Conservao de alimentos

Renata Barbosa Dionysio

Fatima Ventura Pereira Meirelles

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Conservao de alimentos

Por que tanto trabalho para conservar os alimentos? De onde vem esta histria de conservao e como
ela era feita no incio da civilizao?
No perodo Paleoltico, o homem caava e coletava alimentos para satisfazer sua fome imediata. A
disponibilidade de alimentos estava intimamente relacionada com a maneira na qual ele vivia. Era
nmade, buscava regies onde a caa e a coleta eram mais abundantes.
Por volta de 50.000 a.C., quando os utenslios e armas disponveis eram primitivos, a caa era difcil e
todo alimento era consumido cru. O consumo de alimentos se dava de forma bem rudimentar, sendo os
frutos, as razes, os peixes e os insetos os alimentos mais consumidos.
Mesmo assim, havia necessidade de armazenar alimentos, pois em alguns dias, a caa no era to boa e
em alguns perodos, os alimentos no eram abundantes.
A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e
escura da caverna para estoc-los.
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reaes qumicas de deteriorao natural e as
atividades enzimticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e
as atividades dos micro- organismos. Atualmente, destacam-se a refrigerao e o congelamento como
mtodos que utilizam temperaturas baixas para conservao dos alimentos.
Na refrigerao, o alimento mantido em uma temperatura que varia entre 0 C e 7 C e para o
congelamento eficiente necessria uma temperatura inferior a -18 C porque, nessas temperaturas, a
atividade microbiana inibida.
Com o frio, possvel conservar alimentos por longos perodos de tempo:

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Alimento

Tempo de refrigerao

Vsceras e carne moda

2 a 3 horas

Peixe fresco

1 a 2 dias

Leite pasteurizado

2 a 3 dias

Carne fresca

4 a 5 dias

Legumes, verduras e frutas em geral

4 a 8 dias

Ovos

10 a 30 dias

Alimento

Tempo de congelamento

Carnes vermelhas

3 a 12 meses

Aves

3 a 6 meses

Peixes e mariscos

3 a 6 meses

Legumes

6 meses

Quadro 1

Outro recurso utilizado pelo homem primitivo era secar os alimentos, expondo-os ao sol. Na secagem, o
homem percebeu que alguns frutos, mesmo depois de secos, ainda eram comestveis e a carne durava
mais tempo sem estragar.
A secagem consiste na retirada de parte da gua dos alimentos. Os micro-organismos presentes no
alimento precisam de gua para suas funes vitais. Ao retirar a gua, consegue-se diminuir
consideravelmente as aes microbiolgicas no alimento.

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Tipos de Secagem:
1) Por ar aquecido: realizada em secadores, consiste na circulao de ar quente proporcionando um
aquecimento do alimento e perda de gua. H uma perda nutricional e o alimento fica com aspecto
ruim, pois a parte externa fica endurecida.
2) Por liofilizao: consiste em um congelamento rpido seguido de uma sublimao da gua presente
no alimento, a vcuo. O processo bastante eficiente porque mantm as caractersticas nutricionais e
sensoriais do alimento. Um ponto negativo o custo mais alto.
3) Por osmose: consiste na imerso do alimento, geralmente frutas e verduras, em soluo abaixo do
ponto de saturao do soluto. O soluto retira a gua do alimento, desidratando-o.
Mesmo com estas tcnicas, muitos alimentos que eram estocados, estragavam.
A descoberta do fogo foi o primeiro passo para uma conservao mais eficiente. O homem pendurava
sua caa prximo ao fogo, talvez para proteg-la de outros animais. O provvel objetivo dos assados era
facilitar a mastigao, mas foi observado que aps esse tratamento, a caa demorava mais a se
deteriorar. Surgiu, ento, um novo modo de conservao: a defumao.
A defumao consiste em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto
incompleta da madeira. Com isso, acontece a secagem, ou seja, a perda de gua; a carne sofre uma ao
antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido metlico, aldedos e cetonas que
apresentam funo antissptica e tambm fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so
aromatizantes e desenvolvem a colorao caramelo caracterstica de defumados.
Os antigos assados, ao calor das brasas, deram origem ao que hoje conhecemos como churrasco.
No Brasil do sculo XVI uma tcnica comum era acender o fogo sobre a panela enterrada com pedras
(forno subterrneo). As pedras eram retiradas e o assado estava pronto.
Os indgenas do Brasil, em meados do sculo XVII, embrulhavam peixes em folhas e os colocavam
debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados.
Sabe-se, hoje, que este tipo de aquecimento eleva a temperatura ligeiramente acima da mxima que
permite a multiplicao dos micro- organismos. Consequentemente, eles morrem ou ficam inativos.
Ainda hoje, o peixe assado na churrasqueira, envolto por folhas de bananeira.
No Brasil, a utilizao do aquecimento era adotada pelos comboieiros que jogavam uma pedra
aquecida a uma mistura de p de caf e gua fria. Este caf era conhecido como caf de pedra.

