Cincia

898 Rural, Santa Maria, v.38, n.3, p.898-905, mai-jun, 2008

Santana et al.

ISSN 0103-8478

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos

tecnolgicos e nutricionais

Yacon tuberous root (Smallanthus sonchifolius): cultivation potentialities, technological and

nutritional aspects

Isabelle SantanaI Marisa Helena CardosoII

- REVISO BIBLIOGRFICA RESUMO

historical origin, botanical features, chemical composition and

post harvest effects.

O yacon (Smallanthus sonchifolius) uma planta

da famlia Asteraceae, originria das regies Andinas. Suas
razes tuberosas so semelhantes a batatas doces em aparncia,
possuem gosto doce e polpa crocante, sendo bastante
consumidas na forma in natura. Seu consumo foi negligenciado
at meados dos anos 80, quando foram descobertas
peculiaridades em sua composio qumica que poderiam ser
benficas sade humana. A raiz apresenta elevado teor de
gua, possui reduzido valor energtico e, diferentemente da
maioria das espcies tuberosas que estocam energia na forma
de amido, o yacon tem como principal carboidrato de reserva
os frutooligossacardeos (FOS), os quais tm sido motivo de
destaque por exercerem atividade bifidognica. Esta reviso
aborda diferentes aspectos inerentes a esta espcie, como origem
histrica, caractersticas botnicas, composio qumica e
efeitos ps-colheita.
Palavras-chave:

Asteraceae,
frutooligossacardeos,
nutracutico, prebitico.

ABSTRACT
Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant that
belongs to Asteraceae family, originated from Andean regions.
The tuberous roots produced by this plant are similar to sweet
potatoes in appearance, have a sweet taste and a crunch pulp,
being often consumed in natura. Yacon was not usually
consumed until the 80s decade, when some peculiarities were
discovered in its chemical composition that could be beneficial
to human health. The tubers contain high water content,
reduced energetic value and, unlikely most tuberous species
which store the carbohydrates in the form of starch, yacon has
fructooligosaccharides (FOS) as its main reserve carbohydrate,
being highlighted by its bifidogenic activity. This paper presents
a literature review on many aspects about this specie, such as

Key words: Asteraceae, fructooligosaccharides, nutraceutical,

prebiotic.

INTRODUO
Os problemas inerentes sade humana tm
sido alvo de discusso por muitos anos e, em conjunto
a esses prblemas, tambm tem-se discutido o potencial
protetor da sade relacionado a alimentos e nutrientes
(FREITAS & JACKIX, 2005). Os mais tradicionais
cultivos Andinos, com exceo da batata inglesa e do
milho, so praticamente desconhecidos em muitas
partes do mundo, apesar destes terem servido por
sculos s populaes como meio de sobrevivncia
destas s severas condies climticas (VALENTOV
& ULRICHOV, 2003).
O yacon uma raiz tuberosa, oriunda da
regio Andina, que tem sido considerada como alimento
nutracutico em decorrncia de seus componentes
designados, como fibras alimentares solveis e
prebiticos - devido a sua baixa digestibilidade pelas
enzimas do trato gastrointestinal humano, estmulo
seletivo do crescimento e atividade de bactrias
intestinais promotoras da sade (GIBSON &
ROBERFROID, 1995; GUIGOZ et al., 2002). No cultivo
desta raiz, tambm tm sido constatadas vantagens
para os produtores e o meio ambiente, alm de sua

Curso de Nutrio, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Endereo para
correspondncia: Rua Cosme Velho 415/1007, Cosme Velho, 22241-090, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. E-mail:
isabellesantana@yahoo.com.br.
II
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Escola de Nutrio, UNIRIO, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
I

Recebido para publicao 19.12.06 Aprovado em 01.08.07

Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnolgicos e nutricionais.

