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Cocina Teorica 1
Grupo: 1AA
Alumno: Eduardo Pite Aguilar
Profesor: jose luis avellaneda
Bogot - Colombia
2012
Introduccin
Este libro lo realic para mostrar los conocimientos que he adquirido en la clase de Jos Luis Avellaneda en la escuela de cocina
Mariano Moreno.
Los conocimientos bsicos en cocina son la base fundamental para
conseguir las metas propuestas al estudiar gastronoma. Este libro
servira de guia teorico prctica que se aplicara en el medio culinario para lograr desarrollar al mximo los objetivos propuestos.
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Tabla De Contenido
Conocimientos bsicos de cocina..............................................
Vegetales frutas y verduras........................................................
El huevo.....................................................................................
Los Tubrculos...........................................................................
Los Fondos................................................................................
Arroz..........................................................................................
El pollo.......................................................................................
Salsas madres...........................................................................
Carnes.......................................................................................
Sopas y potajes.........................................................................
Los despojos..............................................................................
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Conocimientos bsicos
de cocina
CAPITULO
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Distribucin: Encargada de distribuir alimentos ya preparados para negocios con otro fin econmico (hospitales,
aviones, empresas), su influencia en la comida puede ser
simplemente dar coccin. Este tipo de cocina esta tambin
ligada a la cocina de produccin.
Uniforme bsico
El uniforme bsico para un trabajador de la cocina, est
compuesto por:
1. Gorro o paoleta: Evita la cada de cabellos en
la comida y ayuda a proteger al cocinero de
la transpiracin.
2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero
de quemaduras, con recubrimiento en el
pecho y mangas del brazo. La casaca
tambin hace parte de la buena presentacin del cocinero.
3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes
sin orificios, dado el caso en que se presente
algn derramamiento son fciles de limpiar.
4. Delantal: Ayuda a proteger el pantaln.
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Aprendiz de cocina
Ayudante de cocineros con poca experiencia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y
3 aos, puede haber pasado por todos los
puestos en las diferentes partidas o brigadas (1).
Jefe de partida
Capaz de dirigir una partida, debe ser calificado y con experiencia para la toma de
decisiones.
Jefe ejecutivo
Cocinero profesional con varios aos de experiencia, capaz de capacitar a los integrantes de la cocina, cuenta con conocimientos
administrativos en costos y manejo de alimentos. Es capaz de establecer objetivos
para lograr la eficiencia en la cocina.
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Mise en place
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Recomendaciones en la cocina:
Recomendaciones en la cocina:
Contar con proveedores de confianza,
que cumplan con normas de seguridad
e higiene
Mantener una buena temperatura en el
momento de almacenar algn tipo de
alimento. (falta temperaturas2)
Mantener limpias las superficies de la
cocina, para evitar contaminacin de
los alimentos
No romper la cadena de frio, una vez
descongelado no se puede volver a congelar
Evitar contaminacin cruzada (3).
Tener presente la zona de riesgo: Antes
de los 0 grados mueren los microorganismos entre los 0 y los 4 grados los
contiene pero no los mata y entre los 4
y los 60 grados es la zona de riesgo, all
Mtodos de coccin
Para manejar los alimentos y darle un sabor
especial, debemos tener en cuenta el proceso de coccin que le vamos a dar, pues no
es lo mismo preparar una carne al carbn,
que preparar una carne a la plancha, su sabor cambia. Lo que se quiere dar a entender
es que el mtodo de coccin que le demos
al alimento puede realzar su sabor; siempre
y cuando sea el indicado para el plato que
vamos a preparar.
Tambin tenemos que conocer los mtodos de transferencia de calor y los tipos de
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Osmosis: Reaccin que se da por un choque trmico, en donde la sustancia del alimento pasa al lquido en donde se realiza la
coccin del mismo.
Secos concentracin: Reaccin producida
por un choque fuerte de temperatura, (normalmente a un calor seco), lo cual produce la caramelizacin de los azucares y coagulacin de las protenas. Esto produce un
cambio de color en el alimento y una concentracin de los componentes nutritivos y
aromatizantes, lo cual hace que los mimos
se concentren en el interior del alimento.
