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Tcnica Diettica

Prof Ana Maria Gonalves, Msc.

Nutricionista
Aula 5

CARNES
I. Definio.
todo msculo estriado que recobre o esqueleto e
rgo dos animais. Carne compreende tecido
muscular adiposo e conjuntivo, de cor e consistncia
caracterstica.
Inclumos na designao carne toda parte comvel de
animal comvel, seja domstico ou selvagem: ave,
mamfero, peixe, molusco, crustceo entre outros.

PROTENAS
CONCEITO:
As protenas, do grego protdeos (primordial
importncia). So polmeros de alto peso molecular,
constitudos de aminocidos ligados entre
si.Pertencem a classe dos peptdeos (formados por
aminocidos ligados entre si atravs de ligaes
peptdicas)
Emil Fisher.

II Valor nutricional.

gua 70% - 75%.

Protenas- 20 % (aproximadamente 20g de 100g)


Solvel Bioalbumina
Hemoglobulina colorao vermelha (sangue)
Mioalbumina colorao vermelha (msculos)
Seroalbumina
Seroglobulina
Insolvel miosina
miostena
osena

Escleroprotena Colgeno
Elastina

Glicdio X
Glicognio Vivo armazenamento
no fgado
Abate glicognio converte-se
cido ltico
Lipdio - 5% - 10% (aproximadamente 5g
10g de 100g)
Quanto maior a quantidade de lipdio
mais macia e mais calrica.

Micronutrientes.
Minerais Cobre
Ferro
Fsforo
Sdio
Potssio
Enxofre
Vitaminas Complexo B.
Vitamina C (diminuio na coco).
Substancias extrativas sabor caracterstico.
Nitrogenada purinas/ creatinina (paladar).
No nitrogenadas cido ltico.

III. Estrutura da Carne.


A carne magra constituda por fibras microscpicas que se
renem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode
ser interfascicular e perifascicular. Sendo estes : Tecido muscular,
tecido conjuntivo e tecido adiposo.
Encontra-se tambm no interior da carne tecido vascular e fibras
nervosas que, junto com o gro (constitudo pelo grupamento
de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte
transversal, do a impresso de gro), determina a consistncia da
carne. O exerccio muscular torna as fibras rijas; portanto, os
msculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois so menos
macios, enquanto o lombo (fil mignon) o corte mais tenro. (
actina e miosina)

IV. Componentes Qumicos de cada


tecido.
1.

Tecido muscular.
Est constitudo de fibras musculares que contm pigmentos,
sais inorgnicos, substncias extrativas, glicognio, protenas (
actina e miosina temperaturas alta coagulam) etc.
Existe dois pigmentos responsveis pela colorao da carne: a
mioglobulina dos msculos e a hemoglobulina do sangue.
Ambos comportam-se de maneira parecida sob ao do oxignio
e do calor. Em presena do oxignio a hemoglobulina forma a
oxiemoglobina, de cor vermelha-brilhante. Quando aquecida a
mais de 64C decompe-se a hemoglobulina dando hematina,
substancia de cor marrom. Portanto a mudana de cor da carne,
quando submetida ao calor, de vermelho para pardo e marrom,
indica coco.

2. Tecido Conjuntivo.

Representa nos tecidos animais o mesmo que a


celulose nos tecidos vegetais, isto , funo se
sustentao. Os tendes so de cor esbranquiada e
consistncia rija - colgeno; os ligamentos maior
elasticidade so amarelados elastina.
O colgeno e a elastina so insolveis na gua fria;
submetidos ao calor seco dessecam-se e endurecem.
Submetido por tempo prolongado coco por calor
mido, o tecido tendinoso aumenta de volume,
amolece, e hidrolisa-se o colgeno, transformando-se
em gelatina.

3. Tecido Adiposo.

Constitudo fundamentalmente de gorduras (75 a 90%), cuja cor e


consistncia variam de um animal para outro segundo seja a
localizao em tecido subcutneo ou acolchoando vsceras (sebo).
Os lipdios encontrados nos tecidos adiposo fundem-se, com maior
ou menor facilidade, quando atingi ao redor de 50C, muito antes
de coagular-se a protena. A gordura liquefaz-se, produzindo o
goteio.
Quanto mais altas a temperatura a que submetida a carne, maior
a perda de gordura que passa para o molho (meio de coco).
As carnes que possuem gordura intrafascicular marmoreio so
mais macias, pois a gordura impede que o tecido muscular se
resseque durante os processos de coco, por exemplo, a carne de
porco.

