www.referat.

ro

Compotul de ciree
Cireele destinate fabricrii compotului trebuie s aib un diametru de minimum
18mm, smbure mic care se separ uor de miez i un coninut de minimum 0,6 % acid
citric. Fructele trebuie s reziste la tratamentele termice fr s se nmoaie i s i
pstreze culoarea n timpul proceselor de conservare. Pentru soiurile de ciree galbene
trebuie s se evite varietile care au pete de culoare roie sau care prezint vtmri
mecanice.
n mod obinuit conservarea cireelor se face cu smburi deoarece, n timpul sterilizrii i
apoi al depozitrii smburele contribuie la formarea de gust i arom specific. n ultimul
timp se solicita ns din ce n ce mai mult compotul fr smburi. n acest caz se solicita
o materie prima de calitate superioar, cu smburele mic iar n linia tehnologic se
ntroduc dup main de scos codie, mainii speciale de scos smburi care distrug, ntr-o
mic msur esutul, pierderile de suc sunt minime, iar procentul de smburi neeliminati
este foarte mic.
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor,
deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii
produsului i n acelai timp permite consumarea s c produs gata preparat.Tehnologia
modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selectionrii unor
soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i inbunatatirea metodelor de pregtire
a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.n domeniul prelucrrii
fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n evidena , n
special, important procesului de oprire i exhaustizare :
Oprirea - n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a
asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea
fructelor.
Exhaustizarea - reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea
compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece
permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior

dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul
depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.
Schema tehnologic de fabricare a compotului de ciree
Apa

Receptie

Zahar

Cirese

Receptie

Receptie

spalare

Apa de spalare
spalare

Sortare

Cirese nesortate

Fierbere

Racire
Eliminare parti
needibile

Codite

Filtrare
Calibrare
Sirop
Oparirea

Racire
700C

Dozare
fructe

Cirese
necorespunzatoare

Dozare sirop
85-95 0 C
Inchidere
Umplere in
recipienti
Etichetare

Depozitare
Pasteurizare
0
20
1000CC

Etichetare

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de cirese

Recepia - se realizeaza o recepie calitativa i o recepie cantitativa a fructelor.
Durat de pastrare maxima pe rampa a cireelor este de 24 ore. Recepia fructelor
urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective
principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.
Splarea
Sopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe
suprafaa cireelor. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de
cltire prin dusare cu ap.
Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textur i gradul de ncrcare cu
impuriti.
Sortarea
Este operaia prin care urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de
vedere al gradului de maturitate, ct i eventualele corpurilor strine rmase dup splare
i a fructelor vatamate.
Eliminare pri needibile
ndeprtarea prii needibile se face n scopul mbuntirii calitii produselor finite ct
i a aspectelor acestora.
Meninerea prii needibile (codie de ciree ), poate provoc neajunsuri n timpul
procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanele fenolice care
pot conduce la denaturarea gustului i a culorii produsului finit.
Calibrarea
Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de
baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a
produselor, n condiii de productivitate ridicat
Prepararea siropului

Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (100 0C),
limpede i lipsit de sruri de fier deoarece produc defecte de culoare.
Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere a siropului pentru formarea spumei.
Spum format se ndeprteaz n timpul fierberii.

Umplerea recipienilor
Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
Recipientele vor fi umplute n proporie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe.
Umplerea cu fructe se poate realiz att mecanic ct i manual.
Inchiderea recipienilor
nchiderea recipienilor (borcanelor) se face n general cu capace metalice confecionat
din tabl cositorita sau din tabl de aluminiu i lcuite.
Cel mai folosit sistem de nchidere a borcanelor este cel Omnia.
Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezint faz cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a
compoturilor.
Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se definete c tratamentul termic la
temperaturi da pn la 100 0C, aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedic
alterarea microbiologica, asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat.
Rcirea
Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceast trebuie s fie pn la circa 70 0C. n
caz contrar vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.
Etichetarea
Borcanele de compot dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi
sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n
boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Scara de punctaj pentru evaluarea calitatii compotului de cirese

Indicatori

Coeficient

de calitate

de

5 puncte

4 puncte

3 puncte

2 puncte

1 punct

limpede

opalescent

tulbure

Foarte tulbure

Foarte

importanta
sirop
Limpiditate

tulbure
Culoare :
uniformitate
compot
Culoare:
ton

Foarte
2

Miros:
Intensitate
tipicitate
Consistenta

2
2
3

fruct
Gust :
Intensitate
Tipicitate

uniforma
Foarte

2
4

uniforma

cu

sediment
Neuniformitate neuniformitate Foarte
medie

neuniforma

Apropriata Prezenta unei Prezenta unei maronie

apropriata de

nuante

de nuante

de

culoarea

cenusiu

usor maronii

culoarea

fructelor

neuniforma

fructelor
Foarte

proaspete
Intens

Intensitate

Slab

nepercetibila

Tipic

medie
Tipicitate

perceptibila
netipic

Complet

intens
Foarte
tipic

medie

Uniforma, Uniforma,

Uniformitate

netipic
Foarte moale Inmuiata sau

moliciune susor moale medie, moale sau foarte tare

foarte dura

medie
Foarte
intens
Foarte
tipic

ssau dura
Intens

sau dura
Intensitate

Slab

neperceptibil

Tipic

medie
Tipicitate

perceptibil
Netipic

Foarte

medie

netipic

Total

20

100%

80%

60%

40%

20%

Fisa individuala a rezultatelor

Data 20.05.09

Intreprinderea

Produs analizat compot de cirese

Nume

producatoare

Numarul de puncte acordate (Pi)

Degustator

Limpiditate

Uniformitat

Culoare

Miros

Miros

Consistenta

Gust

Gust

ton

intensitat

tipicitate

fruct

intensitate

tipicitate

Anca

Anca

Pm

4,5

4,5

4,5

Pmp

10

10

13,5

10

10

13,5

10

18

Pmt

95

Fisa de centralizare a rezultatelor

Data

20.05.09

Intreprinderea

Produs analizat compot de cirese

Nume

producatoare

Numarul de puncte acordate (Pi)

Degustator

Limpiditat

Uniformitat

Culoare

Miros

Miros

Consistenta

Gust

Gust

ton

intensitat

tipicitate

fruct

intensitate

tipicitate

Anca

Marian

Irina

andreea

Gabi

Pm

4,8

4,8

4,8

4,8

4,6

Pmp

9,6

10

14,4

9,6

10

14,4

10

18,4

Pmt

96,4

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate