REGULAMENTAO

Regulamento CE N.852/2004 - Anexo II

REQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GNEROS ALIMENTCIOS SO PREPARADOS,
TRATADOS OU TRANSFORMADOS (EXCEPTO AS SALAS DE REFEIES E AS INSTALAES ESPECIFICADAS NO
CAPTULO III)
1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados
ou transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no Captulo III, mas incluindo
os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene,
incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes, devendo nomeadamente ser
cumpridos seguintes requisitos:
a) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilment limpas e, sempre
que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no
absorventes, lavveis e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar
possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso
disso, a superfcie dos solos deve permitir um escoamento adequado;
b) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e,
sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no
absorventes, lavveis e no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s
operaes, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade
competente que os outros materiais utilizados so adequados;
c) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados
devem ser construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a
condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;
d) As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. As que
puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de proteco
contra insectos, facilmente removveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer
contaminao, as janelas devem ficar fechadas com ferrolho durante a produo;
e) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito,
devero ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os operadores das empresas do
sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so
adequados; e
f) As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros alimentcios so
manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os gneros alimentcios, devem ser
mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio,
desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade
competente que os outros materiais utilizados so adequados.
2. Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e
armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser constitudas por
materiais resistentes corroso, ser fceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de gua
quente e fria.
3. Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os
lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um
abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria conforme com os requisitos do Captulo VII e
devem estar limpos e, sempre que necessrio, desinfectados.

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Figura 1 - Exemplos de no conformidade

e conformidade nas hottes
Observaes :
O nico material que poder cumprir os requesitos apresentados anteriormente o ao inox.
Por outro lado, para "evitar a acumulao de sujidade", as faces externas devero ser verticais e o espao
entre o plenum e o tecto da cozinha dever ser fechado.

Norma Portuguesa NP 1037:2001/Parte4 - Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais

Envolvente e altura de instalao da hotte
Dimenses mnimas da envolvente:
- As dimenses laterais da hotte devero sempre exceder os 200 mm, para cada lado do bloco de
confeco, e as dimenses frontal e posteriores (no caso da hote central), os 300 mm.
Altura de instalao da hote:
- A altura de instalao da hotte depender, obviamente, do p-direito da cozinha profissional, j que o
intervalo entre o pavimento e a base de instalao da hotte dever medir entre 1900 e 2100 mm. A altura
da hotte dever ser projectada de modo a deixar um mnimo de 25 mm, para se poder efectuar a
montagem de um tecto falso, por exemplo.
- O fabricante da hotte dever ser previamente avisado sobre o tipo de fixao a fornecer e eventuais
fixadores secundrios que, entretanto, venham a verificar-se necessrios. Consideraes prvias sobre o
peso da hote, o formato, o tipo e a distribuio de esforos devero ser tidos em conta, no
dimensionamento da laje ou outro tipo de suporte, para evitar acidentes graves.
Altura entre o plano de coco e os filtros:
- A distncia entre o lado mais baixo dos filtros de gorduras e o plano de coco dever situar-se entre um
mnimo de 450 mm e o mximo de 1350mm. Esta ltima dimenso jamais poder ser ultrapassada, mesmo
para filtros inox ou de malha de ao.

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REGULAMENTAO
Norma Portuguesa NP 1037:2001/Parte4 - Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais
Cotas de referncia
Devero considerar-se, para instalao e montagem, as cotas de referncia a seguir indicadas na figura 2
com uma regra de boa prtica da arte.

Figura 2 Cotas de Referncia para Instalao e Montagem

Requisitos dos ventiladores dos sistemas de exausto
So preferveis turbinas de reaco (ps recuadas) ou turbinas axiais, pela sua facilidade de manuteno e
limpeza, derivada da sua construo aberta;
essencial que tenham capacidade para operar a temperaturas compreendidas entre 60 e 120C e at
95% HR;
Os motores devero estar fora do fluxo de ar, ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2;
Optar-se- sempre por ventiladores preparados para 400C/2 horas, de modo a funcionarem em
desenfumagem, em caso de incndiona cozinha. Significa que devero ser da classe F400, de acordo com
a homologao segundo a EN 12101-Parte 3 de 2002.
Quando possvel, dever evitar-se que os ventiladores sejam os elementos terminais do sistema. Neste caso,
as condutas situadas a montante encontrar-se-o em depresso;
A localizao dever ser acessvel, para manuteno.
Requisitos dos ventiladores dos sistemas de insuflao
As turbinas devero ser de aco, do tipo centrfugo (ps avanadas);
Os ventiladores devero ser montados e insonorizados em caixas prprias. Estas devero ser dotadas de
pr-filtros (mnimo F5) e filtros(mnimo F7);
Os motores devero ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2;
As caixas de ventilao devero estar munidas de pressstato diferencial para indicao e monitorizao
da colmatao dos filtros;
Os filtros devero obedecer Norma EN 779.

