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DOCNCIA EM

ALIMENTOS
FUNCIONAIS
SADE

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P842a

Alimentos funcionais / Portal Educao. - Campo Grande: Portal Educao,


2012.
201p. : il.
Inclui bibliografia
ISBN 978-851. Alimentos. 2. Alimentao funcional. I. Portal Educao. II. Ttulo.
CDD 613.2

SUMRIO

HISTRICO................................................................................................................................5

CONCEITO................................................................................................................................10 2

MERCADO ...............................................................................................................................15

MARKETING .............................................................................................................................20

LEGISLAO ...........................................................................................................................23

5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAO DA ALEGAO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E


OU DE SADE ....................................................................................................................................42
5.2

RELATRIO TCNICO ............................................................................................................45

NUTRACUTICOS ..................................................................................................................51

7
CLASSIFICAO E NATUREZA QUMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS
ALIMENTOS ........................................................................................................................................53
8
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAES E SEUS COMPOSTOS
BIOATIVOS .........................................................................................................................................59
9

PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS ............................59

9.1

COMPOSTOS FENLICOS ......................................................................................................59

9.2

FLAVONOIDES .........................................................................................................................59

9.3

ANTOCIANINAS ........................................................................................................................63

9.4

ISOFLAVONAS .........................................................................................................................64

9.5

CIDOS GRAXOS ....................................................................................................................69

9.6

FITOSTERIS...........................................................................................................................81

9.7

CAROTENOIDES ......................................................................................................................83

9.8

FIBRAS SOLVEIS E INSOLVEIS .........................................................................................87

9.9

PREBITICOS, PROBITICOS E SIMBITICOS....................................................................92

10

ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENAS CARDIOVASCULARES ..................................104

10.1 CIDOS GRAXOS MEGA 3 ..................................................................................................108


10.2 CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) ...............................................................109
10.3 FITOSTERIS..........................................................................................................................111
10.4 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................112
10.5 PROTENA VEGETAL ..............................................................................................................114
10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES.............................................................................................115
11

ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE .........................................................................118

11.1 FIBRAS ALIMENTARES .........................................................................................................119


11.2 CLCIO ....................................................................................................................................120
11.3 LIPDIOS .................................................................................................................................123
11.4 CAPSAICINA ...........................................................................................................................124
11.5 CH-VERDE ............................................................................................................................125
12

ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES ............................................................................126

13

FIBRAS ALIMENTARES ........................................................................................................128

14

CAF ........................................................................................................................................131

15

RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS .........................................................................136

15.1 PO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAA ...........................................................................136


15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLTEN E SEM LACTOSE...................................................138
15.3 ARROZ RABE COM AMNDOAS .........................................................................................139
15.4 MOUSSE DE AA ...................................................................................................................141
15.5 FAROFA DE AVEIA..................................................................................................................142
15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CH-VERDE ...............................................................................143
15.7 SOPA FRIA DE TOMATE........................................................................................................144
15.8 PANQUECA INTEGRAL...........................................................................................................145
15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL.................................................................................................146
15.10 FIL DE SARDINHA ESCABECHE ......................................................................................147

15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE ..................................................................................148


15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORGANO ....................................149
15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA ................................................................150
15.14 SUCO CTRICO MISTO ...........................................................................................................151
15.15 PO ARCO-RIS ......................................................................................................................152
15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA..................................................................................................153
15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA ..................................................................................................155
15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLTEN) ................................................................................156
15.19 FEIJOADA VERDE ...................................................................................................................157
15.20 SALPICO VERDE ..................................................................................................................158
15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS ..................................................................160
15.22 SUFL DE FOLHAS .................................................................................................................161
15.23 MOLHO DE TOMATE...............................................................................................................162
REFERNCIAS ..................................................................................................................................163

1 HISTRICO

Durante as dcadas de 50 e 60, a indstria de alimentos buscou melhorar sua cadeia


de produo com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,
espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de validade e uma melhor
aparncia dos seus produtos e consequente aumento de faturamento. (VIEIRA et al., 2006).
Nas dcadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminao de
componentes prejudiciais sade (cerveja sem lcool, caf descafeinado), assim como a
produo de alimentos com baixos teores de energia, acares e gorduras (produtos Light e
Diet). A partir da metade da dcada de 80, os alimentos passaram a ser associados sade,
como sinnimos de bem-estar, reduo de riscos de doenas, como veculos para uma melhor
qualidade de vida. neste contexto que entram os chamados alimentos funcionais. (VIEIRA et
al., 2006).

VOC SABIA?

A ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades teraputicas no


recente. H milhares de anos, as antigas culturas chinesa, indiana, egpcia e grega
trabalhavam muito com o conceito de comida-remdio, atribuindo propriedades
preventivas e/ou curativas aos alimentos. A famosa frase declarada pelo grego
Hipcrates 2.500 anos atrs: FAA DO SEU ALIMENTO SEU MEDICAMENTO
prova este fato.

Novo a utilizao do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e explorar


mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas doenas e o
tratamento cientfico e legislativo dado questo. (VIEIRA et al., 2006). O termo alimento
funcional foi inicialmente introduzido no Japo em meados dos anos 80. Eram alimentos
similares em aparncia aos convencionais, usados como parte de uma dieta normal, e que
demonstram benefcios fisiolgicos e/ou reduzem o risco de doenas crnicas, alm de suas
funes nutricionais bsicas. (STRINGUETA et al., 2007).
O Japo tambm foi o pioneiro na formulao de um processo de regulamentao
especfico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for Specified Health Use
FOSHU (Alimentos para Uso Especfico de Sade) so qualificados e trazem um selo de
aprovao do Ministrio de Sade e Previdncia Social Japons. (ARAI, 1996).
Em ao conjunta com outros rgos, a Comisso Europeia, coordenada pelo
International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Cincia dos Alimentos
Funcionais na Europa (Functional Food Sciense in Europe - FUFOSE) em 1998, concludo em
1999. Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegaes em alimentos funcionais
com slidas evidncias cientficas, classificando essas em alegaes de melhora da funo e
alegaes de reduo de risco.
Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a Unio
Europeia (2003) propuseram novas classificaes das alegaes de sade dos alimentos
funcionais. Em 2005, em ao conjunta promovida pelo ILSI Europe foi criado o Processo para
Avaliao da Base Cientfica para Alegaes em Alimentos (PASSCLAIM), com o objetivo de
definir critrios para avaliao das bases cientficas das alegaes. No relatrio deste projeto, a
expresso alegao em sade concorda com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra
alegao significa alegao em sade, incluindo todas as alegaes relacionadas sade, ao
bem-estar e ao desempenho fsico e mental. (STRINGUETA et al., 2007).
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais comeou a ser difundido a
partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Cncer Americano criou um programa para
financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos alimentos, principalmente os
fitoqumicos existentes em frutas e verduras, que pudessem apresentar atividade
anticancergena.

Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food


Program), teve a durao de cinco anos e um investimento de 20 milhes de dlares (MILNER,
2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos no possuem uma
legislao especfica para os alimentos funcionais. A Agncia de Administrao de Drogas e
Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relao s caractersticas saudveis de
produtos alimentcios de vrias formas, usando alegaes de contedo de nutrientes, de
estrutura, funo e de sade, conforme o exemplo abaixo. (STRINGUETA et al., 2007):

Alegao de contedo de nutrientes: caracteriza o nvel de


nutrientes. Exemplo: Boa fonte de clcio.
Alegao de estrutura/funo: descreve o papel do nutriente na
manuteno da sade. Exemplo: O clcio ajuda a manter os
ossos fortes.

LEITE

Alegao de sade: descreve o papel do nutriente na reduo do


risco de doena. Exemplo: O clcio pode reduzir a osteoporose.

No Brasil, desde o incio da dcada de 90 j existiam na Secretaria de Vigilncia


Sanitria pedidos de anlise para fins de registro de diversos produtos alimentcios, at ento
no reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. Com o passar dos
anos, alm do aumento do nmero de pedidos, aumentou tambm a sua variedade, os apelos e
divulgao nos meios de comunicao desses produtos.
A Vigilncia Sanitria, sempre utilizando o princpio da precauo, se posicionou de
forma contrria aprovao e utilizao desses produtos como alimentos. Somente a partir de
1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando com a contribuio de vrias
instituies e pesquisadores da rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras,

foi proposta e aprovada pela Vigilncia Sanitria a regulamentao tcnica para anlise de
novos alimentos e ingredientes, includos os chamados alimentos com alegaes de
propriedades funcionais e ou de sade. Assim, os regulamentos tcnicos aprovaram diretrizes
bsicas para:

- avaliao de risco e segurana de novos alimentos;


- anlise e comprovao de propriedades funcionais e/ou de sade alegadas em
rotulagem de alimentos.
Em 1999, com a mudana no enfoque de anlise dos alimentos, que passa a
considerar o critrio de risco, a Vigilncia Sanitria decidiu constituir a Comisso TcnicoCientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Essa
comisso possua a funo de subsidiar a Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decises
relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999).
O desenvolvimento do trabalho desta comisso gerou ao longo de cinco anos a
realizao de eventos e elaborao de informes tcnicos, visando sempre atualizao de
conceitos luz das evidncias cientficas reconhecidas pela comunidade internacional. (ANVISA,
1999).
Os princpios que norteiam as aes de avaliao pela CTCAF so (COSTA & ROSA,
2010):
- Avaliao de segurana e anlise de risco com base em critrios cientficos;
- Avaliao da eficcia da alegao com base em evidncias cientficas;
- No definio de alimentos funcionais e aprovao de alegaes de propriedade
funcional dos alimentos;
- Avaliao caso a caso, com base em conhecimentos cientficos atuais;
- A comprovao da segurana do produto e eficcia da alegao de
responsabilidade do fabricante;

- As alegaes devem estar em consonncia com as diretrizes das Polticas de Sade


do Ministrio da Sade, tais como a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) e a
Poltica de Promoo de Sade (PPS);
- As alegaes no podem fazer referncia preveno, tratamento e cura de
doenas, conforme art. 56 do Decreto-Lei no 986/69, o item 3.5 da Resoluo n. 18/99 e o item
3.1 (f) da Resoluo RDC no 259/02;
- As alegaes devem ser de fcil entendimento e compreenso pelos consumidores.

2 CONCEITO

No h um consenso sobre o conceito de


alimentos funcionais ou as denominaes de alegaes,
bem como os critrios para sua aprovao, que variam de
acordo com a regulamentao de cada pas ou bloco
econmico. Existem muitas definies sugeridas por
pesquisadores da rea de alimentos e de instituies
mundiais, como a seguir:
O International Life Sciences Institute of North
America (ILSI, 1999) define alimentos funcionais como os
alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos,
fornecem benefcios sade, alm da nutrio bsica. De
forma similar, o Conselho Internacional de Informao de Alimentos (International Food
Information Council IFIC, 2004) define alimentos funcionais como alimentos que fornecem
benefcios de sade, alm da nutrio bsica e informa que o consumidor pode ter um maior
controle da sua sade por meio da seleo dos alimentos.
Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os alimentos
fortificados e melhorados e esclarece que os benefcios de sade so proporcionais aos
componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) j argumenta que o termo alimentos
funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais modificados, fortificados,
enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que necessrio que sejam consumidos como parte
de uma dieta variada, sobre uma base regular e em nveis efetivos.
De acordo com algumas destas definies, os alimentos integrais no modificados,
como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um alimento funcional. Por
exemplo: brcolis, cenoura e tomate so considerados alimentos funcionais por serem boas
fontes de compostos biologicamente ativos, como o sulforafane, betacaroteno e licopeno,
respectivamente. Os alimentos modificados, incluindo os fortificados com nutrientes ou

10

fitoqumicos tambm podem ser considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud
STRINGUETA et al., 2007).
Porm, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definies so genricas, permitindo
que qualquer alimento possa cumprir com as condies da definio e o termo funcional perde
sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos
alimentos que constituem parte da dieta habitual e no se aplica queles consumidos na forma
de cpsulas, comprimidos ou outras formas farmacuticas. (MILNER, 2000).
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais no ser reconhecida
legalmente, algumas instituies propem definies para estes novos produtos. (VIEIRA et al.,
2006). O Comit de Alimentos e Nutrio do Institute of Medicine define alimentos funcionais
como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefcio sade alm dos
nutrientes tradicionais que ele contm.
A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e modificados
como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benficos sade, quando
consumidos como parte de uma dieta variada, em nveis efetivos.
Ainda segundo o mesmo rgo, a propriedade funcional
atribuda a esses alimentos quela relativa ao
metablica ou fisiolgica que a substncia (podendo ser
nutriente ou no), presente no alimento, tem no crescimento,
desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do
organismo humano.

A legislao brasileira no define o termo alimentos funcionais, mas define alegao de


propriedade funcional e alegao de propriedade de sade, como segue:

- Alegao de propriedade funcional: aquela relativa ao papel metablico ou


fisiolgico que uma substncia (nutriente ou no) tem no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e outras funes normais do organismo humano.

11

- Alegao de propriedade de sade: aquela que afirma, sugere ou implica a


existncia de relao entre os alimentos ou ingrediente com doena ou condio relacionada
sade. No so permitidas alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de
doenas.
As alegaes acima so regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resoluo
ANVISA/MS n 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resoluo, o alimento ou ingrediente que

12

alegar propriedades funcionais ou de sade pode, alm das funes nutritivas bsicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade,
devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. O esquema abaixo facilita o
entendimento dos termos: alegao de propriedade funcional e alegao de propriedade de
sade.

ALIMENTO FUNCIONAL
(natural ou industrializado)

Propriedades Funcionais

Propriedades Nutricionais

Alegao de propriedade

Alegao de propriedade de

FUNCIONAL

SADE:

Favorece uma funo no organismo.

Reduz o risco de determinada doena.

Exemplo: As fibras ajudam a regular

Exemplo: As fibras ajudam a reduzir o

o trnsito intestinal.

risco de cncer intestinal.

Lajolo (2001) descreve que:

Alimento funcional o alimento semelhante em aparncia ao


convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir
demonstrados efeitos metablicos ou fisiolgicos teis na manuteno
de uma boa sade fsica e mental, podendo auxiliar na reduo de
risco de doenas crnico-degenerativas, alm de suas funes
nutricionais bsicas.

O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegaes de algum benefcio sade,


baseada em evidncias cientficas, tendo sido aprovado por autoridade competente. Ele se
diferencia de substncia bioativa ou de bioativo, que a forma concentrada de algum
componente do alimento, apresentada em formato no alimentar, usada em doses superiores s
que poderiam ser empregadas a partir do alimento.
Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento
funcional como qualquer alimento, natural ou preparado,
que contenha uma ou mais substncias, classificadas
como nutrientes ou no nutrientes, capazes de atuar no
metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos
benficos

para

sade,

podendo

retardar

estabelecimento de doenas crnico-degenerativas e


melhorar a sade e a expectativa de vida das pessoas.
Alm das inmeras definies sobre os
alimentos funcionais, outro ponto que dificulta o processo
de normatizao e a pesquisa tcnico-cientfica desse
produto a existncia de diversas designaes em
conflito publicadas, principalmente nos Estados Unidos, Europa e Japo. Entre os termos
encontrados esto: alimentos funcionais, nutracuticos, teraputicos, alimentos medicinais,
desenhados, fitoqumicos, fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008).

13

As companhias farmacuticas parecem preferir termos como alimentos medicinais,


nutracuticos e funcionais, enquanto as indstrias de alimentos optam por alimentos nutricionais
e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com o enfoque da medicina, as
indstrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas definies de produto e suas
campanhas de marketing.
14
LEMBRE-SE!!

Embora o termo alimentos funcionais no seja o mais indicado para caracterizar


essa nova categoria de alimentos, segundo pesquisas realizadas pela
International Food Information Council (IFIC), essa foi a designao mais aceita
pelos consumidores, superando termos como nutracuticos e alimentos
desenhados. A American Dietetic Association (ADA) tambm sugere a adoo
desse termo por entender que o mais aceito pela mdia, consumidores e
cientistas.

Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os
locais mais apropriados? Varejo farmacutico, varejo de alimentos, em supermercados ou
ambos? Esta dvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto:
algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006).
Resumindo, podemos entender, apesar das divergncias, que para ser um alimento
funcional preciso:

3 MERCADO

O aumento das evidncias cientficas sobre o papel


benfico de compostos bioativos presentes em alimentos, de
origem tanto vegetal como animal, sobre a sade vem aumentado
o interesse por parte dos consumidores, indstrias de alimentos e
rgos mundiais de sade por produtos com alegaes de
propriedades funcionais e ou de sade, os chamados alimentos
funcionais.
Diversos estudos epidemiolgicos tm demonstrado associao positiva entre a
ingesto de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas, vegetais,
peixes, entre outros, com a reduo do risco de doenas crnicas no transmissveis. As
correlaes entre o consumo adequado de fibras e de clcio na reduo do cncer de clon e da
osteoporose, respectivamente, so alguns exemplos de associaes positivas entre a
alimentao e a sade.
E como as comprovaes dessa relao inversa entre alimentao saudvel e
doenas crnicas tende a aumentar, provvel que a quantidade de novos alimentos
melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004).
Vrios so os fatores que favorecem a consolidao e a expanso do mercado mundial
de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro abaixo:

15

QUADRO 1 FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO MUNDIAL DE


ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES PESQUISADORES
Fonte

Fatores

Motta (2006)

- obesidade relacionada com doenas crnicas;


- exposio do consumidor pela mdia;
- mudana do enfoque de tratamento para preveno de doenas;
- pesquisa e desenvolvimento;
- melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado.

Battaglia (2006)

- as novas diretrizes alimentares;


- os interesses especficos do consumidor (alimentao saudvel), do
setor produtivo (agregao de valor) e do setor pblico (promoo e
proteo da sade);
- crescente confiana que a cincia possa encontrar resposta questo
dieta e sade, por intermdio de novos ingredientes funcionais.

Burdok (2006)

- tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos


funcionais, a deficincia de atividade fsica e de hbitos de alimentao
saudvel, dentro da vida urbana convencional;
- alto custo dos medicamentos.

ADA (2004)

- envelhecimento da populao;
- o aumento dos custos de cuidados com a sade;
- tendncia e desejo do consumidor de melhorar a sade pessoal.
FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007.

16

O setor de alimentos vem, ao longo dos ltimos anos, despertando a ateno de


governos, indstrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os
alimentos devem representar para a sade da populao. Com o aumento da expectativa de
vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenas crnicas como obesidade, hipertenso,
osteoporose, diabetes e cncer. crescente a preocupao com uma alimentao saudvel, em
funo do conceito de que alimentao saudvel pode prevenir a ocorrncia de doenas.
17
Mundialmente, nota-se a inquietao de governos com a relao alimentao-nutriosade, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo prazo para
modificar hbitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos para o lanamento
de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005).
Entretanto, o consumidor a pea chave no cenrio da aceitao de alimentos
funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos ir se
estabelecer ou no, cabendo aos envolvidos, indstrias de alimentos, rgos governamentais e
associaes de consumidores, exercerem adequadamente seus papis de difusores de
informaes, promotores de mudanas de hbitos e, especificamente para os envolvidos no
desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente interessantes.
(MORAES, 2007).

FIQUE POR DENTRO!!!

Os principais mercados para alimentos funcionais hoje so o Japo, os Estados


Unidos e a Europa. Especialistas estimam que o mercado mundial de alimentos
funcionais movimentou, em 2005, cerca de US$ 60 bilhes na Europa, Japo e
Estados Unidos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).