adaptabilidade a diferentes tipos de condies

climticas. Estas caractersticas tm sido vinculadas
aos inmeros benefcios para a populao em geral,
representando um novo produto a ser explorado e
aplicado em nveis social, agrcola, tecnolgico e
cientfico.
A presente reviso aborda de maneira ampla
a raiz tuberosa yacon (Smallanthus sonchifolius) a
fim de identificar aspectos de taxonomia, formas e
utilizaes do cultivo, caractersticas botnicas,
composio qumica, bem como mudanas na
composio ocorridas aps a colheita.
Taxonomia e generalidades
Yacon o nome comumente utilizada para
designar a planta e a sua raiz de reserva. O yacon
representa espcie originria dos Andes, cujo cultivo
e consumo datam dos tempos pr-incas (BUTLER &
RIVERA, 2004). Sendo originrio dos Andes, regio de
clima temperado, desenvolve-se desde a Colmbia e a
Venezuela at o noroeste da Argentina, em altitudes
que variam de 2.000 a 3.400 metros (HERMANN &
FREIRE, 1998).
A planta faz parte da famlia Asteraceae
tambm denominada de Compositae e seu nome
cientfico Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.)
H. Robinson. Na literatura cientfica, tambm utilizado
Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. e Polymnia
edulis Wedd. para referir-se ao yacon. Segundo GRAU
& REA (1997), o yacon foi classificado originalmente
como pertencente ao gnero Polymnia (Compositae,
Heliantheae, subtribo Melampodinae), o qual foi
criado por Linnaeus em 1751. Na primeira reviso
moderna do gnero realizada por Wells (1967), o yacon
foi mantido neste gnero e posteriormente uma diferente
perspectiva foi adotada por Robinson (1978), quando
este determinou que muitas das espcies do gnero
Polymnia, entre as quais se encontrava o yacon, na
realidade, pertenciam a um gnero que Mackensie havia
proposto em 1933: o gnero Smallanthus (SEMINARIO
& VALDERRAMA, 2003). De acordo com GRAU &
REA (1997), existem diferenas importantes entre os
gneros Polymnia e Smallanthus (padro de estrias
na superfcie do fruto, ausncia de glndulas no
apndice da antera, entre outros). No entanto, apesar
de muitos autores referirem-se ao yacon como parte do
gnero Polymnia, o ponto de vista de Robinson vem
ganhando aceitao.
A taxonomia do yacon classificada da
seguinte maneira: superreino- Eucariontes; reinoPlantae; sub-reino- Embrifita; filo- Tracfita;
superclasse- Angiosperma; classe- Dicotilednea;
ordem- Asterales; famlia- Asteraceae (Compositae);
gnero- Smallanthus; espcie- sonchifolius.

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A raiz tuberosa tem recebido nomes

diferentes nos idiomas andinos dominantes, Aymara e
Quchua. Na lngua Quchua, yacu e unu so palavras
que significam gua, enquanto yakku significa aquoso
ou inspido. Aricoma e aricuma, os termos Aymara, so
utilizados em certas reas da Bolvia. Llaqon, llacum,
llacuma ou yacumpi representam as palavras Quchua
para designar o yacon. No Equador, jicama, chicama,
shicama, jiquima ou jiquimilla so os nomes populares
das espcies. O termo arboloco, utilizado na Colmbia,
sugere uma descendncia hispnica. O yacon tambm
recebeu nomes em idiomas europeus, criados
provavelmente por pesquisadores ou cultivadores
locais: poire de terre (Frana), yacon strawberry
(Estados Unidos), leafcup e yacn (Inglaterra),
polimnia (Itlia). De maneira geral o termo yacon o
mais utilizado, principalmente em pases como Colmbia,
Peru, Argentina, pases europeus, Japo, Nova
Zelndia e Brasil (GRAU & REA, 1997).
A maior parte do yacon cultivado nos
Andes, em parcelas ou lotes familiares, que o utilizam
para o prprio consumo, a comercializao em feiras
rurais ou em parcelas comerciais que no ultrapassam
um hectare de cultivo, representando uma importante
alternativa nutricional e econmica para a agricultura
de subsistncia e ocupando o lugar de frutas e vegetais
na dieta de pequenas comunidades. Esta raiz mostra
ser uma fonte alimentar aquosa para que os
camponeses que trabalham nas lavouras possam se
refrescar. Entretanto, justamente pela ligao desta
caracterstica ao fato de ser um alimento de baixo valor
calrico, o seu uso foi negligenciado por muitos anos,
uma vez que no representava um alimento que
fornecesse energia suficiente para o trabalho rduo
realizado nas frias regies Andinas. Dessa forma o
cultivo de yacon no se destacou nos sistemas
agrcolas sul-americanos, em que se priorizou o cultivo
da batata e do milho, culturas essenciais para a
sobrevivncia da populao (GRAU et al., 2001). Em
nvel urbano, a falta de demanda para esta raiz poderia
abranger algumas razes como a curta vida de
prateleira, a falta de familiaridade do consumidor com
este alimento (HERMANN & FREIRE, 1998), os
problemas de colheita, o armazenamento, a
sazonalidade e os fatores biticos que envolvem esta
espcie silvestre.
O reconhecimento recente dos efeitos
promissrios para a sade advindos do consumo de
yacon aumentou o interesse comercial nos mercados
das cidades, levando ao desenvolvimento de
atividades comerciais em torno de seu cultivo
(MANRIQUE & PRRAGA, 2005).
Nas ltimas trs dcadas, o cultivo de yacon
tem se estendido para outros continentes e, na
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atualidade, o yacon j cultivado em muitos pases