V. Qualidade da Carne.
Todas as carnes tm um teor semelhante de
purinas; divergem sim no teor de gordura
(colesterol) e na natureza das fibras magras e
tenras carnes de frango, r, pombo,
pescadinha, vitela, coelho etc. so de fcil
digesto, principalmente quando se originam
de animais novos. As vceras tm maior
concentrao de purinas e colesterol.

Carne Maturada
A palavra maturar sinnimo de amadurecer. A carne fresca embalada
a vcuo e logo armazenada em uma cmara frigorfica temperatura
constante de -1 a 0 graus C, por um perodo de 20 a 30 dias
aproximadamente.
O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne.
O glicognio encontrado nos msculos continua desdobrando-se mesmo
depois de abatido o animal, pois nem todos tecidos morrem ao mesmo
tempo. O processo de maturao vai prosseguindo, devendo as carnes
ser mantidas em ambientes higinicos e adequados por algumas horas.

Isso faz com que algumas enzimas da prpria carne agirem


"quebrando" as fibras. Durante o processo de maturao da carne,
ocorre a transformao do glicognio em cido lctico, tornando-a
mais macia e suculenta. Note que no h nenhum aditivo qumico em
todo o processo.
Aps a morte do animal, ocorrem algumas mudanas bioqumicas e
biofsicas como, alteraes na homeostase, na circulao sangunea, no
aporte de oxignio e na temperatura do msculo. Como conseqncia
dessas alteraes, ocorre um declnio do pH, do ATP muscular e um
aumento na dureza do msculo. Esse fenmeno, conhecido como rigor
mortis, ocorre devido formao de ligaes permanentes entre os
filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne
sob temperaturas de refrigerao, processo conhecido como
maturao, a rigidez causada pelo rigor mortis comea a diminuir.

A carne pode ser adquirida fresca ou depois de ter


sido congelada. Durante a congelao se produz
uma precipitao e desidratao das protenas, que
perdem o turgor e capacidade de embebio,
verdadeira desnaturao das protenas.
Um processo muito comum de amaciamento da
carne colocar de vspera, em vinha dalhos, que
constitui o pr-preparo de amaciamento em
temperos diversos adicionados ao vinagre ou ao
vinho.

VI. Tipos de carnes.


Vermelha - * [ ] bases purnicas
=(s) em todos os tipos.
Branca - Tecido conjuntivo.
Tecido adiposo.

Principais Caractersticas da Carne Vermelha


A cor normal vermelho-vivo;
odor, prprio.
Quando arroxeadas, acinzentadas e
esverdeadas, descongeladas ou no, com odor forte e
desagradvel, no devem ser usadas na alimentao.

CARNE BOVINA
APLICAES

Assar, Grelhar
Assar, Grelhar, Estufar
Cozinhar

CARNE BOVINA

Quarto Dianteiro.
Pescoo: um dos cortes com mais gordura;
Acm: corte do lombo do boi, considerada dura e
gordurosa;
Peito: constitudo de msculos e fibras duras;
Brao, P ou Patela: corte formado por msculos, com
muitos nervos e gorduras;
Msculo: corte formado por msculos, de consistncia
mais rija;
Cupim: corte bastante gorduroso;
Tutano: uma substncia rosada, mole e gordurosa que
se encontra dentro dos ossos longos.

Quarto Traseiro.
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, a
parede da carne que forra o abdome;
Ponta da agulha: a parte constituda pelas ultimas
costelas, com msculos duros e fibras grossas e
compridas;
Fil Mignon: corte macio localizado ao longo do
dorso do animal.

Ponta do Contrafil.

Contrafil ou fil do lombo: Carne macia, de forma redonda, fica ao


longo da parte externa da coluna vertebral;
Capa de fil: tem textura desigual e muitos nervos;
Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes ao coxo mole;
Patinho: parte menos macia que alcatra, indicada para assados e
cozidos;
Coxo mole ou Ch de dentro: msculo do interior da perna,
arredondado, com fibras curtas e consistncia macia;
Coxo duro ou Ch de fora: msculo grande, um pouco fibroso;
Lagarto: parte da coxa do boi, fibras longas;
Aba de fil: corte menos macio que o fil mignon;
Maminha de alcatra: corte macio;
Picanha: macia, usada em churrasco;
Fil de costela : em geral, utilizada no preparo de ensopados.

VIII. Pr-preparo.
1.
2.
3.
4.

Limpar.
Retirar excessos.
Cortar seccionar a carne.
Amaciar vinha dalho condimentos
(cido facilitar hidrlise).
5. Temperar.

