Analiza groa kao sirovine za proizvodnju vina

22. decembar 2010.

Prof.

dr

Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. +

Milenko

Blesi

+387(0)33 65 30 33

SADRAJ
1.

Mehanika analiza groza i bobice

2.

Mehanika svojstva bobice

3.

Odreivanje koliine eera u iri

4.

Odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu

5.

Popravak hemijskog sastava ire

6.

Izraunavanje randmana ire

Fizioloka, hemijska, organoleptika i druga svojstva groa omoguavaju njegovo raznovrsno

iskoriavanje. Znaajne koliine groa potroe se u svjeem stanju. Preradom groa, najire
reeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda alkoholni i bezalkoholni. Polupreraeno ili
preraeno groe nalazi se u velikom broju razliitih bezalkoholnih proizvoda. Najvei dio
svjetske produkcije groa preradi se u vino, a znaajne koliine se upotrebljavaju za proizvodnju
konjaka i rakije.
Alkoholnom fermentacijom groanog soka ili kae, uz ostale neophodne zahvate, dobija se vino.
Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta groa. Jedan broj sastojaka
groa se u nepromijenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi dio transformie tokom i nakon
alkoholne fermentacije dajui vinu prepoznatljive osobine. Tehnolokim postupcima primijenjenim
u spravljanju vina i mjerama dorade i uvanja od dobrog groa se moe dobiti dobro vino, ali se,
bez obzira na raspoloive tehnoloke mogunosti, od loeg groa se ne moe dobiti kvalitetno
vino.
Proizvodnja kvalitetnog groa za preradu u vino pod uticajem je veoma velikog broja faktora.
Treba naglasiti vanost pripadnosti groa odreenom kultivaru vinove loze i uslove gajenja
vinove loze. Svi vinski kultivari vinove loze, izmeu ostalog, mogu se podijeliti i prema tome
kakvo vino je mogue proizvesti od njihovog groa (kultivari za obina, za kvalitetna i za
visokokvalitetna vina). Prinos groa i njegov kvalitet najee su u obrnutom odnosu; kultivari
vinove loze koji daju groe visokog kvaliteta za preradu u vino uglavnom su niskog prinosa po
jedinici povrine.

Gotovo svi sastojci groa mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, meutim, vrijednost
groa za preradu u vino cijeni prema sadraju eera i kiselina u njemu. U pogledu pogodnosti
groa za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih sastavnih dijelova, to se
utvruje mehanikom analizom grozda i bobice. Posebnim svojstvima vinskog groa smatraju
se otpornost bobice na drobljenje i kidanje, to je znaajno kod ocjene njegove transportabilnosti
i podeavanja ureaja za preradu groa. Ovi elementi, uz poznavanje osobina groa nekog
kultivara gajenog u odreenim uslovima, daju dovoljno mogunosti za donoenje zakljuaka o
kvalitetu

groa

za

preradu

vino.

Mehanika analiza groza i bobice

Cvjetovi vinove loze skupljeni su u racemoznu cvast tipa metlice. Poslije oplodnje cvjetova dolazi
do razvoja plodova (boba) koje zajedno sa razgranatom osovinom cvasti ine grozd. Prema
tome, grozd vinove loze se sastoji od peteljkovine (ogrozdina, epurina) i bobica.
Pod mehanikom analizom grozda i bobice podrazumijeva se utvrivanje koliinskog i relativnog
udjela pojedinih sastavnih dijelova u ukupnoj masi grozda, odnosno bobice. Iskustvo steeno
mnogobrojnim analizama govori da grozd vinove loze ine masom 92 98% bobica i 2 8%
peteljkovine, dok se bobica sastoji od 5 11% pokoice, 2 5% sjemenki i 80 90% mesa sa
sokom. Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehanikog sastava razliite su za razliite
kultivare vinove loze i za razliite uslove gajenja Poznavanje mehanikog sastava grozda i bobice
ima poseban praktini znaaj kod ocjene groa kao sirovine za preradu ili potronju u svjeem
stanju. Mehaniki sastav grozda i bobice od presudnog je uticaja na randman ire i vina. Odabir i
izvoenje pojedinih tehnolokih operacija takoe su u vezi sa mehanikim sastavom grozda i
bobice.
Mehanika analiza grozda i bobice (uvoloka analiza) najee se vri metodom a. Za ova ispitivanja potrebno je odabrati najmanje pet reprezentativnih okota odreenog
kultivara sa kojih e se svake godine (najmanje tri godine) uzimati uzorci groa za analizu.
SASTAV GROZDA
1. Masa grozda (g)
2. Masa peteljkovine u grozdu (g)
3. Masa bobica u grozdu (g), (1A 2A)
A.