fora dos Andes, como Paraguai, Estados Unidos,
Eslovquia, China, Coria e Taiwan (LACHMAN et al.,
2004). A rota migratria que a planta seguiu foi
plenamente identificada. Na dcada de 80, o yacon saiu
pela primeira vez do Equador at a Nova Zelndia, pas
em que se adaptou bem e onde hoje cultivado em
pequena escala (MANRIQUE & HERMANN, 2004).
Em 1985, ele foi levado da Nova Zelndia ao Japo,
pas onde tem se realizado a maior quantidade de
investigaes cientficas referentes ao manejo
agronmico, composio qumica, s propriedades
sobre a sade e desenvolvimento de produtos
processados (LACHMAN et al., 2004). O Japo foi o
centro da disperso da raiz at outros pases, como
Coria e Brasil (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003).
O yacon foi introduzido no Brasil no incio
dos anos 90 (MOSCATTO et al., 2004), onde o
consumo expressivo iniciou-se em meados dos anos
2000 e a raiz tornou-se conhecida popularmente como
batata yacon ou batata diet.
Aspectos botnicos
A planta apresenta sistema subterrneo
complexo, no havendo consenso sobre a denominao
dos rgos que o compem. Logo, encontram-se
referncias de que seja tubrculo, caule rizomatoso
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989), rizoma
simpodial (GRAU & REA, 1997), raiz tuberosa, raiz
comestvel e tuberosa, ou, rizoma lenhoso, rizoma
carnoso e raiz de reserva (MACHADO et al., 2004). Em
botnica, denomina-se raiz tuberosa o tipo de raiz
subterrnea muito espessa que acumula substncias de
reserva, sendo includos nessa categoria hortalias como:
cenoura, nabo, rabanete, mandioca, dlia, batata doce e
beterraba (BOTNICA, 2006). O tubrculo tambm atua
como rgo de reserva de energia para a planta,
entretanto, ele representa um engrossamento do caule
que algumas plantas desenvolvem abaixo da superfcie
do solo, a exemplo da batata inglesa (DICIONRIO DE
BOTNICA, 2006).
Embora alguns aspectos agronmicos e
bioqumicos do yacon sejam relativamente conhecidos,
pouco se sabe a respeito da morfologia e da natureza do
sistema subterrneo. A partir desta prerrogativa, foi
realizado estudo por MACHADO et al. (2004) a fim de
caracterizar botanicamente a morfoanatomia do sistema
subterrneo pelo qual o yacon composto. Foi definido
que a planta apresenta eixos areos, com folhas e gemas
vegetativas e florais, e um sistema subterrneo
espessado de natureza mista representado por rizforos
e razes. Todo o sistema radicular formado por razes
adventcias, sendo que algumas permanecem delgadas
e outras sofrem intensa tuberificao.
Em vista desse resultado, com relao s

