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PATISSIER
DU
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20octobre - 20novembre 2014 37e anne 8
REPORTAGE P.28 29
ACIDE,
JONATHAN BLOT
400
RECETTES P.35 63
DOSSIER P.64 86
SPCIAL
CHOCOLAT
CHOCOLAT
& CHOCOLATS
LE JOURNAL
DU
PATISSIER
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20octobre - 20novembre 2014 37e anne 8
ACTUALITS
Actualit des maisons
Nouvelle Chocolate Academy
Wieze, dans le berceau de Callebaut
Sminaire Tradition Gourmande
Grandes distilleries Peureux : 150 ans !
6
LACTU
DES
MAISONS
6-12
16
24
26
ARTISTIQUE
Pastry Live a clbr ses champions
Les toiles de Mougins
Relais Desserts
cole Ferrandi Paris
Coupe de France des coles
Challenge des Mains dOr
Agenda des concours
14-15
18
20
22
25
30-31
32-33
28
REPORTAGE
ACIDE
REPORTAGES
Acide, ou le restaurant desserts
du ptissier trentenaire
Spcialits collectives :
un trio de douceurs chocolates,
forte identit dpartementale
28-29
92-93
36-37
38-59
60-63
35
RECETTES
SPCIAL CHOCOLAT
64
73
SPCIAL 80
CHOCOLAT 83
DOSSIER
Chocolat
& produits
de laboratoire
Chocolat & matriel
Chocolat & alcools
Chocolat
& emballages
36
38
60
Pas pas
de Sbastien
Serveau
Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs
64-72
73-79
80-82
83-86
PRATIQUE
Technologie de la glace :
glaces dautomne
Bibliothque
En direct des fournisseurs
Technologie du chocolat :
optimisation des ganaches
Sucre artistique :
cigogne, pice de baptme
Petites annonces classes
Dernire : pice de Bill Foltz & Cori
Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014,
sur le thme des jeux vidos.
87-89
90
91
94-95
96
98
100
PROPOS
La ville dAtlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore,
et en quipe avec Cori Schlemmer, lAmricain Bill Foltz a pat
les observateurs ; la preuve, sa pice en quatrime de couverture.
Entre les concours de pices artistiques, du chocolatier de lanne, du dessert
lassiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouv sa vitesse
de croisire pour sa quatrime dition.
Ct concours toujours, mais en France, le 32e challenge des Mains dOr
a dsign ses vainqueurs. Sur le thme des douze signes du zodiaque,
les rsultats des concours de sculpture sur glace, pice artistique en sucre,
pice artistique en chocolat et croquembouche.
Sur la Cte dAzur, le 8e festival international de la gastronomie des toiles
de Mougins a clbr comme il se doit la ptisserie. Vingt-cinq mille
passionns ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tte
de la multitude de chefs ptissiers en action, lespace dun week-end.
Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle
Chocolate Academy, la seizime de par le monde. Lassociation Tradition
Gourmande a tenu son sminaire Perpignan. Les Grandes Distilleries
Peureux ont ft leurs 150 ans. Lcole Ferrandi-Paris propose un programme
suprieur de ptisserie de quatre cents heures, de janvier juin prochain,
avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain.
Paris, le chef ptissier Jonathan Blot rinvente le salon de th avec sa
femme Renata dans le 17e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne,
des mlanges de ths et dinfusions maison, un chariot de ptisseries et des
desserts lassiette faits, dresss et servis aux clientes ; 85% de la clientle.
Dans ce numro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats.
Vous y retrouverez plus dune vingtaine de recettes chocolates
et toute lactualit des fournisseurs pour lactivit chocolat.
Enfin, pour fter le numro 400 de votre magazine, nous rservons
nos abonns un hors-srie Spcial Pralin par le Club des Sucrs.
Franck Lacroix
Rdacteur en chef
ERRATUM
Pierre Mirgalet
Prsident de la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
Noublions surtout pas tous les chefs-duvre en sucre ou chocolat, entremets et petits gteaux qui sont les vraies vedettes du journal.
Quel plaisir de dcouvrir, numro aprs numro, lvolution de notre beau
mtier : la ptisserie.
Bonne lecture consommer sans modration.
Aucun risque si ce nest la contagion de notre passion.
Noubliez pas!
PARIS, Porte de Versailles,
du 29 octobre au 2 novembre
Rectificatif larticle
Une journe avec
Philippe Conticini paru
dans notre dition n399
date de septembreoctobre 2014.
Collgues
et amis du sucr,
PARIS,
Porte de Versailles,
du 16 au 20 novembre
QUIPHTEL, le salon
international de lhtellerie,
de la restauration, des cafs
et collectivits.
www.equiphotel.com
PRIGUEUX,
les 21, 22 et 23 novembre
13e dition du Salon
international du livre
gourmand. 3500 m ddis
aux livres et aux saveurs,
50 diteurs, 120 auteurs
et 2 prix littraires
au programme.
www.livre-gourmand.com
SALON DU CHOCOLAT,
les prochains rendez-vous
ditions franaises
Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014
20e anniversaire
Lyon, en novembre 2014 4e dition
Rendez-vous internationaux
Royaume-Uni, Londres, en 2014 2e dition
www.salon-du-chocolat.com
la manufacture du got
www.cluizel.com
Angelina
La maison Angelina lance la Journe du mont-blanc Angelina .
Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des diffrentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour
les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une
version frache et fruite, le mont-blanc cassis pour des saveurs originales et le mont-blanc Pralin pour les plus gourmands. Sans oublier
les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribus
certaines heures de la journe.
loccasion de cette journe, Angelina lancera un nouveau produit :
le Coffret mont-blanc 1 . Ce coffret regroupe 4 midi mont-blanc ,
taille intermdiaire entre le classique et le mini de lincontournable ptisserie de la maison (19 ).
De plus, rseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les ptissiers
en herbe un grand jeu concours intitul : Imagine ton mont-blanc.
Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version
classique, les cratifs pourront proposer leur recette du mont-blanc.
Lameilleure sera ralise par les ptissiers de chez Angelina et mise
en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra
remettre une lgante et gourmande pice monte de mini mont-blanc.
PageFacebook dAngelina : www.facebook.com/angelinaparis.fr
Fouquet
Un nouveau logo avec lcureuil emblme
de la maison dsormais plus simple
et percutant. Une nouvelle boutique
rue Franois 1er (parallle aux Champslyses), en plus de la boutique historique rue Laffitte qui abrite galement
le laboratoire maison. Et une offre
largie avec des chocolats dsormais
carrs, tandis que le dernier n de la maison
est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour
une maison de 1852 qui a reu le label Entreprise
du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz
et Frdric Chambeau sont les reprsentants de la nouvelle gnration.
Pascal Caffet
Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France ptissier et champion du monde des
mtiers du dessert, a ralis pour la rentre deux nouveaux coffrets nomms Les Pures
Origines 2 . Au total, quatre origines :
le chocolat noir Venezuela, issu de fves Criollo, la longueur en bouche dense ;
le chocolat noir Brsil, issu des fves Trinitario avec ses armes chaleureux et indits ;
le chocolat noir Rpublique dominicaine, issu des fves Trinatario, aux notes riches
derglisse et de fruits rouges ;
et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fves Criollo aux armes denses mais frais
de miel et dpices.
Le ptissier chocolatier de Troyes
lance aussi trois nouveaux
pralins dans sa collection
Sans Doute les Meilleurs
Pralins du Monde :
le pralin Paradis 3 : pralin
maison lancienne la noix
de coco, la noisette torrfie et caramlise enrobe
de coupeaux de noix de coco
torrfie. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
le pralin Pirate 4 : pralin
maison lancienne la
pistache. Vritable touche
insolite, son dcor avec une
pistache craquante torrfie
et caramlise avec quelques
notes de fleur de sel de
Gurande. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
le pralin Architecte 5 :
pralin maison lancienne
aux pignons de pin. Original,
un pignon de pin torrfi
cur et caramlis pour dcor.
Son enrobage est un chocolat
noir 70 % Venezuela.
Caf de la Paix
Pebble Cake 6 , tel est le nom de la nouvelle ptisserie la carte du Caf de la Paix, place de lOpra
Paris. Une cration du chef ptissier Dominique Costa
en troite collaboration avec le couturier Stphane
Rolland. Ou, sous la forme dun galet, la conjugaison dun biscuit breton et dune ppite truffe
dor noir, dune mousse onctueuse
et dun cur
coulant, le tout
nich dans une
couche craquante
de chocolat et de
feuilles dor.
Dufoux Chocolats
Ce chocolatier de La Clayette, au cur du CharolaisBrionnais, a reu la Fve dOr 2014/2015 dans la catgorie pralin au lait par le Club CACAO, un club
des amateurs de chocolats artisanaux qui existe
depuis quatre ans.
Un prix donc
dcern pour le
Mini-Club Lait 7 :
crme de noisettes
entre deux finettes
de chocolat au lait
de la Rpublique
dominicaine 46%,
clats de noisettes
caramlises.
Dufoux Chocolats
est prsent La
Clayette, Lyon,
Chalon-sur-Sane
et Mcon ds ce
mois de novembre.
Thierry Mulhaupt
Ladure
Du 13 au 18 octobre, la maison Ladure Paris et Colette ont organis
The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy
Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladure en vente exclusive
laboutique Colette (17), avec des parfums pour le moins indits :
cocaet peanut butter (beurre de cacahute).
Laurent Fau
Gteaux
Thoumieux
Le Pcher du chef ptissier
Ludovic Chaussard est venu
rappeler lt indien de la ptisserie de Jean-Franois Pige.
LePcher est compos successivement dune couche de biscuit
lger aux amandes, dun confit de
groseilles et de framboises, dun
deuxime tage de biscuit lger
aux amandes et dune pannacotta.
Ces diffrentes strates sont surmontes dun confit de pches et
entoures dun disque de chocolat
blanc ivoire. Et legteau est orn
de pches jaunes et blanches,
de touches de chantilly mascarpone la vanille, de groseilles, de
feuilles de verveine et damandes
caramlises. 5,60 en individuel,
34 pour 4personnes, 50 pour
6personnes et66 pour 8personnes.
10
Henri Le Roux
La Maison Henri Le Roux invite un automne aux Carabes, et plus
prcisment Cuba.
Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache
decacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral.
Lautre nouveaut, le Varadero 9 est un pralin lancienne avec
dela noix de coco rpe, avec une texture moelleuse au craquant fleur
de sel. Il tire son nom de lune des stations balnaires des Carabes.
10,20 les 100 grammes.
Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75% de cacao de Trinitario, avec
une note lgre boise, une balance entre acidit et amertume et une
grande longueur en bouche. 6,80 la tablette de 100 grammes.
Lekouglof
Cre il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est dj rfrence
LaGrande picerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bnlux, bientt
en Allemagne et, en novembre Tokyo.
Son ide ? Revisiter le kouglof en 3 centimtres de hauteur et 12 grammes.
La Kollection 2014/15 est signe Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie
Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrs en 2010 et
gagnante de Qui sera le prochain grand ptissier ? sur France 2 en 2013.
la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel.
Quant la collection sale, signe Bruno Sohn, elle propose chorizo
ettomate, tapenade et parmesan.
Wittamer
10
Dcouvrez le nouvel
EXCELLENCE
11
Pierre Herm
Comme il sait si bien le faire, Pierre Herm adclin
en Fetish Infiniment Chocolat une multitude
deproduits de sa gamme.
Outre trois nouveaux macarons dclinant trois
pures origines Chuao (Venezuela), Morropon
(Prou) et Paneiras (Brsil) et trois nouveaux
bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat
(ganache au chocolat amer, nougatine aux clats
de fves de cacao enrobes de chocolat noir),
le rayon des ptisseries met en avant un large
ventail de plaisirs cacaots.
L e Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue
pte brioche imbibe au sirop au vieux rhum
brun agricole, pralin feuillet au chocolat noir
Araguani, crme Chantilly au chocolat (individuel:
7,20 3/4 pers : 35 6/8 pers : 59 ).
Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre
unjeu de textures entre pte sable, cheesecake
moelleux au chocolat, croustillant au chocolat
noir, crme de mascarpone au chocolat (individuel: 7,20 3/4 pers: 35 6/8 pers : 59 10/12 pers.
sur commande : 81 ).
L e Saint-Honor Infiniment Chocolat 3
seprsente ultracacaot avec pte feuille,
pte choux caramlise, crme onctueuse au
chocolat, croustillant au chocolat noir, crme
12
www.schaal-chocolatier.com
Numro 400 Octobre-Novembre 2014
13
ATLANTA tats-Unis
PASTRY LIVE
ACLBR
SES CHAMPIONS
Pour la quatrime fois, la ville dAtlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses dmonstrations et sminaires
sur les dernires techniques de ptisserie pour un public de professionnels amricains et damateurs confirms, ainsi
quavecdes concours o sexcutent des concurrents dmontrant toute la crativit de la ptisserie nord-amricaine.
Initi par lechef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, lvnement de cette anne a eu lieu son nouvel
emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remport le championnat national. Le chef
Justin Fry a t lu le Chocolatier de lAnne. Angela Kim a remport le 1er prix du concours de dessert l'assiette 2014.
Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours dArt of Cake. Par F. L. Photos Pastry Live
Le concours National
Showpiece Champions
Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino
Resort Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylauberge.com) sont les
champions nationaux
cette anne. En plus
du titre et dun prix
de 5000 dollars, leur
pice a galement
t lue Meilleur
joyau de sucre pour
son design innovant,
dcrivant le thme de
cette anne, savoir
celui des jeux vido.
Cinq quipes de deux
chefs avaient ainsi particip pendant sept heures
la comptition. Mais cest bel et bien lutilisation
novatrice des trois bases de la pice qui a ravi les
juges, alors que la pice tait largement salue
par les observateurs pour lutilisation imaginative
du thme que le duo a su exploiter en une vision
claire du monde des jeux vido. Rempli dun souci
du dtail, linspiration tait dans la mtamorphose
des jeux vido dhier aujourdhui. Pour les juges,
le travail minutieux et parfait du sucre a galement
t tenu en haute estime pour son aspect impeccable
et sa construction. La conception de lquipe Foltz
a galement t choisie par leurs pairs pour le
prix du concurrent,
donnant l'quipe
une victoire triple.
Christophe Rull
(MGM Grand
Htel et Casino) et
Nicolas Rio (JeanMarie Auboine
chocolats) sont
14
Le concours
du chocolatier de lanne
Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2
at lu The Chocolatier de lanne parmi les seize
concurrents chocolatiers qui devaient prsenter un
chocolat moul dj vendu en boutique et une spcialit enrobe de chocolat de leur choix. Got, crativit et fabrication taient parmi les paramtres de
notation. Il a pat le jury avec son chocolat Lemon
Le concours
de dessert lassiette
Le concours
de dessert cup (verrine)
Le chef Deden
Putra (The
Peninsula New
York) sest class
deuxime avec son
sel de mer caramel
tarte au chocolat.
Sa cration en
vedette: pot de
crme chocolat
et de sel de mer
caramel, accentu
avec une crme fruits de la Passion et de glace
authym.
Jupiter T. Hubbard
(The James Htel
etPrimehouse David
Burke) a dcroch
la troisime place
de la comptition. Strawberry
savarin, le dessert
du chef Hubbard a
prsent un bilan
clair et savoureux
de fraises, pistache
et citron.
Le concours
The Art of cake
Avec deux tages empils traditionnels et de ncessaires lments sculpts, The Art of cake est dabord
dans le reflet visuel du thme. Toutefois, la saveur
est tout aussi importante puisque les concurrents
sont nots en fonction de leur gteau dgustation.
15
BELGIQUE Wieze
1 000 professionnels
attendus par an
Si, aujourdhui, prs de 300
personnes viennent se former
chaque anne Wieze, les objectifs prvoient de voir leur nombre
tripler avec larrive de la nouvelle
Academy. Les formations sont dispenses par des chefs Callebaut et
compltes par des Ambassadeurs du chocolat,
un rseau mondial de chefs rputs qui partagent
leur savoir-faire en matire de chocolat avec dautres
hommes de mtier. Cette nouvelle Academy est une
vritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils
ne trouveront une mini-chane de production destine
illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut
et ne pourront raliser du chocolat eux-mmes , commentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige
la Chocolate Academy Callebaut de Wieze.
16
Un peu dhistoire
Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat
au cur de la Belgique et est encore lun des rares
chocolatiers slectionner, torrfier et moudre les
fves de cacao avec leur recette secrte en une masse
de cacao exclusive lingrdient le plus important pour
les couvertures de chocolat. Callebaut a t fonde
en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt
et une entreprise laitire. Elle produit ses premires
barres de chocolat en 1911 et a commenc
la production de chocolat de couverture pour
les chocolatiers belges peu de temps aprs.
Callebaut a commenc exporter ses produits
en 1950 en les vendant
aux artisans du monde
entier et fait partie de
Barry Callebaut, le leader
mondial des fabricants de
produits base de cacao
et de chocolat de qualit
suprieure.
propos de
Barry Callebaut
Avec un chiffre daffaires annuel de CHF 4,9 milliards
(EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour
lexercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le sige
est Zurich, est le leader mondial des fabricants
deproduits base de chocolat et de cacao de qualit
suprieure de lachat et de la transformation des
fves de cacao la production du chocolat le plus
fin, qui comprend les fourrages, les dcorations
etlesptes glacer en chocolat.
La socit exploite plus de 50 sites de production
dans le monde et emploie un personnel diversifi
et engag de plus de 8500 collaborateurs.
Barry Callebaut rpond aux besoins de lensemble
de lindustrie alimentaire, des fabricants industriels
aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat,
tels que les chocolatiers, les confiseurs, les ptissiers,
les hteliers, les restaurateurs ou les traiteurs.
Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins
spcifiques de ces clients gourmets sont Callebaut
et Cacao Barry. Barry Callebaut sengage
laproduction durable de cacao par le biais deson
initiative Cocoa Horizons afin dassurer lavenir
lapprovisionnement en cacao et damliorer
lesconditions de vie des cultivateurs.
Depuis 1981
Coulis de fruits
Prparations de fruits
MAIN SPONSOR
17
18
le lancement du Collge culinaire de France rgion PACA par Grald Passdat et Arnault
Donkele venus tout spcialement pour parler de
leur mtier prserver, tout prix ! Un nouveau
combat pour la dfense de la qualit de la cuisine
franaise;
les folles journes des 120 chefs en dmonstrations ou ateliers et les Toques Brles qui ont
une nouvelle fois surpris par un show improvis
mettant en scne un filet de canard la sauce soja
et wasabi, un gambero rosso au vinaigre de
fruit de la Passion ou encore un tartare de courgette la coriandre;
la journe des enfants des coles ou 750 petits
chefs en herbe, tous toqus, ont pu bnficier dateliers orchestrs par Philippe Conticini,
Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas
et bien dautres et raliser une tarte gante
de plus de 120 mtres.
Ni Christelle sans ailes comme Air France,
ni le temps incertain, ni les oiseaux dacier retenus
au sol, nont priv de dessert un festival en apothose.
Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles
du village, colores pour loccasion ! Tous les chefs ont
gout au succs, quil soit sal ou sucr. Et tous en redemandent, mme ceux qui ont pris le train, cest dire !
19
PRIX DEXCELLENCE
2e dition
LES RELAIS
DESSERTS
20
Meilleur Livre
de Ptisserie
2014: Ispahan
de Pierre Herm
Nous vous avions dj dit
tout le talent de Pierre
Herm avec son Ispahan
rvolutionnaire voici vingt
ans. Un gteau star pour
ce matre ptissier qui a su faire de la rose, de la
framboise et du litchi sur biscuit macaron la rose
une merveille de ptisserie et un trio de saveurs
envotantes. Ce, avant de le dcliner dans ses
Fetish Ispahan en chou, sabl, cheesecake, tarte,
millefeuille, paris-brest, baba, motion, croissant,
sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc.
Autant de savoureuses ides que Pierre Herm a
runi pour clbrer les 20 ans de sa cration, dans
ce livre paru aux ditions de La Martinire avec
le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formidables photographies de Laurent Fau et plus de
40 recettes runies.
Meilleur Espoir
Ptissier 2014,
Julien Alvarez
Julien Alvarez, 30 ans
aujourdhui et alors formateur chez Bellouet Conseil,
avait remport la coupe
du monde de Ptisserie
de Lyon 2011 avec Jordi
Meilleur
Blog, Thi-Yen
NGuyen
Ce prix, qui rcompense les meilleurs
blogs en matire de
pertinence ditoriale,
qualit visuelle et promotion de lexcellence de
la ptisserie, est dcern Thi-Yen NGuyen pour
son blog: Religieuse et tarte catin ! Cette passionne de ptisserie sest lance dans laventure
bloguesque lt 2013, proposant notamment
des recettes pdagogiques, reprenant parfois des
recettes du Journal du Ptissier pour les tester et
accompagner ses lecteurs dans leurs ralisations
afin de progresser et dobtenir ainsi des rsultats
honorables.
21
FERRANDI-PARIS
22
INFORMATIONS PRATIQUES
Dure : 400 heures rparties sur 15 semaines,
suivies dun stage en entreprise (optionnel).
FERRANDI-Paris peut vous accompagner
dans la recherche dune entreprise daccueil.
Date de rentre : janvier 2015.
Nombre de places : 12 tudiants.
Public : tre titulaire dun diplme en ptisserie
(CAP, bac professionnel) ou du bachelor
restaurateur ou traiteur organisateur de rceptions
FERRANDI-Paris ou avoir trois ans dexprience
professionnelle dans la ptisserie en boutique
ou en restaurant.
Modalits dadmission : admission sur dossier
et entretien de motivation. Tlchargez le dossier
de candidature sur : www.ferrandi-paris.fr
Frais de dossier non remboursables : 80 .
CONTACTS
Virginie Pautrot : 01 49 54 17 34
vpautrot@ferrandi-paris.fr
Christel Conan-Signor : 01 49 54 28 17
cconansignor@ferrandi-paris.fr
sarl normachoc
18, rue Marchal-Leclerc - 50150 SOURDEVAL
Tl. 02 33 59 69 57 - fax : 02 33 59 21 79
sarl_normachoc@bbox.fr
contact : cyril hervieux
www.normachoc.com
23
EN BREF
PERPIGNAN
Ophlie Bares, ptissire
de lanne 2014
La 28e dition des Trophes
du magazine professionnel
Le Chef a livr ses vainqueurs.
