Aula 1

Umidade: a quantidade de gua existente no produto; depende da composio qumica.

Definio de Umidade ou Teor de gua: representa a quantidade de gua por unidade
de massa do produto mido ou seco.
Utilizao: Armazenamento -> Ubu; Secagem -> Ubs.
Por que medir a umidade de um produto?
- Conservao (qualidade, quantidade), armazenagem segura, comercializao
Perecvel: produto com alto teor de gua (frutas e hortalias) - Frio: inibidor do pro
cesso microbiolgico.
Deteriorvel: produtos com teor de gua de 20-25% (gros) - Secagem: at 11-13%.

Tipos de gua: gua livre ( adsoro e absoro) e gua de constituio (estrutura do prod

Propriedades dos produtos que podem variar em funo da umidade:

ASPECTOS FSICOS: Textura, secagem, densidade, volume e forma, manuseio do produto
,
propriedades da moagem e outros.
ASPECTOS BIOLGICOS: Deteriorao biolgica, germinao, metabolismo, degradao de pestici
ASPECTOS COMERCIAIS: Custos para padres de comercializao, exportao, secagem e armazen
agem,
capacidade da estrutura de armazenagem.
Mtodos de determinao:
Diretos: Retira gua do produto, umidade expressa em base mida ou seca, usados na c
alibrao dos
mtodos indiretos, usados como padro.
Indiretos: Usam propriedades do produto que variam com o teor de umidade, e que,
ento, so expressas
como a umidade do produto, no destroem o produto, sempre calibrados por um mtodo d
ireto, umidade
sempre expressa em base mida.
Umidade de Equilibrio

- Umidade atingida por um produto higroscpico quando sua presso de vapor est em equ
ilbrio com a presso
de vapor do ambiente ao redor, sob condies controladas de T e UR.
- a umidade do material biolgico aps exposio a um determinado ambiente por longo per
do de tempo.
Aplicao da Umidade de Equilbrio (Ue)
1. Secagem: Determina o valor mnimo de umidade (at quanto se pode secar o produto)
que pode ser atingido
sob determinadas condies de secagem.
2. Armazenagem: O material entra em equilbrio com as condies locais de T e UR, Perd
e ou Ganha Umidade,
UEq indica condies adequadas (T, UR) para armazenagem segura, Aerao.
3. Comercializao: De uma matria prima armazenada por um certo tempo num local e lev
ada para outro de
diferentes condies ambientais.