diversas denominaes atribudas ao rgo espessado

e comestvel, principal fonte de frutanos de
Smallanthus sonchifolius, justifica-se apenas a
utilizao de raiz tuberosa, uma vez que o estudo
anatmico evidenciou que a organizao do sistema
vascular deste rgo tpica de raiz. As referncias na
literatura para tubrculo e rizoma no so adequadas,
em virtude destes serem rgos subterrneos de
natureza caulinar (MACHADO et al., 2004). Esta
elucidao serve tambm para exemplificar outros
tubrculos com os quais o yacon comumente
confundido, a exemplo da difuso popular do termo
batata yacon onde a raiz comparada batata inglesa
(Solanum tuberosum) em questo de nomenclatura.
Outro motivo de equvoco a semelhana da aparncia
do yacon com a batata doce (Ipomoea batatas). Apesar
de ser uma raiz, a batata doce armazena amido como
principal carboidrato (LEONEL et al., 1998),
diferentemente do yacon.
O sistema subterrneo constitudo por trs
partes: os rizomas ou rizforos, as razes fibrosas ou
delgadas e as razes reservantes ou tuberosas. Os
rizforos ou rizomas so ricos em fibras duras e no
digerveis e contm gemas que do origem a novas
plantas. As razes fibrosas so muito delgadas e sua
funo a fixao da planta ao solo e a absoro de
gua e nutrientes. As razes de reserva a parte
comestvel propriamente dita so engrossadas, de
formato principalmente fusiforme (GRAU & REA, 1997),
com polpa de cor branca, creme ou prpura. O peso
das razes de reserva pode variar de 50 a 1000 gramas,
porm, mais comumente varia entre 300 e 600 gramas.
Uma planta produz em mdia entre 2 e 4kg de razes de
reserva (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003).
O cultivo
O yacon uma planta perene e herbcea
que mede entre um e 2,5 metros de altura (SEMINARIO
& VALDERRAMA, 2003). A planta rstica e resiste
bem seca. Apesar de sua origem andina, o yacon
representa uma espcie com desenvolvimento
extremamente adaptvel quanto ao clima, altitude e
aos tipos de solo, sendo cultivada com sucesso mesmo
em pases de clima quente como o Brasil. A maturidade
fisiolgica da planta alcanada entre 6 e 10 meses
aps o plantio, quando as flores comeam a
desabrochar, sendo que este fator depende da zona
onde a planta cultivada. Em altitudes mais baixas, a
maturidade adiantada. Este estgio ser, ento,
seguido por um perodo de incremento do contedo
dos oligofrutanos nos rizforos e nas razes tuberosas,
passando para uma fase de senescncia da parte area
e dormncia das partes subterrneas (NATIONAL
Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnolgicos e nutricionais.

RESEARCH COUNCIL, 1989). A colheita das razes

tuberosas para consumo realizada por volta de 10 e
12 meses aps o plantio, quando a parte area est
totalmente seca (OLIVEIRA & NISHIMOTO, 2004).
O yacon possui em suas folhas dois
sistemas de defesa: uma trama de plos que dificulta o
acesso dos insetos e uma alta densidade de glndulas.
A associao destes mecanismos faz com que as folhas
de yacon sofram menos ataques por insetos, permitindo
seu cultivo sem a utilizao de agrotxicos, gerando
dessa forma, menor contaminao do produto (GRAU
et al., 2001).
Algumas das vantagens do cultivo de yacon
para os produtores e o meio ambiente foram apontadas
por GRAU & REA (1997). Segundo os autores, o yacon
apresenta alta produtividade, adaptvel a uma
extensa gama de climas e solos, permite controle da
eroso, apresenta potencial uso como forrageira (tanto
as partes subterrneas quanto as areas), passvel
de extensa variedade de processamentos alternativos
e apresenta boa durabilidade ps-colheita se
armazenado adequadamente.
A raiz tuberosa
A raiz tuberosa produzida pela planta possui
sabor semelhante ao de frutas como o melo, com polpa
levemente amarelada, crocante e aquosa
(VALENTOV & ULRICHOV, 2003; MANRIQUE &
HERMANN, 2004). Quando colhidas, as razes tendem
a apresentar sabor amilceo, motivo pelo qual so
expostas luz solar por muitos dias aps a colheita a
fim de incrementar seu gosto doce, tcnica conhecida
como soleado (GRAEFE et al., 2004). As razes so
consumidas geralmente cruas e descascadas, uma vez
que a casca possui sabor resinoso (GRAU & REA,
1997). Outras formas de consumo compreendem a
coco a vapor, em gua, ou em fritura. Nos mercados
locais andinos, o yacon classificado como fruta e
exposto juntamente com as mas, os abacates e os
abacaxis, em vez de serem colocados com as batatas e
outras culturas de tubrculos e razes (VALENTOV
& ULRICHOV, 2003).
Apesar da forma mais comum de se
consumir yacon ser a in natura, muitos produtos como
xarope, suco, chips (yacon cortado em lminas
desidratado) e ch (das folhas) tm sido desenvolvidos
a fim de aproveitar as potencialidades desse alimento
(MANRIQUE & HERMANN, 2004). No Japo, as razes
tuberosas so transformadas em produtos de
panificao, bebidas fermentadas, p ou polpa
liofilizada, picles entre outros (GRAU & REA, 1997;
VALENTOV & ULRICHOV, 2003). Uma vez que os
frutooligossacardeos so acares no-redutores, eles
apresentam a vantagem de no serem susceptveis
reao de Maillard. Quanto estabilidade, estes
compostos so estveis a valores de pH superiores a 3

