Rol de la Temperatura en el

Almacenamiento de Productos
Frescos
GUIA TECNICA POSCOSECHA N 5
AREA POSCOSECHA DIRECCIN CALIDAD AGRCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA

El propsito primordial de almacenar productos frescos radica en garantizar

su aprovisionamiento para un consumo posterior, en el caso de los
consumidores, y lograr equilibrar la oferta y la demanda en el caso de
distribuidores mayoristas y detallistas.
El xito de la prctica del
almacenamiento por otro lado, depende de los siguientes factores:
!
!
!
!

Una reduccin rpida del calor de campo de los productos cosechados,

hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento seguro (condicin
que no provoca dao).
Control de la prdida de humedad del producto, que lo afecta tanto desde
el punto de vista contable (prdida de peso con respecto al inicial), como
prdida de calidad.
Control de la incidencia de patgenos dainos al producto almacenado, as
como la posibilidad de patgenos dainos al ser humano.
Aseguramiento de la cadena de fro posterior al despacho, en el caso de
distribuidores y minoristas.

El xito mencionado es una garanta para mantener la calidad de un

producto y no supone una mejora con respecto a su calidad inicial que, de todas
formas, tuvo que ser producida en el campo bajo las prcticas agrcolas
recomendadas para cada uno de los productos. La situacin de mercado actual
tanto en el nivel nacional como internacional, es tal que se requiere un
compromiso de todos los actores de la cadena agroalimentaria (abastecedores de
semillas, insumos agrcolas, maquinaria agrcola, agricultores, extensionistas,
distribuidores, y detallistas) en lograr un abastecimiento de productos con un
precio adecuado, en un plazo predeterminado y por sobre todo, cumpliendo con
los requisitos de calidad solicitados.

I. NECESIDAD DE CONTROL DE TEMPERATURA

EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura controla la mayora de las causas de prdida poscosecha de
los productos frescos, a saber respiracin, prdida de agua, desarrollo de
microorganismos, produccin de etileno, dao mecnico, dao por fro y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena de fro.

RESPIRACION
El control de la temperatura en almacenamiento se constituye en el
principal parmetro ambiental por controlar, aparte de la humedad y la
composicin atmosfrica, dado que sta influencia directamente lo relacionado
con procesos enzimticos. Algunos de estos son los activadores de la respiracin
y estn directamente relacionados con la temperatura; por ejemplo, la actividad
enzimtica provoca incrementos de 2 a 2,5 veces la tasa de respiracin por cada
10 C de incremento en la temperatura, hasta temperaturas de 25C a 30C. A
temperaturas ms elevadas, los incrementos en las tasas de respiracin son
lentos debido a una desnaturalizacin de las enzimas.
Lo anterior se explica en la figura 1, donde en forma general se muestra la
tendencia de variacin entre la temperatura y la tasa de respiracin de un
producto. A mayores temperaturas se presentan incrementos en las tasas hasta
un punto en donde no hay ms cambios a pesar de existir incrementos en
temperatura; en el caso contrario, a temperaturas muy bajas las tasas son
disminuidas drsticamente.
La respiracin tiene como funciones primarias la liberacin de energa
qumica almacenada como azcares, lpidos y otros sustratos, y la formacin de
esqueletos de carbono que pueden ser usados en varias reacciones de sntesis y
mantenimiento. Efecto de ella, se emplea los sustratos almacenados en el
producto, se consume oxgeno del entorno y se producen dixido de carbono,
agua y calor, lo cual desemboca en una accin de autoconsumo.
No controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias:

Prdida de energa y con esta su menor capacidad en el

tiempo para que pueda mantener su condicin inicial (vida til).

Reduccin del valor alimenticio total dado su inversin de

reservas.

Prdida de peso como materia seca debido a la eliminacin de

dixido de carbono; y se pierde peso fresco por la eliminacin de agua
(este ltimo es nfimo s se comparara con l debido a la prdida por
transpiracin)

En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez, puede

deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilacin y se tienen
entonces condiciones anaerbicas.


Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no
obstante la energa liberada en el proceso de respiracin sirve para
actividades normales del producto, el mayor porcentaje de sta es liberada
al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades
adicionales de energa.

Tasa de respiracin (W)

Con respecto a las variaciones de las tasas de respiracin en funcin de la

temperatura, existen referencias como el Manual Agrcola de Estados Unidos
N66 (Hardenburg, R, Watada, A.E. y Wang, Ch. Y., 1986) y una publicacin de
Flores, R. 1999.

Temperatura (C)
Figura 1. Comportamiento de la tasa de respiracin
en funcin de la temperatura.

Como complemento del tema se muestra en cuadro 1 una clasificacin de

diferentes productos de acuerdo con la magnitud de la tasa de respiracin. Cabe
destacar que los productos de baja tasa de respiracin como cebolla, manzana,
naranja, papa, rbano y otros, van a perder menos materia seca, menos agua,
menos energa y, en general, tienen vidas de almacenamiento ms largas si se
comparan con productos de muy alta tasa de respiracin (esprragos, guisantes o
el mango).
Ello, sin duda, permite tener un criterio suficiente acerca del riesgo que
significa almacenar productos con altas tasas respiratorias y, por supuesto, la
necesidad de un rpido enfriamiento hasta la temperatura segura para
almacenamiento.

Cuadro 1. Respiracin de frutas y vegetales a las temperaturas ms cercanas

a su almacenamiento seguro a largo plazo, agrupadas segn clase. *
CLASE

TASA DE RESPIRACIN
( Btu / t / dia )

PRODUCTO

TEMPERATURA
(C)

Muy baja
Frutas, nueces y vegetales
secos

< 220

Cebolla seca
Cereza, dulce
Durazno
Grapefruit
Kiwifruit
Manzana
Naranja
Papa
Pera
Rbano, sin hojas
Remolacha sin hojas
Repollo
Sanda

660
880-1100
880-1300
1500-2000
660
220-880
880-1500
660-2000
660-1500
660-2000
1100-1500
880-1300
660-2000

0
0
0
10
0
0
5
4
0
0
0
0
10

Ayote
Brcoli
Cebolla verde-madura
Chile dulce
Coliflor
Espinaca
Fresa
Kohlrabi
Lechuga
Mora
Zanahoria sin hojas

3100-4200
4200-4600
2200-7000
3100
3500-4200
4200-4800
2600-4000
2200
1300-3700
4000-4400
2200-4400

5
0
0
10
0
0
0
0
0
0
0

Brotes de frijol
Camote
Frambuesa
Hongo
Lechuga, hoja
Maz dulce en el olote
Pepino
Perejil
Tomate, verde
Vainica

4600-5500
4400-5300
4000-5500
6200-9700
4200-5900
6600-11200
5100-6400
6600-8800
3500-6200
7700

0
15
0
0
0
0
10

Escarola
Esprrago
Guisantes
Mango

9900
5900-17600
10300-16500
9900

0
0
0
15

Baja

Moderada

Alta

15
5

Muy alta

* Fuente: Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

PERDIDA DE AGUA
La principal causa de deterioro de un producto en almacenamiento es la
debida a la prdida de agua. La mayora de los productos frescos presentan
contenidos de agua superiores al 85% y esta se pierde principalmente en estado
de vapor (y no en estado lquido), a travs de rutas primarias tales como heridas,
estomas y cutcula (ver figura 2), fenmeno conocido como transpiracin. El agua
libre se encuentra en clulas estrechamente unidas entre s y se mueve a travs
de espacios intracelulares interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el
ambiente intercelular (humedad relativa superior al 95%); por ende, lo que se
tiene es vapor de agua saturado.