Esto sucede gracias a reaccin de maillard-osmazomo y al pardeamiento enzimtico
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Vegetales frutas y
verduras
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Un vegetal es un ser orgnico que crece y * Los vegetales tienen muy pocas caloras:
En nuestra sociedad cada vez hay ms
tiene vida aunque no muda de lugar por
personas con sobrepeso. Para perder los
impulso voluntario. Los vegetales, de hecho,
kilos que nos sobran tenemos que cocarecen de aparato locomotor. El trmimer menos caloras e incrementar nuesno tambin se utiliza para nombrar a todo
tro nivel de actividad. Comer vegetales
aquello perteneciente o relativo a las planen los platos principales de nuestras cotas.Los vegetales pueden sintetizar su propio
midas puede ayudarnos a perder peso.
alimento a travs de la fotosntesis
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Frutas
Se da el nombre de frutas a los vegetales
frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.
Contienen hidratos de carbono simples
(glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y adems algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro.
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Agua
Glcidos
Fibra
Vitaminas
Sales Minerales
Valor Calrico
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Hortalizas
Agua: Glcidos:
Vitaminas y minerales Lpidos y protenas
Valor calrico:
Fibra diettica
Conservacin y almacenamiento
de las hortalizas:
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o
con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de
hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga,
etc. No conviene tenerlos ms de 3 das, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha,
son menos sensibles y se conservan durante
ms tiempo. Algunas como las cebollas y los
ajos secos, no precisan ser conservados en la
nevera, siendo ms adecuado un lugar seco
y aireado.
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mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro
tipo de caldos, porque en el agua de coccin
es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan
a consumir en el momento, deben enfriarse
y guardarse en la nevera. Despus se pueden
volver a calentar pero durante poco tiempo.
Cortes de Hortalizas
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Huevo
CAPITULO
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El huevo
Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao
y dureza variables, que producen las hembras de
diversos grupos de animales, y sustenta y protege
el embrin si el vulo es fecundado, convirtindose
as en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovparos, con poco o ningn desarrollo dentro de la
madre, as como muchos invertebrados. Esta es la
forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y
reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas
y la mayora de los insectos y arcnidos. Cuando
el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla
de ovoviparismo. 1.
En gastronoma el huevo mas utilizado es el
de la gallina pero se pueden manejar diferentes tipos como el de avestruz y codorniz.
Para este resumen vamos a manejar y basarnos en el huevo de la gallina el cual es el ms
utilizado y de mayor tradicin en la cocina.
El huevo es el ovulo no fecundado de la
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gallina. La gallina logra llegar a su madurez Magno: El magno es la parte mas larga
sexual y logra empezar a producir huevos a
del oviducto y es donde se va integranlas 20 semanas de nacida.
do todos los nutrientes y protenas que
En el desarrollo del huevo se ven involucrahacen parte del huevo. Se encarga de las
das varias partes de la gallina, como son el
propiedades fisicoqumicas de la clara y
ovario donde se encuentran los vulos en
el buen estado de la yema.
los cuales comienza formndose la yema Istmo: Es donde se forma las membraen la ovulacin es el momento en que se
nas testceas que recubren el huevo y se
desprende la yema y empieza su viaje por el
crean las chalazas que son las que manoviducto (tubo de 60-70cm) que consta de
tienen centrada la yema. Este proceso
5 secciones infundbulo, magno, istmo, tero
final es complementado en el tero el
o glndula cascargena y cloaca.
cual verifica la creacin de la cmara de
aire que ayuda a la chalaza y por ultimo
Definicin de las secciones del huevo:
la cascara que recubre el huevo este permanece en el tero de 20 a 22 horas y
Infundbulo: Es la entrada al oviductode ah pasa a la cloaca.
donde se captura la yema y se empieza
a formar la membrana vitelina que es la
que protege la yema evitando la entrada de impurezas y agua que vengan de
la clara es aqu donde puede quedar fecundado el huevo.
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Aparte de ser llamado el cemento de la cocina, el huevo es utilizado en muchas preparaciones gracias a sus propiedades especiales las cuales pueden llegar hasta para unir,
Clasificacin del huevo de
el agua con el aceite.
acuerdo a Peso:
Espumante: Propiedad exclusiva de la claI. Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr.
ra, sirve para crear espuma la cual es muy
II.Medio: Huevo Con un peso entre
utilizada en pastelera en diversas prepara55-65 gr.
ciones. Es importante aclarar que para esta
III.Clase 3: Huevo con un peso de
propiedad es importante tener en cuenta 3
55 gr o menor (Si es menor de 45 gr
elementos; los cuales ayudan a la formacin
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6. Partes del huevo: El huevo consta de 6 Frescura: En el momento de revisar la frespartes fundamentales para poder manejarse cura del huevo, debemos de tener en cuen32
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ta la cmara de aire. Una de las formas de huevo, tomando como medida la parte de
verificar dicha frescura es por ejemplo; su- la aguja que entra en la cmara de aire.
mergiendo el huevo en agua con sal y que
el mismo no flote. Ya que si el huevo flota
TIPO A: Cuando la medida no es su
me indicara que la cmara de aire es muy
perior a 6 ml.
grande por el ende el huevo no esta fresco.