No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhes. Esse valor
representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, presentes no
mercado h mais tempo, desde o incio da dcada de 90. O conjunto de alimentos diet, light e
funcionais representa cerca de 6% da produo nacional da indstria de alimentao. (ABIA,
2005).
Como exemplo dessa situao, no mundo e no Brasil as vendas do Activia, iogurte da
Danone, avanam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro ainda no
suficiente para fazer o pas ganhar mais peso no faturamento global da empresa. A fatia
brasileira, hoje, menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte no Brasil (cerca de seis
quilogramas por habitante por ano). Na Frana, o consumo anual per capita alcana 30
quilogramas e na Argentina, 16.
Nesse contexto, a Danone aumentou o investimento em publicidade no Brasil,
priorizando o Activia, produto lder no segmento de iogurte funcional no pas, com 92% do
mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita e o Biofibras, produzido pela Nestl e
Batavo, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
O mercado dos iogurtes probiticos vem aumentado substancialmente e um dos seus
mais rpidos crescimentos ocorre nos pases europeus. Na Sucia, em 2003 e 2004 foram
lanados

os

iogurtes

com

probiticos

Primaliv

(da

Sknemejerier) e o Verum (da Norrmejerier). Posteriormente,


Arla Foods tambm introduziu um iogurte natural e uma coalhada
com probiticos, competindo diretamente com o Proviva, da
Sknemejerier e tambm com outras bebidas saudveis e
iogurtes do mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud
SALGADO & ALMEIDA, 2008).
Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado sade, mas no h muitas empresas
deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria uma forma de
escapar do domnio da Danone. Assim, algumas empresas espanholas tm objetivado
desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes funcionais. A Leche
Pascual, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado de iogurtes e com pouca
participao desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao setor de iogurtes de valor

18

agregado, especialmente os produtos probiticos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO


& ALMEIDA, 2008).
Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indstrias de lcteos inclui
aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma categoria muito
nova, esto apresentando um rpido crescimento. A companhia francesa Vedial lanou um
iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Il, que foi imediatamente seguido da
introduo pela Danone com uma nova gama de iogurtes anticolesterol, vendidos sob a marca
Danacol.
A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televiso e na imprensa
francesa. O rtulo do produto tambm mostra aprovao pelas autoridades de sade da Frana
(l'Agence Franaise de Scurit Sanitaire des produits de Sant). (GLOBAL RESEARCH, 2008
apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
No Reino Unido, onde metade da populao sofre de altos nveis de colesterol, a
Unilever, em 2004, lanou uma extenso de sua linha de produtos que reduzem o colesterol, o
Flora Pro-activ e a marca Benecol tambm vem promovendo sua verso. (MILKPOINT,
2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefcios sade so corroborados por embasamento
cientfico, tm o potencial para ser um componente de uma importncia cada vez maior para um
estilo de vida saudvel e benfico ao pblico e indstria de alimentos.
Porm, pesquisas com alimentos funcionais no iro trazer os avanos para a sade
sem que os benefcios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e passem a ser de
domnio pblico. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais promissor, mas apenas
o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional (indstria, academia e governo)
traro as informaes funcionais de forma mais clara e esclarecedora para o consumidor, o
principal alvo dessas intervenes de promoo da sade e reduo do risco de doenas.
(SALGADO & ALMEIDA, 2008).

19

4 MARKETING

A funo do marketing, mais do que qualquer


outra nos negcios, lidar com os clientes. Entender, criar,
comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfao
constitui a essncia do pensamento e da prtica do
marketing moderno. Talvez a definio mais simples de
marketing seja a entrega de satisfao para o cliente em
forma de benefcios e seus dois principais objetivos so:
atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e
manter os clientes atuais, proporcionando-lhes satisfao.
(KOTLER & ARMSTRONG, 2003).
E, neste contexto de entendimento das necessidades e satisfao dos clientes que
os alimentos funcionais apresentam uma caracterstica muito interessante. Com o aumento
mundial das doenas crnicas no transmissveis, os alimentos funcionais so mais uma das
estratgias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas doenas. Porm, as
empresas desse setor no devem cair no erro de valorizar mais o produto do que os benefcios
proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados cientficos concretos e investimentos
em qualidade do produto, alegar apenas o que realmente podem cumprir. Assim, tero mais
xito com a satisfao dos clientes.
A satisfao dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho do
produto em relao s suas expectativas. As empresas de referncia em marketing se
desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e contam
aos outros suas experincias positivas com o produto. Segundo Kotler & Armstrong (2003),
empresas inteligentes tm como objetivo maravilhar seus clientes, prometendo somente aquilo
que podem oferecer e entregando mais do que prometem.
Os alimentos funcionais no devem ser vendidos como um produto milagroso,
capazes de reduzir drasticamente determinadas doenas crnicas se forem consumidos, eles

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devem sempre estar associados a uma alimentao saudvel e prtica regular de exerccio
fsico para garantirem promoo sade e uma melhor qualidade de vida.
As autoridades de sade e defesa do consumidor dos Estados Unidos tm fiscalizado
com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, no tanto pela eficcia dos
produtos, mas pelas promessas que seus rtulos alegam. Em 2009, 40 companhias j foram
acionadas judicialmente por estes rgos, mais que o dobro do ano de 2008.
Entre essas empresas esto a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009,
a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois
de tcnicos desse rgo julgarem que as promessas de reduo do colesterol contida no rtulo,
segundo a empresa todas clinicamente comprovadas, davam a entender que o produto tinha
atuao semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009).
Os consumidores tambm devem ser mais crticos com relao aos produtos
industrializados, examinarem no apenas o rtulo de um produto, mas tambm sua tabela
nutricional. Assim, podero checar que determinados produtos intitulados funcionais contm
nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais sade. Um bom exemplo foi o ocorrido em
janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes
associaes de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por
indicar no rtulo da garrafa de uma gua mineral colorida que continha todas as vitaminas
necessrias dieta de um adulto, alm de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a
doenas crnicas e no fortalecimento do sistema imunolgico. O que o fabricante no
mencionava era sobre seu alto contedo de acar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).

ATENO!!

No Brasil, a regulamentao sobre a publicidade dos alimentos funcionais ainda


mais rigorosa, pois todo rtulo deve ser previamente aprovado pela Anvisa!!

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Entretanto, problemas semelhantes j aconteceram. O mais recente e polmico foi com


a Danone, que por acaso a empresa lder em produtos funcionais no Brasil. Em junho de 2008,
a Anvisa proibiu a veiculao da propaganda do iogurte funcional Activia em todo o pas, sob a
alegao que o comercial dava a entender que o produto pudesse ser utilizado como tratamento
para todos os tipos de disfuno intestinal.
Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o produto
japons Yakult, tambm teve seu comercial suspenso sob a acusao que as propriedades
funcionais alegadas pela empresa no tinham sido autorizadas pela Anvisa. Assim,
posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do Actimel. (REVISTA
EXAME, 2009).
Portanto, necessrio que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem muito
cuidado nas alegaes que constam nos rtulos dos seus produtos. Essas alegaes devem
obedecer legislao vigente de cada pas, evitando que essas empresas sejam notificadas
judicialmente por rgos de sade competentes e que percam a sua credibilidade por parte dos
consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas legalmente por rgos competentes e sendo
mais transparentes, alcanaro com mais facilidade a satisfao dos consumidores.

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5 LEGISLAO

No Brasil, o Ministrio da Sade, por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


(ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por intermdio das seguintes
resolues:

Resoluo n 16, de 30 de abril de 1999: Regulamento Tcnico para procedimentos de


Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes.

O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes


para o consumo humano, que so definidos como: alimentos ou substncias sem histrico de
consumo no pas ou alimentos contendo substncias j consumidas e que, entretanto, venham a
ser adicionadas ou utilizadas em nveis muito superiores aos atualmente observados nos
alimentos que compem uma dieta regular. Excluem-se deste regulamento os aditivos e
coadjuvantes de tecnologia de fabricao.

Resoluo n 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento Tcnico que estabelece as


diretrizes bsicas para Avaliao de Risco e Segurana de Alimentos.

A resoluo acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos alimentos


ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou no nutrientes com ao biolgica,
em quantidades que causem efeitos adversos sade. Assim, baseado em estudos e evidncias
cientficas, os responsveis pelo produto devem provar que esse seguro sob o ponto de vista
de risco sade ou no.

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Resoluo n 18, de 30 de abril de 1999: Regulamento Tcnico que estabelece diretrizes


bsicas para Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade Alegadas em
Rotulagem de Alimentos.

Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e


alegaes (claims) de propriedades funcionais e/ou de sade de determinado alimento ou
substncia no comprovada cientificamente, aliado tendncia do Codex Alimentarius e de
vrios pases em disciplinar as alegaes sobre as propriedades funcionais dos alimentos ou de
seus componentes, como tambm a segurana de uso, com base em evidncias cientficas, foi
construda a Resoluo ANVISA/MS 18/99.

Resoluo n 19, de 30 de abril de 1999: Regulamento Tcnico para procedimentos de


Registro de Alimento com Alegao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade em sua
Rotulagem.

As resolues ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distino entre


alegao de propriedade funcional e alegao de propriedade de sade, como segue:

Alegao de propriedade funcional: aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que


uma substncia (nutriente ou no) tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras
funes normais do organismo humano.
Alegao de propriedade de sade: aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de
relao entre os alimentos ou ingredientes com doena ou condio relacionada sade. No
so permitidas alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de doenas.

Complementando as resolues citadas, a ANVISA publicou outras resolues e


informes tcnicos, como segue:

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Resoluo RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Regulamento Tcnico de Substncias Bioativas e


Probiticos Isolados, com Alegao de Propriedade Funcional e ou de Sade.
Resoluo no 23, de 15 de maro de 2000 (DOU 16/03/2000): Regulamento tcnico que dispe
sobre os procedimentos bsicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro.
Informe Tcnico n 27, de 15 de junho de 2007
Assunto: Orientaes sobre os documentos necessrios para avaliao do risco e segurana
das espcies vegetais para uso em bebidas no alcolicas.
Informe Tcnico n 25, de 29 de maio de 2007
Assunto: Esclarecimentos sobre a comercializao do suco de fruta noni (Morinda citrifolia).
Informe Tcnico n 23, de 17 de abril de 2007
Assunto: Esclarecimentos sobre as avaliaes de segurana e eficcia do cido Linoleico
Conjugado CLA.
Informe Tcnico n 19, de 29 de agosto de 2006
Assunto: Procedimentos para o enquadramento dos cogumelos comestveis em cpsulas,
comprimidos e tabletes na rea de alimentos.
Informe Tcnico n 13, de 5 de abril de 2005
Assunto: Procedimentos para enquadramento na rea de alimentos de guarans nas formas de
apresentao de sementes, bastes, cpsulas, comprimidos, tabletes e outras formas slidas.
Informe Tcnico n 9, de 21 de maio de 2004
Assunto: Orientao para utilizao, em rtulos de alimentos, de alegaes de propriedades
funcionais de nutrientes com funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica.
Informe Tcnico n 6, de 31 de janeiro de 2003
Assunto: Procedimentos sobre cogumelos: 1) dessecados inteiros ou fragmentados e em
conserva, 2) em ps, cpsulas, comprimidos e em outras formas de apresentao no
convencionais na rea de alimentos.
Informe Tcnico n 3, de 18 de janeiro de 2002
Assunto: Notificao sobre a segurana de uso das Gomas Accia, Guar e Konjac.

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Informe Tcnico n 1, de 15 de janeiro de 2002


Assunto: Definio de categoria de alimentos de acordo com o Regulamento Tcnico de
Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedade Funcional e ou de
Sade.

QUADRO 2 - LISTA DE ALEGAES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS APROVADAS PELA


ANVISA

CIDOS GRAXOS
MEGA 3
Alegao
O consumo de cidos graxos mega 3 auxilia na manuteno de nveis saudveis de
triglicerdeos, desde que associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao somente deve ser utilizada para os cidos graxos mega 3 de cadeia longa
proveniente de leos de peixe (EPA - cido eicosapentaenoico e DHA cido docosahexaenoico).
O produto deve apresentar no mnimo 0,1g de EPA e ou DHA na poro ou em 100g ou 100ml
do produto pronto para o consumo, caso a poro seja superior a 100g ou 100ml.
Os processos devem apresentar laudo de anlise, utilizando metodologia reconhecida, com o
teor dos contaminantes inorgnicos em ppm: Mercrio, Chumbo, Cdmio e Arsnio. Utilizar
como referncia o Decreto n 55871/65, categoria de outros alimentos.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,

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conforme indicao do fabricante.


A tabela de informao nutricional deve conter os trs tipos de gorduras: saturadas,
monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o contedo de
mega 3 (EPA e DHA).
No rtulo do produto deve ser includa a advertncia em destaque e em negrito:
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Pessoas que apresentem doenas ou alteraes fisiolgicas, mulheres grvidas ou
amamentando (nutrizes) devero consultar o mdico antes de usar o produto.

CAROTENOIDES
LICOPENO
Alegao
O licopeno tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de licopeno, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao.

No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares necessrio


declarar a quantidade de licopeno na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia, incluindo solventes


e outros compostos utilizados.

Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).


Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

LUTENA
Alegao
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A lutena tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de lutena, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser declarada
no rtulo, prximo alegao.

No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares necessrio


declarar a quantidade de lutena na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia, incluindo solventes


e outros compostos utilizados.

Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).


Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

ZEAXANTINA
Alegao
A zeaxantina tem ao antioxidante que protege as clulas contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de zeaxantina, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se
declarar a quantidade de zeaxantina na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia, incluindo solventes
e outros compostos utilizados.

Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).


Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

FIBRAS ALIMENTARES
FIBRAS ALIMENTARES
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos

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Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de fibras se o alimento for slido ou 1,5 g de fibras se o alimento for lquido.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares.

No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos


acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

BETAGLUCANA
Alegao
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos

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Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de betaglucana, se o alimento for slido, ou 1,5 g se o alimento for lquido. Essa
alegao s est aprovada para a betaglucana presente na aveia.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, abaixo de
fibras alimentares.

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Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

DEXTRINA RESISTENTE
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for slido, ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

O uso do ingrediente no deve ultrapassar 30 g na recomendao diria do produto pronto para


consumo, conforme indicao do fabricante.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente

abaixo de fibras alimentares.

Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

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FRUTOOLIGOSSACARDEO FOS
Alegao
Os frutooligossacardeos FOS contribuem para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de FOS se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.
Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacardeo,
abaixo de fibras alimentares.

O uso do ingrediente no deve ultrapassar 30 g na recomendao diria do produto pronto para


consumo, conforme indicao do fabricante.
Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA


Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for slido ou 1,5 g de fibras
se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante. Essa alegao s est aprovada para a goma guar
parcialmente hidrolisada obtida da espcie vegetal.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente
hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou p, por exemplo, a empresa
deve informar no rtulo a quantidade mnima de lquido em que o produto deve ser dissolvido.
Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

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INULINA
Alegao
A inulina contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de inulina se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras
alimentares.

O uso do ingrediente no deve ultrapassar 30 g na recomendao diria do produto pronto para


consumo, conforme indicao do fabricante.
Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte
informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

LACTULOSE
Alegao
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma

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alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.


Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de lactulose se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo de


fibras alimentares.

Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

POLIDEXTROSE
Alegao
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de Polidextrose se o alimento for slido ou 1,5 g de fibras se o alimento for
lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,

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conforme indicao do fabricante.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, abaixo de


fibras alimentares.

Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegao
O psillium (fibra alimentar) auxilia na reduo da absoro de gordura. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro diria do produto pronto para consumo
fornea no mnimo 3 g de psillium se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

A nica espcie j avaliada a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto
segurana de uso.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo de

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fibras alimentares.

Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

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QUITOSANA
Alegao
A quitosana auxilia na reduo da absoro de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea
no mnimo 3 g de quitosana se o alimento for slido ou 1,5 g se o alimento for lquido.
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o consumo,
conforme indicao do fabricante.

Os processos devem apresentar laudo de anlise, utilizando metodologia reconhecida, com o


teor dos contaminantes inorgnicos em ppm: Mercrio, Chumbo, Cdmio e Arsnio. Utilizar
como referncia o Decreto n 5.5871/65, categoria de outros alimentos.

Deve ser apresentado laudo de anlise com a composio fsico-qumica, incluindo o teor de
fibras e de cinzas.

Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de


fibras alimentares.

No rtulo deve constar a frase de advertncia em destaque e negrito:


"Pessoas alrgicas a peixes e crustceos devem evitar o consumo deste produto".
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Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a seguinte


informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto:
O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

FITOESTERIS
FITOESTERIS
Alegao
Os fitoesteris auxiliam na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A poro do produto pronto para consumo deve fornecer no mnimo 0,8g de fitoesteris livres.
Quantidades inferiores podero ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendao diria do produto, que deve estar entre 1 a 3 pores/dia, deve garantir uma
ingesto entre 1 a 3 gramas de fitoesteris livres por dia.
Na designao do produto deve ser includa a informao ... com fitoesteris.
A quantidade de fitoesteris, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser

declarada no rtulo, prximo alegao.

Os fitoesteris referem-se tanto aos esteris e estanis livres quanto aos esterificados.

Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia, incluindo solventes


e outros compostos utilizados.

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Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).

Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterizao dos fitoesteris/


fitoestanis presentes.

No rtulo devem constar as seguintes frases de advertncia em destaque e em negrito:


Pessoas com nveis elevados de colesterol devem procurar orientao mdica.
Os fitoesteris no fornecem benefcios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia.
O produto no adequado para crianas abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes.

POLIIS
Manitol / Xilitol / Sorbitol
Alegao
Manitol / Xilitol / Sorbitol no produz cidos que danificam os dentes. O consumo do produto no
substitui hbitos adequados de higiene bucal e de alimentao
Requisitos especficos

Alegao aprovada somente para gomas de mascar sem acar.

PROBITICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis

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Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespcie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegao
O probitico contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade mnima vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colnias (UFC) na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a
empresa comprove sua eficcia.
A documentao referente comprovao de eficcia, deve incluir:
- Laudo de anlise do produto que comprove a quantidade mnima vivel do microrganismo at o
final do prazo de validade.
- Teste de resistncia da cultura utilizada no produto acidez gstrica e aos sais biliares.
A quantidade do probitico em UFC, contida na recomendao diria do produto pronto para
consumo, deve ser declarada no rtulo, prximo alegao.

Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespcie bulgaricus) e Streptococcus salivarius


(subespcie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que alm de serem espcies
necessrias para produo de iogurte, no possuem efeito probitico cientificamente
comprovado.

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PROTENA DE SOJA
PROTENA DE SOJA
Alegao
O consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis.
Requisitos especficos
A quantidade de protena de soja, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao
No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se
declarar a quantidade de protena de soja na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.
Os dizeres de rotulagem e o material publicitrio dos produtos base de soja no podem
veicular qualquer alegao em funo das isoflavonas, seja de contedo (contm)
funcional, de sade e teraputica (preveno, tratamento e cura de doenas).

5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAO DA ALEGAO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E


OU DE SADE

- A alegao de propriedades funcionais e ou de sade permitida em carter


opcional.
- O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de sade pode,
alm de funes nutricionais bsicas, quando se
tratar de nutriente, produzir efeitos metablicos,
fisiolgicos ou benficos sade, devendo ser
seguro para consumo sem superviso mdica.
- So permitidas alegaes de funo e
ou contedo para nutrientes e no nutrientes,
podendo ser aceitas quelas que descrevem o
papel fisiolgico do nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento e funes
normais do organismo, mediante demonstrao da eficcia. Para os nutrientes com funes
plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica no ser necessria a demonstrao de
eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional na rotulagem.
- No caso de uma nova propriedade funcional, h necessidade de comprovao
cientfica da alegao de propriedades funcionais ou de sade e da segurana de uso, segundo
as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos.
- As alegaes podem fazer referncias manuteno geral da sade, ao papel
fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de risco a doenas. No so permitidas
alegaes de sade que faam referncia cura ou preveno de doenas.

42

5.2 RELATRIO TCNICO

A avaliao da comprovao da alegao de propriedades funcionais e/ou de sade


(Resolues ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a avaliao do risco de
segurana (Resoluo ANVISA/MS 17/99) de determinado alimento ou ingrediente realizada
pela Comisso Tcnico-Cientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos
Alimentos (CTCAF). Os pedidos so avaliados caso a caso e necessrio que se envie para a
ANVISA um Relatrio Tcnico contendo as seguintes informaes e documentaes:

- Denominao do produto;
- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante;
- Finalidade, condies de uso e valor nutricional, quando for o caso;
- Evidncias cientficas aplicveis, conforme o caso, comprovao da alegao de
propriedade funcional e ou de sade:

Composio qumica com caracterizao molecular, quando for o caso, e/ou

formulao do produto;

Ensaios bioqumicos;

Ensaios

nutricionais,

fisiolgicos

e/ou

toxicolgicos

em

animais

de

experimentao;

Estudos epidemiolgicos;

Ensaios clnicos;

Evidncias abrangentes da literatura cientfica, organismos internacionais de

sade e legislao internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e caractersticas do


produto;

danos sade.

Comprovao de uso tradicional, observado na populao, sem associao de

43

- Informaes documentadas sobre aprovao de uso do alimento ou ingrediente em


outros pases, blocos econmicos, Codex Alimentarius e outros organismos internacionalmente
reconhecidos.

44

6 NUTRACUTICOS

Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem vrias definies para
nutracutico. Segundo Health Canada (1998), nutracutico um produto isolado ou purificado de
alimentos, que geralmente vendido sob a forma de medicamento e no usualmente
associado com alimento. Este rgo ressalta que o nutracutico tambm deve apresentar
comprovao cientfica de que produz um benefcio fisiolgico ou oferece proteo contra
doenas crnicas.
Outro autor define nutracutico como suplementos dietticos que fornecem, de forma
concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz no alimentar
e usado para melhorar a sade, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de
um alimento convencional. (HASLER, 1998).

OBSERVAO!!