4. Pokazatelj sastava grozda, (3A/2A)

5. Procenat peteljkovine po masi, (2A x 100)/1A
6. Procenat bobica po masi, (100 5A)
7. Broj bobica u grozdu
8. Pokazatelj bobica, (7A x 100)/1A

SASTAV BOBICA

1. Masa 100 bobica (g)

2. Masa sjemenki u 100 bobica (g)
3. Masa poko_~ ice sa 100 bobica (g)
4. Masa mesa u 100 bobica (g), 1B (2B + 3B)
5. Pokazatelj sastava bobica, (4B/3B)
B.

6. Broj sjemenki u 100 bobica

7. Broj sjemenki u grozdu, (6B x 7A)/100
8. Masa 100 sjemenki, (2B x 100)/6B
9. Masa sjemenki u grozdu, (2B x 7A)/100
10. Masa poko_~ ice u grozdu, (3B x 7A)/100
11. Masa mesa u grozdu, 3A (9B + 10B)

STRUKTURA GROZDA
1. Procenat peteljkovine, (5A)
2. Procenat poko_~ ice, (10B x 100)/1A
3. Procenat sjemenki, (9B x 100)/1A
C.

4. Procenat mesa, 100 (1C + 2C + 3C)

5. Skelet, (1C + 2C)
6. Tvrdi ostatak, (1C + 2C + 3C)
7. Strukturni pokazatelj, (4C/6C)

Mehanika svojstva bobice

Pod mehanikim svojstvima bobice podrazumijevaju se otpornost bobice na odvajanje od
peteljice i otpornost bobice na drobljenje (reakciona vrstina). Poznavanje mehanikih svojstava
bobice od posebnog je znaaja za utvrivanje indirektnih pokazatelja transportabilnosti i
mogunosti

uvanja

stonih

sorti

groa.

Mehanika svojstva se odreuju na prosjenom uzorku od 100 bobica (uzetom po istom principu
kao i kod mehanike analize), s tim to se uzimaju bobice sa peteljicom. Otpornost bobice na
odvajanje od peteljice izraava se u gramima, a otpornost bobice na drobljenje u gramima ili u
gramima po mm2 povrine bobice. Ova ispitivanja vre se posebno konstruisanim aparatima. Za
bobice razliite veliine potrebno je koristiti razliite pritiskivae, a optereenje se najee vri
vodom, samom ili tegovima, u zavisnosti od konstrukcije aparata.
Otpornost

bobice

slaba,

ako

prsne

srednja,

ako

prsne

jaka,

ako

prsne

na
pod

optreenjem

pod
pod

drobljenje

optereenjem
optereenjem

manjim
od
od

je:

od

700

grama

700

1000

grama

1000

1500

grama

vrlo jaka, ako prsne pod optereenjem veim od 1500 grama

Otpornost

slaba,

srednja,

bobice
ako
ako

je

za
je

na

otkidanje
za

otkidanje

bobice
bobice

kidanje
potrebno
potrebno

manje
100

je:

od

100

grama

200

grama

jaka,
vrlo

ako
jaka,

je
ako

za
je

otkidanje
za

bobice

otkidanje

bobice

potrebno
potrebno

200
vie

od

300
300

grama
grama

Odreivanje koliine eera u iri

eer groa i ire najveim dijelom ine glukoza i fruktoza. ira od groa u fazi pune zrelosti
sadri priblino jednake koliine ova dva eera, kod nedovoljno zrelog groa vei je sadraj
glukoze, a u prezrelom grou se nalazi vie fruktoze. U grou i iri se uvijek nalazi i izvijesna
koliina saharoze (2 5 g/l), te oko 1 g/l pentoza.

Slika 1. Strukturne formule glukoze i fruktoze (preuzeto sa: www.brooklyn.cuny.edu//

PSgraphics/Glucose.GIF, juni 2006.)
Ukupna koliina eera u iri varira u irokom rasponu i stoji pod uticajem kultivara, vremenskih
uslova tokom sazrijevanja groa i primijenjene agrotehnike. Prema gotovo svim literaturnim
navodima sadraj eera u iri gajenih kultivara plemenite loze Vitis vinifera L. kree se izmeu
160 i 250 g/l (16 25%).
Koliina eera u iri moe se odreivati hemijskim i fizikim metodama. Hemijske metode se
zasnivaju na hemijskim reakcijama eera sa odgovarajuim reaktivima. Ove metode daju
precizne rezultate, ali su pri izvoenju sloenije, sporije i zahtijevaju korienje odgovarajue
opreme i hemikalija. Koliina eera u iri ustanovljena hemijskim metodama izraava se u g/l sa
tanou od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enolokim laboratorijama
kad su iz razliitih razloga potrebni podaci veeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim
uslovima i kod analiza groa kao sirovine za preradu u vino sadraj eera u iri gotovo
iskljuivo odreuje fizikim metodama. Ove metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o
sadraju eera dolazi se preko fizikih osobina ire koje su u vezi sa koliinom eera u njoj.
Fizike metode su brze i jednostavne za izvoenje, ali su u odnosu na hemijske metode manje
tanosti. Pogodne su za odreivanje koliine eera u iri u periodu berbe i prerade groa. Kod
primjene fizikih metoda koliina eera se obino izraava u procentima sa tanou do jedne
decimale. U praksi je ovo zadovoljavajue za procjenu kvaliteta groa i ire, kao i alkoholne
jaine budueg vina.
Odreivanje sadraja eera u iri (grou) vri se radi ocjene kvaliteta i utvrivanja momenta
berbe groa. Za ocjenu kvaliteta groa jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vrijeme
tehnoloke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa razliitih okota, sa razliitih strana okota, sa
razliitih visina na okotu, pazei da u uzorku budu zastupljeni grozdovi razliite krupnoe i svih
stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se moe pripremiti i od bobica. Sa unaprijed odreenih redova
na parceli i okota u redu skidaju se bobice sa razliitih mjesta na okotu, odnosno grozdu, tako
da budu zastupljene sve kategorije bobica po veliini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima

masu 3 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadri 100 300 bobica (400 500 g). Kod uzimanja
uzoraka za odreivanje koliine eera u grou pri njegovom prijemu u vinariji najee se
uzima uzorak od bobica prema ve navedenim principima. Poslije uzimanja grozdova ili bobica
vri se njihovo muljanje radi oslobaanja ire koja se prije odreivanja eera profiltrira kroz filter
papir. Za ocjenu kvaliteta neke sorte treba izvriti najmanje tri mjerenja sadraja eera i
izraunati srednju vrijednost.
Odreivanje koliine eera u iri babo-ovim iromjerom
Tokom berbe i prerade groa sadraj eera se najee odreuje upotrebom iromjera,
iromjeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o koliini eera doalzi se indirektno
odreivanjem gustine ire.

Slika 02. Areometar

Rastvaranjem eera gustina nastalog rastvora poveava se utoliko vie ukoliko sadrava veu
koliinu eera. Za odreivanje koliine eera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri.
Jedan od najvie upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar ijom upotrebom se
dolazi do podataka o teinskim procentima eera u vodenom rastvoru. U rastvorima sa manjom
koncentracijom eera saharimetar zbog manje gustine vie tone u rastvor i obrnuto, zbog ega
brojne vrijednosti skale rastu idui odozgo na dole. Saharimetar je podeen za odreivanje
eera samo u istim vodenim rastvorima. I ira je vodeni rastvor, ali se u njoj pored eera
nalaze rastvorene i mnoge druge materije koje takoe utiu na njenu gustinu. U odnosu na
eere koliina ovih materija je niska tako da je gustina ire ipak i prije svega u funkciji sadraja
eera. Meutim, upravo zbog uvijek prisutnih odreenih koliina neeernih materija u iri
saharimetri se ne mogu koristiti za odreivanje eera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati
poseban saharimetar iromjer za odreivanje koliine eera u groanoj iri. Austrijski
istraiva Babo je koristei princip Balling-ovog saharimetra konstruisao odgovarajui iromjer
koji je po njemu i dobio ime. Skala ovog iromjera konstruisana je tako to je Balling-ov
saharimetar uranjan u iru u kojoj je prethodno hemijskim metodama odreen sadraj eera. Na

mjestu presjeka nivoa tenosti (ire) i skale saharimetra nanesena je stvarna vrijednost sadraja
eera. Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali iromjera. Podjelom skale od nule do
ustanovljenog stvarnog sadraja eera dobijena je skala iromjera.
Zbog naina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov iromjer
daje najtanije podatke o sadraju eera u irama koje ga sadre oko 17%. Skala Babo- ovog
iromjera podijeljena je na jednake podioke od nule do 17% i preko 17%. U irama sa veim
sadrajem eera Babo-ov iromjer pokazuje sadraj manji od stvarnog, a u irama sa niim
sadrajem eera on pokazuje sadraj vei od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog iromjera je i u
tome to pokazuje sadraj eera u teinskim procentima (g/100g), dok je mjera za koliinu ire
zapreminska (ml, l). Raspon skale ovog iromjera uobiajeno je 0 32%, a radna temperatura
mu je 15C (kod nekih konstrukcija 17,5C). Podatak o tome koja je radna temepratura
konkretnog iromjera najee se nalazi upisana na njemu. iromjeri su u najveem broju
sluajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na iromjeru ne postoji termometar potrebno je kod
mjerenja odvojeno koristiti termometar za odreivanje temperature ire.
Na temperaturama oitanja razliitim od radne temperature iromjera potrebno je izvriti korekciju
oitane vrijednosti. Korekcija kod Babo-ovog iromjera se vri tako to se za svaki 1C razlike do
radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% eera:
Kv(%) = Ov [(to tr) x 0,04]
Kv korigovana vrijednost (% eera) Ov vrijednost oitana na skali iromjera to temperatura
oitanja
tr radna temperatura iromjera
Ukoliko je oitanje izvreno na temperaturi nioj od radne onda se korekcija oduzima od oitane
vrijednosti, a ukoliko je temperatura oitanja via od radne korekcija se dodaje na oitanu
vrijednost.
Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje e biti proizvedeno od ispitivane ire orijentaciono se moe
predvidjeti ako se sadraj eera ustanovljen Babo-ovim iromjerom (%) pomnoi sa faktorom
0,63 za ire manje gustine, faktorom 0,64 za ire srednje gustine i faktorom 0,65 za ire vee
gustine.
Procenat eera u iri dobijen Babo-ovim iromjerom pomnoen sa 5 daje priblinu vrijednost za
broj Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane ire.
Odreivanje koliine eera u iri oechsle-ovim iromjerom
Oechsle-ov iromjer je po obliku slian Babo-ovom. Kao i kod veine staklenih areometara gornji
dio je u vidu dugake i tanke zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala, dok je donji dio iri,
valjakastog oblika i zavrava se rezervoarom, obino kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna
sama ili iva koja daje odgovarajuu teinu iromjeru.
Princip rada Oechsle-ovog iromjera zasniva se na odreivanju (oitavanju) gustine ire, a na
osnovu gustine se korienjem odgovarajueg obrasca izraunava procenat eera u iri. Prema

