efectos sobre la
enfermedad
5.1. Papel de los macronutrientes en sobrepeso-obesidad
5.2. Papel de los micronutrientes en sobrepeso-obesidad
5.3. Componentes funcionales de los alimentos y su efecto en sobrepeso-obesidad
6. Conclusiones
Bibliografa
405
MAPA CONCEPTUAL
1. OBESIDAD: CONCEPTO, DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO

1.1. Introduccin
En las ltimas dcadas, la obesidad ha llegado a convertirse en un problema de salud pblica a nivel mundial. Su prevalencia est aumentando,
del mismo modo que la carga de enfermedades crnicas relacionadas con la
alimentacin, como la hipertensin, diabetes, enfermedad cardiocerebrovascular y ciertos tipos de cncer. La relacin entre obesidad y enfermedades crnicas est bien establecida en la literatura cientfica. Los individuos
obesos tienen de dos a tres veces ms posibilidad de muerte prematura, debido principalmente a la asociacin entre obesidad, diabetes tipo II y enfermedad coronaria (1,2).
Esta enfermedad es un importante problema de salud, con tasas de prevalencia del 20-50%, tanto en pases desarrollados como en aquellos en va
de desarrollado (ver figura 1). La globalizacin de la dieta Occidental y el
alejamiento de la dieta Mediterrnea parece haberse ido afianzando en los hbitos de nuestra poblacin disminuyendo el posible efecto protector de la dieta
tradicional (3).
Es crucial comprender y destacar la elevada prevalencia de obesidad
infantil y juvenil por su transcendencia futura. El problema de salud asociado al exceso de peso corporal escapa por tanto, al terreno puramente sanitario sino que tiene fuertes implicaciones en lo social y tambin en la regulacin de la poltica de la alimentacin a nivel global.
El incremento en la incidencia de la obesidad y sus complicaciones mdicas asociadas, ha ido creando una presin enorme en parte de los consumidores y supone una oportunidad nica para la industria alimentaria de desarrollar alimentos que ayuden a la prevencin y/o al tratamiento de estas
patologas. En la industria de la alimentacin, el nfasis est puesto en el
407
Datos referidos a IMC 30 de poblacin adulta.

Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2010). Obesidad en el mundo.
Figura 1. Prevalencia de obesidad en los distintos pases del mundo.
potencial que tienen los alimentos para promover el estado de salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de enfermedad. En este sentido, surge el
concepto de alimentos funcionales. La obesidad aparece como una diana
clave para el desarrollo de los mismos, dado que su prevencin es el problema nutricional ms importante y uno de los retos sanitarios prioritarios en
las sociedades occidentales.
En lneas generales, se pueden definir diversas estrategias para el diseo
de alimentos funcionales para el control del peso corporal; unas dirigidas a
la inhibicin de la ingesta o limitando la biodisponibilidad de nutrientes,
otras produciendo un descenso en el contenido calrico de los alimentos,
tambin estimulando el gasto energtico (termognesis); y finalmente regulando la distribucin de nutrientes entre tejidos, o al limitar (la expresin
que se prefiera) el acumulo de grasa.
Los alimentos funcionales para el control de la obesidad pueden incluir
tambin alimentos que afecten a la homeostasis de la glucosa-insulina y me-
408
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA OBESIDAD
joren los factores de riesgo para enfermedades asociadas, tales como la diabetes y/o la enfermedad cardiovascular. El uso de combinaciones apropiadas
de nutrientes que afecten a diferentes procesos podra ser una estrategia indicada para hacer frente al control de la obesidad (4).
1.2. Concepto
La obesidad se define como un incremento de las reservas energticas
del organismo en forma de grasa, acompaadas de un aumento excesivo de
peso corporal con respecto a lo que se correspondera segn gnero, talla y
edad. La obesidad es una enfermedad de etiopatogenia compleja y multifactorial, que parece producirse como consecuencia de una interaccin entre
factores relacionados con el estilo de vida y la predisposicin gentica. El
papel de la gentica, que inicialmente era poco conocido, cada vez es ms
destacado desde el mayor conocimiento de los ms de cuatrocientos genes
que participan en la regulacin del peso corporal a travs del apetito, la termognesis, la adipognesis, etc. De estos, es importante destacar por su
mayor conocimiento el dficit de leptina y su receptor (5).
Sin embargo, el rpido incremento en la prevalencia de obesidad no
puede ser explicado exclusivamente por cambios genticos ya que estos tardan miles de aos en expresarse. Una importante proporcin de esta ganancia de peso poblacional a nivel mundial est relacionada con factores
ambientales (hbitos dietticos y sedentarismo) que han tenido lugar en
nuestra sociedad en las ltimas dcadas.
Con estas premisas previas no parece nada fcil de solucionar y en
mltiples mbitos existe un cierto grado de Nihilismo teraputico. Las
opciones teraputicas actuales incluyen diversos tipos de dietas, ejercicio
fsico, intervenciones quirrgicas y un escaso reducto de tratamiento farmacolgico.
Sin embargo, existen mltiples estudios que han demostrado que una reduccin moderada del exceso de peso (10%), puede disminuir la mortalidad
de sujetos obesos, lo que justifica una actitud teraputica adecuada encaminada a conseguir tanto la prdida de peso como su mantenimiento a lo
largo del tiempo.
409
La dieta, y ms concretamente la grasa diettica, tienen un papel central

en la regulacin del apetito y aporte calrico total de la dieta (un gramo de
grasa aporta 9 Kcal). Sin embargo, la prevalencia de obesidad ha ido en aumento aun cuando el promedio de ingesta energtica de algunas poblaciones
se ha estabilizado e incluso reducido. El estilo de vida moderno, con una importante disminucin de la actividad fsica, juega un rol al menos tan importante como la dieta (6).
1.3. Diagnstico y clasificacin

El diagnstico de la obesidad se basa en el clculo del ndice de masa
corporal (IMC) [Peso (kg)/Talla2 (m)] y, de acuerdo a su severidad, se clasifica en obesidad leve o sobrepeso, obesidad moderada, severa y mrbida. El
IMC se correlaciona en forma significativa con la morbimortalidad y con el
riesgo de desarrollar comorbilidades, principalmente diabetes mellitus, hipertensin arterial y enfermedades cardiovasculares. La determinacin del
permetro abdominal tambin es de utilidad en la evaluacin del paciente
obeso dado que es un indicador de la grasa visceral que se asocia a un mayor
riesgo, en comparacin a la grasa perifrica.
Para definir la obesidad se acepta como punto de corte un valor de IMC
de 30 kg/m2 o superior, aunque tambin se han establecido valores superiores al percentil 85 de la distribucin de la poblacin de referencia. La Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), en el documento
publicado en 1996, introdujo algunas modificaciones a la clasificacin propuesta por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): se rebaj el lmite
inferior del peso normal a 18,5 kg/m2, se subdividi la gama de sobrepeso
en dos categoras y se introdujo un grado adicional de obesidad para los pacientes con IMC de 50 kg/m2 o superior, que son tributarios de indicaciones especiales en la eleccin del procedimiento de ciruga baritrica (ver
tabla 1). En la poblacin infantil y juvenil se utilizan como criterios para
definir el sobrepeso y la obesidad los valores especficos por edad y sexo de
los percentiles 85 y 97 del IMC, respectivamente, empleando las tablas de
Cole et al (6).
410
Tabla 1. Criterios Diagnsticos de Obesidad (SEEDO2007)

Criterios SEEDO para definir la obesidad en grados segn el IMC en adultos
Categora
Peso insuficiente
Normopeso
Sorepeso grado I
Sobrepeso grado II (preobesidad)
Obesidad de tipo I
Obesidad de tipo II
Obesidd de tipo III (mrbida)
Obesidad de tipo IV (extrema)
Valores lmite del IMC (kg/m2)

<18,5
18,5-24,9
25,0-26,9
27,0-29,9
30,0-34,9
35,0-39,9
40,00-49,9
50
1.4. Tratamiento
En cuanto a su tratamiento, ha de ser multidisciplinario, incluyendo mdicos, nutricionistas, enfermeros educadores, psiclogos, cirujanos, etc.
Deben considerarse los siguientes aspectos (ver tabla 2):
a) Dietoterapia
La dieta es el componente esencial de las intervenciones para reducir de
peso, incluso cuando se opta por el uso de frmacos o ciruga. Para la elaboracin de la prescripcin diettica, es fundamental determinar la ingesta
nutricional, los requerimientos calricos y las comorbilidades. Lo ms recomendado es aportar diariamente 500 caloras menos que el gasto calrico
total estimado para mantener el peso actual. De esta forma se puede inducir
una reduccin de 0,5 a 1,0 kg de peso aproximadamente, por semana. La utilizacin de dietas muy bajas en caloras (800 cal/da) no se recomienda, de
forma generalizada y debe, ser supervisadas estrictamente.
Las recomendaciones mas aceptadas sugieren una distribucin de 20-30%
de las caloras como grasa, 40-65% como carbohidratos, 15-30% como protenas y un aporte de fibra de 20 a 40 g al da. En caso de comorbilidades especficas se debe adaptar la dieta a las premisas especficas de cada patologa.
Frente a este enfoque oficial existen mltiples modelos de modificaciones dietticas que pretenden lograr una mayor prdida de peso y una mejor
411
Tabla 2. Criterios intervencin en Obesidad segn IMC (SEEDO 2007)

IMC
(Kg/m2)
Intervencin
18,5-22
No justificada
Consejos sobre alimentacin saludable y actividad fsica
22-24,9
No justificada, salvo en caso de aumento

superior a 5 kg/ao y/o FRCV asociados
Reforzar consejos sobre alimentacin saludable

Fomentar la actividad fsica
25-26,9
No justificada si el peso es estable, la

distribucin de la grasa es perifrica y no hay
enfermedades asociadas. Justificada si hay
FRCV y/o distribucin central de la grasa
Consejos dietticos
Controles peridicos
27-29,9
Objetivo:
Prdida del 5-10% del peso corporal
Alimentacin hipocalrica
Cambios estilo de vida
Controles peridicos
Evaluar asociacin de frmacos si no hay resultados tras
6 meses
30-34,9
Objetivo:
Prdida del 10% del peso corporal
Control y seguimiento en unidad de obesidad si
coexisten comorbilidades graves
Alimentacin hipocalrica
Cambios estilo de vida
Controles peridicos
Evaluar asociacin de frmacos si no hay resultados tras
6 meses
35-39,9
Objetivo:
Prdida del >10% del peso corporal
Control y seguimiento en unidad de obesidad
Actuacin teraputica inicial similar al grupo anterior

Si no hay resultados tras 6 meses: evaluar DMBC y/o
ciruga baritrica si hay comorbilidades graves
49
Objetivo:
Prdida 20% del peso corporal
Control y seguimiento en unidad de obesidad
Actuacin teraputica inicial similar al grupo anterior

Si no hay resultados tras 6 meses: evaluar DMBC y/o
ciruga baritrica
Criterios de intervencin teraputica en funcin del ndice de masa corporal

FRCV: Factores de riesgo cardiovasculares. DMBC: dieta de muy bajo contenido calrico
adherencia al tratamiento diettico, aunque cuando se comparan a medio-largo

plazo no ofrecen ventajas sobre el patrn ms equilibrado.
En este sentido, los sustitutos de comidas pueden constituir en el momento actual una opcin frente a una dieta hipocalrica convencional, siempre y cuando formen parte de un programa teraputico, y su composicin
sea la adecuada. Su contenido debe ser equilibrado nutricionalmente y puede
estar reforzado en vitaminas y minerales. Existen mltiples presentaciones
(barritas, lquido, en polvo para su reconstitucin como batidos o con el aspecto de comidas habituales preelaboradas) que en la mayora de los casos
412
no cubren todas las necesidades nutricionales diarias si se toman como un

sustituto total de la dieta. Algunos forman parte de dietas de muy bajo contenido calrico, que proporcionan menos de 800 Kcal/da y se emplean durante perodos limitados de tiempo en pacientes con obesidad mrbida en
programas de ciruga baritrica. Algunos ensayos clnicos actuales muestran
la seguridad y efectividad de estos preparados, cuando se emplean como estrategia para perder peso, siempre que su composicin sea adecuada (7).
b) Actividad fsica
Aunque el ejercicio aislado slo induce una reduccin del 2 al 3% del
IMC, ste es ms efectivo cuando se asocia al tratamiento diettico. El ejercicio fsico induce un consumo energtico, que mediante un entrenamiento
adecuado, puede ser de gran utilidad para contrarrestar el balance energtico
positivo de la ingesta. Tambin hay que destacar su efecto inductor de la
liplisis. Por otra parte, realizar actividad fsica regular, es el componente
del tratamiento que ms ayuda en el mantenimiento a largo plazo del peso
perdido. Los programas de prdida de peso sin ejercicio, se asocian a una
reganancia de peso en ms del 80% de los individuos a los dos aos (5).
c) Modificacin conductual-cognitiva
Las terapias de cambios de conducta son estrategias para modificar los
hbitos de alimentacin y de actividad fsica de los pacientes. Es importante establecer metas realistas en cuanto a la reduccin de peso, manejo de la
autoestima y prevencin de recadas.
d) Farmacoterapia
El uso de frmacos se recomienda en pacientes con IMC 30 o con IMC
27 asociado a otras patologas relacionadas. Su uso debe estar asociado a
modificaciones del estilo de vida
e) Tratamiento quirrgico de la obesidad
Pacientes con un IMC 40 kg/m2 o con IMC >35 kg/m2 asociado a comorbilidades y con una respuesta inadecuada al tratamiento mdico, pueden ser
candidatos para tratamiento quirrgico. ste ha demostrado ser efectivo en
la reduccin del peso y en la mejora de las comorbilidades asociadas a largo
plazo, sobre todo en paciente con diabetes asociada.
413
2. REGULACIN DEL APETITO. PPTIDOS REGULADORES

DEL APETITO. AMINOCIDOS
Aunque los patrones y ritmos de alimentacin pueden variar segn la disponibilidad, tipo de comida y otras condiciones, la mayora de las personas
mantienen su peso corporal estable. Los sistemas de control de la ingesta se
establecen como sistemas de regulacin a corto plazo (que regulan el tamao y la duracin de las comidas), y a largo plazo (segn las seales de los
depsitos grasos) integrando mltiples seales reguladoras.
La complejidad de los sistemas de regulacin de la homeostasis de la
energa en el organismo es muy alta y cada poco tiempo se descubre un nuevo
pptido y una va de regulacin que vincula el control central y perifrico, a
corto y a largo plazo (3).
2.1. Sistemas de regulacin endgenos a corto y largo plazo

La entrada de comida en el aparato digestivo genera una serie de seales
mecnicas (distensin gstrica) y qumicas (derivadas de nutrientes y de
osmosensores situados en el intestino delgado) que se transmiten desde receptores vagales del tracto gastrointestinal al SNC, y contribuyen a la regulacin a corto plazo de la ingesta.
Al inicio de la ingesta, el tracto gastrointestinal secreta una variedad de
pptidos en respuesta a la presencia de alimento: Colecistoquinina (CCK),
Pptido relacionado con el Glucagn (GLP-1), polipptido YY o gastrina, que
ejercen un papel fisiolgico produciendo un efecto anorexgeno para inducir
la interrupcin de la ingesta. Muchos son secretados en diferentes tramos
del tracto digestivo y en otras localizaciones tan alejadas del lugar de la ingesta como el SNC (CCK en las neuronas hipotalmicas).
La grelina, secretada por las clulas de la pared gstrica, se ha implicado
directamente en el control a corto y a largo plazo de la ingesta, al ejercer un
papel en la regulacin del comportamiento alimentario. Sus efectos orexignicos parecen estar mediados por la estimulacin de las neuronas en el
hipotlamo. La Grelina deriva de una prohormona por el procesamiento postraduccional; la otra parte es la denominada Obestatina que tiene receptores
distintos a la grelina y efectos opuestos inhibiendo la contraccin del yeyu-
414
no y disminuyendo la ganancia de peso corporal. As podemos ver lo complejo

del sistema regulador del apetito ya que dos hormonas peptdicas con acciones opuestas en la regulacin del peso derivan del mismo gen (8).
En el control central y a largo plazo del peso corporal intervienen hormonas como insulina y leptina que regulan las diferentes vas metablicas
y los depsitos energticos.
La insulina se libera por las clulas en respuesta a la ingesta de alimentos por efecto de activacin parasimptica, de la glucosa y los aminocidos
de los alimentos digeridos, y por la liberacin de incretinas como el polipptido insulinotrpico dependiente de glucosa (GIP) y el pptido 1 anlogo
al glucagn (GLP-1). En los modelos animales la administracin central de
insulina produce una reduccin de la ingesta y del peso corporal por interaccin con diversos neuropptidos hipotalmicos, y tambin incrementa centralmente la actividad simptica y el gasto energtico. Por otra parte tiene
efectos perifricos anablicos y es crtica para el almacenamiento de los
nutrientes ingeridos (glucosa y lpidos). En obesos existen niveles elevados de
insulina basal y postprandial, por insulinresistencia, lo que condiciona una
serie de alteraciones metablicas.
La leptina es la hormona producida por el tejido adiposo que juega un
papel central en la regulacin del balance energtico, inhibiendo la ingesta
e incrementando el gasto energtico. La leptina plasmtica es proporcional
al tamao de las reservas grasas, atraviesa la barrera hematoenceflica mediante un sistema saturable, y ejerce la mayor parte de sus efectos sobre el balance energtico a nivel central. En los individuos obesos, con niveles elevados
de leptina circulante, se evidencia una resistencia a sus efectos. La resistencia a la leptina podra deberse a defectos en el sistema que la transporta al SNC
o bien en las vas de transduccin post-receptor de la leptina (ver figura 2).
La obesidad tambin se considera un estado de inflamacin crnica de
bajo grado, caracterizado por una elevada produccin de citocinas y adipocinas proinflamatorias (factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), la interleucina (IL) 6, la IL-1, la protena quimio-atrayente (MCP1) y un descenso
de otras de perfil antiinflamatorio (como la adiponectina) responsables de
las alteraciones metablicas presentes en estos pacientes (9).
En el balance energtico, adems de considerar la ingesta debemos valorar las fuentes de gasto como el metabolismo basal, la actividad fsica y la
415
La insulina y leptina son las principales seales reguladoras del balance energtico a largo plazo. Ambas actan a
nivel central inhibiendo la ingesta y activando el gasto energtico. La grelina tambin puede ejercer su funcin a
corto y largo plazo y sus efectos orexignicos parecen ser opuestos y competitivos con los anorexgenos de la leptina.
Figura 2. Mecanismos de accin de las diferentes hormonas en la regulacin de la ingesta.
termognesis. Es precisamente este aspecto el que ha suscitado un mayor

inters en el estudio de las protenas desacoplantes (UCP, Uncoupling Carrier
Protein) que son miembros de la superfamilia de las protenas transportadoras de la mitocondria que actan en la cadena respiratoria desacoplando
la sntesis de ATP, produciendo en su defecto, liberacin de calor. Se conocen hasta el momento cinco UCPs: UCP1, UCP2, UCP3, UCP4 y UCP5. Cada
una de ellas predomina en distintos tejidos y se les atribuyen diversas funciones.
La UCP3, predomina en el msculo esqueltico. Su funcin se relaciona con
la disminucin de especies qumicas con oxgeno reactivo, regulacin de la
sntesis de ATP y regulacin de la oxidacin de cidos grasos. Se activa, al
igual que la UCP2 ante el ayuno y la alimentacin hipergrasa, por la leptina
416
y las hormonas tiroideas. La UCP2 es ubicua, se encuentra en mltiples tejidos. La UCP1 (llamada termogenina) presente en tejido adiposo pardo,
cumple un rol importante en la produccin de calor (termognesis). Su funcin est relacionada entonces, con la termognesis adaptativa y la regulacin
del peso. Es activada en respuesta al fro y a la sobrealimentacin. Y disminuye su activacin en respuesta al ayuno. La UCP4 se encuentra exclusivamente en el cerebro y estara involucrada en la produccin de calor, termorregulacin en el cerebro. La UCP5 tambin llamada BMCP (Brain Mitochondrial
Carrier Protein), se encuentra en mltiples tejidos, principalmente en cerebro y testculos. Al igual que UCP4 estara involucrada de manera tejido especfica en la termorregulacin y el metabolismo energtico, incrementndose su expresin ante la exposicin al fro y la ingesta excesiva de grasas. Los
resultados de los experimentos ms recientes en animales y clulas humanas, apoyan la posible utilidad de la sobreexpresin de UCP1, pero no existen datos en humanos (10).
2.2. Regulacin de la ingesta por nutrientes

La regulacin de la ingesta tambin se puede llevar a cabo a travs de la
composicin en nutrientes y algunas propiedades fsicas de los alimentos
como el peso, volumen, textura, olores y sabores, que pueden afectar la intensidad y duracin de la sensacin de hambre.
Las protenas se consideran uno de los macronutrientes con un mayor
poder saciante, ya sea por su capacidad de estimular la secrecin de CCK o
por el efectos de los aminocidos (Fenilalanina y Triptfano) y pptidos que
la componen que pueden influenciar la ingesta a travs de acciones directas
en el SNC o a nivel del tracto gastrointestinal (receptores hepticos y portales). Cambios en el perfil de los aminocidos plasmticos se han asociado a
alteraciones en el apetito (11).
El triptfano es el aminocido precursor de la sntesis de serotonina, se
ha teorizado que podra modificar la concentracin este neurotransmisor
segn su biodisponibilidad. Adems el triptfano posee un potente efecto
inhibidor del vaciamiento gstrico lo que podra tener algn valor en la regulacin de la ingesta. Se ha reportado el efecto del 5-hidroxitriptfano como
anorexgeno, produciendo una disminucin de la ingesta alimentaria y pr-
417
dida de peso en sujetos obesos. Su uso en obesidad no est aceptado por la

FDA (Food and Drug Administration de USA). Sin embargo su uso no declarado en combinaciones con carbidopa y otros productos podra ser frecuente entre mdicos especialistas en obesidad en EEUU (12).
Los carbohidratos tienen un poder saciante parecido al de las protenas.
Su interaccin con receptores especficos del intestino delgado se traduce
en la secrecin de pptidos anorexgeno, como el GLP-1 y la amilina, y en un
retraso del vaciamiento gstrico y del trnsito intestinal (13). Por otra parte,
los cambios en la concentracin circulante de glucosa podran ser seales
importantes para el SNC que participaran en la determinacin del inicio de
la ingesta.
Las grasas tienen un poder saciante menor que los otros macronutrientes pero ste tambin depende de la composicin en cidos grasos(AG cadena corta y poliinsaturados son ms saciantes). El consumo de dietas ricas
en grasas reduce la respuesta de la apoproteina A-IV al estimulo lipdico, lo
que podra explicar en parte, por qu este tipo de dietas predisponen a aumento de ingesta y obesidad (14).
El inters de estos aspectos reside en investigar la posibilidad de activar
los mecanismos de la saciedad utilizando sustancias capaces de influir sobre
la regulacin del apetito desde la alimentacin, seleccionado alimentos funcionales que modulen estas respuestas fisiolgicas.
3. RELACIN DIETA/TIPO DE NUTRIENTE EN LA GNESIS

DE LA OBESIDAD
Numerosos estudios epidemiolgicos confirman la asociacin entre la
dieta ingerida y la incidencia y severidad de las enfermedades crnicas,
pero no resulta fcil distinguir cuales son las molculas beneficiosas de los
alimentos. Un gran nmero de genes del genoma humano codifican las
protenas que median y/o controlan los procesos nutricionales. El uso de
las nuevas tcnicas del anlisis del genoma ser crucial para el desarrollo
de las ciencias de la alimentacin y nutricin en la era de los alimentos
funcionales. Como ejemplo de la complejidad de una comida simple,
estn los cientos de compuestos del aceite de oliva, entre los que se encuentran posiblemente algunos de los compuestos de mayor inters para
418
la salud. Los posibles efectos de los componentes de la dieta van desde favorecer la sntesis de receptores, alterar las concentraciones de substratos
o intermediarios e influir positiva o negativamente sobre las rutas de sealizacin.
Los componentes de la dieta son regularmente ingeridos y participan
directa e indirectamente en las interacciones entre genotipo y ambiente. El
aumento de la obesidad en pases desarrollados parece reflejar los cambios en el estilo de vida. A pesar de que la carga gentica permanece estable a travs de muchas generaciones, la obesidad podra derivar de un fallo
en los sistemas de control por cambios en la exposicin ambiental (hbitos alimentarios, sedentarismo, etc.). Hay casos de obesidad monognica
en los que una mutacin en un nico gen puede ser responsable de la obesidad del sujeto, como sucede con los genes de la leptina y de su receptor,
la proopiomelanocortina (POMC) y el receptor de melanocortina 4
(MC4R). Las mutaciones en el gen de la MC4R se presentan en un 2-4% de
los casos de obesidad humana severa. Sin embargo, en la mayora de los
casos, la etiologa de la obesidad es de origen polignico o multifactorial.
La herencia gentica a travs de genes especficos puede influir en la regulacin del apetito (leptina, grelina, receptores de melanocortina, de
NPY), la termognesis y el metabolismo energtico (UCPs...), as como en
diferentes procesos incluyendo la adipognesis (PPAR, adiponectina...).
Hay variantes genticas que parecen interactuar con la dieta de los sujetos.
As, los individuos portadores de la mutacin Gln27Glu del gen ADRB2 o
del polimorfismo Pro12Ala del gen PPARG2 que presentan adems una ingesta elevada de carbohidratos, poseen mayor riesgo relativo de obesidad
(15).
El contenido y la composicin de los macronutrientes ingeridos parecen participar en la regulacin de la ingesta y pueden afectar a la utilizacin de la energa. La relacin grasa/hidratos de carbono es el factor ms
importante que causa fcilmente sobreconsumo y conduce a la ganancia de
peso. La combinacin de bebidas azucaradas, que reduce el uso de la grasa
como fuel energtico, se ha relacionado con la ganancia de peso excesiva.
Sin embargo, se necesitan estudios a largo plazo para explorar los efectos
independientes de los azcares de la dieta y la carga glucmica en el control del peso corporal. Existen diversos datos epidemiolgicos que asocian
un alto consumo de grasa con el desarrollo de obesidad, pero, aunque los
419
resultados son indicativos, no son concluyentes. Una cuestin controvertida

es si las dietas con un alto contenido en grasa, comparadas con las dietas
pobres en grasa pero con la misma energa total, contribuyen de igual manera a la ganancia de peso. Esta heterogeneidad conduce a la idea de que
existen diferencias interindividuales en la respuesta a la grasa, lo que podra
deberse, al menos parcialmente, a la susceptibilidad gentica y a la interaccin entre genes-nutrientes.
La seleccin de nutrientes funcionales, adems de un mejor conocimiento
de la influencia de los polimorfismos genticos en el metabolismo de los nutrientes puede orientar a la industria alimentaria en la utilizacin de los componentes funcionales de los alimentos para mejorar la salud y evitar
enfermedades, teniendo en cuenta la constitucin gentica de los consumidores. Actualmente, las investigaciones se estn centrando en la identificacin de ms componentes activos de la dieta para desarrollar alimentos
funcionales que prevengan o intervengan de forma especfica en las diferentes enfermedades.
4. EFECTOS DEL EJERCICIO Y LA ACTIVIDAD FSICA

La actividad fsica y el ejercicio son componentes esenciales del manejo
de la obesidad y el exceso de peso, combinados con un plan de alimentacin
estructurado. El ejercicio fsico de forma aislada como tratamiento de la
obesidad no parece tener un papel destacado en la prdida de peso, aunque
sus efectos beneficiosos sobre el riesgo cardiovascular y la salud en general
son muy importantes.
4.1. Recomendaciones: intensidad, duracin y tipo de ejercicio

Las recomendaciones de la mayora de las sociedades cientficas es que
en adultos se deberan realizar al menos 30 min diarios de actividad fsica de
intensidad moderada, preferentemente todos los das de la semana. Necesidades que deben aumentarse en el caso del paciente obeso para aumentar el
gasto energtico y ayudar a la restriccin energtica en el balance global negativo. La Asociacin Internacional para el Estudio de la Obesidad (IASO)
hace dos recomendaciones: la primera hace referencia a la necesidad de re-
420
alizar 45-60 min de actividad fsica diaria (315-420 min/semana) como accin preventiva para evitar que las personas con sobrepeso puedan evolucionar hacia la obesidad, y la segunda, que va dirigida a las etapas de
mantenimiento del peso perdido, propone dedicar de 60 a 90 min diarios
(420-630 min/semana) a la realizacin de actividad fsica de intensidad moderada, para evitar la recuperacin del peso perdido.
Se debe plantear comenzar con un plan de actividad fsica lento pero
progresivo, durante varias semanas, hasta alcanzar los objetivos planteados. Como primera medida, conviene reducir el sedentarismo, fomentando
el incremento de las actividades cotidianas que generen un gasto calrico
(utilizar transporte pblico, subir tramos de escaleras, caminatas, etc.). A
medida que la persona pierde peso y aumenta su capacidad funcional, pueden incrementarse tanto la intensidad como el tiempo de dedicacin a estas
actividades, hasta alcanzar un mnimo de 45-60 min diarios. Sin embargo,
a fin de que la actividad fsica sea eficaz para adelgazar y/o mantener la
prdida ponderal a largo plazo, es necesario que se realice con una determinada intensidad o esfuerzo. Slo los ejercicios de actividad moderada o
intensa, como caminatas a paso rpido, natacin, bicicleta, gimnasia aerbica, deportes (tenis, baloncesto, ftbol), etc., permiten alcanzar dicho
objetivo (6).
La restriccin diettica combinada con un plan de ejercicio de resistencia supone una estrategia efectiva para promover la prdida de pero y
reducir la masa grasa en pacientes obesos. Los programas de ejercicio sin
restriccin diettica son menos eficientes. Sin embargo, incluir un programa de ejercicio es importante para disminuir la masa grasa, con una
menor masa grasa visceral, mejorar el cumplimiento de la dieta y mantener el control del peso por un largo perodo. El modelo de ajuste de macronutrientes en la dieta tambin puede tener algn inters, ya que las
dietas hipocalricas y altas en protenas pueden inducir una mayor prdida de peso y una mejor composicin corporal al aumentar la masa libre
de grasa (16). La relacin entre el gasto total de energa durante la realizacin de ejercicio y la prdida total de masa grasa ha sido establecida firmemente. El tipo de ejercicio, juega tambin un papel relevante en los
programas de intervencin para la prdida de masa grasa. La forma de entrenamiento es un mayor predictor de la prdida total de masa grasa que
la intensidad del entrenamiento (17).
421
4.2. Nutrientes especficos: L-carnitina y creatina

Dentro de las sustancias con inters en la modulacin del ejercicio y la
prdida de peso en el tratamiento de la obesidad, debemos considerar la carnitina y la creatina.
L-carnitina (figura 3) es un cofactor esencial en el transporte de cidos grasos de cadena larga a travs de la membrana mitocondrial interna para la posterior degradacin de la grasa y produccin de energa. Por
lo tanto, L-carnitina es responsable de mantener el metabolismo energtico de la totalidad del cuerpo. De este modo, cuando es deficitaria, se
puede ver deteriorada la capacidad para utilizar la grasa como combustible. El hgado es un rgano central para el metabolismo de la carnitina, por
lo tanto su metabolismo se encuentra alterado en ciertos tipos de enfermedad
heptica crnica.
Por accin de la enzima CPTI, la molcula de acil-CoA pierde el coenzima A unindolo a la carnitina y originando acilcarnitina. A continuacin la protena transportadora translocasa la transfiere hacia la matriz mitocondrial y nuevamente la enzima CPTI une una molcula de CoA de la matriz del cido graso, regenerando el acil-CoA. La carnitina se
devuelve al espacio intermembrana por la protena transportadora y reacciona con otro acilCoA, repitindose el ciclo.
Figura 3. Estructura y metabolismo de la carnitina.
422
El inters potencial de la L-carnitina como componente funcional adicionado en alimentos, est dirigido a mejorar la composicin corporal induciendo un balance energtico negativo y un menor deposito de grasa visceral. Varios estudios han sugerido que la suplementacin con L-carnitina
puede influir en el metabolismo de los lpidos y la composicin corporal. En
modelos animales de obesidad por dieta alta en grasa, la suplementacin
diettica de la L-carnitina mejora la utilizacin de las grasas proporcionando una marcada reduccin en los niveles plasmticos de triglicridos (18).
En ratas obesas con resistencia a la insulina, se ha observado que la suplementacin con carnitina mejora la tolerancia a la glucosa e incrementa el
gasto total de energa.
La modulacin de la enzima Carnitina-palmitoiltransferasa (CPT)-1 puede
afectar al metabolismo y consumo de alimentos. La principal hiptesis de
trabajo se basa en el supuesto de que un incremento en la concentracin
citoslica de cidos grasos de cadena larga se correlaciona con una mayor saciedad y disminucin de la ingesta y peso corporal. Las investigaciones sobre la
CPT-1 continan centradas en los efectos tanto de la estimulacin como de
la inhibicin de la misma y su relacin con el mantenimiento de la obesidad
(19). A pesar de que varias lneas de evidencia sugieren que la L-carnitina
tiene un papel en el almacenamiento de lpidos en los seres humanos y animales, pocos estudios han investigado un papel regulador de la L-carnitina
a nivel clnico.
Las ayudas ergognicas son elementos de carcter natural farmacolgico que se suministran al deportista para mejorar su rendimiento y salud.
Estas ayudas slo se deben realizar bajo supervisin mdica y sin violar el
cdigo tico del deporte. Como ayuda ergognica, la suplementacin con Lcarnitina y antioxidantes mejora el perfil lipdico y la capacidad de ejercicio
en ratas entrenadas (20). Alguno de estos efectos tambin se han comprobado en humanos, lo que sugiere que la suplementacin con carnitina y antioxidantes pueden mejorar el rendimiento del ejercicio.
La creatina en un compuesto sintetizado endgenamente a partir de diversos aminocidos (Arginina, Glicina y Metiotina) en el hgado, rin y pncreas.
La fuente exgena proviene de las carnes (1 kg de carne contiene aproximadamente 5 gramos). Su efecto metablico principal es la transformacin de
ADP en ATP mediante la creatinkinasa. La edad avanzada se suele asociar a
una reduccin de la masa muscular (sarcopenia), fuerza y capacidad fun-
423
cional, que puede mejorar con un entrenamiento de resistencia. La suplementacin de creatina monohidrato en estas circunstancias puede mejorar
la masa magra pero no disminuye la masa grasa, por lo cual su efecto en la
obesidad para inducir prdida ponderal, es muy limitado. Aun as estos efectos solo estn demostrados a corto plazo y se desconoce los efectos de una suplementacin prolongada (21).
5. ALIMENTOS-NUTRIENTES Y COMPONENTES FUNCIONALES

DE LOS ALIMENTOS CON POSIBLES EFECTOS SOBRE
LA ENFERMEDAD
En trminos generales cuando hablamos de dieta equilibrada, nos referimos
a aquella que cubrir nuestros requerimientos nutricionales tanto a nivel de
macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos, protenas) como de micronutrientes (vitaminas, minerales y oligoelementos). Los distintos macronutrientes, han de representan del porcentaje de energa total: 55-60% los H de
C, 10-15% las protenas y 30-35% los lpidos, garantizando con ello una dieta
ptima. Para la consecucin de la misma, son fundamentales dos factores: variedad y mxima disponibilidad de cada uno de los distintos grupos de alimentos de la pirmide de la Alimentacin Saludable.
5.1. Papel de los macronutrientes en sobrepeso-obesidad

La composicin en nutrientes y la densidad energtica de los alimentos
tienen un papel importante determinando tanto la saciedad como la frecuencia y tamao de los episodios de comida. Los hidratos de carbono, las
grasas y las protenas difieren en su capacidad saciante y en los mecanismos
de induccin de saciedad.
a) Hidratos de carbono
Los carbohidratos, hidratos de carbono, sacridos o glcidos (del
griego que significa azcar) son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que
tienen adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y con-
424
sumo de energa. Las comidas ricas en hidratos de carbono tienen un elevado

ndice de saciedad; de hecho, el ndice de saciedad de los alimentos se correlaciona positivamente con su contenido en este macronutriente. Diferentes estudios en humanos muestran que un desayuno rico en hidratos de
carbono, comparado con un desayuno rico en grasas, disminuye el apetito
durante la maana y resulta en una menor ingesta a la hora del almuerzo.
La inhibicin de la produccin de grelina gstrica tras la ingesta de alimento,
ms persistente tras la ingesta de hidratos de carbono que de grasa, puede
explicar, al menos en parte, el mayor efecto saciante de los hidratos de carbono (4).
A pesar de las especulaciones de que tanto la cantidad como la calidad de
los hidratos de carbono consumidos, contribuye significativamente al exceso de ganancia de peso, la relacin entre el consumo de carbohidratos y el
IMC, es controvertido. La mayora de los estudios observacionales muestran
una relacin inversa entre el consumo de hidratos de carbono y el IMC. Dado
que la calidad total de la dieta tiende a ser mayor en dietas ricas en hidratos
de carbono, una estrategia diettica baja en grasa y rica en fibra, particularmente cereales, puede ser beneficiosa para la salud y el control del peso.
Una dieta con un aporte bajo de hidratos de carbono (<47% de la energa
total), se asocia a una mayor posibilidad de padecer sobrepeso entre los adultos sanos. Un riesgo menor se observa cuando el consumo oscila entre un 4764% de la energa total (22).
Los datos sobre la asociacin entre el ndice glucmico (IG) y el IMC no
son demasiados consistentes. Las futuras recomendaciones nutricionales deberan tener en cuenta el concepto de IG. Existen evidencias (en estudios a
corto plazo) de que comidas con bajo IG tienen un mayor efecto saciante
que alimentos o comidas con un ndice mayor. Los mecanismos implicados
pueden ser derivados del efecto de los niveles de glucosa en sangre, frente a
la saciedad (teora glucosttica) y otros estmulos (por ejemplo los pptidos),
implicados en el control del apetito. Debido al creciente nmero de variables
de confusin en los estudios disponibles a largo plazo, no es posible concluir
que las dietas de bajo ndice glucmico presenten beneficios de salud basados en la regulacin del peso corporal (23).
El Piruvato es un cetocido de tres carbonos (triosa) producido en las
etapas finales de la gluclisis. Puede ser reducido a lactato en el citoplasma
u oxidado a acetil-CoA en la mitocondria como producto final del metabo-
425
lismo de la glucosa. Al igual que como otras sustancias, est siendo ms estudiado por sus posibles efectos beneficiosos para la salud. El Piruvato se
usa como suplemento diettico por su supuesta capacidad para: aumentar la
prdida de grasa y peso, mejorar la capacidad de ejercicio de resistencia, reducir el colesterol, y servir como un potente antioxidante. Sin embargo, estas
afirmaciones se basan principalmente en extrapolaciones tericas de las
pruebas preliminares o no concluyentes (24). Existen escasos datos cientficos de su efecto clnico sobre la prdida de peso o su utilidad para limitar la
re-ganancia. Estos se han logrado reproducir con dosis de suplementacin
muy elevadas en sujetos obesos mrbidos controlados en una unidad de estudios metablicos.
b) Protenas
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega (prota), que
significa lo primero o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y
son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para
el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan: estructural (colgeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora (hemoglobina),
defensiva (anticuerpos), enzimtica (sacarasa y pepsina), y contrctil (actina y miosina).
Los alimentos ricos en protenas inhiben el apetito, ejerciendo generalmente un mayor efecto saciante que los ricos en hidratos de carbono. No se
han descrito diferencias remarcables entre diferentes tipos de protenas. El
efecto saciante de las protenas se debe probablemente a la activacin de la
liberacin de pptidos gastrointestinales anorexgenos. La saciedad puede
ser inducida tanto por protenas intactas, como por algunos aminocidos
especficos (Trp, Phe y Tyr parecen ser los ms efectivos) o por pptidos,
tales como el dipptido L-aspartil-L-fenilalanina metil ster (4).
c) Lpidos
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como
426
caracterstica principal el ser hidrofbicas. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos),
la estructural (fosfolpidos de las membranas) y la reguladora (esteroides).
Las comidas ricas en grasas son ms atractivas pero menos saciantes que
las ricas en HC. La induccin de saciedad de la comida grasa depende de la
composicin particular de cidos grasos y de la tasa de digestin de los mismos, debido en parte, al retraso del vaciamiento gstrico que producen. Se
ha observado que los triacilgliceroles ricos en cidos grasos de cadena
media y los cidos grasos poliinsaturados tienen un poder saciante relativamente elevado (figura 4).
Olibra. Es una mezcla comercial en proporcin 95:5 de aceite de palma
y aceite de avena fraccionados, que puede ser incorporado en diversos alimentos en forma de emulsin. Estudios a corto plazo haban demostrado
que inducan la inhibicin del apetito, pero estos hallazgos no han podido reproducirse a medio o largo plazo (25). Por otra parte, las salatrimas, una familia de triacilgliceroles bajos en caloras, son derivados estructurales de los
triglicridos y estn constituidos predominantemente por una mezcla de cidos grasos de cadena larga (principalmente, cido esterico) y de cadena
(Pic C., et al. Alimentos funcionales y obesidad: estrategias, eficacia y seguridad. Rev Esp Obes 2006; 4 (3): 156-174.)
LCT y MCT son digeridos en sus respectivos cidos grasos, LCFA y MCFA. Los primeros se empaquetan en los quilomicrones como LCT para ser transportados por la circulacin perifrica. Por el contrario los MCFA no requieren de
quilomicrones para su transporte y viajan directamente a hgado va portal. Dichos son oxidados completamente por
lo que no se acumulan en tejido adiposo y en menor proporcin tambin pueden elongarse a LCFA e incorporarse en
lpidos complejos. Por su parte los LCFA s se depositan en el mismo.
Figura 4. Metabolismo de los TG de cadena larga y media.
427
corta (cido actico, cido propinico y cido butrico), esterificados todos

ellos con glicerol. Su aplicacin est limitada al uso en panadera y a la elaboracin de productos alimentarios como chocolate, repostera, bollos, pastas y galletas.
Varios estudios epidemiolgicos y experimentales se han publicado acerca de los beneficios de los cidos grasos W-3 frente a la enfermedad cardiovascular. Tanto el pescado como los aceites de ste son ricos en EPA y
DHA. El cido alfa-linolnico (ALA), es tambin un W-3 presente en semillas y aceites, vegetales de hoja verde, frutos secos y frijoles. El cido linoleico (LA), un cido graso W-6 est presente en granos, carnes, y semillas de
la mayora de las plantas. Desde hace varios aos tambin se conoce que los
cidos grasos poliinsaturados (W3) tienen una cierta capacidad de disminuir la adiposidad ya que activan el catabolismo heptico de cidos grasos,
activan la termognesis e inhiben la capacidad lipognica heptica.
El cido Linolico Conjugado (CLA por su acrnimo en ingls, conjugated linoleic acid) es un cido graso que se encuentra de manera natural, en
la grasa de algunos alimentos procedentes de rumiantes como carne y productos lcteos, en los que puede representar el 0,5-2% de los cidos grasos.
Las siglas CLA hacen referencia a un conjunto de ismeros tanto posicionales como geomtricos de un cido linolico poliinsaturado, de cadena larga,
que presenta dobles enlaces conjugados en configuracin cis o trans. En la
naturaleza, el ismero ms abundante es el cis9 , trans11, presente de manera importante en la grasa de la leche (c9, t11 C18:2 o cido rumnico), mientras que el CLA que se comercializa habitualmente en forma de complementos alimenticios es una combinacin, habitualmente al 50%, de dos de
los ismeros anteriormente mencionados, c9,t11 y t10,c12, en forma de cidos grasos libres o triglicridos. El CLA ha demostrado poseer gran variedad de efectos beneficiosos, tanto en modelos animales como en el ser humano, en algunos tipos de cncer, obesidad, diabetes, inflamacin, inmunodeficiencia
y patologa cardiovascular. La utilizacin de ismeros concretos presenta
gran inters en el control de peso puesto que se ha demostrado que algunos
de los efectos de CLA sobre la composicin corporal son especficos del ismero t10, c12. Mientras que los efectos beneficiosos sobre el perfil lipdico
y en concreto sobre la reduccin de los Triglicridos plasmticos (TG) est
asociada al ismero c9,t11. Gaullier ha demostrado este efecto a corto y largo
plazo (dos aos) (26).
428
Nuestro grupo acaba de terminar el estudio Efecto de una leche con CLA
sobre la composicin corporal de un colectivo de personas sanas con sobrepeso grado II sin intervencin diettica. Valoracin de la seguridad del producto, ensayo clnico de intervencin, prospectivo, doble ciego y controlado con placebo realizado en 67 pacientes, que est en fase de publicacin en
este momento. Nuestro estudio clnico tena por objetivo principal valorar
la eficacia del consumo de un envase de 200 ml leche de vaca semidesnatada con CLA, sobre la composicin corporal, comparndolo con el consumo
del mismo producto con placebo aadido. Nuestros resultados parecen mostrar un efecto positivo del consumo del lcteo con CLA en la disminucin de
los principales parmetros indicadores de obesidad (Peso, IMC, cintura, % Masa
Grasa).Como segundo objetivo de este estudio se plante valorar la seguridad
del consumo diario del lcteo que contiene una mezcla de CLA trans-10,cis12 y cis-9, trans 12 y no se han encontrado cambios en parmetros indicadores
de riesgo cardiovascular como el perfil lipdico sanguneo, ni en la glucosa plasmtica, ni en el ndice HOMA a largo plazo (6 meses). Tampoco se han encontrado cambios en ninguno de los marcadores de funcin renal o heptica
medidos, transcurrida la intervencin. En conclusin, los resultados de este
estudio muestran que el consumo de esta leche no supone ningn riesgo para
la salud a largo plazo. Los datos obtenidos nos permiten sugerir que un programa combinado de intervencin diettica junto con el lcteo suplementado con CLA en sujetos con sobrepeso, podra suponer una intervencin sinrgica y que aporte mejores resultados de los habituales.
El potencial futuro de los cidos grasos insaturados, para contrarrestar los
efectos negativos de la obesidad es sustancial y merece una mayor investigacin (2).
Adems, existen tambin otros compuestos relacionados con las grasas,
que se estn ensayando como son los sustitutos de stas, la olestra, aprobada en 1996 en Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration)
para reemplazar grasas y aceites utilizados en la preparacin de alimentos como
aperitivos de maz o de patata. La olestra es un polister de sacarosa que
contiene entre 6 y 8 cidos grasos por molcula, con propiedades organolpticas similares a las de las grasas tpicas pero que no es hidrolizado por las
lipasas (figura 5). En consecuencia, el organismo no puede extraer energa a
partir de ella, por lo que tiene cierto potencial para ayudar a controlar el
peso corporal. Algunos estudios han mostrado que el reemplazo de parte de
429
Figura 5. Estructura qumica del olestra.