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Ao observar a natureza, o homem percebeu que de alguns frutos cados na terra nasciam rvores aps
algum tempo. Ento, no perodo conhecido como Neoltico, o homem fixou-se em uma regio onde
plantava, criava animais e passou a se relacionar com indivduos da mesma espcie. A partir da, foi
chamado de produtor.
ento que surge o excesso de produo e inicia-se o escambo, ou seja, a troca de produtos por parte
de alguns grupos. Surgiu a necessidade de conservar o excedente de produo. Os alimentos, para
serem trocados, precisavam estar com uma boa aparncia e condies de consumo.
Novos tipos de conservao foram surgindo. Alm da desidratao e da defumao, anteriormente
mencionadas, os ndios brasileiros, por exemplo, cozinhavam suas caas e as deixavam imersas em
gordura.
A imerso na gordura uma tcnica muito utilizada em fazendas ou em locais onde h carncia de
refrigerao e do congelamento. Esse mtodo consiste em uma barreira fsica. O alimento fica isolado
do ar e da gua impedindo, assim, a ao de micro-organismos. Alm disso, a cobertura de frutas, por
exemplo, com estes materiais graxos altera seu processo respiratrio, retardando o amadurecimento e
permitindo a estocagem por tempos maiores.
Na poca das grandes navegaes, algumas destas tcnicas foram fundamentais para a sobrevivncia e
o sucesso das expedies. Tripulaes inteiras morriam por falta de alimentos ou pelo pssimo estado
de conservao destes. O aprimoramento e a descoberta de novas tcnicas foram fundamentais para
que expedies alcanassem seus objetivos.
Nessa mesma poca, muitos alimentos que eram tpicos de determinadas regies foram disseminados
pelo mundo. Essa troca resultou no aparecimento de regies onde determinados alimentos eram
produzidos de maneira mais eficiente.
A multiplicao dos meios de transporte (que possibilitou o grande intercmbio de alimentos) e o
avano da tecnologia na rea agrcola e na pecuria levaram ao aumento da produo de alimentos.
Surge, ento, uma necessidade de conservao mais eficiente j que o produto viajaria para regies
cada vez mais distantes.
Os tropeiros utilizavam a salga das suas caas para o transporte em um clima muito hostil. Esse processo
consiste na adio de sal comum (cloreto de sdio) que retira a gua da carne por osmose, diminui a
disponibilidade de gua para os micro-organismos e impede seu crescimento e atividade. A salga
transforma a carne em carne-seca, jab, charque ou carne de sol. A quantidade de sal depende da
temperatura da regio onde preparado o alimento. No nordeste, utiliza-se pouco sal, pois uma

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regio onde as temperaturas so muito altas. No entanto, na regio sul, onde a incidncia solar menor
e causa menores temperaturas, h necessidade de maior utilizao de sal.
O sal uma substncia higroscpica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o
sal dentro do saleiro fica mido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. A
salga utilizada para retirar a umidade da carne.
Em muitas fazendas, utiliza-se a adio de acar para fazer compotas de frutas, com o mesmo objetivo
de retirar a umidade. Alm disso, as cozinheiras costumam utilizar algumas especiarias como cravo e
canela, no s por seus sabores e aromas, mas tambm por serem excelentes conservantes.
O cravo-da-ndia contm eugenol, um poderoso antioxidante que conserva os alimentos. Fenis
possuem propriedades antioxidantes por ter a capacidade de doar hidrognio para radicais livres,
tornando esse radical estabilizado por ressonncia.

