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c o l Ao

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ABC
DO TU m SM O

Gastronomia
e Turismo
Regina G. Schiter
Os legados histricos esto entre os mais importantes
atrativos para o turismo. Basta obsen/ar as multides que
visitam Machu Picchu e os castelos e catedrais da Europa.
No entanto, os aspectos tradicionais da cultura, como as
festas, as danas e a gastronomia, tambm fazem parte
do consumo turstico. Nesse contexto, as receitas culinrias
constituem um bem cultural to valioso quanto um
monumento, j que possibilitam entender a histria de
um lugar por meio de sua gastronomia.
Com a cozinha atual sendo afetada pela globalizao, que
padroniza tudo, esse interesse do turismo pela gastronomia
pode ajudar a resgatar antigas tradies que esto prestes
a desaparecer.
Este livro despertar o leitor para o fascinante mundo da
gastronomia e saciar sua curiosidade sobre vrios aspectos
deste rico segmento do turismo.

GASTRONOMIA
E TURISMO
R egina G. Schlter

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2^ Edio Revista

EDITORA

ALEPH

SciDf^
Copyright 2 0 0 3 by Editora Aleph

Coleo ABC do Turismo - Gastronomia e

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'ERIOR

BIBLi: !

C r d it o s
S u p e r v is o

e d it o r ia l ;

Betty From er Piazzi

T r a d u o : R oberto Sperling

pcilo

CAPA: Andr Felipe de Paula


I l u s t r a o d a CAPA: N athalia de Castro e Paula
C o o r d e n a o e d i t o r i a l ; Adriano From er Piazzi e D bora Dutra Vieira
R e v i s o : H e b e Ester Lucas
P r o d u o g r f i c a : Jo s R oberto Petroni
R e v is o

t c n ic a :

M aria Genny Caturegli

P r o j e t o GRFICO: Neide Siqueira


E d it o r a o e f o t o l i t o s ; Jo in Bureau

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(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Schlter, Regina G.
G astronom ia e turismo / Regina G. Schlter ; traduo R oberto
Sperling. - So Paulo : Aleph, 2 0 0 3 . - (Coleo ABC do Turismo)
T tu lo original : Gastronom ia y turismo
Bibliografia.
1. Cultura 2 . Gastronom ia 3. Turismo L Ttulo. II. Srie.
0 3 -0 3 7 0

C D D -3 0 6 .4 8 1 2
ndices para catlogo sistemtico;

1. Gastronom ia e turismo : Cultura ; Sociologia


2. Turismo e gastronom ia ; Cultura : Sociologia
2 Edio Revista
2006

3 0 6 .4 8 1 2
3 0 6 .4 8 1 2

SUMRIO

Apresentao................................................................

1.

Introduo..........................................................

2.

Cultura e Alimentao......................................

13

3.

Consumo de alimentos......................................

19

4.

Gastronomia e estilos devida...........................

27

5.

Cenrios gastronmicos....................................

39

6.

Ritos e rituais da mesa......................................

51

7.

Festa e festivais..................................................

57

8.

Gastronomia e turismo cultural......................

69

9.

Rotas gastronmicas.........................................

73

C o le o ABC d o Turismo

10. A gastronomia nos museus..............................

81

Museu da Cerveja Kunstmann Valdivia, Chile.....................................................

84

11. Comentrio final................................................

89

Referncias Bibliogrficas...........................................

91

Sobre a au tora.............................................................

95

APRESENTAO

inmica e promissora, abrangente e ecltica, a


rea de Turismo surge como um verdadeiro ma

nancial de oportunidades profissionais, exigindo de


seus estudantes uma ampla gama de conhecimentos
tcnicos e generalistas. E como estar por dentro de tan
tos assuntos quando o tempo curto e, muitas vezes, o
dinheiro tambm?
A necessidade estava ali, e do esprito inovador do
amigo Marcos Mendona, da MJ Livros - um apaixona
do por livros e por turismo - nasceu a idia pela qual lhe
somos profundamente gratos: publicar uma coleo de
ttulos que tivesse por objetivo fixar conceitos e esclare
cer dvidas sobre os principais tpicos da rea de uma
forma rpida, mas eficiente. Sucinta, mas interessante.
Simples, mas conclusiva.

C o le o ABC d o Turismo

NS demos asas a essa idia e agora ela levanta vo


com a Coleo ABC do Turismo. Em volumes com
pactos, linguagem fcil e visual atraente, os estudantes
de Turismo e Hotelaria encontraro contedos de alta
qualidade e informaes atualizadas em textos elemen
tares escritos por alguns dos mais conceituados profis
sionais do segmento. No h nada igual no mercado.
Agora com voc, leitor. O conhecimento est aqui,
pronto para ser absorvido com clareza, objetividade e,
por que no dizer, com muito prazer.
Editora Aleph

1. INTRODUO

/ j s estudiosos em cincias sociais ainda discutem as


origens do turismo. No obstante, h coincidn
cia no aspecto de que quando as pessoas sentiram-se
livres para deslocar-se segundo seu gosto e convenin
cia, o patrimnio exerceu um papel preponderante.
Desde o Grand Tour dos jovens aristocratas ingle
ses, passando pela Wanderlust dos alemes dos princ
pios do sculo XX, e continuando com as mais
recentemente popularizadas modalidades tursticas,
como o ecoturismo e o turismo urbano, o turismo tem
sua raiz nas diferentes manifestaes patrimoniais,
sejam elas naturais ou culturais.
Embora em grande parte do mundo falte informa
o emprica sobre o turismo baseado no patrimnio,
sabe-se que os locais histricos encontram-se entre os
mais importantes atrativos para o turismo internacio

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C o le o ABC d o Turismo

nal. Para avaliar sua importncia basta observar as


multides de turistas que visitam Machu Picchu, as
pirmides maias e os castelos e catedrais da Europa.
No entanto, no s o legado monumental arquite
tnico ou artstico visvel constitui um foco de aten
o. Os aspectos tradicionais da cultura, como as festas,
as danas e a gastronomia, ao conter significados sim
blicos e referirem-se ao comportamento, ao pensa
mento e expresso dos sentimentos de diferentes
grupos culturais, tambm fazem parte do consumo
turstico, sejam por si mesmas ou como complemento
de outras atraes de maior envergadura.
A partir de 1997 a Unesco introduziu o conceito de
patrimnio intangvel, ao qual definiu como o conjun
to de formas de cultura tradicional e popular ou fol
clrica, ou seja, as obras coletivas que emanam de uma
cultura e se baseiam na tradio. Essas tradies so
transmitidas oralmente ou mediante gestos e se modi
ficam com o transcurso do tempo por um processo de
recriao coletiva. Incluem-se nelas as tradies orais,
os costumes, as lnguas, a msica, as danas, os ri
tuais, as festas, a medicina tradicional e a farmacopia,
as artes culinrias e todas as habilidades especiais re
lacionadas com os aspectos materiais da cultura, tais
como as artes e o hbitat.

G astron om ia e turism o

O patrimnio intangvel concerne a cada pessoa, j


que todo indivduo portador do patrimnio de sua pr
pria comunidade. De outra forma, tambm sumamente
frgil devido s mudanas naturais ocorridas na socieda
de e s viagens, que somadas exposio dos meios de
comunicao de massa fazem com que nas ltimas dca
das tenhamos visto uma homogeneizao da cultura,
que tende a ressaltar as expresses culturais dos pases
industrializados em detrimento dos hbitos locais. Isso
particularmente notrio entre os grupos minoritrios e
nas sociedades afastadas dos grandes centros de poder.
( Como destacam os estudiosos, a gastronomia est
assumindo cada vez maior importncia como mais um
produto para o turismo cultural. As motivaes princi
pais encontram-se na busca pelo prazer atravs da ali
mentao e da viagem, mas deixando de lado o standard
para favorecer o genuno. A busca pelas razes culin
rias e a forma de entender a cultura de um lugar por
meio de sua gastronomia est adquirindo importncia
cada vez maior. A cozinha tradicional est sendo reco
nhecida cada vez mais como um componente valioso
do patrimnio intangvel dos povos. Ainda que o prato
esteja vista, sua forma de preparao e o significado
para cada sociedade constituem os aspectos que no se
vem, mas que lhe do seu carter diferenciada^

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C o le o ABC d o Turismo

Esse interesse do turismo pela gastronomia pode


ajudar a resgatar antigas tradies que esto prestes a
desaparecer./Atualmente a cozinha tradicional no s_
foi Ftda pela globalizao, que padroniza tudo, mas
tambm sofreu os efeitos de uma ps-modemidade que,
se muitas vezes representa um sincero esforo de renovao irnaginatva. outras tantas utiliz^glacs, gelatinas^, flambados, musselinas^ e aromas evanescentes
de forma gratuita e trivial.
Essajsituao implicou ultimamente a necessidade de
revalorizar o patrimnio gastronmico regional, j que
um dos pilares sobre os quais deveria se fundamentar
em grande p ^ e p desenvolvimento do turismo cultural.
importante mencionar que durante o congresso da
Unesco sobre Turismo Cultural na Amrica Latina e no
Caribe, realizado em Havana, Cuba, elaborou-se um documento-l^se que define as receitas culinrias como um
bem cultural to valioso quanto um monumento, e no
quai se destaca que toda poltica cultural bem conce
bida deve assumir o jito de comer, visto como uma
tradio e, ao mesmo tempo, como um ato de criatividade, no sendo simplesmente um ato alimentar.

1.
Preparado culinrio de que h vrias espcies - doces e sal
gadas e de carnes e peixes - todas as quais levam ovos, sobretudo
claras em neve. (N. do T)

2. CULTURA E ALI/WENTAO

alimentao cumpre com uma funo biolgica


ao fornecer ao corpo as substncias indispens
veis para sua subsistncia. Os alimentos permitem in
corporar elementos que proporcionam ao organismo
os nutrientes indispensveis para sua existncia, ra
zo pela qual faz-se necessria uma seleo em fun
o das atividades que o homem realiza. A alimentao
um processo consciente e voluntrio que se ajusta a
diferentes normas segundo cada cultura, e no qual p
ser humano socializado desde o seu nascimento.
Desse modo, o conceito de alimentao implica tanto
os processos nutritivos e a regulagem e o controle dietticos como o marco cultural e social em que se locali^ m esses comportamentos e normas alimentares.
Levando em conta os fatores biolgicos relaciona
dos com o sistema digestivo e as necessidades bsicas

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C o le o ABC d o Turismo

de um organismo para a sua sobrevivncia, faz-se ne


cessria uma dieta bem equilibrada que contemple a
ampla gama de alimentos disponveis, tanto de proce
dncia animal como vegetal. Praticamente no h gru
pos humanos que sejam somente carnvoros ou
vegetarianos. O que predomina uma maior quanti
dade de carne ou de vegetais na preparao dos pra
tos. Em geral, considera-se que o gacho se alimenta
somente com carne assada, mas embora ela seja
consumida em abundncia, sempre est acompanha
da pelo mate, que lhe oferece os elementos necess
rios para completar sua dieta. Da mesma forma, os
vegetarianos geralmente ingerem uma variada gama
de produtos obtidos sem sacrificar os animais, como
lcteos, ovos, etc.
Assim mesmo, h fatores genticos hereditrios
relacionados com a intolerncia a certos alimentos. En
tre eles cabe mencionar trs, de carter biolgico, que
definem a ausncia de determinados alimentos na di
eta de diferentes culturas: a intolerncia lactose,
sacarose e ao glten.
A lactose encontra-se unicamente no leite, e a
lactase, a enzima que a metaboliza, est presente em
alguns grupos humanos apenas durante a infncia,
enquanto que em outros essa presena se estende ao

