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Organizao de Cozinha

Objetivos da Formao
Conhecer as metodologias para:
Identificar a organizao e as regras de
funcionamento da cozinha.
Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha
adequados as diferentes tcnicas de preparao e
confeo dos produtos alimentares
Identificar os processos inerentes produo na
cozinha
Reconhecer a importncia do cumprimento das
normas de higiene e segurana

Objetivo Especifico
No final do curso os formandos deveram ser
capazes de completar o teste de avaliao,
com recurso aos materiais de apoio entregue,
tendo de acertar em 50% das questes
colocadas.

Organizao e funcionamento da cozinha.


Tipologia de servios
H vrios tipos de servio num restaurante. A refeio
pode ser servida a l carte ou seguir um menu pr
estabelecido.
O servio mesa, tanto num restaurante ou num
evento, pode ser inglesa, francesa, americana
ou buffet

Servio inglesa, este servio normalmente pratica-se em


eventos, os alimentos pr estabelecidos num menu so
empratados numa travessa devidamente decorada com a
particularidade de ter de ser servida pelo empregado de mesa
com uma colher de sopa e um garfo de forma a que estes
sejam utilizados com se de uma pina se trata-se.

Servio Francesa, neste servio os alimentos so


empratados em travessa e colocados diretamente na mesa
comeando por servir em primeiro as entradas quando estas
forem levantadas da mesa so colocados os pratos principais
estes tambm empratados em travessa, assim tambm com
as
sobremesas.

Servio americana, este servio consiste em que


todos os alimentos pr estabelecidos num menu ou a
l carte num restaurante so todos empratados num
prato, que em regra so a dose recomendada para
que o cliente fique satisfeito.
Servio buffet consiste no empratamento de todos
os alimentos em travessas e/ou tabuleiros de rechaud,
so colocados os frios num buffet devidamente
refrigerado e os quentes em rechaud de modo que
mantenham a temperatura desejada de uma refeio,
neste tipo de servio os clientes vo servir-se ao
buffet, self servisse.

Instalaes( estrutura de cozinha clssica


e estrutura de cozinha contempornea).
A cozinha dever situar-se no mesmo piso do
restaurante, devendo ocupar uma rea
aproximadamente de um tero deste, sempre de
acordo com o tipo de servio especfico de cada
negcio.Dever ser um local arejado e bem
iluminado, devendo existir um sistema de exausto,
suficiente para extrair fumos e cheiros dos vrios
locais da cozinha.

Pavimento:

Dever ser anti-derrapante cermico ou qumico


(linleo), nunca devendo utilizar-se mosaico liso, pois
bastante escorregadio e provoca diversos acidentes.
O cho dever prever um sistema de esgotos que
facilite a evacuao das guas da limpeza, sempre
devidamente protegido por grades fceis de remover.

Revestimento das Paredes:

As paredes devero ser revestidas no mnimo at 2


metros a partir do solo, com azulejo branco ou de cor
clara e, nesse caso, o restante das paredes pintadas
com tinta plstica, facilmente lavvel.
Tectos:
Devero ser revestidos com tinta anti-fungos.

Pastelaria / Padaria

PLANTA DA COZINHA
Gab. Chefe

Despensa

F
R
I
G
O
R
I
F
.

Zona
Prepa
rao

Zona Quente

R
O
D
A

DIVISO DA COZINHA

A Zona Quente
B Zona Fria
C Zona de Preparao
D - Zona de Pastelaria/Padaria
E Outras Zonas

A - Zona Quente:

Tem como equipamentos o fogo, forno, fritadeira


mergulhante, basculante, marmita, banho-maria e
grelhador. Como anexos poderemos encontrar um
forno de conveco, microondas, cozedor a vapor,
salamandras e estufas. Nesta zona preparam-se todas
as iguarias quentes como as sopas, os grelhados, os
fritos, guisados, etc.

C - Zona de preparao:

Est instalada junto zona fria e divide-se em


subzonas para a preparao de legumes, carnes e
peixes, antes da sua confeo. Por exemplo lavagem
de legumes para saladas, temperar e arranjar carnes,
amanhar e escamar peixe, preparar aves, etc., tudo
devidamente separado.


