Leite

Conceituao
O leite o produto da secreo da glndula mamaria dos mamferos. O leite
e o mel so as nicas substancias na natureza destinadas, exclusivamente,
a servir de alimento. O leite no especficos mais usados na alimentao
humana o leite de vaca, seguindo-se o de cabra.
Pode ser considerado uma disperso coloidal de protenas em emulso com
gorduras, em ubma soluo de minerais, vitaminas, peptdeos e outros
ponentes.
Componentes
A composio do leite diferente para cada raa e varia tambm de acordo
com a alimentao do animal, a individualidade, a estao do ano, a poca
de lactao e muitos outros fatores. Por exemplo, em relao as oscilaes
na composio do leite de vaca, por 100 ml, as variaes podem ser:
protenas de 3 a 4 g (casena 2,87 e albumina 0,56); lipdios de 3 a 6 g;
glicdios de 4,6 a 5 g; minerais de 0,7 a 0,75g; vitaminas A de 97 a 785 U.I.,
C de 0,5 a 6,6 mg, B1 de 0,10 a 2,5 mg, B2 de 0,65 a 100 mg e niacina de
0,5 mg ( segundo diferentes tabelas).
Os principais componentes do leite so:
Protenas: as lactoalbuminas, lactoglobulinas e casena so as protenas
presentes no soro; a casena a principal delas.
Carboidratos: o carboidrato do leite a lactose, dissacardeo que se
transforma em glicose e galactose pela digesto. Apesar de hidrossolvel, a
lactose menos solvel do que a sacarose e, algumas vezes, ela cristalizase quando submetida ao aquecimento, conferindo uma textura granular ao
produto final.
Lipdio (gordura do leite): formado, principalmente, por triacilglicerois com
cidos graxos saturados e insaturados, fosfolipdios (lecitina) e esteris
(colesterol). Os glbulos de gordura, menos densos do que a gua, sobem
superfcie. O processo de homogeneizao diminui o tamanho dos glbulos
de gordura, que ficam mais distribudos no fluido, dificultando, por tanto, a
separao da gordura do leite.
Vitaminas e minerais: o leite contem vitaminas hidrossolveis (riboflavina) e
lipossolveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes no leite so clcio o
mais importante existente no leite - , magnsio, potssio e sdio.

Caracterstica fsicas

O leite um alimento liquido que contem cerca de 86% de gua. Esta

constitudo por mistura de varias substancias: lactose e minerais em
soluo; protenas em forma coloidal (estando a casena dispersa e a
albumina e globulina em soluo); gorduras em forma de emulso, tambm
dispersas no liquido; vitaminas e gases tambm em soluo.