Em alguns casos, pode ser difcil a diferenciao entre nutracutico e frmaco, uma
vez que ambos atuam sobre funes fisiolgicas e, alm disso, um nutracutico
pode tambm ser apresentado sob forma de p, comprimido ou lquido. (VIEIRA et
al., 2006).

A legislao de alimentos brasileira no utiliza o termo nutracutico, mas estabelece as


diretrizes para o registro de substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de
propriedade funcional ou de sade na forma de cpsulas, comprimidos, dentre outras.
(ANVISA/MS. Resoluo RDC n 2/2002).

45

Resoluo RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Tcnico de


Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedade Funcional ou de
Sade.
A resoluo acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados
para a segurana e comercializao de substncias bioativas e probiticos isolados com
alegao de propriedade funcional ou de sade. Os produtos de que trata este regulamento so
classificados em: carotenoides, fitoesteris, flavonoides, fosfolipdeos, organossulfurados,
polifenis e probiticos.
Nesta resoluo excluem-se produtos como:
- chs;
- composto lquido pronto para consumo;
- ALIMENTOS para praticantes de atividade fsica;
- produtos cuja finalidade de uso indique ao teraputica ou medicamentosa;
- produtos com ao farmacolgica preventiva ou curativa definidas, mesmo de origem
natural;
- produtos que contenham substncias farmacolgicas estimulantes, hormnios e
outras consideradas como dopping pelo Comit Olmpico Internacional (COI);
- produtos fitoterpicos, bem como suas associaes com nutrientes ou no
nutrientes;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em
organismos geneticamente modificados - OGM;
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos
geneticamente modificados, mas que no o contenham;
- suplemento vitamnico e/ou de mineral;
- ALIMENTOS para nutrio enteral;

46

- novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes;


- produtos com Padro de Identidade e Qualidade ou Regulamento Tcnico
especfico.
Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tpicos desta resoluo, que inclui
os chamados produtos nutracuticos.
47

DEFINIES:
Nutriente: a substncia qumica encontrada em alimentos que proporcione energia,
e/ou necessria para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e da vida, cuja
carncia resulte em mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
Probitico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio microbiano
intestinal, produzindo efeitos benficos sade do indivduo.
Substncia Bioativa: alm dos nutrientes, os no nutrientes que possuem ao
metablica ou fisiolgica especfica.

FORMAS DE APRESENTAO DO PRODUTO:


O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas formas, slida, semisslida ou
lquida, tais como: tabletes, comprimidos, drgeas, ps, cpsulas, granulados, pastilhas,
solues e suspenses.
O produto somente pode ser vendido em unidades pr-embaladas, no sendo permitida
a venda fracionada.

PRINCPIOS GERAIS DO PRODUTO:


A substncia bioativa deve estar presente em fontes alimentares. Pode ser de origem
natural ou sinttica, desde que comprovada segurana para o consumo humano.

Deve ser seguro para o consumo humano, sem necessidade de orientao e ou


acompanhamento mdico, a no ser que seja dirigido a grupos populacionais
especficos.
No pode ter finalidade medicamentosa ou teraputica, qualquer que seja a forma de
apresentao ou o modo como ministrado.

ALEGAES PROPOSTAS PELO FABRICANTE:


Deve atender:
- Ao Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e
Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade Alegadas em Rotulagem de
ALIMENTOS. (ANVISA, Resoluo no 18/99).
- Ao Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de
Risco e Segurana dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resoluo no 17/99).

ROTULAGEM:

Conter alegao de propriedades funcional e/ou de sade, em carter

obrigatrio, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA.

O modo de uso do produto (quantidade, frequncia, condies especiais) e

modo de preparo, quando for o caso.

COMPOSIO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O CONSUMO

proibida a composio que necessite a preparao por infuso.

Vitaminas e/ou Minerais podem ser adicionados, desde que o consumo dirio do

produto indicado pelo fabricante no ultrapasse 100% da IDR e no prejudique a


biodisponibilidade de qualquer dos componentes do produto.

Nenhuma substncia nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada

como consequncia de processamento com o propsito de estabilizao.

48

ADITIVOS

permitida a utilizao dos aditivos, coadjuvantes de tecnologia e veculos nos

mesmos limites previstos no Regulamento Tcnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares,
Coadjuvantes de Tecnologia e Veculos para Suplementos Vitamnicos e/ou Minerais.

49

CONTAMINANTES

Resduos de agrotxicos: devem estar em consonncia com os nveis tolerveis

nas matrias-primas empregadas, estabelecidos pela legislao especfica.

Contaminantes inorgnicos e orgnicos: devem obedecer aos limites

estabelecidos pela legislao especfica.

QUADRO 3 - CARACTERSTICAS DOS NUTRACUTICOS E DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS


NUTRACUTICO
Produto isolado ou purificado de alimentos,

ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento convencional ou modificado

vendidos na forma de: tabletes, comprimidos,


drgeas, ps, cpsulas, granulados, pastilhas,
solues e suspenses
Origem vegetal e animal

Origem vegetal e animal

No pode ter finalidade medicamentosa ou

No pode ter finalidade medicamentosa ou

teraputica

teraputica

Comprovao cientfica de propriedade funcional ou

Comprovao cientfica de propriedade

de sade e segurana do consumo

funcional ou de sade e segurana do


consumo

Legislao brasileira: no define nutracutico, mas

Legislao brasileira: no define AF, mas

estabelece diretrizes para o registro de substncias

define propriedades funcionais ou de sade

bioativas

de um alimento.

ou

probiticos

com

alegao

de

propriedade funcional ou de sade.

50

7 CLASSIFICAO E NATUREZA QUMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS


ALIMENTOS

As substncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de diversas


maneiras, dependendo do interesse especfico. Uma delas quanto a sua natureza qumica e
molecular, que permite categoriz-los de acordo com seu grupo molecular, como mostra o
esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005).

TABELA 1 - ORGANIZAO DE SUBSTNCIAS BIOATIVAS QUANTO NATUREZA


QUMICA E MOLECULAR
Isoprenoide Compostos Protenas, Carboidratos e cidos Minerai
graxos
s
fenlicos Aminocido
Derivados
s
e
s e afins
lipdeo
s

Microbitic
o

Carotenoides Cumarinas

Aminocidos cido ascrbico PUFA Ca


mega3

Probitico

Saponinas

Taninos

Compostos
Alil-S

Oligossacardeo MUFA
s

Prebitico

Tocotrienos

Lignina

Isotiocianato
s

Polissacardeos Esfingo K
no amilceos lipdeos

Tocoferis

Antocianina Folato
s

Terpenos

Isoflavonas

Colina

Se

Lecitina Cu

Zn

51

simples
Flavonoides

FONTE: PIMENTEL et al., 2005.

52

8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAES E SEUS COMPOSTOS


BIOATIVOS

Os alimentos funcionais podem ser de origem


tanto vegetal como animal. Os alimentos funcionais de
origem vegetal podem ser sintetizados a partir do
metabolismo primrio ou secundrio das plantas.

METABOLISMO: Conjunto de reaes qumicas que


ocorrem no interior das clulas, envolvendo sntese e
degradao de nutrientes.

METABOLISMO PRIMRIO: Conjunto de processos metablicos que desempenham funes


essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a respirao, transporte de solutos e
fotossntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos no metabolismo primrio possuem uma
distribuio universal. Esse o caso dos aminocidos, dos nucleotdeos, dos lipdios,
carboidratos e da clorofila (nos vegetais).

METABOLISMO SECUNDRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de processos


metablitos que originam compostos que possuem uma distribuio restrita, pois no so
essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundrio podem exercer vrias
funes como: defesa da planta contra insetos, microrganismos, alterao climtica, etc.;
proteo da radiao ultravioleta; atrao de polinizadores, dentre outras. Os compostos
fenlicos, os terpenos e os alcaloides so exemplos de metablitos secundrios.

53

TABELA 2 - EXEMPLOS DE SUBSTNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS DE


ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
Substncias

Funes

Fontes Alimentares

FLAVONOIDES (metabolismo secundrio de plantas)


54

Anti-inflamatrias
ANTOCIANIDINAS (cianidina,
malvidina e delfinidina)

Anticarcinognicas
Antioxidantes

cereja, jambolo, uva, vinho,


morango, amora, aa, ma,
jabuticaba, jambolo, acerola,
berinjela, repolho e cebola
roxa, batata-doce

FLAVANONAS (hesperidina

risco de doenas

laranja, nectarina, tangerina,

e naringerina)

cardacas (melhora do perfil

limo

lipdico)
FLAVANAS
(catequina, epicatequina e
procianidina)

risco de doenas
cardacas (melhora do perfil
lipdico)
risco de doenas:

ISOFLAVONOIDES
(daidzena e genistena)

chs (verde, preto, branco)

soja, inhame

Cardiovasculares
Cncer de mama
Cncer de prstata
Osteoporose

FLAVONIS (quercetina e

risco de doenas

ma, uva, morango, cebola,

rutina)

cardacas (melhora do perfil

couve, brcolis, vinho tinto,

lipdico)

ch-preto

COMPOSTOS SULFORADOS

ISOTIOCIANATO E INDIS

Atividade antibactericida e

vegetais crucferos (brcolis,

anticancergena

couve-flor, couve-de-bruxelas,
couve, repolho, rabanete,

(hidrlise do glucosinalato)

alcaparra)

Atividade antibactericida e
ALICINA
(hidrlise da aliina)

alho e cebola

anti-hipertensiva,
dos nveis de colesterol e
TG sanguneos

CIDOS GRAXOS E LIPDEOS

FITOESTERIS (sitoesterol,
campesterol, estigmaesterol)

leos vegetais (soja, canola,


Propriedades
hipocolesterolmica
risco de doenas

CIDOS GRAXOS
MONOINSATURADOS

MEGA 3

milho, arroz), margarinas


enriquecidas
azeite de oliva, abacate, aa

cardiovasculares
HDL, LDL
risco de doenas

peixes de gua fria (salmo,

cardiovasculares,

sardinha, atum, truta, arenque),

LDL,

sementes de linhaa

55

c. Eicosapentaenoico (EPA)
c. Docosaehaenoico (DHA)

presso sangunea,
propriedade anti-inflamatria

leos vegetais (azeite, leo de


MEGA 6

risco de doenas
cardiovasculares, LDL

soja, canola, milho e girassol),


nozes, gergelim.
56

FIBRAS ALIMENTAREAS

frutas (casca da ma, bagao


FIBRAS SOLVEIS

Propriedades
hipocolesterolmica e
hipoglicemiante

FIBRAS INSOLVEIS

da laranja), vegetais folhosos,


legumes, cereais (aveia) e
leguminosas (feijo, soja)

Favorece o bom

cascas de cereais (arroz,

funcionamento do intestino

macarro e pes integrais),

risco de cncer de clon

vegetais folhosos, frutas,


legumes, farelo de trigo

MICROBITICOS

PROBITICOS
Bactrias do gnero

Reduo de casos de

Leite fermentado e iogurte

diarreia, cncer de clon,

enriquecido

infeces do trato urinrio,


intolerncia glicose,
hipertenso,

bifidobactrias e
lactobacillus

hipercolesterolemia. Melhora
da integridade da mucosa
intestinal e resistncia
infeco (modulao do
sistema imune)
Reduo de casos de

Chicria, almeiro, aspargo,

diarreia, cncer de clon,

alho-por, alcachofra (inulina),

infeces do trato urinrio,

batata crua, banana-verde,

Oligossacardeos (FOS,

intolerncia glicose,

feijo, casca do po, fcula de

lactulose, rafinose),

hipertenso,

mandioca, batata cozida

polissacardeos (inulina,

hipercolesterolemia. Melhora

resfriada (amido resistente).

amido resistente), fibras

da integridade da mucosa

no solveis

intestinal e resistncia

PREBITICOS

infeco (modulao do
sistema imune)

CAROTENOIDES

Betacaroteno (caroteno)

Atividade antioxidante.

cenoura, abbora e mamo

Essenciais para a viso,


estimulam o sistema
imunolgico
Licopeno

atividade antioxidante

(caroteno)

Previne o ataque cardaco

tomate, melancia, goiaba

por impedir a oxidao do


LDL, risco de cncer
(prstata)
Lutena, Zeaxantina

Atividade antioxidante

couve, brcolis, acelga,


espinafre, rcula, nectarina,

57

(xantofilas)

risco de degenerao

laranja, milho

macular (controvrsias na
literatura)
FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta
et al. (2007) e Lopes (2000).

58

9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS

9.1 COMPOSTOS FENLICOS


59

Vrios estudos epidemiolgicos tm demonstrado a associao inversa entre o


consumo de frutas e verduras e o risco de doenas, como as cardiovasculares. (BAZZANO et al.,
2002). Estes alimentos, dentre outras substncias, como minerais, vitaminas e fibras, contm
compostos fenlicos que podem atuar como antioxidantes. Esses compostos, que so
considerados como no nutrientes, quando presentes em maiores quantidades em determinado
alimento, podem ser enquadrados como funcional. (MANCINI-FILHO, 2008).
Os compostos fenlicos so uma das maiores classes de metablitos secundrios de
plantas. Quimicamente so definidos como substncias que possuem um anel aromtico,
contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos so representados pelos cidos fenlicos
(o cido clorognico do caf, os cidos carnsico e rosmarnico no alecrim e em outras
especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja, as catequinas do ch, as
antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et al., 2005; MIRANDA & MANCINIFILHO, 1997).

9.2 FLAVONOIDES

Os

flavonoides

constituem

uma

classe

de

compostos fenlicos de ampla distribuio no reino vegetal,

com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja sntese no ocorre na espcie
humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). So importantes para o crescimento,
desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como atrativos visuais favorecendo a colonizao,
como um mecanismo de defesa contra o ataque de insetos e microrganismos e como protetores
da radiao ultravioleta. (MUSCUIETTI & MARTINO, 2007).
Os flavonoides so compostos de baixo peso molecular, derivados de fenilbenzopironas.
Seu esqueleto bsico possui 15 tomos de carbono formados pela unio de trs anis (A, B, C),
sendo dois aromticos (Figura 1). Possuem uma grande diversidade estrutural, explicada pelas
modificaes que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilao, metilao, acilao,
glicosilao, entre outras (KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000).

FIGURA 1 - ESTRUTURA BSICA DOS FLAVONOIDES

FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000

Na natureza, os flavonoides esto normalmente ligados a vrios acares, em


complexos chamados glicosdeos. Sua forma livre, sem o acar, chamada de aglicona ou
genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides so consumidos regularmente na dieta humana e,
apesar de no serem nutrientes, desempenham um importante papel na sade humana.
Atividade anti-inflamatria, antioxidante, antialrgica, hepatoprotetora, antitrmbica, antiviral e
anticarcinognica dos flavonoides j foram encontradas em diversos estudos experimentais em
animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000).

60

Esta classe de compostos fenlicos encontrada em uma grande variedade de


vegetais, frutas e bebidas, como o ch-verde e o vinho tinto. Tambm esto presentes em
muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo. (MUSCUIETTI &
MARTINO, 2007). No h uma recomendao especfica sobre qual a quantidade de flavonoides
necessria para exercer efeitos benficos. A ingesto diria aportada pela dieta pode ser de 50 a
800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou at de 1 a 2 g/dia (HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides so
classificados em categorias como antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonis e
isoflavonoides. (LOPES et al., 2000), conforme o Tabela 3.

TABELA 3 - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS CARACTERSTICAS


BSICAS
CLASSES

ANTOCIANINAS

COLORAO

EXEMPLOS

FONTES

Cianidina,

Flores, corantes

Variada:

Delfinidina,

alaranjada, azul,

Malvidina

vermelha, roxa

alimentcios, frutas (aa,


uva, morango, amora,
acerola, etc.), vegetais
(repolho e batata-roxa,
etc.)

Catequina,
FLAVANAS

Incolor

Epicatequina,
Luteoforol,
Procianidina,

Ch-verde, preto, branco


e vermelho

Theaflavina

FLAVANONAS

Incolor, amarelo
plido

Hesperidina,

Frutas ctricas (laranja,

Naringerina

limo, tangerina, etc.)

61

FLAVONAS

Amarelo plido

Apigenina,

Predominam nas frutas

Luteolina, Crisina,

ctricas, mas tambm so

Diomestina,

encontradas em cereais,

Tangeretina,

ervas e vegetais.

Nobiletina, Tricetina
Quercetina, Rutina,
FLAVONIS

Amarelo plido

Vegetais e frutas

Miricetina

62

Daidzena,
ISOFLAVONOIDES

Incolor

Genistena

Soja, inhame

FONTE: Adaptado de Lopes et al., 2000.

9.3 ANTOCIANINAS

As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molcula formada por uma
aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de acar
ou a uma cadeia de acares, apresentando frequentemente substituies acilas, sendo mais
comuns os derivados dos cidos hidroxicinmicos: cido p-cumarnico, cido cafeico e cido
ferlico. Entre os acares encontrados com maior frequncia ligados covalentemente s
antocianidinas esto a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008;
ZUANAZZI, 2002).
Quimicamente, as antocianinas so glicosdeos poli-hidroxilados e polimetoxilados
derivados do ction 2-fenilbenzopirlio ou ction flavlio, conforme apresentado na Figura 2.

FIGURA 2 - ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA


OH
OH
HO

OH

63

OH

FONTE: Guedes, 2004.

As antocianinas so pigmentos hidrossolveis, responsveis pela cor vermelha de


flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada, passando
pelo azul at o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande ocorrncia na natureza
pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina, cujas cores
variam de acordo com os grupos substituintes da molcula, como resumido na Tabela 4
(Guedes, 2004).
TABELA 4 - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRNCIA NA NATUREZA
Nome

Modelo de substituio

Cor

R3

R4

R5

Pelargonidina

OH

Laranja

Cianidina

OH

OH

Vermelha

Delfinidina

OH

OH

OH

Vermelha azulada

Peonidina

OHCH3

OH

Vermelha azulada

Petunidina

OHCH3

OH

OH

Vermelha azulada

Malvidina

OHCH3

OHCH3

OH

Vermelha arroxeada

FONTE: Guedes, 2004.

As principais fontes de antocianina na dieta humana so encontradas em frutas como o


aa, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, ma, morango e acerola e nos vegetais,
como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004). Estima-se que a ingesto de
antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma de cianidina e malvidina, esteja entre
12 a 215 mg/dia por indivduo (WU et al., 2006), a qual maior que outros flavonoides, incluindo
quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993).
64
Alm de suas funes como corantes naturais, as antocianinas tm apresentado um
grande potencial farmacolgico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-ALONSO et
al., 2008), anti-inflamatrias (XIA et al., 2009), inibio da oxidao do LDL (CHANG et al.,
2006), diminuio dos riscos de doenas cardiovasculares (TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de
cncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos dependem da estrutura qumica da molcula, tais
como grau de glicosilao e nmeros de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003).

9.4 ISOFLAVONAS

As isoflavonas (tambm chamadas isoflavonoides) so compostos qumicos fenlicos e


esto amplamente distribudos no reino vegetal. As concentraes destes compostos so
relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max). (SETCHELL,
1998). As isoflavonas tambm so conhecidas como fitoestrgenos, que so compostos
derivados de plantas que exercem fraca atividade estrognica no corpo humano. As lignanas, o
coumestrol e outros flavonoides tambm so exemplos de fitoestrgenos. (SALGADO, 2001).
As principais isoflavonas encontradas na soja so: daidzena, genistena e a glicitena,
podendo ser encontradas na forma no conjugada (aglicona), conjugada (glicosilada),
acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo esto as estruturas
qumicas destes compostos.

FIGURA 3 - ESTRUTURAS QUMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZENA, GENISTENA E


GLICITINA, RESPECTIVAMENTE

65

FONTE: Penha et al., 2007.

Segundo a ANVISA, as evidncias cientficas existentes, at o momento, sobre os


benefcios sade das isoflavonas permitem reconhecer como vivel apenas o seu uso para o
alvio das ondas de calor associadas menopausa (fogachos) e como auxiliar na reduo dos
nveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado, tendo em vista a quantidade
e o perodo de utilizao estar relacionado com a condio de sade do indivduo e as restries
aos grupos populacionais especficos.
Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento fitoterpico;
so reconhecidas apenas as indicaes para alvio das ondas de calor associadas menopausa
(fogachos) e como auxiliar na reduo dos nveis de colesterol.

ATENO!!

A ANVISA relata que demais alegaes das isoflavonas, relacionadas a cncer,


osteoporose, reposio hormonal, reduo do risco de doenas cardiovasculares
no tm comprovao cientfica suficiente para justificar o seu uso.