B - Zona Fria:

Nesta seco poderemos encontrar mesas de corte,


tinas de lavagem, frigorficos de apoio, triturador,
maquinas de cortar legumes, mquina de descascar
batatas, fiambreira, serra de ossos, mquina de
congelao rpida, balana, abre-latas industrial, etc.
Nesta seco preparam-se as iguarias frias, como as
saladas, os acepipes, sopas frias, espelhos frios
diversos com carnes, peixes e mariscos, etc.

D - Zona de Pastelaria/Padaria:

Esta seco prepara o po e todos os doces e restante


pastelaria do restaurante, sendo importante que nela
exista uma mesa grande com tampo de mrmore,
frigorficos, fornos, batedeira industrial, entre outros.

E - Outras Zonas:
A roda, onde os empregados de mesa efetuam os
pedidos cozinha e recebem as iguarias. Pode dividir-se
em roda fria, para sada de iguarias frias e roda quente,
para sada de iguarias quentes, normalmente com
infravermelhos para manter a temperatura das iguarias.
Gabinete do Chefe, que dever ter uma ampla viso,
devendo ser central e ligeiramente alto, de forma a que
este possa observar todo o servio facilmente.
A Despensa do Chefe, que dever conter um pequeno
stock de segurana com materiais e alimentos para
utilizar na confeo das iguarias, bem como grande
diversidade de condimentos.

Plonge e Copa

A plonge e a copa, a zona de lavagem de


materiais e equipamentos utilizados pela cozinha,
como os tachos, as panelas, as travessas, etc.

Equipamentos (fixos de confeo, de preparao,


de armazenagem de conservao, eletromecnico)
A cozinha dever estar devidamente equipada, de forma a poder
funcionar com alta rentabilidade em tempo e pessoal. Desta forma,
todo o seu equipamento dever ser desenvolvido e avanado, tendo
sempre em ateno as novas tecnologias e as suas vantagens.
Apresentamos alguns dos equipamentos essenciais para servir com
eficcia, rapidez e qualidade.

EQUIPAMENTOS DA COZINHA
CHAPA GRELHADORA

Forno convetor

FOGES DE INDUO

FRITADEIRA,
MARMITA e
BASCULANTE

CARROS PARA O TRANSPORTE DE TABULEIROS

ESTANTES PARA PRODUTOS ALIMENTARES


ARMRIOS FRIGORIFICOS

RECIPIENTES INOX

CUBAS DE LAVAGEM

MESA AMOVIVEL

MQUINAS DE PREPARAO

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Panela ou Marmita

Tacho Alto

Tacho Baixo

UTENSILIOS
(MATERIAL
Frigideira ou
Saut
MOVEL E DE CORTE)

Tabuleiro Assadeira

Vrias Tigelas

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Passador Chins

Peneiro

Passador Grande

Passador Mdio

Passador Pequeno

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Passador Mdio

Passe-Vite

Doseador de Molhos

Mandolina

UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Ralador de Queijo

Ralador de Casca de Citrinos

Ralador de Queijos Moles

UTENSILIOS (MATERIAL
Ralador
NozCORTE)
Moscada
MOVEL de
E DE

Forma de Ninhos de Batata

Escumadeira de Rede

Escumadeira

UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)

Concha para Sopas


e Molhos

Esptulas para virar

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Esptula para Cobrir

Esptula para Raspar

Raspadeiras

Esptulas para Mexer

Rapa Tudo

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Esptulas
Para

Tartes e Bolos

Fuzil

UTENSILIOS (MATERIAL
Batente
MOVEL E DE CORTE)
Cutelo
Faca para peixe posta
Faca para grandes corte
Faca para corte menores
Faca para po
Faca para trinchar
Faca para tornear
Faca para escalopes
Faca de despenhar
Faca para desossar
Facas de oficio
Fatiador de queijo
Faca para Bolos

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Faca para abrir Ostras
Faca cortar Ondulado
Descascador de Legumes
Descascador de espargos
Descaroador de Anans
Descaroador de Mas
Colher Legumes Parisiense
Colher Legumes Avel
Colher Legumes Ervilha
Enrolador para Manteiga
Canelador de Citrinos
Canelador de Cenoura
Cortador para Batata Algarvia
Agulha para Coser
Agulha para lardear