tome, za razliku od Babo-ovog iromjera, Oechsle-ov iromjer ne pokazuje procenat eera ve

gustinu izraenu u Oechsle-ovim stepenima (Oe).
Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku izmeu gustine (zapreminske mase) vode na 4C i
gustine ire. Shodno ovom Oe su brojna vrijednost zapreminske mase koja se nalazi iza
jedinice, iskljuujui nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali iromjera
oznaava 80Oe ili zapreminsku masu ire 1,080 (1 litar ire za 80 grama je tei od litra vode na
4C). Zapreminska masa ire zavisno od sadraja eera kree se od 1,030 1,140.
Skala Oechsle-ovog iromjera ima brojne vrijednosti obino od 30 120 (rjee od 0 110) i ove
vrijednosti rastu idui prema donjem dijelu iromjera. Radna temperatura ovog iromjera je
15C, a korekcioni faktor je 0,2 za svaki C razlike od radne temperature. Korekcija oitane
vrijednosti vri se na isti nain kao i kod rada sa Babo-ovim iromjerom (dodavanje na oitanu
vrijednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje via od radne i oduzimanje od
oitane vrijednosti ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje nia od radne).
Oechsle-ovim iromjerom se tano mjeri gustina ire. Meutim, problem je nastao kad je na
osnovu poznate gustine ire trebalo to tanije izraunati sadraj eera. Oechsle je empirijski
doao do zakljuka da se sadraj eera u iri (g/100 ml) sa zadovoljavajuom tanou moe
izraunati upotrebom obrasca:
Xg/100 ml = Oe/4 3
prema kojem se rauna sa oko 3% neeernih materija u iri. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u
sjevernijim vinogradarskim zemljama gdje ire u pravilu imaju nie sadraje eera. Kasnije su u
junijim vinogradarskim podrujima, gdje su ire bogatije eerom, primjenom ovog obrasca
konstatovana znaajna odstupanja u odnosu na stvarne sadraje eera. Pojavila se potreba za
iznalaenjem i primjenom obrasca koji e omoguiti tano izraunavanje procenta eera u iri.
Francuski istraiva Saleron je ustanovio da se koliina eera u iri moe tanije izraunati ako
se u formiranju obrasca za preraunavanje Oe u procente eera poe od gustine vode i iste
saharoze, uz pretpostavku da ira sadri prosjeno 3% neeernih materija. Na taj nain se dolo
do obrasca koji se smatra pouzdanim:
eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 3
U naim uslovima se kod odreivanja koliine eera Oechsle-ovim iromjerom preraunavanje
vri korienjem Saleron-ovog obrasca.
Saleron-ov obrazac nastao je na slijedei nain: eer g/l = (1000d 1000)/(1600 1000)
1600 30 = Oe/600
1600 30 = Oe x 2,66 30 eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 3
Na bazi koliine eera iznaene Oechsle-ovim iromjerom, uz preraunavanje Saleron-ovim
obrascem, moe se priblino tano procijeniti potencijalna koliina alkohola u buduem vinu:
za bijela vina: eerg/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola

za crna vina: eerg/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola

Postupak pri upotrebi ovog iromjera isti je kao i kod korienja Babo-ovog iromjera.
Odreivanje koliine eera u iri runim refraktometrom
Za brzo odreivanje sadraja eera u iri esto se koriste runi refraktometri. Ovi instrumenti se
najee sastoje od jedne cijevi (tubusa) duine do 20 cm na ijem se prednjem dijelu nalazi
stakleno soivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem dijelu
refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja ira koja se ispituje. Pored ovih dijelova
na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podeavanje dioptrije kod
oitavanja, regulator nulte take refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu
prizmu postavljena tako da se na nju direktno odraava prelamanje svjetlosti to se manifestuje
pojavom tamne i svijetle zone na skali. Oitava se ona vrijednost na skali koja se nalazi na
prelasku iz svijetle u tamnu zonu.
Postoji vie izvedbi runih refraktomatara prema vrijednostima nanesenim na njihovim skalama.
U upotrebi su refraktometri sa kojih se moe oitati procenat eera, zapreminska masa, stepeni
Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma esto se koriste i refraktometri na ijim skalama se oitava
procenat suve materije.
Prije odreivanja koliine eera u iri potrebno je izvriti nuliranje runog refraktometra. To se
ini tako to se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem
prelazak iz svijetle u tamnu zonu dovede na nulti podiok na skali refraktometra.
Poslije badarenja staklena prizma se oisti i na nju se gumneim ili plastinim tapiem nanosi
ira u kojoj treba ustanoviti sadraj eera. Oitavanje se vri na isti nain kao i kod nuliranja.
Radna temperatura runih refraktometara sa kojih se oitava sadraj suve materije (%) najee
je 20C i obino je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki C razlike do
radne temeparture, a korekcija se vri na isti nain kao i kod upotrebe iromjera. Na osnovu
ustanovljenog sadraja suve materije izraunava se sadraj eera u g/100 ml:
Xg/100 ml = (% s. m. x 4,25) x 0,266 3
Vrijednosti sadraja suve materije u iri pomnoene faktorom 4,25 daju Oe, a pomnoene
faktorom 0,85 priblino tano Babo-ove %.
Zgodno je, ali nepravilno runim refraktometrom oitavati sadraj suve materije u soku od samo
jedne bobice. Uzorak ire za analizu runim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti
nain kao i kod upotrebe iromjera.
.

Odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu

Poslije eera kiseline su najvaniji sastojak ire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U grou
(iri) nalazi se vie organskih kiselina meu kojima se svojim visokim sadrajima istiu vinska i

jabuna. U grou se uvijek nalaze i primijetne koliine limunske i oksalne kiseline, dok je sadraj
ostalih organskih kiselina znatno nii. ira od pljesnivog groa sadri vee koliine limunske i
glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dijela eera od strane gljivica
uzronika pljesnivosti groa. ira od pljesnivog groa takoe redovno ima povean sadraj
isparljivih kiselina, prije svega siretne kiseline. Groani sok pljesnivog groa izloen je
djelovanju kvasaca koji stvaraju izvijesne koliine alkohola kojeg siretne bakterije
svojom aktivnou transformiu u siretnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u
formiranju kiselosti vina uestvuju i kiseline koje nastaju tokom alkoholne fermentacije ili poslije
nje (mlijena, ilibarna, ugljena i dr.).
Kiselost ire i vina karakterie se sa dva pokazatelja: realnom kiselou (pH vrijednou i
koliinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet).
Realna kiselost (pH) oznaava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u iri i vinu. pH
vrijednost vina zavisi od koliine kiselina i jaine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu jaine
disociranja organske kiseline se meusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjae, jabuna
slabije, a ostale kiseline ire i vina jo slabije. pH vrijednost ire i vina se uglavnom kree izmeu
2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova
vrijednost kree i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i niz biohemijskih i
fiziko-hemijskih procesa tokom sazrijevanja i starenja vina. Vina sa niim vrijednostima pH su
kiselija, lake se uvaju jer se u njima teko razmnoavaju nepoeljni mikroorganizmi. Kiselija
vina se po zavretku vrenja bre bistre, a oksidacioni procesi u prisustvu vazdunog kiseonika su
neto sporiji. pH vrijednost ire i vina se ustanovljava korienjem pH-metara.
Koliina ukupnih kiselina u irama varira u dosta irokim granicama i prvenstveno je pod uticajem
kultivara groa i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrijevanja. U sjevernijim
vinogradarskim podrujima koliina kiselina u irama u pravilu je vea. Kultivari za vina nieg
nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od kultivara za kvalitetna i visokokvalitetna vina pod
istim uslovima sazrijevanja. Sadraj kiselina u grou zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno
groe sadri 35 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadraj stalno opada sazrijevanjem groa. U
razliitim zonama bobice groa nalaze se razliite koliine kiselina. Najmanje kiselina se nalazi u
slojevima neposredno ispod pokoice zrele bobice (oko 4 g/l), vie u sredinjim slojevima (oko
6,5 g/l) i najvie u slojevima bobice oko sjemenki (do 10 g/l). Koliina kiselina u iri obino je
izmeu 4 i 14 g/l, a u vinu izmeu 4 i 8 g/l. Vina po pravilu sadre manje kiselina nego ira, jer se
dio vinske kiseline istaloi u vidu soli (u najveoj mjeri kao kiseli kalijum tartarat stre) tokom
alkoholne fermentacije. Za vina koja sadre ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu
prirodnog porijekla. Sadraj ukupnih kiselina ire i vina izraava se u g/l kao vinska kiselina
(najzastupljenija kiselina ire i vina). Treba napomenuti da ugljen dioksid, ukoliko ga vino sadri,
ne ulazi u ukupnu kiselost vina.
Odreivanje

sadraja

(O.I.V. referentna metoda)

Definicije

ukupnih

kiselina

vinu

Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli kod titriranja
standardnim rastvorom baze do pH 7.
Princip metode
Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i poreenje sa bojenim
standardom.
Odreivanje

koliine

ukupnih

kiselina

iri

vinu

(Uobiajena metoda)
Princip metode
Za odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina i
njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najee koristi 0,1 M
rastvor NaOH.
Odreivanje

pH

ire

vina

(O.I.V. referentna metoda)

Princip metode
Mjerenjem pH vrijednosti u stvari se utvruje razlika u potencijalima izmedu dvije elektrode
uronjene u ispitivanu tenost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti tenosti,
dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu.
.

