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UNIDAD N
4.1.

LIPIDOS

Naturaleza y funcin de los lpidos en los seres vivos

Los lpidos constituyen una serie de sustancias orgnicas generalmente de naturaleza grasa o aceitosa del cual deriva su
nombre (lpido deriva del griego lypos que significa grasa), se encuentra en los organismos vivientes, animales, vegetales
y microorganismos cumpliendo diversas funciones como ser:

Son importante reserva y fuente de energa (9 kcal/g)

Son parte estructural de la membrana celular, tejido adiposo, masa enceflica.
Cumplen funciones de transporte al disolver y transportar vitaminas liposolubles, hormonas, y pigmentos.
Mantienen estable la temperatura corporal por ser aislantes trmicos.

Las principales funciones que cumplen los lpidos en los alimentos:

Los lpidos son macronutrientes, fuente de energa elevada, aportan 9 kcal/g

contribuyen en la textura y suavidad de los alimentos (ensaladas, salsas, cremas, panificacin, helados, embutidos)
Estn relacionados directamente con las propiedades sensoriales de los alimentos (color, olor, sabor)
Son vehculo de transporte de materiales liposolubles (pigmentos, bixina, vitaminas liposolubles, A,D,E,K,
Son vehculo de transporte de calor en procesamiento de algunos alimentos (fritura)

Las fuentes de grasas y aceites pueden ser diversas (animal, vegetal o microbiano) pero las principales fuentes
industriales son de tejidos animales y semillas de oleaginosas (soja, maz, man, oliva, girasol) y algunas frutos de
plantas como el coco, palma, palta, nueces, almendras, linaza, etc.
La diferencia entre grasa y aceite es una diferencia tcnica, se dice que un lpido es aceite si se halla en estado lquido
a temperatura ambiente, y grasa si es semislido o slido a temperatura ambiente, las grasas slidas de origen animal o
vegetal se le suele llamar sebo.
4.2.

Clasificacin de los lpidos

Las sustancias que forman parte de los lpidos son muchas, por lo que resulta complicado su clasificacin, algunas formas
de clasificarlo se basa en la solubilidad, otras en la estructura, y otras en las propiedades fsicas y qumicas o en la
capacidad de producir jabones.
La clasificacin ms comn, divide a los lpidos en tres grupos:

Los lpidos simples incluyen a las grasas y aceites, que son los lpidos mas abundantes e importantes tanto tcnica
como industrialmente.

Los lpidos compuestos estn formados por una parte lipdica y otra no lipdica, unidos covalentemente, en ellos se
incluyen las lipoprotenas, los glucolpidos, los fosfolpidos .

Los lpidos asociados son compuestos que de alguna manera se relacionan, por la fuente, estructura, propiedades
fsicas, etc. con las grasas y aceites, en ellos se encuentran los cidos grasos libres (AGL) que derivan de las grasas
y aceites, los esteroles, algunos hidrocarburos, vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.

Otra forma muy utilizada de clasificar a los lpidos es por su capacidad de reaccionar con los lcalis (NaOH, KOH),

Aquellos lpidos que reaccionan con lcalis formando jabones son los saponificables, estos comprenden las
grasas, aceites, ceras, fosftidos y fosfolpidos;
Los que no forman jabones se llaman insaponificables y constituyen los esteroles, pigmentos, prostaglandinas e
hidrocarburos.

4.3.

