Apostila de Bromatologia

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS
DCSA DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA SADE

CURSO DE NUTRIO
NDICE
1- CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA ................................................................. 1
IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS .................................................................................................................... 2
CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 2
MTODO DE ANLISE .................................................................................................................................................................. 2
ESQUEMA GERAL PA RA ANLISE QUANTITATIVA ....................................................................................................... 3
2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANLISE DE

ALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 5
ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:................................................................................................... 5
COLETA DA AMOSTRA BRUTA: ............................................................................................................................................... 5
PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (REDUO DA AMOSTRA BRUTA) .................................... 6
PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE.................................................................................................................... 6
PRESERVAO DA AMOSTRA:................................................................................................................................................. 6
3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE

ALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 8
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS................................................................................................................................... 8
PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO DE ANLISE DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................... 8
MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO ............................................................................................ 10
RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS ....................................................................................................................... 10
4 A GUA NOS ALIMENTOS .............................................................................................................................. 11
METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ............................................................ 12
METODOS POR SECAGEM .................................................................................................................................................... 12
MTODOS POR DESTILAO.............................................................................................................................................. 15
MTODOS QUIMICOS ............................................................................................................................................................. 15
MTODOS FSICOS ................................................................................................................................................................... 17
5 - CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS............................................................. 18

INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 18
FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: .......................................................................................................... 19
MTODOS DE DETERMINAO DE MINERAIS................................................................................................................ 19
RESDUO MINERAL TOTAL...................................................................................................................................................... 19
ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS ......................................................................................................................... 22
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS.......................................................................................................... 23
INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 23
MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS .............................................................. 27
7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................ 28

INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 28
FUNCES .......................................................................................................................................................................................... 28
CLASSIFICAO............................................................................................................................................................................ 29
METODOLOGIA DE ANLI SE................................................................................................................................................... 31
8 PROTENAS EM ALIMENTOS....................................................................................................................... 37
INTRODUO................................................................................................................................................................................. 37
CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS. ....................................................................................... 37
METODOLOGIA PARA DETERMINAO............................................................................................................................ 40
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................................... 45
CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS................................................................................................................. 45
PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 45
CLASSIFICAO............................................................................................................................................................................ 46
MTODOS DE DETERMINAO ............................................................................................................................................. 47
10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS.................................................................................................................... 50
MEDIDA DE PH EM ALIM ENTOS ............................................................................................................................................ 50
MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS ................................................................................................................................. 52
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................... 55
VITAMINA C.................................................................................................................................................................................... 55
METODOLOGIA DE ANLI SE.............................................................................................................................................. 56
ANEXO ATIVIDADES EXPERIMENTAIS .............................................................................................. 58
Captulo 1. Introduo a Bromatologia.
1- CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA

1 - Definio: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa alimentos,
dos alimentos e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e
LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.
A bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu
valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm
adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de
alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo,
coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica
se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos
que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e
tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver
com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a
qualidade do mesmo.
Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados
que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual
de umidade, minerais, protenas, lipdeos, fibras e carboidratos, que permitam o clculo do
volume calrico do alimento.
2- GENERALIZADES SOBRE ALIMENTOS
Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:
ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao
organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio
seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo,
o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.
ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos
so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas).
METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua
absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,
etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das
leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se
com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS.
Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se
apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e
naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da
lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta
que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida.
ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no
esto dentro das especificaes da lei. Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus,
bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda,
componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores
maiores que as permitidas.
Prof. Raul Vicenzi
ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica,

qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em
suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como
exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de
decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento
excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas
gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados
como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores
condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por
no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao
consumo.
ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de
seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou
estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar
alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a
constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas
ao alimento (por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de
leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do
leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente.
3- IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS
Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos
em pesquisas, prestao de servios, etc.
rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc.
4- CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS
Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos:
Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como
o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar
mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais.
Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.
Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis,
rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento
5- Mtodo de Anlise
Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio
centesimal.
A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica,
como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencial
eltrico, etc.
Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e
mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento
sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em
Prof. Raul Vicenzi
gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em

equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que possvel os mtodos
instrumentais no lugar dos convencionas.
ESCOLHA DO MTODO ANALTICO
Em alimentos, a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito importante, pois o
alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz
podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado mtodo pode ser
apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha
do mtodo vai depender do produto a ser analisado.
A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em
maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb) em
relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente
empregveis os mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os
componentes menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas
e altamente sensveis, como os mtodos instrumentais.
Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair
sobre os instrumentais.
Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante em
alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos
possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de composio extremamente
complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a separao dos
interferentes antes da medida final. Na maioria das determinaes em alimentos, as amostras so
complexas, necessitando de uma extrao ou separao prvia dos componentes a ser analisado.
Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo
do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo
de reagente ou pessoal especializado.
6 - Esquema geral para anlise quantitativa
Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade fsica,
cuja magnitude deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra
tomada para anlise. Porm esta medida vai ser, geralmente, apenas a ltima de uma srie de
etapas operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um exemplo
de um processo funcional de uma anlise quantitativa
a) Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo,
uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas
que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a
quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subseqentes.
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b) Sistema de processamento da amostra

A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a eliminao
de gases etc.
c) Reaes qumicas ou mudanas fsicas
Fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos compreendem
o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. O
tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido.
Geralmente, o componente de interesse extrado com gua ou com solvente orgnico, e s vezes
necessrio um ataque com cido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato
no podero interferir nos passos seguintes da anlise ou, se o fizerem, devero ser de fcil
remoo.
d) Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para urna nica espcie, pois
elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio
eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia
interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou
complexao); ou o seu isolamento fsico corno uma fase separada (extrao com solventes e
cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliao estatstica
O resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com
alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de variao).
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Captulo 2. Amostragens para Anlise de Alimentos
2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANLISE DE

ALIMENTOS
Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se espera
na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar, com
suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material
tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade do
material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e determinao da
uniformidade;
Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado;
Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo;
Natureza dos procedimentos de teste: significncia, procedimentos destrutivos ou no
destrutivos e tempo e custo das anlises.
Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o
universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas
essenciais do conjunto.
Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs
de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a
amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante
operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da
amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio,
suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise.
Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais:
- coleta da amostra bruta:
- preparao da amostra de laboratrio;
- preparao da amostra para anlise.
A) Aspectos fundamentais para a amostragem:
- a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;
- a amostra no deve causar prejuzo econmico significativo;
- a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra.
B) Coleta da Amostra Bruta:
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica em ponto reduzida, do universo
considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da
partcula.
Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas; podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao.
Amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas,
devem ser modas e misturadas.
Quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.);
No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta;
Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens
contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n de unidades do lote
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C) PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (Reduo da amostra bruta)

a) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou atravs de
equipamentos.
- Manual: Quarteamento;
- Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador tipo Boerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por
repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do
fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final.
c) Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser
raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou
granulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e
misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo
slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras
devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas retiradas para
anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas
fases no liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so
retiradas alquotas necessrias para anlise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal,
de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas
devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser
simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
D) PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico
envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma
preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em
estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessrio uma
desintegrao prvia da amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e
matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para
ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa
peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras:
a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley
(martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou
liquidificadores.
b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetais, com o uso de celulases. Protease e
carboidratases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e
polissacardeos) em vrios alimentos.
c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.)
tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.
E) PRESERVAO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.
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a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos
alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende.
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes
da extrao ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a
preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se
utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de
qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai depender de: natureza do
alimento, tipo de contaminao possvel, perodo e condies de estocagem e tipo de anlise
OBSERVAES:
Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na
composio. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos frescos
de origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio
pode variar mesmo aps a colheita.
As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor
de umidade do que em cereais, por ex.:
Os fatores que influenciam na composio de alimentos de:
ORIGEM VEGETAL
ORIGEM ANIMAL
- Constituio gentica: variedade
- Contedo de gordura
- Estado de maturao
- Idade do animal
- Condio de crescimento: solo, clima, irrigao, - Parte do animal
fertilizao, temperatura e insolao;
- Raa
- Estocagem: tempo e condies
- Alimentao do animal
- Parte do alimento: casca ou polpa
Os fatores que influenciam na ps-colheita:
* perda ou absoro de umidade;
* perda dos constituintes volteis;
* decomposio qumica e enzimtica (vitaminas, clorofila);
* oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao;
* remoo de materiais estranhos;
* ataque por microorganismos, com deteriorao das amostras;
* contaminao com traos de metais por eroso mecnica nos moedores.
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Captulo 2. Sistema de Qualidade.
3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE

ALIMENTOS
1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS
A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios fatores
como:
Especificidade; exatido; preciso; sensibilidade.
Especificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o composto de
interesse independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo especfico. o
interferente no sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado.
Neste ltimo caso, importante saber como o efeito da substncia interferente est sendo
adicionado medida de interesse.
Exatido mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do
resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de duas
maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperao do composto de
interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneira
de verificar a exatido de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros mtodos
analticos j definidos como exatos.
Preciso de um mtodo determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida
de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padro entre as vrias
medidas e a mdia.
Sensibilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. A
sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:
Aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimtrica, podemos usar
reagentes calorimtricos que forneam maior absoro da radiao;
Aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental.
2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO
DE ANLISE DE ALIMENTOS
Os pontos crticos em um laboratrio de anlise esto resumidos nas seguintes reas:
Coleo e preparao da amostra;
Mtodo de anlise da amostra;
Erros;
Instrumentao;
Analista.
A) Coleo e preparao da amostra: esta rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da
amostra para que ela seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhando-se com
alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode sofrer
mudanas rpidas durante a anlise. Estas mudanas incluem perda de umidade, decomposio,
separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao microbiolgica, etc. Para
garantir um eficiente programa para coleo de amostra. Devemos considerar os seguintes itens
de qualidade:
Amostragem; documentao; controle de contaminao; preservao e transporte para o
laboratrio.
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido,
preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no
possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do
objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos,
queremos ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos
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escolher um mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico, rpido e

econmico.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:
Mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de
fiscalizao mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que
utilizaram estudos colaborativos;
Mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais exato;
Mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados conforme a
necessidade e convenincia;
Mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados;
Mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substncias interferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para
uma determinada amostra:
Formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as slidas;
Porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso
bastante usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente
misturada antes ou depois da etapa de extrao.
Comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso.
A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso pode
ser definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
Replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicatas;
Repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo
intralaboratorial);
Reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).
C) Tipos de erros em anlise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou
sistemticos e indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no
resultado final.
a) Erros de mtodo;
b) Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas; erros
de preparao de padres; erro de amostragem; erro de diluies; erro devido limpeza
deficiente da vidraria utilizada.
c) Erros pessoais: identificao imprpria da amostra; falha em descrever observaes e
informaes importantes; falhas em seguir as direes do mtodo; erros no registro destes
dados tais como transposio dos dgitos, localizao incorreta do ponto decimal, inverso do
numerador e denominador etc.; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos
resultados;
d) Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser medidos. No
podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico
que permite saber qual o valor mais provvel e tambm a preciso de uma srie de medidas, pois
eles devem seguir uma distribuio normal (distribuio de Gauss).
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D) Instrumentao: os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e, portanto,

seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, ento, fazer freqentes
padronizaes e calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os
desgastes, pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como:
Verificao do nvel na balana analtica;
Tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.
E) Analistas: o analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso
componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito complexas. A
verificao das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e
interlaboratorial de uma mesma amostra.
3) MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO
O estudo de eficincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser feito em
trs etapas distintas:
Utilizando material de referncia: o resultado do mtodo novo, em anlise, comparado
com o resultado obtido atravs de uma amostra referncia de concentrao e pureza conhecidas este teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia no
disponvel.
Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios
utilizando o mtodo em teste - denominado estudo colaborativo.
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio
padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e
preciso do mtodo em estudo.
4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS
Resumo de alguns termos importantes no estudo de mtodos analticos:
Preciso: concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e nas mesmas condies de anlise.
Exatido: concordncia entre o valor medido e o valor real.
Sensibilidade: pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e definido como o
cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.
Limite de deteco: o menor sinal, expresso em quantidades ou concentrao, que pode ser
distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas
condies.
Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o mesmo operador aplica o mesmo mtodo
sobre a mesma amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos
reagentes.
Reprodutibilidade: e a expresso da preciso, quando o mtodo realizado nas mesmas
condies, mas em vrios laboratrios diferentes.
Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir a resultados que so pouco afetados pela
variao de fatores secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de
agitao etc.) no fixados dentro do protocolo do mtodo.
Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico
componente da amostra sem medir outros componentes interferentes tambm presentes na
amostra.
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Captulo 3. Umidade em Alimentos.
4 A GUA NOS ALIMENTOS

A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se:
a - o solvente universal, indispensvel aos processos metablicos;
b - manuteno da temperatura corporal;
c - manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas;
d - participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao
de grande importncia.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da
gua total contida no alimento. Este valor no fornece informaes de como est distribuda a
gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum
microorganismo, porm isso no ocorre, porque muita desta gua no est disponvel ao
microorganismo. H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer
que existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento.
Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos: GUA LIVRE, que aquela
fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos
microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade e a GUA
COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no
utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as
reaes qumicas.
ATIVIDADE DE GUA (aa) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre nos
alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que dada
pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor da
gua pura na mesma temperatura . A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do
vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a
Umidade Relativa de Equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE
e expressa por URE/100.
ATIVIDADE DE GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS - O valor mximo da aa 1
na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com aa > 0,90, podem formar solues diludas que
serviro de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situao as
reaes qumicas podem ter sua velocidade diminuda em funo da baixa concentrao dos
reagentes.
Quando a aa baixar para o,40 - 0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes.
Com aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua est
fortemente ligada ao alimento.
De acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos
de microorganismos, como:
Microorganismo
aa
Bactrias
0,90
Leveduras
0,88
Fungos (mofos)
0,80
Microrganismos osmoflicos
0,62
ISOTERMAS DE SORO DE GUA - uma curva representativa do teor de gua em
funo da atividade de gua no alimento, durante a secagem (desoro) e hidratao (absoro).
Como uma curva sigmide, temos trs fases distintas:
Fase 1 - gua que constitui a camada primria, unida a grupos ionizantes ou fortemente polares;
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Fase 2 - a gua atua como solvente;

Fase 3 - gua contida em capilares onde pode formar solues, gua livre, retida
mecanicamente.
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e
composio, e pode afetar os seguintes itens:
estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida
deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se
o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento
(browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em
p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao
oxignio.
Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos,
como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias
O contedo de umidade varia muito nos alimentos:
ALIMENTOS
produtos lcteos fluidos
leite em p
queijos
manteiga
creme de leite
sorvetes
margarina e maionese
frutas
hortalias
carnes e peixes
cereais
macarro
pes e outros produtos de padaria
% UMIDADE
87 91
4
40 75
15
60 70
65
15
65 95
85
50 70
<10
9
35 45
2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