Polister de sacarosa que contiene entre 6 y 8 cidos grasos por molcula.
la grasa de la dieta por olestra durante un da no causa compensacin durante las 24 horas siguientes, por lo que dicho compuesto puede permitir una reduccin efectiva a corto plazo de las grasas y caloras de la dieta. En estudios a
ms largo plazo se han obtenido resultados similares. Una limitacin de la olestra es que disminuye la absorcin de compuestos lipoflicos como las vitaminas liposolubles, y que los efectos son dependientes de la dosis. La posicin que mantiene la Asociacin Americana de Diettica sobre este tema es
que la mayora de los sustitutos de grasas, mientras sean usados con moderacin por los adultos, pueden ser complementos tiles y seguros para reducir el contenido de grasas de los alimentos y, por tanto, ayudar a disminuir
el contenido calrico de la dieta y la ingesta de grasas.
El diacilglicerol (DAG) es un componente natural minoritario de algunos aceites vegetales y grasas (aceite de colza, aceite de algodn). Se utiliza
en la industria alimentaria en pequeas cantidades como emulsificante. Las
caractersticas organolpticas de los aceites ricos en DAG son similares a las
de los aceites que contienen mayoritariamente TAG , por lo que su incorporacin a la dieta es relativamente sencilla. Adems, el DAG parece estar relacionado con la estimulacin de la oxidacin de las grasas. Estudios recientes sugieren que el consumo habitual de DAG, activa mecanismos metablicos
distintos a los del triacilglicerol , que es el componente mayoritario de los
aceites. Y estas diferencias podran ser beneficiosas en la prevencin y tratamiento de la obesidad. En este momento tenemos un ensayo clnico en
curso con este tipo de aceite.
430
5.2. Papel de los micronutrientes en sobrepeso-obesidad

a) Vitaminas
Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego, ammoniaks
producto libio, amonaco, con el sufijo latino ina sustancia) son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlas en dosis
adecuadas son trascendentales para promover el correcto funcionamiento
fisiolgico. La gran mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la
ingesta de los alimentos. Se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son
en agua, hidrosolubles, o si lo son en lpidos liposolubles.
Investigaciones recientes sugieren que niveles deficientes de algunos
micronutrientes, pueden relacionarse con un incremento de grasa corporal.
Actualmente se sabe que los individuos obesos y con sobrepeso, tienen niveles inferiores de vitaminas y minerales comparados con individuos con su
peso adecuado. No est claro sin embargo, si esta asociacin representa una
relacin causal y si fuese as , cual es la direccin de la casualidad.
Pocos estudios se han centrado en la relacin entre el acumulo de grasa
en individuos obesos y el estatus de antioxidantes como la vit. E, la vit. C,
los beta-carotenos y el selenio. Las concentraciones sanguneas de estos antioxidantes son ms bajas en pacientes obesos con diferentes edades, comparados con individuos que presentan un IMC normal. Deficiencias de vitamina E y C se han asociado con el acumulo de grasa a nivel abdominal en
pacientes obesos. El cido ascrbico diettico reduce el incremento de peso
corporal y los depsitos de grasa en ratas alimentadas con dietas ricas en
grasa. Esta reduccin fue asociada con una deficiente regulacin de los genes
implicados en la adipognesis, la diferenciacin de adipocitos y el metabolismo de los glucocorticoides. El efecto del dficit de antioxidantes en la regulacin bioenergtica puede ser otro mecanismo subyacente entre la asociacin de las deficiencias con la obesidad y las comorbilidades asociadas. La
ingesta de vitamina C, E y beta-caroteno, parece ser un predictor negativo
de las concentraciones de leptina en nios suizos con sobrepeso. Niveles deficientes de estos antioxidantes pueden alterar la expresin gnica de la leptina dando lugar a la aparicin de resistencia a la misma lo que puede incrementar el riesgo de obesidad. El dficit de antioxidantes podra incrementar
431
el riesgo de comorbilidades asociadas con la obesidad, tales como enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer o resistencia a la insulina.
Por su parte la vitamina A, puede jugar un papel muy importante en
la regulacin del peso corporal y la obesidad a travs de la accin de diferentes metabolitos de la misma. En individuos con sobrepeso y con obesidad se han encontrado concentraciones sricas bajas de retinol y en diversos experimentos esto se ha relacionado con mayor tasa de obesidad e
insulinresistencia. La vitamina A puede reducir la tendencia al acmulo
graso a travs de distintos mecanismos. El cido retinico, un derivado de
esta, inhibe la adipognesis, durante la fase temprana de diferenciacin de
los adipocitos , y en altas dosis ,tambin puede incrementar la apoptosis
de las clulas adiposas ya maduras. Adems puede regular la produccin de
algunas adipoquinas, incluyendo la leptina y resistina, las cuales son importantes para la regulacin de la ingesta de alimentos, gasto energtico y la
composicin corporal (27).
Respecto a la vitamina D (Vit. D), existen estudios que describen su
deficiencia, en sujetos con obesidad mrbida (OM), aunque en pocos se
compara a stos con individuos sin obesidad. Se habla de que OM es un
factor asociado a que exista dficit de vitamina D, por lo que podra valorarse incluir la determinacin de 25-hidroxivitamina D en las guas para
el manejo de estos pacientes y evitar as estados carenciales. Su dficit es
muy frecuente tras la ciruga de la obesidad, con una prevalencia de hasta
un 50-80% de los casos tras tcnicas mixtas o puramente malabsortivas.
Sin embargo la obesidad por s misma tambin se ha asociado a bajas concentraciones de esta vitamina (28). El estatus de vit. D puede tambin jugar
un papel en la determinacin de la composicin corporal, al regular la produccin de la leptina, ya que la administracin de vit. D inhibe significativamente la secrecin de leptina por el tejido adiposo. Por todo esto, parece que el dficit de vit. D es un factor de riesgo para las enfermedades
crnicas asociadas con el aumento de peso y adiposidad.
En el caso del complejo vitamnico B, la relacin entre las vitaminas
englobadas en el mismo y la obesidad an no est suficientemente clara.
Numerosos estudios encontraron que adultos con obesidad y sobrepeso tienen una menor concentracin sangunea de tiamina, vit. B6, B12, y cido flico, si bien la deficiencia de una u otra vara entre los estudios y los posibles
mecanismos no han sido suficientemente estudiados (27).
432
La Coenzima Q10 (CoQ10) es un antioxidante natural con un papel fundamental en la bioenergtica celular. Carne, pescado, nueces y algunos aceites son las fuentes alimentarias ms rica en CoQ10 y tambin se puede encontrar en la mayora de los productos lcteos, verduras, frutas y cereales. Existen
grandes variaciones del contenido de CoQ10 en algunos alimentos de orgenes geogrficos distintos. Existen tres estrategias de fortificacin: la adicin
de CoQ10 a los alimentos durante el procesamiento, la adicin de este compuesto en el medio ambiente en el que los productos alimenticios primarios
se estn formando (es decir, la alimentacin animal), o con la modificacin
gentica de plantas (es decir, los cultivos de cereales). Los efectos mejor conocidos se dan en la recuperacin del ejercicio, cardiopatas, integracin con estatinas y aspectos reproductivos, sin embargo en la obesidad no parece jugar
ningn papel conocido (29).
b) Minerales
Se definen como sustancias slidas, naturales, homogneas, de origen
inorgnico y de composicin qumica definida. Algunos de ellos se han relacionado con la presencia de ciertas enfermedades. Concretamente frente a la
obesidad existen referencias del:
1. Calcio
El calcio de los productos lcteos podra ejercer un papel en la regulacin del peso corporal, aunque se han publicado resultados controvertidos al
respecto. Un mecanismo terico podra ser su capacidad de unirse a las grasas en el intestino, resultando en la formacin de jabones de cidos grasos y
calcio insolubles que reducen su absorcin. Adems, se ha demostrado que
un incremento en la cantidad de calcio de la dieta reduce la concentracin
de 1,25-dihidroxivitamina D, lo cual conduce a una menor transferencia de
calcio dentro de las clulas adiposas y pancreticas. El aumento en la ingesta de calcio y productos lcteos, inhibe la lipognesis y promueve la lipolisis.
La asociacin inversa entre el consumo de calcio y el peso corporal es ms
fuerte cuando la fuente de calcio son los productos lcteos. El calcitriol regula la localizacin y expansin de la deposicin de grasa en el tejido adiposo,
promueve la apoptosis de clulas adiposas y puede jugar un importante papel
en la modulacin de las citokinas involucradas en el metabolismo energtico. La asociacin entre consumo de calcio, ya sea con la dieta o suplemen-
433
tacin, y la regulacin del peso y el riesgo de obesidad, necesita ser estudiada con mayor profundidad (27).
2. Zinc
Existen datos epidemiolgicos y algunos modelos animales donde se evidencia una relacin entre el dficit de zinc y la obesidad, adiposidad central
y la inflamacin. En animales, la deficiencia de zinc puede incrementar la
grasa corporal. El dficit de zinc, a nivel celular, incrementa el estrs oxidativo y la respuesta inflamatoria en individuos obesos. Algunos estudios
epidemiolgicos asocian un bajo consumo de zinc poblacional con un incremento de la prevalencia de obesidad, diabetes y otras enfermedades cardiovasculares.
3 Hierro
Tambin en este caso, se conocen datos epidemiolgicos que relacionan
un mayor riesgo de obesidad en poblaciones con consumo deficitario en hierro (NHANES III). Esta relacin puede deberse a que los individuos obesos
tengan un menor consumo del mismo y una menor absorcin o un secuestro tisular por el proceso inflamatorio crnico de bajo grado. Sin embargo existen datos de que su consumo no es significativamente diferente a otras poblaciones, por lo cual estas diferencias deben relacionarse con otros factores
aun no bien conocidos.
4. Otros oligoelementos
Son sustancias que se encuentran en cantidades nfimas (menos de un
0,1%) en los seres vivos y tanto su dficit como una concentracin elevada
puede ser perjudicial para el organismo. En el ser humano se consideran
oligoelementos: Boro, Bromo, Cromo, Cobalto, Cobre, Flor, Hierro,
Manganeso, Molibdeno, Nquel, Selenio, Silicio, Vanadio, Yodo y Zinc. De
ellos, al Picolinato de cromo, en los estudios clnicos realizados se le puede
atribuir un descenso de entre 0,08 a 0,2 kilos por semana en intervenciones
de entre 6 y 14 semanas, aunque tambin hay resultados publicados en los
que no se supera el efecto del placebo. Tambin hay que considerar, que
el consumo (superior a 1.000 microgramos/diarios) de este tipo de sustancia, inductora de la liberacin de radicales libres, puede producir rabdomiolisis y dao renal (3).
434
5.3. Componentes funcionales de los alimentos y su efecto

en sobrepeso-obesidad
1. Fibra diettica
En general, la ingesta de fibra se asocia inversamente con el peso y la
grasa corporal; por lo que el aumento de la ingesta de fibra puede ser importante en la prevencin de la obesidad. Los resultados de los estudios de intervencin en humanos son diversos, aunque la mayora de ellos coinciden en
que un incremento en la ingesta de fibra, tanto de la soluble como de la insoluble, disminuye la ingesta y, por consiguiente, el peso corporal. Se han sugerido muchos mecanismos por los cuales la fibra diettica puede ayudar a
controlar el peso corporal, incluyendo la promocin de la saciedad, el descenso
de la absorcin de macronutrientes y la alteracin de la secrecin de hormonas gastrointestinales. En estudios de intervencin, la suplementacin
con fibra en individuos obesos, aumenta significativamente la prdida de
peso (30). Las fibras ms utilizadas son la goma de guar, el psillium, el plntago, el glucomanano y el nopal, con las cuales se ha reportado mnima prdida de peso y mejora de la hiperglucemia e hipercolesterolemia.
El glucomanano es una fibra muy soluble, que posee una excepcional
capacidad de captar agua, formando soluciones muy viscosas. Se ha demostrado que puede ser eficaz en la obesidad a una dosis de 2-3 gramos/da, por
la sensacin de saciedad que produce. Es necesario tener en consideracin
sus posibles efectos de intolerancia digestiva y de limitacin de la biodisponibilidad de otros frmacos.
Por ltimo destacar el papel creciente de los FOS (fructooligosacridos),
que tienen importantes efectos fisiolgicos beneficiosos, tales como un efecto prebitico, de mejora en la absorcin de los minerales y disminucin de
los niveles de colesterol srico y triglicridos. Se estn incorporando en determinados alimentos como fuente de fibra y por su efecto prebitico.
2. Probiticos
La microbiota intestinal se considera un nuevo factor implicado en la regulacin del peso corporal y las enfermedades asociadas a la obesidad. La
funcin metablica de la microbiota intestinal es esencial para la obtencin
de la energa de la dieta, la generacin de compuestos absorbibles y la pro-
435
duccin de vitaminas. La microbiota intestinal y algunos probiticos tambin regulan las funciones inmunolgicas del individuo, protegindolo frente
a infecciones y procesos de inflamacin crnica. En cambio, los desequilibrios en la microbiota intestinal pueden ser factores inflamatorios responsables del desarrollo de resistencia a la insulina y del aumento del peso
corporal (31).
En modelos animales de ratones genticamente obesos (ratones deficientes en leptina ob/ob) se ha asociado a un aumento en Firmicutes en su
flora y reducciones proporcionales de Bacteroides, en comparacin con ratones delgados. Algunos estudios tambin han demostrado que estas alteraciones pueden revertirse a corto plazo mediante la transferencia por va oral
de la microbiota intestinal de ratones delgados o bien mediante la administracin de prebiticos. Los cambios en las proporciones relativas entre
Firmicutes y Bacteroides en la microbiota intestinal tambin se han encontrado en humanos. En pacientes obesos, tras seguir una dieta hipocalrica se
mostraron incrementos significativos en las proporciones de Bacteroides
paralelos a la prdida de peso durante un periodo de intervencin de un ao.
La manipulacin de la microbiota a travs de la dieta se considera una posible herramienta para el tratamiento y prevencin de la obesidad y de las alteraciones metablicas asociadas (insulinresistencia).
3. Edulcorantes
Son sustancias de diversa naturaleza utilizadas para sustituir al azcar
de los alimentos. Inicialmente su uso se limitaba a pacientes diabticos, pero
debido a su menor valor energtico (de 1,5 a 3 kcal/g), se ha generalizado su
uso en la poblacin y principalmente en la industria, para reducir la energa
de sus productos (productos ligth). Algunos de estos se han propuesto
como base de reduccin energtica y tambin por los efectos de algunos de
ellos, aunque ligeros, sobre la supresin del apetito (p. ej., la polidextrosa o
el xilitol). Otros alcoholes se utilizan en la alimentacin y en nutricin artificial para disminuir la carga glucmica de los productos. Segn el patrn
individual de ingesta de azcares, se podran llegar a reducir hasta unas 400
Kcal al da si se consume habitualmente productos light, que contengan edulcorantes acalricos. Con estos edulcorantes artificiales (tales como el acesulfamo potsico, aspartamo, ciclamato, sacarina o sucralosa), sin embargo
todava no existe un consenso total sobre su utilidad como sustitutos de la saca-
436
rosa para controlar el peso corporal puesto que no hay datos experimentales
fiables a largo plazo.
4. Bebidas y extractos de plantas
El uso de infusiones y diversas bebidas son muy populares en las recomendaciones generales de adelgazamiento. Caf y t son dos bebidas con
efectos estimulantes que se han supuesto beneficiosos en el tratamiento de
la obesidad. La cafena tiene un efecto modulador que da como resultado
una liberacin aumentada de noradrenalina. Las catequinas del t parecen
inhibir la degradacin de la noradrenalina. Ingeridas a la vez podra prolongar, al menos de forma terica, los efectos estimulantes de la noradrenalina sobre el metabolismo lipdico y energtico. No existen datos concluyentes sobre su eficacia en el control del peso, en la oxidacin de la grasa y
la termognesis.
Existe un fuerte mercado de productos derivado de plantas con atribuciones teraputicas en el terreno del exceso de peso (figura 6). De stos, los
derivados de la efedra sinica (efedrina), planta utilizada en la medicina tradicional china, es comnmente usada por sus supuestos efectos termognicos, lipolticos, anorexgenos y de retraso en el vaciamiento gstrico,
principalmente derivados de su efecto de activacin simptica del sistema
nervioso central. Tambin se encuentran disponibles asociados a cafena
como en la infusin de yerba mate, los extractos de la flor de malva o el fruto
del guaran. Los alcaloides con actividad simpaticomimtica pueden producir efectos indeseables graves como son arritmias cardiacas, hipertensin
arterial, infarto del miocardio y convulsiones. De ah que la Food and Drug
Administration (FDA) haya controlado su uso por los riesgos potenciales
unido a que en conjunto no han demostrado beneficios sobre la reduccin
de peso corporal a medio-largo plazo en los trabajos realizados (3).
Ms recientemente se ha centrado el inters en el Citrus aurantium (Naranja
amarga), que contiene varios alcaloides con una actividad simptico mimtica alfa y beta agonista, incluyendo sinefrina y octopamina. La sinefrina es
una amina, estructuralmente similar a la epinefrina, cuyo efecto podra venir
del estimulo de receptores beta 3- adrenrgicos, induciendo un incremento
en la liplisis y en la beta-oxidacin. Hasta ahora ni su seguridad ni su eficacia, han sido establecidas.
437
A. Catequinas (Te Verde), B. Efedrina (Efedra Snica), C. Sinefrina (Citrus Aurantium), D. cido hidroxictico (Garcinia
Cambogia), E. Acido Pinlenico (Pinus Koraiensis), F. Genistena (Soja), G. Ginsensidos (ginseng) y H. Salvia Hispnica.
Figura 6. Imgenes de diversas plantas que contienen sustancias funcionales con un potencial
uso en obesidad.
El cido hidroxictico (HCA), un extracto natural del fruto seco de la

Garcinia cambogia utilizado en los suplementos dietticos, parece promover
la prdida de grasa corporal sin estimular el sistema nervioso central. Su
efecto potencial se relaciona con el calcio y sus implicaciones en el metabolismo de los lpidos, termognesis y el aumento de la densidad sea. Hay
datos de experimentacin bsica que apoyaran su efecto metablico. En
suplementos dietticos parece que es bien tolerado y seguro, aunque se necesitan ms evidencias sobre sus efectos clnicos (24).
Se conocen algunos productos de origen vegetal que pudieran ejercer un
efecto saciante usados de forma tradicional por determinadas poblaciones.
El aislamiento de sus componentes activos ha llevado por ejemplo al estu-
438
dio del glucsido oxipregnano precedente de un tipo de cactus. Su efecto

saciante podra establecerse por imitacin del efecto de la glucosa en el hipotlamo. En modelos animales la inyeccin intraventricular origina una reduccin del consumo diario de alimentos del 50-60%.
El cido pinolnico es un ismero del cido gammma-linolnico, que
se encuentra en el aceite de las semillas de una especie de pino asitico (Pinus
koraiensis), que acta incrementando las seales de saciedad en el sistema
nervioso central y disminuyendo la ingesta de alimentos. Este compuesto
estimula la secrecin de colecistoquinina (CCK) y GLP-1. Ambas hormonas
producen un estmulo saciante y de inhibicin de la motilidad y el GLP-1
modula la secrecin de insulina. En ratas hipertensas reduce los niveles tensionales y de LDL colesterol. Se desconoce si la ingesta de este compuesto
de forma habitual puede tener efectos adversos ya que su estructura es similar a otros cidos grasos fisiolgicos.
Un gran nmero de plantas medicinales contienen principios activos
del grupo de compuestos fenlicos que agrupan miles de sustancias con distintas estructuras qumicas y vas de activacin. Los flavonoides, especialmente las flavonas, flavonoles, flavononas, catequinas, antocianinas, isoflavonas y chalconas, son ingeridos a travs de la fruta, los vegetales, frutos
secos y bebidas como el t o el vino. Para las plantas cumplen funciones vitales como la coloracin de las flores y frutos, proteccin ultravioleta o efecto
antioxidante. Es esa capacidad la que los posiciona como posibles dianas
teraputicas en la obesidad que se caracteriza por un nivel de oxidacin crnicamente aumentado. En el modelo de obesidad murino inducido por una
dieta rica en grasa su administracin parece ser preventiva, y esto ha supuesto una cierta esperanza en la prevencin de la obesidad humana (32).
El lpulo es una planta, tradicionalmente utilizada en la produccin de
cerveza, que contiene diversos compuestos fenlicos como las isohumulonas que estn siendo estudiadas por su posible papel en el metabolismo hidrocarbonado y de las grasas. En ratas, inducen una disminucin del peso corporal as como una mejor tolerancia a la glucosa que parece estar relacionado
con un aumento plasmtico de adiponectina. Tambin en el modelo animal
produce una inhibicin de la absorcin intestinal de grasa.
Probablemente la soja sea el vegetal que ms inters ha suscitado por
sus componentes funcionales, habindose extendido su uso por todo el
439
mundo con muy diferentes utilidades potenciales. Entre sus componentes

ms activos destacan las isoflavonas, saponinas, fitatos, fitoesteroles, vitaminas y minerales. La genistena y la daidzeina, las dos isoflavonas principales encontradas en la soja, han sido estudiadas por sus propiedades
antioxidantes y fitoestrognicas. Las saponinas pueden estar involucradas
con la reduccin de la absorcin del colesterol, los fitatos pueden reducir la
homocistena y los fitoesteroles disminuyen los niveles de colesterol. Los
datos actuales no nos permiten concluir que los alimentos de soya causen
prdida de peso o prdida de grasa, pero pueden ser tan buenos como cualquier otra fuente proteica para la promocin de la prdida de peso, as como
tambin hay evidencias de que stos pueden conferir beneficios adicionales
en el control glucmico y lipdico, sin embargo los resultados deben interpretarse cuidadosamente y se requieren ms evidencias antes de evaluar su
efecto en la prdida de peso (33).
Las antocianinas, usadas como colorantes alimenticios, estn ampliamente distribuidas en la dieta humana procedentes de los alimentos vegetales (tabla 3). En algn modelo animal ha demostrado tener efectos beneficiosos para la prevencin de la obesidad y la diabetes.
Tabla 3. Contenido en antocianinas en varias especies vegetales

(en mg por cada 100 g. de peso fresco)
440
Especie
Contenido de antocianinas
Euterpe oleracea
32013
Ribes nigrum
165-41214 15
Aronia melanocarpa
1.48016
Solanum melongena
75016
naranja
13
Rubus fruticosus
200
31717
Rubus occidentalis
58913
Rubus idaeus
36516
Vaccinium
55819
Prunus cerassus
350-40013
Ribes rubrum
80-42016
uva roja
88820
vino tinto
24-3513
maz morado
1.64221
El ginseng es quizs la planta medicinal ms popular a nivel mundial.

Procede de la raz de una planta asitica con mltiples componentes entre los
que destaca un 2-3% de saponinas triterpnicas (Ginsensidos o panaxsidos)
que se utilizan en/para mltiples problemas de salud. Algunos estudios en
animales han evidenciado un menor aumento de peso y mejor tolerancia a
la glucosa que podra relacionarse con una disminucin de leptina y neuropptico YY en el SNC. No existen datos clnicos en humanos de rigor para evaluar su efecto en obesidad (34).
Irvingia gabonensis es un fruto similar al mango que en teora inhibe
la adipognesis por efecto supresor sobre PPAR-gamma (peroxisome proliferator-activated receptor gamma). Se han publicado un par de trabajos con
resultados esperanzadores, pero en el momento actual no se puede hacer
una recomendacin de uso. Es bien tolerada aunque puede producir cefaleas, flatulencia e insomnio.
La semilla de la salvia (salvia hispnica) contiene cidos grasos omega-3,
cido alfa-linoleico y fibra. Un solo experimento con 50 gramos al da de semillas no ha demostrado diferencias en la prdida de peso a corto plazo. No
existen datos para recomendar su uso (35).
Los extractos de espirulina, que es un alga azul-verdosa carente de yodo
que contienen fenilalanina, vitaminas del grupo B, beta-caroteno y folatos, as
como los extractos de la hierba de St. John y la sidra avinagrada se utilizan para suprimir el apetito, pero los resultados de estudios publicados han
sido cuestionables y generalmente anecdticos. El alga denominada fucus
o kelp (Laminaria japonica), podra tener efectos de estimulacin endocrina.
No hay estudios determinantes sobre su eficacia en la prdida de peso, aunque su riqueza en yodo ha hecho que se utilice como estimulante tiroideo.
El regaliz es un producto de uso tradicional obtenido de la raz de
Glycyrrhiza glabra. En algn estudio, se ha visto que puede reducir la masa
grasa sin cambiar el ndice de masa corporal. Sin embargo el regaliz puede
causar pseudoaldosteronismo con hipertensin y retencin hdrica.
La capsaicina, contenida en especias picantes, parece actuar estimulando la secrecin de catecolaminas, con efectos potenciales sobre la oxidacin
de las grasas y en la termognesis. En cualquier caso, la evidencia de su beneficio a largo plazo es escasa y su suplementacin prolongada est limitada por
su sabor picante y por sus posibles efectos gastrolesivos.
441
Tambin existe algn dato bsico de que el cacao podra prevenir la obesidad derivada del consumo de dietas ricas en grasa a travs de una modulacin del metabolismo lipdico, especialmente al disminuir la sntesis de
cidos grasos y su sistema de transporte, as como al potenciar parte de los
mecanismos de termognesis en el hgado y en el tejido adiposo.
El chitosan es un polmero de quitina que se extrae de las conchas de los
crustceos y supuestamente atrapa las grasas y cidos biliares en la luz intestinal. Parece que su modo terico de actuacin, es similar al de una resina de
intercambio, por lo que podra tener tambin valor en el tratamiento de dislipemias. Hay algunas evidencias sobre su posible beneficio, aunque hay
otros estudios recientes que no han encontrado cambios significativos en la
prdida de peso. Aunque no existen datos para recomendarlo es bien tolerado aunque se han descrito ciertos sntomas gastrointestinales tras su uso
(35).
Finalmente referir que existen numerosas plantas medicinales de uso tradicional como diurticos (abedul y cola de caballo), laxantes (hojas de sen y
cscara sagrada) o sedantes (pasiflora y valeriana) que no asocian realmente ninguna prdida de peso.
6. CONCLUSIONES
Debido a la elevada prevalencia a nivel mundial del exceso de peso,
millones de personas dirigen su atencin al uso de productos suplementarios que les puedan ayudar a lograr perder peso. Este mercado, con un
fuerte mrketing asociado, consigue el uso de muchos de estos productos
que no estn sustentados por evidencias firmes sobre su eficacia, y lo que
es ms grave, sobre su seguridad a largo plazo. Las polticas sanitarias
deben advertir de los posibles riesgos y dudosos beneficios aportados por
ciertos suplementos. Aunque existen algunos productos con caractersticas funcionales prometedoras (CLA, Piruvato o Irwingia gabonensis), la
experiencia de uso an es muy limitada. En general se recomienda no usar
los extractos de efedra y ser cautelosos con el cromo, el ginseng y la Lcarnitina. Es necesario insistir en la necesidad de una alimentacin variada, saludable y equilibrada que se implante, aprenda y practique desde
la ms temprana infancia en el contexto de la dieta mediterrnea junto
442
con la prctica de una actividad fsica adaptada y adecuada. La comercializacin de nuevos alimentos y de complementos alimenticios debe
estar basada en la demostracin cientfica ms rigurosa de sus propiedades con estudios cientficos suficientes.
En el futuro, un mejor conocimiento de las causas de la obesidad y de las
interacciones gen-nutriente contribuir a un cambio progresivo hacia un enfoque ms individualizado en el control de la obesidad y sus complicaciones.
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446
Tema 18
Alimentos funcionales en la prevencin

y tratamiento de la diabetes mellitus
Alejandro Sanz Pars

Hospital U Miguel Servet, Zaragoza
Mara Pilar Mata
Hospital Clnico San Carlos, Madrid
Rosa Burgos Pelez
Hospital Vall d'Hebron , Barcelona
Jos Manuel Garca Almeida
Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga
ngela Martn Palmero
Hospital San Pedro, Logroo
Carmen Gmez Candela
1. Introduccin
2. Efectos funcionales de los hidratos de carbono
2.1. ndice glucmico (IG)
2.2. Carga glucmica (CG)
2.3. Clasificacin del ndice glicmico y carga glucmica
2.4. Edulcorantes
2.5. Fibra
2.6. Fructooligosacridos (FOS)
3. Protenas
3.1. Protenas y nutricin
3.2. Potencial efecto funcional de protenas, pptidos y aminocidos
4. Grasas
4.1. Alimentos con cido oleico
4.2. Alimentos con cidos grasos omega-3
447
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Alimentos con contenido reducido en grasa saturada

Alimentos con sustitutos de grasa
Alimentos con cido linoleico conjugado
Alimentos con fitosteroles
5. Micronutrientes
5.1. Oligoelementos y vitaminas
5.2. Micronutrientes con especial inters en la diabetes mellitus
Bibliografa
MAPA CONCEPTUAL
448
1. INTRODUCCIN
La diabetes mellitus (DM) es una de las patologas endocrinolgicas con
mayor prevalencia en la poblacin general y en especial entre los pacientes
ingresados en el hospital (1). En todo el mundo se estima que afecta al 2.8%
de la poblacin en el ao 2000, pero se espera que afecte al 4.4% en el 2030
en relacin con el envejecimiento de la poblacin y el incremento constante
de la obesidad, llegando a calificarse esta situacin como epidmica (2).
El enfoque nutricional en el paciente diabtico va ms all del mero
aporte de nutrientes porque es la base de su tratamiento, cuenta tanto la
cantidad de alimentos como su cantidad y el horario de las ingesta de alimentos. La Sociedad Americana de Diabetes (3), la Canadiense (4) y la Sociedad Americana de Dietistas (5) han dado en llamarlo tratamiento mdico
nutricional para darle el nfasis que se merece. No solo interviene en el control glucmico sino que afecta a todo el control metablico y adems previene la aparicin y progresin de la propia diabetes y de sus complicaciones
asociadas.
La dieta es la base en el tratamiento de la DM, pudiendo reducir hasta un
2% la HbA1c. Pero no existe una dieta especfica o estndar para el paciente
diabtico en general, sino que la individualizacin es la clave. Cada paciente
diabtico tiene unas necesidades especficas de caloras segn su edad, peso,
sexo o actividad fsica que desarrolla (6). El reparto de los macronutrientes
de la dieta depende del perfil lipdico y de la funcin renal; el horario de las
ingestas del estilo de vida y los frmacos hipoglucemiantes; y por encima de
todo, hay que tener siempre presente las preferencias personales, familiares
y culturales de cada individuo.
La distribucin de macronutrientes no est homogneamente definida
por todas las sociedades cientficas. Incluso en el caso de algunas recomendaciones publicadas intentando clasificarlas segn grados de evidencia, no
449
hay coincidencia. La tendencia predominante en la actualidad es que sigan

las recomendaciones dadas para la poblacin general en la lnea de Una Alimentacin Saludable (7).
Tabla 1. Comparativo de Recomendaciones Nutricionales
en Diabetes hechas por distintas sociedades cientficas
Asociaciones
Americanas de
Asociacin Europea de
Diabetes y de Dietistas
Diabetes 2004
2008
Asociacin Canadiense
de Diabetes 2008
Protenas
10-20% ICT
15-20% ICT
15-20% ICT
Como poblacin general
Carbohidratos
45-60% ICT
Individualizado
Individualizar
> 130 g/da
45-60 % ICT
ndice Glucmico bajo
Si
Modesto beneficio
Si
Azcar
50g /da si buen control
No limita dentro del con- < 10% ICT

tenido total
Fibra
> 40g/da
14 g/1000 Kcal
25-50 g/d
Como poblacin general
Grasas totales
< 35% ICT

< 30% si sobrepeso
Individualizado
35 % ICT
Grasas saturadas
< 10% ICT

< 8% si LDL alto
< 7% ICT
< 7% ICT
Grasas poliinsaturadas
7% ICT
2 pescados/semana
10% ICT
No hace referencia
Usar en lugar de saturados
Grasas monoinsaturadast 10-20% ICT

Colesterol
cidos grasos n-3
Alcohol
< 300 mg/d

200 mg/d
Menos si LDL alto
2-3 raciones de pescado a 2 raciones de pescado a Consumir tanto de pescala semana
la semana
do, como de plantas
< 10 g en mujer
< 20 g en hombre
1 en mujer/da
2 en hombre/da
Limitar a 1 en mujer y 2 en
hombre/da, con riesgo de
hipoglucemia tarda
ICT: Ingesta calrica total
Respecto a los alimentos funcionales, ninguna de las sociedades cientficas hace una recomendacin clara de su utilizacin especfica, sino dentro
del contexto de una dieta saludable.
450
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA PREVENCIN Y TRATAMIENTO DE LA DIABETES MELLITUS
En la tabla 1 se comparan las recomendaciones de distribucin de macronutrientes dadas por distintas sociedades (Asociacin Americana de Diabetes
y Asociacin Canadiense de Diabetes, 2008) y la Asociacin Europea de
Diabetes (EASD, 2004).A continuacin revisaremos las recomendaciones de
cada uno de los macronutrientes.
2. EFECTOS FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

En este apartado revisamos la importancia del ndice glicmico (IG) y de
la carga glucmica (CG) en diferentes comidas y la posibilidad de su aplicacin como componentes funcionales de la dieta en la clnica. Hay algunos
estudios que demuestran los beneficios de dietas con bajo IG, comparadas frente a otras, en distintas enfermedades. En los ltimos aos, dado el mayor
inters, se ha establecido un debate sobre el efecto de modificar los hidratos de carbono de la dieta, frente al riesgo de DM, sndrome metablico, perfil de lpidos en sangre y otros factores.
En poblacin sana y en diabticos, los alimentos que contienen hidratos
de carbono, producen diferentes respuestas en la elevacin de la glucemia
postpandrial, siempre manteniendo la misma cantidad de hidratos de carbono.
La clasificacin del IG, probablemente con varias implicaciones en la
salud y enfermedad, est basada en esta respuesta en la glucosa postpandrial
tras la ingesta de alimentos que contienen hidratos de carbono.
Datos recientes apoyan el posible efecto de una dieta con bajo IG, en la
prevencin del desarrollo de DM y enfermedad cardiovascular, si bien existen tambin otras reas de inters como su importancia en el control del
peso corporal; con estudios que demuestran que el consumo de alimentos
con bajo IG, pueden resultar en una menor ingesta energtica.
La planificacin de dietas haciendo uso de alimentos funcionales con
bajo IG, puede resultar de ayuda en pacientes con problemas de mal control
glucmico postpandrial.
Un ejemplo de ello, queda reflejado en el hecho de que diferentes industrias estn fabricando numerosos productos a los que se les incorpora un
nuevo ingrediente, tipo isomaltulosa o palatinosa, pues se ha observado que
451
dicho azcar (procedente de la modificacin por bacterias de la sacarosa)

con un enlace modificado, hace que su absorcin sea muy lenta. Existe en
pequeas cantidades en la remolacha y la miel. Se est utilizando en la elaboracin de helados y barritas de cereales.
2.1. ndice glucmico (IG)

El concepto de IG de los alimentos se desarroll en un intento por clasificar sistemticamente los hidratos de carbono en las diferentes comidas,
de acuerdo a los efectos que stos producen tras su ingesta, en la glucemia
postpandrial.
IG se define como el incremento del rea bajo la curva, en respuesta de
la glucosa en sangre tras el consumo de un alimento, en relacin con la producida por un alimento de referencia que contiene una cantidad equivalente de hidratos de carbono (50 o 25 g).
Es un valor del alimento tomado como patrn de referencia (pan o glucosa). Representa pues, un nmero abstracto sin unidades, que se usa para
comparar diferentes alimentos con este denominador comn que puede ser
el pan o la glucosa.
Este concepto es una extensin de la hiptesis de la fibra, y sugiere que
el consumo de ella reduce la influencia de los nutrientes a nivel intestinal.
Esto tiene una mayor relevancia en las enfermedades crnicas asociadas
con obesidad central y resistencia a la insulina. Estudios recientes muestran
que comidas ricas en almidn tienen efectos muy diversos en los niveles
de glucosa postpandrial y respuesta de la insulina, tanto en sujetos sanos
como en diabticos, dependiendo del grado de digestin. Numerosos factores asociados al consumo de los alimentos tambin se ha visto que influyen en la absorcin de glucosa y consecuentemente en la glucemia e insulinemia (8).
El IG es un buen parmetro medio de la glucemia postpandrial. Predice
el pico de respuesta, la fluctuacin mxima de la glucosa y otros atributos
de la curva de respuesta (9).
El IG de los alimentos proporciona una clasificacin segn la composicin de hidratos de carbono, dando un valor numrico para agrupar dife-
452
rentes alimentos, que puede ser utilizada en la prevencin y tratamiento de

enfermedades crnicas como la diabetes, y como vehculo para realizar modificaciones nutricionales.
La dieta de bajo IG produce una disminucin en la excrecin de pptido-C por orina en sujetos sanos, mejora el control glucmico en sujetos diabticos, y reduce los lpidos plasmticos en sujetos dislipmicos. Adems, el
consumo de dietas con bajo IG se ha asociado con un incremento de las concentraciones de HDL-c y en grandes estudios de cohortes con un descenso del
riesgo de desarrollar diabetes y enfermedad cardiovascular (10).
Existe controversia sobre la utilidad del IG en el diseo prctico de las
comidas para diabticos. Una mejora del control glucmico a travs de la
dieta, podra minimizar la medicacin, reducir las complicaciones de la
diabetes, mejorar la calidad de vida y aumentar la esperanza de la misma.
Se observ un descenso no significativo en la hemoglobina glicosilada
(HbA1c), lo que apoya que dietas con bajo IG pueden mejorar el control
de la glucemia en diabetes, sin incrementar el riesgo de eventos hipoglucmicos (11).
Alimentos con IG bajo, disminuyen la insulinorresistencia y la hiperinsulinemia pospandrial. De ah que una dieta rica en cereales integrales:
Disminuya el riego de DM
Mejore el control metablico (menos oscilaciones glucmicas)
Disminuya el riesgo cardiovascular
2.2. Carga glucmica (CG)

El concepto de CG, se introdujo despus de cuantificar el efecto global
en la glucemia de una porcin de alimento. As la CG de una porcin tpica
de alimento es el producto de la cantidad de hidratos de carbono disponible
en esa porcin de alimento y el IG de dicho alimento (usando la glucosa
como alimento de referencia), dividido por 100. Al considerar tanto la cantidad como calidad de hidratos de carbono en el alimento, da una informacin ms real de la respuesta de la glucosa posprandial. Dos comidas con
similar CG, aunque tengan distinta cantidad de hidratos de carbono y distinto IG, dan glucemias e insulinemias comparables.
453
2.3. Clasificacin del ndice glicmico y carga glucmica

Los valores absolutos del ndice glicmico y la carga glucmica, son poco
prcticos para su uso rutinario. Se han clasificado en valor alto, medio y
bajo, para facilitar su uso en la investigacin y en la prctica clnica. En el caso
del ndice glicmico, estos valores se definen como:
bajo si es inferior a 55
medio, entre 56-69
alto si es superior a 70.
En el caso de la carga glucmica, las categoras son:
baja si es inferior o igual a 10
media entre 11-19
alta cuando es superior a 20.
Se expresa grficamente en la figura 1.
Figura 1. Clasificacin del IG (ndice Glucmico) y CG (Carga Glucmica o GL)
454
2.4. Edulcorantes
Actualmente son de gran aplicabilidad por sus efectos, entre ellos el acalrico, frente a numerosas situaciones:
disminuir el peso
controlar la DM y evitar hipoglucemias reactivas
cuidado dental
Se pueden agrupar en:
acalricos naturales
acalricos artificiales (sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame k,
D-tagatosa, y L-glucosa)
calricos naturales (sacarosa, fructosa, glucosa y lactosa)
calricos artificiales (sorbitol, manitol, xilitol, maltitol e isomaltitol)
Los sustitutos del azcar se desarrollaron originalmente para ser utilizados por diabticos y personas con problemas especficos de salud; sin
embargo, hoy en da se ha incrementado la demanda de productos bajos en
caloras por parte de los consumidores. Algunos de estos hidratos de carbono utilizados como edulcorantes (por ejemplo polidextrosa o xilitol) se
han propuesto como ingredientes de alimentos funcionales tiles para el
control de la ingesta por su bajo contenido energtico (ya que no son metabolizados o no completamente) y tambin por los efectos de algunos de
ellos, aunque ligeros, sobre la supresin del apetito. Otros azcares alcoholes como el sorbitol, lactitiol, y el xilitol estn siendo cada vez ms utilizados como edulcorantes en la obtencin de productos sin azcar.
Estos productos son absorbidos de una forma incompleta por el tracto digestivo, por lo que tienen un contenido calrico til menor que el del azcar (de 1,5 a 3 kcal/g).
Otro de los edulcorantes, conocidos recientemente es stevia. Se emplea
como sustituto del azcar. Tiene un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la del azcar, aunque algunos de sus extractos pueden
tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones. Con
sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin
455
mdica tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante
natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la disponibilidad de la
stevia en muchos pases.
La fructosa clsicamente se ha utilizado como sustituto de la sacarosa
en pacientes diabticos, como edulcorante para la elaboracin de numerosos productos, etiquetados como aptos para diabticos. Sin embargo ms
recientemente se ha comprobado que dietas con alto contenido en fructosa,
inducen a hiperglucemia, hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinoresistencia, por lo cual su uso se ha limitado en diabetes.
El sucromalt, oligosacrido procedente de la conversin de sacarosa y
maltosa, en fructosa y un oligosacrido de glucosa con uniones 1-3 y 1-6
alternativamente, ha sido muy utilizado en el diseo de alimentos de bajo
IG.
2.5. Fibra
Los resultados de los estudios de intervencin en humanos son diversos,
aunque la mayora de ellos coinciden en que un incremento en la ingesta de
fibra, tanto de la soluble como de la insoluble, disminuye la ingesta y, por
consiguiente, el peso corporal. Adems de la obesidad, sus comorbilidades
asociadas, pueden prevenirse o controlarse.
Fibras como la goma de guar, el psillium, el plntago, el glucomanano y
el nopal han reportado mnima prdida de peso e incluso correccin de dislipoproteinemia y mejora de la hiperglucemia en algunos diabticos. Estos
complementos vegetales son en realidad inocuos y pueden mejorar los sntomas colnicos de algunas personas. En particular con el uso de extractos
de la penca del nopal se ha demostrado un mejor control de la hiperglucemia e hiperlipidemia en algunos diabticos, aunque el efecto sobre el peso
corporal es variable.
Dietas muy ricas en fibra (50 g/da), reducen la glucemia en pacientes
con DM I y II, as como la hiperinsulinemia y lipemia en la DMII.
456
2.6. Fructooligosacridos (FOS)

Se trata de un tipo de oligosacrido resistente (fibra totalmente fermentable), y estn formados por fructosa. Proceden del ajo, alcachofa y cebolla.
Algunos tipos de fibra se consideran prebiticos en cuanto que son beneficiosos pues estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividad de
bacterias deseables en colon (Bifidobacterium o Lactobacillus), frente a
las perjudiciales. Los productos finales de la fermentacin de la fibra son
trficos para las clulas epiteliales intestinales; de este modo se mantiene
el equilibrio de la microbiota intestinal, mediante la fermentacin y la produccin bacteriana de cidos grasos de cadena corta, especialmente acetato, butirato y propionato. FOS e inulina son los principales prebiticos
y en menor medida los galoctooligosacridos. En animales de experimentacin se ha observado que los FOS, disminuyen la actividad de la enfermedad de Crohn.
3. PROTENAS
Las protenas son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente
por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, conteniendo casi todas ellas
tambin azufre. El contenido de nitrgeno por trmino medio es del 16% de
la masa total de la molcula; es decir, cada 6.25 g de protena contienen 1 g
de N. Las protenas son el principal componente estructural de las clulas y
tienen numerosas e importantes funciones en el organismo: enzimticas, de
transporte, de almacenamiento, de proteccin, reguladoras, etc (12).
3.1. Protenas y nutricin

Las protenas son macro nutrientes que forman parte de la composicin
de los alimentos. Las protenas van a aportar aminocidos que se utilizarn
para la reparacin proteica corporal y el crecimiento.
Para la evaluacin de la calidad de la protena de un alimento, se deben
considerar dos factores: su contenido en aminocidos indispensables y su
digestibilidad.
457
La composicin y la proporcin de aminocidos determinan el valor biolgico de la protena. Este ser mximo, cuando las proporciones de aminocidos son las necesarias para satisfacer las necesidades de nitrgeno para
el crecimiento, la sntesis y la reparacin tisular. El valor biolgico no es
constante y se halla condicionado por la especie, la edad y el estado fisiolgico del individuo.
La digestibilidad es el otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas alimenticias. La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno ingerido sea totalmente absorbido.
En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la
calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected aminoacid score) o PDCAAS.
El PDCAAS compara el perfil de aminocidos de una protena en estudio con
las necesidades del nio mayor a un ao que representan los requerimientos
ms exigentes de los diferentes grupos etarios a excepcin de los lactantes que
se comparan con la leche humana. El PDCAAS ms alto que puede recibir una
protena es 1.0 (13).
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, pescado, huevos, soja,
granos, legumbres y productos lcteos tales como queso o yogurt. Las protenas de la leche y el huevo son las ms parecidas a la protena ideal, aunque
todas las que proceden de los animales contienen perfiles adecuados de aminocidos esenciales. Las fuentes vegetales, a excepcin de la soja, son deficientes en algunos aminocidos y se dice que son protenas incompletas.
Las protenas de algunos alimentos pueden llegar a complementarse en
sus aminocidos deficitarios. As las legumbres carecen de triptfano y metionina, los cereales de lisina, treonina e isoleucina y los frutos secos y otras
semillas de lisina e isoleucina. De tal manera, que si se mezclan cereales y legumbres, cereales y lcteos, semillas-frutos secos y legumbres, y cualquiera
de estos alimentos con lcteos se obtiene una protena de mejor calidad nutricional, que cuando se consumen estos alimentos por separado.
3.2. Potencial efecto funcional de protenas, pptidos y aminocidos

Existen numerosos estudios que aportan datos sobre protenas, pptidos
y aminocidos en relacin a su potencial funcional. La mayora de estos re-
458
sultados precisan de mas estudios, que permitiran recomendar la utilizacin de estas molculas y nutrientes de forma generalizada
La distribucin ptima de macro nutrientes en las dietas utilizadas para
la prdida de peso no se conoce. La dieta baja en grasa ha sido tradicionalmente propuesta para la prdida de peso, sin embargo numerosos estudios
han demostrado que con dietas bajas en hidratos de carbono la prdida de
peso a los 6 meses es mayor que con las dietas bajas en grasas (14).
En un estudio en mujeres obesas asignadas de forma aleatoria a una de
cuatro dietas diferentes, mostr a los 12 meses mayor prdida de peso (significativa) con la dieta baja en carbohidratos y rica en protenas (dieta de
Atkins), que con la dieta rica en hidratos de carbono (15).
Las dietas con alto contenido proteico aumentan la secrecin de PYY,
pptido regulador del apetito y de la ingesta. Aunque con las dietas ricas en
protenas se observa alteracin en el perfil lipdico (aumento de LDL colesterol). Se han propuesto dietas bajas en carbohidratos y ricas en protenas
vegetales para propiciar la prdida de peso y mejorar los niveles sanguneos
de colesterol.
La protena de soja (hidrolizada) produce un aumento de la termognesis cuando se compara con los carbohidratos, y cuando esta protena es ingerida antes que los carbohidratos, la respuesta glucmica es menor.
Adems, la suplementacin con protena de soja, en vez de protenas de
fuente animal, puede ayudar a prevenir la enfermedad renal, por disminucin de los niveles de protenas en orina, y adems mejora el perfil lipdico.
En estudios epidemiolgicos se relaciona el aumento de consumo de protenas vegetales con la prevencin de la hipertensin arterial y enfermedades
crnicas relacionadas.
La prevalencia de sndrome metablico est marcadamente asociada con
el consumo de leche y derivados. Sin embargo algunos estudios han demostrado que el consumo de lcteos desnatados en mujeres disminuye el riesgo
de diabetes. Esto sugiere un rol potencial de algn nutriente en la leche, posiblemente las protenas, en relacin con la disminucin de la incidencia de
diabetes.
Algunos estudios apuntan hacia el potencial beneficio de pptidos de las
protenas de la leche (lactoprotenas sricas) sobre la enfermedad cardio-
459
vascular (disminucin de la presin arterial), a travs de la inhibicin de la

enzima convertidora de angiotensina y mejora de la funcin vascular.
El consumo de un suplemento de lactoprotena srica con una mezcla de
hidratos de carbono, aumenta la produccin de insulina y puede ayudar a
mejorar el control glucmico despus de una comida.
Las protenas de la patata y las del huevo, tambin parecen tener efectos
beneficiosos sobre la disminucin de la presin arterial, a travs del mismo
mecanismo mencionado para los pptidos de la leche.
Existen algunos estudios con L-Arginina y Leucina para propiciar la prdida de peso pero slo se han realizado en experimentacin animal.
4. GRASAS
La mayor parte de los trabajos sobre alimentos funcionales y grasa diettica en diabetes se han centrado en la disminucin del riesgo cardiovascular, valorando fundamentalmente cambios en el perfil lipdico y en
factores proaterognicos (3).
4.1. Alimentos con cido oleico
El cido oleico (C18:1, n-9) es un cido graso monoinsaturado (AGMI)
cuyo doble enlace se sita entre el 9 y el 10 tomos de carbono.
Comparadas con dietas con alto contenido en grasas saturadas, las dietas con alto contenido en AGMI se asocian a unos valores ms bajos de colesterol LDL. Este hecho tambin se ha observado con dietas con una
proporcin alta de caloras en forma de carbohidratos, sin embargo, con
stas se ha observado una elevacin de la glucemia, la insulinemia y la hipertrigliceridemia posprandiales cuando se han comparado con dietas de
alto contenido en AGMI (3).
Las dietas con una alta proporcin de caloras en forma de AGMI generalmente originan ms efectos favorables sobre las alteraciones proaterognicas
asociadas con el estado de diabetes, como la dislipemia, la lipemia posprandial, las partculas LDL pequeas y densas, la oxidacin de lipoprotenas, la inflamacin, la trombosis y la disfuncin endotelial. No parece haber diferencias
460
entre dietas con alto contenido en carbohidratos y en AGMI en el control glucmico de sujetos diabticos. En cambio, si que se ha descrito tanto en sujetos
sanos, como en supervivientes de infarto miocrdico una reduccin en la incidencia de DMII asociada al consumo de un patrn de dieta mediterrnea, que
se caracteriza por una proporcin elevada de AGMI en forma de aceite de oliva.
Si bien los AGMI estn representados por el cido oleico y su consumo
se equipara generalmente con el de aceite de oliva, ni el cido oleico tiene
esta nica fuente alimentaria, ni el aceite de oliva contiene ese nico nutriente funcional.
El cido oleico puede consumirse tambin a partir de otros alimentos
naturales como el aguacate (70%) y la carne (cordero 55%, pollo 50%, ternera 57%).
El aceite de oliva contiene otros compuestos menores de gran bioactividad entre los que se incluyen los polifenoles. Estos compuestos son los responsables de los distintos efectos beneficiosos originados tras el consumo
de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado (en el que se han perdido una gran parte de estas sustancias). As, la reduccin de la hipertrigliceridemia postprandial, el aumento de los valores de colesterol HDL, la
disminucin de la oxidacin lipdica y los efectos antiinflamatorios y de defensa vascular parecen tener una relacin dependiente de dosis con las fracciones bioactivas del aceite, y no slo con la cantidad de AGMI.
Un trabajo reciente describe una reduccin de la tensin arterial sistlica
en sujetos ancianos con diabetes mellitus tipo 2 tras el consumo de una dieta
enriquecida con aceite de oliva virgen. Este efecto no se observ tras la ingesta de aceite de girasol. En este mismo estudio tambin se observ una
proteccin frente a la oxidacin del colesterol LDL. Los autores defienden la
hiptesis de que este efecto se debe a la cantidad de antioxidantes contenidos en el aceite de oliva virgen (polifenoles y tocoferoles) y a la menor tendencia a la oxidacin de los AGMI (16).
Actualmente es frecuente encontrar en el supermercado alimentos modificados en los que se ha sustituido el aceite de palma, de coco o de girasol, u otras grasas hidrogenadas, por aceite de girasol alto oleico (se han
sustituido parte de los cidos grasos omega-6 cido linoleico por cido
oleico). ste se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en cido oleico.
461
Frente a grasas saturadas mantiene el efecto beneficioso sobre el perfil lipdico (disminucin de triglicridos y colesterol LDL plasmticos), y adems es ms resistente a la oxidacin. Sin embargo, los efectos beneficiosos
atribuidos a los compuestos fenlicos del aceite de oliva parecen estar ausentes en algunos trabajos que han comparado ste con el aceite de girasol
alto oleico. Se emplea sobre todo en repostera industrial (galletas, snacks..),
pero cada vez es ms frecuente encontrar este tipo de aceite en otros tipos
de productos como conservas de pescado, precocinados
4.2. Alimentos con cidos grasos omega-3

Los cidos grasos omega-3 son cidos grasos poliinsaturados de cadena
larga. El cido linolnico (C18:3, n-3) es un cido graso esencial a partir del
cual pueden sintetizarse cido eicosapentaenoico (EPA:C20:5, n-3) y docosahexaenoico (DHA: C22:6, n-3).
En sujetos con DMII, el consumo de una combinacin de aceites de pescado (cido eicosapentaenoico EPA (C20:5); 1,1-5,2 g diarios y cido docosahexaenoico DHA (C22:6, n-3); 0,3-4,8 g diarios) se ha asociado a un
descenso en los valores plasmticos de triglicridos y de colesterol VLDL y
a una elevacin de los de colesterol LDL, frente a placebo (17,18). No se ha
demostrado un efecto sobre el control glucmico o la insulinemia en ayunas, pero los cidos grasos omega-3 parecen revertir o prevenir la insulinorresistencia. Tampoco se ha observado un deterioro del control glucmico en
sujetos con DMI.
Las recomendaciones de la Asociacin Americana de Diabetes (ADA) contemplan el aumentar el consumo de cidos grasos omega-3 para mejorar el
perfil lipmico en diabetes (grado A). En las recomendaciones nutricionales
publicadas por la ADA en 2008, se aconsejan dos o ms raciones de pescado
a la semana (excluyendo filetes de pescado frito comercial) para aumentar
el consumo de cidos grasos omega-3 (grado B) (3).
Debe tenerse en cuenta que la mayor parte de la evidencia se desprende
del consumo de cidos grasos omega-3 EPA y DHA, y que no es tan decisiva
para el cido alfa-linolnico.
El cido -linolnico puede consumirse a travs de alimentos como la
soja, verduras de hoja verde, aceite de linaza y nueces. Los cidos grasos
462
omega-3 marinos (EPA y DHA) se encuentran en pescados, sobre todo azules (salmn, sardinas, atn, caballa) y en aceites de pescado (aceite de hgado de bacalao). Existe controversia en cuanto al contenido en metales pesados de estos alimentos. Pueden encontrarse en el mercado algunos alimentos
modificados, enriquecidos con cidos grasos omega-3 (leche, huevos, galletas, zumos, aceitunas), pero es necesario consultar el etiquetado para deducir el tipo de cido graso utilizado (cido linolnico, aceites de pescado o
una mezcla de ambos).
Tabla 2. Comparacin del porcentaje de cidos grasos en los aceites
de oliva, de girasol y de girasol alto oleico
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Aceite de girasol alto

oleico
AGS
14 %
9%
8%
AGPI omega-3
1%
trazas
trazas
AGPI omega-6
8%
62,8 %
9%
AGMI omega-9
72 %
20 %
83 %
AGS: cidos grasos saturados. AGPI: cidos grasos poliinsaturados.

