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Massas frescas artesanais faa e venda (Robson Roberto)

Todas as anotaes de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da
EduK nos dias 23, 24 e 25/03/2015.
Farinhas
O teor de cinzas (percentual de matria mineral presente na Farinha de Trigo) indica a qualidade da farinha:
quanto maior o nvel de impurezas (cinza) pior a farinha. A 0,0% de menor impureza. De 0,4 para baixo j se
pode usar. A matria mineral diminui a durabilidade da massa e d sabor amargo. Nem todas as farinhas
trazem o teor de cinzas na embalagem, mas pode-se ligar para o Servio de Atendimento ao Consumidor e
solicitar essa informao.
A farinha de grano duro mais saborosa, porm, mais cara. Pode-se acrescentar um pouco da farinha de grano
duro farinha branca (20% j d um bom resultado).
Farinha Integral: possui o endosperma, o farelo, o grmen e mais saudvel.
Pode-se colocar 1kg de farinha + 200g de smola na receita (acrescente mais 2 ovos).
Na massa bsica (com farinha branca) pode-se acrescentar farinha de quinoa, de gro de bico, de chia, etc...
(200g) e d o ponto com gua (no precisa acrescentar mais ovos).
Ovos
Pode-se fazer a massa fresca sem ovos. O que d a liga na massa a umidade (gua). Os ovos enriquecem a
massa em nutrientes, deixam-na mais uniforme e saborosa. O sal d sabor.
Pode-se usar ovo pasteurizado ou o ovo liofilizado (em p). Se usar o ovo em p, use 12,5g hidratado com 37,5
ml de gua.
Equipamentos
Os equipamentos da Atlas Marcato tem durabilidade maior. Mquinas vcuo: Tecmaq. Ele no indica
mquinas multi-funcionais (masseira, cilindro, extrusora...), pois do muita manuteno.
Se usar mquina extrusora, deixe a massa esfarelada, no tamanho de uma azeitona (vai menos gua).
Conservao e durabilidade
A durabilidade da massa fresca (pr-cozida) de 5 dias na geladeira (0 a -7C) ou 3 meses congelada (-18C).
A massa seca dura de 4 a 5 meses (tem que estar bem seca). Nunca seque as massas recheadas: congele ou
pr-cozinhe.
Se a massa estiver congelada, coloque direto na gua fervendo: no deixe descongelar antes de cozinhar seno
gruda.
Pode-se congelar a massa j com o molho. Se for massa que no vai ao forno, deixe descongelar na geladeira.
Se for secar a massa, deixe as placas secarem 50% e depois corte a massa (seno os fios de macarro vo
grudar quando fizer os ninhos). Faa ninhos e deixe secar em tabuleiros com telas (para permitir a ventilao
por cima e por baixo). O tempo mdio total de secagem de 3 a 4 horas, mas vai depender da temperatura e
umidade do ar. Aguarde a massa secar totalmente. Se tiver umidade, vai embolorar.
Saborizaess
A massa pode ser saborizada (pimenta, funghi, beterraba, cenoura, espinafre, salso, folhas de espinafre,
folhas de manjerico, etc.) para que se oferea um diferencial em relao s massas industrializadas que tm
bastante concorrncia. Para as massas coloridas, se no tiver como cozinhar no vapor, ferva os legumes com
casca na panela de presso (s acrescente-os na panela aps iniciar a fervura da gua). Pode-se utilizar os
legumes liofilizados (300g para cada receita), mas a cor no vai ficar to intensa.
Recheios
Recheio de escarola: refogue com a cebola, alho e temperos desejados, pressione numa peneira para retirar o
excesso de lquido e triture no processador.
Os recheios (de carnes) tem que ser cozidos.
Molhos
A proporo de 0,5 kg de molho para 1kg de massa.
No molho branco pode-se acrescentar queijos para variar os sabores e criar outros molhos. Pode-se bater o
molho branco com damasco no liquidificador para se ter outro molho.
Cozimento