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Garfo de Cozinha

Escamador/ Desviscerador Para


Peixes

Picador para Salsa

Colheres para Gelados

Abre Latas Manual

Abre Latas Industrial

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)
Pina para Bolos
Pina para Espaguete
Pina para Gelo
Pina para Grelhados
Pina para Despinhar
Pincis para Pastelaria
Tesoura de Cozinha
Tesoura para Frango
Gancho Pendurar Carnes
Varas
Pica alhos
P para pastelaria

Saco
de Pasteleiro(MATERIAL
e respetivas
UTENSILIOS
Boquilhas

MOVEL E DE CORTE)

Doseador de Bolos

Corta Massas Italianas

UTENSILIOS (MATERIAL
Corta Massas Canaps
MOVEL E DE CORTE)
Conjunto Corta Massas
Caneladas

Conjunto Corta Massas Lisas


Conjunto Corta Massas Diversas
Formas
Carretilha Lisa
Carretilha Canelada
Carretilha Especial Desdobrvel

UTENSILIOS
(MATERIAL MOVEL E
DE CORTE)
Forma para Bolos
Formas para Pudins
Aros para Semifrios
Forma para Tarte
Forma para Toucinho do Cu
Forma para Madalenas

UTENSILIOS (MATERIAL
MOVEL E DE CORTE)

Formas para Pat

Moldes para Pastelaria

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser
utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de
conservao.

Precaues
Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes
pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utenslios ou cobertos de
alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mos de outros,
pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora
dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurana. As facas e
instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tbua. Devem estar
limpos e sem corroses, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho,
convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca em condies de bom corte. Aps a
utilizao deste devem ser lavados em soluo desinfetante, em recipiente separado dos
outros utenslios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar
sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o prprio
utilizador a proceder lavagem e desinfeo dos mesmos.

Inventrios fsicos
costume efetuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, destinados
cozinha. Trata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a
este sector, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material
em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao ou
substituio. Por este meio detetam-se tambm as faltas por extravio, roubo, etc..

EQUIPAMENTOS DA COZINHA
TEMPERATURAS
(C)

280 a 300

APLICAO

Salamandra (gratinar)

250

Forno muito quente

170

Forno Mdio

160 a 240

Saltear Carnes

160 a 180

Fritar

150 a 250

Grelhar

140 a 250

Cozer no Forno

110

Forno Fraco

Cmaras refrigeradoras.
Nas cmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1c e 8 c. e regulvel conforme os
tipos de alimentos. Estas devem ser constitudas por sub/divisrias, para que os vrios
tipos de alimentos no estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um
espao demarcado para
,Mise-en-place, sobras, alimentos confecionados e produtos lcteos. Uma divisria para
pescado e crustceos. E uma divisria para carnes. Da mesma forma as cmaras
frigorificas devem ser constitudas por um espao logo na entrada destas, com o nome de
antecmara, que um espao de temperatura varivel dos 5 aos 9C. Local este aonde
guardamos os legumes, ovos e frutas. C Cmaras Congeladoras.
Nas cmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0c, varivel sem
congelao normal de -5 a -20c,(negativos), que permitem a congelao e por sua vez a
conservao dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado.
Neste contexto temos ainda as cmaras de ultra congelao. Estas permitem efetuar a
congelao dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40c o que faz com que os
alimentos nela submetidos, adquiram uma congelao muito mais rpida e para que assim
no percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura

EQUIPAMENTOS DA COZINHA
100

(C)

