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TRANSFERENCIA DE CALOR
PROYECTO FINAL
INTEGRANTE:
TUTOR:
CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA
TRANSFERENCIA DE CALOR
TRANSFERENCIA DE CALOR
RECEPCION:
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta,
donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis
fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se
bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.
REFRIGERACION:
La leche despus de ser ordeada es inmediatamente almacenada en tanques de
refrigeracin a una temperatura inferior a 8 C si va a ser recogida en el da o a 6C si
va a ser recogida al da siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicacin de
microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta etapa la higiene
del tanque es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos
que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de
almacenamiento antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad
lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas
tipo Pseudomonas) Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de
agitacin que favorece la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la
misma. El tanque refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin
importante, y para tratar de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto
que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente.
TAMIZADO:
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento
trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el
lquido y se retienen algunos slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan
podido caer a la leche desde el momento del ordeo hasta su transporte a la planta de
procesamiento.
TRANSFERENCIA DE CALOR
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consider importante, porque marca la diferencia en que permite llevar la leche en
buenas condiciones a los puntos de recogida refrigerada, sobre todo en zonas de
temperatura ambiente clida o muy clida. Tambin se examinan los efectos del sistema
LP a temperaturas de refrigeracin, en particular su capacidad para reducir al mnimo el
crecimiento de bacterias psicrotrficas y ante la eficacia del sistema LP a temperaturas
ms bajas, el sistema se implementa para prolongar el perodo de almacenamiento de la
leche cruda refrigerada.
PASTEURIZACION DE LA LECHE:
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir casi toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus
aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta o discontinua.
Pasteurizacin rpida o continua.
PASTEURIZACION LENTA
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento,
que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un
deterioro de las cualidades organolpticas de la leche debido a las temperaturas
relativamente altas.
En general la pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C
y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de
200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms
homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:
TRANSFERENCIA DE CALOR
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