Gran Libro de Co cina de Alain DucasseA Gwénaelle, que compare imi pasion por este oficis, A Alain spel, que me ha enserialo ef placer de la gran cocina, Desde hace aiins. no he deiado de explorar el Mediterrineo, de Minaco a Napoles, de Niza a Casablanca, dde Moustiersa Barcelona, de La Calle a Cadiz. En Espasa, en lala, en Provenza, en Languedoc, asi como en fo otra orilla, Marruecis, Angelia, Tiine:, me be impregnady de sus perfumes, st sok, sus colores, si calor, su generosidad v sus productos. St diversidad me fascina, st rigueza me embriowa, su austeridad, 2 veces drida, siempre me seduce Mediterrineo contiene da palabra eee Pelee los dientes de ajo. Golpear uno y reservar el otro. Limpiar las cebolletas y picar 56. prsuncrqona i Vaoiet owes ee USE Cde4 td (East Bases) $e oreaipoar ave Coccidn de las pencas de acelga y de los tomates (east Basts). En ana cocott calentar «fuego lento la mantequills, Cuan est espamas,fandir la tanchoa. Andi las pencas de vel yl cente de ajo machaealo. Sse ligeramente Coser a fuego lento y con taps dursate 10 minagos. Incorporas los tomate. Hacerlos lorante unos § minstos apraximadmente, siempre con tba. Destapar » rch LS A dhosto deacen de ova mezdar ben yee oeriionts Preparacién de la masa foe te nnunano nase ee {zeae we oscaD Preparacién y coccién de la empanada toe beanrecuitia t veuane nero vender la mis. Corea en cute piezis de 12, 12 ey ons cuatro de 10x 10m. Fora auto molds de 10 «1 en con ana ta de masa de 12 em, Rellnar cone Ferree Teles Gee Gre ee tes tie elds ee es ‘ats rasta “Mescas una yma de hue con un poco de aceite. Dora con un pce spate superior se exla emparala, Laceren hari # 180 C diane 15 20/mstos Acabado , Presentacion Desnoldar ls emponaiss. Foner mary calientes er los plates. Acompartar ‘eventualmente com an msescin de bier (9. 372).Para 4 personas Increpientes DE PENCA aNcHADE Niza CCEROLLA MANEADE 50.6 onIs Dr ALAR vase Bast) ‘isnot assuco rouchia Francia / Nica La pouchia (o truchia) es wna base del picnic de los nizardos. Puede comene frio, y su consistencia permite transportarla ficilmente. Sin dnimo alguna de rmodificar lo auténtico de esta receta, hemos preferido hacerla mds fina yligera. También la vamos a presentar templada. Preparacién de las acelgas LLivarlaspeness, pelarlas, Contras en unas de 12 $4 om, Resertarls Retin los nervios de las hojas Lavathisy seca may bien. pila las hojs unas sobre ors. Cortariss por un kao y luego recortarlas por el wo, de forma que queden cuadealos de $ um se ldo, Unlar paca elo un cuchil ben afsdo, com bjetn de que ol aga de ks aces ro se pierds, Reservar en un bal grande ese uy fio la esolla blancs y laalbakaca, Reseriar custo hoias de albshacs, Reece ol pis desis res de calsbacin y corars en custre partes Reservir Is Preparacién de la tortilla Batic los hueves enn bol. Aad el parnesan, las aces, la boll, la albakac y ls flores dle clabacin Mezch bien. " , Ponce cleat a face into una sirtén gran cop un poco de aceite de olva Salpmeotar entonecs ft evela anterior Echarl eI saren, alas bien en ta expuadkra. Baar el fee» ¥ coset. sempre faego sy lento, doraate 3 mito “Mientras se vahacieudo, pasar un treo te mantequila (1g) de ween cea, al argo de lis pares dela sates, part que mee i roca Dale a yulta con mucho euidadoy hacer 10 inuos pa el oto lato Tras tna fen y reser Coccién de las pencas de acelga Calentarun poco de acete de olivay ol rsto de la mantels en gna extela. Echar ls poneas de aceeay dives a yuts para gue queen hen emvuckse. Major dos eco con el aldo de ave. Cover con apa duzante 1015 minutos: Glasaras bien. Acabado , Presentacién Conta ls roushia en ocho partes, Colocar las penese et los plats, dindoles volumen, Morir ls recor de weil crededon Expolerear unos granon de flor de aly wat ‘uc de pimsenta de meliille aadiv wt chorrito deacite de olive y te tao de iagee balan, Servi calontVa26 ajo wae ty Para 2 personas Increpientes ins DE Ao NOMS DE sav igo boulido Francia / Provenza {Faigo bouide, s20uve Ia vido, col agua hervida, salva la vida», reza un prover bio provenzal, Encantames recetas de aigo bouido 0 boulido en les primeros libres de cocina proverizal que datan del siglo x». En 1872, Alphonse Daudet describe una en Tartarin de Tarascon, Segiin Simone MartinVilleveille (Histoire des recettes de riovence), antanio, muchos provenzales tomaban esta sopa al levantarse de la cama, costumbre que, segiin fuerees fidedignas, pocra remon- tarse al siglo xv. Actualmente, mucha gente sigue tomando regularmente esta sopa que fanios efectos heneficiosos para Ia salud parece tener. Aqui presenta- ‘mos una de las recetas auténticas, otras afiaden huevos 0 fideos. Preparacién del aigo boulido Petry retire! geen de los dienes de ajo, Poneros en aga fra com wna pizea de sal Never a ehlliciiny desirhervira Fug Teno duran 1 miniros, Retna ls excrola del fargo, sezepar la salvia yc url dejar em infusion nos minutos Recificar desi y pinienta Tost las rebanadas de po. Acabado , Presentacién Disponer wna rebanaia de pa tosiado on cud ploy agregar wna cuehrada sopers de aceite de oss. Ecbur dos buenos estos de aigo Bouido 9 serur tnmediausmente.Copyrighted materialCaciot tacit inagudote AA lcachofas en agridulce Para sock 4. personas Ixcrepientes Naasyas Un6s SALAZAR) CCEROULA aLANCA DE Ho br anican ive Basi) Italia / Sicilia Versién retocada y menos pesada de los carcioiliarcit! in agrodolce sicilianos, ia salsa agridulee a base de vinagre y azticar se propane en luna venién ids delicada con zumo de citicos. Los flees de anchoa pro: porcionan un punto de amargor salado que equilibre el dulzor det zumo de naranja y del azicar Preparacion de las alcachofas “Tormear las aleacrofss consersando Ia base de Inns teenas,covaras por la mitad, reir el heno, Reserarls en agua adicionada de mon, Preparacién de la salsa agridulce Soca sh defers hanes Consate er fea resersrlas, primi el mo. Pele pice Ik cohol as de van y de lima, etic Livar os fits de anchoa,corrlos en trositos ‘estos. Clenar ura easiela con un fond {i teote de ola, Def ques deshagan ls Soe tr eet aes marine imi, Siar sn colorsisa Te 2 ‘mice Espoo una eochance sors Shear remuver y desis conf eal de Sine de maak Cotes Keg lors § suites Ifadirel reo de um de fogs euplons is mone rary coer a Acabado Presentacién omer un chorro de scete de ola en uno ‘suelo. Rebogr las meds aleschofes, ster v mover char el zumo de limon. Cortar fos syanes de pinta por la mitady agregar, Tapar enseguida y cover { minato a (nego lento. Mojer con el clo de ave y exer ros 2iminutos.a fuego lato. Incorporar al sumo de ‘itrcoe y muuch, gasoando ben lat sleahofat ‘durante'S minatos aproxinadaments, hasta que eden noel Rectifcar de sl. Disponer las seachofis en los lato. Serr calientePara 4 personas Increpentes Alcachofas 5 ux Relleno 2 cERoUAs mLaveas DE Bo 6 5 ciiatowas ants aus DE EARL PLANO Sock DECALDO DE avt ‘vEAst Basis) Icachofas rellenas a la barigoule Francia / Provenza | En au origen, barigoulo designaba en provenzal diversos tipos de setas silvestre. Asimisma, en las primeras recetas de alcachofas a la barigoule, las alcachofes se rellenaban antes de cocerse. Hemos adaptado la de Vincent La Chapelle publicada en Le Cuisinier Moderne en 1735, y elegido la seta de cardo que rece en las ramas lentosas del cardo, planta madre de la alcachofa, Preparacion de las alcachofas Torment ls aleachofas retirar el eno s hubiers, synesercaras en agua aliciorada de zumo de limon Prenarseiin del rll. Pelac ls cells, cortras por fs mia y plc. Pears chaloas y pearls Pela bs Zanaheia y corearlas en mtepois. Deshojr el prily piso. Cortar la pancets en lanes de 1 mm de siosor Reservar bs 24 mejees leach ¥ corer lreste en bruce Limpiaey Ivar las barigoude. Dejras sua en tuna stén eon ut chavo dle acete de ova, sale Iigeramente, caer enfin, En tne caruola poqueia, doer la pancts, agtegat fas shalots, dee sur y tease Junrar en a ensalaera el pened, as setas Ppeadas la mezcls de rancetay chalots. Mezclar Srecotcar dl pureo de sl Preparacién de las alcachofas rellenas Rellenar Las aleachofss com esta snezcl Coloca a aleachofa dk ple sobre el exremo de una loncha de panceta rodear la eabeaa con eb teelno. Repetr i opencion co una segun Toncha en Sentido inveso, para que la eabers de Inaleashota quede bien euberea con ls paneer Cocci6n de las alcachofas rellenas En una cocote con un poco de aceite de cia, Jorara fuego leato las leachotss por todas kas aras, reser al elo, En el mvsmo sesnieme, sar las cebulla Lae taahorin, aad el toil, ka pment el a6 Moi con 25 elde eado de ave, reduci al rita yhggo afar el vino Blanes. Reta del Disponr bs aleachofas eon ls caems hacia sao. de forma que a martemgan de pe pret, nas sontra otras, ln cocote, Tapas hacer en hoene caliente ell slrante 30, Iminutos, Agregar el resto del caldo alo largo de Acabado Presentacion Receic lpunto de sal» be stoi del go. Disponer es aleachofts en cads plato. Nepar com a jing redacido y distabuir ls guarniion ste cobolis y ganahortss32 Para 4 personas Increpuentes CHLALOTAS isis PEQUENAS ‘vast Bast) A\cachofas a la barigoule de vigilia Francia / Provenza La aleachoia llega a Fancia en ol siglo w procedente de Italia, y desde el siglo xvi los hortelanas de Provenza la consideran un negocio rentable. Las recetas de alcachofis a la barigoule datan del siglo sw, con o sin relleno. Esta version «ce Vigilia» ha pemanecida. Nosotros la hemas refinad. Preparacion de las alcachofas Tormenr ls aleacholas conservanio 2m de la base de las hojas aeons, ete @ henoy reservar cen agua con inion, Preparacién de la guarnicién Pela is calor y dela enters. Por ls Pamir hr panveta en lardones de 22 en. Cocci6n de las alcachofas barigoule En uns cocete,dorar a panceta aad un shor de aceite de oli Sut as zarahoria, Is chiotas y Tos dientes de aio nnfitado si csloracon, Conclmemtst con la pimienta en sgrano rel tomillo deshojsdo, salar ligeramente Ageefor as aeaclotas, eyo el ving blanco y a aldo de ae. Cocer con tapa 15 minutos ‘Comprobar la eaccién de ls venduras com It ide un cucillo. Decartar ewentalmerte ls fas y prose la cowcion hasta ques ‘halotsy los zanahorasestn tna, Acabado Presentacion Rectifear de sal y deconsitenca Disponer is aleacholas en los plato. Aadir la uuarnicion. Serr caliente34 Carciofi alla giudea A\lcachofas a la judia Para 4 personas Incaepentes east BAS) Italia / Lacio Las carciof alla giuda et uno de los platos mé leyenda queen al siglo pasado, los romanos ban al gueto a tomar este Cuenta famosoe de la cocina romana sencilla plate de aleacholas frtas. Lo hemos enriquecido con Timén confiado, Preparacién de los limones Comtar ocho buenas rods de limon de S mm dle grovoe. Esprit el mo de ua limén, ‘Galentr un chor de aceite de elisa en una ‘ancl. Doni las rods pot los dos lados. ‘Ata una placa de azacat¥ otra de sa. Deja ‘onfiar en el borde del fogcn durance 40 0 45 Innes, moindelas eon ne de hin cao deate En el iltimo limén, cortar dais de 1 mm dle grosor. Volveras a cortaren dos tings Pequefos Reservar Preparacidn de las alcachofas Tornear las alex yofasy unialas con bmn, Fess en cand de aceite suficiene, de modo que queden inmorsas hasta la mad. Disporer ly aleachofa con el tals hasta acrid, slddoles fa elt reglarmente- Cuda que el Arete mantenga una temperatura uniferme pero hv exer, aprosimadamente a 50 Al cabo de 10 minutos, aumenta ligeramense temperatura 2170 °C pars que se doren El tiempe de excci vara de [Sa 20 minutos Alependienda del samaio de ls deachotas. Acabado Presentacion Bscuri alcachofs en papel absorbente, Disponeris ex lox plats. Atadir dos rodsias de im confitad'y unos travails de loi rude, Serer miedhstamente, procirinda ueCarciofi sott’olio Para | tarro Increpentes requisas 1 tion Caldo de coveién SCL DEVO ALANCO 5) GRANDS DEMMIENTA 1 piste eo Icachofas en aceite Italia / Liguria Este clisico antipasto se propa al principio de la primavers con los brotes que crecen alrededor del tronco principal de la planta. Suele servir de guaricion a un plato de chareuteria, gi affetath. Preparacién de las alcachofas “Tomear las alsachalas, dejan el tll y unas hoes pears: Reservas linn En na cacerola, echar el gua, el vino blanco y el vnagee:Apsepar ls pinion, el tomo, a dierte se io com tn gol, elluely sah Llesae 3 ebulicon, baie st Kew ¥ eae here © mints. Echar la leafs en ene aldo. Coceran a pequcto Ieevor durame 1S sian. ‘Comprobar lacoceibn con la punea de ua cuchl: ls alcachalas deben queder coeds y Snear lasalcachofasy ponerlas sobre un pit, File ol Colocar is aleachofas en un treo detmando fa guarailba. do de coceiba, Reserva ly guamnicén aeons Acabado \ Presentacién Curr cam acete de ova, Cora tar, Antes de uiizar lis aleadsofas,reservarlos ducate tes somanas a rescoCarciofi con piseli A\cachofas y guisantes Para 4 personas Italia /Lacio Plato tipico dela primavera romana, ls carcof con plill se componen de gu santes aleachofas de huerta, Lo heros realzade con cogollos de lechuga Increpntes Preparacién de las verduras “Tomar as alacolas, crt en cuartos y untrss con hon, Desgraar Is gan, lnvalos ysesenar Tsar bi ecollas. Cora la panceta en eons de 30,3 cm Lar los 6 cain ols y corals por la mad ee ee Coccién de las verduras foc nr ouvcuse En na cacote,calemay ana eachandla opera de aceite de ola. Rehogsr sin colonic Leslee tee aera Inet ctan epee ines rece neg: eee Ue 2 minutos: Afar el caldoy slay tapar ycocer a fuego lento darante unos 10 sinus, Ser preapo oe av ‘emovienda de ver en cnn, Cina minutos antes de eriminar la coccin, incomporae ‘East Bast) low gusattesy pimestar sa, raesra Acabado , Presentacion Calentar un ehorro de aceite en una cazuela. Saltesr «fuego vivo bs eogollos partidos durinte 30 segs, Salo Disponer las verduras en los platos. Ser calientecarciot in ortees. Grratinado de alcachofas y otras verduras Para 4 personas Italia / Calabria La aleachofa estd muy presente en la cocina calabresa. Lai carciofl in tonters, gratinado de alcachofas y patatas, condimentadas con queso pecorino rallado, pan rallado, ajo y aceite de oli, tiene un origen rural. Heiios afadid otras verduras. Increpentes Preparacién de las alcachofas ‘Tomear las akacholas, cortarla por la mitad, reser el heno y volver a cortar cada mitad cen tes tozos, Reservar en gut con lind. ee Preparacién de las verduras auger Fa eae ee eee ae ere ee mee ner 4 Paxaonte cnasoes be Ebates Vomcere itera men pote 6 cosas Lavar los romates, cortarios en todajas de $ mm de geosor. Renrar bs pepitas. 