Ponto de Ebulio

90 a 98

Ferver lentamente

88 a 92

Infuses

80 a 85

Interior das Carnes de Porco e frango no final da cozedura

75

Interior na carne de Vitela bem passada

70

Coagulao da Gema de Ovo

70

Interior das Carnes vermelhas bem passadas

65

Coagulao da Clara de Ovo

60

Interior dos Assados e Grelhados a meio termo

60

Quase todas as Iguarias Quentes quando servidas

45

Interior dos Assados e Grelhados mal passados

40

Interior dos grelhados muito mal passados

EQUIPAMENTOS DA COZINHA
7a9

Conservao das Batatas

4a6

Conservao de Legumes e Frutas

3a5

Conservao de Alimentos Cozinhados

0a3

Conservao para Leite, derivados e Peixes frescos

-18 a -22

Conservao de Congelados

-40 a 60

Congelao dos diferentes Alimentos

-273

Inrcia total das molculas

Desde tempos primitivos que os humanos comem carne, embora o consumo fosse
espordico, dependendo da poca e do sucesso da caada. A carne era entendida
como um alimento de estatuto especial, por ser menos acessvel e abundante do que
os outros alimentos e ainda por depender da atividade da caa, exclusivamente
masculina e da qual os homens retiravam o seu poder. Com o decorrer da Histria, a
carne acabou mesmo por ser indicador de riqueza e do estatuto social, pois s os
mais abastados podiam com-la com regularidade. Por outro lado, a reputao da
carne foi tambm aumentando por ser considerada uma parte essencial da dieta
saudvel, ocupando, ainda hoje, um lugar privilegiado na alimentao humana. Com
efeito, pelas suas qualidades nutritivas, a carne um elemento indispensvel, pois
fornece ao nosso organismo elevadas quantidades de protenas, ferro e vitaminas
(sobretudo complexo B), sendo rica em cidos gordos saturados, tal como acontece
com outros produtos de origem animal.

De qualquer forma, ao longo da histria da Humanidade foram os vegetais que sempre


dominaram as refeies e s muito recentemente o consumo de carne se tornou comum.
exceo de determinadas alturas em que esta era abundante em meios restritos, como
entre a nobreza e a realeza da Europa da Idade Mdia at ao sculo XVII, s com a
industrializao e a melhoria das condies de vida houve desenvolvimento da produo
de carne em massa, envolvendo o transporte a longas distancias e a conservao em
frigorficos.
A importncia da carne tem vindo a assumir nos hbitos alimentares das populaes
espelha- se na existncia de inmeros rituais e costumes relacionados com ela. So
prticas de origem popular associadas s diversas fases pelas quais o animal tem de
passar, desde o abate at o consumo, esquartejamento e conservao. Com efeito, ainda
hoje as matanas do porco representam momentos de grande destaque na vida
comunitria das populaes rurais (ainda que, por lei, sejam apenas permitidos no
matadouro). Por seu turno, as pocas festivas, como Natal ou a Pscoa, esto sempre
relacionados com pratos de carne extremamente ricos ou elaborados segundo receitas
especialmente concebidas para a ocasio.

Deste modo, a tradio enraizou a carne na gastronomia dos povos, reconhecendo


tambm a sua importncia para uma alimentao equilibrada. Para alm de ser rica tem
a particularidade de manter as suas propriedades depois da confeo, principalmente
quando grelhada ou assada. Por outro lado, geralmente de fcil digesto e assimilase totalmente, excitando as funes digestivas com o seu aroma e sabor depois de
cozinhada. Hoje, nos pases industrializados, comum o consumo de carne, quer seja
vermelha (carneiro, vaca e cavalo), branca (vitela, porco, borrego, coelho e aves) ou
negra (caa).

Indumentria

O profissional de cozinha, no exerccio das suas funes, dever


apresentar farda prpria, impecavelmente limpa em bom estado
de conservao.
Nesta seco dever ter-se ainda em ateno, para alm de todos
os cuidados relativos higiene pessoal, a no utilizao de
relgios no pulso, pulseiras ou anis, devido ao problemas
existentes ao nvel das contaminaes.

Farda da Cozinha

Barrete ou Toucas:

Poderemos dizer que este indica o carcter da pessoa que o usa, bem como a
tradio do seu pas, apesar de atualmente se utilizar mundialmente o
barrete alto e bem vincado, de cor branca. Podero ser de pano engomado,
de papel ou rede de nilon, sempre de forma a evitar a queda de cabelos nos
alimentos.

Casaco (Jaleca)

Tambm tem um modelo clssico, invariavelmente branco, no apenas por


ser esta a cor que melhor denota o seu estado de limpeza, mas tambm pelo
facto de repelir o calor a que todos os cozinheiros esto expostos. So
normalmente de algodo, com duas filas de botes.