Quanto substituio de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo sua


introduo complementar em esquemas teraputicos, s deve ser feita aps avaliao e sob
exclusiva responsabilidade do mdico responsvel pelo tratamento.
Entretanto, estudos experimentais e epidemiolgicos apontam que as isoflavonas
podem reduzir o risco de doenas, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998), doenas
cardacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de cncer. (WEI et al. 1998).
Com relao protena de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 pelo FDA,
rgo de controle de alimentos dos Estados Unidos da Amrica. Foi admitido informar para
finalidade de rotulagem nutricional que dietas com baixo contedo de gorduras saturadas e
colesterol e que incluam o consumo dirio de 25 gramas de protena de soja podem reduzir os
riscos de doenas do corao.
No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com alegao de
benefcios sade. Para os alimentos base de soja, as alegaes de propriedade funcional
e/ou de sade so permitidas apenas em funo da protena de soja, aps avaliao e
aprovao da ANVISA. (ANVISA, 2005).
Para a protena de soja pode constar a seguinte frase: o consumo dirio de no mnimo
25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com dieta
equilibrada e hbitos de vida saudveis. (ANVISA, 2005). Como requisitos especficos para a
protena se soja, a ANVISA define:

- A quantidade de protena de soja, contida na poro do produto pronto para


consumo, deve ser declarada no rtulo, prximo alegao;
- No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares,
devem-se declarar a quantidade de protena de soja na recomendao diria do produto pronto
para o consumo, conforme indicao do fabricante;
- Os dizeres de rotulagem e o material publicitrio dos produtos base de soja no
podem veicular qualquer alegao em funo das isoflavonas, seja de contedo (contm),
funcional, de sade e teraputica (preveno, tratamento e cura de doenas).

66

Alimentos Base de Soja

Na soja, as isoflavonas esto associadas protena e sua concentrao depende de


inmeros fatores, incluindo o tipo de alimento, a variedade da soja, o ano de colheita e a
localizao geogrfica do cultivo. As condies de processamento da soja tambm podem
provocar alteraes no teor total e no perfil das isoflavonas presentes. (BEDANI & ROSSI, 2005).
Os alimentos derivados da soja podem ser divididos em quatro classes. (PIMENTEL et al.,
2005):

- Ingredientes de soja: so os crus ou no processados, como o gro, farinha de soja,


concentrados de soja, protena texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de soja.

- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada),
miss (pasta de soja), entre outros.

- Segunda gerao de alimentos de soja: so


alimentos base de soja, como hambrguer, salsichas
e carne de soja.

- Alimentos em que a soja utilizada por sua


propriedade tecnolgica: frmulas infantis e alimentos nos quais hidrolisados de soja so
adicionados para substituir o glutamato de sdio.
Nos alimentos, as isoflavonas se encontram na forma de glicosdeos (ligados a
acares) e para serem absorvidas precisam ser hidrolisadas a agliconas, que so as formas
biologicamente ativas, sendo esta hidrlise realizada no intestino por -glicosidades intestinais.
Assim, a biodisponibilidade de isoflavonas pode ser reduzida com o uso de antibiticos e em

67

crianas alimentadas com frmulas infantis base de soja nos primeiros quatro meses de vida,
visto que seu intestino no est bem desenvolvido. (STCHELL et al., 1984 apud PIMENTEL et
al., 2005). A Tabela 5 mostra o contedo de isoflavonas na forma de agliconas, que a
biologicamente ativa em diferentes alimentos de soja. (PIMENTEL et al., 2005 modificado).

68

TABELA 5 CONTEDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA


Alimentos de soja

Agliconas
D

Gros de soja

27

25

Isolados de soja

25

46

11

Concentrados de soja

Extrados em etanol

25

40

12

Ptn texturizada da soja

41

51

19

Broto de soja

257

97

743

Farinha tostada

52

65

37

Leite de soja

Tofu

12

Miss

25

29

12

Extrados em gua

Tempeh

85

103

Salsicha de soja (cru)

Hambrguer de soja (cru)

13

Carne de soja (cru)

D: daidzena; G: genistena; GL: glicitena


FONTE: Pimentel et al., 2005.

9.5 CIDOS GRAXOS

Os cidos graxos so formados por uma cadeia linear de tomos de carbono ligada a
tomos de hidrognio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxlico (-COOH),
que constitui a regio polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com
a cadeia carbnica representam a parte apolar da molcula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
cidos graxos livres so pouco encontrados no organismo,
esto mais frequentemente ligados a um lcool, como o glicerol,
resultando nos triacilgliceris ou nos glicerofosfolipdeos ou ligados a
esfingosina, originando os esfingolipdios (SABARENSE; PELUZIO,
2008).
De acordo com o nmero de tomos de carbono, os cidos
graxos podem ser classificados como (HORNSTRA, 2001):
a) cido graxo de cadeia curta (4 - 6 carbonos);
b) cido graxo de cadeia mdia (8 - 12 carbonos);

69

c) cido graxo de cadeia longa (14 - 18 carbonos);


d) cido graxo de cadeia muito longa (20 carbonos ou mais).

Os cidos graxos tambm podem ser classificados como saturados e insaturados.


(SCHIRMANN, 2009):
CIDOS GRAXOS SATURADOS apresentam ligaes simples entre os tomos de
carbono.
CIDOS GRAXOS INSATURADOS possuem duplas ligaes entre os tomos de
carbono. Os cidos graxos insaturados so ainda subdivididos em:
CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) apresentam uma nica dupla
ligao. Os principais representantes dos MUFA so os cidos graxos da famlia mega-9,
sendo o cido oleico (18:1) o de maior importncia.
CIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFA) apresentam mais de uma dupla
ligao. Os representantes dos PUFA so os cidos graxos mega-6 e mega-3.

Principais cidos graxos da famlia mega-6:


- cido linoleico (18:2)
- cido araquidnico (20:4)

Principais cidos graxos da famlia mega-3:


- -linolnico (18:3)
- cido eicosapentaenoico EPA (20:5)
- cido docosaexaenoico DHA (22:6)

70

FIGURA 4 - ESTRUTURA QUMICA DO CIDO GRAXO -6 - CIDO LINOLEICO (18:2)

71
FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

FIGURA 5 - ESTRUTURA QUMICA DOS PRINCIPAIS CIDOS GRAXOS DA FAMLIA -3

-linolnico (18:3)

cido eicosapentaenoico EPA (20:5)

cido docosaexaenoico DHA (22:6) FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.

RELEMBRANDO....

A nomenclatura mega () usada para a classificao dos cidos graxos


insaturados. O termo mega seguido de um nmero refere-se posio da
dupla ligao, comeando a contagem dos carbonos a partir do grupamento
metil. (SABARENSE e PELUZIO, 2008).

A presena de insaturao na cadeia carbnica do


cido graxo dificulta a interao intermolecular, fazendo com
que, em geral, essas cadeias se apresentem temperatura
ambiente, no estado lquido; j os saturados, com maior
facilidade de empacotamento intermolecular, so slidos.
(SABARENSE e PELUZIO, 2008).
A partir de modificaes nos cidos graxos insaturados outros produtos podem ser
originados, como os:
CIDOS GRAXOS TRANS so sintetizados a partir de uma hidrogenao industrial
(como ocorre na produo de margarinas e gorduras hidrogenadas) e/ou por uma biohidrogenao de cidos graxos poli-insaturados por microrganismos no rumem, onde so
transformados em ismeros trans, de graves efeitos lesivos ao sistema cardiovascular.
(MURRAY et al., 2003; SABARENSE e PELUZIO, 2008).
Assim, os cidos graxos trans esto presentes nos alimentos apenas nos leos
vegetais que sofreram o processo de hidrogenao e em pequenas quantidades no leite, carne e
gordura de ruminantes.
CIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) - representa um conjunto de ismeros do
cido linoleico (-6, 18:2), em que as duplas ligaes esto separadas por uma ligao simples
carbono-carbono, resultando em uma estrutura dienoconjugada. (MOURO et al., 2005;
SABARENSE e PELUZIO, 2008).

72

O CLA produzido no rmen de animais pelo processo de fermentao, envolvendo a


bactria Butyrovibrio fibrisolvens, ou pela sntese do cido 11-trans octadecanoico. Nove
ismeros diferentes do CLA j foram relatados como de ocorrncia natural nos alimentos, sendo
que o 9-cis, 11-trans o de maior ocorrncia. O CLA encontrado em maiores concentraes
na gordura da carne e no leite de ruminantes e vem sendo a ele atribudas propriedades
anticancergenas, anti-inflamatrias e antiaterognicas. (PARIZA et al., 2001 apud MOURO et
73

al., 2005).

Metabolismo dos cidos Graxos

A sntese dos cidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto
final o cido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retculo
endoplasmtico e na mitocndria. Aps a sntese do palmitato, ocorre o alongamento da
molcula para formao dos cidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturaes
para transformao de ligaes simples em duplas, pela retirada de hidrognios. (MURRAY et
al., 2003).
Entretanto, as enzimas dessaturases das clulas dos mamferos so capazes de
introduzir insaturaes apenas at a posio delta () 9. Consequentemente, podem sintetizar
cidos graxos como o palmitoleico (-7, 16:1, 9) e oleico (-9, 18:1, 9). Porm, no
conseguem sintetizar os cidos graxos linolnico (-6, 18:2, 9,12) e -linolnico (-3, 18:3,
9,12,15) devido ausncia das enzimas -15 e -12 dessaturases, que so capazes de inserir
duplas ligaes aps a posio 9. (MURRAY et al., 2003).
Dessa forma, necessrio obt-los por meio da dieta para manter um pool adequado
no organismo, sendo denominados como cidos graxos essenciais. A capacidade de sntese
dos cidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003).
CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS: - cido linoleico (-6, 18:2)
- -linolnico (-3, 18:3)

Os cidos graxos de cadeia longa, o cido eicosapentaenoico - EPA (-3, 20:5,


5,8,11,14,17) e o cido docosaexaenoico - DHA (-3, 22:6, 4,7,10,13,16,19) so sintetizados
no homem a partir do precursor -linolnico, o qual alongado (aumenta o nmero de carbonos)
por enzimas elongases e dessaturado (aumenta o nmero de insaturaes) por enzimas
dessaturases. O mesmo ocorre com o cido araquidnico, que biossintetizado a partir do
precursor cido linoleico. Esses processos ocorrem principalmente no fgado (DE ANGELIS,
2001), como visto na Figura 6.
Os cidos graxos das sries -6 e -3, incluindo seus derivados, so constituintes das
membranas celulares, podendo influenciar vrias funes relacionadas membrana, como a
ligao de hormnios associada a transportadores e enzimas, e participar no crescimento e
desenvolvimento da estrutura de neurnios e na sntese da bainha de mielina. (MURRAY et al.,
2003). Ademais, so necessrias para a sntese de eicosanoides molculas que participam do
controle do sistema circulatrio (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no
sistema imune (leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).

74

FIGURA 6 - ESQUEMA DO METABOLISMO DOS CIDOS GRAXOS LINOLEICO (ESQUERDA)


E --LINOLNICO (DIREITA)
mega 3

mega 6

leos vegetais e peixe

leos vegetais

75
cido -linolnico (18:3)

cido linoleico (18:2)

cido gamalinolnico (18:3)

cido di-homo-gamalinolnico
(20:3)

-6-Desaturase

cido estearidnico (18:4)

cido eicosatetraenoico
Elongase

(20:4)

cido araquidnico

-5-Desaturase

cido eicosapentaenoico (EPA;


20:5)

(20:4)
ANTAGONISTAS

cido docosapentanoico (22:5)

cido docosatetraenoico (22:4)


Elongase

cido docosaexaenoico (DHA;

Slidos e lquidos

22:6)
-4-Desaturase

Trans

FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

Aps serem liberados dos fosfolipdios de membrana, o cido araquidnico (-6, 20:4),
por meio da via das cicloxigenases, produz prostaciclinas (PC), prostaglandinas (PG) e
tromboxanos (TX) e pela via das lipoxigenases os leucotrienos (LT), segundo figura 7. Esses
eicosanoides recebem um subttulo numrico par (PGA2, TXA2, LTA4) e apresentam
propriedades pr-inflamatrias, se formados em excesso. (PIMENTEL et al., 2005).
Os cidos graxos poli-insaturados -3 EPA e DHA competem com o cido
araquidnico na via da lipoxigenase e cicloxigenase, reduzindo a formao dos mediadores
inflamatrios, como leucotrienos da srie 4 e tromboxanos da srie 2, favorecendo a sntese de
eicosanoides da srie 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3, LTB5), que possuem um menor potencial
inflamatrio. (PIMENTEL et al., 2005).

FIGURA 7 - VIAS METABLICAS DO CIDO ARAQUIDNICO

FONTE: Akoh e Kim (2008) modificado.

76

CIDO ARAQUIDNICO: prostaglandinas e tromboxanos da srie 2 e leucotrienos da srie 4


Mediadores Pr-inflamatrios

EPA e DHA: prostaglandinas e tromboxanos da srie 3 e leucotrienos da srie 5 Menor


Potencial Inflamatrio
77

Alegao de Propriedades Funcionais

Para os cidos graxos mega 3, a ANVISA reconhece sua alegao de funcionalidade,


admitindo informar a seguinte frase: O consumo de cidos graxos mega 3 auxilia na
manuteno de nveis saudveis de triglicerdeos, desde que associado a uma alimentao
equilibrada e hbitos de vida saudveis. (ANVISA, 2005). Em adio, define requisitos
especficos, tais como:
- Esta alegao somente deve ser utilizada para os cidos graxos mega 3 de cadeia
longa provenientes de leos de peixe (EPA - cido eicosapentaenoico e DHA cido docosahexaenoico).
- O produto deve apresentar no mnimo 0,1 g de EPA e ou DHA na poro ou em 100 g
ou 100 ml do produto pronto para o consumo, caso a poro seja superior a 100 g ou 100 ml.
- Os processos devem apresentar laudo de anlise, utilizando metodologia
reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgnicos em ppm: Mercrio, Chumbo, Cdmio e
Arsnio. Utilizar como referncia o Decreto n 55.871/65, categoria de outros alimentos.
- No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os
requisitos acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.

- A tabela de informao nutricional deve conter os trs tipos de gorduras: saturadas,


monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o contedo de
mega 3 (EPA e DHA).
- No rtulo do produto deve ser includa a advertncia em destaque e em negrito:
Pessoas que apresentem doenas ou alteraes fisiolgicas, mulheres grvidas ou
amamentando (nutrizes) devero consultar o mdico antes de usar o produto.

Fontes Alimentares dos cidos Graxos

CIDOS GRAXOS SATURADOS: so normalmente encontrados em produtos de


origem animal, como leite e derivados, carnes, embutidos e ovos. A exceo feita para a
gordura do coco, que apesar de ser um alimento de origem vegetal fonte de cidos graxos
saturados.

CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS: leos vegetais, como no mesocarpo e


endocarpo de frutos de palmeiras (como o aa, tucum e buriti), azeite de oliva, leo de canola,
oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), abacate e amendoim.

CIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS:


- EPA E DHA: peixes de gua fria e no leo de peixe.
- cido -linolnico (-3): sementes de linhaa, vegetais folhosos de colorao verdeescuro, leos de oliva, soja e canola.
- cido graxo linoleico (-6): leos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.

78

Recomendaes Nutricionais dos cidos Graxos

Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia, no documento da IV Diretrizes


Brasileiras sobre Dislipidemia e Preveno da Aterosclerose, props recomendaes dietticas
para o tratamento das hipercolesterolemias (tabela 6). Essas recomendaes podem servir como
base para a recomendao de cidos graxos em geral.

TABELA 6 - RECOMENDAES DIETTICAS PARA O TRATAMENTO DAS


HIPERCOLESTEROLEMIAS
Nutrientes

Ingesto recomendada

Gordura total

25 a 35% das calorias totais

cidos Graxos Saturados

7% das calorias totais

cidos Graxos Poli-insaturados

10% das calorias totais

cidos Graxos Monoinsaturados

20% das calorias totais

Carboidratos

50 a 60% das calorias totais

Protenas

Cerca de 15% as calorias totais

Colesterol

< 200 mg/dia

Fibras

20-30g/dia

Calorias

Para atingir e manter o peso desejvel

FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia: IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e


Preveno da Aterosclerose, 2007.

79

Com relao aos cidos graxos das sries -6 e -3 ainda no h um consenso


mundial sobre qual a recomendao para o consumo dirio. Existem diversas, como segue
abaixo. (PIMENTEL et al., 2005):

- Estados Unidos: 2,2g/dia de cido -linolnico (-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA
combinados (mximo de 6,7 g/dia).
- Canad: 1,2 a 1,6 g/dia de cidos graxos da srie -3, independente do tipo.
- Reino Unido: 1% das calorias consumidas seja de -linolnico e 0,5% da
combinao de EPA e DHA.
- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calrico total de cidos graxos -6 e 0,61,2% do valor calrico total de cidos graxos -3 para indivduos de 1 a 35 anos de idade.

A proporo de -6 e -3 na dieta tambm um fato importante, embora ainda no


esteja estabelecida uma relao tima. A Organizao Mundial da Sade e a FAO (Organizao
das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) recomendam uma relao de -6/-3 de 5:1
at 10:1.

VOC SABIA??

A dieta ocidental apresenta atualmente uma razo mais alta da recomendada,


indicando a necessidade de aumento do consumo de alimentos fontes de -3
e consequente reduo desta razo entre os cidos graxos essenciais.

80

9.6 FITOSTERIS

Os esteris so componentes essenciais s membranas celulares, podendo ser


produzidos por animais e vegetais. O colesterol o esterol presente nos animais e nos vegetais
encontramos os fitosteris, sendo os mais comuns o sitoesterol, campesterol e estigmaesterol.
(LAW, 2000). Os estanis so esteris saturados, que podem ser extrados dos alimentos ou
produzidos artificialmente por hidrogenao, sendo menos abundantes nos alimentos in natura
que os esteris. O fitostanol o representante da classe dos estanis nos vegetais. (LAW,
2000).
Os fitosteris (ou fitoesteris) so componentes esteroides naturais presentes nos
leos vegetais, podendo ser encontrados, na forma in natura, como esteris livres ou conjugados
ao cido graxo (steres). Apresentam grande similaridade estrutural com o colesterol, diferindo
do mesmo pela presena de um radical metila e etila adicional cadeia carbnica. (NGUYEN,
1999).
Estudos demonstram que os fitosteris tm um importante papel na diminuio dos
nveis de colesterol sanguneo e consequentemente contribuem para a diminuio do risco de
doenas cardiovasculares, sendo que esse efeito j vem sendo estudado desde a dcada de 50.
(LOTTENBERG et al., 2002).
A reduo dos nveis de colesterol sanguneo pelos fitoesteris ocorre da seguinte
maneira: depois de consumidos, os fitoesteris so quebrados em esteris livres e cidos
graxos, que so inseridos em micelas, impedindo a entrada do colesterol. Estas micelas so as
mesmas que incorporam o colesterol exgeno (proveniente da dieta), necessrias para torn-lo
solvel e capaz de ser absorvido. Ou seja, os fitosteris inibem parcialmente a absoro do
colesterol por desloc-lo para fora da micela. Tornando-se insolvel, o colesterol acaba
eliminado pelas fezes junto com os prprios fitosteris, que so muito pouco absorvidos pelo
organismo. (LOTTENBERG et al., 2002).
As melhores fontes alimentares de fitosteris so: soja, leos vegetais pouco refinados
(soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).

81

FIQUE ATENTO!

A suplementao deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos tm-se a
reduo da absoro de vitaminas e lipossolveis.

82

Ademais, margarinas ou outros produtos enriquecidos com fitosteris no so


recomendados para pacientes com betasitosterolemia, doena extremamente rara, na qual a
absoro de fitosteris encontra-se elevada. (LOTTENBERG et al., 2002).
A ANVISA reconhece a alegao de propriedade funcional dos fitoesteris. Segundo
este rgo, os fitoesteris auxiliam na reduo da absoro de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis. Alm disso, prope
requisitos especficos, como:

- A poro do produto pronto para consumo deve fornecer no mnimo 0,8 g de fitoesteris livres.
Quantidades inferiores podero ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.

- A recomendao diria do produto, que deve estar entre 1 a 3 pores/dia, deve garantir uma
ingesto

entre

um

trs

gramas

de

fitoesteris

livres

por

dia.

- Na designao do produto deve ser includa a informao ... com fitoesteris.


- A quantidade de fitoesteris, contida na poro do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rtulo, prximo alegao.
- Os fitoesteris referem-se tanto aos esteris e estanis livres quanto aos
esterificados.

- Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia,


incluindo solventes e outros compostos utilizados.

- Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).


83
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterizao dos
fitoesteris/ fitoestanis presentes.

- No rtulo devem constar as seguintes


frases de advertncia em destaque e em negrito:
Pessoas com nveis elevados de
colesterol devem procurar orientao mdica.
Os

fitoesteris

no

fornecem

benefcios adicionais quando consumidos acima


de 3 g/dia.
O produto no adequado para crianas abaixo de cinco anos, gestantes e
lactentes.

9.7 CAROTENOIDES

Os carotenoides so um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais


de 600 estruturas caracterizadas, identificados em organismos fotossintetizantes e no
fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactrias e em alguns animais. So

responsveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores e so


utilizados comercialmente como corantes alimentcios e em suplementos nutricionais. (UENOJO
et al., 2007).
Os carotenoides so substncias lipossolveis, poli-insaturadas, tetraterpnicas,
formadas por oito unidades de isopreno. A estrutura do licopeno, pigmento presente no tomate,
considerada a estrutura fundamental deste grupo de compostos, da qual podem ser derivadas
outras estruturas por reaes de hidrogenao, ciclizao, oxidao ou a combinao destes
mtodos. (PIMENTEL et al, 2005). Quimicamente, os carotenoides podem ser divididos em dois
grupos:

- Carotenos: formados somente por carbono e hidrognio. Exemplos: licopeno e


lutena.
- Xantofilas: derivados oxigenados que apresentam um grupo oxignio substituto, como
grupos hidrxi, ceto ou epxi. Exemplo: Zeaxantina.

Devido ao grande nmero de insaturaes presente nas estruturas dos carotenoides,


como pode ser visualizado na figura 8, eles so altamente suscetveis oxidao. A oxidao
destes compostos pode ocorrer por meio do oxignio celular e o do ar, do calor e temperatura,
pela presena de antioxidantes e perxidos ou pela combinao de mais de um desses fatores.
(RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).

84

FIGURA 8 - ESTRUTURA QUMICA DOS CAROTENOIDES MAIS COMUNS

85

FONTE: Faulks & Southow, 2001.

Por serem lipossolveis, os carotenoides no so solveis no meio aquoso do trato


gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em soluo lipdica para serem absorvidos
nas microvilosidades da parede dos entercitos e, posteriormente, so transportados no plasma
em associao s lipoprotenas. (VAN VLEIT, 1995).
A absoro dos carotenoides facilitada pela presena de lipdeos na dieta e enzimas
digestivas, principalmente as lipases. E fatores que reduzem a absoro de gorduras, como as
fibras solveis e medicamentos hipolipidmicos podem reduzir a absoro dos carotenoides.
(ONEIL & TRURNAHAM, 1998).
Os carotenoides so conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que essa
converso ocorre naturalmente no fgado. A simetria da molcula de -caroteno sugere que a

clivagem ocorre na posio central da molcula, produzindo duas molculas de vitamina A.


Entretanto, essa teoria no est bem estabelecida at o momento. (UENOJO et al., 2007).
Existem muitas evidncias do envolvimento do licopeno, da lutena e zeaxantina com o
desenvolvimento do cncer, de doenas cardiovasculares e oftalmolgicas. Porm, como ainda
no est claro o papel destes compostos nessas desordens crnicas, a ANVISA no admite
estas alegaes acima para os carotenoides, sendo permitida apenas a meno da atividade
antioxidante desses compostos.
Segundo a ANVISA, os carotenoides (licopeno, lutena e zeaxantina) possuem ao
antioxidante que protegem as clulas contra os radicais livres, sendo que seu consumo deve
estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis. Alm disso, prope
requisitos especficos, como:

- A quantidade de carotenoides, contida na poro do produto pronto para consumo,


deve ser declarada no rtulo, prximo alegao.
- No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares,
deve-se declarar a quantidade de carotenoides na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.
- Apresentar o processo detalhado de obteno e padronizao da substncia,
incluindo solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

86

9.8 FIBRAS SOLVEIS E INSOLVEIS

Entre diversos profissionais h controvrsias


em relao definio real de fibras alimentares e
tem-se verificado uma tendncia para diferenciar os
termos fibra alimentar e fibra funcional, principalmente
entre os profissionais de nutrio.

Fibra Alimentar

- Definio: consiste de carboidratos nos remanescentes de clulas vegetais


comestveis, polissacardeos, lignina e substncias associadas resistentes digesto pelas
enzimas alimentares humanas. (LVAREZ & SNCHEZ, 2006 citado por Costa & Rosa, 2010).
- Exemplos: celulose, hemicelulose, pectina, lignina, gomas, -glucanas, o amido
resistente encontrado naturalmente nos vegetais ou produzido durante o processamento
convencional de cereais, oligossacardeos encontrados em leguminosas como a rafinose e a
estaquiose, os frutooligossacardeos, como as frutanas e a inulina, encontrada na cebola e na
chicria. (COSTA & MARTINO, 2008).

Fibra Funcional

87

- Definio: consiste de carboidratos no digerveis, isolados, que exercem efeitos


benficos ao indivduo.
- Exemplos: fraes isoladas ou extradas usando-se processos qumicos, enzimticos
ou aquosos de celulose, lignina, hemicelulose, pectina, -glucanos, gomas, oligossacardeo ou
psilium. Tambm incluem o amido resistente manufaturado, polissacardeos como polidextrose e
produtos de origem animal, como quitina e quitosana, encontrados em artrpodes como
caranguejo e lagosta. (COSTA & MARTINO, 2008).

Fibra Alimentar Total

- Definio: a soma de a fibra alimentar e funcional. (COSTA & MARTINO, 2008).


- Classificao:
QUMICA so carboidratos complexos, com exceo
da lignina, que um polifenol.
BOTNICA celulose, hemicelulose, substncias
pcticas, gomas, mucilagens, polissacardeos de algas e
ligninas.
FISIOLGICA - fibras solveis e fibras insolveis ou
viscosas e no viscosas ou fermentveis e no fermentveis.

Como visto, podemos classificar as fibras alimentares


totais de acordo com sua funcionalidade no nosso organismo, em fibras solveis e insolveis.

88

Fibra Solvel

- So solveis em gua: formam gis com a gua, aumentando a viscosidade do


alimento e retardando o esvaziamento gstrico.
- So fermentveis: bactrias presentes naturalmente no intestino so capazes de
fermentar as fibras solveis, formando cidos graxos de cadeia curta (AGCC), gs, gua e
energia.
- Benefcios Sade: regularizam o trnsito intestinal, tanto na constipao quanto na
diarreia; so capazes de diminuir a absoro de colesterol, sais biliares e glicose. Observao:
por serem fermentveis, podem causar distenso abdominal e flatulncias e podem, em
excesso, reduzir a absoro de minerais, como o clcio, zinco, magnsio e ferro.
- Exemplos: pectinas, inulina, frutooligossacardeos (FOS), hemiceluloses (como a glucana, presente na aveia e na cevada), gomas e mucilagens.
- Fontes alimentares: frutas, vegetais, aveia, cevada, dentre outros.

Fibra Insolvel

- Insolveis em gua.
- No so fermentveis pelas bactrias intestinais.
- Benefcios Sade: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o
tempo de trnsito intestinal e podem favorecer a eliminao de produtos carcinognicos.
- Exemplos: celulose e lignina.
- Fontes alimentares: farelo de trigo, leguminosas e vegetais.

89

Recomendao de Fibras

No h parmetros bioqumicos para se estabelecer o estado nutricional de um


indivduo em relao fibra alimentar. Assim, as recomendaes no so as mesmas para todos
os pases. (COSTA & MARTINO, 2008).

EUA: ingesto adequada (AI) de 14 g/1000 kcal.


Brasil: 20 g/dia ou 8-10g/1000 kcal (SBAN, 1990).
Reino Unido: 18 g/dia.
Alemanha: 30 g/dia.
Espanha, Itlia, Grcia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres.

QUADRO 1 RECOMENDAES NUTRICIONAIS PARA INGESTO DE FIBRA ALIMENTAR


TOTAL EM DIFERENTES ESTGIOS DE VIDA E ESTADO FISIOLGICO

Idade (anos)

FAT (g/dia)
Masculino

Feminino

1a3

19

19

4a8

25

25

90

9 a 13

31

26

14 a 18

38

26

19 a 30

38

25

31 a 50

38

25

50 a 70

30

21

> 70

30

21

Gestantes

28

Lactantes

29

91

Fonte: Institute of Medicine (IOM) 2002.

A maior parte das alegaes aprovadas pela ANVISA se refere s fibras. As alegaes
permitidas correspondem ao auxlio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilbrio da
flora intestinal e auxiliam a reduo da absoro de gorduras e/ou colesterol, como segue
abaixo.

Fibras alimentares
Dextrina resistente
Goma guar parcialmente hidrolisada
Polidextrose

Auxlio no
Funcionamento
Intestinal

Lactulose

Inulina
FOS

Contribuem para
o Equilbrio da
Flora Intestinal

Beta-glucana
Psillium
Quitosana

Auxlio na
Reduo da
Absoro de
Gorduras
92

9.9 PREBITICOS, PROBITICOS E SIMBITICOS

Definies e Exemplos

PREBITICOS: componente alimentar no digervel que afeta beneficamente o


hospedeiro, estimulando de forma seletiva o crescimento e/ou a atividade de certas bactrias do
clon, promotoras da sade. (GIBSON & ROBERFROID, 1995). Exemplo: Inulina e
frutooligossacardeo (FOS).

PROBITICOS: culturas puras ou mistas de microrganismos vivos (bactrias lticas e


outras bactrias ou leveduras) e viveis, em nmero suficiente, que altera a microbiota (pela
colonizao) do hospedeiro, exercendo efeitos benficos para a sade humana e animal.
(SOUZA & SILVA, 2003).
Exemplo: bactrias do gnero bifidobacterium e lactobacillus.

SIMBITICOS: produto que contm tanto prebiticos como probiticos, em que o


composto prebitico favorece seletivamente o composto probitico. (SCHREZENMEIR, 2001).

Exemplo:

produto

que

apresenta

combinao

de

bifidobactrias

frutooligossacardeo.

Prebitico

Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebitico
so necessrios alguns critrios, como:

- No deve ser hidrolisado ou absorvido no estmago ou intestino delgado;


- Deve ser metabolizado seletivamente por um nmero limitado de bactrias benficas;
- Deve estimular a formao de uma microbiota saudvel, induzindo efeitos sistmicos
benficos ao indivduo.

IMPORTANTE!!

A inulina e os frutooligossacardeos so os prebiticos mais utilizados. Uma vez


que as bifidobactrias os fermentam seletivamente, eles so chamados de
fatores bifidognicos e promovem aumento da biodisponibilidade dos minerais
clcio e magnsio, alm de retardar ou inibir alguns estgios da carcinognese.
(PACHECO & SAGARBIERI, 2003).

93

INULINA:
- A inulina um polissacardeo de frutose, com um grau de polimerizao de 3 a 60
unidades de monmeros de carboidratos.
- Muito utilizada na indstria de alimentos.
- A produo de inulina industrialmente realizada a partir da extrao de razes de
chicria (Chicorium inibus), agave (Agave azul tequilana) e alcachofra de Jerusalm (Helianthus
tuberosus).
- Nos alimentos, so encontrados em baixas concentraes na chicria, alho-por,
alho, aspargo, cebola, alcachofra.

FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS):
- Os FOS so obtidos a partir da hidrlise da inulina pela enzima inulase, e tambm,
ocorrem naturalmente em alguns vegetais.
- Industrialmente, os FOS so produzidos a partir da sacarose por atuao da enzima
frutosiltransferase, enzima do fungo Aspergillus niger.
- A molcula de FOS composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas
ou trs molculas de frutose na ligao peptdica.
- Uma ingesto excessiva, cerca de 20 a 30 g por dia, pode gerar um desconforto,
ocasionando flatulncias.

Outros compostos com efeito prebitico: transgalactoligossacardeos, lactulose,


xiloligossacardeos, isomaltoligossacardeos, lactosacarose, glucoligossacardeo, palatinose e
oligossacardeos de soja. (MANNING & GIBSON, 2004). A funcionalidade dos ingredientes
prebiticos est relacionada a uma atuao direta e indireta. (FERREIRA & SILVA, 2010).

94

AO DIRETA DOS PREBITICOS:


- Aumento no tempo de esvaziamento do estmago.
- Modulao do trnsito no trato digestrio.
- Diminuio do colesterol via adsoro dos sais biliares.
95
AO INDIRETA DOS PREBITICOS: Modulam a fermentao bacteriana,
estimulando bactrias bfidas que so responsveis por:
- Aumento de cidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece energia para os
entercitos), propionato (auxilia na inibio da sntese do colesterol) e butirato (atua na
manuteno da funo dos entercitos).
- Diminuio de pH = altera a atividade das enzimas microbianas e favorece a
absoro de minerais, entre eles o clcio e o ferro.
- Diminuio da absoro de amnia, entre outras substncias indesejveis.

Alegaes permitidas pela Anvisa para os prebiticos

Inulina, frutooligossacardeo e lactulose: contribuem para o equilbrio da flora


intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida
saudveis.

Requisitos especficos:

- Esta alegao pode ser utilizada desde que a poro do produto pronto para
consumo fornea no mnimo 3 g destes prebiticos se o alimento for slido ou
1,5 g se o alimento for lquido.
- No caso de produtos nas formas de cpsulas, tabletes, comprimidos e similares, os
requisitos acima devem ser atendidos na recomendao diria do produto pronto para o
consumo, conforme indicao do fabricante.
- Na tabela de informao nutricional deve ser declarada a quantidade destes
prebiticos, abaixo de fibras alimentares.
- O uso do ingrediente no deve ultrapassar 30 g na recomendao diria do produto
pronto para consumo, conforme indicao do fabricante.
- Quando apresentada isolada em cpsulas, tabletes, comprimidos, ps e similares, a
seguinte informao, em destaque e em negrito, deve constar no rtulo do produto: O
consumo deste produto deve ser acompanhado da ingesto de lquidos.

Probitico

Para que um microrganismo seja classificado como um probitico para uso humano
necessrio alguns critrios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):

- Ser de origem humana;


- No apresentar propriedades patognicas;
- Ter resistncia aos processos tecnolgicos;
- Ser capaz de aderir aos tecidos epiteliais;

96

- Apresentar estabilidade na presena de cido e bile;


- Ser capaz de persistir no ambiente gastrointestinal;
- Ser capaz de influenciar positivamente atividades metablicas;
- Ser capaz de modular o sistema imunolgico e outras atividades funcionais.
97
As bactrias mais amplamente utilizadas pela indstria de alimentos pertencem ao
grupo das bactrias lticas, embora algumas bifidobactrias e leveduras tambm sejam
utilizadas, como indicado no quadro 2.

QUADRO 2 MICRORGANISMOS COMUMENTE UTILIZADOS EM ALIMENTOS


Lactobacillus, ssp

Bifidobacterium, ssp

Outras

L. acidophilus

B. bifidum

Streptococcus thermophilus

L. plantarum

B. longum

Lactococcus lactis
Subsp. cremoris

L. rhamnousus

B. infantis

Lactococcus lactis
Subsp. lactis

L. brevis

B. breve

Enterococcus faecium

L. delbreuckii

B. adolescentis

Leuconostoc mesenteroides

subsp. Bulgaricus
L. casei

Subsp. Dextranium
B. animalis

Propionibacterium freudenreichii

L. fermentum

Pediococcus acidilactici

L. helveticus

Sacaccharomyces boulardii

L. johnsonii
FONTE: Oliveira et al., 2002.

As bactrias bfidas no so prticas de serem empregadas como probiticos, pois so


difceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes condies de
anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes cidos, o que torna invivel a sua veiculao

98

em produtos lcteos fermentados. Assim, a melhor estratgia para o aumento desse grupo de
microrganismo no clon o consumo de prebiticos ou alimentos simbiticos, que alm de um
agente probitico, carreiam um prebitico que estimular as estirpes de bactrias bfidas j
existentes no clon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010).
So encontrados no mercado brasileiro alguns produtos alimentcios contendo
probiticos, como leite fermentado e iogurte. A relao com a categoria, o nome do produto, o
produtor e as bactrias so mostrados no quadro 3.

QUADRO 3 PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTCIOS CONTENDO BACTRIAS


PROBITICAS COMERCIALIZADAS NO BRASIL

Categoria

Produto

Marca

Probitico

Leite Fermentado

Yakult

Yakult

L.casei
cepa Shirota

Chamyto

Nestl

L. johnsonii
L. helveticus

Leite Fermentado

Parmalat

L.casei
B. lactis
L. acidophilus

Vigor Club

Vigor

L.casei
L. acidophilus

Batavito

Batavo

L. casei

99

LC1 Active

Nestl

S. thermophillus
L. bulgaricus
L. acidophilus
(NCC 208)

Iogurte

Iogurte Biofibras

Batavo

L. lactis
L. acidophilus

Dietlac

Parmalat

L. lactis
L. acidophilus

Activia

Danone

B. animalis
(DN-173010)

FONTE: Oliveira et al., 2002.


Os probiticos podem exercer diversos benefcios sade do hospedeiro, tais como:

100

INIBIO DE BACTRIAS INTESTINAIS INDESEJVEIS

- Os lactobacillus spp. podem produzir substncias bactericidas como o perxido de


hidrognio, que inibe a ao da Escherichia coli, Salmonella ssp, entre outros microrganismos
indesejveis. (PIMENTEL et al., 2005).

- Pela sua capacidade de aderir s vilosidades intestinais, alguns probiticos


competem pelo substrato e inibem a fixao de microrganismos patognicos. (PIMENTEL et al.,
2005).

ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR

- Lactobacillus acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade


fagocitria, estimular a sntese de imunoglobulinas (IgA) e ativar os linfcitos T e B, aumentando,
assim, a barreira imunolgica intestinal. (PIMENTEL et al., 2005).

PRODUO DE SUBSTNCIAS BENFICAS

As Bifidobactrias so capazes de sintetizar:

101

- Vitaminas do complexo B, como a niacina: reduz a sntese de VLDL e


consequentemente o fluxo de cidos graxos livres e de triacilglicerol. (BORGES, 2001).
- Enzimas digestivas, como a -galactosidade, que facilita a digesto da lactose, a
casena fosfatase e a lisosima. (BORGES, 2001).
- Tripeptdeos: componentes ativos na reduo da angiostensina e consequentemente
da hipertenso arterial. (PIMENTEL et al., 2005).

INFLUNCIA NO METABOLISMO LIPDICO

- As bifidobactrias parecem ser capazes de reduzir a absoro e o transporte de


colesterol para o fgado via quilimcrons e, por outro lado, pela desconjuno dos sais biliares
com menor absoro do colesterol pelo intestino. (PIMENTEL et al., 2005).
Na lista de alegaes de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA permitida
a seguinte alegao: O (indicar a espcie do microrganismo) (probitico) contribui para o
equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e
hbitos de vida saudveis. Sendo que os probiticos presentes nesta lista so:

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespcie B. lactis)

102

Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium

E os requisitos especficos da alegao de propriedade funcional dos probiticos,


segundo a ANVISA so:
103

1)

A quantidade mnima vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de

108 a 109 Unidades Formadoras de Colnias (UFC) na recomendao diria do produto pronto
para o consumo, conforme indicao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde
que a empresa comprove sua eficcia.
2)

A documentao referente comprovao de eficcia deve incluir:

- Laudo de anlise do produto que comprove a quantidade mnima vivel do


microrganismo at o final do prazo de validade.
- Teste de resistncia da cultura utilizada no produto acidez gstrica e aos sais
biliares.
3) A quantidade do probitico em UFC, contida na recomendao diria do produto
pronto para consumo deve ser declarada no rtulo, prximo alegao.

ATENO!!

Os

microrganismos

Lactobacillus

delbrueckii

(subespcie

bulgaricus)

Streptococcus salivarius (subespcie thermophillus) foram retirados da lista, tendo


em vista que alm de serem espcies necessrias para produo de iogurte, no
possuem efeito probitico cientificamente comprovado.

10 ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENAS CARDIOVASCULARES

As doenas cardiovasculares so as principais causas de morbidade e mortalidade no


mundo ocidental, sendo suas principais manifestaes decorrentes dos eventos clnicos da
aterosclerose, como o infarto, as embolias e os acidentes vasculares cerebrais. (ISHIGAKI et al.,
2008).
A aterosclerose caracterizada como uma doena inflamatria crnica de origem
multifatorial que ocorre em resposta agresso
endotelial, acometendo principalmente a camada
ntima de artrias de mdio e grande calibre.
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA,
2007).
No Brasil, as doenas cardiovasculares
so as principais causas de morte, representando
29,4% do total de bitos declarados, com 308 mil registros em 2007, como observado na tabela
1. O Sade Brasil 2009 mostra uma queda de 26% na taxa de mortalidade, com reduo mdia
de 2,2% ao ano, passando de 284 por 100 mil habitantes, em 1996, para 206 por 100 mil
habitantes, em 2007. Porm, necessrio ainda muitos esforos para alcanar uma maior
reduo nestes nmeros. (BRASIL, 2010).