AGMI: cidos grasos mon
4.3. Alimentos con contenido reducido en grasa saturada

Entre las recomendaciones sobre tratamiento nutricional en diabetes mellitus se recoge la de reducir el consumo de grasa saturada por debajo del 7%
de las kilocaloras totales. Adems se recomienda (grado A) disminuir el consumo de cidos grasos saturados para lograr objetivos de perfil lipdico en
diabticos (3).
En este sentido, los lcteos desnatados o semidesnatados pueden considerarse alimentos funcionales; tambin algunas margarinas en las que se ha
modificado la composicin de aceites vegetales (a considerar la cantidad de
cidos grasos trans). En este apartado tambin podran incluirse los alimentos modificados a partir de aceite de girasol alto oleico, en sustitucin
de grasa saturada.
463
4.4. Alimentos con sustitutos de grasa

El consumo de alimentos con sustitutos de grasa por parte de pacientes
diabticos permite completar una dieta con menos caloras (particularmente
importante para sujetos con sobrepeso u obesidad) y una cantidad reducida
de grasa saturada, sin alterar el sabor, la textura ni otras propiedades organolpticas. No obstante, son necesarios ms estudios para valorar el impacto
de su utilizacin sobre el contenido en macronutrientes de la dieta, lo parmetros metablicos relacionados con la diabetes y los beneficios potenciales sobre salud y nutricin (19).
Existen varios en el mercado: derivados de hidratos de carbono (Avicel,
Polidextrosa helados y postres congelados, Maltodextrina), derivados de
protenas (Simplesse, Basso-light helados) y derivados de grasas
(Olestra, Salatrim-productos de panadera y confitera; especialmente
chocolate)
Las personas con diabetes deberan entrenarse en la identificacin de
estas sustancias en las etiquetas de los alimentos a consumir (19).
4.5. Alimentos con cido linoleico conjugado

El cido linoleico conjugado (CLA) es el nombre genrico para un grupo
de ismeros conjugados del cido linoleico (cido graso poliinsaturado de
la serie omega-6). Los dos ismeros principales de CLA son el trans10, cis
12-CLA (10-12 CLA) y el cis9, trans11-CLA (9-11 CLA). En el hombre, las
bacterias intestinales pueden producir CLA a partir de cido linoleico, pero
en cantidades muy pequeas. Los estudios iniciales en animales describieron que inducen un descenso en el porcentaje de masa grasa, un aumento en el de masa magra, y una disminucin neta del peso corporal
asociado al consumo de CLA. En humanos no se han observado cambios
tan significativos en el peso corporal, y los resultados no han sido concluyentes con respecto a la composicin corporal. Algunos trabajos realizados
en sujetos con sndrome metablico y diabetes mellitus han puesto de manifiesto un posible deterioro de la glucemia y de la sensibilidad a la insulina, que no ha sido demostrado por otros autores (20). Se encuentra de
forma natural en los aceites vegetales, y en mayor proporcin en los ali-
464
mentos de origen animal como la carne de rumiantes y los productos lcteos. Tambin se ha aadido de forma artificial a lcteos que pueden encontrarse en los supermercados.
4.6. Alimentos con fitosteroles

Los fitosteroles son compuestos estructurales de las membranas celulares vegetales similares al colesterol de las animales. Las variedades ms
abundantes son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol.
Los estanoles son la versin hidrogenada de los esteroles, pero se encuentran en las mismas fuentes alimentarias, y a diferencia de los esteroles,
se absorben mnimamente en el tracto gastrointestinal. Para aadir fistosteroles a los alimentos, e incrementar su solubilidad en ellos, aqullos han
de esterificarse. Las formas no esterificadas pueden combinarse con lecitina
para no tener que dispersar en gran medida estos compuestos en la matriz
grasa. Los fitosteroles esterificados son hidrolizados en la luz intestinal, durante la fase posprandial, por la colesterol-reductasa. Una vez libres limitan
la absorcin de colesterol de la dieta, desplazndolo en la formacin de micelas. Adems aumentan el flujo de colesterol en la luz intestinal, lo que eleva
el contenido de ste en heces.
Se han descrito reducciones de entre 4,1 y 15% sobre el valor inicial de
colesterol LDL, concretamente un 14% en DM (21). Dosis inferiores a 1 g
diario de fitosteroles no parecen ser eficaces, y las superiores a 3 g no aportan beneficios aadidos. No se han observado diferencias en eficacia entre
estanoles y esteroles, ni en relacin con la fuente de fitosteroles, ni con el
tipo de alimentos en los que stos son dispersados, sin embargo la duracin
mxima de los estudios ha sido de menos de dos aos. Debe tenerse en
cuenta que no hay trabajos que relacionen el consumo de fitosteroles con
una reduccin de los eventos cardiovasculares, como ocurre con las estatinas, pero varios ensayos clnicos han demostrado que la adicin de fitosteroles al tratamiento con estos frmacos puede producir mayor reduccin de
las cifras de LDL colesterol (entre un 7 y un 20%). Esta medida puede ser til
en pacientes en los que no se logran objetivos a pesar de dosis mximas de
estatinas, o cuando la dosis de stas deba reducirse por efectos adversos o
por interacciones farmacolgicas no seguras.
465
En los trabajos realizados con diabticos no se han detectado alteraciones del control glucmico en relacin con el consumo de fitosteroles. No obstante, no deben indicarse como primera lnea teraputica en la dislipemia del
diabtico. No se ha demostrado un efecto sobre el nivel de triglicridos circulantes.
Con respecto a otras cuestiones de seguridad, el consumo de fitosteroles
se ha relacionado con un descenso en la absorcin de betacarotenos. Por
ello tambin suele recomendarse realizar una ingesta elevada de frutas y verduras como zanahorias, calabaza, albaricoques, espinacas y brcoli. No
deben emplearse durante el embarazo y la lactancia. Tampoco en sujetos
que no presentan hipercolesterolemia.
La dieta media occidental aporta unos 150-350 mg diarios de fitosteroles.
Los contienen alimentos naturales como verduras, frutas, frutos secos, semillas, legumbres y aceites comestibles (girasol y soja entre otros). Puede
consumirse la dosis recomendada (1-3 g diarios) a partir de alimentos fortificados con estanoles y esteroles, generalmente yogur slido o lquido, margarina, galletas y productos lcteos con zumos de frutas, siempre despus de
una comida principal.
La Food and Drug Administration (FDA) americana permite incluir una
alegacin de salud (reduccin del riesgo de enfermedad cardiaca) en el etiquetado de los productos que contienen 1,3 g de steres de esterol, 3,4 g de
steres de estanol y 800 mg de fitosteroles libres. Las guas de la ADA recogen, con un grado de recomendacin A, el consumo de estanoles y esteroles
vegetales como medida diettica para mejorar el perfil lipdico de los sujetos con diabetes (3).
5. MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes son sustancias que tienen funciones esenciales como
substratos en el metabolismo, a pesar de que no poseen valor energtico propio. El inters por estas sustancias est creciendo debido al conocimiento
de sus efectos no nutricionales, como las funciones antioxidantes e inmunitarias. Se pueden ver situaciones de dficits moderados e incluso severos
en sujetos sanos. Adems, en algunas patologas, como en la diabetes mellitus, se pueden observar dficits provocados por un mayor consumo de algu-
466
nos micronutrientes debido a la situacin prooxidativa y pro-inflamatoria

que acontece en la enfermedad.
5.1. Oligoelementos y vitaminas
Los micronutrientes incluyen dos grandes grupos de sustancias:
Elementos traza
Vitaminas
Los elementos traza son nutrientes inorgnicos sin valor energtico, pero
metablicamente esenciales: se hallan presentes en concentraciones estables
en los tejidos, su dficit produce un defecto estructural o funcional reproducible y asociado con una alteracin bioqumica especfica, y su reposicin
corrige o previene dichas alteraciones. Constituyen menos del 0.01% del peso
corporal. Se han identificado 17 elementos traza con funciones biolgicas en
mamferos, pero slo 10 de ellos son considerados esenciales en humanos:
Cromo (Cr, necesario para el metabolismo de los carbohidratos y control glicmico), Cobalto (Co), Cobre (Cu, esencial para la sntesis de colgeno, funcin inmune, funciones neurolgicas y antioxidante), Hierro (Fe, esencial
en la cadena de transporte de electrones, inmunidad humoral y transporte
de oxgeno), Flor (Fu), Yodo (I, esencial para la funcin tiroidea), Molibdeno (Mo), Manganeso (Mn), Selenio (Se, esencial para la funcin tiroidea,
funcin de los neutrfilos y defensa antioxidante) y Zinc (Zn, necesario para
el crecimiento y replicacin celular e involucrado en la inmunidad celular,
humoral y defensa antioxidante).
Las vitaminas son compuestos inorgnicos esenciales para diversas vas
metablicas, entre ellas las defensas antioxidantes e inmunes.
Las vitaminas se clasifican segn su grado de solubilidad en:
Vitaminas liposolubles: A, E, D y K.
Vitaminas hidrosolubles: el resto de vitaminas, destacando las vitaminas del grupo B y la vitamina C.
Los requerimientos de micronutrientes de la poblacin general se han
ido definiendo progresivamente a lo largo de las ltimas dcadas. Los expertos han definido el concepto de Ingesta Diettica de Referencia o RDI
(Recommended Dietary Intakes) como un concepto epidemiolgico en el
467
que se calculan los requerimientos medios para la poblacin general que

evita dficits clnicos detectables. Integra factores de correccin por utilizacin incompleta, variaciones en los requerimientos entre personas sanas o
por grupos de edades, y las variaciones en la biodisponibilidad entre diferentes alimentos. Se calcula la media de los requerimientos que evita deficiencias, y se aaden dos desviaciones estndar. En la tabla 1 se hallan las
ingestas dietticas de referencia para vitaminas y elementos traza segn sexo
y grupos de edad.
Los micronutrientes se constituyen en la primera lnea de la defensa antioxidante, junto con otras sustancias enzimticas y no enzimticas. Cuatro
elementos traza y dos vitaminas estn particularmente involucradas: cobre,
manganeso, selenio, zinc y vitaminas C y E. Los elementos traza tienen propiedades de scavenger, de atrapar a los radicales libres neutralizando su
efecto en tres familias de enzimas: la superxido dismutasa (cataliza la conversin de superxido en perxido de hidrgeno, menos txico, y utiliza Co,
Zn o Mn como cofactores), la catalasa (utiliza Cu como cofactor) y la glutatin peroxidasa (selenoenzima). Cualquier dficit de micronutrientes alterar el efecto de dichas enzimas.
Las vitaminas del grupo B no tienen funcin antioxidante directa, pero
contribuyen indirectamente a travs de su posicin en el metabolismo celular (riboflavina o B2 y niacina)
En la enfermedad, se pueden producir cambios en la biodisponibilidad de
los micronutrientes y en la distribucin corporal de los mismos.
Durante la agresin, el cuerpo reacciona con cierto grado de respuesta inflamatoria sistmica (SIRS), a menudo proporcional a la severidad de la enfermedad. Esta respuesta produce una redistribucin mediada por
citoquinas de algunos elementos traza y vitaminas hacia rganos vitales
como el hgado, el bazo y el sistema retculo-endotelial, disminuyendo sus
concentraciones plasmticas, es el caso del Fe, Se y Zn). Durante la respuesta
de fase aguda slo dos elementos traza aumentan en plasma: Cu y Mn.
Durante la enfermedad, la ingesta de nutrientes a menudo disminuye debido a anorexia. Tambin puede verse afectados la absorcin intestinal incrementadas las prdidas (intestinales o de otra ndole) Adems, la
enfermedad suele ir acompaada de un incremento en la produccin de ra-
468
dicales libres, lo que contribuye a una situacin de desequilibrio que puede

tener un impacto negativo en la defensa antioxidante.
De los elementos traza, el Cu, Fe, Se y Zn son esenciales en diversos pasos
de la respuesta inmune. Las vitaminas involucradas son las vitaminas C y E.
Sus efectos inmunes resultan de la combinacin entre modulacin de la produccin de citoquinas, efectos antioxidantes y efectos directos sobre la proliferacin de las clulas inmunes.
Las vitaminas estn presentes en concentraciones de picomoles o micromoles por litro en fluidos biolgicos, y los elementos traza en concentraciones an menores. La forma ms accesible para determinar las
concentraciones de micronutrientes es medir las concentraciones plasmticas. No obstante, las concentraciones plasmticas bajas no son diagnsticas
de dficit, ya que hay un flujo activo entre rganos y tejidos. Adems, no hay
demasiado consenso en cuanto al mtodo de estandarizacin entre laboratorios, lo que dificulta las comparaciones. Las concentraciones plasmticas
se hallan afectadas por la respuesta de fase aguda, la redistribucin de las
protenas del espacio intravascular al espacio intersticial (disminuyendo las
protenas de transporte) y la disminucin de la ingesta.
5.2. Micronutrientes con especial inters en la diabetes mellitus (DM)

Los micronutrientes de mayor inters en la DM son aquellos que participan en la defensa antioxidante: Cu, Se, Zn, vitaminas C y E.
Cobre (Cu): importante en la cicatrizacin de heridas y en la defensa
antioxidante. Cofactor de metaloenzimas implicados en la formacin
de tejido conectivo. Importante en la sntesis de noradrenalina y en la
hematopoyesis. Se absorbe de forma pobre en el tracto gastrointestinal y se excreta por bilis. Los requerimientos diarios son bajos, 900
g/da. Se pueden ver deficiencias en casos de nutricin artificial,
sobre todo a largo plazo, y sus manifestaciones son: pancitopenia y clnica neurolgica como ataxia, neuropata perifrica y mielopata. Se
puede ver toxicidad por Cu en pacientes con insuficiencia heptica y
nutricin parenteral.
469
Selenio: funcin antioxidante en dos formas: seleniometionina y seleniocistena. El Se de la dieta se absorbe bien en duodeno y yeyuno
proximal. Se excreta por la orina y por el tracto gastrointestinal. Se
pueden ver dficits en casos de nutricin parenteral sin aporte de Se,
en alcohlicos, infeccin por VIH, reseccin intestinal, hemodilisis
continua, trauma, fstula gastrointestinal o fugas quilosas. El dficit
se manifiesta como cardiomiopata, miositis y alteraciones cutneas
y capilares. Los niveles plasmticos no reflejan el estado de Se del organismo, se pueden medir los niveles eritrocitarios. La ingesta de referencia es de 55 g/da, pero se pueden necesitar dosis mucho
mayores en pacientes crticos.
Zinc: interviene en la formacin de metaloenzimas y juega un papel
en el metabolismo de los carbohidratos, sistema inmune y cicatrizacin de heridas. Se absorbe bien en duodeno y yeyuno, y circula unido
a la albmina. Se excreta por heces y en pequea cantidad por orina.
Se pueden ver dficits en prdidas gastrointestinales aumentadas,
trauma, quemados, alcoholismo, enfermedades renales y pancreticas
e infeccin por VIH. El dficit se manifiesta como rash cutneo, intolerancia a la glucosa, mala cicatrizacin de heridas, disfuncin inmune, alteraciones en el cabello y en el gusto, diarrea y disfuncin
heptica. Se pueden medir las concentraciones sricas (normales
entre 70-150 g/dl). La ingesta diettica recomendada depende de la
patologa del paciente (estrs agudo, prdidas).
Vitamina C: antioxidante no enzimtico, interviene en la sntesis de colgeno, cicatrizacin de heridas y sntesis de neurotransmisores. El dficit clsico es el escorbuto. Los requerimientos estn incrementados
en todas las enfermedades agudas, especialmente trauma y quemados.
Vitamina E: antioxidante, importante funcin en la fluidez de la membrana celular y la integridad. Se pueden ver dficits de vitamina E en
casos de malabsorcin de grasas, y consiste en neuropata perifrica,
miopata y fragilidad eritrocitaria. Las RDI son de 15 mg/da, no obstante, en pacientes crticos se necesitan dosis mayores.
470
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ABREVIATURAS
472
DM:
Diabetes mellitus
ADA:
Asociacin Americana de Diabetes
EASD:
Asociacin Europea de Diabetes
IG:
ndice glicmico
CG:
Carga glucmica
HbA1c:
Hemoglobina glicosilada
FOS:
Fructooligosacridos
N:
Nitrgeno
PDCAAS: Protein digestibility corrected aminoacid score

AGMI:
cido graso monoinsaturado
AGS:
cidos grasos saturados
AGPI:
EPA:
DHA:
Docosahexaenoico
CLA:
cido linoleico conjugado
FDA:
Food and Drug Administration
ICT:
Ingesta calrica total
473
Tema 19
Nutricin y cncer
Samara Palma Milla

Viviana Loria Kohen
Laura Bermejo Lpez
Carmen Gmez Candela
1. Introduccin y objetivos
2. Estudios epidemiolgicos en nutricin y cncer
3. Evidencias disponibles de la relacin dieta y cncer
3.1. Alimentacin y cncer: generalidades
3.2. Txicos de consumo y txicos ambientales
3.3. Frutas y verduras y cncer
3.4. Fibra y cncer
3.5. Cereales integrales y cncer
3.6. Grasas y cncer
3.7. Alimentos y cncer
4. Bibliografa
5. Glosario de trminos
475
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS
La enfermedad neoplsica representa una de las principales causas de

mortalidad a nivel mundial junto con las enfermedades cardiovasculares y
las infecciosas. Los datos disponibles en la actualidad sugieren la dieta es la
segunda causa prevenible de cncer despus del tabaco. El trmino cncer
agrupa a numerosas enfermedades, diferentes en su etiologa, comportamiento y respuesta al tratamiento: muchas de ellas son evitables, otras se benefician de un diagnstico temprano y un tratamiento eficaz y, en algunos
tipos concretos, es posible identificar a la poblacin en riesgo de desarrollarlo
para instaurar las medidas de prevencin primaria oportunas. Todo esto determina la necesidad de un abordaje multidisciplinar de la enfermedad tumoral.
El cncer es la primera causa de muerte en Espaa, responsable de unas
90.000 defunciones anuales, con una incidencia de 162.000 casos nuevos al
ao. Los tumores ms frecuentes en la poblacin masculina son el cncer de
pulmn, el de colon-recto y el de prstata; mientras que en mujeres, el ms
frecuente es el de mama, seguido del colorrectal. Las evidencias cientficas
sugieren que al menos un tercio de la mortalidad anual por cncer est relacionada con aspectos nutricionales, la actividad fsica y patrones de estilo
de vida. As, se cree que hasta un 50% de los cnceres del tracto gastrointestinal podran evitarse disminuyendo la ingesta, aumentando el gasto energtico y la actividad fsica. De ah que conocer qu alimentos o patrones
alimentarios nos ayudan a prevenir la incidencia de determinados tipos de
neoplasias, tenga una gran trascendencia, en tanto que la adquisicin de los
mismos por la poblacin supondra una disminucin importante de la tasa
de mortalidad atribuida al cncer.
477
La nutricin y el cncer mantienen una estrecha relacin durante todo

el curso clnico de la enfermedad tumoral (1). En las fases iniciales, determinados alimentos o nutrientes podran actuar como factores de riesgo
o factores protectores, modificando el riesgo de desarrollar cncer a travs de muy diversos mecanismos y en las distintos estadios del proceso de
gnesis. Una vez desarrollada la enfermedad, la nutricin adquiere de
nuevo un papel fundamental, en tanto que la prevalencia de desnutricin
en los pacientes con cncer adquiere cifras importantes: entre el 15 y el
40% en fases iniciales, alcanzando un 80% en caso de enfermedad avanzada. La magnitud y severidad de la desnutricin asociada a la enfermedad tumoral es variable en funcin del tipo de neoplasia. La identificacin
del estado de desnutricin junto con la instauracin de medidas de soporte nutricional especficas contribuir a una evolucin clnica ms favorable del paciente, disminuyendo las complicaciones de las cirugas
(fstulas, dehiscencias de suturas), mejorando su sistema inmunolgico y
con ello reduciendo la incidencia de complicaciones infecciosas, acortando el tiempo de hospitalizacin, mejorando la percepcin de la calidad de vida, y todo ello asociado a un menor gasto sanitario.
A partir de ahora, nos centraremos en los aspectos de esta relacin
cncer-nutricin que tienen que ver con la prevencin de la enfermedad
tumoral. Los trminos nutracutico y alimento funcional se incorporan
al glosario de trminos oncolgicos a partir de 2003, aludiendo de forma
amplia a aquellos alimentos, suplementos dietticos y alimentos-medicamentos que tienen un beneficio mdico saludable, incluyendo la prevencin y/o tratamiento del cncer. Se postula que distintos nutrientes y
elementos vehiculados en ellos actan como promotores o inhibidores en
el proceso de gnesis de la enfermedad tumoral. As por ejemplo, las frutas y verduras contienen vitaminas (C y E, carotenos), selenio, fibra y otros
fitoqumicos que muestran propiedades antioxidantes, protegindonos de
la formacin de radicales libres, estos ltimos ntimamente ligados a la enfermedad tumoral. Las aflatoxinas y el alcohol, por el contrario, son factores de la dieta sobre los que hay evidencia de que incrementan el riesgo
de desarrollar una enfermedad tumoral. Tambin la obesidad, entendida
como el producto del desequilibrio entre consumo y gasto energtico, se
encuentra en la lista de los factores que incrementan el riesgo de cncer
(tabla 1).
478
NUTRICIN Y CNCER
Tabla 1. Factores implicados en la gnesis del cncer

Posibles factores protectores
Fibra, soja
Pescado
cidos grasos omega 3
Carotenoides, vitaminas B, C, D, E
Calcio, zinc, selenio
Fitoqumicos (flavonoides, isoflavonas, lignanos)
Factores que aumentan el riesgo

Sobrepeso y obesidad
Alcohol y tabaco
Aflatoxinas
Pescados en salazn
Probables: carne en conserva, salazones, alimentos y
bebidas muy calientes
Posibles: grasa animales, hidrocarburos policclicos,
nitrosamina, aminas heterocclicos
Los mecanismos de accin de los factores nutricionales podran expresarse en los siguientes:
Comportndose como carcingenos o disminuyendo el efecto carcinognico de determinados factores medioambientales.
Contribuyendo o lesionando directa o indirectamente el ADN celular
o favoreciendo en cierto modo su reparacin.
Favoreciendo o inhibiendo el desarrollo de la neoplasia.
Hoy da sabemos que, adems de determinados patrones alimentarios,
hay elementos en la forma de conservacin y preparacin de los alimentos que
o bien favorecen la formacin de compuestos cancergenos o se comportan
como vehculo de otros compuestos con potencial efecto cancergeno. Sin
embargo, demostrar esta asociacin es difcil, de tal forma que, actualmente, solo se han podido demostrar algunos efectos claros y an quedan muchas
reas de penumbra.
Los objetivos de este captulo son conocer la importancia de los factores
nutricionales en el desarrollo de la enfermedad neoplsica as como las evidencias actuales sobre alimentos funcionales y cncer.
2. ESTUDIOS EPIDEMIOLGICOS EN NUTRICIN Y CNCER

La epidemiologa nutricional tiene por objeto el estudio de las relaciones
existentes entre la dieta (alimentos y nutrientes) y la incidencia de enfermedades en la poblacin. Los conocimientos obtenidos se utilizan posterior-
479
mente en la elaboracin de guas de prctica clnica, recomendaciones alimentarias, etc...

Qu vamos a estudiar?
Patrones alimentarios: En estos casos no estamos centrndonos en
ningn nutriente en concreto, ni siquiera en un alimento, sino en el resultado de combinarlos de una determinada forma.
Alimentos: estudiamos los posibles efectos de un alimento, por ejemplo, los lcteos, sin destacar ningn componente en particular del mismo,
bien porque no los tengamos adecuadamente identificados o porque
pensamos que es la combinacin de varios de los componentes en su
forma natural en el alimento lo que ejerce el efecto objeto de estudio.
Nutrientes: en estos casos queremos estudiar las propiedades de un
nutriente concreto, por ejemplo de la vitamina A en el cncer de cabeza y cuello o el papel de los cidos grasos omega 3 en el de mama. Un
problema derivado del estudio de nutrientes aislados es que podemos
estar obviando efectos beneficiosos que se deriven de la combinacin
natural de ese nutriente con otros en los alimentos.
Como ejemplo de estudio en epidemiologa del cncer sealamos el estudio EPIC (2) (European Prospective Investigation in to Cancer Nutrition), diseado con el objetivo de estudiar la influencia del patrn alimentario en el
desarrollo de enfermedad tumoral y su mortalidad. Se estudi el patrn alimentario de 500.000 sujetos y se registr la incidencia de cncer. Entre los
resultados de este estudio destacan los siguientes tems.
a) Los cnceres ms frecuentes en la poblacin estudiada fueron mama,
colon, prstata y pulmn.
b) Se encontr una asociacin negativa (efecto protector) para las frutas
en el cncer de pulmn; para la fibra, frutos secos y semillas (slo en
mujeres) y pescado en el cncer de colon.
c) Se encontr una asociacin positiva (factor de riesgo) para la carne
roja y procesada en el cncer de colon y para la ingesta de grasa (en
general) en el cncer de mama.
d) La ingesta de frutas y vegetales no present asociacin con el cncer
de mama, ni con el prosttico.
480
NUTRICIN Y CNCER
e) Se observ una reduccin de la mortalidad global asociada a un mayor

consumo de frutas y vegetales frescos.
f) Se observ una asociacin negativa dbil entre la ingesta total de frutas y vegetales y el riesgo de cncer. Sin embargo, los propios autores
del estudio insisten en que los sujetos con mayor ingesta de frutas y
verduras presentaban adems estilos de vida ms saludables: bajo consumo de alcohol, no fumadores, ms deportistas, por lo que cabra
pensar que no todo es efecto exclusivo del consumo de frutas y verduras.
3. EVIDENCIAS DISPONIBLES DE LA RELACIN DIETA Y CNCER

En este apartado, haremos un recorrido general por la evidencia disponible
entre alimentacin y cncer; posteriormente, particularizaremos en aquellos tipos de cncer en los que sea posible.
I. Alimentacin y cncer: generalidades
Hace dcadas que se iniciaron las primeras investigaciones sobre el impacto de la nutricin en la enfermedad tumoral en cualquiera de sus localizaciones; sin embargo, muchos de los datos de que disponemos son inconsistentes y ello dificulta la formulacin de recomendaciones para la prevencin
del cncer en la poblacin. Existe evidencia suficiente para afirmar que determinados factores de la dieta como el sobrepeso y la obesidad, el alcohol y
las aflatoxinas aumentan el riesgo de padecer cncer. Adems, se han identificado algunos estilos de vida que se asocian ms frecuentemente a la enfermedad tumoral, como el hbito tabquico, el consumo elevado de alcohol, los
alimentos en salazn, carnes procesadas o la toma de alimentos muy calientes. Sobre los elementos protectores, son muchos los alimentos a los que se
le atribuyen propiedades beneficiosas (la fibra, la soja, el pescado, los omega
3, los carotenoides y otras vitaminas, determinados fitoqumicos); sin embargo, los nicos que actualmente renen suficiente evidencia sobre su efecto son
las frutas y verduras.
Probablemente, el exceso de peso sea el factor de riesgo para el desarrollo de cncer que ms evidencia ha acumulado. Esta asociacin es convincente en la enfermedad tumoral localizada en esfago, colon, recto, mama,
481
rin y endometrio, y lo es de forma lineal, esto es el riesgo aumenta de

forma progresiva con la adiposidad. Este aspecto ser considerado de forma
especfica en otro captulo de este manual.
3.2. Txicos de consumo y txicos ambientales (3, 4)

De forma breve, enumeraremos algunos txicos que se han relacionado
con el desarrollo de tumores:
El alcohol se considera un agente carcingeno en humanos as como
el acetaldehdo, su principal metabolito. Su consumo excesivo (>80 g
al da) se ha relacionado con mayor incidencia de cncer en distintas
localizaciones como boca, faringe, laringe, hgado y estmago y se cree
que podra aumentar el riesgo de desarrollar cncer de colon y mama.
En los ltimos aos, el patrn de consumo est cambiando, aumentando entre las mujeres y en favor de bebidas como la cerveza o el vino
sobre las bebidas espirituosas. Las bebidas alcohlicas se obtienen de
la fermentacin de alimentos ricos en carbohidratos como la cebada
(cerveza) o la uva (vino); las bebidas espirituosas requieren un proceso
de destilado posterior. Adems del alcohol, las bebidas alcohlicas pueden contener distintos contaminantes con potencial carcingeno conocido, como es el caso de las nitrosaminas, micotoxinas, asbesto,
arsnico, pesticidas etc. Sin embargo, tambin contienen elementos
que podramos calificar de anticarcingenos como son los polifenoles
y los flavonoides. El resveratrol es un polifenol con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, con capacidad para inhibir ciertas rutas
metablicas relacionadas con la carcinognesis, proliferacin celular
y apoptosis. Adems, como fitoestrgeno, presenta actividad estrognica y antiestrognica. Se han propuesto numerosos mecanismos por
los cuales el consumo de alcohol modificara el riesgo de cncer, ello
incluye el dao directo sobre determinados rganos y tejidos, particularmente en los cnceres del tracto digestivo; pero tambin un dao
indirecto a travs de la interferencia con la absorcin o metabolismo
de determinados nutrientes (retinoides), metabolizacin de otros carcingenos, induccin de cambios en los niveles de determinadas hormonas (aumento de estrgenos circulantes en mujeres
posmenopusicas, aumento de la resistencia a la insulina), etc.
482
NUTRICIN Y CNCER
Las aflatoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos que contaminan los cereales en determinadas condiciones de almacenamiento.
El consumo excesivo se ha relacionado con una mayor incidencia de
carcinoma heptico.
Las aminas heterocclicas son compuestos nitrogenados que se forman durante el cocinado de carnes rojas y productos crnicos. La evidencia sobre el riesgo asociado a las carnes en el carcinoma
colorrectal podra relacionarse con la presencia de estos compuestos
ms que con la carne o la grasa asociada.
El tabaco se considera un factor de riesgo para el cncer de pulmn,
enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC) y enfermedad cardiovascular (ECV) entre otras. Se considera una de las principales
causas de mortalidad en EE. UU., donde el 90% de los cnceres de
pulmn y hasta un tercio de los cnceres de otras localizaciones se
atribuyen a este txico. El tabaco contiene ms de 4.700 compuestos
qumicos, de los cuales muchos tienen poder carcinognico como las
especies reactivas de oxgeno, nitrgeno, hidrocarburos policclicos,
etc... Aunque es posible que el mecanismo por el cual resultan lesivos
sea diferente para cada compuesto, se cree que el mecanismo fundamental est relacionado con el dao oxidativo.
El arsnico es un elemento qumico que se ha empleado en algunas industrias no alimentarias y que puede llegar al organismo a travs de
aguas contaminadas. La exposicin crnica a altas concentraciones de
arsnico se ha asociado a lesiones cutneas, enfermedad vascular perifrica, hipertensin, la enfermedad de los pies negros y cncer de
diferentes localizaciones, especialmente de vejiga. En Espaa, la contaminacin podra catalogarse de intermedia baja. Su mecanismo lesivo est relacionado con el estrs oxidativo.
El cromo se encuentra en dos formas fundamentales: el cromo que
ingerimos con la dieta es la forma trivalente y se considera un micronutriente esencial para el organismo; sin embargo, el cromo hexavalente se considera un agente carcingeno, efecto que ejerce mediante
aumento del estrs oxidativo. La exposicin al cromo hexavalente
tiene lugar a travs de la va respiratoria, por ello se considera un factor de riesgo para el desarrollo de cncer de pulmn, pero se cree que
483
podra estar implicado tambin en el desarrollo de linfoma, leucemia,

cncer gstrico, seo, de prstata, vesical, renal etc.
Muchos de estos agentes ambientales ejercen su efecto lesivo mediante
el dao oxidativo, por lo que cabe plantearse si una mayor ingesta de alimentos ricos en agentes antioxidantes podra suponer una disminucin de este
dao o una proteccin frente al mismo. Con cierta reserva podemos decir
que en el caso del tabaco, cromo y arsnico, la mayor ingesta de vitaminas
antioxidantes resulta beneficiosa.
3.3. Frutas y verduras y cncer

La asociacin inversa entre la ingesta de frutas y verduras y el cncer
se ha constatado en numerosos estudios epidemiolgicos, llevados a cabo
en varios pases, con patrones dietticos diferentes, sobre distintos tipos de
cncer y utilizando para ello varios mtodos de valoracin de la ingesta.
Esta asociacin se ha estudiado para las frutas y verduras en general, haciendo diferencias segn el grupo botnico al que pertenecan, por su composicin en fitoqumicos, o de forma individual. Los mecanismos por los
cuales la mayor ingesta de frutas y vegetales podra tener un efecto protector frente a la enfermedad tumoral son muy variados (tabla 2). Sin embargo, la hiptesis ms barajada se basa en el alto contenido en nutrientes
con potencial antioxidante como la vitamina C, E, carotenoides etc, aunque es probable que intervengan otros efectos beneficiosos conocidos y
aun desconocidos.
Actualmente, disponemos de suficiente evidencia para afirmar que la
produccin de radicales libres interviene directa o indirectamente en los
procesos celulares relacionados con la gnesis de las enfermedades ms
relevantes en la actualidad: la aterognesis y carcinognesis. Los radicales
libres de oxgeno (RLO) se comportan como especies altamente reactivas
capaces de daar molculas biolgicamente importantes como el DNA,
protenas, carbohidratos o lpidos. La cadena de lesiones desencadenada
por los RLO puede ser modificada por agentes antioxidantes como las vitaminas, que los reducen a derivados inocuos. El conocimiento de un posible efecto protector de las vitaminas antioxidantes se extrajo a partir de
numerosos estudios epidemiolgicos en los que se observaba que, en l-
484
NUTRICIN Y CNCER
neas generales, los pacientes con mayor ingesta de frutas y verduras presentaban una menor incidencia global de cncer. Los datos parecan ms
consistentes para las frutas y verduras que para las vitaminas antioxidantes de forma aislada, esto responde a la dificultad de estimar la ingesta real
de vitaminas en estudios epidemiolgicos y porque probablemente, exista
cierto sinergismo entre stas y otros componentes de las mismas. No obstante, hay estudios experimentales con suplementos de carotenos, selenio o vitamina E, que concluyen que, si bien las dosis masivas de vitaminas
antioxidantes podra traducirse en efectos no beneficiosos, la ingesta frecuente de los mismos mediante frutas y verduras no se asocia a efectos adversos, comportndose como un factor protector consistente frente a la
gran mayora de cnceres.
Tabla 2. Mecanismos anticarcinognicos de las frutas y verduras
Mecanismo
Fitoqumicos
Fuente alimentaria
Induccin de la actividad de
enzimas relacionadas con la
detoxificacin de carcingenos
Carotenoides
Compuestos rgano sulfurados
Sulfurofanes y Glucosinolatos
Terpenos y D- Limoneno
Resveratrol
Flavonoides
Vegetales amarillos y naranjas

Liliceas: ajo, cebolla, puerro,
cebollino
Crucferos: brcoli, coliflor,
repollo
Ctricos, cerezas, limones,
naranjas tomates
Grosella, uvas
Regulacin del ciclo celular,

metabolismo del DNA
Sulfurofanes y Glucosinolatos
Compuestos rgano sulfurados
Vitamina E
Beta carotenos
Licopeno
Beta- criptoxantina
Manzanas, arndanos, brcoli,

col de Bruselas, cebolla, naranja, pera
Aguacate, manzana, pltano,
brcoli, kiwi, espinacas
Uva, guayaba, tomates, sanda
Aguacate, manzana, banana,
mango, ciruelas, meln de coca.
Estimulo del sistema inmune
Compuestos rgano-sulfurados, vitaminas C y E, licopenos y beta

carotenos.
Antioxidacin
Resveratrol, vitaminas E, C y carotenoides, flavonoides.
Otros mecanismos
Inhibicin de la agregacin plaquetaria flavonoides
485
3.4. Fibra y cncer

En lneas generales, en la investigacin de la relacin entre dieta y cncer los carbohidratos, a diferencia de la fibra, han sido objeto de escasas
atenciones. El papel de la fibra en el cncer es difcil de evaluar por varios
motivos, entre los cuales se encuentra su propia definicin, la variabilidad en
su composicin, la combinacin con otros nutrientes, etc., factores que, al fin
y a la postre, determinan el efecto de la misma (5).
Sobre los carbohidratos son pocos los estudios existentes. Sin embargo, parece que la ingesta total de carbohidratos podra tener una asociacin positiva para el desarrollo de cncer de colon. Esta hiptesis surge
a raz de los resultados de estudios descriptivos en los que se apreciaba
una mayor incidencia de cncer de colon en pases (Japn, sur de Europa)
con elevada ingesta de carbohidratos (arroz, pasta, patatas). En relacin
a los carbohidratos sencillos, encontramos una relacin positiva para la
sucrosa. En estudios con roedores, la sucrosa se asocia a proliferacin de
las clulas epiteliales del colon, as como a la mayor formacin de adenomas. En humanos, la sucrosa aumenta el tiempo de trnsito de los alimentos entre la boca y el ano, aumentando el tiempo de contacto con la
mucosa intestinal de agentes carcingenos como los cidos biliares secundarios.
Denominamos ndice glucmico (IG) al efecto que un alimento tiene
sobre la glucemia postprandial y liberacin de insulina. As, los alimentos de
mayor IG son aquellos que se incorporan rpidamente produciendo una elevacin aguda de la glucemia plasmtica. En algunos estudios, aunque no en
la totalidad de los llevados a cabo, se observa una relacin positiva entre el
ndice glucmico y el riesgo de cncer de colon, no siendo tan consistentes
para el cncer de mama.
Centrndonos en la fibra, probablemente la evidencia ms consistente
entre sta y el cncer se ha observado para el cncer colorrectal. Recientes
metanlisis confirman esta hiptesis, la cual gana en consistencia cuando
se estima la ingesta de fibra a partir del consumo de alimentos que la contienen, frente al consumo aislado de la misma, y no parece existir una relacin dosis-respuesta. Sobre los mecanismos de accin de la fibra se
proponen, de forma no excluyente, los siguientes (tabla 3):
486
NUTRICIN Y CNCER
Tabla 3. Mecanismos anticarcinognicos de la fibra
Fibra
Aumenta el bolo fecal, disminuyendo la concentracin de cidos biliares y otros

carcingenos.
Diluye y liga carcingenos (cidos biliares y hormonas esteroideas).
Disminuye el tiempo de contacto entre los carcingenos y colon.
Produce cidos grasos de cadena corta que modifican el pH.
Aumenta la disponibilidad de beta hidroxi butirato, implicado en la proliferacin, diferenciacin celular y apoptosis.
Podra influir en la circulacin entero heptica de estrgenos.
a) La fibra se une a los cidos biliares secundarios generados por las bacterias del colon, a los que se atribuye cierto efecto en la promocin
del cncer en general, y del colorrectal en particular.
b) Al modificar el pH intestinal, la fibra modifica las condiciones del
medio en el que la actividad enzimtica bacteriana tiene lugar, regulando y/ o modificando dicha actividad.
c) La fibra podra alterar los niveles de estrgenos al interferir en la circulacin entero-heptica de los mismos, fenmeno que se ha planteado como un posible mecanismo de accin de la fibra en su efecto protector frente al cncer de mama.
d) Se piensa que al estimular el trnsito intestinal y favorecer la dilucin
en agua, la fibra insoluble limitara el tiempo de contacto entre agentes carcinognicos y la mucosa intestinal.
En lo que respecta a otras localizaciones, se ha observado, como veremos ms adelante, un efecto protector de la fibra (estimado a travs de la
ingesta de frutas y verduras) en el cncer de pncreas, gstrico, etc.
3.5. Cereales integrales y cncer

Los estudios sobre el posible papel protector de los cereales integrales en
la enfermedad tumoral de distinta localizacin surgen a raz de hallazgos
epidemiolgicos que asocian la mayor ingesta de aquellos a una menor incidencia de enfermedades crnicas como la diabetes, la enfermedad coro-
487
naria y cncer. Ello ha determinado que organismos internacionales como

el departamento de salud de EE. UU. recomienden que la mitad de los cereales que se ingieran sean integrales. Esta recomendacin se basa en la presencia en los cereales integrales de mltiples fitonutrientes como la fibra,
vitaminas, minerales, lignanos y fitoestrgenos, que, actuando de forma sinrgica conferiran cierto potencial protector frente al cncer 6.
Sin embargo, el estudio de esta relacin resulta complejo: primero, no
existe un claro acuerdo en la definicin de cereal integral; segundo, establecer de forma precisa el consumo de estos alimentos es complicado, recurriendo en la mayora de las ocasiones a clasificaciones tan burdas como
grandes frente a mnimos consumidores; tercero, no hay ningn marcador
como tal que permita separar los efectos atribuibles a la fibra de los del cereal integral; cuarto, en lneas generales, las personas con mayor consumo
de productos integrales tambin presentan patrones alimentarios y estilos
de vida ms saludables; variables confusoras a la hora de analizar el efecto
protector de los cereales integrales frente al cncer. En lo que respecta al
mecanismo de accin de los cereales integrales frente al cncer, se ha propuesto: a) El menor ndice glucmico de los cereales integrales frente a los
ya procesados. b) La produccin de cidos grasos de cadena corta a nivel de
colon. El butirato, en concreto, se ha asociado a una menor proliferacin y
mayor diferenciacin de las clulas del colon. c) Su contenido en cidos ferlicos, fenoles con potencial antioxidantes que se asocia a una mayor estabilidad de membrana. d) Su contenido en fitoestrgenos, como los lignanos,
que, de forma global, inhiben el crecimiento de las clulas tumorales. e) Algunos componentes de los cereales integrales promueven la actividad enzimtica del citocromo P450 que acta retirando carcingenos.
Probablemente, el trabajo publicado que ms extensamente aborda este
tema es un metanlisis de Jacobs y cols. (1998), en el que se concluye que los
pacientes con consumo de cereales en los percentiles superiores presentaron menor incidencia de cncer en determinadas localizaciones, como es el
caso del tracto digestivo; sin embargo, hacen un llamamiento a la prudencia
con cnceres de otra localizacin como es el caso de la prstata o la mama.
El autor concluye su metanlisis diciendo que sera recomendable instar a
la poblacin a un mayor consumo de cereales integrales, aunque sera necesario que se llevasen a cabo ms estudios que nos permitieran alcanzar un
mayor grado de evidencia cientfica para esta recomendacin.
488
NUTRICIN Y CNCER
3.6. Grasas y cncer (7-9)

La ingesta total de grasa es, probablemente, el factor de riesgo, desde el
punto de vista nutricional, ms ampliamente estudiado por su relacin con
la enfermedad tumoral, y ms concretamente, con los tumores hormono-dependientes, como es el caso de la mama o la prstata. En las ltimas dcadas, se han publicado numerosos estudios, de diseo diverso, con el objetivo
de esclarecer el posible papel protector frente al cncer, no de las grasas en
general, sino de los cidos grasos (AG), centrndose fundamentalmente en
los AG omega 3. A los AG poliinsaturados de cadena larga (PUFAs) que se obtienen a partir de AG. A-Linolnico(omega-3), denominados EPA (cido eicosapentanoico) y DHA (cido docosahexanoico), se les atribuyen una serie
de propiedades beneficiosas: antiinflamatorias, antiagregantes y ms recientemente, antitumorales; mientras que a los derivados de la serie 6, se le
atribuyen propiedades menos beneficiosas. A pesar de que las enzimas que
regulan este proceso tienen preferencia por los omega-3, al ser ms abundantes los AG de la serie omega-6 (porque la ingesta es mayor); la reaccin
se desva hacia la produccin de PUFAs omega-6, quedando la relacin
omega-6/omega-3 muy a favor de los primeros. La fuente diettica ms importante de omega-3 es el pescado azul (salmn, sardinas, caballas, arenque) que a su vez lo obtiene de las algas y los aceites derivados. Es importante
conocer que el pescado azul criado en cautividad no es tan rico en omega-3;
de hecho, es ms rico en omega-6.
Los primeros indicios sobre el posible papel protector de los AG omega-3
se obtienen a partir de la observacin de que aquellos pases cuya dieta se compone de grandes cantidades de pescado azul, como ocurre en Alaska o Groenlandia, tenan una menor incidencia de determinados cnceres,
concretamente, de prstata y mama; y que esta incidencia se modificaba al
alza cuando incorporaban patrones alimentarios ms occidentalizados. A partir de estos estudios poblacionales, se realizaron estudios de casos y controles
que, aunque no mostraron resultados tan consistentes, concluyeron que, en el
proceso de desarrollo de tumores hormonodependientes como los de mama y
prstata, los AG omega-3 podran tener un papel regulador, no pudiendo establecer conclusiones generales aplicables a otros tipos de cnceres. En el caso
del cncer de prstata se vio que aquellos pacientes con mayor consumo de AG
omega-3 tenan menor riesgo de presentar metstasis, lo que sugera que ms
que en la incidencia, los AG omega-3 podran regular la progresin y potencial
489
metasttico de la enfermedad. En lnea con lo anteriormente expuesto, en estudios con animales genticamente modificados para padecer ms tumores, se
ha comprobado que el enriquecimiento de la dieta con AG omega-3 alarga la
supervivencia. Otro hallazgo importante es que el posible papel antitumoral de
los AG omega-3 depende ms del ratio omega-3/omega-6 que de la cantidad absoluta de omega-3.
Los mecanismos anticncer propuestos para los AG omega-3 podran
resumirse en los siguientes:
a) Los AG omega-3 juegan un papel fundamental en la estabilidad y permeabilidad de la membrana celular, modificando la expresin de determinadas estructuras, como los receptores asociados a protena G, la tirosin kinasa, canales inicos etc.
b) Si la ruta enzimtica favorecida es la de los AG omega-3, disminuye la
produccin de derivados de los eicosanoides, incluyendo prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos, relacionados en cierto modo con
la proliferacin, diferenciacin y apoptosis celular, y en el caso de la
enfermedad tumoral con la iniciacin y posterior progresin del proceso neoplsico, estimulando la angiognesis, promoviendo el carcter invasivo etc.
c) El mayor consumo de AG omega-3 se ha asociado a una regulacin a
la baja de factores hormonales como el 17 estradiol o la testosterona,
claramente relacionados con los tumores hormonodependientes como
es el caso de los de mama y prstata.
d) Por ltimo, los productos resultantes de la peroxidacin muestran un
potencial inhibitorio del crecimiento celular.
La conclusin que podemos extraer es que, en el proceso de desarrollo
y progresin de la enfermedad tumoral hormonodependiente, especialmente mama y prstata, los AG omega-3, EPA y DHA, juegan un importante papel. Si el consumo de mayor cantidad de pescado azul modifica el
riesgo de padecer otros cnceres o no est an por establecer. A pesar de
todo lo anterior, son necesarios ms estudios adecuadamente diseados
para esclarecer la relacin entre AG omega-3 y cncer. Si bien, actualmente
se recomienda aumentar la ingesta de pescados azules como fuente de AG
omega-3.
490
NUTRICIN Y CNCER
3.7. Alimentos y cncer

Soja y cncer
La soja pertenece a la familia de las leguminosas. Desde el punto de vista
de su composicin nutricional destaca por su contenido en fibra, protenas
y grasas. En lo que respecta a las grasas, la soja es rica en cido oleico
(omega-9) y cido linoleico (omega-6). Al igual que otras legumbres, la soja
presenta una gran variedad de compuestos fenlicos como son los fitoestrgenos, denominados as por su origen vegetal y su actividad estrognica.
Dentro de los fitoestrgenos, los ms importantes son las isoflavonas que, en
el caso de la soja y productos derivados son la genistena, la daidzena, la
glicitina glucsido y el cumesterol. Es importante saber que el contenido de
los mismos vara en funcin del procesamiento al que sea sometido la soja.
La utilidad de la soja en medicina se conoce desde hace varios miles de
aos. Los descubrimientos ms recientes se han hecho a raz de su uso en el
tratamiento de determinadas enfermedades crnicas como la aterosclerosis
o el cncer, al identificar la importancia de factores dietticos en el desarrollo
de las mismas. La hiptesis sobre una posible actividad anticancerosa nace
a partir de los resultados de estudios experimentales con animales en los que
se observ una relacin inversa entre el consumo de soja y derivados y el
desarrollo de cncer, especialmente para el cncer de mama. Este efecto se
atribuy a las isoflavonas de la soja, si bien, es probable que otros componentes de la misma contribuyan a ello.
En animales, se ha estudiado la relacin entre la isoflavona de soja Genistena
y el cncer de mama. Si se administraba en el perodo posnatal, la incidencia
de cncer de mama en animales de experimentacin (ratas) disminua en un
50%. Este hallazgo se ha confirmado en humanos, encontrndose que la ingesta de soja regular y mantenida a lo largo de la vida, con inicio en la adolescencia,
se asociaba a una menor incidencia de cncer de mama. Su posible efecto
sobre los tumores ya existentes tambin ha sido estudiado a nivel experimental
en animales, siendo los resultados bastante prometedores.
Los mecanismos de accin frente al cncer de las isoflavonas son muy variados: ejercen accin moduladora estrognica, reguladoras del ciclo celular
en diferentes puntos del mismo, inhibicin de enzimas relacionadas con la
proliferacin, etc.
491
Por todo ello, se recomienda incrementar el consumo de soja y productos derivados, si bien, con una llamada de atencin a la prudencia, pues
muchos de estos hallazgos necesitan, a la luz del las evidencias actuales, ser
adecuadamente confirmados mediante estudios diseados con dicho fin.
T verde y cncer
Los estudios sugieren que el consumo de t podra promover el estado
de salud y bienestar, as como prevenir frente a ciertos tipos de cncer (10).
El t verde proviene de la Camellia Sinensis; los diferentes tipos de t surgen
de los diferentes tipos de cultivo y tratamientos posteriores. El t es rico en
compuestos polifenlicos, de los cuales los ms caractersticos se conocen
como catequinas; dentro de las cuales encontramos diferentes tipos (epicatequina, epigallocatequina, etc.), con distintos niveles de bioactividad. Adems
de las catequinas, podemos encontrar otros polifenoles en menor cuanta
como son la quercetina, Kaempferol, myricetina y alcaloides como la cafena o teobromina. Entre los mecanismos por los cuales el t y/o sus componentes podran ejercer su efecto frente al cncer, destacamos los siguientes:
a) Potentes antioxidantes.
b) Inhibicin de factores de transcripcin clsicamente implicados en la
carcinognesis como TNF alfa, el AP1.
c) Reguladores de la proliferacin celular bloqueando de forma directa
protenas como las ciclinas o las quinasas, mecanismo involucrado en
ciertos tipos de tumor: mama, epiteliales, cabeza y cuello, prstata,
etc.
d) Induccin de apoptosis en varias lneas celulares, incluyendo leucemia, piel, pulmn, estmago y prstata.
e) Inhiben la angiognesis, invasin y por tanto, la capacidad de metastatizar de una lnea tumoral; f) Inhiben el metabolismo del cido araquidnico a prostaglandinas y leucotrienos.
El t inhibe la carcinognesis inducida por rayos UV y carcingenos
qumicos en ratones, as como la tumorognesis espontnea en ratones
salvajes y modificados genticamente. Los rganos frente a los cuales el
t ha demostrado ejercer efecto protector incluyen pulmn, piel, cavidad
oral, esfago, estmago, hgado, pncreas, vejiga, intestino, colon y prs-
492
NUTRICIN Y CNCER
tata. Parece que las clulas ms susceptibles de beneficiarse de las propiedades del t y sus compuestos son las que entran en contacto directo,
esto es las clulas del tracto digestivo. Los estudios epidemiolgicos llevados a cabo en humanos, sin embargo, resultan contradictorios. As, en
algunos trabajos se observa una asociacin inversa entre el consumo de t
y el riesgo de cncer esofgico, gstrico y mamario, pero no en todos. Esta
dificultad en la interpretacin de resultados podra explicarse por la distinta biodisponibilidad de los compuestos activos del t segn el tipo de
t, la forma de preparacin, la combinacin con otros alimentos (t con
leche), etc. Se han realizado algunos estudios de intervencin en pacientes fumadores con leucoplasia oral, para medir el efecto antioxidante, encontrando reduccin de las mismas; en pacientes con cncer de prstata,
con disminucin del marcador tumoral PSA (antgeno prosttico especfico). Los resultados son prometedores, pero son necesarios ms estudios
al respecto.
Por sus propiedades beneficiosas sobre la salud y por los posibles efectos protectores frente al cncer en humanos, el t y sus componentes son
actualmente objeto de estudio de numerosos grupos de investigacin, por lo
que en futuro ser posible hacer recomendaciones respecto a la ingesta de
t. Actualmente, con la evidencia disponible, nicamente podemos decir que
el consumo de t verde resulta saludable.
Ajo y cncer
Los efectos de las liliceas sobre la salud, son bien conocidos. De ellas
probablemente la ms representativa sea el ajo, pero tambin el puerro, el
cebollino, etc. Se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitrombticas,
antimicrobianas, antiarrtmicas, hipoglucemiantes. Recientemente, los estudios en el campo de la alimentacin y el cncer sugieren el efecto antitumoral del ajo. Se desconoce qu componente/s del ajo ejerceran este efecto,
aunque parece que los ms importantes son los compuestos rgano sulfurados; los oligosacridos, por su importante efecto sobre la flora y/o la funcin del tubo digestivo; la arginina por su efecto antiinflamatorio; el selenio,
los flavonoides...
Este efecto protector es dosis y tiempo dependiente, reconocible en el ajo
entero, pero tambin en derivados como el aceite de ajo, o el ajo seco. Los mecanismos por los cuales ejercera este efecto podran resumirse en los siguien-
493
tes: a) los rgano sulfurados bloquearan la activacin de determinados carcingenos, as como las molculas de DNA aberrante; b) interviniendo en la
regulacin hormonal, mediante el bloqueo del dietilbestrol, un estrgeno sinttico que se ha relacionado con el cncer de mama en animales; c) promoviendo el aclaramiento de la testosterona, disminuyendo su estmulo a las
clulas hormonosensibles como las prostticas; d) por su efecto antiinflamatorio: regulando la produccin de xido ntrico y prostaglandinas de la
serie E2, y la de citoquinas; e) mejorando la inmunocompetencia; f) mediante efectos antiproliferativos y proapoptticos.
Los conocimientos actuales sobre el ajo proceden en su mayora de estudios preclnicos en animales y lneas celulares de colon y prstata.
Bayas y frutos rojos y cncer
Los estudios sugieren que una dieta rica en fitoqumicos, que incluira
consumo frecuente de frutas y verduras, contribuye a disminuir el riesgo de
padecer determinados tipos de cncer. Las bayas y frutos rojos ejercen propiedades anticncer en estudios llevados a cabo in vitro, con diferentes lneas
celulares cancergenas (colon, mama, leucemias) y en animales, que, en principio, han sido atribuidas a su alto contenido en diversos fitoqumicos (11).
El contenido en stos es variable de unos frutos a otros y, generalmente, contienen ms de un tipo, siendo los mejor conocidos los flavonoides, especialmente las antocianinas, pero tambin cidos fenlicos; taninos, resveratrol,
lignanos etc. Los mecanismos mediante los cuales las bayas ejerceran su
efecto protector parecen depender de los fitoqumicos que contengan y comprenden: regulacin de las seales celulares que llevan a la proliferacin,
inhibicin del crecimiento y apoptosis; efectos antiangiognicos; anti mutagnicos; as como la induccin de enzimas con accin antioxidante y/o detoxificante o la inhibicin de enzimas como las metaloproteinasas implicadas
en los procesos de expansin de las clulas cancergenas (invasin, capacidad
metastsica).
A pesar de los hallazgos en los estudios de experimentacin, no se han
llevado a cabo estudios en humanos dirigidos a demostrar las propiedades anticncer de estos frutos. Se conocen algunos aspectos sobre la biodisponibilidad y metabolismo de los agentes bioactivos que contienen las bayas. As,
sabemos que para su absorcin necesitan la participacin de ciertos enzimas en el tubo digestivo, que puede verse alterada por la flora intestinal, as
494
NUTRICIN Y CNCER
como a nivel heptico. Su eliminacin tiene lugar, fundamentalmente, a travs de la bilis y orina.
Vegetales crucferos y cncer
Los vegetales crucferos son la fuente alimentaria ms importante de glucosinolatos para los humanos (12). Son vegetales crucferos: brcoli, coliflor, nabos, rbanos, coles de Bruselas, coliflores, etc. Los glucosinolatos son
compuestos nitrogenados hetersidos, mayoritariamente glucsidos que contienen azufre en su molcula. Su hidrlisis genera glucosa, nitrgeno, azufre
e isocianatos, que son los responsables de sus efectos biolgicos. Hay ms
de 120 tipos de glucosinolatos, presentes en proporciones variables en los
vegetales citados.
Numerosos estudios epidemiolgicos sugieren cierto efecto protector
frente a diferentes tipos de cncer, a saber: ovario, mama, pulmn, vejiga,
prstata, rin, linfoma. Este efecto protector es dosis-dependiente. A pesar
de que, tomados en conjunto, los estudios muestran una fuerte asociacin
negativa, no todos los estudios consiguen demostrar este efecto. Entre las
posibles causas de esta discordancia se ha sealado la dificultad de estimar
el consumo a partir de las encuestas dietticas, cuantificacin de los isocianatos en lquidos biolgicos, etc.
Se han propuesto dos mecanismos de accin frente al cncer: a) los glucosinolatos son inductores enzimticos, favoreciendo la detoxificacin y eliminacin posterior de agentes carcinognicos; b) regulan el ciclo celular,
inhibiendo la proliferacin y promoviendo la apoptosis; si bien el mecanismo ltimo no ha sido an aclarado.
La administracin en forma de concentrados de vegetales crucferos obliga a realizar estudios que avalen su seguridad cuando se utiliza a altas dosis;
pues se han observado ciertos efectos adversos cuando se administra a altas
dosis: crecimiento de lesiones en varios rganos: tiroides, hgado, pncreas;
prdida de peso y carcinoma de prstata. Estos vegetales son a su vez una
importante fuente de vitamina K, aspecto a tener en cuenta en aquellos
pacientes que tomen tratamientos anticoagulantes basados en la inhibicin
de aqulla. En resumen, podemos decir que la asociacin, a la vista de los
estudios, es fuerte, si bien son necesarios ms estudios que aclaren aspectos
relacionados con su biodisponibilidad, seguridad y eficacia.
495
Micronutrientes y cncer
1. Zinc
El carcter esencial del zinc se descubri hace no ms de 45 aos. La deficiencia de zinc es muy prevalente en la poblacin general, afectando a ms
de 2 billones de personas en el mundo. De todas las consecuencias del dficit de zinc, las que ms nos interesan son su papel en el sistema inmunolgico, su poder antiinflamatorio y antioxidante. Se asocia a retraso de crecimiento, hipogonadismo masculino y deterioro cognitivo. A nivel inmunolgico,
el dficit de zinc se asocia, entre otras cosas, a una menor activacin de
factores de transcripcin como el NF-k, muy relevante por su implicacin
en la apoptosis celular y la tumorognesis. Adems, como ya hemos sealado en el prrafo anterior, la oxidacin y la gnesis de RLO forman parte
de los mecanismos propuestos en el proceso de tumorognesis, por lo que
la capacidad antiinflamatoria y antioxidante del zinc podra ser de utilidad en la prevencin de tumores. El dficit de zinc se ha asociado en pacientes con ciertos tipos de cncer a mayor nmero de complicaciones relacionadas con el tratamiento, hospitalizaciones no programadas, mayor
carga tumoral, etc.
2. Selenio
Su carcter como nutriente esencial tambin fue establecido hace menos
de 50 aos. En animales de experimentacin, la suplementacin con altas
dosis de selenio se asoci a una menor incidencia de cncer, concretamente el melanoma cutneo parece estar relacionado con el dficit de selenio.
El mecanismo de accin antitumoral no es del todo reconocido pero podra
estar mediado por selenoproteinas con actividad proapopttica (13).
3. Calcio y Vitamina D
La vitamina D ha sido implicada en el desarrollo y progresin de la enfermedad tumoral en estudios epidemiolgicos, moleculares y celulares. El calcio, un nutriente ntimamente ligado a la Vitamina D, tambin parece influir
en el riesgo de desarrollar enfermedad tumoral. Aunque ambos tienen una funcin clave en el mantenimiento de la salud sea, de forma progresiva se han
ido conociendo otras funciones relacionadas con el comportamiento celular, incluyendo proliferacin, diferenciacin y apoptosis (14).
496
NUTRICIN Y CNCER
El trmino vitamina D designa a un grupo de calciferoles, esteroides liposolubles, que pueden provenir de la dieta: colecalciferol (D3, fuente animal)
y ergocalciferol (D2, fuente vegetal), productos enriquecidos o ser sintetizados por el propio organismo a partir de colesterol, a nivel de la epidermis,
proceso que precisa de la exposicin a radiacin UVB. Independientemente
de la fuente, la vitamina D necesita sufrir una serie de cambios (hidroxilaciones)
en el hgado y posteriormente a nivel renal para ejercer sus funciones; as la
forma de vitamina D3 activa es la 1-25-OH-Vitamina D3.
La vitamina D activa se une a un receptor de naturaleza esteroidea denominado VDR (Vitamina D receptor) que ha podido aislarse en tejidos que
no intervienen en el metabolismo seo, como los queratinocitos de la piel, o
las clulas epiteliales de la glndula mamaria, colon, pncreas o prstata. El
VDR pertenece a una familia de factores de trascripcin ligando-dependiente, y su activacin se ha relacionado con la regulacin del ciclo celular,
diferenciacin, adhesin celular y respuesta inmune. Estos efectos antiproliferativos de la Vitamina D se llevan a cabo a travs la alteracin de procesos clave en el ciclo celular en los que intervienen factores como la protena
del retinoblastoma, el P53, TGF-, caspasas, etc.
Conocidos los efectos antitumorales del calcio y la vitamina D a partir de
los estudios realizados en animales, se plantea la posibilidad de trasladarlos a
los humanos, en busca de posibles acciones preventivas y/o dianas teraputicas frente a la enfermedad tumoral. Entre los hallazgos que apoyaran la hiptesis de que la vitamina D y el calcio podran ayudar en la prevencin de la
enfermedad tumoral a nivel de colon, mama y prstata encontramos los siguientes: a) Se ha observado una asociacin inversa entre la exposicin solar,
el consumo de productos lcteos y la ingesta de vitamina D con el riesgo de
cncer de colon, mama y prstata; b) niveles bajos de vitamina se han asociado con un incremento del riesgo de padecer cncer de colon; c) los polimorfismos del receptor VDR que disminuyen su funcionalidad se asocian a
mayor riesgo de cncer y/o capacidad metastsica; d) la vitamina D inhibe la
proliferacin de las clulas con lesiones preneoplsicas; e) los ratones modificados genticamente que no disponen del VDR presentan una capacidad proliferativa anormal de las clulas epiteliales de colon, mama y piel.
Algunos datos hacen pensar que en el metabolismo de la vitamina D hay
pasos clave, que podran ser utilizados como dianas teraputicas frente al
cncer, entre ellos: a) las clulas tumorales expresan VDR; b) los agonistas
497
naturales o sintticos de este receptor interrumpen el ciclo celular, inducen

