PRODUK SUSU FERMENTASI

KEFIR
Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan pemahaman masyarakat akan
minuman yang menyehatkan, susu fermentasi dewasa ini berkembang pesat baik
kualitas maupun kuantitasnya. Fermentasi susu merupakan pengolahan susu
dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti kefir, keju,
yoghurt, koumis, dan yakult (Fratiwi dkk, 2008). Jenis susu fermentasi bentuk cair
yang telah dikenal oleh masyarakat adalah yoghurt. Selain yoghurt, terdapat jenis
susu fermentasi yang belum popular tetapi berpotensi untuk dikembangkan adalah
kefir.
Kefir, salah satu minuman susu fermentasi yang bergizi tinggi dengan
kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dan memiliki rasa yang khas
yaitu rasa asam yang dominan, tetapi dapat ditambahkan rasa yang lain seperti
buah-buahan, sirup, dan lain-lain. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di
antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang
berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu
fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia.
A. PENGERTIAN UMUM
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki
kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir
dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba yang ditambahkan
starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Starter kefir terdiri dari BAL
(bakteri asam laktat) dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa
dan struktur kefir (Fratiwi dkk, 2008). Sedangkan menurut Usmiati (2007),
kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang
menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir
grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama dengan unsur
yang lain dan membentuk jaringan padat. Kultur bakteri kefir grains ternyata
berusia lebih dari 5000 tahun. Kefir grains mengandung lebih dari 35
1

probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatan,

sedangkan pada yoghurt sendiri probiotik bakterinya tidak mencapai itu.
Kefir

diperoleh

melalui

proses

fermentasi

susu

pasteurisasi

menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule),
yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain
Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir non-patogen.
Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus

bersama

ragi

dan

menghasilkan

asam

dan

alkohol

(Purbasari, 2013).
Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,
sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit
alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa
alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon
dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis
pada produk. Suhu untuk fermentasi kefir berkisar 23-30oC, sehingga
pembuatan kefir di Indonesia dapat menggunakan suhu ruang dan lebih
ekonomis (Zakaria, 2009).
B. MANFAAT KEFIR
Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat
bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa,
karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim
laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu, kefir juga dipercaya
oleh

sebagian

masyarakat

dapat

menyembuhkan

beberapa

penyakit

metabolisme seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu, dan
arteriosklerosis, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum
dilakukan.
Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan
probiotik dan peranan sebagai pe nunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir
digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi
2

pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan

metabolisme seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.
C. JENIS-JENIS KEFIR
Terdapat 4 jenis kefir yang beredar di kalangan masyarakat, yaitu:
1. Kefir Bening (kefir W)
Kefir jenis ini merupakan minuman isotonik yang mempunyai
kualitas super, dimana diolah dari whey dan cairan dari kefir bening ini
yang paling sesuai dengan cairan tubuh manusia juga pada hewan. Cara
pengolahan kefir bening ini yaitu diolah dari hasil susu non-fat (tinggi
kalsium) yang telah di fermentasikan dengan bibit kefir (kefir grain). Kefir
putih (whey) difermentasi selama 36-48 jam pada suhu ruang. Pada kefir
ini, akan muncul cairan berwarna bening yang disebut whey dan gumpalan
berwarna putih yang berisi biji kefir dan curd. Cairan bening ini yang
dikonsumsi sebagai obat kolesterol, diabetes, obesitas, dan penambah
vitalitas.
2. Kefir Prima (kefir P)
Kefir prima bagus dan sangat diajurkan bagi orang lanjut usia,
bayi, ataupun ibu hamil karena banyak mengandung gizi yang lengkap dan
mencegah terjadinya gestational diabetes (suatu kondisi di mana
perempuan tanpa sebelumnya didiagnosis diabetes menunjukkan kadar
glukosa darah tinggi selama kehamilan) yang menyebabkan bayi terlalu
besar sehingga menyebabkan proses kelahiran yang sulit. Kefir jenis ini,
beraroma asam yang juga sangat bagus untuk menjaga kesehatan dan
kebugaran. Kefir prima difermentasi selama 24 jam dengan tingkat
keasaman rendah dan masa simpan 0-7 hari dalam suhu rendah. Biasa
dikenal sebagai kefir konsumsi.
3. Kefir Medika
Kefir jenis ini mempunyai aroma dan rasa asam yang lebih kuat/
tajam dibandingkan dengan jenis kefir yang lain. Jenis kefir medika ini,
mempunyai efek antibiotika yang kuat, dimana sangat cocok untuk
mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, dan herpes. Di
3

