UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

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LAS PROTENAS
Las protenas son complejas sustancias orgnicas nitrogenadas que constituyen esencialmente el
protoplasma de las clulas animales y vegetales, y tienen un papel fundamental en su estructura y
funcin.
Cada especie tiene unas protenas caractersticas, lo que le confiere su carcter especfico, tanto
gentico como inmunolgico.
Las plantas son capaces desintetizar protenas a partir de sustancias inorgnicas, pero los animales
no pueden hacerlo. Por este motivo deben obtener del exterior, por medio de la alimentacin, los
elementos constituyentes de las protenas, denominados aminocidos, que les permitir sintetizar
sus propias protenas.
RECUERDO BIOQUMICO Y ESTRUCTURA
Reciben este nombre genrico (dado por Berzelius en 1840) diferentes polmeros naturales.
formados por la unin de aminocidos (del orden de cien hasta miles) mediante enlaces peptdicos.
Varios aminocidos forman pptidos un conjunto de ellos, polipptidos, y de la unin de
polipptidos surgen las protenas, que generalmente son macromolculas de elevado peso
molecular, compuestas por C, H. O. N. y la mayora de las veces tambin por S.
Son sustancias coloides de comportamiento anftero, es decir, que pueden actuar como cidos o
como bases, y se descomponen por hidrlisis en sus elementos constituyentes ya citados: los
aminocidos.
Las protenas, esenciales para cualquier toma de vida conocida, tienen una determinada disposicin
en el espacio condicionada por la secuencia de aminocidos (estructura primaria). Esta disposicin
es consecuencia de las formas de unin (tipo de enlace), que obliga a cada una de ellas a adoptar
forma de hlice, de hoja doblada, etc. (Fig. 1) (estructura secundaria) y determinadas disposiciones
de fragmentos de la cadena (estructura terciaria). La agrupacin de diversas cadenas para formar
una molcula de protena constituye su estructura cuaternaria.
AMINOCIDOS (a. a.)
Los aminocidos son los monmeros de las molculas proteicas.
En anlisis de material biolgico se han identificado unos 20 aminocidos diferentes. Sabiendo que
las protenas los contienen en cantidades y combinaciones variables, se deduce que el nmero de
protenas existentes en la naturaleza puede llegar a ser casi infinito.
Para conocer bien las caractersticas y propiedades de las protenas, es necesario explicar primero
las de los aminocidos.
Estos estn constituidos por un grupo carboxilo (COOH), un radical amino (NH2) unido al
carbono que precede al grupo cido; de aqu el nombre de aminocido.

Tomado de: CERVERA, P; Clpes L. Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

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Figura 1.

En los aminocidos derivados de las protenas, el grupo amino ocupa la posicin a o contigua al
grupo carboxilo.
Los a-aminocidos naturales tienen la siguiente estructura:

H
l
C
l
NH2

COOH

R = cadena lateral de composicin diversa

Aminocidos esenciales (a.a. e.e.)

El hgado es un rgano capaz de transaminar, es decir, de trasladar un grupo amino de una
molcula a otra, gracias a su capacidad enzimtica. Por ello, un buen nmero de aminocidos, se
pueden convertir en otros, segn las necesidades de sntesis del organismo, a excepcin de algunos
(8 a.a.) que el organismo adulto no es capaz de sintetizar. Estos aminocidos se denominan
esenciales, y su aporte debe realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos. Los
aminocidos esenciales son: ISOLEUCINA. LEUCINA. LISINA. FENILALANINA, TREONINA, VALINA.
METIONINA Y TRIPTFANO.
2

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En la infancia es esencial, adems de los anteriores, la histidina, porque en esa etapa el organismo
an no es capaz de sintetizarla, lo que s hace ms adelante.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Por su origen
Protenas de origen animal
Escleroprotenas o protenas fibrosas, como la elastina del msculo y el colgeno del tejido
conjuntivo. Estas protenas son insolubles debido a su estructura molecular, y desempean
funciones de proteccin y soporte de tejidos (piel. pelos, plumas, uas). No son digeribles, pero
se aprovecha un producto derivado, la gelatina.
Esferoprotenas o protenas globulares. Son constituyentes de lquidos orgnicos, como la
casena de la leche, la albmina de la clara de huevo y las globulinas del plasma sanguneo.
Este tipo de protenas, en general, son solubles en el agua. se digieren fcilmente y contienen
una buena proporcin de aminocidos esenciales.
Protaminas e histonas. Son polipptidos de pesos moleculares no muy elevados. Se encuentran
en las huevas del pescado.