G a stro n o m ia e tu rism o

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longo de toda a vida. Originalmente pensava-se que o


leite era sade engarrafada, at que em 1965, com
base em diferentes estudos realizados nos EUA, desco
briu-se que a maioria dos adultos no pode digerir o
leite. Os grupos tnicos com marcada intolerncia
lactose e, por conseguinte, ao leite de bfala e ao de
vaca (o leite de ovelha e o de cabra a contm em me
nor quantidade), incorporam em suas dietas somente
produtos derivados, como queijos e iogurtes. Atual
mente enfatiza-se os problemas que derivam do con
sumo do leite em populaes intolerantes lactose:
diarria, vmitos, hemorragias, dores estomacais, etc.,
devido s campanhas indiscriminadas que se realizam
nos meios de comunicao de massa sobre suas virtu
des, da mesma forma que a incluso do leite nos pla
nos de assistncia s populaes carentes.
A incorporao do acar nas dietas de grupos t
nicos que tradicionalmente no o consumiam criou
problemas como, por exemplo, o surgimento de enfer
midades como o diabetes. Algo semelhante se observa
no mundo ocidental industrializado, caracterizado pelo
sedentarismo, onde o acar passou de um bem escas
so a um produto de fcil obteno.
A sensibilidade ao glten hereditria e se mani
festa naquelas sociedades que se desenvolveram no

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C o le o ABC d o Turismo

mbito das reas onde se cultivavam cereais, particu


larmente o trigo. As pessoas que apresentam uma mar
cada intolerncia a alguns cereais (trigo, aveia, centeio
e cevada - TACC) esto recebendo mais ateno a cada
dia que passa.
No entanto, o alimento no simplesmente um
objeto nutritivo que permite saciar a fome, mas algo
que tambm tem um significado simblico em uma
determinada sociedade. Partindo de elementos simila
res, distintas culturas preparam sua alimentao de di
versas formas. Essa variedade na preparao dos pratos
est condicionada pelos valores culturais e cdigos so
ciais a partir dos quais as pessoas se desenvolvem.
Do mencionado anteriormente depreende-se que
os hbitos alimentares variam de uma cultura para
outra. Apesar de a alimentao ser um ato individual,
na escolha dos alimentos intervm uma srie de con
dicionamentos que fazem com que tudo o que co
mestvel no seja consumido necessariamente em todas
as sociedades.
No ato da alimentao o homem biolgico e o ho
mem social ou cultural esto estreitamente ligados e
reciprocamente implicados, j que nesse ato pesa um
conjunto de condicionamentos mltiplos, unidos me
diante interaes complexas: condicionamentos e

G astro n o m ia e tu rism o

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regulagens de carter bioqumico, termodinmico,


metablico ou psicolgico; presses de carter ecol
gico; modelos socioculturais; preferncias e averses
individuais ou coletivas; sistemas de representaes ou
cdigos (prescries e proibies, associaes e excluses); gramticas culinrias, etc. Tudo isso influi na
escolha, na preparao e no consumo de alimentos.

3. CONSUMO DE ALIMENTOS

iferentemente dos animais, o homem no s par


tiu para a caa e coleta, mas tambm aprendeu a
cultivar plantas, criar animais e cozer seus alimentos.
Isso teve uma grande influncia em tornar comest
veis os produtos que originalmente no o eram e no
desenvolvimento de uma srie de tcnicas relaciona
das com a confeco de recipientes e utenslios de co
zinha, de normas para a utilizao de talheres, jogos
de mesa, etc. que, por sua vez, se traduziram em um
elaborado sistema de regras de etiqueta conhecidas
como boas maneiras.
possvel distinguir dois sistemas alimentares, o
tradicional e o atual. O primeiro caracterizava-se pelo
consumo de produtos bsicos que podiam ser obtidos
durante todo o ano, quer fossem frescos, quer prepa
rados de maneira tal que pudessem servir como ali

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C o le o ABC d o Turismo

mento. Como exemplo podemos mencionar os cereais,


cuja existncia deu origem a verdadeiras culturas alimentares, tendo um valor simblico e afetivo. O sistema tradi
cional complementava-se com produtos de estao ou
secundrios, como legumes, frutas e verduras.
As sociedades tradicionais foram aprendendo, atra
vs do tempo, a prolongar o consumo de produtos sa
zonais mediante tcnicas de elaborao como conservas,
embutidos^ e o processo de agregar sal, principalmente
a carnes e pescados.
Na atualidade possvel comer qualquer alimento,
em todo momento e lugar e na quantidade desejada,
caso se disponha do dinheiro necessrio. Muitos fato
res atuam na alimentao dos pases modernos. No
h dvida de que o prazer gastronmico e a busca de
prestgio tendem a aumentar, todavia a condio fi
nanceira aparece como uma varivel maior explicativa
do comportamento.
Embora hoje as restries alimentares estejam as
sociadas ao poder de compra das pessoas, importan
te fazer algumas consideraes de carter cultural que

2.
Intestinos de animais recheados com carne, semelhantes
lingia. (N. do T.)

G astro n o m ia e turism o

21

se relacionam no s ao campo religioso e festivo, mas


tambm alimentao cotidiana.
Entre esses aspectos, cabe ressaltar o que comest
vel para um grupo de pessoas e no o para outro.
Com base em diferentes estudos, possvel distinguir o
processo que as pessoas utilizam quanto ao que consi
deram alimentos, classificados nas seguintes categorias:
1. Alimentos no comestveis: Em primeiro
lugar encontram-se os venenosos, seguidos por
aqueles associados a tabus como o so em algu
mas culturas os animais mortos por enfermida
des desconhecidas, animais cuja alimentao
baseia-se em carnia, etc.
2. Comestveis para os animais mas no
para mim: Aqui se enquadram alimentos que
geralmente constituem a base da dieta dos ani
mais de granja, como determinados cereais, in
setos, rs, caracis, etc.
3. Comestveis para os humanos mas no
de minha categoria: So alimentos reconhe
cidamente consumidos em outras culturas, em
bora o consumo no seja tolerado na prpria,
por exemplo, a carne de ces, gatos, coelhos,
insetos, etc., que constituem um manjar em

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C o le o ABC d o Turismo

determinadas culturas, mas no so aceitas na


prpria.
4. Comestveis para os humanos mas no
para mim: Aqui se estabelece uma relao em
funo das preferncias pessoais ou das restri
es por questes de sade.
5. Comestveis para mim: So todos aqueles
alimentos que constituem parte da dieta pes
soal dos indivduos.
Tambm so atribudas propriedades afrodisacas
aos alimentos. Os rgos sexuais dos animais conside
rados fortes so oferecidos aos jovens para que assimi
lem essas propriedades. Por exemplo, ainda hoje, na
rea rural argentina, quando se retiram os testculos
de um bezerro macho, eles so preparados especial
mente para os vares com o objetivo de que fiquem
fortes como um touro. Muitas sociedades associam
determinados alimentos com propriedades afrodisacas.
Um exemplo so as ameixas, que na poca da rainha
Elizabeth I da Inglaterra eram oferecidas gratuitamente
nos prostbulos por suas propriedades afrodisacas.
Da mesma forma que na anlise das motivaes
tursticas, a teoria de Maslow pode ser aplicada aos
hbitos alimentares:

G astron om ia e turism o

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1. Satisfao das necessidades bsicas:


Constitui a etapa mais bsica e se relaciona com
a aquisio de alimentos para a sobrevivncia.
2. Necessidade de segurana: Uma vez satis
feitas as necessidades bsicas, pode-se pensar
em armazenar comida para o futuro. Geralmen
te compreende enlatados, embutidos, conser
vas, etc.
3. Necessidade de pertinncia: aquela co
mida que indica fazer parte de um grupo, como,
por exemplo, a carne assada ou o mate para os
argentinos.
4. Status: H alimentos que se associam a deter
minadas classes sociais, como o caviar ou o sal
mo. Poder consumir esse tipo de alimento
permite mostrar uma ascenso para o grupo de
referncia.
5. Auto-realizao: Aquelas pessoas que, por se
encontrarem em uma posio tal que o consu
mo de qualquer tipo de alimento est ao seu
alcance, tentaro experimentar pratos exticos
e diferentes.
Para o antroplogo brasileiro Roberto da Matta, a
comida no apenas uma substncia alimentcia, mas

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C o le o ABC d o Turismo

tambm um modo, um estilo e uma maneira de alimen


tao. Da mesma forma, o modo de comer define no s
aquilo que se come, mas tambm a pessoa que o inge
re. O que merece ser destacado que o ato de comer
cristaliza estados emocionais e identidades culturais.
Por exemplo, fora do pas pode haver um prato re
gional tido como emblema da identidade nacional,
como a feijoada no Brasil; mas dentro do pas poss
vel identificar muitas regies e at famlias pela forma
como preparam e servem certos alimentos. Basta men
cionar o Nordeste brasileiro, onde, segundo comenta
Roberto Sperling, as opes gastronmicas oferecidas
nas cidades so ricas e variadas. Sob as influncias eu
ropia, africana e indgena, a culinria da regio se
esmerou e adquiriu sabor prprio. Com suas mltiplas
formas de preparo e sabor, a cozinha nordestina dele
ga ao visitante uma rdua tarefa: descobrir qual a
melhor traduo do esprito desse povo. Marcada por
pratos que possuem forte presena e que retratam a
verdadeira cultura da regio, a gastronomia nordesti
na possui importante valor atrativo. Formada basica
mente por um conjunto que une frutas, peixes, pratos
derivados da farinha, da tapioca, etc., a gastronomia
representa para a regio Nordeste no apenas algo ne
cessrio, mas um elemento de forte importncia. No

G astro n o m ia e tu rism o

25

h quem viaje para a Bahia e no coma o famoso


acaraj com vatap, ou quem v a Fortaleza e no coma
tapioca, ou a quaisquer outras cidades da regio nor
destina e deixe de tomar sucos de caj, de graviola e
de caju, entre outros.
No Norte do Brasil, a gastronomia conta com sucos
e sobremesas preparados com frutas regionais como
cupuau, aa, graviola, buriti, ara, camu-camu,
abacaba e taperab. O peixe o forte da cozinha da
regio: tambaqui, matrinx, jaraqui, sardinha, pacu,
pirarucu e tucunar. So mais de 2 mil espcies na
regio, muito apreciadas tanto pela populao local,
como por aqueles que vm de outras regies. H v
rios tipos de pimentas, o aa na cuia com farinha de
tapioca, a banana frita e tantas outras especialidades
da culinria amazonense.
A correlao entre o que as pessoas comem, de que
maneira as demais as percebem e como se caracteri
zam a si mesmas muito grande. Sobre a base de um
estudo realizado por especialistas nos EUA possvel
demonstrar que, em funo de um determinado regi
me alimentar, podem-se estruturar cinco tipos de per
sonalidade; a) vegetarianos: so pacifistas e gostariam
de dirigir um carro importado: b) gourmets: liberais e
sofisticados; c) comidas saudveis: ativistas antinu-

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C oleo ABC do TUrismo

cleares e pertencentes ao partido Democrata; d) fastfood: religiosos, conservadores e com marcada prefe
rncia pela roupa de material sinttico; e) enlatados:
compartilham as caractersticas dos amantes do fast-food.