apoptosis y diferenciacin in vivo e in vitro; c) la vitamina D inhibe la angiognesis; d) los anlogos de la vitamina D tienen efectos antitumorales y
suelen ser bien tolerados.
Por todo lo anteriormente expuesto y, teniendo en cuenta la alta prevalencia
del dficit de vitamina D y calcio, muchos de los productos que consumimos
diariamente estn enriquecidos con ambos nutrientes, una estrategia, inicialmente dirigida a fomentar el beneficio frente a la enfermedad tumoral
que ejercen el calcio y la vitamina D; sin embargo, a pesar de todas los datos
que sostienen esta hiptesis, aun son necesarios ms estudios que permitan
contestar muchas de las preguntas no resueltas.
II. Factores nutricionales relevantes en el cncer de pulmn
Sin duda alguna, el principal factor de riesgo para el desarrollo de cncer de pulmn es el hbito tabquico. En lo que respecta a aspectos nutricionales, no est clara la asociacin entre dieta y el cncer de pulmn.
nicamente, algunos estudios epidemiolgicos muestran una asociacin inversa entre el consumo de glucosinolatos y el desarrollo de cncer de pulmn
en fumadores en activo, que no se observa en aquellos pacientes que ya cesaron en el hbito tabquico.
La suplementacin con -carotenos, lejos de ejercer un efecto protector
frente al cncer parece incrementarlo, como se ha visto en estudios de suplementacin (15).
III. Factores nutricionales relevantes en el cncer colorrectal
Sobrepeso y obesidad y cncer de colon
Probablemente, sea el principal factor de riesgo para el desarrollo de cncer de colon. La actividad fsica por el contrario, parece asociarse a una
reduccin del riesgo.
Carnes y cncer de colon
Parece que determinados productos surgidos de las forma de procesamiento
industrial de la carne podran aumentar el riesgo de padecer cncer de colon.
Las carnes frescas no han demostrado ejercer ninguna accin que lo favorezca.
498
NUTRICIN Y CNCER
Vegetales crucferos
Estudios epidemiolgicos en humanos y experimentales en animales parecen mostrar un efecto protector de los glucosinolatos presentes en estos vegetales frente al desarrollo de cncer de colon.
Fibra y cncer de colon
El efecto protector de la fibra frente al cncer de colon ha sido demostrado en numerosos estudios; si bien este efecto parece ser menor de lo que
se estim inicialmente. En el apartado correspondiente a la fibra y el cncer
se detallan los mecanismos que sostienen la hiptesis fibra-cncer de colon.
Calcio y vitamina D en el cncer de colon (16)
Los estudios llevados a cabo a este respecto muestran una asociacin
inversa entre los niveles de vitamina D y el cncer de colon. En un estudio en
humanos, los productos enriquecidos con calcio produjeron una mayor precipitacin de los cidos biliares favoreciendo su excrecin y ms importante, la suplementacin con calcio se asoci a inhibicin de la proliferacin de
las clulas del colon en pacientes con elevado riesgo de cncer de colon.
Tambin se ha probado la suplementacin con calcio en humanos con intencin de disminuir las recurrencias en pacientes con plipos de colon.
Selenio y cncer de colon
Estudios epidemiolgicos han puesto de manifiesto una asociacin inversa entre la ingesta de selenio y el riesgo de desarrollar cncer de colon. Los
estudios realizados en este campo arrojan una mayor seguridad del uso de suplementos de selenio en su forma orgnica en lugar de la forma inorgnica.
Ajo y cncer de colon
En estudios llevados a cabo in vitro, el ajo bloquea modelos celulares de
cncer de colon. El efecto parece ser dosis dependiente. No se dispone, actualmente, de estudios adecuadamente diseados, que permitan extrapolar estos
resultados a los humanos.
Otros
El alcohol, probablemente, se comporte como un factor de riesgo, as
como una dieta pobre en folatos. La talla adulta como marcador indirecto
del estado nutricional durante la infancia parece asociarse discretamente a
499
un aumento del riesgo. Si bien, la evidencia disponible en estos casos es bastante menor.
IV. Factores nutricionales relevantes en el cncer de prstata
AG omega 3 y cncer de prstata
En el cncer de prstata, el mayor consumo de omega-3 presenta una asociacin inversa con el riesgo de cncer de prstata. Parece ser que esta asociacin guarda ms relacin con la capacidad de metastatizar o diseminar que
con la incidencia en s, si bien son necesarios ms estudios que establezcan la
naturaleza real de esta asociacin. No est determinado a partir de qu consumo
de omega-3 existe proteccin, por ello, lo que se hace es una recomendacin
general instando a un mayor consumo de pescados grasos.
Calcio y Vitamina D en el cncer de prstata
Como ocurre en la mama, el riesgo de cncer de prstata est inversamente relacionado con la exposicin solar (como marcador del nivel de
vitamina D). En algunos estudios se ha encontrado relacin entre el dficit de vitamina D y el desarrollo de cncer de prstata avanzado en gente
joven. La administracin experimental de vitamina D en pacientes con cncer de prstata ha mostrado estabilizacin de la enfermedad en algunos de
los pacientes con limitada toxicidad. A este respecto, los agonistas de la
vitamina D podran ofrecer similares o mejores resultados con menor toxicidad.
Ajo y cncer de prstata
El cncer de prstata depende de forma importante del estmulo hormonal andrognico. Compuestos sulfurados presentes en el ajo favorecen el
aclaramiento de los niveles de la testosterona, disminuyendo su efecto estimulante, por lo que podra comportarse como un factor protector. Si bien,
es necesaria la realizacin de ms estudios para establecer su eficacia real,
seguridad etc.
Vegetales crucferos (glucosinolatos) y cncer de prstata
Estudios epidemiolgicos muestran un efecto protector frente al cncer
de prstata en aquellos con mayor frecuencia de consumo.
Selenio y cncer de prstata
500
NUTRICIN Y CNCER
La suplementacin con selenio parece disminuir el riesgo de padecer todo

tipo de cnceres salvo el de piel, siendo el efecto ms marcado en el caso del
cncer de prstata. Adems en el caso del cncer de prstata, la existencia de
un marcador de la enfermedad, el PSA (antgeno prosttico especfico) permite, en cierto modo, cuantificar este efecto.
Otros
El t verde no ha demostrado ejercer ningn efecto sobre el riesgo de
desarrollar un cncer de prstata.
V. Factores nutricionales relevantes en el cncer de mama (17)
Sobrepeso y obesidad y cncer de mama
Ambos actan como factores de riesgo para el desarrollo de cncer de
mama a travs del aumento de los niveles de estradiol en la menopausia y
postmenopausia.
AG omega-3 y cncer de mama
El cncer de mama es, probablemente, junto con el de prstata, la enfermedad tumoral en la que ms estudios se han llevado a cabo con intencin
de esclarecer el papel de los omega-3. Tanto los estudios ecolgicos como los
analticos muestran una asociacin inversa entre el consumo de omega-3 y
el cncer de mama.
Calcio y vitamina D en el cncer de mama
Son muchos los estudios que encuentran una asociacin inversa entre
los indicadores del estatus de la vitamina D y el cncer de mama. As, se ha
encontrado que la densidad mamogrfica, un importante factor de riesgo
para el desarrollo de cncer de mama, es menor en las pacientes con mayores ingestas de productos ricos en vitamina D y calcio. Tambin se ha observado que la administracin tpica de cremas de vitamina D fue eficaz en el
control de la enfermedad cutnea metastsica en 1 de cada 5 pacientes. En
resumen, a la luz de los resultados de los estudios, sera recomendable mantener una adecuada ingesta de calcio y vitamina D como estrategia preventiva para el desarrollo de cncer de mama. En lo que respecta al tratamiento de la enfermedad, habr que esperar, pero parece que la vitamina D o sus
receptores podran ofrecer alternativas teraputicas para estas pacientes.
501
Selenio y cncer de mama

La suplementacin con selenio podra ser efectiva en la reduccin de la
incidencia de cncer de mama cuando se administra a animales en dosis no
txicas entre cinco y diez veces por encima de los requerimientos. No obstante,
es ste un aspecto controvertido, pues los estudios arrojan resultados contradictorios.
Cereales integrales, fibra y cncer de mama
Los cereales integrales son, entre otras cosas, una fuente importante de
zinc, el cual se ha correlacionado negativamente con el cncer de mama.
Estudios de casos y controles con cereales integrales muestran un posible
efecto protector, aunque algunos muestran resultados contradictorios.
Otros
Las isoflavonas de soja parecen ejercer un efecto protector frente al cncer de mama en estudios llevados a cabo in vitro y en animales de experimentacin.
Las consumidoras de t verde tienen una menor incidencia de cncer de
mama segn se observa en estudios epidemiolgicos, tras ajustar por posibles
factores de confusin.
El ajo, a travs de su efecto regulador de los niveles de hormonas, podra
ejercer un efecto protector.
Estudios llevados a cabo en animales sugieren una asociacin inversa
entre la ingesta de glucosinolatos y el cncer de mama.
Las bayas y frutos rojos en estudios con lneas celulares de cncer de
mama inhiben el crecimiento tumoral.
VI. Factores nutricionales relevantes en el cncer de cabeza y cuello
El alcohol y el tabaco son los factores de riesgo ms claramente identificados para el desarrollo de cncer de cabeza y cuello. El dficit de zinc es
muy prevalente en los pacientes que desarrollan un cncer de cabeza y cuello por lo que es posible que juegue un papel protector en estos pacientes.
Por otro lado, en los pases en desarrollo hasta un 60% de los casos podran
justificarse por dficits de micronutrientes (vitamina C, riboflavina, folatos)
502
NUTRICIN Y CNCER
secundarios a dietas pobres en frutas y verduras. Por ltimo, la alta temperatura de los alimentos podra comportarse como un factor de riesgo para
el desarrollo de esta neoplasia.
VII. Factores nutricionales relevantes en el cncer gstrico
El factor de riesgo mejor identificado para el cncer gstrico es el antecedente de infeccin por H. pylori, aunque se cree que su papel inductor
podra ser modificado por una dieta adecuada. Una alimentacin saludable,
rica en frutas, verduras y cereales integrales podra modificar la incidencia
de cncer gstrico en determinados pases, si bien, los resultados de los estudios realizados, no son del todo concluyentes. El mayor consumo de t verde
se ha asociado en estudios epidemiolgicos a una menor incidencia de cncer gstrico.
VIII. Factores nutricionales relevantes en el cncer heptico
El principal factor de riesgo para el desarrollo de cncer hepatocelular es
la infeccin por los virus de la hepatitis B y C. Como factores dietticos cabe
sealar el consumo de alcohol y los productos contaminados con aflatoxinas.
IX. Factores nutricionales relevantes en el cncer pancretico
Posiblemente el sobrepeso y la obesidad se comporten como factores de
riesgo para desarrollo de cncer de pncreas. Desde el punto de vista de la alimentacin no hay datos consistentes, aunque se cree que un elevado consumo de carnes y un escaso consumo de frutas y verduras podran aumentar el
riesgo.
X. Factores nutricionales relevantes en el cncer de endometrio, cervix
y ovario
Salvando las diferencias en cuanto a los factores de riesgo no dietticos
para estos tumores, desde el punto de vista nutricional presentan aspectos
comunes. As, la obesidad y el sobrepeso, as como la ingesta excesiva que
puede llevar a dicha situacin, se comportan como factores de riesgo; mientras que el desarrollo de un patrn alimentario saludable rico en frutas y verduras protegera frente a la enfermedad.
503
XI. Factores nutricionales relevantes en el cncer de vejiga

Existen escasos datos concluyentes sobre la relacin entre aspectos nutricionales y el riesgo de desarrollo de cncer vesical.
XII. Factores nutricionales relevantes en el cncer renal
Se sealan como factores relacionados con un mayor riesgo el sobrepeso y la obesidad y el elevado consumo de carnes y lcteos. La ingesta de verduras podra ejercer un efecto protector. Si bien, son necesarios ms estudios al respecto.
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GLOSARIO DE TRMINOS
Aflatoxinas: micotoxinas producidas por hongos y mohos que crecen en los frutos
secos, cereales y piensos para animales cuando se almacenan en ambientes hmedos y calurosos. La aflatoxina ms txica es la B1. Se trata de un potente carcingeno en los animales de experimentacin, se cree que puede ser la causa del
cncer heptico primario del hombre en ciertas zonas de frica.
Fitoqumicos: son compuestos que encontramos en los alimentos vegetales con actividad biolgica, que no se consideran nutrientes pero que pueden ejercer efectos beneficiosos en el ser humano. Son por ejemplo los carotenos o los flavonoides.
506
BLOQUE IV
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LAS ETAPAS
DE LA VIDA
Tema 20
Alimentos funcionales en la infancia
Adriana Horrisberger
Samara Palma Milla
Carmen Gmez Candela
1. Introduccin
2. Alimentos funcionales: lneas de investigacin en Pediatra
3. Crecimiento, desarrollo y alimentos funcionales
3.1. cido flico
3.2. cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
3.3. La leche materna como alimento funcional
3.4. Contenido de pre y probiticos
4. Probiticos en la alimentacin infantil
5. Prebiticos en la alimentacin infantil
Bibliografa
509
MAPA CONCEPTUAL
*AGPI-CL: cidos Grasos Poliinsaturados de Cadena Larga.
1. INTRODUCCIN
La investigacin en nutricin ha ido cambiando a lo largo de los aos en
relacin a las necesidades del hombre. Originalmente estaba orientada determinar el aporte de nutrientes para asegurar la supervivencia y aumentar
la calidad de vida de los seres humanos. Desde finales del siglo pasado ha
cambiado la perspectiva de estudio, tambin se buscan nutrientes con propiedades extras en relacin al crecimiento, desarrollo y, en algunos casos, a
la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles desde edades tempranas, e incluso desde la edad fetal. A causa de esto, el desarrollo de alimentos funcionales destinados a la poblacin infantil est en boga en los
ltimos aos.
Diversos autores definen a los alimentos funcionales como aquellos que
contienen compuestos que mejoran la salud y el bienestar y reducen el riesgo
de enfermedad. En la poblacin infantil, el propsito de la investigacin en
alimentos funcionales, es identificar el periodo crtico donde las funciones
objetivo son susceptibles a una modificacin por una intervencin nutricional o dietaria.
Los tipos de alimentos funcionales son variados, y en la poblacin infantil son diversas las formas de incluirlos, ya sea a travs de alimentos
naturales con componentes funcionales (leche materna) o bien mediante
la tecnologa alimentaria, por adicin o exclusin de ciertos compuestos
como: eliminacin de una protena alrgena, aumento o disminucin de la
concentracin de algn nutriente como el hierro, calcio, acido flico, fibra,
etc., o incorporando agentes microbianos vivos, entre algunas opciones.
Desde el punto de vista empresarial y comercial, dada la trascendencia
econmica debido al incremento del consumo de estos productos, la poblacin infantil es un blanco ideal para inducir a padres con mensajes de alimentos ms saludables y adecuados para sus hijos; por lo que, la misma
511
tendencia de los consumidores a comprar este tipo de productos es lo que

provoca su constante crecimiento y expansin. Es fundamental promover
el asesoramiento con especialistas para evitar el consumo abusivo de determinados alimentos buscando un efecto favorable sobre el desarrollo infantil, dado que no se ha demostrado que estn exentos de riesgos a largo
plazo. Es importante destacar que una dieta variada y equilibrada sigue
siendo la mejor opcin para prevenir las enfermedades y mantener un adecuado estado de salud.
Los objetivos de este captulo son los siguientes:
Determinar los principales ingredientes funcionales involucrados en
el proceso de crecimiento y desarrollo fetal.
Conocer los componentes funcionales de la leche materna como primer alimento funcional en la etapa neonatal.
Indagar sobre los ingredientes funcionales ms descriptos y los empleos en alimentacin infantil.
2. ALIMENTOS FUNCIONALES: LNEAS DE INVESTIGACIN

EN PEDIATRA
En el ao 1999, el documento de consenso del proyecto Functional Food
Science in Europe (FUFOSE) del Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida en Europa (ILSI-Europe) defina a un alimento funcional como aquel
que ha demostrado que afecta de manera beneficiosa a una o ms funciones
del organismo, ms all de sus efectos nutricionales habituales, siendo esto
relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo
de enfermar (1). Dichos alimentos, deben mostrar sus efectos cuando se consumen en cantidades habituales de la dieta y no deben sustituir a ningn alimento natural; es decir, deberan incorporarse a una dieta equilibrada y
saludable.
Las lneas actuales de investigacin de alimentos funcionales son diversas; dentro de ellas, el rea de crecimiento y desarrollo es la que considera las
adaptaciones maternas que se producen en el embarazo y la lactancia como
las necesidades nutricionales de los nios durante el desarrollo (etapa fetal,
neonato, lactante y primera infancia) (2, 3).
512
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA INFANCIA
El uso de alimentos funcionales desde el desarrollo temprano puede contribuir a modular funciones relacionadas con el crecimiento y el desarrollo;
es decir que no solo tendra una influencia a corto plazo sobre el crecimiento, la composicin corporal y las funciones corporales sino que tambin pueden ejercerla a largo plazo (3).
Algunas publicaciones, sugieren que el empleo de alimentos funcionales
en los nios est destinado a mejorar el estado de salud y bienestar ms que
a la prevencin de enfermedades. No obstante, es conocido que la patognesis de algunas enfermedades as como de algunas disfunciones metablicas del adulto relacionadas con la dieta, puede iniciarse en los primeros aos
de vida (4).
Actualmente, es escasa la evidencia cientfica avalada por estudios rigurosos y validos en nios (4, 5). Los alimentos funcionales de mayor desarrollo e investigacin cientfica y con efectos demostrados hasta el momento son
los probiticos, prebiticos y cidos grasos poliinsaturados tipo omega-3.
3. CRECIMIENTO, DESARROLLO Y ALIMENTOS FUNCIONALES

La nutricin en las etapas iniciales de la vida se reconoce no slo por su
papel en mejorar la sobrevida neonatal, potenciar el crecimiento y desarrollo mental durante la infancia, sino tambin como factor condicionante de la
salud del individuo a lo largo de su vida. Crecimiento y nutricin son dos
procesos biolgicos ntimamente relacionados.
Determinados alimentos funcionales favorecen el crecimiento y desarrollo en situaciones en las que las necesidades energticas y de determinados
nutrientes son ms elevados que en otras etapas de la vida: adaptaciones de
la madre durante la gestacin, desarrollo fetal, desarrollo del lactante y del
nio.
La ingesta de algunos nutrientes en particular, influye en el curso del
embarazo y tambin en la composicin de la leche materna y el posterior
desarrollo del nio.
El empleo de alimentos funcionales durante el embarazo por tanto, podra
influenciar el desarrollo intrauterino y la primera infancia.
513
3.1. cido flico

El desarrollo cerebral, comienza durante las etapas iniciales de la vida
intrauterina con la formacin del tubo neural. El cido flico es necesario
para el cierre de dicho tubo (5), las alteraciones en su cierre producen los
llamados defectos del tubo neural y pueden tener lugar a dos niveles: cerebro
y columna vertebral (6). Es por esto que para mujeres en edad frtil y embarazadas se recomienda una ingesta diaria de 400 y 600 g/da de cido flico sinttico respectivamente. El aporte puede proceder de alimentos fortificados o suplementos, adems del aporte a travs de la dieta; no obstante,
an no se conoce si es posible lograr el mismo nivel de proteccin mediante el empleo de alimentos naturalmente ricos en folato (7). Un estudio espaol reciente, public que la mayora de los productos fortificados existentes
en el mercado son cereales y derivados y que en general, carecen de poblacin diana, es decir, no especifican el grupo poblacional al que estn dirigidos o estn dirigidos a poblacin con sobrepeso, siendo minoritarios los dirigidos a mujeres en edad frtil. No obstante, los autores concluyen que muchos
de los productos podran ser adecuados para este grupo poblacional, con el
objetivo de alcanzar las recomendaciones complementando una alimentacin rica en fuentes naturales de folatos (8).
3.2. cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL)

As como se sabe que la restriccin importante de caloras y protenas
durante el desarrollo fetal da lugar a distintas alteraciones de la placenta y el
desarrollo fetal (afectando el peso y el nmero de clulas del cerebro); se
reconoce tambin, que hay algunos nutrientes esenciales especficos sobre
la maduracin funcional del sistema nervioso y el desarrollo psicomotor (9).
La influencia de la dieta sobre la capacidad cognitiva cobra un inters considerable dentro de la salud pblica, dado que una baja capacidad cognitiva
conduce a un bajo nivel educativo con tendencia a seguir una trayectoria de
baja posicin socioeconmica, lo que se asocia con menos oportunidades y
salud en la vida adulta (10).
El crecimiento del cerebro se acelera durante la segunda mitad del embarazo y se mantiene elevado durante el primer ao de vida y se hace continuo
en los aos siguientes (11). Durante este periodo hay algunos nutrientes que
514
pueden condicionar tanto la estructura como la funcin del cerebro. La evidencia ms fuerte respecto al efecto de la dieta, es el aporte de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) (10). Dentro de stos, el aporte de cidos grasos omega-3, en especial el cido docosahexaenoico (DHA) es
el que cobra mayor importancia ya que sumado a otros AGPI-CL, representan la tercera parte de todos los lpidos de la materia gris del cerebro (2). El
DHA es un componente esencial de las membranas celulares, especialmente en el cerebro y la retina y se incorpora al cerebro desde el embarazo y en
la etapa inicial del recin nacido; se lo considera necesario para el desarrollo neurolgico infantil (2, 11, 12), as como para el sistema visual (5); este
ltimo se completa a lo largo del primer ao de vida (10).
Como se expuso anteriormente, el desarrollo cerebral contina durante
la primer infancia; por lo tanto, el aporte de AGPI-CL debe estar asegurado
tanto en la etapa perinatal como en la posnatal.
Un documento de consenso reciente (13), recomienda que la ingesta promedio de DHA debera ser de al menos 200 mg/da durante el embarazo y la
lactancia. Para cubrir esta ingesta, se deben consumir una a dos porciones
de pescado de mar por semana, sobre todo de pescados azules, que son buena
fuente de cidos grasos omega3.
Durante el primer ao de vida del nio, las fuentes de AGPI-CL incluyen
la leche materna o preparados de continuacin enriquecidos con AGPI-CL
y alimentos complementarios, tales como el huevo y los pescados grasos.
Con la introduccin de alimentos complementarios, los nios consumen
menos leche materna o de frmula, y la ingesta diettica total de AGPI-CL puede
disminuir a menos que los alimentos introducidos contengan AGPI-CL por
lo que sera recomendable regular la ingesta de yema de huevo, pescado,
hgado u otros alimentos fortificados con AGPI-CL. No obstante, los requerimientos exactos de AGPI-CL para lactantes de ms edad y nios pequeos
no se conocen (10).
En el consenso del Grupo de Trabajo de Ingesta Lipdica Perinatal (13) se
concluy que la evidencia disponible respalda los beneficios de la adicin de
DHA a los preparados para lactantes. La adicin de al menos 0,2% de DHA parece necesaria para la consecucin de un beneficio sobre parmetros funcionales, pero no deben sobrepasar el 0,5% de cidos grasos, porque la evaluacin
sistemtica de los niveles ms altos de consumo no ha sido publicada.
515
El suministro de los AGPI-CL con la dieta, debe seguir durante los segundos seis meses de vida, pero actualmente no existe suficiente informacin
cuantitativa para dar recomendaciones precisas de adicin de AGPI-CL a alimentos y frmula de continuacin o complementarios.
Por su parte, las guas alimentarias americanas publicadas en el 2005 (7),
recomiendan que la ingesta total de grasa para nios de 2 a 3 aos de edad
debe encontrarse entre el 30 al 35 por ciento de caloras, y para nios y adolescentes (de 4 a 18 aos) entre 25 y 35 por ciento de las caloras totales, con
la mayora de las grasas provenientes de fuentes de grasas poliinsaturadas y
cidos grasos monoinsaturados, tales como pescado, nueces y aceites vegetales pero no se especifican cantidades precisas.
El suministro subptimo de otros nutrientes durante la etapa pre y posnatal, por ejemplo yodo y hierro, pueden afectar el desarrollo neurolgico
(11). El yodo es un componente esencial de al menos dos hormonas tiroideas necesarias para el neurodesarrollo; la deficiencia de hierro puede retrasar significativamente el desarrollo del sistema nervioso central. Algunas
vitaminas como las del complejo B, la vitamina D y el colesterol tambin
pueden ser importantes en el desarrollo cerebral del feto (10).
Todos estos nutrientes y muchos otros ms, pueden resultar tiles como
ingredientes de alimentos funcionales que favorezcan en crecimiento y el
desarrollo de distintos sistemas (Tabla 1).
Tabla 1. Ejemplos de modulaciones de funciones relacionadas con el crecimiento,
desarrollo y diferenciacin con distintos ingredientes funcionales
(adaptado de Diplock et al.)
Funciones objetivo
Ingrediente funcional
Desarrollo del tubo neuronal
cido flico
Desarrollo esqueltico
Calcio
Vitaminas C y D
Crecimiento y composicin corporal
Aminocidos esenciales
Funcin inmune
Vitaminas A y D
cidos grasos omega-3 y omega-6
Probiticos
Desarrollo cognitivo y psicomotor
cidos grasos omega-3 y omega-6

Hierro, cinc y yodo
516
3.3. La leche materna como alimento funcional

En el perodo neonatal precoz, la mayor influencia del medio ambiente
sobre el desarrollo neurolgico es la nutricin y lo ms beneficioso, es la
leche materna (10). El calostro y la leche madura contienen gran cantidad de
factores que promueven la adaptacin a la vida extrauterina (2).
Hay cierta evidencia de que la lactancia tiene efectos positivos sobre la
salud en la edad adulta (14).
La leche humana no slo consiste en nutrientes, como protenas, lpidos,
carbohidratos, minerales, vitaminas y oligoelementos que son de vital importancia para satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes y garantizar el crecimiento y desarrollo normales. La leche materna tambin contiene numerosos componentes relacionados con la inmunidad que protegen
a los lactantes contra las infecciones invasivas (14). Contiene diversas clases
de inmunoglobulinas, como IgG1, IgG2, IgA e IgM. Se ha demostrado que
estas inmunoglobulinas son activas y que aglutinan bacterias, neutralizan
toxinas e inactivan virus. La IgA presente en la leche y el calostro protege
frente a patgenos bacterianos, proporcionando una inmunidad pasiva en
el neonato hasta que su barrera intestinal se encuentra funcionalmente madura. El componente secretor de la IgA es capaz de neutralizar virus y toxinas
bacterianas (15).
Los lpidos son de vital importancia durante este perodo por varias razones. En primer lugar, son una fuente importante de energa para apoyar el
crecimiento apropiado; tanto en la leche materna como en las frmulas infantiles el aporte de aproximadamente la mitad de sus caloras es en forma de
grasa. Adems, aportan AGPI-CL (como omega-3 y omega6) que son necesarios para el crecimiento y maduracin normal de mltiples sistemas de
rganos sobre todo, como se coment anteriormente, para el cerebro y la
retina (11); los bebs nacen con un sistema visual poco desarrollado, pero
durante el primer ao de vida, se desarrolla rpidamente. Hay estudios observacionales que encontraron que los niveles de DHA de la leche materna se
correlacionaron positivamente con el desarrollo visual en los bebs alimentados con leche materna (10).
Dentro de las protenas, la lactoferrina es una de las principales protenas
de la leche humana, constituyendo entre el 10 y el 30% de la protena total
517
que depende del estado de lactancia (ya que es mayor en el calostro que en
la leche madura). La lactoferrina posee actividad antibacteriana, antifngica, antiviral y antiparasitaria. La mayora de las funciones de la lactoferrina estn avaladas por estudios en nios, por lo que existe la tendencia general de adicionar lactoferrina a las frmulas lcteas. Por su parte, la lisozima
posee tambin actividad bacteriosttica y antiviral, y acta de manera sinrgica con la lactoferrina (15).
Tabla 2. Especies bacterianas aisladas o detectadas mediante
tcnicas moleculares en leche de mujeres sanas
Lactobacillus
L. fermentum
L. gasseri
L. gastricus
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
L. salivarius
L. vaginalis
Otras bacterias
Staphilococcus Streptococcus
lcticas
Otras bacterias
gram (+)
Bacterias
gram (-)
Enterococcus
faecalis
Enterococcus
faecium
Lactococcus lactis
Leuconostoc
citreum
Leuconostoc
fallax
Leuconostoc
mesenteroides
Pediococcus
pentosaceous
Weissella cibaria
Weissella confusa
Actinomyces
odontolyticus
Arthrobacter
cumminsii
Bacillus vietnamiensis
Bacillus pumilus
Corynebacterium
aurimucosum
Corynebacterium
coyleae
Corynebacterium
pseudogenitalium
Gemella haemolysans
Kocuria kristinae
Kocuria rhizophila
Entre otras
Acinetobacter
johnsonii
Bacteroides sp.
Burkholderia multivorans
Citrobacter freundii
Escherichia coli
Klebsiella milletis
Klebsiella oxytoca
Klebsiella pneumoniae
Kluyvera cryocrescens
Pseudomonas
aeruginosa
Pseudomonas
pseudoalcaligenes
Pseudomonas
synxanthia
S. aureus
S. epidermidis
S. hominis
S. xylosus
S. haemolyticus
S. lugdunensis
S. bovis
S. mitis
S. oralis
S. parasanguis
S. salivarius
S. infantis
S. peroris
3.4. Contenido de pro y prebiticos

La leche materna contiene bacterias cido lcticas y galactoligosacridos
(GOS) que favorecen el desarrollo de una flora bifidognica. Los lactantes
alimentados a pecho, tienen una microbiota en la que predominan estas bacterias; el contenido de hidratos de carbono (lactosa, oligosacridos) en la
leche materna, es la explicacin sobre el patrn diferente de colonizacin de
bacterias intestinales entre los lactantes amamantados y los que reciben una
frmula infantil (14). La menor incidencia de infecciones gastrointestinales
518
y otras infecciones en los lactantes alimentados con leche materna, puede

estar en parte relacionados con la calidad de la flora intestinal.
Entre las bacterias aisladas normalmente de la leche materna, existen
algunas especies que se incluyen habitualmente entre las potencialmente
probiticas (16) (Tabla 2).
Los probiticos son definidos como bacterias vivas que colonizan el intestino y proporcionan un beneficio para la salud del husped (17). Hay estudios
recientes que han revelado que los Lactobacillus aislados de leche materna
poseen un potencial probitico similar o superior al de ciertas cepas de
Lactobacillus de gran difusin comercial. En general, las bacterias lcticas
aisladas de leche materna parecen mostrar un gran potencial para adherirse a las mucosas y/o para producir sustancias antimicrobianas (18).
La leche humana contiene tambin ms de 130 oligosacridos diferentes
(en mayor concentracin en el calostro que en la leche de transicin y madura) cuya sntesis se inicia principalmente a partir de restos de lactosa (17). Los
prebiticos son sustancias no digeribles por el ser humano y que, formando
parte de los alimentos, pueden aportarle beneficios por estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un grupo de bacterias intestinales (19).
Los oligosacridos de la leche materna demostraron ser resistentes a la digestin enzimtica en el tracto gastrointestinal superior, con lo que las proporciones no digeridas pueden servir como sustratos para la fermentacin colnica y contribuir a la estimulacin del crecimiento de Bifidobacterias en el
colon quienes tienen efectos protectores contra infecciones entricas (17).
Se ha descripto tambin que podran proteger a los nios contra las enfermedades diarreicas y quizs, contra las infecciones respiratorias y del odo
medio. Inhiben la patogenicidad del Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae y
enteropatogenos como Escherichia coli y Streptococcus pneumoniae (20).
A menudo, estos carbohidratos no digeribles son considerados como un
modelo para la adicin de prebiticos a los preparados para lactantes y preparados de continuacin, aunque dada la complejidad de su estructura (entre
otros factores) no es posible reproducir exactamente el componente de oligosacridos de la leche materna para estos preparados (17).
El objetivo deseable sera que la lactancia materna exclusiva durase alrededor de seis meses, pero la lactancia materna parcial, as como la lactancia materna por perodos ms cortos de tiempo tambin son valiosas (14).
519
4. PROBITICOS EN ALIMENTACIN INFANTIL

Los probiticos son definidos como un ingrediente alimentario microbiano vivo, que es beneficioso para la salud (21). Los probiticos ms utilizados se engloban dentro de las bacterias cido lcticas y las cepas Lactobacillus
y Bifidobacterium. Generalmente son adicionados a productos lcteos (formulas lcteas infantiles, yogures, postres lcteos) que pueden ser consumidos en periodo de lactancia como de alimentacin complementaria. Las cepas
antes citadas, han demostrado efectos beneficiosos publicados desde mediados de los aos 90 en casos de intolerancia a la lactosa; los mecanismos
propuestos son la reduccin del trnsito orocecal (21) as como el incremento de la digestin luminal por la actividad lactasa que aportan las bacterias productoras de cido lctico y la consecuente disminucin del contenido de lactosa (22-24).
Es importante recordar que la mucosa intestinal es una barrera protectora contra la colonizacin de patgenos y que la regulacin de esta funcin
inmune est influenciada por la microflora, la dieta y los antgenos. Se ha
demostrado que los nios suplementados con una cepa de Lactobacillus casei,
tuvieron mayor concentracin de IgA circulante, lo que se relaciona con
menor duracin de diarrea inducida por rotavirus (25) (virus comnmente
causante de diarrea severa en los infantes).
Temporalmente, la flora intestinal puede modificarse negativamente por
el uso de antibiticos. La diarrea en nios supone una situacin de riesgo de
deshidratacin y, en casos severos, de malabsorcin de nutrientes.
Segn Haschke y cols. (26) la incidencia de diarrea asociada al empleo
de antibiticos de amplio espectro en nios ronda el 20 a 40%. Si bien hay revisiones sistemticas de la literatura que apoyan que la administracin de probiticos en combinacin con los antibiticos reducen el riesgo de diarrea
asociada a stos (en particular cepas de Saccharomyces boulardii y algunas
cepas de Lactobacillus en diarrea provocada por Clostridium difficile), en
general los ensayos se realizaron en adultos y por lo tanto, las conclusiones
no pueden ser aplicables a los nios (17).
El estudio prospectivo, randomizado y doble ciego de Saavedra y cols.
(27) publicado en el ao 2004, fue llevado a cabo en 118 nios sanos entre
3 y 24 meses de edad, que fueron divididos en grupos para recibir una fr-
520
mula con probiticos (Bifidobacterium lactis y Staphilococco thermophilus)

y una frmula placebo (sin probiticos) con el objetivo de evaluar la tolerancia y los efectos en el crecimiento, el estado clnico general y el funcionamiento intestinal. Dentro de los resultados, se puede destacar que si bien
no hubo diferencia significativa en la incidencia diarrea y los indicadores
de severidad de la enfermedad (como fiebre y vmitos asociados a diarrea),
se encontraron diferencias significativas en cuanto a los sntomas gastrointestinales y al empleo de antibioticoterapia, dado que hubo menos
reporte de clicos o irritabilidad intestinal y menor uso de antibiticos en
el grupo de probiticos respecto al grupo placebo.
Este mismo ao, el Comit de Nutricin de la Sociedad Europea de
Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica (ESPGHAN) (17)
public un comentario sobre probiticos en las frmulas infantiles concluyendo que hay muy pocos datos publicados en cuanto a los efectos clnicos de la suplementacin con probiticos en las frmulas para lactantes,
las frmulas de seguimiento y alimentos especiales; siendo los grupos de menor
preocupacin los mayores de cinco meses de edad ya que tienen una respuesta inmune ms madura, una colonizacin intestinal establecida y una
historia de exposicin a una variedad de organismos del medio ambiente.
Los grupos de mayor preocupacin son los prematuros as como los inmunocomprometidos. Si bien no se ha reportado bacteriemia asociada con
probiticos administrados por va enteral en lactantes y nios, es un riesgo terico.
A pesar de algunos beneficios a corto plazo demostrables cientficamente, no es posible concluir que los efectos clnicos de la suplementacin con
probiticos son preventivos o teraputicos de cualquier enfermedad de la
infancia. No hay datos disponibles sobre los posibles efectos a largo plazo
sobre la colonizacin intestinal y el sistema inmune, datos que seran muy importantes dado que las bacterias consumidas en la primera infancia tienen ms
posibilidades de colonizar permanentemente el intestino respecto a las ingeridas a lo largo de la vida.
En resumen, los probiticos utilizados hasta ahora en los ensayos clnicos, pueden ser generalmente considerados como seguros, aunque quedan
por definir los tipos y dosis adecuadas de cepas a emplear, la duracin de su
uso y la edad de introduccin.
521
Tabla 3. Efecto bifidognico de diferentes carbohidratos (prebiticos)

Tipo
Palatinosa
Oligosoja
Glucosa
Polidextrosa
Oligofructosa
Sacarosa
Oligomaltosa
Oligoxilosa
Oligogalactosa
Lactulosa
Almidon
Oligoglucosa
Fructosa
Incremento bifidobacteria
(log 10)
3,3
2,7
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,4
0,9
0,8
0,7
0,5
0,4
5. PREBITICOS EN ALIMENTACIN INFANTIL

Los prebiticos son componentes alimentarios no digeribles que afectan
beneficiosamente al husped mediante la estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un nmero ilimitado de bacterias en el colon, mejorando as la salud den husped (17). Los favorecedores principales del
crecimiento bacteriano colnico son los hidratos de carbono que resisten la
digestin y, en menor medida las protenas. La fermentacin bacteriana colnica de los hidratos de carbono, adems de estimular el crecimiento de la
flora bacteriana no patgena (Tabla 3) a expensas de otros tipos de bacterias
ms perniciosas (como Clostridium, eubacterias o enterobacterias), produce
cidos grasos de cadena corta butirato, propionato y acetato, que tienen funciones muy importantes sobre el crecimiento, diferenciacin, trofismo y soporte energtico del epitelio colnico (28). Como consecuencia de
sto y entre otros factores, hay incremento de la produccin de gas y mayor
retencin de agua en las heces.
En Europa y EE. UU. los probiticos ms utilizados en la fabricacin de
alimentos son la inulina y los oligofructosacridos (29) que a nivel industrial
proceden de la achicoria, pero tambin estn presentes naturalmente en el
trigo, cebolla, pltanos, ajo y puerros (19).
Para ser eficaces, los prebiticos deben alcanzar el intestino grueso donde
sern utilizados de manera selectiva por ciertos microorganismos (habi-
522
tualmente las Bifidobacterias y Lactobacillus) (3). Ahora tambin se sabe

que los prebiticos pueden ser fermentados por muchas cepas de acuerdo a
sus caractersticas metablicas y varias comunidades bacterianas han sido identificadas en el tracto intestinal de los bebs. De hecho, se sabe que los fructanos tipo inulina aumentan la produccin de acetato y butirato, lo que indica que hay poblaciones distintas a las bifidobacterias (porque no producen
butirato) que no estn definidas y que pueden ser selectivamente promovidas por los prebiticos (29).
El Comit de Nutricin de la ESPGHAN en un comentario sobre prebiticos en las frmulas infantiles del ao 2004 (29), concluyen que los
datos publicados sobre la eficacia y seguridad de las frmulas con prebiticos para prematuros y recin nacidos a trmino son escasos. Se ha probado slo una mezcla de prebiticos en los ensayos controlados (mezcla
de 90% de galactooligosacaridos y 10% de fructooligosacaridos) para los
preparados para lactantes que no evidencian efectos adversos, pero recomiendan
la realizacin de estudios para conocer las proporciones de los prebiticos
ms eficaces.
El beneficio demostrado a corto plazo fue el incremento del nmero total
de bifidobacterias en las heces aunque no est claro si este nmero est vinculado a algn resultado funcional (modulacin inmunolgica o inflamatoria) pero no hay datos sobre los beneficios a largo plazo. Por lo tanto, no es
posible apoyar o refutar la suplementacin con prebiticos oligosacridos
en frmulas infantiles como medida preventiva o teraputica para ninguna
enfermedad de la niez.
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526
Tema 21
Alimentos funcionales en la mujer

adulta y menopausia
Pilar Riob Servn

Fundacin Gimnez Daz
1. Introduccin
2. Ganancia de peso en la menopausia
3. Diabetes mellitus de tipo 2 en la mujer menopusica
4. Hiperlipemia
5. Aumento del riesgo cardiovascular
6. Obesidad y riesgo de cncer
7. Osteoporosis
8. Alimentos funcionales en la menopausia
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
Soja
cido linoleico conjugado (CLA)
Esteroles vegetales
Omega 3: pescado, frutos secos y alimentos enriquecidos
Pptidos antihipertensivos
Alimentos enriquecidos en calcio y vitamina D
Caf
Arndanos
Probiticos
Bibliografa
527
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La menopausia se caracteriza por una disminucin de las hormonas sexuales, con la consiguiente amenorrea. Dada la esperanza de vida, que actualmente para las mujeres es de ms de 80 aos, muchas mujeres pasan
en esta situacin ms de la tercera parte de su vida. En el 75% de las mujeres, se asocia con sntomas vasomotores. En esta etapa se pueden producir ciertos problemas de salud, que son susceptibles de cuidados
nutricionales especficos.
Los problemas ms importantes que afectan a la mujer en la menopausia son la ganancia de peso, y la redistribucin central de la grasa, que
se asocia a un aumento del riesgo de diabetes, alteraciones lipdicas y enfermedad cardiovascular. Adems, la obesidad tambin parece ser factor de
riesgo para el desarrollo de cncer de mama y de otros cnceres. Otro problemas que afecta a la mujer menopusica es la osteoporosis. En cuanto a
los alimentos funcionales que a menudo son utilizados en esta poca de la
vida, los suplementos de calcio, los esteroles vegetales y la soja ocupan un
lugar central.
Los objetivos que se van a abordar en el tema son los principales problemas que se producen a partir de la menopausia y los alimentos funcionales que pueden ser tiles en esta etapa.
2. GANANCIA DE PESO EN LA MENOPAUSIA

La ganancia de peso que se produce durante la menopausia se asocia a
un cambio en la distribucin de la grasa corporal, que se localiza alrededor de los rganos abdominales. A ello se asocia un aumento del riesgo de
hipertensin arterial, elevacin de los niveles de lpidos plasmticos y re-
529
sistencia a la insulina. Esta redistribucin central de la grasa corporal es

tpica del sndrome metablico, y produce una elevacin del riesgo cardiovascular, que se multiplica por cuatro durante los diez aos siguientes
a la menopausia (1).
Los estudios poblacionales han demostrado un aumento significativo
del peso con la menopausia (2). En un estudio en el que se siguieron casi
500 mujeres durante tres aos, la ganancia media de peso en las mujeres
que presentaron la menopausia era de 2.25 kg, pero el 20% de la poblacin
haba ganado 4.5 kg o ms. Las mujeres que ganaron peso tambin presentaron elevacin de los niveles de colesterol, de insulina plasmtica y de
la tensin arterial; estos cambios no se observaron en las que permanecieron delgadas. Ello sugiere que algunos de los tpicos factores de riesgo cardiovasculares que se producen durante la menopausia pueden ser debidos
a la ganancia de peso.
Ciertas evidencias relacionan las hormonas sexuales femeninas con el
comportamiento alimentario. En animales, la ovariectoma aumenta el
consumo de alimentos, y se pens que la causa de la ganancia de peso sera
un aumento de la ingesta debido a la falta de hormonas. En un estudio se
compar, de forma prospectiva, la ingesta energtica en mujeres que presentaron la menopausia y las que no la presentaron, tras seis aos de seguimiento. En ambos grupos aument la ingesta energtica en unas 100
Kcal. Sin embargo, las menopusicas haban disminuido la actividad fsica y su gasto energtico era algo menor, en comparacin con el basal, lo
que generaba un balance energtico positivo de unas 300 Kcal/da. Tambin se ha especulado que la disminucin de la tasa metablica en las mujeres posmenopusicas podra ser en parte debido a la prdida del
incremento del gasto energtico que se observa en la fase luteal, adems de
a la prdida de masa magra debido a la disminucin de la actividad fsica.
Numerosos estudios han demostrado que la obesidad abdominal es la
que se asocia a aumento del riesgo metablico y cardiovascular. La causa
fisiolgica de este cambio parece ser una actividad disminuida de la lipoprotena lipasa en los adipocitos femorales y una prdida de la respuesta
lipoltica de los adipocitos mamarios y abdominales que se encuentra en la
mujer frtil.
530
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA MUJER ADULTA Y MENOPAUSIA
3. DIABETES MELLITUS DE TIPO 2 EN LA MUJER MENOPUSICA

Estudios epidemiolgicos de base poblacional han demostrado la asociacin entre obesidad y DM tipo 2, tanto en hombres como en mujeres y,
aunque otros factores, como la susceptibilidad gentica, participan en la aparicin de DM tipo 2, la obesidad se reconoce como su factor predictor dominante. Se ha demostrado una relacin directa entre el IMC y la prevalencia
de diabetes; esta aumenta al aumentar el IMC. En poblacin femenina se ha
descrito que, en comparacin con mujeres con un IMC de menos de 21 Kg/m2,
el riesgo de desarrollar DM se incrementa cinco veces si el IMC es de 25
Kg/m2, 28 veces si el IMC es de 30 Kg/m2 y hasta 93 veces si el IMC es de 35
Kg/m2 o superior.
Es decir, la obesidad influye directamente en la aparicin de diabetes de
tipo 2. La causa parece ser una alteracin en el funcionamiento del receptor
de insulina, lo que condicionara una hiperinsulinemia compensadora. Aunque
durante un tiempo la hiperinsulinemia sera capaz de compensar y la glucemia se mantendra normal, posteriormente, llegara un momento en que
el pncreas se agotara y las cifras de glucosa en sangre se elevaran.
El trastorno metablico ms caracterstico de la obesidad es la elevacin
basal de los niveles de insulina y la respuesta exagerada de insulina en situacin posprandial, debido a la situacin de resistencia insulnica (3). A ello
se une la actividad lipoltica y la produccin excesiva de cidos grasos libres
(AGL) a la circulacin portal desde los adipocitos de localizacin abdominal. Los AGL tienen un efecto deletreo sobre la captacin de insulina por
el hgado y contribuyen al aumento de la neoglucognesis y de la produccin heptica de glucosa, observada en la obesidad de predominio abdominal. La reduccin del aclaramiento heptico de insulina produce un estado
de hiperinsulinemia y secundariamente favorece la down-regulation de los receptores de insulina perifricos. En fases iniciales de este proceso, el pncreas
responde manteniendo un estado de hiperinsulinemia pero llega un momento en que, la hiperinsulinemia compensatoria deja de ser eficaz y aparece la
hiperglucemia clnica. La hiperinsulinemia y la resistencia insulnica se asocian a un estado dislipoproteinmico y contribuyen a las alteraciones caractersticas del perfil lipdico asociadas a la obesidad: hipertrigliceridemia, disminucin de los niveles de HDL, elevacin de los niveles de colesterol total
y de LDL y aumento del nmero de lipoprotenas asociadas a apo-B.
531
4. HIPERLIPIDEMIA
Como ya se ha dicho, la ganancia de peso de la menopausia conlleva
tambin una elevacin de los niveles lipdicos. Entre el 70-80% de la mortalidad por enfermedad coronaria y entre el 20-40% de los episodios agudos silentes, suceden en personas con ms de 65 aos. Es decir, el riesgo
atribuible de nuevos casos de enfermedad coronaria es ms elevado en los
mayores y, por ello el nmero de sujetos que se beneficiaran de una actuacin teraputica a partir de esta edad es, en consecuencia, mayor.
Los ensayos clnicos con estatinas que han incluido a sujetos con mas
de 65 aos, han evidenciado una reduccin significativa del 25-35% en la
reduccin del riesgo coronario tras cinco aos de seguimiento, pudiendo
observarse efectos positivos a partir de los seis meses de tratamiento. Por
tanto, en todos aquellos sujetos que sea esperable una esperanza de vida razonable, no hay razn para no iniciar un tratamiento activo (4).
El tratamiento diettico y de modificacin de hbitos en el estilo de
vida sigue siendo vlido tanto en la prevencin primaria como secundaria,
no slo porque su objetivo sea alcanzar una reduccin en la ingestin de
grasa saturada y colesterol, sino por la oportunidad de incluir en la dieta
habitual toda una gama de nutrientes y sustancias con alta capacidad antioxidante, antiagregante o antiinflamatoria, que contribuya a disminuir
el riesgo de enfermedad coronaria.
Los objetivos teraputicos estn ligados a la presencia de factores de
riesgo cardiovasculares y a las metas de cLDL a alcanzar (5). Si tras tres
meses de tratamiento nutricional no se consigue llegar al objetivo previsto,
debe iniciarse tratamiento farmacolgico.
En conjunto, con todas las medidas dietticas y de hbitos de vida,
puede conseguirse una reduccin en las concentraciones de cLDL del 3040%, sin necesidad de recurrir al empleo de frmacos. El beneficio obtenido puede ser importante; ya que, por cada 10% de reduccin en las
concentraciones de cLDL, el riesgo cardiovascular disminuye aproximadamente en un 25%.
532
5. AUMENTO DEL RIESGO CARDIOVASCULAR

Las hormonas femeninas protegen a la mujer durante su edad frtil, pero
desaparece a partir de la menopausia. Por lo tanto, mientras que las mujeres
premenopusicas presentan una menor frecuencia de enfermedades cardiovasculares que los hombres, estas tasas se igualan cuando se produce la menopausia (6). Es probable que ello se deba a la ganancia de peso ya que la
obesidad se ha identificado como un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV). En la obesidad es produce una hipertrofia ventricular excntrica con disfuncin diastlica. En fases ms avanzadas se
produce disfuncin sistlica e insuficiencia cardaca congestiva. El riesgo de
desarrollar insuficiencia cardaca es doble en sujetos obesos, definidos por
IMC superior a 30 Kg/m2, que en sujetos en normopeso (IMC inferior a 25
Kg/m2), siendo este riesgo discretamente superior en mujeres que en hombres.
Sin embargo, el riesgo de ECV como problema de salud en las mujeres
est en general infravalorado, dado que las ECV son la primera causa de
muerte, tambin en la mujer. Pero lo cierto es que ms del 40% de todas las
muertes de mujeres en los pases desarrollados se debe a la enfermedad cardiovascular, y una de cada tres mujeres muere debido a una enfermedad del
corazn, comparado con el 3% por cncer de mama. Muy pocos consideran
la enfermedad cardiovascular (ECV) como enfermedad de mujeres. Adems, en caso de mujeres posmenopusicas con tratamiento hormonal sustitutivo, tienen un riesgo cardiovascular aumentado. En general, las mujeres
tienen nueve veces ms probabilidades de morir de ECV que de cncer de
mama. La percepcin de que las ECV son un problema masculino supone
que las mujeres no suelen ser diagnosticadas o tratadas de forma eficaz. La
causa es que, durante aos, los estudios cientficos sobre estas enfermedades se han concentrado principalmente en los hombres. Adems, existen ligeras diferencias en los sntomas que presentan las mujeres y los hombres.
Los hombres experimentan con mayor frecuencia los signos tpicos de un
evento cardaco: opresin en el pecho, dolor en el brazo y dificultad para
respirar. Los sntomas en las mujeres son ms inespecficos como cansancio,
problemas para dormir, dificultad para respirar, ansiedad, nuseas, y mareos, y a menudo se atribuyen al estrs, y por lo tanto, el diagnstico y el tratamiento se retrasan. Por esta razn, tras un ataque cardaco, las mujeres
presentan una tasa de mortalidad mayor, al igual que un mayor riesgo de
complicaciones.
533
Es ms, se han detectado diferencias segn el sexo en el tratamiento por

parte de los mdicos generales, de hombres y mujeres con enfermedad cardiaca isqumica (7). En las mujeres diagnosticadas de cardiopata, es menos
probable que los hombres que tengan registrado el IMC, la tensin arterial,
y se les haya determinado el colesterol, pero era ms probable que fueran
obesas y que presentaran elevacin de la TA y de las cifras de colesterol. Sin
embargo, era ms frecuente que los hombres tomaran aspirina, que tuvieran un diagnstico de hiperlipidemia y que tomaran frmacos hipolipemiantes. Estos resultados destacan que existe un sesgo sistemtico hacia los
varones, en comparacin con las mujeres en cuanto a la prevencin secundaria de la cardiopata isqumica.
En el desarrollo de aterosclerosis en la mujer menopusica influyen, tanto
la obesidad abdominal como las concentraciones de colesterol, hipertensin
arterial y la diabetes. Para intentar prevenir la enfermedad, es necesario que
las mujeres tengan conciencia del riesgo que presentan. Las mujeres tambin deben tratar los factores de riesgo: controlar los niveles de colesterol y
de azcar, la presin sangunea, y cambiar el estilo de vida: dejar de fumar
y hacer ejercicio.
6. OBESIDAD Y RIESGO DE CNCER