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e temperaturas de at 140C. Desse modo, os FOS no

so degradados na maioria dos processos trmicos das
indstrias de alimentos (MOURA, 2004).
Mesmo que o yacon seja um alimento,
esporadicamente seu uso reportado para fins
medicinais. Em certas regies peruanas, ele
considerado antirraqutico. Na medicina folclrica
andina, as razes so consideradas elementos frescos
e empregadas desde pocas muito antigas como
remdio para afeces renais e hepticas. Na Bolvia, a
raiz consumida por pessoas com diabetes e com
problemas digestivos. Os camponeses andinos tambm
o consideram um rejuvenescedor da pele (SEMINARIO
& VALDERRAMA, 2003).
Composio qumica
O yacon tem sido alvo de ateno nas
ltimas dcadas visto que ele apresenta compostos
bioativos de importncia sade humana (RIVERA &
MANRIQUE, 2005). Sua composio tem como
principais substncias gua e carboidratos, os quais
so armazenados principalmente sob forma de
frutooligossacardeos (FOS), entre outros acares
livres.
O percentual de gua das razes situa-se em
torno de 83 a 90% do peso fresco. Devido ao alto
contedo de gua, o valor energtico da raiz baixo
(LACHMAN et al., 2004). Este fator tambm reduz sua
vida til em condies ambientais aproximadamente
7 dias visto que os tecidos internos das razes se
apresentam muito delicados, caracterstica que os
predispem a sofrer rachaduras ou a romperem-se
facilmente durante a colheita, a embalagem e o transporte
(MANRIQUE & PRRAGA, 2005).
Em relao aos carboidratos, entre os
acares encontrados esto os monossacardeos
frutose e glicose, e os oligossacardeos sacarose e
frutooligossacardeos, alm de traos de amido e inulina
(GRAU & REA, 1997). As razes contm entre 10 e 14%
de matria seca, sendo esta composta por
aproximadamente 90% de carboidratos (MANRIQUE
& PRRAGA, 2005). A composio dos acares varia
de forma significante em funo de fatores como a
cultivar, a poca de cultivo e a colheita, o tempo e a
temperatura na ps-colheita (SEMINARIO &
VALDERRAMA, 2003).
Diferentemente da maioria de tubrculos e
razes que armazenam carboidratos na forma de
amido, o yacon armazena essencialmente
frutooligossacardeos (FOS), acares que no podem
ser digeridos diretamente pelo organismo humano
devido ausncia de enzimas necessrias para o
metabolismo destes elementos e so considerados
compostos bioativos na alimentao humana
(CASTILLO ALFARO & VIDAL MELGAREJO, 2005).
Existe uma confuso de termos quando se faz referncia
Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

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Santana et al.

ao tipo de carboidrato predominante nas razes de

yacon. Em diversos artigos da literatura, mencionado
que as razes de yacon contm inulina como
componente principal. Apesar de muitas referncias
cientficas citarem esse tipo de informao, esta no
exata, visto que estritamente falando, o yacon contm
apenas frutooligossacardeos. A diferena entre FOS e
inulina reside no nmero de molculas de frutose que
tm estas cadeias. Na inulina, este nmero varia entre 2
e 60, enquanto que nos FOS, que apresentam cadeias
menores, o nmero varia entre 2 e 10. Isto significa que
os FOS podem ser considerados como um subgrupo
da inulina, motivo pelo qual alguns autores preferem
empregar o termo frutooligossacardeos do tipo inulina
para referir-se com maior preciso natureza destes
acares (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003).
Mesmo que a proporo de cada acar possa variar,
pode-se considerar a seguinte composio em base
seca: 40 a 70% de FOS, 5 a 15% de sacarose, 5 a 15% de
frutose e menos de 5% de glicose (MANRIQUE &
PRRAGA, 2005).
O contedo de protenas, lipdios, vitaminas
e minerais das razes bastante baixo (SEMINARIO &
VALDERRAMA, 2003). O mineral mais abundante o
potssio, que existe em quantidades significativas e
representa, em mdia, 230mg 100g-1 de matria fresca
comestvel ou de 1 a 2% do peso seco. Em menores
quantidades so encontrados o clcio, fsforo,
magnsio, sdio, ferro, zinco, mangans e cobre
(MANRIQUE & PRRAGA, 2005). Algumas vitaminas
encontradas no yacon geralmente representam
elementos trao na composio, exceto o cido
ascrbico. Entre elas esto: retinol, caroteno, tiamina,
riboflavina e niacina. Outro composto noticiado foi o
triptofano, existente em quantidades mdias de 14,6
7,1g g -1 (TAKENAKA et al., 2003; VALENTOV &
ULRICHOV, 2003).
Confirmou-se a presena de compostos
fenlicos (SIMONOVSKA et al., 2003) como cido
clorognico (ster de cido cafico e cido qunico
GUTIRREZ MAYDATA, 2002), cido ferlico e cido
cafico, tanto nas folhas como nas razes tuberosas de
yacon. TAKENAKA et al. (2003) identificaram cinco
derivados do cido cafico em razes de yacon, sendo
que dois destes compreendiam o cido clorognico
(cido 3- cafeoilqunico) e cido 3,5-dicafeoilqunico.
Trs eram representados por steres do cido cafico
e altrrico: cido 2,4 ou 3,5-dicafeoilaltrrico; cido 2,5dicafeoilaltrrico; cido 2,3,5 ou 2,4,5-tricafeoilaltrrico.
VALENTOV & ULRICHOV (2003) identificaram,
alm dos compostos fenlicos citados, quercetina e
outros dois flavonides. Em comparao a outras razes
e tubrculos, as razes do yacon possuem elevada
quantidade de compostos fenlicos, cerca de 200mg
100g-1 de matria fresca comestvel, sendo o cido