Protenas de origen vegetal

Glutelinas y prolaminas. Las contienen los vegetales, especialmente los cereales. Por ejemplo,
glutenina en el trigo, hordena en la cebada, orizenina enel arroz, gliadina en el trigo y centeno,
zena en el maz, etctera.
El compuesto denominado glu-ten es una mezcla de gliadina + glutenina.
Por su estructura
Simples u holoprotenas. Son las compuestas slo por aminocidos. Por ejemplo, albuminas.
Complejas o heteroprotena. Son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico
llamado grupo prosttico. Por ejemplo, lipoprotenas y nucleoprotenas.
FUNCIN BIOLGICA DE LAS PROTENAS
El principal papel atribuido a las protenas es de carcter estructural v funcional. Por este motivo,
aunque son nutrientes energticos, un organismo en buen equilibrio nutricional no utiliza para la
combustin ms que un 20 por 100 aproximadamente de dicha energa.
Principales funciones
Funcin plstica: Las protenas constituyen el 80 por 100 del peso seco de las clulas.
Funcin de control gentico: Las caractersticas hereditarias dependen de las protenas del
ncleo celular.
Funcin inmunitara: Los anticuerpos que intervienen en los fenmenos inmuntarios son
protenas.
Funcin biorreguladora: Las enzimas, y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.
VALOR NUTRITIVO (V. N.)
La determinacin del valor nutritivo o calidad de una protena es til para conocer su capacidad
de satisfacer las necesidades de nitrgeno y aminocidos del consumidor. Es preciso, no obstante,
sealar diversos factores que pueden influir en el valor nutritivo de una protena.
Factores que pueden influir en el valor nutritivo.
La digestin de las protenas solubles, como las globulinas, distinta a la de las insolubles o
fibrosas.

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La presencia de antinutrientes, como pueden ser los inhibidores de la tripsina y la

quimiotripsina, que dificulta ran la digestin proteica y por tanto la absorcin de sus
aminocidos.
Las modificaciones nutriconales que puedan sufrir las protenas durante los diversos
tratamientos tecnolgicos.
Las protenas contienen un 16 por 100 de nitrgeno, lo
que equivale a decir que 1 gramo de nitrgeno est
contenido en 6,25 gramos de protena.
El valor nutritivo de una protena se determina qumicamente estimando su contenido en
aminocidos esenciales, tanto la cantidad como su proporcin en la molcula proteica, con relacin
a los aminocidos esenciales que se precisan para la sntesis de la protena humana. Este
parmetro es insuficiente, dadas las limitaciones mencionadas, de modo que la estimacin del valor
nutritivo se complementa con parmetros biolgicos que permiten evaluar la capacidad de una
protena para mantener un balance nitrogenado positivo (N ingerido = N urinario + N fecal + N
sudor, taeras, etc.), as como para facilitar el crecimiento y renovacin estructural.
Los estudios biolgicos miden el crecimiento o la retencin de nitrgeno en anmales de
experimentacin y tambin en el hombre, en funcin del aporte proteico.

Parmetros de evaluacin del valor nutritivo

Los parmetros ms utilizados para esta evaluacin son:
Valor biolgico (VB): Representa la proporcin de nitrgeno absorbido y que es retenido
por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento:

Nitrgeno Re tenido ( NR )
VB =

x 100
Nitrgeno Absorbido ( NA)

Digestibilidad (D): Significa la proporcin de nitrgeno que es absorbida. Este parmetro,

junto con el VB, conduce a la utilizacin neta proteica:

Nitrgeno Absorbido ( NA)

D=

x 100
Nitrgeno Ingerido ( NI )

Utilizacin neta proteica (UNP): Es la proporcin de nitrgeno consumido que queda

retenido por el organismo. Es el producto del valor biolgico por la digestibilidad. El UNP
nos permite conocer con exactitud el nitrgeno proteico utilizado realmente. Con este
concepto, la protena de ptima calidad es la que tiene un UNP de 100:
4

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VB x D
UNP =

100

Relacin de eficacia proteica (REP): Para conocer el crecimiento se valora el REP, ms

conocido como PER (protein efficiency ratio}. Es el aumento de peso corporal dividido entre
el peso de protenas consumidas:

Ganancia de peso (en g .)

