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Brigadeiros (Dalva Zanforlin)

Todas as anotaes de dicas, modos de preparos e fotos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site
da EduK nos dias 6, 7 e 8/04/2015.
Se quiser mais receitas (diversas), seja bem vinda(o) no meu blog onde h mais de 150 receitas testadas, fotografadas e
aprovadas ( por mim, meus familiares e amigos).
http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/
Dicas
No use achocolatado, pois possui muito acar. Use chocolate em p a 32, 33 ou 50%. No se costuma usar o cacau em
p, pois fica amargo, mas se preferir pode-se utilizar uma parte de chocolate em p e outra de cacau em p.
A panela deve ser de fundo grosso para distribuir melhor o calor. A panela de inox retm o calor (tem que ser gil para
mexer).
Leite condensado tem que ter volume e no pode ser transparente.
Creme de leite use o de processo UHT (se no tiver, use o de lata, sem soro). O creme de leite fresco pode ser usado,
mas vai reduzir a validade do brigadeiro. O creme de leite pode ser substitudo por iogurte natural.
Farinha de trigo um espessante, no altera o sabor pois a quantidade pequena e d cremosidade. Adia a
cristalizao por 4 dias. No pode ser amido, pois alm de espessante ele secante. Pode-se usar fcula de batata se
tiver problema com o glten. Pode-se substituir a farinha de trigo por 1 colher de ch de glucose branca.
Margarina uma fonte de brilho. No tem sabor to bom quanto ao da manteiga, mas a margarina mantm a
umidade por mais tempo. Pode-se usar metade de cada para se obter sabor e umidade.
Conservao/durabilidade: enrole o brigadeiro frio num filme plstico e leve ao refrigerador por at 15 dias e congelado
dura 60 dias no congelador e 120 dias no freezer. O descongelamento deve ser feito na geladeira. Aps descongelar
deve ser consumido de 4 a 5 dias em temperatura de at 25C ou em menos tempo em temperatura maior. Se ficou 15
dias na geladeira devo consumir em 2 dias.
Se no pegar confeito (deve estar gelado): tire da geladeira, deixe perder o gelo, unte bem as mos, boleie e passe no
confeito.
Para parecer maior: modele no formato de coxinha e coloque numa forma pequena (com a parte menor para baixo). A
Dalva usou forminhas n 5 ou 6 para que os brigadeiros apaream bem. Use duas forminhas para que fique bem firme.
O brigadeiro de balco de padaria tem 40g ( vendido de R$ 2,50 a R$ 3,50). Para vender sugere-se acima de 25g.
Para rechear bolo tem que deixar entre o ponto de colher e o do brigadeiro, pois o de colher muito mole e o do
brigadeiro muito duro para recheio.
No use refratrio, pois ele retm o calor e pode formar umidade.
Gourmet: refere-se excelncia dos ingredientes, exemplo: fava de baunilha, chocolate nobre (brasileiro ou importado).
Pode-se substituir o chocolate ao leite ou meio amargo, pelo branco, mas por ser mais mole, vai ter que deixar um
pouco mais no fogo.
Pode-se substituir a manteiga/margarina nas receitas por 10ml de leo de canola que vai manter a umidade por mais
tempo. Pode-se tambm passar o leo de canola nas mos para que no grudem ao bolear.
Durabilidade geral dos brigadeiros: de 5 a 7 dias
Variedade para venda: sugere oferecer no mnimo 10 sabores.
Preo:
1) calcule os custos dos ingredientes.
2) outros custos: gua, gs, detergente, aluguel, etc.
3) mo de obra
4) impostos (MEI)
5) lucro de 100 a 150%
6) no se ganha em cima da embalagem: calcule os custos anteriores e some a embalagem no final.
Obs.: o custo do brigadeiro tradicional (no gourmet) de 10 reais para uma receita que rende 40 unidades.
Pode-se comercializar, individualmente, em kit, delivery (caixas): disque-brigadeiro, na marmitinha (6 unidades).
Brigadeiro tradicional
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga (sem sal 20g)
- 4 colheres (sopa) de chocolate em p (25g)
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo (de 5 a 10g)
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga.
Acrescente o chocolate em p e mexa. Acrescente a farinha de trigo peneirando e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo
sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas

laterais (use um po duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto
quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa
peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partculas slidas. Unte com margarina uma pedra de
mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Pode ser saborizado nesse ponto quente ( mais fcil
de misturar) ou frio com castanha (1 colher de sopa), canela (1 colher de sopa), licor (at 50 ml), extrato (at 10ml),
pimenta calabresa (3 a 4g ou 7 a 10g se preferir sabor bem acentuado) etc. Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme
e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Pese, boleie (com as mos midas), passe na
cobertura girando para um lado, volte, girando para o lado e pronto.
Obs.: pode-se fazer at 4 receitas de uma nica vez. A partir de 5 receitas, use uma boca de fogo industrial (com panela
e colheres maiores).
Rendimento: de 40 a 45 brigadeiros de 20g (15 a 16g de massa e o restante confeito)
Para rechear de 25 a 30 g de massa, abra a massa nas mos e envolva a fruta que deve estar higienizada, seca, com o
talo cortado rente (no retire o talo, pois soltar lquido). Depois de enrolado pode-se banhar em cobertura fracionada
ao leite. Com fruta deve ser consumido em um dia.
Para fazer no micro-ondas use a mesma sequncia dos ingredientes do preparo na panela, mas utilize um refratrio alto:
potncia mdia por dois minutos e mexa. Repita at comear a ferver. Quando comear a ferver, mexa de 1 em 1
minuto at dar o ponto.
Se passar do ponto, pode-se acrescentar novos ingredientes e fazer de volta.
Brigadeiro branco
Base
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga (sem sal 20g)
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo (de 5 a 10g)
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga.
Acrescente a farinha de trigo peneirando e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando
voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar
as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo
(descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e
sem partculas slidas. Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa
metlica). Pode ser saborizado nesse ponto quente ( mais fcil de misturar) ou frio com pasta saborizante sabor
pistache (1 colher de sopa 20g), p saborizante (para sorvete) sabor morango (1 colher de sopa de 10 a 20 g) pode
por uma gotinha de corante vermelho, pasta saborizante de frutas vermelhas (1 colher de sopa de 10 a 20 g), p
saborizante (para sorvete) sabor abacaxi (1 colher de sopa de 10 a 20 g) pode por uma gotinha de corante amarelo,
castanha (1 colher de sopa), canela (1 colher de sopa), licor (at 50 ml), extrato (at 10ml), pimenta calabresa (3 a 4g ou
7 a 10g se preferir sabor bem acentuado). Se usar milho verde batido no liquidificador, tem que colocar no incio do
cozimento. Se usar geleia de frutas, coloque no final do cozimento. Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve
por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Pese, boleie (com as mos midas), passe na cobertura
girando para um lado, volte, girando para o lado e pronto.
Cobertura do branco: acar refinado.
Cobertura do de pistache: pistache sem sal, modo e torrado (na frigideira por 3 minutos).
Cobertura do de frutas vermelhas: acar vermelho.
Cobertura do de abacaxi: no acar cristal.
Cobertura do do morango: granulado branco.
Obs.: Se pegar no fundo, passe na peneira e coloque novamente para ferver.
Dois amores : faa um rolinho da base de chocolate e do branco, trance e passe no acar refinado.
Napolitano: faa um rolinho da base de chocolate, do branco e do de morango, coloque-os paralelos, tire uma parte,
boleie, passe no acar refinado.
Brigadeiro modelado: faa a massa, abra na altura e corte com um cortador quadrado. Cubra e deixe secar, por
aproximadamente 3 horas e embale no celofane.
No palito: prepare uma bola de 20g, faa um buraco com o palito, molhe a ponta do palito na cobertura fracionada
derretida, coloque o palito e leve para gelar e firm-lo. Banhe na cobertura, passe no confeito (pode ser coco queimado)
e leve geladeira para secar.
Brigadeiro com base de gemas e sucos
- 1 colher (sopa) de raspas da casca de laranja (pode usar at 3 colheres)

- 1 xcara (ch) de suco de laranja (240 ml) concentrado (se for natural, use 480ml e reduza metade).
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 5 gemas peneiradas
Modo de fazer:
Leve o suco na panela ao fogo e deixe reduzir metade (para retirar o excesso de gua e concentrar o sabor). Coloque as
raspas de laranja numa frigideira e leve ao fogo para secar (nesse ponto pode ser congelado).
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga.
Acrescente as gemas peneiradas e mexa. Acrescente as raspas de laranja secas. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at
ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um
po duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto quando, virando a
panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa peneira metlica: isso vai
deixar o brigadeiro acetinado e sem partculas slidas. Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de
inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora
na geladeira para estabilizar a massa. P
Obs.: pode-se usar suco natural de uva branca (triture, ce e reduza).
Limo: galego ou thaity , use metade (meia xcara concentrado ou uma xcara do natural para reduzir). O siciliano mais
suave: no precisa reduzir.
Pode-se fazer usar a farinha no lugar das gemas.
Sugesto: deixe no ponto de colher, coloque no saco de confeitar e encha o vidro ou tubo (encoste na lateral).
Cobertura: Chocolate branco em barra. Coloque o chocolate 5 minutos na geladeira e rale. Misture com as raspas de
laranja.

Brigadeiro gourmet
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 3 colheres (sopa) de chocolate em p
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate em p peneirado,
a farinha de trigo peneirada e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a
ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar as
laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto um pouquinho antes de quando, virando a panela, ele
cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate at ficar bem uniforme e
passe numa peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partculas slidas. Unte com margarina uma
pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel
filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa.
Brigadeiro gourmet de amndoas
- 1 receita de brigadeiro gourmet pronta
- 50 g de amndoas torradas e picadas
Modo de fazer:
Coloque as amndoas (inteiras ou laminadas) numa frigideira e leve ao fogo de 3 a 5 minutos, para sec-las (ficam mais
crocantes e elimina as bactrias). Retire do fogo e coloque num outro recipiente para esfriar. Bata no liquidificador para
p, no processador para pedaos midos ou coloque num saquinho e quebre com um martelo para obter pedaos
maiores. Misture as castanhas ao brigadeiro gourmet, enrole e passe nas lminas de amndoas.
Obs.: Pode-se utilizar qualquer oleaginosa no lugar da amndoa.
Brigadeiro gourmet de frutas secas
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 3 colheres (sopa) de chocolate em p
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 60 g de frutas secas (damascos)
- 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado

Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate em p peneirado,
a farinha de trigo peneirada, as frutas secas e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo.
Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e
limpar as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto um pouquinho antes (ainda ficar um pouco
grudado) de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo,
misture o chocolate at ficar bem uniforme e bata bastante com um batedor de arame (fuet): isso vai deixar o
brigadeiro acetinado (no d para passar na peneira por causa das frutas secas). Unte com margarina uma pedra de
mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve
por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa.
Obs.: Pode-se utilizar qualquer fruta seca. Sugesto de finalizao: granulado split amargo.
Pode ser qualquer fruta seca.
Brigadeiro gourmet de castanhas-do-par
- 780 g de leite condensado (2 latas)
- 250 ml de creme de leite sem soro
- 3 gemas peneiradas
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 xcaras (ch) de castanhas-do-par modas
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, as gemas, a manteiga e mexa. Leve ao fogo
alto, mexendo sempre at ferver. Coloque as castanhas-do-par modas (e secas na frigideira). Abaixe o fogo. Quando
voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar
as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto um pouquinho antes (ainda ficar um pouco grudado)
de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e bata bem com
um batedor de arame (fuet): isso vai deixar o brigadeiro acetinado (no d para passar na peneira por causa das
castanhas). Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica).
Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa.
Creme de leite saborizado com gengibre
- 50 g de gengibre fresco picado
- 300 ml de creme de leite com soro (ou 1 caixinha)
- 1/2 xcara (ch) de leite
Modo de fazer:
Coloque os trs ingredientes na panela e leve ao fogo at levantar fervura (conte at 10 e desligue o fogo). Liquidifique e
peneire.
Brigadeiros gourmet de gengibre
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 receita do creme de leite saborizado com gengibre
- 1 pitada de gengibre em p
- 100 g de chocolate ao leite picado
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, a manteiga, a farinha de trigo peneirada, o gengibre em p,
o creme de leite saborizado e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a
ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar as
laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto um pouquinho antes (ainda ficar um pouco grudado) de
quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o
chocolate at ficar bem uniforme, passe numa peneira metlica para deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina
uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em
papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa.
Dica: pode-se acrescentar 20g de gengibre cristalizado picado. Sugesto de finalizao: granola quebrada, flocos de
milho quebrados, castanha processada ou liquidificada secada na frigideira.
Brigadeiro gourmet belga de tapioca
- 3 colheres (sopa) de farinha de tapioca

- 1/2 xcara (ch) de leite de coco


- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Gotas de chocolate (Q.B.)
Modo de fazer:
Misture a tapioca com o leite de coco e deixe hidratar de 10 a 30 minutos. Numa panela de fundo grosso coloque o leite
condensado, o creme de leite, a manteiga e a farinha de tapioca hidratada. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at
ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um
po duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto de quando, virando a
panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e passe numa peneira metlica: isso
vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo
(placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para
estabilizar a massa. Abra a massa, recheie com gostas de chocolate, boleie, banhe na cobertura fracionada (ou chocolate
temperado), cubra com flocos de coco.

Obs.: esses da foto no banhei no chocolate.

Brigadeiro gourmet belga de caf


- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de caf solvel
- 3 colheres (sopa) de gua quente
- 2 colheres (sopa) de chocolate em p
- 100 g de chocolate ao leite belga picado
- 2 colheres (sopa) de licor de caf opcional
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o caf solvel diludo na gua
quente e o chocolate em p peneirado. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a
ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar as
laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo
(descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate at ficar bem uniforme e passe numa peneira
metlica para deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um
salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira
para estabilizar a massa.
Obs: Pode-se usar o chocolate de capuccino. Para finalizar, sugere-se o blosson.

Brigadeiro gourmet belga de doce de leite


- 790 g de leite condensado (2 latas: 1 cozida por 30 ou 40 minutos na panela de presso e a outra normal)
- 200 ml de creme de leite (1 caixinha)
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 1 colher (ch) de farinha de trigo
- 200 g de chocolate branco belga
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado (no cozido), o creme de leite, a manteiga e a farinha de trigo
peneirada e misture tudo. Acrescente o leite condensado cozido e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver.
Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po
duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto de quando, virando a
panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, acrescente o chocolate e mexa at
dissolver. Passe numa peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de
mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve
por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa.
Pode-se rechear esse brigadeiro com:
a) massa de bemcasados: finalize com chocolate branco derretido e passe no acar gelado ou de confeiteiro
b) brownie: finalize com chocolate ao leite derretido e passe no chocolate em p
c) churro: finalize com acar e canela.

Brigadeiro que no vai ao fogo


- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 150 ml de creme de leite
- 1 xcara (ch) de chocolate em p (no mnimo 32%)
- 700 g de chocolate ao leite derretido
- Essncia de baunilha (Q.B.)
Modo de fazer:
Na tigela da batedeira coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em p. Bata por 5 a 8 minutos em
velocidade alta. Acrescente o chocolate derretido e a essncia de baunilha. Bata at ficar bem homogneo (mais 5 ou 6
minutos). Despeje num refratrio e leve geladeira por pelo menos 6 horas (o ideal so 8 horas).
Obs.: Se usar o chocolate meio-amargo vai ficar um pouco mais firme. A essncia de baunilha pode ser substituda por
de laranja ou outra de sua preferncia. No pode fazer no liquidificador, pois no vai ficar to aerado. No precisa passar
na peneira.
Durabilidade: de 5 a 7 dias pronto em geladeira, ou 30 dias se enrolado no filme plstico e ao retirar da geladeira
consumir de 1 a 2 dias.
Rendimento: 300 a 350 brigadeiros de 20g
Leite saborizado capim santo
- 1 1/2 xcara (ch) de leite (360ml)
- 3 razes de capim santo
Modo de fazer:
Coloque o leite e as razes numa panela e leve ao fogo para reduzir at metade (180ml). Coe e reserve.
Obs.: Se usar as folhas ser necessrio quase um mao para saborizar. As razes (talos) tem sabor mais concentrado.
Brigadeiro de capim santo caramelizado
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 200 ml de creme de leite
- 1 colher (sopa) de margarina
- 1 colher (ch) de farinha de trigo (3g)
- 1 receita do leite saborizado
- 150 g de chocolate branco picado
- 2 gotas de corante verde em gel opcional
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina, o leite saborizado, a farinha de
trigo peneirada e misture tudo. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver,
aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar as laterais).
Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo
(descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, acrescente o chocolate e mexa at dissolver. Acrescente o corante e
mexa bem. Passe numa peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de
mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve
por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Boleie, passe margarina num palito de dente e espete
na bola. Leve ao freezer por 2 horas (no pode congelar). Mergulhe no caramelo e coloque sobre papel manteiga
untado com margarina ou sobre um tapete de silicone.
Obs.: pode-se usar hortel, menta (essa precisa de mais tempo no fogo), erva-doce, camomila, manjerico, etc. (tem que
testar as quantidades e tempos de reduo).
Durabilidade: 5 a 7 dias sem caramelo (pode ser congelado) ou 1 dia com caramelo (no pode ser congelado).
Caramelo
- 2 xcaras (ch) de acar refinado
- 1 xcara (ch) de gua
- 1 colher (caf) de cremor de trtaro
- 2 colheres (sopa) de glucose branca
- 1 colher (sopa) de vinagre de lcool
Modo de fazer:
Numa panela coloque o acar, a gua, o cremor de trtaro, a glucose (aquea no microondas para facilitar o manuseio)
e mexa bem. Leve ao fogo alto at ferver e acrescente o vinagre. Deixe ferver at dar o ponto que forme um fio ao
derrubar da colher (deve levar de 15 a 18 minutos).

Obs.: a calda do caramelo deve estar entre 130 a 140C. O cremor de trtaro um sal secante, estabilizante. D maior
durabilidade. Pode-se colorir o caramelo. No se pode substituir o vinagre por suco de limo, seno o caramelo vai ficar
grudento.
Brigadeiro de geladeira
- 790 g de leite condensado (2 latas cozidas 55 minutos na panela de presso)
- 1/2 xcara (ch) de chocolate em p
- 250 g de coco ralado (seco sem acar)
- 100 g de castanha-de-caju picada (pode ser triturada at virar farinha).
- 100 g de ameixa seca picada
Modo de fazer:
Numa tigela coloque o leite condensado cozido, o chocolate em p*, o coco ralado*, a castanha de caju e a ameixa. Leve
geladeira para firmar antes de enrolar.
Obs.: * colocar aos poucos, pois pode no ser necessria toda a quantidade.
A fruta seca pode ser damasco, tmara, passas, passas ao rum, ou outra de sua preferncia.
Pode congelar, mas talvez tenha que acrescentar um pouco de ingredientes secos ao descongelar, por conta da
formao de umidade.
Brigadeiro ao jato
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 300 ml de creme de leite com soro (1 lata)
- 1 1/2 colher (sopa) de p saborizante de morango
- 1 colher (caf) de aroma de morangos
- 2 gotas de corante vermelho em gel - opcional
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e misture tudo. Leve ao fogo
alto, mexendo sempre at ferver (em volta da panela toda). Passe pela peneira. Acrescente o aroma, o p saborizante
peneirado e mexa bem com um batedor de arame (fuet). O corante entra nesse ponto. Deixe esfriar e embale.
Obs.: Tem que ser peneirado, pois grumos podem entupir a bomba do frasco.
Durabilidade: 2 dias (no pode ser congelado).
Rendimento: 450 ml
Brigadeiro frito
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 5 colheres (sopa) de chocolate em p
- 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha)
- 100 g de goiabada picada em cubos
Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o chocolate
em p peneirado e misture tudo. Leve ao fogo alto, mexendo sempre at ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver,
aumente o fogo novamente. No deixe a panela suja nas laterais (use um po duro para mexer e limpar as laterais).
Coloque na gua gelada para testar o ponto. O ponto de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo
(descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e passe numa peneira metlica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado.
Unte com margarina uma pedra de mrmore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metlica). Espalhe e deixe
esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, trs horas na geladeira para estabilizar a massa. Abra a massa nas
mos, coloque um cubo de goiabada e boleie. Leve mais uma hora na geladeira.
Obs.: pode-se rechear tambm com banana passa ou doce de leite.
Brigadeiro frito
Para fritar
- 2 colheres (sopa) de amido de milho
- 4 colheres (sopa) de leite
- 2 ovos

- 1 colher (ch) de essncia de baunilha


- 1 colher (sopa) de acar
Modo de fazer:
Misture o leite, os ovos, a essncia, o acar e mexa bem. Acrescente o amido de milho peneirado-o sobre os lquidos e
mexa com um batedor de arame (fuet) at ficar bem homogneo.
Passe os brigadeiros nessa mistura e frite na margarina ou frite direto, sem essa mistura.
Obs: Pode-se acrescentar uma colherinha (8g) de calda de caramelo.
Para fritar use margarina ( forno e fogo) ou manteiga. Pode-se colocar uma fava de baunilha para saborizar. Use a
massa folhada assada e torrada para finalizar.
Brigadeiro salgado
- 1 xcara (ch) de batata cozida e espremida
- 1 xcara (ch) de requeijo firme (ou cream cheese)
- 1/4 de xcara (ch) de creme de leite
- 4 gemas cruas peneiradas
- 4 gemas cozidas
- 2 colheres (sopa) de margarina
- Sal (Q.B.)
- Pimenta delicada (Q.B.): pimenta rosa bem batida ou pimenta biquinho muito bem triturada
Modo de fazer:
Numa tigela misture a batata, o requeijo, o creme de leite, as gemas cruas e a margarina. Misture bem e leve ao fogo
mexendo sempre at soltar do fundo da panela (ao virar, desgruda da panela). Acrescente as gemas cozidas e
amassadas. Acrescente o sal e a pimenta. Coloque num prato, deixe esfriar, coloque um filme plstico e leve geladeira.
Boleie (25g), passe no parmeso, coloque na forminha e polvilhe bacon triturado.
Obs.: se necessrio, utilize fcula de batata para endurecer: polvilhe de 1 a 2 colheres de sopa quando ainda estiver no
fogo.
Rendimento: 25 unidades.
Aps finalizar a durabilidade de 8 a 12 horas.

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