Plus de 6000 chefs cuisiniers,
ptissiers et sommeliers ont vot,
bulletin secret, pour lire
les 3 personnalits reprsentant
le mieux la profession en 2014.
Rsultat, Arnaud Lallement
est le chef de lanne ; Ophlie
Bares, ptissire de lanne,
et Caroline Furstoss, sommelire
de lanne.
SMINAIRE
TRADITION GOURMANDE
Les membres de lassociation Tradition Gourmande se sont runis
Perpignan, lcole internationale de ptisserie Olivier-Bajard,
pour leur sminaire annuel dbut septembre. Par F. L. Photos O. Bajard
24
Lassociation Tradition
Gourmande, prside
par Serge Granger,
Meilleur Ouvrier de
France chocolatier, a
pour objet de runir
des ptissiers tablis,
reconnus
comme
faisant autorit dans
leur art. Lactivit de
ptissier pouvant comprendre des activits de chocolatier, confiseur,
ou glacier, largies ventuellement par des activits
de traiteur ou boulanger.
Tradition Gourmande permet galement ses membres de mieux
se connatre et de se rendre service
mutuellement par tous les moyens,
de maintenir et de propager la
renomme de la ptisserie franaise, de former et de stimuler les
jeunes de la profession.
Cette association est ouverte aux professionnels ptissiers dEurope, voire
dautres pays trangers.
lissue de leur sminaire, les membres de lassociation ont prsent un somptueux buffet compos
dune dizaine de pices artistiques, dune trentaine
de produits sucrs tels que : entremets, viennoiseries,
gteaux de voyage, macarons, tartes, chocolat, confiseries, glaces
Les personnalits et convives prsents ont pu apprcier toutes ces gourmandises accompagnes par les
vins doux naturels du Roussillon offerts pour loccasion par le CIVR (Conseil interprofessionnel des vins
Roussillon).
Cette anne, cinq postulants ont t admis rejoindre
lassociation aprs avoir effectu une preuve
impose :
Monsieur Jean-Marie Thomas, de
Moulin.
Monsieur
Nicolas
Champaud,
dragny-sur-Oise.
Monsieur Nicolas Barbet, de
Lisieux.
Monsieur Zanghiri, de Colomiers.
Monsieur Sedent, de St-Seurinsur-lIsle.
COUPE DE
FRANCE DES
COLES 2014
Comme il est de tradition depuis la cration de ce beau concours ddi aux
jeunes talents et leurs instituts de formation, des reprsentants du salon
Europain et de GDF-SUEZ, parrain de la comptition, se sont rendus dans
les tablissements vainqueurs de cette dition 2014 pour les remises des prix
aux comptiteurs et leurs formateurs.
EUROPAIN Concarneau, remise des prix, de gauche droite : J.-P. Herv, J. Le Clech, P.-T. Fleury, D. Jgousse,
R. Delchambre, Mawenn Ayoul, A. Lenaff et C. Goumand.
Ainsi, tous les lves du lyce Saint-Joseph St-Marc de Concarneau (29) sous
la direction de Michel PELLE, taient fiers daccueillir Corinne Goumand (Salon
Europain), Jean-Pierre Herv (GDF-SUEZ), Pierre-Tristan Fleury (Lempa) autour
dun agrable cocktail prpar par les tudiants en boulangerie ptisserie.
Lquipe constitue de Mawenn Ayoul, Antoine Lenaff et Rmy Delchambre, et
coatche par Dominique Jegousse et Julien Le Cleh (enseignants), sest hisse
sur la premire marche du podium de la catgorie Espoirs. Cette journe fut
loccasion pour les trois vainqueurs de recevoir diplme, iPad et chques-cadeaux tandis que la coupe reste le trophe de ltablissement. De leur ct, les
enseignants qui nont pas mnag temps et nergie pour que leur tablissement soit reconnu se sont vu remettre des chques-cadeaux.
EUROPAIN Strasbourg, quipes : F. Martin, J. Clin, E. Carn, E. Abraham, T. Dumont, M. Bayet, M. Bouquet,
B. Villefranque, G. Dagoreau.
25
26
Depuis 2002, les destines de la distillerie familiale sont entre les mains de Bernard Baud qui na
pas chm. En partant la conqute du monde,
ilest ainsi pass de 25 60 pays importateurs. Il a
rendu incontournable Griottines quil relooke en
2003 : dor, le coffret passe au rouge et les bocaux
traditionnels sont remplacs par un bocal tout
en rondeur, voquant les contenants de produits
debeaut. Untsunami qui propulse Griottines
au top des ventes de lentreprise. La gamme
Griottines stoffe alors avec le lancement de nouvelles recettes: La Bleue (anis), au Cointreau...
Dautres nouveauts voient le jour, telles que
Framboisines, Perfect 1864, Peureux Pure
Premium et, plus rcemment, Cassis Peureux et
Griottini. En 2008 est cr Linstitut Griottines,
dirig par Franois Lachaux, Meilleur Ouvrier de
France cuisine. Linstitut Griottines se compose
dun espace de vente contemporain de trois laboratoires: ptisserie, chocolaterie, cuisine, ainsi que
dune salle de dmonstration et de
cours de cuisine de haute gastronomie anims par Franois Lachaux.
En2012, le premier titre dambassadeur Griottines est dcern au chef
Patrick Henriroux, chef et propritaire
du restaurant La Pyramide Vienne;
en 2013, Christian Pilloud, propritaire du restaurant Mon Plaisir Chamesol,
se voit galement distingu par ce titre. Cette anne,
Jean-Michel Turin, chef du chteau de Vauchoux, vient
complter la liste des Ambassades Griottines.
Aujourdhui, leader mondial de production deauxde-vie et de fruits la liqueur, lentreprise poursuit
son dveloppement dans le monde entier par son
savoir-faire ancestral et ses innovations permanentes. Unebien belle histoire pour cette entreprise
de 67 salaris qui ralise 55% de son chiffre daffaires
lexport, et qui sapprte crire un nouveau chapitre
de son histoire en distillant nouveau de labsinthe...
27
REPORTAGE
ACIDE,
OU LE RESTAURANT
DESSERTS DU PTISSIER
TRENTENAIRE
Ds la devanture, on note le graphisme contemporain
du logo et, dans la vitrine de droite, mi-hauteur,
lecomptoir de vente emporter. Bien vu pour
lesftes, mais pas encore pour le quotidien car,
mme en poussettes, les clientes prfrent rentrer se
faire servir. Trs vite, on est frapp par la modernit,
leschaises sculptes en inox de Guillaume Piechaud,
une uvre mouvante de Liu Dao, un collectif dartistes
de Shanghai, des couleurs agrables et de beaux
matriaux. Sur la table dj, la bonne ide des carafes
deau rafrachies aux glaons et feuilles de menthe.
Onsy sent bien, on y est bien illico malgr lespace
tout en profondeur aux piliers porteurs : une premire
salle pour les solos et tte tte ainsi que le comptoir
des ptisseries, des ths et des cafs. Ensuite,
unespace plus cosy aux deux tables pour 4, et enfin,
juste avant le laboratoire, un dernier espace ambiance
table dhte o les convives sinstallent sur un canap
et des siges en hauteur.
Cest en 2013 que Jonathan et Renata Blot se sont
installs en lieu et place dune ancienne charcuterie
de quartier. Ils quittaient juste leur premire boutique
de 35 mtres carrs, ouverte en 2009, avec le macaron
en monoproduit. Dans son labo vitr ouvert tous
les regards, le chef jouait des saveurs. Cest l quil
va trouver la formule ultramoderne de son macaron
vedette : plus petit, moins gras, moins sucr, et plus
color. Cest l aussi que, aprs quarante demandes
chaque mois pour entrer dans leur laboratoire, ils vont
craquer pour le restaurant de desserts-salon de th :
On a gard les codes du salon de th vitrine, bar, chariot
de desserts, machine caf, service en porcelaine russe
mais dans une dcoration moderne avec lide de vendre
des moments plutt que simplement des gteaux
souligne Jonathan Blot qui a rencontr son pouse
Renata au restaurant Jules-Verne de la Tour Eiffel,
alors quelle tait au service et lui aux cts du chef
ptissier Philippe Rolando.
Ils ont alors commenc bouleverser les codes
dusalon de th. Cest un restaurant de desserts plutt
28
Acide Macaron
Le Mac caviar
Cest notre petite bote de spcialits. Il y a une
micro-bouche de chaque macaron de notre gamme.
Ladifficult est de garder la proportion ganache/coque.
29
CONCOURS
30
1 YOAN HASSELBEIN
2 BORIS LUSSEAU
3 JACKY BUCHE
4 AURLIE COLLOMB-CLERC
1 FLIX FROISSARD
2 CYRIL COLLOMB
Prix du public FLIX FROISSARD
Les partenaires
du challenge
des Mains dor
La ville de Thnes,
Crdit Agricole
des Savoies,
Ravifruit,
Cacao Barry,
Sevarome,
Capfruit,
Valrhona,
maison Ray,
Bragard,
la Confdration
nationale des glaciers
de France
et Le Journal
du Ptissier
pour ses articles
sur le Challenge
des Mains dOr.
Concours Apprentis
Ptisserie revisite
Concours Pice
artistique chocolat
Concours
Pice artistique sucre
1 QUENTIN BETEMPS
2 GREGORY JOUANNEAU
3 CORALINE TONNAIRE
Prix - de 23 ans QUENTIN BETEMPS
1 FANNY RION
2 QUENTIN BETEMPS
3 PIERRE GERVEREAU
4 CHRISTIAN PONCET
5 GAL MAJCHRZAK
6 LOUISE BONNAVENTURE
7 SIMON CAMUS
Prix pice en chocolat
PIERRE GERVEREAU
Slection World Chocolate Master
FANNY RION
1 MATHIEU JACQ
2 GWENDOLINE RUBIN
3 LODIE PINNA
Concours Apprentis
Pices artistique
1 OCANNE RIOT
2 ENDY KERSUZAN
3 LOUISE MOILLE
4 MARGOT BOUILLARD
5 ANOUK TEPPAZ
6 VALENTIN HANRIOT
Prix Nol Thvenod
OCANNE RIOT
Trophe challenge
des Mains dor 2014
Ce trophe rcompense
la plus belle pice
tous concours confondus
GRGORY JOUANNEAU
31
AGENDA
DES CONCOURS
Jusquau 2 dcembre
Appel candidature
pour le championnat
de France
duDessert 2015
Le championnat de France
du Dessert, cr linitiative
du Cedus, est le seul concours
de ptisserie de restauration
soutenu par lducation nationale.
Il met en valeur la crativit
et le savoir-faire des ptissiers
de restaurant travers deux
catgories : professionnels et
lves ou apprentis de la Mention
complmentaire cuisinier
endesserts de restaurant .
Nouveau en 2015 : le championnat
souvre aux ptissiers franais qui
travaillent en Belgique, en Suisse,
au Luxembourg, Monaco
et en Andorre.
Chaque candidat professionnel
doit envoyer, avant le mardi
2 dcembre 2014, une recette
originale de dessert lassiette
pour 10 personnes, ralisable en
3 heures. Le thme de lpreuve
est libre. Les candidats retenus
participeront une des 8 finales
rgionales, qui se drouleront
en janvier et fvrier 2015.
Les 8 vainqueurs rgionaux iront
lafinale nationale, qui aura lieu
lemercredi 18 mars 2015 lcole
htelire de Thonon-les-Bains.
Pour les juniors, les candidats
seront slectionns par le corps
professoral au sein de leur
tablissement.
Le prsident des jurys de la finale
est le cuisinier et ptissier
Thierry Marx.
Rglement et dossier de
participation sur le site www.
championnatdefrancedudessert.fr
Salon du chocolat
& gourmandises
de Rouen
Du 31 octobre au 2 novembre
Concours Chocolat et concours
Macarons
INFORMATIONS
Tl. : 02 35 18 28 28
E-mail : laure.aubert@rouen-expo.com
32
CONTACT
Christian Cottard Ptisserie
Christian Cottard 8 boulevard
Dugommier 06600 Antibes
04 93 34 09 92
Philippe Brito Ptisserie Philippe
Brito 79 av. Marchal juin
06400 Cannes 04 93 94 43 48
Ou par e-mail :
patissierchocolatierdu06@gmail.com
Tl. : 03 80 77 39 27
Fax : 03 80 77 39 39
m.raja@dijon-congrexpo.com
15e Trophe
Pascal-Caffet
Les 8 et 9 novembre, Troyes
Salon de la gastronomie,
Troyes Expo Cube
Cr en 1997, le trophe PascalCaffet consiste raliser une pice
artistique et trois sortes de bonbon,
entirement en chocolat, en 9 heures
maximum et en direct le jour de
lpreuve. Tout doit donc tre ralis
sur place, srigraphie et coloration
du chocolat. Le beurre de cacao
peut tre dj color. En revanche,
interdiction au vernis, chocolat
plastique accept mais non color
(brut).
pour la premire fois, un thme
est impos : souvenirs denfance ;
la pice artistique : dimensions
maximales du socle : 60 cm
de diamtre ou de ct, 10 cm
de hauteur. Seul le socle peut tre
non comestible. Hauteur libre ;
le plateau de prsentation
avec des bonbons de chocolat:
raliser trois sortes de bonbon
chocolat factices (10 de chaque)
bases uniquement sur
laprsentation (aucune dgustation
ne sera effectue). Ces bonbons
seront prsents sur un plateau
entirement ralis en chocolat
dune taille maximum :
30 x 30cm. Aucun socle
non comestible ne devra supporter
cette prsentation ;
Dotations :
1er prix: 2000 ;
2e : 760 ;
3e : 300 .
Prix spcial de prsentation
des bonbons : 500 .
Ainsi que de nombreux lots
pour chaque candidat.
Une veste sera fournie chacun.
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
Tl. : 33 (0)3 25 80 38 38
Fax : 33 (0)3 25 80 43 38
a.dematons@pascal-caffet.com
Site : www.pascal-caffet.com
Salon du chocolat
& des gourmandises
en Bretagne
Vannes, Chorus,
Parc des expositions de Vannes,
du 8 au 11 novembre
Le salon propose cinq concours
endirect.
Le 8 novembre, concours Desserts
sur Assiette, parrain par La
Fruitire du Val Evel et Cacao Barry,
sera sur le thme : les agrumes et
lechocolat lact.
Tous les desserts devront tre
composs principalement
dagrumes et de chocolat lact
(aumoins 75 % du dessert final).
4e Challenge
International exhibition
pr-desserts et desserts lassiette
Sensibilit Gourmande
Lyon, SIRHA, mercredi 28 janvier
Inscriptions avant le 10 novembre
Lassociation Sensibilit Gourmande
(ptissiers des rgions Rhne-Alpes
et Auvergne) organisera son 4e
Challenge international exhibilition
pr-desserts et desserts
lassiette le mardi 27 janvier 2015
lors du SIRHA 2015 Lyon Eurexpo
(sur lespace Cacao Barry).
Chaque candidat devra raliser
devant le public :
6 pr-desserts libres et identiques,
le dressage se fera au choix et
avec la vaisselle personnelle
ducandidat ;
6 desserts de restaurant identiques
sur assiettes blanches de 28 /
30cm de diamtre, fournies par le
comit dorganisation du concours.
Aucun autre support que lassiette
nest autoris pour le dessert
lassiette.
Le March
du chocolat et des
saveurs du Croisic
Croisic, du 8 au 11 novembre
1. Le prix de la ville du Croisic Jeune
Espoir & Professionnel, dcern par
les votes du public uniquement.
2. Pices artistiques en chocolat
en 3 catgories sur le thme du
sport : CAP /MC/BAC PRO ; BTM ;
PROFESSIONNEL.
Pice entirement ralise en
chocolat de 110 cm de hauteur maxi,
sur carton et socle inclus. Prsente
dans un volume de 50 x 50 cm de ct
maximum. Les vernis et lavitrine
ne sont pas autoriss. Lespoudres
sont autorises pour un usage limit.
3. Entremets chocolat/pralin
(au choix)
2 entremets identiques de
6 personnes chacun contenant
du chocolat et un pralin au choix,
prsents sur des cartons de qualit
et imprativement plus grands
que les entremets. Dcoration
identique pour les deux gteaux sans
rapport avec le thme.
4. Tablettes chocolat fourres
4 tablettes au chocolat de 90 g 120g
fourres dun intrieur libre, dont
2 prsentes sur un chevalet en
chocolat de 15 x 15 cm maximum
au sol et sur carton pour une mise
en valeur, les 2 autres seront
prsentes dans une bote anonyme
pour ladgustation par les jurs.
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RECETTES
SPCIAL CHOCOLAT
LES RECETTES
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bne
P. 36
volution 2
P. 38
Tarte chocolat
P. 39
Le 100 %
P. 40
Chocolat Sura
P. 41
P. 42
Le tout chocolat
P. 43
Gourmandise l'orange
et au gingembre
P. 44
Douceur caramel
P. 46
Le crousti-choco
P. 47
Malagasy
P. 48
Bonbon citron
pure amande noisette P. 49
Chocolats l'infusion
de feuille de shiso
P. 50
Choco sucettes
P. 51
Crmeux d'abricot
et fve de tonka
P. 52
P. 53
Tarte choco-framboises P. 54
clair TNT
P. 55
Finger Inaya
P. 56
P. 57
Trio de truffes
P. 60
Arabesque
Dcouverte
P. 62
P. 62
35
RECETTE
PAS PAS
BNE
puis la verser
Cuire la crme anglaise 85C,
Mlanger laide
en trois fois sur les couvertures.
eux.
dune maryse, puis mixer le crm
Verser le crm
eux chocolat
sur les disqu
de biscuit (ct
es
poreux), pu
is les passer
en surglatio
n.
ass
et les corn flakes cr
Verser la feuillantine
le pralin,
et
C
35
s
due
fon
sur les couvertures
nir
masse en deux puis apla
mlanger, sparer la
ir.
de diamtre. Rfroid
m
16c
de
cles
cer
dans des
BISCUIT CHOCOLAT
ufs.................................................. 120 g
Sucre semoule ................................. 110 g
Poudre damande................................55 g
Farine T45...........................................40 g
Cacao en poudre.................................45 g
Huile de ppins de raisin.................. 130 g
Blancs duf..................................... 180 g
Sucre semoule....................................60 g
Tamiser la farine, le cacao en
poudre et la poudre damande.
mulsionner au ruban les ufs et
lesucre semoule pendant 5 minutes.
Verser cette pte bombe
sur lhuile, puis mlanger
dlicatement avec une maryse.
Monter les blancs duf et
les serrer avec le sucre.
Prlever la moiti des blancs
duf et mlanger au sabayon.
Ajouter les poudres tamises en pluie.
Verser cette masse dans
lereste des blancs duf.
Mlanger dlicatement puis taler
sur le tiers dune plaque 60/40.
Cuire 175C environ 8 min au
four ventil. Rserver sur grille.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas trop monter les
blancs, ils doivent tre lisses. Il est
important de lisser le reste des blancs
avant de finir le mlange, afin de ne
pas avoir de blancs duf agglomrs.
Onserait oblig de mlanger davantage,
36
CRMEUX CHOCOLAT
Lait.................................................... 200 g
Crme................................................ 200 g
Jaunes duf......................................65 g
Sucre semoule....................................65 g
Carabes 66%.................................... 110 g
Tanariva 32%..................................... 50 g
Raliser une crme anglaise puis
laverser sur les chocolats en trois fois.
Mixer quelques instants avec un mixer.
CONSEILS DE SBASTIEN
Veiller bien mixer lensemble afin
de bien homogniser le crmeux.
La crme anglaise doit tre cuite
85 C afin davoir une consistance
assez paisse, si elle nest pas
assez cuite, elle sera liquide et
lecrmeux aura moins de tenue.
CROUSTILLANT
Pralin amandes 60%...................... 100 g
Couverture Jivara 40%...................... 16 g
Couverture Carabe 66%................... 16 g
Feuillantine broye.............................50 g
Corn flakes non sucrs crass.........50 g
MOUSSE CHOCOLAT
Lait entier.......................................... 230 g
Jaunes duf......................................70 g
Sucre semoule....................................45 g
Couverture Araguani 72%................ 240 g
Crme liquide.................................... 350 g
Monter la crme liquide puis la rserver.
Raliser une crme anglaise puis
laverser sur la couverture Araguani.
Mixer puis descendre
satemprature 30-35C.
Ajouter la crme monte mousseuse,
puis mlanger dlicatement laide
dune maryse. Utiliser aussitt.
CONSEILS DE SBASTIEN
Attention ne pas trop monter lacrme
liquide, elle doit rester souple.
Veiller bien respecter la temprature
du mlange, elle est dterminante
pour la souplesse de la mousse.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau......................................................50 g
Sucre semoule.................................. 170 g
Colorant rouge framboise.....................2 g
Glatine en feuille.............................. 7,5 g
Crme fleurette . .............................. 110 g
Glucose...............................................60 g
Cacao en poudre tamis.....................65 g
Porter bullition leau, le sucre,
le colorant rouge, cuire 110C.
part, porter bullition la crme
et le glucose. Ajouter le cacao en
poudre hors du feu et bien fouetter.
Verser le sirop en trois fois
sur le mlange chocolat en
mlangeant avec une maryse.
Ajouter la glatine environ 80C,
ladissoudre tranquillement en
mlangeant avec une maryse, puis mixer
avec un mixer sans incorporer de bulles.
Utiliser environ 25C pour ce dcor.
CONSEILS DE SBASTIEN
Ne mixez pas le glaage en mettant
la glatine, vous obtiendrez
beaucoup de bulles. La dissoudre
tranquillement avant de mixer.
Cette recette de glaage sutilise
habituellement 40C minimum mais,
pour ce dcor, sa temprature est plus
basse afin de ne pas fondre le flocage.
ion
la surglat
la sortie de ge parfait.
s
et
m
lentre
dmoula
Dmouler
avoir un
de faon
(-24C),
Floquer le
ntremets,
puis poch
er le glaag
25C- 30
e
C, dans la
cavit.