REP =
Pr otena Ingerida (en g .)
INGESTA RECOMENDADA
No es fcil determinar las necesidades diarias de protenas, porque los sntomas por carencia no se
manifiestan tan pronto como en el caso de las vitaminas.
En 1957. un comit de expertos de la FAO/OMS introdujo el concepto de protena patrn o de
referencia, que corresponde a una composicin de aminocidos cuya cantidad y calidad
responden a las necesidades de sntesis de las protenas humanas. Tambin se ha propuesto como
protena tipo, por reunir estos requisitos, la del huevo de gallina.
La publicacin en que se revisan las necesidades de energa y protenas, sobre la base de un
informe elaborado por una Reunin Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU de expertos, pone de
manifiesto la dificultad de elaborar recomendaciones, a causa de las muchas variables que pueden
intervenir en ello.
Pero a pesar de las dificultades para establecer recomendaciones, tanto los organismos como los
cientficos estn de acuerdo en que deben hacerse, especialmente acerca de la cantidad diaria de
protenas que permita cubrir las necesidades fisiolgicas y mantener un pool (reservas) de
protenas y aminocidos, es decir, un margen de utilizacin, ya que no existe prcticamente
posibilidad de almacenamiento de este nutriente.
Antes de concretar una serie de recomendaciones, es preciso matizar los siguientes aspectos.
Calidad
Para calcular la cantidad recomendable es preciso establecer la calidad, ya que la cantidad que hay
que tomar vara en funcin de su valor biolgico.
En general, las protenas de origen animal son de ms alto valor biolgico que las de origen
vegetal, ya que contienen los aminocidos esenciales en cantidad y proporcin ms adecuada
dentro de la molcula proteica, debido al contenido en aminocidos esenciales precisos para la
sntesis de protena humana.
Este hecho se puede comprobar comparando el contenido de diversas protenas con el modelo de
referencia que describe la FAO (Tabla 4.1).
Los aminocidos esenciales que resultan ms deficientes respecto a las necesidades del hombre se
denominan aminocidos limitantes.

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Complementariedad
Las protenas tienen capacidad de complementarse si se mezclan protenas de ms alto valor
biolgico con otras que lo tengan inferior (por ejemplo, leche + cereales); la leche tiene protenas
de alto valor biolgico y las de los cereales son deficientes en lisina (aminocido limitante), por lo
que la cantidad de lisina do la leche (que es superior a la de la protena de referencia) puede
subsanar dicho dficit y potenciar las posibilidades de sntesis del organismo humano, siempre que
se tomen juntos estos alimentos.
Otra posibilidad consiste en mezclar alimentos que contengan protenas de bajo valor biolgico con
distinto aminocido limitante (por ejemplo: maz + soja o arroz +lentejas). Los cereales, como ya
se ha indicado, son deficitarios en lisina y las leguminosas lo son en metionina, por lo cual se
complementan proteicamente.
Actualmente se estudian a fondo las posibilidades de las protenas vegetales complementadas para
luchar contra la carencia proteica en los pases en vas de desarrollo (Figs. 2 y 3).