4. GASTRONOMIA E
ESTILOS DE VIDA

iferentes autores afirmam que a gastronomia de ^


uma sociedade constitui uma linguagem median- ;
te a qual est expressa sua estrutura de maneira in
consciente. Geralmente as sociedades utilizam para y
preparar seus pratos elementos que se desenvolvem
bem na rea em que residem e^^que polarizam a
afetividade e o enfoque simblico^ando origem em
certas ocasies a uma verdadeira cultuj^com o por
exemplo, a do milho.
O milho um dos cereais mais antigos de que se
tem notcia. J era cultivado no Mxico h mais de 5
mil anos e no Peru foram encontrados restos fsseis de
mais de 2.500 anos. No sul do Brasil, o cultivo de mi
lho teve incio aproximadamente no sculo XVI, se bem
que era conhecido pelos aborgenes, que usavam a
mandioca e o milho para preparar a farinha, a pamo-

28

C o le o ABC d o Turismo

nha, a canjica e a pipoca, que se encontram presentes


na gastronomia local at hoje.
Quando a dieta se baseia em um alimento princi
pal (batata, milho, peixe, carne, etc.), geralmente
complementada com alimentos secundrios, ou seja,
aqueles que so sazonais. Isso levou Pia, um reconhe
cido estudioso espanhol, a afirmar que a cozinha de
um pas uma paisagem posta na caarola.
No obstante, muitas sociedades incorporam sua
dieta alimentos que no se podem produzir na regio.
Por um lado se encontra o desejo de no se verem li
mitadas ao autoconsumo e de incorporar cozinha
elementos que realam o sabor. Por outro, tambm h
consideraes de carter religioso que as obrigam a
utilizar ou a privar-se de determinados produtos du
rante certas pocas do ano. Os cristos, por exemplo,
abstinham-se de comer came s sextas-feiras. Embora
esse costume tenha cado praticamente em desuso, ain
da se observa abstinncia na Sexta-feira Santa ante
rior Pscoa e, em menor nmero, na Quarta-feira de
Cinzas que marca o incio da Quaresma.
No caso dos judeus, as regras alimentares so mui
to mais severas, particularmente para os ortodoxos.
Regem-se pelas leis aHmentares - ou kashrut - esta
belecidas no Torah e explicadas no Talmude. Essas leis

G astron om ia e tu rism o

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podem ser agrupadas da seguinte maneira: a) animais


que so e no so permitidos como alimentos; b) for
ma de matar o animal; c) inspeo do animal cameado;
d) partes do animal cameado que se podem comer e
partes que no; e) preparao da comida; f) a lei da
carne e os lcteos; g) produtos derivados de animais
proibidos e h) determinao da existncia de insetos e
lombrigas em frutas e verduras.
No Isl a alimentao considerada um ato de de
voo. Espera-se que os fiis ingiram alimentos para
manter um bom estado fsico e a gula proibida. Nunca
se deve desperdiar comida nem trat-la com desprezo
e, quando no se utilizam talheres para comer, usa-se
somente a mo direita, j que a esquerda considerada
impura. Tampouco pode-se comer came de porco, ani
mais de quatro patas que caam sua presa com a boca e
aves de rapina que caam com suas garras. As regras
para abater animais so bem similares s dos judeus.
Os horrios de trabalho e o tipo de trabalho que se
realiza, da mesma forma que a distncia que se deve
percorrer para chegar, incidem na aUmentao. No
s afetam a quantidade de calorias que se deve ingerir,
mas tambm se relacionam com as possibilidades de
degustar uma comida caseira ou de comer calmamente
em um restaurante.

30

C o le o ABC d o Turismo

Se considerarmos a alimentao como parte de uma


.-7

cultura, as normas que a regem criam diferenas de


ordem social e, inclusive, de gnero, estabelecendo-se
( uma diferena entre o elegante e o vulgar, o bom e o
mau, o comestvel e o no comestvel. Alimentos que
/ se nrnfrnTem grandes quantidades podem ser re
jeitados por serem considerados repugnantes, por
serem proibidos por questes religiosas ou por esta
rem associados comida de pobres ou camponeses.
Assim mesmo, importante estabelecer uma diviso
entre a comida das elites e a do restante da popula
o. Os sistemas culinrios das elites desenvolveramse a partir de especializaes produtivas, da superao
da sazonalidade e das redes de mercado, do mesmo
modo que a difuso de seus conhecimentos culinrios
foi independente.
, ^ t o incio da segunda Revoluo Industrial (mea/ dos do sculo XIX), s as pessoas endinheiradas tinham
acesso a todo tipo de produtos aiimentcios, razo pela
qual a gordura era considerada indicador de prestgio,
enquanto as pessoas mais pobres, ao no ter acesso a
uma dieta bsica, eram extremamente magras. Isso se
modificou na atualidade, j que os alimentos bsicos e
de menor custo so os que incidem no aumento de

G astron om ia e turism o

31

peso e as pessoas com bom poder econmico contam


com recursos suficientes para uma dieta saudvel e
equilibrada, o que, somado ao tempo livre para a pr
tica de esportes, determinou que a magreza seja sin
nimo de prestgio e poder,|Tambm deu origem a dois
padecimentos modernos; a bulimia e a anorexia.
Com respeito diferenciao segundo o gnero,
interessante destacar a cultura do amendoim, que
considerada por diferentes historiadores brasileiros
como intrinsecamente feminina. Segundo antigas cren
as, se um homem participa do plantio, provvel que
nenhuma planta nasa.
Ao mesmo tempo que a alimentao possibilita a
ascenso a uma classe social, ela atua como um fator
de diferenciao cultural, pois, ao comer, incorporamse no apenas as caractersticas fsicas dos alimentos,
mas tambm seus valores simblicos e imaginrios, que,
semelhana das quaUdades nutritivas, passam a fa
zer parte do prprio ser. Assim, a comida no s boa
para comer e para pensar (na adjetivao de materia
listas e estruturalistas), mas, inclusive, muito boa para
ser e se diferenciar. A gastronomia serve tambm para
manifestar situaes de poder, competncia, prestgio
e dependncia, que se manifestam na tendncia es
mola em alimentos.

32

C oleo ABC do TUrismo

A comida tambm boa para se comunicar. O que


as pessoas comem relaciona-se diretamente com sua
ocupao e a ocupao com o nvel de renda, jfor sua
vez, a educao pode influir sobre os conhecimentos
de nutrio de cada pessoa.
A alimentao um fator de diferenciao cultural
que permite a todos os integrantes de uma cultura (sem
importar seu nvel de renda) manifestar sua identida
de. A identidade uma construo simblica, uma for
ma de classificao que cria uma posse. As posies
diferentes produzem percepes distintas da realida
de e outros valores pelos quais aparecem as disputas
simblicas entre os diferentes setores para impor sen
tidos, valores e fronteiras entre uns e outros.
A identidade tambm expressa pelas pessoas atra
vs da gastronomia, que reflete suas preferncias e
averses, identificaes e discriminaes, e, quando
imigram, a levam consigo, reforando seu sentido de
pertencimento ao lugar de origem. Dessa forma vai-se
criando uma cozinha de carter tnico, explorada com
h muita freqncia no turismo para ressaltar as caracte
rsticas de uma cultura em particular.
Em um estudo sobre a afirmao da herana italia
na no sul do Estado de Santa Catarina, no Brasil,
Savoldi observou que, nas festas tpicas, a comida

G astro n o m ia e turism o

33

introduzida no contexto festivo para reforar a auten


ticidade da italianidade. O churrasco substitudo pelo
frango, as massas ou a polenta sempre so acompa
nhadas pelo vinho. A polenta, anteriormente conside
rada comida de tempos difceis, acompanhada por
frango, passou a ser a comida emblemtica dos italia
nos de Nova Veneza. Atualmente preparada ao estilo
antigo, em grandes recipientes, permitindo a demons
trao e a degustao pelos participantes, enquanto se
busca exorcizar o tpico churrasco, emblemtico das
festas tradicionais brasileiras do sul do pas.
Existe uma tendncia generalizada de associar as
massas Itlia, o arroz ao sudeste asitico e a carne
bovina Argentina. Assim como a Buenos Aires se as
socia o tango, o resto do pas visto como uma imensa
plancie, conhecida como pampa, onde pastam livre
mente as vacas dispostas a dar o melhor de si para
satisfazer os paladares mais exigentes do mundo, ape
sar de as novas tendncias culinrias serem mais ori
entadas ao consumo de verduras ou hortalias e de os
pratos regionais incorporarem outros tipos de alimen
tos para a elaborao de suas iguarias.
Em pases como Brasil, Argentina ou Chile a cerve
ja est associada recriao de um ambiente alemo.
Apesar de as festas da cerveja (tambm conhecidas

34

C o le o ABC d o Turismo

como Oktoberfest) serem as mais promovidas para


atrair correntes tursticas, tambm h outras que uti
lizam pratos tpicos para recriar o esprito tipicamen
te alemo. Em um estudo realizado por Steil (2002)
em Gramado e Canela sobre aspectos relacionados
com o Natal, ele faz referncia a trs grandes feiras
de caractersticas bem diferenciadas: a Feira de
Natal, ou Christkindelsmarkt, o Parque de Natal, ou
Weinachtspark e a Feira de Gastronomia. Esta ltima
oferece uma variada gama de pratos tpicos alemes e
italianos que se pode degustar em numerosos restau
rantes especializados.
Na rea da cordilheira da Patagnia, destaca-se a
localidade turstica de San Carlos de Bariloche, tam
bm chamada a Sua argentina. Ali se assentaram
principalmente alemes, austracos, srvios e suos, e
no s utilizaram a arquitetura para dar rea um
carter diferenciado, mas com a gastronomia impuse
ram sua marca. Produzidos pelos descendentes dos pri
meiros colonos, destacam-se a truta e o salmo
defumados, o pat de javali, as framboesas e cerejas
em conserva, gelias, chocolates e uma ampla gama
de produtos tpicos de pases do centro da Europa. Os
turistas, principalmente brasileiros, chegam em gran
de nmero durante o inverno, no s para desfrutar a

G astron om ia e tu rism o

3S

neve mas para gozar de um ambiente totalmente ex


tico, onde a gastronomia constitui uma ferramenta vi
tal para criar um ambiente diferenciado.
A confeitaria centro-europia, particularmente a ale
m, atrao em Valdivia, Chile, onde se convidado a
conhecer sua herana alem provando suas tortas, cho
colates e marzip. Em Villa General Belgrano, na Ar
gentina, a torta Floresta Negra (S chw arzw alder
Kirschtorte) alcanou o status de smbolo tnico da
localidade. As autoridades municipais oficiaUzaram
a receita por temor de que uma torta no preparada
segundo a tradio poderia afetar negativamente a
imagem da cidade. A receita original composta por
um biscoitinho de chocolate com cobertura de creme
batido, cerejas e Kirsch (licor de cerejas).
Os descendentes de galeses que residem na Argen
tina se destacam por refletir sua cultura por meio da
gastronomia. Assentaram-se s margens do rio Chubut,
nas proximidades da costa atlntica da Patagnia.
Quando chegaram os primeiros contingentes de turis
tas para observar a fauna marinha, integrada por ba
leias, pingins, elefantes e lobos marinhos, ficaram
surpresos ao encontrar uma pequena localidade onde
os residentes ainda mantinham o idioma e os costu
mes trazidos de Gales h mais de um sculo.