4 ‘TOMATES DE RAMA Coccién de las alcachofas y de las verduras mee dase Bases) CCalentar una sartén grande on un chor de aceite de alia, Salter ls pasts las Rasta Age bi eg ag alge ete cs He) aerunuce aucey “Moar cen el go de ave Incerpora ls rods de tomate. Espa las ceboletas, aad ero ne Esrenerte los dientes de yo confitalo, merch Eckar todo en tina iente de baero. Acabado , Presentacién Espolvonar com pansosana y uma pics de pinvonts de Bsplate Boner on ol hors 11 Te "C durante 20 minutos, Sera etl fucnte reparir en platoBs 16 Sauté di vongole Salteado de almejas Para 4 personas Increpentes aw DF REI Italia / Campania El oxigen francés del térming «sautbs atestigua el de Is eeceta, sin duda ereaca en Las cocinas palaciegas 0 burguesas entre los siglos xn y xn, €paca de gran influercia freneesa. Tan sélo hemos refinado un poco el jugo de esta reecta sencilla, especialdad de Napoles. Preparacién de las almejas var Jas almess en varias aguns escuela. Polar los ents eo corres en odes finas Liar, esse, deshojr 7 atadhacar el pete. Coccién de las almejas Bhp pen crparoe pale selene el arene cls ark sbmaneny ol vpeceeeac Hd ‘Atalecving Banco y tar Cose de 444 minus. Darts de vez en cundo para quel cocan en unorme,Esparci epee pada. Acabado , Presentacion Scar las alas em enanto se abran. Erulsionar su jug de coecion con un poco de uceite de olin, Disponer las aimejasen be plato. Napar com el jugo de cocci, Dar wna vuelta de pions de moll Aad 1 tno de euro de ln y erin inmedstemenPara 4 personas Increpientes $006 DE ALMENDRAS rnKNAs S0cL DB LACIE DE ALWENDLAS jock op ircie To0¢ DF oMs vnators DOC Bele visacne oe Jemez 1 ptesTe Deo joblanco con uvas Espagia /Andalucfa ~ Malaga Probablemonte, este plato o¢ anterior al descubrimiento de América y, quiz, se trata del antecesar del gazpacho moderna, Andalucfa es una region de al mmendros; el ajoblance con uvas se prepara dnicemente durante los meses de julio y agosto, con almencras frescas. Nuestra receta lo ha aligerado un poco. Preparacién del ajoblanco Escoger 3 pear ls amen Pom el vestoen una ensladera. Aprepa I leche de amend y la leche Dei en emjo 3) muitos. EEscarric lis almendas,Ponetin en ta haudora. Bat, agregands pica a poco a leche, Jngstt qe la mieelaquede howeogenea y hala come tina ere Trassasar unt ensiladers. Coninentar com sal y pints as: Resear ss Rewevar al fiesco durant 12 horas Preparacién de la guarnicién ning ls as, Reseriar cto rcs con es gras de wa, Retrar ls tals pele y guitar os pepitas det resto Junsar las wsasen un bol Alia con un twa de aceite de: lis y vinggre de Jerez, Dae ‘una buena wucka de punienta de willy. Reservar al sco. Cowra el pan en cuatro rebanadas de 2m de grosoe: reortar a su ez en recangulos de oxen, ler] dignte de af, Frvtar con as da eos de Loe ecnguos dle pan Coe x pines, untalos con aceite de olita, Dorlas en una sarten antadhcente por los des Indon, Reset sobre papel absorbent CCortar por la mit ls almendnasresertadas; Donat rpilamente los racimitos de as reseriufen et ont sirten con un chorro de aedte de olt, exci sobre unt papel serene Acabado Presentacién Pasar ol siblanco por la batdora con $0 g de bielo picato. Repartrlo, bien telade, en los fotos especiris sss abmendras. Plancareercament ut rectaxauto do pan yy colgur una racimio donado. Agrewar im trizo de acete de oa youro de vinagre de eres: Serie hac mmiestarenteCopyrighted material46 4 Para 4 personas Icreientes Ghinursones cxtrwapos) oscars or Husvico. biesre DE 40 Toners ‘VeAs Basi) tera ne Esretrrie Anguila a la pastora Louis XV Algunos pescados, como la anguila, quieren vino tinto. En e¢9 cao, se coc han en matelote. Pero las pastoras na sélo guardan los toros. Este plato procece de la mis secreta tradicidn de la Camargue, transmitida por las abuelas que siguen cacinando anguilas bien rellenitas. Preparaci6n de la anguila ‘Macarla gull sujeindola con un pit. Bla ‘or las agalls con tn gancho. Hacer una insion Pot debe de lneabeae: Goat i pclooe ace {el pao, Cartas en tozos de 78 em ylaaclos thet Lispiar son cued apart de exp central Sal Preparacién de las verduras Pala y ort a aahoria en panna russe ‘cortarh verucalmente por dos laos y dejar e foro relondeado Tate rods de 12cm Pr. 2 Pela ls cebollsycortras en soja de 1-2 cm. yeortar el piombo y hego en rodajas de Limpie los boletes Cora his cabeas en estos alii eet as) to Ge Separayy traurar los ges del oo rasmo de we lear al Aplastic el dare de ap. Coccién de la anguila y de las verduras Dorarls ozos de angen la mantel ta poco de ace de lt, fuego Tenn dare S minttos.Escureos sobre una wil, Desrasar peal Ponerde mievo.un poso deceit. Afi Acabado ted a pana de rendre anakora spy “ -cxbolla y boletos) en el reeipiente jtinto con el iO: ap. Salpimentary sud unde mittos. chat Presentacion ies rots de ang scbre os verhiras Moise ‘on uneacio dela bowila de vne- Lesa Shllcdn, adie! corll, cl late, el enchro $a cisearade aranja, Cace a ftego leo 18 Pritts, echando vin tno yu poco de cdo a on masniagls le anon de deatede ver en aiand. Recafcar el punrode —— ewurras. mojar con zumo de wu y laser Sl Aewede pment de Esylete; Decmtarla Dioner Langu ov fos plates. Radar con ‘angulla y reducie a sls hasta que quede been patra de wrduras. Esparcr as was y lag ‘pada, Poser dennevo los rozos de angi en —_alesparras. Napa cow sab reciente glace bie Serr com un avon etl Rehogar com mantel os gramos de ew ksPara 4 personas 48 Incaepentes Anguila Toc De MANTEQUMLA iat Bast) Pifiones 1 oieste pe yo 4o6 pr riiosis Calabacines Snows Dr catameti ‘VEAS Bass) ‘EAs Basi) Anguila con pifiones Espaiia /Cédic La anguilla llega al Atlintico desde ol mar de los Sargazos. Se pesca en Trebu: jera,en la desembocadura del rio Guadalq ir 0 en el Caio de Martin Ruiz Esta es una receta tipica de la provincia de Cédiz, a la que hemos afadido una guamicién de calabacin con sus flores, pues su sabor dulzén combina bien con Preparacién de la anguila ‘Maar ls angulasuetindols con un pao Colada por ks agli, realist cartes hrizanales por dehoo de la eabeaty usr de pel con yu lel pato. Cortarla en wozos de 74 ems Laatlos ther. Lmpiar eon euidat In pare de la espn. ‘Sccafos,Unralos con azafnin,canela y aceite de ‘lve ydsjrbos urna unos 30 mt, Preparacién de los pifiones Tostarligerament los piones en el horno 0 una srtén en seco hast que se orem Pelar dl diese de aio y fot eon él el morteo, Mach. ‘coming, la yema de husvo cveidoy un chor de aceite dle Sapient eseevae Coccién de la anguila Lavar, sear deshojarypicar el peril TDs gon de ois emcees rnanteatlla, un poco de acete de olay el dente en italiano, Pisa. en el siglo 1, era todavia una reptiblica maritima prospera, Nos ha gustado la manera sencilla de cocinar un producte tan fragil. Preparacién de las angulas ‘Reera las impurezas de as angulas con un tenor. No enuagars. ico ol deine de sn. Barr los huevos slaros lgerament CCalenrar dos auchamas soperas de aecite en una srtén antiadhererte. Dora ¢ ajo y las hous de shia. Afar lavage condimentadas con dos pies de pimicato de Espelette [emioner com auidado y salar ligeamente- Facer de 2.3 minizos Pi cocson en cuanto blangueen, [eget la sarin del fuego Echar los huevos enlas angus y meactar Agregar el armetano yelvimns def linen, Merclat com etidado, Pimcntar hee Acabado y Presentacion Report as angus ba pistna on cmato partes. Dsponerlas on montonctos om cada plato. Senar inmeditamentePara 4 personas B ncrepntes i. | — Angulas en ensalada Louis XV Ecta receta tiene su origen an nuestra ambicién de rounie la fragilidad de brotes y hierbas con la de las angulas en un plato colorista y fresco, al mismo tiempo que energético, Preparacién de las angulas Retirar las impurezas de las angus No lvls. ‘Condientalas con des pists de pimento de spelete. Preparacién de las verduras y de las hierbas Corea las hops de acega por la mitad,retiar les peveas. ava, escurry cortar el tallo de los brotes de espinacis. Pear fsamente acs y cespinacs. LLavar escurrie ls hos de api, de exragén, de perl de salva y de etal Deir Is hos Preparaci6n de la ensalada de angulas Calentar dos cuckaradas soperas de acste en una sartén antiadherente yecharlas angnlas Moredas fon cudad, Salar ligeramente, Facer de 2.23 ‘minutes ¥ aad ao confeado, as acelgas [es espnnacas y las hieras. Mezclar con eudado. Derenr In ccidn en cuant> se rez las cspinacs ys acelgas. Retrar fa arten del Acabado Presentacion Montar en los patos Sir inmedistameste58 4008 vs vs Para 4 personas Inceepuentes Dr vinncnt br Banoo Angulas en vinagreta Louis XV Hemos dado una vueka a la angulas, ese plato tan exquisito en Espaia y en el Pais Vasco, adaptindolas a una receta de nuestra cocina, la de la excepcional poutine (alevines de sardinas), tan tipico de Niza. Preparacién de las angulas Retirar las impurezas de las args, sin aaa Preparacin de la guarnicién Peed geal Dede bs besa apes Geos ie peas soda ee Coceién de las angulas Poner a herve agua ligeramente slada en ura ‘eceroa grande piles inpularen sm cslocstinedabe cere agna irviendo I minuto, Eure y Preparacién de las tostas (Cortar las tarts lo largo, Cortar las medias bras en cunto parts igs, Recortr los extrema en bse Ponests en una sila ytoselas bajo Ik sslamandea hasta que: doren bie, Acabado Presentacion ni ec) lr a aed at angus, Lr cebolls roa pcada, el perl picado, de cae de vinagr bulsinico, otra de vinagre de Ram ros gronos de flor de sy ara welts cde pinients de notin Diapenertar avons staple, arate tuna tstada de pam y unas hoya de mejor. Las amg caliente en vinaetas we pueden omar Templadae 0 fries gusto de cads ctPara 4 personas Increpentes Judias Bacalao 2506 pe mAcatso Arroz 2 ustes DEA 256 rsustrqumta 24 HEBRAS DE AZAIEAN vase Bast) Acelgas 1 msTE Deo Sala se etscie teens oe szarnde rroz «empedrao» Espaiia / Valencia —Alicante | et sompedeaos es un aer02 meloso, pero no s2co. La originalidad de la recota estriba en la mezcla de arraz y alubias, ala que se atade bacalao. Hemos mmantenido les mismos ingredientes, preparados de otra modo, Preparacion de las alubias Bl dine artes, poner en remo las judas en agua fia, Excurras, Ponedas en una cacerls. Cubias sc anon aan. Cocer dea 48 mints inser que qleden melosts Salas alow tes cuartor de ls coccidn, Reseralas en su cl, Desalado del bacalao Ves tases Preparacién de las acelgas Loar, escurie las acelgs y rear las pencas Felae a cence de ao yresewar. Preparacién del arroz Pela y pala cabolay ato Calemsr un chorrs de aceite de aliva yg nate on tina comate Sudae sin coloraeion Tocebulla fuego lenge durante § minus, el aap, pimenton } 18 hebras de aafran Salar Tgcramente Abadi el anoz, racarlo. Cocerly durante 15 9 Tfomiriny ecunto aver weeon d eokis de ane, a medida que lo vya absorbiend, Escurne bien las dias. Incorpo al arree y anercla. Rectifica de al, Aiba el resto de la wancequlla. Mezdae hasta ‘que too quede ben iad Extender el arto sobee una placa, Cabrie con ie Hes, uboecienlo pis seer ae 1S mde ara. Cubes com papel fll as placas Fenner dow Cuando el ror se haga ens, cortalo en ‘cho ciadrati de 10'¢ 10 am, Coalertar una sanén satiadhereme eon tn pace fe acite de ols, Salear es eualrados de atrova fuego vivo, hasta gue queden ligeramente dorades se forme ana costra de unos 8.04 mm, Coccién del bacalao heute! botany: Poesy en ane cero ton la leche. Cocer a pequeio hervorde 8. 10 minutos, dependiende dal prosorFscieil y reservar § dl de lalecke de cocci Desato eoposardurarte 10 minutos en papel absorbente himedo, Deshojarlo, Conservar ‘ivuns fuente de horno ene dos papsies absorbent, Preparacién de la salsa Filtra ls 5 de leche de coecton reservados. Calerearafiego lens. Agregar el ence hebeay de aan ses) y la nanteaula, Reduce hasta te fa salsa quede bien untaosx: Reserar al clot Acabado Presentacion Calertar bacco duran 7 minatas al horno 1200 °C dojo fos popes on la fuente Clertar na estes com un clorto de vite de ole Inroducte is acelas y reduces fuego vive, moxtende con wn tenedor en ol gue Ipabremos inchudo tn owe de ao. Penton Escuminasy resemaes a elon [Disponer dos cuacraios de arrezen cada plato. En uno de ellos, olocar el ical. Guarnecer tro con hous de aceign Aare sss ente fos dos exadratos y serve caliente:Paella Para 4 personas Espafia /Valencia Pacla significa searténs on valenciano. La téonica de hacer al arroz on una pae =|8 lia aparece en el siglo wn, en la ciudad de Valencia oen las hueras calindantes 5 En el siglo x0, se diferencia entre el artoz s la cazuela, a.a la catalan, y el arroz en paella, Oa la valenciana, Mis tarde, en el siglo xi el recipiente denota €' plato, Luego viene la apelacton: de pao, de angulla, de pescadores, mista. Paella, asecss, designa la auténtica, tradicional en la ciudad de Valencia y alre- dedores, con pollo lo conejo. ncrepentes Preparacién de la carne CGélemarun corr de aceite de iy una pica Gisalen um packs o um cate Aves ‘Salrear el pollo y el conejo hasta que queden lorce: Deeuilon. Repeal eels ¥5 e SEO SBERES grasa de coccion. ates ee) - iis ad ‘en una cocoite (reservar las pechugas). Agregar 254 pEstoo pEave Is ldo hg de we 7elcako dete. Topar (veast Basis) “Terminar lacoccibn a fuego lento durante 15 ‘vast Basts) mance Eirneme Preparacién de la verdura Mona y ria ls pitas dl tomate, Pir b Verduras y arroz caine reer Eliminae las punts ylvar las judas verdes gece pe unis vents acer aa ingles depindolas ejintes : oe Escurrirlas y cortarlas en trozos de 5 cra. Pe ee ce . 