Popravak hemijskog sastava ire

Kvalitet ire i vina prvenstveno je pod uticajem koliine eera i kiselina u grou. Pojedini
kultivari vinove loze u ovom pogledu se znaajno razlikuju. Kultivari za kvalitetna i
visokokvalitetna vina najee imaju visoke sadraje eera (18 25%), a veina njih ima i
dovoljno kiselina (5 8 g/l). Kultivari za slabija vina nemaju dovoljno eera (15 17%), a
znaajan broj ovih kultivara je i sa niskim sadrajem kiselina (4 5 g/l). Kod istog kultivara
koliina eera i kiselina po pojedinim godinama moe se manje ili vie razlikovati. U godinama
sa uslovima nepovoljnim za sazrijavanje groa ova odstupanja mogu biti znaajna. Za veinu
kultivara vinove loze gajenih u naim uslovima hladnije i manje sunano vrijeme tokom
septembra i prve polovine oktobra dovodi do toga da se u grou ne nakupljaju dovoljno visoke
koliine eera.
U proizvodnji vina odravanje standardnog nivoa kvaliteta iz godine u godinu je od velikog
znaaja. Trite ne trpi znaajnije promjene osobina odreene marke vina, a proizvoa prilikom
uvoenja proizvodnje nove marke vina preuzima i obavezu o minimalnim uslovima kvaliteta koje
e njegovo vino posjedovati svake sezone. U cilju odravanja neophodnog nivoa kvaliteta vina
ponekad je potrebno izvriti popravljanje hemijskog sastava ire. Popravak se najee odnosi
na poveanje slasti ire, rjee na korekciju kiselosti, a vrlo rijetko vri se popravljanje boje ire.
Ovi zahvati moraju biti kontrolisani i nadgledani od strane odgovarajuih institucija. Sadraj

eera u iri se moe poveati samo do prosjene slasti kojom se karakterie groe odreenih
kultivara u odreenim uslovima gajenja. Do podataka o prosjenom sadraju eera u grou
odreenog kultivara gajenog u nekom podruju dolazi se viegodinjim praenjima ovog
pokazatelja. Zakonskim propisima utvruju se nivoi do kojih se moe izvriti poveavanje
sadraja eera u iri. U godinama kad u grou nema dovoljno eera sadraj kiselina je esto
vei od uobiajenog jer su, u pravilu, koliine eera i kiselina u grou u obrnutom odnosu.
Zahvat u cilju smanjivanja kiselosti ire rijetko je potreban. ee se javlja potreba za
poveavanjem kiselosti ire. Nekad je poveanje kiselosti potrebno izvesti i u normalnim uslovima
sazrijevanja za kultivare ija je karakteristika groe sa niskim sadrajem kiselina. Korekcija
kiselosti ire u smislu dozvoljenih poveavanja ili smanjivanja te u pogledu doputenih sredstava
takoe je ureena zakonskim propisima.
Popravak sadraja eera u iri
Primjena koncentrisane ire
Zakonski propisi uglavnom dozvoljavaju primjenu samo koncentrisane ire za popravak slasti. U
godinama kad je koliina eera u grou nedovoljna zainteresovani proizvoai podnose zahtjev
organima vinarske inspekcije da im se dozvoli upotreba koncentrisane ire. Nadleni struni
organi na terenu ispituju koliine eera u grou, a na osnovu ovih podataka se izdaju dozvole
za odreeno poveavanje sadraja eera u iri. Pri ovome se uglavnom vodi rauna da se
dozvoljava doslaivanje samo do nivoa normalne slasti groa kultivara gajenih u odreenom
vinogradarskom podruju.
Koncentrisana ira se najee dobija ukuvavanjem slabe ire (rjee se primjenjuju reimi niskih
temepratura

u koncentrisanju

ire). Uporedo

sa porastom

koncentracije

eera kod

koncentrisane ire raste i sadraj ostalih komponenti. Poveana kiselost u koncentrisanoj iri nije
poeljna pa se prije ukuvavanja poduzimaju zahvati kojima se smanjuje kiselost ire tako da njen
nivo u koncentrisanoj iri bude kao i u iri koja se eli popraviti u pogledu slasti. Prije ukuvavanja
se koliina kiselina najee smanji na 1/4. Ovo se postie primjenom CaCO3 koji sa vinskom
kiselinom stvara nerastvorljivu so (kalcijum tartarat) koja se taloi i uklanja iz ire. Koncentrisanje
ire se uglavnom vri do sadraja eera od 60 70%.
Koliina koncentrisane ire potrebna za popravak slasti slabe ire izraunava se pomou
unakrsnog rauna:
Gdje je:
a

