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DETERMINAO DA ACIDEZ E PEROXIDASE

EM LEITES DO TIPO C PROVENIENTES DO


PROGRAMA LEITE DE PERNAMBUCO
Leandro Fragoso Lins1, Lnthia Lima da Silva2, Angerleide Bezerra dos Santos3, Lizelda Maria Arajo3, Luciana Helena
da Silva4, Elisngela Silva de Assis3, Camila Mayara Brito3, Klaydson Fernandes Galdino Andrade5,
Julianne Melo dos Santos3 e Jos do Egito de Paiva6

Introduo
O leite considerado um dos alimentos mais
completos, devido ao seu alto teor de protenas e sais
minerais, alm de outras caractersticas [1]. Por ser um
fluido altamente nutritivo, um dos alimentos mais
populares e de fcil obteno para as classes menos
favorecidas. Porm, devido a sua riqueza em nutrientes,
torna-se susceptvel ao ataque de um grande nmero de
microrganismos provenientes do prprio animal, do
homem e dos utenslios usados na ordenha.
Por sua composio fsico-qumica e microbiolgica,
o leite considerado um produto perecvel. Um dos
cuidados logo aps sua obteno deve ser submet-lo o
mais rpido possvel a algum processo que evite a
multiplicao de microorganismos nele existentes [2].
Atualmente um dos processos mais usados a
pasteurizao.
Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C, o produto
classificado quanto ao teor de gordura como integral,
padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado,
submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20
segundos, em equipamento de pasteurizao a placas,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas at temperatura igual ou inferior a 4C e envase
no menor prazo possvel, sob condies que
minimizem contaminaes [3].
A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio
de determinaes fsico-qumicas, tais como
verificao da acidez (teste de Dornic tem sido o mais
utilizado para avaliao da acidez do leite),
estabilidade ao alizarol, extrato seco total e
desengordurado, ndice de refrao, peroxidase
(enzima utilizada na avaliao da eficincia do sistema
de pasteurizao por ser considerada termorresistente),
entre outros [2, 4].
Logo, o presente trabalho objetivou avaliar
especificamente a acidez e peroxidase do leite Tipo

C do programa Leite de Pernambuco fornecido para o


municpio de So Loureno da Mata-PE.

Material e mtodos
As amostras de leite pasteurizado tipo C foram obtidas
em diferentes pontos de distribuio localizados no
municpio de So Loureno da Mata-PE. Os pontos de
distribuio foram selecionados aleatoriamente, assim
como todas as amostras eram de lotes diferentes. Foram
coletadas 12 amostras no perodo do ms de agosto de
2009.
Aps a coleta, as amostras foram acondicionadas sob
refrigerao e encaminhadas ao Laboratrio de Alimentos
do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade
Federal Rural de Pernambuco, para anlise imediata.
Para a determinao da acidez foi utilizado o Mtodo
Dornic, que consiste em neutralizar com Soluo Dornic
(NaOH N/9) 10,0mL de leite para Erlenmeyer e
adicionadas 4 ou 5 gotas de fenolftalena. Cada 0,1mL de
soluo de Dornic gasto na titulao corresponde a 1D
(um grau Dornic) ou 0,1g de cido lctico/litro [2].
Na pesquisa de peroxidase foi utilizada a metodologia
descrita por Tronco [2], onde em tubo de ensaio contendo
1mL de guaiacol e 3 gotas de gua oxigenada, foi
adicionado 5mL de leite, o qual foi levado ao banho-maria
apenas para aquecimento. O aparecimento de um anel
marrom indicaria a reao positiva.

Resultados e Discusso
Os resultados obtidos aps as anlises fsico-qumicas
so apresentados na Taleba 1.
O leite normal apresenta uma faixa de variao de 16-18
graus Dornic. Em cima desse parmetro verifica-se que 4
amostras ficaram fora do intervalo estabelecido,
representando 33,33% das amostras analisadas. Desse
conjunto 2 amostras apresentaram acidez elevada, acima de
18D, o que indica aumento na concentrao de cido