16 EBRAS DP AZAVRAN Coccidn de la paella ND vovicruicen waanrecvan waning ‘Nace el aroz Agregar las rodaas de pimenco, seus ow o1nn clazattan y el eomae. Cocer 1 mnuto ycubse con clealdo dee sa ramss Chersteptedianci stings. Aca badD Sadeado cio deve a medida gue 2 ya 2 absorbeendo, Basar el fuego. Presentacion Proseani la cccion hista que el arrov quede Tigao, Rectficar de sa Ani ls juin onde Mezcar con cuadlo rectfiear de sl. Dear ‘poss fuer del Mego unos mites Deshuesar lc patetillas de conets. Partita por ly ‘mitad dejando a forma. Descariay lis alos Volver poner et la cocone. Agua las pechuas Appell al rot dl ge deat Coa be paletila alitasy pechugas en elo de coin. Expokresr ls pechusts con piniento de Exelete Disponer res aros de 4 om de diémetro en cada plato, Echir tes buoras cuharidas de arrive Distrbuir una plete, un ata y wna pec Saleor con un cordon de hg,oreoPara 4 personas Increpentes Pulpo: £ murope scoe Moya oF sav, we tnew Arroz 2400 pramoz 300 De marequna Sct ab vino nLanco 50c1DECMDO Dr Ast ‘vast Bast) Guarnicion FsenADE 3096 8 xmas 4006 DPNa}S DEACLGA PpIEstE DE yo Se1 DEVO ALANCO 4 rétatos perousre ‘Somrimano (fast Bats) iso nero alla fiorentina Italia / Toscana | Loe orentinos estén especialmente oxpullotes de este acroz con tina de sepia Hemos recuperado esta artigua receta preparando el pulpo a nuestra estilo, de forma que quede lo mis sabroso posible Preparacién del pulpo 48 horas antes Limpiae a pulpo etre I caer y Inala bien Llenar na eacezca con age, letra a chuck con la pimienta, el laurel lon expamido y un pattacla de al pola. Inttodacie pulps. Cocer ‘uege muy leno dure 40 masa Delo fafrar en sh ak de coon, Escurnslo y corto en trons de 1 em de grosor, CCondimentalos con sly prnigna, Dispontelos 9 un weeipiente eon el diene de aja esallado ¥ e! romers: Cubes eon aceite de clea Dejae maria asi duane 48 horas scars, continiaein, ocho tras yeatro remaclos (eserate esto para of 180) Preparacién de la guarnicién Limpiar los ealamares, separ lov eneepos de Is cabera, Limpior ls spa, reear la tata, reservrl, Pear los treaculos, corre! cespa en bruaise, Reservar Lae bin ls alias Lary escuri as hos deacea. Pele deme deat Preparacién del arroz Calentar un poco de azeite 20 de mantel feauinaeacerla. Nacarae el ato Echar cl vino Ihhnce. Dejerredocr. Agregar os tentaclos de xp risus vTaamas el apo Mover En un bol pescfo, lui ls tia cle sepia oo tun poup de aldo de ave. Moja hasta sir el stro, ncorponse cl pimsentin. Mesclar Cace el for dante 15a 17 minutos agregando cao 3 medida quelo waa absorbiend Cocci6n de las almejas Mieneras euece ol aro, centr una cazuda con tn chorro de acste de ov Ponet ls alia, fcharel vino Blanco, aparf cocer 2 minutes Escuelas alias. Recager el sien de casein Retiree una concha y deat otra Reservae Coccién de los calamares pequefios Mieneras cuece armor, centr una eazuda fon un chorro de acexe de ola Emvlver son ‘dad los ealamares Echar el go de coozion de las alas. Cacer 2 mutes Excuilen y tesertar recopieno a go de ebecion Coccién de las acelgas ‘Tambide, mientas se hace el arr, seducir rapidament fas cease ina ext con tin poca de ase, moviendo con un tenador en el tue habremos pinchado unt demte de ao, Salarlas Pesci Reserva al oe Acabado Presentacion Filtearel jg de fos calamareswserondo, Ponero enn cial, Montano ton aceite dle les ast qe gue ligament gd, Rect de sl gragar ls tos de Pi, ks seis Tor amare los tostescomfitados inmverln bie ome Rectiicarde sale aro, Lilo co el resto de fa mt Disponer om rigs de ses nog on sade ist Garcon rp tet anf, Colosir il lad las acl, atdomacae Com to tec declan Sere cael66 30 foe Para tisuchepasighi_ RR isotto_con_castafias 4 personas Increpientes (vast Basis) DE marequnL.n Dryuco DEAE (yeast Bases) visa 9 Baroxo Italia / Sicilia El riu che pastigghi es una receta que se encuentea entee las mds sorprenclentes de In cocina siciliana. Se compone de arroz y compota de castaias, que hemos cambiado por castaias enteras, Preparacién del risotto Romper toscamente der eta. Peary pear finamente ls eebola, CCalemtar el aldo de ave sin dejar que hers En una canta, dere 20 g de maneulla con 3 el de aceite de ova, Agregar las esquilas Sesaneias Hacedae a ego lento hasta que se ‘dren, Incorporar lt cebola, Suara sin coloracion Aoregr el sroa y nacoralo duraare 3 minutos char el vino blanco. Dejar que se evapore por ‘compleo, Moversin ces cin wna cachara de smaders Cubrirde nievo con edo de ave y cover a Prqueio hervor: Cugno ara absorhido todo leaks, yoler a mojar hana cube. Cacer de fete mado dirante T8420 minutos, eptient a eons Preparacin de las castafias En uns coctte de fund, clentae un chart de aceite de oa. Agregar el resto de Las easaias ‘eras la pmierea ira cl no 10g de rant fash colors durant 3 Mojac com 20 de cao de ave. Tapa ycocer'a fuego kt, Aaa 5 el de jugo leave y una nuez de ‘manrequila Liga con cudaco. Dae um wuela enero de pamieata de mobile. Reservar a lor Acabado , Presentacion En waa sarten muy caliente, hacer las lonchas de panceta hast que queden muy crajientes Trasasanls sobre papel abserbente Afiacir 40 de mantequl al nsoxo. Salar, Imezcir y bgar bien con el pecorino. Comsprobar ‘le sal Agregar dos trcos ce vinagre de Barolo CCalentar of resto de ago de ave. ‘Dilger a Cite on el como dl pli? Echay un condo de jrgo alrededor: tcorgorar ima lon de pnceta. Rociar eon ue risa de sooth pe darvocetkiott alla sictima Risotto con alcachofas Para 4 personas 8 Ixcrepientes Risotto 9 Meadors woueraso. 1 c#ROI2A BIANCA DE 5e 6 esse Basis) 60 bE macrequitta ACL DEMIRO MLANCO sco inne DF BaRoLo ‘Acabado ‘EAs Basis) Ve ims Italia / Sicilia Conteariamente a la croencia generalizaca, no todas las espacialidades de arroz se concentran en las regiones productoras de arroz, Plamonte, Lombardia y Venecia. En Sicilia ya se cultivaban arrozales, probablemente gracies a la pre sencia drabe, mucho antes de que lo hicieran las regiones septentrionales de la peninsula, tal y como atestigua su cocina actual. Para esta receta, nos hemos Inspirado en el risotto alla setiana, Preparacion de las alcachofas Tormear lis alachotas conserva el allo, Pari ca brinoiselos tallos 26 cm del once y reservar 3 agus con limon. acurir ocho aleachotis: Corts for la ata strat el ena. Volver s corte eala mtd eh ‘Satta trem. Caleearun chorro de aceite en tn ‘ivcla Salter la aleasholay,agrgar tna gota de ‘amo de linn, Deslase inmedintamente on la rita dl vino blanco. Remorer en. Cocca sia tapa durante 67 minutos, mojo varias veces fo calla de ave ‘Cre near renames con ana rons a 1mm de grosor Free 9 160 °C. Tranasala “ahve en papel absorhente y exersae al calor Coccién del risotto " En ns cael, expuimir 10 ¢ de mantels afege lento y agrewa a coboll. Dat Het durant: 1 miouto sin elorscgn, Incorporat la branes de eallor de aleachata Ech micarado. Des ary pica eholla, Calta el caldo de ave jaar con 2 de vino bisneo. Mojar con saldo de ave hevende, a medida que larvor lo vaya absorbendo. Hacer el woz de 18 520 minuto Acabado Presentacién ee ee y luego el parmesino, sin dejar de dar ouctas Teva eopatude de pad eatin dab ond Tenminar con un luna textura Tigers yu 20 ce rinagrs de Rarol ‘alentar el cad de trners. En un inc del icin, montarls com acite de ols, Atade ef tc de ins, sl y penta Dispaner cristata ex los glatos. Coromar con los trozns de aleachofs lar alcschofis frit, Rode con un condone igoPara 4 personas 70 Icrepientes: Salteado de trufa SCL DECALDO DF GALLINA (east Basis) Risotto 7e6 prsuvrsquusa 5006 DE ARKOZ cARnanout 25el _DEVINO BLANCO ‘vest Bast) SL DECALDO DE THENERA (vast Basis) Sel desu DeTKOR 70MO DE LON Risotto con trufa negra Louis XV La magia de la trufa lo improgna tod, incluso el interior de un huevo. Pero en algunos productos logra realza’ sus sabores de forma muy especial: es el caso del arraz cocinade en risotto, Preparacién del risotto Pela a cebola, pcara muy finamente, Espumar un poco de manteguils en una camels Rehoar Icebellaa fuego lento durante 2 minutos. Ectar clarcor, Mesclar alesta 4 minitos, Deslasar con 2,5 eld vi blanco. Rei a ka “Mojar con cada de ave hasta cube y open la ‘erecta edb un ol ere apd caccteeds liguilo, Cocer de 18a 20 minutos, Preparacidn del salteado de trufa pill eufa negra co un ecient com agua Pelirlacon un chlo mondador Cons srarniesdcnn etry niet sion cde 2 nm de groson Reser on un ploy ber ‘in papel abeorbente imedeeide. Rewrvae pela yreortes pra otto ust. Peta is ecboletay crear la pate blanca en rods Calentar la mantequil en na cauela peau Sadar [i cbollers Agregar ls Hina de tu Siar igeramente Ln cago tate espera lor, devas on mln, go de tla ‘aldo de lina, wempre a facgo lento Lig con tnicho cade las laminas de a Acabado Presentacion Incorpo on dé aaa al parmesino alison, dando tuelts ecmeimrnintan ene prt de ele char unas gotas de vinage. Meclar bien Galentar dl caldo de rernens, Abadi be ‘mantequil, of ugo de trata, un chomo de aceite Heol un tao de sume de linc Bat bien vpimentae Disponer a niseco er los pluros Aplastanl con ol dosso de una cuchara. Colocar el slteado de tue por encins. Salear con cad,Arroz con esparragos Para 4 personas Louis XV El arvoz carnaroll posce un grano concistente de gran capacidad de absorciée, ebido a que es especialmente rico en almid5n. Por este motivo, lo utilizamas con tanta frecuencia. En este plato, que bien pockia ser una paella de exparra gos, su suavidad se mezcle con el dulzor de la verdura, mientras que los pina es aportan una nota crujiente. norepentes Preparacién de las verduras Polar los espragos medianos,conseriar las ppantasy la partes terns. Proceder de sno 2 Manowos pLasraenacos ado con ls esparagos sabes. ees Pela y pcr Is exboll eae Poners caleota el ealdo, 1 BIENTE DE Wo star los pifiones en una sartén en sco 0a SOc DEewO aE AE horn; resewvar (East Basis) aoe Preparacién del arroz Ser on finkz auowrnsane Cena acres cn una pla Dont la eb seas pea Agsegar el diene de ajo enn un golpe scart v4 01a Sasads clarros: Mehogar darante 1 moto cha el Jere y reduce Incerporse cl edo 7 ‘plpnemery acids Ls bebe Seo SAL, MAAENTA DE Al cabo de 10 minutos agregar los esprragos, remover eon cdl asaces 15 minuto, incorpora os esrerapos sess. Termin In cecten dante nos 8 Acabado Presentacién “apy a capa 5 al zal Disponer al arroz con espirrages en los patos, apnoe nnera oe i re ie Z a Au RSE Sea So74 Minestra di riso e fave Para 4 personas Increpientes CCEROILA BLANCADE 80 6 (East Basis) DInNTE DE yo kasi De PRE SL, mE Italia / Lacio Arroz caldoso con habas tiernas El artoz caldoso 2s un plato insélito para un francés, perm no tiene nada do sorprendente para un italiano, acastumbrado a los numerosos minestre di viso (sopas de arroz) que proponen las diferentes cocinas regionales. Esta sopa for ‘ma parte de la cocina popular romana y del Lacio. Hemos sustituido la salsa de tomate por tomates crudas, Preparacion de las habitas Despranar ns habits, mondar las mas gress Coccién del arroz Pela os tomates partes en curios rei las pitas Comarlos on dados y soarvaelos Cortar cine» loncas de panera de Imm de sgorson Facer daos del miso prosoe. Reserva, Cortarel resto dela panceta en dos trzos Pelary pica la ebolla E> un eccipicnte funds la mantel Sue b ccholls el dente de ajo estado y los dos toz0s de poten deranted minted Apert el ene micas durante 2 minutos. air el oquiaente gp ibe etiam at ate incl caldo de we. Cocer a peauei hervor durante 20 minutos. Merce y mojar Reirar la pancety eso. Receificar de sa Acabado Presentacion En wa surtén amiadberete, poner bs lanlones reser hasta qte queden eragents Trasvasarles sobre tn papel absorbete Lav, secur y deshojare pre Etna ermaladens, mecca ls babies cris y cl reso de los tomate com un chorvo de aceite de ila une pen dea Disponer ls parcetscrajiente ene fondo de os patos sre os habits 7 fos ome. Ear tn cago de eld de srs. Esparetr lis hojtas de erey sere resto del cable sperPara 4 personas Increpientes Judas Verduras Asoo DEAS 206 braavtnquita 3 NAaHos DE mama 8 52c ECMO Dr ave ‘vas Bast) 506 pe Masrequnta 3006 D1 AKKOZ DE CAlASPARRA, Puce oe 4 Mennis pe azarnse (yeast Basis) Condiment ivdast Compt) rroz con habichuelas Espaiia / Murcia | por influencis catalana, el plato se puede servir con un poco de mayonesa 0 alioli, Hemos modificado el «Artoz Con habichuelas» debido al exceso de aza {nan y pimengn, mas parecido a una sopa, y hemos eocido el arroz como un risotto y depurado los sabores. Preparacion de las judias Ponerlasjuias en remojo, en aga fri, eld lar Is zanahoria el pcre yl cebol CCortaros en trons Escurs ls ukis Ponodas en ura eseeols, ‘abridas con aunt an fla Agregar is ‘erdunss ye! tomdlo, Cocer durante 15 mints ‘fuego moderade, Salar a ls tees eusion de la {yecton, Dear enviar bi dias ea la eacerla fempenstara ambient. Preparacién de las verduras Tomneae la aleachofs. Cortala en seis ko20s [Reservar en agua con ln lac torntar los nabas dando el tal, Sprite la primers piel ce oe sees, Pear Tes patatas, Pacis por Lamas lo Largo, redoniear los angi Desranar ls habits Coccién de las verduras Escurnr los ozos de slcachfa, CCalentas un chorio de aceite de ova en una cocotte de fundicion, Rehoga ls aleachofas los tos ls setes hasta que cosan color Sale ¥ ‘apa Retr farnciei ne Tenino Is aleachotes al eabo de 8 minutos los nabos slept de 10 ints “Teassar tas lis verdurasa una ft, [Reservar al clor Coccién del arroz CCalertar el cao de ave olay 20 9 de maneeguls Adar cl srry el die deta com tele: Mera hasta ie ctrrr qed mara. Aga pat Shr de sein pumenton Moat el aor ds veces on el stop de tomate. Ghai lo haya aborts echs elle de sve hieieacl asta uber Coss a fae lento ines i ices, mokono regione on sakloa medula qu fa sayanburbendo. Aide Fe a eee Line ee oe ook srgcamente ton ura expt de mers Acabado Presentacion Escrr lcd, Pork en una coco Age seis manta Cor Dee eye ates eomere sal etree dete dea Disponer dares enol centro ln plat Repurt as verdant por even Servi aparte eat en un bol pegnenoPara 4 personas Increpentes (East Basis) HiraLos DE tose Conmitabo (WAS: Bats) sas be ajo Dr ARG07 De