Para cozinhar a massa use 1 litro de gua para cada 100g de massa. Coloque a massa na gua fervente e deixe
60 segundos, pois ainda vai receber o molho e terminar de ser cozida. Se for usar uma massa com grano duro
ou integral, o tempo de coco vai para 1 minuto e meio a 1 minuto e 40. Para congelar: assim que retirar do
fogo mergulhe em gua fria (para interromper o cozimento) retire e passe um fio de leo para no grudarem e
embale. Se for utilizar a mesma gua para cozinhar vrias massas, comece com as massas neutras.
Pode-se colocar ervas para aromatizar a gua (coloque a erva enquanto a gua estiver fria para liberar mais
sabor).
Se a massa quebrar ao cozinhar, pode ter faltado sov-a ou a gua no estava fervendo.
Pode-se cozinhar a massa bsica direto no molho, desde que seja um molho mais lquido do que das receitas e
que esteja fervendo (do contrrio vai desmanchar a massa).
Dicas gerais
O comprimento do talharim em torno de 28 cm.
Para saladas, a sugesto usar massas curtas: farfalhe, penne, etc.
Para montar um cardpio, sugere-se escolher somente de 6 a 8 tipos de massas e variar os recheios.
melhor deixar na geladeira e embalar no dia seguinte, para a massa e o recheio ficarem mais firmes.
Poro induvidual: 200g de massa e 100g de recheio.
Num evento de finger food de massa sugere-se duas massas curtas, uma massa longa, uma massa recheada e
uma gourmet (com limo siciliano, por exemplo).
Precificao: insumos (farinha de trigo, ovos, sal e gua), gastos invisveis (gua para lavar loua, detergente,
gs, energia eltrica), mo-de-obra e embalagem: multiplique os insumos por 4.
A massa colorida tem um custo de venda maior (20%).
RECEITA DA MASSA
Ingredientes (rende 1,5 kg)
- 1 kg de farinha
- 6 ovos (300g)
- 150 ml gua
- 10 g de sal
Modo de Fazer:
Misture os ingredientes secos: a farinha e o sal. Acrescente os ovos um a um e v misturando. Acrescente a gua aos
poucos, pois pode no ser necessria us-la toda (depende do tamanho dos ovos e da umidade da farinha). Deixe a
massa um pouco firme, pois a tendncia que a massa amolea com o tempo. Enrole a massa num filme plstico para
que no resseque. No precisa deixar descansar. Deve-se sovar a massa at que fique flexvel e no quebre. Em vez de
sovar, pode-se bater em torno de 7 minutos na batedeira com gancho ou na masseira. Essa massa pode ficar na
geladeira (0 a 7 C) por um dia, se a farinha for de boa qualidade. Se no for de boa qualidade em 3 horas oxida. J pode
ser laminada. Deve-se laminar at ficar lisa. Comece na regulagem mais aberta, dobre a massa, passe novamente.
Diminua a espessura, passe novamente, dobre a massa, passe novamente. Continue at chegar na espessura desejada.
Para o talharim use a regulagem 5 do cilindro manual.
Obs.: Os ingredientes midos no devem ser adicionados de uma vez.
RECHEIO 4 QUEIJOS (CAPELETI)
Ingredientes
- 200 g de muarela
- 100 g de provolone
- 50 g de queijo frescal
- 50 g de ricota
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes ao processador e bata at virar uma pasta consistente. Se necessrio, acrescente catupiry
para dar o ponto.
A massa deve ter 1mm de espessura (regulagem 6 do cilindro manual). Use 6g de recheio e 4g de massa.
Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira.