Sanatorium Rusia, kefir jenis ini digunakan untuk menunjang pengobatan

TBC (Tuberculosis) sehingga kefir ini mempunyai efek pengobatan yang
kuat dan jika mengkonsumsinya, sebaiknya diikuti dengan banyak
mengkonsumsi makanan yang berserat tinggi.
Ekstrak kefir jenis ini, digunakan sebagai bahan untuk membuat
obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari dan beberapa
jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air, dan sejenisnya. Kefir ini juga
digunakan sebagai bahan dasar dan campuran untuk pembuatan
kosmetika, seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe, dan
sebagainya.
Kefir medika difermentasi selama 24 jam dan telah disimpan dalam
sehu 2-4 C selama 7-21 hari sehingga memiliki keasaman yang lebih
tinggi dan kadar etanol yang cukup. Tampilan kefir medika, sepintas sama
dengan kefir prima, tetapi lebih encer dan rasa lebih asam. Perbedaan
dengan kefir prima yaitu pada saat pembuatan, digunakan kefir grains
dengan konsentrasi 20%, tetapi sama-sama dibuat dalam 2 x 24 jam.
Selain itu, digunakan panya penyakit yang mengandung infeksi, baik
bakteri maupun virus.
4. Kefir Soya
Kefir soya adalah kefir yang dibuat dengan menggunakan bahan
sari kedelai sebagai alternatif pengganti susu dan bagi konsumen yang
alergi atau sensitif terhadap susu. Kefir soya dibuat dari 70% susu kedelai
dan 30% susu sapi. Kefir jenis ini mengandung lechitin yang berguna
untuk memperbaiki kondisi pembuluh darah koroner di jantung. Selain itu,
bermanfaat bagi penderita diabetes, kolestrol, dan tekanan darah tinggi.
5. Kefir Optima (Kefir O)
Kefir optima merupakan kefir hasil fermentasi susu dengan
menggunakan kefir prima sebagai starter. Selain itu, hasil yang didapatkan
tidak dilakukan pemisahan antara curd (bagian putih/ padatan tidak larut)
dengan kefir beningnya. Kefir ini sangat praktis dibuat sendiri karena
hampir tidak terlalu banyak memerlukan peralatan dalam pembuatannya,
dimana cukup mencampurkan satu bagian kefir prima dengan 7-10 bagian
4

susu murni dan difermentasi selama 2 x 24 jam. Kefir optima memiliki

khasiat yang sama dengan kefir prima dan kefir bening serta dapat
menggantikan semua varian kefir dimana hanya perlu menyesuaikan
volumenya.
D. KOMPOSISI KEFIR
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit
gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein
3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi
ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi,
serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak
tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya
penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah.
Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi
oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.
E. PROSES PEMBUATAN KEFIR
Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan
diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam
pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan
peralatan

seperti

panci

email,

pengaduk,

saringan

plastik,

dan

kompor/pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

1.

Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan

pada suhu 85-90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai
mencapai suhu kamar ( 28oC).

2. Dimasukkan 3% butir-butir kefir ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk

merata.
3. Dibiarkan/ diinkubasi selama 20-24 jam pada suhu kamar (suhu 25-37 oC)
agar proses fermentasi berlangsung.

4. Apabila

susu

sudah

menggumpal,

kemudian

disaring

dengan

menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir

kembali.
5. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa
tambahan pemanis (sesuai selera). Apabila tidak langsung dikonsumsi,
kefir dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10 oC.
Selain itu, penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang
masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.
6. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk
dipakai lagi pada waktu starter kefir lain, demikian seterusnya
(Usmiati, 2007).