clorognico presente em 48,5 12,9g g-1de polpa

fresca (VALENTOV & ULRICHOV, 2003). De acordo
com GUTIRREZ MAYDATA (2002), algumas bebidas
consumidas habitualmente se apresentam ricas em
compostos fenlicos, como, por exemplo: o caf (200500mg por xcara), o ch (150-200mg por xcara) e o
vinho tinto (200-800mg por taa).
Ainda que a concentrao de compostos
fenlicos nas razes seja alta, a concentrao se
apresenta ainda mais elevada em outros rgos da
planta, como as folhas e a cepa. Esses compostos
tm como propriedades gerais: serem antioxidantes,
exercer efeitos quelantes e modular atividade de
vrios sistemas enzimticos, de modo a atuar
majoritariamente na dieta como elementos que
promovem sade ante fatores qumicos e fsicos
estressantes para o organismo (GUTIRREZ
MAYDATA, 2002).
O yacon tem sido reportado como uma boa
fonte da enzima fenol oxidase, a qual catalisa a
oxigenao de compostos fenlicos a quinonas que,
aps polimerizao, apresentam os tpicos pigmentos
marrons ou pretos, conhecidos da oxidao enzimtica
de frutas e vegetais (VALENTOV & ULRICHOV,
2003). Segundo BUTLER & RIVERA (2004),
importante considerar a subcamada da casca quando
se estuda o processo de descascamento de yacon, pois
nesta parte da raiz que se concentram os taninos e os
polifenis. Durante o descascamento e o
processamento do yacon, quando as membranas das
clulas so rompidas, os polifenis e os taninos esto
disponveis para se misturar aos outros componentes,
especialmente as enzimas citoplasmticas, o que pode
ocasionar um processo conhecido como oxidao
enzimtica, e a epiderme torna-se rapidamente escura
quando exposta ao ar (VALENTOV & ULRICHOV,
2003). Esta oxidao se d em presena de oxignio
livre, escurecendo rapidamente a superfcie recmcortada das razes tuberosas de yacon, prejudicando
sua aparncia e a de seus produtos. Do ponto de vista
prtico, o controle do escurecimento enzimtico
geralmente limitado inibio da enzima, pois inativase as enzimas polifenoloxidase e peroxidase,
responsveis pela reao de escurecimento (CABELLO,
2005). Entre os mtodos propostos para a preveno
da oxidao, esto: a desidratao, o armazenamento a
baixas temperaturas, o tratamento trmico, a utilizao
de antioxidantes, a eliminao do oxignio do meio,
entre outros (LUPETTI et al., 2005). Em experimento de
RIVERA & MANRIQUE (2005) para processamento de
sumo de yacon, foram utilizados 1,3g de cido ascrbico
para cada quilograma de extrato de razes descascadas
passadas por centrfuga a fim de controlar o
escurecimento da amostra.
Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

Raiz tuberosa de yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo, aspectos tecnolgicos e nutricionais.