Figura 2. Rutas primarias de Prdidas de agua en un producto fresco, tomado de

Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

La mayor concentracin de vapor de agua est localizada en el producto y esta

concentracin a su vez, depende enteramente de la temperatura; de all que
entre ms diferencia de temperatura exista entre el producto y el aire
circundante, mayor ser la gradiente de concentracin de vapor de agua y por lo
tanto, la posibilidad de prdida de agua. El aire hmedo es una mezcla de aire
seco (alrededor de 78 % de nitrgeno y 21 % de oxgeno), 1% de otros gases
(dixido de carbono y cantidades pequeas de otros como nen, hidrgeno, helio,
argn y vapor de agua (1 3 % del peso total en el aire ambiente saturado).
Aunque la cantidad de vapor de agua en el aire es pequea, siempre que
exista un diferencial de concentracin de vapor entre el aire inmediato y el
espacio intracelular en un producto, se ejerce una fuerza impulsora que va a
mover el vapor de agua desde un espacio ms concentrado hacia uno menos
concentrado. Como en la mayora de los casos existe mayor humedad en el
espacio intracelular, el producto es el que tiende a perder agua.

En la figura 3 se nota que la tasa de prdida de agua depende de varios

factores que tienen que ver con el dficit de presin de vapor y que establecen la
resistencia a perder agua; es la combinacin e interaccin entre estos lo que nos
permite entender la dinmica de prdida de agua en un producto. El aumento
de cada uno de ellos, propicia la prdida de agua en forma de vapor.
La tasa de prdida de humedad se encuentra gobernada o modulada, por la
presencia de ceras y tricomas en la superficie del producto, su composicin
qumica y la relacin de rea superficial, de tal manera que el crecimiento de
estos factores modulantes representa oposicin a la prdida de agua. La
reduccin de temperatura tiene efecto sobre todos los factores que regulan el
dficit de presin de vapor, mientras que los factores de resistencia al movimiento
de agua son propios y particulares del producto.

Temperatura
Humedad
Presin
Luz
Movimiento del aire
Prdidas de agua
=

Dficit de presin de vapor de agua

Resistencia al movimiento de agua
Ceras
Tricomas
Composicin y estructura del
producto
Relacin del rea superficial
con el volumen de producto

Figura 3. Parmetros que afectan la prdida de agua

En el cuadro 2, se muestra cmo el porcentaje de prdida de humedad

representa un indicador de prdida de valor econmico y calidad para diferentes
productos. La espinaca con un 3% de prdida de peso, se aprecia marchita y no
se podra vender, mientras que lo mismo se obtiene en la zanahoria perdiendo un
8% de humedad; esto demuestra que la susceptibilidad a la prdida es especfica
del producto. Si se toma en cuenta la relacin entre rea superficial y el volumen

de producto, es ms propensa a perder agua una lechuga que un ayote, dado que
la primera tiene mayor rea expuesta y el ltimo ms volumen.
Si se combinan temperaturas de seguras almacenamiento y movimientos
reducidos de aire con el empleo de ceras, se minimizan las prdidas de agua.
Cuadro 2. Prdidas de agua a la cual un producto se convierte en invendible,
ordenados en trminos de la prdida de agua mxima.*

Espinaca
Brcoli
Nabo con hojas
Tomate
Hoja de lechuga
Uva
Pera
Repollo
Cagui
Manzana
Berro
Chile verde
Col de Bruselas

Prdida de peso mxima

(% peso fresco)
3
4
4
4
3-5
5
6
6
7
7
7
8
8

Zanahoria
Durazno
Ayote de verano

8
11
15

Producto

Razn de prdida de venta

Marchitamiento
Sabor, marchitamiento
Marchitamiento
Encogimiento
Marchitamiento, deterioro
Mucho encogimiento
Encogimiento
Encogimiento
Encogimiento
Encogimiento
Marchitamiento
Encogimiento
Marchitamiento, pudricin,
amarillamiento
Marchitamiento
Encogimiento
Cuello hueco

* Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.