Tipo B: Cuando la medida no es supeOtra de las maneras de verificar la frescurior a 9 ml.
ra es la clasificacin; esta la realizamos inTIPO C: Cuando la medida es mayor a
sertando una aguja en la parte inferior del
9 ml no se comercializa el huevo.
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Los Tubrculos
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Son engrosamientos de los tallos de las races. Acumulan especialmente almidn. Son
de los productos ms importantes como base
de la alimentacin humana, por su contenido energtico y en glcidos e interesante
aporte de vitaminas y minerales.
Tipos De Papa
Tipo A: Son firmes para ensaladas, no arenosa, hmedas de grano fino y almidn bajo.
Tipos De Tuberculos:
Tipo B: Carne muy fina para todos los usos,
Dentro de los tipos de tubrculos encontra- poco arenosa, de grano fino y almidn medio.
mos los siguientes:
Tipo C: Poco firme, muy arenosa de grano
La yuca
grueso y almidn alto.
La arracacha
La papa
Teniendo en cuenta que el tubrculo ms
utilizado, en la cocina colombiana es la
papa. Haremos nfasis en la misma.
La Papa: Se encuentran en el mercado mas
de 5.000 tipos de papa el mayor productor
de estos es Per, tiene una gran facilidad
para cocinarse y conserva siempre su forma .Puede ser cocinada en varios tipos de
Variedades De Papa:
R12: Pertenece a la familia solancea se reconoce por sus tonos rojizos y cafs, es rica
en almidones minerales. Tambin es una de
las papas mas consumidas en el pas, es el
tipo de papa utilizado para hacer papas a la
francesa.
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Los Fondos
CAPITULO
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Los Fondos
Tipos de Fondo:
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7. Ovoproducto: Son todos aquellos hue- 9. Singer: Es cuando se agrega una cantivos, que no cumplen con los estndares
dad mnima de harina al producto en
mnimos de calidad, para su comerciacoccin.
lizacin y distribucin. Debido a esto se 10. Mijoter: Es la temperatura en la que se
someten a unos procesos como deshideja el producto en coccin, a tempedratacin y pulverizacin y posteriorratura 80 grados celcius que no llegue
mente son vendidos como productos en
a punto de hervor.
polvo.
11. Bouquet Garni: Es el amarrado en ho8. Solanina: Sustancia Txica que genera
jas de apio, laurel, tomillo y perejil.
desordenes intestinales.
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Arroz
CAPITULO
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Arroz
El arroz ms que una guarnicin es un producto capaz de cubrir todas las necesidades
alimenticias y combinaciones en el plato.
Pues es capaz de armonizar carnes, pescados, vegetales y muchos otros alimentos que
hacen perfecta pareja con este cereal. Aparte de ser un producto bsico en la cocina
colombiana en donde almuerzo sin arroz
no es almuerzo tambin ayuda a preparar
comidas tpicas, de ciertas regiones que sin
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2 tipos de arroz
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para nada similar. Imaginen un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro que sera una difcil tarea. Los japoneses
cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con
el agua suficiente para que se consuma. Los
granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
Tips del arroz
Sabias que un chino consume anualmente
77.1kg de arroz mientas que un colombiano consume 40 kg de arroz al ao.
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El pollo
CAPITULO
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El pollo
El pollo entra en la familia de las aves domesticadas. Para el ser humano es de gran
ventaja ya que aparte de su carne, es utilizado tambin como ponedoras. Pues sus huevos son un alimento con una alta demanda
por parte de la poblacin.
Los mtodos de criar estos animales pueden
ser de dos formas en corral o en granja.
Los animales de corral son los que se mantienen en galpones, pero en algn momento del da pueden salir a un espacio abierto.