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Produksi Kefir

F. MIKROBA YANG BERPERAN DAN PERANANNYA
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi kefir adalah bakteri asam
laktat dari biji kefir dan ragi. Bakteri asam laktat berperan untuk mengubah
6

glukosa menjadi asam laktat. Sedangkan ragi berperan dalam menghasilkan

gas asam arang atau karbondioksida dan sedikit alkohol. Bakteri asam laktat
yang dominan pada fermentasi kefir yaitu genus Lactobacillus. Lactobacillus
bulgaricus adalah mikroorganisme yang telah diakui cocok diaplikasikan pada
daerah yang panas, tropis dan subtropis. L. bulgaricus memerlukan asam
pantotenat, niasin, riboflavin dan vitamin B12 sehingga perlu dikombinasikan
dengan khamir (yeast) yang mampu menghasilkan nutrisi tersebut
(Supriyono, 2008).
Kultur starter kefir disebut butiran kefir yang mengandung mikrobia
yang terdiri dari bakteri dan khamir dimana masing-masing berperan dalam
pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya
asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan
CO2 pada proses fermentasi. Hal ini yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.
Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir
kefir kadang-kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroba
dalam bibit kefir di antaranya adalah Lactobacillus latis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, dan Lactobacillus
parakefir. Semua mikrobia tersebut, mempunyai fungsi dalam pembentukan
asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens berfungsi sebagai
pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. berfungsi
membentuk diasetil, dan sitrat dan Candida kefir berfungsi sebagai pembentuk
etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu, ditemukan juga
Lactobacillus brevis dan khamir yaitu Torulopsis holmii dan Saccharomyces
delbrueckii (Sopandi dan Wardah, 2014).

G. PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH FERMENTASI

Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan
baik rasa, aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh
hasil metabolisme yang dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam

penambahan bibit kefir. Adapun beberapa perubahan yang terjadi adalah

sebagai berikut:
1. Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya
pembentukan asam laktat dari laktosa.
2. pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang
terbentuk.
3. Terbentuk karbondioksida (0.08%-0,2 %) sehingga produk mempunyai
rasa karbonat. Karbondioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida
kefir dimana selain menghasilkan karbondioksida juga menghasilkan
etanol.
4. Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5%-1%).
5. Susu menjadi lebih mengental karena adanya L. kefiranofaciens yang
membentuk lendir (matriks butiran kefir).
6. Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat
yang dihasilkan Leuconostoc sp.

DAFTAR PUSTAKA
Annabawiy. 2014. Jenis-jenis Kefir. https://annabawiy.wordpress.com/about/
jenis-jenis-kefir/ diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.
Apandi, Agus Hermawan. 2013. Jenis-jenis Kefir di Indonesia.
http://kefirbekasi.blogspot.com/2013/06/jenis-jenis-kefir-di-indonesia.html
diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.
Bahar, Burhan. 2008. Kefir: Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang
Khasiat untuk Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Diatsujatman. 2012. Membuat kefir. http://epetani.pertanian.go.id/budidaya/
membuat-kefir-4499 diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.

Farnworth, ER. 2005. Kefir - A Complex Probiotic. Food Science and Technology
Bulletin: Functional Foods 2 (1): 1-17.
Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita. 2008. Kefri dari Susu Kacang-Kacangan. Vis
Vitalis 1 (2).
Otles, Smith and Cagindi Ozem. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Consumption,
Nutritional, and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2):
54-59.
Purbasari, Nia, Agustinus Hantoro D.R., dan Samsu Wasito. 2013. Pengaruh
Konsentrasi Biji Kefir Dan Waktu Fermentasi Terhadap Viskositas Dan
Penilaian Organoleptik Kefir Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan
1(3): 1021-1029.
Puspitasari, Ninis dan Mohammad Sidik. 2009. Pengaruh Jenis Vitamin B Dan
Sumber Nitrogen Dalam Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu
Melalui Proses Fermentasi. Seminar Tugas Akhir Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.
Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Andi Offset.
Yogyakarta.
Supriyono, Teguh. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas
Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiate) oleh
Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir)
dan Konsentrasi Glukosa. Tesis Magister Gizi Masyarakat Universitas
Diponegoro.
Usmiati, Sri dan Adi Sudono. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri Dan
Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen
1(1): 12-21.
Usmiati, Sri. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyenangkan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian 29 (2).
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda
terhadap Kualitas Kefir. Agripet 9 (1).