MICROORGANISMOS
Normalmente la temperatura de un producto durante la cosecha favorece el
crecimiento de patgenos que deterioran su calidad, como pueden ser hongos y
bacterias; de all que un rpido manejo y pronta reduccin de la temperatura
minimizan el desarrollo de ellos. El efecto inhibitorio depende de los organismos
en cuestin segn se aprecia en la figura 4.
Notorio el hecho de que a
temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento relativo de las bacterias se reduce
sustancialmente, no as en el caso de los hongos.
Tanto las frutas como los vegetales son susceptibles a enfermedades
causadas por gran variedad de hongos y bacterias. Sin embargo, las frutas son
ms susceptibles al ataque de hongos debido a que stas son ms cidas.
Conforme las frutas maduran se vuelven ms dulces, la cscara se ablanda y son
menos cidas, lo cual provoca que sus barreras naturales disminuyan y se
vuelvan ms vulnerables al ataque por patgenos.
Los vegetales, en

contraposicin, poseen un pH neutro y son igualmente susceptibles a ambos

tipos de patgeno.

1.2

Tasa de crecimeito relativo

0.8

0.6

Hongos
Bacterias

0.4

0.2

0
0

10

20

30

40

50

Tem peratura (C)

Figura N4. Cam bio en la tasa de crecim iento de organismos patgenos a las frutas y
vegetales con respecto a la tem peratura. To m ado de Jo bling,J.2 00 1

La reduccin de temperaturas entonces disminuye la tasa de crecimiento de

los organismos patgenos y se puede asegurar de esta forma la vida en
almacenamiento y calidad del producto fresco. De la misma manera los
organismos patgenos al ser humano (que son transportados por los productos
frescos) reaccionan ante una reduccin en la temperatura disminuyendo sus
tasas de crecimiento; sin embargo, debe existir una combinacin de esa con
otras prcticas de minimizacin de riesgos tales como limpieza y desinfeccin.

ETILENO
El etileno es un gas conocido como la hormona universal de la maduracin.
Es producida por la mayora de las frutas y vegetales y tiene efectos beneficiosos
sobre la induccin de maduracin en las frutas, mientras que desarrolla
evidencia de senescencia o envejecimiento en otros tejidos vegetales.
La
reduccin de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la
produccin de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de
desarrollo del dao.
Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con su produccin de
etileno: frutas climatricas, por ejemplo, bananos, aguacates, manzanas, peras,

y tomates, y frutas no climatricas tales como las uvas, fresas, ctricos, sandas, y
aceitunas. En las climatricas, la maduracin est asociada con un incremento
en la produccin de etileno y el tratamiento con etileno puede acelerar la
maduracin. En forma contraria en las frutas no climatricas, no existe un
incremento fuerte en la produccin de etileno asociado con la maduracin y el
etileno no desencadena la maduracin.
En la figura
5 se ilustra
el
comportamiento de la respiracin (tanto para frutas climatricas como para no
climatricas, figura 5a), como el comportamiento de la respiracin y la
subsiguiente produccin de etileno, para frutas climatricas ( figura 5b).

Tasa de produccin

Cambio relativo

1
Crecimiento

Respiracin
Climatrico

Respiracin

Etileno

No climatrico

Tiempo

Tiempo

Figura 5. a) Cambio relativo de la fruta en crecimiento y tasa de respiracin con respecto al tiempo. b) Tasa
de produccin de respiracin y etileno en funcin del tiempo, para una fruta climatrica

Las frutas an adheridas a la planta, crecen hasta un momento a partir del

cual se inicia un proceso de maduracin, acompaado de por un cambio en la
tasa de respiracin (climaterio), en las frutas climatricas, mientras que en el
caso de no climatricas, la tasa de respiracin no aumenta luego de alcanzar su
mximo crecimiento (figura 5 a). El climaterio va acompaado por un aumento en
la tasa de produccin de etileno, fenmeno que se presenta en las frutas
climatricas. Si se controla la temperatura tambin se controla la tasa de
produccin de etileno en las frutas climatricas.
Lo que acontece tanto con las frutas no climatricas como con los vegetales,
es que son productores de etileno en muy pequeas cantidades y no responden
incrementando su produccin cuando son expuestos a ambientes con altas
concentraciones de etileno.