36

C o le o ABC d o JUrismo

A tradio galesa de servir o ch no vale do Chubut


remonta a 1866, quando se preparou o primeiro ch
com o objetivo de celebrar a sobrevivncia durante um
longo ano de penrias. A partir de ento, em todos os
28 de julho (data do desembarque) serve-se ch em
alguma das capelas evanglicas da colnia, tradio
que se estendeu ao novo assentamento ao p da cor
dilheira dos Andes, conhecido como Colonia 16 de
Octubre (ou Cwym Hyjyd, para a comunidade galesa).
Quando a colnia prosperou, as donas de casa utiliza
ram os excedentes de farinha, ovos, creme e manteiga
para a preparao de tortas, criando desta maneira
uma confeitaria prpria muito diferente da de seu pas
de origem.
De todas as variedades de tortas, a que mais popu
laridade obteve foi a torta negra, conhecida pelos ar
gentinos como torta galesa, e em Gales como torta da
Patagnia (Cacen Ddu Patagnia). Era servida em fes
tas importantes e uma de suas caractersticas mais des
tacadas o rum que se adiciona, fazendo com que se
mantenha por um tempo considervel quando as tem
peraturas no so altas. Outras contribuies rea
lizadas pela colnia de Chubut cultura gastronmica
galesa so a torta de creme (Teisen Hufen Patagnia) e
o pudim de cenoura (Pwdin Moron Patagnia), que.

G astron om ia e tu rism o

37

supostamente, se origina de uma antiga receita, j que


nas pocas em que o acar era caro, utilizavam-se
cenouras como adoante.
Quando se trata de bebidas, o usque o sintetizador de identidade por excelncia, fazendo, sem
dvida, clara referncia Esccia, onde a bebida
nacional. Como assinala Denegri (2002), em todos os
lugares a referncia a um bom escocs no aponta para
uma pessoa. Todos sabemos a que nos referimos quan
do fazemos essa meno. Existe um cdigo que no
necessita ser decifrado: um argentino um homem
nascido na Argentina, um belga um cidado da Bl
gica, mas um escocs um usque.

5. CENRIOS GASTRONMICOS

omer um ato que raramente se faz em solido.


V < A comida e a bebida so, em geral, atos sociais
em que a famlia ou os amigos se renem ao redor da
mesa em algum lugar, porque a comensalidade deve
ser vista a partir dos lugares onde se produz essa inte
rao social^Esses verdadeiros cenrios gastronmicos
podem ser tanto privados (salas de jantar nos centros
urbanos e cozinhas no campo), como pblicos (restaurantes, cafs, bares, etc.).|^ conversas de caf, s
quais os habitantes de Buenos Aires so to propen
sos; as longas conversas familiares mesa, aps as re
feies; as reunies de domingo, o churrasco ou os
encontros acompanhados pelo mate, etc. cumprem
uma funo de comunicao entre grupos semelhan
tes que atua ao mesmo tempo como forma de diferen
ciao de outros grupos em um espao determinado.^

40

C oleo ABC do Tkrismo

O mate a infuso por excelncia do Uruguai, da


Argentina, do Paraguai e do sul do Brasil (onde co
nhecido com o nome de chimarro), que, de modo
geral, se ingere no mbito privado e j em sua forma
de preparar emite mensagens desde quem o oferece
at quem o recebe. preparado a partir da erva Rex
Paraguayensis, pertencente famlia das Aqifoliceas,
que encontra as melhores possibiUdades para seu cres
cimento na rea que hoje corresponde ao Paraguai. A
princpio crescia em forma selvagem, at que os jesu
tas comearam a cultiv-la no sculo XVII. J em mea
dos do sculo XVIII o mate era uma infuso popular
entre os membros de todas as classes sociais. uma
espcie de ch verde, servido em uma cabaa com uma
bombilha dentro.
Apesar de o mate ser uma infuso que se pode in
gerir a qualquer hora e em qualquer lugar, geralmente
constitui uma cerimnia que implica uma espcie de
comunho entre um grupo de pessoas, devido ao fato
de que todos compartilham a mesma bombilha. Os vi
ajantes que chegavam ao sul do continente americano
o consideravam um ch tpico dos residentes do lu
gar e faziam referncia forma como se bebia com
poucos elogios. Destacavam que se servia em um pe
queno globo geralmente de prata, ao qual se aplicava

G a stro n o m ia e tu rism o

41

um tubinho e que passava de mo em mo nas reu


nies (prtica considerada no muito higinica). Al
guns cronistas destacavam que quando viam pela
primeira vez a bombilha na boca das damas, supunham
que elas estavam fumando. Acrescentavam que o sa
bor do mate no era desagradvel, mas que no se
podia compar-lo com o ch, assinalando que se dizia
que fazia mal aos dentes. Para muitos, sua semelhan
a com o cachimbo fazia que o vissem com desagrado
nas mos das senhoras.
O mate a bebida por excelncia no mbito rural e
mostrado continuamente nos postais como smbolo
do ruralismo. Em Porto Alegre utilizado a qualquer
momento como smbolo de toda a regio, e o suvenir
favorito em lojas de lembranas e de artesanato. Na
Argentina, adquiriu o status de patrimnio gastro
nmico nacional, ainda que por questes prticas o
caf o substitua - particularmente no entorno urbano
- e em Buenos Aires constitua uma verdadeira insti
tuio, da mesma forma que nas grandes capitais eu
ropias, ainda que com caractersticas prprias.
No h registros sobre quando foi criado o primei
ro caf de Buenos Aires, mas sabe-se que no incio de
1532, quando a cidade foi fundada por Pedro de
Mendoza, algumas precrias construes foram desti

42

C o le o ABC d o Turismo

nadas para funcionar como lugares de sociabilizao.


Eram tabernas em que noite se reuniam soldados,
colonos e mulheres enam oradas - termo com que os
espanhis chamavam as mulheres de vida fcil que inte
gravam a expedio fundadora - para beber, cantar, jo
gar cartas e danar. J no sculo XVIII surgiram os cafs
cuja fama chega atualidade. Em 1858 inaugurou-se
o caf Tortoni (que deve seu nome ao Caf Tortoni de
Paris), que foi o centro de reunio de grandes perso
nalidades das letras, da msica, da cincia, dos espor
tes, das artes, da poltica, etc., tanto argentinas como
estrangeiras; est localizado na clssica e muito espa
nhola Avenida de Mayo, por onde passaram todas as
pessoas de destaque do pas.
Na ustria e na Alemanha os lugares onde se serve
caf destacam-se pelos excelentes doces servidos. O
estilo do Kaffe und Kuchen observado at nos desti
nos tursticos distantes, onde os habitantes desses pa
ses constituem o mercado principal. A ustria herdou
da ocupao turca o amor pelo caf e credita-se a esse
pas a paternidade do Strudel de ma e da Sachertorte.
Esta ltima foi o centro de uma disputa nos tribunais
de Viena durante sete anos - entre o Hotel Sacher e a
famosa Confeitaria Demel - pelos direitos da receita.
Evidentemente ganhou o Hotel Sacher ...

G a stro n o m ia e tu rism o

43

Os restaurantes dos grandes e luxuosos hotis tam


bm so lugares propcios para encontros e sociabi
lizaes. Fazendo referncia ao Bristol Hotel, de Mar
do Plata, Argentina, Barili (1991) assinala que foi o
ponto de concentrao das figuras mais destacadas da
Argentina, verdadeiro rendez vous do grande mundo
metropolitano que freqentava esse balnerio desde a
sua fundao. Em 8 de janeiro de 1888, quando de
sua inaugurao, foi servido o seguinte menu: melo
com presunto cru; consomm double en tasse; lagostim
americano; suprme de chapon^ a la Bristol; mdaillon
de boeufgrille, pommes paille; salade quirinale-, biscuit
glas cinquantenaire; caf. Em 16 de abril de 1944 fe
chou suas portas com um menu composto por pat de
fo ie gras la gele; creme de alface; consomm cabelode-anjo, consom m frio; filet de pejerrey"^; pequeno
tournedo grisette; abobrinhas refogadas Bordolaise;
franguinho de granja grelhado ao bacon; tomates com
molho de salsa; salada de alface; cassata siciliana e
biscoitinhos.
Em outro contexto encontram-se os locais e fastfood , entre os quais se destaca o McDonalds, um em3.
4.

Capo - galo castrado. (N. do T.)


Peixe marinho da ordem dos Telesteos. (N. do T.)

C o le o ABC d o Turismo

preendimento que, a partir de um nico local de ven


da de hambrgueres nos EUA, converteu-se em uma
teia de aranha internacional de milhares de estabele
cimentos localizados em ruas centrais das cidades,
aeroportos, locais histricos e qualquer lugar onde haja
grande circulao de pessoas.
Os estudiosos dos EUA concordam que o McDonalds
um local onde os americanos se sentem vontade e
no qual se sentiro em casa em qualquer lugar do
mundo, j que a estratgia da empresa repousa em
parte na uniformidade associada a cada estabeleci
mento; comida, entorno, arquitetura, ambiente, atos
e palavras. A isso se soma a possibilidade de comer
seguindo o horrio habitual de refeies, sem ter de se
ajustar aos, por vezes, complexos horrios impostos por
culturas diferentes. Entretanto, o ritual de comer no
McDonalds est confinado vida cotidiana, uma vez
que esse ato e as festas religiosas encontram-se distri
budos de forma complementar na vida norte-ameri
cana. A maioria dos norte-americanos consideraria
inadequado comer em um restaurante/o5t-/ood no di
de Natal, de Ao de Graas, Domingo de Ramos ou
Domingo de Pscoa, porque em seu contexto cultural
essas datas so consideradas dias familiares, ocasies
de reunio de parentes e amigos prximos.

G a stro n o m ia e tu rism o

4S

Com o surgimento do conceito de valorizao das


diferenas regionais e nacionais em um mundo
globalizado, encontra-se em franco crescimento o in
teresse pelos restaurantes tnicos que, em sua maio
ria, serve a gastronomia tradicional sem um valor
agregado, representado por elementos que permitam
uma melhor compreenso da cultura. Aqui impor
tante mencionar um restaurante, o Durski, que serve
comida polonesa, ucraniana e russa, e que est locali
zado no centro da cidade de Curitiba, Estado do Paran.
Ainda que a ambientao do local no escape ao tradi
cional - vestimenta tpica e quadros - , o lugar conta
com um espao de artesanato e oferece a possibilidade
de se ver danas tpicas. A diferena, no entanto, est
no menu, no qual so ressaltadas as principais carac
tersticas dos pratos eslavos, ou seja, que utiliza pouco
leo e quase tudo assado, cozido ou defumado. Fazse meno, tambm, ao prato mais tradicional, que
em polons se conhece por Pierogi e que chamado
Verneneke em ucraniano: uma massa em forma de pas
tel, recheada com batatas cozidas, requeijo fresco (ri
cota) e um pouco de cebola bem picadinha, cozido
rapidamente na gua fervente e servido com um tradi
cional molho de lingia defumada. O prato russo mais
importante o Borstch, sopa de beterraba com coste-

46

C o le o ABC d o Turismo

linha de porco defumada, repolho, endro^ creme de


leite e temperos. Outra caracterstica do menu tra
zer acima do nome do prato, de sua descrio e preo,
uma fotografia de sua apresentao.
As bebidas, em particular as alcolicas, contam com
espaos prprios ao redor dos quais se desenvolvem
relaes de carter social. Na Irlanda, as primeiras
bebidas alcolicas ou licores foram administrados como
tratamento de diversos distrbios fsicos e mentais, mas
posteriormente seu gosto, antes considerado desagra
dvel, acabou sendo aceito. Com o decorrer do tempo,
as bebidas converteram-se em sinnimo de hospitali
dade, ainda que quase nunca estivessem associadas a
alimentos, como ocorre em outras sociedades euro
pias. Os numerosos perodos de jejum que os irlande
ses respeitavam ao longo do ano restringiam apenas o
consumo de alimentos slidos, e os que sentiam fome
durante o jejum estavam autorizados a beber. Alm
disso, uma longa histria de abastecimentos alimentares incertos, bem como terrveis perodos de escassez,
contriburam para configurar os costumes irlandeses
em matria de bebida. Pode-se dizer que, como medida

5.