Efeitos ps-colheita
Nos primeiros dias de desenvolvimento das
razes tuberosas de yacon, a concentrao de acares
simples nestas muito alta e a de FOS muito baixa.
No decorrer dos dias, intervm duas enzimas que so
as responsveis pela sntese de FOS a sacarose:
sacarose frutosiltransferase (SST), a qual catalisa a
unio de duas molculas de sacarose para produzir o
trissacardeo 1-cestose (ou 1-Kestose) o
frutooligossacardeo mais simples que existe e que serve
de intermedirio para a sntese de FOS de maior grau
de polimerizao - mais uma glicose livre. A segunda
enzima a frutano: frutano frutosiltranferase (FFT) e
sua funo catalisar a unio de dois oligofrutanos
para produzir outro de maior grau de polimerizao, o
que ocorre com a transferncia de terminais frutosil de
outras molculas de frutanos para a 1-cestose,
promovendo a polimerizao da cadeia. A enzima FFT
pode tambm transferir resduos de frutose da cadeia
de frutanos para a sacarose, iniciando a formao de
novas cadeias (VIJN & SMEEKENS, 1999; SEMINARIO
& VALDERRAMA, 2003).
Uma vez retirados os rgos das plantas
durante a colheita, eles se tornam unidades
independentes e logo transformaes qumicas e
bioqumicas assumem um papel de elevada
importncia na produo de energia para os processos
de respirao e transpirao. Desse modo, a energia
necessria para suprir a demanda destes processos
provm da despolimerizao das cadeias dos
frutooligossacardeos armazenados (CARVALHO et al.,
2004).
Diferentes estudos tm demonstrado que
logo aps a colheita iniciado, nas razes, um rpido
processo de mudana na composio qumica de seus
acares: os acares polimerizados tendem a se
despolimerizar com o tempo ps-colheita, isto , os
FOS so hidrolisados em acares simples pela ao
da enzima frutano hidrolase (FH), que os converte em
frutose, sacarose e glicose. Aps uma semana de
armazenamento temperatura ambiente, cerca de 30 a
40% dos FOS tero sido transformados em acares
simples (GRAEFE et al., 2004). No entanto, a velocidade
desta converso mais lenta se o yacon armazenado
em temperaturas de refrigerao. As temperaturas de
refrigerao so teis tambm para reduzir a taxa de
putrefao e deteriorao das razes durante o
armazenamento (MANRIQUE & PRRAGA, 2005).
O processo de degradao dos frutanos
ocorre por despolimerizao da cadeia, em que atua
primeiramente a enzima frutano hidrolase (FH),
rompendo a cadeia entre os resduos de frutose at a
molcula terminal de sacarose. Em seguida, a invertase
rompe a molcula de sacarose resultando frutose e

903

glicose livre (CARVALHO et al., 2004). Por meio deste

sistema multienzimtico ocorre a sntese e a degradao
de todos os tipos de FOS que existem nas razes
tuberosas de yacon (SEMINARIO & VALDERRAMA,
2003; CARVALHO et al., 2004).
A hidrlise de FOS em acares simples
(glicose, frutose e sacarose) pode ser importante para
a comercializao do yacon. O soleado uma prtica
tradicional e provavelmente as razes se tornam mais
adocicadas devido desidratao (h perda de
aproximadamente 40% de seu peso fresco) e de uma
parte importante dos FOS que se convertem em
acares simples. Isso sugere que, para obter o mximo
de benefcio dos FOS, a melhor forma de consumir
yacon seria a recm colhida. GRAEFE et al. (2004)
determinaram que a concentrao de FOS nas razes
soleadas a mesma que nas razes frescas. Isso ocorre
devido ao fato de que a proporo de FOS que se
converte em acares simples compensada pela
desidratao das razes. Isso significa que uma pessoa
consumiria a mesma quantidade de FOS tanto em 100g
de yacon soleado como em 100g de yacon fresco.
Foram investigadas as mudanas nos
contedos de frutose, glicose, sacarose e oligofrutanos
durante o crescimento e o armazenamento das razes
tuberosas de yacon (ASAMI et al., 1991). Relatou-se
que o contedo de FOS em razes armazenadas a uma
temperatura de 5C foi significativamente maior ao de
razes armazenadas a 25C, o que sugere que a
velocidade de converso se torna mais lenta quando
as razes so armazenadas em temperatura de
refrigerao (SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003).
Durante duas semanas de armazenamento das razes
tuberosas de yacon em buracos cavados na terra a 5C
e 25C, os contedos de frutooligossacardeos
diminuram respectivamente para 21,33 e 41% do total
determinado na colheita. Coincidentemente o contedo
de frutose, glicose e sacarose aumentou.
Considervel diminuio de FOS na matria
seca de razes tuberosas de yacon ocorreu em apenas
alguns dias em experimento conduzido por GRAEFE et
al. (2004), resultando em grandes quantidades de
acares simples originados da despolimerizao dos
FOS. Durante doze dias de armazenamento a
concentrao de FOS, que representava 50 62% da
matria seca no incio do experimento, diminuiu em cerca
de um tero em todos os cultivares aps o
armazenamento (GRAEFE et al., 2004). Durante a
exposio solar, o maior decrscimo da concentrao
de FOS em matria seca da raiz, bem como a maior
desidratao ocorreram durante os primeiros dois dias.
Essa rpida converso inicial dos FOS aconteceu
provavelmente devido ao aumento da temperatura
induzido pela radiao solar, favorecendo a atividade
enzimtica dentro de um curto perodo de tempo. Foi
Cincia Rural, v.38, n.3, mai-jun, 2008.