Cuadro 3. Produccin, sensibilidad y reaccin al etileno en diferentes

productos *
Producto

Produccin de etileno

Sensibilidad al etileno

Aguacate
Albaricoque
Banano
Brcoli
Ciruela
Col de Bruselas
Coliflor
Escarola
Esprrago
Espinaca
Grafefruit
Gisante
Higo
Hojas
Hongos
Kiwifruit
Lechuga, Iceberg

A
A
M
MB
M
MB
MB
MB
MB
MB
MB
MB
M
MB
MB
B
MB

A
A
A
A
A
A
A
M
M
A
M
M
B
A
M
A
A

Lima
MB
M
Limn
MB
M
Mango
M
A
Manzana
MA
A
Melocotn
A
A
Meln (Honeydew)
M
A
Meln (reticulado)
A
M
Naranja
MB
M
Nectarina
A
A
Papaya
A
A
Pepino
B
A
Pera
A
A
Repollo
MB
A
Tomate
MB - M
A
B= Baja, MB= Muy baja, M = Mediana A = Alta, MA= Muy alta * The Packer, 1999.

Reaccin al etileno
(adems del deterioro)

Se torna amarilla

Dureza

Prdida de color

Moteado entre caf y

amarillo

Menos crujido

Se torna amarillo

Se pueden as interpretar variantes entre la respuesta de productos con

respecto al etileno. Por ejemplo, en el cuadro 3 se puede apreciar que el aguacate
es una fruta climatrica, con alta produccin de etileno, pero de igual forma es
altamente sensible al gas, disparando su maduracin; esto puede ser benfico en
el tanto se acentan sus caractersticas organolpticas (sabor, color, firmeza) y es
atractivo para el consumidor, aunque se disminuye la vida til para el
distribuidor. El brcoli muestra una tasa de produccin de etileno muy baja y
una alta sensibilidad, que se aprecia con un cambio de coloracin, hacia
amarilla, que desmerita su apariencia.
La sensibilidad en los productos no climatricos puede interpretarse como
disminucin de sus caractersticas de calidad, mientras que en el caso de frutas
climatricas la sensibilidad est relacionada con la aceleracin de los procesos de

10

maduracin, que exaltan sus caractersticas de calidad, pero que a su vez

disminuye su vida til.

DAO MECNICO
El dao mecnico induce prdidas de agua a travs de heridas en la
superficie del producto, facilita el ingreso de patgenos, acelera la respiracin y
con frecuencia tambin la produccin de etileno, lo que causa mayor liberacin
de calor, una maduracin ms rpida y una vida til reducida.
El dao mecnico se origina bsicamente en 1) la compresin o fuerza de
una masa de producto sobre los productos que se encuentran en la base,
situacin que encontramos, por ejemplo, en el transporte a granel de naranja
hacia las plantas agroindustriales, la pia o el meln transportados a granel de
las parcelas de produccin hacia la planta empacadora, 2) el impacto, que puede
darse por choque fruta contra fruta, por ejemplo cuando se maneja fruta
horizontalmente en las plantas empacadoras, con transportadores de rodillos, o
bien por choque de la fruta con las paredes de un transportador en una curva o
cambio de direccin, y 3) la vibracin, que ocurre cuando transportamos fruta
en caminos con topografa irregular, donde la fruta choca una con otra o bien
contra las paredes del recipiente que la contenga.
La resistencia de un producto a perder su forma (respuesta mecnica),
depende del cultivar, el grado de hidratacin celular, el estado de madurez, el
tamao y peso del producto, las caractersticas de la cscara y tambin de la
temperatura. En lo que respecta a la compresin y el impacto, el producto
tiende a resistir dichos daos en una mejor forma si no se ha reducido su
temperatura de campo, mientras que la vibracin es mejor soportada cuando a la
fruta se le ha reducido su temperatura de campo.
DAO POR FRO
Algunas frutas y vegetales son daados por la exposicin a temperaturas
bajas y ms altas que su temperatura de congelacin (cuadro 4). Los frutos de
origen tropical estn generalmente sujetos a este dao fisiolgico cuando se
exponen a temperaturas inferiores al rango de 10 a 13 C, pero superiores al
punto de congelacin. Los daos se caracterizan por debilitamiento de los tejidos
a causa de su incapacidad de llevar a cabo los procesos metablicos normales, y
stos dependen del producto en particular, siendo los sntomas comunes:

!
!
!
!
!
!