DCOR EN CHOCOLAT
Couverture Carabes ........................ 100 g
Couverture Jivara . ........................... 100 g
taler les couvertures au point sur
unRhodod, puis dtailler des disques
de 4cm en noir et de 3,5cm en lait.
Laisser cristalliser, puis laide dun
cornet rempli de couverture Jivara,
dposer des fils de chocolat sur
lesdisques de chocolat lait. Laisser
cristalliser, puis les patiner avec
un pinceau et de la poudre dor.
Coller ces disques lait sur
les disques noir.
CONSEILS DE SBASTIEN
T. Caron
37
Maison Caffet
VOLUTION 2
Recette propose par
MATHIEU BLANDIN
Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes
EVOLUTION 2
For 20 individual tartelettes.
SHORTBREAD
Butter................................. 195g
Icing sugar......................... 140g
Almond powder.................... 46g
High gluten flour.................. 94g
Salt......................................... 4g
Eggs..................................... 75g
Flour................................... 281g
Soften butter and with the
paddle mix icing sugar, almond
powder, flour and salt.
Gradually add the eggs and
finish with the second flour.
Leave to rest in fridge and
rework the dough in order that
it doesnt tear. Roll out to 2 mm
thick.
HAZELNUT BATTER
Whole hazelnut powder....... 80g
Icing sugar........................... 80g
Egg whites.......................... 115g
Melted butter..................... 105g
Mix all ingredients in the order
listed, fill and bake the
prebaked tart shells.
Par bake the shells, egg wash
and rebake at 150C for
10 minutes, pour the hazelnut
batter and continue baking
for 5 to 10 minutes at 150C
depending on the size of the
tarts.
EGG WASH
Egg wash............................ 112g
Cream.................................. 28g
With a pastry brush or a spray
gun make a thin layer of egg
wash the par baked shells and
rebake for 15 minutes at 150C
in a fan forced oven.
INTENSE BAIANO 70%
CHOCOLATE CREAM
Milk.................................... 100g
Caster sugar...................... 100g
Egg yolks.............................. 40g
Inverted sugar...................... 20g
Dark chocolate Bresil 70%
Baiano (chocolaterie
de lOpra)............................ 75g
Bresil Baiano Cocoa
paste (chocolaterie
de lOpra)............................ 20g
Glucose................................ 12g
Sorbitol powder..................... 6g
Dark chocolate Brsil 70%
Baiano (chocolaterie
de lOpra).......................... 160g
Melt the chocoalte to 50C.
Heat the cream, inverted sugar,
sorbitol and glucose to 40C
and pour onto the chocolate in
3 times. Mix well and place into
containers well wrapped onto
the surface of the ganache.
The following day pipe the
ganache onto the tarts and
decorate with the cocoa nib
nougatine.
COCOA NIB NOUGATINE
Glucose................................ 28g
Butter................................... 64g
Milk...................................... 28g
Caster sugar........................ 83g
Pectin NH............................... 1g
Cocoa nibs............................ 83g
Bake at 150C for 10 minutes.
THE IDEA?
The idea was to rework the
chocolate tart giving it a
gourmet finish with hazelnut.
THE SHAPE?
The long shape of this tart
facilitates the tasting (practical
and simple to eat).
THE FLAVOURS?
I wanted to work with the strong
flavours of dark chocolate from
Brazil and to associate this
flavour with hazelnuts from
Piement.
WHICH CHOCOLATE?
I used chocolate from Brasil
for its strong flavours and its
exceptional taste.
THE TECHNICAL STEP?
Take care with the balance of
flavours when finishing the tart.
CAREFUL
Make sure that the shells of the
tart are baked well as they play
an important role in the
conservation. That is also why
I mix the egg yolks and the
cream.
CHOCOLATE GANACHE
Cream................................ 285g
Inverted sugar ..................... 10g
Beurre frais.................................64 g
Lait demi-crm UHT...............28 g
Sucre cristal................................83 g
Pectine NH nappage.................... 1 g
clats de fve de cacao...............83 g
Lait entier..................................100 g
Sucre cristal..............................100 g
Jaunes dufs.............................40 g
Sucre inverti................................20 g
Couverture Brsil 70 % Baiano
(chocolaterie de lOpra).............75 g
Pure pte Brsil Baiano
(chocolaterie de lOpra).............20 g
GANACHE CHOCOLAT
Crme UHT...............................285 g
Trimoline sirop sucre inverti . ....10 g
Sirop de glucose confiseurs.......12 g
Sorbitol en poudre....................... 6 g
Couverture Brsil 70 % Baiano
(chocolaterie de l'Opra)..........160 g
JAUNURE
Jaunes duf............................112 g
Crme UHT.................................28 g
38
LIDE ?
Lide tait de revisiter la tarte au
chocolat en lui apportant une touche
gourmande avec la noisette.
LA FORME ?
La forme allonge de cette
tartelette permet une dgustation
en toute simplicit (pratique
et simple manger).
LES SAVEURS ?
Jai voulu travailler sur la puissance
aromatique du chocolat noir
du Brsil, associ la gourmandise
de la noisette du Pimont.
QUEL CHOCOLAT ?
Jutilise la couverture du Brsil
poursa puissance en bouche
etsongot exceptionnel.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il faut faire attention lquilibre
des niveaux des garnitures au
moment du montage des tartelettes.
ATTENTION
La matrise des cuissons des fonds
de tartelettes joue un rle essentiel
sur leur conservation, cest pour
cela que jutilise un mlange
de jaunes et de crme liquide.
C. Rhedon
TARTE
CHOCOLAT
Recette propose par
CHRISTOPHE RHEDON
MOF ptissier, MARC Ptisserie, Londres
CHOCOLATE TART
SHORTBREAD
Butter................................. 600g
Salt....................................... 10g
Icing sugar......................... 250g
White TPT........................... 250g
Vanilla sugar........................ 10g
Eggs................................... 200g
Flour................................... 250g
Flour................................... 750g
Soften the butter.
Add icing sugar, the TPT, vanilla
sugar, the eggs and the salt.
Homogenise by adding 250g
flour and finish by adding the
750g flour without over working
the dough. Leave to rest at 4C
and roll out to 2,5 mm.
ALMOND CREAM WITH
CHOCOLATE PIECES
Butter................................. 400g
White TPT........................... 800g
Custard powder................... 10g
Eggs................................... 240g
Rum...................................... 40g
Dark chocolate
pieces 64%......................... 150g
Lemon juice............................ 3g
Dry egg whites....................... 3g
Neutral glaze....................... 10g
Vanilla powder....................... 4g
In a robot-coupe make a powder
with the almond TPT, icing
sugar puree and scraped vanilla
beans. Sift the mixture to create
a fine powder.
Whip on second speed the egg
whites with the cream of tartar
and the second weight of sugar.
Gradually add the rest of the
sugar and leave to whip for a
couple of seconds.
Fold in the sifted powder into
the whipped egg whites and mix
to create a smooth and shiny
texture. Pipe onto special
macaron paper with a straight
#10 tip. Bake on doubled trays
in a fan forced oven vent closed
for 4 to 5 minutes at 140C and
opened vent for 12 to
14 minutes. Out of the oven
pour water in-between the
baking paper and the tray. Wait
a couple of minutes and remove
the shells from the paper.
OPALYS GANACHE
Butter................................. 300g
Salt......................................... 5g
Icing sugar......................... 125g
White TPT........................... 125g
Vanilla powder....................... 5g
Eggs................................... 100g
Flour................................... 125g
Flour................................... 375g
ALMOND SHORTBREAD
PTE SABLE
Beurre.......................................600 g
Sel...............................................10 g
Sucre glace...............................250 g
TPT blanc..................................250 g
Sucre vanill...............................10 g
ufs entiers.............................200 g
Farine T55.................................250 g
Farine T55.................................750 g
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, le TPT,
lesucre vanill puis les ufs et le sel.
Homogniser en ajoutant 250 g de
farine. Incorporer 750 g de farine puis
mlanger sans trop corser. Laisser
refroidir + 4 C puis taler 2,5 mm.
CRME DAMANDE
AUX CLATS DE CHOCOLAT
Beurre.......................................400 g
TPT blanc..................................800 g
Poudre crme...........................10 g
ufs..........................................240 g
Rhum...........................................40 g
clats de chocolat noir 64 %....150 g
Malaxer ensemble le beurre
(tempr 22 C), le TPT et la poudre
crme. Ajouter progressivement
les ufs avec la feuille puis le rhum
et les clats de chocolat 64 %.
Ajouter au moment de lutilisation
30 % de crme ptissire.
DACQUOISE AMANDE CACAO
Blancs dufs...........................100 g
Blancs secs.................................. 3 g
Sucre semoule............................35 g
TPT amandes............................160 g
Cacao en poudre.........................15 g
Monter les blancs avec les blancs
secs. Serrer avec le sucre. Ajouter
le TPT amandes mlang au cacao.
Mouler en cercles de 18 cm
de diamtre - H.1 cm. Saupoudrer
de sucre glace 2 fois. Faire cuire
170 C 15 minutes (T.O.).
CRMEUX MANJARI
Crme........................................250 g
Sucre semoule............................50 g
Jaunes duf............................100 g
Couverture Jivara.....................200 g
Couverture Manjari 64 %..........200 g
Faire une anglaise avec la crme,
le sucre semoule et les jaunes duf.
GANACHE OPALYS
Crme . .....................................250 g
Vanille de Tahiti................. 2 gousses
Chocolat Opalys........................225 g
PTE SABLE AUX AMANDES
Beurre.......................................300 g
Sel................................................ 5 g
Sucre glace...............................125 g
TPT blanc..................................125 g
Vanille en poudre......................... 5 g
ufs..........................................100 g
Farine T 55................................125 g
Farine T 55................................375 g
Malaxer le beurre pommade avec
le sucre glace. Ajouter le TPT,
la vanille, les ufs et le sel
(dissous dans le sel).
Ajouter les 125 g de farine pour faire
un prmlange puis le reste de
la farine. Mlanger sans corser.
LIDE ?
Lenvie de faire ressortir
la gourmandise tout en donnant
un certain prestige.
LA FORME ?
Javais envie dune ptisserie
agrable lil, toute en rondeur
en apportant une touche lgante
par la nettet.
LES SAVEURS ?
Jai voulu tourner autour du
chocolat sous diffrentes facettes.
Jaime beaucoup la saveur
puissante du chocolat Manjari et je
lai allie la douceur du chocolat
blanc Opalys pour les macarons.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Il faut sappliquer pour faire un beau
glaage car il y a trs peu de donc
dcoration pas lerreur.
ATTENTION
Bien respecter chaque tape
de la fabrication :
faire un beau fonage et bien
le cuire avec la crme damande
bien raliser et cuire la dacquoise
chocolat
faire un crmeux bien lisse
et le glacer la perfection
faire des jolis petits macarons
bien rguliers et bien garnis afin
de donner une belle bordure
rgulire la tarte.
39
T. Caron
LE 100 %
Recette propose par
PIERRE MATHIEU
Chef ptissier Htel Mandarin Oriental, Paris
THE 100%
Recipe for 1 frame.
GANACHE
Eggs................................... 450g
Egg yolks............................ 210g
Caster sugar...................... 115g
Inverted sugar.................... 180g
Butter................................. 345g
Dark chocolate
Carupano 70%.................... 225g
Cocoa powder...................... 35g
Oil......................................... 75g
Flour................................... 210g
Emulsifier............................ 20g
40
Glatine........................................ 5 g
Eau..............................................30 g
Faire une anglaise que vous versez
sur le chocolat et la glatine. Mixer
et rserver. Le lendemain, monter
et pocher avec une douille
de 1,5 cm.
Congeler et dtailler 11 cm.
MOUSSE AU CHOCOLAT 70 %
2 000 g par cadre
Lait............................................430 g
Jaunes.......................................360 g
Trimoline.....................................55 g
Couverture carupano 70 %.......470 g
Glatine.......................................12 g
Eau..............................................76 g
Crme monte..........................650 g
Faire une anglaise. En fin
decuisson, ajouter la glatine
gonfle. Verser sur la couverture.
33 C, ajouter la crme monte.
GANACHE
1300 g par cadre
Couverture carupano 70 %.......415 g
Couverture lait..........................105 g
Crme liquide............................415 g
Lait..............................................50 g
Pralin.......................................310 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Chauffer la crme et le lait. Verser
sur les couvertures. Mixer. Ajouter
le pralin et la fleur de sel.
Mixer et utiliser.
GLAAGE CHOCOLAT
Eau.........................................1 000 g
Glucose.....................................800 g
Crme.....................................1 500 g
Saccharose.............................2 160 g
Cacao.........................................720 g
Glatine en poudre....................140 g
Eau froide..................................840 g
T. Caron
CHOCOLAT SURA
Recette propose par
FRANOIS PERRET
Chef ptissier Shangri La Htel, Paris
SURA
CHOCOLATE
CHOCOLATE WHIPPED EGG
WHITES
Egg whites.......................... 150g
Caster sugar...................... 110g
Cocoa mass.......................... 36g
Make a firm meringue with egg
whites and caster sugar. Fold a
small part of the meringue into
the melted cocoa mass (like a
mousse), and fold back into the
rest of the meringue.
Spread 1cm thick onto a baking
tray and bake 6 to 7 minutes in
a steam oven. Freeze and cut
2cm discs with a cutter dipped
in cold water.
CHOCOLATE COCOA NIB
OPALINE
Caster sugar...................... 600g
Feuilletine.......................... 500g
Cocoa nibs.......................... 400g
Make a dry caramel and pour
onto the feuilletine and cocoa
nibs. Leave to cool and mix (in
small quantities so that the oil
doesnt come out). Make discs
of 2,5cm onto Silpat and make
6 per dessert.
In 4,5cm x 17cm stencils sift
the powder and bake in a deck
oven. Roll around a 2cm tube
to create a type of gutter.
CHOCOLATE CREAM FROM
JAVA ISLAND
Cream................................ 175g
Milk...................................... 75g
Egg yolks.............................. 50g
Dark chocolate Sura 70%.. 210g
Cream................................ 400g
Boil milk, cream and pour onto
egg yolks and sugar. Cook to
82C like a crme anglaise
and pour onto the chopped
chocolate. Mix well without
incorporating air and strain.
Fold in the whipped cream into
the chocolate cream (the
mixture must be liquid and
warm).
CHOCOLATE ICE CREAM
FROM JAVA ISLAND
Milk......................................... 1l
Cream................................ 120g
Butter................................... 60g
Caster sugar...................... 120g
Inverted sugar...................... 60g
Dark chocolate Sura 70%.. 480g
Egg yolks............................ 100g
Stab 2000............................... 5g
Sour cream........................ 100g
Gelatin mass........................ 16g
Heat milk, cream and inverted
sugar to 50C. Add stabiliser
with 10% sugar and mix the rest
of the sugar with the egg yolks.
THE SHAPE?
Sucre semoule..........................600 g
Feuilletine.................................500 g
Gru de cacao...........................400 g
THE FLAVOURS
AND THE CHOCOLATE?
I wanted a rich chocolate with
smoky notes. I chose Sura from
the Chocolaterie de lOpra
because it is really the
chocolate I wanted to find in this
dessert. Everything revolves
around it: the ice cream, the
cream and the chocolate shell.
Finishing with a touch of fleur
de sel.
THE TECHNICAL STEP?
Careful to respect all the steps
of the chocolate tubes, as well
as they opaline tubes as they
are difficult to produce.
CAREFUL
Both the tubes (opaline and
chocolate), must be a similar
size, but the chocolate one must
be a little bit smaller so that it
can perfectly insert into the
opaline.
41
T. Caron
DUO
DE HOCOLAT
AMER
Recette propose par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Chef ptissier Htel Scribe, Paris
BITTER
CHOCOLATE DUO
DARK STREUSEL
Chocolate shortbread
pieces................................... 90g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 20g
Old style hazelnut praline.... 40g
Feuilletine............................ 10g
Chopped hazelnuts.............. 10g
Crunchy pearls..................... 10g
In the mixer with the paddle,
mix the shortbread pieces with
melted chocolate, praline and
finish with the Feuilletine,
roasted chopped hazelnuts,
and crunchy pearls.
Mix in robot-coupe and roll out
in-between two baking sheets
at 4 mm thick.
CHOCOLATE BAVARIAN
Milk...................................... 50g
Cream #1............................. 50g
Caster sugar........................ 10g
Egg yolks.............................. 20g
Dark chocolate
Manjari 64%....................... 144g
Cream #2........................... 180g
Boil milk, half of the sugar and
cream #1. Pour onto the egg
yolks mixed with the other half
of sugar and cook to 85C.
Strain onto the chocolate and
mix well. Fold in the whipped
cream.
Flour................................... 300g
Butter................................. 225g
Icing sugar......................... 142g
Eggs..................................... 84g
Almond powder.................... 45g
Salt......................................... 1g
Cocoa powder...................... 75g
With the paddle mix butter and
the dry ingredients to make
asandy texture. Finish with
theeggs until the dough comes
together. Roll out in-between
twobaking sheets at 3mm thick.
DARK GLAZE
Milk...................................... 18g
Cocoa powder...................... 13g
Caster sugar...................... 135g
Cream.................................. 90g
Neutral glaze (hot)............... 70g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 30g
Water.................................... 21g
Gelatin.................................... 5g
Neutral glaze....................... 45g
Cook cream, sugar and milk
to 104C and add chocolate and
hot glaze and cocoa powder.
Add the second neutral glaze
and water, finish by the gelatin.
Add the colorant, mix and strain
the glaze.
THE IDEA?
To rework a basic chocolate
tart, keeping the shortbread,
ganache and glaze.
THE SHAPE?
Milk...................................... 10g
Cream.................................. 10g
Caster sugar.......................... 4g
Egg yolks................................ 4g
Dark chocolate
Guanaja 70%........................ 15g
42
COCOA SHORTBREAD
THE FLAVOURS?
The flavours are played out with
different types of grand cru
chocolates in each element.
THE TECHNICAL STEP?
When making the Bavarian,
make sure that you dont fold in
the whipped cream when the
crme anglaise is too hot.
CAREFUL
A fruity dark chocolate to give
a good character to this dessert.
STREUSEL NOIR
Brisures de sucres chocolat.....90 g
Couverture Araguani...................20 g
Pralin noisette l'ancienne......40 g
Feuilletine...................................10 g
Noisettes haches torifies........10 g
Perles craquantes.......................10 g
Dans une cuve la feuille,
mlanger les brisures de pte
sucre avec la couverture fondue
et le pralin, et ajouter en fin de
mlange lesnoisettes haches
torrfies, lesperles craquantes et
lafeuilletine. Mixer au robot-coupe
et taler entre deux feuilles 4 mm.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait entier....................................50 g
Crme liquide (1)........................50 g
Sucre semoule............................10 g
Jaunes d'uf..............................20 g
Couverture Manjari...................144 g
Crme liquide (2)......................180 g
Faire frmir le lait, la moiti
du sucre et la crme (1).
Aprs bullition, verser la moiti
du lait sur les jaunes blanchis avec
le reste du sucre, puis faire cuire
le tout la nappe (85 C).Terminer
en chinoisant ltamine, verser
sur le chocolat, mixer le tout.
Puis finir le mlange avec
la crme (2) pralablement
monte, mousseuse.
GANACHE AUX UFS AMRE
Lait entier....................................10 g
Crme liquide..............................10 g
Sucre semoule............................. 4 g
Jaunes duf............................... 4 g
Couverture guanaja....................15 g
Faire une crme anglaise avec
le lait et la crme liquide, le sucre
semoule et les jaunes duf,
faire cuire la nappe, 85 C.
Une fois cuite, chinoiser ltamine,
sur la couverture et mixer le tout,
bien mariser les parois du rcipient.
Terminer par le coul chaud.
PTE SUCRE CACAO
Farine T55.................................300 g
Beurre doux..............................225 g
Sucre glace...............................142 g
ufs entiers...............................84 g
Poudre damande........................45 g
Sel fin........................................... 1 g
Poudre de cacao..........................75 g
Ramollir la feuille, le beurre, puis
y ajouter les matires sches afin
de faire sabler la pte. Ajouter, pour
terminer, les ufs jusqu avoir
une pte homogne. taler aussitt
entre deux feuilles de 3 mm.
GLAAGE NOIR
Lait entier....................................18 g
Poudre de cacao..........................13 g
Sucre semoule..........................135 g
Crme liquide..............................90 g
Nappage blond............................70 g
Couverture Araguani...................30 g
Eau..............................................21 g
Glatine........................................ 5 g
Nappage neutre..........................45 g
T. Caron
LE TOUT
CHOCOLAT
Recette propose par
GUILLAUME BARR
Potel et Chabot
ALL CHOCOLATE
PEANUTS FEUILLETINE
CHOCOLATE
Peanut praline.................. 2.5kg
Milk chocolate.................... 875g
Feuilletine..................... 1,750kg
Roll out 1kg per trat and
sprinkle 300g of roasted
peanuts and smoothen with
a guitar sheet on top.
CHOCOLATE GANACHE
Cream............................. 1 000g
Dark chocolate extra
bitter 61% .......................... 540g
Milk chocolate gianduja..... 810g
Boil the cream and pour onto
the chocolates, mix and pour 1
300g of ganache per frame onto
the Feuilletine crunch. Once the
ganache has set, cut discs of
6cm.
THE SHAPE?
Cream.................................. 1kg
Milk chocolate
Jivara 40%.......................... 500g
THE FLAVOURS?
CHOCOLATE SORBET
Water................................... 680l
Caster sugar...................... 160g
Stabiliser................................ 3g
Cocoa powder...................... 25g
Dark chocolate
Carabes 66%..................... 140g
Dark chocolate
Manjari 64%......................... 90g
Heat the water to 50C add the
stabiliser with 10% of the sugar.
Add the rest of the sugar with
the egg yolks, add into the
water mixture and cook to 82C.
Pour onto the chocolates and
mix well. Leave to mature
overnight in a sous vide bag.
Churn and fill tubes 1,5cm
in diameter and then cut
16,5cm in length.
FINE CHOCOLATE SHEETS
Onto a sheet of guitar paper
pour 280g of tempered dark
FEUILLETINE CACAHUTE
TOUT CHOC
Pralin cacahute....................2,5 kg
Chocolat lait..............................875 g
Feuillantine..........................1,750 kg
taler la feuillantine 1 kg
par plaque, parsemer 300 g
decacahutes torrfies puis lisser
avec une feuille guitare sur
le dessus.