RECHEIO DE NOZES E DAMASCOS (RAVIOLINI)


Ingredientes
- 200 g de cream cheese
- 50 g de damasco (processado)
- 50 g de nozes (picadas mas mantendo pedacinhos)

Modo de Fazer:
Misture bem o damasco com o cream cheese, acrescente as nozes e mexa. Se ficar mole, use um saco de confeitar para
rechear a massa.
Coloque uma camada de massa sobre a forma de raviolini. Recheie com o saco de confeitar. Cubra com outra lamina de
massa, bata com a palma da mo para retirar o ar. Passe o rolo de macarro para marcar. Corte as bordas, retire a placa
da forma , coloque numa assadeira e leve para congelar. Aps congelado, destaque os raviolinis, embale e volte ao
freezer.
Pode-se fazer manualmente: coloque uma folha de massa sobre a bancada, faa os montinhos de recheio prximos
borda (deixe um espao para fechar), dobre a ponta da massa sobre os montinhos de recheio. Com as laterais das mos,
pressione o montinho de recheio para retirar o ar e corte com uma carretilha de pastel.
Obs.: 3g de recheio. Regulagem 5 no cilindro manual.
Obs.: 8g de recheio e 7g de massa se fizer sem a forma.
Durabilidade: 3 meses congelado ou 5 dias na geladeira.

MOLHO AO SUGO (Rende 2,5kg de molho)


Ingredientes
- 120 ml de leo de soja (ou azeite de oliva)
- 1 kg de cebola (picada)
- 5 kg de tomate pelado
- 300 g de salso (picado)
- 1 cabea de alho (picado)
- 50 ml de vinho tinto seco
- 100 g de cenoura (picada)
Modo de Fazer:
Coloque o azeite na panela e leve ao fogo para aquecer, acrescente a cebola e refogue. Acrescente o alho e deixe
refogar bem. Acrescente o salso. Adicione a cenoura. Deixe at caramelizar, mexendo de vez em quando. Acrescente o
vinho, deixe evaporar um pouco e adicione os tomates, levemente processados (para ficar com alguns pedaos). Deixe
reduzir por aproximadamente 2 horas. Aps concludo, pode-se aromatizar com manjerico ou alecrim.
Durabilidade: 5 dias na geladeira.
Congelamento: 3 meses.
Dica: processe bem o alho e a cebola, pois h pessoas que no gostam de pedaos maiores no molho. A cenoura quebra
um pouco a acidez do tomate (ela tem acar). Pode-se retirar a espuma do molho e usar na fabricao de outra massa
(no lugar da gua) que tambm pode ser aromatizada com manjerico.

MOLHO BRANCO
Ingredientes
- 2 l de leite
- 100 g de manteiga (sem sal)
- 200 g de farinha de trigo
- Noz-moscada a gosto
- Sal a gosto
- 1 cebola (opcional)
Modo de Fazer:
Coloque o 1,5 litros de leite junto com a manteiga para ferver junto com a cebola partida. Quando ferver, retire a cebola
e acrescente o meio litro de leite restante misturado com a farinha de trigo, mexendo sem parar at engrossar. Abaixe
um pouco o fogo e rale a noz-moscada.
Durabilidade: 3 dias na geladeira.
Congelamento: no recomendado. Se for imprescindvel congelar, aps descongelar bata o molho branco no
liquidificador pois ele talha.
Obs.: Se quiser, pode acrescentar pimenta do reino ou ervas aromticas ao molho.
MASSA COM TINTA DE LULA (RONDELI)
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo
- Sal (Q.B.)