Acidos Grasos

Los cidos grasos son compuestos orgnicos monocarboxlicos alifticos (con algunas excepciones), los cidos grasos
encontrados en la naturaleza son compuestos generalmente de cadena lineal. Los cidos grasos naturales tienen
nmeros pares de tomos de carbono saturados e insaturados (con algunas excepciones) debido a que en la biosntesis
de los cidos grasos se ensamblan unidades de acido actico (2 tomos de C).
La mayora de las grasas y aceites provenientes de animales y de plantas contienen cidos grasos con nmero par de
tomos de carbono principalmente de 16 y 18 tomos, cuando son insaturados mas frecuente es la configuracin
cis, formando parte de steres del glicerol, casi nunca se hallan cidos grasos libres.
Los cidos grasos tienen mayor punto de ebullicin y de fusin que otros compuestos orgnicos de semejante peso
molecular (alcoholes, aldehdos, cetonas) por ejemplo el cido frmico (46 g/mol) tiene un punto de ebullicin de 101C y
el alcohol etlico (46 g/mol) p.e. 78C. Esto se debe en gran parte a que los cidos carboxlicos son mucho mas polares
que los alcoholes, son capaces de formar doble enlace de puente de hidrgeno entre molculas del mismo cido, dando
lugar a compuestos dmeros.
Los cidos grasos insaturados tienen punto de fusin mas bajos que los saturados del mismo nmero de tomos de
carbono, en los cidos instaurados los de configuracin cis tienen un punto de fusin mas bajos que los de
configuracin trans.
Acidos Grasos mas comunes en los alimentos
# tomos Punto
de
de C
Fusin C

Nombre Sistemtico

Nombre Trivial

Saturados
Acido Butanoico
Acido Hexanoico
Acido Octanoico
Acido Decanoico
Acido Dodecanoico
Acido Tetradecanoico
Acido Hexadecanoico
Acido Octadecanoico
Acido Icosanoico
Acido Docosanoico
Acido Tetracosanoico
Acido Hexacosanoico

Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido

Butrico
Caproico
Caprlico
Caprico
Laurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Behenico
Lignocrico
Certico

4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26

-5,9
-3,4
16,7
31,6
44,2
54,4
63,0
69,4
76
80
84,2
87,7

Insaturados
A. Z-9-Hexadecaenoico
A. Z-9-octadecanoico
A. Z-11-Octadecaenoico
A. Z-6-Octadecaenoico
A. Z,Z-9,12-Octadecadienoico
A. Z,Z,Z-9,12,15-Octadecatrienoico
A Z,E,E-9,11,13-Octadecatrienoico
A. Z,Z,Z,Z-5,8,11,14-eicosatetraenoico
A. Z-11-eicosaenoico
A. Z-13-Docosaenoico

Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido

Palmitoleico
Oleico
Vaccnico
Petroselnico
Linoleico
linolnico
Eleosterico
Araquidnico
Gadoleico
Ercico

16
18
18
18
18
18
18
20
20
22

-0,5
13
39,5
---5
-11
49
-49
23,5
38

El punto de fusin de los cidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta su peso molecular, como se observa en
la tabla anterior, sin embargo la presencia de un doble enlace cis en el cido graso baja su punto de fusin por ejemplo
el cido esterico (cido octadecanoico) C 18 pf 70C y el cido oleico (cido cis-9-octadecenoico) C 18 pf 13C. La
adicin de un segundo doble enlace baja nuevamente el punto de fusin por ejemplo el cido linoleico (cido cis-cis-9,12octadecadienoico) C18 pf 5C, un tercer doble enlace baja an mas el punto de fusin por ejemplo el cido linolnico
(cido cis-cis-cis-9,12,15-octadecatrienoico) C18 pf 11C.
Los dobles enlaces de configuracin trans del cido -eleoesterico (cido trans-9,cis-11,cis-13-octadecatrienoico) pf
49C tiene menor efecto sobre los puntos de fusin en comparacin con los dobles enlaces cis del cido linolnico, la
geometri del doble enlace trans es semejante a la conformacin en zig-zag de un cido saturado y no dobla la cadena
tanto como un doble enlace cis.
Los cidos grasos son muy poco solubles en agua, tienen mayor solubilidad los de cadena corta y disminuye a medida que
aumenta la longitud de la cadena carbonada, pero aumenta la solubilidad en solventes orgnicos.
Los cidos grasos poco solubles en agua forman una pelcula o capa fina muy delgada, generalmente monomolecular en
la interfase orientadas de tal modo que el grupo carboxilo (polar) queda disuelto en el agua y la parte hidrofbica apolar
perpendicular a la superficie de interfase.
Las sales alcalinas de cidos grasos son solubles en agua, siendo mayor la solubilidad de las sales de cidos insaturados.