Tempero semelhante erva-doce.

G a stro n o m ia e tu rism o

47

de proteo, os irlandeses adotaram um comportamen


to cultural caracterizado por uma tendncia a comer
irregularmente e a jejuar voluntariamente por senti
mento de vergonha, ao no dispor de bons alimentos
para oferecerem quando deveriam ser hospitaleiros.
Nessas circunstncias o lcool substitua, alm da sa
tisfao social e psicolgica de ter algo para oferecer,
as calorias habitualmente proporcionadas pelos alimen
tos em outras sociedades.
O pub - abreviatura de public house sinnimo de
taberna ou bar, o cenrio para a socializao centrada
em uma bebida. Durante a dcada de 1990, em Buenos
Aires, instalaram-se os pubs irlandeses, que tiveram
um grande significado social. Ali serve-se a cerveja
Guinness de cor escura, que tem grande aceitao en
tre os jovens, em particular os yuppies, que ao sair de
seus escritrios tarde freqentam esse tipo de bar.
Os locais tm seus prprios rituais e, em muitos deles,
as mulheres sozinhas so vistas como algum em bus
ca de companhia, razo pela qual sempre vo acom
panhadas. Esses pubs despertaram tanto interesse entre
os clientes que, antes da grande desvalorizao da moe
da argentina, o consulado da Irlanda recebia continua
mente inmeras consultas sobre as possibilidades de
visitar o pas.

48

C o le o ABC d o Turismo

Mas, tratando-se de cenrios gastronmicos, no


se deve esquecer os mercados onde se vendem todos
os ingredientes para preparar pratos tpicos, que, em
geral, constituem uma magnfica oportunidade para
provar alguma especialidade local. Ao fazer refern
cia ao mercado Ver-o-Peso, da cidade de Belm, Ro
berto Sperling menciona que o smbolo da cidade,
onde moradores e visitantes costumam ir para com
prar artigos tpicos da regio amaznica. A origem do
nome deve-se aos portugueses, quando estes resolve
ram cobrar impostos de todos os produtos que entra
vam e saam da Amaznia. O mercado est localizado
no mesmo lugar onde o governo vistoriava os pesos e
medidas desses produtos.
Por isso, criou-se, em 1688, a casa do Ver-o-Peso,
que apesar de parecer um grande varejo, possui uma
mistura de cores, cheiros e objetos que a tornam bas
tante interessante, alm de folclrica. So comerciali
zadas ervas medicinais e para banho, frutas regionais
e exticas da Floresta Equatorial com os mais diferen
tes sabores, artesanatos, utilidades domsticas, carnes,
peixes e temperos. Do complexo Ver-o-Peso, faz parte
o mercado de peixe e de carne, todo em ferro importa
do da Inglaterra. As carnes cam penduradas nas co
lunas e nas escadas por ganchos.

G a stro n o m ia e tu rism o

49

Possui 26.500 metros quadrados e rene 2 mil bar


racas e camels por toda a parte. Hoje, o mercado aju
da a economia local, pois diversos barcos chegam s
docas trazendo produtos do rio e da floresta, que de
pois sero vendidos nas barracas amontoadas no ptio
junto ao mercado.
Faz parte tambm do complexo Ver-o-Peso, a Feira
do Aa, onde, alm da venda do aa proveniente das
ilhas prximas, h bares em que os freqentadores po
dem experimentar bebidas e comidas tpicas ao lado da
baa de Guajar. O complexo Ver-o-Peso possui, ainda,
a Praa do Relgio, do Pescador, dos Velames, o Solar
da Beira e os Mercados Municipal e de Ferro. Este lti
mo, todo em ferro da Inglaterra, foi desmontado no
pis de origem e trazido para Belm, onde foi monta
do novamente.

6. RITOS E RITUAIS DA MESA

s comportamentos rituais so formais, estilizados,


repetitivos e estereotipados. Realizam-se em lo
cais especiais e em momentos definidos. Incluem or
dens litrgicas: seqncias estabelecidas de palavras e
de aes institudas por algum diferente dos atuais
participantes. Transmitem, tambm, informao sobre
os participantes e sobre suas tradies culturais. Reali
zados ano aps ano, gerao aps gerao, os rituais
traduzem mensagens, valores e sentimentos do mo
mento. So atos sociais em que alguns participantes
sentem-se mais envolvidos do que outros.
De todos os rituais, o da comida o mais comum,
j que se pratica em todos os lugares e um fator de
diferenciao social e cultural com base na forma de
preparar e ingerir a comida, naquilo que se come, com
quem e nos ciclos da alimentao diria. A diferena

32

C o le o ABC d o Turismo

entre o fato de se limitar a comer para consumir alimen


to e o ato de comer como forma de sociabilidade consti
tui o autntico ncleo do que se denomina cultura.
Os estudiosos do comportamento s refeies fazem
referncia s normas da mesa e mostram que surgem
raiz da necessidade que sentiam os seres humanos de
se diferenciar dos animais, j que a alimentao
centrava-se na came (em grandes quantidades para os
ricos e muito pouca para os pobres), que era consumida
com as mos. Assim, surge, no sculo XVI, o garfo, que,
mesa, permitia manter os dedos afastados da carne
para lev-la boca. Nesse mesmo sculo, Erasmo de
Roterdam publicou um livro sobre etiqueta para crian
as, no qual enumerou normas para o comportamento
mesa:
Ao tomar um guardanapo, coloc-lo sobre o ombro
ou 0 brao esquerdo.
O copo e a faca, devidamente limpos, devem estar
direita, o po esquerda.
Algumas pessoas metem as mos nos pratos no momento
em que se sentam mesa. Os lobos fazem isso ...
de m educao m olhar os dedos no molho. Devese tom ar o que se deseja com ajuda da fa c a e do gar
fo ; no se deveria mexer por todo o prato, como

G astro n o m ia e tu rism o

S3

costumam fazer os epicuristas, devendo-se tomar o


que esteja mais prximo.
de m educao chupar-se os dedos manchados de
gordura ou limp-los na jaqueta. melhor utilizar a
toalha de mesa ou o guardanapo. (Muir 2001: 157)
O que comer ou beber e quando faz-lo tambm apre
sentam suas diferenas de acordo com cada cultura.
Q^a Inglaterra, um novo vizinho pode ser convidado
para um ch com bolo; os conhecidos casuais espe
ram uma reunio noturna com queijo e vinho; aos
scios de negcios se lhes oferece um bujfet; os am i
gos ntimos so convidados a sentar-se mesa e com
partilhar uma refeio completa, enquanto que um
coquetel, em que se oferecem alimentos slidos, cons
titui um ponto intermedirio entre a intimidade dos
jantares e a distncia das taas. (Jess Contreras
1993: 157)~
Nem todas as sociedades tm o mesmo nmero de
refeies dirias. Nas sociedades ocidentais, destacamse trs: caf da manh, almoo e jantar. Os firanceses,
por exemplo tomam um caf da manh leve, compos
to de caf com leite, croissant, manteiga e gelia, co

S4

C o le o ABC d o Turismo

nhecido como caf da manh continental. Por outro


lado, no Reino Unido esse desjejum muito mais subs
tancial, com cereais, ovos preparados de diferentes
maneiras, salsichas ou peito defumado, torradas, man
teiga e gelia. Os cafs da manh dos EUA incorporam
suco de laranja, e nos do Brasil se observa uma grande
quantidade de sucos e frutas.
O almoo a principal refeio na Espanha, em
algumas partes da Argentina e no Mxico. Sendo pos
svel, realiza-se uma siesta^ depois do repasto, que
consiste de vrios pratos (entrada fria ou sopa, ou
ambas, prato (s) principal (is), sobremesa e caf) e
servido depois do meio-dia. Na Espanha o jantar ser
vido tarde, geralmente por volta das nove ou dez da
noite, e precedido pela merenda no meio da tarde.
Na Inglaterra o ch do meio da tarde pode transfor
mar-se em um jantar, recebendo ento o nome de high
tea, que servido acompanhado de diferentes tipos de
pes e frios variados.
Os tempos modernos alteraram os tradicionais ri
tos da mesa. A jornada de trabalho j no est subor-

6.
Tradicional soneca aps o almoo, praticada em vrios pa
ses hispnicos. (N. do T.)

G astro n o m ia e turism o

55

dinada s refeies, mas a refeio est subordinada


jornada de trabalho. Mudou, tambm, o papel da mu
lher ao trabalhar fora do lar, assim como as refeies
rpidas ou congeladas que substituram a cozinha tra
dicional. Alm disso, as recomendaes sanitrias fi
zeram com que muitas pessoas modificassem seus
hbitos tradicionais ao adotar uma dieta light que, por
sua vez, promete longa vida e um corpo esguio.

7. FESTAS E FESTIVAIS

comida adquire caratersticas particulares durante


as celebraes, seja durante os rituais de cerim
nias pessoais (casamentos, batizados, etc.) ou durante
os de importncia coletiva (Natal, Ramad, festas na
cionais, etc.). Nessas ocasies consomem-se alimentos
que raras vezes esto presentes durante o resto do ano.
Por outro lado, o carter festivo da alimentao no
se esgota no cotidiano, mas se expressa tambm com
grande intensidade no mbito religioso, quando cada
festa ou celebrao conta com pratos especialmente

preparados.
E possvel distinguir quatro diferentes tipos de fes
tas com sua correspondncia gastronmica:
Ecofestas: so aquelas que se relacionam com
acontecimentos astronmicos ou com as esta

38

C o le o ABC d o Turismo

es, e geralmente esto associadas a rituais an


tigos destinados obteno e manuteno de
reserva suficiente de comida.
Teolgicas: celebram acontecimentos religiosos.
Seculares: so aquelas que festejam fatos rele
vantes do pas em seu conjunto, de uma regio
ou de algum acontecimento prprio da locali
dade. Basicamente visam criao de uma coe
so social nos diferentes nveis (nacional,
estadual, municipal ou regional).
Privadas: correspondem aos ritos de transio
que se observam na vida das pessoas.
Entre as ecofestas do mundo ocidental, uma das
mais conhecidas , sem dvida, o Thanksgiving, ou Dia
de Ao de Graas, que se celebra todos os anos no
final de novembro. Foi levada aos EUA pelos primeiros
europeus e a combinao entre um antigo festival
britnico relacionado colheita e a celebrao reali
zada pelos peregrinos em seu novo lar para agradecer
a colheita aps um ano de grandes penrias. Segundo
a tradio, os aborgenes americanos tambm partici
param do ritual e, na atualidade, um dos feriados
mais importantes dos EUA, sendo celebrado por todas
as comunidades do pas, independentemente de sua