procenat

eera

slaboj

iri

b procenat eera u koncentrisanoj iri c procenat eera koji se eli dobiti

b

dijelovi

c a dijelovi koncentrisane ire

Primjena saharoze
abc
\ //

slabe

ire

c
/ \\
bca
U najveem broju zemalja upotreba saharoze u vinarstvu je strogo kontrolisana i dozvoljena je
samo kod proizvodnje odreenih vrsta i tipova vina. Strog nadzor upotrebe saharoze potreban je
prije svega da bi se onemoguile zloupotrebe. U sluaju nepostojanja zabrana bilo bi teko
kontrolisati koliko eera proizvoa dodaje iri, ime bi se otvarale mogunosti za umnoavanje,
ak i za proizvodnju vjetakih vina.
Za dobijanje jednog litra istog alkohola potrebno je 1,7 kg eera iz ega proizilazi da se pod
normalnim uslovima vrenja iz 1 kg eera dobija 0,59 l istog alkohola. Drugim rijeima, svaki
kilogram eera dodat na 100 litara ire poveava koliinu alkohola u vinu za 0,59 % vol..
Koliine eera za doslaivanje slabe ire mogu se izraunavati i na osnovu navedenih odnosa
eer : alkohol.
Sa tehnolokog stanovita saharoza je pogodna za popravak slasti ire. Vinski kvasci je ne
previru, ali je svojim enzimskim kompleksom brzo hidroliziraju na glukozu i fruktozu koje zatim
normalno podlijeu alkoholnoj fermentaciji. Razgradnji saharoze na glukozu i fruktozu pogoduje i
kiselost koja karakterie sve ire. Koliina saharoze za popravak slasti ire izraunava se na
slijedei nain:
X = [(b a)/100] x v
Gdje je:
X

koliina

eera

kg

a procenat eara u slaboj iri b eljeni procenat eera u iri v zapremina ire u litrima
Pri rastvaranju 1 kg saharoze poveava se zapremina tenosti (ire) za 0,63 litra. Ovo poveanje
zapremine treba uzeti u obzir pri doslaivanju ire. Prije dodavanja eera ukupna koliina ire
koja se popravlja umanji se za zapreminu koja e nastati rastvaranjem utvrene koliine sahroze.
Dodavanjem eera poveava se gustina (zapreminska masa) ire izraena u Oe. Za poveanje
gustine ire za 1Oe treba na svakih 100 litara ire dodati po 0,24 kg eera. U vezi sa ovim,
izraunavanje potrebne koliine eera za popravak slasti ire moe se izvesti i na osnovu
gustine ire:
X = {[(b a) x 0,24]/100} x v
Gdje je:
X
a

Oe

ire

koliina
ija

se

slast

popravlja

eera
b

Oe

u
u

iri

koja

kg
se

eli

dobiti

v zapremina ire u litrima

Pri doslaivanju kljuka od crnog groa, kod proizvodnje crnih vina, potrebne koliine eera se
izraunavaju na osnovu procjene randmana ire kojeg daje dotini kultivar.