Los estudios epidemiolgicos han demostrado que la obesidad es factor
de riesgo de algunas neoplasias. El sobrepeso y la obesidad aumentan el riesgo de cncer colorrectal en mujeres (riesgo relativo 1.2-1.5) y las tasas de
cncer de mama en mujeres posmenopusicas en un 30 a un 50%, probablemente a travs de sus efectos estrognicos (8). Teniendo en cuenta la alta
incidencia de cncer de mama en la sociedad occidental (un caso por cada
diez mujeres), cualquier aproximacin diettica que ayude a prevenir esta
enfermedad sera muy valorada. Asimismo, el sobrepeso como la obesidad se
asocian al desarrollo de cncer de endometrio. El riesgo relativo se incrementa de forma paralela al incremento de IMC; as en mujeres con sobrepeso el riesgo de desarrollar cncer de endometrio es doble al de las mujeres
en normopeso, y se triplica en mujeres obesas.
El mecanismo por el que estas alteraciones metablicas pueden promover la carcinognesis es desconocido pero parece que la hiperinsulinemia
534
puede favorecer la actividad proliferativa e invasiva de las lesiones preneoplsicas, como el carcinoma ductal in situ. Por lo tanto, la disminucin de peso,
combinada con un programa de ejercicio podra disminuir las concentraciones de estrgenos e insulina en las mujeres obesas, y disminuir su riesgo
aumentado de cncer.
7. OSTEOPOROSIS
La osteoporosis es un proceso silente, cuya principal caracterstica es una
disminucin de la masa sea, es decir, un hueso de mala calidad, por lo que tiene
un mayor riesgo de fracturas. El pico de masa sea se obtiene, aproximadamente hasta la tercera dcada de la vida, en la cual los huesos alcanzan su
tamao definitivo y tambin su mayor densidad sea. A partir de este momento se inicia una prdida pequea, pero progresiva y constante, de la masa sea,
que es de aproximadamente 1% anual. En los aos que rodean la menopausia,
y debido precisamente a la falta de hormonas sexuales, esta prdida aumenta
tremendamente, de forma que en los primeros aos de la menopausia las mujeres pueden llegar a perder hasta el 40% de su hueso trabecular.
Adems del pico de masa sea logrado en la adolescencia y del estado
hormonal, entre los factores que influyen para la aparicin de osteoporosis
se encuentran: el nivel de actividad fsica, el tabaquismo, el uso de ciertas
medicaciones (esteroides, anticonvulsionantes, hormonas tiroideas, heparina, anticoagulantes...). Entre los factores nutricionales de los ms importantes es el consumo de calcio; si bien el pico de masa sea viene en parte
definido genticamente, este pico mximo queda limitado cuando la ingesta de calcio es insuficiente (9).
En el estudio de McDonald y cols. (10) se estudiaron 891 mujeres, con
edad 45-55 aos en el momento basal y se siguieron 5-7 aos. Se realiz un
estudio de la ingesta y se encontr que la mayor ingesta de calcio se correlacionaba con el cambio en la DMO en cuello femoral y la ingesta de moderada cantidad de alcohol se asociaba con menos prdida sea a nivel lumbar. Se vio mayor prdida sea con mayor ingesta de grasa poliinsaturada y
monoinsaturada, retinol y vitamina E. Las mujeres fumadoras presentan una
reduccin de la densidad mineral sea, de un 8% con respecto a las mujeres
no fumadoras. En mujeres postmenopusicas fumadoras se dobla el riesgo
de fracturas.
535
8. ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA MENOPAUSIA

Los cuidados nutricionales recomendados para reducir el riesgo cardiovascular en la menopausia incluyen un aporte energtico inferior al
gasto para prevenir el sobrepeso; disminuir la grasa saturada (disminuir los
alimentos de origen animal (ternera, cordero, cerdo, tocino, nata, mantequilla, o de origen vegetal como los aceites de coco y palma, muy utilizados en comida rpida y productos de bollera industrial); se permite el
consumo de cidos grasos monoinsaturados que en nuestro medio est
contenido en el aceite de oliva. Parece que la sustitucin de las protenas
de la dieta por protena de soja es capaz de disminuir el colesterol sanguneo. Aunque no se puede explicar el mecanismo parece que podra deberse
a que favorece la secrecin de cidos biliares; otra posibilidad es que la
protena de soja estimula el hgado y este reacciona disminuyendo el nivel
de colesterol LDL, o bien que las isoflavonas de esta leguminosa actan
como antioxidantes o favoreciendo la vasodilatacin. Sea cual sea la explicacin, la accin protectora cardiovascular de la soja est admitida por
la Food and Drug Administration (FDA). Tampoco son recomendables las
grasas denominadas trans producidas por la hidrogenacin para la obtencin de grasas vegetales slidas, estables, a partir de aceites lquidos. En
los estudios clnicos se ha comprobado que los cidos grasos trans elevan
los niveles de colesterol total, sobre todo a expensas del colesterol malo.
Son fuentes alimentarias de cidos grasos trans, las margarinas, carnes,
y en general todos los productos en cuya composicin se incluyan grasa
vegetales parcialmente hidrogenadas.
Por el contrario, ciertos antioxidantes, tendran la posibilidad de disminuir los fenmenos de estrs oxidativo que se producen durante el envejecimiento y ciertos problemas de salud. Se ingieren antioxidantes, a
travs del consumo habitual de aceites de semillas y de oliva, que son fuentes importantes de vitamina E, o tocoferol. Las hortalizas y las frutas amarillas (melocotn, albaricoque, meln) nos aportan B-caroteno
(provitamina A). Naranjas, fresas, kiwis son alimentos ricos en vitamina C;
adems las carnes, cereales y verduras aportan cantidades de Zinc, otro
mineral con accin antioxidante. Por ello se recomienda un consumo importante de frutas (dos o ms veces al da), y verduras (dos o ms raciones
al da). Las recomendaciones nutricionales en la menopausia se muestran
en la tabla 1.
536
Tabla 1. Recomendaciones nutricionales para la menopausia

Dieta basada en productos vegetales, con frutas (2-3 raciones al da) y vegetales (2-3 raciones al da)
Aumento de alimentos ricos en calcio, especialmente los lcteos, dentro del contexto de una dieta
equilibrada.
Adecuada exposicin a la luz solar No es necesario tomar el sol. Si no es posible, se recomienda
consumo de lcteos enriquecidos en vitamina D
Prctica de alguna actividad fsica de forma habitual
Moderacin en el consumo de protenas animales
Moderacin en el consumo de sodio, sal y salazones: previene la hipertensin y la osteoporosis: condimentacin basada en especias
Evitar el tabaquismo
Moderacin en el consumo de alcohol
La ingesta de caf debe asociarse a una ingesta adecuada de leche (o de otros alimentos ricos en calcio)
Dieta rica en fibra, pero sin excesos ya que el consumo excesivo de salvado de trigo reduce la absorcin de calcio
Consumo de productos derivados de la soja, especialmente si no hay tratamiento hormonal sustitutivo
Moderacin en el consumo de grasas saturadas para evitar las alteraciones lipdicas y el aumento del
riesgo cardiovascular:
Disminucin de los alimentos animales (carnes, embutidos), bollera industrial
Utilizacin de aceites de semillas o de oliva
Consumo semanal de legumbres 2 veces por semana (incluyendo soja)
Consumo diario de 2 o ms frutas, y de 2 o ms raciones de frutas y verduras.
Disminucin del valor calrico de la dieta, para evitar el sobrepeso
a. Soja
Los estudios epidemiolgicos han demostrado que la tasa de ciertas enfermedades, como las cardiovasculares, el cncer, y la osteoporosis es menor
en Asia que en Occidente, y ello se ha atribuido al mayor consumo de soja en
la poblacin oriental. Esta leguminosa contiene unas sustancias, denominadas fitoestrgenos, que parecen ser potencialmente saludables. La ingesta diettica de fitoestrgenos en las mujeres occidentales es menor de 1
mg/da, frente los 60-80 mg/da en la poblacin asitica.
Existen tres tipos principales: las isoflavonas, lignanos y cumestanos. El
contenido en isoflavonas vara segn los diferentes productos derivados de
la soja. Las isoflavonas se encuentran habitualmente en la parte proteica.
Estas sustancias tienen una estructura qumica es similar a la de los estrgenos
naturales. Por ello tienen actividad estrognica dbil y tambin tienen acti-
537
vidad antiestrognica, en ciertos tejidos. Por ello, pueden ser tiles disminuyendo los sntomas de la menopausia, como los sofocos.
Las tasas de cncer de mama en occidente son unas 4-7 veces mayores a
las observadas en la poblacin oriental. En los estudios epidemiolgicos se
ha encontrado que el riesgo de cncer de mama es menor en las mujeres con
mayor ingesta de fitoestrgenos. Utilizando la determinacin de fitoestrgenos en la orina, en los estudios realizados en China se ha comunicado un
efecto protector de estas sustancias frente al cncer de mama.
Asimismo, los fitoestrgenos tambin pueden tener un papel protector
frente a enfermedades cardiovasculares, ya que el riesgo cardiovascular en
las poblaciones asiticas es menor que en la poblacin occidental. En estudios cientficos se ha demostrado que la protena de soja logra una reduccin
significativa del colesterol, y por lo tanto, es posible que pueda reducir el
riesgo cardiovascular. Sin embargo, tambin pueden influir otros factores,
ya que el alto consumo de soja es solo uno ms de los muchos factores potencialmente protectores, en relacin con el estilo de vida, que distinguen a
la poblacin asitica de la occidental. Por ejemplo, los orientales tienen
menor prevalencia de obesidad y una dieta global ms saludable, con menor
ingesta de grasas saturadas, y tienen mayor actividad fsica.
El miedo hacia los posibles efectos secundarios del tratamiento hormonal sustitutivo (THS) a nivel cardiovascular y mamario ha hecho que su uso
haya disminuido tremendamente en los ltimos aos desde la publicacin de
los estudios Heart and Estrogen/Progestin Replacement Study (HERS) y
Women Health Initiative (WHI). Por esta misma razn muchas mujeres se
han volcado en la medicina complementaria y alternativa, incluyendo los
suplementos dietticos, y los alimentos funcionales (11).
Los precursores de los lignanos se encuentran en los cereales integrales,
semillas de lino, frutas vegetales y legumbres. Las bacterias intestinales convierten los lignanos de las plantas en lignanos mamferos (enterolactona y enterodiol) y las isoflavonas a isoflavonas activas no conjugadas (genistena,
daidzena, y equol).
Las isoflavonas son miembros de un heterogneo grupo de molculas que
tienen en comn al menos un sistema de anillo aromtico hidroxil-sustituido. Aunque no son esteroides, las isoflavonas tienen una estructura qumica similar al anillo estrognico y, por ello, pueden tener actividad
538
estrognica dbil y pueden tener efectos parciales agonistas o antagonistas

sobre los receptores estrognicos, dependiendo del nivel de hormonas circulantes y de la disponibilidad de receptores. Existen dos subtipos de receptores estrognicos alfa y beta (ER y ER) y los fitoestrgenos parece
que tienen mayor afinidad por los Er. Esto puede explicar el efecto positivo
sobre el sistema nervioso central, los vasos sanguneos y el hueso, mientras
que apenas tienen efecto sobre la mama y el tejido endometrial.
Se ha propuesto que la alta ingesta de productos de la soja en Asia es una
de las razones de la baja prevalencia de sntomas menopusicos en las mujeres asiticas. Por ello, el consumo de soja se ha convertido en un alimento
popular para tratar los sofocos menopusicos, a pesar de los pocos estudios
clnicos de calidad realizados (12, 13).
Desgraciadamente, la gran mayora de los estudios no describen la composicin exacta de la soja que utilizan, ni han evaluado la biodisponibilidad
del contenido en isoflavonas (tabla 2). Los estudios con resultados negativos,
es decir, sin efectos sobre los sofocos menopusicos tendan a incluir a mujeres de mayor edad. Las mujeres con los sntomas vasomotores ms severos (es decir, con la menopausia ms reciente) seran las que ms se
beneficiaran de la suplementacin con isoflavonas. Parece lgico asumir
que un producto estrognico dbil tendra ms efecto en las mujeres con sntomas ms severos.
Todos estos factores, junto a la heterogeneidad de los estudios realizados (en cuanto a la situacin perimenopusica y edad de las participantes,
en la dosis de soja), y al hecho de que tampoco se conoce exactamente cual
es la dosis de isoflavonas ms adecuada (en los estudios varan entre 34 y
134.4 mg) hacen que sea difcil realizar una recomendacin definitiva.
Por otra parte, parece que la soja no tiene efectos serios de seguridad y
los datos epidemiolgicos no parecen indicar que se produzcan efectos negativos serios a largo plazo.
En cuanto al posible efecto positivo de las isoflavonas sobre la salud sea
es todava un tema controvertido. Los estudios epidemiolgicos han demostrado que la ingesta de isoflavonas se asocia con una mayor densidad mineral sea (DMO) de la columna y de la cadera en las mujeres chinas
posmenopusicas, pero no en las premenopusicas (14). Tambin, se ha demostrado que la protena de soja reduce los niveles de los marcadores bio-
539
Primer
autor y ao
Jadad
score
Pacientes estudiados
Duracin
Semanas
Tratamiento
Control
Objetivo primario
Resultados
Murkies
1995
58 mujeres con 14 sofocos por semana

(30-70 aos)
12
45 g de harina de soja por semana(no se

conoce el contenido exacto de isoflavonas)
45 g de harina
de trigo por
semana
Graduacin de
sofocos.
Graduacin de
sntomas menopusicos
No diferencias
Albertazzi
199
104 mujeres sin reglas durante al menos

6 meses, con >7 sofocos moderados a
severos al da FSH elevada (45-62 aos)
12
60 g de polvo e soja (76 mg isoflavonas)
60 g de
casena
Registro diario de
sofocos
Reduccin en nmero de
sofocos con soja vs. control a 4, 8 y 12 semanas
(P<0.01)
Dalais
1998
52 mujeres sin reglas durante 12 meses,

FSH alta y >14 sofocos por semana
(edad media54 aos)
12
45 g de soja (52.64<104>8.68 mg isoflavonas) o 45 g linaza (contenido en isoflavonas no conocido)
45 g de trigo
al da
Frecuencia de
sofocos
Los sofocos mejoraron en

todos los grupos. No se
compararon entre ellos
Washburn
1999
51 mujeres con 1 sofoco durante da o

noche y con falta de 3/12 en los ltimos
periodos menstruales(51<104>4.8 aos)
20 g de protena de soja en 1 2 dosis al

da (34 mg de fitoestrgenos en total)
20 g de carbohidratos complejos al da
Sntomas vasomotores medidos por

un diario, cuestionario de QOL y
escala de Likert
Mejora de los sntomas

estrognicos (P<0.05) y de
la severidad de los sofocos
(P<0.01) con la dosis en 2
tomas vs. Control
Upmalis
2000
177 mujeres con 5 sofocos al da. Sin

reglas durante al menos 6 meses (edad
media 54.8 aos)
12
50 mg de extracto de isoflavonas al da
(0/50 genistena y daidzena) en 2 tabletas
Placebo
Diario para registro de sntomas

vasomotores
No diferencias significativas entre los grupos (tendencia positiva)
Kotsopoul
os 2000
94 mujeres con 12 meses de amenorrea y

FSH alta (50-75 aos)
12 semanas
Bebida de soja, 2 veces al da (118 mg de

isoflavones)
Bebida idntica de casena

como placebo
Cuestionario validado de sntomas

menopusicos
Diferencia no significativa
entre los grupos
St
Germain
2001 (27)
69 mujeres con 10 sofocos/ sudores nocturnos por semana con ms de 12 meses

del ltimo periodo (edad media 50 aos)
24 weeks
Protena de soja rica en isoflavonas (80.4

mg) o pobre en isoflavonas (4.4 mg)/ da
Protena de
trigo
Cuestionario para
percepcin de
cambios de los
sntomas
entre los grupos
Knight
2001(28)
24 mujeres con amenorrea durante ms

de 6 meses con sntomas climatricos y
FSH alta (edad media 55 aos)
12 weeks
60 g de bebida de soja (134.4 mg de isoflavones)
Bebida isocalrica de casena
Incidencia de
sofocos. Escala de
Greene
entre los grupos
Han 2002
80 mujeres con sntomas de perimenopausia durante 12 meses (45-55 aos)
16 weeks
Cpsulas de soja de 33.3 mg de isoflavonas 3 veces al da
Cpsulas de
placebo 3
veces al da
ndice de menopausia de
Kupperman
Disminucin en el ndice
de Kupperman con soja
vs. placebo(P<0.01)
Drapier
Faure 2002
75 mujeres con menopausia natural o

quirrgica con 7 sofocos al da (53 aos
16 weeks
2 cpsulas de fitosoja 2 veces al da (total

de 70 mg de geistena y daidzena
Cpsulas
similares de
placebo
Registro de los
sofocos
En las respondedoras
disminucin de los sofocos en el 65.8% en el
grupo con soja vs. 34.2%
en el placebo (P<0.005)
540
Tabla 2. Ensayos randomizados y controlados sobre uso de soja para los sntomas climatricos
qumicos de resorcin sea y aumenta el factor de crecimiento similar a la

insulina (una hormona que aumenta la formacin sea) (15). La causa de por
qu algunos estudios muestran efectos positivos y otros negativos, no estn
claras, pero posiblemente sean debidas a problemas de diseo de los estudios, y a ciertos factores de confusin como el contenido en calcio de la dieta.
Los estudios realizado en animales, que sugeran un beneficio de la protena de soja, han utilizado un modelo de ratas ovariectomizadas jvenes.
Por el contrario, los estudios realizados con modelos animales de mayor
edad generalmente no encontraron ningn beneficio de las isoflavonas para
revertir la osteopenia. Se est estudiando una isoflavona sinttica, ipriflavona, que tiene propiedades estrognicas y parece que puede reducir la prdida sea en ratas y en mujeres posmenopusicas.
En una revisin muy reciente, realizada por Messina et cols. (16) sobre
los estudios clnicos y epidemiolgicos realizados sobre el tema, se han identificado 15 ensayos clnicos que examinaban los efectos de las isoflavonas o
de la protena de soja sobre la densidad mineral sea. La mayora de los ensayos realizados haban sido de un ao o menos de duracin e incluyeron un
nmero de pacientes relativamente pequeo (menos de 30 por grupo). Los
hallazgos de estos estudios sugieren que las isoflavonas reducen la perdida
sea en las mujeres postmenopusicas recientes. Igualmente, los datos epidemiolgicos generalmente demuestran que entre las poblaciones asiticas,
la ingesta de isoflavonas se asocia con una mayor densidad mineral sea.
Se ha realizado recientemente un estudio muy riguroso (17), ciego, controlado con dieta, en un grupo de 15 mujeres posmenopusicas que se han
asignado al azar a comer una dieta basal fija, suplementada con protena de
soja sin isoflavonas, o bien una protena de soja con isoflavonas, o con protena de trigo y casena durante 28 das. Los investigadores no pudieron detectar un mayor efecto de la soja con isoflavonas que el de la soja sin
isoflavonas sobre el balance neto de calcio, el depsito en el hueso o la reabsorcin ni sobre la formacin o resorcin sea, medida a partir de marcadores bioqumicos.
Los resultados variables de los estudios y la falta de entendimiento en el
mecanismo por el cual las isoflavonas afectan al hueso dejan sin contestar
la relacin entre las isoflavonas de la soja y reabsorcin sea. El problema
es que los estudios clnicos con una muestra pequea y de corta duracin, no
541
pueden evaluar adecuadamente los beneficios sobre la calidad del hueso ya

que ste es un rgano de respuesta lenta. El tiempo que tarda un ciclo de remodelado humano es de 120 das. Idealmente, la evaluacin de cualquier
tratamiento sobre el hueso, debera realizarse despus de varios ciclos de remodelacin. El recambio seo tambin se puede evaluar ms rpidamente
con los marcadores bioqumicos, pero stos son muy variables y requieren
unos tamaos muestrales muy grandes.
b. cido linoleico conjugado (CLA)

Se conoce con el nombre de CLA (Conjugated Linoleic Acid) a un conjunto de ismeros tanto posicionales como geomtricos del cido linoleico
que se caracterizan por tener dobles enlaces conjugados, es decir, intercalados con uno sencillo. El cambio de posicin de los dobles enlaces es de gran
importancia ya que origina una disposicin espacial diferente de estos ismeros confirindoles propiedades distintas a las del cido linoleico original.
Los ms abundantes y conocidos CLA son el C18:2 c9, t11 (tambin conocido
como cido rumnico) y el C18:2 t10, c12 .
Las fuentes principales de CLA son los alimentos de origen animal como
la leche (5.5 mg de CLA / g grasa) o la carne procedentes de animales rumiantes (4.3 mg de CLA / g grasa), debido a que la sntesis de los CLA se produce en el estmago de los rumiantes por la accin de la bacteria Butyrivibrio
fibrisolvens sobre el cido linoleico procedente de las plantas y pastos que
consumen estos animales.
La ingesta de CLA en una dieta habitual es baja, pero existe la posibilidad de aumentar los CLA de los alimentos, por ejemplo modificando la alimentacin del animal para obtener una leche con ms CLA, o usando
determinadas bacterias fermentadoras capaces de producir CLA a partir del
cido linoleico.
El inters que despiertan los CLA se basa en las numerosas propiedades
beneficiosas que se asocian con su consumo en diferentes situaciones. Para
una revisin general, ver el artculo de Belury (18). Los efectos beneficiosos
ms estudiados se centran en los cambios en la composicin corporal, con
prdida de grasa y aumento de la masa muscular (19), en la ateroesclerosis
y enfermedad cardiovascular (20) y en la formacin de hueso (21), aspectos
542
todos ellos de especial inters en la mujer adulta. Parece que existe una clara
especificidad de los 2 ismeros, demostrndose que es el C18:2 c9, t11 el que
muestra propiedades anticancergenas mientras que el C18:2 t10, c12 es el
que est relacionado con la variacin de la composicin corporal o los efectos beneficiosos sobre el hueso, motivos por el que es utilizado por mujeres
adultas, en la menopausia.
El inters del CLA por el control del peso corporal se produjo a raz de
los resultados obtenidos en animales de experimentacin, donde la administracin de CLA en la dieta habitual se acompaaba de una reduccin del
30 al 60% de la grasa corporal. Sin embargo, los resultados en humanos no
han sido tan llamativos, entre otros motivos porque los roedores tienen una
tasa metablica por gramo de tejido mucho ms elevada que en humanos.
En la prctica habitual, la administracin de CLA suele presentarse en
una proporcin al 50% de los dos tipos de ismeros (cis-9, trans-11 [c9,t11]
y trans-10, cis-12 [t10,c12]) obtenidos a partir de la extraccin del aceite de
crtamo (Tonalin ). La dosis con la que se encuentra el mayor efecto es de
3,4 g/da, habitualmente en un vehculo lcteo. Existe controversia en relacin a los efectos de la administracin de la mezcla de ismeros sobre el peso
corporal en humanos, ya que no todos los estudios son concluyentes en este
sentido y las modificaciones del peso corporal tras la administracin de CLA
son escasas, pero en cambio, s resultan significativos la prdida de masa
grasa, y el incremento de masa magra.
c. Esteroles vegetales
La dieta baja en grasas saturadas, sustituyndola por poliinsaturadas y
monoinsaturadas, con reduccin de grasas trans y del colesterol diettico, est indicada para reducir el colesterol LDL . Pero adems, hay ciertos alimentos que contienen ingredientes activos especficos, tales como fitoesteroles/fitoestanoles, beta-glucano y protena de soja, que se ha demostrado
que tienen capacidad para reducir el colesterol.
Los esteroles vegetales son triterpenos, con estructura similar a la del
colesterol, pero con diferencias en la cadena lateral. Los fitoestanoles son la
forma saturada (sin dobles enlaces) de los fitoesteroles y se encuentran en
cantidades muy pequeas en las plantas. Los tipos de fitoesteroles que ms
543
abundan en las plantas son campesterol, sitosterol, 5-avenasterol y estigmasterol. Los aceites vegetales, como los de maz, girasol, soja y colza contienen entre
un 0,1% y 0,8% de esteroles vegetales. Tambin se encuentran en legumbres.
A pesar de su analoga estructural con el colesterol animal, su absorcin
intestinal es muy escasa, debido a la mayor hidrofobicidad de los fitoesteroles, lo que les permite desplazar al colesterol de las micelas por competicin.
Tambin existen unos transportadores, que eliminan colesterol y sitosterol de
nuevo al intestino para su eliminacin para evitar su acumulacin en el enterocito. Como resultado se produce una reduccin de la absorcin intestinal
del colesterol de un 30% a 60% tras la ingestin de dosis farmacolgicas de
fitoesteroles en humanos. Consecuentemente, se incrementa la expresin de
receptores LDL, con el resultado final de una reduccin del colesterol LDL de
alrededor de un 10%. Tambin disminuyen las concentraciones de colesterol
total.
La alimentacin occidental aporta entre 150 y 200 miligramos diarios de esteroles vegetales. Pero para que se produzca una reduccin del colesterol, es
necesario consumir entre 1,6 y 3 gramos diariamente. Existen diferentes productos en el mercado espaol enriquecidos con esteroles vegetales. Se aaden
fitoesteroles en margarinas, salsas, yogures, quesos, bollera, chocolate, productos crnicos, zumos, e incluso pan o cereales etc. As se impide la absorcin de colesterol en un 50%. La ingestin de 2 g/da de esteroles esterificados
(o 1,4 g esteroles libres) produce una disminucin promedio de un 10% en las
concentraciones de c-LDL, una reduccin adicional a la que se produce con
otras modificaciones de la dieta, sin que se vea afectado el HDL.
El consenso ATP-III, indica que la administracin de esteroles vegetales
hasta 2 g/da (dosis mayores no mejoran la efectividad) es una medida coadyuvante al tratamiento diettico de la hipercolesterolemia. Los fitoesteroles
pueden actuar sinrgicamente con el tratamiento farmacolgico, no siendo
preciso incrementar la dosis de estatinas. Del mismo modo, complementan la
accin de las resinas de intercambio y de los fibratos; no as del frmaco ezetimiba (ezetrol) porque poseen mecanismos de accin similares.
La manera actual de administracin de los fitoesteroles es suministrarlos
en una dosis nica vehiculizado en un lcteo, una vez al da, junto a una
comida, para permitir que la liberacin de sales biliares exponga todo su
colesterol a la accin de los esteroles vegetales.
544
d. Omega 3: pescado, frutos secos y alimentos enriquecidos

Se ha descrito en mltiples estudios epidemiolgicos que el aceite de pescado, incluyendo el eicosapentaenoico (EPA) y el docosaexaenoico (DHA)
puede disminuir la enfermedad cardiovascular. Acta disminuyendo los niveles de triglicridos mejora de la TA, y reduccin del estrs oxidativo. Adems
tiene un efecto antiarritmico (22). En una revisin de la literatura sobre los
alimentos funcionales ricos en omega-3, como nueces o pescados, en una
dieta sana los autores consideran que se deben incluir estos alimentos en la
dieta de los pacientes con diabetes para disminuir el riesgo cardiovascular (23).
Asimismo, en los estudios epidemiolgicos se ha asociado el consumo de
frutos secos, en especial nueces y almendras, con un menor riesgo de enfermedades coronarias. Se ha realizado un analisis conjunto de 25 ensayos de intervencion (24), encontrndose que el consumo medio de 67 gr de frutos secos
logra una disminucin media del colesterol total del 5.1%, del LDL del 7.4% y
de los triglicridos del 10.2%, siendo ms intenso el efecto hipolipemiante en
los sujetos con niveles ms elevados de LDL y en los que tenan IMC ms bajo.
Las semillas de lino son una buena fuente de alfa-linolnico (ALA), fibra
y lignanos. En un estudio aleatorio se evaluaron los efectos de 49 gramos de
estas semillas, frente a los marcadores de riesgo cardiovascular en 62 mujeres menopusicas con LDL-Colesterol entre 130 y 200 mg/dl frente a un
grupo control con dieta baja en grasa y colesterol. Las semillas de lino disminuyeron significativamente el colesterol LDL-C a las 5 semanas (13%, p
< 0.005), pero no a las 10 semanas (7%, p = 0.07), y adems redujeron la Lp
(a) un 14% (p = 0.02), y el ndice HOMA un 23.7% (p = 0.03) . Los autores
concluyen que, adems de disminuir el colesterol LDL, mejoran la sensibilidad a la insulina en pacientes hiperlipidemicas (25).
e. Pptidos bioactivos antihipertensivos

Entre los pptidos capaces de lograr una disminucin leve de la tensin
arterial estn los pptidos obtenidos por la fermentacin de la leche con
Lactobacillus helveticus. Estos pptidos contienen secuencias especficas de
aminocidos que tienen una accin similar a los inhibidores de la enzima
convertidora de la angiotensina (ECA).
545
Otros pptidos con capacidad hipotensora derivan de las protenas del huevo
como la ovokinina y la ovokinina 2-7 que son hipotensoras, con capacidad vasodilatadora directa dependiente de endotelio, mediada por xido ntrico. En
general la incorporacin de estos pptidos bioactivos en base lctea puede contribuir a disminuir las cifras de presin arterial en sujetos hipertensos.
f. Alimentos enriquecidos en calcio y vitamina D

Las recomendaciones actuales establecen una ingesta de calcio en la menopausia de 1.200 mg da, aumentando esta cantidad hasta 1.500 mg da, cuando no se pone tratamiento hormonal sustitutivo. La procedencia habitual del
calcio en la dieta espaola es la leche y sus derivados. Los productos lcteos bajos
en grasa como la leche descremada y yogures bajos en grasa con sabores constituyen otro aporte adecuado de calcio. Sin embargo, es difcil llegar a cubrir
los requerimientos y se ha utilizado el enriquecimiento de la leche con este fin.
Para lograr una ingesta de 1.200 mg diarios de calcio, se conseguira a travs del consumo de 5 vasos (cada uno de 200 ml, en total de 1.000 ml al da)
de leche, o 7 yogures de 125 ml, o 150 g de queso manchego curado, o haciendo combinaciones de stos elementos: 1 vaso de leche contiene 250 mg de calcio, 1 yogur contiene 175 mg de calcio, 30 g de queso manchego curado contienen 250 mg de calcio. Los alimentos que se comercializan como enriquecidos
en calcio pueden ayudar: por trmino medio las leches enriquecidas en calcio
contienen 160 mg de calcio por 100 ml de leche. Debe destacarse que el calcio
en los productos de soja suelen tener una biodisponibilidad baja. Si con la
ingesta de alimentos no se llega a cubrir los aportes recomendados se recomienda utilizar suplementos de calcio en comprimidos. A diferencia de los alimentos, los suplementos de calcio son otra fuente alternativa, pero estos productos no brindan los beneficios de otros nutrientes asociados, y el cumplimiento
suele constituir un problema.
Sin embargo, un alto porcentaje de la poblacin padece intolerancia a la
lactosa que se manifiesta por molestias digestivas, flatulencias, dolor clico o
abdominal, diarreas, tras la ingesta de leche. Se recomienda en estos casos la
ingesta de yogures, y quesos, con bajo contenido de lactosa debido a la fermentacin de la misma. As mismo es importante sealar que los productos
lcteos desnatados y semidesnatados contienen la misma cantidad de calcio
546
que los productos enteros y sin embargo contienen menos grasa, por lo que su
aporte calrico es netamente inferior.
No solamente influye la cantidad de calcio sino tambin la biodisponibilidad del mismo, que significa el porcentaje de calcio ingerido que se absorbe.
En este sentido la lactosa, presente de forma natural en la leche, aumenta la absorcin del calcio. As mismo la presencia de Vitamina D en el organismo, tambin aumenta la absorcin de calcio.
Otros nutrientes pueden disminuir la absorcin intestinal de calcio, y aumentar la excrecin urinaria del mismo: el consumo excesivo de fsforo, muy presente en carnes, pescado, huevos, y bebidas de cola. As mismo las dietas excesivamente ricas en protenas y en sodio aumentan significativamente la
eliminacin urinaria de calcio, lo cual puede conducir a un balance negativo
de calcio. Hay que recordar que la principal fuente de sodio es la sal comn,
y los alimentos salados, y que el sodio tambin representa un factor de riesgo
en la aparicin de hipertensin. Por otra parte la presencia de fitatos y oxalatos presentes en cereales integrales y verduras de hoja oscura parecen ser tambin limitadores de la absorcin del calcio, y lo mismo ocurre con el salvado
de trigo. La cafena tambin aumenta la excrecin urinaria de calcio. Sin embargo la asociacin de una menor densidad sea en las mujeres con consumo
habitual de caf en cantidades significativas no se observa cuando la ingesta de
caf se consume como caf con leche, ya que el calcio contenido en la leche
servira para contrarrestar los efectos negativos de la cafena. La soja contiene isoflavonas con efecto estrognico, y parece que puede reducir potencialmente el riesgo de osteoporosis, as como el cncer de mama, y las alteraciones lipdicas.
La vitamina D se forma en la piel por accin de la luz ultravioleta del sol,
por lo que se puede decir que la exposicin a la luz solar, es la principal fuente de esta vitamina. Adems, son alimentos ricos en vitamina D, el hgado, los
pescados azules (salmn, caballa), la yema de huevo, el aceite de hgado de
bacalao y las leches enriquecidas. En Espaa todava las leches enriquecidas
son de consumo escaso. Pero con solo 10-15 minutos diarios de exposicin
solar son suficientes para evitar deficiencias. La vitamina D favorece la absorcin del calcio, lo que contribuye mantener normales los niveles de calcio y
fsforo en la sangre y, ayuda a prevenir la osteoporosis y las fracturas. En un
metanlisis de Bischoff-Ferrari en el que se evaluan los estudios prospectivos
randomizados y controlados con suplementos de vitamina D en los ancia-
547
nos, incluyendo ms de 1.200 personas, la suplementacin con vitamina D reduce el riesgo de cadas en ancianos mas de un 20% (26).
Pero desgraciadamente, alrededor del 36% de los adultos jvenes, por lo
dems completamente sanos, y hasta el 57% de los pacientes de medicina general presentan deficiencias, incluso en nuestro soleado pas, sobre todo en invierno y al inicio de la primavera. En Espaa los hbitos alimentarios (alto consumo
de pescado) y el estilo de vida (exposicin al sol) deberan asegurar un estado
saludable de vitamina D. Sin embargo, los niveles sanguneos encontrados en
las personas de edad avanzada son, en numerosas ocasiones, sorprendentemente bajos y un elevado porcentaje de los ancianos sanos no institucionalizados tienen aportes de vitamina D menores de dos tercios de lo recomendado. Las cantidades recomendadas en el anciano son de 10 g/da (1 g de
colecalciferol = 40 UI de vitamina D), e incluso 15 g/da en casos con escasa
exposicin al sol.
A la deficiencia de vitamina D contribuyen la falta de exposicin a la luz
solar, especialmente en los meses de invierno, o tambin con factor de proteccin solar muy elevado, la disminucin de la sntesis cutnea debida a la
edad en la mujer adulta. Es frecuente que estas mujeres hagan dietas bajas
en vitamina D debido a que comen poca grasa por miedo a engordar, o con
pocos huevos por miedo al colesterol. La deficiencia de vitamina D en la
mujer adulta es causa de hiperpartiroidismo secundario, con la consiguiente reabsorcin sea que contribuye y acelera la osteoporosis.
Tras el descubrimiento de la vitamina D, la idoneidad de su concentracin
srica se bas simplemente en la prevencin de los problemas seos. Pero en
los ltimos aos, los avances cientficos nos han permitido conocer que tiene
otras importantes funciones, ms all del hueso. Por ejemplo, tambin es importante para que los msculos funcionen adecuadamente y existe una relacin directa entre el nivel de vitamina D y el riesgo de cadas en las personas de edad
avanzada. Algunos estudios sugieren que puede ayudar a prevenir la diabetes
mellitus de tipo 2. Por ejemplo, en el estudio epidemiolgico, Ely Prospective
Study, que se inici en 1990, un nivel basal de vitamina D bajo era predictivo
de resistencia a la insulina y diabetes durante los diez aos de seguimiento.
Es posible que la creciente incidencia de diabetes en la poblacin sea debida,
al menos en parte, adems de la obesidad y el sedentarismo, a la deficiencia de
vitamina D. Asimismo el dficit de esta vitamina tambin se ha relacionado
con la hipertensin y las enfermedades cardiovasculares.
548
Se ha demostrado que el cerebro, prstata, mama, colon, y las clulas inmunolgicas, responsables de la defensa frente a las infecciones tienen receptores para esta vitamina. La vitamina D interviene en la funcin
inmunolgica, gracias a sntesis de una sustancia, catelicidina, capaz de destruir el bacilo Mycobacterium tuberculosis. Es ms, la vitamina D controla
ms de 200 genes, responsables de regular la proliferacin y diferenciacin
celular y la apoptosis, mecanismos involucrados en la defensa frente a los tumores. Se ha evaluado la actividad anticncer de la vitamina D, en animales
y en lneas celulares durante aos. Hay evidencias epidemiolgicas que apoyan el papel de la vitamina D para la prevencin de ciertos cnceres frecuentes, sobre todo mama, colon, estmago, esfago, pncreas y prstata. Es
ms, hay una menor mortalidad prematura por cncer en los pases con ms
radiacin ultravioleta. En el Nurses Health Study, realizado con 85.000 enfermeras americanas, seguidas durante 15 aos, los altos niveles en sangre
de vitamina D se asociaban con un menor riesgo de cncer de mama.
Por todo ello sera deseable para todos aumentar el nivel de vitamina D.
Este objetivo se puede lograr con exposicin solar, unos 10 minutos al da.
Pero ello puede favorecer los cnceres cutneos y adems es difcil de seguir
esta recomendacin en los meses de invierno. Tambin se puede lograr un buen
nivel de vitamina D a travs de la dieta (sobre todo con pescados grasos),
pero a menudo las dietas son deficitarias en esta vitamina. Por ello resultan
muy convenientes los alimentos fortificados con esta vitamina, especialmente
la leche suplementada. Se deberan desarrollar polticas de salud pblica
encaminadas a favorecer el consumo de alimentos funcionales fortificados,
como leche y derivados, sobre la base de que el lmite de seguridad superior
aceptable para el aporte de vitamina D es de ms de 2.000 UI diarias.
g. Caf
Diversos estudios epidemiolgicos, as como dos metanlisis realizados,
sugieren que el consumo a largo plazo de caf con cafena y tambin de caf
descafeinado puede reducir el riesgo de diabetes, siendo la disminucin del
riesgo superior cuando se consume con la comida del medioda.
Aunque todava no est totalmente aclarado, se ha postulado que el mecanismo por el que el caf protege de la diabetes pudiera ser por un efecto sobre
549
el peso, por su efecto sobre la saciedad, por el aumento de la lipolisis, por un efecto termognico o por su capacidad de aumentar los niveles de adiponectina.
El caf contiene vitaminas, minerales y cientos de compuestos diferentes, incluyendo aminocidos y otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, diterpenos (cafestol y kahweol), compuestos fenlicos (cido
clorognico). Pero el principio activo del caf que ms se ha estudiado hasta
la fecha es la cafena. Un caf expreso contiene 7 g de caf, lo que equivale
a aproximadamente a 40-100 mg de cafena. La cafena se considera una sustancia GRAS (sustancia generalmente reconocida como segura) y la FDA
establece que la ingesta de cafena del orden de 300 mg/da (3-4 tazas de caf
diarias) en los adultos sanos no implica riesgos para la salud.
En el caso del caf descafeinado, otros componentes del caf, pudieran tener tambin algn efecto beneficioso. En este sentido, ciertos componentes del caf no filtrado llamados diterpenos, como cafestol y kahweol, son sustancias lipdicas parecen influenciar sobre los niveles de
colesterol en sangre. Quizs tambin, algunos efectos del caf pueden ser
debidos al cido clorognico; este es un compuesto fenlico que in vitro se
comporta como antioxidante.
En los estudios epidemiolgicos sobre caf y diabetes, destacan los estudios realizados en pases nrdicos. En un estudio (27) realizado con 16.600
participantes de Finlandia y 12 aos de seguimiento, mediante cuestionarios autoadministrados, el riesgo de diabetes disminua con el consumo de
caf. En otro estudio, en casi 8.000 suecos (28), el consumo de caf tambin
se relacion de manera inversa con el riesgo de presentar diabetes o intolerancia a la glucosa. Tras un seguimiento de 18 aos en suecos, se encontr
que el efecto protector era dosis dependiente (29).
Se han realizado dos metaanlisis sobre el efecto protector del caf en la
diabetes. En un primer metaanlisis (30) publicado en 2005, que incluy 9 estudios con casi 200.000 participantes en los que se produjeron 8.394 casos de
diabetes tipo 2, el riesgo relativo era de 0,65 para la ingesta de 6-7 tazas al da,
comparado con la no ingesta habitual de caf (figura 1). En el segundo metanlisis (31) con datos de 18 estudios con informacin de 457.922 participantes. Se encontr una asociacin inversa entre el consumo de caf y el
riesgo de diabetes: por cada taza de caf diario se observ una disminucin
del riesgo de diabetes en un 7%.
550
Figura 1. Riesgo relativo de diabetes entre el consumo ms alto de caf y el no consumo.

Tomado de: van Dam RM, Hu FB. Coffee Consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic
review. JAMA 2005;294:97-104.
El antagonismo con el receptor de adenosina est implicado en la capacidad de la cafena de aumentar la lipolisis, lo que tambin podra tener un
efecto de disminucin del peso corporal. As, un estudio epidemiolgico prospectivo reciente observ un aumento en la ingesta de cafena se asociaba
inversamente con la ganancia de peso durante 12 aos (32). A dosis altas, de
unos 600 mg/da, la cafena produce un aumento del gasto energtico de alrededor de 100 kcal, durante varias horas despus de su ingesta (33), posiblemente debido al aumento del trabajo cardiovascular y a la produccin del
lactato y del triacilgliceroles a nivel heptico, que precisan consumo de energa. El efecto sobre el peso corporal del caf tambin puede estar influenciado por la adiponectina. En un estudio con mas de 2000 enfermeras, las
mujeres que beban ms de 4 tazas de caf al da tenan concentraciones mas
altas de adiponectina (34). Esta hormona recientemente descubierta, producida por el tejido adiposo, es un marcador de la sensibilidad a la insulina.
h. Arndanos
Estos frutos se han utilizado durante varias dcadas para la prevencin
y el tratamiento de las infecciones del tracto urinario (ITU). Se ha realizado
una revisin sistemtica sobre este tema (35) en la que se incluyeron diez
551
ensayos randomizados publicados, cinco de ellos con un grupo paralelo. Los

productos con arndanos, tanto en comprimidos como en zumo, redujeron
significativamente la incidencia de ITU a los doce meses (RR 0.65) en comparacin con el grupo placebo/control. Sobre todo, eran eficaces en las mujeres que padecan ITU de repeticin. Sin embargo, todava no est claro
cul es la dosis ptima ni el mejor mtodo de administracin (zumo o comprimidos) y el numero de abandonos era alto.
i. Probiticos para la vaginosis bacteriana

El predominio de los lactobacilos en la microbiota vaginal y su deplecin
en la vaginosis bacteriana (VB) ha motivado la posible instilacin de probiticos, va oral o va vaginal para el manejo de esta situacin. En una revisin
sistemtica publicada en la Cochrane Library se realiz una bsqueda de todos
los estudios publicados sobre el tema, especialmente los ensayos randomizados en los que se utilizan probiticos (tanto un cepa nica como un cocktail
de diferentes cepas) para el tratamiento de esta condicin, independientemente
de la dosis, o va de administracin (oral o vaginal). Los resultados sugieren
que hay una mejora microbiolgica con un rgimen con metronidazol y con
una preparacin de probiticos/estriol. Los autores concluyen que todava no
existen suficientes evidencias ni a favor ni en contra para recomendar los probiticos para la VB y aunque los resultados con probitios son muy prometedores son necesarios ms estudios con un mayor nmero de pacientes (36).
Concluimos, despus de esta extensa revisin, al igual que otros autores
(37), que un mejor conocimiento de la nutricin y de los alimentos funcionales podra reducir o prevenir ciertas enfermedades, lo que se traducira en
un importante ahorro econmico para el sistema de salud.
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555
Tema 22
Alimentos funcionales en personas

de edad avanzada
Dr. Jose Manuel Reuss

Geriatra. Residencia Ancianos Manoteras. Madrid
1. Introduccin
2. Nutricin y envejecimiento
3. Intervencin nutricional
4. Nutricin y prevencin de enfermedades crnicas
5. Cncer
6. Prebiticos y probiticos
7. Radicales libres y oxidacin
8. Restriccin calrica
9. Demencia
10. Conclusin
Bibliografa
557
1. INTRODUCCIN
El siglo XIX se caracteriz, desde el punto de vista demogrfico por el derroche de vida (alta natalidad pero muy alta mortalidad); el siglo XX ha sido
un periodo de transicin demogrfica con una verdadera revolucin de la
longevidad y el envejecimiento, sobre todo en la segunda mitad; este siglo,
ser el desafo de hacer compatible la longevidad ganada con la autonoma
personal, en un escenario de familias ms reducidas en nmero de miembros
y con una mayor presencia de la soledad y la dependencia.
La esperanza de vida media se ha modificado a lo largo de la historia. En
Espaa, un individuo que naca en el ao 1900 tena una previsin de vivir
36 aos las mujeres y 34 aos los hombres, cifras muy similares a la expectativa de un romano en el siglo I. Un siglo despus ao 2000, la esperanza de
vida media en Espaa era de 76.5 aos para los hombres y de 83 para las mujeres, es decir, se ha duplicado en poco menos de 100 aos (Tabla 1).
A esto han contribuido aspectos y factores relacionados con las mejoras
higinicas, con una marcada disminucin de la mortalidad infantil y de la
propagacin de diferentes tipos de infecciones. Otros factores importantes
han sido el avance en materia de vacunaciones, avances en la lucha contra
la pobreza y en la mejora de la alimentacin.
Tabla 1. Esperanza de vida a diferentes edades en Espaa
1900
VM
1980
VM
1990
VM
2000
VM
33.8 35.7
72.5 78.6
73.84 80.5
76.1 82.8
A los 65 aos
9.0 9.2
14.7 17.9
15.5 19.1
16.7 20.7
A los 95 aos
1.1 1.0
2.3 2.3
2.0 2.1
2.2 2.2
Aos
Al nacer
559
Otro concepto a tener en cuenta, desde el punto de vista epidemiolgico

es el ndice de envejecimiento, que indica la proporcin de personas mayores de 65 aos en relacin al total de la poblacin. En Espaa en estos momentos el ndice es de 16.7% y a principios del siglo XX era del 5.2%. Los
clculos de los demgrafos para el 2060 apuntan a casi 16 millones de espaoles por encima de los 65 aos y a un ndice de envejecimiento que se aproximara mucho al 30% (tabla 2).
Tabla. 2. Poblacin Mayor en Espaa
Edad
>65 aos
>85 aos
1900
967.754 (5.2%)
115.365 (0.6%)
2001
7.037.553 (17.1%)
1.633.040 (4.0%)
2050 (proyeccin)
16.387.874 (30.8%)
5.923.000 (11.1%)
El reto actual consiste no slo en extender este parmetro sino en mejorar la calidad de vida en esos aos aadidos y corresponde a todos los profesionales de la salud en general. Es evidente que una alimentacin equilibrada y suficiente va a jugar un papel destacado.
Un ltimo concepto a tener en cuenta es la existencia o no de dependencia con el avance de la edad. En la actualidad una persona de 65 aos tiene
todava, en Espaa, una esperanza de vida media de 20 aos en la mujer y de
15 en el varn. Aproximadamente 2/3 de ese tiempo el individuo realizar
una vida independiente o lo que es igual, ser capaz de realizar todas la actividades de la vida diaria (comer, levantarse, lavarse, etc.), pero el resto (30%
aprox.), va a requerir ayuda para realizar alguna de esas actividades, por lo
tanto ser dependiente de terceras personas, familia en primer trmino y los
diferentes niveles de atencin socio sanitaria de forma alternativa o complementaria.
2. NUTRICIN Y ENVEJECIMIENTO
El estado nutricional y los requerimientos de las personas mayores/ancianas estn asociados a los cambios biolgicos en relacin a la edad y, muy a
menudo, a factores de carcter los socioeconmico. La disminucin en la
560
ALIMENTOS FUNCIONALES EN PERSONAS DE EDAD AVANZADA
ingesta de alimentos, la vida sedentaria, y la reduccin del gasto energtico

se transforman en las personas mayores en factores de riesgo crticos para
la malnutricin, especialmente proteica y de micronutrientes. As mismo
los cambios funcionales prdida de autonoma junto con la citada malnutricin en edad avanzada, incrementa el riesgo de desarrollar enfermedades crnicas asociadas a la edad. Estas enfermedades de tipo crnico disminuyen a su vez la capacidad de realizar las actividades normales de la
vida diaria, e incrementan los requerimientos de ciertos nutrientes debido
a los cambios en la capacidad absortiva y metablica, sobre todo, a nivel
gastrointestinal.
En este captulo, nos dedicaremos preferentemente a los radicales libres y factores oxidantes como reconocidos e importantes agentes nocivos
en la biologa del envejecimiento y, en la influencia sobre enfermedades
degenerativas asociadas a dicho envejecimiento. Varios estudios han indicado el papel potencial de los antioxidantes en la dieta, en la reduccin de
enfermedades degenerativas como la demencia vascular, las enfermedades cardiovasculares y el cncer. Recientes estudios indican que las propiedades de la vitamina E y los polifenoles presentes en la composicin del
t verde, podran contribuir asimismo en la reduccin del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, en parte debido a la reduccin de la susceptibilidad para la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad y por
otra parte a la disminucin y agregacin de clulas inflamatorios como los
de monocitos. Estos hallazgos realizados en diferentes estudios epidemiolgicos, clnicos y en animales sugieren que el consumo del t verde y la vitamina E estn asociados a una reduccin del riesgo de padecer
enfermedad cardiovascular y cncer, causas lideres en la morbilidad y mortalidad entre los ancianos.
3. INTERVENCIN NUTRICIONAL
Conviene recordar que en muchas enfermedades asociadas al envejecimiento, los alimentos y la nutricin juegan un importante papel (tabla 3).
Enfermedades incapacitantes, crnicas, pueden tambin incrementar los
requerimientos de ciertos nutrientes, debido a los cambios en la absorcin y
su metabolismo. Por otro lado, los radicales libres y el stress oxidativo jue-
561
gan un papel preponderante en el envejecimiento y enfermedades relacionadas con ste.

Por lo tanto, la disminucin en la formacin de radicales libres y la
reduccin del stress oxidativo, con el consiguiente aumento de defensas
antioxidantes, son consideradas como esenciales en la reduccin de la tasa
de envejecimiento y en el riesgo de padecer las mencionadas enfermedades. Histricamente la nutricin ha sido reconocida como un importante
factor en la modulacin de enfermedades y longevidad. Sin embargo la
nica intervencin que ha demostrado ser efectiva en el elentecimiento o
retraso del proceso de envejecimiento, sobre todo en modelos animales es,
la restriccin calrica. Se ha demostrado que la restriccin calrica es una
intervencin diettica efectiva que reduce el stress oxidativo, aumenta el
sistema de defensas antioxidantes y asimismo extiende la esperanza de vida
media y mxima en varios modelos de experimentacin animal. La restriccin calrica ha demostrado tambin elentecer el declive en las funciones fsicas, as como en el sistema inmune y neuronal. Retrasa la posible aparicin de enfermedades como el cncer, la diabetes y las cataratas.
La restriccin de la ingesta calrica en un 30-40% en seres humanos sin
embargo, aparte de muy difcil de llevar a la practica, supone una drstica
modificacin en su forma de vida. Este tipo de restriccin es impracticable
hoy en da, excepto de forma experimental y por lo tanto no constituye una
opcin generalizada para la poblacin. No obstante es recomendable una
menor ingesta en caloras junto con una actividad fsica regular que causaran efectos beneficiosos en la salud en general, y una prevalencia menor
de enfermedades crnicas.
Tabla 3. Enfermedades asociadas a envejecimiento y nutricin
Cncer
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes
Osteoporosis
Sarcopenia
Catarata
Degeneracin macular
Infeccin
562
La mayora de la poblacin anhela tener una vida larga, sin embargo, si

los periodos de dependencia, dolor y enfermedad incapacitante se alargan,
esos deseos pueden ser diferentes. La pregunta clave es: qu calidad de
vida tendr cundo envejezca? Es mucho ms importante que: cuntos
aos vivir?, o dicho de otra manera, calidad de vida frente a una visin
depresiva de la vejez. Los expertos en gerontologa definen esto como envejecer con xito y se refieren a un mnimo declive en las funciones fsicas
y mentales, donde adems se mantendra una vida activa e incluso productiva, seguida por un periodo relativamente corto de empeoramiento al
final de nuestras vidas.
Ya que nuestra herencia gentica es inmutable, nuestra actuacin como
profesionales de la salud ir dirigida a aquellos factores medioambientales,
como hbitos de vida y dieta, que son potencialmente controlables. As
pues, el desarrollo de productos nutricionales hechos a medida que protejan y mejoren la salud de la poblacin anciana sern cruciales en un futuro prximo para este vulnerable grupo de poblacin, y se podr retrasar
de forma significativa la tan temida dependencia y el ingreso subsiguiente en centros residenciales. Por ejemplo en USA hay ms de dos millones
de personas en residencias (5% de las personas mayores de 65 aos y un
25% en aquellos mayores de 85 aos). En Espaa existen cerca de 400.000
plazas residenciales, la mayora privadas.
Tabla 4. Causas de muerte

Ranking
Causa de muerte
1.
Enfermedades cardiacas
2.
Cncer
3.
Enfermedades cerebrovasculares
4.
Enfermedad pulmonar obstructiva crnica
5.
Neumona
6.
Diabetes
7.
Accidentes
8.
Septicemia
9.
Nefritis
10.
Enfermedad de Alzheimer
563
4. NUTRICIN Y PREVENCIN DE ENFERMEDADES CRNICAS

Las diez principales causas de muerte entre las personas mayores de 65
aos se reflejan en la tabla 4. Alguna de estas causas de muerte en los ancianos tienen un componente nutricional muy importante, y su patognesis y su
riesgo se podran modular con una diete adecuada, atenuando e incrementando el consumo de ciertos componentes en los alimentos.
Las enfermedades cardiovasculares son la causa ms importante de muerte entre las personas mayores. Un tercio de las muertes ocurren entre aquellos con edades comprendidas entre los 65 a 74 aos y un 44% entre los mayores de 85 aos ocurren por enfermedad coronaria en USA. La tasa de ictus se
dobla cada dcada a partir de los 50 aos. El mayor factor de riesgo de esta
enfermedad es la hipertensin arterial, que tiene un tratamiento no farmacolgico primordial en su control, como son el ejercicio fsico y la restriccin
calrica y salina.
5. CNCER
El cncer es una enfermedad con una alta incidencia en las personas mayores. Adultos de 65 aos y ms, tienen diez veces ms riesgo de desarrollar
cncer que los menores de 65 aos. En Europa el 60% de nuevos casos de cncer y el 70% de las muertes debidas a cncer ocurren en pacientes mayores de
65 aos. De nuevo recordar el importante papel de la nutricin en la prevencin de esta enfermedad. La dieta mediterrnea, rica en verduras y frutas, ha
demostrado su proteccin frente al cncer en diferentes estudios epidemiolgicos. Hoy en da existen investigaciones en varios pases para tratar de identificar aquellos componentes de la fruta y las verduras que protegen frente al
cncer. Un rea de investigacin que est ganando considerable atencin es el
posible papel de varios fitoqumicos dietticos como los flavonoides, isotiocianatos y carotenoides como agentes preventivos del cncer. Estos componentes en la nutricin funcional no slo parecen ser beneficiosos frente al
cncer, sino tambin en otras enfermedades asociadas al envejecimiento como
las del sistema cardiovascular, digestivo rea neurocognitiva y oftlmica.
De nuevo y hablando del futuro debern desarrollarse alimentos que ayuden a mantener el peso en aquellos pacientes afectos de cncer, as como
564
aportar una nutricin innovadora con productos de fcil ingesta como bebidas, suplementos lquidos, pudding, etc., en estos pacientes con un gran componente de debilidad generalizada
6. PREBITICOS Y PROBITICOS
En otro captulo de este libro se habla extensamente de estos compuestos. En relacin con su influencia en la nutricin de las personas mayores, cabe
decir que se conocen sus beneficios en la salud no hace mucho tiempo y que
tambin es cierto que a pesar de sus presumiblemente efectos beneficiosos
existe una gran necesidad de estudios que documenten dichos beneficios.
No obstante en los pases occidentales son ya muy conocidos por su utilizacin en diferentes alimentos como son los derivados lcteos (yogures), tanto
de forma aislada como en su combinacin (simbiticos).
Los prebiticos (inulina, FOS y GOS) normalizan y mantienen la funcin
intestinal, la integridad de la mucosa colnica y brindan una resistencia a la
colonizacin de agentes patgenos en el tramo intestinal. Estas caractersticas hacen su uso apropiado en casos de diarrea asociado a la toma de antibiticos, a diferentes tipos de colon irritable y, usados en cantidades apropiadas
pueden alterar la excrecin de nitrgeno, lo cual resulta muy ventajoso en
pacientes con patologa renal.
En la tabla 5 se hace una relacin de algunos productos comerciales que
contienen prebiticos ampliamente comercializados en USA.
El concepto de probiticos surge de las observaciones a principios del
siglo XIX del inmunlogo ruso E. Metchnikoff, quien lanz la hiptesis sobre
la relacin de longevidad y salud en el pueblo blgaro debido al consumo de
leches fermentadas que contenan lactobacilus beneficiosos. Ms de 100 aos
despus se ha demostrado una importante influencia de estos microbios en
la resistencia a la infeccin y en el sistema inmune, tambin en personas de
edad avanzada. Hay que prevenir de que el uso comercial del trmino probitico se ha utilizado con poco criterio cientfico. El trmino por definicin no se puede usar nunca para describir productos que contengan bacterias muertas, para ello se debera utilizar otro trmino que describiera estas
sustancias.
565
Tabla 5. Lista de suplementos prebiticos en productos comercializados (USA)
Web compaa
Producto
Tipo de prebitico
Formato
Dosis mnima
www.
nutraceutical.com
Kal NutraFlora FOS
Fructo oligosacridos
En polvo
1 cucharadita
Solaray Nutraflora FOS Fructo oligosacridos
Cpsula
4 capsulas
Inulina
Pastilla masticable /gotas
4 pastillas /
gotas
www.
nutraceutical.com
www.fiberchoice.com/p
FiberChoice (variety of
roducts/
formats)
tablets.asp
www.smartfiberstixx.co
m/about_us. htm
SmartFiberSitxx
FOS e inulina
En polvo
2 fiberstixx
www.vitaminshoppe.co
m/store/en/
browse/sku_detail.jsp?i
d=VS-2528
Miracle Fiber
Inulina
En polvo
3 cucharaditas
en diferentes
dosis
www.vitaminshoppe.co
m/store/en/browse/sku_
detail.jsp?id=VS-2152
NutraFlora FOS
Fructo oligosacridos
En polvo
1 cucharadita
www.lifeenhacement.com/
product.asp?id=600
Durk Pearson & Sandy

Shaws Glycemic Control Resistant Starch
Sustancia almidn
resistente
En polvo
1 cucharada
Los probiticos ms utilizados en productos alimentarios son las diferentes cepas de lactobacilus o bfido bacteria, as como el Sacaronices cerevisiae.
En la tabla 7 se muestras los criterios mnimos que se deben considerar
para un probitico de uso humano.
Probiticos y prebiticos se pueden combinar resultando productos simbiticos que presumiblemente producen efectos beneficiosos de ambos ingredientes. No obstante en USA algunos productos conteniendo elementos simbiticos en cadenas de alimentacin, no estn etiquetados como tales, siendo
vital para la estabilidad del pro y prebitico un ph apropiado y una refrigeracin correcta.
566
Tabla 6. Lista de suplementos comercializados que contienen prebiticos

Nivel de Inclusin
Dosis
mnima
Tipo de
Prebitico diaria
Web compaa
Producto
Contenido
www.horizonorganic.com/
Varios
Absorcin de calcio aumentada
0.70
FOS
www.stonyfield.com
Varios
Absorcin de calcio
1.0 a 4.0
Inulina
Inulina
www.heiiosnutrition.com
Nutricin orgnica Bifidogenesis. Absorcin de

Helios
calcio
gr/ por
toma
www.kashi.com
Barritas de cereales
y bebidas
Fribra
Ver etiqueta
Inulina
www,ensure.com
Ensure Fibra
Fibra, Digestin saludable
FOS
Varios
Combinacin inulina
y oligocaradidos
www.southbeachdiet.com/k Barritas de cereales

raft/kraft.asp
energticas y snaks
Fibra
Tabla 7. Criterios Mnimos para considerar a un probitico de uso humano
Cepas purificadas del microbio candidato.