A - METODOS POR SECAGEM
a.1- Secagem em estufas
o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por
aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento
conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do
alimento. Por isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 C, ou at
peso constante.
A evaporao por um tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da
gua, se ela estiver fortemente presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for
impedido por baixa difusividade ou formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na
evaporao at peso constante, pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de
substncias volteis ou por reaes de decomposio. Alm disso, o mtodo de secagem em
estufa possui uma srie de limitaes de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e
cadinhos para colocar as amostras. Porm, a exatido do mtodo influenciada por vrios
fatores:
- temperatura de secagem
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- umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa

- vcuo na estufa;
- tamanho das partculas e espessura da amostra;
- construo da estufa;
- nmero e posio das amostras na estufa;
- formao de crosta seca na superfcie da amostra
- material e tipo de cadinhos;
- pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua
presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser
bastante reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na
superfcie, que dificultaria a evaporao da gua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
facilitar a evaporao da gua.
Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de
alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas
com ventilao forada do que em estufas simples.
A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que
decompem na temperatura da estufa simples).
Cpsulas ou cadinhos - porcelana; alumnio; vidro.
PROCEDIMENTO
Pesar uma quantidade definida de amostra em um cadinho previamente seco e tarado. O
transporte do cadinho deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo
para o cadinho. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda
gua seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar o cadinho da estufa Com uma pina e
colocar num dessecador para esfriar. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada
vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida co peso da amostra seca. Os slidos totais
sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso de gua.
Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado
para determinao de gordura e fibra bruta.
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento
serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em p misturada na
amostra, para aumentar a superfcie de evaporao.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve
ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 155 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso
atmosfrica,
Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7
horas.Costuma-se deixar at peso constante.
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LIMITAES DO MTODO
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompem ao redor de 70C. liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.Vai ocorrer
volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda
de gua.
3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa.
4.Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente.
5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas
temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados cm estufa a vcuo a 60 C.
6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de
Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios coma furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos
erradamente como gua evaporada na estufa;
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
a.2 - Secagem por radiao infravermelha
Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da
amostra, o que encurta o tempo de secagem cm at 1/3 do total. O mtodo consiste cio urna
Lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 a 2.500 K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e
deve ser cerca de 10 cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra deve
ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos
crneos, 10 minutos para gros, etc,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo
do contedo da gua. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balana que d a
leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Possui a desvantagem de ser
tambm um mtodo lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como conseqncia, a
repetibilidade pode no ser muito boa, pois pode haver variao de energia eltrica durante as
medidas.
a.3 - Secagem em fornos de microondas
E um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de
microondas urna radiao eletromagntica com freqncia variando entre 3 Mhz. e 30.000
Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material
dieltrico so rotao dipolar e polarizao inica. Quando urna amostra mida exposta
radiao de microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na
tentativa de alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A frico resultante
cria calor, que transmitido para as molculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o
material mais rapidamente e vo aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o
ponto de ebulio da gua. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na superfcie
corno internamente do alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao de
crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com
cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do
cadinho e o segundo absorve fortemente radiao de microondas acelerando a secagem.
um mtodo bastante simples e rpido. Nos Estados Unidos j existem fomos de
microondas analticos, construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para
calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175
a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e
90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum,
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podemos fazer um monitoramento e calibrao da energia usada no microondas. A comparao

deste mtodo com o mtodo padro por secagem em estufa apresentou uma diferena mdia de
1,15%.
A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras,
enquanto isto no possvel no mtodo por secagem em estufa.
a.4 - Secagem em dissecadores
Os dissecadores so utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de
gua.Porm, temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at
meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50 C bem mais satisfatrio.
B. MTODOS POR DESTILAO
E um mtodo que j existe a mais de 70 anos, mas que no muito utilizado,
principalmente como mtodo de rotina, por sua grande demora. Porm ele tem as vantagens de
proteger a amostra contra oxidao pelo ar e diminuir as chances de decomposio causada pelas
altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para gros e condimentos que possuem
muita matria voltil, que recolhida separada da gua no solvente orgnico.
b.1 - Procedimento
Pesar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre 2 e 5 mL. Colocar
num frasco, com o solvente de ponto de ebulio maior que da gua, cobrindo a amostra. Ligar o
frasco no condensador e aquecer.
A destilao chega ao um quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois nveis,
ode gua e o de solvente, que comea aparecer acima da gua. Deslocar a gua que fica retida
nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco
coletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de gua no
frasco coletor que graduado em mL, com uma preciso de at 0,01 mL.
b.2 - Dificuldades do mtodo
1. Preciso relativamente baixa do frasco coletor.
2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderncia de gotas de gua no vidro.
4. Solubilidade da gua no solvente de destilao
5. Evaporao incompleta da gua.
6. Destilao de produtos solveis em gua (com pontos de ebulio menor que da gua).
b.3 - Observaes do mtodo
1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 C), tetracloroetileno (PE=121 C), xileno
(PE=137 a 140 C).
2. O equipamento deve ser todo lavado com soluo de cido sulfrico-dicromato, enxaguado
com gua destilada e depois com lcool e seco aps cada uso.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilaes sucessivas de quantidades conhecidas de
gua.
4. A escolha dos vrios tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de gua
esperado na destilao; grau de calibrao requerida; facilidade de escoamento e outros fatores.
C) MTODOS QUIMICOS
O nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que
emprega o reagente de Karl Fischer, e por isso conhecido como mtodo de Karl Fischer. Este
reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, composto de iodo, dixido de enxofre, piridina
e um solvente que pode ser metanol.
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Normalmente um excesso de dixido de enxofre, piridina e metanol usado de modo que

a fora efetiva do reagente estabelecida pela concentrao de iodo. O reagente mais utilizado
uma soluo metanlica contendo os trs reagentes nas seguintes propores: I2 : 3 SO2 , : 10
C5 H5 N.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem
ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos. O procedimento do
mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrica.
O I2 reduzido para I na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida,
a reao cessa.
Na titulao visual, a soluo da amostra permanece amarelo canrio enquanto houver
gua presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom,
caracterstico do iodo em excesso. A titulao visual , entretanto, menos precisa que o
procedimento que e emprega a medida eletromtrica do ponto final, principalmente, para
amostras coloridas.
Neste caso so utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina. A forma
mais simples do equipamento consta de uma bateria, resistor varivel, galvanmetro e eletrodos
de platina. Um potencial aplicado atravs dos eletrodos apenas para balancear o sistema, isto ,
para o ponto onde o galvanmetro no est deflectado. Durante a titulao, enquanto existe gua
presente, o anodo despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso de
iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente, que vai ser detectada pela
defleco da agulha do galvanmetro.
OBSERVAES DO MTODO
1. Alm do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como
solventes da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao.
Quando um lquido miscvel com gua disponvel, a gua livre pode ser determinada por
extrao com este lquido e titulao do extrato.
O mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias
que reagem com lodo, como, por exemplo, cido ascrbico
Em vez de utilizar vrios pesos de gua para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato de
sdio diidratado modo (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pr-titulado.
Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que
reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua. Existe uma proposta de substituio do
metanol por metil cellosolve (ter de monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer e
formamida como solvente da amostra.
Teoricamente o mtodo de Karl Fischer pode ser utilizado para determinao de umidade
em gases, lquidos e slidos. As amostras fluidas so coletadas por pipetas automticas ou
seringas. Fluidos viscosos ou pastas so homogeneizados com solventes. Slidos podem ser
homogeneizados com solvente ou titulados corno suspenso.
O mtodo de Karl Fischer geralmente aplicado em amostras que no do bons
resultados pelo mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so
normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, caf torrado, leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares,
corno mel, e produtos ricos em ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.
O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios
como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com
altos nveis de leos volteis.
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D) MTODOS FSICOS
d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos
de onda na regio do infravermelho (3.0 e 6.1 m) obtm a quantidade de gua na amostra, com
sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rpida (5
minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) como
cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a
correlao com o mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco conhecida e pouco usada. Requer
equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no
destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e
gordura.
d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os
outros.
d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da
medida da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito
rpido (1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante
dieltrica de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena
mudana na quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do
alimento. O mtodo rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos 4 ltimos mtodos (D, E, F e
G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois
ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento.
So bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm devese ter em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao
necessria para cada tipo de alimento.
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Captulo 5. Minerais em alimentos.
5 - CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS

1 - INTRODUO
Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria
orgnica que transformada em CO2 , H2 O e NO2 .
A cinza constituda principalmente de:
grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
traos: Ar, I, F e outros elementos.
O contedo mineral mdio de alguns alimentos:
PRODUTO
% DE SAIS MINERAIS
Leite .................................................................... 0,7 - 6,0
Queijo................................................................... 3,0
Cereais................................................................. 0,3 a 3,3
Ossos.................................................................... 17
Carne e produtos crneos..................................... 0,5 a 6,7
Carne + Ossos..................................................... 5 - 6
Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1
Hortalias frescas................................................. 0,4 a 2,1
Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9
leos e gorduras vegetais.................................... 0,0
Manteiga e margarina.......................................... 2,5
Aves................................................................... 1,0 1,2
Acares e xaropes.............................................. 0,0 - 1,2
Leguminosas........................................................ 2,2 a 4,0
Nozes................................................................... 1,7 a 3,6
A cinza obtida no e necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao
entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de
xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da
composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de clcio podem ser
transformados em carbonatos ou ate em xidos.
A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de
determinao utilizado:
Ca - alta concentrao: produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
- baixa concentrao: em todos alimentos, exceto em acar, amido e leo.
P - alta Concentrao: produtos lcteos, gros, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Fe
- alta concentrao: gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos, nozes,
carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
- baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e vegetais.
Na - sal a principal fonte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais,
nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
S
- em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.
Co - vegetais e frutas.
Zn
- frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
O contedo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos:
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2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:

Funo constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormnios;
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no crebro;
Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons;
Colaboram na manuteno do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido ou
bases.
Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em
quantidades e propores adequadas.
3 MTODOS DE DETERMINAO DE MINERAIS
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
1 Determinao da cinza (total, solvel e insolvel);
2. Determinao dos componentes individuais da cinza
1. Cinza total: a determinao de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades:
a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos acares, uma cinza
muito alta dificultar a cristalizao e descolorizao. Na farinha, a quantidade de cinza influir
na extrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o contedo de frutas.
c) E um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e raes. Alto
nvel de cinza insolvel em cido indica a presena de areia.
2. Componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemas
biolgicos podem ser divididos naqueles que so:
a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;
b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade. Estes
ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverizao das plantas com agrotxicos ou
como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter efeitos txicos
como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta so
afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentao
de produtos fermentados.
Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm
importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras:
Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a determinao da
quantidade de frutas em gelias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de
produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e devido presena de
sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinerao so convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para verificar adulterao em alimentos de
origem vegetal ou animal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da adio de
matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em
frutas.
4- RESDUO MINERAL TOTAL
a) CINZA SECA
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mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na

determinao de cinza solvel em gua, insolvel em gua e insolvel em cido. til tambm
na determinao dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
uma tcnica simples e til para anlise de rotina.
demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ento deixar durante a noite a
temperaturas mais baixas.
Limitao do uso: altas temperaturas, reaes entre os metais e os componentes da amostra, ou
entre estes e o material do cadinho.
Temperaturas mais altas com maior volatilizao.
Geralmente mais sensvel para amostras naturais.
Necessita menor superviso.
Menos brancos para os reagentes.
Pode-se usar amostras grandes.
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual
deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado
numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A mufla o
equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que
alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto
de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e
pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do
cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o
tempo e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.
Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos
cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;
acar, carne, legumes, vinho: 5 10 g;
sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
gelia, xarope, doces em massa: 10 g.
Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos
gordurosos, deve-se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura. de modo que a gordura
comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade
de algodo absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para
evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga,
necessrio fazer a extrao da gordura da amostra j seca com algum solvente orgnico, como
ter etlico ou ter de petrleo, antes da incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos aucarados
devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas
gotas de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto ser aquecido
vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
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Porcelana:
assemelha-se ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia
temperatura ainda maior (1.200 C). Mantm sua superfcie lisa e pode ser limpo com HCl
diludo. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preo. No entanto
susceptvel a lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor
(1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com materiais
orgnicos que possuam xido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em gua ou cidos.
Temperaturas de incinerao na mufla
525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos aucarados e
produtos de vegetais.
550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que utiliza 500 C),
peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 C: gros e rao.
Tempo de incinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas
horas.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca.
Quando o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de:
glicerina, lcool, oxidantes qumicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar,
porque ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um
vidro de relgio, mesmo quando estiver no dissecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas
e devem ser pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesa-filtro). Um
exemplo deste tipo de cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que altamente
higroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb.
b) CINZA MIDA
mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao.
mais rpida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
Necessidade de brancos para os reagentes.
No prtico como mtodo de rotina.
Exige maior superviso.
No serve para amostras grandes.
utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza
seca, e tambm de metais txicos.
A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a
completa decomposio da matria orgnica:
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cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode

demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai
aumentar o ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo.
cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm
pode causar a formao de xidos insolveis.
O mais utilizado na determinao da cinza mida a mistura de mais de um cido. A
mistura mais utilizada de H2 SO4 -HNO3 , cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. E
bastante utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como
arsnio, selnio, mercrio etc.
Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma.
Para isso, usa-se H2 SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimento entre os dois. Por ltimo, pode-se adicionar H2 O2 para completar a digesto.
Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a
mistura HNO3 -HClO 4 (cido perclrico), porm tem a desvantagem de que o cido perclrico
pode explodir. Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO 4 (1:2)
pode levar 10 minutos, em comparao com a mistura usual deHNO3 +H2 S04 que levaria 8 horas.
A mistura de trs cidos, H2 S04 -HNO3 -HClO 4 , um reagente universal, mas requer
controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem
ser volatilizados.
5 - ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS
A cinza obtida por via mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de cada
elemento mineral nela contido. Os mtodos que so empregados nesta anlise so:
absoro atmica; emisso de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Todos os mtodos, com exceo do ltimo, so mtodos instrumentais em que os
equipamentos utilizados so sofisticados e caros.
Existem regras para a obteno de resultados precisos e exatos na anlise de traos de
metais que esto presentes na ordem de nanogramas e picogramas. So as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte
possvel. Estes requisitos so obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com
polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor muito importante para diminuir
as interferncias e a adsoro dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos
equipamentos e cadinhos. Se elementos volteis vo ser determinados, o sistema deve ser
fechado e a temperatura a mais baixa possvel.
4. Os reagentes e material de laboratrio devem ser os mais puros possveis.
5. Evitar a contaminao do ar no laboratrio.
6. Manipulaes e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mnimo para reduzir
contaminaes inevitveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por anlises comparativas interlaboratoriais.
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Captulo 6 - Carboidratos em alimentos.
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
1 INTRODUO
CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono,determinados pela
frmula Cx (H2 O)y , que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma proporo que na gua.
Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de fotossntese,
a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro
carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao:
CO2 + H2 O
6 HCHO + O2
Funo da clorofila unir-se ao Carbono e catalizar a reao.
FUNES:
So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus
movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor
representado pelo amido). Nos EUA, do total calrico, 46% representado pelos CHO (47% de amido
e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas, CHO complexos devem ser hidrolizados a
CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperatura corporal.
CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes h acmulo
de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo, portanto
anticidos.
So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as
protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+ nobres).
So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.
Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos).
Podem ser utilizados como adoantes naturais.
So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So compostos naturais bastantes
comuns e a sacarose talvez o adoante mais antigo que se conhece.
So facilmente solveis em gua.
Reduzem facilmente, solues alcalinas de Cu2+ a Cu+
Reagem com oxidantes brandos formando cidos glicnicos e cidos glicricos.
Cetonas reagem com oxidantes mais enrgicos, formando dois cidos dicarboxlicos;
Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como
produto final um furaldedo;
Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), a
mesma funo dos ossos dos animais.
OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto presentes
nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. O homem
consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem so as mais cultivadas.
Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos tem sido dado como
carboidratos totais pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de
100.
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A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua
ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados.
Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido.
O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. Assim, o homem
e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte de energia .
Tabela de contedo de carboidratos em alguns alimentos
ALIMENTO
% DE CARBOIDRATOS
Frutas
6 12% sacarose
Milho e batata
15% amido
Trigo
60% amido
Farinha de trigo
70% amido
Condimentos
9 39% acares redutores
Acar branco comercial
99,5% sacarose
Acar de milho
87,5% glicose
Mel
75% acares redutores
As frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares mais
simples como a sacarose, frutose, etc.
Os produtos de origem animal contm menos CHO matabolizvel que outros alimentos. O
glicognio semelhante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma forma que este.
CLASSIFICAO
Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em monossacardeos,
oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm um ou vrios grupos
alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-).
MONOSSACARDIOS
So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo
funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses) So molculas de baixo peso
molecular de frmula Cn (H2 O)n .
Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso
molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose),
seguidas das aldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose
(cetohexose).
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem suave poder
edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e
frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabticas que podem ter
at 10% de glicose na urina.
A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se encontra
livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua importncia.
Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos galacturnicos.
DISSACARDEOS
Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacatlica
(glicosdica), em n de dois. So solveis em gua e muito abundantes na natureza.
Frmula geral :
2 C6 H12 O6
C12 H10 O5 + H2 O
Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose.
SACAROSE
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o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e da

beterraba. o dissacardeo mais importante, tanto pela freqncia como pela importncia na
alimentao humana.Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose j era
utilizada a 300 anos antes de Cristo.
facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com
formao de D-glucose e D-frutose.
INVERSO DA SACAROSE:
No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo
inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da
sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
H
Sacarose + H2 O
D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
enzimas
MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em gua e
pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 D-glucose. encontrada na cevada
malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido,
produzindo maltose.
LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de
hidrlise enzimtica (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - Os dissacardeos classificam-se em redutores e no
redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido na ligao de
monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no-redutores possuem os dois
grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a soluo de
Fehling. A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so redutores.
POLISSACARDEOS
So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So formados
pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto peso
molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. dextrinas)
Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o
peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os encontrados nas
paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados
polissacardeos estruturais.
Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas; arabinose d
origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso como
amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica espcie
ou diferentes espcies de monossacardeos.
Na natureza, estes polmeros tm diversas funes:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou
de animais (quitina).
- Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicognio)
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- So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no

so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.
FUNES NOS ALIMENTOS
- Retm umidade, formando solues, reduzindo a atividade de gua do sistema.
- Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos;
Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros.
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e
bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana.
Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis.
constitudo de dois polissacardeos, amilose e amilopectina, em proporo que varia de
acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem na
viscosidade e poder de geleificao do amido.
Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da
qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao
indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por exemplo.
Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na digestibilidade
do amido.
Desenho esquemtico da molcula da amilose representando as unidades de D-Glucopiranose
unidas por ligaes glicosdicas alfa 1-4.
Amilopectina - Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de
alfa-D-glucopiranose, unidas por ligaes alfa (1-4) e as cadeias so unidas entre si por ligaes alfa
(1-6).
Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta formam gis. Esta gelatinizao
est relacionada com a quantidade de gua presente e a 120 C todos os gros estaro dissolvidos.
Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes s
ocorrem com a forma linear (Amilose). Este fenmeno conhecido como retrogradao do amido.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado com
maior freqncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais:
No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos.
No algodo est presente em 98% da matria seca.
constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200.
insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas.
PECTINA
Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores,
quais sejam:
Protopectina - Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao avana
vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os quais
confere rigidez a estrutura celular.
cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao,
estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido.
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cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos

carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio. P.ex.
A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de
grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de ons como o
Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de produtos
dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e formam gis
estveis na presena de acar em meio cido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a reao de
desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao da molcula de
pectina.
2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:
Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos
fortes com vrios compostos orgnicos;
As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares
redutores, os mais utilizados em alimentos so:
Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos
acares;
Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores
dos acares
Somogy: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre.
Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta
eficincia
Mtodos ticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria
Mtodo Lane -Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem adicionado 1
mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da
soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores
importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados.
A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares
com o aquecimento prolongado.
A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado obtido
da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma soluo de acar com concentrao
conhecida, e geralmente expresso em glicose.
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Captulo 7 - Lipdios em alimentos.
7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS
1. INTRODUO
Compostos orgnicos formados por C,H,O e tambm podem possuir P,N e S, com
predomnio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e
solveis em solventes orgnicos tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio,
benzeno e lcoois Estes solventes apolares atacam a frao lipdica neutra que incluem cidos
graxos livres, mono, di e trigliceris, e alguns mais polares como fosfolipdeos, glicolipdeos e
esfingolipdeos. Estris, ceras, pigmentos lipossolveis e vitaminas, que contribuem com energia
na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente.
O termo lipdeo utilizado para gorduras e substncias gordurosas.
Ocorrem em todas as clulas animais ou vegetais de omde podem ser extrados com
solventes orgnicos de baixa polaridade.
O contedo de gorduras varia muito com o tipo de alimento:
ALIMENTO
% DE LIPIDEOS
Manteiga e margarina
81
Molhos e saladas
40 70
Leite fresco
3,7
Leite em p
27,5
Sorvetes
12
Cereais
35
Carnes
16 25
Peixes
0,1 20
Ovos
12
Chocolates
35
Frutas
0,1 1 (abacate: 26%)
vegetais
0,1 1,2
2. FUNCES
Consumo: Nos EUA o consumo de 50 kg/ano, 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos
pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa.
- Energtico = 9 Cal/grama;
- Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K);
- Favorece a absoro de clcio;
- Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
- Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
- Maior palatibilidade dos alimentos
- Acido linolnico essencial produz o Acido Araquidnico precursor do hormnio chamado
prostaglandina
FUNES BIOLGICAS:
1. Importante fonte calrica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E,
e K);
4. Exerce ao lubrificante;
5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS

PELAS PROTENAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS.
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3. CLASSIFICAO
A seguinte classificao possibilita uma distino entre os vrios tipos de lipdios:
A) LIPDIOS SIMPLES - So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos
graxos e lcoois e so divididos em
a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so
os lipdios mais importantes.
b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular.
GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composio:
30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. o nico
grupo de gorduras que contm o cido butrico (at 15%).
GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais.
Ocorre predominncia dos cidos olico, linoleico e linolnico. Esto neste grupo os leos de
amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e linoleico),
leo de grmen de trigo, soja e Iinhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado)
GRUPO DO CIDO LAURICO - Contm cido Iurico em grandes concentraes (50%).
Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos
perodos em armazenamento. Pertence a este grupo, os leos de babau e dend (azeite).
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - So constitudas por cidos graxos saturados de 16 a
18 C em quantidade que varia at 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente oleico e
linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso. As gorduras
So compostas por misturas de triglicerdeos e outras substncias que fazem parte da natureza do
produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as gorduras a natureza do
cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade de cidos graxos insaturados do
que as gorduras.
CIDOS GRAXOS - So todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Podem ser saturados e
insaturados. Principais saturados so o lurico, palmtico e o esterico e os insaturados, oleico,
linolico e linolnico.
Gorduras animais tm cidos com cadeias de 16 a 18 C. cidos com mais de 20C so comuns
em animais marinhos. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente na forma de
steres de glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa.
PROPRIEDADES DOS CIDOS GRAXOS
- Forte polaridade dos grupos carboxlicos, capazes de formar com alcoois ligaes de H;
- Ponto de fuso e ebulio, aumentam com o aumento da cadeia, presena de insaturaes
- cidos com n par de carbono tem, a temperatura de fuso mais alta que o prximo cido da
srie, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) esto situados em lados
opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as foras de Van der Waals.
- cidos graxos de menor peso molecular so solveis em gua devido s ligaes de hidrognio
que neste caso se do entre molculas de gua e cidos, facilitando a solubilizao. Quanto
menos solveis em gua, aumenta a solubilidade em solventes orgnicos.
- cidos graxos pouco solveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na
superfcie da gua. O grupo hidroflico (COOH) dissolvido na gua e o grupo hidrofbico
(cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a gua.
- Apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma com a
mesma composio qumica. muito importante na indstria de leos e gorduras, uma vez que a
consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da
forma cristalina dos cidos graxos.
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GOSTOS E CHEIROS
- Os cidos cuja solubilidade em gua permite uma concentrao aprecivel de prtons, tem
odor acre e sabor azedo;
- Os cidos de cadeia com 4 a 7 carbonos tm cheiro desagradvel;
- O odor da manteiga ranosa e de alguns queijos causado por cidos volteis
- O cido caprico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreo da pele da cabra;
- Os cidos de peso molecular alto so inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE
cido Butrico Leite (1 5% dos cidos totais) e manteiga rancificada,
cido Esterico sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e
sebos;
cido Palmtico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de
algodo e frutos de dend e leite.
EXEMPLOS DE CIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES
Acido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais)
cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo, girassol (75% do total);
cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais)
LEOS E GORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos
saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos.
leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras
so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de
ACROLEINA, composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas.
GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdeos
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem
ser constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos.
PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambm o polimorfismo.
B)
LIPDIOS COMPOSTOS
Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois. Podem ser divididos
em:
a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o cido fosfrico e
um composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na
gema do ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes
emulsionantes e antioxidantes).
b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula
d) Glicolipdeos - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais
monossacardeos e uma base nitrogenada.
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CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
ponto de fuso e so mais resistentes as hidrlises do que os glicerdeos.
- Existem em vegetais e animais
- So insolveis em gua
- Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua)
- ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha) so exemplos de ceras.
C) LIPDIOS DERIVADOS
So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos, podem ser:
cidos graxos;
lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANLISE
A determinao quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um parmetro bsico
para avaliaes nutricionais e de processamento.
Na indstria de extrao de leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na
matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econmicos como
tecnolgicos.
Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na extrao
da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado.
Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipdeos
presente.
O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdeos, mas por
todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente.
Geralmente, so fosfatdeos, esteris, vitaminas A e D, carotenides, leos essenciais, etc., mas
em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena
significativa na determinao.
Uma extrao completa dos lipdeos se torna difcil em produtos contendo alta proporo
de protenas, e a presena de carboidratos tambm interfere.
4.1. EXTRAO COM SOLVENTES A QUENTE
O mtodo est baseado em trs etapas:
Extrao de gorduras da amostra com solventes
Eliminao do solvente por evaporao.
A gordura quantificada por secagem.
CARACTERSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A
extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe
maior penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na
determinao de umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada
a protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes
alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou
outros mtodos.
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E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente.

A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores:
1. Natureza do material a ser extrado;
2. Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil penetrao do solvente;
3. Umidade da amostra: a gua presente ria amostra dificulta a penetrao do solvente orgnico
por imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;
5. Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra;
6. Ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra;
7. Circulao do solvente atravs da amostra;
8. A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver
pouca penetrao do solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a
extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
TIPOS DE SOLVENTES
Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um
solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura
(triacilglicerdeos). Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o
que daria um erro aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e
pode acumular gua durante a extrao que vai dissolver
materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns
casos, conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas
desvantagens:
a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e
cuidados;
b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determinao;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca;
d) no extrai completamente derivados como a lecitina
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo e a sua recuperao deve ser
acompanhada com grande cuidado.
TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie
de vantagens:
a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica;
b) muito mais barato;
c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e
d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a
remoo da mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos
componentes individuais , na maioria das vezes, invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petrleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Caractersticas
1. um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extrao intermitente.
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3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.

4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica
em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da amostra.
5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o
sifo do equipamento.
6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a
amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao.
Existe, desde 1974, nos Estados Unidos, uma modificao do extrator de Soxhlet que
extrai gordura com ter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente
no ter em ebulio, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps
10 minutos, o copo, com a amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a
amostra por 20 minutos. A determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas
at 80 determinaes pol dia num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao
mtodo Soxhlet
B. GOLDFISH - Caractersticas
1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao.
2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar
degradao da gordura.
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo,
faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
4.2. EXTRAO COM SOLVENTES A FRIO - MTODO DE BLIGH-DYER
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo de extrao de gordura a frio que utilizava
uma mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. Inicialmente, a amostra misturada
com metanol e clorofrmio que esto numa proporo que forma uma s fase com a amostra. Em
seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de
clorofrmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as substncias no
lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio,
obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
O mtodo tem uma srie de vantagens em relao extrao a quente:
1 Extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em
produtos de trigo e soja e so importantes para avaliaes dietticas;
2. Os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliao
de deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das
determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e esteris.
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.
4. A determinao completa pode ser realizada em tubos de ensaio no necessitando de
equipamentos especializados e sofisticados.
4.3. EXTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRLISE CIDA E ALCALLINA.
Em alguns produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quantificao- A liberao da gordura feita por uma hidrlise
cida ou alcalina.
4.3.1. HIDRLISE CIDA
A. Processo de Gerber
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E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite
est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio
quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido
sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir
o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada
num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura
separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro.
Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos
lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos
processados de carne e peixe.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados:
- O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui
uma densidade de 1,84 deve ser diludo;
- A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A
diferena com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e
na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a
medida feita igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa e
o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdeos, mas no
h problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdeos na gordura total. A
manteiga tem cerca de 24% de fosfolipdeos e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish
ou Soxhlet. O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
4.3.2. HIDRLISE ALCALINA - MTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER
No processo de Rose-Gottlieb ou Monjonnier, a amostra tratada com hidrxido de
amnia e lcool para hidrolisar a ligao protena-gordura, e a gordura separada ento extrada
com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na amnia e a
gordura separada pode ser extrada com ter. A extrao com ter de petrleo eficiente em
amostras com muito acar como, por exemplo, leite condensado. De uma maneira geral, o
mtodo bastante empregado para laticnios em geral.
4.3.3. CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS
A. NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a
medida da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e
para controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de
iodo. ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so
adicionadas em 100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a
reao ter sido com iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que
iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so
lquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, conseqentemente, maior
o ndice de iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
B. NDICE DE SAPONIFICAO (I.S.)
O ndice de saponificao de um leo ou gordura definido como o nmero de
miligramas de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos graxos resultantes da
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hidrlise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificao, formado sabo de acordo com a

reao.
O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de
alto e baixo peso molecular. Os steres de cidos graxos de baixo peso molecular requerem mais
lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente proporcional ao
peso molecular dos cidos graxos presentes nos trigliceris. Isto acontece porque, num mesmo
peso de amostra, a quantidade de grupos carboxlicos ser maior em triacilgliceris com cidos
graxos de baixo peso molecular, e, conseqentemente, o consumo de KOH ser maior (maior
I.S.) e vice-versa.
C3 H4 (C17 H35 COO)3 + 3KOH
ESTEARINA
C3 H5 (OH)3 + 3C17 H35 .COOK