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Requisitos das condutas

As condutas de exausto de cozinhas profissionais, operando em baixa presso (classe de presso A),
devero ser do tipo M0 (classe de reaco ao fogo), construdas de acordo com as normas em vigor e ter
um mnimo de 8/10 de espessura;
As condutas de exausto devero possuir portas de inspeco de 3,0 em 3,0 metros;
As condutas de insuflao devero ser isoladas termicamente, para evitar condensaes indesejveis.
Nos troos horizontais de ligao s hottes de condensados, as condutas devero ser em ao inox,
termicamente isoladas e com uma pendente de 2% a 4%, para a curva a 90 na posio vertical imediata.
Nesta, dever ser montada uma ligao de drenagem de condensados para o esgoto mais prximo, tal
como mostra a figura 3.
Quando montadas nas cozinhas, as condutas vista devero ser em ao inox.

Figura 3 Pormenor para Drenagem de

Condensados

Velocidades de ar recomendadas em condutas

Numa cozinha profissional, o espao , quase sempre, insuficiente. A montagem de condutas traz,
habitualmente, problemas adicionais montagem, sobretudo se o instalador da ventilao no o mesmo
dos equipamentos hoteleiros. Nestes casos, a coordenao da obra dever impor que a montagem das
condutas e a hote tenham prioridade sobre a montagem dos equipamentos e tecto falso (caso exista). No
dimensionamento de condutas, nas cozinhas profissionais, so recomendadas as velocidades de
escoamento de ar indicadas na tabela seguinte.

Local

Insuflao

Exausto

Rede principal

6,0 - 8,0 m/s

6,0 - 9,0 m/s

Ramais

4,0 - 6,0 m/s

5,0 - 7,0 m/s

Ligaes e
golas

3,0 - 5,0 m/s

5,0 - 7,0 m/s

Tabela - Velocidade de ar em condutas

Pormenores construtivos importantes
Para o bom funcionamento da hote, sero relevantes os seguintes pormenores tcnico-construtivos e
funcionais:
A estrutura de suporte e alojamento dos filtros montar-se- de modo a permitir uma inclinao dos filtros
compreendida entre 45 e 60;
Avelocidade de passagem nos filtros dever estar compreendida entre 4,0 e 5,5 m/s e, nas ligaes s
condutas, no dever exceder os 7,0 m/s;
O nvel de iluminao (iluminncia) sobre a superfcie de trabalho dever corresponder, sensivelmente, a
500 lux;
O sistema dever estar dotado de variao de velocidade.

Figura 4 - Pormenores Tcnicos

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Norma Portuguesa NP 1037:2001/Parte4 - Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais
Velocidades de aspirao
A escolha da velocidade de aspirao, a verificar-se entre a superfcie de coco e a base inferior da hotte
(rea de aspirao), depender do tipo e da potncia trmica dos equipamentos, mas, sobretudo, do facto
de a hotte ser de montagem parietal ou central.
Servio/utilizao ligeira: 0,25 m/s:
- Aplicvel a fornos de conveco e vapor, marmitas e placas ardentes.
Servio/utilizao mdia: 0,35 m/s:
- Aplicvel a fritadeiras, frigideiras basculantes, placas de queimadores e grelhadores de placa e/ou
cermicos.
Servio/utilizao forte ou muito forte: 0,5 m/s:
- Aplicvel a grelhadores de carvo, pedra vulcnica e outros equipamentos especiais de grande
potncia trmica.
NOTA TCNICA: A escolha da velocidade de aspirao condiciona, fortemente, o caudal de exausto
Outros itens a respeitar no funcionamento
Para o bom funcionamento, em segurana e respeito pelas normas de higiene, na cozinha profissional,
devero ainda ser respeitados os seguintes requisitos tcnicos e funcionais:
A existncia de iluminao natural (preferencial) e as janelas dotadas, externamente, de redes
mosquiteiras;
O encravamento do sistema de exausto com a alimentao de gs cozinha;
A instalao de variadores de velocidade nos sistemas de insuflao e exausto, que dever ser sempre
considerada para optimizao do funcionamento.
A instalao de portas de inspeco, para limpeza peridica, montadas lateralmente nas condutas de
exausto;
Um sistema de recolha de condensados na respectiva hotte;
A vedao perfeita dos filtros na estrutura de assentamento;
A proibio de funcionamento sem filtros;
A lavagem/mudana dos filtros, peridica (em funo da utilizao).