Tabla 1: Composicin un aminocidos esenciales y el valor

nutritivo do diversos alimentos proteicos. (Tomado de FAU.
1970 y FAO-OMS. 1973. Rapport 52-522).
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura, y Organizacin Mundial de la Salud

Aminocido

Combinacionestipo
provisionales
propuestas
para determina
el ndice
qumico

Leche
humana

Leche
vaca

Huevo
gallina

Carne
(vaca)

Pescado
(especies
diversas)

Grano
de
trigo

Grano
arroz
entero

Grano
de
soya

72
26
46
93
66
42
43
17
55

102
27
47
95
78
331
44
14
64

93
22
54
86
70
57
47
17
66

80
34
48
81
89
40
46
11
50

76
35
48
77
91
40
46
12
50

80
25
35
72
311
43
31
12
47

91
26
40
86
401
36
41
13
58

88
28
50
85
70
281
42
14
53

60
0
40
70
55
35
40
10
50

73
17
42
70
51
26
35
11
48

434

477

490

445

450

351

405

430

360

356

1.2

3.5

12

18

19

12

7.5

40

100

94

100

100

100

86

73

80

3.1

3.9

3.5

1.5

2.33

95

84

94

74

~80

65

73

733

87

82

94

67

~80

40

70

613

mg/g prot1.

FAO/OMS, 1973:NAS*.1980

Fenilalanina+tirosina
Hisitidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metinonina+cisterna
Treonina
Triptfano
Valina
Total de aminocido
indispensables sin la
histidina (mg/g prot)
Contenido en protena
(% P/P)
ndice qumico2 (basado
sobre la combinacin tipo
FAO)

Relacin de eficiencia
proteica2 (REP) (sobre
ratas)
Valor biolgico2,4(%)
(UNP) (sobre ratas)
Utilizacin proteica
neta2(%) (UNP) (sobre
ratas)
1
2

. Aminocidos nutricionalmente limitante cuando el alimento considerado constituye el nico aporte proteico del rgimen alimentario
. El ndice qumico, REP, VB y UNP se define en lneas atrs

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3

. Granos de soya tratados por calos

. Los mejores regimenes alimentarios de los pases occidentales tienen un valor biolgico de 0.80, mientras que de los pases en vas de desarrollo
varan entre 0.6 y 0.7
* Nacional Academy of Sciences.

Cantidad
Las ltimas recomendaciones de expertos de la FAO/OMS/UNU de 1985 sealan las necesidades
medias diarias de energa y las recomendaciones de ingesta de protenas, precisando para los
lactantes, nios y adolescentes tanto los gramos de protenas por Kg. de peso como los gramos
diarios a ingerir del citado nutriente (Tabla 2).
En cambio, para los adultos sealan las cantidades diarias en gramos segn los distintos pesos,
diferenciando entre hombres y mujeres (Tabla 3).
Vemos en las Tablas 4.2 y 4.3 que si bien las recomendaciones en energa varan para las edades
comprendidas entre los 18-30 aos, 31-60 aos y 61 aos en adelante, no ocurre igual para las
protenas, cuyo valor se mantiene constante desde la edad adulta hasta la vejez. La excepcin se
da en aquellos momentos en que las necesidades de crecimiento dominan sobre las de
mantenimiento, como es el caso de los nios, las mujeres embarazadas y las lactantes, segn se
indica en el captulo correspondiente.
Es de resaltar que s dichas recomendaciones se traducen en gramos por kg de peso y da, la cifra
para los adultos sera de 0.75g/kg/da de protenas con la calidad y la digestibildad de las de la
leche o el huevo. Por ello, si la alimentacin incluye alimentos que contienen protenas de calidad
inferior a las mencionadas, la cifra puede ser algo ms alta, con el fin de dar un margen que
permita complementar con los distintos aminocidos, o bien desaprovechar un porcentaje de ellos
en caso de no complementarlos.
Cuando falta, aunque sea parcialmente un aminocido
esencial..

el resultado es que todos los

aminocidos restantes se limitan a
reducen en la misma proporcin.

De tal cantidad
alimento..

el organismo tan slo aprovecha

esta cantidad

de

protenas,

presentes

en

el

Figura 2. El problema del desaprovechamiento de los aminocidos.

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Cacahuetes (lnea de puntos) Queso (lnea de puntos)

Cacahuates (lnea de puntos)

Queso (lnea de puntos)

Figura 3. Estructura de los aminocidos de las protenas del huevo de gallina (lnea
continua), en comparacin con los de los cacahuetes y los del queso.