GANACHE TOUT CHOC
Crme liquide.........................1 000 g
Extra bitter................................540 g
Gianduja lait..............................810 g
Mettre bouillir la crme.
Verser sur le chocolat et mixer.
Verser sur 1 300 kg de ganache par
cadre sur la feuillantine.
Puis, une fois lensemble cristallis,
emporter 6 de diamtre.
CREME CHANTILLY JIVARA
Crme..........................................1 kg
Jivara.........................................500 g
Faire bouillir la crme. Verser sur
le chocolat Jivara. Mixer. Rserver
au rfrigrateur.
Monter le lendemain.
SORBET CHOCOLAT
Eau.............................................680 l
Saccharose................................160 g
Stabilisateur................................. 3 g
Cacao en poudre.........................25 g
Couverture Carabes.................140 g
Couverture Manjari.....................90 g
LIDE ?
LA FORME ?
43
GOURMANDISE
L'ORANGE ET
AU GINGEMBRE
BISCUIT AU CHOCOLAT
THE FLAVOURS?
The balance of chocolate,
orange and ginger for the
winter seasons.
MONTAGE
CHOCOLATE TUBE
MERINGUE
Water.................................... 80g
Caster sugar...................... 240g
Cream 35% fat
(Elle & Vire)....................... 140 g
Glucose................................ 80g
Cocoa powder
(plein arme - Cacao Barry).85g
Gelatin leaves
(soit 10g)....................... 5 sheets
THE SHAPE?
Water................................. 100 g
Caster sugar..................... 150 g
Glucose powder.................. 50 g
Fresh orange juice.............. 1 kg
Fresh ginger juice............... 50 g
TUBE EN CHOCOLAT
GLAAGE AU CHOCOLAT
44
FINISHING
Eau..............................................80 g
Sucre semoule..........................240 g
Crme 35 % de M.G.
(Elle & Vire)...............................140 g
Glucose cristal............................80 g
Poudre de cacao
(plein arme - Cacao Barry).......85 g
Feuilles de glatine trempes
et presses (soit 10 g)..................... 5
Porter leau bullition avec
le sucre, verser sur la crme
et le glucose cristal. Incorporer
la poudre de cacao et la glatine.
mulsionner le tout laide dun
mixeur plongeant et rserver
temprature ambiante.
ORANGE AND
GINGER GORMET
GLAAGE AU CHOCOLAT
MERINGUE
LIDE ?
LA FORME ?
Travail du dessert comme
un bijoux , un tube de meringue
pos dlicatement sur un crin
de chocolat et d'agrumes, le tout
emball par un tube en dentelle
de chocolat et soulign par un ruban
en sucre.
LES SAVEURS ?
Alliance de chocolat, dorange
et de gingembre pour la priode
hivernale.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Le tube de meringue doit tre
suffisamment fin et rsistant pour
accueillir le sorbet, ce qui demande
un peu de pratique avant de
selancer Les dcors demandent
galement un peu d'entranement
pour les matriser : ils doivent
rester raisonnablement fins pour
ne pas prendre le dessus lors
de la dgustation.
ATTENTION
Pour que le dessert soit bien
russi, il est important d'utiliser
desoranges de trs bonne qualit
et de pleine maturit.
LE CHOCOLAT
Pour ce dessert, j'ai utilis
lechocolat Tanzanie, pur origine
de chez Cacao Barry, car il devait
tre suffisamment intense et fruit
pour s'accorder avec lorange
et le gingembre.
T. Caron
TOILES
TENDRES
CHOCOLAT
Recette propose par
DOMINIQUE COSTA & BENJAMIN GLANDIER
Htel Intercontinental Paris Le Grand,
Caf de la Paix
TENDER
CHOCOLATE
STARS
CARAMEL BROWNIE
Chocolate star
Gold leaves.......................... Q.S.
Butter................................. 320g
Caramel milk chocolate ... 400g
Eggs................................... 320g
Almond powder.................. 120g
Caster sugar...................... 304g
Baking powder..................... 15g
Flour................................... 120g
Melt butter and chocolate to
45C, add warmed eggs and
finish with the sifted powders.
Pour into a 40 x60cm frame
and bake at 180C for
15 minutes. Cool and cut 6cm
discs.
TENDER CHOCOLATE
GANACHE
Dark chocolate
Carabes 66%..................... 250g
Cream................................ 150g
Vanilla bean..................2 pieces
DECORATION
THE IDEA?
The idea came from a chocolate
bonbon, associating chocolate
and orange with a little design
to create a plated dessert.
THE SHAPE?
The shape is to respect
the roundness of a chocolate
bonbon, with a chocolate star
which give a nice volume and
lightness to the finish
of the dessert.
THE FLAVOURS?
The flavours are matched with
the vanilla ganache, orange
compote which stays sweet
and strong at the same time.
THE TECHNICAL STEP?
ORANGE SAUCE
CAREFUL
THE CHOCOLATE
ORANGE JELLY
Orange juice......................... 80g
Caster sugar........................ 30g
Pectin NH............................... 3g
Candied orange zests ....... 130g
BROWNIES CARAMEL
Beurre.......................................320 g
Chocolat lact caramel . ..........400 g
ufs..........................................320 g
Poudre damande......................120 g
Sucre semoule..........................304 g
Baking powder............................15 g
Farine........................................120 g
Faire fondre le beurre avec
lechocolat 45 C, ajouter les ufs
temprs et enfin les poudres.
Couler le tout dans un cadre
40 X 60 puis faire cuire aux fours
180 C pendant 15 minutes.
Refroidir et dtailler en rond
de 6 cm de diamtre.
GANACHE TENDRE CHOCOLAT
Chocolat Carabes.....................250 g
Crme........................................150 g
Gousse de vanille.............. 2 gousses
Raliser une ganache avec
la crme et le chocolat puis
ajouter-le. Plaquer en cercle de 1cm
de hauteur puis rserver au frais.
Pectine NH nappage..................4,2 g
Oranges zestes.................. 2 pices
Mlanger le sucre, la Mazena ,
la pectine, puis verser sur la pure
de fraise froide, faire chauffer le tout
jusqu bullition puis incorporer
le nappage, mixer. Ajouter
les zestes dorange puis rserver
au rfrigrateur.
PERLE ORANGE
Jus dorange...............................80 g
Sucre semoule............................30 g
Pectine NH nappage.................... 3 g
Zestes dorange confits ...........130 g
Faire chauffer les pures de fruits
50 C puis incorporer le sablage
sucre pectine. Donner une bonne
bullition, dbarrasser. Ajouter
les zestes confits. Une fois refroidi
30 C.
PANIER DU MARCH
Chocolat en toile
Feuilles dor................................Q.S.
SAUCE ORANGE
LIDE ?
LA FORME ?
La forme consiste respecter
le rond du bonbon chocolat,
avec une toile de chocolat qui donne
du volume et de la lgret
au dessert.
LES SAVEURS ?
Les saveurs sont associes
latendresse de la ganache vanille,
la compote d'orange qui reste
puissante et douce en mme temps.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
L'tape dlicate est la ralisation
de la ganache tendre chocolat,
et de la compote d'orange.
ATTENTION
Le but du dessert est le got,
unesaveur de chocolat noir avec
des grains de vanille, puis l'orange
qui vient en deuxime, et le biscuit
chocolat caramel pour finir
en bouche.
LE CHOCOLAT
Nous sommes sur deux chocolat.
Le premier est lact caramel pour
le biscuit brownies et le deuxime
un chocolat 63 % de cacao,
cequidonne la force du chocolat
la ganache.
45
T. Caron
DOUCEUR
CARAMEL
Recette propose par
ANTHONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon
CARAMEL
SWEETNESS
CHOCOLATE SACHER
SPONGE
Almond paste 66%............. 430g
Caster sugar...................... 130g
Egg yolks............................ 210g
Eggs................................... 150g
Egg whites.......................... 250g
Caster sugar...................... 130g
Flour................................... 100g
Salt......................................... 2g
100% cocoa powder............. 80g
Cur Guanaja 80%
Valhrona............................. 130g
Clarified butter................... 100g
Soften almond paste with eggs
and sugar (130g) and the egg
yolks, and then whip to ribbon
stage.
Make a French meringue with
egg whites and sugar.
Fold a small amount of
meringue into the melted
chocolate and butter, add the
rest of the meringue and finish
with the egg mixture.
Finally fold in sifted flour, salt
and flour.
Spread thick in order to have
a nice thick layer when tasting.
CARAMEL MILK CHOCOLATE
GANACHE
Milk................................. 1 020g
Cream................................ 500g
Milk chocolate................. 2 220g
Butter................................. 700g
CHOCOLATE MOUSSE
Cream................................ 500g
Milk.................................... 400g
Gelatin 200 bloom................ 17g
Dark chocolate
Caribe 66%...................... 1 400g
Cream............................. 1 700g
Boil 500 g cream with milk, add
gelatin and pour onto melted
chocolate and mix well. Cool
and fold in whipped cream.
CHOCOLATE SPRAY
Cocoa butter...................... 200g
Dark chocolate................... 200g
Use at 37C.
FINISHING
Make the cake upside down
starting with the chocolate
mousse, the cut ganache and
a fine layer of chocolate cream,
finish with the chocolate sacher
sponge. Blast freeze.
DECORATION
Unmold the entremets and
spray them. It is possible to
make a border with Dulcey
chocolate which matches well
with the flavours. Pipe points of
caramel and chocolate cream to
remind of the inside of the cake.
THE IDEA?
THE SHAPE?
THE FLAVOURS?
CHOCOLATE CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 100g
Caster sugar......................... 7 g
Dark chocolate
Caribe 66%......................... 280g
Cur de guanaja 80%.......... 40g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks and sugar and make
a crme anglaise. Pour onto
melted chocolates and mix well.
Leave in the fridge over night
46
Beurre demi-sel.......................110 g
Beurre.......................................110 g
Glucose et sucre, cuire au caramel
puis ajouter les beurres et refaire
bouillir, taler sur un Silpat.
Casser le caramel en dbris
pour le mlanger la ganache.
CRMEUX CHOCOLAT
Crme........................................250 g
Lait cru......................................250 g
Jaunes.......................................100 g
Sucre...........................................70 g
Chocolat Carabes.....................280 g
Cur de guanaja.........................40 g
Faire bouillir le lait et la crme.
Pendant ce temps, faire blanchir
les jaunes le sucre, raliser une
crme anglaise, la dverser sur
le chocolat lgrement fondu, mixer.
Laisser au rfrigrateur une journe
avant utilisation (utiliser une fine
couche pour apporter
de la puissance en bouche).
MOUSSE CHOCOLAT
Crme........................................500 g
Lait cru......................................400 g
Glatine 200 bloom.....................17 g
Chocolat Carabes..................1 400 g
Crme fouette......................1 700 g
Faire bouillir les 500 g de crme
et les 400 g de lait cru, ajouter
la glatine pralablement trempe
dans l'eau froide, dverser sur
la couverture lgrement fondue,
mixer le tout. Pour finir, ajouter
la crme.
FLOQUAGE
Beurre de cacao........................200 g
Chocolat noir.............................200 g
Utiliser 37 C.
MONTAGE
Raliser un montage l'envers avec
mousse chocolat, puis ganache
dtaille, fine couche de crmeux
chocolat, finir avec le biscuit sacher.
Rserver au grand froid
DCOR
Dmouler votre entremets,
le floquer. Vous pouvez raliser
une bordure en chocolat Dulcey
qui se marie bien.
Des petits points de caramel
et de crmeux pour rappeler
lintrieur du gteau.
LIDE ?
J'ai voulu raliser un gteau
gourmand qui donne envie dtre
mang par tous, autant par
les enfants que par les parents...
LA FORME ?
La forme carre est facile manger
et transporter ; cest un moule
du catalogue PCB (de Thierry
Mulhaupt).
LES SAVEURS ?
Chocolat, caramel sont des saveurs
qui parlent tous. J'ai prfr
utiliser le caramel en dbris pour
apporter du croustillant dans
la recette, et le crmeux chocolat
pour apporter une puissance
en bouche.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Veillez colorer suffisamment
lecaramel pour qu'il ait du got
mais pas trop pour qu'il ne soit pas
trop amer.
LE CHOCOLAT
Vous pouvez utiliser les chocolats
marqus ou une autre marque mais
avec les mmes pourcentages.
C. Parisot
LE CROUSTICHOCO
Recette propose par
CHRISTOPHE AUBISSE & JOL LAPAPELIRE
Restaurant Le Vanteaux, Limoges
THE CHOCOCRUNCH
INVERSED PUFF PASTRY
Butter................................. 450g
Flour................................... 250g
Flour................................... 400g
Salt....................................... 15g
Water.................................. 175g
Butter................................. 120g
Caster sugar.......................... 5g
White vinegar......................... 3g
Mix the first butter with the first
flour, spread a rectangle onto a
tray and store in the fridge.
Mix flour, salt, sugar and butter.
Gradually add the water and
vinegar and rollout the same
size as the previous butter/flour
mixture and store in the fridge
for a minimum 20 minutes.
Proceed with giving the turns
to the puff pastry and cut out
rectangles 4 x12cm. Bake at
180C and finish the baking with
a layer of icing sugar to
caramelise the pastry.
WHIPPED GANACHE
BAHIB
Cream................................ 100g
Glucose................................ 12g
Inverted sugar...................... 12g
Milk chocolate
Bahib 46%........................ 156g
Cream................................ 278g
Boil 100g cream, glucose and
the inverted sugar. Pour onto
the milk chocolate and mix well.
Add the 278g of cold cream,
continue mixing and store in the
fridge for 4 hours. Once cooled
whip like a chantilly.
ORANGE TUILE
Butter................................. 250g
Caster sugar...................... 500g
Flour................................... 125g
Orange juice....................... 200g
Melt butter and mix sugar, flour
and orange juice. Spread onto
a 13x6cm stencil and bake at
170C. Out of the oven roll
around a tube.
LIGHT OPALYS MOUSSE
White chocolate
Opalys 33%......................... 336g
Milk.................................... 260g
Lime juice............................. 60g
Lime zest.................................. 1
Cream................................ 380g
Gelatin.................................... 6g
FEUILLETAGE INVERS
Beurre.......................................450 g
Farine........................................250 g
Farine........................................400 g
Sel...............................................15 g
Eau............................................175 g
Beurre.......................................120 g
Sucre............................................ 5 g
Vinaigre........................................ 3 g
THE FLAVOURS?
Crme........................................100 g
Glucose.......................................12 g
Trimoline.....................................12 g
Chocolat Bahib........................156 g
Crme........................................278 g
THE IDEA?
We created a dessert working
with rich flavours with light
textures, matching with two
strong, but subtle flavoured
chocolates.
THE SHAPE?
ATTENTION
Do not over whip the ganache,
in order to have a perfect
creamy texture. Also do not over
caramelise the puff pastry.
LE CHOCOLAT
Grand cru Bahib for its
richness in flavour, close to a
dark chocolate and for its nutty
flavours. Opalya white chocolate
for its vanilla flavours and
because it is a white chocolate
that isnt too sweet.
Sucre.........................................500 g
Farine........................................125 g
Jus dorange.............................200 g
Faire fondre le beurre, blanchir avec
le sucre, ajouter la farine et le jus
doranges presses.
taler sur une matrice de 13 cm
par 6 cm, cuire 170 C. la sortie
dufour, tailler et rouler sur un tube.
MOUSSE LGRE OPALYS
Chocolat Opalys........................336 g
Lait............................................260 g
Jus de citron vert........................60 g
Zeste de citron vert......................... 1
Crme........................................380 g
Glatine........................................ 6 g
Placer le lait bouillir, ajouter
la glatine ramollie, verser sur
le chocolat et mulsionner
la ganache. Ajouter ensuite le jus
de citron et le zeste, laisser
refroidir, monter la crme
mousseuse et lincorporer
dlicatement lorsque le mlange
est refroidi 30 C, rserver.
SAUCE CHOCOLAT
Crme paisse............................15 g
Eau............................................187 g
Sucre.........................................187 g
Cacao en poudre.........................67 g
Faire un sirop avec le sucre et leau,
ajouter la poudre de cacao
et la crme paisse, laisser
rduire dun tiers et rserver.
MONTAGE
Sur une assiette longue, taler
au pinceau la sauce chocolat froide
47
Bellouet Conseil
MALAGASY
Recette propose par
GAL MAJCHRZAK
Chef formateur Bellouet Conseil
MALAGASY
CHOCOLAT E SHORTBREAD
Butter................................. 160g
Icing sugar........................... 70g
Salt......................................... 1g
Eggs..................................... 24g
Almond powder.................... 90g
Flour................................... 140g
Cocoa powder...................... 24g
Baking powder....................... 5g
With a paddle, make a sandy
texture with butter, icing sugar
and the salt. Gradually add
eggs, almond powder and finish
with the sifted flour, cocoa
powder and baking powder.
Stop the mixer when the dough
comes together. Store in the
fridge at 4C.
PUMPKIN SEED PRALINE
Pumpkin seeds.................. 300g
Whole almonds.................. 100g
Glucose................................ 75g
Caster sugar...................... 300g
Water.................................. 122g
Salt......................................... 3g
Vanilla beans............................ 1
Roast the nuts. Cook to 185 the
caster sugar, salt, vanilla and
the water. Pour onto the warm
nuts and cool. Mix in the
robot-coupe.
RECONSITUTED
SHORTBREAD
Baked chocolate
shortbread......................... 300g
Pumpkin praline................ 150g
Paillet feuillantine........... 110g
Dark chocolate Madagascar
65%..................................... 180g
Melt chocolate and add the rest
of the ingredients. Mix with the
paddle, and then spread
in-between 2 baking sheets,
store in the fridge for the
finishing.
LIQUORICE CREAM
Milk.................................... 100g
Glucose................................ 10g
Gelatin mass........................ 15g
Milk chocolate
Ghana 40.5 %..................... 192g
Liquorice paste.................... 20g
Cream................................ 200g
Boil milk and glucose, add
gelatin mass and pour onto
chocolate and liquorice paste.
Mix well and add cold cream
continuing to mix. Store
in the fridge for the finishing.
CANDIED ORANGE
Orange juice....................... 220g
Orange segments.............. 220g
48
SABL CHOCOLAT
Beurre.......................................160 g
Sucre glace.................................70 g
Sel................................................ 1 g
ufs............................................24 g
Poudre damande........................90 g
Farine........................................140 g
Cacao en poudre.........................24 g
Baking powder............................. 5 g
Au batteur la feuille, raliser
unsablage, avec le beurre, le sucre
glace, le sel. Ajouter graduellement
les ufs, puis la poudre damande
et enfin le mlange tamis farine,
cacao en poudre et baking powder.
On arrte de ptrir lorsque la pte
est homogne. Elle sera conserve
au rfrigrateur 5 C.
PRALIN GRAINES DE COURGE
Graines de courge.....................300 g
Amandes brutes........................100 g
Glucose.......................................75 g
Sucre.........................................300 g
Eau............................................122 g
Sel................................................ 3 g
Gousse de vanille............................ 1
Faire torrfier les fruits secs.
Faire cuire 185 C le sucre,
glucose, le sel, la vanille et leau.
Verser sur les fruits secs et, une fois
refroidi, mixer consistance.
SABL RECONSTITU
Sabl chocolat cuit....................300 g
Pralin de courge......................150 g
Paillet feuillantine...................110 g
Couverture
de Madagascar 65 %.................180 g
Faire fondre la couverture
et mlanger la feuille jusqu
texture. taler entre deux feuilles
etrserver au frais pour le montage.
CRMEUX RGLISSE
Lait............................................100 g
Glucose.......................................10 g
Masse de glatine.......................15 g
Couverture lacte
Ghana 40,5 %............................192 g
Pte de rglisse..........................20 g
Crme........................................200 g
Chauffer le lait et le glucose,
y incorporer la masse de glatine
et verser sur la couverture et la pte
de rglisse. Donner une mulsion
et y ajouter la crme laide dun
mixer. Stocker au surglateur pour
le montage.
CONFIT DORANGE
Jus dorange.............................220 g
Suprme dorange....................220 g
Glucose DE60............................115 g
Sucre.........................................115 g
Pectine jaune............................... 6 g
Incorporer le mlange sucrepectine au jus tidi avec le glucose.
Ajouter les suprmes et faire cuire
104 C.
Dbarrasser pour le montage.
SUPRME MADAGASCAR
Lait..............................................90 g
Crme..........................................90 g
Jaunes......................................... 90g
Couverture Madagascar 65 %...185 g
Meringue...................................112 g
Crme fouette.........................150 g
Faire cuire 85 C le lait, la crme
et les jaunes. Verser sur la
couverture et donner une mulsion.
Incorporer la meringue et finir
avec la crme fouette.
MONTAGE ET FINITION
Dresser un peu de mousse dans
les moules silicone, descendre
H. Bertolini
BONBON CITRON
PURE AMANDE
NOISETTE
Recette propose par
ROMAIN CHALUMEAU
Chef formateur ENSP
PURE ALMOND,
HAZELNUT AND
LEMON BONBON
2 frames, 5mm 36x36cm
LEMON-PEAR PTE DE FRUIT
Crushed lemon
puree Sicoly........................ 150g
Pear puree Sicoly............... 450g
Pear juice........................... 300g
Caster sugar...................... 100g
Yellow pectin........................ 21g
Caster sugar...................... 800g
Glucose.............................. 100g
Tartric acid solution............. 16g
Heat the purees and juice to
40C and add the pectin mixed
with 100g sugar. Boil and
progressively add the glucose
and the 800g sugar (the
temperature should not go
under 70C). Cook to 74 brix
or 105C.
Add the acid solution, mix well
and pour immediately onto
Silpat with a frame.
HAZELNUT ALMOND PASTE
Skinned almonds............... 400g
Skinned hazelnuts............. 400g
Water.................................. 150g
Caster sugar...................... 600g
Glucose.............................. 100g
Inverted sugar.................... 100g
Cocoa butter........................ 50g
Roast the hazelnuts at 140C
for 25 minutes. Make a paste
with the hazelnuts and a the
almonds in the robot-coupe.