- 8 g de tinta de lula
- 3 ovos
Modo de Fazer:
Numa tigela misture os ingredientes secos: a farinha e o sal. Coloque os ovos no liquidificador junto com a tinta de lula e
bata bem. V acrescentando os ovos massa, aos poucos, e v misturando (esfarelando a massa, como se fosse uma
farofa) at dar o ponto. Sove bem .
Para a massa dlmata faa bolinhas com a massa com tinta de lula e reserve. Abra a massa clara at ficar com 1cm de
espessura. Distribua as bolinhas sobre a massa clara, passe um pouco de farinha no cilindro e lamine a massa. Leve a
placa para cozinhar na gua fervente: coloque em ondas (como a letra s) e v mexendo at cozinhar
(aproximadamente 1 minuto). Retire, passe na gua fria e coloque sobre um plstico (a parte colorida para baixo). Deixe
a massa esfriar para depois reche-la.
Obs.: A massa com tinta de lula vai ficar mais escura aps cozida. Pode-se usar o aa, mas no vai ficar to escuro.
Medida ideal do Rondeli: 30 x 43 cm. Numerao do cilindro: 5.
RECHEIO (RONDELI)
Ingredientes
- 300 g de muarela fatiada
- 300 g de presunto fatiado
Modo de Fazer:
Sobre a placa fria, distribua as fatias de muarela, uma ao lado da outra, sem sobrepor as fatias. Deixe 2 dedos no final
(sentido do comprimento) para colar a massa no final. Faa o mesmo com as fatias de presunto. Comece dobrando 3cm
de massa e dobre novamente 1,5 cm de (massa com massa) para iniciar a enrolar, pressionando bastante. V
pressionando para dentro o recheio que sair pelas extremidades. Embrulhe no plstico e leve a geladeira por 2 horas.
Fatie com 2cm de espessura. Coloque molho na assadeira, os rondelis, molho por cima e leve para assar.
MASSA DE BETERRABA (CANELONI)
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo
- Sal (Q.B.)
- 200 g de beterraba
- 2 ovos
Modo de Fazer:
Cozinhe a beterraba no vapor. Aps cozida, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No liquidificador bata
os ovos com a beterraba at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao. Numa tigela, misture a farinha
com o sal. Adicione a pasta de beterraba na mistura de farinha, aos poucos, at dar o ponto. Sove e depois lamine a
massa.
MASSA DE CENOURA (CANELONI)
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo
- Sal a gosto
- 200 g de cenoura
- 2 ovos
Modo de Fazer:
Cozinhe a cenoura no vapor. Aps cozido, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No liquidificador bata
os ovos com a cenoura at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao. Numa tigela, misture a farinha com
o sal. Adicione a pasta de cenoura na mistura de farinha, aos poucos, at dar o ponto. Sove e depois lamine a massa.
MASSA DE ESPINAFRE (CANELONI)
Ingredientes
- 300 g de farinha
- Sal a gosto
- 1 mao de espinafre (use s as folhas)
- 2 ovos
Modo de Fazer:
Cozinhe a as folhas de espinafre no vapor. Aps cozido, coloque na gua fria imediatamente para avivar a cor. No
liquidificador bata os ovos com as folhas de espinafre at virar uma pasta consistente e no restar nenhum pedao.

Numa tigela, misture a farinha com o sal. Adicione a pasta de espinafre na mistura de farinha, aos poucos, at dar o
ponto. Sove e depois lamine a massa.
Montagem da massa tricolor:
Prepare uma placa de massa bsica, corte tiras das massas coloridas e distribua as tiras sobre a massa bsica,
intercalando as cores e deixando um espao entre elas. Leve a placa com as tiras para laminar. Corte no tamanho do
caneloni (15 x 12cm) cozinhe em gua fervente (1 minuto), passe na gua fria (para realar a cor), deixe escorrer gua e
coloque sobre uma folha de plstico, com a parte colorida para baixo. Deixe esfriar bem antes de rechear.
Obs.: Pode-se cortar no sentido da largura da massa para se ter um talharim colorido.
RECHEIO DE ABBORA COM AMNDOAS (CANELONI)
- 100 ml de azeite
- 2 cebolas
- 5 dentes de alho
- 1 kg de abbora cabotian
- Pimenta a gosto
- Sal a gosto
- 200 g de amndoas crocantes
Modo de Fazer:
Coloque o azeite na panela, aquea levemente, adicione a cebola e em seguida o alho. Deixe refogar. Acrescente a
abbora e deixe cozinhar. Amasse, deixe esfriar e acrescente as amndoas tostadas e modas. Use 60g de recheio por
caneloni.
NHOQUE TRADICIONAL (BATATAS)
Ingredientes
- 1,5 kg de batata (com casca) ou 1kg de pur de batata.
- 50 g de manteiga
- 1 gema de ovo
- Sal a gosto
- 300 g de farinha de trigo
Modo de Fazer:
Cozinhe a batata por 10 minutos aps iniciar a presso. Descasque ainda quente e passe no amassador (no use o
processador, seno vai precisar de muita farinha). Deixe esfriar. Acrescente a manteiga, a gema e o sal. Misture bem
com as mos. Coloque a farinha toda de uma vez e v mexendo at ficar bem homogneo, mas sem sovar. Faa os rolos
e corte. Cozinhe em gua fervente (coloque uma tampa para voltar a ferver, caso pare quando colocar os nhoques).
Deixe cozinhar por mais 15 segundos aps subirem.