Esto les sirve para alimentarse y sentirse a
gusto. De esta manera proporcionaran una
carne de excelente calidad; teniendo en
cuenta que las condiciones de hbitat del
animal son las apropiadas para su crianza.
Los animales de granja es cuando se trabaja con un nmero considerable de animales
en galpones. En donde pueden caber hasta 10.000 animales, en este caso el nico
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2. Lvelo muy bien ms que una recomendacin es una obligacin ya que durante
el proceso de embalaje hasta que llega al cocinero puede haber pasado por
posibles contaminaciones. Esto perjudica tanto al comensal como al restaurante
donde se prepare. Quitar la grasa si as lo
exige la preparacin, si se deshuesa los
huesos se deben aprovechar, pueden servir para realizar los fondos de ave.
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Como todo animal para el consumo humano el pollo tambin produce despojos los
cuales pueden ser utilizados, para preparaciones como sopas (menudencias) y fritos
o asados.
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Salsas madres
CAPITULO
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Salsas madres
Las salsas madre o base son preparaciones
hechas con diferentes ingredientes, cuyo
objetivo es resaltar los ingredientes del plato
principal o tambin ser compaa de guarniciones y entradas.
Una salsa madre es la columna principal
para la elaboracin de cientos de salsas para
diferentes platos.
La composicin de las salsas son liquido mas
agente espesante, tambin podemos encon-
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Salsas calientes
En estas salsas encontramos la conocida vinagreta la cual esta compuesta con un agente acido mas aceite, lo particular de esta salsa
es que al pasar el tiempo de combinar los
ingredientes los mismos se separan y se tiene
que volver a unir, mezclando sus elementos
con un globo y as generando una sensacin
de unin a la vista.
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Salsa bechamel.
hierva se
5 Cuando
tamiza y listo.
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Liasson
Combinacin de crema de leche con
yema de huevo lo cual sirve para dar
cuerpo y brillo a la preparacin.
Roux
Combinacin de harina y mantequilla
en partes iguales calientes. Tambin encontramos tres tipos de roux claro rubio
o dorado y oscuro. Todo esto depende
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Carnes
CAPITULO
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Carnes
La carne es el alimento que mayor cantidad
de protenas le proporciona al ser humano,
debido a esto es de vital importancia en la
alimentacin diaria del mismo. La carne es
la parte muscular comestible de los animales
de matanza la cual incluye: grasas, cartlago,
piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos
sanguneos. Esta Contiene un 60 % de agua
un 30 % de protenas y un 10 % de grasa.
Encontramos dos tipos de carnes, las cuales
son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este
captulo hablaremos de las carnes rojas y hablaremos especficamente en la carne de res.
Definicin de res
Tambin podemos obtener diferentes tipos de cortes los cuales se distinguen por
su sabor. Luego del proceso de sacrificio del
animal, obtenemos la carne en canal y los
despojos. Esta carne es llevada al desposte,
de donde obtenemos los diferentes tipos de
cortes.
Cabeza de ganado o de caza mayor, especialmente considerado en cuanto a su aprovechamiento alimentario o econmico. La
res es un animal cuadrpedo y mamfero, el
cual es apto para el consumo humano.
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Tipos De Rzas:
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Caractersticas organolpticas
Tipo de coccin
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Sopas y potajes
CAPITULO
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Sopas y potajes
Caldos
Las sopas son el alimento que combina vegetales y protenas en un medio lquido los
cuales le dan el sabor y color. Esto para
crear uno de los alimentos ms deseados no
solo a la hora de almorzar, sino que tambin
tienen la capacidad de acompaar desayunos y comidas.
Entre las sopas encontramos diferentes
ejemplos segn la forma en que la cocinemos:
Consom
Es un caldo concentrado o con un fondo
en donde se puede agregar carnes y verduras
que lo pueden hacerlo ms nutritivo y a la
vez ms llamativo para su consumo.
Es importante saber que el consom debe
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Cremas y veloute
Las cremas son sopas en base al pur de los
vegetales, los cuales se pueden licuar para
dar una apariencia tersa a la crema. Tambin
se puede agregar crema de leche para dar un
aspecto mas firme al plato.
Las veloute como lo vimos en las salsas son
combinaciones, entre fondo de ave o claro y roux pero para esta situacin podemos
agregar liasson que consiste en agregar cre73
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Sopas claras
Las sopas claras se pueden preparar con fondos blancos ya sea de ave ternera o pescado,
para que su sabor sea caracterstico es bueno
sudar en mantequilla los vegetales antes de
agregarlos a la sopa. Los cortes de los vegetales deben ser parejos para conseguir una
coccin uniforme.