Calas:

Normalmente de algodo ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, so


tradicionalmente compostas por um desenho aos quadrados de cor cinzenta
ou azulada (xadrez).

Convencionalmente, em restaurao, as carnes so


classificadas pela sua cor:

Branca

Porco

Vitela

Cabrito

Cordeiro

Aves

Carnes Vermelhas

Boi

Vaca

Cavalo

Carneiro

Farda da Cozinha

Avental:

Tambm branco, pelas mesmas razes, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima
do joelho, preferencialmente de algodo, com fio de tecido para atar frente.

Leno:

Tem por finalidade, alm da sua esttica, proteger do calor a nuca, que a parte mais sensvel a
altas temperaturas. Deve utilizar-se com n de gravata.

Calado:

O mais adequado para a profisso so as socas de sola rija e com biqueira de ao, com a
vantagem de evitar e proteger as queimaduras a humidade e outros acidentes, como a queda de
utenslios.

Este calado dever ser impermevel e anti-derrapante. Aconselha-se a utilizao de meias de


algodo brancas.

As carnes so classificadas (aps um controlo


sanitrio) segundo a sua qualidade.

Esta qualidade determinada por vrios fatores:

Idade, a carne mais tenra quando o animal jovem

Sexo, carne do macho tem um odor mais forte

Raa, algumas raas so criadas para os talhos

Condies de Criao

Alimentao, estado de engorda, estado de sade e condies de


abate
Respeito das regras de higiene do abate ao consumo
Estado de mortificao
Condies de armazenamento
Categorias das peas
(trs categorias)

Categorias

As categorias dizem respeito s diferentes partes do animal e sua


aplicao culinria.

1 Categoria (Grelhar, assar, saltear, estufar)

2 Categoria (Assar, guisar, estufar, cozer)

3 Categoria (Guisados, assados, cozer)

Desossagem

Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e


cortar a carne: Tcnica: com ajuda de uma faca de desossar, devemse contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada,
retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Desossagem

Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de aparar e


cortar a carne: Tcnica: com ajuda de uma faca de desossar, devemse contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida deve ser aparada,
retirando as aparas, a gordura e os nervos.

Conservao das Carne

Refrigerao De 0 C a 3 C em cmara bem ventilada, As carnes


no devem ficar em contacto directo com outras

Vcuo As peas de carne devem ser embaladas em sacos prprios em


vcuo e colocadas em cmaras frigorficas. As peas podem-se
conservar durante trs a cinco semanas. Quando violado o vcuo,
devem ser consumidas imediatamente.

Congelao As carnes, quando bem congeladas (tneis de congelao


a 40C), conservam praticamente todo o seu valor nutritivo e, se forem
bem frescas, podem ser armazenadas at 12 meses.

A carne de vaca, em termos comerciais divide-se em categorias, a saber:


Extra, Lombo e Vazia
1. Categoria, alcatra, pojadouro, rabadilha, ch de fora, acm redondo e
acm comprido
2. P, Aba grossa, cachao, chambo e maa do peito.
3. Prego do peito, Rabo e aba

Porco

Carne muito saborosa, de difcil digesto, cor


branca, e firme.
Dividem-se nas seguintes categorias:
1. Categoria, costeletas , perna, p e lombo
2. Categoria, chispe, cabea e entrecosto

Derivados da Carne:
Dobrada: Estmago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura
e mucosas;
Fressura: Conjunto da traqueia, brnquios, pulmes, bao e msculo do
diafragma;
Chispes : Extremidades anatomicamente completam dos membros do
porco
Mo de Vitela/Vaca :Extremidades dos membros anteriores ou posteriores,
desprovidos de pelos e unhas
Charcutaria: So todos os preparados de carne, atravs de diferentes
processos de conservao da mesma, a saber: Enchidos (Ex: Chourios),
Ensacados (Ex: Paio),Afiambrados (Ex: Fiambre), etc..

Higiene de vestimentas e corporal

Higiene do corpo banho ou duche;

Higiene da boca e dentes;

Limpeza e corte das unhas;

Barba feita;

Cabelos devidamente arranjados;

No usar relgios no pulso, pulseiras ou anis;

Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao;

Usar calado prprio para a funo;

Proteger devidamente o cabelo;

No fumar durante o servio;

No meter as mos nas algibeiras;

Higiene de vestimentas e corporal

Lavar as mos quando:

Se inicia o trabalho,

Aps a lavagem de legumes,

Aps a eviscerao de animais,

Aps a manipulao de embalagens,

Aps qualquer operao de limpeza,

Aps a utilizao dos sanitrios,

Aps tossir e espirrar,

Aps fumar fora da cozinha.

Higiene de vestimentas e corporal

Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene;

Retirar imediatamente os produtos deteriorveis;

Realizar a limpeza dos legumes em locais prprios;

Lavar o local de trabalho aps a limpeza dos legumes;

No descascar legumes em cima da placa de corte;

Verificar rigorosamente a qualidade sanitria e a validade dos produtos;

Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc.....

Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigorficos;

Limpar as facas aps cada utilizao;

Respeitar as regras de armazenamento dos produtos;

Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir;

No confecionar um molho emulsionado em cima de outro antigo;

Verificar a temperatura das frituras; filtrar o leo regularmente;

Hierarquia

A hierarquia profissional define os deveres e os direitos de cada elemento da


brigada da cozinha, apesar da superioridade hierrquica ter atualmente tendncias
decrescentes, optando-se cada vez mais por responsabilizar todos os intervenientes
da equipa, de acordo com os objetivos especficos das empresas.

Cada chefia dever utilizar mtodos humanos e corretos perante todos os seus
colaboradores, responsabilizando-os pelo seu trabalho e motivando-os para que
possam atingir melhores desempenhos na sua seco ou departamento.

A composio de uma brigada de cozinha dever ser elaborada de acordo com as


necessidades de cada restaurante, nunca esquecendo o tipo de negcio, a estratgia
e os objetivos de cada empresa

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

Chefe da Cozinha:

O chefe organiza, coordena e dirige todos os trabalhos da cozinha.,


elaborando as ementas e cartas, requisitando gneros s seces,
dando instrues a todo o pessoal, mantendo a ordem e disciplina, etc.
O chefe cria receitas e especialidades.

Sub-chefe de Cozinha:

Auxilia e substitui o chefe e poder fazer o trabalho do Saucier, sendo


tambm em brigadas mais pequenas o Garde-manger.

Garde-Manger:

Mantm o stock das mercadorias, prepara e distribui todos os gneros


animais e confeciona todos os pratos frios.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

Saucier:

Confeciona as bases e os molhos de carne, confeciona carnes e aves


estufadas e salteadas, podendo ser o sub-chefe da cozinha.

Entremier:

Prepara e confeciona todos os legumes, exceto os frios, confeciona os


pratos de ovos, massas Italianas, sopas e caldos. Se a brigada de
cozinha for muito grande, as sopas so confecionadas pelo Potager.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

Poissonier:

Confeciona os peixes, exceto fritos e grelhados e confeciona os molhos


de peixe.

Rotisseur:

Confeciona as carnes grelhadas, outros grelhados e fritos, batatas fritas


e numa pequena brigada desempenha as funes de famlia.

Famlia:

Confeciona as refeies do pessoal.

OS PROFISSIONAIS DA COZINHA

Tournant:

Substitui os chefes de partida nas suas folgas, devendo saber executar


as tarefas de todos os profissionais da cozinha.

Guarda:

Faz o horrio morto da cozinha, quando a sala est fechada aos


clientes.

Pasteleiro:

Confeciona toda a pastelaria e massas salgadas da cozinha.

Terminologia

Por terminologia entende-se o conjunto de termos tcnicos


especficos utilizados na profisso, sem o qual seria impossvel
dialogar no dia a dia com outros profissionais.

Abrandar:
Colocar em cozedura branda, suave.
Abrilhantar:
Dar a todos os preparados mais valor e beleza.
Acamar:
Dispor em camadas.
Afiambrar:
Submeter lnguas, ou outras peas de carne, em salmoura lquida ou slida, para que
fiquem rosadas.
Albardar:
Sobrepor uma capa fina de toucinho em peas de carne, peixe, caa, etc., de forma a
proteg-las do calor excessivo, evitando que sequem ou corem demasiado.