Decoloracin, interna y externa

Puntilleo superficial
Incremento en prdidas de peso
Incremento del deterioro
Comportamiento pobre en la maduracin
Prdida de habilidad para sintetizar compuestos aromticos tpicos

11

Cuadro 4. Frutas y vegetales susceptibles al dao por fro cuando se

almacenan a temperaturas moderadamente bajas, pero no a la de
congelacin*.
Producto
Aguacate
Banano, verde
o maduro
Berenjena
Camote

Temperatura
Caracterstica del dao, cuando es almacenado entre
aproximada ms baja
0 C y la temperatura segura
segura (C)
4.5-13
11.5-13
7
13

Chile dulce

Esprrago
Grapefruit
Guayaba
Jcama
Limn

0-2
10
4.5
13-18
11-13

Mango

10-13

Manzana
(ciertos
cultivares)
Meln
Cantaloupe
Papa

Decoloracin parda - griscea de la pulpa

Color oscuro cuando est maduro
Escaldado superficial, pudricin por Alternaria,
ennegrecimiento de las semillas
Deterioro, puntilleo, decoloracin interna,
corazn duro cuando se cocina
Puntilleo en lmina, pudricin por Alternaria
sobre la cpsula y cliz, oscurecimiento de las
semillas
Punta oscura, verde-grisceo y flcida
Escaldado, cavidades, descomposicin acuosa
Dao en pulpa, deterioro
Deterioro superficial, decoloracin
Puntilleo, manchado membranoso, pstula roja
Cscara con escaldado grisceo, maduracin
no uniforme

2-3

Pardeamiento
interno,
centro
caf,
descomposicin acuosa, escaldado blando

2-5

Puntilleo, deterioro superficial

Papaya

Pepino

Pia
7-10
Sanda
4.5
Tomate
7-10
Maduro
13
Verde maduro
* Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang, C.Y.1986

Pardeado caoba, incremento de azcares

Puntilleo, falla para madurar, malos olores,
deterioro
Cavidades, manchas o pintas acuosas,
deterioro
Verde mate cuando esta madura
Puntilleo, sabor objetable
Acuoso y ablandado, deterioro
Color pobre cuando se madura, pudricin por
Alternaria

Importante destacar el hecho de que los sntomas del dao se evidencian

das despus de que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y
que responden a un efecto acumulativo de la combinacin de tiempo de
exposicin y el diferencial de temperaturas ms bajas que la temperatura
recomendada.
Otro aspecto importante qu destacar, es el comportamiento de productos
ante el fro, tal y como se muestra en las figuras 4 y 5. El brcoli almacenado a
0 C, durara 35 das antes de mostrar efectos de prdida de apariencia, mientras
que si se almacena a 20 C, a los dos das deja de ser comercialmente aceptable.

12

Por otro lado, si se considera que el punto de congelacin del brcoli es - 0.6C y
la temperatura segura para almacenamiento de 0C, los productos no sensibles al
dao por fro permiten acercarse mucho a ste sin que se produzcan daos.

120

Vida relativa de almacenamiento

100

80

60

40

20

0
0

7 .5

10
13
T e m p e r a tu r a (C )

15

20

25

F ig u r a 7 . V id a til d e l p e p in o e n r e la c i n c o n la te m p e r a tu r a d e a lm a c e n a m ie n to ( C a n tw e ll,
M . 2000)

40
35

Vida Util (das)

30
25
20
15
10
5
0
0

2 .5

7 .5

10

1 2 .5

15

20

T e m p e r a tu r a ( C )

F ig u ra 6 . B r c o li: te m p e ra tu ra y v id a til ( C a n tw e ll,M ., 2 0 0 0 ).