104

TABELA 1 - NMERO ABSOLUTO (N) E PROPORO (%) DE BITOS SEGUNDO CAUSAS


BSICAS
CAUSA

BITOS (N)

705.597

67,3

- Cardiovasculares

308.466

29,4

- Neoplasias

158.600

15,1

- Doenas respiratrias

59.154

5,6

- Diabetes mellitus

47.718

4,6

- Outras doenas crnicas

131.659

12,6

Doenas crnicas no
transmissveis

FONTE: Brasil, 2007.

105

TABELA 2 - TAXAS DE MORTALIDADE PADRONIZADAS (BITOS POR 100 MIL


HABITANTES) NOS DIVERSOS ESTADOS BRASILEIROS, ESPECFICAS PARA DOENAS
CRNICAS NO TRANSMISSVEIS (DCNT), DOENAS CARDIOVASCULARES (DCV) E
DIABETES (DM)
DCNT

DCV

DM

106
2007

1996

2000

2007

1996

2000

2007

1996

2000

Distrito Federal

594

536

437

288

247

188

32

39

30

Gois

524

489

457

263

237

201

21

26

27

Mato Grosso

439

522

453

221

251

212

26

40

32

Mato G. do Sul

581

532

495

304

268

233

23

29

30

Paran

663

607

513

344

296

226

30

36

31

Rio G. do Sul

668

602

517

310

268

208

24

29

29

Santa Catarina

646

581

482

313

267

200

30

32

28

Esprito Santo

613

552

464

328

270

219

29

36

31

Minas Gerais

560

506

455

288

244

199

24

27

27

Rio de Janeiro

732

621

533

365

283

231

49

47

44

So Paulo

664

591

489

332

277

212

31

33

26

Alagoas

537

474

510

273

231

252

43

43

56

Bahia

427

421

404

212

197

182

33

35

37

Cear

351

389

424

165

175

189

18

26

26

Maranho

244

283

386

128

139

195

16

24

41

Paraba

440

420

478

221

193

228

27

39

46

Pernambuco

582

570

523

296

274

244

41

49

50

Piau

269

378

485

151

200

253

14

27

38

Rio G. do Norte

395

382

398

189

173

175

33

35

41

Sergipe

418

485

469

188

209

202

30

54

49

Acre

497

468

449

239

193

179

28

28

35

Amap

473

416

318

205

177

129

19

20

20

Amazonas

396

428

420

167

168

153

25

31

29

Par

378

387

393

187

184

176

19

25

30

Rondnia

455

475

395

244

221

179

19

39

29

Roraima

467

481

439

211

207

170

30

37

43

Tocantins

322

373

415

181

200

219

18

24

31

BRASIL

569

530

475

284

247

209

30

34

33

FONTE IBGE.

Dietas com elevado teor energtico, gorduras saturadas e trans, alm do tabagismo e
inatividade fsica, mantm uma importante relao com as doenas cardiovasculares e so
fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progresso da aterosclerose. Modificaes no
estilo de vida podem contribuir para a reduo do risco destas patologias, reduzindo a morbidade
e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivduos.
Inicialmente, o advento dos alimentos funcionais nas doenas cardiovasculares
ocorreu por observaes epidemiolgicas, as quais associavam as dietas aos distrbios
circulatrios. Posteriormente, surgiram vrios trabalhos experimentais e clnicos que confirmaram
este fato. (CUPPARI, 2009).
Vrios alimentos e/ou substncias presentes nos alimentos tm sido citadas na
literatura, como capazes de produzir efeitos fisiolgicos favorveis ao organismo, podendo

107

contribuir para a reduo do risco das doenas cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas
manifestaes clnicas so representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do
miocrdio e embolia, e a insuficincia cardaca. (COSTA & ROSA, 2010).

108
10.1 CIDOS GRAXOS MEGA 3

Os principais cidos graxos da famlia mega-3 so: -linolnico (18:3), o cido


docosaexaenoico DHA (22:6) e o cido eicosapentaenoico EPA (20:5), sendo que os dois
ltimos so sintetizados no homem a partir do -linolnico. Principais fontes:
EPA E DHA: peixes de gua fria e no leo de peixe.
cido -linolnico: sementes de linhaa, vegetais folhosos de colorao verde-escuro, leos
vegetais, como o de oliva, soja e canola.

cidos Graxos mega 3 e Doenas Cardiovasculares

Com relao sade cardiovascular, destaque especial tem-se dado ao cido


eicosapentaenoico, o EPA. E os principais mecanismos envolvidos na proteo do sistema
cardiovascular pelo EPA so:

- Propriedades anti-inflamatrias: o EPA compete com o cido araquidnico na sntese


de eicosanoides, favorecendo a sntese de eicosanoides da srie 3 e 5 (TXA3, PGG3, PGH3,
LTB5), que possuem um menor potencial inflamatrio, reduzindo, assim, a quimiotaxia de
leuccitos. (PIMENTEL et al., 2005).

- Inibio da agregao plaquetria: inibindo a agregao plaquetria, os cidos graxos


da famlia mega-3 reduzem a formao de trombos, processo conhecido como aterotrombose,
que um dos principais determinantes das manifestaes clnicas da aterosclerose. (MANCINIFILHO, 2010).

- Alterao do perfil lipdico: no fgado, inibem a sntese


de triglicerdeos, reduzem a sntese de lipoprotenas de baixa
densidade (LDL) de maior tamanho, que so consideradas
aterognicas e estimulam o transporte reverso do colesterol,
favorecendo sua captao pelo fgado e sua eliminao pela via
biliar. (MANCINI-FILHO, 2010).
Segundo trabalho publicado em 2005 (KONIG et al., 2005), o consumo de quantidade
pequenas de peixes (1 poro de 100g ou 0,14g de mega 3 por ms) foi capaz de reduzir em
17% o risco de mortalidade por doenas cardacas e cada acrscimo de 1 poro por semana
levou reduo adicional de 3,9% do risco. A ingesto de pequenas quantidades de peixe
tambm foi associada reduo de 27% no risco de infartos no fatais, porm, pores
adicionais no conferiram maior benefcio.

10.2 CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA)

109

Os principais representantes dos MUFA so os cidos graxos da famlia mega-9,


sendo o cido oleico (18:1) o de maior importncia nos alimentos. As fontes alimentares de
MUFA so: azeite de oliva, leos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amndoas,
castanhas, etc.), frutos como o abacate, aa, tucum e buriti.

110
Mufa e Doenas Cardiovasculares

A substituio na dieta de alimentos ricos em cidos graxos saturados por alimentos


fonte de cidos graxos monoinsaturados promove uma maior proteo ao sistema
cardiovascular. Isso ocorre devido os MUFA serem capazes de alterar a composio e o
catabolismo das lipoprotenas, como (LEITE & ROSA, 2010):
- aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL observado nas dietas
com baixos teores de gordura total e/ou ricas em cidos graxos poli-insaturados);
- reduzir a sntese de VLDL, diminuindo os nveis plasmticos de triglicerdeos;
- reduzir o LDL colesterol;
- tornar a LDL menos susceptveis oxidao.

Alm dos efeitos diretos na colesterolemia, os MUFA reduzem a agregao


plaquetria, aumentam o tempo de fibrinlise e de coagulao, reduzindo o estado
pr-trombtico, caracterstico das doenas cardiovasculares. (CARLUCCIO et al.,
2007).

10.3 FITOSTERIS

Os fitosteris (ou fitoesteris) so componentes esteroides naturais presentes nos


leos vegetais, cuja estrutura qumica se assemelha ao do colesterol. So encontrados em maior
quantidade nos leos de milho, girassol, soja e canola, nas concentraes de 952, 725, 221 e
200mg/100g, respectivamente. Tambm so encontrados nas leguminosas, frutos e vegetais,
porm em baixas concentraes. Esto sendo muito utilizados na indstria alimentcia,
adicionados a produtos como margarinas, cream-cheeses, cremes vegetais e molhos para
saladas.

Fitosteris e Doenas Cardiovasculares

Os efeitos dos fitosteris nas doenas cardiovasculares se relacionam a sua atividade


hipocolesterolmica e tem sido amplamente estudados desde a dcada de 50. (LAW, 2000). Os
fitosteris so capazes de inibir a absoro do colesterol pelas micelas, e, consequentemente,
aumentar sua excreo pelo organismo. (LOTTENBERG et al., 2002). A margarina contendo
steres de fitostanol foi lanada na Finlndia em 1995. Naquele mesmo ano, resultados de um
ensaio clnico realizado naquele pas mostraram que a margarina com steres de estanol vegetal
pode efetuar uma reduo significativa no colesterol total e no LDL-c de 10 e 14%,
respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia leve. (MIETTINEN et al., 1995).
Uma reviso de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficcia de margarinas com adio
de fitosteris e fitostanis, identificou uma diminuio mdia de 14% no LDL-c com uma dose
diria igual ou maior que 2 g/dia, para indivduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas
com idade entre 40 e 49 anos, a diminuio do LDL-c foi de 9%.

111

Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a


59 anos, a diminuio do LDL-c em 0,5 mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois
de dois anos de suplementao. Em pessoas mais jovens, a diminuio do colesterol foi menor,
mas houve uma associao mais forte entre nveis de colesterol e doenas cardiovasculares.
Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos teraputicos dos
fitosteris e fitostanis na colesterolemia, concluram que esses so compostos eficientes na
reduo da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou combinados a outros
agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados pela ingesto de doses de at
2,5 g/dia destes compostos, no encontrados em alimentos naturais.
Acima desta dose no foram encontrados benefcios adicionais. As evidncias
existentes foram principalmente de produtos alimentcios nos quais estes compostos foram
aditivados, pois poucos estudos tm sido publicados enfatizando os efeitos dos fitosteris e
fitostanis, naturalmente presentes nos alimentos no controle do colesterol sanguneo.
O efeito adverso atribudo suplementao de fitosteris e fitostanis refere-se
discreta diminuio da absoro de vitaminas lipossolveis, especialmente as vitaminas A e E, o
que pode ser compensado com o aumento no consumo de alimentos fontes destas vitaminas.
(MARTINS et al., 2004).

10.4 FIBRAS ALIMENTARES

As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solveis e
fibras insolveis.

112

Fibras e Doenas Cardiovasculares

As fibras solveis, como as pectinas (presentes em frutas), gomas (presentes na aveia,


cevada, leguminosas como a soja e o feijo) so viscosas, solveis em gua e altamente
fermentveis pela microbiota intestinal. (COSTA & MARTINO, 2008). Sua viscosidade e
solubilidade

em

gua

contribuem

para

sequestro de cidos biliares secretados no


fgado, que so produtos do catabolismo do
colesterol.
Por conseguinte, ocorre um aumento da
excreo fecal dos cidos biliares, impulsionando
o fgado a converter mais colesterol nestes cidos.
Em adio, a menor disponibilidade de cidos biliares no intestino reduz a absoro de lipdeos e
colesterol, visto que h menor formao de micelas. Como resultado, ocorre diminuio de
lipdeos e colesterol sanguneos. (COSTA & ROSA, 2010).
A fermentao das fibras solveis por bactrias no clon gera cidos graxos de cadeia
curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse ltimo associado inibio da sntese
heptica de colesterol e consequente reduo dos nveis plasmticos de colesterol total.
(COSTA & ROSA, 2010).
As fibras insolveis, como as celuloses e ligninas presentes no farelo de trigo,
leguminosas e vegetais, no possuem efeito hipocolesterolmico como as fibras solveis, porm
podem induzir a saciedade, auxiliando a reduo da ingesto calrica. (COSTA & MARTINO,
2008).

113

10.5 PROTENA VEGETAL

A funcionalidade da protena de soja foi reconhecida em 1999 pelo FDA, rgo de


controle de alimentos dos Estados Unidos. Foi admitido informar para finalidade de rotulagem
nutricional que dietas com baixo contedo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o
consumo dirio de 25 gramas de protena de soja podem reduzir os riscos de doenas do
corao. No Brasil, para os alimentos base de soja, as alegaes de propriedade funcional
e/ou de sade so permitidas apenas em funo da protena de soja, aps avaliao e
aprovao do produto pela ANVISA. (ANVISA, 2005).

Protena Vegetal e Doenas Cardiovasculares

A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e nveis mais altos de
arginina em comparao s protenas de origem animal. Esta composio aminoacdica est
associada menor produo de apoprotena B (apo B), a nica apoprotena das LDL,
contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997).
As isoflavonas e as saponinas presentes na soja, apesar de no terem sua
funcionalidade ainda reconhecida por rgos competentes, parecem contribuir tambm para a
propriedade da soja em reduzir o colesterol plasmtico. (PIMENTEL, 2005).

VOC SABIA??
Outro

alimento

rico

em

protena

vegetal

que

apresenta

hipocolesterolmicas o feijo. (DUARTE & COSTA, 1997).

propriedades

114

10.6 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES

O consumo de frutas e verduras est inversamente associado ao risco de


desenvolvimento de doenas cardiovasculares. Essa associao ocorre devido presena
nestes alimentos de fibras solveis e diversos compostos antioxidantes, que podem
potencialmente estar envolvidos na reduo do risco de desenvolvimento da aterosclerose.
(BAZZANO et al., 2002).
Antioxidantes so substncias que retardam ou previnem a oxidao de molculas por
inibirem a reao de oxidao e os danos ocasionados s clulas pelas espcies reativas de
oxignio (ERO). O organismo humano possui mecanismos de defesa antioxidante, os quais
atuam intracelular e extracelularmente e mantm o equilbrio redox da clula, assegurando que o
aumento das EROs seja transitrio.
Existem dois mecanismos antioxidantes: o enzimtico e o no enzimtico, os quais
agem cooperativamente para manter o equilbrio dos radicais livres no organismo. (RIBEIRO et
al., 2008). O mecanismo de defesa enzimtico a primeira linha de defesa do organismo contra
os danos oxidativos. O sistema constitudo por um conjunto de enzimas, tais como a
superxido desmutase, glutationa peroxidade, glutationa redutase, catalase, tiorredoxinas,
peroxirredoxinas e inmeras outras redutases. (Ribeiro et al., 2008).
J o mecanismo no enzimtico constitudo por um grande nmero de compostos de
baixo peso molecular, ingeridos pela dieta (nutrientes e no nutrientes) ou sintetizados no
organismo. (RIBEIRO et al., 2008; SINGH & JIALAL, 2006).
Entre os componentes no enzimticos de defesa
antioxidante destacam-se os minerais (cobre, mangans,
zinco, selnio e ferro), as vitaminas (cido ascrbico,
vitamina E, vitamina A), carotenoides (betacaroteno, licopeno
e lutena), flavonoides (genistena, quercetina, antocianinas e
catequinas) e compostos fenlicos (isoflavonas e os cidos
fenlicos na soja, os polifenis e as catequinas do ch, os

115

cidos clorognicos do caf, as antocianinas no vinho, os cidos carnsico e rosmarnico no


alecrim e em outras especiarias, dentre outros). (RIBEIRO et al., 2008; MIRANDA & MANCINIFILHO, 1997).

ASSOCIAES INTERESSANTES:
116

ASSOCIAO 1 (sem medicao)

Alimentos que HDL plasmtico = ricos em cidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
leos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o aa.
+
Alimentos que LDL e o colesterol total plasmtico = ricos em fibras solveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijo) e/ou ricos em fitoesteris (margarinas que
contenham fitosteris) e/ou ricos em protena vegetal (soja e feijo).
+
Alimentos que triglicerdeos plasmticos e processos inflamatrios = ricos em cidos graxos
mega 3, principalmente em EPA: peixes de gua fria ou suplementao, mas necessrio
orientao de um nutricionista.
+
Alimentos com potencial para sntese de colesterol endgeno = ricos em flavonoides: frutas
ctricas, vinho tinto, ch-verde.

ASSOCIAO 2 (com medicao)

Alimentos que HDL plasmtico = ricos em cidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
leos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o aa.
+
Alimentos que LDL e o colesterol total plasmtico = ricos em fibras solveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijo) e/ou ricos em fitoesteris (margarinas que
contenham fitosteris) e/ou ricos em protena vegetal (soja e feijo).
+
Alimentos que triglicerdeos plasmticos e processos inflamatrios = ricos em cidos graxos
mega 3, principalmente em EPA: peixes de gua fria ou suplementao, mas necessrio
orientao de um nutricionista.
+
SINVASTATINA - sntese de colesterol endgeno.

117

11 ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE

A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipdios no tecido adiposo, que
resulta do desequilbrio entre a ingesto e o gasto energtico. (MONTEIRO & HALPERN, 2000).
Alm disso, evidncias cientficas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo
e reduo dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo
inflamatrio crnico de baixo grau, em razo do aumento de citocinas pr-inflamatrias.
(BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008).
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), mais de dois milhes de pessoas
acima de 15 anos de idade apresentam excesso de peso, e, dentre essas, h mais de 400
milhes obesos. Alm disso, as projees para o ano de 2025 indicam que haver um aumento
mundial de trs bilhes e 700 milhes no nmero de pessoas adultas com excesso de peso e
obesidade, respectivamente.
No Brasil, observa-se um avano acentuado nos casos de sobrepeso e obesidade em
adultos, como mostra a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) de 2002 a 2003, realizada pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2004). Nesse estudo, observou-se um
aumento no percentual de sobrepeso, de 18,6% para 41,0% e de 28,6% para 32,2%, e de
obesidade, de 2,8% para 8,8% e de 7,8% para 12,7%, em homens e mulheres, respectivamente.
A obesidade uma doena crnica de carter multifatorial e, ao mesmo tempo,
representa um fator de risco para vrias outras doenas crnicas. Alm da susceptibilidade
gentica, fatores ambientais, caracterizados por um estilo de vida sedentrio e hbitos
alimentares inadequados representam expressivo papel na gnese da obesidade da vida
moderna e urbana. (CARVALHO et al., 2009). A alimentao um dos fatores relacionados
obesidade que merece destaque. O maior consumo de alimentos com alta densidade energtica,
de lipdios saturados e acar, aliado ao menor consumo de frutas e verduras est diretamente
associado com o aumento dos nmeros de sobrepeso e obesidade.

118

IMPORTANTE!!

No Brasil no h alimentos ou compostos funcionais aprovados pela ANVISA que


possuem relao direta com a reduo do risco de obesidade.

119
Existem alegaes de funcionalidades aprovadas que se correlacionam com alguns
fatores de rico relacionados obesidade e algumas destas alegaes de funcionalidade so:
auxlio na manuteno de nveis saudveis de triglicerdeos (cidos graxos mega 3), auxlio na
reduo da absoro de colesterol (betaglucana, pslio, quitosana, fitosteris), ao antioxidante
que protege as clulas contra radicais livres (licopeno, lutena e zeaxantina).
Diante do fato da obesidade ser uma doena de difcil controle, por estarem envolvidos
fatores psicolgicos, comportamentais, fisiolgicos e genticos, o consumo de nenhum alimento
ou substncia especfica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da
obesidade, sendo necessria uma mudana do estilo de vida de uma forma geral. Porm, alguns
estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente
auxiliar a perda de peso, influenciando o balano energtico por meio do controle da ingesto ou
do gasto energtico. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).

11.1 FIBRAS ALIMENTARES

No um consenso que as fibras alimentares podem contribuir para a reduo do


peso, bem como ainda no esto elucidados os mecanismos que poderiam ser responsveis por
esse efeito. Porm, algumas propriedades das fibras, principalmente das fibras solveis, podem
ter potencial para contribuir com o balano energtico, favorecendo a reduo do peso por

auxiliar na reduo da ingesto energtica e na disponibilidade energtica da dieta. Estas


propriedades so (COSTA & MARTINO, 2008):

- aumento da saciedade;
- reduo da densidade energtica da
dieta;
- aumento no esforo da mastigao;
- alterao da palatabilidade da dieta;
- diminuio do esvaziamento gstrico;
- aumento da viscosidade no intestino delgado;
- regulao da absoro de carboidratos, lipdios e protenas.

10.2 CLCIO

Estudos cientficos indicam que a ingesto de clcio est envolvida na regulao do


peso corporal. (BRESSAN & COSTA, 2010; JACQMAIN et al., 2003). Porm, so necessrios
maiores investigaes, pois nem todos os estudos confirmam esta hiptese.
Jacqmain et al. (2003), ao avaliar a ingesto de clcio com parmetros antropomtricos
em famlias da cidade de Quebec, no Canad, observaram que o consumo inferior a 600
mg/dia/clcio estava relacionado com maior peso corporal (82,3 Kg), em comparao aos que
consumiam entre 600 e 1000 mg/dia/clcio e acima de 1.000 mg/dia/clcio, cujo peso corporal foi
de 69,8 e 65 Kg, respectivamente.