G astro n o m ia e tu rism o

39

origem tnica ou religiosa. O feriado comea em uma


quinta-feira e estende-se por todo o fim de semana, de
maneira que a famlia possa se reunir ao redor da mesa,
onde o peru o grande protagonista. Geralmente a
comida preparada segundo a receita da av", trans
mitida de gerao em gerao, e composta pelo re
cheio do peru, molho de uvas, pur de abbora e
batatas doces denominadas yam, preparadas com mel.
Os novos imigrantes introduziram modificaes. Em
Miami, por exemplo, sente-se a influncia cubana, e
l tempera-se o peru com alho, cebola e pimenta, e
quase sempre recheado com porco ou com feijo
preto e arroz. Outra variao recebe influncia espa
nhola, e recheia-se o peru com picadinho de porco,
nozes e uvas passas.
As Festas Juninas so ecofestas muito importantes
no Brasil, pas para onde foram levadas pelos portu
gueses durante a poca colonial. Originaram-se no
hemisfrio norte, em virtude do incio do vero no ms
de junho, e seu objetivo era auspiciar boas colheitas
para garantir o bem-estar da comunidade. Os roma
nos deram a essas festas o nome de Junnias, em hon
ra deusa Juno. Com a chegada do cristianismo, foram
adaptadas concepo crist, associando-as s festas
de trs importantes figuras do catolicismo: Santo Ant

60

C o le o ABC d o Turismo

nio, So Joo e So Pedro. Essas festas caracterizam-se


pelas danas, pela alegria reinante e pela gastronomia.
A comida se destaca por utilizar produtos tpicos de cada
regio, razo pela qual os pratos que se preparam, as
sim como as bebidas, tm caractersticas prprias.
A Oktoberfest, festa secular que goza de grande
popularidade no sul da Alemanha, da mesma forma
que no sul da Amrica do Sul, foi uma ecofesta em
suas origens. Entre meados de setembro at meados
de outubro dever-se-ia consumir a cerveja expressa
mente preparada para o vero, deixando, assim, espa
o para armazenar a cerveja que se consumiria durante
o inverno. A cerveja consumida no vero era prepara
da segundo um critrio especial para evitar os proble
mas causados pelo calor. Recebeu o nome de Mrzenbier
(cerveja de maro), porque sua fabricao no pode
estender-se alm desse ms. As principais caracters
ticas da Mrzenbier so: ligeiramente forte, maltada,
cor de mbar, translcida e com uma fermentao de
rivada do mtodo vienense de preparao. A partir de
1810, ano em que celebraram seu compromisso matri
monial o prncipe herdeiro da Baviera e Teresa da
Saxnia, no ms de outubro, a festa foi instituda como
evento anual. A mais importante a que se realiza em
Munique, em um grande edifcio conhecido como

G astro n o m ia e tu rism o

61

Theresenwiese (por Teresa, o nome da noiva, e Wiese,


que faz referncia pastagem). A Oktoberfest comea
em um sbado e dura 16 dias, dos quais participam
todos os fabricantes de cerveja de Munique. Durante o
primeiro domingo realiza-se um grande desfile, e at
o seu final as 5 a 6 milhes de pessoas que visitam a feira
regularmente desfrutam da variada oferta de cerveja.
A Oktoberfest foi trazida ao Brasil e levada Ar
gentina pelos imigrantes alemes que se instalaram
em seus territrios. Ainda que haja uma grande quan
tidade de festas de outubro, a que adquiriu maior
transcendncia no mbito do Mercosul a que se rea
liza na cidade brasileira de Blumenau, Estado de San
ta Catarina. A primeira festa realizou-se em 1984 e,
embora tenha buscado imitar o padro festivo da festa
bvara, ao realizar-se em um contexto diferente, assu
miu um carter marcadamente tnico. Realizam-se
desfiles em que participam diferentes clubes e apre
sentam-se grupos folclricos. A durao de 18 dias e
predomina a msica, a dana e os trajes tpicos, alm
de pratos tradicionais alemes e cerveja. Entre os pra
tos que podem ser adquiridos nos cinqenta pontos de
venda encontram-se as costeletas Kassler (costeletas
de porco defumadas) acompanhadas por salsichas
brancas ou vermelhas, pur e chucrute. Tambm

62

C o le o ABC d o TUrismo

possvel degustar Eisbein (joelho de porco) com pur,


chucrute e salsicha branca ou vermelha, da mesma
forma que pratos tpicos da regio como churros, codoma recheada, batatas assadas, batatas fritas, etc. Um
restaurante serve um buf alemo completo.
Com o passar do tempo, foi aumentando a quanti
dade de pessoas e de Utros de chope consumidos. Em
1984 participaram 102 mil pessoas, e na festa consu
miu-se 103 mil litros de cerveja. Em 2001 esta cifra
ascendeu a 626.620 participantes, que em seu conjun
to beberam 265.342 litros de chope.
Na Europa as festas religiosas mais importantes
so o Natal e a Pscoa. Sua influncia estendeu-se por
todo o continente americano pelas sucessivas ondas
migratrias.
O Natal, que celebra o nascimento de Cristo, tam
bm coincide com uma festa tradicional anterior ao
cristianismo e que se enquadra dentro das ecofestas: a
celebrao do solstcio de inverno. A rvore de Natal,
cujas velas se acendem em 24 de dezembro, uma
remanescncia dessa antiga tradio. Essa rvore
mantida at a Epifania (Dia de Reis), que se celebra
em 6 de janeiro. A comida que se serve no Natal in
clui, em geral, um peixe denominado carpa, lebre ou
ganso assado acompanhado de batatas, mas e no

G astron om ia e tu rism o

63

zes. Entre os doces destacam-se os de marzip em for


mas de frutas e animais (o porco de marzip geral
mente se guarda para o Ano-Novo como oferenda para
dar sorte). Outros doces muito populares so massas e
biscoitos preparados com mel e especiarias, que vo
desde o gengibre at a pimenta [Pfernusskuchen e
Lebkuchen), e um po doce com frutas, nozes e avels
que se denomina Stollen, que em sua forma e prepara
o muito similar ao po de Natal checo e eslovaco
denominado Vanocka.
Esse tipo de po doce consumido no Natal em
diferentes pases. Varia a forma e os ingredientes e,
em muitos casos, se lhe adiciona gua de flor de laran
jeira. Na Itlia recebe o nome de Panettonne, mas em
vez de ter uma forma plana, cilndrico. H diferen
as do tipo ritual entre os panetones de diferentes re
gies da Itlia, em especial entre o genovs e o de Milo.
Essa diferena observada no corte que se faz na parte
superior para que a massa cresa e se relaciona com a
crucificao de Cristo. O panetone foi levado pelos itali
anos aos lugares onde se instalaram. No sul do Brasil
comeou a fixar-se no princpio da dcada de 1950.
O Natal coincide com a festividade judaica conheci
da como Hanukkah ou Festival das Luzes. Ele celebra
do ao longo de oito dias para comemorar a recuperao

64

C o le o ABC d o T krism o

do templo de Jerusalm no ano 169 antes de Cristo.


Consiste em acender uma nova vela no candelabro a
cada noite, de modo que no ltimo dia todas estaro
acesas. Geralmente serve-se panquecas de batata, cha
madas latkes.
A Pscoa tem como elemento dominante os ovos
duros delicadamente decorados e os coelhos prepara
dos com marzip ou chocolate. a festa principal na
Hungria, sendo ainda muito difundida em todos os
pases da Europa central.
No que diz respeito s festas seculares, cabe men
cionar o estudo que fizeram Bernard e Dominguez
(2001) em Cholula, Mxico. Dentre as festas, observa
ram que as de casamentos so as de maior magnitude
e solenidade. Ressaltam que h 50 anos era costume
que os pais do noivo levassem um padre para fazer o
pedido da mo da noiva. Os futuros sogros, nesta ceri
mnia, deviam se apresentar com quatro bandejas ou
cestas cilndricas sem asa, com po ou com frutas, dois
ramos de flores e um punhado de velas de cera. Entre
gava-se noiva a bandeja com um tipo especial de
biscoitos redondos cobertos com acar colorido, ou
com um pastel. Em algumas comunidades tambm se
presenteava com uma garrafa de vinho. Depois da ceri
mnia, presenteavam-se os convidados com biscoitos e

G a stro n o m ia e tu rism o

65

uma bebida forte como o pulque^ ou com licor de xe


rez. Em alguns povoados esse oferecimento acontecia
de madrugada e, posteriormente, oferecia-se um desjejum. Ao visitar os padrinhos de casamento, se lhes
presenteava uma cesta com po ou com frutas e algu
mas velas de cera. A refeio depois do casamento ci
vil se fazia na casa do noivo, onde, entre outras coisas,
oferecia-se um cozido de Puebla, pulque e bebidas
alcolicas ou gua fresca. O casamento religioso cele
brava-se com um desjejum na casa da noiva, onde se
oferecia chocolate, broa de milho, atole^ e po; e com
um almoo formal na casa do noivo, que consistia em
caldo, um cozido, arroz, puchero^, broa de folha de
milho, feijo e panquecas. Os padrinhos recebiam de
presente uma cesta com a comida que tinha sido ofe
recida no evento e uma com as flores.
Na atualidade o sacerdote j no participa do pedi
do da mo da noiva e o pulque foi substitudo por co-

7.
8.

Aguardente base de cacto. (N. do T.)


Cozido moda da regio de Puebla - Mxico (N. do T.)

9. Bebida espessa feita geralmente com farinha ou fub diluido


e fervido em gua ou leite. Pode conter outros ingredientes como
acar, canela, chocolate e mel (N. do T.)
10. Cozido de legumes e hortalias com carne. (N. do T.)

66

C o le o ABC d o Turismo

nhaque ou cidra. A refeio formal, depois do pedido


da mo e do casamento civil, realiza-se na casa da
noiva, onde o prato favorito se denomina mixiote e
consiste de carne de carneiro acompanhada de um
molho muito condimentado cujo ingrediente caracte
rstico o anato^\
, gastronomia tambm pode se constituir no centro de um evento por si mesma ou associada a alguma
festividade. Um exemplo do primeiro caso a Festa da
Bagnacuada (prato tpico italiano) na provncia de
Santa F, Argentina, no obstante serem as provncias
do Noroeste do pas as que mais se destacam por suas
festas associadas a um prato tpico ou a um produto
do campo. Mas em reas caracterizadas pelo assenta
mento de imigrantes, como acontece no sul do Brasil e
em grande parte da Argentina, a culinria uma for
ma de mostrar a identidade de cada grupo tnico me
diante a preparao de pratos especficos. Essas festas
dos imigrantes, tanto quanto as danas tpicas, mos
tras de artesanato e pratos tnicos, constituem o m
que atrai tanto a populao residente como os turistas.

11.
Arvore de pouca altura cultivada em zonas quentes da Am
rica Central, de folhas ovaladas e flores perfumadas. (N. do T.)

