Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
14
ADITIVII ALIMENTARI
02.12.14
PLAN:
1. Noiuni generale. Definiia aditivilor
2. Condiii de folosire a aditivilor;
3. Evaluarea toxicologic;
4. Clasificarea aditivilor:
4.1. Coloranii
4.2. Conservanii
4.3. Antioxidanii
4.4. Emulgatorii
4.5.Ageni cu aciune de sechestrare, stabilizare, tamponar,
ntrire, sinergetic i cretere a capacitii de hidratare
5. Unii aditivi toxici
02.12.14
1. Noiuni generale
02.12.14
02.12.14
02.12.14
02.12.14
02.12.14
02.12.14
02.12.14
02.12.14
11
02.12.14
12
CLASIFICAREA ADITIVILOR:
CATEGOTIA
N.O.
CATEGORIA
Colorani
(E 100-182)
14
ndulcitori
(edulcolorani)
E900-E999
15
Poteniatori de arom
Conservani
E200-E297
16
Ageni de spumare
Antioxidani
E300-E390
17
Aromatizani
E600-E640
Suporturi
18
Gelifiani
E400-E496
Acidulani
19
Ageni de glazurare
Regulatori de pH
20
Umectani
1200-E1202 /
E1400-E1450 /
E1500-E1520
Antiaglomerani
E500-E580
21
Amidonuri modificate
E1400-E1450
Antispumani
E500-E580
22
Gaze de ambalare
10
Ageni de mas
23
Ageni de afnare
11
Sruri de emulsionarei
24
Sechestrani
12
Emulgatori
E400-E496
25
Stabilizatori
E400-E496
13
Ageni de ngroare
E400-E496
26
E1100-E1105
E300-E390
E500-E580
02.12.14
N.0
E400-E496
13
02.12.14
*De remarcat c, anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este cazul unor
aditivi care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt eliminai/distrui
naintea finalizrii produsului alimentar. Este cazul unor antispumani, unor aditivi de
clarificare/limpezire, de filtrare etc.
14
02.12.14
4.1. COLORANII
15
02.12.14
COLORANI NATURALI
Colorani
naturali
surse:
Domenii de utilizare
Tipuri de colorani
Antociani
substanele care
se gsesc n
flori, frunze,
sau fructe roii,
violete,
albastre.
Betaciane
pielia strugurilor
i tescovina;
- Varza i sfecla
roie;
- afine, coacze
negre, ciree,
viine, zmeur.
Sfecla roie
petunidina, malvidina
Carotenoizi
Morcovi, petale
galbene, glbenu;
de ou, alge, ardei
rou, roii, ficat
Colorani
porfirinici
Colorani
chalconici
Curcuma longa
Curcuma
Colorani
antrachinonici
Dactylopius
coccus Costa
Colorani
flavinici
02.12.14
-Carotina,
-apo-8 carotenalul (L-orange)
Esterul etlic al acidului -apo-8carotenoic ( L - orange 9),
Cantaxantina (Orange 8)
Xantofila sau luteina, Capsantina
Scopina (licopina), Oleozerina din
paprica, Capsicina, annato
Clorofila, colorantul sngelui
17
culoare galben oranj, avnd i gust uor amar.
Na-riboflavin 5 fosfatul
02.12.14
18
02.12.14
- puterea colorant;
- sensibilitatea la pH;
- stabilitatea termic.
19
COLORANII SINTETICI sau artificiali sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse
necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (exemplu antocianii extrai din florile de hibiscus nu sunt
considerai colorani naturali, ci sunt considerai colorani sintetici).
Colorani
artifiiciali
n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri grupri azoice
(monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferit: de la rou la violet trecnd prin oranj, galben i bleu.
Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importani pentru industria alimentar sunt tartrazina, galbenul
oranj, azorubina i amarantul.
Triarilimetanu
lui
Din aceast grup de colorani fac parte albastru patent i verdele brillant; aceti colorani se caracterizeaz prin
prezena unui atom de carbon central de care se leag trei nuclee aromatice purttoare de grupri hidroxilice, amine
i amine substituite. Coloranii din aceast grup sunt n general verzi sau albatri.