Los cidos grasos presentan el fenmeno de polimorfismo, es decir cristalizan en diferentes formas dependiendo de las
condiciones termodinmicas del sistema (presin, temperatura y composicin) variando un poco sus propiedades fsicas,
este fenmeno es el responsable de las caractersticas de la consistencia de las mantecas hidrogenadas, margarinas,
etc.
Son raros los cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono presente en los alimentos de origen vegetal o animal,
uno de ellos es el cido margrico (acido heptadecanoico) saturado;
el cido oleomargrico (acido cis-9heptadecanoico), presentes en aceite de pollo, manteca de cerdo, sebo vacuno, aceite de man, aceite de algodn, menos
frecuente es el cido pentadecanoico saturado presente en aceite de pollo, cerdo y sebo vacuno, tambin se suelen
encontrar acidos grasos hidroxilados como el cido ricinoleico (acido 12-hidroxi-cis-9-octadecaenoico) presente en el
aceite de ricino formando parte hasta del 60% de los acidos grasos.

4.4.

Triglicridos

Los triglicridos son steres de cidos grasos con el glicerol y forman la mayor parte (cerca del 90%) de los lpidos.
Aceites y grasas son trminos utilizados para designar sustancias que tienen aspecto untuoso, lquidos o slidos a
temperatura ambiente, qumicamente son cidos grasos esterificados con glicerol, se podra escribir una reaccin de
sntesis de un triglicrido de la siguiente manera:

Los
triglicridos
se
nombran
indicando
la
posicin que ocupa el cido esterificado en el glicerol y, el 2 representa la posicin central, 1 y 3 las posiciones laterales,
si el triglicrido es simple, o sea est formado por una sola clase de cido graso se puede nombrar como derivado del
glicerol como tripalmitato de glicerilo o como tripalmitina.
Si el triglicrido es mixto, se debe emplear nmeros que indica la posicin del acido esterificado en el glicerol, por
ejemplo 1,2-dioleil palmitina ( alternativamente 1,2-dioleil palmitato de glicerilo); 1-oleil-2-palmitil-3-estearina (1oleato-2-palmitato -3- estearato de glicerilo).
La clase y ubicacin de los cidos grasos esterificados en el glicerol es muy diversa, puede darse todas las
combinaciones posibles en clase y posicin, sin embargo se observa una preferencia de la posicin central por cidos
grasos insaturados, por ejemplo en el aceite de palma se encuentran los siguientes triglicridos: tripalmitina, 1,2dipalmitil-3-oleina; 1,2-dipalmitil-3-estearina; 1-palmitil-2-oleil-3-estearina; 1,2-dioleil-3-estearina; 1,3-dipalmitil-2oleina, 1,3-dipalmitil-2-linoleina; trioleina, etc.

En la manteca de cacao se hallan aproximadamente 10 clases de cidos grasos diferentes esterificados en distintas
posiciones del glicerol, lo que es posible hasta 550 combinaciones, pro se observa una mayor proporcin de cidos grasos
saturados, por esta razn es slida a temperatura ambiente.
Las grasas y aceites tienen puntos de fusin que dependen de la poblacin de cidos grasos saturados o insaturados que
lleve en su estructura, los triglicridos que tengan mayor proporcin de cidos grasos saturados tiene punto de fusin
mas alto ( grasas slidas o semislidas a temperatura ambiente) por que se empaca con mayor facilidad en un retculo
slido que un triglicrido con mayor proporcin de cidos grasos insaturados sus cadenas se doblan alrededor de su
doble enlace, dificultando la interaccin lateral mediante fuerzas de Van der Waals de las cadenas R de los cidos
grasos que lo componen (aceites lquidos a temperatura ambiente).
En realidad las grasas y aceites son triglicridos que contienen mezclas de cidos grasos saturados e insaturados, en
proporciones diversas y son caractersticas particulares de cada clase y fuente, pero siempre se observa predominancia
de algunos cidos grasos, por ejemplo los triglicridos de aceites y grasas que provienen de plantas y animales de sangre
fra (peces) contienen mayor proporcin de cidos poliinsaturados en comparacin con los triglicridos de grasas y
aceites de animales de sangre caliente. la tabla No 3. presenta una composicin aproximada de cidos grasos
obtenidos por hidrlisis de grasas y aceite comunes.
Tabla No 3:

Composicin en cidos grasos de algunas grasas y aceites (%)

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Los aceites poliinsaturados se digieren con mayor facilidad, por lo que se prefiere el uso de aceites de origen vegetal
(soya, oliva, girasol) para fines alimenticios.

As como existe relacin directa entre la composicin del aceite o grasa y sus propiedades fsicas, tambin esta
relacionada con su estabilidad, por ejemplo la manteca de cerdo refinada ha sido empleada por mucho tiempo para
cocina y repostera y actualmente se sigue empleando por sus propiedades sensoriales y sobre todo su estabilidad, como
tiene mayor contenido de acido esterico (saturado) en comparacin cono los aceites vegetales, durante el fredo de los
alimentos tarda mayor tiempo en deteriorarse, tiene mayor estabilidad, dura mayor ciclos de reutilizacin, en cambio el
fredo con aceites poliinsatrurados conduce a un rpido deterioro (los dobles enlaces son las regiones mas dbiles, sobre
todo a reacciones de oxidacin), incluso a temperaturas ambientales, por ejemplo en el aceite de arenque se ha
encontrado cidos grasos poliinsaturados como el acido 5,8,11,14,17-Icosapentaenoico (con 5 insaturaciones) y el cido
4,7,10,13,16,19-docosaenoico (con 6 insaturaciones) en relativamente elevada concentracin ( cerca del 10% del total de
AG) y son grasas que se deterioran rpidamente.
Al igual que los aminocidos esenciales, dos cidos insaturados tambin son considerados esenciales, el cido linoleico,
este cido no es sintetizado por el organismo humano, por lo cual se debe consumir obligatoriamente en los alimentos,
por suerte se halla en gran proporcin en el aceite de maz, crtamo, soya y girasol, algunos consideran esenciales
tambin al cido linolnico y al araquidnico.
Hay cidos grasos que se hallan exclusivamente en una fuente determinada como el caso del cido Butrico que se halla
exclusivamente en la grasa de la leche (3,6%), el acido ercico se halla en grandes cantidades en el aceite de colza
(41,1%), el cido linolnico en el aceite de bacalao (30%), los acidos Caproico, Caprlico y Cprico se halla en la grasa
de cabra, los mas abundantes y presentes en todas las fuentes son el cido palmtico, esterico, oleico y linoleico y
en menor proporcin el cido laurico y mirstico.
Una clasificacin para los aceites de acuerdo a su capacidad de oxidacin frente a oxgeno atmorsfrico y
polimerizacin, de esta manera pueden ser: aceites secantes los que oxidan y polimerizan fcilmente y se usan como
base en pinturas y barnices y aceites no secantes.
Esta clasificacin se debe a la propiedad de algunos aceites pueden pasar del estado liquido al estado slido debido a la
reaccin con el oxgeno del aire, esta oxidacin origina el crecimiento molecular y polimerizacin, la reactividad con el
oxgeno se debe a la presencia del doble enlace etilnico, es importante el grado de insaturacin medido por el ndice de
yodo. La velocidad de polimerizacin del aceite secante es tambin determinado por el grado de instaruracin de los
cidos componentes de los triglicridos, as tambin es importante la posicin de los dobles enlaces, si estn conjugados
se polimerizan en mayor proporcin y ms rpidamente por lo tanto los aceites con altos contenidos de cido linoleico,
linolnico y oleico son los ms uttilizados en las fbricas de pinturas al aceite, barnices, lacas etc.
Tabla No 4: Acidos no saturados que se hallan en aceites secantes
Acido

Frmula

Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Eleostearico
Ricinoleico
Licnico

C16H30O2
C18H34O2
C18H32O2
C18H30O2
C18H30O2
C18H34O2
C18H28O3

No dobles
Enlaces
1
1
2
3
3
1
3

Conjugacin

FUENTE: Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Othmer Kirk.