GLICEROL ESTERETO DE POTSSIO
O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos possuem
estes ndices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinao til para verificao do peso
molecular mdio da gordura e da adulterao por outros leos com ndices de saponificao bem
diferentes, como leo de coco (I.S. = 255), leo de palma ou dend (I.S. = 247) e manteiga (I.S.
= 225), e outros leos que contm alto teor de cidos graxo com baixo peso molecular. A
adulterao com parafina pode ser facilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice
de saponificao mnimo,.
4.3.4. CARACTERIZAO DA RANCIDEZ DE LEOS E GORDURAS
A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um importante problema tcnico nas indstrias
de alimentos. A deteriorao pode ocorrer atravs de 2 formas diferentes:
1. rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lipase e umidade;
2. rancidez oxidativa: autoxidao dos acilgliceris com cidos graxos insaturados por oxignio
atmosfrico.
A . Rancidez hidroltica - ndice de acidez (I.A.)
O ndice de acidez: definido corno o nmero de miligramas de KOH requerido para
neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra.
O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e
neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador.
B. Rancidez oxidativa - ndice de perxido (I.P.) / ndice de TBA
Este tipo de deteriorao a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem
triacilgliceris insaturados. A deteriorao oxidativa tem como conseqncia a destruio das
vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alm da formao de subprodutos com
sabor-odor forte e desagradvel.
B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de
perxido de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma
soluo de cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo
liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de
sdio, usando amido como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por
100 g da amostra.
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B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a
dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou
tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico - cido
tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha
se a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor
medida no espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser
corretamente aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados
vai haver muita modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de
cidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante
da condensao de duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado
inicialmente para leite e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo,
tambm, para gorduras vegetais e animais,
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Captulo 8 - Protenas em alimentos.
8 PROTENAS EM ALIMENTOS
1. INTRODUO.
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas
e de textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS.
A palavra protena deriva do grego proteos, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os
aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias
estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual
com sua prpria especificidade fisiolgica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas)
em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob
certas condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies
em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente,
auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim,
necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite.
Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas
de nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a
excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo
conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um
ou mais aminocidos essenciais.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena
quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em
geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas
so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB).
A terceira fonte de protenas, ou seja, as protenas chamadas no convencionais, so
aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de
petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da sacarose para
produo de etanol e algas como as Chlorellas.
Com exceo das protenas de origem animal, as demais apresentam deficincias em um
ou mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas.
Protena de alto valor biolgico(VB): protena completa porque apresenta os aminocidos
em teores necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos.
Protena de baixo valor biolgico; No tem os aminocidos em teores adequados. Ex.:
frutas e hortalias
Protenas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminocidos limitante. EX:
cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).
3. FUNES BIOLGICAS
- Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes
fisiolgicas;
- Regenerao de tecidos;
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- Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios);

- Necessrias nas reaes imunolgicas;
- Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos;
- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
- Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo
energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que carrega
O2 dos pulmes aos tecidos;
- A digesto dos alimentos requer enzimas;
- Produtores de energia;
- Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de outros
tecidos.
Tabela 1. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidos essenciais para a nutrio humana.
PROTEINA - %
CLASSIFICAO
ALIMENTOS
30-44
incompleta
soja
20-25
incompleta
feijo
6-10
incompleta
arroz
8-1 1
incompleta
milho
8-15
incompleta
trigo
3,5
completa
leite de vaca
12
completa
ovos de galinha
15-25
completa
carne de mamfero
18-20
completa
carne de galinha
20-35
incompleta
amendoim
20-24
completa
crustceos e peixes
4. AMINOCIDOS
Grupos derivados de cido carboxlicos, onde um H+ substitudo por uma amina.
Existem aminocidos encontrados com freqncia nem sempre fazendo parte da cadeia protica
e alguns se repetindo vrias vezes
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina.
Aminocidos dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,
hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico.
4.1. PROPRIEDADES FSICAS DOS AMINOCIDOS
- Slidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas
- Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor
- Solveis em gua, mas insolveis em solventes orgnicos
- Solveis em solues diludas de cidos e bases
- Sua solubilidade influenciada pela cadeia lateral (hidroflica/ mais solvel em gua)
- Em solues aquosas so corpos dipolares (anftero) tem funo de cido e de base.
4.2. REAES QUMICAS
So comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carboxlico quanto o
grupamento amnico;
a) Reao com ninidrila: mtodo simples e sensvel para determinaes de aa, mesmo em
pequenas quantidades;
b) Reao de oxidao: em presena de oxidantes fortes os aminocidos se decompem com
produo de CO2 e amnia;
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c) Reao com metais: na presena de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminocidos
formam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso)
d) Ligaes peptdicas: a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade de
formarem amidas pela interao entre grupos carboxlicos e amnicos, formando peptdeos e
protenas ( NHCO).
5. PEPTIDEOS E PROTENAS
A sntese das protenas nas clulas vivas influenciada pelo sistema enzimtico, e a
ligao peptidica repetidas vrias vezes formando cadeias longas de resduos de aminocidos.
5.1. PEPTIDEOS: Condensao de menor nmero de aminocidos, formando compostos de
baixo peso molecular (at 10.000).
Em geral os peptdeos tem cadeias retas so solveis em gua, no coagulam com o calor
e no precipitam com solues saturadas de sulfato de amnia.
5.2. PROTENAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminocidos
unidos entre si por ligaes peptdicas.
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidos e pela sua seqncia.
Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente.
A degradao da protena seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao
de aminocidos.
6. CLASSIFICAO DAS PROTENAS
a) SIMPLES: So aquelas que por hidrlise nos fornecem aa como nicos produtos:
a.1) Albuminas: altamente solvel em gua : clara do ovo; leite; ervilha
a.2) Globulinas: insolveis em gua: msculos; ervilha;
a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: cidos nuclicos
a.7) Escleroprotenas: queratina, colgeno
b) CONJUGADAS: Protenas combinadas com substncias no proticas, chamada grupo
prosttico
b.1) cromoprotena: ncleo prosttico um pigmento
b.2) lipoprotena: lecitina e colesterol
b.3) nucleoprotenas: cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas
b.4) Glicoprotenas:
b.5) Fosfoprotenas
b.6) Metaloprotenas:
c) DERIVADAS: No so encontradas na natureza, mas obtida da hidrlise das simples e/ou
conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas.
c.1) derivadas primrias: obtidos por processos brandos de decomposio
c.2) derivados secundrios: mistura complexa de uma molculas de diferentes tamanhos e
diferente composio de aminocidos e diferentes propriedades.
7. REAES QUMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
a) Hidratao de protenas
b) Desnaturao
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8. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

a) Protenas da carne: miosina; actina; colgeno; tripsina
b) Protenas do leite: casena; lactoalbumina; lactoglobulina
c) Protena do ovo:
- clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina).
- gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) protenas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com gua uma
substncia elstica e aderente insolvel em gua.
GLTEN utilizada para dar textura em massas e pes.
9. METODOLOGIA PARA DETERMINAO
O termo protena bruta envolve um grande grupo de substncias com estruturas
semelhantes, porm com funes fisiolgicas muito diferentes. O procedimento mais comum
para determinar protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente
protena. A converso para contedo de protena feita atravs de um fator.
Os elementos analisados geralmente so carbono e nitrognio e os grupos so
aminocidos e ligaes peptdicas. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de
nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o
nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta.
O procedimento mais comum para a determinao de protena atravs da determinao
de um elemento ou um grupo pertencente protena. A converso para contedo de protena
feita atravs de um fator. Os elementos analisados geralmente so carbono ou nitrognio, e os
grupos so aminocidos e ligaes peptdicas.
9.1. ANLISES ELEMENTARES
A. Anlise de carbono
digesto mais fcil do que para o nitrognio;
menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio;
fator de correo mais constante que para o nitrognio:
maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de outros
componentes.
B. Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada;
considera que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (vai depender do tipo de
protena);
fator geral na transformao de nitrognio para protena de 6.25.
16g N -------- 100 g protenas
n g N -------- x g protenas
x=
n x 100 = n x 6,25 g protenas

16
Este fator de converso d erros quando o contedo em N de um alimento muito
diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de converso especficos para cada alimento:
- Trigo: 5,70;
- leite: 6,38; - gelatina: 5,55.
9.1.1. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAO ATRAVS DO N TOTAL
O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena
em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais
utilizado na determinao de protena.
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40
Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico.

Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo
entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.
Por exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade
e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos
multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para
o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico
para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena
reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para
a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico,
formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida
(HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida
(H2 S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma
soluo bsica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de
duas solues padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente.
Reaes envolvidas na anlise
Digesto com H2 S04 , K2 S04 e catalisador metlico

H2SO4
Amostra
(N orgnico)
NaOH
(NH4)2SO4
H3BO3
NH3
HCl
(NH4)3BO3.
NH4Cl + H
Adio de excesso de H2 S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH
padro.
CLCULOS
H2S04
Amostra
(N orgnico)
NaOH
(NH4)2SO4
H2SO4
NH3
NaOH
(NH4)2SO4 + H2SO4
Na2S04+ H20.
uma titulometria de neutralizao, onde:

nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base
n de meq do HCl = nde meq do N
mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014
peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14
%N x fator = % de protena total.
Modificaes do mtodo de Kjeldahl
A. Adio de catalisadores
Wilforth (1885) sugeriu a adio de xidos de metais de mercrio, cobre, ferro etc. para
acelerar a digesto da amostra.
Praticamente todos os metais da tabela peridica foram testados na digesto da amostra,
porm mercrio, cobre e selnio foram os que apresentaram melhores resultados.
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Mercrio: superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no mtodo
para separar o complexo de mercrio-amnia formado. Esta separao feita pela precipitao
do mercrio com tiossulfato de sdio.
Cobre: o menos eficiente de trs catalisadores e s tem problema de limite de aplicao pela
sua toxidez.
Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e
no necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado
em excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies
so mais crticas que para o mercrio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam problemas
na pequena concentrao em que so utilizados na mistura.
B. Adio de sulfato de potssio
Gunning, em 1889, sugeriu a adio deste reagente para aumentar o ponto de ebulio da
mistura na digesto, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potssio pode causar
decomposio por excesso de aquecimento, com perda da amnia. A temperatura da digesto
deve ficar entre 370 C e 410 C.
C. cido brico
No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado. Na
modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia formado
que vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no sentido de que
ser necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a
concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas.
9.1.2. METODO DE DUMAS
O mtodo descoberto por Dumas (1831) determina N total, aps combusto da amostra a
700 800 C, por medida volumtrica do N gasoso. A medida difcil e sujeita a erros, porque a
quantidade de amostra muito pequena e s vezes no representativa de todo o alimento. Existe
um equipamento recentemente construdo que completa a anlise em 10 minutos e com boa
preciso.
9.2. ANLISE POR GRUPOS
9.2.1. METODO POR BIURETO
O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que
substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com
sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade
de protena, e a medida feita num colormetro.
Este mtodo tem as seguintes vantagens:
Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes.
simples, rpido e barato.
Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena, ao contrrio do
mtodo de Kjeldahl que determina N total.
Porm ele tem duas desvantagens que so:
A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido de protena, por
exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl.
A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os desvios causados
so menores do que em outros mtodos colorimtricos.
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9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)

Foi uma das primeiras determinaes colorimtricas de protena, realizada a partir de
1912. um mtodo bastante utilizado e que se baseia na interao das protenas com o reagente
fenol e cobre em condies alcalinas. A reao colorimtrica envolve uma oxidao, catalisada
por cobre, de aminocidos aromticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungsticofosfomolibdico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colormetro e comparada
com uma curva padro.
O mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens so:
E de 10 a 20 vezes mais sensvel que a determinao por UV, e 100 vezes mais sensvel que o
mtodo por biureto.
bastante especfico, pois so poucas as substncias potencialmente interferentes, sendo a
sacarose, em alta concentrao, um dos poucos interferentes.
As desvantagens so:
A intensidade da cor pode variar com a composio em aminocidos da protena analisada e
tambm com as condies analticas.
lento.
Destri a amostra.
Operaes mltiplas (muita manipulao).
Necessita perodo de incubao entre a adio dos reagentes.
Necessita de uma curva padro com protena conhecida.
9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA
A maioria das protenas possui absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina,
triptofano e fenilalanina, que so aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto, com
duplas ligaes conjugadas.
As vantagens do mtodo so as seguintes:
Rpido.
Simples.
No destrutivo.
E as desvantagens so:
Os resultados no so muito precisos porque eles vo depender da concentrao dos trs
aminocidos na composio da protena.
No tem interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia na
anlise.
A preparao da amostra para a leitura espectrofotomtrica muito longa.
A determinao pode ser feita tambm pela medida da fluorescncia UV devido
principalmente ao triptofano.
Este mtodo foi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm atualmente
tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas.
9.2.4. METODOS TURBIDIMTRICOS
A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente
precipitante, como cido tricloroactico, ferricianeto de potssio e cido sulfosalislico.
As vantagens do mtodo so:
rpido.
Simples para amostras lquidas, onde a protena est em soluo. As desvantagens so:
No compensa ser utilizado para amostras slidas, onde a protena deve ser extrada para uma
soluo.
Os resultados variam com o tipo de protena.
Pode haver precipitao de outras substncias com as protenas, causando interferncia no
mtodo.
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43
O mtodo depende de calibrao com padres conhecidos de protenas determinados por outros
mtodos.
9.2.5. MTODO DYE-BINDING
Este mtodo apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos
ltimos anos. Quando uma amostra tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e
a protena reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado
por centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo medido
colorimetricamente e, por diferena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da
amostra. Uma relao entre a quantidade do corante de ligao e o contedo de protena de uma
amostra permite a construo, para cada tipo de alimento, de uma tabela de converso onde as %
de protena so lidas. O mtodo normalmente utilizado em amostras de gros de cereais,
sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticnios. Existem equipamentos comerciais
disponveis que tornam o mtodo rpido e sem a desagradvel manipulao dos reagentes
corrosivos utilizados no mtodo de Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. a
reao colorimtrica, a filtrao do complexo insolvel e a medida colorimtrica da soluo
filtrada. Os corantes utilizados no mtodo so: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto bfalo e
preto amino 10B. Este mtodo tem boa correlao com o mtodo oficial de Kjeldahl.
So vrias as vantagens deste mtodo:
Simplicidade.
Rapidez.
Exatido.
Economia.
A maior desvantagem que ele depende do equipamento prprio para atender as
vantagens citadas acima.
9.2.6. MTODOS FISICOS
So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados, sero
apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso
superficial; condutividade; polarizao.
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44
Captulo 9 Fibras em alimentos.
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS
CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS
So substncias componentes dos tecidos vegetais, que no constituem fonte de energia,
porque no podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definio mais precisa
de fibras no possvel porque as substncias no digerveis incluem misturas complexas e
heterogneas de substncias, no existindo ainda uma concordncia acerca de qual parte da
substncia constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacardeos no-amilceos insolveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e
outros ainda so secretados pelos vegetais para desempenho de funes especializadas (gomas e
mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso organismo, os
vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiolgicas que esto
relacionadas s propriedades fsico-qumicas destes integrantes.
Celulose:
A celulose composta de uma nica cadeia longa de unidades de glicose unida Por
ligaes as quais as enzimas digestivas no conseguem hidrolizar. A celulose est presente nas
frutas(polpa e casca), nas hortalias (haste e folhas), nos legumes e cereais
Hemicelulose:
Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. So
utilizadas como laxante e na produo de alimentos de baixas calorias, devido sua capacidade
de produzir volumes e sensao de saciedade.
Lignina:
um polmero de fenis e cidos encontrados na poro lenhosa de vegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e formam gel,
amplamente utilizada na indstria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.
Gomas e Mucilagens
Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades so formadas por ligaes de
galactose e polissacardeos. Encontradas nas secrees de vegetais ou sementes
2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES
a)
Suscetibilidade degradao enzimtica bacteriana
A fibra parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a ao
dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristlticos do intestino,
devido ao aumento do volume da massa fecal pela reteno das fezes. As fibras solveis,
parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente efetivas em promover
alteraes benficas na microflora intestinal.
Embora resistente s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras
alimentares se expem s e nzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente
muitas das fraes que integram as fibras.
Este o processo de digesto denominado de fermentao, do qual resultam diversos
produtos, entre eles: cidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O.
A extenso da fermentao depende da natureza das bactrias, do tempo de trnsito ao
longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das fibras.
Atualmente usa-se o termo fibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos da
dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que seria
o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e dos lipdeos e hidrlise quente
com cidos e lcalis diludos.
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45
Embora resistente s enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem atravs do