CALAsPARRA (east Basis) ‘vent Bast) vent Bast) rroz con conejo y caracoles Espaiia /Valencia ‘Ano2 con conejo y caracoles» es una versién minimalista de la paella, tipica de una region seca, donde el conejo, los caracoles y el arroz se cuecen al mis: mmo tiempo en agua. Hemos mantenido los ingredientes de la receia original, pero los hemos cocinado de atta modo. Preparacién del conejo Sepsar apart delntrs de os eros raseras. Canserar a tris parts de eno pats oto seo. ‘Conar spats delinterss por a mata Deshucsar bs crtoseascis. Races por la trad a aren. Encoheros ens fale, At los trevos, Gorter el ao ds Ls ornos en trans de'3cmy reer Coccién de los delanteros del conejo CCalentarun chorra de aceite de ola en una cocote: Dorr las paletlas por rads laos ‘Mopir en tres tempos con 15 de aldo de ae. Cnc se haya eueoy afar 20 de go de conejo. Tapa la eocotte, Coser a hac leno duane 15 mrtos Coc in del arroz con conejo y caracoles Eniuaga los carcoes, Petr ls pétalos de tomate eonfitado por a mitad Calensarun srzo de aceite de ova em una palin 0 una etuela Dora los traserosy los Tomo de conejo pot toes ls lado ali les dicates de ajo con en gope ye are, Nacarno, Echar fondue de tomate Merely agrent los pesos de tomate cnnftalo, Mezclsr con eli. Mojae poco 9 poco 3 coy says abvochiendo, msl ealde deave, cooer fuego a wid media qe To Pasidos $ minutos de eon, lecantar bs tez0s de lomo de conep. Reservas a eal: Aleabo de 68 minutos de cnceén, decarear los irassos. Resewar al cal Cocer ottos 8 minutos y agzega ls earacoles. Coeer § minutos ms Acabado \ Presentacién Poner los ozos de lomo de ls inaserosen ta cacone. Glaser Desatu bs tiseros. Contr ead uno en ctr loncbas Dissoner un ara de 12,em en los patos. Echar dentra el srrox: Agresar um traza de pales dos irozos de lomo, tes ous db trsere dos potas detonate conitade Salsear con wn cord de ge,Para 4 personas “80 Icrepientes Moluscos y crusticeos to AMES S006 Db chinoves 4 5 Softito 3 rowares Arroz 4006 DF AROZ DE CHASPARRA ISL DECALDO BE AE ‘VEAs Bast) ‘EAs BAS) Arroz a la marinera Espaiia /Cataluia —Vilanova La antigiedad de este plato so remonta al origen del areo2, hacia 1790, que llegaba a Vilanova desde el Emporda. Pero la presencia del tomate marca la evolucién del plato, pues, éste, como otras hertalizas, se introduce en la cocina catalana a mediados del siglo wx. Hemos depurado esie «arroz a la marinera» Preparacién de los crustaceos y moluscos Limpiae tos millones. Lar las lossy inpine los chipironcs, Pela las gambas yl cela clejanl ls bers y um pout de caparazin al final del cola. Caleane un chorto de act i una cane Tntroduct es mesllones, Echar 3. de sina Blanco. Dejr gies abran los mejilones Reserna eusten eilloaes en media coacha y suprime las eonchas del esto Preparar lasalmeas del mismo modo. Reservar nesllones yalmeys eS fg. Preparacién del sofrito Monsey resis las popitas de ls tomates. Phar I Tn cobollayel jo Polar CCalemsr un chorto de cele en una cecote Sida eebolla yl ajo durante 5 minutos. ‘Aerepa los omttes, Silplmentary coos duce 3040 ints Preparaci6n del arroz a la marinera Pela ypicar la ecbolay el i. char un chorro de aceite de ois en lt paca Salers estan la prs as eas Reser al eal. Agyegar los chipuones Saltalosripidamente y ‘acarles.Incorposa la cebola y ajo. Hacer fuego Tent diane 10 minutos Apreese al sro, Nacaeirlo. Hacer 16 mins lege medio, aiadiendo poco apoce el caldo de ayey el azo de moliscos Retrar del fuezo y Siadirlos mepilonesy las amine Mera con ‘mucho cuidado, Recafcar de sly debe eepasar Acabado Presentacion Disponer el arroz en los platos com ayuda de un ‘aro oad de 10 ede cameo, Avrozar las gamba ylas clas sobre el aroz y Llvedadon Silscir con ef serio,Para 4 personas Ixcrepientes Pescados, moluscos y crustaceos: 12 satioss SEL DEVINO mLaNco 4 a 4 cans none 2506 DELOMO br RAPE Arroz 4 birsTes DEA 151 DR-SoPA DF PEscADO Ds ocA lr 625) (east Basie) 2506 pr amoz ne Cuasnanea 24 nonas De azarns Arroz de sefioret Espafia /Valencia oe a ee mapesiuoso pefién de fac. Un serio quer comer un aroz para chuparse Iori ever ese Selgaee Cullletog ev cecds a eer opie hace el ever de limplarlos gambsy las cigalas. Ax pues, elcocinero le sivi6 el lab con la guamicion linia. Oc este iodo, el arfoz del senor se compone te una paels de crustécens moluscospelados. Hemos conservado los mis mos ingledientes, pero hemos cocinado el aro como un Hota Preparacién del pescado, moluscos y crustéceos Limpige ls meillbnes. Calestarts en una ‘acerol con Un chorro de avete de ali Desglase co el vino Hance. Coceros com pa slirant 3 minutos. Eliminar una de las conchae y ‘sce los mejillones er sj. Lipase los chpitones dejan la pie Tseerog sinrmir los oes peas de los tentactlos Lavaros y cares lar Is cialis dejan un ros al final de I cola Pela as gamba rojas dejando la eabem. Preparse el spe. Corto a medallonss de2 em de grosor. Atarlos dndoles forma redondeal. Preparacién del arroz Pela ycortarlacebola, Pela pcar aio, CCalentar la sopa de pescades de roca CCalentar un chorio de acele de olsen un pac, Feila for, Escurrida, Reservar la paella dele: Ponerla ora y el azaftin en un mortero, Majaros, Vlese poner Ia pals on ol Fogo: Ataie tun chora de aceee de olay Ios chiprones Silearios rpidamentey decantaos Fo la misma paella, drat los medallones de rape per todos lafosy acte durante 4 minutos 1 fueso lento, sloandhlos rsados, Decantarlos 3 reservar. acer {ll mismo riodo as gambas rojas 4 miucos ys ‘Spalas 3 minutos, Decantarss ese, Ponceal aj la cebolls en i pall. Cooce fuego lento durante 10 minus. Echar el arme encores Nerepe st ene pide Mewete sreacer § mmitos Ahad la foray el afin ‘aiades. Merdlar con aidado, Mojar poco a paco can ef fumes de pescado, ia ue aor lo ay Acabado * Presentacibn Acres for mellones los chipiroes lis igs, ian cry mien aumeire harms Topar Termnar de hacer al born S00 C dimteS minnie Diiponer d srroc ene fondo de fos patos Repu por ence un medal de pees majo ros chPara 4 personas Increpientes Pescados y crusticeos 4 GAIMONERES BE 100 6 Deas Guarnicién 4 bites DEajo conmrave (east Basis) 4 PHIALOs De Tomar ‘Comtrano (véase Bases) Arroz 3506 DEAROZ HEDONDO. rocatt. 629), Salsa Roca. 629), Arrés a banda Espaiia /Valencia El anés a banda ¢¢ un plato de pescadores, de barco, que se prepara en calde. ro, va que el uso de peel es imposible 1 bord Se trata de un aroz hecho en eaiie ee peretiy neal: sevice anal Se pose ie oie anc rosas variantes con 0 sin pescados y crusticeos, ta es nuestainterretacion, Preparacién del buey de mar Tntroducie el buey de mar en agua hirvendo silada. Coeerlo de 18-225 minus (sega tamano):Escurnroy canal, Plato Preparacién del pescado Exiscon y descamae les salmoneres. Fim chess Parelos por lama Corzar cuatro tacos de 60 g aprosimadamente, «el Yomo de Ta taba Preparacién de la guarnicién Corcar acho rods de cebella de $ men de ‘rosoe Steals con tn palo Calentar un chorro de svete de ose uns ‘Sirscls Dona yerameate ay sodas de cohol Tapar 7 dejar que se hagan a fuego lento duranee 2Simiauton em an ine del Fon Reser al aloe. Apa os dents de jo ‘onfitdos, fs petals de tomate confvadosy’ ‘are de Buy de mar para qe sane Preparacién del arroz (Calentse la spa de pesados de roca ‘Quemar ef pimiento. Retira: la pel, las semillas y Ics antentos. Carta learn en etalon Team. Pela y pica I eebolls, ‘Gales: te: crs oe tele min ‘Gaels Sudae el pimientoy la eebolla vel azain Sian lO minete Eeher lier) maser ‘Mojar paca a poco con la sopa de pescado, ‘sadidadola a medica que twa asorbiendo, Cocer 20 minutos Coccién del pescado CCalertar un choero de acoke en una srten anviachereit. Frit los salmonetes por los dos lados (5 minutos en toa). Decamalos sexenaelos al ce Frei los tas de lubina dorante 45 mninutos, dejindolos dorados por fuera ¥rosades en el Preparacién de la salsa Caterer la sopa de peseados de roca Azadi el afr, la manteguil y 3 de acite de ola Enmulionala bien Acabado ’ Presentacion Disponcr el arrose formes de ligri a te ls ‘del plto, Colocarencina dos aros de cebl, tn dnte de ao conftado un stale de tonto Confido, Pomerelsammonct,l lubray Taey de trae volar: al ob eds Seber can tay condom de i.atdn 86 Para | tarto Icrepientes DE GHANOs DE O}0 arum Espaiia / Cadiz y Huelva El garum ya no se usa en ln cocina actual, pero en la Antighedad esto salsa se consumia con frecuencia. La receta que presentamos procede de un libro del Siglo wi (oo sc he encontrado todavia la feceta origina. Probablemente debia ser diferente en cada industria de salazén de la 6poca romana. Se dejaba escu- reir el garum en una cesta de mimbye, que hemos susttulda por un colacoe. Preparacién del garum Preparar el bomto, Corto en radais Je unos 2 cm de oso viscera as eal Sacieloslomes, denlos enters, Deshojaela saa. Tear toscam En an rato grande, poner altenatiameote capas de sl pesca y stonmiicas basa enatlo, Ponce un peso encima y dejar eposarvaras semanas, removiendo de ver en cuando, [Ectur todo en un colador y dea que eseurra ben, La salsa espesa que queda eel gir Acabado Presentacin chur ef ruse on an taro de cristal. Conservarlo sl feo.Ventrescao ijada de atin en salmuera Para 4 personas Icrepientes OMS GRUSA POSIBLE Espaiia / Cadiz y Huelva En el atin, sijadas 6 «ijars 06 la capa de tefdo muscular extema, bajo ol vientve, también denominada «ventrescas, Sabrosa y grasa, la ijada se sala y se conserva cen aceite de oliva, Se rata de un producto escogida. Latradicign de salazin del puerto de Barbate se ha puesto de moda en la resiauracién moderna espafiole Preparacién del atdn en salmuera Preparar el atin, ar os espns CComtatlo en eectingilos de 10. 8 om, de un grasa de 3x, Forar un recipente con sl gorda, Colocu una caps de rozosde atin y cube con sal ‘Momtar de este auodo cayas deatiny de si wernundo con una capa gruesa Je sal Reservaral fresco drante 2 meses Acabado , Presentacién Desnrignecads rectingulo en rozos de 3. de ancho. Panerlosen agua freses y ddesslarlos duninte BB hors. Excarriroe y scaroe. Poncrlos on wha fuse y cubvilos con sceite de ola Asiobtenemos una salazon en conser para wilzar cuando se necesiePataco de Tarragona Ragu de atin Para 4 personas Increpentes Aton {6006 ne arity Rojo (80 sro) Guanicién 3 caanscraas 5 ratamns Brexe oe Foxrexar 4 rokIs DE eatamets 3OCL DR SorA DF PEscADOS DF roca‘. 623) soc. prcupo or ave ‘vest Bast) Picada 3 RAWAS DE ERENL PLANO. Sot ne ytmo RANCIO alestilo de Tarragona Espaiia / Catala I) (Giictora oe ees pie pepulerererrente sl rgoe campaias de poica en el pasado. El pataco de Tarragona gira en torno al atin que, coma el bonito y sardina, eran pescados poco valorados en la cacina hasta la década de 1960, La receta que presentamos es un raga de patatas y verduras al que se aiade atin, Hiemas cacinado de oiro modo esos mismos ingredientes, Preparacién del atan Prepare ain, Retr spel y x espns CCotarei tats de 10 7c y de mos 10g Resererosal fs. Preparacién de la guarnicién Pela ln cobolla y costar en ros de S mm de gosor ‘Quemar la pel de los pimieatos Retin ls rembranas as pepitas. Cortares en suadrados de 3x3 om Liyar bs eiahacines:Redondea los exremos y ‘rte lean td de $c de grace elar ls pastas. Cortrlas en ross de Sram de groion edondeandols por los laos Pela reriear las pepitas de os tamates. Cvtalo Pelee Us ceretos ets Yewtclen yor ta Coccién de la guarnicién Calentar un paco de aceite de ola en una ‘aco: Echar la ceo, tos paientos Iss preatas Remover bien. Salar Mon coa 10-d de Sapa de pescado 7 28'd de aldo de ae. Tapary ‘peer # fe lento durante 12 minutos, moynd lene. Ageegat los elahocines¥ coder of05 Aisa los pétalos de tomate yas Hoes de ‘cdabacin, Compmbar ft eacein con Ta puma de tn cco las vexluray debon quedar nemas. ‘heer os cerca parle Ges de) hhego. Preparacién de la picada ‘Tostr las amerdras, Seca sobre papel absorbent Pelarel dicate de ajo, corso por la mad, retirarel germen. Lavan escirtry deshontr el pete Pes as on Ey cotta iis El iy as oemte EL pero ARalirel pimenton yuna pies de sl Ntachaoerhaaca qu le paste quods homoge Dilla con vino rans y mezclr bien. Mente by i con? de ceeds alta, Reserve Coccién del atin Una los tacos de atin on aecte de aia Haacerios afuege lento (38 °C en el iterio:) sobre una plancta calente ino dempasado} 0 en tna seten fuego medio. Dears rosados Acabado Presentacion Colocar en el contro de los patos las verdaras. Foner un taco destin encima, Esparr unas almendrascrudas. Agregar una cuchurada Fe pees ol aah Tovtnee oe gemerosa de pant de molt.Para 4 personas & Incaepentes Tomates S$ rosaris coxtrnipos ‘vast Bas) 8 ROWLAS GRELOTS GULCH (0-276) Ensalada murciana de atin Espaiia / Murcia La ensalada murciana nacié probablemente al final de uno de esos intern rabies v Preparacién de los tomates Inicodacir ls trates on aga hivenc sin crt l pednetdo,Eafrislosinnevlseameatey Plats, Cortaros a3 im dela base para sie se Saieten de pe. Retiar lis popita. Reserves al fiesco. Preparacién de la guarnicién Cocerlos hievos dros duran 19 minitos aaa Hriendo, Enea y pearls Pat poe un tami ls clans y las yemas par separado, Resa, Desmiar el ai ota custo toro de 3. era, ese os fll de anchss. Pra el esto resctar Pict el nto Acarae ls ss, Resensar 12 y pate Lavar as cebollesy rei a primera pel Reserar ocho enters. Cort Isles finos reservar ero ox ci ca ae lex anchoas las litas pleas, ls aleapareas mmachacadaty lo bteles de cebolets tn reserva. Mendary samen. A ‘de pimenton yun chor Mezclr con cuidalo guia, CConsetvaral fresco Rellema fos womates introdeciéndola por la bas Preparacin de la salsa char el vinaere balsimico en uns cacerola Rediero a tego Tent, has olvenee un alba vydearo ealrist. ates antes de guardarlos en cor anos de la costa de Murcia, mientras pelaban ls dltima cosecha de 1. Se compone de tomates en conserva tin en aceite y olivas negas pequeias, y se sirve en inviemno. Esta es neste Acabado , Presentacién Pinchir wna cebolleti enter, de las served, Colocar com tv cebllets Aresar en cids plato un woz de archos, wna deapare, un