Cook water, sugar and glucose
to 113C and pour onto the
powered nuts in the
robot-coupe. After 2 minutes,
add inverted sugar and continue
2 cadres 5 mm 36 x 36 cm
PTE DE FRUIT CITRON-POIRE
Pure de citron broy Sicoly.....150 g
Pure de poire Sicoly................450 g
Jus de poire...............................300 g
Sucre.........................................100 g
Pectine Jaune.............................21 g
Sucre.........................................800 g
Glucose.....................................100 g
Acide tartrique en solution.........16 g
Tidir les pures et le jus de poire.
40 C, verser la pectine mlange
sur la premire pese de sucre.
Porter bullition, puis ajouter
progressivement le glucose
et le sucre semoule restant
(la temprature ne doit pas
descendre en dessous de 70 C).
Faire cuire 74 Brix ou 105 C.
Ajouter la solution dacide hors
du feu, bien mlanger et couler
immdiatement.
PTE DAMANDE NOISETTE
Amandes entires blanchies....400 g
Noisettes entires blanchies....400 g
Eau............................................150 g
Sucre.........................................600 g
Glucose.....................................100 g
Sucre inverti..............................100 g
Beurre de cacao..........................50 g
Torrfier les noisettes 140 C
pendant 25 minutes. Rduire les
amandes et les noisettes en poudre
au cutter. Faire cuire leau, le sucre
et le glucose 113 C.
Verser sur les poudres et mixer
au cutter. Au bout de 2 minutes,
ajouter le sucre inverti et continuer
de mixer. Tester la consistance.
Laisser refroidir 45 C et rajouter
le beurre de cacao fondu.
LA FORME ?
Jai voulu garder une forme
traditionnelle en ajoutant un aspect
contemporain.
LES SAVEURS ?
Conjuguer lacidit du citron
et la douceur des noisettes
et des amandes.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Lors du trempage, faire attention
ne pas mettre de la couverture
sur la pte de fruit.
MONTAGE
ATTENTION
LIDE ?
Raliser un bonbon chocolat
moderne en utilisant le trempage
la fourchette.
49
Cordon Bleu
CHOCOLATS
L'INFUSION
DE FEUILLE
DE SHISO
Recette propose par
JEAN-FRANOIS DEGUIGNET
cole du Cordon-Bleu Paris
CHOCOLATE
CANDIES WITH
SHISO INFUSED
GANACHE
For 200 chocolates. Chocolate
World indent mold n1574.
SHISO INFUSED GANACHE
Whipping cream 35 % fat.. 300 g
Butter.................................. 40 g
Sorbitol crystals E420......... 30 g
Glucose............................... 50 g
Sugar................................... 30 g
Shiso leaves........................... 15
Sugar ................................ 110 g
Fleur de sel
fine sea salt.................... 1 pinch
Milk chocolate couverture
Jivera................................. 400 g
Bring to a boil the cream,
butter, sorbitol, glucose and the
30 g of sugar. Remove from the
heat and add the roughly cut
shiso leaves, cover the pan and
infuse for 5 minutes. Strain
through a china cap sieve. Make
a dry caramel with the 110 g of
sugar, cooking until alight
golden color. Stop the
caramelization by adding the
first mixture. Add the fleur de
sel fine sea salt. Cool to 50C
and pour onto the melted Jivara
milk chocolate.
PREPARE AND COAT
MOLD INDENTS
Spray pistol red cocoa butter
Gold powder
Silver powder
Gran Couva 61% chocolate
couverture........................... 1 kg
Spray each indent with red
colored cocoa butter and then
sprinkle with gold and silver
powder. Coat the indents with
tempered Gran Couva
chocolate.
Fill the indents with the
ganache and leave to crystallize
before sealing with a layer of
tempered Gran Couva
chocolate.
CHOCOLATE SHISO LEAVES
Shiso leaves
Gran Couva 61% chocolate
couverture
Glitter powders
Chocolate base
Mushroom stalks modeled
from chocolate
Cover the shiso leaves
withchocolate and decorate
with glitter powder. Set aside.
When set carefully peel away
the shiso leaves.
50
ASSEMBLY
Decorate the chocolate base
with chocolate shiso leaves.
Fixthe modeled chocolate
mushroom stalks to the base.
Fix shiso infused ganache
chocolate candies on top
ofeach stalk.
THE IDEA?
I decided to use a very unusual
mushroom shaped mold and
to take it a step further by
putting together a chocolate
candy ensemble rather than
just using it as a decorative
element.
THE SHAPE?
The shape is made using
a Chocolate World mold that
we often use when making
chocolate sculptures.The
amazing mushroom shapes
made me want to use it to make
chocolate candies too.
THE FLAVOURS?
I wanted to find a flavor that
conjured up undergrowth and
the obvious choice was shiso,
due to its unique sweet flavor
and the myriad of presentation
possibilities a leaf offers. The
shiso leaf, also known as the
sesame leaf, is a common
ingredient in Japanese and
Korean cuisine. I have travelled
extensively with Le Cordon Bleu
and this gave me the opportunity
to discover the culinary wealth
of these countries and
to introduce Asian flavors
into my work.
THE TECHNICAL STEP?
The challenging part is how
long you infuse the shiso leaves
for. It is important to make sure
that they are infused for just
a few minutes so that the flavor
of the infusion is not overly
herbaceous. The caramel must
also be cooked to perfection
so that it does not overpower
the subtle flavors.
CAREFUL
The quality and freshness
of the shiso leaves has a strong
influence over the taste and is,
therefore, of upmost
importance.
WHICH CHOCOLATE
Jivara chocolate for the
ganache; this has been one
of my favorite chocolates for
over 25 years and I never get
bored of it. Gran Couva
chocolate 61% for the coating
as it is more intense, provides
a stark contrast to the other
chocolate and adds a less sweet
element.
N. Nivelet
CHOCO
SUCETTES
Recette propose par
NICOLAS NIVELET
Ptisserie Nivelet, consultant
CHOCO
POPSICLES
SOFT SALTED CARAMEL
Caster sugar...................... 250g
Cream.................................. 80g
Salted butter........................ 80g
Salt Fleur de sel................... 2g
Heat the cream. Make a dry
caramel with the caster sugar.
Gradually add the cream
and finish with the butter
and the salt. Set aside.
CARABEEN CHOCOLAT E
CREAM
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g
Egg yolks............................ 120g
Caster sugar........................ 50g
Floral honey........................... 15
Dark chocolate
Carabe 66%....................... 300g
Boil milk and cream, pour onto
egg yolks mixed with the sugar
and cook a crme anglaise.
Pour onto chocolate and mix
well. Leave to crystallise
overnight at 4C.
ENROBAGING
Dark chocolate................... 500g
Cocoa butter
Crunchy pearls................... 200g
FINISHING
ENROBAGE
Sucre semoule..........................250 g
Crme liquide entire.................80 g
Beurre demi-sel.........................80 g
Fleur de sel.................................. 2 g
Couverture Noir........................500 g
Beurre de cacao
Croquantes................................200 g
THE IDEA?
THE FLAVOURS?
Crme liquide............................250 g
Lait entier..................................250 g
Jaunes duf............................120 g
Sucre semoule............................50 g
Miel de fleurs................................ 15
Couverture Carabes 66 %........300 g
MONTAGE
LIDE ?
Un got snacking avec les moules
Pavogel de Pavoni.
LES SAVEURS ?
Un caramel fondant associ
aucrmeux chocolat avec des billes
croquantes.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Veiller contrler la cuisson
du caramel pour quil ne soit
ni trop mou ni trop dur.
Bien faire cuire le crmeux.
ATTENTION
Tremper les sucettes bien froides
dans lenrobage tempr puis
les parsemer de croquantes.
LE CHOCOLAT
Carabes 66 % de Valrhona,
unecouverture avec un caractre
chocolat et des fruits secs
la note boise.
LA FORME ?
Une sucette la forme snack,
facile manger.
THE CHOCOLATE
Carabe 66 % from Valrhona,
a chocolate with nutty and
woody characteristics.
51
G. Tournemolle
CRMEUX
DABRICOT ET
FVE DE TONKA
GANACHE CRMEUSE
AU TH BOLRO ET
CUME DE CITRON VERT
Recette propose par
GUILLAUME TOURNEMOLLE
Chef ptissier Le Prieur, Relais & Chteaux,
Villeneuve-lez-Avignon
APRICOT CREAM
WITH TONKA
BEAN
52
BISCUIT TH BOLRO
uf............................................100 g
Jaunes.......................................100 g
Farine T45...................................50 g
Sucre glace.................................75 g
Miel d'acacia...............................75 g
Poudre d'amande......................150 g
Gousse de vanille...........................
Blancs duf.............................270 g
Sucre...........................................60 g
Th bolro...................................15 g
Zestes d'orange.............................
GLAAGE ABRICOT
COMPOTE D'ABRICOT
Sucre.........................................300 g
Eau............................................350 g
Jus de citron.............................290 g
Glatine.......................................25 g
Citron vert............................ 2 zestes
Sucre inverti................................70 g
Abricot frais..............................350 g
Pure dabricot.........................100 g
Sucre...........................................25 g
Pectine NH................................... 5 g
Citron vert..............................1 zeste
Gousse de vanille............................ 1
ARLETTE CRUNCH
THE CHOCOLATE
Pure dabricot...........................1 kg
Jaunes.......................................200 g
ufs..........................................210 g
Sucre.........................................140 g
Fve de tonka............................... 1,5
Glatine........................................ 6 g
Beurre.......................................200 g
Pure dabricot.........................300 g
Nappage neutre........................150 g
Pectine 325NH95......................... 3 g
Mlanger la pure d'abricot
et le nappage. Chauffer lgrement
et incorporer la pectine.
Porter bullition et dbarrasser.
ARLETTE CROUSTILLANTE
Pte feuillete.............................50 g
Sucre glace...............................200 g
Eau..............................................70 g
Gousse de vanille............................ 1
Mixer ensemble tous les lments
jusqu obtention dune pte lisse
et homogne. taler sur Silpat
et cuire 8 min 190 C. Dtailler
en rectangle de 12 x 3 cm.
F. Cantaut
MAC CAP
D'AGDE
Recette propose par
FLORENT CANTAUT
Consultant Gastronomicom
CAP DAGDE
MACARON
MACARONS
MACARONS
Poudre damande......................130 g
Sucre glace...............................225 g
Blancs duf.............................115 g
Sucre...........................................60 g
Crme de tartre........................... 1 g
Poudre de noix de coco................Q.S
Mlanger la poudre damande
extra fine avec le sucre glace au
robot-coupe sans chauffer la masse
afin daffiner le mlange, tamiser
lensemble. En parallle, monter
les blancs avec le sucre et la crme
de tartre petite vitesse pour
commencer afin de bien dissoudre
le sucre et la crme de tartre, puis
monter la meringue bien ferme.
Mlanger la meringue avec les
poudres tamises et macaroner.
Dresser des macarons longs
(10 cm) la douille n 10 sur Silpat
et les saupoudrer de noix de coco
rpe. Cuire 12 15 min 140 C
cl ouverte.
CRMEUX MANGUE
Pulpe de mangue......................200 g
ufs............................................80 g
Jaunes.........................................80 g
Sucre...........................................80 g
Feuilles de glatine 2 g................ 2
Beurre.........................................80 g
Th Darjeeling.............................. 5 g
Infuser froid pendant 48 heures
le th Darjeeling dans la pulpe
de mangue. Chinoiser la pulpe,
mlanger les ufs, les jaunes et
lesucre ensemble, chauffer la
pulpe puis cuire lensemble comme
une crme ptissire puis ajouter
laglatine.
53
T. Caron
TARTE CHOCOFRAMBOISES
Recette propose par
HERMS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris
CHOCORASPBERRY TART
Recipe for 2 tarts 16cm.
ALMOND SHORTBREAD
Butter................................. 250g
Icing sugar......................... 170g
Eggs................................... 100g
Almond powder.................... 50g
Flour................................... 450g
Salt Fleur de sel................... 5g
Vanilla powder....................... 1g
Place softened butter
in a mixing bowl. Add icing
sugar, eggs, almond
powder and vanilla. Add
the flour with over working
the dough. Cool, and
roll ou. Line and bind bake
at 180C for 15 minutes.
PRALINE CRUNCH
Milk chocolate Jivara 40%.120 g
Hazelnut paste.................. 170 g
Paillet feuilletine............. 115 g
Melt chocolate, add hazelnut
paste and fold in the feuilletine.
Store in fridge.
CHOCOLATE GANACHE
Beurre.......................................250 g
Sucre glace...............................170 g
ufs..........................................100 g
Poudre damande........................50 g
Farine........................................450 g
Fleur de sel.................................. 5 g
Poudre de vanille......................... 1 g
FINISHING
Spread into a tart shell a thin
payer of praline crunch. Spread
a layer of warmed ganache
(35/40C) and leave to set
in the fridge for 1 hour.
THE IDEA ?
To keep a classical style, using
quality products.
CROUSTILLANT PRALIN
DECORATION
Decorate the raspberry tarts
with cocoa nib crunch, gold
and silver leaf.
THE SHAPE ?
Round.
THE FLAVOURS ?
Chocolate, raspberry and cocoa
nibs.
THE TECHNICAL STEP ?
Milk...................................... 50g
Caster sugar...................... 150g
Glucose................................ 50g
Cream................................ 325g
Inverted sugar...................... 25g
Dark chocolate 63%........... 300g
Cocoa paste.......................... 25g
Butter................................... 75g
COCOA NIBS
54
Butter................................. 125g
Cocoa nibs.......................... 150g
Pectin..................................... 3g
THE CHOCOLATE
Dark chocolate 63% from
Michel Cluizel, because it
particular taste, strong and
sweet at the same time.
FINITION
Dcorer les tartes de framboises,
du croustillant gru de cacao,
de feuilles dor et dargent.
LIDE ?
Cest de rester dans le classique
en utilisant de bons produits.
LA FORME ?
Ronde tout simplement.
LES SAVEURS ?
Lassociation chocolat, framboise
et gru de cacao.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La cuisson de la pte sucre,
du gru de cacao.
ATTENTION
Au montage et la finition de la tarte.
LE CHOCOLAT
La couverture chocolat 63 %
de chez Michel Cluizel, car elle
a la particularit davoir des notes
plus prononces et douces la fois.
C. Garcin
CLAIR TNT
Recette propose par
CYRIL GARCIN
Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz
TNT ECLAIR
Caster sugar.......................... 8g
Pectin NH............................... 4g
For 12 eclairs.
Pour 12 clairs.
PTE CHOUX AU TH
Eau............................................140 g
Th au parfum
de fruits exotiques....................... 5 g
Infusion ci-dessus.....................120 g
Zestes de citron vert......................
Lait............................................120 g
Beurre.......................................110 g
Sucre............................................ 6 g
Sel................................................ 4 g
Farine........................................140 g
ufs..........................................220 g
Faire chauffer leau 80 C et
laisser infuser le th 5 minutes.
Chinoiser et ne conserver que
120 g dinfusion laquelle on ajoute
le lait, le beurre, le sucre, le sel.
Donner un bouillon puis ajouter
la farine tamise et desscher
sur le feu quelques minutes.
Mettre au mlangeur avec la feuille
et ajouter petit petit les ufs.
Pocher sur une plaque recouverte
dune feuille de papier cuisson.
de longs clairs laide dune
douille de 16 mm, mettre au
conglateur afin de faire durcir
pour pouvoir dtailler par la suite
des clairs de 16 cm de long
et denviron 48 g.
Insrer ces clairs dans des tubes
grillags et chemiss lintrieur
de feuilles de silicone Silpain,
boucher les extrmits de la mme
faon grillage + Silpain.
Faire cuire au four ventil pendant
50 minutes 170 C.
Dmouler la sortie du four.
CRME CHOCOLAT NOIR CUBA
Lait............................................500 g
Pte de vanille.............................. 4 g
Sucre...........................................90 g
Jaunes duf..............................80 g
Mazena.....................................45 g
Chocolat noir Cuba 70 %...........175 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Beurre.........................................50 g
Faire chauffer le lait et la pte
de vanille.
Mlanger le sucre, les jaunes
et la Mazena.
Ajouter le lait bouillant et faire cuire
le tout 2 3 minutes.
chaud, incorporer le chocolat
fondu puis laisser redescendre
le tout 45 C avant dy ajouter
le beurre et la fleur de sel.
Mixer et stocker la crme filme
au froid.
GELE EXOTIQUE
Glucose.......................................22 g
Sucre...........................................42 g
Pure de passion........................75 g
Pure de mangue......................105 g
Pure dananas...........................80 g
Pure de banane.........................50 g
Jus de citron vert........................15 g
Jus de yuzu.................................15 g
Sucre............................................ 8 g
Pectine NH................................... 4 g
LA FORME ?
MONTAGE ET FINITION
55
B. Oddo
FINGER INAYA
Recette propose par
BENJAMIN ODDO
Chef ptissier, Casino du Lac-Leamy,
Gatineau, Qubec, Canada
INAYA FINGER
CRUMBLE FOR PRESSED
SHORTBREAD
Butter......................................144g
Caster sugar.............................72g
Flour........................................144g
Salt..............................................2g
Almond powder.......................193g
Brown sugar..............................76g
Mix ingredients in the order listed
to obtain a dough.
Make a cylinder and freeze. Once
frozen crunch the mixture in the
robot-coupe and make crumble
pieces. Bake at 150C for
18 minutes.
PRESSED SHORTBREAD
WITH CRUMBLE PIECES
For 2 half frames.
Butter......................................100g
Dark chocolate Inaya 65%......180g
Pieces of crumble...................630g
Praline.....................................490g
Melt praline, chocolate and butter
to 55C. Add the baked crumble
pieces and roll out in-between two
guitar sheets to 4mm. Leave to set
in the fridge.
Make half frames of shortbread
and take the extra pieces for later
usage.
INAYA CHOCOLATE MOUSSE
(For a half frame 1 150g per tray)
makes 54 portions
Milk.........................................228g
Pte bombe..........................665g
Cream.....................................832g
Dark chocolate Inaya 65%......676g
PTE BOMBE
(Cooking the syrup to 124C works
as well)
Egg yolks.................................249g
Eggs........................................104g
Caster sugar...........................187g
Water.......................................125g
Cook to 82/84C on a bain-marie
the eggs, egg yolks, sugar and
water. Whip on medium speed.
When cooled fold into the mousse.
Boil the milk, and pour onto the
chocolate melted at 50/55C.
Stabilise if necessary with
a small amount of whipped cream,
finish by folding in
the pte bombe and the rest
of the whipped cream.
SIZE OF THE BAR
2cm wide by 10cm long.
INAYA GLAZE
COCOA STREUZEL
Butter......................................150g
Brown sugar............................150g
Almond powder.......................150g
Salt..............................................1g
Flour........................................115g
Cocoa powder...........................25g
Mix brown sugar, almond powder,
with sifted flour, salt and cocoa
powder. Cut the cold butter into
cubes and add into powders with
the paddle in the mixer. Once the
streuzel has a regular consistency
spread the small pieces onto a
Silpat and bake at 150C for
15 to 18 minutes.
REDCURRANT COULIS
Redcurrant puree................ 1 000g
Caster sugar...........................350g
Agar agar..................................20g
Mix cold ingredients together and
bring to the boil. Leave to simmer
for 1 to 2 minutes and pour onto a
tray to cool in the fridge. Once set
reduce to a gel.
REDCURRANT LYCHEE SORBET
Lychee puree...........................600g
Redcurrant puree...................400g
Water.......................................700g
Inverted sugar...........................35g
Caster sugar...........................275g
Stabiliser.....................................9g
Glucose powder......................110g
Rose water.................. 2 teaspoons
Heat inverted sugar and water.
At 50C add sugar, stabilizer and
glucose powder and boil. Leave
to mature for 24 hours with the
purees. The following day churn
the sorbet. And freeze.
Beurre.......................................144 g
Sucre semoule............................72 g
Farine faible..............................144 g
Sel fin........................................... 2 g
Poudre damande......................193 g
Cassonade...................................76 g
Mlanger les ingrdients dans
lordre cit afin dobtenir une pte.
Faonner la pte en forme de
cylindre et congeler. Une fois quelle
est congele, passer la pte au
robot-coupe (avec la rpe) afin de
faire des copeaux de crumble. Cuire
305 F 18 minutes (bien dore).
SABL PRESS AUX COPEAUX
DE CRUMBLE
Donne 2 demi-cadres
Beurre.......................................100 g
Inaya..........................................180 g
Copeaux de crumble.................630 g
Pralin.......................................490 g
Au bain-marie, monter le mlange
pralin, noisette, Manjari et beurre
55 C puis, au mlangeur avec
la main, mlanger les copeaux
de crumble. Sparer la masse en
deux et taler la prparation entre
deux feuilles guitare. Puis, laide
du laminoir, taler la position
4, rserver au rfrigrateur. Presser
les demi-cadres sur le sabl puis
congeler rcuprer lexcdent du
biscuit pour utilisation ultrieure.
MOUSSE AU INAYA
PTE BOMBE
THE FLAVOURS?
CAREFUL
Careful with the chocolate glaze,
reheat and mix with the hand
mixer in order to have a maximum
of shine when glazing.
THE CHOCOLATE
Inaya for its acidic and fermented
notes gives a perfect association
for this dessert.
SIZE OF SPONGE
1,5cm wide by 8,5cm long
56
THE IDEA?
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................150 g
Poudre damande......................150 g
Sel................................................ 1 g
Farine faible..............................115 g
Cacao en poudre.........................25 g
Cream.....................................315g
Inverted sugar...........................60g
Glucose.....................................30g
White chocolate
Zphyr 34%.............................105g
Cocoa butter.............................35g
Cream.....................................475g
Vanilla beans..................... 2 pieces
Rose water................................30g
Wild rose powder........................2g
Water.......................................150g
Caster sugar...........................300g
Glucose...................................300g
Gelatin.......................................20g
Water.......................................114g
Sweetened
condensed milk........................200g
Dark chocolate Inaya 65%......300g
Bronze powder.......................... 2cc
Butter......................................139g
Egg yolks.................................127g
Egg whites...............................253g
Caster sugar...........................139g
Flour..........................................44g
Dark chocolate Inaya 65%......297g
STREUSEL AU CACAO
WHIPPED GANACHE
T. Comte
CHEESE-CAKE
CHOCOLAT ET
GRU DE CACAO
Recette propose par
THOMAS COMTE
Chef ptissier Renaud's Patisserie
CHOCOLATE
COCO NIB
CHEESE CAKE
COCOA / COCOA NIB
BRITTANY SHORTBREAD
Salted butter...................... 250g
Butter................................. 100g
Icing sugar......................... 120g
Salt Fleur de sel................... 4g
Cooked egg yolks................. 25g
Flour................................... 330g
Potato starch........................ 65g
Cocoa nibs............................ 45g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Cook egg yolks and sift
to obtain the powder.