intestino, as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, que degradam
seletivamente muitas das fraes que integram as fibras da dieta.
Este o processo de digesto bacteriana tambm denominada fermentao, do qual
resultam diversos produtos, entre eles, cidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O.
A extenso da fermentao das fibras alimentares depende da natureza das bactrias, do
tempo de trnsito ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das
fibras.
O grau de digesto bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase
completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina resiste
degradao bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.
b)
Capacidade de fixar e absorver gua e outras substncias

Acredita-se que as fibras exeram suas funes atravs de sua capacidade de hidratao e de
aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambm
capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, atravs de vrios mecanismos,
podendo arrasta-los em maior quantidade na excreo fecal. Desta forma, tanto nutriente
essencial como substncias txicas podero ser excretadas em maior ou menor quantidades,
dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a
hemicelulose tem maior capacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos
higroscpico (no tem afinidade com H2 O) do que os demais componentes das fibras alimentares.
As fibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos
txicos e mesmo bactrias.
As fibras alimentares agem como resina na troca de ction. Assim como pode ocorrer com
outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distrbios intestinais e reduzindo
assimilao de minerais, como clcio, magnsio, ferro, zinco e fsforo. Uma dieta com altos
teores de fibras podem gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de
pessoas desnutridas.
Fontes alimentares
Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...
Os melhores exemplos de fibras solveis pssego, mamo, parte branca da laranja, ma e
outros.
Fibras consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absoro de minerais
essenciais sade. Ex. ferro.
Fontes de fibras insolveis cereais, frutas, hortalias, gros, farelos, etc.
Cereais 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina
Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina
Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina
3. CLASSIFICAO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades
fsicas e papel fisiolgico em:
a- Fibras solveis: retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito
intestinal, tornando mais lenta a absoro da glicose, retardando a hidrlise do amido, reduzem os
nveis elevados de colesterol. Exemplo. pectinas, gomas e certas hemiceluloses
b- Fibras insolveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, tornando
mais lenta a absoro de glicose e retardando a digesto do amido. Ex. celulose, lignina e muitas
hemicelulose
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Fibra Bruta (Mtodo Weende): o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e
dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos.
Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes
constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As tcnicas
que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da
determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes
resultados de teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a avaliao
dos componentes solveis.
Fibra Alimentar Insolvel, Fibra Alimentar Solvel, Fibra Alimentar Total.
As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente
efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo
Fibra Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no
so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.
4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em
1864 e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.

CONSIDERAES SOBRE O MTODO
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidade de fibra.
Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas.
Mas importante terminar as filtraes at o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra foi
definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por
enzimas proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes
microbianas no trato digestivo de animais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das clulas
das paredes e os componentes sa fibra diettica so:
Protenas
Clulas das
Lipdeos
paredes das
Constituintes inorgnicos
plantas
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Fibras dietticas
Gomas
Mucilagens
Polissacardeos de algas
Celulose modificada
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47
Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e varivel
com o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose
com um mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e
parte da lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez
da fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo amido,
mas contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de
cada frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao,
influem nos seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta
(mtodo oficial), obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua frao solvel e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1. Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2. Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso
de amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo
tambm a avaliao dos componentes solveis.
Os mtodos detergentes mais comumente utilizados so:
a. Fibra por detergente cido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
Amostra seca e moda (1 mm)
Refluxo com H2 SO4 0,5M

e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos
Filtrar, lavar com

gua quente e acetona
Separar todos os componentes da solveis
Secar, pesar
Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da pectina)
* CTAB = brometo de cetilmetilamonia
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. utilizado
como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O fluxograma
abaixo ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
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48
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a fibra
por detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico determina o contedo total da frao de fibra alimentar,
determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
Refluxo com soluo tampo

SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol,
por 60 minutos
Filtrar, lavar com gua quente
e acetona
Separa todos os componentes solveis
Secar, pesar
Incinerar, pesar
Celulose, lignina, hemicelulose (insolveis em

detergente neutro) minerais, protenas em parte
Por diferena: Celulose, lignina, hemicelulose
(insolvel em detergente) amido e protena em
parte
*SLS = lauril sulfato de sdio

** EDTA = cido etilenodiaminotetractico
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49
Captulo 10 Acidez e pH em alimentos.
10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1. DEFINIO
pH = -log aH+
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o
teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como:
pH = -log [H+]
2 IMPORTNCIA
A medida do pH importante para as seguintes determinaes:
1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de gelias e gelatinas.
4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificao do estado de maturao de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pH-METRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pH-metro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pH-metro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
4.2. Determinao de pH em diferentes tipos de alimentos

1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que so
claros e no contm gs.
2. Bebidas com gs carbnico, como refrigerante, devem ser submetidas agitao mecnica ou
a vcuo antes de se tomar medida de pH, pois o CO 2 pode formar cido carbnico e abaixar o
pH.
3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir
o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico
para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido podem ter pHs diferentes.
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4. Em produtos slidos e secos, como farinhas, po, macarro e biscoitos, preparado um extrato
com suspenso de 10 g do produto em 100 mL de gua, e toma-se o pH do lquido sobrenadante
aps a decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares diferentes para se tirar uma medida mdia do pH.
4.3. Fontes de erro
Erro alcalino: o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do hidrognio, como o Na+. O
resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porm esse erro mnimo em
pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensveis a outros
ctions fora o H+;
Erro cido: vai depender da atividade da gua. Geralmente a atividade da gua 1, e no
teremos problemas. Mas em solues muito cidas, a atividade de gua menor do que 1, vai
ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da gua
diminuda por uma alta concentrao de sal dissolvido ou por adio de um solvente no aquoso,
como o etanol de bebidas alcolicas;
Tampo utilizado na calibrao do pH-metro mal preparado;
O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pH-metros existe um controle para
ajuste da temperatura dos tampes e das amostras, ou, ento, existe um dispositivo de ajuste
automtico da temperatura;
Desidratao da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on H+. Por isso muito
importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em gua destilada.
4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pH-metro
Manter os eletrodos dentro da gua;
Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;
Manter os eletrodo ligados, porm sem tenso quando fora da soluo
No deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgnico e depois com gua
destilada.
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MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS

1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e
a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa
acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido
ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com
exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em
abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so
consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total
em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta.
2. APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo.
2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientes da hidrlise dos glicerdeos.
5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis
quanto deteriorao.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
4. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico,
oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que
so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico.
O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo,
pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface,
brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau
de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva verde
e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico aumenta
inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.
5. METODOS DE ANLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULVEL
A.1. Titulao usando indicador
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titulao. Porm
no eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualizao
da cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que
reage com uma base de concentrao conhecida. O procedimento feito com a titulao de uma
alquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftalena como
indicador do ponto de viragem. Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada
atravs de um potencimetro pela medida do pH ou por diluio da amostra em gua para tornla de uma cor bastante clara.
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Clculos
No de mEq (cido) = N de mEq (base)
m= N x V
E
onde:
m = massa do cido;
E = equivalente do cido predominante;
N = normalidade da base;
V = volume da base.
A.2. Titulao usando um pHmetro
Existem vrias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde no possvel
visualizar a viragem na titulao cido-base, com fenolftalena como indicador. Nestes casos,
necessrio fazer a determinao de acidez atravs da medida do pH em um pHmetro. Titula-se
uma alquota de amostra com NaOH padronizado, at pH 8,1, utilizando um agitador magntico.
O pH de viragem 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos sempre
titulando cidos fracos como actico, lctico, ctrico, mlico, tartrico etc. Na reao destes
cidos com o NaOH, o on formado se hidrolisa, formando o on hidroxila, cuja concentrao
ser maior que do on H+ no ponto de equivalncia, e a soluo resultante ser bsica. Verifique
o fenmeno hidroltico nas reaes abaixo, utilizando cido actico como exemplo:
HAc + 0H = Ac- + H2 O
Ac- + H2 O = HAc + OH
Existem algumas substncias interferentes na titulao dos cidos orgnicos, como, por
exemplo, a presena de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez
dos cidos orgnicos, pois ele forma cido carbnico em meio cido.
Sua eliminao antes da titulao da amostra importante e pode ser feita de vrias
maneiras:
1. Por agitao da amostra e transferncia de um frasco para outro.
2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador, deve ser evitado
aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).
3. Por adio de gua quente fervida e neutralizada.
4. Por agitao contnua a vcuo por 1 ou 2 minutos.
B. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis
presentes, principalmente cidos actico e traos de cido frmico. A determinao feita por
titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando fenolftalena
como indicador.
A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e
destilao a vapor.
B.1. Evaporao em banho-maria
o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes (acidez total) e aps a
evaporao (acidez no voltil ou fixa), e por diferena entre as titulaes tem-se a % de acidez
voltil (acidez voltil = acidez total - acidez fixa). Porm esta determinao tem um srio
inconveniente, que a perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, juntamente com os
cidos volteis.
B.2. Destilao direta
A amostra aquecida diretamente e o destilado recolhido ser titulado com uma base
padronizada, e fenolftalena como indicador.
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B.3. Destilao a vapor

o mtodo mais utilizado para produtos fermentados. Existem vrios tipos de
equipamentos de destilao, como, por exemplo, o destilador de Kjehldal. Os resultados obtidos
por destilao so muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no mtodo por
evaporao.
Em cerveja e vinho, a acidez voltil indica se a fermentao ocorrida a desejada e ainda
demonstra a necessidade de adio de SO2 ou pasteurizao (ou ambos), quando a acidez voltil
muito alta.
C. IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOS
s vezes necessrio, alm da determinao quantitativa, uma determinao qualitativa.
Antes do aparecimento de mtodos cromatogrficos, a anlise qualitativa dos cidos orgnicos
era trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas tcnicas
cromatogrficas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de alta eficincia, a
identificao dos cidos orgnicos foi facilmente realizada aps a separao cromatogrfica.
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54
Captulo 11 Vitaminas em alimentos.
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS
INTRODUO
As vitaminas so substncias orgnicas, cuja deficincia provoca estados de carncia no
organismo, assim mesmo, uma ingesto excessiva de vitaminas lipossolveis, tambm pode dar
lugar a estados patolgicos (hipervitaminose). As vitaminas so componentes essenciais dos
alimentos. O organismo no pode sintetiz-las (ao menos em quantidades suficientes); esto
contidas algumas como precursores (provitaminas) nos alimentos e so necessrias em
pequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades
suficientes. As vitaminas possibilitam a degradao dos macronutrientes, a regulao do
metabolismo e a formao de substncias prprias do organismo, ao intervir em inmeros
processos enzimticos. As vitaminas se dividem em lipossolveis e hidrossolveis.
As vitaminas hidrossolveis: so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2
(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), cido flico, niacina
(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e cido pantotnico, da vitamina C (cido ascrbico) e
da biotina (antigamente vitasmina H)
As vitaminas lipossolveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E
(tocoferol); vitamina K (filoquinona).
No so vitaminas: o cido ortico (antes vitamina B13 ), o cido p-aminobenzico (= um
componente do cido flico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita
(componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substncias eram atribudas
anteriormente propriedades vitamnicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi
mantido o termo vitamina no nome sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como por
exemplo a vitamina F (= cidos graxos essenciais), vitamina P (= bioflavonides), vitamina
Br (= carnitina), etc.
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm aumentado
devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as doenas humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensificar as
atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda
mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos comercializados,
principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar esses
nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,
embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma
estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que algumas, quando
ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.
Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em alimentos
so desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente indstria possibilidade
de melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um melhor planejamento
diettico quando associado a informaes de biopotncia.
Destacamos a seguir a importncia e a metodologia de anlise para a vitamina C.
VITAMINA C
Introduo
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina solvel em gua e se encontra
largamente distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos
importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela
indstria de alimentos como um agente antioxidante.
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55
A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido L-gulnico e

sintetizada qumica e biolgicamente a partir da D-glicose. A caracterstica mais importante do
cido L-ascrbico a sua oxidao a cido L-dehidroascrbico para formar um sistema redox..
Estas duas substncias so ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades
significantes em vegetais, frutas, rgos de animais como fgado e rins, e em pequenas
quantidades em carnes.
As plantas sintetizam o cido L-ascrbico partir de carboidratos. Variaes dos teores
de vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem,
condies de estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos
processados como presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente so adicionados de cido
ascrbico como antioxidante.
Quantidades apreciveis de cido L-ascrbico podem ser destrudas com o cozimento na
presena de ar e contato com traos de cobre. A vitamina C tambm destruda por longos
perodos. Em alimentos congelados ela estvel e seus teores se mantm com a estocagem,
entretanto, perdas significativas ocorrem com o cozimento, se no houver proteo contra
oxidao.
METODOLOGIA DE ANLISE
Extrao da vitamina C
Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da
vitamina da soluo. Solventes aquosos e no aquosos costumam ser empregados na extrao.
No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise,
oxidao e subseqente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em
pequenas quantidades na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido
metafosfrico, contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido
tricloroactico diludo com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de
dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o grau
de oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas formando
solues limpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro
em carvo animal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante
como o cloreto estanhoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a
interferncia do dixido de enxofre presente em vrios alimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio da
vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno.
Gases inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o
dixido de carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo.
Mtodos analticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao oxidativa
com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsico-qumicos
foram testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico.
Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons
metlicos, pigmentos, etc...
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56
Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para
determinao do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes.
Alm disso, o mtodo (DNP) freqentemente apresenta erros. Somente 85% do cido
dehidroascrbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3
horas e pequenas flutuaes na temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados.
Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como
gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores verdadeiros, O
teor de cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido dehidroascrbico do contedo
total.
O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder
redutor do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou
amostras coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida.
A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de
cido ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do
cido ascrbico por HPLC, mas necessria a purificao da amostra para eliminao de
substncias interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel
vantagem sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez,
e porque eles no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem analisados.
A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente
distribuda no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e
degradativos em molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de
perxido de hidrognio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do
cido ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tem alta
especificidade por substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas
tcnicas enzimticas para cido ascrbico tem usado a ascorbato oxidase baseadas na
espectrofotometria, que emprega o uso da diferena das absorbncias depois e antes da oxidao
do cido ascrbico. Esta enzima muito cara para anlise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil de
ser encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato
peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato
peroxidase, a guaiacol peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a
guaiacol peroxidase cataliza a reao de oxidao do cido ascrbico e o guaiacol no
encontrado nos alimentos. Assim, possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de cido
ascrbico em alimentos .
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Captulo 12 atividades experimentais
ANEXO ATIVIDADES EXPERIMENTAIS