Saharozu prije dodavanja iri treba prethodno rastvoriti u manjoj koliini ire, pa tako rastvorenu
dodati i izmijeati sa irom koja se popravlja. Ako bi se eer dodao u kristalnom stanju znaajan
njegov dio bio ostao nerastvoren i istaloio bi se na dno suda.
Popravak kiselosti ire
Poveavanje kiselosti ire
Kiselost se moe poveati kupaom (mijeanjem) slabo kisele ire sa irom koja sadri veu
koliinu kiselina. Ovaj nain je najpogodniji, kako sa gledita kvaliteta budueg vina, tako i sa
gledita ekonominosti. Koliine ira niske i visoke kiselosti koje e uu u kupau i dati iru
eljene kiselosti izraunavaju se upotrebom unakrsnog rauna.
Za poveavanje kiselosti ire moe se koristiti i gre (jagurida), odnosno groe koje se nalazi na
zapercima vinove loze. U periodu berbe groa gre je u zelenom stanju pa sadri 20 30 g/l
kiselina. Gre se bere odvojeno pa se odreena koliina dodaje grou pred poetak prerade.
Kod kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara koji po svojoj prirodi nemaju dovoljno kiselina, a ranije
dozrijevaju i stvaraju vee koliine eera (buvije, traminac, burgundac) zadovoljavajua kiselost
ire se moe postii neto ranijom berbom. U tom sluaju se groe bere kad dostigne 20
22% eera, a u toj fazi groe visokokvalitetnih sorti obino sadri dovoljno kiselina.
Jedan od naina da se povea sadraj kiselina u iri i vinu je dodavanje organskih kiselina iri. Za
poveanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su inae prirodni sastojci groa i ire, a to su
vinska i jabuna i u izvijesnoj mjeri limunska kiselina. Jabuna kiselina u vinu je nestabilna, a
osim toga je i skupa, pa se za poveavanje kiselosti koriste vinska i limunska kiselina.
Dodavanjem vee koliine vinske kiseline dobija se otro kiseli i neharmonian okus ire i vina.
Poslije dueg stajanja ovaj okus znatno omeka i harmonizuje se pa je vinsku kiselinu bolje
dodavati iri nego vinu. Pri poveanju kiselosti ire vinskom kiselinom mora se imati u vidu da se
jedan dio ove kiseline izgubi tokom i nakon alkoholne fermentacije kroz taloenja njenih soli. Pri
poveanju kiselosti kljuka od crnog groa obino je za poveanje kiselosti vina od 1 g/l potrebno
dodati 4 g/l vinske kiseline. Kod bijelih vina, dodavanjem 2 g/l vinske kiseline u iru kiselost vina
se poveava za oko 1 g/l. Dodavanje veih koliina limunske kiseline nije preporuljivo jer je njen
prirodni sadraj u grou nizak (oko 0,5 g/l). Limunska kiselina inae ima vrlo dobar,
osvjeavajui okus. Kod poveavanja kiselosti ire najee se vinska i limunska kiselina dodaju
zajedno u odgovarajuoj proporciji. Obino se uzimaju 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline.
Koliina kiselina predviena za poveavanje kiselosti prije dodavanja ukupnoj koliini ire mora
se rastvoriti u manjoj koliini iste. Poslije dodavanja ovako pripremljenih kiselina u iru iji se
aciditet popravlja potrebno je izvriti dobro mijeanje.
Smanjenje kiselosti ire
Smanjenje kiselosti ire je najbolje vriti kupaom sa irom koja nema dovoljno kiselina. U rjeim
sluajevima se mora pristupiti oduzimanju dijela kiselina upotrebom hemijskih sredstava. U ovu
svrhu se najee koristi CaCO3. Rauna se da je za neutralizaciju 1 g vinske kiseline potrebno
0,67 g kalcijum karbonata.

Izraunavanje randmana ire

Randman predstavlja odnos koliine prinosa u proizvodu i koliine sirovine uzete u preradu i
najee se izraava u procentima. Randman ire uobiajeno predstavlja onu koliinu ire koja
se dobije pri preradi 100 kg groa. Od randmana ire zavisi i randman vina.
Pri preradi groa dobijena ira se izraava u litrima (zapreminski), dok se koliina groa
izraava u kilogramima (teinski). Za izraunavanje randmana ire potrebno je koliinu ire i
groa izraziti istim mjerama. Ovo se ini tako to se ira prevodi u kilograme preko svoje
zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa ire moe se doi upotrebom
Oechsle-ovog iromjera. Izraunavanje randmana ire bie prikazano na primjeru.
Primjer
Preradom 100.000 kg groa (odgovara istoj koliini kljuka) dobijeno je 76.000 litara ire sa
88Oe. Randman ire izraunava se na slijedei nain:
76.000 l x 1.088 = 82.688 kg ire
Randman ire = (82.688/100.000) x 100
Randman ire = 82,7%
Randman ire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%.
U proizvodnim uslovima randman ire se esto izraava samo na osnovu koliine dobijene ire u
litrima, tako da bi u gornjem primjeru randman iznosio:
Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76%
Ovako izraunat randman ire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet groa. Da bi se
dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu koliine ire u litrima pomnoiti sa
relativnom gustinom ire, tj.
76 x 1,088 = 82,7%
Randman ire zavisi od veeg broja faktora meu kojima posebno treba naglasiti tehnoloka
svojstva groa i nain njegove prerade. Mehaniki sastav groa razliit je za razliite kultivare
pa je i randman ire razliit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti groa takoe ispoljavaju uticaj
na veliinu randmana ire. Nain prerade groa, prije svega naini muljanja i cijeenja, od
velikog su uticaja na randman ire.
Pri preradi 100 kg groa moe se dobiti prosjeno:
43
30

37

6
2 11 kg peteljkovine

60
l

ire
13

l
cijeene

samotoka
visokim

kg

pritiscima
komine

Rauna se da se od ukupno izdvojene koliine ire oko 60% izdvaja kao samotok, 30% kao prva
frakcija cijeenja i oko 10% kao druga frakcija cijeenja. Samotok predstavlja najkvalitetniju
frakciju, sa najveim sadrajem eera i kiselina. Frakcije cijeenja, sa svoje strane, su bogatije u
ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najee se vri mijeanje samotoka sa
frakcijama cijeenja u omjeru koji treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta vina.
Za 1 hl ire potrebno je prosjeno 125 135 kg groa, a za 1 hl vina 130 150 kg groa.