Identificacin del tipo de cepas usando tcnicas bioqumicas y genticas.
Haber demostrado en estudios humanos la mejora en parmetros de salud.
Seguro para el consumo humano.
7. RADICALES LIBRES Y OXIDACIN

En nuestro organismo se dan continuamente reacciones bioqumicas en
las que interviene el oxgeno, lo cual permite generar energa, pero son potencialmente nocivas. Estas reacciones oxidantes generan radicales libres
que aumentan con celeridad y oxidan gran cantidad de clulas, haciendo que
funcionen mal e incluso que mueran.
Para contrarrestar estos efectos y evitar el envejecimiento producido
por tal oxidacin se recomienda una alimentacin con una dosis adecuada
567
de antioxidantes. Una dieta variada, equilibrada y suficiente, garantiza

los requerimientos de elementos antienvejecimiento (antioxidantes) en
una persona sana, sin que necesite tomar suplementos dietticos cuya
dosis y en parte efectos no han sido debidamente estudiados. Se recomienda por tanto, consumir comidas de los siete grupos alimentarios. Es
ms, en personas mayores se debe mantener un equilibrio entre las caloras ingeridas y consumidas por el organismo, sin excederse ni restringir
ninguno de los tres grupos nutrientes principales: protenas, carbohidratos y grasas. Todas estas condiciones las cumple la archiconocida dieta
mediterrnea europea.
Entre los agentes antioxidantes ms estudiados cuyo consumo se sugiere aumentar a travs de la dieta figuran:
El selenio y el zinc, minerales que ayudan a eliminar radicales perxidos y en la caso del selenio unido a la vitamina E previene la oxidacin
de grasas en las clulas y acta como potente desintoxicador de metales pesados que genera radicales libres.
Carnes, vsceras, pescados y cereales son ricos en selenio y el zinc tambin se encuentra en hgado de cerdo, vaca, trigo germinado y soja.
Betacaroteno, este pigmento es convertido en el organismo en vitamina A y es eficaz en la eliminacin del oxgeno. Esta vitamina brinda
una especial proteccin contra el cncer y se encuentra en general en
todas las frutas y hortalizas rojas o anaranjadas
Vitamina E, esta vitamina ayuda a prevenir las complicaciones cardiovasculares asociadas a la oxidacin de las grasas y el colesterol. Se
encuentra en los aceites de semillas, los huevos y los cereales.
Vitamina A y C, conocida la primera como necesaria en una visin
correcta y con una importante actividad antioxidante que previene
enfermedades respiratorias y la segunda con una importante accin
protectora contra radicales libres de toxinas como el monxido de
carbono que llegan al organismo a travs de la contaminacin ambiental.
Esta presente en verduras, tomas, patatas, ctricos, etc.
568
8. RESTRICCIN CALRICA
Numerosos estudios en animales han demostrado la influencia de la restriccin en la ingesta de alimentos y, por tanto, de caloras, en el aumento
de la longevidad. En diferentes cepas de ratones se demostr que esta dieta
restrictiva iba asociada a una disminucin de enfermedades como cncer y
distintos tipos de enfermedades metablicas. Parmetros como la tensin
arterial, niveles en sangre de colesterol y triglicridos disminuyen, as como
el nmero de clulas inflamatorias en diferentes rganos.
En modelos de investigacin humana, la restriccin calrica en la dieta
evidenci una normalizacin de la presin arterial, de los niveles de azcar,
colesterol, insulina y hormonas tiroideas en sangre, todo ello unido a una
significativa reduccin del peso corporal. Evidentemente si estos conocidos
factores de riesgo, sobre todo cardiovascular, son controlados, la supervivencia debera mejorar. No obstante, este tipo de restricciones en la dieta no
son compatibles con una vida razonable para el ser humano, ya que puede
producir efectos perniciosos como la debilidad muscular, la tristeza e incluso la depresin. Recordemos una vez ms aquella famosa frase del profesor
Grande Covin: Comer de todo pero en plato de postre, en clara alusin a
una restriccin permisiva.
9. DEMENCIA
La demencia junto a la hipertensin son las enfermedades crnicas ms
frecuentes en personas mayores de 65 aos y la demencia supone la causa
mayor de incapacidad, institucionalizacin y muerte.
En otros captulos se ha plasmado las intima relacin entre nutricin y
demencia a travs de numerosos estudios cientficos que hacen especial mencin a los trastornos vasculares y el stress oxidativo como principales factores patognicos.
La evidencia epidemiolgica de estos hechos se recogen en los estudios
longitudinales ms importantes publicados en los ltimos aos (tabla 8).
569
10. CONCLUSIN
Queda un largo y prometedor futuro en la investigacin de pre y probioticos, como agentes que modifican de forma beneficiosa para la salud la flora
bacteriana intestinal. Inulina, Fructooligosacaridos (FOS), galactooligosacaridos (GOS) y lactulosa como prebiticos, y cepas de lactovacilos y bifidobacterias como probiticos han demostrado en diversos estudios en humanos su efecto beneficioso.
As mismo una dieta rica en antioxidantes parece tener una relacin directa con la desaceleracin del envejecimiento y de defensa ante enfermedades
asociadas a ste. Todo un reto para profesionales de la diettica y gerontlogos, interesados en la salud y bienestar de las personas mayores.
Tabla 8. Principales Estudios Longitudinales sobre
Factores Dietticos y Demencia
Factores dietticos
Estudios con
asociacin positiva
Estudios sin asociacin
Colesterol bsico elevado
Alonso et al. (2009), Solomon et al

(2007), Stewart et al (2007)
Hayden et al. (2006)
Diabetes y prediabetes
Akomolafe et al. (2006), Luchsinger et al (2001), Xu et al (2004)
Obesidad y sobrepeso
Chiang et al. (2007) Rosengren et

al (2005) Whitmer et al (2005)
Alonso et al. (2009)
Vitamina B6 B12, folatos
Fisher et al. (2008), Kivipelto et al

(2009), Maswell et al (2008)
Aisen et al. (2008), Morris et al

(2006)
Dieta y stress oxidative en demencia. Antioxidante vitaminas (C, E)
Engelhart et al. (2002), Helmer et

Kang et al. (2008), Luchsinger et al
al (2003), Morris et al (2005),
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Zandi et al (2004)
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572
BLOQUE V
ALIMENTOS FUNCIONALES
EN OTRAS ENFERMEDADES
Tema 23
y enfermedades del aparato digestivo
Jos Ignacio Fernndez-Blanco Herniz

Joaqun Poza Cordon
Hospital Moncloa
Jos Mara Monturiol Jaln
Hospital Gregorio Maran
1. Introduccin
2. Fibra diettica y sus aplicaciones en gastroenterologa
2.1. Compuestos no carbo-hidratados
2.2. Caractersticas nutricionales de la fibra
2.3. Efecto prebitico de las fibras solubles
2.4. Aplicaciones
2.5. Nutricin enteral
3. Flora. probiticos, prebiticos y simbiticos
3.1. Enfermedad inflamatoria intestinal
4. Otros posibles ingredientes funcionales
Bibliografa
575
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
El trmino dieta del griego dayta o rgimen de vida hace referencia al rgimen alimenticio, o conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de
ellos que se consumen habitualmente. Este ha condicionado la evolucin y
caractersticas fisiolgicas de la actual especie humana: bipedestacin, tamao cerebral, morfologa de la mandbula y de los dientes o la mano (1).
Aunque la constitucin gentica del hombre actual no difiere de la de
nuestros ancestros, durante el pasado siglo los humanos han derivado su alimentacin hacia un consumo dominante de elementos proteicos, de grasas
de origen animal y de azcares o harinas refinadas artificialmente en un experimento de escala planetaria (Kollath) que condujo a una epidemia de
patologas degenerativas, la mesotrofia, que les impide una vida satisfactoria
sin estar suficientemente mal para precisar hospitalizacin (J. S. Bland),
frente a los que ha aparecido un concepto nutricional basado en una alimentacin saludable, con la eleccin de elementos dietticos que contribuyan a la salud. Un nuevo concepto, la inmunonutricin o capacidad de
modular el sistema inmune con nutrientes epsecficos, puede aplicarse a situaciones en las que los nutrientes puedan modificar respuestas inflamatorias o inmunes.
Del concepto alimento sano se pasa al de alimento funcional, entendido como un alimento modificado que provee beneficio para la salud superior al tradicional en la prevencin de procesos especficos. Su concepcin
como frmaco nace en Japn (1980) en el intento de controlar gastos de
salud y estimular el desarrollo de alimentos que cubriendo deficiencias pandmicas mejoraran la calidad de vida. Se establece as el concepto nutricional de Alimentos para Uso Especfico en la Salud (Foods for Specified
Health Use: FOSHU). Organismos reguladores como FUFOSE (Functional
Food Science in Europe) tienen como objetivo el enfoque cientfico del es-
577
tudio de productos alimenticios con efecto beneficioso sobre una funcin fisiolgica para mejorar el estado de salud y/o reducir el riesgo de aparicin
de enfermedades. Otro organismo: International Life Sciences Institute
(ILSI) analiza los temas de seguridad alimentaria, toxicologa o medio ambiente, y en conjuncin con FUFOSE establecen guas y recomendaciones
acerca de este tipo de alimentos. Un alimento puede definirse funcional si en
su procesado se le ha realizado:
Eliminacin de algn componente alimenticio determinante de enfermedad como protenas alergnicas o lactosa.
Incrementado la concentracin de un componente alimenticio: la fortificacin hace que la dosis del mismo se acerque a la recomendada por
los organismos reguladores para atenuar el riesgo de enfermedad.
Adicin de un componente no presente en la mayora de los alimentos, que no necesariamente debe ser un macro o un micronutriente.
Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente
como puede ser la grasa. Incremento de biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido, con el objeto de producir un efecto
funcional o reducir la aparicin de enfermedad.
Los alimentos funcionales se disean por tanto cubrir aspectos como:
Funciones gastrointestinales: como las asociadas a actividad de la
microflora bacteriana que participa en la actividad endocrina intestinal, la inmunidad local o el control del tiempo de trnsito.
Modulacin de sistemas redox y antioxidante cuyo desequilibrio se
asocia con la aparicin de enfermedades y requieren en su control de
un consumo balanceado de antioxidantes, provitaminas, componentes alimentarios como los polifenoles y antioxidantes naturales de origen vegetal.
Metabolismo de macronutrientes. Objetivo especfico del metabolismo de los carbohidratos, los aminocidos y los cidos grasos.
Ayudas al feto. El alimento de la madre y del feto constituyen el objetivo de algunos alimentos funcionales con suplementacin de cido
flico.
Metabolismo xenobitico y su modulacin mediante componentes
no-nutritivos, tal como algunos fitoqumicos.
578
ALIMENTOS FUNCIONALES Y ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVO
Algunos ejemplos de alimentos funcionales pueden ser: huevos enriquecidos con cidos grasos esenciales omega-3, en la reduccin de riesgo de
afecciones cardacas. Leche y yogures fermentados con probiticos, facilitan la digestin. Cereales enriquecidos en cido flico, ayudan a reducir la incidencia de espina bfida, o margarinas ricas en fitoesteroles que reducen el
riesgo de afecciones cardiacas.
2. FIBRA DIETTICA Y SUS APLICACIONES EN GASTROENTEROLOGA

Definicin de fibra: Conocemos con el nombre de fibra un conjunto de
macromolculas de origen vegetal, principalmente polisacridos y ligninas no
digeribles por las enzimas digestivas humanas, con citoesqueleto vegetal que
puede ser fermentado por las bacterias entricas y adquiere caractersticas
dispares segn la especie de procedencia (Trowell, 1976).
Clasificacin de la fibra: Tres conceptos de fibra se entremezclan en la
literatura: la fibra diettica ya definida, fibra cruda obtenida tras el tratamiento de vegetales con cidos y lcalis, y fibra vegetal: elementos fibrosos
de la pared vegetal. Esta clasificacin ha sido sustituida la que valora su solubilidad como carbohidrato y divide la fibra en dos grupos:
La fibra insoluble que forma con el agua mezclas de baja solubilidad y
sirve de nutriente a las bacterias entricas est integrada por celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistente. Retiene poco agua, es poco fermentable y resiste la accin de los microorganismos del intestino. Su principal efecto es desintoxicante-limpiador de desechos adheridos a las pared intestinal,
adems como voluminizador de heces al ingerirse diariamente previene el
estreimiento.
La fibra soluble (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacridos), capta
mucha agua y forma geles viscosos que retardan el vaciamiento gstrico,
enlentece la absorcin de grasas y azcares, fermentan en el colon por accin
bacteriana favoreciendo el desarrollo de la microbiota y aumenta el volumen
fecal disminuyendo su consistencia. Predomina en legumbres, cereales: avena,
cebada y frutas. De forma general, la fibra consumida debera tener una proporcin de 3/1 entre insoluble y soluble, aconsejndose fuentes variadas,
ingestin a lo largo del da y una ingestin hdrica adecuada. Diversas agencias recomiendan consumir porciones de 30-35 gramos de fibra diettica por
579
da; frente al consumo medio de los habitantes de algunos pases occidentales inferior a los 12-18 g/da al considerar una dieta referencia de 2000 kcal.
Qumicamente la fibra diettica la constituyen un conjunto de polisacridos diferentes del almidn y la lignina que pueden ser agrupados como:
Tabla 1. Principales tipos de fibra
Polisacridos estructurales:
Compuestos no carbohidratos:
Celulosa.
Lignina
No celulsicos: hemicelulosa y pectinas
Cutina
Almidn resistente
Taninos
Suberina
Polisacridos no estructurales:
cido fitico
Gomas
Protenas
Mucilagos
Minerales: Ca, K, Mg
Celulosa: El componente ms comn de la pared celular de las plantas es

un polisacrido lineal resultado de la unin de 300-15000 unidades de glucosa
que la dotan de alto peso molecular. Por sus propiedades biolgicas de hidrlisis y capacidad de absorcin de agua (retiene 40 ml de agua en cada 100 gr
de heces) aumenta el volumen del bolo fecal, favorece el peristaltismo y disminuye el tiempo de trnsito y la presin intraluminal intestinal.
Hemicelulosas: Polisacridos constituidos por la unin de: glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y cidos urnicos que se estructuran como
polmeros de hemicelulosas y peptinas. Atendiendo a su contenido en cidos
urnicos se definen como cidas cuando son ricas en los mismos y neutras si
no lo son. Se significan como agentes que incrementan el bolo fecal y reducen
la presin intraluminal del colon aumentando la excrecin de cidos biliares.
Pectinas: constituidas por polisacridos de cido galactronico, que se
unen en cadenas de hasta 1.000 monosacridos con fructosa, xilosa o ramnosa y forman parte de las fibras solubles cuyas propiedades de absorcin
de agua formando geles, fermentabilidad por las bacterias del colon con produccin de cidos grasos de cadena corta, fijacin de los cidos biliares y
580
aumento de su excrecin, comparten. Se encuentran sobre todo en la piel de

ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los
ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria.
Almidn resistente: Los almidones o fculas, ampliamente distribuidos
en los tubrculos, se encuentran en granos, semillas de gran nmero de frutos, y los rizomas y la mdula de otras plantas. Se distinguen tres grupos: almidn rpidamente digerible (RDS) (se digiere en 20 minutos), almidn
lentamente digerible (SDS) (entre 20 y 120 minutos), y almidn resistente definido como la suma de almidn y sus productos de degradacin no absorbidos en el intestino delgado. Es resistente a la accin de la alfa-amilasa
humana y escapa al proceso de digestin para fermentar en intestino grueso.
Gomas: Constituyen polisacridos de alta complejidad formadas por
cido urnico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arbiga, karaya y tragacanto. Forman parte de las fibras solubles y procuran retardo
del vaciamiento gstrico constituyendo un sustrato fermentable para las bacterias del colon. Aumentan el volumen fecal con produccin de gas y cidos
grasos de cadena corta, fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin y
mejoran la tolerancia a la glucosa de los pacientes diabticos.
Muclagos: Son polisacridos muy ramificados constituidos por arabinosa y xilosa que secretan las plantas frente a las lesiones. Su composicin
depende del grado de la maduracin de la planta: a mayor maduracin
mayor cantidad de celulosa o lignina y menor de muclagos o gomas. Constituyen hemicelulosas neutras, aunque no lo son estructuralmente, y aparecen en el Plantago ovata, ciertas algas y en las semillas de la acacia y el
tomate. Forman parte de las fibras solubles con los que adquieren sus caractersticas funcionales y su funcin laxante.
2.1. Compuestos no carbo-hidratados

Lignina: El polmero orgnico ms abundante en el mundo vegetal, forma
la estructura leosa de los vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de
los cereales y constituye la nica fibra no polisacrido conocida. Posee cantidad de cidos y alcoholes fenilproplicos (cumarlico, coniferlico y sinaplico) cuyo acoplamiento le confiere una estructura tridimensional compleja
581
de alto peso molecular que forma la fibra insoluble en la que el grado de lignificacin afecta a su digestibilidad.
2.2. Caractersticas nutricionales de la fibra

La fibra alimentaria resulta resistente a la digestin por los fermentos
digestivos humanos que no pueden degradarla al carecer de celulasa.
Su capacidad de absorcin y retencin de agua se atribuye al tamao de
sus partculas: a mayor complejidad estructural ms capacidad de absorcin, aunque variables como el pH y los electrolitos del medio contribuyen
tambin a esta magnitud.
Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas: las substancias que la
fibra secuestra son atrapadas en redes generadas de forma natural, o ligadas mediante diversos enlaces con mnima posibilidad de escape. Entre ellas
encontramos: protenas, glcidos y grasas que retrasan su absorcin en presencia de fibra.
Sales biliares: la fibra aumenta su eliminacin fecal y disminuye su absorcin aminorando los niveles de colesterol y la litogenicidad de la bilis dotndola de un efecto protector anticancergeno.
Minerales como calcio, zinc, magnesio, fsforo, hierro y vitaminas al
unirse a la fibra pueden disminuir su absorcin, aunque es necesaria gran
cantidad de fibra o tratar pacientes con algn dficit para alcanzar repercusin clnica. Fermentacin en el intestino grueso por las bacterias del colon.
La fibra llega inalterada al colon donde sufre el ataque de las enzimas bacterianas. En esta reaccin se producen cidos grasos de cadena corta (AGCC)
que acidifican el medio y elevan la temperatura local. El grado de fermentacin depende de la composicin como alimento completo o fibra aislada,
y de la velocidad del trnsito intestinal. Desde el punto de vista de fermentacin en intestino grueso las fibras pueden ser:
Poco fermentable: La fibra rica en celulosa y lignina es resistente a la
degradacin bacteriana del colon y es expulsada intacta con las heces,
constituyendo la anteriormente nominada como fibra insoluble.
582
La muy fermentable se corresponde con la fibra soluble fermentada y

degradada por la flora del colon y es rica en pectina, glucurnico, hemicelulosa, y arabinoxilano.
Fibra y cidos grasos de cadena corta: Los AGCC son utilizados por la
mucosa intestinal, o absorbidos a travs de la pared del colon hacia la circulacin portal evitando la circulacin enteroheptica, y de all transportados hacia la circulacin general. Particularmente el butrico tiene acciones
fisiolgicas y efectos favorables sobre la salud:
Estabiliza los niveles de glucosa en sangre, actuando sobre la liberacin pancretica de insulina y el control heptico de la glucogenolisis.
Suprime la sntesis de colesterol heMarch 18, 2011ptico y reduce los
niveles de LDL colesterol y triglicridos.
Disminuye el pH colonico, limitando la formacin de plipos colnicos
e incrementa la absorcin de minerales.
Incrementa la proliferacin de la flora bacteriana colnica (bfidobacterias y lactobacillus), con lo que estimula la restauracin de las
clulas locales.
Propiedades de la fibra diettica: La ingesta de fibra diettica desarrolla
acciones fisiolgicas segn la localizacin en la que se analice. Sobre el estmago, forma geles que aumentan su volumen, retardan su vaciamiento con
el consecuente incremento de pH, y proporciona la sensacin de saciedad
que facilita su empleo en regmenes de adelgazamiento. En el intestino delgado proximal disminuye la viscosidad del bolo y aumenta la velocidad del
trnsito inhibiendo la absorcin de lpidos y carbohidratos, propiedad particularmente interesante adscrita a la fibra soluble y la lignina. Ingerida con la
alimentacin como suplemento nutricional, atraviesa el tracto digestivo sin
sufrir digestin enzimtica ni absorcin, hasta su acceso al colon donde los
elementos bacterianos degradan por hidrlisis sus polisacridos constitutivos a disacridos y monosacridos, que tras penetrar las bacterias se desintegran de manera que ms del 50% de la fibra de las frutas, vegetales y granos
enteros se degrada en el colon. La fibra con menor poder de imbibicin desarrolla sus propiedades en los tramos finales del tubo digestivo donde la dispersin en el agua se traduce en un aumento de la degradacin microbiana
de los polisacridos. El incremento del volumen contribuye a la laxacin y
583
proporciona sustrato a la microflora promoviendo el crecimiento de flora aerobia frente a la de anaerobios, en un mecanismo metablico que proporciona AGCC y butirato, la fuente de energa de la que se nutre el coloncito
para su recambio y la restauracin de la integridad de la mucosa, adquiriendo
proteccin frente al cncer de colon por cuanto productos de degradacin
anaerobia pueden resultar ser un stimulo cancerognico. Las fibras solubles
consiguen aumentar el peso fecal a costa del crecimiento y proliferacin bacteriana de la biomasa clica. Las insolubles, resistentes a la fermentacin bacteriana, no pierden su capacidad de retener agua y favorecen la disminucin
de la presin en la luz al aumentar el volumen y peso de las heces. La American Dietetic Association recomienda un consumo promedio de 25-35 gramos de fibra diarios para obtener beneficio en la salud. La ingesta de mayores
cantidades tiene efectos perjudiciales sobre la absorcin de nutrientes como
el calcio, el zinc y el hierro. Se recomienda por tanto iniciar su consumo de
manera gradualmente incrementada, evitando reacciones adversas en personas con digestin ms sensible. En personas cuyo consumo de fibra es reducido la opcin de mejorar su estreimiento con suplementos de fibra del
mercado puede mantener el problema por hbitos desequilibrados adquiridos
de deficiente ingesta de frutas, legumbre y vegetales.
Aspectos fisiolgicos de la fibra: El dficit de fibra altera la digestin y
el metabolismo: aumenta la absorcin de nutrientes y favorece la obesidad,
la resistencia a la insulina y las hiperlipemias. Al alterar las vas metablicas
del colon enfermo se le implica en la patognesis de la enfermedad inflamatoria intestinal (EEII) y el cncer de colon, mientras que al favorecer la reduccin de la velocidad del trnsito fecal e incremento de la presin luminal
favorece el desarrollo de divertculos y trastornos defecatorios que facilitan
la aparicin de hemorroides.
Como se ha dicho la fibra diettica fermenta bajo la accin bacteriana del
colon que la utiliza para su nutricin y crecimiento. La fermentacin de carbohidratos genera productos inocuos o beneficiosos para el organismo,
mientras que la proteica da lugar a la aparicin de elementos perniciosos. El
gas H2S resulta muy reactivo y puede tener efectos negativos sobre el intestino, mientras que H2, CO2, y Metano CH4 genera flatulencia como efecto
nocivo. Los AGCC y el lactato resultan protectores en el metabolismo de la
clula entrica al constituir su fuente de energa, y actan sobre la microflora
ambiental facilitando el descenso del pH. Los tres principales AGCC produ-
584
cidos por la fermentacin bacteriana se absorben por difusin activa y pasiva que aumenta la absorcin de agua y Na. Slo una pequea parte se elimina por las heces y la mayor parte se convierte en fuente de energa capaz
de aportar 540 kcal/da dependiendo de la cantidad ingerida. El propionato
es utilizado por el hgado en la glucognesis, el acetato es esencial en la lipognesis y accede al tejido muscular perifrico para su metabolizacin, y el
butirato, fundamentalmente metabolizado en las clulas epiteliales del colon
constituye su primordial fuente energtica, favorece su trofismo al estimular la proliferacin en la base de las criptas y acta como antiproliferativo
con actividad in vitro e in vivo en los colonocitos neoplsicos . La carcinognesis se caracteriza por la expansin del rea de proliferacin, alteracin del patrn de diferenciacin y atenuacin de la apoptosis y cultivos
celulares de cncer de colon sealan que el butirato inhibe la proliferacin
al bloquear la fase G1 del ciclo celular, adems de inducir diferenciacin y
apoptosis modulando la expresin de oncogenes y genes supresores implicados en el proceso. Este efecto paradjico establece que el colonocito neoplsico cambia su metabolismo aerbico en anaerbico e inhibe la
proliferacin celular inducida por butirato, al quedar atrapado en el citoplasma y competir con el mevalonato en su afinidad por el receptor de la
protena G interrumpiendo con ello el ciclo celular en su fase G1 (Figura 1).
El etanol, metabolizado por las bacterias intestinales no representa peligro para el husped, pero los cidos grasos de cadenas ramificadas, el amonio NH3, las aminas y los indofenoles, son irritantes para la clula intestinal y mutagnicos con efectos negativos sobre el sistema inmune a altas
concentraciones.
Figura 1. Fermentacin de los carbohidratos
585
2.3. Efecto prebitico de las fibras solubles

Se define como prebitico un ingrediente no digerible de los alimentos,
con fermentacin selectiva en el colon que produciendo cambios en la composicin y/o la actividad de la microbiota gastrointestinal le confiere efectos
beneficiosos en la salud . El efecto prebitico de un carbohidrato se valora
en funcin de su capacidad de estimular la proliferacin de bacterias saludables: lactobacilos y bifidobacterias en detrimento de las dainas: bacteroides, clostridios y E. coli. Las bifidobacterias (25% de la poblacin
bacteriana intestinal del adulto) muestran beneficio sobre la sntesis de vitamina B, inhibicin del crecimiento de patgenos, acidificacin del medio,
proteccin de infecciones intestinales, estimulacin de la funcin intestinal
y mejora de la respuesta inmune. Los lactobacilos participan en la inhibicin de patgenos, acidificacin del medio, y en laprevencin del crecimiento
bacteriano de cndidas, pseudomonas, estafilococos, E. coli y salmonella o
tras el tratamiento con antibiticos.
Fuentes naturales de fibra: Algunas plantas presentan exhiben carcter
teraputico frente a procesos digestivos, centrando con ello su inters clnico.
Plntago ovata: Herbcea original del sur de Asia que aparece tambin
en el rea mediterrnea. Los productos farmacuticos utilizan tanto la semilla como su cutcula denominada ispaghula. La semilla contiene fibra soluble e insoluble en una relacin 20/80; mientras que la cutcula invierte esta
proporcin a favor de la fibra soluble hasta alcanzar valores 79/30. Su actividad teraputica la determina el contenido en muclago (30%) cuya fraccin soluble la constituyen D-xilosa (63.6%) y L-arabinosa (20.4%). El mucilago, muy hidrfilo, facilita la evacuacin en caso estreimiento y acta como
absorbente en presencia de diarrea. Retrasa y disminuye la absorcin de azcares y grasas, aminora el aporte calrico de la comida y la concentracin
de glucosa en sangre, un efecto a considerar en pacientes debilitados pues
su uso prolongado podra causar prdida de potasio y deterioro de la homeostasis. Aunque su mecanismo no ha sido aclarado la fermentacin de plantago ovata inhibe las beta-glucorinadasas bacterianas cuya actividad parece
incriminada en el incremento de la tasa de cncer colorrectal. Por su composicin las semillas de plantago ovata parecen la fuente ideal de fibra cumpliendo la recomendacin de la Food and Drug Administration (FDA) de
586
dieta equilibrada al aportar 70-75% de fibra soluble y 20-30% de fibra insoluble, cuando de administra a dosis 10.15 gr/da.
Goma guar: La reserva funcional de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus y Cyamopsis psoralioides, son leguminosas constituidas por polisacridos fundamentalmente muclagos (85%) como los galactomanos y saponinas (0.1%). El guar no puede ser dirigido por el intestino y forma soluciones
viscosas que retrasan la absorcin de nutrientes en el intestino delgado considerndose eficaz en el control de la hiperglucemia y de la concentracin
de colesterol, dos de sus perfiles de aplicacin clnica. La distensin abdominal producto de la fermentacin puede mejorar al evitar polisacridos parcialmente digeridos, aadiendo a la dieta enzimas como lactasa o X-glucosidasa y con el empleo de antibiticos que alteren la composicin bacteriana
de la biomasa. La goma guar constituye el mejor sustrato para la produccin de X-glucosidasa extracelular por las bacterias, y mejora la flatulencia
inducida por fructosa y el sobrecrecimiento bacteriano.
Glucomanano: Extrada de la raz de la Konjac lo constituyen unidades de
glucosa y manosa. Forma parte de la fibra solubles, siendo utilizada en regmenes de adelgazamiento y para reducir los niveles de colesterol. Su alta capacidad de retencin de agua provoca efecto saciante que suma al de
voluminizador de las heces. Para interpretar su capacidad de reduccin de las
lipoprotenas y cidos biliares se ha sugerido que konjac-glucomanano (KGM)
tenga efectos plsticos sobre la estructura de amilosa y amilopectina. Independientemente, muestra efecto probitico al incrementar la poblacin de bifidobacterias/lactobacillos y reducir la toxicidad fecal en modelos animales de
desarrollo de cncer colorrectal en humanos en los que induce descenso de la
actividad -glucuronidasa fecal y de los niveles de cidos biliares aminora el
dao al DNA inducido e incrementa la supervivencia de clulas Caco-2.
2.4. Aplicaciones teraputicas de la fibra diettica en gastroenterologa

La efectividad de la fibra vara considerablemente en las distintas patologas digestivas: tiene una importancia decisiva en enfermedad celiaca e
intolerancia a la lactosa, pero es ineficaz en el tratamiento de la litiasis
biliar. En patologa pancretica, las medidas dietticas pueden ser importantes en la pancreatitis aguda pero la crnica no es esperable beneficio
587
de la modificacin diettica salvo por la abstinencia alcohlica. Un alto

contenido de fibra diettica resulta inefectivo en casos de colon irritable, y
su beneficio en la EEII si bien puede aminorar complicaciones no modifica el proceso patolgico.
Sndrome de intestino irritable: Los estudios que utilizan salvado o ispaghula identifican solo un beneficio marginal en el control de sntomas del
paciente, y sealan que la fibra insoluble empeora las manifestaciones de
estreimiento asociado al SII. Un metanlisis que analiza los agentes formadores de heces en portadores de SII y una revisin Cochrane no identifica evidencia favorable a su empleo en el SII.
Estreimiento: La constipacin crnica atribuible a error diettico y entendida como emisin de menos de tres defecaciones por semana, excluyendo la
inercia colnica, el anismo, o el sndrome de perin descendido, muestra 60%
de resoluciones clnicas con dosis de 20gr/da de salvado. Por el contrario el
excesivo contenido en fibra en la dieta contribuye al desarrollo de megacolon
y vlvulo sugiriendo un efecto negativo sobre el trnsito, favorecer la actividad microbiana y la produccin de gas como fuente de sntomas.
Enfermedad diverticular: La experiencia clnica seala que una dieta
rica en fibra ayuda a la recuperacin al paciente con diverticulitis recurrente, lo que implica a dietas pobres en fibra en el desarrollo del proceso, pero
no tenemos evidencia cientfica que indique su utilizacin asociada a aminosalicilatos o a elementos polibacterianos como se haba postulado.
Enfermedad inflamatoria intestinal: La teora que implica a carbohidratos fcilmente digeribles, y la que propone el defecto de oxidacin de los
AGCC por el colonocito como base fisiopatolgica para el desarrollo de colitis ulcerosa sentaron las bases de la aplicacin de fibra en EEII. En modelos
animales, la suplementacin de fibra aminora el dao epitelial al colonocito en animales transgnicos HLA-B27, mediando incremento en la produccin de los AGCC e inhibicin de mediadores inflamatorios. Otro estudio,
en portadores de colitis ulcerosa en remisin, analiza su comportamiento
clnico tras administracin de Plantago (10 g/b.i.d.), mesalazina (500mg/t.i.d.),
o su combinacin durante 12 meses, y muestra capacidad una eficacia del
plntago (60%) similar a la de mesalazina (65%) para mantener la remisin
clnica con tasas ligeramente superiores (70%) para la terapia combinada .
Hay que tener en mente que la cscara de la semilla, el psyllium, disminuye
588
la absorcin de medicamentos y aminora niveles terapeticos de carbamazepina, sales de litio, antidiabticos orales, formulaciones de hierro y riboflavina, una consideracin que no debe obviarse al administrarlos conjuntamente. Sin embargo no parece tener papel adverso con cumarnicos,
digoxina, o etinil-estradiol, aunque debern ser consumidos entre una y cuatro horas posteriores al psillium.
Cncer de colon: La hiptesis de Burkitt sugiriendo la relacin inversa
entre fibra y desarrollo de cncer colorrectal parece hoy debilitarse sobre
el anlisis ajustado al consumo de grasa de origen animal, que seala que
la verdadera relacin se da entre niveles de colesterol y cncer, pero no
con el consumo de fibra. Una revisin Cochrane confirma falta de evidencia para soportar que una alta ingesta de fibra reduzca la incidencia en periodos de 2 a 4 aos frente al desarrollo de plipos o cncer colorrectal.
Por el contrario, modelos animales y humanos sealan a la grasa como
promotor de tumores colnicos, sealndose la importancia de la cantidad ingerida y su composicin. As, animales tratados con cidos grasos n6 presentan focos aberrantes en las criptas, incremento en la produccin
de ac. araquidnico y prostaglandina PGE2 y mayor desarrollo de carcinomas inducidos que los consumidores de dietas con contenido en cidos
grasos n-3 y n-9, estableciendo un papel preventivo del aceite de oliva al
modular la expresin de ac. araquidonico y la sntesis local de PGE2 actuando sobre COX2 y Bcl-2 para disminuir la proliferacin celular, la produccin de COX2 y la expresin de Bcl-2.
Por el contrario, los cidos grasos polinsaturados (PUFS) poseen efecto
citotxico mediado por estrs oxidativo, produccin local de ROS y acumulacin de RNS junto a incremento de actividad de los ipoperoxidos que inducen cambios en la composicin de la membrana lipdica e incremento de
permeabilidad de la misma. Algunos estudios muestran beneficio de los
AGCC n-3 eicosapentanoico y docosahexeonico, y su principal fuente diettica el aceite de pescado, para ejercer propiedades anti-neoplsicas.
2.5. Nutricin enteral

Los viajes espaciales obligaron a disear dietas de fcil ingesta y manejo, capaces de cubrir las necesidades vitales. Estas frmulas definidas por
589
sus componentes elementales, seran el sustrato de las futuras dietas enterales (DE) de aplicacin ahora crucial en determinadas patologas. Las
primitivas DE integradas por molculas simples, pasaron a otras de mayor
complejidad pero, paradjicamente, con mayor facilidad de hidrlisis y
absorcin intestinal una de sus complicaciones a largo plazo fue la aparicin de estreimiento alternante con cuadros diarreicos. Dobb y Towler
(1990), prueban que una alimentacin exenta de fibra, como la DE utilizada en clnica, poda desencadenar diarrea por escasa formacin de AGCC
y reduccin de la flora colnica. Con ello la DE enriquecida con fibra (soluble/insoluble), se muestra ahora indispensable en situaciones de duracin
a medio y largo plazo.
Aunque el mecanismo de actuacin en la EC no ha sido aclarado, la DE
introducida por OMorain en ese escenario induce similar tasa de remisin
que los glucocorticoides generando la hiptesis sobre su reduccin de antigeneidad y modulacin de la flora entrica. Sobre estas teoras la composicin de la grasa y la provisin de nutrientes especficos han definido distintas dietas: elementales con fuente proteica de aminocidos peptdicos,
polimricas compuestas de protenas totales, y oligopeptidicas con 4-5 aminocidos de cadena corta, pero no hay diferencia en el rango de remisin
clnica alcanzado con cada una de ellas en presencia de EC. El tipo de grasa
administrada en DE modifica la sntesis de eicosanoides, controla la produccin de citoquinas, o fosfatidininositol-4-5-bifosfato e inactiva la protein
kinasa-C que media en la sealizacin intracelular. Los rangos de remisin
de la EC con modelos de dietas de bajo contenido en grasa o elevada concentracin de la misma han sido analizados y las dietas ricas en cidos grasos polinsaturados n-6 (PUFA) parecen menos eficaces que las que contienen cidos monoinsaturados (MUFA) sealando datos de remisin con dieta
polimrica (35 gr de lpidos, alto contenido ac. oleico: 79%, y bajo en linoleico:
6.5%) menores (20%) que los (52%) alcanzados con dieta de bajo contenido
en linoleato: 45% y alto en oleato 28%.
El control del crecimiento en el curso de la EC constituye un objetivo primario del tratamiento, y una revisin sistemtica enfatiza su beneficio modulador de eventos inmunes, en la mejora el estatus nutricional y el metabolismo seo, en la induccin de remisin y en alcanzar la curacin mucosa
superando a los glucocorticoides.
590
3. FLORA. PROBITICOS, PREBITICOS Y SIMBITICOS

Strachan propuso el cambio en la composicin de la flora como responsable de mayor incidencia de trastornos inmunitarios y los modelos de experimentacin evidencian que la flora comensal evoluciona en armona con el
husped para mejorar su salud, condicionando el desarrollo del sistema inmune, la respuesta a patgenos, y la tolerancia inmune mucosa con participacin en funciones metablicas como la produccin de vitaminas y el aporte
de sustratos que regulan la diferenciacin celular del intestino grueso e inducen la apoptosis, parece primordial para el control de la inflamacin y su
progresin cancergena. Nuevas tecnologas permiten hoy estudiar la microbiota intestinal sin precisar cultivos mediante tcnicas de amplificacin
(PCR), o cebadores dirigidos al ARNr y a polimorfismos del fragmento de
restriccin terminal. Por ello hemos conocido que las bacterias comensales
sintetizan polisacridos capsulares zwitterinicos (PSZ) que modulan el ecosistema local. Dichos PSZ emplean el sistema mayor de histocompatibilidad
CMHII para activar linfocitos T, y las clulas T-CD4+ as estimuladas confieren proteccin frente al desarrollo de abcesos inducidos por bacterias.
Estos avances pueden contribuir a resolver el dilema de si emplear probiticos constituidos por cepas bacterianas aisladas o mezclas de las mismas
en la regulacin de la inflamacin, o simbiticos.
Prebiticos: Constituyen ingredientes dietticos no digeribles con metabolismo selectivo que genera cambios beneficioso en la poblacin microbiana intestinal. Algunos probiticos como los fructooligosacridos, galactooligosacridos y la lactulosa cumplen este requisito y deben ser incluidos en
este captulo junto a la fibra alimenticia y la inulina, pero otros carbohidratos pudieran ser incluidos dado el amplio rango de alimentos que pueden
ser fortificados con prebiticos. Todas estas molculas pueden formar parte
de la dieta o aadirse a ella y la industria los utiliza como sustitutos de azcares y grasas para mejoran las propiedades organolpticas de productos
lcteos fermentados, galletas, pan, mermeladas y leche. La mayor parte de los
prebiticos comercializados se constituyen en fibra diettica, de manera que
los oligosacridos no-digeribles que incrementan la fermentacin de carbohidratos pueden ser aplicados en las situaciones clnicas anteriormente descritas para su utilizacin. No obstante, no todos los oligosacridos ejercen
efecto beneficioso, y dado que incrementan la fermentacin pueden tambin
aumentar la formacin de gas y deparar flatulencia en personas sensibles
591
con dosis de 5gr o estar ausentes a dosis de hasta 40 gr en las que resultan tolerantes. Una dieta normal provee unos 5-10 gr por da de carbohidratos no
digeribles de origen vegetal (fundamentalmente fructooligosacridos) y esta
debe considerarse la dosis mnima recomendada para el adulto sano. No disponemos de oligosacridos que constituyan estmulo selectivo frente bacterias concretas y los experimentos en humanos muestran que contraviniendo
la idea de que estimulan el crecimiento de bifidobacterias o lactobacilos hay
gran nmero de bacterias que pueden fermentarlos. De este modo la efectividad de los mismos debe medirse por su capacidad de modificar el metabolismo pero no por la estimulacin de cepas especficas bacterianas.
Tabla 2. Efectos de diferentes Oligosacridos
Oligosacrido
Efecto beneficioso descrito
Fructo-oligosacridos FOS
S: Heces ms blandas. Menor disconfort
Inulina
S: Tiempo de transito
Mayor absorcin de minerales
Trans-galacto-oligosacridos (GOS)
S. Efecto probiotico
Prevencin de enfermedades atpicas
Xylo-oligosacridos:
Manno-Oligosacridos:
S. Solamente en animales?
Lactulosa:
S. Encefalopata heptica
Inulina: El nombre que procede de la primera planta en que se aisl el helenio (Inula helenium), designa a una familia de polisacridos de cadenas de
fructosa que se encuentra generalmente en las races, tubrculos y rizomas de
plantas fanergamas como la achicoria, cebolla, ajo, cardo, alcachofa, diente de
len, yacn, etc. Forma parte de la fibra alimentaria es soluble en agua y no digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino. Una vez ingerida, la inulina libera fructosa en pequea
proporcin, pues el organismo humano carece de enzimas especficas para hidrolizarla y no es degrada por la ptialina ni la amilasa salivar o pancretica
dado que sus enlaces X(1-2) resisten su accin. Los subproductos de su metabolizacin aumentan el peristaltismo intestinal y facilitan la absorcin (en un
efecto limitado en el tiempo) de minerales como el calcio, magnesio y fsforo.
Al estar disponible para su metabolizacin por la microbiota, favorece el desarrollo de bifidobacterias y lactobacillos adquiriendo actividad prebitica y
592
efecto bifidognico que les suponen utilidad teraputica como elemento aislado o combinado con probiticos en el tratamiento de la EEII.
Probiticos: Se definen como microorganismos vivos, bacterias y levaduras, que agregados a la dieta en cantidad suficiente, permanecen activos en el
intestino y contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a potenciar el sistema inmunolgico. Los principales probiticos son especies de lactobacilos
y bifidobacterias aunque otros elementos como Escherichia coli Nissle y Sacharomyces boulardi pueden ser incluidos en esta denominacin. Su mecanismo de actuacin parece imbricar inhibicin de patgenos mediante
acidificacin del medio, bloqueo de su unin a la clula epitelial y secrecin
de bactericidas con el mantenimiento de la barrera mucosa al aumentar la
produccin de moco de IgA y efecto inmunomodulador por incremento de la
produccin de IL-10 y TGF-beta. Estos mecanismos facilitan su aplicacin clnica en condiciones tan diversas como: diarrea aguda infecciosa, infeccin por
rotavirus o clostridium difficile, intolerancia a lactosa, erradicacin de H. pylori,
encefalopata heptica, sobrecrecimiento bacteriano, hiperoxaluria entrica,
colon irritable, diverticulos, EEII y cncer de colon.
3.1. Enfermedad inflamatoria intestinal

La microflora est incriminada en la generacin de clulas inmunocompetentes que regulan el equilibrio entre linfocitos Th1 y Th2 durante el desarrollo
del sistema inmune asociado a la mucosa, y parece bien asentada la teora de
que la flora intestinal contribuye a la patognesis de la enfermedad inflamatoria intestinal (EEII) bajo determinantes genticos. En presencia de EEII aparece
un descenso de la produccin de bifidobacterias y lactobacilos entre portadores de EC y de colitis ulcerosa que muestran un descenso de bacterias anaerobias, sin cambios en la poblacin de enterobacterias ni grmenes aerbicos.
La administracin de probiticos restaura este desequilibrio y aminora la
inflamacin intestinal entre portadores de EEII quedando establecida la eficacia de la preparacin probitica VSL#3 en el mantenimiento de la remisin de los fenmenos de inflamacin de las bolsas plvicas ileoanales conocida como pouchitis (2). Un estudio preliminar parece mostrar eficacia de
S. boulardii en colitis ulcerosa, y Schistosoma mansoni infrarregular la inflamacin en modelos de colitis por trinitrobenzeno incrementando la expresin
de IL-4 e IL-10 mRNA y el descenso de los niveles ITF-g (3).
593
Este efecto beneficioso de los probiticos sobre la EEII puede estar mediado por mecanismo similar a los prebiticos junto a su capacidad de descomponer antgenos intraluminales, sobre-regular la expresin de defensinas
deteriorada en portadores de EC, y la secrecin de antimicrobianos.
Lactobacilos: Constituyen el grupo ms estudiado desde que Ilya Metchnikoff (1845. Jrkov. Ucrania-1916. Paris. Francia) crey encontrar en los
microbios del yogourt la solucin al problema del envejecimiento. Constituyen anaerbicos facultativos y la mayora convierte la lactosa y otros monosacridos en cido lctico, creando ambiente cido que inhibe el
crecimiento de bacterias dainas. Las lactobacillales ms conocidas son: L.
acidophilus til en el tratamiento de de diarreas agudas al eliminar elementos bacterianos nocivos, L. plantarum eficaz en el control sintomtico del
colon irritable, L. casei con beneficio sobre el sistema inmunolgico y el tratamiento de la diarrea por rotavirus tan eficaz como la asociacin de L.
rhamnosus 10970 y L. reuterii DSM12246.
Lactobacilus GG ha mostrado capacidad para reducir el riesgo de infecciones gastrointestinales y respiratorias en poblacin peditrica hospitalizada, en la prevencin de reacciones atpicas y eczema y alergias alimentarias. En un modelo de ratones IL-10 deficientes, L. reuteri previene el desarrollo
de colitis al incrementar niveles de IL-10 que reduce la produccin de interferon gamma (ITF-g) crucial en la formacin de granulomas, lesin que identifica la EC (Tabla 3).
Tabla 3. Probiticos y Medicina basada en la evidencia
(Gill HS. Guarner F. Postgraduate Med J. 2004:80:516-26)
Grado A de recomendacin ( Nivel 1 A de evidencia):
Tratamiento de diarrea aguda infecciosa en nios
Prevencin de diarrea asociada a antibiticos
Prevencin de diarrea nosocomial y adquirida en la comunidad
Tratamiento de la maldigestin de lactosa
Prevencin de pouchitis y mantenimiento de su remisin.
Grado B de recomendacin (Nivel 2B de evidencia)
Prevencin de sepsis asociada a pancreatitis aguda severa
Prevencin de infecciones postoperatorias
Prevencin de enfermedades atpicas.
Prevencin de NEC
594
Bifidobacterias: Uno de los mayores gneros de bacterias saprfitas

de la flora intestinal colnica, son anaerbicas obligadas y constituyen la
flora dominante en residuos fecales de lactantes alimentados con leche materna. Generan cidos lctico y actico como productos derivados de la fermentacin de glucosa que ayudan en la digestin, suprimen organismos
patgenos del intestino, y se asocian a menor incidencia epidemiolgica
de alergias. Las ms conocidas son: Bifidobacterium bifidum: la leche fermentada con B.bifidum acelera el trnsito intestinal, y reduce la distensin
abdominal en mujeres con SII asociado a estreimiento (Belt 2009), B. infantis que determina mejora en sus sntomas globales, y B. longum que
modifica el entorno bacteriano, ayuda a mantener el sistema inmunitario
y a combatir las infecciones y favorece el metabolismo seo.
Simbiticos: La combinacin de prebitico y probitico define al simbitico, elemento que beneficia al husped favoreciendo la sobrevida e implantacin de microorganismos vivos presentes en los suplementos
dietticos en el sistema gastrointestinal. Se ha descrito un efecto sinrgico
por el que el prebitico estimula el crecimiento de cepas especficas y contribuye a la instalacin de una microflora bacteriana especfica con efecto
beneficioso. Un ejemplo lo constituye la relacin de la cantidad de fibra
con la microflora: la dieta pobre en fibra produce disminucin de la poblacin de Lactobacillus mientras aumenta la de bacteroides capaces de
desdoblar los cidos biliares secundarios en compuestos carcinognicos,
como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno. Kfir (bendicin en
turco): Constituye una asociacin simbitica de bacterias probiticas y levaduras (L. acidophilus y Saccharomyces kfir). El kfir de leche la fermenta
desdoblando la lactosa en glucosa y galactosa, por lo que puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa. Favorece la digestin al
aumentar la secrecin de jugos digestivos, estimula el peristaltismo sin generar gases ni dolores, y regenera la flora intestinal despus de tratamiento
antibitico. Adems est indicado en presencia de estreimiento, y se utiliza como cicatrizante, antiinflamatorio y antihemorrgico en el tratamiento de lesiones relacionadas con lcera pptica, colitis ulcerosa y
artritis reumtica. Sus supernadantes adoptan capacidad antioxidante y
con ella aminora el dao inducido al DNA sugiriendo un efecto antigenotxico que le habilita como un reductor del riesgo de cncer.
595
4. OTROS POSIBLES INGREDIENTES FUNCIONALES

