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Atribuies do Nutricionista dentro

de UANs e UPRs

ELZA FERREIRA ALEXANDRE

Qualidade de um produto alimentar


Em relao a UAN, a qualidade est associada a aspectos
intrnsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial);
segurana (qualidades higinico-sanitrias);
Ao atendimento (relao cliente-fornecedor), e ao preo.
(ABERC, 2002)

Qualidade de um produto alimentar


Objetivos da UAN

Fornecer uma alimentao equilibrada no ponto de


vista nutritivo;
Oferecer refeies seguras no ponto de vista
higinico sanitrio.

rea de atuao do nutricionista (CFN, 2005)


Alimentao Coletiva - atividades de alimentao e nutrio
realizadas nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), como
tal entendidas as empresas fornecedoras de servios de
alimentao coletiva, servios de alimentao auto-gesto,
restaurantes comerciais e similares, hotelaria martima, servios
de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de sade; atividades prprias da
Alimentao Escolar e da Alimentao do Trabalhador.

rea de atuao do nutricionista (CFN, 2005)


ALIMENTAO ESCOLAR Compete ao Nutricionista, no
exerccio de suas atribuies na Alimentao Escolar, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de
alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao
nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em
instituies pblicas e privadas.

rea de atuao do nutricionista (CFN, 2005)


ALIMENTAO DO TRABALHADOR Compete ao Nutricionista,
no exerccio de suas atribuies na Alimentao do Trabalhador,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar os servios de
alimentao e nutrio do PAT. Realizar e promover a educao
nutricional e alimentar ao trabalhador em instituies pblicas e
privadas, por meio de aes, programas e eventos, visando a
preveno de doenas e promoo e manuteno de sade.

rea de atuao do nutricionista (CFN, 2005)


Cabe ao nutricionista, no exerccio de suas atribuies, em uma
UAN:
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios
de alimentao e nutrio, alm de realizar assistncia e
educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou
enfermos em instituies pblicas e privadas.

Atribuies do nutricionista na UAN (CFN 2005)


O profissional dever planejar e supervisionar a execuo da
adequao de instalaes fsicas, bem como o
dimensionamento da seleo de compra e manuteno dos
mesmos;
elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os ao perfil
epidemiolgico da clientela atendida;
selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos,
recebimento e armazenamento dos mesmos;

Atribuies do nutricionista na UAN


(CFN 2005)
executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeies/preparaes culinrias;
implantar, coordenar e supervisionar as atividades de prpreparo, preparo, distribuio e transporte de refeies;
coordenar o desenvolvimento de receiturios e respectivas
fichas tcnicas, avaliando periodicamente as preparaes
culinrias.

Atribuies do nutricionista na UAN


(CFN 2005)
implantar procedimentos operacionais padronizados;
elaborar e implementar o Manual de Boas Prticas,
implantar, coordenar e supervisionar as atividades de
higienizao de ambientes, veculos de transporte de
alimentos, equipamentos e utenslios, executando, desta
forma, programas de treinamento, atualizao e
aperfeioamento de colaboradores.

Atribuies do nutricionista na UAN


(CFN 2005)
O nutricionista deve promover programas de educao
alimentar e nutricional para clientes;
detectar e encaminhar ao hierrquico superior e s
autoridades competentes, relatrios sobre as condies da
UAN impeditivas da boa prtica profissional e/ou que
coloquem em risco a sade humana.

Atribuies do nutricionista na UAN


(CFN 2005)
definio do perfil, do recrutamento, da seleo e avaliao
de desempenho de colaboradores;
o planejamento, superviso e/ou execuo das atividades
referentes a informaes nutricionais e tcnicas de
atendimento direto aos clientes/pacientes;
participao da execuo de eventos, visando
conscientizao dos empresrios da rea e representantes de
instituies, quanto responsabilidade dos mesmos na sade
coletiva e divulgando o papel do Nutricionista.

Ainda permito ao nutricionista (CFN 2005)


organizar a visitao de clientes s reas da UAN, realizar e
divulgar estudos e pesquisas relacionados sua rea de
atuao, promover o intercmbio tcnico-cientfico;
prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea,
participar do planejamento e execuo de programas de
treinamento, estgios para alunos de nutrio e educao
continuada para profissionais de sade, desde que sejam
preservadas as atribuies privativas do nutricionista.