biel de eebolets, sea trata de acetuma, dos tomatesconftados 9 des cebnlas ncaa plato, dos de ellos Reza com um tao de sete de oly do, Espana unos gromos de sal Serir my fresco.Tajine de atin marinado con olivas Para 4 personas a Increpientes Aton 4 Tacos ear RD Woe Marinada, 2 estes DEO © ttaGx conrrrapa lr. 462) $e pectncu Guarnidén Marruecos Sélo hemos simplificado Ia cocciéa y hemor cambiado la presentacién de la receta original Preparacion del atin marinado Preparar los tacos de atin, Reserarlosal fresco Preparacién de la marinada Livar, eseuriey deshoar el pereil plano. Picar las ho Pela os dentes de ajo. Cora 16 virus de Pela Ie fengibee. Corar 16 discos pequetios de 2m de chametray 2 mm de prose ici spl del lib deci Echaren ura fuente 3 de aceite de lv, ‘Agregar el comin el canta, la curcuma, | pete las wrutas de aj, las radaja de jengibre y {sjliaaa de hon contd. Merch Ucar los rmzos de atin con esta mariaada y cabri ls fuente con fila, Dear marinara fresco slirane {hora Preparacién del tajine Pela is cobollay cortar tna de 4x 05 a. Monder, retrar las pemtas de los tomes, scparat late ca welts pelos Geir os tetas ca imine, agian email Acabado y Presentacion Le Introducir os tacos de atin en el tai, sobre no 20 mio: Ls vedas: Recficar de sal. Cocer «on CCaleatar ua chorio de aceite en una satén y tap dhronte us S mains nego lente slorar ba tacos de atin por alos lado i rocanurado quel temperatuns a cori del Ineerlos: Cendimentae iin wo sobrepase 38°C Disponer las verduras ene fondo de os ptos. Agregar wr taco de ain, colocar encina peta de tomate enrulado esa viru de aeeituna, una redaja de jenibre y unas liminas desahs: Rodear con un cordon degaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Baerasa Bt Para 4 personas Increpientes Lonts bE Mason tin en aceite Francia / Niza El alvin sbunda en verano, a lo largo de los meses de agosto y septiembre. Hay quien prefiere la rodaja del lomo; otros. éte es nuestro caso, la veniresca, pparte mis grasa pero mucho més sabrosa, Ast preparadb, el atin no es una con serva, pero puede degustarse solo, con una tostada de pan 0 como guarnicién de una ensalada, Preparacién del atan eer a piel del atin, Sapir las parts grassy sanguinolentas Coccién del atin (Comar cero ods de un linn de 1 mm. En una coctte,jumzar el rumo del caro lind, las adajas de hon, el vin blanco, tomo, e derte dejo con un golpe, una cucharaa sopera de aceite de ova, una pizca seal fra aga Lear a cullicn (80 “©, Intoduci con cudado bas rodaias de atin en el aldo, Cover a fuga muy lets, aI misma temperatura durante 20 minatos ‘Sacer lay rls eatin «una fue de barre y dear ener: Escuela guareicn Acabado , Presentacion Disponer ef atin em un tarro de criza. Agregar la puarmcwn. Cubs por completa con seeite de ota Reserva ffrexo, a menos durante 72 horas antes de wtlzarl,aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.100 Para 4 personas Icrepientes pr wascenw(. 32) Atan vuelta y vuelta Louis XV Ecta receta es tan sencilla y sabrosa como una came ala parilla con ensalada, sole que el atin sustituye 2 la carne. Y queremos subrayar la sencillez: la carne. del atin, tiema, potencia los aromas variados del mesclun, a su vez realzados por un concentrado de balsimico. Preparacién del atin Prcir cuatro tacos rectangles de 2x12 en y -4em de gros, Untarls ligsramente con aie ‘deol. Condimentarlas con flor de sly ‘serv al esc. Reduccién del vinagre balsémico Echar8 cl e vinzgre talsimico en una cacerola pequeia. Reducir a fuewo lento hasta obtener un Aiba. Dear ena, Coccién del atén Hacer el ain al plarcha, 90 muy calene Skea lon tacon por tor lado hart qe = sloren Dejaiosrosados,a 38 Ca corszan, ‘Seat los 9608 sce ua olla y des repose (Cortaris por la mitad alo lrg. Acabado , Presentacion Alar ef mescun con act de ois, vine bdo, ly penta CColocar aa ius de cad plato medio taco de atin mureado en be plancls,dsponer ‘fmescanal ado ang ci mdi co de aun por lado rosado y trina oa te com mesca Er uno delos tacos, expan unos gamos de or de al Sree to, poner un poco te pinteta angnonnct.Aadiun tz de balsiico redo em la frte baa plato.Para 4 personas Icrepientes Aton yeoe bE aTiN Toc Dr MANreqinia Mermelada de tomate 36 Devinenréx Duce Pimientos: Guarnicién itaina Espafia /Valencia | ata celebrar la Pascua, los jSvenee valencianos iban de merienda al campo; entre los platos figuraba la titaina, que e: un pisto con attin. Hemos respetado fos ingredientes, pero los hemos preparado de otra modo. Preparacién del atan Enjarear el atin, tira las partes grasa. Coral cen IZ excos de SO gy de 3 cm de groson Preparacién de la mermelada de tomate “Monat, ear bs pepitas de los romates cortarlis en carbs Parla cebela, pclae ramos fins Calentae un cocate engraia y echarla Drunose de cebola, Sudata lentamente sin colonicion, Salar igeranente. Agregar los teats, hacerlos dando suds con feeenia ddurane'S muitos Abadi na psc de aicn, fra de aly el pimenton. Tapar y eocer a fcgo Tonto cate 10 minus. Destapaey seguir cociendo leatamente, asta que Se evapore el agus tle vegetacion y Tes tomates se hagan mermeads Resear al alo Preparacién de los pimientos ue pied ae tot panes ela Tes peritas los flamentos.Cortar ead piven ‘arcane bn ds SS oo. CCalentar um exzscla com un choor de aceite de ‘iva. Tomer tks ls tis de pine, saltenas on cuidado, a fusgo lento, de 44 5 minutos, ‘movindolas oon frecuencia. Sal Saclay 9 wi fuente forrala con papel absorbentey reservaras seal Preparacién de los pifiones ‘Tostarlo pitones en una srtén en seco Secales sobre panel absorbente Coccién del atén Unrar con acl de olla los eces de adn. Ponerlos en una eauels a fargo medio. Doritos pr tos ly carmn durante 4 munity 4 38°C forar6n, Ueindols rosdos Sacer a una relly sescevar al elo: Acabado Presentacién oe ira ac are Pimento, Colocar es tacos en cud plat envelos en un Dimiento de cads color Afadiy wna cuchanade Be erp ee srente, pcre hes phones Sabre d atin yur conan to de set deaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Brandada de bacalao 110 Para 4 personas Francia / Languedoc Brandades deriva del fovenzal cbrandars, remover: Desde a segunda mitad Gel siglo xin existen ya referencias en Marsella relativas a la brandada, Y se fa lderfiea vom una especlalidad de Languedoc en les primeros alios del siglo wx. Su comercializacion en les calles de Nimes se remonta a mediados de este siglo. Nes hemos inspirado en la receta de Grimod de 1a Reyniere (1805-Almanach des gourmets Increpuntes Desalado del bacalao oie 6 ac ale ase. Hence Preparacién del bacalao Pa ee Escurnr el hacalao y cortar anos tacos de unos eo pee Se tokeine site anes Ee I Aiadirlos dentes de 40 machacados,Pochar Escarnr el pescado y desmigaro en una cacerola imine cukladosamerte tos las espa Ia Tostadas pel Aplastalo con una cuchara de madera Preparacin de la brandada Fite fa leche, Echarla en wea cacerolay catia, En onra caceola,schar el acite de ‘lva ycntbaro igalmente che y ae Incorpo a aca dels eva finde que se monte a ae: Reservar al bio Mae Acabado Presentacion Gortar ocko reba ids de pan de bogies im de grosor.Frotarlas som ao. Ut ieenaiete com acet le les. Coocarlas sobre una lois de Sipat entre dos placas. Meter en borno prealentad 4170. durante 19 Iinueos, sta que ls tostadas ston lgeramente doradis capone Com dos cxcharas, ubajar una grueia quelle de brancade, onerla en el contra del pate Adorsar com las tostadis eaaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Ensalada de bacalao patatas templadas y trufas Para 4 personas Louis XV | ustcided del bacatao y de las patatas,y profundo aroma a ienra himeds de fas rufas Esta reeta ce inviero aia productos humildesy senclls con ott texcepeisna: El sabor de los primera ealca elde la tua y, a alm tempo, ut puna de anchoa hace desticarsutimenteel perfume dela pasta de tus Increpntes Preparacién de las patatas Lvs os pts Panera en ana cacerol,criasgeneosatete com aa. Ana in prado d sl gorda el dente de so com pick cl nee yt eomlo, Cocerafucgo lento Patatas Strate tos 230 minuto son gon, 6 arama teas oF , Fosrenay Preparacién del bacalao char ly eche on ura cacerols. Agee baclao Ie subiendo lenrament la empertira 7 Mente Be ceme Deane See cara cesar 5 woe Feed copes Se ony Soa peel duoc cio oe ee Ree nhs eo Bacalao «és ; Preparacién de las trufas y de la pasta de trufa 4 toosoe som ancne Geis Lats oeasve wie ence einttia negra oauEe Te Ea cats ks cure Reeve cae Ena alaaras Noha on ava n unmoreo Ais els Se ia eurratey tetas wdc komae insets cxpareet er iess Trulas y pase ds trate oe in raro de aceite Ue olay de snggre ce Barolo, penta. Mezclar bien Resear foe ortmraneona atta. Be ented scar (tat Bae) dea oevncar or Banoo Acabado Presentacion Mesclan Prepare fms de eb. (p. 372 2000 oxsciow oe mans se ee ei cli erin Dre ars ata pr ca x da Hand cone ar apa Latter ek Exenrrie le potas, co Extender la pasta de tr de patata Agregar unt SAL, PENTA trufe ent cade ptt ‘Montara mescun de burbas en cupula en la partesupesir dt plato. Ainaro con acete de cli, vnagre de Baroby sak piotentay 20 3 de Ltrs cada reservuds, Esparcr por fein ios eis de flr esi» de piensa de avin 1 fonchos de 8 my de grovor sn pore i en le pare inferior del pluto, Disponer por encia ts rad de bacaeo Beramente desojudo etntercaar na Leaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Ensalada de bacalao Para 4 personas Espafia / Cadiz y Huelva | el gacls morhua no se encuenira en las aguas de Cidiz pew, en contrapartida, Ia tadicién de consumirlo en salazén es tan antigua como en cualquier ota pare de Espaia. fr laerislada de bacalao, el bacalao y ls patos se cuceen Simplemente con agua y se mezelan después con las Cebolletas y una vinagreta Sin pretender mosificar el lado rusico de esa receta, la hemos preparado un poco diferente Increpentes Preparacién del bacalao one a desaar bcaae (ae Bae) fuse eects Preparacién de las patatas e arpa ‘Pelee las patatas. Cortarlas en rodajas de $ mm de grosor, recertarlas a su vez en cuadrades t tuuapereaaus Peles Sey deat Calentar una eaztela com aceite de oliva, Aad las patatas, Jos dienes de ajo macheeados, 5 EE wemsura isilsy b yiseaa Toei oa pes oe teres eas jy Es Guess aise re kan Vee Cicine Goeca erie << Saree Eien gordi onda Escareas sob un papel absent: Reservas al er Acabado , Presentacién Lar pars elles Corte as aa ery dab el gl Phar eee Ecsite x mad le te ees gu ix pr En un be, meclarel deat de lv atado, los vagres de ees y basic, sal yl invents. Bai ligermente prea corer lavage, ‘Monta en dame los cusdradesde patty de bclso. Aa las ceblleas yelper Roca con ls agitaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Soldaditos de Pavia Para + personas Espaiia / Andalucta ~ Sevilla El nombre de esta roceta viene de ev color (el azairén), que svoca los uniformes amarillos de los hisares espafales que habjan ocupado la ciudad italiana de Pavia en 1525. En el pasado, estos ssokadios de Pavia» se servian con una tira de pimiento rojo por encima, recordando las correas rojas de los soldados. Hemos resuctado esta tradicion, 130 Increpentes Preparacién del bacalao Poncradesale el basal (see Bases) Escurriel, Power a fuego en aga fia» reteatlo en ewanta ramp a hen Fete. fone) Biuania ne tcilds ‘Quit Ta pel y las spina Corarlo en lonchas de 2% 4,5 cm ee east BA) 15 ess oF ears Preparacién de la masa de bufiuelos = ‘quae unie reparsla mas (vase Bs) incor orindol (ast nicctn F640) sat Pate Coccién de los bufuelos str Pome entero aceite de frie 0 180C. Baar cola toro de baelao en la mass « buruclos Retire exceso de masa golpeandle end borle dela eniaers Sumer os busuels en lo friura en dos veces. Resealos conform yavan quedancl bien ‘Jocados, scutes sore un pape absogente Acabado , Presentacién Comar el piionto on tas de 0,3 ‘on. Montat fos butndos en los patos. Adormar cman de ionta Servi—— | , , yi i, ffisticata_S tockfisch a la nizarda Para 4 personas Francia / Regién de Niza | especiaidad de tos paices nérdicos, ol stoclfisk 66 bacalie fetco secado al viento y al sol, Lo tajeon a Niza los navegantes que venian a buscar a estas isso ath te oles: Les apices wcities ct le tora bs leminausioes fishy los nizardes estocafe, inventando un ragi con tomate, Festoicada. fs preclsamente esa la receta que hems feomado'y adaptado. ncrepentes Preparacién del stockfisch Pelary cortar la carne del tockfic, conserat guns rss artesas para a coceion, Pari hs fooe bu stvexmen ite enne dete Sem 1006 DETRIASDE SECA! Mond oc tomse, tar pay covton 2 pneTos eLOr Py nmes pr I ete La py 2 Matis sos ‘ore cin e's x3 om era cbols 3} enous [alge Comrie coals needs oo ay 3 ioe wea ara io Prearks guns Por ls pres Pees ns sae Coccién del stockfisch Pic De cAnD as Poner a calentar ef aceite de oliva en una canuela ieee as) saficientemente anplia Ali Iycebol, el so ¥ 1 nouguer canst Ta gpindila Remover y sudae 10 minutos 1006 DEOLNANICRASDE NIZA ‘ Agregar los pimientos,los tomate ye stocfic 2c DEvIMAGHEDE BAROLO. Tarr cooer otro ID mito mk a Fiego lent, a Cuando los tomes eaén fandertes, aad las tips: Meatar bien y splistarligermene. Cabrie sce: br oun ‘com ealdo de ave. Agrezar el bosuet garni. Tapar 41 conn syhaceren el horao a 80 °C crate 1 hora SL, PENTA DE lncorporar ls patatas. Coce: otzes 30 minutos, Petes Saeed eden ces ee Verifiea el punto de sy Incoosistenear el och debe quedar ben ligade Aeaar las olivs negras al inl Acabado * Presentacién Retirar La rspas gress dl guso.Recifcar ef premio dena 2 Enmpitar.Aderesar com un tag de cit de clo, wo tte de vinagre deBary otra de ins de ree Sern oftenaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para Espafia / Cadiz y Huelva Estas torilitae tienen la paniculaidad de hacer sn huevo (una de ls basoe de toda torill) La razén de no usi este producto elemental es que, en su eigen, tra muy dlifall de encontrar en Gadi, Hoy en da sigue stende una de Ins tazas prekridis que se pideen todas partes y ¢ consume en cualquier momento del no gracias ala excetencha dea tecnica dela Itura andilza y de la Duena calidad de a harina y del aceite. Hemos respetadb la eceta original. personas | Tortillitas | Increpentes Preparacién del bacalao one a desair bcaae (6 Bae). 