Potajes
Se diferencia de las sopas por tener un contenido ms alto de vegetales y tambin de
protena, son caractersticas de cocinas regionales y son por su composicin de gran
contenido protenico se les puede agregar
chorizo, jamn, y verduras.
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Los despojos
CAPITULO
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Los despojos
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prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquera,
los argentinos tienen como buque insignia
sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa
acompaadas de salsa chimichurri y crema
agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y
guisos, con la previa coccin de las tripas
en caldos de verduras son platos famosos en
Centroeuropa. El rabo estofado de buey es
plato degustado por los ingleses y estofado
tambin pero muy picante por los mexica-
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Corazn
Lengua
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Ensaladas simples y
compuestas
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Ensaladas compuestas:
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Marinados y ceviches
CAPITULO
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Si es claro que existen varios tipos de marinado y cada uno guarda una caractersticas
especial por sus ingredientes en este capitulo trataremos de explicar cada uno de los tipos de marinados que hay en este momento.
En el marinado podemos encontrar varios
elementos como:
Aceite, vinagre, verduras, jugo de limn,
hierbas aromticas, frutas, vinagretas, leche y
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su mayora de ro. Tambin podemos escabechar piezas de caza tanto menores como
mayores. Consiste en introducir estas piezas
en un preparado cocinado a base de vinagre,
aceite, sal y especies.4
Si es sumo de limn se llama ceviche:
Segn el historiador peruano Javier Pulgar
Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua siwichi que su significado sera
pescado fresco o pescado tierno.
Por otro lado segn el lquido en el que se Los ingredientes bsicos de cualquier cevisumerja la carne, esta puede adquirir otro che del Per son: pescado Blanco cortado
nombre sin darnos cuenta por ejemplo:
en trozos (tamao al gusto), jugo de limn,
[3] cebolla roja en juliana, aj limo picado o
En vinagre escabeche:
molido, culantro o cilantro picado y sal. Preferiblemente, el pescado no debe haber sido
Es un mtodo de conservacin tradicional- atrapado con redes, sino con anzuelo, para
mente espaol. No es solo para pescados, en no lastimar demasiado la carne.5
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1.Esttico:
Es el mas comn se trata de dejar en un reEl adobo es la inmersin de un alimento cipiente el maridaje por cierto tiempo, para
crudo en un preparado en forma de caldo (o lograr su proceso de coccin normalmente
salsa) de distintos componentes: pimentn entre menos es la temperatura mayor es el
(el ms habitual), organo, sal,ajos y vinagre, tiempo que se debe dejar.
mezclados segn el lugar de procedencia y
alimento en el que se vaya a usar destinado, 2.Inyeccin
principalmente a conservar y realzar el alimento6
Se trata de inyectar en el alimento el tipo
de maridaje que se realiza y que este lo abTipos de marinado
sorba interiormente. No es muy comn en
hogares y restaurantes y se maneja en su maEn cada familia encontramos diferentes ti- yora para de piezas gran tamaocomo por
pos de maridaje pues cada una tiene sus tra- ejemplo perniles
diciones lo que si podemos diferenciar son
los tipos los cuales son, una base para diferentes preparaciones, tenemos marinados:
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3.Agitacin
Este en su mayora se realiza para ahorrar
tiempos de marinado. Sirve para preparaciones rpidas y no es muy comn.
Es muy comn pensar que en nuestra cultura las carnes se deben marinar y despus
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Diccionario
(1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en preparaciones nicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres)
(2) La guarnicin o acompaamiento de un plato o platillo: Es una preparacin culinaria que
acompaa a la preparacin principal en una comida.
(3) Contaminacin cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin coccin, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos
(4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados laterales, para obtener una mejor coccin.
(5) Ovoproducto: Son todos aquellos huevos, que no cumplen con los estndares mnimos de
calidad, para su comercializacin y distribucin. Debido a esto se someten a unos procesos como
deshidratacin y pulverizacin y posteriormente son vendidos como productos en polvo.
(6) Solanina: Sustancia Txica que genera desordenes intestinales.
(7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mnima de harina al producto en coccin.
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Webgrafa
1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)
2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas
3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220
4http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche
5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche
6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo
7http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm
8http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconocido-para.html
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