G a stro n o m ia e turism o

67

Um exemplo que merece ser destacado a Feira das


Comunidades de Comodoro Rivadavia, Argentina. Ali
se apresentam estandes de todas as coletividades as
sociadas, onde se vendem pratos de comida, bebidas e
artigos regionais tpicos de cada pas, alm da apre
sentao de danas tradicionais. Ao longo de sucessi
vas edies, a feira projetou-se no mbito nacional e
adquiriu significativa importncia. Surgiu no marco
da Guerra das Malvinas, quando, por iniciativa do Ban
co Provncia de Chubut, realizou-se em 1982, nas ime
diaes da Plaza Roca, uma feira de pratos tpicos de
cada comunidade com o objetivo de reunir alimentos,
roupa e guloseimas para serem enviados aos soldados
que se encontravam lutando no Atlntico Sul.
A Feira, que na atualidade se desenvolve ao longo
de todo um m de semana prxima a 8 de setembro,
expandiu suas atividades culturais a outros eventos e
atividades que se desenvolvem nas semanas preceden
tes. Entre elas cabe mencionar a Mostra Cultural, com
estandes de cada uma das naes, representadas por
seus trajes tpicos, sua msica e acompanhadas de
imagens tursticas (fotografias ou projees cinemato
grficas). Continua com a Noite de Gala, quando se
apresentam diferentes grupos de danas folclricas e,
em seguida, ocorre a eleio da Rainha, para ento

68

C o le o ABC d o Turismo

finalmente inaugurar a Feira. neste local que se ma


nifesta toda a atividade desenvolvida pelos membros
das diferentes comunidades estabelecidas em Como
doro Rivadavia, entre as quais se destaca a apresenta
o de diferentes pratos tpicos (com certas adaptaes
argentinas, inclusive patagnicas), cujas receitas cons
tituem outro dos elementos culturais que melhor con
servaram. Com respeito comunidade croata, cabe
mencionar o Sarma od kselog kupusa (folhas de repo
lho, chucrute, recheio de carne bovina e de porco acom
panhadas com toucinho defumado) e o Cevape (lingia
feita com carne de vaca, porco e cordeiro). Entre as
sobremesas destacam-se as variantes clssicas da con
feitaria centro-europia como o Strudel de mas
iSavijaca od ja b u k a), o Buhtli (m assa recheada de
ameixas ou damascos) e o Pita od Sira Pita od Jabu ka
(biscoitos de queijo ou mas).

8. GASTRONOMIA E
TURISMO CULTURAL

dimenso social e cultural da gastronomia de


terminou incorpor-la ao complexo emaranha

do das polticas de patrimnio cultural/O uso turstico .


do patrimnio faz com que a gastronomia adquira cada (
vez maior importncia para promover um destino e ^
para atrair correntes tursticas.
^
Para que algum elemento de uma cultura seja con
siderado patrimnio, deve ser previamente reconheci
do, ou seja, deve ser considerado como tal por um
agente social interessado em propor uma verso da
identidade e conseguir adeses para a mesma. As di
versas iniciativas de reconhecimento de determinados
referenciais patrimoniais so representaes simbli
cas dessas verses da identidade, j que no somen
te algo que se leva dentro e se sente, mas que tambm
necessrio expressar publicamente.

70

C o le o ABC d o Turismo

Por outro lado, tambm pode haver um reconheci


mento turstico do patrimnio, j que possvel encontrar-se elementos de escasso significado para uma
determinada comunidade, mas que para o consumo
do turista pode ser relevante.
O reconhecimento social do patrimnio gastron
mico na Argentina partiu de um conjunto de rgos
pblicos, privados e ONGs. Entre os alimentos consi
derados patrimnio gastronmico nacional esto o
mate, o doce de leite e uma variedade de vinho tinto
conhecida como Malbec.
A gastronomia como patrimnio local est sendo
incorporada aos novos produtos tursticos orientados
a determinados nichos de mercado, permitindo incor
porar os agentes da prpria comunidade na elabora
ra o desses produtos, assistindo ao desenvolvimento
sustentvel da atividade.
(js. gastronomia faz parte da nova demanda por par
te dos turistas de atrativos culturais. O desenvolvimento
do turismo cultural estimulado em razo de sua caA pacidade de gerar receita e empregos no lugar em que
\se manifestajNo obstante, conveniente levar em
'conta que nem todos os turistas so movidos exclusi
vamente pela cultura, j que alguns o so em parte,
enquanto outros consideram a cultura um elemento

G a stro n o m ia e tu rism o

71

A^nculado a outra motivao principal; e para outros,


ainda, a cultura um atrativo simplesmente acidental.

Como raras vezes a gastronomia o principal


motivador de um deslocamento turstico, geralmente
se recorre criao de rotas temticas e culturais que
permitam integrar em um nico produto os elementos
que isoladamente no despertam interesse suficiente
ou que contam com certas dificuldades de promoo
ou comercializao. Torna-se possvel oferecer, assim,
um produto final que, no todo, agrega maior valor do
que a soma das partes, incrementando seus benefcios
econmicos e sociais.

9. ROTAS GASTRONMICAS

om o objetivo de potencializar o atrativo das diferentes gastronomias locais, criou-se, em dife


rentes localidades, uma rota que compreende lugares
onde a gastronomia tem caractersticas similares^

f/^

As rotas podem estar organizadas em funo de


um produto ou de um trao cultural caracterstico que
lhe d nome. As primeiras buscam promover o consu
mo de um produto que se encontre em abundncia
para promover o desenvolvimento de uma rea rural
(ma, vinho, frutas finas, etc.). Este foi o critrio apli
cado na Argentina ao se criar o Plano Nacional de Tu
rismo Rural, que envolve a Secretaria da Agricultura,
Pecuria e Pesca e a Secretaria de Turismo. As rotas
foram estruturadas em torno de um produto-chave que
lhes caracteriza e d nome. Essas rotas foram proje
tadas como instrumento de desenvolvimento regional.

74

Coleo ABC do Turismo

Na atualidade, tenta-se implementar sete rotas: do


caprino, do marisco, da truta, da pra e ma, da fruta
fina, do ovino e a rota do cervo. As rotas se superpem
com diversas culturas e em muitos casos, como na rota
do marisco, a populao no incorpora em sua dieta o
produto que se promove.
A Unesco elaborou seu prprio conceito de rota e
estabeleceu que sua funo a de promover o conhe
cimento entre diferentes civilizaes, culturas e reli
gies, mostrando suas inter-relaes e influncias
recprocas. Este conceito, denominado Rotas do Dilogo,
abrange os aspectos dinmicos resultantes do encontro
entre as pessoas e a transmisso de conhecimentos
sobre seus usos, costumes e crenas. Esses projetos de
dilogo intercultural atravs do conceito de rota deve
riam facilitar a comunicao entre costumes, religies
e tradies diferentes em um contexto globalizado, com
o objetivo de que as pessoas conheam a si mesmas e,
por sua vez, ao outro. Embora uma vez proposta mas
nunca concretizada, existe a possibilidade de uma rota
dos imigrantes que envolva os pases emissores (prin
cipalmente europeus) e a Amrica do Sul. Dessa ma
neira poder-se-ia traar interessantes roteiros desde a
Alemanha at a Rssia, e da at a costa do Brasil,
adentrando a seguir a Argentina. Ainda que este caso

G astro n o m ia e tu rism o

7S

faa referncia concreta aos alemes do Volga, seria


muito interessante analisar as mudanas produzidas
por sculos de contatos com culturas diferentes e
sua incidncia na ocupao do espao, nas danas e
na gastronomia.
lAs rotas gastronmicas associadas cultura tm
por objetivo mostrar os valores culturais de determi
nadas localidades tendo como eixo os pratos tpicos
da regioi Na Argentina, h vrias propostas, mas ain
da no foram implementadas. Entre elas encontra-se
a rota dos imigrantes, que faz referncia implanta
o de novos hbitos alimentares, introduo de es
pcies no nativas e ao patrimnio arquitetnico
relacionado com a elaborao desses produtos.
Outra proposta de carter cultural o circuito dos
moinhos de farinha. Eles surgiram e se desenvolveram
em lugares onde atualmente j no se cultiva o trigo,
mas contam com um valor patrimonial significativo.
Por outro lado, no so suficientes para atrair corren
tes tursticas significativas se no explorar determina
dos traos culturais que lhe so prprios, e que se
manifestam atravs da gastronomia.
No Brasil, j se projetaram rotas culturais centradas
na gastronomia e cujo objetivo o desenvolvimento
rural. Um exemplo a Rota dos Italianos, que possibi

76

C o le o ABC d o Turismo

lita conhecer os costumes e tradies dos primeiros


colonos italianos que chegaram ao sul do pas at o
final do sculo XIX. Alm da apresentao dos pratos
tpicos, enfatiza-se a produo do vinho, cujo eixo
temtico a uva. Em outras localidades da Regio Sul
tambm foram estabelecidas diversas rotas que ado
tam os imigrantes como tema.
O projeto Roteiros de Turismo Rural e Patrimnio
da Imigrao Italiana foi iniciado e coordenado pelo
municpio de Caxias do Sul/RS, com a participao
dos municpios de Bento Gonalves e Flores da Cu
nha. Recebeu a adeso de diferentes provncias italia
nas e um financiamento por parte da Unio Europia.
Esses projetos deram origem a uma srie de rotas como
os Caminhos da Colnia, criada em 1997; a Estrada
do Imigrante, criada em 1998; a Rota dos Tropeiros,
iniciada em 2000; a Rota Vale Trentino, em fase de
estruturao e que se encontra no distrito de Forqueta;
e o Roteiro de Criva, o lado campeiro de Caxias, tam
bm em fase de desenvolvimento. Estas rotas, se va
lem da gastronomia como elemento de revalorizao
cultural. Esto sendo realizadas tarefas de resgate da
gastronomia tradicional por meio de receitas e livros
de cozinha antigos em parceria com universidades, es
pecialistas em histria, arquitetos, etc. e conseguiu-se

G astron om ia e tu rism o

77

recuperar segredos de famlia que foram passados


de me para filha por quatro geraes.
No Mxico as propostas gastronmicas so muito
variadas devido combinao de produtos resultantes
da grande quantidade de climas e solos do pas, soma
dos miscigenao cultural entre as civilizaes origi
nais e os conquistadores espanhis. Isso permitiu a
criao de diferentes rotas, tanto no mbito rural como
no urbano.
No contexto rural, Alicia Bemard e Patrcia Domnguez
(2001) elaboraram trs rotas no Estado de Oaxaca,
selecionado por sua riqueza tnica, cultural e gastro
nmica, onde em muitas comunidades ainda est em
plena vigncia o uso de utensUos indgenas para a
preparao de alimentos. Dessa maneira permite-se ao
turista cultural conhecer sociedades pouco modifica
das pelo avano do progresso. As rotas resultantes fo
ram a Mixteca, a Mstica e a rota Istmenha.
Da mesma forma, foram projetadas rotas gastron
micas em cidades histricas mexicanas declaradas Pa
trimnio da Humanidade pela Unesco. A metodologia
utilizada pode ser sintetizada da seguinte maneira:

a) criao de uma base de dados com todos os atra


tivos tursticos, culturais e gastronmicos;

78

Coleo ABC d o TUrismo

b) preparao de um mapa onde se localizam os


atrativos mais importantes;
c) Projeto de circuitos que combinem arte e gas
tronomia, assim como outros aspectos de interesse turstico.
d) realizao de visitas de campo para assegurar
que os servios oferecidos renam um mnimo
de qualidade e o tempo estima J , para as visitas
seja correto;
e) submisso das propostas a um painel de especia
listas, composto por operadores de turismo e
agentes de viagem das cidades onde se quer cap
tar o fluxo turstico, para conhecer sua opinio^
r,

^Com o objetivo de avaliar o potencial das rotas,


realizaram-se entrevistas e aplicou-se um question
rio que continha as seguintes perguntas semi-estruturadas:
Voc considera que pode haver turismo interes
sado em circuitos de arte e gastronomia?
Voc considera que os circuitos propostos po
dem ser de interesse?
Que tipo de mercado pode interessar-se pelos
circuitos propostos?