La medicina complementaria o alternativa (CAM) incluye medidas diferentes a las empleadas por la medicina cientfica. En ausencia de ensayos
controlados de eficacia los pacientes han volcado su mirada cada vez con
ms frecuencia en la terapia herbaria (del 9% al 50% en los ltimos aos), que
contrariamente al creer popular pueden tener consecuencias desfavorables
e interferir con las drogas convencionales a menudo necesarias, y hace preciso estudiar su marco legal e implementar ensayos clnicos que sealen su
verdadera eficacia.
Aloe vera: Conocida como aloe de Barbados o Curazao, es una xantorrecea originaria de frica e introducida en Mxico, donde se la conoce
como sbila y acbar. Se reconoce su aplicacin farmacutica desde los
sumerios y aparece en las paredes de templos egipcios (ao 4000 a. C). Administrado durante cuatro semanas a pacientes con UC moderadamente activa, induce mayor respuesta clnica (37%) e histolgica que placebo.
Boswellia serrata: Elemento tradicional de la medicina ayurvdica presente en el incienso. Los estractos de goma Boswellia y el ac. boswellico participan en la defensa humoral reduciendo el ttulo de anticuerpos, en la
secrecin de citoquinas: inhibe la activacin de NFk-beta por los neutrfilos,
con descenso de TNF-alpha, IL-1, IL-2, IL-4, IL-6 e IFN-g, y en la va clsica
del complemento por inhibicin de la conversin de C3 a C3a y C3b. (4). Su
efecto inhibitorio se extiende a la produccin de leucotrienos, incriminados
en el desarrollo de inflamacin y con ello no sorprenden sus beneficios en la
EEII: Su aplicacin en modalidades de UC muestra una similar eficacia a los
salicilatos en el control de actividad de la UC y para mantener su remisin
(5), pero ante la EC dos ensayos clnicos solo alcanzan a definir seguridad,
y ante colitis microscpicas no ofrece beneficio.
Cebada germinada comestible [germinated barley foodstuff (GBF)]:
Constituye una mezcla de fibra diettica y protena rica en glutamina que le
confieren propiedades prebiticas. Dos estudios avalan su aplicacin en la
EEII. El primero demuestra que la GBF administrada durante cuatro semanas como terapia concomitante al tratamiento con aminosalicilatos produce descenso del ndice de actividad de la UC superior a la terapia
convencional sola. El segundo seala utilidad en el mantenimiento a largo
plazo de la remisin (6).
596
Curcumina: El extracto de crcuma es un colorante catalogado con el cdigo alimentario de la Unin europea como E-100, que procede de races y
tallos de la crcuma. Su principio activo el polifenol curcumina posee efecto
antitumoral, y antioxidante superior a la vitamina E. En condiciones crnicas inflamatorias como EEII, inhibe la activacin de NFk-b y la expresin de
citoquinas inflamatorias: IL-23p19, IFN-<x3>, TNF-, IL-6, MCP-1. Modelos
animales sealan actuacin sobre la flora entrica con disminucin de enterobacterias y enterococos e incremento de lactobacilos / bifidobacterias,
con efecto favorable al reducir la traslocacin bacteriana. Atena la expresin de macrfagos estimulada por lipopolisacridos e inhibe la quimiotaxis
de los neutrfilos mediada por IL-8, con resultados favorables en el manejo
de UC al mejorar la actividad clnica y endoscpica siendo efectiva en el mantenimiento de la remisin (7).
Soja: Una leguminosa parecida a las semillas de la lenteja, pariente cercana de los guisantes, las habas o las judas. La juda de soja se cultivaba
2.800 aos a. C. en los pueblos asiticos, y ha constituido la principal
fuente proteica en muchos pueblos de Oriente donde a finales del siglo XVII
fue introducido el tofu. Contiene isoflavonas: genistena, daidcena, glicetena y fitoestrgenos, que desde hace aos son objeto de inters. Sus componentes ms estudiados en relacin al cncer son las isoflavonas y
saponinas que interactan con la membrana celular reduciendo el nmero
de focos aberrantes e inducen apoptosis de lneas celulares de cncer de
colon. La expresin descendida de cyclooxygenasa-2 (COX-2) en animales
tratados con soja ha sido sealada pero no se ha podido establecer relacin entre la concentracin plasmtica de soja, el nmero de focos aberrantes o la expresin COX-2(8). Por el contrario, un metanlisis ha
sealado que los productos de soja y tofu estn inversamente relacionados
con la cancerognesis gstrica, mientras que el consumo de miso incrementa el riesgo de padecerlo (9).
BIBLIOGRAFA
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ancestors, Proceedings of the National Academy of Sciences, 97 (25): 1350613511, 2000.
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Mar; 44(3): 215-20.
598
Tema 24
Alimentos funcionales y enfermedades

del sistema nervioso
Samara Palma Milla

Carmen Gmez Candela
Viviana Loria Kohen
Laura Bermejo
Hospital La Paz. Madrid
1. Introduccin
2. Fundamentos
2.1. Epidemiologa y etiopatogenia de las enfermedades neurolgicas
2.2. Papel de la nutricin en el crecimiento, desarrollo y funcin neurolgica
2.3. Papel de la nutricin en las enfermedades neurolgicas
2.4. Enfermedades neurolgicas y su impacto en el estado nutricional de un
individuo
3. Alimentos funcionales en el sistema nervioso central
3.1. Macronutrientes
i. Hidratos de carbono
ii. Aminocidos
iii. Lpidos
3.2. Micronutrientes
i. Minerales
ii. Vitaminas
3.3. Patrones alimentarios, alimentos y otros
4. Alimentos funcionales en los principales sndromes neurolgicos
4.1. Enfermedad de Alzheimer (EA)
4.2. Enfermedad de Parkinson
4.3. Enfermedad cerebrovascular
Bibliografa
599
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
Segn los datos publicados por la Fundacin Espaola de Enfermedades Neurolgicas, en Espaa, ms del 50% de los enfermos crnicos/personas dependientes, lo son por enfermedades de origen neurolgico.
La importancia del estado nutricional en el adecuado desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso central es indiscutible. De hecho, prcticamente
todas las deficiencias de micronutrientes tienen alguna manifestacin neurolgica. La relacin entre nutricin y enfermedad neurolgica es bidireccional,
en tanto que el estado nutricional puede verse implicado en la aparicin de determinadas enfermedades neurolgicas, pero una vez instaurada, la enfermedad puede condicionar el desarrollo de malnutricin.
En los ltimos aos, se est barajando la hiptesis de que mejorando la
dieta de un individuo podemos influir, retrasando o disminuyendo, en cierto
modo, en el proceso de degeneracin cognitiva que tiene lugar asociado a la
edad y a otros muchos factores y que se relaciona con la aparicin de enfermedades neurolgicas.
En el presente captulo se abordarn las funciones de distintos factores
nutricionales en el funcionamiento del cerebro, los efectos derivados de su
dficit y los posibles beneficios derivados de su suplementacin que se conocen actualmente. En una segunda parte, nos centraremos en las enfermedades neurolgicas ms conocidas, como la enfermedad de Alzheimer,
Parkinson, demencias, esclerosis lateral amiotrfica.
2. FUNDAMENTOS
2.1. Epidemiologa y etiopatogenia de las enfermedades neurolgicas
En las ltimas dcadas, las mejoras de las condiciones sociosanitarias
han permitido un aumento de la esperanza de vida, con el consiguiente enve-
601
jecimiento progresivo de la poblacin, lo que en definitiva, se traduce en un

incremento de la incidencia y prevalencia de las enfermedades neurolgicas,
confirindole el carcter de grave problema sociosanitario.
La patologa neurolgica comprende el conjunto de enfermedades que
afectan al sistema nervioso central y perifrico. Por su importancia y relevancia para el desarrollo de este captulo, destacaremos: la demencia, con la
enfermedad de Alzheimer y la demencia vascular a la cabeza; la enfermedad
de Parkinson; los accidentes cerebro-vasculares; la esclerosis mltiple y la
epilepsia; si bien, el elenco de enfermedades neurolgicas es mucho ms
amplio. Por otro lado, encontramos enfermedades no propiamente neurolgicas pero si relacionadas como es el caso de la depresin, el estrs, etc.
patologas en cuya etiopatogenia tambin podran estar involucrados el patrn
alimentario y el estado nutricional.
Las enfermedades neurolgicas suponen un porcentaje importante del
total de los ingresos y las consultas hospitalarias realizadas anualmente.
Segn las fuentes ya citadas, uno de cada veinte espaoles precis valoracin neurolgica durante el ao 2005. En lo que respecta a la mortalidad,
segn el Instituto Nacional de Estadstica (INE), 44.432 espaoles fallecieron
a causa de una enfermedad neurolgica, siendo las principales la enfermedad
cerebrovascular y la enfermedad de Alzheimer.
En lo que respecta a la etiopatogenia de las enfermedades neurolgicas, son mltiples y muy diferentes dependiendo de la enfermedad que
estemos estudiando. Por su importancia y pertinencia en este captulo nos
centraremos en el deterioro cognitivo asociado a la edad y en las enfermedades neurodegenerativas. En lneas generales, una de las causas mejor
documentadas del deterioro cognitivo es el aumento del estrs oxidativo. Este
aspecto es especialmente relevante en el cerebro, un rgano en el que, como
veremos ms adelante, el componente graso es muy abundante, concretamente en cidos grasos poliinsaturados. Adems, ocurre que el cerebro,
para la oxidacin de la glucosa que consume continuamente, precisa de
grandes cantidades de oxgeno. Ello, unido a la baja concentracin de antioxidantes que presenta, lo convierte en un rgano altamente vulnerable al dao
oxidativo. El estrs oxidativo a nivel cerebral se ha identificado a partir de
estudios epidemiolgicos, clnicos y experimentales como uno de los mecanismos lesivos implicados en la etiopatogenia del deterioro cognitivo y la
demencia. Esta circunstancia ha dado pie a pensar que quizs si enrique-
602
NUTRICIN Y ENFERMEDADES DEL SISTEMA NERVIOSO
cemos la dieta con factores antioxidantes, podramos prevenir el desarrollo de dichos procesos.
2.2. Papel de la nutricin en el crecimiento, desarrollo y funcin

neurolgica
El cerebro como estructura, comienza su desarrollo durante el periodo
fetal, momento en el que tienen lugar procesos tan importantes como la mielinizacin o la formacin de la sinapsis neuronal. En estas fases iniciales el
cerebro es especialmente vulnerable a determinados dficits nutricionales,
dada la velocidad a la que ocurren los acontecimientos. La corteza frontal es
la estructura que ms sufre los estragos de una situacin de desnutricin durante el periodo fetal. En la infancia, asistimos a un enlentecimiento de los cambios estructurales y funcionales que culminarn al llegar a la edad adulta, a
partir de la cual, se inicia el proceso de envejecimiento. A nivel cerebral, el proceso de envejecimiento se traduce en una serie de cambios que afectan fundamentalmente a las neuronas y que podran resumirse en los siguientes (1):
Alteracin de la conduccin o transmisin del impulso nervioso como
consecuencia de la prdida progresiva de la banda de mielina que lo
facilita y del acmulo de detritus, txicos, productos de degradacin
celular.
Disminuyen las ramificaciones (dendritas) destinadas a la interconexin neuronal, afectndose la transmisin de impulsos.
Compromiso parcial del riego sanguneo cerebral como consecuencia de la aterosclerosis y otros procesos frecuentemente asociados al
envejecimiento.
En todo momento, el cerebro precisa un aporte especfico, prioritario y
continuo de determinados nutrientes, inicialmente, para su adecuado desa rrollo y funcionamiento; y posteriormente, para preservar las funciones y retrasar y/o atenuar la aparicin de los cambios degenerativos asociados al
envejecimiento. Por ello, la malnutricin calrico-proteica tiene un impacto
negativo sobre la funcin y desarrollo neurolgicos en cualquier etapa de la
vida de una persona, aunque quizs, el momento crucial es el correspondiente al periodo fetal y postnatal.
603
Sin embargo, como veremos ms adelante, no todos los nutrientes son

igualmente importantes para el cerebro: la glucosa es la principal fuente de
energa y, de otro lado, el nico hidrato de carbono que ste utiliza; algunos
aminocidos son necesarios para la sntesis de neurotransmisores; las grasas, muy abundantes, se destinan a funciones estructurales (membranas celulares) y la formacin de las bandas de mielina que facilitan la propagacin
del impulso nervioso; los minerales, como el yodo, primordial para lograr
un adecuado desarrollo neurolgico, cuyo dficit durante el periodo fetal se
asocia a un retraso mental grave que se conoce como cretinismo, o las vitaminas implicadas en la visin, en la funcin cognitiva, etc.
Los requerimientos nutricionales, no obstante, van cambiando dependiendo
de la fase de desarrollo en la que nos encontremos, de tal forma que un determinado nutriente puede ser esencial en un momento dado y txico en otro.
2.3. Papel de la nutricin en las enfermedades neurolgicas

La hiptesis de que el estado nutricional puede intervenir en el desarrollo de las enfermedades neurolgicas surge a raz de varios hechos: por un
lado, se ha observado que, prcticamente, cualquier dficit nutricional se
asocia a manifestaciones neurolgicas de distinta ndole; por otro, se han
constatado dficits nutricionales especficos en sndromes neurolgicos que
podran estar involucrados en su etiopatogenia.
As, a pesar de que la mayora de los estudios se han llevado a cabo en
animales y, por tanto, son difcilmente trasladables a los humanos, los datos
disponibles sugieren que determinados macro y micronutrientes podran
estar implicados en la preservacin del estado de salud del sistema nervioso
central, pudiendo ejercer un efecto preventivo sobre las enfermedades neurolgicas en general y las neurodegenerativas en particular.
2.4. Enfermedades neurolgicas y su impacto en el estado

nutricional de un individuo
Como ya se seal al inicio del captulo, la relacin entre el estado nutricional y las enfermedades neurolgicas es bidireccional.
604
As, las enfermedades neurolgicas son una causa importante de aparicin

de desnutricin (2) por motivos relacionados directamente con ellas o con
los frmacos que se utilizan para su tratamiento:
Modificando el gasto energtico.
Modificando el apetito: anorexia.
La disfagia, trmino que alude a la existencia de cierta dificultad para
la masticacin y deglucin es, en su mayor proporcin, secundaria a
procesos neurolgicos como los accidentes cerebrovasculares o la
esclerosis lateral amiotrfica.
En otras ocasiones son los efectos secundarios de los frmacos que
se utilizan para el tratamiento de aqullas los que condicionan la aparicin de anorexia, disgeusia, sntomas gastrointestinales etc.
La dependencia de otras personas para preparar la comida y/o ingerirla.
Generalmente, estas enfermedades afectan a personas de edad con lo
que se aade toda la problemtica socio-econmica, emocional, la
polifarmacia etc.
3. ALIMENTOS FUNCIONALES EN EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL

En este apartado se har un recorrido por los alimentos, macro y micronutrientes que se relacionan con el estado de salud y enfermedad del sistema nervioso (Tabla 1).
3.1. Macronutrientes
3.1.1. Hidratos de carbono
La fuente de energa principal de las clulas del sistema nervioso central
son los carbohidratos, concreta y exclusivamente la glucosa, de tal forma
que el 50% de la que ingerimos se destina a este rgano. A lo largo del da,
debemos ingerir una cantidad mnima de glucosa que permita el mantenimiento de las funciones cerebrales y que se cifra en torno a los 1,4 g por kilogramo de peso y da; no obstante, dada la importancia del aporte de gluco-
605
Tabla 1. Principales alimentos funcionales a nivel de sistema nervioso

central y sus efectos neuroqumicos
Alimento funcional
Principio activo
Efecto/ funcin
Blueberries
Flavonoides
Capacidad cognitiva, memoria y

coordinacin.
Pescados
Antiinflamatorios, antioxidantes,
reduce placa amiloide, permeabilidad de membranas.
T verde
Polifenoles
Antioxidantes, antiinflamatorios
Curry
Curcumina
Antioxidantes, antiamiloide,
antioxidantes
Vino tinto
Resveratrol
Antioxidante y antiinflamatorio
Ginkgo biloba
Flavonoides y terpenos
Antioxidantes
Frutas y verduras
Vitaminas A, C, E
Antioxidantes
Tomate
cido ferlico
Antioxidantes
sa continuo, existen una serie de mecanismos de regulacin que determinan

que la glucemia plasmtica sea un parmetro bastante estable y constante.
Para el mejor mantenimiento de la glucemia plasmtica se recomienda distribuir las tomas a lo largo del da, e incluir carbohidratos en todas ellas, preferentemente complejos, por su paso ms lento a sangre.
Cuando se produce un descenso de la glucemia plasmtica por debajo de
unos mnimos, situacin conocida como hipoglucemia, se ponen en marcha
los mecanismos destinados a reinstaurar dicho nivel lo ms rpidamente
posible para evitar que el flujo cerebral quede comprometido. La hipoglucemia condiciona una alteracin de la funcin cognitiva que no se restaura
tan rpidamente como lo hace la glucemia plasmtica. Si se prolonga el tiempo de recuperacin o se repite frecuentemente a lo largo del tiempo, los daos
neurolgicos podran ser irreversibles.
3.1.2. Aminocidos
El cerebro precisa un aporte continuo de aminocidos que utiliza para la
sntesis de protenas y para la produccin a nivel neuronal de los neuro-
606
transmisores, trmino que alude a las sustancias qumicas que transmiten informacin de una neurona a otra atravesando el espacio que las separa. Para
llegar a las neuronas y poder ser convenientemente utilizados, los aminocidos deben atravesar la barrera hemato-enceflica (BHE), una estructura
que hace de filtro, compitiendo entre s, de ah la importancia de la concentracin plasmtica de cada aminocido, factor que, entre otras cosas, depende de la ingesta.
As, la tirosina y su precursor, la fenilalanina, son utilizados en la sntesis de dopamina y noradrenalina; la lecitina, tambin conocida como fosfatidilcolina, es un precursor de la acetilcolina y el triptfano lo es de la
serotonina. Este ltimo, por ejemplo, juega un importante papel como modulador del apetito y la saciedad, el sueo y alteraciones del comportamiento
entre otros.
Algunas enfermedades se han relacionado con un dficit de determinados
neurotransmisores, como ocurre en la depresin, que responde a una menor
concentracin de dopamina, serotonina, noradrenalina y cido gammahidroxibutrico; o la miastenia gravis, una enfermedad de origen autoinmune
caracterizada por debilidad muscular y fatiga, que tiene en su origen una
disminucin del estmulo acetilcolinrgico; o la enfermedad de Parkinson, en
la que existe un dficit de dopamina. Este hecho no ha pasado desapercibido para la industria farmacutica, de hecho, algunos de los frmacos que
se utilizan para el tratamiento de las enfermedades neurolgicas tienen su
base en incrementar el aporte de una determinada sustancia para que llegue en mayor cantidad al cerebro para la sntesis de neurotransmisores, algunos ejemplos son la lecitina, la fosfatidilserina, la carnitina etc.
Otros sndromes neurolgicos se relacionan ms directamente con la
ingesta de aminocidos:
En la encefalopata heptica, un cuadro que aparece en pacientes con
afectacin heptica severa, los sntomas neurolgicos se deben a una
alteracin en el ratio de aminocidos (Aa) aromticos sobre los ramificados, como consecuencia del menor aclaramiento de los primeros.
Como parte del tratamiento de este proceso, se recomienda la administracin de Aa ramificados y la restriccin de protenas.
En los pacientes con Parkinson que reciben tratamiento con L-dopa,
dado la competicin entre Aa para acceder al SNC a travs de la BHE,
607
se recomienda que fraccionen la toma de protenas para no comprometer el paso de la L-dopa al cerebro.
En los pacientes epilpticos, las dietas ricas en protenas y pobres en
hidratos de carbono, se asocian a una mayor respuesta al tratamiento farmacolgico.
Los alimentos ricos en triptfano, precursor de la serotonina, como
los huevos, lcteos, soja, pltano, aguacate, pia, parecen ejercer un
efecto positivo sobre el estado de nimo, mejorando el humor, el sueo,
etc.
3.1.3. Lpidos
El cerebro es el segundo rgano, despus del tejido adiposo, con mayor
contenido de lpidos. A nivel cerebral, el principal cometido de los lpidos
no est relacionado con el almacenamiento o fuente de energa sino que
participa formando parte de las estructuras celulares y de los procesos
implicados en la transmisin del impulso nervioso, as, forman parte de
las membranas celulares, determinando la permeabilidad de las mismas a
determinadas sustancias y de la mielina, favoreciendo la propagacin del
estmulo nervioso.
El patrn de lpidos que ingerimos a travs de las grasas de la dieta es
muy importante, en tanto que pueden influir en procesos como el desarrollo y modificar el riesgo de padecer demencia. De todos los lpidos para el
sistema nervioso central los ms importantes son los cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Esto se debe a la multitud de funciones que se les atribuyen: estructural, formando parte de las membranas celulares; protectora,
especialmente de los vasos sanguneos; reguladoras: la neuroinflamacin no
deja de ser un mecanismo de defensa frente a las mltiples agresiones que puede
recibir un tejido, pero de mantenerse en el tiempo, puede asociarse a daos
y secuelas. Los AGPI de la serie omega-6 son, en este sentido proinflamatorios, mientras que los de la serie omega-3 son antiinflamatorios.
Aunque el cerebro asimila cidos grasos de ambos tipos, los patrones de
ingesta actual determinan un aporte mayor de omega-6 que de omega-3, cual
puede llegar a ser problemtico dada la mayor relevancia de estos ltimos
en el normal desarrollo y funcionamiento del SNC.
608
Se sabe que cuando el aporte de omega-3 al cerebro se ve mermado por

cualquier motivo, se reutilizan una y otra vez los existentes con la intencin
de minimizar el dao ocasionado por su falta. En las primeras etapas de la
vida, los omega-3 son fundamentales, especialmente en el caso de la vista;
pero tambin en etapas posteriores, durante el envejecimiento, su dficit
resulta pernicioso, afectando a la corteza frontal, los sentidos y alterando la
capacidad defensiva frente a la peroxidacin lipdica. Como veremos ms
adelante, los omega-3 en general y ms concretamente los de cadena larga parecen ejercer un efecto neuroprotector frente a la demencia.
3.2. Micronutrientes
3.2.1. Minerales
Como ya se ha mencionado con anterioridad, prcticamente todos los
dficits de micronutrientes se asocian a manifestaciones neurolgicas, lo que
da una idea de la necesidad que tiene el sistema nervioso de ellos. No obstante,
no todos son igualmente importantes como veremos a continuacin. La
mayor parte del conocimiento que tenemos acerca de su funcin depende
fundamentalmente de la observacin de las manifestaciones de los dficits de
los mismos. En general, las cantidades que precisa el cerebro de todos ellos
son pequeas, y la mejor forma de cubrir dichos requerimientos se basa en
seguir una dieta equilibrada y saludable.
Hierro
El hierro es un nutriente esencial en los humanos. Su deficiencia es alarmantemente frecuente, siendo el dficit nutricional ms frecuente en los
nios, afectando en algunos pases al 50% de la poblacin.
El papel del hierro en la formacin y desarrollo del sistema nervioso se asume
relacionado con el aporte de oxgeno y con la produccin de energa dependiente de enzimas que tienen como cofactor al hierro. De esta forma, se cree
que su dficit compromete la maduracin de las clulas nerviosas durante
la embriognesis ocasionando daos que pueden ser irreversibles; y el mantenimiento de la normofuncin de las mismas en etapas posteriores.
En los nios, el dficit de hierro se ha asociado a retraso mental, psicomotor y del desarrollo. Se han observado alteraciones en la esfera psicosocial
609
y emocional, constituyendo un factor de riesgo para el desarrollo del sndrome de dficit de atencin e hiperactividad. Tambin alteraciones en el
comportamiento alimentario como la pica, para el hielo, se atribuye con cierta especificidad al dficit de hierro.
En el adulto, la mayora de los sntomas del dficit de hierro estn determinados por la presencia concomitante de anemia, si bien, es frecuente que
se acuse somnolencia, apata, irritabilidad etc.
Cobre
El cobre es un nutriente esencial para el ser humano que interviene en
procesos como el crecimiento, mineralizacin sea, transporte de hierro,
desarrollo fetal, desarrollo cerebral, metabolismo del colesterol, sistema inmune, contractibilidad del miocardio, etc.
Se han descrito dos enfermedades hereditarias en las que el cobre adquiere un papel etiopatognico determinante, por exceso del mismo, en la enfermedad de Wilson, o por defecto del mismo, en la denominada enfermedad
de Menkes, y en ambas adquieren especial importancia los sntomas neurolgicos. En el caso de la enfermedad de Menkes se describe atrofia retiniana
y dao profundo del sistema nervioso central con retraso mental grave, convulsiones y ataxia.
Una de sus funciones ms importantes es la de cofactor de enzimas denominadas mtalo protenas, como neuromelanina o el pptido beta amiloide, implicadas en la defensa frente al estrs oxidativo, nexo comn a
muchas de las enfermedades ms prevalentes en la actualidad, entre ellas
las neurodegenerativas.
Yodo
El yoduro, el anin monovalente del yodo, es esencial para los mamferos
en tanto que es necesario para la sntesis de hormonas tiroideas, las cuales adquieren especial relevancia en el crecimiento y desarrollo del ser humano, en
la regulacin trmica, del metabolismo energtico y de los macronutrientes.
De hecho, es el mineral ms implicado en el desarrollo cerebral.
Las alteraciones por deficiencia de yodo son muy variadas y pueden afectar al individuo en cualquier etapa de su vida, si bien, su impacto es mayor
cuando acontece en las primeras etapas de la vida, por ser en esta etapa de
rpido crecimiento y desarrollo donde ms necesaria es su participacin.
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El dficit de yodo materno en las primeras semanas del embarazo, correspondientes al crtico periodo de la embriognesis, determina la aparicin de un cuadro sindrmico denominado cretinismo que, desde el punto
de vista neurolgico, se caracteriza por deficiencia mental, mutismo, alteraciones auditivas y parlisis bilateral espstica entre otros. En el adulto, el
dficit de yodo se asocia a bocio e hipotiroidismo, que, llevado al extremo,
puede dar lugar a un cuadro conocido como coma mixedematoso, caracterizado por una disminucin importante del nivel de conciencia, hipotermia,
hipotensin, bradicardia, hipoglucemia y alteraciones electrolticas.
Zinc
La esencialidad del zinc se identific en el siglo XX y reside en sus indispensables funciones relacionadas principalmente con su participacin como
coenzima en los procesos que conforman el ciclo celular y con los sistemas
endocrino-metablicos que regulan el crecimiento y el metabolismo de un individuo. La deficiencia de zinc es, junto con la de hierro y la de vitamina A,
una de los dficits nutricionales ms prevalentes. Su dficit se manifiesta
fundamentalmente en el crecimiento, la cicatrizacin y la inmunidad. En lo
que se refiere al sistema nervioso, el dficit de zinc se asocia a alteraciones
en el desarrollo psicomotor, al sndrome de dficit de atencin con hiperactividad y disminucin del apetito por disminucin de la liberacin de los
neurotransmisores implicados en este proceso (neuropptido Y, endorfinas,
galaninas) y alteracin de algunos estmulos sensoriales como el gusto. La
base fisiopatolgica de estas alteraciones podra explicarse por su funcin en
el metabolismo de los AGPI, como ya se ha comentado, los principales constituyentes lipdicos de este rgano. En los ltimos aos, el dficit de zinc se
ha asociado a alteraciones de la funcin cognitiva. As, en pacientes con enfermedad de Alzheimer se constata una alta prevalencia de la deficiencia de
este mineral, lo que ha llevado a la realizacin de numerosos estudios con el
objetivo de aclarar si la suplementacin con este mineral podra ejercer un
efecto protector frente a la enfermedad.
Selenio
El carcter esencial del selenio se descubri de forma tarda debido al solapamiento con la vitamina E. Entre sus funciones destacamos aquellas que lo
hacen relevante en este captulo: a) antioxidante, a travs de su asociacin a
mtalo protenas como la glutatin peroxidasa, fundamental en la defensa antioxidante; b) protectora frente a la toxicidad de otros metales pesados como
611
el plomo, mercurio, cadmio, etc. c) reguladora de la funcin tiroidea a travs

de las desyodasas de las cuales forma parte; d) protectora del endotelio vascular, a travs de la selenoprotena P. Algunos estudios plantean un posible
efecto protector del selenio frente al deterioro de la funcin cognitiva.
Magnesio
El magnesio es el segundo catin en importancia en el medio intracelular. A pesar de que sus funciones principales estn relacionadas con sistema
musculoesqueltico, tambin participa en procesos relacionados con la excitabilidad del sistema nervioso central, a travs de la acetilcolina; con la defensa antioxidante y tiene un importante papel como estabilizador de
estructuras celulares.
Cromo
El papel del cromo a nivel del sistema nervioso central no es bien conocido, aunque se conoce que su dficit puede asociarse entre otras cosas a
daos cerebrales y nerviosos. De forma indirecta, su dficit podra afectar al
cerebro en tanto que regula el metabolismo de la glucosa y de los lpidos.
Cobalto
El cobalto va ligado en sus funciones a la vitamina B12 en tanto que es cianocobalamina. Tambin participa en la formacin de sistema nervioso.
Manganeso
Su dficit se ha relacionado con alteraciones neurolgicas. La base etiopatognica de estas manifestaciones podra asumirse asociada a su funcin
como cofactor de enzimas relacionadas con la defensa frente al estrs oxidativo. En caso de acmulo a nivel cerebral resulta neurotxico.
Litio
El litio se ha utilizado en el tratamiento de numerosas enfermedades, si
bien, actualmente, su papel ha quedado reducido al campo psiquitrico: depresin, psicosis maniacodepresiva. Su dficit se traduce principalmente en
alteraciones enzimticas que, a nivel neurolgico, pueden traducirse en alteraciones en el comportamiento.
612
Molibdeno
La deficiencia de molibdeno tambin se asocia a sntomas neurolgicos,
aunque son menores las evidencias al respecto.
3.2.2. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos orgnicos esenciales para el
correcto funcionamiento del organismo. Dentro del pool de vitaminas encontramos algunas cuyas funciones estn ms relacionadas con el tema que nos
ocupa; as las vitaminas del grupo B se han relacionado con el pensamiento
abstracto o con la memoria visoespacial, las vitaminas C y A se han relacionado con la capacidad visual.
Vitamina A
La vitamina A y los carotenoides pertenecen a la familia de las vitaminas
antioxidantes y por este motivo se le atribuyen propiedades beneficiosas
frente al cncer, enfermedad cardiovascular, inmunidad, etc.
Entre sus funciones biolgicas, la vitamina A desarrolla un importante
papel en la visin y en la diferenciacin celular. A nivel ocular es responsable de la foto transduccin y previene la xeroftalmia.
La vitamina A es fundamental para la proliferacin y diferenciacin de las
clulas nerviosas durante el periodo fetal y permite el inicio y desarrollo de
las funciones cognitivas en tanto que favorece el establecimiento de las comunicaciones interneuronales en el hipocampo cerebral. En el adulto la vitamina A es necesaria para el mantenimiento de la funcin cognitiva,
aprendizaje y memoria.
Se le atribuyen propiedades preventivas frente al deterioro cognitivo y
demencia basadas en su capacidad antioxidante, impidiendo la oxidacin
de los fosfolpidos de membrana que condicionan la permeabilidad y funciones de la misma, directamente implicados en la transmisin del impulso
nervioso, liberacin de neurotransmisores, etc.
La concentracin de retinoides disminuye con la edad, pero esta disminucin es ms marcada entre los pacientes que desarrollan una enfermedad
de Alzheimer (EA) de inicio tardo. Por ello, son muchos los estudios que se
613
han diseado para establecer las propiedades beneficiosas de los retinoides

en la prevencin de la EA.
Vitamina E
Al igual que la vitamina A, la vitamina E es un potente antioxidante natural. El trmino vitamina E alude, en realidad, a varios compuestos de vitamina e biolgicamente activos: alfa/beta/gamma/delta tocoferol y sus
respectivos ismeros. Sin duda, su funcin principal es la de antioxidante,
protegiendo los cidos grasos poliinsaturados de la peroxidacin, hecho que
ha determinado su conexin a la enfermedad cardiovascular. Algunas de sus
funciones, no obstante, son independientes de su capacidad antioxidante,
como la inhibicin de la proliferacin celular, la agregacin plaquetaria, etc.
Su suplementacin junto con otros antioxidantes se ha postulado como
una posible estrategia teraputica en la prevencin del deterioro cognitivo.
Vitamina D
El trmino vitamina D hace alusin a dos molculas distintas: la D2 o ergocalciferol y la D3 o colecalciferol. Probablemente, la funcin ms conocida de la vitamina D est relacionada con la homeostasis mineral sea. Sin
embargo, en los ltimos aos se han descubierto receptores para la vitamina
D en muy diversas localizaciones no relacionadas con el metabolismo seo,
lo que sugiere nuevas funciones. En concreto, se sabe que participa en los
procesos de regulacin celular en el sistema nervioso y sistema inmunolgico, hecho que determina que se le haya relacionado con la incidencia de enfermedades como el cncer, infecciones, enfermedad cardiovascular,
deterioro cognitivo y demencia. Respecto a esto ltimo, se han aislado receptores para vitamina D a nivel de sistema nervioso central y se conoce que
tiene lugar la sntesis in situ de esta vitamina. Se le atribuyen propiedades
neuroprotectoras y los mecanismos que avalan esta hiptesis podran resumirse en los siguientes: a) participa en la apoptosis y rediferenciacin de determinadas clulas nerviosas, lo que podra constituir una forma de
proteccin frente al cncer; b) induce la sntesis en ciertas clulas nerviosas
de factores neuroprotectores denominados neurotrofinas; c) inhibe la formacin de xido ntrico a nivel cerebral, un agente que resulta txico para
las neuronas y otras clulas de sistema nervioso central. Niveles bajos de vitamina D se han relacionado con enfermedades como la esclerosis mltiple,
614
la isquemia cerebral y ms recientemente con la EA y el riesgo de deterioro

cognitivo.
Muy recientemente, se ha publicado un ensayo clnico prospectivo diseado con el objetivo de estudiar la relacin entre los niveles de vitamina D y
el deterioro cognitivo en 858 adultos >65 aos con 6 aos de seguimiento.
Los autores concluyen que dicha asociacin existe, lo que abre nuevas puertas en el tratamiento del deterioro cognitivo.
Vitamina C
La vitamina C es uno de los agentes antioxidantes ms potentes que existe frente a una gran variedad de agentes, incluyendo hierro y cobre; adems
acta como cofactor de mltiples enzimas. Es una vitamina hidrosoluble y
su papel a lo largo de la historia ha estado muy relacionado con la enfermedad que genera su dficit: el escorbuto. Este poder antioxidante es eficaz y rpido, lo que la convierte en una posible diana teraputica en la enfermedad
cardiovascular, EA, etc., en cuya etiopatogenia el estrs oxidativo juega un papel
determinante.
A nivel de sistema nervioso central, adems de su actividad antioxidante,
la vitamina C participa en la regulacin de la sntesis de determinados neurotransmisores como es el caso de la hidroxilacin de dopamina a noradrenalina.
Combinado con otros antioxidantes naturales en forma de suplementos
ha sido objeto de multitud de publicaciones, como veremos, ms adelante, destinadas a estudiar su papel protector frente a la demencia, fundamentalmente tipo EA. Tambin se ha usado como suplemento, enfrentado a los cidos grasos omega-3 en casos de sndrome de hiperactividad/ dficit de atencin
con resultados similares.
3.2.3. Vitaminas del complejo B

B1 o Tiamina
Esta vitamina hidrosoluble desempea un papel fundamental en algunas
de las reacciones clave en el metabolismo de los hidratos de carbono. Ejerce
una accin detoxificante sobre los radicales libres e interviene en el inicio
615
de la propagacin del impulso nervioso. Su deficiencia se asocia de forma

invariable a alteraciones neurolgicas, lo que sugiere la importancia de su
presencia en el sistema nervioso central. El beriberi y el sndrome de WernickeKorsakoff son algunos de los sndromes neurolgicos asociados a la deficiencia de B1.
B2 o Riboflavina
Destaca su imprescindible papel en el metabolismo de carbohidratos, lpidos y aminocidos. Tambin participa como cofactor de enzimas implicadas en la defensa antioxidante. Su deficiencia no se ha asociado a sntomas
neurolgicos.
B3 o Niacina
Tanto el cido nicotnico como la nicotinamida quedan englobados bajo
la palabra Niacina. Al igual que sus precedentes, la niacina se comporta
como una coenzima en tanto que participa en distintas reacciones qumicas
implicadas en el metabolismo de los principales macronutrientes y en los
procesos de oxidacin-reduccin. Adems, el cido nicotnico en grandes
dosis se ha utilizado como hipolipemiante. La niacina ejerce una doble defensa frente al estrs oxidativo, de un lado minimizando su efecto y de otro
participando en la reparacin de los daos ocasionados sobre el DNA. La
niacina ha demostrado en estudios experimentales con animales tener un
efecto protector frente al dao neurolgico traumtico o vascular. Tanto el
dficit como el exceso de niacina se asocian a la aparicin de sntomas neurolgicos.
B6 o Piridoxina
La piridoxina es una de las vitaminas de mayor empleo teraputico; en el
campo que nos ocupa, se ha utilizado en el tratamiento de la depresin, polineuritis, corea de Huntington y crisis convulsivas en el recin nacido. La vitamina B6 interviene en distintos tipos de reacciones que afectan a los
aminocidos, gluconeognesis, conversin del triptfano a niacina, sntesis
de esgingolpidos y neurotransmisores, funcin inmune y regulacin de las
funciones de las hormonas esteroideas.
Su papel a nivel de sistema nervioso central es muy importante como se
deduce por el hecho de que la concentracin supera cien veces la plasmtica.
616
Se han publicado numerosos estudios sobre sus propiedades neuroprotectoras: en estudios experimentales llevados a cabo en animales se ha observado una mejor recuperacin del dao cerebral dosis dependiente as
como un enlentecimiento del deterioro cognitivo asociado a la edad. En el
caso de los humanos, se han llevado a cabo multitud de estudios, generalmente no con B6 aislada, sino combinadas con B12, B1 y en ocasiones cido
flico, vinculando su efecto neuroprotector con el descenso de la homocisteina plasmtica. Los resultados no siempre van a favor de dicha hiptesis;
aunque los autores, con frecuencia, aluden defectos de mtodo, considerando a pesar de todo la validez de la misma. Actualmente hay en marcha un
estudio (B-Vitage) que trata de ver el efecto de un suplemento de vitaminas
B, entre ellas piridoxina y cido flico en pacientes con depresin tratados
con citalopram.
B12 o Cobalamina
La vitamina B12 interviene en la sntesis de DNA, ciertos procesos a nivel
de sistema nervioso central y en la produccin de metionina a partir de homocisteina. Su deficiencia se asocia, por tanto, a elevacin de homocisteina,
un factor de riesgo cardiovascular menor y al que recientemente se le atribuye carcter neurotxico asocindose de forma positiva con el deterioro
cognitivo; pero tambin polineuropata por desmielinizacin progresiva; anemia macroctica, etc.
A pesar de que la asociacin es fuerte, aun no se dispone de suficiente evidencia para la suplementacin rutinaria con idea de prevenir el deterioro
cognitivo, si bien, este es un tema que suscita gran inters en la comunidad
cientfica siendo muy numerosos los estudios en marcha en relacin a este
aspecto.
cido Flico
Como ocurre con otras vitaminas el trmino cido flico incluye a toda
una familia de molculas con actividad biolgica. Las funciones del cido
flico en el sistema nervioso central son mltiples: a) regula la sntesis de
DNA en todas las clulas del organismo incluyendo las nerviosas; b) su suplementacin en mujeres embarazadas previene la aparicin de defectos del
desarrollo del tubo neural, malformaciones congnitas que pueden llegar a
ser muy graves e incompatibles con la vida; c) regula la sntesis de metionina
a partir de homocisteina, un factor de riesgo independiente para la enfer-
617
medad cardio y cerebrovascular y, ms recientemente, relacionado con el

deterioro cognitivo y la demencia; d) preserva la funcin cognitiva y protege
frente a las enfermedades neurodegenerativas.
En los ltimos aos, la idea de que a travs de la nutricin se puede, en
cierto modo, modificar el deterioro cognitivo asociado a la edad, ha ido tomando fuerza a la vista de los resultados de los estudios realizados. En estudios epidemiolgicos se ha observado una alta prevalencia e incidencia de
la deficiencia de folatos en patologas como la depresin, deterioro cognitivo
en poblacin psiquitrica y asociado a la edad, e incluso Alzheimer. Se desconoce an si el mecanismo neuroprotector de los folatos depende exclusivamente de su papel regulador de la homocisteinemia o intervienen otros
procesos. A pesar de que la asociacin es fuerte para el cido flico y la prevencin del deterioro cognitivo, los estudios no acaban de ser concluyentes.
3.3. Patrones alimentarios, alimentos y otros

3.3.1. Dieta mediterrnea
La dieta mediterrnea tradicional se caracteriza por un elevado consumo
de frutas y verduras, aceite de oliva como fuente principal de grasa; moderado de pescados, lcteos y vino; y bajo en grasas saturadas, carnes etc. La
mayor adherencia a este patrn alimentario se ha asociado a mayor supervivencia, disminucin del riesgo cardiovascular y de las enfermedades neurodegenerativas y de la mortalidad por cncer (3). No obstante, el impacto
de la dieta mediterrnea sobre la funcin cognitiva de un individuo no est
del todo aclarado. Para ello se han planteado varios estudios en los que se correlaciona la adherencia a esta dieta y los resultados de funcin cognitiva
cuantificados mediante diferentes tipos de test diseados con dicho fin. Uno
de los estudios publicados a este respecto se llev a cabo en Bordeaux, Francia. Se estudiaron 1.410 adultos > 65 aos durante cinco aos. La adherencia a la dieta mediterrnea se cuantific a travs de registros alimentarios y
recuerdos de 24 horas. nicamente en uno de los cuatro test de funcin cognitiva utilizados los resultados eran concordantes con la hiptesis de partida. Tampoco la mayor adherencia se asoci al riesgo de demencia. En sus
conclusiones, los autores del estudio plantean la posible participacin de
errores de medida, variables confusotas, etc.; aunque, teniendo en cuenta
618
que la mayor adherencia a la dieta mediterrnea suele ir asociada a unos hbitos de vida ms saludables en lneas generales, es probable que esta relacin exista, por lo que finalizan insistiendo en la necesidad de realizar ms
estudios que permitan aclarar si existe esta asociacin.
Chocolate, caf y t
Estos alimentos o sus componentes estimulan la liberacin de endorfinas,
las cuales, pueden condicionar el estado de nimo. Algunos pacientes necesitan tomarlas para encontrarse mejor, situacin que se ha quedado en denominar chocolatismo. Las metilxantinas son un grupo de alcaloides
estimulantes para el sistema nervioso central, las encontramos en el t (teofilina); chocolate (teobromina); caf (cafena).
Ginkgo biloba (GB)
Conocido popularmente con ginkgo, los usos medicinales de esta planta
datan desde hace ms de 1.000 aos. La medicina china la ha utilizado para
el tratamiento del asma, problemas digestivos, etc., pero, ms recientemente,
su extracto se est utilizando, por sus propiedades antioxidantes, en el tratamiento de enfermedades vasculares as como para el tratamiento de la prdida de memoria y demencia. Se postula que sus efectos dependen de dos
grupos fundamentales de sustancias: los terpenolactanos y los flavonoglicsidos. Las propiedades biolgicas del GB son muy variadas, modifica la neurotransmisin y tiene propiedades neuroprotectoras como se ha observado
en estudios llevados a cabo en animales. Se le atribuyen propiedades antioxidantes, fomenta la actividad colinrgica a travs de la inhibicin de la acetilcolinesterasa, hecho que podra ser interesante como diana teraputica
para el Alzheimer, tiene propiedades vasodilatadoras. En los ltimos aos se
han llevado a cabo estudios destinados a establecer las propiedades de esta
sustancia en el tratamiento y prevencin de la demencia, del deterioro cognitivo asociado a la edad, as como su utilidad en trastornos del estado de
nimo como la depresin (4). Los resultados, por ahora, son contradictorios
en algunos casos e insuficientes en otros.
Acetil L Carnitina
Es una amina cuartenaria que se sintetiza en hgado, rin y cerebro a
partir de de dos aminocidos esenciales: Lisina y Metionina. Su funcin principal guarda relacin con la produccin celular de energa y la retirada de los
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cidos grasos acumulados para evitar su toxicidad. En animales de experimentacin, revierte algunos de los efectos atribuibles a la edad en el sistema
nervioso. En estudios llevados a cabo en humanos parece mejorar parcialmente la memoria, pero los resultados no son del todo concluyentes. Tambin se ha estudiado su papel en el caso del deterioro cognitivo asociado al
alcoholismo crnico, concluyndose que podra ser beneficioso, siendo necesaria la realizacin de ms estudios al respecto.
Fosfatidilserina
Pertenece a la familia de los fosfolpidos, componentes esenciales de las
membranas celulares. La fostatidilserina es el fosfolpido ms abundante en
el cerebro, donde regula la permeabilidad, flexibilidad y fluidez de las membranas celulares, as como la liberacin de ciertos neurotransmisores como
la acetilcolina y la dopamina. Se preconiza su uso en el tratamiento de la depresin, de la enfermedad de Alzheimer y como potenciador de la memoria.
Citicolina
La citicolina, un intermediario en la sntesis de fosfatidilcolina a partir
de colina, se comporta como psicoestimulante, neuroprotector y nootrpico.
Posee propiedades antiedema y consigue mejorar la respuesta a la hipoxia y
la isquemia; de ah que se preconice su uso en las fases iniciales del ictus.
Existe una revisin Cochrane del ao 2005 sobre su posible efecto beneficioso en la memoria y el comportamiento a corto-medio plazo. Concluyen
que, aunque la evidencia global es fuerte, son necesarios estudios ms estudios y con periodos de seguimiento ms largos.
4. ALIMENTOS FUNCIONALES EN LOS PRINCIPALES SNDROMES

NEUROLGICOS
4.2. Enfermedad de Alzheimer
La EA es la principal causa de demencia en el anciano y afecta a uno de
cada cuatro adultos > 85 aos. Los expertos creen que la prevalencia cuadruplicar las cifras actuales para el ao 2047. Es una enfermedad que est
adquiriendo una gran dimensin sanitaria y econmica y, actualmente, no
se dispone de tratamientos verdaderamente eficaces ni estrategias preventi-
620
vas adecuadas. Se considera una enfermedad de origen multifactorial, incluyendo factores genticos, ambientales y relacionados con los estilos de
vida. En los ltimos aos, existe un inters creciente en establecer la relacin
entre determinados factores dietticos y el desarrollo de la enfermedad (5).
Se han propuesto multitud de nutrientes especficos que potencialmente renen una serie de caractersticas que los convierten en posibles agentes protectores frente a la enfermedad. Sin embargo, los estudios realizados a este
respecto, aunque ofrecen resultados muy sugerentes, son, en lneas generales, poco consistentes; por lo que, hoy por hoy, no existe ningn modelo diettico con efecto protector o teraputico frente a la EA. En los siguientes
prrafos se har un recorrido sobre los principales alimentos funcionales en
la EA.
Restriccin calrica (RC)
La ingesta calrica excesiva se considera un factor de riesgo para el desarrollo y progresin de ciertas enfermedades asociadas a la edad como la
diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular. En estudios experimentales con animales, la RC modula parmetros neuroinflamatorios, el estrs
oxidativo y favorece la sntesis de factores neurotrficos con propiedades
neuroprotectoras. La RC ha demostrado ejercer efectos beneficiosos sobre
las lesiones propias de la EA en animales. El mecanismo por el cual protegera frente a la EA no est del todo aclarado. A pesar del posible efecto beneficioso de la RC, se recomienda precaucin al respecto, en tanto que la
prdida de peso puede ser un sntoma inicial de la EA y con frecuencia, a lo
largo del curso de la enfermedad, es frecuente que se establezca cierto grado
de desnutricin calrico-proteica, que lejos de ser beneficiosa, coloca al paciente con EA en una situacin de mayor fragilidad.
Lpidos
Los lpidos juegan un papel fundamental en la etiopatogenia de la EA (6).
La Apo E es una molcula perteneciente a la familia de las lipoprotenas que
encontramos formando parte de los quilomicrones. Su funcin consiste en
regular el transporte del colesterol en sangre, sistema nervioso central y lquido cefalorraqudeo. Adems, unas de sus funciones principales es la de reparar las neuronas y sus estructuras aportando los lpidos necesarios. Uno
de los alelos de esta protena, el 4, se identifica como factor de riesgo para
el desarrollo de EA. El mecanismo parece residir en la funcin anormal de
621
la apoprotena que no aportara los lpidos necesarios para la reparacin de

las neuronas y sus estructuras. Por el contrario, el alelo 2 parece proteger
frente a la enfermedad.
En lo que respecta al colesterol, se ha visto en estudios in vitro que el aumento de las cifras de ste estimula, en cierto modo, la aparicin de las placas
de amiloide que constituyen la base anatomopatolgica de la enfermedad.
El tratamiento farmacolgico y las medidas dietticas para la regulacin
de los niveles de colesterol se asociaran a un menor riesgo de padecer la
enfermedad.
El papel de los cidos grasos omega-3 en la EA es un tema candente en
la actualidad, atribuyndole un efecto protector frente a la enfermedad en
base a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, estructurales; formando parte de las membranas regulando su permeabilidad y fluidez, as
como por sus efectos beneficiosos frente a la enfermedad cardiovascular
(ECV), etc.
El cido docohexaenoico (DHA) es un cido graso omega-3 de cadena
larga que se ha relacionado con el procesamiento de las placas de amiloide
tan caractersticas de la EA; encontrndose niveles ms bajos de ste en aquellos pacientes con demencia tipo Alzheimer.
Son muchos los estudios epidemiolgicos que contribuyen a reforzar la
hiptesis del efecto protector de los omega-3 frente al deterioro cognitivo y
la EA; si bien, cuando la bsqueda se limita a ensayos clnicos de intervencin (suplementacin con omega-3) el nmero se reduce bastante. Actualmente
se han publicado los resultados de cuatro estudios y de otros dos se conocen algunos datos a travs de ponencias en congresos. Los resultados se presentan de forma breve en la tabla 2. En resumen, existen datos para pensar
que la asociacin existe y es importante, pero son necesarios ms estudios bien
diseados que permitan el establecimiento de su eficacia real, dosis y efectos secundarios antes de generalizar las recomendaciones.
Quelantes metlicos
El cerebro es un rgano especialmente vulnerable al estrs oxidativo,
como ya se ha visto en apartados anteriores. Las concentraciones de metales como el hierro y cobre son muy altas en el cerebro. stos estn altamente implicados en la formacin de radicales libres de oxgeno y el dao cere-
622
Tabla 2. Ensayos clnicos llevados a cabo con cidos grasos

omega-3 en pacientes con Alzheimer
REF
PACIENTES y
MTODO
INTERVENCIN
SEGUIMIENTO
RESULTADOS
COMENTARIOS
(1) Ao
2004
20 pacientes. 500 mg de EPA 12 semanas

Ensayo clnico 2 veces al da
No mejora
No grupo control
(2) Ao
2006
21 pacientes con 240 mg de DHA 90 das

deterioro cogni- frente a placebo
tivo moderado. (aceite de oliva)
ECA.
Mejora en aquellos
pacientes con lesiones orgnicas previas (infartos, traumas, hemorragias)
Los propios autores concluyen que

presentan grandes
errores metodolgicos
(3) Ao
2006
204 pacientes 1.7g DHA y 0.6g 6 meses

con EA modera- EPA frente a plada. ECA.
cebo
No diferencias en Concluyen que los

los test cognitivos. beneficios
son
mayores para los
sujetos en fases
ms tempranas de
la enfermedad.
(4) Ao
2008
64: 23 pacientes 1.8 mg de PUFA 24 semanas

y 23 con deterio- frente a placebo
ro
cognitivo (aceite de oliva)
moderado. ECA
Mejora en los
pacientes que reciban la intervencin.
A pesar del resultado positivo, no

ajustaron en funcin de Apo e.
(5) Ao
2010
485 individuos 900 mg DHA

sin enfermedad.
ECA
Mejora de los test

cognitivos. Aumento de DHA en plasma
Se le ha criticado
que el objetivo primario se modificara tras un primer
anlisis.
(6) Ao
2010
402 pacientes 2g/da DHA

con EA moderada. ECA
6 meses
Encontraron algunos problemas al

iniciarlo y lo consideraron negativo.
bral asociados a la EA. El cobre se ha relacionado tambin con una mayor

predisposicin a la formacin de placas amiloides dependientes de colesterol. La exposicin al plomo es otro factor que parece intervenir en la formacin de las lesiones que encontramos en la EA. Es por ello que el tratamiento con quelantes podra ser una alternativa de tratamiento vlida para la EA;
sin embargo, como frecuentemente ocurre, an son necesarios ms estudios
que nos permitan esclarecer su eficacia real, la dosis idnea, los posibles
efectos adversos, etc.
623
Vitamina E y antioxidantes
Son numerosos los hallazgos que sugieren que el estrs oxidativo es uno
de los mecanismos lesivos que acontecen en la EA (7). Primero, el anlisis
anatomo-patolgico de los cerebros de los pacientes con EA revela que acumulan lesiones atribuibles al estrs oxidativo; segundo, encontramos una
elevada proporcin de agentes antioxidantes, dato que indica la tendencia
prooxidante de dicho rgano; tercero, los estudios in vitro indican que los
agentes antioxidantes disminuyen la formacin de placas de amiloide. Por
todo ello, se ha planteado la hiptesis de que los antioxidantes de la dieta
podran reducir el riesgo de desarrollar EA.
La vitamina E como importante antioxidante que es, podra tener un
papel protector frente a la EA, pues el estrs oxidativo es uno de los mecanismos lesivos que se proponen en el establecimiento del deterioro cognitivo. En estudios epidemiolgicos se han observado cifras ms bajas de
vitamina E en los pacientes con EA con respecto a los que no la presentan.
Sin embargo, cuando se suplementa en ensayos clnicos bien diseados no
se observa proteccin o mejora del deterioro cognitivo, por lo que es necesario que se realicen ms estudios al respecto. Por otro lado, parece que
este efecto protector es mayor cuando la suplementacin de vitamina E se
hace a travs de la dieta, hecho que podra tener que ver con el sinergismo
entre la vitamina E y otros componentes de los alimentos. En la revisin que
hace The Cochrane Collaboration en 2009 (8), los autores concluyen que
no hay suficiente evidencia, a partir de los estudios publicados, para afirmar la eficacia de la vitamina E en la prevencin de la EA o del deterioro
cognitivo moderado.
Vitaminas relacionadas con la homocistena
En la patogenia de la EA, la hiperhomocisteinemia adquiere especial relevancia, en tanto que se asocia a atrofia cerebral y convulsiones, interfiere en
la normal reparacin del DNA daado y se la vincula a los mecanismos etiopatognicos de la EA. La suplementacin con cido flico, B6 y B12 se asocia
a disminucin de las cifras de homocisteina, lo que an es objeto de cierta controversia es si dicha suplementacin corrige tambin los daos neuronales ocasionados y por tanto el deterioro cognitivo (9, 10); si bien, dada la inocuidad
de dichas vitaminas, algunos autores plantean la suplementacin en personas de edad.
624
Polifenoles
Los polifenoles son sustancias naturales presentes fundamentalmente en
las plantas pero tambin en el vino y en el aceite de oliva. Dentro de los polifenoles, los flavonoides son los ms importantes. Recientemente, a los flavonoides del t, por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y
quelantes de metales como el hierro, se les han atribuido propiedades neuroprotectoras. Por otro lado, el extracto mega natural de uva parece influir en la formacin de las placas de amiloide y en la restauracin del
deterioro cognitivo. Por todo ello, se cree que los polifenoles podran ser una
intervencin eficaz frente a la neurodegeneracin.
Vino
El papel del vino en la EA est relacionado con su alto contenido en polifenoles y alcohol. El polifenol por excelencia del vino tinto es el resveratrol. La relacin del alcohol con la enfermedad es complicada: de un lado,
bebido con moderacin, parece ejercer un efecto protector frente a la enfermedad cardiovascular (ECV), ntimamente relacionada con la EA; de otro,
el alcohol en exceso presenta efectos neurotxicos que podran favorecer el
deterioro cognitivo y la EA. Actualmente, se estn investigando los efectos de
un extracto concentrado de zumo de uva rico en polifenoles sobre el deterioro cognitivo y la demencia tipo Alzheimer. En resumen, en la actualidad,
frente a la EA, nicamente se puede hacer una recomendacin genrica
sobre el consumo moderado de alcohol, preferentemente vino, de forma similar a como se hace para la ECV.
Especias
A raz de los datos arrojados por estudios epidemiolgicos que indicaban
una prevalencia entre 4 y 5 veces menor de EA entre la poblacin hind, se
empez a relacionar esta informacin con posibles factores dietticos. La
curcumina, presente en el curry, es un antioxidante natural ms potente que
la vitamina E y con actividad frente a determinados metales. Adems, parece
tener efectos antiinflamatorios en SNC y ejerce una importante accin protectora frente a la peroxidacin lipdica. En estudios en animales, la curcumina reduce las placas de depsito amiloide caractersticas de la
enfermedad. Por todo ello, la curcumina es objeto de mltiples estudios pues,
por las propiedades que exhibe, podra ser una posible estrategia de tratamiento frente a la EA.
625
Por ltimo, se han llevado a cabo ensayos con suplementos nutricionales

compuestos de ms de un nutriente. El Cache County Study (11) estudi el
deterioro cognitivo en una cohorte de 3.376 pacientes a los que se sigui durante ocho aos, en funcin de que tomasen suplementos de vitamina E, C y/o
antiinflamatorios. Los resultados indicaban que, aquellos sujetos que presentaban al menos una copa del alelo 4 de la Apo E y tomaban suplementos de
vitaminas E y C junto con antiinflamatorios no esteroideos, presentaban un
declinar de la funcin cognitiva ms lento. Scheltens (12) public recientemente un ensayo clnico aleatorio (ECA) en el que se administraba un preparado nutricional compuesto de EPA, DHA, fosfolpidos, colina, vitaminas E,
C, B12, B6, flico, selenio y uridin monofosfato durante doce semanas. Sus resultados son bastante esperanzadores, pues muestran mejora de la memoria en
pacientes con EA moderada, sentando las primeras bases para seguir investigando en esta lnea. Remington (13), en una direccin similar, public un ECA
con un preparado compuesto de flico, alfatocoferol, S-adenosil-metionina,
N-acetil cisteina, Acetil carnitina y vitamina B12 en pacientes con EA en estadio moderado tardo durante nueve meses. Nuevamente, los resultados hablan
a favor de la suplementacin con este preparado, mejorando la respuesta de los
sujetos frente a test validados en la evaluacin cognitiva de la enfermedad.
A pesar de ello, en medicina, las cosas suelen ir despacio, por lo que tendremos
que esperar a reunir un cuerpo de evidencia mayor para generalizar la recomendacin de suplementar con nutracuticos a los pacientes con EA.
4.2. Enfermedad de Parkinson (EP)

La EP es la segunda enfermedad neurodegenerativa en frecuencia y afecta al 2-3% de los mayores de 65 aos. Su etiologa no es del todo bien conocida y confiere una tasa de mortalidad entre 4 y 5 veces mayor que la de los
sujetos de la misma edad y libres de enfermedad.
Son varias las razones para pensar que la dieta podra intervenir en cierto modo en el desarrollo de la enfermedad (14); en primer lugar hay un cuadro clnico muy similar al que se produce como consecuencia de la exposicin a una toxina vegetal; segundo, numerosos estudios implican al estrs
oxidativo en la aparicin de la enfermedad. Aunque actualmente no existe
evidencia suficiente para hacer una recomendacin alimentaria especfica
626
para el paciente con EP, los estudios realizados abogan por un papel protector frente a la enfermedad de ciertos nutrientes, como es el caso de las
vitamina E, C, los antioxidantes y polifenoles, y el caf; mientras que, algunos nutrientes parecen comportarse como factores de riesgo, tal es el caso
de la vitamina A y de las grasas animales. No obstante, de forma similar a la
EA, aunque son necesarios ms estudios bien diseados, los hallazgos de
estudios epidemiolgicos sealan una asociacin fuerte entre dieta y enfermedades neurodegenerativas.
4.3. Enfermedad cerebrovascular

La enfermedad cerebrovascular al igual que la cardiovascular tiene mucho
que ver con la obesidad, el sobrepeso y ciertos patrones dietticos que se han
analizado en otro captulo de este mismo volumen.
BIBLIOGRAFA
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Mayo 2009; 2(2): 3-12.
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Clnica. 2 Edicin. Madrid, Editorial Panamericana 2010. P: 881-98.
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627
(7) ENGELHART, M. J.; GEERLINGS, M. I.; RUITENBERG, A.; VAN SWIETEN, J. C.; HOFMAN,
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C Supplements In Combination With Nonesteroidal Anti Inflammatory Drugs:
The Cache County Study. Alzheimer And Dementia 2008:4 223-27.
(12) SCHELTENS, P.; KAMPHUIS, P. J.; VERHEY, F.; OLDE RIKKERT, M. G.; WURTMAN, R.
J.; WILKINSON, D. et al. Efficacy Of A Medical Food In Mild Alzheimer Disease:
A Randomized Controlled Trial. Alzheimer And Dementia 2010:6 1-10.
(13) REMINGTON, R.; CHAN, A.; PASKAVITZ, J.; SHEA, T. B. Efficay Of A Vitamin/Nutriceutical
Formulation For Moderate Stage To Later-Stage Alzheimer Disease: A Placebo
Controlled Pilot Study. American Journal Of Alzheimer`S Disease And Other
Dementias. March 2009 27-33; 24(1): 27-33.
(14) TANGNEY, C. Nutritional Management Of Parkinson,S Disease And Other Condition
Like Alzheimer Disease. Nutrition In The Prevention And Treatment Disease.
Chicago. Academic Press 2001. P 637-52.
ABREVIATURAS
628
DHA:
cido docosahexaenoico.
EA:
Enfermedad de Alzheimer.
ECA:
Ensayo clnico aleatorizado
ECV:
Enfermedad cardiovascular.
EP:
Enfermedad de Parkinson.
EPA:
cido eicosapentaenoico.
INE:
Instituto nacional de estadstica.
PUFA: cidos grasos poliinsaturados

SNC:
Sistema Nervioso Central.
GLOSARIO DE TRMINOS
Mielina: lipoprotena que constituye la vaina de las fibras nerviosas.
Neurotransmisores: sustancia qumica que transmite los impulsos nerviosos en la
sinapsis.
Sinapsis: relacin funcional de contacto entre las terminaciones de las clulas nerviosas.
Xeroftalmia: enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad de la conjuntiva y opacidad de la crnea.
629
Tema 25
Alimentos funcionales y otras patologas

relacionadas
Viviana Loria Kohen

Laura Bermejo
Samara Palma
Carmen Gmez Candela
1. Introduccin
2. Alimentos funcionales y hueso
2.1. Factores nutricionales implicados en la salud sea
2.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad en la patologa sea
3. Alimentos funcionales y visin
3.1. Factores nutricionales implicados en la Degeneracin Macular Seil (DMS)
3.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad en la funcin visual
4. Alimentos funcionales y piel
4.1. Nutrientes implicados en la salud de la piel
4.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad en la salud de la piel
4.3. Aspectos nutricionales de algunas enfermedades con repercucin sobre la piel
Bibliografa
631
MAPA CONCEPTUAL
1. INTRODUCCIN
La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Cada da
existen ms pruebas cientficas que indican que ciertos alimentos, as como
algunos de sus componentes, tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes bsicos. En la actualidad, la ciencia
de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos clsicos de: como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional bsica, a los conceptos de nutricin positiva u ptima.
Las investigaciones han pasado a centrarse ms en la identificacin de
componentes biolgicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones fsicas y mentales, as como de reducir el
riesgo de contraer enfermedades.
En general una alimentacin variada, equilibrada y adecuada en caloras puede ser suficiente para cubrir las necesidades habituales de los diferentes nutrientes involucrados en la salud sea, de nuestra piel y vista; sin
embargo, en determinadas situaciones biolgicas donde las demandas pueden verse incrementadas los alimentos funcionales pueden representar una
estupenda alternativa para ayudar a cubrir sus necesidades y contribuir de
este modo a un mayor estado de bienestar y salud.
Los objetivos de este captulo son:
Describir los factores nutricionales implicados en la salud sea, de la
vita y la piel.
Conocer los diferentes ingredientes y sus potenciales funciones en el
diseo de alimentos funcionales destinados a la salud y prevencin
de enfermedades del hueso, vista y piel.
Abrir perspectivas para el desarrollo de nuevos productos.
633
2. ALIMENTOS FUNCIONALES Y HUESO

El hueso es un tejido conectivo especializado formado por una matriz colagenosa mineralizada cuya funcin en el organismo es estructural y homeosttica. Es un tejido de escasa celularidad compuesto por una matriz extracelular inorgnica y tres tipos de clulas: osteoblastos, osteocitos y osteoclastos.
La matriz sea esta formada por colgeno sintetizado por los osteoblastos y otros componentes no colagenosos. En la matriz sea no mineralizada
(osteoide) se deposita fosfato clcico que precipita en cristales de hidroxiapatita caracterstica del hueso del adulto.
El hueso proporciona forma y soporte al cuerpo, protege a los rganos
internos frente a los traumatismos, facilita la locomocin y acta como lugar
de almacenamiento de minerales, especialmente calcio y fsforo, que a su
vez pueden ser liberados para mantener el equilibrio entre los lquidos corporales. Adems, proporciona mdula sea, imprescindible para el desarrollo y almacenamiento de las clulas sanguneas.
Crecimiento, formacin y modelacin de los huesos son resultado de un
proceso continuo de formacin y destruccin. Durante la infancia y adolescencia, la formacin de nuevo tejido predomina sobre la destruccin, en el
adulto joven, ambos proceso se equilibran y alrededor de los 25-30 aos se
alcanza el pico de masa sea. Su cantidad es el factor ms importante de
resistencia del hueso, y va a depender en gran medida de factores genticos
(50-70%), pero tambin de factores nutricionales y del grado de actividad
fsica que se realice.
Las alteraciones nutricionales provocan lo que genricamente se denomina osteopenia, con dos sndromes osteopnicos: osteoporosis (reduccin
neta de la masa sea, con hueso normal) y osteomalacia (reduccin del compartimento mineral).
La osteoporosis presenta una incidencia creciente en nuestra sociedad, entre el 30 y 50% de las mujeres posmenopusicas desarrollan osteoporosis (1) y tras los primeros aos de la menopausia las mujeres pueden
llegar a perder hasta el 40% de su hueso trabecular (2, 3) y, aunque se reconoce como una patologa de origen multifactorial, los factores nutricionales juegan un papel fundamental tanto en su prevencin como en su
tratamiento (Tabla 1).
634
ALIMENTOS FUNCIONALES Y OTRAS PATOLOGAS RELACIONADAS
Tabla 1. Factores implicados en el desarrollo de la osteoporosis

Factores nutricionales
Abuso del alcohol
Caf
Dieta pobre en calcio
Dieta rica en protenas
Dieta rica en fosfatos
Bajo ndice de Masa Corporal
Ciertas enfermedades
Otros
el desarrollo de la Osteoporosis
Osteognesis imperfecta
Homocistinuria
Enfermedad de Marfan
Ehrler-Darlos
Diabetes Mellitus
Intolerancia a la lactosa
Malabsorcin intestinal
Hipergonadismo
Hipercorticismo
Hiperprolactinemia
Acromegalia, hipertiroidismo
Hiperparatiroidismo
Diabetes
Hepatopata crnica
Insuficiencia renal crnica
Hemoglobinopatas
Neoplasias
EPOC
Hbito somtico delgado y baja

talla
Ciertos frmacos
Tabaco
Historia familiar positiva
Raza
Menopausia
Envejecimiento
Escasa exposicin solar
El tejido seo esta ntimamente ligado, en su funcin y estructura, al tejido articular. Esta formado por membranas, cartlagos, ligamentos e inserciones tendinosas musculares. La alteracin de estas estructuras por procesos patolgicos y/o carencias nutricionales, esta unida ntimamente a las
alteraciones del compartimento seo, se la conoce en forma genrica como
artritis e incluye diferentes enfermedades con diferente etiologa y diferente tratamiento. La forma ms comn es la osteoartritis (OA), enfermedad
degenerativa, que aparece en mayores de 50 aos y que generalmente afecta a articulaciones que soportan peso. Es el cuadro ms frecuente. La artritis reumatoide (AR) suele iniciarse entre los 20 y los 45 aos, es ms frecuente en mujeres, afecta tanto a pequeos huesos como a largos y la
inflamacin est presente.
2.1. Factores nutricionales implicados en la salud sea

La salud sea se ve influenciada por los efectos de un amplio grupo de
nutrientes y alimentos que actan sobre el estatus del hueso. Entre stos se
incluyen macronutrientes, como la protena; cidos grasos y minerales, como
635
el calcio, magnesio, potasio, cobre, cinc, silicio y sodio; y vitaminas C, A, K

y B12. Estos nutrientes y alimentos pueden afectar a la salud del hueso por diferentes vas, fundamentalmente actuando sobre la absorcin del calcio y/o
sobre su metabolismo (Figura 1).
Figura 1. Nutrientes para la salud sea
2.1.1. Calcio y Vitamina D

De los 800 mg que habitualmente aporta la dieta, solo del 20 al 50% son
absorbidos en el intestino, del cual el 99% pasa al comportamiento seo y el
resto desarrolla otras funciones metablicas. El tejido seo es el principal
reservorio de calcio en el organismo; por tanto, un apropiado suministro de
dicho elemento es esencial para mantener la homeostasis o equilibrio del
hueso en todas las etapas de la vida.
El rin excreta diariamente unos 100-200 mg de calcio. La regeneracin
del calcio seo es muy lenta. El calcio plasmtico se encuentra en un 45%
en forma ionizada, el resto unido a la albmina. Los niveles plasmticos se
controlan estrechamente gracias a la accin de la paratohormona (PTH) (que
636
aumenta los niveles de calcio mediante reabsorcin tubular renal y estimulando la produccin de 1-25 dihidroxicolecalciferol), la calcitonina (que ejerce efecto contrario a la PTH, provocando un aumento de la excrecin renal
calcio y una disminucin de la liberacin del calcio seo hacia el plasma) y
la Vitamina D (Figura 2).
Figura 2. Fisiologa y metabolismo del calcio (Gmez Candela C.; Loria V.; De Miguel E. Salud a la
carta para el paciente con artrosis. You & US. S.A. Madrid. 2003).
La deficiencia crnica de calcio que resulta del consumo inadecuado o

de una pobre absorcin intestinal es una de las varias causas importantes de
la reduccin de la masa sea del hueso y, consecuentemente, de la osteoporosis. Sin embargo, en una revisin que evalu el efecto del calcio y los productos lcteos sobre la salud sea en nios y adultos jvenes se encontr una
escaza evidencia sobre los beneficios en la salud sea, por lo que aspectos
como la cantidad ingerida y otros nutrientes que acompaenen a su consumo (vitamina D) seran aspectos importantes a tener en cuenta a la hora de
realizar recomendaciones de consumo (4).
637
La Vitamina D se obtiene fundamentalmente de su precursor mediante la

exposicin a los rayos solares y en un pequeo porcentaje, a travs de los alimentos. Tras una doble hidroxilacin heptica y renal, el metabolito activo
estimula la absorcin de calcio en el intestino. Sin embargo, existe buena evidencia que indica que la ingesta de alimentos fortificados con vitamina D
aumenta de forma consistente los niveles de 25 hidroxi vitamina D tanto en
jvenes como en adultos mayores (5). En muchos pases, an con buenos niveles de exposicin solar, se ha recalcado la necesidad de fortificar alimentos
con esta vitamina dada la elevada frecuencia de su deficiencia (6).
2.1.2. Fsforo y protenas

Junto con el calcio, el fsforo es un elemento esencial para la mineralizacin
del hueso, por lo que se requiere un suministro adecuado de este elemento
a lo largo de la vida. Una deplecin (o perdida de mineral) en el fsforo srico altera la mineralizacin del hueso y compromete la funcin de los osteoblastos. La relacin recomendada entre el aporte de calcio y fsforo es 1/1.
La asociacin de un elevado consumo de fsforo y bajo en calcio, puede ser
perjudicial para el mantenimiento de la masa sea. Los estudios epidemiolgicos han mostrado que el alto consumo de fsforo junto al bajo de calcio,
disminuyen la densidad mineral sea (DMO) en mujeres pos y perimenopausicas y hombres de edad avanzada.
Cuando la ingesta proteica se eleva en exceso, aumenta la calciuria. Las
dietas moderadas en protenas (1-1,5 g protena/da) se encuentran asociadas
a un metabolismo normal del calcio y presumiblemente no alteran el equilibrio del esqueleto. Al mismo tiempo que su consumo excesivo no es recomendable, una ingesta inadecuada puede comprometer la microestructura del
hueso, aspecto que se ha observado en personas mayores o malnutridas (7).
2.1.3. Vitamina C
La vitamina C es esencial para la sntesis del colgeno. Esta vitamina
acta como un cofactor que interviene en la hidroxilacin de la lisina y la
leptina, dos aminocidos que son los mayores constitutivos del colgeno
(principal ingrediente de la matriz sea). Su deficiencia se asocia a fragili-
638
dad de la estructura del colgeno de los pequeos vasos, con la aparicin de

mltiples y pequeas hemorragias intersticiales.
2.1.4. Vitamina B12

La vitamina B12 es un cofactor necesario para la sntesis de ADN. Se piensa que estimula la formacin del hueso al estimular la actividad de los osteoblastos. Adems, el tratamiento con esta vitamina a los pacientes con anemia por dficit de B12 incrementa los marcadores de formacin del hueso y
mejora la DMO.
2.1.5. Vitamina K
La vitamina K juega un papel muy importante en las protenas denominadas vitamina K-dependientes. Entre stas, las ms conocidas son las que
participan en la coagulacin, pero tambin se han descrito tres en el hueso;
una de ellas, la ms conocida, es la osteocalcina, que se encuentra en el tejido mineralizado y es sintetizada por las clulas formadoras de tejido seo.
Se ha sugerido que esta protena/hormona peptdica (osteocalcina) podra
participar en el control de la resorcin sea. Esto se podra traducir, segn
diferentes estudios, en que existe una relacin inversa entre la ingesta de
vitamina K y la prevalencia de fractura de cadera y de prdida de DMO.
2.1.6. cidos grasos de la dieta

Kremer ha demostrado la mejora clnica de pacientes con AR tratadas
con suplementos de aceite de pescado sumados a la terapia de base. Esta
mejora no aparece hasta las doce semanas y la dosis mnima que se precisa es de 3-6 g/da de cidos grasos omega-3 (EPA y DHA), lo que equivale a
2-3 raciones de pescado graso a la semana (8). Algunos autores describen la
disminucin e incluso la retirada de la dosis de antinflamatorios no esteroideos en estos pacientes que reciben el aceite de pescado.
Existen tambin estudios en animales que han mostrado que la ingesta de
cidos grasos omega-3 podra influenciar la formacin y resorcin sea (9, 10).
639
En el estudio de Hogstrom y cols. se demostr que los cambios en la densidad mineral sea de la columna entre los 16 y 22 aos mostraban una asociacin positiva con la concentracin srica de omega-3 y una asociacin
negativa con el radio omega-6/omega-3 (11).
2.1.7. Oligoelementos
El boro, magnesio, zinc, cobre y manganeso son oligoelementos relacionados con el correcto mantenimiento estructural y funcional del hueso, aunque no hay estudios concluyentes respecto a la necesidad de un aporte especfico en la dieta en estos casos, muchos de ellos estn sujetos a interacciones
especficas con frmacos habitualmente utilizados.
El flor aumenta la actividad de los osteoblastos, incrementando la masa
sea, aunque no ha quedado demostrada la relacin entre ingesta de flor y la
densidad sea, ya que la resistencia a la presin del hueso resultante es mayor,
pero su elasticidad es menor. Parece que las sales de flor pueden ser una forma
eficaz de incrementar la masa sea, sobre todo del hueso trabecular.
Una adecuada ingesta de magnesio es esencial para un apropiado metabolismo del calcio. El magnesio participa en el equilibrio del hueso, favoreciendo
el crecimiento de los cristales y su estabilizacin. El magnesio es uno de los
nutrientes presentes en frutas y verduras que contribuye a alcalinizar el medio
y, por tanto, puede mejorar la salud del hueso; sin embargo, un gran nmero de
personas consumen cantidades insuficientes de este mineral, lo que destaca la
utilidad de buscar nuevas vas para su incorporacin en la dieta (12).
Cobre y cinc son dos cofactores esenciales para la sntesis de diferentes
componentes de la matriz sea, cuya ingesta es deficitaria en un gran porcentaje
de la poblacin.
2.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad
en la patologa sea
En la Tabla 2 se resumen algunos de los diferentes alimentos funcionales
diseados y actualmente empleados para obtener beneficios sobre la salud sea.
Otros ingredientes bioactivos con efectos potenciales para el hueso se
estudian a continuacin.
640
Tabla 2. Alimentos funcionales orientados a la salud sea y visual

Alimento funcional
Leches enriquecidas
Componente funcional
Posibles efectos en la salud
Con cidos omega-3 (EPA y Pueden reducir los procesos inflamatorios, presenDHA)*
tes en enfermedades como la artrosis. Mejoran las
funciones visuales.
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Pueden

prevenir la osteoporosis.
Con vitaminas A y D
Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio,

respectivamente.
Con fsforo y cinc
Ayudan al desarrollo de los huesos.
Con isoflavonas
Ayudan al desarrollo de los huesos.
Yogures enriquecidos Con calcio

Con vitaminas A y D
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Pueden

prevenir la osteoporosis.
Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio,
respectivamente.
Leches fermentadas
Con cidos omega-3 (EPA y Mejoran las funciones visuales. Pueden reducir los
DHA) y cido oleico
procesos inflamatorios.
Zumos enriquecidos
Con vitaminas y minerales
Cereales fortificados
Vitaminas y Minerales: Vita- Actan a distintos niveles favoreciendo la salud sea.

mina C, D, B12, Magnesio
Huevos enriquecidos
Con cidos omega-3
Pueden reducir los procesos inflamatorios, presentes en enfermedades como la artrosis.
Pan enriquecido
Con calcio
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural

y ayudan a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Vitaminas D: favorece la absorcin del calcio.

Calcio: ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Pueden prevenir la osteoporosis.
Vitamina C: esencial para la sntesis del colgeno.
* EPA: cido eicosapentaenoico y DHA: cido docosahexaenoico (cidos grasos omega-3 de cadena larga)
2.2.1. T
Estudios recientes sugieren que el consumo habitual de t podra proteger contra la prdida de masa sea. En un estudio realizado en mujeres ancianas australianas, el consumo de esta infusin se asoci a una mayor DMO
y a tasas ms bajas de prdida de hueso en la cadera. Estos resultados podran asociarse a diferentes sustancias presentes en el t, como flavonoides
641
y lignanos, algunos de los cuales tienen actividades similares al estrgeno.

Uno de los principales flavonoides, el epigalocatequin-gallate podra aumentar la expresin de genes ostegenos y aumentar la mineralizacin en
mdula de murino. Adems, las concentraciones plasmticas de fitoestrgenos pueden permanecer elevadas a lo largo del da, con lo que contribuyen
a un efecto sostenido en el hueso (13). Otros estudios en poblacin similar
no han llegado a encontrar diferencias significativas en su densidad mineral
entre las consumidoras de t (14).
Distintos estudios en rata sugieren un papel protector, especialmente del
t verde, al disminuir la inflamacin, preservar la microestructura del hueso
y suprimir la erosin del mismo (15).
2.2.2. Fitoestrgenos
La reduccin en la funcin ovrica en mujeres postmenopusicas conduce a un aumento de la resorcin sea y a una mayor velocidad de prdida
sea. Los isoflavonoides presentes en la soja pueden actuar como fitoestrgenos pudiendo proteger al hueso de la deficiencia de estrgeno.
En un estudio realizado en mujeres chinas durante el primer ao de la
posmenopausia, se encontr una diferencia de entre 4-8% en la DMO entre
aquellas con mayores o menores ingestas de protenas de soja, estos mejores niveles de mineralizacin se observaron tanto en la cadera como en la
densidad corporal total (16). Similares resultados se obtuvieron en una poblacin de mujeres de 30-40 aos seguidas durante tres aos, las mayores ingestas se asociaron a mayor densidad mineral (17). Segn modelos en
animales, los beneficios de las isoflavonas son mayores cuando se ingieren
en combinacin con calcio, al consumo aislado de cada uno de ellos (18).
Los mayores beneficios estaran ligados a las protenas de soja o a los alimentos que contienen isoflanoides, ya que un metanlisis reciente no encontr beneficios del consumo de extractos de isoflavonas en la densidad
mineral de cuello de fmur, cadera y trocnter, favoreciendo slo el incremento a nivel lumbar en mujeres menopasicas (19). A similares conclusiones llegaron Lu y cols., quienes destacan que una ingesta media de 87 mg de
isoflavonas de la soja administradas por al menos un ao, no produce cambios significativos (20).
642
2.2.3. DHEA (dehidroepiandrosterona)

Esta sustancia es una prohormona endgena secretada por las glndulas suprarenales que acta como un precursor de andrgenos y estrgenos. Las concentraciones de DHEA en la sangre disminuyen a medida
que se envejece. Es por ello que se cree que su inclusin como suplemento
diettico permite regenerar algunas de las actividades hormonales normales durante la juventud pudindo de este modo mejorar la DMO. Asi se
ha observado al administrarlo en mujeres despus de la menopausia ya
que el DHEA se convertira en estrgeno a travs de la actividad de una enzima aromatasa (21).
Varios ensayos aleatorios controlados demostraron que la administracin diaria de 50 mg de DHEA produce un incremento, pequeo pero significativo, de la densidad de la espina lumbar o cuello femoral (22).
2.2.4. Condroitn sulfato

Es una sustancia natural existente en nuestro organismo y uno de los
principales constituyentes del cartlago. Se une a una protena para formar
el proteoglicano, que proporciona al cartlago propiedades mecnicas y elsticas. Adems, el condroitn sulfato impide que determinadas sustancias del
organismo destruyan los cartlagos. Por este motivo, se administra en pacientes con artrosis para reducir el dolor y otros sntomas y mejorar el movimiento de las articulaciones afectadas. Existen mltiples estudios en los
que se evala la utilidad de esta sustancia, sola o ligada a la glucosamina, generalmente empleando escalas de valoracin del dolor, en los que se concluye que sera efectivo sobre todo en formas moderadas-severas de la
enfermedad (23). Con respecto a las modificaciones estructurales del cartlago, es necesaria ms evidencia para aclarar si puede interferir en la progresin de enfermedades como la osteortritis (24).
2.2.5. Glucosamina
Es un aminosacrido que participa de la formacin y reparacin del cartlago, se forma de manera natural en nuestro organismo y su dficit se ha aso-
643
ciado tradicionalmente a la aparicin de dolor, especialmente en personas

mayores aquejadas de artrosis. Se encuentra en organismos vivos, en especial como componente de la quitina que forma los caparazones de algunos
crustceos como langostas, cangrejos o gambas. Existe una gran cantidad
de estudios en animales y humanos que parecen demostrar la utilidad de
esta sustancia en el manejo del dolor y la inflamacin (25, 26).
2.2.6. MSM (methylsulfonylmethane)

Es otra sustancia empleada para el tratamiento de la osteoartritis. Si bien
existen estudios en los que se reporta reduccin significativa del dolor y del
deterioro de la funcin fsica en general son dudosos en su diseo metodolgico. Revisiones y metaanlis recientes sugieren que los cambios sobre el
dolor no son clnicamente relevantes y ponen en dudas la utilidad del empleo
de la misma y la necesidad de disear nuevos estudios (27, 28).
Histricamente, las mujeres y adultos mayores de 60 aos han sido el
foco de atencin para el cuidado del hueso; sin embargo, el diagnstico de osteoporosis en poblacin ms joven y las elevados cifras de deficiencia de calcio y vitamina D han generado la necesidad de innovacin y desarrollo de
nuevos productos que permitan suplir esas deficiencias.
3. ALIMENTOS FUNCIONALES Y VISIN

La degeneracin macular senil (DMS) es una enfermedad que afecta el
rea central de la retina o mcula. En las primeras etapas de la enfermedad,
el material lipdico se acumula en depsitos debajo del epitelio de pigmento
retiniano. Estos depsitos se conocen como drusas y pueden verse como
manchas amarillo plido en la retina. La coloracin del epitelio pigmentario
de la retina puede alterarse, con reas de hiper e hipopigmentacin. En los
estadios avanzados de la enfermedad, el epitelio pigmentario de la retina
puede atrofiarse completamente. Esta prdida puede ocurrir en las reas focales pequeas o puede ser extensa.
Los estadios iniciales de la enfermedad son en general asintomticos. En
los estadios posteriores puede haber considerable distorsin de la visin y
644
prdida completa de la funcin visual, en particular en el rea central de la

visin.
Estudios poblacionales sugieren que aproximadamente el 30% de las personas de 75 aos de edad o mayores tiene signos tempranos de la enfermedad y el 7% presenta estado avanzado. Es la causa ms comn de ceguera
y deficiencia visual en los pases industrializados. En el Reino Unido, por
ejemplo, se diagnostican ms de 30.000 personas por ao con ceguera completa o parcial, la mitad de las cuales ha perdido la visin debido a degeneracin macular (29).
3.1. Factores nutricionales implicados en DMS

3.1.1. Vitaminas antioxidantes y minerales
Existen diferentes estudios que evalan los efectos del empleo de suplementos de vitaminas antioxidantes o minerales, solos o en combinacin,
sobre la progresin de la DMS. Existen dos ensayos grandes, con duracin del
tratamiento y del seguimiento extensos, de 4 a 6 aos (AREDS y VECAT).
El ensayo AREDS aporta pruebas de que los suplementos con vitaminas
C, E, betacarotenos y zinc para las personas con DMS, reducen a largo plazo
el riesgo de progresin de la enfermedad y de prdida de agudeza visual. El
beneficio general es moderado, con una reduccin del riesgo del orden del
20% al 25%.
El estudio VECAT indica que la poblacin general no debera tomar vitamina E con miras a prevenir la incidencia o la progresin de DMS. Sin embargo, el estudio no tuvo el poder estadstico suficiente para responder a la pregunta si las personas con signos de DMS, como aquellas que participaron en
el estudio AREDS, deberan tomar vitamina E.
Con respecto a la utilidad del empleo de suplementos de zinc existen datos
contradictorios, algunos demuestran efectos similares a emplear suplementos vitamnicos, otros muestran buenos resultados y otros resultados nulos.
Tras esta revisin, la conclusin a la que llegan los autores es que las personas con DMS pueden mostrar un retraso moderado en la progresin de la
enfermedad con los suplementos de vitaminas antioxidantes y de minerales.
645
Dado que este hallazgo se extrae de un nico ensayo grande realizado en una
poblacin estadounidense, se requieren ms ensayos a gran escala en otras
poblaciones para poder aplicar estas conclusiones a la pobalcin general.
3.1.2. cidos grasos omega-3
Tambin se han estudiado a los cidos grasos omega-3 en la prevencin
de la DMS.
Recientemente, se realiz un estudio cohorte de 1.837 personas para comprobar la progresin de la degeneracin macular asociada a la edad. Tras doce
aos de estudio, se encontr que las ingestas de omega-3, valoradas usando
cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos, estaban relacionadas
con el riesgo de degeneracin macular. La incidencia durante 12 aos de atrofia central geogrfica y degeneracin macular neovascular en participantes
con riesgo moderado-alto, fue menor para aquellos que tenan mayor consumo de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (30).
Otras patologas, como el sindrome del ojo seco (SOS), tambin podran
beneficiarse del incremento en la ingesta de cidos grasos omega-3. Es una
de las entidades ms frecuentes en las que la inflamacin de la glndula lagrimal y la superficie ocular juegan un rol importante en su desarrollo, se
acompaa de un incremento de citoquinas inflamatorias como la IL1, IL6 y
TNF, de ah la utilidad que los cidos grasos omega-3 tendran, por su efecto
antiinflamatorio. Miljnovic y cols. investigaron la relacin de la ingesta de
cidos grasos omega-3 y el ratio omega-6/omega-3 (valorndose con un cuestionario validado de frecuencia de consumo de alimentos) con la incidencia
de SOS en 39.876 mujeres que participaban en el Womens Health Study,
con edades entre 45 y 84 aos, observando que un ratio elevado se asociaba
a un incremento del riesgo de padecer SOS (31).
Algunas avitaminosis tambin se han asociado a trastornos visuales. Entre
estas se encuentran:
La deficiencia de riboflavina o vitamina B2. Los sntomas son lesiones
de las mucosas y de la piel, fotofobia, vascularizacin de la crnea y
trastornos oculares en general. La intensidad de los sntomas depende
del grado de deficiencia.
646
La B2 es una vitamina hidrosoluble que se encuentra en cantidades valorables en la levadura de panadera (extracto seco), hgado de animales, huevos de gallina, leche y sus derivados y, en menor cantidad, en frutas y verduras.
La deficiencia de vitamina A. Los sntomas ms frecuentes son trastornos oculares, cutneos, de las mucosas y de la permeabilidad de las membranas. En pases desarrollados, las carencias se deben a enfermedades
crnicas que pueden disminuir la capacidad de absorcin intestinal. Esta
vitamina se almacena en las grasas animales. Las fuentes alimentarias son
la leche, mantequilla, yema de huevo, hgado de mamferos y aves, y
tambin de animales marinos y pescados grasos. En los alimentos vegetales se encuentran los carotenoides, entre los que destacan los B-carotenos por su mayor capacidad de conversin a vitamina A.
3.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad en la funcin
visual
En la Tabla 2 se resumen algunos de los diferentes alimentos funcionales diseados y actualmente empleados que puedan tener beneficios sobre
la funcin visual.
Otros ingredientes bioactivos con efectos potenciales sobre el ojo y la
DMS estudiados son:
3.2.1. Lutena y zeaxantina
La luteina, que no puede ser sintetizada por nuestro organismo y ha de
ser incorporada por la dieta, es transportada en la sangre unida a lipoproteinas de alta densidad y es captada sobre todo por la retina y el cristalino;
all se metaboliza a zeaxantina. La lutena y la zeaxantina se conocen con el
nombre de pigmentos maculares por ser los pigmentos que se encuentran
en la mcula. Su funcin es proteger esta zona de la retina y el cristalino de
la accin oxidante de la luz.
Algunos estudios observacionales han demostrado que la ingesta de lutena y zeaxantina a travs de alimentos ricos en pigmentos xantfilos como la
espinaca, el brcoli y los huevos, podran estar asociados a una significativa
647
reduccin en el riesgo de desarrollo de cataratas (hasta 20%) y de DMS (hasta

un 40%) al reducir el dao oxidativo provocado por la luz azul (32, 33).
Adems, la lutena podra retardar la degeneracin visual en pacientes
con retinitis pigmentosa (ceguera nocturna).
3.2.2. Ginkgo Biloba

Desde hace siglos se ha utilizado por sus acciones teraputicas, especialmente por la medicina tradicional china, y las hojas del rbol se usan en la
herbolaria moderna. El Ginkgo es utilizado para el tratamiento de la vasculopata perifrica y de la insuficiencia cerebral. Se piensa que tiene varios
potenciales mecanismos de accin, como el aumento del flujo sanguneo, el
antagonismo con el factor activador de plaquetas y la prevencin del dao de
la membrana causado por los radicales libres. Se cree que los factores vasculares y el dao oxidativo son dos mecanismos potenciales en la patognesis de la degeneracin macular senil. Sin embargo, tras una revisin se lleg
a la conclusin de que hasta el momento, no hay suficientes pruebas para
recomendar el uso de Ginkgo biloba en el tratamiento de la DMS (34).
4. ALIMENTOS FUNCIONALES Y PIEL

La piel acta como una barrera importante entre el entorno externo e
interno. Est involucrada en la regulacin de la homeostasis del cuerpo
mediante la reduccin de la prdida de agua y la regulacin de la temperatura corporal y, adems, desempea un papel importante en el sistema inmune. La piel tambin proporciona terminaciones nerviosas que permiten percibir la sensacin de dolor y temperatura.
Su salud e integridad est bajo constante ataque por factores medioambientales, tales como la radiacin ultravioleta del sol y los radicales libres
producidos en los procesos metablicos que pueden daar las clulas y acelerar el proceso de envejecimiento, exposicin a compuestos txicos y sustancias alrgnicas.
Una adecuada nutricin es fundamental para el mantenimiento de una
piel sana.
648
En el cuidado de la piel existen diferentes tipos de productos:

Una clase de productos cosmticos, llamados cosmeceuticals (una mezcla de las palabras cosmticos y farmacutica) consiste en el agregado de nutrientes especficos y componentes de los alimentos (por ejemplo, vitaminas, fitoqumicos, enzimas, antioxidantes y aceites esenciales)
en productos de la piel, tales como cremas antiedad y humectantes. Una
caracterstica importante de estos productos cosmeceuticals es que deben
ser aplicados de forma tpica, es decir, directamente sobre la piel.
Los productos que han sido desarrollados para la salud de la piel pero
son ingeridos, llamados nutricosmetics o skingestibles, pretenden mejorar el estado de la piel a travs de la ingesta de nutrientes implicados.
Nuestra piel est expuesta constantemente al estrs oxidativo, tanto endgeno como exgeno, lo cual potencia el envejecimiento intrnseco y extrnseco.
El estrs oxidativo se origina por la produccin de especies reactivas de oxgeno conocidas como radicales libres. Estas molculas pueden ser producidas por la accin de factores exgenos, tales como exposicin a la radiacin
UV, contaminacin ambiental del aire, el hbito de fumar, radiaciones, alcohol, ejercicio, inflamacin y exposicin a ciertas drogas o metales pesados.
El cuerpo posee mecanismos de defensa contra los radicales libres, conocidos como antioxidantes, los cuales son capaces de neutralizarlos. Las enzimas antioxidantes se producen en forma natural en la piel, tambin existen
molculas antioxidantes endgenas no enzimticas, tales como alfa tocoferol (vitamina E), cido ascrbico (vitamina C), glutatin y ubiquinona.
Figura 3. Equilibrio entre radicales libres y antioxidantes en la prevencin del estrs oxidativo.
649
Adems de estar involucrados en todo el proceso de envejecimiento, los

radicales libres pueden causar fotoenvejecimiento, carcinognesis e inflamacin de la piel. El uso de antioxidantes como suplemento oral o formulaciones
tpicas puede incrementar las cantidades de antioxidantes y de esta forma aminorar los efectos dainos adversos inducidos por las especies reactivas de
oxgeno sobre la piel (Figura 3).
4.1. Nutrientes implicados en la salud de la piel
4.1.1. Vitamina C
Es crucial lograr un incremento de los niveles de vitamina C en la piel por
su importancia como antioxidante. No existen trabajos que demuestren que
la ingestin de esta vitamina aumenta sus niveles en la piel. Por este motivo,
los preparados de uso tpico se han hecho ms populares y diferentes estudios han mostrado una mejora clnica y estadsticamente signifcativa de la
hidratacin, arrugas, brillo de la piel y de las manchas caf (35). Otro de los
efectos antioxidantes del ascorbato es su accin en la sntesis de colgeno.
Adems de su capacidad antioxidante, la vitamina C tiene efectos antiinfamatorios. Tambin puede ser utilizada como agente despigmentante.
4.1.2. Vitamina E
La vitamina E en la piel acta como un antioxidante liposoluble que la
protege del estrs oxidativo. Administrada en forma oral o tpica parece
tener efecto fotoprotector. Varios estudios in vivo con piel de animales demuestran efecto fotoprotector de los preparados tpicos al reducir las clulas de quemadura y al disminuir el dao originado por la exposicin crnica
a los rayos ultravioletas (RUV) e inhibir la fotocarcinognesis. Tambin se ha
publicado que tanto la administracin oral como tpica de la vitamina E disminuyen los efectos de fotoenvejecimiento, inhiben el desarrollo de cncer
cutneo, y contrarrestan la inmunosupresin inducida por la RUV.
4.1.3. Coenzima Q10 O Ubiquinona
La ubiquinona es liposoluble y puede detectarse en todas las clulas. Con
la edad, los niveles de esta sustancia disminuyen tanto en humanos como en
650
animales. Estudios in vitro, revelan que los niveles bajos de CoQ10 en las
mitocondrias se asocian con un aumento de la muerte celular, dao oxidativo del ADN, y reduccin de la sntesis de ATP.
4.1.4. Licopeno
Se requieren estudios in vivo para demostrar los efectos fotoprotectores
del licopeno. Sin embargo, se ha incorporado a productos para el cuidado
de la piel, incluyendo aquellos para prevenir el envejecimiento cutneo.
4.1.5. T verde
El t verde es un derivado de la planta Camellia sinensis. Los polifenoles
del t verde, adems de ser poderosos antioxidantes, tienen propiedades
antiinfamatorias y anticarcinogenticas.
Existen numerosos estudios tanto in vivo como in vitro sobre los efectos
del t verde en la piel; en efecto, es uno de los antioxidantes ms estudiados.
En piel humana, los efectos fotoprotectores de los polifenoles del t verde
aplicados en forma tpica reducen, en dosis dependiente al eritema inducido por la RUV, el nmero de clulas de quemadura y el dao del ADN, adems de proteger a las clulas de Langerhans.
4.1.6. Extracto de caf arbigo y coffeeberry

La planta del caf es originaria de Etiopa y es la fuente original de la
bebida que se consume en todo el mundo. Tanto el extracto del fruto como
la semilla tienen capacidad antioxidante.
4.1.7. Polypodium leucotomos

El Polypodium leucotomos es un extracto derivado de los helechos que se
utiliza como fotoprotector oral debido a que es un potente antioxidante.
Tiene efectos fotoprotectores al ser administrado tanto en forma oral como
651
tpica. Puede ser til en el tratamiento de la quemadura solar y la inhibicin de las reacciones fototxicas, as como tambin en la prevencin del
fotoenvejecimiento.
4.1.8. Resveratrol
El trans-3,5,4-trihydroxystilbene es un derivado de la fitoalexina polifenlica, compuesto con un amplio rango de propiedades biolgicas y farmacolgicas. Se extrae de la cscara y semillas de las uvas, fresas y cacahuetes,
entre otros alimentos.
Existen dos isoformas; el trans-resveratrol, que es ms estable, y el cisresveratrol. Adems de su gran efecto antioxidante, el resveratrol tiene propiedades antiinfamatorias y antiproliferativas. Se ha demostrado tanto in
vivo como in vitro que este derivado tiene efectos quimiopreventivos y antiproliferativos en varios tipos de cncer, incluyendo el cncer de piel.
4.1.9. Extracto de semillas de granos de uvas

La uva, o vitis vinifera, es consumida en todo el mundo en forma de fruta
o como fuente del vino. El extracto que puede obtenerse de sus semillas es rico
en proantocianidinas. Ests sustancias tienen una gran variedad de propiedades biolgicas, farmacolgicas, quimiopreventivas y antioxidativas.
4.1.10. Granada
La granada (Punica granatum, Punicaceae) es una fruta nativa de Persia
y es consumida en forma natural y en zumos. Se pueden obtener extractos
de sus diversos componentes, tales como la cscara o la semilla. Los extractos de la fruta contienen dos diferentes compuestos polifenlicos con una
gran capacidad antioxidante.
Un estudio comparativo con cuatro tests, para medir la potencia antioxidante de diversas bebidas ricas en polifenoles, demostr que el zumo de
granada es el que tiene mayor potencia antioxidante (36).
652
4.1.11. cidos grasos escenciales

El cido alfa linolnico (LNA) es un acido poliinsaturado cuya ausencia
provoca alteraciones en la estructura y la funcin de la piel. Su dficit produce un aumento de la proliferacin de las clulas de la piel, con prdida de
agua, un aumento de su actividad metablica y formacin de queratinocitos
anormales.
El cido linoleico (LA) pertenece al grupo de los cidos omega-6 y es el
cido graso poliinsaturado ms abundante de la piel. Su dficit hace que la
piel sufra prdida excesiva de agua y se vuelva escamosa. Este cido tiene
como misin fundamental el mantenimiento de la barrera epidrmica al
agua.
El cido araquidnico (AA) es el segundo cido graso poliinsaturado ms
abundante de la piel. Es el precursor de las prostaglandinas que actan durante la inflamacin.
4.2. Alimentos e ingredientes funcionales de utilidad en la salud

de la piel
El desarrollo de alimentos funcionales para el cuidado de la piel requerira de combinaciones de los nutrientes antes mencionados, de forma tal
de aportar a travs de un alimento varios de estos nutrientes.
Sin embargo, el diseo de estos alimentos no es tarea fcil, ya que muchas de esas sustancias pueden interaccionar generando un deterioro en las
caractersticas del producto terminado en lo referente a su sabor, color, solubilidad, biodisponibilidad, nivel de pH, seguridad, toxicidad, etc. Un ejemplo de una interaccin potencial es la formulacin de un producto que
contenga tiamina con una combinacin de frutas debido a su contenido de
dixido de azufre. La combinacin de este nutriente con las frutas puede
producir degradacin inmediata de tiamina debido al dixido de azufre, por
tanto, el nivel de dixido de azufre debe determinarse antes de la fortificacin y se deben tomar las medidas adecuadas para compensar las prdidas.
Adems, la tiamina puede impartir un sabor amargo y sulfuroso. En otros
casos, minerales como el zinc o el hierro puede impartir un sabor metlico
y persistente al producto final.
653
Entre los muchos factores que pueden contribuir a minimizar las interacciones, una opcin puede ser la de separar vitaminas y minerales en dos premezclas individuales, o encapsular ciertas vitaminas o minerales, o utilizar
una forma particular de un ingrediente especfico, por ejemplo, yoduro de
potasio o fosfato de magnesio.Aunque los antioxidantes, ciertos carotenoides
y los cidos grasos poliinsaturados son el centro de gran parte de los alimentos funcionales vinculados al cuidado de la piel, existen otros ingredientes
emergentes en estudio. Algunos de estos nuevos ingredientes naturales son
enumerados en la Tabla 3.
Tabla 3. Nuevos ingredientes en estudio para el diseo de alimentos funcionales
con efecto beneficioso sobre la piel
Acai
Gogi
Mangostn
GABA
Aloe Vera
Curcumin
Glucosamina
Botnicos
Probiticos
Mar-Espino
Fruto de Dragon
Gooseberry India
Yumberry
Semilla de uva
Soja
4.3. Aspectos nutricionales de algunas enfermedades con repercucin

sobre la piel
4.3.1. Psoriasis
La psoriasis es una enfermedad inflamatoria crnica de la piel de causa
desconocida, no obstante, una predisposicin gentica asociada a factores
ambientales como el tabaco, el consumo de alcohol, una alimentacin inadecuada, infecciones, drogas y el estrs, contribuyen en su etiologa (37).
654
La prevalencia y gravedad de esta enfermedad ha demostrado disminuir tras perodos de ayuno. Las dietas con reduccin en el aporte calrico (hipocalricas) conducen a la mejora de los sntomas y pueden
contribuir en la prevencin y el tratamiento de formas moderadas de la
enfermedad (38).
Aunque algunos mecanismos por los que esto sucede an continan siendo desconocidos, la explicacin ms importante es, probablemente, la reduccin en la ingestin de cido araquidnico (AA), ya que su consumo da lugar
a la produccin de sustancias eicosanoides con efectos inflamatorios, de ah
su efecto negativo sobre la enfermedad.
En base a esto, las dietas vegetarianas podran tener efectos beneficiosos
en el tratamiento de la psoriasis, puesto que al disminuir la ingestin de
cido araquidnico se reducira tambin la formacin de eicosanoides inflamatorios. Concentraciones elevadas de ste cido y sus metabolitos se han
observado en lesiones psoriticas, as como en otros desrdenes con caractersticas inflamatorias o autoinmunes.
Es por ello que una opcin teraputica en el tratamiento de la psoriasis
es la substitucin del cido araquidnico por cidos grasos omega-3, como
el cido eicosapentanoico (EPA), que al ser metabolizado por las mismas
vas que el araquidnico contribuira a la disminucin de este ltimo. A pesar
de que el empleo de los cidos grasos omega-3 en la mayora de las investigaciones muestra resultados positivos, no existe acuerdo respecto a las dosis
recomendadas.
Estudios recientes han evidenciado una asociacin entre la enfermedad
celaca y la psoriasis. Una dieta sin gluten podra mejorar las lesiones en la
piel, aun en personas que no presentan la enfermedad pero poseen anticuerrpos antigliadina positivos IgA e IgG. Algunas hiptesis que se han sugerido para explicar esta asociacin podran ser la presencia de una
alteracin en la permeabilidad del intestino, por mecanismos inmunes o por
deficiencia de vitamina D, sin embargo, esta relacin es controvertida y requiere de ms investigacin.
El estrs oxidativo y la formacin de radicales libres se ha relacionado
tambin con la inflamacin de la piel en la psoriasis. Existen estudios que demuestran que pacientes con psoriasis presentan altas concentraciones de
estas sustancias ya sea debido a que el efecto antioxidante de su cuerpo se
655
encuentra deteriorado o porque poseen niveles disminuidos de sustancias

como -carotenos, vitamina E o selenio.
El selenio es un micronutriente con efectos moduladores sobre la inmunidad. Se ha observado que pacientes con otras enfermedades inflamatorias
de la piel presentan concentraciones disminuidas del mismo. Su deficiencia
podra deberse tanto a una baja ingesta alimentaria como a la excesiva descamacin de la piel (39).
La vitamina D acta sobre la proliferacin de las clulas, lo que destaca
su papel en la psoriasis. El uso de suplementos de vitamina D debe ser considerado cuando no se realiza tratamiento tpico con esta vitamina.
4.3.2. Dermatitis atpica (DA)
Es la manifestacin cutnea de la atopia (hipersensibilidad frente a protenas heterlogas) en la que participan tambin otros fenmenos no inmunolgicos como la sequedad cutnea, reactividad cutnea paradjica,
microorganismos, etc. (40).
La prevalencia de las enfermedades alrgicas ha aumentado en los ltimos aos, principalmente en los pases industrializados. En Europa y Estados Unidos, la prevalencia de DA ha aumentado 20 veces en las ltimas seis
dcadas, afectando a un 17%-23% de la poblacin (41).
La modulacin de la respuesta inmune en dermatitis atpica, en relacin
a la suplementacin con cidos grasos omega-3, ha sido demostrada por
Dunstan y cols. El suplemento con cidos grasos poliinsaturados omega-3 a
madres atpicas desde las veinte semanas de gestacin hasta el parto, modific la respuesta inmune de los recin nacidos, disminuyendo su produccin de citoquinas, y los recin nacidos suplementados in utero, tuvieron
menor severidad de la DA. Otros estudios, en adultos, han demostrado que
el consumo de cidos grasos poliinsaturados omega-3 produce una mejora
clnica en pacientes con DA (42).
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controlled study. J Allergy Clin Inmunol 2003; 112: 1178-84.
ABREVIATURAS
AA:
cido araquidnico
AR:
Artritis Reumatoide
DA:
Dermatitis atpica
DHEA:
dehidroepiandrosterona
DMO:
densidad mineral sea
DMS:
Degeneracin macular senil
EPA y DHA: cido eicosapentaenoico y cido docosahexaenoico
LA:
cido linoleico
LNA:
cido alfa linolnico
OA:
Osteoartritis
PTH:
paratohormona
RUV:
Rayos ultravioletas
661
Los alimentos funcionales son productos de uso cotidiano que incorporan ingredientes de probada
actividad biolgica, con capacidad para reducir el riesgo de contraer enfermedades crnicas no
transmisibles o favorecer determinados efectos saludables. Su diseo debe estar sustentado por
criterios cientficos de alto nivel, y su comercializacin sometida al cumplimiento de una normativa
rigurosa y avanzada (Reglamento sobre alegaciones nutricionales y propiedades saludables en los
alimentos de la Unin Europea). Amparada por este Reglamento, la industria alimentaria tiene la
oportunidad de comercializar productos exclusivos, con actividad preventiva o de mejora de
enfermedades, validados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
El diseo de alimentos funcionales requiere combinar criterios cientficos avanzados procedentes de
muy diversas reas como la biomedicina, la nutricin, la toxicologa, la ciencia y tecnologa de los
alimentos y la legislacin alimentaria. La sociedad demanda alimentos funcionales de efectos
saludables demostrados, seguros y correctamente prescritos por profesionales de la Medicina o de
la Nutricin.
El temario de este manual est dirigido a todos aquellos profesionales del sector alimentario (industria,
distribucin, administraciones pblicas competentes en calidad y seguridad alimentaria), del sistema
de salud (mdicos, dietistas) y titulados superiores en Ciencias o Ciencias de la Salud que deseen
adquirir conocimientos especializados en el diseo, recomendacin y adecuada prescripcin de
alimentos funcionales.
El objetivo fundamental de este manual es proporcionar la formacin integral, especfica y avanzada
necesaria para el diseo, la produccin y la validacin de alimentos funcionales, incluyendo los
aspectos cientficamente ms novedosos, su enfoque nutrigenmico y los criterios a aplicar segn la
normativa europea que regula la comercializacin de alimentos funcionales.
Los autores de este manual, profesionales de prestigio en este campo, coordinaron el trabajo para
ofrecer un contenido claro, didctico, riguroso y cientfico que aborde todo lo relacionado con este
tema desde su diseo hasta la aplicacin en patologas de alta prevalencia en nuestra sociedad.
ISBN: 978-84-362-6162-2
Editorial
88167
educacin
permanente
9 788436 261622
0188167EP01A01

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En el momento actual el mundo convertido en una aldea global tiene

2.1. Estructura de la familia

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a hijas y han dado forma a los patrones alimentarios de la familia en el

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Entendemos que para conseguir una alimentacin equilibrada, dado el

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que los trabajadores llevan desde su domicilio. Quienes hacen el esfuerzo de

HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

2.4. Reconocimiento y valoracin social

NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

3. ES POSIBLE MODIFICAR LOS HBITOS ALIMENTARIOS?

HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

4. ALGUNOS PRINCIPIOS QUE CONSTITUYEN LA BASE DE LA

NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

5. POR QU LA GENTE NO CAMBIA SUS HBITOS

HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

6. HBITOS ALIMENTARIOS Y POSMODERNIDAD

Margaret MEAD comenta Si cada da tu expresas quien eres mediante la

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7. SE HAN INTEGRADO LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN LOS

Para conseguir esta aspiracin los alimentos funcionales cumplen un

HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

Un alimento puede ser considerado funcional cuando est significativamente

En sntesis las caractersticas especficas de un alimento funcional son:

Ser un alimento convencional cotidiano.

Ser consumido como parte de un rgimen normal.

Un alimento funcional puede ser: un alimento natural al que se le aade

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La alimentacin cotidiana se estructura sobre la base de principios

Las referencias y aversiones individuales y colectivas, los sistemas de

El sistema social en el que vivimos dictamina y sanciona lo comestible, la

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