A canela, por sua vez, contm alm do eugenol, o cinamaldedo, um bom conservante e aromatizante,
alm de apresentar excelente atividade fungicida e inseticida.

Com as mudanas sociais, a conservao de alimentos ganhou um papel fundamental, pois estava
ligada sobrevivncia humana. Surgiram os centros urbanos, distantes da rea de produo dos
alimentos.

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A transformao de alguns alimentos em outros atravs da fermentao acontecia nas tribos brasileiras.
Os ndios faziam bebidas alcolicas atravs da mandioca, que era mastigada e cuspida dentro de potes
de barro para que fermentasse. Muitas bebidas alcolicas surgiram a partir da fermentao de cereais e
frutos, o que permitia a conservao e o consumo desses alimentos por mais tempo.
Na Frana, havia um grande problema: a fermentao anormal do vinho o transformava em vinagre.
Louis Pasteur demonstrou experimentalmente a ao destruidora do calor sobre os micro-organismos e
com isso, a maior durabilidade da bebida. Seu experimento consiste num processo que explora o
choque trmico. O mtodo recebeu o nome de pasteurizao, em homenagem a ele. A pasteurizao
muito utilizada desde ento, sendo o leite um dos produtos pasteurizados mais conhecidos.
O leite um alimento extremamente perecvel. Uma das formas de aproveitamento de suas
propriedades nutritivas e de conservao era transform-lo em alimentos de maior durabilidade, como
queijos e manteigas. Com a pasteurizao, foi possvel prolongar a vida do produto na forma original
(lquida).
A pasteurizao um mtodo trmico que inativa os micro-organismos no patognicos, patognicos e
deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do produto. Tem como
objetivo prolongar a integridade dos alimentos pela inativao de enzimas e a destruio de micro- organismos sensveis ao choque (temperatura elevada seguida de rpido resfriamento).
No h modificao no valor nutritivo nem nas caractersticas organolpticas do alimento submetido a
esse mtodo. Existem trs tipos de pasteurizao:
1) Lenta: realizada a uma temperatura de 65 C durante 30 minutos. utilizada para o leite de cabra;
2) Rpida: realizada a uma temperatura de 75 C durante 15 a 20 segundos. utilizada para os leites A, B
e C de saquinho;
3) Muito rpida: realizada a uma temperatura que varia de 130 C a 150 C durante 3 a 5 segundos.
utilizada nos leites do tipo longa vida ou UHT (ultra hight temperature).
A conservao de alimentos um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indstrias
atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparncia e o sabor dos alimentos, muitas
substncias so adicionadas. Estes aditivos so conhecidos popularmente como conservantes,
estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes,
edulcoantes, acidulantes e humectantes.

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Os alimentos processados industrialmente carregam nas suas embalagens, obrigatoriamente, o nome

ou o cdigo do aditivo utilizado, bem como sua quantidade, entre outras informaes. Esta
regulamentao feita pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
Os aditivos qumicos, inicialmente usados para a conservao dos alimentos, assumiram novos papis.
Por exemplo, so usados para o aprimoramento da aparncia, do sabor e do odor.
Cada aditivo qumico tem um objetivo diferente como podemos observar no quadro a seguir:

Classes

Funo

Conservantes

Aumentam o prazo de validade do produto.

Estabilizantes

Estabilizam emulses.

Corantes

Antioxidantes
Espessantes
Emulsificantes

Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparncia e a

aceitao.
Evitam a decomposio pela ao do oxignio.
Do consistncia ao alimento.
Aumentam a viscosidade do produto.