G astron om ia e turism o

79

Que tipo de promoo voc considera ser mais


adequada para esta proposta?
Voc acredita que se dispe da infra-estrutura
mnima necessria?
Voc considera que as cidades com Patrimnio
Histrico necessitam de mais promoo?
Voc considera que as rotas devam combinar-se
com asQfe outro Estado?J^
(Alicia Bernard e Patrcia Domnguez)
Esse modelo tambm pode ser aplicado como um
instrumento de integrao turstica dos pases do
Mercosul. Neste caso, simplesmente haveria a necessi
dade de unir esforos em torno do j realizado em cada
pas no que se refere s rotas culturais dos imigrantes.

10. A GASTRONOMIA
NOS MUSEUS

ambm importante considerar a gastronomia


nos museus.

Nos ltimos anos, em virtude do desenvolvimento


do turismo cultural, o patrimnio converteu-se pro
gressivamente em importante recurso econmico. Os
museus, por sua vez, transformaram-se em protago
nistas da vida cultural dos pases, conservando os bens
patrimoniais e contribuindo para a economia.
O surgimento do turismo cultural, que aumenta ano
a ano, traz consigo conseqncias enormes para a con
servao do patrimnio, e a isso no Csto indiferen
tes os museus. Por um lado, uma realidade que tem
uma importantssima transcendncia econmica e que
contribui para que muitas pessoas melhorem seu nvel
de vida. Por outro, dezenas, e mesmo centenas de mi
lhares de visitantes circulando ano aps ano por um

82

C o le o ABC d o Turismo

mesmo espao cultural no deixam de ter um impacto


negativo sobre sua conservao. Com efeito, um
enfoque do patrimnio cultural que prime pelo aspec
to de recursos econmicos no est isento de perigos:
basta voltar-se para as concluses do foro de Sri Lanka,
de 1993, que alertava sobre o risco de trivializar o pa
trimnio e, inclusive, de sua desapario fsica como
conseqncia das massas de visitantes. a que os
museus representam um importante papel a cumprir
com a custdia desse patrimnio, com a funo de no
permitir a trivializao do mesmo, e com a misso
de difundi-lo.
Essa ambivalncia e tenso entre a explorao do
patrimnio como recurso econmico por um lado, e a
responsabilidade moral da sua preservao para o fu
turo por outro, apenas um dentre inmeros temas
preocupantes e suscetveis que se poderia citar para
um debate social. Ele leva concluso de que a con
fluncia de tantos e to complexos aspectos sobre o
fato cultural do patrimnio, distantes de todo critrio
voluntarista ou amador, torna imprescindvel uma ges
to profissional do mesmo, estando nesse lugar os
museus e seus especialistas.
Classificam-se os museus em diferentes tipos, aten
dendo natureza de suas colees; e quanto maior

G astro n o m ia e tu rism o

83

sua capacidade de atrao sobre os diversos pblicos,


maior nmero de visitantes sero capazes de captar.
O pblico em geral e os turistas, em particular, se
dirigem principalmente aos museus representativos da
histria, da cultura e das tradies do pas anfitrio no
af de conhecer o que lhes parea mais indito e espe
cial. Tal o caso das instituies de carter regional ou
local, onde mais direta a relao com as comunidades.
As colees excepcionais de interesse universal,
tanto de arte, de arqueologia ou de outra disciplina,
so desfrutadas por um crescente nmero de pessoas,
como visitantes permanentes, estabelecendo-se uma
relao museu-comunidade muito interessante para
conhecer uma sociedade e seu comportamento.
Esse interesse estende-se apresentao do patri
mnio intangvel, em particular a alimentao. Diver
sos estudiosos assinalam que necessrio partir do
conceito de sistema de alimentao e considerar cinco
grandes processos envolvidos nesse sistema; crescimen
to, armazenamento, coco, comida e limpeza, que
corresponderiam, respectivamente, s fases de produ
o, distribuio, preparao, consumo e eliminao;
como tambm determinadas localizaes: terrenos
agrcolas, depsitos, mercados, cozinha, mesa e pia.
Independentemente da forma como entendido o fun

8 <i

Coleo ABC d o JUrism o

cionamento dos sistemas alimentares, importante que


todos os seus componentes e conexes componham as
representaes que os museus fazem da alimentao.
Ainda que a gastronomia faa parte dos museus
etnogrficos ao mostrar as diferentes maneiras de pro
duzir e consumir alimentos de diversas culturas, no
so muitos ainda os museus dedicados exclusivamen
te a um produto alimentar ou a um prato em particu
lar. Talvez as bebidas alcolicas tenham ganho terreno
a respeito. Junto s adegas, que mostram as diferentes
formas de elaborar o vinho como atrao turstica com
plementar, cabe mencionar o Scotch Whisky Heritage
Centre (Centro Patrimonial do Usque) de Edimburgo,
Esccia, onde se pode fazer um percurso interativo com
o objetivo de conhecer as formas ancestrais de elabora
o do usque, e o Museu da Cerveja de Valdivia, Chile.

M USEU DA CERVEJA KUNSTMANN VALDIVIA, CHILE


Em Valdivia, a indstria da cerveja est ligada
colonizao alem no sul do Chile e a um de seus mem
bros, Carlos Anwandter, que, aproveitando seus conhe
cimentos de farmacutico, comeou a fabricao de

G astro n o m ia e tu rism o

85

cerveja para suprir as necessidades de sua numerosa


famlia e de seus amigos. Ainda que esse projeto tenha
se perdido pelas vicissitudes econmicas e climticas,
em 1993, um dos descendentes dos primeiros colonos
fundou a cervejaria Kunstmann.
Com o objetivo de obter um produto de qualidade,
a fabricao devia se ajustar ao critrio de pureza
(Reinheitsgebot) ditado por Guilherme, Duque da
Baviera, em 1516, que dispunha que a cerveja devia
ser elaborada unicamente com cevada maltada, lpu
lo e gua (se possvel, gua de vertente). Desse modo,
buscava-se a diferenciao com outras cervejas que
utilizavam aditamentos para obter um corpo leve, ba
ratear a produo e que se fabricavam inclusive na
Alemanha, mas em cidades do norte do pas.
O Reinheitsgebot, porm, no surgiu exatamente
como medida em benefcio da sade, mas como prin
cpio destinado proteo da integridade do produto.
Ainda que se trate de uma disposio antiga e tendo
falhas, possui o mrito de ser simples e de mostrar a
cerveja como um produto honesto, ou seja, puro e sau
dvel. Devido extraordinria leveza da gua de
Valdivia' e aplicao do Reinheitsgebot, a cerveja
Kuntsmann conseguiu um lugar destacado tanto no
mercado chileno como no internacional.

86

C o le o ABC d o Turismo

Foi integrado fbrica de cerveja um ambiente no


qual se pode degustar pratos tpicos alemes acompa
nhados de diferentes tipos de cerveja fresca e crua,
como Lager, Bock, Toro Bayo, Ale, etc. Esse lugar, co
nhecido como A Cervejaria, um dos mais visitados
de Valdivia, tanto pelos moradores como pelos turis
tas. Conta com uma loja de venda de suvenir, onde
possvel adquirir uma ampla variedade de artigos, como
cerveja (garrafa, latas), camisetas, bons, etc., que,
quando possvel, levam a inscrio das gute Bier
(a boa cerveja) - Valdivia. O lugar se complementa
com um museu.
O museu permite observar uma importante quan
tidade de elementos referentes s origens da cerveja:
antigos processos de elaborao, maquinaria utilizada
em diferentes processos de produo, principais ingre
dientes, garrafas antigas e etiquetas. A maior parte
dessa informao apresentada ao pblico mediante
painis explicativos.
Com referncia s origens e histria da cerveja,
apresentam-se trs painis. Em um deles faz-se uma
breve meno antiga regio mesopotmica, onde se
acredita que tenha surgido a cerveja, ainda que fosse
uma bebida um tanto rudimentar, j que essa cultura
no tinha conhecimento da levedura nem do lcool. O

G a stro n o m ia e tu rism o

87

segundo painel mostra o desenvolvimento da inds


tria da cerveja na cidade de Valdivia durante os anos
1855-1960, perodo no qual a cerveja alcanou um
importante desenvolvimento e deu um grande impul
so a cidades como Talca, Concepcin, Santiago,
Valparaiso e Valdivia. O terceiro painel faz aluso ao
ressurgimento, em 1993, da indstria cervejeira ao
inaugurar-se a Cervejaria Kuntsmann.
Com respeito aos antigos processos de elaborao
da cerveja, pode-se observar um painel com uma srie
de lminas em que se descrevem diferentes modos de
produo utilizados para fabricar a bebida ao longo
da histria, especialmente do sculo XVI ao XVII.
Outra srie de lminas permite observar as fotos de
cada um dos ingredientes que so utilizados na elabora
o da cerveja, a saber: levedura, gua, cevada e lpulo.
Mostra, ainda, uma vitrine com uma importante
quantidade de antigas garrafas de cerveja e chope, jun
to a folhetos nos quais so descritas as propriedades
de cada uma das variedades de cerveja elaboradas na
atualidade. Do mesmo modo pode-se observar um pai
nel com etiquetas antigas de cervejas chilenas.
O museu tambm conta com diferentes mquinas
que servem para moer os gros utilizados como ingre
dientes para a fabricao da cerveja.

11. COMENTRIO FINAL

gastronomia, sem dvida, est ganhando terreno como atrao tanto para residentes como para
turistas^ No s nutre o corpo e o esprito, mas faz
parte da cultura dos povos.
Cada sociedade conta com uma ampla bagagem de
tradies e costumes, e o turismo vale-se delas para
atrair os visitantes interessados em diferentes mani
festaes culturais que se observam tanto no mbito
urbano como no rural. No obstante, no mbito ru
ral onde se tm realizado os maiores esforos.
Ainda que sejam muito valiosas as tentativas de
incentivar o turismo rural com base nos produtos mais
caractersticos e abundantes de cada regio, talvez haja
um interesse e um significado maior em harmonizar
os recursos da terra com os valores culturais mani
festados na gastronomia de outros grupos que se esta

90

C o le o ABC d o TUrlsmo

beleceram posteriormente, mas que muito contribu


ram para o desenvolvimento local.
Tanto as viagens como os meios de comunicao
de massa tornam homogneas as pautas culturais e
fazem com que a gastronomia parea pouco diferenci
ada. No entanto, as diferenas existem e as possibili
dades de intercmbio se expandem.
Alm de importante para a confeco de produtos
de turismo cultural, o conhecimento das pautas cultu
rais associadas gastronomia fundamental para aque
les que atuam na indstria da hospitalidade em seu
conjunto.
O fato de poder apreciar como se foram intercambiando, atravs do tempo e do espao, os recursos e as
pautas culturais sobre a base de saboreie coresfcertamente abrir um novo espao para o turismo cultural.

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SOBRE A AUTORA

Regina G. Schlter bacharel em Turismo pela Universidad Argentina John F. Kennedy e doutora em Psicolo
gia Social pela mesma instituio.
Atualmente diretora do Centro de Investigaes e
Estudos Tursticos da cidade de Buenos Aires, Argentina;
editora-diretora da revista acadmica Estdios y Perspecti
vas en Turismo e professora da Universidad Nacional de
Quilmes, Argentina.
Escreveu diversos livros e tem colaborado com artigos
para publicaes tanto em espanhol como em ingls de
diferentes partes do mundo. Tambm tem ministrado cur
sos de ps-graduao em vrias universidades da Espanha
e da Amrica Latina.
Alm de Gastronomia e Turismo - Coleo ABC do
Turismo, a autora tem publicado, em portugus, o livro
Metodologia da Pesquisa em Turismo e Hotelaria, tambm
pela Editora Aleph.

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