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Clculo do Caudal

Decreto de Lei n79/2006

Caudais mnimos de ar novo por pessoa
segundo a regulamentao em vigor
(Dec. Lei n. 79/2006 - Anexo VI)

Tipo de actividade

Caudais mnimos
de ar novo
m3 / h
2
3
ocupante m / h. m

Residencial
Salas de Estar, Quartos

30

30

Comercial
Salas de espera
Lojas de comrcio
reas de armazenamento
Vestirios
Supermercados

30
20
20
20
30

30
5
5
10
5

Servios de refeies
Salas de refeies
Cafetarias
Bares, salas de cocktail
Sala de prep. de refeies

35
35
35
30

Hteis
Quartos / suites
Corredores / trios

30
30

30
5

35
30
30
35

5
30
30
35
10
35

Entretenimento
Corredores / trios
Auditrio
Zona do palco, estdios
Caf / foyer
Piscinas
Ginsio
Servios
Gabinetes
Salas de conferncias
Salas de assembleias
Salas de desenho
Consultrios mdicos
Salas de recepo
Salas de computador
Elevadores

35
35
35
30
30
35
30
30

35
35
35
30

5
20
20
35
30
15
15

Existem diversos mtodos de clculo, que tm em

considerao diferentes funes:
- Em funo do volume do local (V) e do n de
renovaes por hora (NR/h) recomendadas
- Em funo do nmero de pessoas habitualmente
presentes no local e da sua actividade
(Anexo VI do Dec. Lei n79/2006)
Desta forma, existem trs tipos distintos de locais,
que se classificam como:
- Industriais
- Pblicos e Comerciais
- Domsticos
As tabelas seguintes indicam o Nmero de Renovaes
/ hora (NR/h) que so aconselhveis na determinao
do caudal de ar a movimentar.

Tabela 1 - Nmero de Renovaes / Hora

em Locais Industriais
Natureza do local

NR/h

Armazns

3-6

Ambientes nocivos

30 - 60

Cozinhas industriais

15 -25

Fbricas (em geral)

6 - 10

Forja

15 - 20

Fundies

20 - 30

Lavandarias

15 - 30

Local de baterias

15 - 30

Matadouros

6 - 10

Naves Desportivas

4-8

Oficinas (em geral)

8 - 10

Oficinas de mecnica

5 - 10

Oficinas de Soldadura

15 - 30

Padaria/Pastelaria (fab.)

20 - 30

Parque de Estacionamento

Escolas
Salas de aulas
Laboratrios
Auditrios
Bibliotecas
Bares

30
35
30
30
35

Hospitais
Quartos
reas de recuperao
reas de terapia

45
30
30

6-8

Sala de Caldeiras

20 - 30

Sala de Mquinas

10 - 30

Tinturarias

10 - 15

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Clculo do caudal
Tabela 2 - Nmero de Renovaes / Hora
em Locais Pblicos e Comerciais

Tabela 4 - Caudais Mnimos por Pessoa

Natureza do local

NR/h

Andares

3-5

trios Entradas

3-5

Bancos

3-4

Bibliotecas

3-5

Cafs Bar

10 - 12

Cmara Escura

10 - 15

Cantinas

5 - 10

Cinemas Teatros

5-8

Clnicas

4-6

Cozinhas Comerciais (Hotelaria)

Escritrios

20 - 30
4-8

Estdios de Gravaes

10 - 12

Ginsios

6 - 12

Hospitais (sala de observaes)

4-6

Igrejas

0,5 - 1

Laboratrios

8 - 15

Lavabos

10 - 15

Lavandarias

15 - 30

Parques subterrneos
Piscinas
Quartos de hotis

6-8
20 - 36
3-5

Refeitrios

4-6

Restaurantes

6 - 12

Rouparias

15 - 20

Salas de aula

2-4

Salas de baile

6-8

Salas de banquete

6 - 10

Salas de bilhar

6-8

Salas de cabeleireiros

10 - 15

Salas de clube

8 - 10

Salas de convvio

8 - 10

Salas de conferncias

8 - 12

Salas de reunies

4-8

Trabalhos de padaria

20 - 30

WC pblico

8 - 15

Tabela 3 - Nmero de Renovaes / Hora em

Locais Domsticos em Habitaes Unifamiliares
Natureza do local

NR/h

Casas de banho

5-8

Cozinhas

10 - 15

Garagens

4-6

Quartos

1-3

Salas

3-6

243

20 a 25 m3 / h por pessoa, no caso de actividade normal;

30 a 35 m3 / h por pessoa, se for permitido fumar;
45 m 3 / h por pessoa, no caso de trabalho fsico ligeiro;
60 m 3 / h por pessoa, em oficinas e outros locais.
Nota:
Os valores apresentados so aqueles atravs dos
quais, por aplicao prtica, se obtiveram
resultados satisfatrios. Podem ser modificados
de acordo com necessidades particulares;
contudo, no podem jamais sobrepor-se a uma
forma de regulamentao.