No
No
Si
Si

Indice de
Yodo
99,78
88,87
181,03
273,51
273,51
85,05
260,43

4.5.

Fosfolpidos

Los fosfolpidos sustancias que pertenecen a los lpidos compuestos, estructuralmente estn formados por una molcula
de glicerol esterificada con dos cidos grasos (diglicrido), en el tercer lugar est unida a un grupo fosfato y este a su
vez unido a una base nitrogenada que puede ser etanolamina, colina, el aminocido serina o el alcohol inositol.

Los fosfolpidos son compuestos bifuncionales, pues su estructura comprende dos regiones bien definidas: una regin
apolar, hidrfoba conformada por las largas cadenas R de los cidos grasos esterificados, y la regin polar hidrfila del
grupo fosfato (ionizado) y la base nitrogenada que interacta con el agua, razn por lo cual los fosfolpidos se emplean
como buenos agentes emulsificantes, por ejemplo la lecitina es la base de la mayonesa.
Los fosfolpidos se encuentran en forma natural en gran cantidad en la yema del huevo (28% de los lpidos de los cuales
el mayor componente es la lecitina o fosfatidilcolina 70%), tambin se encuentra en menor proporcin en la leche,
sangre, msculos, en la soya, girasol, etc.
Los fosfolpidos se oxidan fcilmente con el oxgeno atmosfrico debido al elevado nivel de insaturacin de sus cidos
grasos que lo componen pero su accin sinrgica con los triglicridos lo hacen actuar como antioxidantes naturales
capturando previamente el oxgeno que puede atacar a los triglicridos.
Los fosfolpidos se emplean en tecnologa alimentaria como agentes emulsificantes y texturizantes para darle suavidad
a productos de confitera como chocolates, galletas, helados, panadera, pasteles, etc. El fosfolpido mas abundante y
empleado es denominado comercialmente como lecitina que se emplea para fabricacin de la mayonesa y otras salsas,
buena cantidad de lecitina comercial se obtiene de la yema del huevo pero la mayor cantidad se obtiene como

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subproducto de la refinacin del aceite de soya, o sea en el proceso de desgomado, las gomas o fosftidos son
principalmente fosfolpidos de composicin variable. La lecitina comercial es una mezcla de componentes como se puede
apreciar en el siguiente cuadro:

4.6.

Ceras

Las ceras son compuestos orgnicos de consistencia semislida o slida, moldeable en caliente, se encuentra en los
frutos de las plantas recubriendo la epidermis del fruto, tallo u hoja y en las flores, por ejemplo en la manzana, banana,
palta, pia, sanda, etc, as como recubriendo la lana, pelo y pluma de animales, actuando como agentes
impermeabilizantes, como barrera de proteccin de gases atmosfricos.
Qumicamente son esteres de acidos grasos con alcoholes monohidroxilados de cadena larga.
Las abejas obtienen ceras de recoleccin de flores para formar su panal, la cera carnauba es una planta que recubre sus
hojas con cera para evitar perdida de agua por evaporacin, el espermaceti es una cera que se encuentra en la cabeza de
peces como el cachalote.

Las ceras son lpidos simples por que su hidrlisis produce un AGL y un alcohol.
4.7.

Esteroles

Las reacciones ms importantes que experimentan los aceites son:

La saponificacin.- Es la hidrlisis con catlisis bsica y a la vez neutralizacin, los productos son los jabones y el
glicerol. Est reaccin se descubri aproximadamente hace 500 a.c. cuando se descubri que se obtena una sustancia
semislida cuando se calentaba la grasa animal con ceniza de madera. Las sustancias alcalinas contenidas en la ceniza
promueven hidrlisis de los enlaces de steres en la grasa, qumicamente es la sal de sodio o potasio de un cido graso.