Agentes quelantes

Protegem os alimentos de muitas reaes enzimticas.

Flavorizantes

Tm o papel de realar o odor e o sabor dos alimentos.

Edulcorantes

So utilizados em substituio ao acar.

Acidulantes

So utilizados para acentuar o sabor azedinho do alimento.

Humectantes

Mantm o alimento mido e macio.

Quadro 2

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Os tipos de aditivos utilizados para a conservao de alimentos so os antioxidantes e conservantes.

Antioxidante uma substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos. So
sempre representados pela letra A nos cdigos.

Classes

Funo

A.I

cido ascrbico

A.II

cido ctrico

A.III

cido fosfrico

A.IV

cido nordihidroguaiartico

A.V

Butil-hidroxianisol (BHA)

A.VI

Butil-hidroxitolueno (BHT)

A.VII

Citrato de mosoisopropila

A.VIII

Fosfolipdios (lecitina)

A.IX

Galato de propila ou de duodecila ou octila

A.X

Resina de guiaco

A.XI

Tocoferis

A.XII

Etileno-dinamino-tetracetato de clcio e dissdico (EDTA)

A.XIII

Citrato de monoglicerdio

Obrigatria a
declarao por
extenso

Trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)

Quadro 3

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Algumas vitaminas so adicionadas ao alimento, como o caso das vitaminas C e E, principalmente por
seu poder antioxidante, no por seu valor nutricional agregado ao alimento. Ainda assim, muitas vezes,
o fabricante, ao descrever este produto, ressalta o fato deste alimento ser enriquecido com vitaminas.
As reaes que ocorrem nos alimentos podem envolver ou no atividades enzimticas. Algumas
reaes que ocorrem sem a participao de enzimas so a Reao de Maillard, a caramelizao e
oxidao do cido ascrbico. O efeito mais ntido de que o alimento sofreu alguma reao o seu
escurecimento.
O escurecimento das frutas devido ao processo de oxidao enzimtica de compostos fenlicos
naturais pela enzima polifenoloxidase e pelo oxignio molecular leva formao de quinonas. As
quinonas, por sua vez, transformam-se em melanina, um composto de colorao escura. Essa
transformao ocorre por polimerizao de quinonas ou por reao com compostos fenlicos,
aminocidos ou protenas. A velocidade dessa reao pode ser diminuda pela utilizao de agentes
oxidantes, diminuio da temperatura ou abaixamento do pH. comum adicionar suco de limo ou
laranja sobre algumas frutas descascadas para que no escuream. Isso acontece porque o cido
contido nesses alimentos reduz a o-quinona forma fenlica, evitando assim o escurecimento.
A vitamina C o cido ascrbico, um timo antioxidante.

A vitamina E o tocoferol; apresenta o mesmo poder antioxidante e age de forma semelhante.

Tocoferol

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Observando a estrutura molecular dessas duas vitaminas podemos observar, pela disposio e tipos de
tomos, que a vitamina C hidrossolvel uma vez que possui grupamentos hidroxila e carbonila que
interagem bem com a gua atravs de ligaes de hidrognio, enquanto a vitamina E lipossolvel
devido a sua cadeia longa de hidrocarbonetos que a faz semelhante aos lipdeos. Estas caractersticas
vo determinar em que tipo de alimento cada vitamina ser utilizada.
Existem tambm outros antioxidantes muito utilizados em alimentos: so o 2-t-butil-4-metoxifenol
(BHA), o 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, (BHT), o cido ctrico e o cido fosfrico.

cido ctrico

H3PO4
cido fosfrico

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Os conservantes atuam para impedir ou retardar as aes provocadas por micro-organismos ou

enzimas nos alimentos. Nesse caso, so muito usados os cidos orgnicos, como os cidos srbico,
benzico, propanico e actico, e tambm nitratos e nitritos.
Os cidos orgnicos inibem o crescimento de fungos, atuam contra bolores e leveduras, mas tm
efeitos adversos sobre a sade. J contra as bactrias, utilizam-se os nitritos e nitratos, excelentes
antimicrobianos.