With the paddle, mix all
ingredients in the listed order
without over working the dough.
Bake at 160C for 10 to
15 minutes. Reconsitute
the shortbread with 15% (half
chocolate, half cocoa butter),
and spread into rings.
FLOURLESS CHOCOLATE
SPONGE
1 tray 1 400g
Egg whites.......................... 185g
Egg white powder.................. 5g
Caster sugar...................... 245g
Salt........................................ 1,5
Egg yolks............................ 137g
Cocoa powder...................... 71g
Corn starch............................ 2g
Whip egg whites with sugar.
Add egg yolks and finish by
folding in the sifted powders.
Spread onto a Silpat and bake
at 190C for 8 minutes.
COCOA NIB CHANTILLY
Cream................................ 500g
Cocoa nibs.......................... 150g
Mascarpone....................... 100g
Caster sugar........................ 50g
Gelatin powder....................... 3g
Water.................................... 18g
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe.
Infuse the cocoa nibs into the
cold cream for 24 hours. Strain
and make sure that the cream
is 500g.
Melt gelatin in a small amount
of the cream and mix all
ingredients together.
Leave in fridge for 24 hours
before whipping.
ALMOND & COCOA NIB TUILE
THE IDEA?
1 plaque 1 400 g
Blancs duf.............................185 g
Blancs duf en poudre............... 5 g
Sucre.........................................245 g
Sel................................................ 1,5
Jaunes duf............................137 g
Cacao en poudre.........................71 g
Fcule de mas............................. 2 g
THE SHAPE?
A classical shape, a dome with
a chantilly crown and a tuile.
THE FLAVOURS?
A sweetness and the saltiness
of the cheese pairs well with the
strong flavours of cocoa nibs
and toe floral notes of the
chocolate.
Butter................................... 75g
Glucose................................ 30g
Caster sugar........................ 75g
Caster sugar........................ 15g
Pectin NH.............................. 1,5
Cocoa nibs........................... 52,5
Sliced almonds................... 52,5
NOTE
CAREFUL
Lait concentr...........................100 g
Glatine.......................................10 g
Eau..............................................60 g
Chocolat araguani.....................130 g
Cacao en poudre.........................15 g
Colorant rouge.............................Q.S
Faire bouillir l'eau, le sucre
et le glucose 103 C. Dcuire avec
le lait concentr. Ajouter la glatine
et verser sur le chocolat.
Glacer 45 C.
MONTAGE
Monter le cheese-cake dans
un Flexipan dme demi-sphre
avec deux disques de biscuit.
Congeler, glacer et poser le
montage sur le sabl puis
ajouter lacouronne de chantilly
pralablement moule et pistole.
LIDE ?
Mon ide tait de retravailler
unclassique amricain un peu lourd
mon got tout en ajoutant les
saveurs du chocolat et du gru.
LA FORME ?
Une forme assez classique,
un dme habill de la couronne
de chantilly et de la tuile.
LES SAVEURS ?
La douceur et le ct sal
du fromage se marient parfaitement
avec la puissance du gru
et les notes florales du chocolat.
NOTE
Le mascarpone du cheese-cake
peut tre remplac par de la crme
frache paisse et de la crme
Philadelphia ou par du St-Moret.
ATTENTION
Attention ne pas trop monter
la chantilly, elle doit rester
crmeuse pour ne pas tre
curante.
57
P. Lattes
MAYA SPHRE
EN FUSION
Recette propose par
ROMUALD GUIOT
Chef ptissier
www.reacteurdegourmandises.fr
MAYA FUSION
SPHRE
FIZZY PRALIN CRUNCH
Ingredients for approximately
1 sheet (40X60cm)
Old style praline................. 100g
Milk chocolate.................... 150g
Feuilletine.......................... 100g
Fizzy sugar........................... 80g
Mix praline and milk chocolate,
fold in the feuilletine and the
fizzy sugar.
Roll out in-between two baking
sheets and store in the freezer.
MANGO SORBET
Ingredients for approximately
10 portions
Water.................................. 180g
Caster sugar........................ 60g
Glucose powder..................... 8g
Stabiliser................................ 2g
Inverted sugar...................... 10g
Milk powder0 % fat................ 7g
Mango puree...................... 160g
Heat water with 50g sugar,
glucose, inverted sugar and
milk powder. Add stabiliser
mixed with the rest of the sugar
and pour onto mango puree.
Pour into pacojet canister and
freeze. Pacorise before service.
CHOCOLATE SAUCE
Ingredients for approximately
30 portions
Water.................................. 500g
Caster sugar...................... 112g
Dark chocolate
Araguani 72% Varlhona..... 185g
Cocoa powder...................... 75g
Boil water and sugar and pour
onto the cocoa powder and
chocolate. Set aside.
LEMON BALM MANGO
CHUTNEY
Ingredients for approximately
30 portions
White wine.......................... 300g
Caster sugar........................ 90g
Tonka beans........................... 4g
Lemon balm......................... 30g
Mango pieces..................... 500g
Heat white wine with sugar,
tonka bean and add lemon
balm. Leave to infuse
for 20 minutes.
Add mango and leave
tocompote until the wine
hascompletely reduced.
58
LIDE ?
SORBET MANGUE
Ingrdients environ 10 personnes
Eau............................................180 g
Sucre semoule............................60 g
Glucose atomis.......................... 8 g
Stabilisateur................................. 2 g
Sucre inverti (trimoline)..............10 g
Poudre de lait 0 % de M.G......... 7 g
Pure de mangue......................160 g
Faire chauffer leau avec 50 g de
sucre semoule, le glucose, le sucre
inverti et la poudre de lait. Ajouter
le stabilisateur mlang avec
lesucre restant, verser sur la pure
de mangue et verser dans un bol
Pacojet, bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser.
SAUCE CHOCOLAT
Ingrdients environ 30 personnes
Eau............................................500 g
Sucre semoule..........................112 g
Araguani noir Varlhona.............185 g
Cacao en poudre.........................75 g
Porter leau bullition avec
le sucre, verser sur la couverture et
le cacao en poudre, lisser, rserver.
S. Baumann
DOUCEUR
DAUTOMNE
GIANDUJA,
PANAIS,
VANILLE
SAUCE GIANDUJA
Couverture Guayaquil
64 % Cacao Barry........................40 g
Gianduja......................................50 g
Isomalt......................................100 g
Beurre demi-sel.........................20 g
Crme entire liquide................20 cl
Lait entier...................................10 cl
AUTUMN DOUCEUR
GIANDUJA,
PARSNIP & VANILLA
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry......................100 g
Poudre dor.................................. pm
Noisettes torrfies
concasses................................... pm
GIANDUJA
Hazelnuts................................250g
Milk chocolate
Ghana 40,5% Cacao Barry......100g
Cocoa butter.............................30g
Icing sugar..............................250g
Roast hazelnuts in the oven.
Skin the hazelnuts and in a
Thermomix mix the hazelnuts and
icing sugar to create a paste.
Add the melted chocolate and
cocoa butter. Mix and set aside.
GIANDUJA GLAZE
Cream .....................................140g
Gianduja....................................65g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................47g
Boil cream and pour onto the
chocolate in 3 times. Mix and pour
into frames at 1cm high. Freeze.
GIANDUJA MOUSSE
Gianduja..................................100g
Milk...........................................57g
Cream.....................................112g
Gelatin......................................2,5g
Boil half of the milk and add the
soaked gelatin. Pour onto the
gianduja and add the rest of the
milk. Cool and fold in whipped
cream. Pipe the mousse into
sphere molds and blast freeze.
PARSNIP & VANILLA CREAM
Milk.........................................250g
Parsnip....................................200g
Caster suar...............................30g
Egg yolks...................................60g
Corn starch...............................10g
Vanilla bean.................................
Mascarpone..............................50g
Cook the parsnip with the milk
and vanilla. Strain and verify that
the milk is at 250g. Cook all the
ingredients like a crme ptissire,
add the parsnip puree and the
mascarpone. Mix and set aside
in a piping bag for service.
POACHED PARSNIP
& VANILLA
Parsnip....................................100g
Water.......................................200g
Caster sugar.............................75g
Vanilla bean..................................1
Lemon juice...................................1
Slowly cook the slices of parsnip,
sliced with a madoline in the
vanilla syrup. Cut with a dough
cutter and set aside for service.
COCOA CIGARETTE PASTE
Hazelnut powder.......................25g
Flour..........................................20g
Icing sugar................................40g
Cocoa powder...........................10g
Cream.......................................40g
Egg whites.................................40g
Sift the powders. Mix with the
paddle add of the ingredients and
spread onto a Silpat with
a stencil. Bake 140C in a fan
forced oven for 3 minutes. Form
around a metallic ring and store
in an air tight container.
STREUSEL
Salted butter...........................120g
Brown sugar..............................50g
Icing sugar................................50g
Hard wheat semolina..............100g
Flour..........................................90g
Hazelnut powder.......................30g
Salt Fleur de sel........................1g
With the paddle mix all the
ingredients. Bake at 160C
for 20 minutes. Cool and mix
in the Thermomix.
DCOR CHOCOLAT
CHOCOLATE CRUNCH
Mixed streusel........................200g
Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................20g
Grapeseed oil............................15g
Crushed roasted hazelnuts......15g
Melt the chocolate with the oil.
Pour onto the rest of the
ingredients and mix. Bake
at 160C for 5 minutes on a Silpat,
cool and store in an air tight
container.
GIANDUJA SAUCE
DRESSAGE
GIANDUJA
Noisettes ..................................250 g
Couverture Ghana
Cacao Barry..............................100 g
Beurre de cacao .........................30 g
Sucre glace...............................250 g
Panais.......................................100 g
Eau............................................200 g
Sucre semoule............................75 g
Gousse de vanille............................ 1
Jus de citron................................... 1
LA FORME ?
GANACHE GIANDUJA
Crme entire liquide...............140 g
Gianduja......................................65 g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry........................47 g
Faire bouillir la crme, la verser
en trois fois sur la couverture
et le gianduja. Mixer.
Couler sur une paisseur de 1 cm
et bloquer au conglateur.
MOUSSE GIANDUJA
Gianduja....................................100 g
Lait..............................................57 g
Crme monte..........................112 g
Glatine feuille...........................2,5 g
CAREFUL
Only plate up the dessert
at the last moment in order
to conserve all of the different
textures.
THE CHOCOLATE
Gianduja for its sweetness and
pronounced hazelnut flavour which
reminds us of the flavour of the
parsnip. The lightly acidic Mexique
chocolate and its woody and spicey
notes which work well together
and bring out the flavour in the
parsnip. Guayaquil dark chocolate
for its light coffee flavour and
chestnuty flavours which go well
with parsnip and vanilla.
Lait entier..................................250 g
Panais.......................................200 g
Sucre semoule............................30 g
Jaunes duf..............................60 g
Mazena.....................................10 g
Gousse de vanille...........................
Mascarpone................................50 g
Cuire les panais dans le lait avec
la vanille. goutter et mixer
les panais. Ajuster le poids du lait
250 g. Faire cuire les ingrdients
comme une ptissire, ajouter la
pure de panais et le mascarpone.
Mixer. Rserver en poche au froid.
LIDE ?
59
TRIO
DE TRUFFES
VERRINES
AUX TROIS
CHOCOLATS
POUR SPHAIR
SOLIA
BISCUIT CHOCOLAT
60
SUPRME AUX
FRAMBOISES
Recette propose par
YANNICK SCHUPP
Chef ptissier chez Marguerite
GLIFI FRAMBOISES
Stablofour Framboises Ppins.....200 g
Chauffer lgrement Stablofour
Framboises Ppins puis le couler dans
un Flexipan carr 37 x 37 x 17 mm.
Rserver au grand froid.
CRME ANGLAISE
Crme Edelweiss Artisal...............250 g
Lait................................................250 g
Jaunes d'ufs...............................100 g
Sucre.............................................. 50 g
Porter bullition la crme et le lait,
puis verser sur les jaunes et le sucre
pralablement mlangs.
Cuire le tout 82-84C, chinoiser.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Crme Anglaise............................300 g
Chocolat Noir 64% Artisal............350 g
Crme Edelweiss Artisal...............400 g
61
DCOUVERTE
62
Benot Martin
ARABESQUE
PTISSIERS
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du Dessert 2015
63
SPCIAL CHOCOLAT
Artisal
Barry Callebaut
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beurre de cacao, giandujas et produits de dcoration : la gamme est large.
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la garniture du paris brest. Disponible en seau 1kg, 5kg et 10kg.
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Noisettes, mlange base de cacao et noisettes). Utilisation facile et gourmande, pour tous les moulages,
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64
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DGFPREMIUM 1 .
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pour les moulages, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35% trs fluide et brillante,
le chocolat blanc Absolu 35% au large choix de conditionnements (10 kg, 20 kg, 4x2kg),
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de couverture noir Carabes 72%, le chocolat de laboratoire noir 55%, lesBtons
boulangers44%.
Dans la gamme PREMIUM, le chocolat 74% se veut audacieux et fondant, le chocolat
66% sensuel et envotant, le chocolat 38% dlicat et raffin, le chocolat 58% cors et
onctueux, le chocolat 34% fin et velout, le chocolat 76% puissant et rac, le chocolat
70% intrpide et bois, le chocolat 39% quilibr et suave et le chocolat 39% gnreux
et persvrant. La gamme Premium comprend galement 10 rfrences haut de gamme
pour explorer de nouvelles saveurs plus types et puissantes. Dans la gamme Rainforest:
noir 74% pour les couvertures de bonbons fins et craquants ; noir 66% aussi bien pour
les couvertures de bonbons que les moulages ; lait 38% idal pour les recettes classiques
avec son got lact. Dans la gamme Origine, noir 76% Venezuela la note aromatique
torrfie et longueur en bouche ; noir 70% Madagascar pour des ralisations types avec
ses dominantes aromatiques boises et pices ; lait 39% Colombie la couleur claire
et note de caramel pour des recettes tout en rondeur et dlicatesse ; lait 39% Sao Tom
pour des recettes un peu plus types et persistantes. Enfin, la gamme Sans sucres ajouts
propose un noir 58%, un lait 34% et un laboratoire noir 55% pour obtenir des recettes
au got trs proche des recettes classiques avec ldulcorant Maltitol au pouvoir sucrant
proche du sucre.
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c o u v e rt u r e s C ho col at
L a i t D om or i
r e c e t t e s d e M e i l l e u rs
O u v r i e rs de F r a n c e
Stphane GLACIER
A R R I B A N AC I O N A L L A I T 5 0 %
Bche Emeraude
Laurent LE DANIEL
SA M B I R A N O L A I T 5 1 %
Bche Wood
Thierry BAMAS
MOROGORO LAIT 38%
Fleur de noisette
Les produits vedettes sont des couvertures de chocolat avec un 100% Cacao
Fino de Aroma, la saveur trs particulire et diffrente de celles prsentes sur
le march. Spcialement les couvertures Luker 1906, Single Origin Chocolates,
qui sont des chocolats saveur unique de par la puret de leur origine. Produits
partir de graines slectionnes de chaque rgion et pays o lon cultive du cacao
nin dArme, leur saveur reflte non seulement la varit de cacao mais aussi
larichesse du sol et la culture cacaotire des agriculteurs de la rgion. Luker
1906, origine Santander, Huila, Tumaco et Arauca. Quatre rgions colombiennes,
des gots qui refltent la diversit gographique et culturelle du pays. Le cacao
de Santander pousse sur la cordillre des Andes ; le cacao Tumaco est cultiv
au sein de la fort tropicale sur le littoral pacifique. Dans leHuila, le cacao est
caractristique des valles qui se trouvent entre les cordillres. Le cacao dArauca
pousse dans un paysage sauvage entre montagnes et savanes de la rgion de
lOrinoquia. Des montagnes, des forts et des plaines, Luker 1906, le chocolat
avec le got inimitable de la terre qui lui donne vie.
Prochainement, Casa Luker va lancer un nouveau chocolat dorigine pays,
Perou 72%. Les saveurs remarquables de ce chocolat donnent un quilibre
parfait entre amertume et douceur lgante. Ses notes fruites, son acidit
subtile et ses saveurs dagrumes donnent ce chocolat noir une personnalit unique. Il fond facilement dans la bouche et laisse une douce sensation
crmeuse et exquise. Un dlice pour les sens.
Casa Luker offre aussi une large slection de produits drivs du cacao : poudre
de cacao, beurre de cacao, masse de cacao, qui se caractrisent par leurs
saveurs.
Tl. : +57 (1) 4473700
E-mail : marensburg@casaluker.com.co
lukercacao@casaluker.com.co
Site : www.lukeringredients.com
Disponibles chez
Tel. : 00 377 93 30 61 73 - 06 77 12 34 25
Mail : agriland@agriland.mc - Site : www.agriland.mc
Fechlin
Felchlin sest spcialis dans la fabrication de couvertures Grand Cru,
slectionnant et achetant les meilleurs lots des rcoltes de varits rares
decacao Criollo et Trinitario, bases des couvertures Grand Cru. Tout le procd de
transformation, des fves de cacao au chocolat noble, seffectue en Suisse dans
lusine de production. Actuellement, Fechlin propose une slection exclusive des
Grands Crus couvertures suivantes : cacao Grenada, cacao Rio Huimbi, cacao
Rpublique dominicaine, cacao Bolivia, cacao Madagascar, cacao Arriba, cacao
Java, cacao Centenario, cacao Costa Rica dont le conchage tout en douceur dure
72 heures pour rvler notamment une forte note de noisette torrfie assurant
la transition vers un dpart long en bouche qui est arrondi par larme pic et
bois de caf vert ; ou encore le cacao Maracaibo cultiv au pied des Andes qui
convient aux pralins, truffes, ptisseries, petits gteaux.
Fechlin propose aussi des masses de gianduja et giandujas concoctes avec des
noisettes du Pimont ou des amandes Valencia. La torrfaction de ces varits
nobles de noix seffectue dans lusine de production Schwyz et donne une base
parfaite pour les pralins, spcialits ptissires, desserts, ptisseries et glaces.
Enfin, Fechlin propose un nouveau moule pralins Amo avec ses emballages
exclusifs.
Tl. : 0041418196514 Fax : 0041418196580
E-mail : marzia.diplacido@felchlin.com
www.felchlin.com
68
IBC Belgium
Nougalet
Les nouveauts 2014 sont le Divin (pralin 60% amandes, noisettes, grains
amande caramliss), le speculoos (pralin 60% amandes, noisettes, biscuit
spculoos), le Madagascar (ganache pure vanille de Madagascar, sans alcool),
le grand cru quateur (ganache quateur sans alcool). Ces nouveauts
chocolat sont enrobes de chocolat noir grand cru quateur 70%, et pour
certains, dun enrobage chocolat lait. Ainsi que lArancia : confit dorange
au cur dune ganache noire sans alcool, enrob chocolat noir 70% cacao
origine Cte dIvoire.
Tl. : 04 68 74 02 63 Fax : 04 68 74 07 70
E-mail :nougalet@nougalet.com site : www.nougalet.com
Valrhona
Bisklia 34% largit la gamme des chocolats au lait de Valrhona, aprs
Caramlia. Croquant, frais et onctueux, Bisklia offre des notes chaleureuses
de biscuit grill et de caramel mou, releves dune pointe de sel. Les ptissiers
de lcole du Grand-Chocolat et les experts sensoriels Valrhona suggrent
des associations avec les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes),
lespices (poivre, noix de muscade, fves de tonka), le caramel, le caf ou encore
les crales ou le riz souffl.
Tl. : +33 (0)4 75 07 90 90 www.valrhona.com
Partagerlemeilleur
Du 16 au 20 novembre, Transgourmet cre lvnement culinaire
du salon EQUIPHOTEL 2014. Sur plus de 5000 m2, vous dcouvrirez
des innovations produits avec 85 exposants et 250 marques,
vous assisterez des confrences exclusives et des performances
culinaires. Vous serez aussi le spectateur privilgi
de la finale internationale du concours des Chefs en Or.
Pour crer votre badge dentre gratuite :
transgourmet.fr/market2014
ou flashez le QR code
69
Chocolaterie Voisin
La Chocolaterie Voisin propose sa nouvelle collection de ganache 70% 1 ,
entirement base de crme frache, la saveur plus corse, forte en cacao
et avec une DLUO de quatre mois : ganaches grandes origines Venezuela et
Saint-Domingue; ganache la baie de Goji 2 ; ganache la fve de Tonka ;
ganache au Yuzu.
Nouvelle gamme de pralins lancienne aussi avec broyage sur meule granit
et cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes :
Pralin Sapho (nouveau pralin clair croquant) et Pralin feuillet (amandes
dEspagne et feuilletine).
Enfin, deux nouveaux mendiants sur lit de chocolats et fruits secs : Mendiant
Noir et Lait.
1
Tl. : 04 78 64 02 02 Fax : 04 78 83 53 11
E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr www.chocolat-voisin.com
Schaal Chocolatier
Les Bouches Gourmandes proposent une slection des meilleures figues et
de noix de pcan simplement enrobes de chocolat au lait.
Deux nouveaux Carrs Gourmands viennent complter la gamme : chocolat
au lait avec pommes et clats de caramel, chocolat avec orange et cassis. Dj
xistants dans la gamme : myrtille / amande, cranberry / noisette, raisin /
amande, framboise / pistache.
Une nouveaut vient complter la gamme des Duos Fruits : le Duo Fruit
pamplemousse-anis 3 avec son double fourrage bicolore ; dabord le croquant
de la fine coquille en chocolat puis lonctuosit du chocolat la crme damande,
et les duos de ganache aux fruits relevs dune pointe daromate, dhuile
essentielle ou darmes naturels. Dj prsents dans la gamme : Choc lait
orange cannelle; 70% poire noix ganache la poire et noix de pcan ; 70%
framboise-menthe ganache la framboise et la menthe ; Choc lait passion
tonka ganache aux fruits de la Passion et la fve de tonka ; 70% cassis fenouil,
ganache aux cassis et au fenouil.