120

Apesar do mecanismo no estar ainda totalmente elucidado, existem dois mecanismos


propostos para explicar como a ingesto de clcio pode afetar o peso e a gordura corporal.

1)

Efeito do clcio diettico nos nveis de clcio intracelular em adipcitos.

2)

Efeito do clcio diettico na absoro de cidos graxos no trato gastrintestinal.


121

Efeito do Clcio Diettico nos Nveis de Clcio Intracelular em Adipcitos

O aumento da ingesto de clcio na dieta pode reduzir o influxo de clcio para dentro
dos adipcitos pela supresso da produo da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expresso e
atividade do cido graxo sintaxe e a lipognese e estimulando a liplise. No pncreas ocorreria
mecanismo semelhante, resultando na reduo da produo de insulina. (ZEMEL, 2002).

Ca diettico

1,25 di-idroxivitamina D e PTH

122

ADIPCITO

PNCREAS

[Ca+2] intracelular

[Ca+2] intracelular

FONTE: ZEMEL, 2002.

expresso e atividade do cido graxo sintaxe

produo de insulina

Efeito do Clcio Diettico na Absoro de cidos Graxos no Trato Gastrintestinal


lipognese
liplise

O clcio parece se ligar a cidos graxos no clon, reduzindo a absoro de lipdios e


aumentando a excreo fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda no foi elucidado.
(LOREZEN et al., 2004).

10.3 LIPDIOS

cidos Graxos de Cadeia Mdia


123

Os lipdios que sofrem betaoxidao mais facilmente, como o caso dos cidos graxos
de cadeia mdia (AGCM) e dos cidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho
de peso em relao aos cidos graxos saturados, que so preferencialmente estocados.
(BRESSAN & COSTA, 2010).
Os AGCM so absorvidos no duodeno e atingem a corrente sangunea, sendo
transportados at o fgado fracamente ligado albumina e pouco incorporado aos quilomcrons e
VLDL, como so os cidos graxos de cadeia longa. Este fato deve-se cadeia de carbonos
encurtada dos AGCM, que lhes confere maior solubilidade aquosa e menor eficincia na
incorporao nos fosfolipdios dos quilomcrons. (ROYNETTE et al., 2008; COLLEONE, 2002;
ROSADO, 2010).
Assim, a maior parte dos AGCM captada pelo fgado e uma pequena parcela
remanescente segue pela corrente sangunea, tornando-se disponvel para os tecidos
perifricos, com baixa deposio nos adipcitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os cidos graxos de
cadeia longa, por sua vez, so transportados atravs dos quilomcrons no sistema linftico,
atingindo a circulao sistmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE
& JONES, 2002; ROSADO, 2010).
Assim, cidos graxos insaturados, como os monoinsaturados, poderiam promover um
menor ganho de peso, comparado aos cidos graxos saturados, o que justifica o incentivo ao
consumo de alimentos fontes, como o azeite de oliva, leos de canola e de amendoim,
oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.), frutos como o abacate e o aa.

Triglicerdeos de Cadeia Mdia

Os triglicerdeos de cadeia mdia (TCM) so hidrolisados pela lpase gstrica a


monoacilglicerol e AGCM. Assim, pelos mesmos propsitos justificados acima com relao aos
AGCM, poderiam atuar como coadjuvantes no tratamento da obesidade, visto que apresentam
uma maior taxa de oxidao, em relao aos cidos graxos de cadeia longa, sendo menos
estocados nos adipcitos. (BRESSAN & COSTA, 2010). No entanto, os estudos que analisam
estes lipdios na composio corporal no so conclusivos, devendo ser mais explorados.

10.4 CAPSAICINA

A capsaicina um dos principais componentes de frutos da famlia Capsicum, como a


pimenta-malagueta. Esto presentes tambm na mostarda e no gengibre, sendo responsveis
por sua pungncia. Sugere-se que a capsaicina pode-se favorecer o decrscimo da ingesto
alimentar. (KOVACS & MELA, 2006). Porm, os resultados de trabalhos, tanto com animais
como em humanos ainda no so conclusivos e suficientes para classificar a capsaicina ou seus
alimentos fontes como anorexgenos. (BRESSAN & COSTA, 2010).

124

11.5 CH-VERDE

O ch-verde possui compostos fenlicos, como as


catequinas, que apresentam potencial antioxidante, podendo reduzir
a oxidao do LDL, contribuindo para a reduo do risco das
doenas cardiovasculares, como a aterosclerose. (AUCLAIR et al., 2009). Existem evidncias
que indicam que o consumo regular de ch-verde pode atuar no gasto energtico, favorecendo a
perda e/ou manuteno do peso. (MURASE et al., 2009; ST-ONGE, 2005).
Entretanto, os dados so inconclusivos
e parecem ser satisfatrios apenas em perodos
curtos. (ST-ONGE, 2005). Ademais, como
tambm fonte de cafena, a ingesto
excessiva de ch-verde, pode causar problemas
gastrointestinais,

insnia,

irritabilidade,

palpitaes a aumento da presso arterial.

125

12 ALIMENTOS FUNCIONAIS NO DIABETES

Em termos mundiais, cerca de 30 milhes


de indivduos apresentavam diabetes mellitus (DM)
em 1985, passando para 135 milhes em 1995 e 240
milhes em 2005, com projeo de atingir 366
milhes em 2030, dos quais dois teros habitaro
pases em desenvolvimento. (WILD et al., 2004;
BARCEL et al., 2003). Nos EUA, estima-se que 16
milhes de pessoas so portadoras de diabetes, das
quais 1,4 milhes tem o tipo 1, 14,5 milhes o tipo 2 e
apenas alguns milhares so acometidos por outros
tipos

especficos.

(AMERICAN

DIABETES

ASSOCIATION, 2000).
No Brasil, segundo publicao anual da
Secretaria de Vigilncia em Sade, o Sade Brasil
2009, houve um decrscimo de 17% nas mortes por doenas crnicas no transmissveis em 11
anos, entre 1996 e 2007, o que equivale a uma reduo mdia de 1,4% ao ano na taxa de
mortalidade. Por outro lado, no mesmo perodo, houve aumento de 10% de mortes no pas por
diabetes mellitus, ao se considerar apenas o bito por causa bsica. Esse ndice representa um
aumento de 0,8% ao ano na taxa de mortalidade, que passou de 30 para 33 por 100 mil
habitantes. (BRASIL, 2010).
O metabolismo normal da glicose regulado por trs processos inter-relacionados: a
produo de glicose no fgado, captao e utilizao da glicose pelos tecidos perifricos e
secreo de insulina. (CONTRAN, 2000). Nos anos 70, vrios hormnios intestinais, as
incretinas, foram identificados e um deles, o GLP-1 (Glucagon like peptide-1), foi reconhecido
como um importante contribuinte para a manuteno da glicemia.
Assim, passou-se a entender o processo glicorregulatrio como resultado da interao
com outros hormnios e particularmente a relao dos hormnios pancreticos (insulina e

126

glucagon) com hormnios intestinais e o diabetes passou a ser visto com uma doena multihormonal. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).
O diabetes mellitus (DM) um distrbio crnico do metabolismo dos carboidratos,
lipdios e protenas causado por secreo inadequada de insulina e/ou diminuio da
sensibilidade dos tecidos insulina. O efeito no metabolismo da glicose decorre da tentativa de
garantir o aporte adequado de glicose para as clulas. Consequentemente h o aumento da
glicemia, utilizao de quantidades cada vez menores de glicose pelas clulas e mobilizao
crescente de protenas e lipdeos. (GUYTON, 2000).
O diabetes leva a complicaes microvasculares, predominando a retinopatia, a
nefropatia, a neuropatia e complicaes macrovasculares, particularmente o acidente vascular
cerebral e as doenas da artria coronria. Juntas, essas doenas fazem do diabetes a stima
causa de bitos no mundo desenvolvido. (SACKS et al., 2002).
Portanto, em vista do nmero crescente de pessoas afetadas por esta patologia e os
altos ndices de morbidade e mortalidade associadas, teraputicas para reduo do risco de
diabetes, como a busca por alimentos e/ou compostos funcionais, so extremamente relevantes.
A maioria das pesquisas sobre os fatores dietticos e o risco de diabetes tipo 2 (DM2) focaliza os
macronutrientes. (HU et al., 2001). Entretanto, micronutrientes e fitoqumicos tambm podem
afetar o metabolismo da glicose. (VAN DAM, 2003).
Abaixo, descrito o papel de alguns alimentos ou compostos que podem reduzir o
risco de diabetes, apesar de no haver no Brasil nenhuma alegao de propriedade de
funcionalidade aprovada pela ANVISA que associe diretamente estas substncias ao diabetes.

127

13 FIBRAS ALIMENTARES

Os efeitos fisiolgicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades fsicas
inerentes ao alimento, tm sido foco de ateno na preveno do diabetes tipo 2. (MELLO &
LAAKSSONEN, 2009). Em estudos ps-prandiais, as fibras solveis promoveram um efeito
favorvel no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes.
O -glucano da aveia conhecido pelo seu efeito na reduo dos nveis ps-prandiais
de glicose e insulina aps carga oral glicmica em pacientes diabticos. Tanto a goma isolada da
aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contm o -glucano (TAPOLA
et al., 2005; TAPPY et al., 1996) tm mostrado efeitos benficos.
Tappy et al. (1996) demonstraram uma diminuio progressiva das concentraes
plasmticas de glicose de 33% a 63% e das concentraes de insulina de 33% a 41% com a
adio de 4 a 8,4 g de -glucano ao caf da manh teste base de farelo de aveia em
comparao a um caf da manh controle.
O psyllium (RODRIGUEZ-MORAN et al., 1998) e a goma guar (ANDERSON et al.,
1999) foram eficazes na diminuio das concentraes de insulina e glicose ps-prandiais em
pacientes com DM2. Em alguns estudos, no entanto, o efeito da goma guar nos nveis psprandiais de glicose no tem sido demonstrado, at mesmo quando utilizadas doses de 5 g nas
refeies. (HOLMAN et al., 1987).
Resultados de um estudo de interveno randomizado com homens diabticos e
hipercolesterolmicos, mostraram que a ingesto de 10g/dia de psyllium foi capaz de reduzir a
hemoglobina glicada e a concentrao na glicose plasmtica de jejum em 6,1% e 6%,
respectivamente, em relao ao grupo controle. Em adio, houve uma expressiva diminuio na
concentrao de glicose ps-prandial aps o almoo e no final do dia de 11% e 19%,
respectivamente. (ANDERSON et al., 1999). A administrao de 21 g/dia de goma guar por 11
pacientes resultou em uma melhora no controle glicmico ps-prandial e de jejum. (ARO et al.,
1981).

128

As fibras solveis retardam o esvaziamento gstrico por meio de sua viscosidade,


aumentam a saciedade e atuam reduzindo a velocidade de absoro da glicose, e a resposta
glicmica. (MELLO & LAAKSSONEN, 2009). Paradoxalmente, resultados de estudos
epidemiolgicos mostraram maior associao com a reduo do risco de DM2 com o consumo
de fibras insolveis, presentes nos cereais integrais, comparado s fibras solveis e alimentos
com baixo ndice glicmico. (SALMERON et al., 1997; MEYER et al., 2000).
129
Dois grandes estudos de coorte realizados nos Estados Unidos, um deles com mais de
70.000 mulheres e outro com mais de 42.000 homens (SALMERON et al., 1997), mostraram que
as fibras contidas nos cereais, mas no quelas provenientes das frutas ou das fibras solveis,
estavam associadas a uma diminuio do risco de DM em cerca de 30% quando feita a
comparao entre os de maior e menor valor, levando em conta outros fatores de confuso e
carga glicmica da dieta. Outro estudo, publicado posteriormente, confirmou esses achados em
uma populao de 36.000 mulheres americanas. (Meyer et al., 2000).

OBSERVAO!!

Os mecanismos pelos quais as fibras insolveis exercem efeito no controle glicmico


no esto claros. Um dos possveis mecanismos poderia ser explicado pelo aumento
do tempo de trnsito intestinal pelas fibras insolveis, reduzindo a absoro de
glicose. (COSTA & MARTINO, 2008). Porm, necessria a realizao de mais
ensaios clnicos que visam avaliar a consistncia dos resultados dos estudos
epidemiolgicos.

Resultados de estudos de mdio e longo prazo sobre o papel das fibras dietticas na
melhora do metabolismo glicdico e insulnico, tanto em indivduos com ou sem DM, so menos
conclusivos. Um maior nmero de ensaios clnicos randomizados necessrio para se
estabelecer o papel das fibras dietticas na preveno e tratamento do DM2.

130

14 CAF

Evidncias epidemiolgicas sugerem que o alto


consumo de caf pode reduzir o risco de DM2. (VAN DAM,
2006). Resultados de uma reviso sistemtica sobre o
consumo de caf e o risco de DM2 indicaram que
participantes que consumiam quatro a seis xcaras de caf
por dia ou maior ou igual a sete xcaras tiveram 28% e 35%,
respectivamente, menor risco de desenvolverem DM2
comparados com aqueles que consumiam de zero a duas xcaras de caf por dia. (VAN DAM &
HU, 2005).
Rosengren et al. (2004) realizaram um estudo prospectivo de 18 anos sobre a
incidncia de diabetes em mulheres suecas em relao ao consumo de caf. A amostra foi
composta por 1.361 mulheres, entre 39 e 65 anos, sem problemas cardiovasculares e diabetes.
O risco de desenvolvimento de diabetes foi 475 por 100.000 pessoas por ano nas mulheres que
consumiam 0-2 xcaras de caf por dia, 271 para aquelas cujo consumo era de 3-4 xcaras, 202
para o consumo de 5-6 xcaras e 267 para as que consumiam mais que sete xcaras. Porm,
houve uma elevao da concentrao de colesterol srico com o aumento do consumo de caf.
Em um estudo sueco, o caf ou o ch com acar foi associado a uma menor
sensibilidade insulnica, enquanto no foi encontrada esta associao com o caf ou o ch com
leite. (RNLV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a quantidade de acar
e leite adicionado no caf foi menor comparado a outros trabalhos. (VAN DAM & HU, 2005).
J em um estudo holands, foi observada uma associao inversa com a glicose psprandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS, 2002) para o caf
com ou sem acar e o caf com ou sem leite. Por sua vez, em um estudo prospectivo realizado
nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante um perodo de 12-18 anos, constatou que,
entre os homens que tomavam mais de seis xcaras de caf cafeinado por dia, o risco de

131

diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que no
tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor.
Esses efeitos tambm foram observados entre os que tomavam caf descafeinado,
mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a reduo de risco era de 25%, e no caso
das mulheres, de 15%. Esses dados indicam no ser apenas a cafena a responsvel pela
diminuio do risco de DM2. Vrias substncias presentes no caf, alm da cafena, como o
cido clorognico (SHEARER et al., 2003), o magnsio (DE VALK, 1999) e a lignina
(BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) tm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e
em estudos metablicos com humanos.

VOC SABIA??

O cido clorognico (ACL) o maior componente do caf. Estima-se que a ingesto


de ACL maior nas pessoas que consomem regularmente caf do que nas que
no consomem a bebida.

O ACL parcialmente absorvido no intestino delgado e no grosso, aps ser


metabolizado por bactrias. Pesquisas indicam que a ingesto de ACL reduz a concentrao de
glicose em ratos. (ANDRADE-CETTO et al., 2001; HERLING et al., 1999).
O ACL parece estimular a secreo do hormnio incretina glucagon-like peptdeo 1
(GLP-1) em humanos (JOHNSTON et al., 2003). As incretinas so hormnios secretados pelas
clulas endcrinas localizadas no epitlio do intestino delgado. Existem dois hormnios
principais: o GLP-1 (glucagon-like peptdeo-1) e o GIP (glucose-dependent insulinotropic
peptide), sendo o GLP-1 mais importante na patogenia do DM-2. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE
DIABETES, 2007).

Abaixo, encontra-se a figura 2 que sumariza as aes do GLP-1 nos tecidos


perifricos.

132

FIGURA 2 - AES DO GLP-1 NOS TECIDOS PERIFRICOS

133

FONTE: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007.

O GLP-1 diminui a secreo de glucagon pelas clulas alfa do pncreas, promovendo


as seguintes aes representadas no quadro 1.

QUADRO 1 FUNES DO GLP-1 SOBRE O METABOLISMO INSULNICO E DE


CARBOIDRATOS
Aumenta a captao e o armazenamento de
Aumenta sensibilidade insulina

glicose
Diminui a produo de glicose pelo fgado

Aumenta a biossntese de insulina

Aumenta a proliferao e a neognese das

Aumenta a disponibilidade de insulina na

clulas beta

circulao

Diminui a apoptose das clulas beta


FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

134
O caf tambm contm quantidades substanciais de vrias ligninas. Estas podem ser
convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactrias intestinais e entrar na circulao
sangunea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas aes
antioxidantes e antiestrognica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).
Outro constituinte do caf o magnsio. A alta ingesto de Mg tambm foi associada
com menor risco de DM2 em vrios estudos de coorte e doses farmacolgicas foram associadas
com uma melhor sensibilidade insulina em outros estudos de interveno. O magnsio
cofator de vrias enzimas envolvidas nos processos de fosforilao, que so essenciais para o
metabolismo da glicose. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
No quadro 2 encontra-se um resumo dos principais componentes do caf e suas
propriedades antidiabetognicas.

QUADRO 2 - COMPONENTES DO CAF E POSSVEIS MECANISMOS NO METABOLISMO


DA GLICOSE
Componentes

Mecanismos de ao sugeridos

CAFENA

- Reduz a glicose por meio do estmulo da epinefrina ou


antagonizando o receptor de adenosina. (GREER et al., 2001;
KEIJZERS et al., 2002).
- Aumenta a expresso de protenas no acopladas e a

oxidao de lipdeos. (YOSHIOK et al., 2002).


CIDO CLOROGNICO E
CIDO QUNICO

- Potente antioxidante. (SVILAAS et al., 2004; PULIDO et al.,


2003).
- Reduz a sntese de glicose heptica por meio da inibio da
glicose-6-fosfatase. (HERLING et al., 1999).
- Reduz a absoro de glicose intestinal por inibir a glicose-6fosfato translocase 1, reduzir o gradiente de sdio e aumentar
os nveis de GLP-1. (JOHNSTON et al., 2003).
- Exerce efeitos na composio mineral de tecidos por ser um
quelador de metais, podendo aumentar o Mg no fgado.
(RODRGUEZ & HADLEY, 2002).
- Inibe a formao de compostos N-nitroso no trato
gastrintestinal, txicos s clulas beta do pncreas. (VAN DAM,
2002).

MAGNSIO

- Cofator de vrias enzimas envolvidas nos processos de


fosforilao, que so essenciais para o metabolismo da glicose.
(LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).
- Pode afetar a atividade do receptor de insulina por possuir
afinidade com o receptor deste hormnio ou afetar a
viscosidade da membrana. (LOPEZ-RIDAURA et al., 2004).

LIGNINAS

Possui aes antioxidantes e antiestrognicas. (BHATHENA &


VELASQUEZ, 2002).
FONTE: Adaptado de Van Dam, 2006.

135

15 RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS

15.1 PO INTEGRAL DE TRIGO COM LINHAA


136
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 10 pes
Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve ter um teor de protena
entre 9% e 12%).
- 1 xcara (ch) de farinha de trigo integral, de preferncia grossa. Pode-se utilizar a farinha de
centeio como substituta, mas a massa do po fica um pouco mais mida, pois apresenta menos
glten.
- 1 colher (sopa) de sementes de linhaa.
- 2 colheres (sopa) de farinha de linhaa estabilizada. Pode-se adquirir pronta, caso seja
estabilizada ou obt-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo.
- 1 xcara (ch) de gua mineral em temperatura ambiente.
- 5g ou meio pacotinho de fermento biolgico seco.
- 1 colher (ch) ou menos de sal marinho. Em casos especficos de dietas com restrio de
sal, pode-se at omitir esse ingrediente.
Modo de Preparo:
- Em uma bacia, de preferncia de inox, misture bem os ingredientes secos (farinhas e
fermento). Deixe o sal de lado, porque ele pode prejudicar o efeito inicial do fermento.
- Aps esta etapa, adicione gua mineral em temperatura ambiente, mexendo bem com uma
colher de inox. O ideal usar uma batedeira, em velocidade mdia, por cinco minutos. A mistura
deve ficar mida, sem, no entanto, haver gua em excesso. Se ficar muito seca, adicione um

pouco mais de gua, mas muito pouco, e aos poucos. Se ficar muito mida, com sobra de gua
no fundo da bacia, adicione um pouco de farinha e v corrigindo tambm aos poucos. Ao fim
desta etapa, adicione uma colher (ch) de sal marinho (de preferncia), incorporando-o massa.
- Agora, voc deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaa (estabilizada ou triturada
na hora).
137
- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar temperatura ambiente
por 18 horas nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haver fermentao excessiva e o
po ficar com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o po perder em estrutura fsica,
aroma e sabor.
- Aps as 18 horas, pr-aquea o forno a 290C-300C por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte
as formas, utilizando manteiga (de preferncia, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da
forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas
antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas.
- Coloque a massa de po nas formas, procurando cobrir at 2/3 da altura das paredes laterais
ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de
linhaa para cada forma.
- Coloque as formas dentro do forno pr-aquecido por 45 minutos. Aps, verifique o po no
forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o po escuro, em tom dourado. Retire as
formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pes esfriarem
por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.
Dicas:
Este po dura de trs a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira,
conserva-se por at dez dias. E, no freezer, por trs meses. Caso tenha congelado o po no
freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado
em fatias finas, com uma boa faca de po, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por trs a
cinco minutos. muito saudvel substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!