Colorani
xantenici
Eritrozina este sinonim cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 i are culoarea roie. Din punct de vedere
chimic este sarea dipotasic sau sarea disodic a tetra 2, 4, 5, 7 tetraiod fluorescein,
quinolleinici
02.12.14
Colorani
azotici (-N=N)
La acest grup de colorani gruparea cromoforic este quinoftalona care confer tenta oranj. Din acest grup de
colorani, pentru industria alimentar este autorizat galbenul de quinolein.
Grupa
indigoului
Indigotina este sinonim cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin i reprezint un amestec de sruri
de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici i anume n principal acidului indigotin disulfonic 5-5 i acid indigotin
disulfonic 5,7.
Pentru
colorarea la
suprafa
Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi
i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubin BK. i la aceti colorani se impun unele condiii de puritate i
anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb, maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. P
Colorani de
tip lac
Pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) pe
substrat de alumin hidratat. Aceste lacuri colorate pot fi utilizate la urmtoarele produse:
-colorarea produselor ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri;
- colorarea cristalelor de zahr;
20
-colorarea supelor, buturilor, deserturilor, condimentelor;
- colorarea materialelor de ambalare.
4.2. CONSERVANII
Concentraia
Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de
microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat
cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se
printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal.
02.12.14
Durata de contact
Durata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct
concentraia antisepticului este mai mare cu att durata de contact este mai
redus i invers.
Numrul iniial de microorganisme
Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea
antisepticului este mai mic, respectiv pentru a se realiza un efect
antimicrobian normal, trebuie mrit doza de antiseptic.
21
02.12.14
Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii,
mucegaiuri, bacterii), precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De
exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.
Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor
ce exist ntre ele n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i compoziia
chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din structura
membranei).
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza
de lag, cel puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de
antisepticele utilizate n industria alimentar.
Compoziia chimic
Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu,
alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care
elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe,
musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului SO2 prin formarea de compui de adiie cu
gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
22
02.12.14
23
dup rolul
principal pe care
l au n produsul
alimentar n care
s-a introdus:
Substane antiseptice propriu zise (sorbai, benzoai i phidroxibenzoai: dioxid de sulf i sulfii; bifenil, difenil,
ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin,
hexametilentetramin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat
de sodiu, propionai, lizozimi, acid acetic i acetai;
substane destinate n principal altor utilizri dar care pot
avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acidul
acetic i acetai; acidul lactic i lactaii, dioxidul de carbon);
dup modul de
aciune, n care
caz antisepticii
pot fi clasificai
n:
dup poziia
lor n
clasificarea
fcut de
Comisia Codex
Alimentarius:
02.12.14
CLASIFICAREA CONSERVANILOR
24
Domenii de utilizare
02.12.14
Clasifica
re
E 200
240
Conserva
ni
organici
25
Anhidrida
sulfuroas sau
dioxidul de sulf
(SO2)
Sulfitul de sodiu
a n h i d r u
(Na2SO3)
Bisulfitul de
sodiu (NaHSO3)
Metabisulfitul de
sodiu (Na2S2O5)
Metabisulfitul de
p o t a s i u
(K2S2O5)
Sulfitul de calciu,
Bisulfitul de
calciu
02.12.14
Conserva
n i
minerali
SO2 i
a l i
compui
cu sulf n
IA
26
02.12.14
27
n
aceast
grup
se
ncadreaz
substanele
care
pe
lng
aciunea
conservant
mai
posed
i
alt
acAvitate.
AceA
conservani
pot
i
ei
clasicai
n:
02.12.14
E
249-290
Acidul lactic
Acidul lactic se comport n principal ca un acidifiant dar
acioneaz i ca o substan ce Aditivi alimentari micoreaz
activitatea apei (aw).
Acidul propionic i
srurile sale
(propionatul de
sodiu,de calciu)
28
Anhidrida
carbonic
(conservarea
sub vid)
Ali
aditivi
de
conser
vare
lizozimul
(enzim)
nizina
(antibiotic)
natamicina
(antibiotic)
02.12.14
Miner Azotaii i
ali
azotiii de
sodiu i
potasiu
4.3. ANTIOXIDANII
02.12.14
30
02.12.14
02.12.14
32
02.12.14
33
02.12.14
MODUL DE ACIUNE AL
ANTIOXIDAILOR
Antioxidanii sunt capabili s blocheze
autooxidarea, putnd interveni la diferite nivele.
n primul rnd antioxidanii preventivi sunt
capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum
face ascorbilpalmitatul.
Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii al
oxidrii. n aceast categorie intr fenolii
substituii care sunt capabili s reacioneze cu
un radical liber peroxidic prin cedare de
hidrogen de la o grupare OH.
34
ROO + A
2A
K7
ROOH + A (7)
K8
ROOA (8)
K9
AA (9)
A + ROH (10)
A + RSH
RS-+ AH (11)
2 RS
RSSR (12)
n sfrit, substanele sinergetice, care n general sunt acizi organici sau srurile lor,
sunt capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de
02.12.14
ROO + AH
35
E-307 tocoferol
Bulioane i consomeuri
02.12.14
36
37
02.12.14
4.4.EMULGATORI
38
02.12.14
39
Dup proprietile
de dizolvare,
emulgatorii sunt
clasificai n
hidrofilici (polari)
i lipofilici
(nepolari).
formatori de
emulsii de tip A/U
la care HLB = 3-6.
substane cu HLB
=7-9
formatori de
emulsii U/A la care
HLB =8-14
substane cu HLB>
15 (15-18)
Dup gruprile
funcionale din
structura lor.
02.12.14
Clasicarea emulgatorilor:
40
02.12.14
LECITINA
41
02.12.14
42
02.12.14
Ali emulgatori:
Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), Gliceril 1monomiristatul (C16H34O4), Gliceril
monopalmitatul (C19H30O4), Gliceril 1monooleatul (C21H40O4), Gliceril 1-monostearatul
(C21H42O4), Esterii acidului lactic i tartric cu
acizii grai, Sucroesterii sunt obinui prin reacia
dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai,
Esterii propilenglicolului
43
02.12.14
44
02.12.14
45
DOMENIU DE UTILIZARE
02.12.14
46
CITRAII
02.12.14
02.12.14
48
TARTRAI
02.12.14
Tartratul de sodiu (C H O Na 2H O)
4 4 6 2
2
49
02.12.14
ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic se utilizeaza n industria
alimentara ca agent de tamponare, neutralizare,
sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).
50
02.12.14
51
02.12.14
52
-buturi;
02.12.14
n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului cu taninul
produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti
sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se
folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;
53
02.12.14
54
FEROCIANURA DE POTASIU
02.12.14
n practica s-a constatat ca un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianura de potasiu. Din cauza iregularitii reaciei i a faptului
ca nu tot fierul se afla ntr-o stare imediata precipitabila, este necesara determinarea dozei de ferocianura prin ncercri prealabile de laborator.
Tratamentul de deferizare a vinului se executa de persoane autorizate care poarta rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce
urmeaza a fi deferizate cu ferocianura de potasiu trebuie sa fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile biologic i pstrate la
adpost de aer. Tratamentul se aplica numai vinurilor albe i roze, ntre primul i al doilea pritoc. Tratamentul cu ferocianura de potasiu
produce i ameliorarea gustativ-olfactiva a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modifica buchetul vinurilor fine la nvechirea n
sticle.
LACTAII
55
5. E-URI PERICULOASE
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- substante periculoase sunt: E102 (Vit. B2,), E110 (colorant galben oranj), E120,
E123, E124, E127;
- substante interzise sunt: E103, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181;
- substante care provoaca o crestere a presiunii arteriale: E250, E251, E252;
- substante care provoaca reactii ale pielii sunt: E230, E232, E233 si eczeme: E311,
E312.
02.12.14
Exista insa si E-uri care sunt periculoase pentru sanatate. Iata o lista cu E-urile
periculoase si interzise in multe tari europene:
56
SUPORT VIDEO:
h[ps://www.youtube.com/playlist?list...
02.12.14
h[p://www.slideshare.net/ClassiDiVi[oriaPah/addiAvi-alimentari
h[ps://www.youtube.com/watch
v=6hSW3ExaLxY&list=PL7C9B529F563AE036&index=2
h[ps://www.youtube.com/watch?v=6hD8wQphnIo&list=PL7C9B529F563AE036
57
58
02.12.14
59
02.12.14
60
02.12.14
61
02.12.14
62
02.12.14
63
02.12.14
64
02.12.14
65
02.12.14
66
02.12.14
67
02.12.14
68
02.12.14
69
02.12.14
02.12.14
70