La gamme senrichit galement dun palet argent chocolat 70%, compos
dune ganache labore partir dun chocolat 100% Java.
Le piment dEspelette 1 (ganache au piment dEspelette) complte aussi
une large palette de spcialits : gingembre noir ; citron lait ; citron noir ; th
lamenthe noir ; th la menthe lait ; basilic-chocolat ; poire-jasmin.
E nfin, nouveauts en pralin avec le 70% pralin amandes ssame
feuillantine 2 , et, le pralin amandes-ssame-lait-feuillantine : une coquille
fin de chocolat craquant, des graines de ssame torrfies sur ledessus et
dedans un pralin amande, ssame et feuillantine.
Tl. : 03 88 55 04 55
Dpartement commercial : 03 88 55 04 00 Fax : 03 88 55 04 10
E-mail : contact@schaal-chocolatier.com
www.schaal-chocolatier.com
70
Manatee Crpitant ,
base de Manatee Noir 64%,
une recette de Baptiste Toninato, Weiss.
Weiss
Manatee lait 42% et Manatee noir 64% 1 , sont les deux nouvelles couvertures
dechocolat Pure Origine Trinit & Tobago, des fves pices au got
intensment cacaot. Disponibles en seau de 5 kg.
Manatee noir 64% possde une force cacaote immdiate qui laisse place des
notes vgtales et pices associes une subtile amertume. En fin debouche,
les armes de cacao et les pices se retrouvent pour une finale ronde et chaude.
Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que
lavanille, le caf ou le rhum.
Manatee Lait 42% se prsente comme un chocolat tonnant mi-chemin entre la
douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucre possde
des notes crmeuses prononces allies des armes puissants decacao et
debelles notes toastes garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche.
Manatee Lait 42% sassocie trs bien avec des fruits exotiques etsquilibre avec
des fruits acides tels que le citron, le fruit de la Passion ou le yuzu.
Tl. : 04 77 49 41 49 E-mail : commercial@weiss.fr
Quenelle 3D
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Formes nsionnelles.
et tridime
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Made in
www.pavonitalia.com
Numro 400 Octobre-Novembre 2014
71
PCB
Une foison de nouveauts chez PCB.
De nouveaux dcors finis en chocolat 1 : plaquettes, dcors en volume, dentelles finement
ajoures, plaquettes en relief
Travaillez votre propre chocolat de faon originale et
crative grce aux feuilles structure qui permettent
dapposer de sublimes formes sur vos bonbons et
decrer des montages chocolat poustouflants.
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couvrez les nouveaux transferts 2 40 x 25 cm,
nosdcoupes 4 x 4 cm et nos papiers froisser
pour y couler votre chocolat, et obtenir bonbons
ou brisures subtilement dcors.
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rez vos propres dcors aux formes originales
etvaries grce aux chablons : feuilles drable,
couronnes, bois de renne, curs ou toiles filantes,
vous de composer des entremets inoubliables.
Dcouvrez les nouvelles coques chocolat garnir 3 ,
pour des bonbons chocolat toujours plusgourmands
72
60 Kg
ENROBEUSES
Capacit : 12
AUTS
NOU2V0E14
TEMPREUSES
Capacit : 8 Kg
RAFFINEUSE - BROYEUSE
SPCIAL CHOCOLAT
73
Bhler
Decosil
Decosil fabrique des moules professionnels en silicone de qualit alimentaire
pour la dcoration des gteaux, et plus particulirement des moules en silicone
pour le chocolat, des moules pour pte damande, des moules pour la crme
glace, lesdesserts, les mousses, les pop sicles, des moules pour pte de sucre,
sucre tir et le sucre fondu, des moules pour les collations sales.
Tous les moules en silicone Decosil sont fabriqus en Italie, sont conformes aux
rgles de lUE sur le contact alimentaire et sont garantis en termes dersistance
et de stabilit.
La ligne vedette est la ligne Malizia avec ses moules professionnels pour pices
artistiques. partir de lart du sucre du champion du monde David Malizia et
grce lexprience de Decosil dans la fabrication de moules en silicone,
unenouvelle gamme professionnelle de moules a t dveloppe, avec des
formes ddies la cration des pices artistiques en sucre et chocolat.
Sphres, barres et tapis dcors pour pices artistiques, ces moules sont conus
pour aider tous ceux qui participent des concours et des comptitions de haute
ptisserie dmontrer leur art et leur crativit.
Enfin, Decosil offre un service complet qui va de la cration de votre moule
aumoule fini partir dun dessin, projet ou simplement dune photographie.
Tl. : 0039049769999 Fax : 00390498848069
E-mail : info@decosil.it Site : www.decosil.it
74
Alimat Tremblay
La One Shot 1 propose par Alimat Tremblay est la plus petite du march.
Encinq ou dix sorties, tableau de commande cran tactile couleur, trs
intuitif et facile daccs, mmorisation jusqu 300 programmes. Machine
parfaitement adapte au dosage/dressage de chocolat, avec ou sans fourrage,
dans moules polycarbonates, moules alvols/blisters et sur plaques 400
x600 mm. Convient galement pour le garnissage de coques macarons
(crme au beurre, ganache, base confiture) dans blisters alvols poss sur
plaques 400 x 600 mm. Dj utilise par des professionnels renomms, cette
machine vous permettra de dvelopper votre gamme. Alimat Tremblay,
cest aussi les dresseuses / pocheuses adaptes aux productions artisanales
et semi-industrielles. Idal pour le dressage des coques macarons, coques
ptes chou, feuilles de biscuits, meringues, garnissages de plaques
empreintes et aussi pour les ganaches pochables (palets or, truffes,
gianduja, etc.) et, selon le modle, possibilits defabrication de cookies,
sabls, spritz... (recettes coupe-fil). Alimat Tremblay propose galement
toute une gamme de doseuses pour ledosage de mousses, crmes, cakes,
compotes, confitures, etc. dans verres, ramequins, moules... Uneformation
dans votre laboratoire est toujours assure par untechnicien/ formateur.
Tl. : 01 41 51 17 17 Site : www.alimat-tremblay.fr
Spiral France
Pour le chocolat, Spiral France
propose la gamme FRICHOC
de tempreuses et enrobeuses
chocolat. Lematriel vedette est
la FRICHOC F-45 1 . Il sagit dune
tempreuse/enrobeuse de grand format.
Sacuve de 45 kg autorise un dbit important et
permet dobtenir un rideau (simple ou double) pour
enrober des pices jusqu 400 mm de large. La zone denrobage est protge
par un couvercle en plexiglass et une lampe chauffante maintient la temprature.
Lensemble des paramtres est contrlable : les trois tempratures de la courbe
de temprage, la vitesse de la vis dArchimde, la vitesse de convoyage.
Grce son cran tactile trs convivial, on peut enregistrer des recettes suivant
les diffrentes configurations. La machine permet galement une maintenance
distance grce sa liaison Internet vpn.
Tl. : 02 47 73 13 09 Fax : 02 47 34 03 77
E-mail : bernard.victorin@spiral-france.com
www.spiral-france.com
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Et galement
euses- dautres dress
s
se
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poch
telettes /
- fonceuses tar
tartes / quiches
te chou
- garnisseuses p
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na
s
ine
ch
- ma
its
- rotatives biscu
- turbo-cuiseurs
ques
- nettoyeuses pla
dresseuse
ALIMAT MINI PLUS COUPE-FIL
la plus petite du march
ptes molles / ptes dures :
cookies, sabls
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CONSULTEZ UN SPCIALISTE !
ONE-SHOT
compacte et facile
dutilisation
pour dynamiser vos
productions chocolats.
cran tactile couleur
trs intuitif et facile
daccs par le
chocolatier.
Hydroprocess
La dcoupe par jet deau est une technologie aussi adapte pour les chocolatiers.
Laqualit et la finesse de dcoupe de ChefCut permettent tous les artisans des
mtiers de bouche de dcouper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralins,
caramels, pastillages, guimauves que les ptisseries fraches ou surgeles,
lesproduits traiteurs, les plats cuisins ou bien encore les ptes de fruits, lapte
damande, le nougat et mme la nougatine dure.
Disposant dune bibliothque contenant plus dune cinquantaine de motifs
paramtrables prdfinis, ChefCut peut aussi dcouper nimporte quel contour
partir dune photographie ou dune image scanne, avec un niveau de dtails
tout fait impressionnant. Robuste et compacte, ChefCut est aussi trs facile
utiliser grce son interface oprateur extrmement conviviale. Conue selon
les dernires rgles de conception hyginique, ChefCut se distingue galement
par sa trs grande facilit de nettoyage, opration qui ne prend que quelques
minutes par jour. ce jour, Hydroprocess a dj quip plus dune cinquantaine
de laboratoires en France et ltranger.
Tl. : 0(033)3 85 99 12 40 Fax : 0(033)3 85 99 12 41
E-mail : contact@hydroprocess.fr
Site Internet : www.hydroprocess.fr
Hengel
Hengel a dvelopp des conservateurs positifs spcialement ddis
laconservation de chocolats. Pour viter que le chocolat ne saltre et blanchisse,
laconservation se fait gnralement entre 14C et 16C et unsystme dhumidit
relative permet de maintenir une hygromtrie entre 50et65%.
La programmation est assure simplement et intuitivement par linterface
de commande Bi-Tronic 2 qui affiche en permanence le cycle en cours et
latemprature interne.
De construction robuste, les conservateurs chocolats Hengel ont une finition
intrieure en inox et sont, en standard, quips de profils en aluminium
anodis, de pieds en inox rglables, dun compresseur avec anticourt cycle,
decharnires et poignes rglables en mtal chrom, dchelles et glissires en
inox rglables, dun systme darrt de la ventilation automatique louverture
des portillons.
Pour rpondre aux diffrents volumes de production, Hengel propose des
modles de 2 8 portillons en 2 profondeurs : 1 ou 2 plaques 400 x 600 mm
par niveau. Par ailleurs, diverses options sont galement proposes pour
rpondre aux besoins de tous : inox extrieur, glissires plus larges, glissires
supplmentaires, groupe frigorifique silencieux / mixte / condensation eau
Tl. : +33 (0)4 77 23 99 51 Fax : +33(0)4 77 23 40 09 Site : www.hengel.com
76
Silikomart
Silikomart Professional a dvelopp la ligne Easy choc, compltement ddie au
chocolat. La ligne prsente des moules en silicone alimentaire 100% made in Italy
avec diffrentes formes (des plus originales aux plus classiques), tout comme
le ncessaire pour travailler le chocolat de faon pratique et professionnelle.
Lesmoules de Silikomart Professional sont raliss en silicone platinique
alimentaire et peuvent tre utiliss des tempratures allant de -60C +230C.
Parmi les nouveauts, Cookie monsters 1 (CKC12) : le kit est compos dun
emporte-pice et un moule en silicone 100% made in Italy, avec lequel il est
possible de prparer six biscuits avec reliefs monstrueux, en version sucre
ousale, selon votre choix !
Cookie ABC 2 (CKC 7,8,9,10,11) : le kit de la ligne Easy Choc de Silikomart
Professional, compos de cinq moules en silicone 100% made in Italy avec
toutes les lettres de lalphabet et de dlicieuses phrases marques et un
emporte-pice ayant la forme romantique dun cur. Une ide gourmande
pour raliser des phrases originales ayant pour base des biscuits avec des
dcorations enchocolat, glatines de fruits ou glatines sales.
Penna decorativa 3 , ou un stylo dcoratif, parfait pour les dtails les plus
prcis et pratique pour la dcoration de gteaux avec chocolat liquide, crmes
et mlanges de liquides. Le stylo est compos par un corps en silicone, quatre
becs dcoratifs et un bouchon.
Enfin, aprs le grand succs du 3D Tree choc, le kit pour raliser une sculpture
3D en forme darbre de Nol en chocolat ou en biscuit, voil Xmas dream,
lekit compos de deux moules en silicone 100% made in Italy pour raliser le
traineau du Pre Nol, en chocolat trs fin accompagn par deux rennes et un
sapin de Nol.
Tl. : 0(039) 041 5190550 Fax : 0(039)0 41 5190290
Site : professional.silikomart.com
E-mail : press_communication@silikomart.com
1
www.hengel.com
77
Lavinox
Savy Goiseau
Spcialement pour les chocolatiers, Lavinox propose en option, des machines avec
un programme personnalis avec des tempratures de lavage et rinage adaptes
aux moules. Cest un programme spcifique, non modifiable, en plus des autres cycles
delavage, qui va laver et rincer la temprature dsire par le client. Il est propos
enoption et mis en place lors de la fabrication, la demande en usine.
Lavinox propose une nouvelle option, qui a remport un vif succs au dernier salon
Europain : un rcuprateur de chaleur qui se positionne au-dessus du lave-batterie. Ce
module rcupre les bues pour les transformer en eau chaude pour le lavage mais ne remplace
pas les hottes daspiration des bues ou de ventilation, obligatoires dans les laboratoires,
mais permet denlever un maximum de bues non compatibles avec lechocolat.
Cela apporte une conomie de 3,5 kw/heure et, pour un an, denviron 6300 kw/heure.
Lamortissement est donc rapide. Plus besoin de hotte ou dvacuation de bue mais
mise en conformit aux nouvelles dispositions dconomie dnergie. Dans le cadre
dudveloppement durable et des normes dhygine, il est possible dobtenir une
subvention auprs des organismes concerns. La socit LavInox vous garantit aussi un
service de pices dtaches pour les lave-batteries, assur sur toute la gamme depuis
plus de vingtans pour les marques JSLB LavInox - Gecoma VDO Dihr.
Site : www.lavinox.fr
78
79
SPCIAL CHOCOLAT
Marnier Lapostolle
La grande nouveaut 2014 est le nouvel Extrait Caf
Marnier 18 % vol., une nouvelle recette runissant un mlange entre un caf cors de Colombie
et uncaf plus fruit du Brsil associ un cognac
vieilli en ft de chne. Le cognac est un support, une
charpente pour lextrait de caf. Il permet darrondir,
de soutenir et de prolonger les parfums du caf.
LExtrait Caf Marnier ne propose pas uniquement
un profil torrfi et amer comme beaucoup dextraits,
il dveloppe des sensations beaucoup plus riches,
plus aromatiques, plus complexes, donnant dans
les applications de la finesse et de llgance tout en
gardant une typicit caf. Les applications gagnent
en qualit sans en modifier les ingrdients, uniquement en utilisant lExtrait Caf Marnier. Une faible
quantit suffit pour parfumer vos ptisseries, glaces,
chocolats sans apport excessif dalcool.
Le reste de la gamme, avec la clbre liqueur Grand
Marnier Cordon Rouge 40 % vol. prsente dans
150 pays, que lon retrouve dans de grands classiques
culinaires comme la crpe Suzette, le souffl Grand
Marnier, le nougat glac ou lomelette norvgienne.
Elle se marie idalement avec lorange et le cacao.
Sesarmes puissants permettent une bonne rsistance au flambage et la cuisson grce au vieillissement en ft de chne.
80
TARTE CHOCOLAT
& ORANGE
Recette propose par
NICOLAS BOUSSIN
MOF ptissier 2000
& DESTY BRAHMY
Bardinet Gastronomie
Pour le chocolat, Bardinet Gastronomie propose des rhums ptissiers et
extraits aromatiques Negrita, des kirschs et extraits aromatiques de fruits
LHritier-Guyot, ainsi que des griottes LHritier-Guyot. On sait le savoirfaire deBardinet et la rputation de lintensit aromatique de la marque
Ngrita depuis 1857 et sa tenue la cuisson et la conglation. La gamme
comprend Negrita, rhum double arme la couleur ambre cuivre et
aux notes charpentes et boises ; Negrita, extrait aromatique la vanille
et lorange, idal pour des nouvelles applications gastronomiques.
Dans les gammes LHritier-Guyot, on retrouve les kirschs ns de la slection des eaux-de-vie de fruits dans les rgions productrices, ainsi que les
Griottes base de griottes de Montmorency qui sont mises immdiatement
macrer dans de lalcool surfin, puis dnoyautes et mises macrer dans
un mlange alcoolis contenant du sucre et du kirsch.
Bardinet Gastronomie propose galement des Extraits Aromatiques
deFruits, le Marsala LHritier-Guyot soigneusement slectionn auprs de
producteurs familiaux siciliens, avec un vieillissement de deux ans minimum.
Les rhums et extraits aromatiques Negrita, ainsi que les kirschs et extraits
aromatiques de fruits (conditionns en bouteilles ou bocaux PET) se diffrencient des boissons alcooliques par une puissance aromatique plus leve
et une meilleure rsistance la cuisson et la conglation.
Ct nouveauts, on notera les Perles au rhum Negrita en pot de 200g
(environ 1700 perles), parfaitement adaptes pour mettre en scne et finaliser la dcoration dun dessert. Elles peuvent tre galement utilises en
inclusion (dans des crmes, mousses, glaces).
Autre nouveaut, le kit de caramlisation Negrita (compos dun spray
base de rhum Negrita 91% et de dosettes de caramel), qui permet de
caramliser froid une crme brle ou de flamber des desserts (brochettes
de fruit, crpes, omelettes norvgiennes) tout en prservant la puissance
aromatique du rhum Negrita Double Arme.
Tl. : 05 56 35 57 25 Fax : 05 56 95 06 83
E-mail : gastronomie@bardinet.fr
Sucre.............................................100 g
Blancs duf.................................. 95 g
Jaunes duf................................. 65 g
Poudre damande........................... 25 g
Cacao en poudre............................ 25 g
Monter les blancs serrs avec le sucre
puis ajouter les jaunes. Verser le cacao
en poudre et la poudre damande
tamiss ensemble et taler sur la
plaque. Cuire 210C four ventil
pendant 10 minutes.
SIROP CHOCOLAT GRAND MARNIER
Eau................................................. 80 g
Sucre.............................................. 90 g
Pte de cacao................................. 20 g
Extrait Grand Marnier 50% vol... 25 g
81
PremiumGastronomie
Cette structure de distribution cre en 2009 par Grandes Distilleries Peureux
et CLS Rmy Cointreau propose ainsi une large gamme.
Il y a :
les lgendaires Griottines,
les Griottines Dcor (PET 1 L, 3 L et 20 L),
les Griottines Chocolatiers (PET 3 L),
le Cassis Peureux (PET 1 L et 3 L),
les Framboisines (PET 1 L et 5 L).
Mais aussi le concentr cointreau 60% vol. qui est la version usage professionnel de la clbre liqueur (PET 1 L et 5 L) Rmy Martin Fine Champagne
cognac 58 % vol (PET 1 L et 5 L).
Du ct des nouveauts, limoncello 70% vol. obtenu par macration
dcorces de citron (PET 1L et 5 L), ainsi que les grains de raisins macrs au
rhum Saint-James une alliance pour un fruit macr, ferme et parfum, prt
lemploi pour vos chocolats, ptisseries et prparations glaces (16% volume),
conditionnements en seaux 3 l et 20 l.
Enfin, nhsitez pas demander le livret Collection tendance n6 avec des
recettes de Jean-Michel Perruchon et Sadaharu Aoki, dont un saint-sylvestre
compos dun biscuit lger au cacao, croustillant pralin, crmeux coco
passion au cointreau et crme mousseuse au chocolat lact.
Tl. : 03 84 49 66 12
Fax : 03 84 49 56 78
E-mail : contact@premiumgastronomie.com
82
SPCIAL CHOCOLAT
CHOCOLAT &
EMBALLAGES
HOP
La Boutique HOP, emballages et astuces dco a fait le plein dides originales pour vos vitrines de Nol,
comme la Bote Dlice.
Mugs, contenants dcoratifs, arbres de Nol, bonbonnires et autres pres Nol Vous serez surpris par
lavarit des produits de la gamme... Quant au catalogue, il est rempli dastuces originales pour vous aider
raliser votre dcoration et donner vos points de vente une allure chic et festive. Vous pouvez tlcharger
le catalogue de Nol sur le site de la Boutique Hop. Attention, les produits prsents dans ce catalogue sont
en stock limit... les plus rapides seront donc les premiers servis.
Tl. : 02 47 29 82 20 Fax : 02 47 29 82 28
E-mail : isabelle.grogniet@laboutiquehop.fr
83
Embaline
La ligne Brut de Cacao clbre le chocolat dans son aspect le plus pur.
Les botes, le sac 1 (disponible en 3 tailles, vendu par 100, 500, 600 ou 1000
pices) ou la bourse 2 (pour 400g environ, vendue par 12, 24, 36 ou 144 pices
et quipe dun sachet transparent lintrieur) font aussitt appel notre
inconscient collectif et nous emmnent sur le quai dun port o un bateau vient
de dbarquer et o lon sattelle dcharger les sacs en toile de jute estampills
des clbres cabosses.
Cette ligne Brut de Cacao 3 est la promesse dun voyage. Un voyage o les
fves de cacao sont reines. O les chocolatiers sont des aventuriers chercheurs
dor travaillant sans cesse des crations des plus audacieuses et o chaque
gourmand se transforme en puristes esthtes collectionnant des cacaos issus
des plus grands crus.
Embarquement immdiat : partons laventure du chocolat
Renseignements et commandes : 03 84 94 11 44
84
Davoise
Les collections sont toujours aussi festives pour Davoise. Des formes
originales, des couleurs vives et tendance et toujours des coffrets chics
et raffins. Ballobotes, ballotins, tubes mixtes, botes rondes, formats
dcouvertes pour les toutes petites quantits, Davoise continue de surprendre
et dinnover. Sans oublier une multitude dastuces pour optimiser le rangement
des diffrentes formes de spcialits chocolates. Du glam-chic avec
lacollection Glamor 1 , du raffinement avec la collection Fline 2 , du festif
avec la collection Pixel 3 ou tout simplement du peps avec la collection
Gometrix 4 . Les artisans nont plus que lembarras du choix !
Enfin, Davoise, cest galement une boutique en ligne qui vous propose
rgulirement des nouveauts, des promotions et des offres exclusives,
faites le plein dides et retrouvez-les vite sur :
http://boutique.davoise.fr.