CH2OOC-(CH2)16-CH3

CH 2OH

Calor

CHOOC-(CH2)16-CH3 + 3NaOH ----- 3CH3-(CH2)16COONa + CHOH

H2O

CH2OOC-(CH2)16-CH3
CH 2OH
Triestearina

Esterato de sodio
(un jabn)

glicerol

La hidrogenacin.- Es el rompimiento de los dobles enlaces de los cidos grasos contenidos en los aceites e introduccin
de hidrgeno (saturacin) en presencia de un catalizador de nquel, la hidrogenacin sucede en condiciones suaves (175
190C y 1.3 - 2.7 atm), donde no se produce hidrogenlisis del enlace ster, la hidrogenacin de las grasas o aceites
transforman los enlaces saturados en no saturados juntos con otras reacciones (isomerizacin).
La hidrogenacin no solo cambia las propiedades fsicas de la grasa, sino tambin las propiedades qumicas, una grasa
hidrogenada es menos propensa a ponerse rancia que la grasa no hidrogenada, la rancidez se debe a la presencia de
aldehdos y cidos voltiles de mal olor, en parte resultado del ataque por el oxgeno a la grasa. Los aceites de maz,
soja o algodn ricos en dobles enlaces cuando hidrogenados se convierten en slidos de apariencia de manteca, este
endurecimiento es la base de una industria importante que produce oleomargarina y grasa de cocinar de origen vegetal.
Hidrlisis.- Otra reaccin importante de las grasas y aceites es la hidrlisis en condiciones cidas que liberan los
cidos carboxlicos y el glicerol, y por destilacin fraccionada se obtienen estos cidos grasos con pureza superior al
90%. A veces las grasas se convierten en steres metlicos de cidos carboxilicos por transesterificacin se hacen
reaccionar los glicridos con metanol en presencia de un catalizador cido o bsico. La mezcla de metilsteres puede
separarse por destilacin fraccionada de steres individuales que pueden hidrolizarse luego para obtener cidos
carboxlicos de elevada pureza.
CH 2OH
Base

CHOOCR + CH3OH ----- CHOH

+

CH2OOC
CH 2OH

CH2OOCR

RCOOCH 3
RCOOCH3
RCOOCH3

Otras reacciones importantes de las grasas y aceites son las que pueden suceder en el grupo carboxilo del cido
carboxlico, un de ellas es la sulfonacin

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LIPIDOS
Generalidades
4.1. Naturaleza y funcin de los lpidos en los seres vivos
4.2. Clasificacin de los lpidos
4.3. Acidos grasos saturados e insaturados AGL
4.4. Acilglicridos Triglicridos
4.5. Fosfolpidos
4.6. Esteroides, Esteroles y tocoferoles
4.7. Ceras
4.9. Terpenos y carotenos
4.10. Propiedades qumicas y principales reacciones de los AGL y TG
4.10.1. Formacin de Sales, Saponificacin
4.10.2. Hidrlisis de los TG
4.10.3. Formacin de steres
4.10.4. Hidrogenacin de grasas
4.10.5. Reduccin - Hidrogenacin
4.10.6. Sulfonacin y Sulfatacin
4.11. Reacciones de deterioro de las grasas y aceites y Agentes Conservantes
4.12. Anlisis fisicoqumico e indicadores de calidad de las grasas y aceites
4.12.1. Anlisis fsicos (densidad, punto de fusin, ndice de refraccin, viscosidad)
4.12.2. Anlisis qumicos (Indices: de acidez, de yodo, de saponificacin; humedad)
4.12.3. Anlisis organolpticos (color, olor, sabor)
4.13 Propiedades funcionales de las grasas y aceites en tecnologa alimentaria
4.14. Produccin Industrial de grasas y aceites de origen vegetal y animal