En contraposicin, si se observa el comportamiento del pepino, su vida til

disminuye en un 20%,tanto a temperatura ms bajas (10C) como a
temperaturas ms altas (15C) que su temperatura de almacenamiento (13C).
Existen informes de vida til de pepino de 10 das; a 10C durara 8 das,
mientras que a 0C a 25C tan slo 2.5 das antes de expresar sntomas
Esto demuestra que la vida til de un producto susceptible al dao por fro se
reduce sustancialmente, tanto si se reduce su temperatura cercana a su
temperatura de congelacin ( -0,5 C en este ltimo caso), como si se almacenara
a temperatura ambiente.
En el cuadro 5 se muestran los productos sensibles al dao por fro,
enfatizando que el dao por fro se muestra slo cuando el producto adquiere
temperatura ambiente; por esta razn, este tipo de dao es clasificado como
dao latente, pues se genera en una etapa anterior a la que se expresa.

13

Cuadro 5. Frutas y vegetales sensibles a dao por fro *

Aguacate
Anona
Arndano agrio
Atemoya
Babaco
Banano
Berenjena
Calabazas
Calamondin
Camote
Canistel
Chayote
Chile dulce
Carambola
Frijoles
Frutapan
Granada
Granadilla

Grapefruit
Guanbana
Guayaba
Guayaba pia
(Feijoa)
Jaboticabas
Jengibre
Jicama
Limones
Malanga
Mango
Mangostan
Manzana de azcar
Melones
Melones amargos
Meln reticulado
Naranjas
ame
Okra

Papa
Papa cubana dulce
Papaya
Pia
Pepino
Pltano
Pomelo
Rambutan
Sanda
Sapodilla
Sapote mamey
Sapote negro
Tamarindo
Tomate
Tomatillo
Yuca
Zapote blanco
*Tomado de: The Packer. 1999

II.MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA A LO LARGO DE LA CADENA DE

FRIO
La reduccin de temperatura, siempre y cuando el producto tenga una
calidad uniforme, garantiza una vida til apropiada (sujeto desde luego a su
perecibilidad intrnseca), que permite su distribucin en los mercados. La
principal limitante, es garantizar la continuidad de temperaturas tan bajas como
sean posibles y no inferiores a su temperatura segura de almacenamiento. El
abuso de temperaturas y el tiempos de exposicin a lo largo de la cadena de
distribucin, tiene efectos negativos sobre la calidad del producto,
independientemente de cuando ocurran.
En la figura 8, se muestra la variacin de prdida de peso y
marchitamiento de cerezas, en trminos de la duracin de almacenamiento y
tiempo de exposicin, bajo cuatro patrones de temperatura, tratando de simular
situaciones que se pueden dar en la realidad.
En el primer caso, se mantuvo la fruta a la temperatura segura de
almacenamiento (0,6C) durante 72 horas en forma constante; como
consecuencia se perdi un 1,9% de peso, y 10 de cada 100 cerezas se
encontraban con prdida de apariencia (blandas, con calidad reducida). Este
caso ilustra prdidas con distribucin sin rompimiento de la cadena de fro.

14

H istorial de tem peratura

P rdida de peso

M architam iento
(% )

(% )
20
0.6

1.9

10

20
0.6

2.7

26

20
0.6

2.7

33

20
0.6

4.4
0

18

36

Tiem po (hr.)

54

42

72

Figura 8. E fecto de m antener cerezas a cuatro patrones de tem peratura.

(Thom pson, J.F.,et all, 1998.)

En el segundo y tercer casos, se muestran abusos de temperatura

(discontinuidades en la cadena de fro), caracterizados fruta a temperatura segura
y luego prdida de la continuidad (segundo caso), o manteniendo temperatura
segura con dos abusos intermedios (tercer caso). Es evidente que el segundo
caso provoca menos prdida de calidad, 26 frutas de cada 100 no vendibles,
mientras que en el tercero 33 frutas de cada 100 no vendibles. Notorio el hecho
tambin que en ambos casos las prdidas de peso son iguales. Si se comparan
ambos patrones de temperatura con el primero, se nota que se increment la
prdida de peso 1,4 veces y el marchitamiento entre 2,6 y 3,6 veces.
El cuarto patrn produjo una prdida de peso 2,3 veces mayor y
marchitamiento 4,2 veces ms que el primero. Se concluye que es preferible
enfriar y mantener la cadena de fro que no enfriar del todo; en caso de enfriar y
de producirse rompimiento de la cadena de fro, se debe disminuir el tiempos de
exposicin a temperaturas ms altas que las recomendadas.

15

III. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DEL

ALMACENAMIENTO DE UN PRODUCTO
Lo mencionado anteriormente tiene como propsito fortalecer el
conocimiento de los riesgos que se tienen en el manejo de la temperatura
de un producto fresco luego de su cosecha y con fines de distribucin ya
sea a mercados nacionales, o internacionales, bajo el precepto de cumplir
con tiempos de entrega, y mantenimiento de la calidad.
A efectos de integrar los diferentes aspectos del manejo de la
temperatura durante el almacenamiento de producto fresco, se requiere
tener en claro las metas del almacenamiento, a saber:

Se debe reducir la actividad del producto fresco manteniendo la

temperatura ms baja posible que no cause dao por fri y
controlando la composicin atmosfrica. Sin duda alguna es un gran
reto mantener la concentracin de oxigeno, el dixido de carbono y
vapor de agua en el ambiente circundante al producto, que se
lograra mediante la tecnologa de atmsfera modificada o bien
controlada, que sern temas prximas a desarrollar.
Se puede reducir el crecimiento y extensin de los microorganismos
manteniendo temperaturas bajas y minimizando la humedad
superficial sobre el producto. Esto requiere que en el sitio donde
almacenemos no existe infiltracin de aire caliente que vaya a
condensar sobre la superficie del producto, o bien que en cualquier
punto de la cadena de fri donde se retira el producto de un
ambiente con control de temperatura, se evite exponer de forma
inmediata al producto a temperaturas mayores que la previa.
Para reducir la perdida de humedad del producto y el
marchitamiento resultante, se debe reducir la diferencia de
temperatura entre el producto y el aire, y mantener alta humedad en
el almacenamiento. Esto se logra si los equipos de refrigeracin se
seleccionan de tal forma que exista un diferencial pequeo (5,5
C)entre la temperatura del producto y la temperatura del
refrigerante, o bien empleando sistemas de humidificacin

IV. LITERATURA CONSULTADA

Cantwell, M. 2000. Trends in Postharvest Handling of Fruits and
Vegetables. San Jos, Costa Rica. Red Centroamericana de
Hortalizas (REDCAHOR) 30p.
Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang,C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks.

16

Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Manual Agrcola

N66 (revisado) 130p.
Jobling, J. 2001.Correct cool chain management is essential for all fruit
and vegetables. Hoja de Informacin Laboratorio Poscosecha de
Sidney, Australia. 4p.
Kays, S.J. 1997. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.
Georgia, Estados Unidos. Exon Press. 532 p.
The Packer. 1999. 1999 Produce Availability & Merchandising Guide.
Ed: Redmond, E. Lenexa, Kansas, Estados Unidos. Vance
Publishing Corp. 552p.
Thompson,J.F.; Mitchell,F.G.; Rumsey,T.R.;Kasmire,R.F.; Crisosto,
C.H.1998. Commercial Cooling of Fruits, Vegetables, and Flowers.
Divisin de Agricultura y Recursos Naturales, Universidad de
California, Davis. Estados Unidos. Publicacin 21567. 59p.
Universidad de California.1996. Management of Fruit Ripening.
Postharvest Outreach Program, Department of Pomology,
University of California, Davis, Estados Unidos. 49p.

AREA POSCOSECHA
DIRECCION CALIDAD AGRICOLA
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION

Geovanny Carmona Villelobos

gcarmona@cnp.go.cr
Diciembre, 2001

17