E-mail : contact@davoise.fr
Contact commercial : 02 47 29 82 22 Tl. : 01 43 97 67 44
Crateur demballages
Tl. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr
www.picourt-cabis.com
85
Etna Pack
Lobjectif dEtna Pack est de vous
permettre de personnaliser vos botes
et vos vitrines au gr de vos envies,
des saisons et des occasions. Pour
ce Nol, habillez dor vos chocolats
avec la nouvelle collection de
ballotins Byzance 1 . Etna
propose galement des fourreaux
dcors adapter sur des ballotins
standards. La gamme des fourreaux
Jazz, avec six coloris disponibles,
vous offrira de multiples possibilits
de dcors en les associant aux sept
collections de ballotins unis. Vous
pourrez galement profiter du
nouveau Kiosque vnements:
1
choisissez parmi les messages
proposs ( Joyeux Anniversaire,
Flicitations, Bonnes Ftes...) et la socit personnalise en dorure chaud
lesfourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spciales.
Ct confiserie, retrouvez toute la gamme de botes transparentes galement
personnalisables : botes rondes, rectangulaires, rglettes, cubes et tubes
detoutes tailles afin de mettre en valeurs vos plus belles crations.
Cette anne, Etna Pack prsente sa nouvelle gamme de botes carres avec
cuvettes colores assorties nos ballotins, ainsi que des nouveauts pour les
macarons avec les rglettes six et trois macarons.
Vritable spcialiste de lemballage avec son unique site de fabrication en France,
Etna peut galement tudier toute demande de fabrication sur mesure partir
de mille pices.
Alexandra Aujas : a.aujas@etna-pack.com Tl. : 04 74 75 96 74
Jacques Emballages
Dans la gamme de Nol de Jacques Emballages, les nouveauts sont nombreuses.
Symbole du bonheur, le rouge est associ la joie, le noir la noblesse
LeRouge & le Noir donnent le ton, avec un large choix de pochettes-cadeaux,
papier-cadeau mtallis 1 , petits contenants pour chocolat ( partir de six
chocolats) 2 , coussinets 3 et 5 feuilles, nombreux sacs de transport depuis les
petites pochettes en papier kraft ou les sacs bio en amidon jusquaux sacs deluxe
cordelettes, de toutes dimensions.
Lautre thme majeur de la saison dcline une varit demballages pour
chocolats autour de la couleur orange. Cette chaleureuse et lumineuse couleur
rchauffera lhiver et insufflera de loptimisme !
Complment indispensable de la gamme de luxe sacs Intense, les mini-sacs
Intense deviennent en un clin dil un joli paquet cadeau pour un sachet de
douceurs ou un lot de tablettes. Le plus : ces petits contenants saccrochent
dans le sapin !
Tl. : 02 32 32 50 90 Site : jacquesemballages.fr
86
TECHNOLOGIE
DE LA GLACE
GLACES
DAUTOMNE
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantalon
31000 Toulouse
Tl.: 0561218080
thierryjouval@laposte.net
www.cremix. fr
cette priode de lanne, je vous propose de dcouvrir des formules de caramel beurre sal, banane, pche au vin et bire cerise qui remplaceront agrablement
certains parfums dt et agrmenteront vos spcialits glaces (entremets et verrines). Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr
Glace caramel
Pour obtenir une glace caramel qui ne soit pas trop sucre et la fois parfume avec une tenue correcte, jutilise pour cette formule de la confiture de lait et de lacouverture Caramlia de la maison Valrhona.
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau.............................................................................................................. 2 361 g
Gousse de vanille............................................................................................30 g
Lait entier.................................................................................................. 2 649 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................200 g
Lait 0% MG ................................................................................................... 161 g
A3. Temprature de 35
Jaunes ..........................................................................................................300 g
Crme vgtale.............................................................................................500 g
Confiture de lait......................................................................................... 2 200 g
Beurre demi-sel..............................................................................................371 g
A4. Temprature de 45
Sucre .............................................................................................................531 g
Stabilisant Crmodan SE 302.......................................................................... 40 g
Dextrose.......................................................................................................200 g
A5. Temprature de 60
Caramlia........................................................................................................ 15 g
A6. Avant turbinage
Fleur de sel...................................................................................................... 41 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A5 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.
Ingredia
Standard
Louis Franois
DGF
Sosa
Valrhona
Standard
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Cuire le sucre sec 200 C et dcuire avec le beurre demi sel puis incorpor
35C pendant le cycle de pasteurisation.
Le dextrose, par son taux sucrant moins lev que le sucre saccharose, nous
donne ce pouvoir sucrant et limite les risques de cristallisation du saccharose.
Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.
La quantit de 22% de confiture de lait et les 4,15 % de couverture Caramlia
dela maison Valrhona nous donne un parfum caramel soutenu.
La crme vgtale apporte de la spatulabilit et augmente sensiblement
le foisonnement cette formule mais interdit lappellation crme glace
caramel.
On peut incorporer la fleur de sel en fin de sanglage de manire en retrouver
des fragments la dgustation.
La glace propose dans une vitrine cette temprature se dgustera donc
entre - 10/- 12 C, temprature idale de dgustation. (Les professionnels dj
possesseurs du logiciel Crmix pourront rgler la temprature de vitrine la plus
adapte leur production.)
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0,4 %.
87
Glace banane
Nous avons utilis pour cette formule de la pure de banane de la socit Ponthier, du rhum et du Malibu. Mme avec ce pourcentage de 6,3% de matire grasse
butyrique, ce mix a lappellation glace cause de la crme vgtale, son emploi nous interdit lappellation crme glace .
Recette de trs bonne qualit avec une bonne onctuosit - 15 C, idale pour confectionner des spcialits glaces, verrines et servir en cornet.
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Lait entier.................................................................................................. 3 480 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................300 g
Lait 26 % MG ................................................................................................ 567 g
A3. Temprature de 35
Crme vgtale...........................................................................................1 500 g
Crme frache.............................................................................................. 1 914 g
A4. Temprature de 45
Sucre.......................................................................................................... 1 044 g
Stabilisant Crmodan SE 302...........................................................................45 g
A5. Avant turbinage
Banane ..................................................................................................... 6 000 g
Rhum.............................................................................................................. 75 g
Malibu............................................................................................................ 75 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.
Ingredia
Standard
DGF
Standard
Standard
Ponthier
Brix 20 C : 27 %
Danisco ingredients
Turbine horizontale / verticale
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Lait entier................................................................................................... 3 419 g
Bton cannelle.............................................................................................. 100 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB...............................................................................................200 g
Lait 0 % MG.................................................................................................. 433 g
A3. Temprature de 35
Crme frache..............................................................................................1 642 g
A4. Temprature de 45
Sucre.............................................................................................................497 g
Stabilisant Crmodan SE 302........................................................................... 55 g
Glucose atomis 20/23 DE............................................................................. 535 g
Nutriose FB 06..............................................................................................200 g
A5. Avant turbinage
Vintage Mas Amiel......................................................................................1 500 g
Pche de vigne ............................................................................................1 500 g
Poivre de Sichuan............................................................................................20 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker 22C.
Ingredia
Standard
Louis Francois
Roquette
Standard
Standard
Standard Brix 20 C : 11 %
Vintage mas Amiel
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
La veille, plucher les pches et les couper en quartiers, ajouter le vin rouge
etle poivre de Sichuan bouillant, laisser infuser toute la nuit 4 C.
Aprs maturation, ajouter les pches et le vin qui auront infus, mixer et
turbiner. Le glucose atomis 20/23 DE et les fibres vgtales nous permettent
cette temprature de vitrine, le taux sucrant de 9.95 favorise les compositions
dentremets ou verrines et fruits semi-confits, meringues, coulis, etc.
Le logiciel Crmix a choisi le stabilisant combin Crmodan SE 302 et le dose
0,55%. Ralise suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue dure.
Ingrdients: lait entier, pche de vigne 15 %, Vintage, sirop de glucose dshydrat, dextrine (fibre de bl soluble), bton de cannelle, poivre de Sichuan, saccharose,
lait crm rhydrat, crme frache, glifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghnate E407) et mulsifiant (monodiglycride dacide gras E471), concentr de protines solubles de lait.
88
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau................................................................................................................ 727 g
A2. Temprature de 25
Promilk 802FB................................................................................................. 75 g
A3. Temprature de 35
Crme vgtale.............................................................................................500 g
A4. Temprature de 45
Sucre...............................................................................................................98 g
Stabilisant Crmodan SL 64............................................................................60 g
Glucose atomis 20/23DE..............................................................................840 g
Nutriose FB 06............................................................................................. 900 g
A5. Avant turbinage
Kronenbourg............................................................................................. 5000 g
Griotte........................................................................................................1800 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4heures
minimum 16-18heures maximum 2 C, puis ajouter les ingrdients mettre
avant turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22C.
Ingredia
Standard
Roquette
Louis Franois
Kronenboug
Ponthier
Brix 20 C : 23 %
DGF
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Le logiciel Crmix est le seul logiciel qui permet dditer les tiquettes et de fournir le point de conglation de toutes les recettes cres ou testes. Ses automatismes
permettent dquilibrer tous types de formules, crme glaces, glaces, sorbets, granits et coulis pour insert avec un rsultat optimum quel que soit le niveau
technique de lutilisateur. Les plus chevronns ont la possibilit de paramtrer tous les indices pour personnaliser et rentabiliser au mieux leur production.
Dcouvrez nos stages sur le site www.cremix.fr.
Crmix Conseil Formation est un centre de formation enregistr sous le n73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catgorie des actions
de formation professionnelle. Elles peuvent tre prises en charge financirement, en totalit ou partiellement, par un Fonds dassurance de formation (FAF),
AGEFAFORIA, OPCA...
89
BIBLIOTHQUE
GOURMANDISES
AU TRICOT
& AU CROCHET
RECETTES
DE
BRASSERIE
90
Recettes de brasserie
de Daniel Galmiche
Format 215 x 275 mm
208 pages 29,95
ditions Prisma
BABAS
COOL !
LORIENT
GOURMAND
Babas cool !
de Sicca Bokovi
Format 170 x 225
80 pages 7,50
ditions de La Martinire
CONDIFA,
LEXTRAIT
DE VANILLE
TAHITENSIS
91
UN TRIO DE DOUCEURS
CHOCOLATES, FORTE IDENTIT
DPARTEMENTALE
En Basse-Normandie, les professionnels ont cr trois spcialits dpartementales.
Dans le Calvados, il sagit du Carapom, dans lOrne, des triers Normands et,
danslaManche, des Cotentines. Des produits forte identit, aussi bien apprcis
parlaclientle locale que touristique. Gros plan sur ces gourmandises. Par Christel Reynaud
92
Dvelopper la notorit
du Carapom'
Il faut continuer faire dguster ce produit et le
mettre en avant au sein de nos boutiques. Dans mon
magasin Villers-Bocage, il est lhonneur non seulement dans lespace chocolat, mais aussi vers la caisse.
Mon pouse et ma vendeuse contribuent activement
sa promotion!, assure Bruno Moulinet qui a vendu
200 botes en une anne.
Le Carapom constitue un cadeau idal, que ce
soit pour les particuliers ou les entreprises, et peut
se consommer avec un verre de cidre. LUnion
dpartementale du Calvados compte dvelopper
sa notorit en participant, par exemple, des foires
et marchs de produits du terroir.
Palette de dgustation,
pour mieux tester
Nous nous employons prserver une haute qualit artisanale et nous utilisons
toujours les moules en polycarbonate, en forme de cheval, qui avaient t fabriqus en
Belgique, souligne le prsident du dpartement. Pour permettre la clientle de
tester la spcialit, les ptissiers-chocolatiers de lOrne proposent une palette de
dgustation comportant cinq six chocolats. Le client peut ensuite mieux se dterminer et choisir parmi les botes de 18, 24, 30 ou 44 chocolats dont la DLC slve
deux mois. Chaque anne, 15 000 botes sont achetes sur le dpartement par la
clientle locale et touristique. Ce produit se partage volontiers en famille ou entre amis
la fin dun repas. Il est galement bien apprci pour des cadeaux dentreprise,
commente Gilles Vacher.
M ARRONS G LACS
CONTACTS
Bruno Moulinet, prsident du dpartement du Calvados.
Tl. : 02 31 77 15 42 E-mail : bruno.moulinet@wanadoo.fr
Gilles Vacher, prsident du dpartement de lOrne.
Tl. : 02 33 39 04 18 E-mail : gil.vacher@wanadoo.fr
Willy Yvard, prsident du dpartement de la Manche.
Tl. : 02 33 53 04 14. E-mail : patisserieyvard@wanadoo.fr
93
TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT
OPTIMISATION
DES GANACHES
JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl.: +33 (0) 4 78225042
www.richardconseil.com
GANACHE FRAISE/FENOUIL-ROSE
Tenue de la dure de fracheur n35
Analyse et tude comparative de deux recettes
Nous sommes toujours dans lanalyse et le comportement des ganaches, compte tenu de leau quelles contiennent. Jai expliqu dans les numros prcdents ce quest lHRE et toute limportance quon doit y attacher. Parce que cest bien l le principal point de dpart de la notion de conservation, ou dure de
fracheur, plus particulirement des produits qui contiennent de leau. Rappelons quil ne faut pas confondre teneur en eau et activit de leau.
Je vous invite relire ces articles pour bien vous imprgner de cette diffrence. Chaque mot a son importance.
LHRE (Humidit relative dquilibre) encore appele AW (activity water), cest lactivit de leau. Bien sr, la teneur en eau influence lHRE et la fait monter ou
descendre, selon que la quantit est plus ou moins importante dans la ganache. Leau dans une recette est considrer comme une matire premire part
entire. Mais ce sont toutes les matires premires runies, y compris leau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur dHRE du mlange.
La mise en vidence qui suit est intressante. En effet, il sagit dune recette de ganache la fraise/fenouil, aux armes de rose. Nous lappellerons recette
de base. Nous allons amliorer cette formule au niveau de sa dure de fracheur, tout en prservant la mme texture et en essayant den amliorer le got, si
cela est possible. Nous appellerons cette recette n 1.
Composition
Ganache de base
Matires premires
Pure de fraise Mara
Chocolat blanc satin 30,5 %
Beurre de cacao
Crme 33 %
Sucre inverti
Beurre frais
Arme fenouil
Arme rose
Fournisseurs
Vergers Boiron
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Standard
Standard
Standard
Pese
450,00
1 200,00
190,00
350,00
160,00
280,00
QS
QS
94
Ganache amliore n1
Matires premires
Pure de fraise Mara
Sorbitol cristallis
Dextrose cristallis
Chocolat blanc satin 30,5 %
Beurre de cacao
Beurre anhydre tendre PF32/33 C
Sirop de glucose DE60 sweet 1623
Arme fenouil
Arme rose
Fournisseurs
Vergers Boiron
Standard
Standard
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Standard
Standard
Innoflor
Innoflor
Pese
650,00
95,00
70,00
1 300,00
60,00
170,00
100,00
0,40
0,40
17,11
45,63
7,22
13,31
6,08
10,65
QS
QS
Recette n 1
P
ure de fraise
26,58
S
orbitol cristallis
3,88
D
extrose cristallis
2,86
C
hocolat blanc satin 30,5 % 53,15
B
eurre de cacao
2,45
B
eurre anhydre tendre
6,95
S
irop de glucose DE60
4,09
A
rme fenouil
0,02
Arme rose
0,02
Mode opratoire
Recette de base
Porter la pure de fraise bullition avec la crme, et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc en pistoles.
Laisser refroidir 30 C.
Ajouter le beurre de cacao, le beurre frais.
Incorporer les armes.
Remplir les moules.
Placer 17 C pendant 24 heures avant de fermer.
Cest un peu trop deau pour la base. Il est possible de rduire la quantit deau et
dobtenir une excellente texture dun bonbon moul avec la recette n 1.
La matire sche suit, elle reprsente la diffrence par rapport 100 %.
Mode opratoire
Recette n1 (selon le concept PRO-CHOC)
Porter la pure de fraise 80 C.
Ajouter le sorbitol, le dextrose.
Verser sur le chocolat blanc le beurre de cacao tidi 30 C.
Ajouter le beurre anhydre.
Lier avec le sirop de glucose.
Incorporer les armes.
Remplir les moules.
Placer 17 C pendant 1 heure, avant de fermer.
Indice sucrant:
base Indice sucrant: 0,31
n1 Indice sucrant: 0,37
Lcart est de 0,06 entre la base et la n 1.
Lindice sucrant de la recette n 1 est lgrement suprieur.
Ce sera le prix payer pour obtenir un meilleur quilibre gnral.
Ganache raliser au cutter, sans utilisation du vide dair (voir plus loin).
Procdure : il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure recommande par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin dobtenir un rsultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse (voir dtail des
procdures de ralisation livr avec le logiciel).
Recette n1
mouler
Moelleuse
2455,80
78,17%
21,83%
0,00 %
0,00%
0,00 %
6,94 %
20,95 %
27,89 %
82,42 %
70,00%
12,42 %
0,37
10,25
4,19
60 jours
7
349
25
3 057
Commentaires sur
HRE:
base Humidit relative dquilibre (AW): 88,50%
n1 Humidit relative dquilibre (AW): 82,42%
LHumidit relative dquilibre de la ganache de base est trop leve. La dure
de conservation est trs limite. Lcart est de 6,08 entre les deux masses.
La ganache de base, dans cette configuration, perdra de leau trs rapidement.
Il sensuivra obligatoirement une perte de volume qui forcera le bonbon se
creuser, ou lintrieur se rtracter et se dcoller de lenrobage.
Teneur en eau& matire sche :
base Teneur en eau: 24,21%
n1 Teneur en eau: 21,83%
base Matire sche: 75,79%
n1 Matire sche: 78,17%
La teneur en eau volue entre les formules de base et n 1 de 21,83 % 24,21 %, ce
qui reprsente 2,38 % deau en moins dans la formule n 1 par rapport la base.
Matire grasse:
base MG totale: 36,44 %, dont 13,33 % de beurre frais et 23,10% de beurre de
cacao
n1 MG totale: 27,89 %, dont 6,94% de beurre frais et 20,95% de beurre
de cacao
La ganache de base est trop riche en matire grasse totale. Il est inutile dajouter autant de matire grasse dans une ganache aux fruits.
Entre 27 et 28 %, la teneur en matire grasse totale est correcte.
Le vide dair :
Faut-il faire le vide dair des ganaches ? Faisons nouveau le point.
Lorsquils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systmatiquement le vide dair pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment
savoir pourquoi ou plutt parce que, soi-disant, le vide dair amliorerait la
conservation. Contrairement cette pratique courante, le vide dair est inutile
lors de la fabrication des ganaches dont la dure de fracheur nexcde pas six
mois. En effet, des essais en srie ont apport la preuve que le vide dair pratiqu
lors de la fabrication des ganaches napporte aucune assurance supplmentaire
de dure de vie au produit en dessous de six huit mois.
Noublions pas que le principal intrt du vide est la protection de la matire
grasse qui, au contact de loxygne de lair, est sujette loxydation.
Ce phnomne de transformation et de dgradation chimique se ressent dans
le temps, dune part si lon utilise une matire grasse de mauvaise qualit et,
dautre part, au-del de plusieurs mois de stockage. Les dures de fracheur
demandes par lartisan sont bien infrieures ces limites.
Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit et nont donc
pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte la plupart
du temps plus dinconvnients que davantages. Le vide est surtout utilis
en industrie ou gros artisanat, o le produit ncessite plus de six huit mois
de dlai de conservation.
Autre cas dutilisation du vide: lair du laboratoire de fabrication est contamin, vici ou malsain, alors le vide a son intrt. Jose esprer que ce nest
le cas nulle part. Prenons de la hauteur. Dune manire plus gnrale, la dure
de conservation est globalement assure par lquilibre de la recette par
rapport lactivit de leau, cest--dire lHumidit relative dquilibre (HRE).
Cest la matrise de lHRE qui assurera la stabilit et la conservation de
la ganache dans le temps. Le vide dair na rien voir. Avec ou sans vide dair,
si la ganache est mal quilibre, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop pouss en parce-que lon pense bien
faire, donne des ganaches pteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, dj
en sortie de fabrication. Ce phnomne saccentuera au fil du temps si, de surcrot,
elle est mal quilibre et quelle sche. Qui na pas constat des intrieurs
de ganache, aprs quelques semaines, collants, lastiques, serrs, pteux,
ratatins et, de plus, parfois tout de mme moisis! Dans ce cas, le vide est
plus un mal quun bien.
Encore une fois, le vide dair est inutile pour des dures de fracheur courtes,
jusqu 90/120 jours, demandes par lartisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le mme sur toutes les
ganaches et masses de fourrage.
En conclusion
En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de lintrt quil
y a quilibrer les masses que nous ralisons.
Il est important de rappeler que lorsque nous mettons au point une recette
de ganache ou de masse de fourrage, nous devons rgler simultanment
la texture, le got et la dure de fracheur.
Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crmeuse, doit avoir
une tenue minimum de 30 jours. Aprs 30 jours de fabrication, stock
18/20C, le bonbon doit tre encore intact.
Il doit tre dans le mme tat de fracheur qu sa sortie de fabrication, non
creus sur le dessus ou le dessous, avoir un intrieur qui ne se dcolle pas
de lenrobage et avoir une masse non durcie, non caoutchouteuse, surtout
pas moisie.
On procde toujours par approches successives. Il a fallu raliser quatre
masses intermdiaires pour arriver la ganache n 1.
Cette tude comparative ainsi que les formules ont t ralises avec le
logiciel technique de mise au point de masses de fourrage Pro-Choc version
5.0 Intgrale.
95
SUCRE
ARTISTIQUE
CIGOGNE,
PICE DE BAPTME
Sucre tir
la crme de tartre
Cuisson 168-170C
Sucre...................1 000 g
Eau.........................350g
Glucose 38 DE
(aprs bullition)......50g
Crme de tartre...2 3 g
Sucre...................1 000 g
Eau.........................500g
Glucose 38 DE
(aprs bullition)....350g
Acide tartrique (aprs
cuisson)..... 5 6 gouttes
Cuisson 170C
Sucre souffl
96
STPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
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CLERMONT FERRAND: 31 octobre, 1er et 2 novembre
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