________________
1. Aluno de Graduao do Curso de Zootecnia e Bolsista do Programa de Educao Tutorial/ Mec-SESu. Universidade Federal Rural de
Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900 E-mail: leandro.fragoso@zootecnista.com.br
2. Biloga, Colaboradora do Laboratrio de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de Gastronomia.
Universidade Federal Rural de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: linthia.biology@gmail.com
3. Alunos de Graduao da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE.
4. Mdica Veterinria, Ps-Graduanda em Gesto da Qualidade e Vigilncia Sanitria em Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-rido.
BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossor-RN. E-mail: lucianahelenavet@yahoo.com.br
5. Licenciado em Biologia, Especialista em Educao Ambiental e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural
de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: klaydson_biologia@hotmail.com
6. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n.
Recife-PE. CEP. 52171-900. E-mail: egito@dtr.ufrpe.br

ltico, uma vez que esse cido formado pela


fermentao da lactose por bactrias mesfilas e,
conseqentemente,
pode
indicar
qualidade
microbiolgica inadequada da matria-prima [7].
Quanto peroxidase, todas as amostras analisadas
foram negativas, ou seja, permaneceram ativas aps o
tratamento trmico, indicando que no foram
ultrapassadas as condies de tempo e temperatura
estabelecidas [8], assegurando, assim boa reteno de
nutrientes e modificaes mnimas das propriedades
fsico-qumicas e sensoriais [9].
Por ser um produto extremamente perecvel, a
qualidade do leite uma constante preocupao para
tcnicos e autoridades ligadas rea de sade,
principalmente pelo risco de veiculao de
microorganismos relacionados com surtos de doenas
de origem alimentar.
Basicamente o leite, para ser caracterizado como de
boa qualidade, deve apresentar as caractersticas
organolpticas,
nutricionais,
fsico-qumicas
e
microbiolgicas dentro dos padres vigentes: sabor
agradvel, alto valor nutritivo, ausncia de agentes
patognicos e contaminantes (antibiticos, pesticidas,
adio de gua), reduzida contagem de clulas
somticas e baixa carga microbiana [10].
So necessrios estudos microbiolgicos que
venham a comprovar o grau de comprometimento
bacteriano no determinado produto, a fim de alertar os
consumidores e aos rgos de fiscalizao sobre este
tema to importante no mbito da Sade Pblica.

Agradecimentos
Total agradecimento pela fora que recebo diariamente,
aos amigos que de forma direta ou indireta contriburam
para a concluso desse trabalho, ao Departamento de
Tecnologia Rural por fomentar pesquisas de nvel cientfico
e a Universidade que me trar o sucesso profissional.

Referncias
[1]

FERREIRA, M. F.; et al. Avaliao da qualidade microbiolgica de


leite pasteurizado tipo C integral comercializado na cidade de
Jaboticabal SP, Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n
150, abril, p.134, 2006.
[2] TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite.
Santa Maria: Ed. da UFSM, 1997, 166p.
[3] Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite
Tipo C. Disponvel em <http://www.cienciadoleite.com.br/. Acesso
em 23 abr. 2008
[4] BRANDO, S.C.C. Nova Legislao Comentada de Produtos
Lcteos. Fonte Comunicaes e Editora, 2002, 327p.
[5] OLIVEIRA, A. X., et al., Enumerao de coliformes totais e
bactrias mesfilas em leite pasteurizado tipo C comercializado
na cidade de Salvador- BA. Revista Higiene Alimentar. So Paulo,
v. 21, n150, p.235, 2006.
[6] CARVALHO, M.G.X. Caractersticas fsico-qumicas, biolgicas e
microbiolgicas do leite de cabras processados em micro-usinas da
regio da Grande So Paulo SP. So Paulo. 1998. 103p. Tese
(Doutorado em Medicina Veterinria e Zootecnia). Universidade de
So Paulo, 1998.
[7] FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Qualidade do leite e controle de
mastite. 2 ed. So Paulo: Lemos Editorial, 2001, 175p
[8] PEREIRA, D.B.C. et al. Fsico-qumica do leite e derivados. 2 ed.,
EPAMIG, Juiz de Fora, MG, 2001.
[9] ORDEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos, v.2. Porto Alegre:
Artmed, p.41-50, 2005.
[10] GOMES, M.I.F.V.; BONASSI, I.A.; ROA, R.O. Caractersticas
qumicas, microbiolgicas e sensoriais do leite de cabra congelado.
Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.17, n.2, p. 111-114,
1997.

Tabela 1. Anlise de acidez e peroxidase em leites do tipo C provenientes do Programa Leite de Pernambuco.

Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Acidez (D)
17
15
18
18
17
16
19
18
17
15
16
19

Peroxidase
-

Acidez expressa em graus Dornic (D) e Peroxidase negativa (-) indica que no houve reao