306 DE-AZALAO in KASEAS NI rie Preparacién de las tortillitas oe Poly poe a ue tile en et ee eee ee Gan coe eRe ee Feces nied ai 2S tee Ectur Ia barina en un recipiente, Incorporar el caldo de ave poco a poco, mezclando hasta lees Alsi bese Ae te content pel Neate Wel Doe pry ue ee. festa eerie Leese Gas ce ardaeeos noe tree ee ‘tren 30 mits. Acabado , Presentacién Caltar ol acite de fits 180°C. Stoner poco a poco as toralitas segue se toque. Dares ta vuelta ydonolas bien. Escurntlas sole un papel absorbent. Emplatr las trtlias. Eilar na lena oueos de pointe do moknillo Serie mony calienteaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Italia / Basilicata Las beceacce in sam/son una herenciaincvestionable de b cocina napolitana bburguess del siglo xx, muy influenciada en aquel entances por la cocina fran cess, al formar parte la Basilicata, en electo, del reina de Népoles. El propio nombre de salm es buen ejemplo de ello. Hemos preservado toda le autentic- Gadde esta cera Para 4 personas Beceacce in salmi Becadas en salmis | Increpentes Preparacién de las becadas ‘Desplumar y famear las heads, sin evicerars. Reine los ojos, pel pico por la quills por dea de la pechu, eels ‘Cora el pecho en lonchas finas. Albard las ecadas. mamas CCalnrar on poco de mares y de ast de ben acct. Marca is becalas He. vneiecas focps lomo dante 2025 minutos Rocas ben Se pewiesain af) penn Rear a rede eine, verry cob sobre ma ei, Reser la ote 3a) pe caine ae Cuando estén uias sacar las heeads, separar los musios Comat la cabeza pos la ata, a eee [Engrasir las des miades por e!lado de ls carbs. Conseevaas sobre una rll, cUbieras ees conpapel de alumi 1.6 DF ALARA Be SALAZGN . Preparacién del relleno Tostadas Picsr los menudillos Sazonarlos con pimienta wtignonmetie yun traza de Marsala, Salar. 1/2 anRRIFA PEQUES DE ms Tigeramente y reservar, scsi or uve Preparacién de las tostadas laa (Cortar fa barrs de pan en dos mitaces de 10 om y abrir. Tostr las rebanadas, Untar slo poru lado con tres euara partes del reteno ieserarel rst) Preparacién del jugo Pee eas Bree teeega Saeco ae Pert cra en nace rengabg ena manila de oc Deans con Mantis Rel tl mod ope ton dl cio de aw vara vow. Awd Ces de fale ie comics |r desperate Male 7 coer aie sirwes wet aos Pow ore chine fino @ por apnena de pas Acabado Pasar Las togttos parol darante 4 winaes Poner de nuete las becadss en la cocotte. Echar encima el jugo v akadir una gota de sumo de ins. Caletr a fuego lento tx jor que er Enplatar of sis. Naparo con ego, disponer waa tostada y seri caliente , Presentacionaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.jena 142 ys Set Melanzane in agro Para 4 personas Increpientes inss De Ajo Dr vINnORE Basico erenjenas aciduladas a la menta Italia / Apulia 1a borenjena ha tardado mucho en conquista loe regione: septentionales de Italia, pues ela asimilaba, con razéno sin ella, a la cocna judia, 2s decir, extra jeray orental. Sin embargo, en las regiones merichonales erseguida se intogr6 a fas cocinas tanto burguesas como rurales, donde se ha comvertido en una de las horalizas mas apreciadas.fsta es una receta sencilla y orginal que hemos modl- ficado ligeramente; procede de Apulia € dustra el gusto de los habitantes de esta region por lo acids, lo agrio y lo agridulce, que se ha extencido « toda Europa, Preparacién de las berenjenas Lar las beremenas.Prepararts longitudalmente, dejanlo el pedinculoy etrando las pares redondeslas de fs lados Pelz los dienes de ajo. Coetaos ea Iiminas en sent Longitudinal, Deshope ta mena ‘Marcar eo cudrcula a came de las bereienas En dos d los cartes invoduer unas Taminasfinas dea. Es los otros, deslzar ina hoja de ments Coccién de las berenjenas [Merclarlacete, el vinage la sal, pamieneay el ania Extender las berenjas en tne fence de hormo, Mojar inareta, Meer la placa en el hore precaleneado 3 170°C durante 30 minutos, apeosinadaneate Rocae can frecuenoa la parte superar de las herenienas con Ervine regaraburslantemente com esta Acabado , Presentacion Die ene os boven, Disponer cinco bernjenss em cads plato, Naper con ly sla. Agregar wos boas de ‘ments sos grands de flor de ily partons segnonneteee waco dTaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Increpentes 4 RENENas Dias Relleno | Berenjenas rellenas Francia / Languedoc El nombre sberonjenas deriva del Seabe al-badingjian, a uavés del cataln al berginia, En el Libre de Sent Sovi, manuscrito catalan del siglo ww, figura una receta de berenjenas rellenas en la que nos hemos inspirado para llevar 2 cabo la que aqui presentamos. Preparacién de las berenjenas Liar y cotta beremenas por la atad en sentide longa. Alias con aceite de clit, sal rpimsenta, Disponetis sobre nra placa y meter a homo a 180 °C durante 30 Preparacién del relleno Aplsar a anda con un tendo. Bri hus. ‘Vacar fa pulp des berenens sn dan al, Deshofr vom, ‘Aplistar el queso de cabea en un hol agecgar I pupa de bereriena, I anchoa aplasad, el Fndewo Bat, tomo, sl pment Acabado , Presentaci6n Reellenar las pices de beranens con la pu mez com ef queso de eabra. Esparcr pan ‘Mads: Conta ol barre: Disponer una bereniena en cada plato. Fsparcr unas bojas de mjorama 9 sercir sey eleaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Increpientes Dr BERENIESAS Conrano (véast Bats) err: (véise Bits) be vinncas be Banoo aviar de berenjena Louis XV Se cree que el caviar de berenjana procede de una receta centroeurspes, pero ‘muchas paises mediterringos la reivindican, Entre las muchas variedades de tla hortalize, que de hecho es un iruto, nucstras prelerencias se inclinan a la violetta lunge di Barbentora, alargada y cilindrica, de piel negra Preparacién de las berenjenas er fos dhemes de ao, Cortar las herenenas por la mitad en sentido longeodinal, Realiar Jncisones en fa care. Induce en ells un dient de jo Disyonedas ex una fuente grande de hae. Afadie un tao de aceite de oliva Meter al Fhoreo a 180 °C durante 1 hora Preparacién del caviar de berenjena Pelz y pra faamente la cebolla oj. Lava, escurrey par el pereyl Carta Ibs péalos dle tomate comitado en fina brumots. Reservar td, Ret os berenjemas del hort, Resta interior com ina cushara sper, Pica la carne com ciclo, Rear tambien la piel de una beresiena om chil. Calentaruna ezuel con un tazo de acete de ova, Redicit ls anchoas,aplandolas sonsenedor. Agregar la iene de las herencnas Ia piel leads, Messlar bey retire dl nee. Acabado \ Presentacién pearly tists ileal teria epi irann enti paiat is asae E ohgea tov Song iaalels feaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Melanzane fritte con pomodoro Fricasé de berenjenas, tomates y huevos Para 4 personas Italia / Calabria La erenjona es, junto al pimiento y la alcachofa, la hovtaiza més utligada on Ia cacins calabresa. Los preparadosse inscriben ey una cultura companida por el conjunto de pueblos de las epiones meridionales, Hemos aligerado la coc ign de este iricasé clsica y afadido unas puntillitas de pecorino. Increpentes Preparacién de las puntillitas (Calenara fuego lento una sarén antadherente en eco, Esparsr on euidado el pecorino en crevles. Dera. Reta la pantilia cuando empicce a eadumcense y ponerse crojent, Fricasé ‘Reservar en seo sobre papel abeottene 3 tensigenas A F Dasa uuaiee: Preparacién de las berenjenas y los tomates ced Lavar las berenjenas. Eliminae los extremos y corrarlas en daclos de 15 em, climinande 3 nurs ecg eves ie eee esc cer ea Voge 3 Peremowcio saves Somabundane sal Def purgar dart’ | hor rg Pelz los womavs, eorar as peptasy corar en wozos LLivar as boeerionas bajo el ga¥o y scaghs eon un pao, Haceras en un setén Punttlitas antatherente con ua chorro de aceke de olva durante 10 minutos, Escuelas sobre pape! lbsorheme y serra elon FED) BENASORINE BAY En ana cocotte, calentat un chorto de aceite de olivs, Hacer los tomates con los. See Castes ogee ois eves eer ceca ere ea ea {itn Proepuirla cosa durante Smuts, Reciicar de al pm Acabado Presentacin Bato los hueves com el perio ralado,Verterlos sobre el prepirada de tomates Dhennjen. Meclarbs Ben: Delener Lt coro ew ensnto se ener los buns Reetfcar de sl. Repari olficasé Tos patos, Comar as punaitasen cosy disribuaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Increpentes Berenjenas mini rellenas 4 REyENKsaatne 30.6 (east Basis), S6L DE sco DEANE (vase Basis) Relleno FsrREyeRAaKEK 1/4 DR MANO}O DE CHRONO ease Bast) 1 DIENTEDE yo cone foe DbPAGEADE OLA DE Niza Buiueles de berenjena (ease Basis) Berenjenas mini rellenas Louis XV Est3¢ borenjenas mini rellenas forman parte de los rellenos a la nigoise hechos len homo de panadero (véase receta p. 834), Esta receta s6lo puede realizarse a partir de mediados de junio, cuande las berenjenas mint estan disponibles, Preparacion de las berenjenas mini Lavarylimpar las berenienas mira Cortar un stmbteo de Sun de ata Rete aeror con una eueiara pars, deando 3 mn de came Poners herr agi sab, Meter las berenienas yvlossambreos. Compeobar la ececion coma punta de un cucl, Enfiadas en agus helala Pscurreas sobre una parila ponsndoles al rovés Preparacién del relleno Corrarla berenjena grande por mitad, en snide longitudinal Realize unas ineiiones en Tesene. Calocaren ina foente de harm. Recite ‘con un chorita de acete de ola Espahorcar tinos easos de Mar de sal Meteral hora 3 10°C durate 40 minutos. Dat br vues ene curso dela coos, Picard ecbalina ‘Soca carae dela berenjena com una cuchara. Pace ls eurta parte dela piel Pica fnameme Is anchoa y ls alcaparias con cichll En une ensaadera, jar a carne y a piel dle Tevenjem diet de ajo conta, Anchoa las aleaparras, el eebolino ys pasa de ‘Meecar. Lazar eon el parmesan alla ‘Condinenter con sl y pimienta, Agadir on Para ieece be shee y were Bi Preparacién de las berenjenas mini rellenas Repair wlleno las beonienae min Taparas cen su sombrero, Colocrias en ura fuente tntada de ache Verte el ealdo de ave onl fuente. Meter home 180°C duran 1 Hors eclaado de vez en cuando, Agreparealdo leaves fuera (Unos die minuros ates de rerminar a cose, greg go de are yglasear hie las berenenas Preparacién de los buiiuelos Lary sear lis bereienas min Para 16 rods fee oe iat pace eines tees icjando tale Sumer ocho oda en friar 9 140°C tseris cuando etn bien dorada.Estrdig {Sbre papel sbeerbene Sain Sumeceir les ocho lonchas restantes en La masa debcls Fils del mano made. Eset ‘obre papel abuarbens. Reservar a lor ys Acabado Presentacion Dasponer las bereneras min is lonchas de Beremena jritas los busines sabre los plats. Sulsear com jgaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Icrepientes Jugo de crustéceos/bultabesa yoo fooe 5 3 soa. bmrts DFA cscinas oF tin roca. 629), (east Basis). Bogavante en trozos S$ GRANOs DE madera secu ee ke 10a _DEsoMDEmScADO (620) Judas cocos Chipirones y almojas 20 AMIS asta 26 pePiMienro pr Esmnurrre ‘east Bass) joc. Eco DEANE ‘vast Bats) Contitano(vEast Bas) Va unéx Tock De,uG0 DE CRIsCEES/ Bogavante azul en medallones pasta y fagioli, jugo de crustéceos Louis XV | et bogavante eurcpeo vive también en el Medtersinee. Este animal sliario resguardh en os fondos rocosos entre 20 y 100 m de profundidad. Nos encanta por suavided de su came, realzada a esa reeta con un jugo eaneentealo que envuelve tambien la pasta y las cocos Preparacién de las almejas Poner a almeiasa punear en agun sala yen la coscuridad 2 horas para que selte laren Preparacin del jugo de crusticeos/bullabesa Cortar la panceta en dados. Lava los mass y corto toscaniete CCalenar un chorro de aceite de ova en un eipiente, Abadire! bogavante pind, Dorel ‘ran 3 minutos. Agsepar is dos de panceta, Tos detox de aio con an pope, las dos pica, tomiley las casearts de mon, Mezclar 9 sar durse § minutos, Echar lor trnines, cove sin Sminuzos mas a fuego vivo, emewienda con freceneia. Moja con Iason ce peseado ye ‘ado de ave, Cover a pequto hervor dame 20 miruros, hasta que el usa quede napant Pasarlo primero por un cho y seuidamente por ti ching de estan, Reserv Coccién de los bogavantes En uns casera grands, poner a socer aga salad con la pinenta yl hinoje, Sunrsir Tos bogawanes, cocetlos durante $ umatosy recat. Separatlas panes y cosets mnatos nis: Reservar ora Pela as pias, liminando bien codes oe ‘arlagos,Cortar cinco medallones, coaservinda eleaparan. Redondestlos son his tiene Retrarel carulago del vient yelintesino Reservar a temperatura ambente Coccién de las judias cocos Poner ls lis en uns caceroa con ag, Weve achulleion yespumar. Anat sia y pie, Cocera pegueio hervoe durante 45 minuros Sila alos mes ciartos de ceccion Retirar la peamnion aroma. Teastasat Deis enftar on a fog de ocsin Coccién de los chipirones y de las almejas Limpiae tos chipiones Enimgaebg alse on abundance agua Escurielas. Cateerar un choerit de aceite de oles em ana tates, Afi sales Echar el vin blanco Tapar: Cocer a fuego fer hasta gue tas se hajan abieno. Escurtela yceurar la conch. ee er slmeis diate > minutos. Reser Coccién de la pasta CCatesrar un choero de aceite de oliva en wo ‘Reipente.Agretar la pasta. Suet Igramente, Lin que se dave. Espotorea: con el Esler Mojar con sh fet y 10 cide aldo d= ave acer, mantenido un ger hervor removiendo, hava gue el edo hay absoebido Cubriede tuevo de exo, Continua asi oe tne 16 nize Preparacién de la pasta y fagioli En ura camel, juntas el go de coecn de los Salone yc saliva Aad Ta mantis, scuri Ias juias yapregaias. Claseaas ben Agregar loscalamares, as sles y les pétalos de tomate cotfitado partidos por la ital Echar las pastas en ln aca. Lear hen. Saronic con vinagre de Bavolo yas vsti de molly de paienca Acabado Presentacion En waa carnels,calentar fume de pescato, Ia sop deprecido yr manteqela. A uc Jet, reduce an enarto. Adi as cols de Dopstantey elasaris bien. Resruaral calor En oo recpiente,clentar un shorrto de aceite eal) Covi forge rie) bas lw cot Ihasur obtener wns fea covcsnoc, Ech ego Aeuctscansbullaes y gay ion. Vado) seme de limin. Recficar el pusto de sal Momar el boguontest wn kedo del plato, br pastry ls judas 0 faiot altro lado. Depositar por encima a guarnisin de almojaey colanasr Aaresir un contin de jugaaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Boletos tapon de aceite Para | tarro Italia / Liguria — Francia / Region de Niza Son incontables Ibe productos y platos pata los que 90 existe fontera entre la regisn de Liguria y Niza, Estos boletos en aceite son buena prueba de ello. En am: bas regiones se suslen servir como entrante 0 apertive sabre un jamén del pais. Increpentes Preparacién de los boletos Per los pes de los boletos, ralondandalos lgeramente, Cellar Is cabeza, En na cicero, echar el age vino blanco y el vinagre. Attic eeamilo, el Lael la 8 routt0s two Sa Liev a cain, bar el egy dejar hacer a fuege lene manos ($00 ¢ FN TOTAL DE AGATE OF OMA Tnaduceen este cada los boetox, Cubic ese, con objeio de que ieden biew sine vee hoja de papel sulfuazado y un ios. Cocerls tego lento diene unas 152) minutos. Comprobur Ia ence cox la punta de ua ewe: ls boktos deber Caldo de coccién quedar cecidas pero ligerumente fries. rh ppagua EEscurrirlos,Fikrar dl cad y rcupetar la gusts, 15a or vmo masco (Colocie ln beletow em um feats repactene bem. SEL DE vnacRE BLANCO sat Acabado y Presentacion Corre tar com aceite de fi y corr, Resersurisduante tres somants al osc antes de wsilca fos bles.