Classes

Funo

P.I

cido benzico

P.II

cido brico

P.III

steres do cido p-hidroxibenzico

P.IV

cido srbico

P.V

Dixido de enxofre e derivados

P.VI

Antibiticos: oxitetraciclina e clorotetraciclina

P.VII

Nitratos

P.VIII

Nitritos

P.IX

Propionatos.

P.XI

cido dihidroactico (dihidroacetato de sdio)

Quadro 4

Uma tcnica cada vez mais utilizada o uso de radiaes ionizantes: beta e gama so as radiaes mais
utilizadas devido ao seu poder de penetrao, porm devido s diferentes composies dos alimentos,
sua sensibilidade varivel.
A utilizao desse mtodo aumenta a vida til do alimento dando a ele estabilidade qumica e
microbiolgica e tornando-o adequado aos processos de distribuio, comercializao e estocagem

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prolongada. O controle de qualidade deve ser rigoroso para que sejam utilizadas doses de radiao
especfica para cada alimento de modo a aumentar seu tempo de conservao sem causar perdas
sensoriais e nutricionais
Como vimos, a conservao de alimentos tem como principal objetivo manter as caractersticas dos
alimentos pelo maior tempo possvel. At agora, falamos de mtodos que evoluram em funo das
mudanas que o homem e a sociedade passaram ao longo dos anos. Foram surgindo necessidades que
levaram s descobertas e ao desenvolvimento de novas tcnicas. Tanto a embalagem quanto as
condies de estocagem passaram a ter um papel de destaque neste processo evolutivo.
A utilizao de embalagens adequadas para cada tipo de alimento est cada vez mais criteriosa.
Aumentar durabilidade, impedir que haja danos durante o transporte e facilitar o armazenamento nos
pontos de venda so seus principais objetivos.
H algum tempo, os alimentos eram comprados a granel e as principais embalagens eram feitas de
papel ou latas de ao.
Com o passar do tempo, materiais como alumnio, vidro, embalagens longa vida e, principalmente, os
plsticos contriburam significativamente para a conservao do alimento por um perodo mais longo.
Alm disso, trouxeram a praticidade.
As embalagens, alm de uma barreira fsica para a contaminao de alimentos, so desenvolvidas para
manter as caractersticas deles. Consumir alimentos com embalagens violadas pode ser um grande risco
sade.
Atualmente, a preocupao ambiental nos faz voltar os olhos para o destino destas embalagens. Nelas,
encontramos informaes valiosas e cabe a ns, consumidores, verificarmos, a cada compra, a data de
validade do produto, como ele deve ser estocado, como os alimentos devem ser conservados nos
pontos de vendas e a sua aparncia.
A m conservao dos alimentos tem como consequncia um grande desperdcio. Esse desperdcio
comea quando os alimentos so coletados. Tanto na coleta manual quanto na coleta mecnica, muitos
alimentos ficam danificados e, dessa forma, so descartados para a venda. Outro fato importante que
os alimentos so, geralmente, produzidos em localidades distantes de onde so manufaturados ou
vendidos. Durante esse transporte, muitos so amassados ou deteriorados, acarretando uma grande
perda.
A estocagem e a conservao, tanto nos pontos de venda como em nossas casas, tambm so
responsveis pelo aumento desse desperdcio.