IX Coco da Carne
a) Objetivo: destruir germes patognicos, coagular as protenas, abrandar
o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradvel para torn-la
apetecvel.
b) Fatores que influem no tempo de coco:
Calor seco ou mido Seco: reduo, mido = + gelatinizao.
Temperatura de coco
Tamanho do corte
Temperatura da carne no inicio da coco
Composio
Grau de maturao
Grau de coco desejado

Grau de Coco:
65-70C ao ponto (perda de 16,8% por
goteio e evaporao).
70-80C bem passada (perda de 18,6%).
80-90C muito bem passada (perda de
22,3%).

X. Carnes desidratadas.
As carnes desidratadas ocupam apenas 1/10 do
espao das carnes frescas e contm quatro vezes
concentrao de protenas, porem de difcil
digesto e no e aceita com a mesma facilidade,
exceto em algumas regies do nordeste brasileiro.
Como exemplo carne seca de gado, bacalhau e
pirarucu. Tais alimentos necessitam permanecer em
remolho para reidratar-se, o que perdem parte de
suas substancias.

Industrializao de Carne Seca e


Charque
A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e
ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne.

Difundida como uma varivel do charque, a carne seca ficou


oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada
seca".
O processo tecnolgico bsico o mesmo do
charque, a diferena
est na adio de nitrito
do sdio ou de potssio
salmoura e no teor de
umidade, que significativamente maior.

Industrializao de Carne Seca e


Charque
A carne bovina salgada dessecada (charque) o resultado da
salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua
exposio ao sol at atingir o ponto de dessecao que permita a
conservao do produto em condies ambientais (normalmente
por at 90 dias), permitindo sua comercializao em mercados
distantes da sua fonte de produo.
um processo, que alm de inibir o crescimento de bactrias,
preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso
de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e
transporte (j que no necessita ser mantido sob refrigerao);
proporciona convenincia e ganho de tempo ao consumidor; etc.

Carne Seca, Carne de Sol e


Charque. Qual a Diferena?
A diferena reside basicamente na tcnica de preparo.
Todas so feitas com carne bovina.

Carne de sol: depois de cortada, ligeiramente salgada e deixada em locais


cobertos e bem ventilados.
Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol s possvel nas
regies semi-ridas do Nordeste.
A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que
conserva a parte de dentro da carne mida e macia.

Dos trs tipos de carne desidratada, a que cozinha com maior rapidez.

Carne Seca, Carne de Sol e


Charque. Qual a Diferena?
Carne seca: tambm conhecida como carne-de-vento, carne-do-serto,
carne-do-Cear, carne-do-Sul, ou jab.
esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos.
As "mantas" de carne so constantemente mudadas de posio, para
facilitar a evaporao.
Em seguida elas so estendidas em varais, ao sol, at completar a
desidratao.

Charque: preparado de modo similar ao da carne seca.


O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao sol
ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior
durabilidade.

Industrializao de Carne Seca e


Charque
Fluxo de Fabricao do Charque
Recebimento e
estocagem

Embalagem

Cmara fria

Secagem

Desossa

Lavagem

Manteao

Tombagem

Salga mida

Pilha de volta

Salga seca

Ressalga

Industrializao de Carne Seca e


Charque
Fluxo de Fabricao da Carne Seca
Matria-prima
Manteao
Salga

Escorrimento da
Salmoura
Lavagem

Secagem
Embalagem

XI. Vsceras ou Midos.


rgos internos dos animais de cor vermelha-escuro,
utilizados na alimentao humana.
So eles:
Fgado
Corao
Rins
Lngua
Dobradinha
Miolos
Desvantagens: Deteriorao rpida.
Vantagens: Alto valor nutritivo = protenas
carne.
Vitaminas e minerais em alto percentual.
Valor econmico mais baixo.

1) Fgado.

Valor nutritivo Protena = carne


Lipdios - 6x carne menor %
Vitaminas A e complexo B
Maior percentual de ferro
Normalmente e considerado mido = ave e vscera = boi/ porco ou vitela
(mais macio).

2) Lngua Vitela, boi e

Valor nutritivo protena = carne


% fsforo
Maior % clcio
Ferro
Vitaminas do complexo B
Maior % lipdio

porco.

3) Dobradinha.

Estomago do boi (bucho/ tripa).


lisa na parte externa e internamente tem a
aparncia de favos de mel.
Colorao branca acinzentada e odor
caracterstico.

4) Corao Boi/ porco/ vitela.

Valor nutritivo protena = carne


Maior % sais minerais Clcio, ferro e fsforo.
Maior % lipdios
Colorao vermelha escura com manchas esbranquiadas, baixos
custos mais no e muito apreciado.