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Cappelli di funghi al forno Sombreros de boletos al horno Para 4 personas § Icrepientes Boletos 4 sures souamsnos oF Guarnicién joe rnvinvro be Ester Orégano frito 3c DENSA DENREIL Nigose inet Base) 4 mnlzsas DEoRFCANO ‘Acabado ease Basi 6 Gaanos DE ramera Italia / Basilicata En ba receta de cappell di iunghi al Jomno, los sombreres deboletos x2 recubren de un picadillo de pereil, ajo, pimentén y orégano, ligado con aceite de oliva, y se hacen luego en ef homo. Se trata de una receta, sin duda popular, que se lleva a cabo durante la recoleccién de las setas con los boletos demasiado grandes 0 demasiado maduros, que luego se ponen a secary se comercializan. Les trasladamos ruesta interpretacidn. Preparacion de la masa de freit Vease Bases Preparacién de los boletos Limpiar asst ened bolero raps branoxe, Cortes cust wrtas de 2 ma Reverse Corer o eto Preparacién de la guarnicién ‘Corta los pies de los lets y el jamin en branose. Peat y pica Ls chaloras. plasty los shentes de ao conrad, Per el orgpano, CCalentar un eseécl can un chosro de aceite de ‘va. Deir sir Ls chalotos drnte 10 minutos Shs que se doeen. Afadr el picado de pes y de Palctil unc ala de holes tain: steals Feretat el oregano y el pure de ap cori “Trastegs aid ealadera. Der ciioee ASE elhuevo bande ye pasmessno, Mea bi ‘clesecat con plntonto de Expelote y un poco de aceite de oli. Recfew el pune de ssl Reservar Coccién de los boletos Frei as caleras de boletos on el mismo ‘eipieate con un chorwo de aceite de eva Dolasdsnte 4 miruvos por cada Isto Untarls eon el rellenoy eolbcaeis sobre una place Preparacién del orégano frito ‘Sumergic las briznas de orézano en In nasa de Fre elesinar el eecedente. Fretlan 9 140°C y csctrias sobre papel absorbemte Acabado Presentacién bce espa es i el is, rallado. Hornear la placa 2 170°C darante smi Craters segaLamante durante 2 minutos bj lr salman Calentar ergo de terme Diimienta por la mitad. Momtar en cadi plato um sombrero de botto, staan enc una virus de boeto tap, Radear com ton codon de go de terse. Adoraar con unas brisna de onégano to y tes mein sans de pment ari os granos leaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Zuppa di funghi di Montalcino Sopa de boletos de Montalcino Para 4 personas Italia / Toscana La supp a ungh a Monalcino et un caldo de inales de warano y prncipior de otono, tenponda de los boletos, que representaban un de ls rquezas del ‘undo ural tscane, Los bolebs en laminas y reborados,reiogads con tra guamicin aromstica, se hacen en ealdo de came y se siven sobre rebanadas fe pan totado. Les trsladamos auesta niepretacten, Increpentes Preparacién de los boletos Limprae los boletos. En ana de las eaheras, covtar acho Eininas de 2 mim de execs, Reserve. fac Coma seis boetos por I mit, cotalos de revo alo largo, a 5 mm de espesor S006 ne noteos rREscos Reservar TSE DF-GRDO DF CALLIN Coar el resto de los boktos en custos (yeast Basis) Preparacién del caldo de boletos Guarnidén (Cater eo de galing tec CCatentar un chorro de aceite en una corotte. Deja sudar los recortes de boleto durante See {B mints Edhar calle canner einai 90 minus cad fg = ape Preparacién de la guarnicién f Rehcoea Pelz y cortar bs zanahonas en paisana, la cebella ca rodsjas. Cortar cl pecho en lonchas Hua DegoM de ons de prove cobs seer eats lewchon oa ocr det 8 Perla rama de spin, corals em trocitos de $ mm, Apltar is cenes de ay sctire DE ota En ana cizucls grande, rchogar el tcino, Agrozar un chorro de aceite de olivay dorae sat Pate Jos carts 9 le iminas ce hokeas reserve Afar elo, Es werd Is melons Sudilo todo durante § its ‘Migpe co eld sk baits rita 7 Ger vc Kes ii 20 tio Acabado , Presentacién Conar castro rebanaias.de pam de hogaca do 8 om de acho » 2 mre de grueso, Kesar Ereortess. Tostarlas Decintar toda la gearicn. Flare ello. Reducilo bgeramente Ech un exci on cada plato. la dere, nontar wna tostda 5, sobm ell, agregar unas cabs de bolts 2 un ldo y unas Liminas de bolo crado al oor, En otra pare del plto,dispomer dl recto de ls emaricsinaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Boquerones marinados Acciughe marinate Para 4 personas Sicilia de poniente, y en oltes silos del Mediterraneo, Nos gusta acompanarles sim- Ppeneees Cstiat cocueieai pel pyicias tones 178 Increpentes Preparacién de los boquerones ‘Sacar los filets de bowueron. Estenferds sobre un pao y secalos ben. Espen os Timers, poner el zumo ea una fuerte, salpiientae Mezclr paca dsalver la sal Ageegar Boquerones TO de aceite de olvay mezclr. Pencr lds boquerones ea ests marinada,emvaver Ben por los dos hos. Deion en beni durante 12 hons ene rigor. Sooe nr noquenosts mescos Septem Preparacién de las verduras Se Seca a Cocer as patens en st pel con ago sj, lca, el laurel y el tomo, Dearie Ick DEAcEITE Drona Ge Qoitar los rabos y cover las juias verdes en agiairviendo salada,Enfraas en agua Verduras Flay escurirts, csr las hoje perl Cortr los cchalinos en bastones de 3 cm de largo, LimparLa ee EE Be achicoriasikesre yi iil, ee 7 beerpiae Pela spars y otras por a mit en seed oii aooe Dryas KDE - ee Acabado \ Presentacién 1 sitters (Co pine ont Ut pases bein de os oquarone spec lp 1 catoua nua ve50.6 stalin Leddy Ue cou atnkrcn ele 3s Corina an ee Soe peacHtcons west Sal ponents mignonnete see penscun Disgner tt paatas en fondo del plat. corpora ls judi verdes yo baerones ‘marmades: Aregar alrededor ix aclicorie silvestre la ricula, Mojar com unas our de acetre De oun marinas SAL PENTAaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas s Incaepentes Wa mon Ds Mewton B oquerones a scapece Italia / Campania Los proparados de peces pequefios en excabeche, palabra de origen espaol, son comunes en las dos orillas del Mediterrsnea, bajo apelaciones diferentes. El término scapece se mantiene en la cocina popular napolitana, sin duda por influencia espafola, pais que reiné en el sur de Italia durante sighs. Hemos anadido un poco de ese limén de Menton que tanto nos gusta Preparacién de los boquerones Retirar las pala, a spina centr I a dlorsal de lor boquerones, conseranda cabeza y ‘las, Extenfrlor sobre un pano yseeurios ben Pela ynicar Js ecbolla Dar un eolne aso, Corer fa hoja de laurel por a mitad, Desho je Ib mjerana. Machaca a pinienta negra en tignoanette. Cora lim en sarts ycortar Tes tos en rods de 3 men En una cael, eilenar un choreo de aeie de ay widar la cabllay of yo durante 1 minuto ‘Nin laurel, meioransy pimients. Meza bien ‘fechas el teeager Liew uli Jnorbotin durante 10 minutes. De en Unvar los baguernes con aceite de ols po es dos lados sll. Calerar ua stn sociales 7 elponc los boxerones, Dt isvuela con cua, Acabado Presentacion Coosa los boquerores en wna fuente de boro, Disa efrak Cabra con be rode Tins Ech a marinas is por encima fe Diponer cinco Doqueranesen cada at. iran ces tow ately weet aaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Italia / Niza / Provenza Como su nombre indica, estor boqueranes se toman inmediatamente, recién salidos de la sartén, quemando los dedos. Nos gusta acompafarlos con pimien: tos majados en mortem. Para 4 personas Anchois a scottadito Boquerones recién fritos | Increpentes Preparacién de los boquerones [Retr ss aga, le expina central yl ata dorsal de los baterones, conserva caberas ¥ colas Exrendesbs sobre ua pao ¥ scales bien. Boquerones Cos el dado, untar el inerioe de los hogueeones coa pasa de oltas intreducir mecka hoa Wok svar nue de abahaes. Cerra bien el hoster, presonanda por encima. Reser 2c. nemstaproina DE Nts Preparacién de la masa de freir nigoise boc ey citieer etnies “oneal arna, el huevo sl en ura ensadra, Khar el agusy meclr con vars, Past ‘orel chino para quar los grumos. Anacir el medio dente dea pucado muy fino, pica las chalous. Deshojery par el En uns ensaaders, umar el huey, el aedo y los rerusetlos rato ls cafes, ef ere y los Palos pleados. Salary merclar bien, Rellenar ls cverpos de los clams con ext ‘reparicin, ceri eon ins pails de madera Revers Coccién de los calamares Pelary pica la cxbolla. Monta los vomates, en dads CCalentsr un chorito de ace de oliva en una eatels, Dorr los calamares. Deeantares Reserar al salon Encl mismo recipient, agronar un poco de cite de ola. Incorporat Lx ceballas 7 los Tomates Slory pmentar. Compote bien dane 15.20 minutos. Despair con el vino Banco, ‘Abels bis clarion ds Go, ‘Gocer a fuego ay’ Teno duane 15 mato, ‘Biel ln oelte do ye en cuando, Reese! al panto de a Decararlos, Reeictr a slat fuera neces adobe qiedas bien liga s sétoises et de Bouzigues, publicadas en Barben- iminado los penientos Acabado Presentacion Cort ia oda de ei eb. Momar la compots de tomates/cebollas en el fondo de les patos. Rociar com wn tuzo de aceite ‘de ola. Servi caliente Disponer por encima un cpa emtero 9, ab lado, la rodataaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas 246 Icrepientes: Masa de freie 3 DIENTES DEJO 1/2 Manowo DEPEREAL HANO ranere na Beoeet Gambas 4ooe pr caus Gambas con gabardina Espaiia / Cadiz, Huelva Paro te plato, las gambas ce cumergen en una mara de bulluelos y luego se frien en aceite, Se puede hacer con otfos crustéceos (langostinos, gambas, Camarones y similares) y se toman como tapa. Por nuestra cuenta, hemos pertus ‘mado la masi con un poco de pimiento de Espelette en polvo, Preparacién de la masa Pela as cebolasy fos dienes de ajo. Hearts muy fino. Lavar, scar deshojar el peril ical. Foner ls hana en un Bol, Atadke a yema de hievo. Merdlar Agregar agin para qe nos quede foi cies Speen hen Soro east ge ay 2 gdepimieto de Espelere Echar el peri lz cebolla yl aj. Menar bien Reserva Preparacién de las gambas Pelar se gambar, dejar el dee anil de la ‘ol. Pear otros dat, conservando tambin ky Noe Cocinado de las gambas Calentar el acted fatura a 180°C. ‘Somer a gambas on In mass: Merela com ctidado, Retr exceso de mast. Fics aus en pequein canidades etirarasctnndo esten bien doralas.Escurnlas selec at papel abwrbexe Acabado Presentacion Sona gob com garda con or de Momus, con la cla hacia arriba en cada plete Dior wee ponte ontew rl caneaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Increpentes Canelones (East Basis) sooe Relleno 4000 pr esnmacas Bao EaUcuLastivénica 125¢ peveaponsca W/4 oe muwojo DE rERAL 1/4 ob mawoyo DE cto 2300 Esuscten(e. 72) soe pEntcorra Guarnicién 4 -Meactioras woueras rox son pkascuu(e. 32) 15CL DEcaLpo nr veaNERA, (east Basts) soe esusreaentia Canelones de mesclun y borraja, aleachofas salteadas Louis XV | Lastiomas hojae de a bora som la bace do ext ello de hier con aromae Gelicades de! Meditersineo, Su sabor yodad, con un fond de pepino,reluee SoH ipso er arpoy ce (ete Ope Sunred Ia verge Uns Ne iis, se pone de manfiesto con este plato, especilidad del Louis XV, ruesta norme pasion per ia verduray Tos allmentas senillos, Preparacién de los canelones reparar la pasta de los raat (Ease Bases) Farendena at mm de espesor Cortarh en slecisés reetingulos de 12 x8 ex. Samergitos 1 minuto en agus hieviende Silda. Escuris yenriarles en ga hela Reservas catre dos pon darame 15 aos, ca lugar fresco. Preparacidn del relleno ‘Qhitar os abos ats espincas, vas, scart, Deshtar arcu, Entagse, sec y Ushojar el penfolo, Ja bora a verolaa vel fered plane: Par el pereily el perio, Cartar Slecbalina, En on cazelaengrasa, reduc a fuego forte el mes ls espinal, bs bos yl vealolaga. Sale: Merch bien esr. Gomrimir ie extas herbs ypiorlas mit Fino con ur etl, Trametes voi ensladers, agian perl yl penfllo picalos, messatlos. lacorpararel Tera bard, la nsota. el paevane 2 ldo aceite de oli, Pinentar Meclar hasta que el Felleno quede homogeneo, Recibear el punts de aly de pimienta, Resear al resco, Montaje de los canelones Ela parte inferioe de cada recngulo de pasta, sabre (lado mais ancho, disponer una poreion dk fallen Envslvea seguidameare para frmar una specie de clindro de 1 em de dame, Colocaros sn un fuente unos a lado de oto sh que s toquen. Reservas Preparaci6n de la guarnicion ‘Tornear la aleachofas,cortarlas por a mia limisar el hena: Reservar en aga con lind, Seleccionas, enitagar las bias de espinacsy el mesclam Escuela alent. Patil lo largo en ronan de3 alert una sanén con un chomro de aie ka, Dorar ben las aleachofss, durante 78 mats. Salas Escuelas sobre un papel absorbent Acabado * Presentacion Fur mantegul Cox am pcs, utr bo parte super de cadi canton. Espoboreaoe fein parmesan Gains a sland Calentr cdo de ve. Ahad 10 de mung y Sel deve de cla Emaionar tren Ene wns cacelsengrsada, reduc os hoju de spina yl nec durante oe sgn, ‘nescindelos ben Poentar Repartir ono fondo de enka plato. Monte enc cto eelones gatas. nterclar Items sacle fas Sear con condone.