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A Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura constata que existem alimentos
suficientes para todos, mas a distribuio no igualitria. Alm disso, h pouca conscientizao
quanto ao desperdcio que praticado inconscientemente.
No nosso dia-a-dia, podemos adotar diversas atitudes que evitam o desperdcio, desde a aquisio dos
alimentos at o preparo final. Por exemplo, podemos fazer uma lista de compras, o que garante que
compremos exatamente aquilo que necessitamos e, durante as compras, devemos estar atentos ao
prazo de validade para que possamos consumir esses alimentos com segurana.
Assim que o alimento chega a nossa casa, temos que seguir algumas regras de conservao e
manipulao para manter a integridade nutricional e sensorial desse alimento: de extrema
importncia a maneira pela qual acondicionamos nossos alimentos; precisamos observar que existe um
prazo de validade para o produto antes de ser aberto e outro para o produto depois de aberto, sendo
este ltimo bem menor que o primeiro; precisamos, tambm, verificar qual o lugar ideal para guardar
cada tipo de alimento ao abrigo da luz, na geladeira etc.
Sabe-se que durante a preparao dos alimentos h uma perda de cerca de 20% (cascas, bagaos,
sementes e talos). Se as sobras de alimentos fossem adequadamente utilizadas, poderia haver um
reaproveitamento em detrimento do aumento do lixo orgnico.
Pode-se dizer, ento, que a busca por mtodos de conservao mais eficientes e mais seguros passou
ao longo da Histria por vrias modificaes devido s necessidades dos diferentes modos de vida do
homem. Com o crescimento populacional, o consumo de alimentos aumentou e, muitas vezes, a
produo no atende as necessidades, levando a uma busca de melhor aproveitamento de alimentos j
disponveis alm de se evitar, ao mximo, o desperdcio.
Devemos nos informar cada vez mais para que no haja tanto desperdcio de alimentos e a conservao
deles uma etapa fundamental para evitar esta perda. Alm disso, a falta de cuidado contribui para o
crescimento de micro-organismos que podem causar intoxicaes alimentares e levar at mesmo
morte.
Atualmente, com o aumento da populao, com a diminuio do tempo disponvel para o preparo dos
alimentos e com a falta de mo-de-obra domstica, cada indivduo busca suprir suas necessidades
alimentares com uma quantidade maior de alimentos industrializados. Estes, por sua vez, so
preservados por mtodos especiais e comercializados numa variedade de condies e de etapas de
preparao, muitas vezes desconhecidas pelo consumidor. Independente da fase do processamento
em que se encontram (crus, pr-cozidos, prontos, congelados, enlatados, desidratados etc.), estes
alimentos merecem os mesmos cuidados daqueles feitos de forma artesanal pelos nossos

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antepassados. Devemos ter cuidado especial com o consumo exagerado de produtos contendo
conservantes e corantes que podem provocar processos alrgicos e alteraes fisiolgicas no indivduo.

Sugestes de sites:
http://www.anvisa.gov.br/ Este site da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, rgo federal que
regulamenta a legislao e visa proteger e promover a sade da populao, garantindo a segurana
sanitria de produtos e servios.
https://www.fao.org.br/ Este site da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao.
Um ambiente que permite pesquisas mltiplas e acesso a um grande nmero de informaes.
http://www.educandocomahorta.org.br/ Este site mostra projetos de hortas escolares e esto
disponveis manuais para a implantao do projeto e fotos e vdeos de projetos j implantados.
http://www.mds.gov.br/ Este site do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate fome de
onde podem ser extrados muitos materiais para pesquisas e desenvolvimento de atividades
interdisciplinares.
Este
http://www.mds.gov.br/programas/seguranca-alimentar-e-nutricional-san/banco-de-alimentos
site do Banco de Alimentos onde podem ser retiradas muitas informaes para reduzir o desperdcio e
combater a fome. Existem tambm endereos de locais onde ocorre este programa.
http://www.cena.usp.br/ Este site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura/USP Campus
Piracicaba produzido pela Universidade de So Paulo e nele podemos encontrar muitas informaes
sobre irradiao de alimentos.

Sugestes de Livros:
As Viagens dos alimentos, de Janaina Amado e Luiz Carlos Figueiredo
Do campo mesa: o caminho dos alimentos, de Teddy Chu
Os botes de Napoleo. As 17 molculas que mudaram a histria, de Penny L Couteur e Jay Burreson
A Cincia no cotidiano, de Paul Strathem
O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke.

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