904

Santana et al.

constatada uma maior diminuio dos FOS nas razes

armazenadas em altitudes mais baixas, o que atribudo
s maiores temperaturas durante o dia e a noite, as
quais favorecem a atividade enzimtica (GRAEFE et
al., 2004). Aps duas semanas de armazenamento, as
taxas de converso comearam a estabilizar. A menor
taxa de degradao dos FOS, que ocorreu aps os dois
primeiros dias de exposio solar, pode ser
conseqncia da rpida desidratao das razes, o que
pode ter levado a uma atividade reduzida das enzimas
responsveis pela despolimerizao dos FOS.
Devido ocorrncia da despolimerizao
dos frutanos acumulados aps a colheita, de grande
importncia estabelecer manejo ps-colheita que
busque minimizar as alteraes no contedo e na
distribuio destes carboidratos a fim de prolongar a
vida til destes produtos (VILHENA, 2001;
SEMINARIO & VALDERRAMA, 2003). GRAEFE et al.
(2004) estudaram a variao do FOS em yacon pscolheita que foi seca durante seis dias ao sol. Foi
verificado que, para o consumo do yacon sem ser
direcionado para fins dietticos, esta uma tecnologia
apropriada. Entretanto, se produtos com o maior
contedo possvel de oligofrutanos so requeridos,
as razes necessitam ser imediatamente processadas
aps a colheita ou ento refrigeradas (MANRIQUE &
HERMANN, 2004) para que haja uma maior
conservao e estabilizao dos oligofrutanos.
As razes do yacon so bastante suscetveis
desidratao quando expostas diretamente ao sol.
Como conseqncia da desidratao, as razes perdem
peso e adquirem uma aparncia rugosa que as deixa
menos atrativas para o consumidor. O mais
recomendvel para evitar uma desidratao rpida
realizar a colheita das razes e coloc-las imediatamente
em local escuro, seco e fresco (GRAU & REA, 1997).
No caso de no serem comercializadas logo aps a
colheita e somente armazenadas por um perodo curto
de tempo, prefervel que as razes sejam embaladas
ainda sujas de terra, uma vez que esta ao pode ajudar
a tornar a desidratao mais lenta e causar menor dano
casca da raiz durante o transporte (SEMINARIO &
VALDERRAMA, 2003).
CONCLUSO
Atualmente, o yacon comercializado como
nutracutico e tem sido descrito como o alimento com
maior contedo de FOS na natureza. A atividade
prebitica dos FOS contidos no yacon tem sido
associada a efeitos favorveis sade como alvio da
constipao, aumento na absoro de minerais,
fortalecimento do sistema imunolgico, diminuio do

desenvolvimento de cncer de clon, os quais so

cientificamente comprovados quando os FOS so
consumidos em dosagens recomendadas. Alm desse
fator, a raiz contribui com doses razoveis de minerais,
como o potssio, alm de compostos fenlicos para a
alimentao humana. H evidncias de que a utilizao
de FOS na alimentao animal tambm pode atuar no
controle da disseminao de doenas atravs do
aprimoramento do sistema imunolgico, como, por
exemplo, em frangos criados sem administrao de
antibiticos, rea esta que requer mais estudos a fim de
se comprovar a eficcia e a segurana desses compostos.
Apesar dos notrios benefcios
provenientes do cultivo do yacon tanto para obteno
das razes e desenvolvimento de produtos quanto para
o solo, as reas onde a planta cultivada no Brasil
geralmente se restringem ao Estado de So Paulo. Logo,
so requeridas mais pesquisas e divulgao a respeito
das potencialidades da espcie para o plantio em
diferentes tipos de condies climticas. Igualmente
so necessrias implementaes de tcnicas e
processamentos para que a raiz no ps-colheita e
seus produtos contenham maiores teores de
componentes como os FOS e os polifenis, bem como
apresentem caractersticas que tornem o consumo mais
atrativo e popular, posto que um alimento promissor.
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