FONTE: Globo Reprter. Disponvel em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-comopreparar-pao-integral-com-linhaca/985838/#/Receitas/page/3>. Acesso em: 20/01/2011.

15.2 TORTA DE ABOBRINHA SEM GLTEN E SEM LACTOSE


138

Rendimento: 10 pores
Valor calrico por poro: 150 calorias

Ingredientes:
- 1 xcara de caldo caseiro de vegetais (pode ser a gua da coco de vegetais);
- 1/2 xcara de leo de canola;
- 2 ovos (de preferncia caipira);
- 1/2 colher de ch de sal marinho;
- 12 colheres de sopa de farinha de arroz (de preferncia integral);
- 2 colheres de sopa de farinha de linhaa. Pode-se adquirir pronta, caso seja estabilizada ou
obt-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo;
- 2 colheres de sopa de farinha de soja tostada;
- 2 colheres de sopa de sementes de linhaa;
- 2 colheres de ch de fermento em p.
Recheio:
- 4 abobrinhas;
- 1 cebola.

Modo de Preparo:
- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de coco com gua, reutilizar a mesma como
caldo.
- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem.
- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaa e soja) aos poucos e ir misturando.
- Por ltimo acrescentar o fermento e dar uma ltima misturada.
- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com leo, colocar os vegetais, e cobrir com o
restante da massa.
- Por cima colocar as sementes de linhaa e cozinhar em forno mdio por 20-30 minutos (at a
faca sair seca e a superfcie estar dourada).

FONTE: Emex Nutrio orientada. Disponvel em:


<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/670/r/torta-de-abobrinha-sem-gluten-e-semlactose>. Acesso em: 20/01/2011.

15.3 ARROZ RABE COM AMNDOAS

Tempo de preparo: 30 minutos


Rendimento: 12 colheres de servir

139

Ingredientes:
- 2 xcaras de arroz integral cozido;
- 10 colheres de sopa de carne moda refogada;
- 1 colher de sopa de margarina enriquecida com fitosteris;
- 8 colheres de sopa de amndoas torradas;
- 5 colheres de sopa de gro de bico cozido sem pele;
- 1 colher de ch de pimenta sria;
- Sal a gosto.
Modo de Preparo:
- Em uma panela grande derreta a margarina e frite as amndoas.
- Quando estiver dourada, adicione a carne (previamente refogada) e o arroz.
- Deixe o fogo baixo e acrescente a pimenta e o gro de bico.
- Mexa bem e salgue a gosto.
- Coloque em uma travessa e sirva quente.
FONTE: Emex Nutrio orientada (modificado). Disponvel em:
<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/437/r/arroz-arabe-com-amendoas>. Acesso em:
20/01/2011.

140

15.4 MOUSSE DE AA

141

Ingredientes:
- 3 pedaos mdios de mandioca cozida;
- 1 copo (200 mL) de leite desnatado;
- 1 litro de polpa congelada de aa;
- de xcara (ch) de farinha de tapioca;
- 1 pacote de gelatina sem sabor.
Modo de Preparo:
- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e est pronto. Pode ser servido em um
recipiente maior ou em pores individuais.
- A farinha de tapioca opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do
mesmo, quando este j estiver pronto.
Observao: Nesta receita, a mandioca substitui a consistncia do leite condensado.
FONTE: Globo Reprter. Disponvel em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-comopreparar-mousse-de-acai/1057415/#/Receitas/page/2>. Acesso em: 20/01/2011.

15.5 FAROFA DE AVEIA

Ingredientes:
- 1 unidade mdia de cebola;
- 1 colher (sobremesa) de gengibre picado;
- 2 colheres (sopa) de leo de canola;
- 1 colher (sopa) de uva-passa preta;
- 1 colher (sopa) de uva-passa branca;
- 1 unidade mdia de maa sem casca;
- 2 colheres (sopa) de alho-por;
- 1 xcara (ch) de aveia em flocos finos;
- 5 colheres (sopa) de germe de trigo;
- 2 colheres (sopa) de salsa;
- Sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Refogue a cebola e o alho-por no leo de canola.
- Acrescente as uvas-passas, a ma picada e o gengibre ralado.
- Aps cerca de trs minutos, acrescente a aveia e o germe de trigo.
- Deixe cozinhar at ficarem crocantes.
- Adicione a salsa picada, tempere com o sal e pimenta a gosto e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.

142

15.6 BATIDA DE ABACAXI COM CH-VERDE

Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de ch-verde;
- 1 colher (sopa) de mel;
- 4 ramos pequenos de salsinha;
- 1 unidade pequena de abacaxi.
Modo de Preparo:
- Para o preparo do ch-verde:
Em um recipiente, coloque uma colher de sopa de folhas secas de ch-verde e reserve.
Esquente cerca de trs xcaras de gua (no deixe ferver) e despeje sobre o recipiente. Tampe
por 10 minutos e filtre.
- Coloque o ch-verde em uma assadeira refratria, cubra com papel filme e leve ao congelador
por uma hora ou at ficar firme.
- Descasque o abacaxi e corte em pedaos, eliminando o talo central e reserve.
- Lave os ramos de salsinha e bata no liquidificador por um minuto com meio litro de gua filtrada
e filtre.
- No liquidificador, adicione as fatias de abacaxi e o mel e bata por 30 segundos.
- Pique o ch-verde congelado, distribua em copos e despeje a batida de abacaxi com salsinha e
sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.

143

15.7 SOPA FRIA DE TOMATE

Ingredientes:
- 3 xcaras (ch) de suco de tomate;
- 1 unidade pequena de cebola;
- 1 unidade mdia de pepino descascado e sem sementes;
- 1 unidade pequena de pimento vermelho cortado;
- 1 dente de alho;
- 1 colher (ch) de acar ou adoante em p;
- 1 pote de iogurte natural;
- 1 colher (sobremesa) de cheiro-verde seco;
- 3 unidades grandes de tomate sem pele e sem sementes;
- molho de pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
- Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador (exceto o cheiro-verde seco) at
formar um creme homogneo.
- Cubra e leve geladeira.
- Decore com 1 colher (sopa) de iogurte natural e cheiro-verde picado e sirva.
FONTE: DOLINSKY, M. Nutrio Funcional. So Paulo: Roca, 2009. 204p.

144

15.8 PANQUECA INTEGRAL

145

Ingredientes:
- 2 ovos;
- 1 copo de gua;
- 2 colheres (sopa) de leite de soja em p;
- 1/2 copo de leite;
- 1 colher (sopa) de germe de trigo;
- 1 colher (sopa) de aveia;
- 1 colher (sopa) de fub;
- 2 colheres (sopa) de farinha integral;
- 1 pitada de sal;
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina;
- 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (caf) de fermento;
- Margarina para untar.
Modo de Preparo:
- Bata tudo no liquidificador;
- Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela;
- Vire dos dois lados;
- Recheio a gosto ou sirva com mel.
Rendimento: 12 pores.

FONTE: TV TEM. Disponvel em:


<http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=5519&EditoriaID=51>. Acesso em:
20/01/2011.

15.9 SALADA VERDE FUNCIONAL


146

Rendimento: 4 pores
Ingredientes:
- 1 abacate maduro e firme;
- 2 talos de salso picados;
- 1/2 mao de agrio lavado e escorrido;
- 2 tomates meio verdes cortados em fatias grossas;
- 2 rabanetes ralados em ralo grosso;
- 5 folhas de escarola lavadas e escorridas;
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
- Sal a gosto;
- Pimenta e folhas de manjerico fresco para decorar.
Modo de Preparo:
- Descasque o abacate e corte a polpa em pedaos.
- Forre uma travessa com folhas de escarola e agrio.

- Coloque no centro os outros ingredientes.


- Regue com o azeite, tempere com sal e pimenta e decore com folhas de manjerico fresco.
FONTE: EMEX Nutrio Orientada. Disponvel em:
<http://www.emex.com.br/receitas/receitas/id/922/r/salada-verde-funcional>. Acesso em:
20/01/2011.
147
15.10 FIL DE SARDINHA ESCABECHE

Ingredientes:
- 5 unidades grandes de fil de Sardinha;
- cebola roxa unidade mdia;
- cebola branca unidade mdia;
- pimento verde unidade;
- pimento vermelho unidade;
- 1 pitada de sal marinho;
- organo 1 colher de ch;
- azeite de oliva extra virgem 50 ml;
- vinagre balsmico 50 ml;
- azeitonas pretas.
Modo de preparo:
- Na panela de presso monte em camadas as cebolas, os pimentes e os fils de sardinhas.
- Acrescente o azeite, o vinagre, as azeitonas, o sal e o organo.
- Leve ao fogo e quando a hlice comear a girar, conte 30 minutos e deslige o fogo.
FONTE: Clnica Integrada Multiprofissional. Disponvel em:
<http://www.cimonline.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=49&Itemid=42>.
Acesso em: 20/01/2011.

15.11 SUCO VERDE COM BANANA-VERDE

Rendimento: 1 poro
148
Ingredientes:

- 1/2 ma verde;
- 2 folhas de couve-manteiga;
- 240 ml de gua de coco ou ch branco;
- Suco de 1/2 banda de limo;
- 1/3 de uma banana-verde congelada.

Modo de Preparo:

- Bata tudo no liquidificador e coe. Sirva com gelo, se preferir.

*Receita elaborada pelo Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistr.

FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponvel em:


<http://www.vponline.com.br/blog/?p=114>. Acesso em: 20/01/2011..

15.12 PASTA DE RICOTA VEGETAL COM TOMATE SECO E ORGANO

Ingredientes:

- 1 copo americano de amndoas;


- 3 copos americanos de gua;
- 4 unidades de tomate seco;
- 1 colher de ch de sal marinho;
- 1 colher de ch de organo.

Modo de Preparo:

- Deixe as amndoas de molho por 12 horas.


- Despreze essa gua e bata as amndoas no liquidificador com trs copos americanos de gua.
- Em seguida, coe. O lquido extrado o leite de amndoas. J a parte slida a ricota vegetal.
- Bata no liquidificador a ricota vegetal, o tomate seco, o sal e o organo e sirva.

* Receita elaborada pela Nutricionista Marcela Descio.

FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponvel em:


<http://www.vponline.com.br/blog/?p=130>. Acesso em: 20/01/2011..

149

15.13 ATUM AO MOLHO DE ERVAS FINAS E PIMENTA

Ingredientes:
- 4 postas de atum;
- 3 dentes de alho amassados;
- 4 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de suco de limo;
- 1 colher de ch de coentro;
- 2 tomates picados;
- Pimenta e sal a gosto.

Modo de preparo:

- Lave as postas de atum em gua filtrada e seque com uma toalha de papel.
- Tempere com o sal e os dentes de alho.
- Misture os demais ingredientes para o molho.
- Coloque o atum no forno pr-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta
durante 20 minutos, em temperatura mdia ou at o peixe cozinhar.
- Desligue o fogo e sirva.

*Receita elaborada pela nutricionista Suzana Machado.


FONTE: VP Consultoria Nutricional (modificada). Disponvel em:
<http://www.vponline.com.br/blog/?p=34>. Acesso em: 20/01/2011..

150

15.14 SUCO CTRICO MISTO

151

Ingredientes:

- casca de maracuj (2 unidades);


- casca de laranja (2 unidades);
- casca de manga (1 unidade);
- casca de abacaxi (1 unidade);
- rama de cenoura (1 xcara de ch);
- gua gelada (5 xcaras de ch);
- acar ou adoante a gosto.

Modo de preparo:
- Descasque o maracuj e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por
24 horas.
- Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes.
- Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortel para realar o sabor
refrescante.

FONTE: NOME. Disponvel em:


<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=suco_citrico_misto>. Acesso em: 20/01/2011..

15.15 PO ARCO-RIS
152

Ingredientes:
- 1 xcara de beterraba cozida;
- 1 xcara de abbora cozida;
- 1 xcara de espinafre;
- 3 xcaras de farinha de trigo;
- 2 colheres de fermento;
- 2 ovos;
- 1 colher rasa de sal;
- 2 colheres de acar;
- 3 colheres de nata ou manteiga;
- gua at dar o ponto.
Observao: A abbora pode ser substituda por cenoura crua ralada e liquidificada.

Modo de preparo:

- Amassar cada massa separadamente pelo mtodo direto.


- Deixar cada massa crescer separadamente.
- Abra cada massa com o rolo e depois junte as trs massas uma em cima da outra e enrole
como rocambole e corte em fatias.
- Deixe crescer novamente e pincele com gema ou gua-doce.
- Leve ao forno para assar.

FONTE: NOME. Disponvel em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=pao_arco_iris>.


Acesso em: 20/01/2011..

15.16 ANTEPASTO DE BERINJELA

Ingredientes:

- 3 berinjelas cortadas em tirinhas finas e picadas;

153

- 2 colheres de sopa de sal marinho;


- 2 cebolas cortadas em ptalas;
- 1 pimento cortado em tirinhas;
- 1/2 xcara de ch de vinagre;
- 1 xcara de ch de azeite;
- 3 colheres de sopa de organo.
154
Modo de preparo:

- Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas.
- Retire a gua que se formou, acrescente a cebola, o pimento e o vinagre.
- Deixe marinar de um dia para o outro e aquea por 5 minutos no fogo mdio.
- Escorra o vinagre e misture o azeite e o organo. Guarde na geladeira.
- Para ficar mais saboroso, adicione 1 xcara de molho de tomate caseiro no final do preparo.

FONTE: NOME. Disponvel em:


<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=antepasto_berinjela>. Acesso em: 20/01/2011..

15.17 BOLO DE AVEIA E LARANJA

155

Ingredientes:
- 2 xcaras de ch de bebida de soja ou leite de desnatado;
- 2 colheres de ch de casca de laranja ralada;
- copo de suco de laranja;
- 1 xcara de ch de aveia em flocos;
- 5 colheres de sopa de leo de canola;
- 10 colheres de sopa de acar light ou adoante culinrio;
- 2 claras;
- 1 ovo inteiro;
- 1 colher de sopa de fermento em p;
- 1 xcara de ch de farinha de arroz.

Modo de preparo:

- Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os
flocos de aveia, leo e o acar.

- Transferir para uma panela e cozinhar sem parar de mexer por 5 minutos ou at obter um
mingau. Retirar do forno e deixar amornar.
- Bater as claras em neve; sem parar de mexer, juntar a gema, o fermento e a farinha de trigo.
- Bater por mais 1 minuto, despejar sobre o mingau e mexer com cuidado at ficar homogneo.
- Levar ao forno por 40 minutos em um refratrio untado e enfarinhado.
- Retirar do forno, desenformar e servir.

Rendimento: 8 pores

FONTE: NOME. Disponvel em: <http://www.cban.com.br/index.php?pagina=bolo_laranja_aveia>


(modificado). Acesso em: 20/01/2011..

15.18 BISCOITO DE CEBOLA (SEM GLTEN)

Ingredientes:
- 1 cebola grande ralada;
- 150 g de margarina;
- 3 gemas;
- 1/2 xcara de suco de laranja;
- 150 g de queijo ralado;
- 3 claras em neve fraco;
- 1 colher (sobremesa) de fermento em p;
- 500 g de polvilho doce.

156

Modo de preparo:
- Doure a cebola em 50g de margarina e reserve.
- Bata na batedeira as gemas com o restante da margarina.
- Desligue e v acrescentando o suco de laranja, mexendo sempre, o queijo, o fermento, s
claras em neve e a cebola.
- V adicionando aos poucos o polvilho.
- Faa um rolo e corte em diagonal ou d o formato desejado.
- Deixe descansar por 2 horas na geladeira antes de assar.
- Leve para assar em forma untada.

FONTE: Associao dos Celacos do Brasil. Disponvel em:


<http://www.acelbra.org.br/2004/receitas.php>. Acesso em: 20/01/2011..

15.19 FEIJOADA VERDE

Ingredientes:

- 2 xcaras de ch de feijo;
- 5 dentes de alho;
- 1 cebola pequena;
- leo;
- quiabo;
- repolho;

157

- couve;
- cheiro-verde.

Modo de Preparo:
158
- Lave bem o feijo. Refogue o alho e cebola na panela de presso. Acrescente o feijo, a gua
e deixe cozinhar.
- Pique o quiabo, a couve, o cheiro-verde e o repolho.
- Depois que o feijo estiver cozido, acrescente os vegetais e deixe no fogo por mais 10 minutos.
- Retire a panela do fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva quente.

Observao: Podem ser utilizados outros vegetais, como espinafre, couve-flor, ramas de
beterraba, de cenoura, folhas e talos em geral.

FONTE: SESC Nutrio.

15.20 SALPICO VERDE

Ingredientes:

- 5 xcaras de ch de casca de melancia ralada;

- 1 litro de gua filtrada;


- 300 g de frango cozido desfiado;
- 1 1/2 de ch de salso cortado em fatias;
- 1/2 xcara de ch de cebola em fatias;
- 1 colher de sopa de salsa picada;
- 1 1/2 limo;
- azeite;
- 1 xcara de uva-passa;
- 200 g de ricota;
- 150 ml de leite;
- sal a gosto.

Para o cozimento da casca ralada:

- 1/2 cebola cortada em 4;


- 1 dente de alho espremido;
- 2 folhas de louro;
- 1 colher de molho shoyo;
- Pimenta do reino e sal a gosto.

Preparo:

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- Lave a melancia com uma escovinha e deixe de molho em uma soluo clorada por 15
minutos.
- Corte em pedaos e retire a polpa (parte vermelha). Rale a casca com ralo fino ou processador
com disco pequeno.
- Cozinhe as cascas raladas nos temperos at que fiquem macias. Escorra.
160
- Misture as cascas com o peito de frango, o salso e a cebola.
- Bata no liquidificador a ricota e v acrescentando o leite aos poucos, at formar uma pasta
homognea (com a consistncia de maionese).
- Misture esse creme ao restante, acrescente as passas e sirva.

FONTE: SESC Nutrio.

15.21 FROZEN IOGURTE COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:
Calda
- 1 xcara (ch) de frutas vermelhas variadas (morango, framboesa, amora, etc.);
- 1/2 xcara (ch) de acar.
Sorvete
- 2 potes de iogurte natural;
- 1 lata de creme de leite light.
Modo de Preparo:

Para o Sorvete
- Em uma tigela no muito funda, misture o iogurte e o creme de leite.
- Passe para um recipiente refratrio ou uma vasilha rasa e leve ao freezer, coberto com papel
de alumnio por cerca de 8 horas.

Para a calda
- Leve ao fogo as frutas com o acar e deixe ferver.
- Retire do fogo e espere esfriar.
- Monte as taas com bolas do frozen iogurte, cobertas com a calda de frutas geladas.
Dicas: O acar da calda pode ser substitudo por trs envelopes de adoante diettico, que
devem ser adicionados depois que a calda estiver fria.
Rendimento: 6 pores
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.

15.22 SUFL DE FOLHAS

Ingredientes:
- 2 xcaras (ch) de folhas de vegetais bem lavadas, cozidas e picadas;
- 1 xcara (ch) de leite desnatado;
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (sopa) de margarina ou leo;
- 3 ovos;

161

- sal a gosto.
Modo de preparo:
- Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina ou leo.
- Leve ao fogo, mexendo sempre, at engrossar. Retire do fogo, acrescente as folhas e as
gemas, misturando bem.
- Coloque as claras em neve, misturando cuidadosamente. Leve ao forno para assar em frma
untada, at dourar.
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>
(modificado). Acesso em: 20/01/2011..

15.23 MOLHO DE TOMATE

Ingredientes:
- 6 tomates inteiros (bem vermelhos).
Modo de preparo:
- Cozinhe cerca de seis tomates inteiros, bata-os no liquidificador e conserve o molho em
geladeira.
Sugesto: Voc pode misturar o molho com ervilhas, soja, gro de bico ou lentilhas.
Dica: Quanto mais vermelho e maduro o tomate, maior a quantidade de licopeno.
FONTE: Disponvel em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.

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