AULA EXPERIMENTAL 01
DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (INDIRETO)
APLICAO: Produtos ou sub-produtos de origem vegetal, animal, mineral, raes e
concentrados.
PRINCPIO:
Fundamenta-se na perda de umidade e substncias volteis a temperatura de 105 o C.
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
-Balana analtica (Preciso 0,0001 g)
-Estufa de secagem
-Pesa filtro ou cpsula de alumnio, com tampa.
-Dessecador com cloreto de clcio ou slica-gel anidros
PROCEDIMENTO:
1. Pesar a cpsula ou pesa filtro, limpo e previamente seco em estufa a 105o C por uma hora,
resfriado em dessecador at temperatura ambiente.
2. Pesar de 3 a 5 g de amostra, dependendo da capacidade de recipiente.
3. Colocar em estufa pr aquecida a 105o C ( 1o C) at peso constante (4 a 6 horas)
4. Retirar da estufa e deixar em dessecador at temperatura ambiente.
5. Pesar.
CLCULO:
Umidade % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = Peso inicial (cpsula + amostra)
B = Peso final (cpsula + amostra aps secagem)
C = Peso da amostra
OBSERVAO:
Ao utilizar estufa sem renovao de ar, recomenda-se no processar grande nmero de
amostras simultaneamente.
Obs: At condies de peso constante, significa que a diferena entre duas pesagens sucessivas
difere no mximo em 0,0005g por grama de substncia.
58
DETERMINAO DE CINZAS OU MATRIA MINERAL EM ALIMENTOS
APLICAO: Produtos ou sub-produtos de origem animal, vegetal, mineral, raes e
concentrados.
PRINCPIO:
Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil a temperatura de
550C a 600C. O resduo obtido denominado cinzas.
- balana analtica (preciso 0,0001g)
- forno mufla
- dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros
- cadinho ou cpsula de porcelana
PROCEDIMENTO:
1. Pesar o cadinho ou cpsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a
550C/600C por 30 minutos, e resfriado em dessecador at temperatura ambiente.
2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cpsula
3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550C/600C) at obteno de
cinzas claras (3 horas no mnimo)
4. Retirar a 250/300C, resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas.
CLCULO:
Cinzas ou matria mineral % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho ou cpsula + resduo
B = peso do cadinho ou cpsula
C = peso da amostra em gramas
OBSERVAES:
1. Nem sempre o resduo obtido representa toda a substncia inorgnica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nessa faixa de temperatura.
2. No se obtendo cinzas claras depois de decorrido o perodo mnimo de calcinao,
recomenda-se a adio de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou gua oxigenada 30 volumes, e
retorno entre 550/600C por mais uma hora. Essa adio facilitar a oxigenao do carbono.
3. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poder ser efetuada uma pr-queima em placa
aquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550C/600C).
59
DETERMINAO DE CARBOIDRATOS (GLICDIOS) PELO MTODO
VOLUMTRICO DE LANE-EYNON
Princpio: O mtodo Lane-Eynon, baseia-se na reduo de um volume conhecido do reagente de
cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso. O ponto final indicado pelo azul de metileno.
PROCEDIMENTO PARA GLICDIOS REDUTORES EM GLICOSE.
PREPARO DA AMOSTRA:
- Pesar 5 gr da amostra em bquer de 150 mL e dissolver com cerca de 50 mL de gua destilada.
- Transferir para balo volumtrico de 250 mL, lavando bem o bquer;
- Adicionar 5 mL da soluo de ferrocianeto de potssio 15% e 5 mL de acetato ou sulfato de zinco
30%
- Agitar e completar o volume com gua destilada e deixar sedimentar por 15 minutos.
- Filtrar em papel filtro seco recebendo o filtrado em erlenmeyer seco.
TITULAO:
- Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da soluo de Fehling A e 10 mL de Fehling B e
adicionar 40 mL de gua destilada aquecendo at a ebulio.
- Colocar a soluo de amostra em uma bureta e titular, sem agitao, at desaparecimento da
colorao azul;
- Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulao at que a colorao azul
desaparea. A titulao no deve ultrapassar a 3 minutos
CLCULO:
Glicdios redutores em Glicose (%) = 100 x 250 x T
VxP
Onde:
T= ttulo da soluo de Fehling em acar redutor
V= Volume da amostra gasto na titulao em mL
P= peso da amostra em gramas
100= percentagem
250= volume da soluo
PROCEDIMENTOPARA GLICDIOS NO REDUTORES EM GLICOSE:
Preparo da amostra
- Transferir 50 mL do filtrado para balo volumtrico de 100 mL.
- Adicionar 2 mL de HCl concentrado e levar a banho-maria a 60 C por 60 min
- Esfriar e neutralizar com soluo de NaOH 40%, usando papel filtro de tornassol como indicador
- Esfriar e completar o volume a 100 mL
- Filtrar em papel filtro qualitativo para erlenmeyer seco
Titulao:
- Proceder como para glicdios redutores em glicose.
CLCULO:
Glicdios totais em glicose (%)
(acar invertido)
100 x 500 x T
VxP
Sacarose (%) [acar no redutos] = (% glicdios totais - % glicdios redutores) x 0,95

0,95 = fator de transformao de hexoses para sacarose
60
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAO DE AMIDO:

Preparo da amostra:
- Pesar 5 g de amostra, adicionar 100 mL de gua destilada e misturar.
- Adicionar 10 mL de HCl concentrado e aquecer a ebulio por 30 min.
- Esfriar e neutralizar com NaOH 40%, usando papel de tornassol como indicador
- Transferir para balo volumtrico de 250 mL e adicionar 10 mL de ferrocianeto de potssio e 10
mL de acetato ou sulfato de Zinco 30%.
- Agitar, esfriar e completar o volume do balo volumtrico com gua destilada.
- Filtrar em filtro qualitativo para erlenmeyer seco.
Titulao:
- Proceder como para glicdios redutores em glicose.
c) Clculo:
% acares totais
100 x 250 x T
VxP
Quando a amostra s contiver amido, multiplicar o resultado por 0,90, que o fator de
transformao da glicose em amido
% de amido = % acares totais x 0,90
Se a amostra contm sacarose:
% amido = (% acares totais sacarose) x 0,90
Se a amostra contm sacarose e glicose
% de amido = % acares totais (sacarose + glicose) x 0,90
Glicdios redutores em lactose % = 100 x 250 x T x 1,39
VxP
61
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 04
DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE SOXHLET
APLICAO: Produtos ou sub-produtos de origem animal e vegetal, raes e concentrados.
PRINCPIO: Baseia-se na extrao da frao gordurosa e demais substncias solveis atravs de
arraste por solvente.
MATERIAL E EQUIPAMENTO
- balana analtica (preciso +/- 0,0001g)
- estufa de secagem
- dessecador com cloreto de clcio ou silica gel anidros
- balo de fundo chato ou copo Goldfisch
- aparelho extrator tipo Soxhlet ou Goldfisch
- papel de filtro qualitativo ou cartucho extrator de cermica ou celulose.
- algodo hidrfilo desengordurado.
REAGENTES
- ter de petrleo / ter etlico
PROCEDIMENTOS
1. Pesar de 2 a 5g da amostra, transferir para cartucho extrator ou cartucho preparado com papel
filtro.
2. Secar o cartucho com amostra a 105C +/- 1C durante 2 horas
3. Secar o balo ou copo em estufa a 105C por uma hora, esfriar em dessecador at a temperatura
ambiente e pesar.
4. Introduzir o cartucho com a amostra no extrator.
5. Adicionar quantidade suficiente de solvente ao balo ou copo, conectando-o ao extrator. Ajustar
o conjunto ao condensador.
6. Extrair por um perodo de, no mnimo, 4 horas a velocidade de condensao de 2 a 4 gotas por
segundo.
7. Recuperar o solvente e completar a secagem do balo ou copo em estufa a 105C por 30 minutos.
8. Esfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
9. Repetir a operao de secagem at que a diferena entre as duas pesagens sucessivas no seja
superior a 0,1% do peso da amostra.
CLCULO
Gorduras Totais % = (A - B) x 100
C
ONDE:
A = peso do balo ou copo + resduo
B = peso do balo ou copo
C = peso da amostra em grama
OBS: Conduzir sempre uma prova em branco, testando a qualidade do solvente utilizado.
62
DETERMINAO DE GORDURAS TOTAIS PELO MTODO DE BLIGH-DYER
Objetivo
Apresentar um mtodo bastante prtico e verstil, porque:
- Extrai todas as classes de lipdeos e no unicamente os neutros;
- Os lipdeos so extrados sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de
deteriorao de um leo ou gordura, o teor de carotenides, de vitamina E, de esterides e a
composio em cidos graxos;
- Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que tm altos teores de gua,
como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde esto presentes solventes polares e
apolares;
- As determinaes podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, no dependendo de nenhum
equipamento especfico e sofisticado, alm de facilitar a anlise de numerosas amostras
simultaneamente.
Procedimento
- Pesar entre 2 e 5g para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em p, extrato
hidrossolvel de soja, amendoim, sementes, etc.), e 3 e 3,5g para produtos com porcentagem menor
que 20%. essencial que as amostras estejam modas.
- Transferir as quantidades pesadas para os tubos ou provetas e adicionar exatamente 10 mL de
clorofrmio, 20 mL de metanol e 8 mL de gua destilada, tampando hermeticamente. Os volumes
de solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relao em volume de
1:2:0,8 de clorofrmio: metanol:gua. Nesta proporo, os trs solventes coexistem em uma
soluo homognea. Quando as amostras contm gua, acima de 10%, a relao dos solventes
1:2:0,8 deve ser feita considerando a gua fornecida pela amostra. Para tanto, necessrio conhecer a porcentagem de gua da amostra.
- Agitar vigorosamente por 30 minutos.
- Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofrmio e l0 mL da soluo de sulfato de sdio
1,5%.
- Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adio de mais clorofrmio e mais gua muda a proporo
para 2:2:1,8, causando a separao total do clorofrmio que carrega os lipdeos (camada
inferior), portanto todos os lipdeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofrmio.
Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerar
a separao.
- Retirar entre 13 e 15 mL da camada inferior (clorofrmio) e coloc-los num tubo de 30 mL.
- Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato dc sdio anidro.
- Tampar e agitar para remover os traos de gua que invariavelmente so arrastados na pipetagem.
- Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a soluo deve ficar lmpida.
- Medir exatamente 5 mL do filtrado e despej-los num bquer de 50 mL, previamente pesado.
- Colocar o bquer numa estufa a 100 C, at evaporar o solvente.
- Resfriar em dessecador e pesar.
Resultados e clculos
Gorduras totais (%) = (A-B) x C x 100
5XP
ONDE:
A = Peso do bquer + resduo
B = Peso do bquer
P = Peso da amostra em gramas
C = Volume de Clorofrmio adicionado
63
DETERMINAO DE PROTEINA PELO MTODO KJELDAHL
APLICAO: Amostras nitrogenadas de origem orgnica e inorgnica, com exceo de nitratos e
nitritos.
PRINCPIO: Baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio por
digesto cida, e em nitrognio amoniacal por destilao em meio alcalino.
MATERIAL:
Balana analtica (preciso 0,0001g);
Bloco digestor
Destilador por arraste de vapor;
Bureta de 25 mL div. 1/20;
Tubo de digesto;
Erlenmeyer de 250 mL;
Provetas de 10 mL.
REAGENTES:
cido sulfrico P.A. (d=1.84 g/l) [H2 SO4 ];
Hidrxido de sdio P.A.;
Sulfato de cobre pentahidratado P.A.
Sulfato de sdio anidro P.A. ou sulfato de
potssio anidro P.A. [K 2 SO4 ];
Vermelho de metila P.A.;
cido brico P.A.[H3 BO3 ];
Carbornato de sdio P.A
lcool etlico P.A ;
PROCEDIMENTOS:
1. Pesar 350 mg da amostra e transferir para frasco Kjeldhal ou tubo de digesto.
2. Adicionar aproximadamente 1g de mistura cataltica e 10 mL de cido sulfrico P.A. pela parede
do frasco.
3. Iniciar a digesto at que a soluo fique lmpida, com temperatura baixa. Prosseguir, elevando
at o mximo de 380C, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco. Continuar por mais 30
minutos, aps completo clareamento da mistura.
4. Esfriar, juntar 10 a 20 mL de gua destilada (dependendo da capacidade do frasco). Agitar at
dissoluo e esfriar.
5. Preparar um erlenmeyer com 60 mL de cido brico 2% e algumas gotas de indicador misto;
6. Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilao, lavando o frasco trs
vezes com 10 mL de gua destilada cada vez (totalizando 30 mL);
7. Acrescentar cuidadosamente 10 mL de NaOH 10N. Destilar por arraste, mantendo o terminal do
condensador mergulhado na soluo receptora at que toda a amnia seja liberada (coletar at
completar 100 a 120 mL no erlenmeyer);
8. Retirar o erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com soluo de cido clordrico
0,2 N (ou H2 SO4 0,2 N)
9. Conduzir uma prova em branco, testando a qualidade dos reagentes.
CLCULOS:
Protena bruta (%) = (Va-Vb) x F x N x 6,25 x 0,014 x 100
P
ONDE:
Va = volume de HCl 0,2 N utilizado na titulao;
Vb = volume de HCl 0,2 N consumido pela prova em branco
F = fator de correo do HCl 0,2N
N = normalidade
6,25 = fator de transformao do nitrognio em protena, considerando 16% nitrognio
0,014 = miliequivalente grama do nitrognio
P = peso da amostra em g
64
DETERMINAO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS
APLICAO: Produtos e sub-produtos de origem vegetal, raes e concentrados.
PRINCPIO: Baseia-se na determinao do resduo orgnico insolvel da amostra, aps uma
digesto cida e outra alcalina.
- balana analtica (preciso 0,0001g)
- estufa de secagem
- forno mufla
- conjunto para determinao de fibra bruta
- sistema de vcuo
- dessecador com cloreto de clcio ou slica gel anidros
- copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada
- frasco kitassato
- funil de Buchner +/- 10cm de dimetro
- cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150
micras)
- fibras de xido de alumnio ou amianto purificado
- tela de nilon ou polister ou ao inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativo
REAGENTES:
- cido sulfrico P.A. (d = 1,84 g/ml)
- hidrxido de sdio P.A.
- lcool etlico ou acetona P.A.
- soluo anti-espumante
PROCEDIMENTO:
1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar em
estufa a 105C por uma hora.
2. Transferir o resduo para bquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistema
automtico). Adicionar 200ml de H2 SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30
minutos.
3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vcuo em funil de Buchner provido de tela de nilon, ao
inox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automtico). Proceder lavagens sucessivas do resduo
com gua fervente at completa neutralizao.
4. Retornar o resduo ao bquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25%
(0,313N) em ebulio. Adicionar algumas gotas de soluo anti-espumante. Digerir com refluxo por
exatamente 30 minutos.
5. Filtrar quantitativamente a quente sob vcuo em funil Buchner provido de tela de nilon ou
polister, ao inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado.
6. Transferir quantitativamente o resduo com auxlio de gua quente para cadinho de vidro
sinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de xido de alumnio ou amianto
purificado. Lavar com aproximadamente 20ml de lcool etlico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml de
acetona P.A. ou ter etlico de petrleo P.A.
7. Colocar em estufa a 105C at peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador at
temperatura ambiente e pesar.
65
8. Incinerar em mufla a 550C por 2 horas ou a 600C por 1 hora. Retirar a temperatura de
250C/300C. Resfriar em dessecador at temperatura ambiente e pesar.
CLCULO:
Fibra bruta % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho + resduo
B = peso do cadinho + cinzas
C = peso da amostra
OBSERVAES:
1. Em substituio a tela de nilon ou ao inox, poder ser utilizada um tecido de linho com textura
equivalente.
2. Podero ser empregados como anti-espumantes:
a. lcool n-amlico
b. soluo de silicone (1 g de silicone + 50ml de ter etlico + 50 ml de ter de petrleo ) estocar em
refrigerador.
3. A camada de fibras de xido de alumnio ou amianto no cadinho de Gooch dever ter, aps boa
compactao, espessura suficiente para no permitir a passagem de partcula de resduo.
4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura mxima de 500C e tempo mnimo
de 3 horas.
5. O amianto dever ser previamente calcinado, tratado com soluo cida e alcalina, conforme o
ensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resduo. Calcinar novamente.
SOLUES REAGENTES E VOLUMTRICAS:
a. Soluo reagente de cido sulfrico 1,25% (0,255N)
Medir 7,0ml de H2 SO4 P.A. (d=1,84g/ml) e transferir para balo volumtrico de 1000ml, contendo
aproximadamente 500ml de gua destilada. Esfriar e completar o volume. Padronizar esta soluo
com NaOH 0,2N e considerar adequada se estiver entre 0,252 N e 0,258N.
b. Soluo reagente de hidrxido de sdio 1,25% (0,313N)
Pesar exatamente 12,5g de NaOH P.A. em becker, solubilizar e transferir quantitativamente para
balo volumtrico de 1000ml, esfriar e completar o volume. Padronizar esta soluo com H2 SO4
0,2N e considerar adequada se a normalidade estiver entre 0,310N e 0,316N.
66
DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO PELO MTODO DE TILLMANS
APLICAO:
Mtodo aplicvel para determinao de cido ascrbico em sucos de frutas. No aplicvel para
sucos muito coloridos ou em presena de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2 , sulfito ou
tiosulfato, pois do valores mais altos.
PRINCPIO:
cido ascrbico reduz a oxi-reduo do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para soluo
incolor. No ponto final, excesso de indicador-corante no reduzido rosa pink em soluo cida.
A soluo em meio cido controlado para evitar auto oxidao do cido ascrbico em pH alto.
REAGENTES:
cido oxlico pa.
Acido ascrbico padro
2,6 diclorofenol indofenol sdico pa
SOLUES:
Soluo de cido oxlico 1%
Pesar 1 grama de cido oxlico pa e diluir com gua deionizada at 100 mL
Soluo de cido ascrbico padro 1 mg/mL
Pesar com preciso 50 mg de cido ascrbico padro, que tenha sido estocado ao abrigo da luz.
Transferir para balo volumtrico de 50 ml. Diluir ao volume com a soluo de cido oxlico 1%.
Esta soluo deve ser preparada na hora do uso.
Soluo padro de 2,6 diclorofenol indofenol
Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolver
com 50 ml de gua deionizada em balo volumtrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando o
corante dissolver, diluir a 200 ml com gua deionizada. Filtrar, se necessrio, atravs de papel para
um frasco fechado de cor mbar. Deixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar a
soluo ainda valida, adicione 5 ml de uma soluo contendo excesso de cido ascrbico em 15
ml do reagente corante. Se a soluo reduzida no ficar praticamente incolor, descarte e prepare
nova soluo.
Padronizao:
Transferir em trs vezes 2,0 mL da soluo padro de cido ascrbico para diferentes frascos
erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de cido oxlico a 1%. Titule rapidamente com a soluo
de 2,6 diclorofenol indofenol atravs de bureta de 50 mL, at uma leve mas distinta cor rsea
persistente por 5 segundos. Cada titulao deve consumir cerca de 15 ml da soluo de 2,6
diclorofenol indofenol, e as titulaes devem coincidir entre 0,1 mL.
Similarmente titule trs brancos da mesma maneira usando gua deionizada em lugar da soluo de
cido ascrbico. Aps diminuir, da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulao, a mdia
da determinao dos brancos, calcular a concentrao do 2,6 diclorofenol indofenol como mg de
cido ascrbico equivalente a 1,0 mL da soluo do reagente.
Padronize a soluo de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com soluo padro de cido
ascrbico recentemente preparada.
Clculo do fator:
F = mg de cido ascrbico/mL soluo 2,6 diclorofenol ndofenol =
Va
,
Vc MVb
onde:
Va = volume da soluo de cido ascrbico usada
Vc = volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulao do cido ascrbico;
MVb = mdia do volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulao do branco.
67
PROCEDIMENTO
Pipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de cido ascrbico e
adicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de soluo cido oxlico a 1%;
Titular com soluo de 2,6 diclorofenol indofenol at colorao rsea persistente por 15 segundos
CLCULO E EXPRESSO DOS RESULTADOS
cido ascrbico, mg/100 mL amostra = 100 x Vi x F ,
Va
onde:
Vi = volume da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulao da amostra;
Va = Volume da amostra usada na titulao;
F = Fator da soluo de 2,6 diclorofenol indofenol, em mg cido ascrbico/mL da soluo 2,6
diclorofenol indofenol
DETERMINAO DE VITAMINA C PELA TITULAO COM IODETO DE POTSSIO

MATERIAL:
Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL,
buretas de 25 mL.
REAGENTES:
Soluo de cido sulfrico a 20%, v/v;
Soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v
Soluo de amido a 1%, p/v
Soluo de iodato de potssio 0,1N (padro primrio)
Iodato de potssio....................................................3,5668g
gua at completar .................................................1.000 mL
* Coloque 5g de iodato de potssio na estufa a 110 C, at peso constante. Pese 3,5668g para um
litro de gua (num balo volumtrico).
(1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico)
Soluo de iodato de potssio 0,01 N
- Pipete 10 mL da soluo de iodato de potssio 0,1 N e dilua at 100 mL, em balo volumtrico
com gua.
(1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de cido ascrbico)
PROCEDIMENTO
Pese em um bquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de
5,0 mg de vitamina C. Adicione 10 mL da soluo cido sulfrico, a 20%. Homogeneze. Filtre.
Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da soluo de cido
sulfrico. Adicione 1 mL da soluo de iodeto de potssio, 1 mL da soluo de amido e agite. Titule
com soluo de iodato de potssio at colorao azul. (dependendo da quantidade de vitamina C
contida na amostra, utilize a soluo de iodato de potssio 0,1 N ou 0,01 N)
CLCULO
100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p
P
Onde:
V = volume de iodato de potssio
F = 8,806
P = n de gramas da amostra
68
MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Instruir o uso de um potencimetro, para medida de pH em diferentes tipos de alimentos.
PROCEDIMENTO
pH MEL:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou
gua deionizada. Aferir o pHmetro com soluo tampo pH4, fazer a leitura da amostra.
pH FARINHAS
Pese 10 g da amostra em vidro de relgio. Transfira para um erlenmeyer de 250 ml, seco, com
auxlio de 100 ml de gua a 25C, recentemente fervida. Agite o contedo do frasco at que as
partculas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos. Continue agitando, ocasionalmente, por
mais 30 minutos. Deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para um frasco
seco e, imediatamente, determine o pH eletrometricamente.
pH CARNE
Pese 10g da amostra em vidro de relgio e transfira para erlenmeyer de 250mL seco, com auxlio de
100mL de gua a 25C recentemente fervido. Agite o contedo do frasco at que as partculas
fiquem uniformemente suspensas. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30minutos. Se no
houver dissoluo completa, deixe em repouso por 10 minutos. Decante o lquido sobrenadante para
um frasco seco e imediatamente determine o pH eletrometricamente.
NOTA: no caso de amostras lquidas determine o pH diretamente.
INTERPRETAO: (ref. LANARA)
pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo
pH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crtico para consumo)
pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
pH QUEIJO
Para queijos moles, pode-se encher o bquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos duros
devem ser finamente modos e colocados num bquer sob presso, at fazer uma massa compacta.
Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos trs medidas em lugares diferentes da amostra, a
fim de obter uma leitura mdia do pH.
69
DETERMINAO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Determinao da acidez em alimentos coloridos, atravs de uma tcnica simples de titulao com
uma base padronizada, utilizando o potencimetro ou uma soluo indicadora.
PROCEDIMENTO
Determinao de acidez em alimentos coloridos
Encher a bureta com NaOH 0, 1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um bquer e
adicionar 50 mL de gua destilada. Em amostras de refrigerante, necessrio retirar o CO2 antes da
titulao. Colocar os bqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magntica, tomando o
cuidado para a barra no bater nos eletrodos porque eles so de vidro e podem quebrar-se. Aps a
calibrao dos eletrodos com tampes 7 e 4, coloc-los dentro do bquer com a amostra, medindo o
pH inicial. Comear a titulao mais rapidamente at pH 6,0. Depois continuar mais devagar at pH
7,0. Da em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuar
a titulao at passar de pH 8,1, e por interpolao tirar o valor do volume de NaOH consumido no
pH 8,1.
Acidez em MEL
PROCEDIMENTO:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de gua destilada fervida recentemente e resfriada ou gua
deionizada. Adicionar soluo de hidrxido de sdio 0,1N at pH 8,3. Anotar o volume gasto.
CLCULO:
Acidez em meq / kg = V x f x 10
ONDE:
V= ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao
f= fator da soluo de NaOH 0,1N
Acidez no deve ser maior que 40 meq / kg
Acidez em cido tartrico (SUCO DE UVA, VINHO)
PROCEDIMENTO:
Transfira 10ml da amostra para um bquer de 400mL. Adicione 100mL de gua. Titule com a
soluo de hidrxido de sdio 0,1N, ajustando com o pHmetro at pH 8,1.
CLCULO:
% = V x F x 0,7515
P
Acidez em cido ACTICO (VINAGRES, VINHOS)
PROCEDIMENTO:
Transfira com o auxlio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione
20mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio
0,1N at colorao roxo-violeta.
CLCULO:
% = V x F x 0,6
70
Acidez em cido lctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAO LCTICA, ETC)

PROCEDIMENTO:
100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena (Se for leite no necessria diluio com
gua). Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at colorao roxo-violeta.
CLCULO:
% = V x F x 0,9
P
Acidez em cido ctrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS)
PROCEDIMENTO:
100mL de gua e 2mL de indicador de fenolftalena. Titule com a soluo de hidrxido de sdio
0,1N at colorao roxo-violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH-metro e titular at ph 8,1).
Anotar o volume gasto.
CLCULO:
% = V x F x 0,64
P
onde:
V = n de mL de soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao
F = fator de correo do NaOH 0,1N
P = peso ou volume da amostra
71
DETERMINAO DE CLORETOS SOLVEIS EM ALIMENTOS
APLICAO:
Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, raes e concentrados.
PRINCPIO:
Fundamenta-se na precipitao de cloretos sob a forma de cloreto de prata, que entre pH 7 e
9 na presena de cromato de potssio como indicador, produz um precipitado vermelho tijolo.
MATERIAL E EQUIPAMENTOS:
- Balana analtica (preciso +/- 0,00001 g);
- Forno mufla;
- Chapa aquecedora;
- Erlenmeyer de 250 ou 300 mL;
- Papel de filtro qualitativo;
- Balo volumtrico de 100 Ml;
- Pipeta volumtrica de 50 ml;
- Bureta de 25 ml diviso 1/10;
- Cadinho ou cpsula de porcelana
REAGENTES:
- Nitrato de prata pa;
- Cromato de potssio pa;
- cido ntrico pa;
- Carbonato de clcio pa;
- Cloreto de sdio pa;
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5 g da amostra em cpsula de porcelana ou cadinho e levar a mufla a 500 C por 2
horas. Retirar e esfriar a temperatura ambiente.
2. Solubilizar o resduo com HNO3 2% quente. Transferir quantitativamente para balo
volumtrico de 100 mL atravs de papel filtro qualitativo, lavando 2 a 3 vezes com HNO3 2%
quente. Completar o volume com gua destilada e homogeneizar.
3. Retirar alquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ou 300 ml e neutralizar com carbonato
de clcio pa utilizando papel tornassol como indicador. Adicionar um excesso de +/- 0,5 g de
carbonato de clcio.
4. Aquecer em chapa aquecedora at ebulio, mantendo por 2 ou 3 minutos at
desprendimento de todo CO2 formado. Esfriar.
5. Adicionar 2 a 3 gotas de dicromato de potssio 5% e titular com nitrato de prata 0,05 N
at viragem para cor vermelho tijolo clara.
CLCULOS:
Cloretos (%)= V x N x F x S x 0,0355 x 100
PxA
NaCl (%) = V x N x F x S x 0,0585 x 100
PxA
Na (%) = NaCl (%) x 0,3934
ONDE:
V = volume de nitrato de prata 0,05N gasto na titulao
N = normalidade
F = fator de correo do nitrato de prata 0,05N
S = volume da soluo estoque
P = Peso original da amostra em grama
A = volume da alquota utilizada
72
PROCEDIMENTO PARA LQUIDOS (SALMOURAS):