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.254 8 750 va 06 Para 4 personas Increpentes Goes BA rere cee rae oe auou fee Bist) aracoles a la catalana Francia / Roussillon El caracol, llamado cargol en catalin, ce consume sobee todo en el campo, recign cogido por los payeses en las vias. Lo cocinan guisado con jamén y la Tigan con un alioh, Nosotros hemos preterido presentarios rellenos, Preparacién de los caracoles ‘Vease Bases. Proceder ala segunda eoccion, dkjandolos en su concha Preparacién de los caracoles rellenos Poner el pan duro sobre una placa, Se alla fino Livar seca, deshojsry pare] peri Pel la ecbols,picarla Rnamente ari en el homo a 150 C. Puerto a pan (Cowal jan en fins Pranose de 5 sa En ana cocotte, cantar en choeeo de aceite de ola, rchogarb ceblla yl jamin, aan el pmicmo de Espekte, mezchr.Salpimentarjtastasar 2 oc recipe Agra el peril yal pap allo, meadar bien Bscartir bs evracoles. Relenats con esta preparacéin, Acahado , Presentaci6n Arragar pape de slum y colocaro sobre wna plac, Disponer encima los caracoes com parte abierta de la cochs acs arr, hiscunolos bien para que 80 $6 suet Grainarlos en le salimanirs Repartirls en fos patos. Servis muy calientes con un stoi (ase Bases)aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas i Icrepientes weet sat (ESE BASS) ‘east Bast) de espinacas B5ck me sara iqunDA Caracoles a la sommeroise Francia / Languedoc A los habitantes del Languedoc les encantan los caracoles: a principios del si. glo xix se les engordaba en las llamadas escargotiéres en Gard, Austin de Craze Indica al menos siete preparaciones languedocianas en Les Plats régionaux de France, sobre un toral de 18 para toda Francia. Hemos adaptado la receta de Sommiéres, ciudad de Gard, no lejos de Nimes. La asociacion de caracoles y hnueces es muy tipica de Gard y de Hérault Preparacién de los caracoles Vease Bases Preparacién de los caracoles ala sommeroise ‘Certara pose tls dé? tam: Pee eamente las anchoasy las nec. Cota ‘apcars.en claro rectal de 3% 1m. En ung cavela, caletar un charro de aeite de ‘ola. Tehope fa panecta con el dente de ajo ‘achacado + Las anchoas.Incorporar ls mueces y Is cscs Mera. os caracales al ecient: Meta y reservar a clot Preparacién de la guarnicién de espinacas Qitar los bos ava see as espns. Fee dees dee, En uns cacerola,reunitlas dos natas, Redurlas ‘ala mead. Aderear con sal coo un chart de amo de limin. Int. Reservar al cor. En uns cael, ele un chorio de aceite dle olva Reducir cipitamene las espinacas. removiendois con tn lenedor ene que Talremos punchado el diente de ao. Acabado Presentacion Rechicr al punt de eld Tos canal. Empiatarlos. Dsponer las espinuea of lado. Pimentar Servic caliente.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Cardi in agrodoee KLardos en agridulce Para 4 personas Italia / Liguria | Los tiguies, igual que sus vecinos fos piamonteses, son muy aficionados a los cards, de los que disponen de excelentes variedades. En lugar de cocerlos en gts, ly hemos compoiade, suavizandoyy potenclando a la vez el agridulce de i36 ciscaras de eiticos y del zumo de naranija Increpntes Preparacién de los cardos ele kde ls alobe ate 1) ge Chee ne Goes Eee nec resepals Sele ur eag mece Boats ocean Cantos Sala see creei ee ie cere ee Gent ela] ons Griese: meet ne eum ie acon ee Mar a sees eee s aeons eee oe eral fen ene Riot Baan A eee airise Tee Syne fs fumes ducer emia de ra ky pa hers Grae Br Rcke ep en toes Scere ae rede (Comar la mitad de bs ciscaras de mrana y de iméa en fina brumoise. Pca el esto Preparacién del agridulce Poner ls vas pass en emojo.en agua fs Salsa Agridulce Excurrir las was, Frirlas en una gota de aceite de olva 206 pEUMS PAs Aili: a reduccin la brumois, el picalo de ciscaras de citicos yl was, Mezdlar Set DE vinons be vino eee ae foc nPAzicanes reuyo 1 ZOMODENARAN 3 c&Scakas be AAG Se, Acabado , Presentacin Acabado - xawarpe mem ano Lava esr desta y pica el pre te Guus Excrrir bt cdo: Diponer dso ire toon of fad dal tro. Cartinor on en eS ome con corapitas de Toon de dimer Reps open tes rece faa hse we os crue card on wns etc, Glesouos ben com ou jeg a ee chaos De rtera Enplataos. Espirdsparmesinordllado.Gratinar io sland ANCA EN MIGNDMNETTE Repari ol agree sobre los cardos. Aad dente de ao conftado, peril y le pimienta de mpornette Serr nauy calenteaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Caldo fino de castaiias con faisana Para 4 personas Louis XV | Laseastanas han servido de atimento durant sighs alos habitantes de las mon tafas dl sur de Europa, hasta el mismo borde del Mediterineo. Hoy en dia, tiera stvidad cle este fru al unirse a un enéxgico caldo de faissn Increpentes Preparacién del caldo Evscerary flambear la fasana, Separar las pechugas yreservars para otrsunnac6n (Cortar los muvlos la carsasa en trozs de camaho medino, Plat las chlor, cores 6x vasa sols dem y thua oe sy stco Cocci6a del caldo 8 Gems oreamra En wna ected andi, elena un chore detente deal co 10 de manu won Bee ieee eerie ee eae ae ee ee Degglasar cone cone. Moja eon el caldo de ave (resertar 2). Guardar 16 ase y ‘vEAs Bast) agregar el eso del clo, Sees “Tapas Cocer con pues heroes durante 45 minutos. fee RRsat ket hie Tauier of ld soa prurcit Fiarlo por un coladory ego por un chino de estas. Resifcarel punta des feck bepao vene cera a lor ‘VASE Basis) : scar: oe Preparacién de las castafias de la guarnicion SAL, ma las 16 castaias te casein del ead. CCalenarla Jeee con las ramas de hnojo y une pica de sal, Cac resrnac dante 25 minitos: Adi oe qu w hay reo donee Acabado Presentacion Caleta rg dese Escurrir ls casts de su leche de coccion. Ponerlasen wna cxguels. Gaseals con ef ing de ave, 2cf de caldovle awe 10 e mantel Echur el caldoen platos bondes. Disponer tre castahas on cis una de los» serit may waleaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Va se soc see Para 4 personas Increpientes ins pe Ayo MANOIO DE ORFCAND Dr ramica potce De nina on mate cat PAKS PREC azn en adobo Espaiia / Cadiz El ca26ne6 un pequefo tiburdn que se guisa de mil maneras, con tomateo con aza‘ran, pero la mis popular en la zona de Cidiz y, sobre todo, en San Fernan- do es en adebo 0 bienmesabe, marinado antes de freirlo. Hemos modiicado la composicin de las harinas, el corte del pescado y herios transiormado el caz6n en adabo en tapas. Preparacién del caz6n Evicerary desbrbar el pesado, Separarlos mos, Corts en das de 3x3 em Disponerbs enue fen Pi los dents de ajo. Desir organo. Machacar ambos ingress en un moter ‘Abnlirla prica) b ah. sre ol nacre, Mevel: : [char est marinade sobre pes Te eepanes che CCubri a fuente com papel filly. Dar marinar al Coccién del cazon [Meerclar las des arin, Caen ef aeeite de fitura #180 °C. scare ls tavos de psn Paserti por Ince eatin, Fro ripidanente en el acete caente: Retizlosen etanta estén dorales. Escurilos sobre un papel absorbent Acabado , Presentacién Serar nny caente em tapesaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Cotcotade Para 4 personas Espafia / Cataluia | La ealgotada es, en realidad, una comida de sta que empieza por a degusts ion de brotes de cebollas asadas los cafots}en fuego de lea, mojads en una salsa, la sufvéjado. Memos respetado los principios de esta asociacken 274 Increpentes Preparacién de la salsa Poner las nora en gus eaten; Dejalosen remoyo durante 20 minutos “Tost a almendless y le avllanas on dos sarees diferentes, Paras Reserve, a “Monat los tomates. Cotarlosen cuartosy ettar Is pepitas 2 mamas En ana setén, con an chorea de aceite de ols, dane einco disotes de apy paar los {ontseo 0 Sonas emis eee) te Gubeseta En an mortrs, runic las slmendesy, as avellanas, tos los centes de jo los tomate, 2006 BE amas Mayir hase anence na pasta homopénes y fa ese ae Eek Cores Ul lene pp Hamer Stee ; eee ones ao cL Dn ActEE PE OLWA, Picor la puindilla y siiaclirla, Mezclar bien. SCL DR VINAGHE DF JEREZ Ectar el aceite poco a poco en el mortero, sin dejar de mover, para que la salsz quede bien Eau sabe gare Mayen nee ua we ease bene nenee oer Cebollas a. Preparacién de las cebollas Lipa nes on eboles. At Katee on fn de ei dri 1520 ou tims. Resor al clr enitosen papel te alminio oon wa ett de bro pads Acabado Presentacion Dasgoner os cleossen ls plaios Servis salar en su martero, parteaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Cebollitas rellenas Para 4 cehollitas Regién de Niza / Ménaco Estas cobolliine forman parte de los rellenos a la nigoire, hechos en homo de panadera (p. 834). Pero también pueden tomarse como un plato independiente, on una toste de guarnicign, Increpntes Preparacién de las cebollitas Pelee las cebolis Blanes, Cora el tallo 4 Ler del bulb, Pincha tn hasoncko en cla sombrero para que no se desprendan durante ls cocci, Cebollitas Reta con cuidado el imeriog, dejando § mm de bende. 4 ceaouas muaness oF 30.6 Ponera herr gua con sal. Sumer las cebollasy us sambreros. Compiobar la cocelén ee ‘coma punta den cchila, Escrilas. Enrtarias ev aga helada, Calicras boca si0, he waece Set DEsuco Deave ‘iter Preparacién del relleno < Malecacuans Peder y pica lis cebollas, Pica las anchoss, ars Cae ie bee de snr ln cube ele Derren tlie tea reas Bass) lpeere: aslo peste Dowie Greour eoaee 20 nema eye Ewe 206 burNutsino AMLLAD0 aoa sods jn isin de bol cif roms dep Yl Se ec ares, Santas roa on un taro dese Oba freslan Tosiadas Preparacién de las cebollitas rellenas fileegoner Reprisal rb. it Ica locity eta per Kl xen (ae Bas) focus cone 2 Jee Estar lel cs eu un Mewes a ni 04 dara 1 ola feitgcin Ccbolls de vecen anda. Agar cvonimdmene ade de ve alo brgs del covebn oa, abe Selma Ges ate: pines cect ngecee veneer un Beckie Preparacién de las tostadas (Comar dos rebanads dle pan de 2 ram de geosor: En cada una de els, parr dos tas de ‘Sx Tem. Untarlas con un poco de aceite de obva. Tose. PParar los fietes de anchoa porla ata, lo largo Engr las alcapaces, En cada stad, colocar mei filet yrs alcapares, Acabado , Presentacién Disponer ls eeboliasrlenasy la tostadas ex los plats. Saliear con go.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Licurdia Sopa de cebolla Para 4 personas Increpientes CCeROLAS MANCIS BESO 6 DIENTES DEA ‘veast Bast) a la calabresa Italia / Calabria El origen de seta Heurdia, sopa de cebollas realzada con pimiontos hechos en manteca de cerdo y vertidn Sobre unas rebanadas de pan, es desconocido. Su sencillez sugeere que bien pudo inventarse en un hogar rural de la regi6n, pero igualmente pudo inspirarse en la sopa de cebolla parisina, taida a la region por Uh emigrante calabrés, aunque esta altima teoria no estdatestiguada, La hemos ‘mejarado con un poco de panceta, en linea con su origen rural Preparacién de la sopa de cebolla Pela y par is cebollas Cora caro lnchas de panes cor a mgm de sorta Jamo, Reservas. Cortar cl esto Gla panets en dador de QS $c (Catena asite de ola on un azo grands. Dora los das de pancea. great bs cxballss, os dees de ao comin pp Dor tafe emo ¥ Corar les peperoncino por la ita retzar las peptas.Incorporar lo pimientos, Mojar Snel cable epee Coaer 43 mes ego leave. Reeebr Je Acabado , Presentacién Cantar uma cast con um chorra do act de ola Colocar mes phiras as fonts de panceta msertodas. Cuber con pape sulfertado, poner encims un peso. Hacer a ftsgo Keno surance 10 minuios ass gules bets quden daradas y crete Contr el par de bogaza en custro renadas de 2 om de grosor.Tostarlas,Espolvoreartar can peconno. Echur umcazo de spa en eads plato, Awreaar una lochs de pancetaeruente ya rebar de pose Sore fret le La tops om sopenny ol pacovino spurte, en wn bol pages.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.Para 4 personas Increpentes Carré de cero seoe No)ASDE LAUREL DERE ASO (eas Basis) (ease Baers) DIENIES DEAN "Naranjas confitadas 5 DEsuGo DE CERRO ‘vast Bast) binxte De jo atatas sourilé Cars de cerdo a la maltesa patatas soufilé Malta | Lasnaranjas estén muy presentes en la cocina de Malta. En esta receta, el cand de cerdo, untada de aromiticas, se hace con zumo de naranja caramelizado, Hemos espeiado todes los ingredientes,utlizados de otro modo, y hemes aia dido patatas sourlé Preparacion del carré de cerdo Pocer el recto en remojo on agua fea, durante ‘hors Preparae el card. Review la grasa. Rasp as aivlees ear fas oi cde e d ai sbre incaene, Atle Preparacién de las naranjas En dos narmins,corta ocho rodsis de S mde giosor Coleen cera ected olin ea tas cauela Dorr las rodans por los dos lados, Moja one ago de cela e amo de ors dea Atlirclcben dejo macho y Dajar conta las naranas fuego lento durante ‘hora, sn pat eexindalis cou frecuenc Reser Stear a eiscara de fa quintanaraja eon un chill pelle Cort en fia lana, Meter fenuna cacerla con agia fr, llevar 2 eoulicon, Blangiearla 3 minitos, «partir de gie «lagi rompaa hense Esceris Cotiaea Mego esta en ‘Trumo de esta misma natara yuna poca de sl hasta rl totaimente el imo, Coccién del carré de cerdo En una cocette de funchvin, caleatar un choero de actie de liv. Dinar bien al cnt poe tados ados. Agregar los recortes ls dieotes dle aio con un golpe, Tapar y meter en el homo lncacoue a 180" durante 40 minitos Rear frecuertemente con si grasa de coceoe. Sorular pura comprebar el put: el carré debe alearzat St Ca coranin, Decay el cay sobre una rei. Tease al sedate tei a hole 3 pet de alumino. Dearlo repose 13 minutos Desglsar li cocotte en tres tempos can el cakdo de ave. Afar juga de cco. Mezehr. itrar ‘luge obsenido. Eharlo ala cocote, Reserva a salon Preparacién de las patatas Pelaclon ptatas Lavelas, seas. Corral sedate de ? mm de gosor Texeoduciras 6 minutos enn bana de ave 140". Fseuriis sone pape absorbente Glaseado del carré de cerdo Tras

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