Aloirar:
Fritar em gordura previamente aquecida; levar um prato ao forno para dar superfcie
uma cor dourada.
Amanhar:
Preparar o peixe para ser cozinhado; libert-lo das entranhas e escamas.
Aparar:
Ornar, embelezar para que fique elegante.
Aparelho:
Preparao composta de um ou mais elementos e que, aps serem misturados, servem para
a confeo de vrios pratos.

Apurar:
Acentuar o paladar de um molho, pela adio de condimentos ou deixando apenas reduzir
mais.
Aromatizar:
Designao usada para ervas, plantas ou razes, que concedem um aroma agradvel.
Arrepiar:
Esfregar o peixe com sal, no sentido contrrio ao das escamas, para o conservar.
Aspic:
Geleia transparente de carne, peixe ou legumes.
Assar:
Cozinhar a seco, diretamente no forno.

Branquear, Entalar, Bringir:


Cozedura leve e rpida.
Bridar:
Atar, coser carne e aves com um fio para lhe dar consistncia e forma.
Canelar:
Fazer incises com faca de gume canelado em cenouras, nabos, batatas e outros
legumes e frutas.
Clarificar:
Ao de purificar um caldo ou geleia pela aplicao de claras; tornar transparente
qualquer lquido.

Concass:
Qualquer legume cortado em dados de dois centmetros de lado.
Condimentar:
O mesmo que temperar; dar gosto pela adio de condimentos.
Cordo:
Fio de molho que se deita volta ou por cima de certas iguarias.

Coroa:
Dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer alimento.

Desbarbar:
Aparar, raspar, cortar certos mariscos, antes de os abrir.

Embamata:
Ou roux, uma mistura de manteiga e farinha em percentagens iguais que serve para
ligarmolhos brancos e escuros consoante a preparao para que se destina.

Empratar:
Dispor as iguarias dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.

Encamisar:
Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de geleia, fundo, glac, etc., antes de a
encher com um aparelho.

Escaldar:
Despejar gua a ferver sobre determinados ingredientes.

Escalfar:
Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos.
Tambm se usa para peixes.

Escalopar:
Cortar finamente qualquer pea de carne ou criao em pequenos bifes(escalopes).

Estufar:
Guisar quase a seco, em recipiente tapado, qualquer alimento, em fogo lento.

Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.

Gratinar:
Fazer corar em forno forte ou salamandra a camada superior de um preparado.

Laminar:
Cortar em rodelas ou fatias finas.

Lardear:
Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho.

Ligar:
Adicionar farinha ou gemas de ovos s preparaes de modo a que se tornem mais
compactas.

Lustrar:
Cobrir uma pea com geleia ou glac de carne, para lhe dar brilho.

Macerar:
Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores.

Marinar:
Ato de temperar carnes ou peixes e deixar repousar.

Mortificar:
Tempo de repouso dado s carnes, aves ou caa para eliminar os cidos lcteos e se tornarem
mais tenras.

Napar:
Cobrir totalmente com um molho espesso, a pea a tratar.

Panar: Passar um alimento por ovo batido ou manteiga e po ralado.


Panar Inglesa: Passar um alimento por manteiga ou leo e ovos batidos e po ralado
fresco.
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho
francs, etc.).
Refogar: O mesmo que guisar; frigir cebola, alho, alho francs, etc., corados em
gordura quente, aos quais se juntam tomate, vinho branco e caldo de carne.

Saltear:
Corar em saut com gordura quente carnes, peixes, legumes e batatas, etc.

Sangrar:
Meter carne ou peixe dentro de gua para lhe retirar o excesso de sangue.

Suar:
Cozer alimentos, tapados hermeticamente, quase sem caldo ou gua, utilizando-se apenas
os sucos naturais dos alimentos.

Tornear:
Trabalhar os legumes dando-lhes o feitio desejado.

Fritar:
Ato de cozer em gordura abundante e a temperaturas mdias.

Rechear:
Encher com recheios legumes ou carnes (ex.: tomates, pimentos, rolinhos de carne,
vol-au-vents, etc.).