1. Medir com bureta volumtrica 5 ml da amostra.
2. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 100 ml. Completar o volume com gua
destilada e homogeneizar, deixando em repouso por 30 minutos. Filtrar em papel filtro qualitativo,
se necessrio.
3. Retirar alquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ml.
4. Adicionar 2 a 3 gotas de cromato de potssio 5%. Verificar o pH (deve estar entre 7 e 10)
5. Titular com nitrato de prata 0,1 N at viragem para cor vermelho tijolo clara.
CLCULOS:
NaCl % = V x N x F x 0,0585 x 100
A
ONDE:
V = volume de nitrato de prata gasto na titulao
N = normalidade da soluo de nitrato de prata
F = fator de correo do nitrato de prata
A = volume da amostra utilizada na titulao
PROCEDIMENTO PARA SAL DE COZINHA
Procedimento Colocar em erlenmeyer cerca de 0,1300 g de NaCl seco em estufa, adicionar 25
mL de gua destilada ou deionizada, 1,0 mL de K2 CrO 4 5% (preparado na hora), verificar o pH (o
pH deve estar entre 7,0 a 10) e titular com AgNO3 0,1 mol/L, at observao na viragem da cor da
soluo.
Clculo:
% NaCl =
V x Fc x 584,5
P
% Na = % NaCl x 0,3934
V = n de ml de soluo de nitrato de prata gastos na titulao

Fc = fator de correo do nitrato de prata
P = peso da amostra
73
ATVIDADE EXPERIMENTAL 11
DETERMINAO DE CLCIO
APLICAO: Produtos e subprodutos de origem animal, mineral, raes e concentrados.
PRINCPIO: Fundamenta-se na titulao complexiomtrica de sais de clcio por uma soluo de
sal sdico de EDTA em presena de indicador
MATERIAL
Pipetas de 5 e 20 ml, provetas de 20 e 100 ml, balo volumtrico de 100 ml, frasco Erlenmeyer de
250 ml, bureta de 25 ml.
REAGENTES
cido clordrico (1 + 1); cido ntrico; Soluo de trietanolamina a 30%, Soluo de hidrxido de
sdio 0,5 N, Pastilha indicador-tampo (Merck), constituda de um indicador misto, que
proporciona uma viragem muito pronunciada de vermelho-violceo para verde.
PROCEDIMENTO
Em um bequer de 250 mL, dissolva as cinzas obtidas na atividade experimental 02 (determinao
de cinzas), com cido clordrico (1+1), 2 gotas de cido ntrico e 20 ml de gua;
Cobrir o bequer com vidro de relgio e aquecer brandamente em capela .
Diluir em pequenas pores de gua e filtrar, utilizando papel filtro qualitativo, recebendo o filtrado
em balo volumtrico de 100 ml.
Lavar o bequer e o filtro com gua destilada e complete o volume;
Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 ml da soluo para um erlenmeyer de 250 ml;
Adicione 50 ml de gua, 20 ml de trietanolamina a 30% e soluo de NaOH 0,5M at atingir pH
12;
Adicione uma pastilha indicador-tampo.
Titule com soluo de EDTA 0,1 M ou 0,05M at que a colorao da soluo passe de vermelhoviolceo a verde.
CLCULO
Vx f x 0,4 = clcio por cento p/p
P
V = n de ml da soluo de EDTA 0,1 M gasto na titulao
f = fator da soluo de EDTA 0,1 M
P = n de g da amostra usado na titulao.
Soluo de EDTA 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiamino tetractico) C10 H14 N2 08 2H2 0..........................37,21g
gua at completar ...............................................................................................................1.000
ml
Titulao - Pese exatamente cerca de 0,2 g de carbonato de clcio anidro e transfira para um frasco
Erlenmeyer de 250 ml, com auxlio de 50 ml de gua. Adicione cido clordrico (1+1),
cuidadosamente, at dissolver todo o carbonato. Neutralize com hidrxido de amnio (1+1).
Adicione 20 ml de soluo de trietanolamina a 30%, 10 ml de soluo de hidrxido de sdio 0,5 M
e 1 pastilha indicador-tampo. Adicione s gotas, com auxlio de uma bureta, a soluo de EDTA
0,1 M at que a colorao da soluo passe de vermelho-violceo a verde (1 ml de soluo de
EDTA 0,1 M corresponde a 0,004g Ca).
f = P x 10
onde: P = g de carbonato de clcio usado na titulao
V x 0,1
V = mL de EDTA gastos na titulao
OBS.: Armazenar em frasco de polietileno
74
DETERMINAO DE ANTOCIANINA TOTAL PELO MTODO pH DIFERENCIAL
Princpio: Pigmentos como antocianinas suportam transformaes estruturais reversveis com uma
mudana de pH refletindo em diferenas no espectro de absorbncia. A forma colorida oxonium
predomina em pH 1.0 e a forma hemiacetal sem cor em pH 4.5. O mtodo pH-diferencial se baseia
nesta reao, e permite a medio exata e rpida do total de antocianinas, mesmo na presena de
pigmentos degradados polimerizados e outros componentes interferentes.
Materiais
Cloreto de Potssio, 0,025 M, tampo pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de gua destilada em um bequer. Mea o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico de 1000ml e completar com gua destilada.
Acetato de Sdio, 0,04M, Tampo pH 4,5
Misturar 54,43 g CH3CO2Na.3H2O em 960 mL gua destilada em um bquer. Medir o pH e
ajustar para 4,5 com HCl concentrado. Transferir para um balo volumtrico de 1000 mL e
completar com gua destilada.
Estas solues podem ser estocadas por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado
sempre que forem usadas.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotmetro. Deixar em aquecimento pelo menos 30 min antes do uso.
2. Determinar o fator da diluio apropriado para a amostra, diluindo-a no tampo pH 1,0, at a
absorbncia da amostra no vis-max (520nm) estar dentro da extenso linear do espectrofotmetro
(i.e., para a maioria das espectrofotmetros a absorbncia deve ser menor que 1,2) . Dividir o
volume final da amostra pelo volume inicial para obter o fator de diluio (DF).
3. Zerar o espectrofotmetro com gua destilada nos comprimentos de ondas usados [vis-max
(520nm) e 700 nm).
4. Preparar duas diluies da amostra, um com tampo pH 1,0, e a outra com tampo pH 4,5,
diluindo cada um pela diluio previamente determinada do fator (2).
5. As diluies devem ser deixadas em repouso por 15 min.
6. Medir a absorbncia de cada diluio no vis-max (520nm) e em 700 nm , contra um branco de
gua destilada.
Todas as medies devem ser feitas entre 15 min e 1 hr depois da preparao da amostra, pois
permanecendo por mais tempo, tende aumentar as leituras.
As amostras para serem medidas devem estar claras e sem nenhum escurecimento ou sedimentos;
7. Calcule a absorbncia da amostra diluda (A) como segue:
A = ( A520 A700 )pH 1,0 (A520 A700 )pH 4,5
8. Calcule a concentrao do pigmento antocianina monomrica na amostra original usando a
seguinte frmula:
Antocianina Monomrica (mg/Litro) = (A x MW x DF x 1000) / (ex 1)
Onde
MW = peso molecular da antocianina predominante na amostra
= absorptividade molar da antocianina predominante na amostra
DF = fator de diluio
NOTA: Se o e do pigmento principal no est disponvel, ou se a composio da amostra
desconhecida, calcula-se o contedo do pigmento como cyanidin - 3 - Glucoside, onde MW = 449,2
e = 26.900.
75
INDICES DE DEGRADAO DE PIGMENTOS ANTOCIANICOS

Pricpio: ndices por degradao antocianinas de um extrato aquoso, suco, ou vinho pode ser obtido
pela leitura de absorbncia de uma amostra tratada com bisulfito de sdio. Pigmento antocianina
combinada com bisulfito forma um cido sulfnico sem cor.
Complexos polimerizados
antocianina-tanino coloridos so resistentes ao branqueamento pelo bisulfito. A absorbncia em 420
nm da amostra tratada com bisulfito serve como ndice para cor. Densidade de cor definida como
a soma de absorbncias no vis-max e em 420 nm. A razo entre cor polimerizada e a densidade de
cor usada para determinar a percentagem da cor que decorrente do material polimerizado. A
razo entre antocianina monomrica e antocianina total pode ser usado como ndice de degradao
Materiais
Soluo do Bisulfito
Dissolver 1 g de metabissulfito de potssio em 5 ml de gua destilada.
Este reagente deve ser preparado o mesmo dia como as leituras; De outra maneira, desenvolve
uma cor amarela que vai contribuir para as leituras absorbncia e interfere na quantificao.
Cloreto de potssio, 0,025 M, tampo pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de gua destilada em um bequer. Mea o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico de 1000ml e completar com gua destilada.
Esta soluo pode ser estocada por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado sempre
que for usada.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotmetro e deixar em aquecimento po 30 min antes das leituras.
2. Determinar o fator de diluio apropriada para a amostra, diluindo-a com pH 1,0 at a
absorbncia da amostra no vis-max estar dentro da extenso linear do espectrofotmetro.
3. Zerar o espectrofotmetro com gua destilada em todos comprimentos de ondas que vo ser
usadas (420, 520, 700 nm).
4. Diluir a amostra com gua destilada usando o fator de diluio (passo 2). Transferir 2,8 ml da
amostra diluda para cada um das duas cubetas. Adicione 0,2 ml de soluo bisulfito para um e 0,2
ml de gua destilada para o outro. Deixe em repouso por 15 min.
crtico que o pH no seja ajustado para condies altamente acida (e.x, pH 1) mas estar na faixa
de pH tpico de suco de fruta e vinhos, ou mais alto (e.x. , pH 3). Condio altamente acida vai
reverter a reao da adio do bisulfito e tornar invlida a medio.
5. Medir a absorbncia de ambas amostras em 420, 520, e 700 nm , usando como branco, gua
destilada.
6. Calcule a densidade de cor da amostra controle (tratada com gua) como segue:
Densidade de cor = [ ( A420 nm A700nm ) + ( A520 A700 nm ) ] x DF
7. Calcule a cor polimrica da amostra branqueada com bisulfito como segue:
Cor Polimrica = [( A420 nm A 700 nm ) + ( A520 A700 nm )] x DF
8. Calcule o percentual de cor polimrica usando a frmula:
Cor polimrica (%) = (Cor polimrica / Densidade de cor) x 100
76
ATVIDADE EXPERIMENTAL 13
DETERMINAO DE CLOROFILA
Objetivos
Avaliar mtodos de extrao de clorofila em amostras vegetais, e determinar o contedo de clorofila
a e b.
Princpios
A espectrofotometria pode ser usada para identificar os pigmentos, via seu espectro de absorbncia,
e determinar sua concentrao atravs de medies de absorbncia.
Materiais e Metodos
Acetona 80%
Funil e filtro quantitativo
Balo volumtrico
Pipetas volumetricas e graduadas
Espectrofotmetro
Amostras de vegetais crus e processados
Procedimento
1 Pese 35 g da amostra. Macere e homogeneize o material usando 100 ml de acetona 80 %. Faa
isto em capela com a exausto ligada. Filtre o homogeneizado atravs de um funil de papel. Lave o
filtro com acetona 80%, para obter um extrato claro. O extrato filtrado deve ser elevado a 250 mL
em um balo volumtrico com acetona 80%
2 Em um balo de 100 mL colocar 1,5ml de acetona 80% e completar com o extrato filtrado;
3 Em um outro balo volumtrico de 100 mL colocar 1,5 ml de cido oxlico saturado em acetona
80% e completar o volume com o extrato filtrado. Este procedimento para avaliar a converso de
clorofila pra feofitina.
2 Tampar pos bales e deixar em repouso ao abrigo da luz por 3 horas;
3 Usando o espectrofotmetro e acetona 80 % e acetona 80% mais cido oxlico como branco,
achar a absorbncia do extrato preparado anteriormente em 649 nm e 665 nm. Se precisar fazer a
diluies.
Clculo:
Chl a (g/ml) = ( 11,63) ( A665 ) ( 2,39) ( A649 )
Chl b (g/ml) = ( 20,11) ( A649 ) ( 5,18) ( A665 )
Total Chl (g/ml) = ( 6,45) ( A665 ) + ( 17,72) ( A649 )
77

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UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS

DCSA DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA SADE

2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANLISE DE

3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE

5 - CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS............................................................. 18

7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................ 28

Captulo 1. Introduo a Bromatologia.

1- CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA

Prof. Raul Vicenzi

Captulo 1. Introduo a Bromatologia.

ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica,

Prof. Raul Vicenzi

Captulo 1. Introduo a Bromatologia.

gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em

Prof. Raul Vicenzi

Captulo 1. Introduo a Bromatologia.

b) Sistema de processamento da amostra

Prof. Raul Vicenzi

Captulo 2. Amostragens para Anlise de Alimentos

2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANLISE DE

Captulo 2. Amostragens para Anlise de Alimentos

C) PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (Reduo da amostra bruta)

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Captulo 2. Amostragens para Anlise de Alimentos

a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

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Captulo 2. Sistema de Qualidade.

3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE

Captulo 2. Sistema de Qualidade.

escolher um mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico, rpido e

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Captulo 2. Sistema de Qualidade.

D) Instrumentao: os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e, portanto,

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Captulo 3. Umidade em Alimentos.

4 A GUA NOS ALIMENTOS

Captulo 3. Umidade em Alimentos.

Fase 2 - a gua atua como solvente;

2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Captulo 3. Umidade em Alimentos.

- umidade relativa e movimentao do ar dentro de estufa

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Captulo 3. Umidade em Alimentos.

Captulo 3. Umidade em Alimentos.

podemos fazer um monitoramento e calibrao da energia usada no microondas. A comparao

Captulo 3. Umidade em Alimentos.

Normalmente um excesso de dixido de enxofre, piridina e metanol usado de modo que

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Captulo 3. Umidade em Alimentos.

Prof. Raul Vicenzi

Captulo 5. Minerais em alimentos.

5 - CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS

Captulo 5. Minerais em alimentos.

2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:

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Captulo 5. Minerais em alimentos.

mais comumente utilizada para determinao de cinza total. tambm utilizada na

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Captulo 5. Minerais em alimentos.

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Captulo 5. Minerais em alimentos.

cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode

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Captulo 6 - Carboidratos em alimentos.