4)Rabo Rabada.

o prolongamento externo da coluna vertebral do boi,


formado por vrios ossos cobertos de carne e bastante
gordura. Tm o peso aproximadamente 2Kg, colorao
rosada/acinzentada e odor caracterstico.

Cortes de Carnes

Carne de Traseiro (1)

Carne de Dianteiro (2)

Fil Mignon

Fil Mignon

Muito Macia;
Sem sabor acentuado;
Ideal para fritar (todas variantes)
Strogonoff
Perde gua facilmente (fritar rpido!)
Tem cordo do fil mignon

Principais Cortes do
Filet Mignon:

Contra Filet

Contra Filet

Menos macia que Filet Mignon;


Tem camada de gordura;
Ideal para fritar;
Pode churrasquear (no ideal);
Preferir sempre peas gordas (gordura
branca).

Noix (Entrecte)

Noix (Entrecte)

Bife Ancho Argentino;


um corte novo no Brasil;
Muito macio e saboroso;
Pouca gordura externa;
Ideal para grelha (churrasco);
Bom para fritar (grosso)
Perde gua com facilidade.

Alcatra Completa

Miolo Alcatra

Miolo Alcatra

Muito macia, saborosa;


Ideal para fritar;
Grandes bifes sem gordura (milanesa);
Se possuir capa de gordura, tima para
churrasco;
Ideal para espetinho (cubos);
Pode substituir Filet mignon em strogonof

Maminha

Maminha
Mdia maciez;
Ideal para assar inteira em forno;
Churrasquear se a proteger com papel de
alumnio ou celofane;

Picanha

Picanha

Mdia maciez;
Uma boa picanha: mximo 1,5 kg;
Sempre escolher gorda com gordura branca;
Sem gordura: Animal velho ou doente;
Melhor carne para churrasco ou chapa;
Sabor inconfundvel;
Servir ao ponto (bem passada pode ficar dura);
Somente com sal (valoriza o sabor).

Coxo Mole

Coxo Mole

Macio, sem sabor acentuado;


Ideal para bifes (milanesa);
Grandes bifes sem gordura,
Horrvel para churrasquear ( sem gordura, sem
gosto);
Pode fazer carne moda.

Coxo Duro

Coxo Duro

Pouca maciez;
Muito saboroso;
gordo, produz grandes bifes;
Ideal para carne de panela e bife enrolado;
Uma sola se fritar !
Nunca churrasquear !

Capa de filet

Capa de filet

Pouca maciez;
Ideal para carne de panela em cubos;
Muito saborosa;
Bom preo;
Pode-se churrasquear envolto em celofane ou
alumnio.

Lagarto

Lagarto

Pouco macio;
Ideal para panela;
Recheado e fatiado, servido frio;
a pea utilizada para carpaccio;
Nunca churrasquear ou fritar.

Patinho

Patinho

Mdia maciez;
Ideal para bifes magros (milanesa);
Pode moer (carne moda de 1);
Grandes bifes com nervuras pequenas;
Nunca assar ou churrasquear.

Msculo Traseiro

Msculo Traseiro

Como outros msculos, ideal para panela;


Caldo gelatinoso, rico;
Bom para carne moda;
Pobre em gua, rico em nutrientes!

Fraldinha

Fraldinha

Fibras longas com mdia maciez,


Bom para churrasco em grandes pedaos;
Pode ser feito em panela;
Sabor acentuado e caracterstico.

Peixinho

Peixinho

Carne com mdia maciez;


Ideal para picadinhos e panela;
tima para moer;
Nenhuma gordura;
Nunca churrasco;
Nunca fritar.

Pescoo

Pescoo
carne de primeira! A primeira que entra para
o abate!!!
Pouca maciez;
Rica em nutrientes;
Ideal para panela (carne louca)
Retirando a gordura, boa para moer.

Acm

Acm

Carne com pouca maciez


Muito utilizada para carne moda;
Pode ser utilizada para panela (carne louca);
Tambm utilizada em picadinhos;
Pouca gordura.

Ponta de Peito

Ponta de Peito
uma parte desossada da costela;
Muito saborosa por sua proximidade aos
ossos;
Ideal para churrasco (assar lentamente
envolto no celofane);
Pode ser utilizada para assar em forno ou
panela!
Bom preo.

Cupim

Carne com pouca maciez, entremeada de


gordura;
utilizada para churrasquear (lentamente,
envolta em celofane);
Pode ser cozida na presso e aps isso, assada
no forno;
Sabor caracterstico e acentuado

OBRIGADO

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