Tabla 2: Dosis recomendada de ingestin de protenas (Fuente: OMS)

LACTANTES Y NIOS
ADOLESCENTES
EDAD
g/Kg. g/da
EDAD
g/Kg.
3 6 meses
1.85
13
Chicas
6 9 meses
1.65
14
10 12 aos
1.00
9 12 meses
1.50
14
12 14 aos
0.95
1 2 aos
1.20
13.5
14 16 aos
0.90
2 3 aos
1.15
15.5
16 18 aos
0.80
3 5 aos
1.10
17.5
Chicos
5 7 aos
1.00
21
10 12 aos
1.00
7 10 aos
1.00
27
12 14 aos
1.00
14 16 aos
0.95
16 18 aos
0.90

g/da
36
44
46
42
34
43
52
56

FUENTES ALIMENTARIAS
En general, las protenas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor biolgico
ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo, 100 g de carne contienen aproximadamente 20 g
de protenas de un valor biolgico del 75 por 100, y ciertas variedades de soja pueden llegar a
contener hasta 30 g de protenas por 100 g de grano, pero de un valor biolgico del 60 por 100,
por lo que su utilizacin es inferior. De todas maneras es importante tener en cuenta que una
racin de carne de 100 g corresponde a un filete relativamente pequeo, mientras que 100 g de
soja en crudo constituye una cantidad que una vez cocida rebasa la capacidad de cualquier plato.
En la Tabla 4.4, se indican alimentos que contienen protenas en orden decreciente en cuanto a su
calidad o valor biolgico (VB), segn Somogyi y colaboradores.
8

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Adems, en dicha tabla se detalla el con tenido de protemas por 100 gramos de alimento segn las
tablas Wander de composicin de alimentos.

Tabla 3. Dosis recomendada de ingestin de protenas en adultos (Fuente: OMS)

NUEVAS FUENTES DE PROTENAS

Las necesidades y disponibilidad de protenas a escala mundial es un asunto controvertido, aunque
parece evidente que el crecimiento demogrfico exige aumentar la produccin proteica.
En los pases industrializados se da un consumo excesivo de protenas de origen animal; por otro
lado, el consumo total de protenas sobrepasa en mucho las necesidades del hombre. En cambio,
en los pases subdesarrollados a veces no se llega a los mnimos proteicos necesarios para
mantener la vida.
La discusin se centra muchas veces en el alto coste energtico y econmico que supone la
produccin de protenas animales, ya que se precisan de 3 a 20Kg de protenas vegetales para
obtener 1Kg de protenas animales. No obstante, la produccin animal ha permitido aumentar los
stocks de cereales, de modo que ya no se depende tanto de las cosechas, as como la posibilidad
de utilizar como forraje subproductos vegetales y animales.
La seleccin gentica vegetal y la mejora de ciertas prcticas agrcolas, conocida como la
revolucin verde, han permitido la obtencin de variedades de cereales y legumbres con mejor
contenido proteico. En Extremo Oriente siempre se han utilizado productos elaborados con semillas
de soja, como el tofu,la yuba, el miso y las salsas de soja.
Muchos pases conocen las posibilidades de mezclar protenas vegetales para aumentar su valor
biolgico (cereales + legumbres).
La produccin de protenas animales se ha visto favorecida con tcnicas como la inseminacin
artificial, la implantacin de embriones, la produccin do gemelos y selecciones genticas notables.

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El desarrollo de la acuicultura, la captura de especies marinas no explotadas y la produccin de

alimentos proteicos de harinas de pescado, como el surimi comercializado en forma de patas
de cangrejo, la ultrafiltracin para recuperar protenas de lactosucro, todos ellos son ejemplos
evidentes de los avances tecnolgicos en la produccin proteica.
En la actualidad, se ensayan nuevas fuentes proteicas a partir de microorganismos como las
levaduras, bacterias, mohos y algas unicelulares, para producir alimentos destinados a los
animales, aunque estos procesos, an poco desarrollados, son ms costo tos que los piensos de
soja desgrasada, muy utilizados en el engorde de animales.
La ingeniera gentica, la sntesis qumica y el desarrollo de tcnicas para el empleo de la
fotosntesis controlada artificialmente son, entre otros, fruto de investigaciones que hacen pensar
que la produccin proteica podr cubrir las necesidades mundiales.
Tabla 4.

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