MASSA DO NHOQUE DE RCULA RECHEADO


Ingredientes
- 1,5 kg de batata
- 1 mao de rcula
- 50 g de manteiga
- Sal
- 2 ovos
- 500 g de farinha de trigo
Modo de Fazer:
Cozinhe a batata por 10 minutos aps iniciar a presso. Descasque ainda quente e passe no amassador (no use
processador). Deixe esfriar. Acrescente a manteiga, a gema e o sal. Misture bem com as mos. No liquidificador, bata a
rcula com os ovos e misture na massa. Coloque a farinha toda de uma vez e v mexendo at ficar bem homogneo,
mas sem sovar. Faa um rolo, corte a massa em pores, abra com as mos (pressionando), coloque o recheio no meio
(4g de recheio para 8 g de massa) feche e corte o excesso de massa. Essa massa tem que ser cozida em seguida.
Dica: pode-se fazer a massa com manjerico e recheada com muarela de bfala com tomate seco. Se desmanchar
porque foi pouca farinha na massa.
RECHEIO DO NHOQUE DE RCULA
Ingredientes
- 500 g de ricota
- 100 g de brcolis refogado
- 100 ml de azeite
- 2 dentes de alho

- 1 cebola
- 100 g de requeijo
Modo de Fazer:
Numa panela, aquea o azeite, acrescente a cebola, o alho e refogue. Coloque o brcolis branqueado (passando na gua
fervente e em seguida na gua fria) e picado. Acrescente o requeijo e mexa (o requeijo dar liga ao recheio).
MOLHO PUTANESCA
Ingredientes
- 3 dentes de alho amassados
- 1 cebola picada
- 100 ml de azeite de oliva
- 2 tomates cortados em cubos
- 50 g de fil de anchovas
- 100 g de azeitonas pretas grandes (sem caroo)
-500 g de molho ao sugo
- 1 xcara (ch) de manjerico picado
- 50 g de alcaparras
Modo de Fazer:
Numa panela aquea o azeite, coloque a cebola , refogue, acrescente o alho, refogue at murchar. Coloque os tomates
(sugeriu substituir por 12 a 15 tomates cereja), as azeitonas, as anchovas, o manjerico, as alcaparras e deixe ferver.
Acrescente o molho ao sugo e deixe cozinhar por trs minutos. Acrescente o macarro pr-cozido, misture bem, e
desligue.
Obs.: o molho pode ser congelado (por 3 meses)
MOLHO 4 QUEIJOS
Ingredientes
- 100 g de provolone
- 50 g de gorgonzola
- 100 g de parmeso
- 100 g de requeijo
- 1 l de molho branco
Modo de Fazer:
Aquea o molho branco, acrescente o gorgonzola e mexa (com um fuet), o parmeso e mexa, o provolone e mexa.
Finalize com o requeijo e mexa .
Montagem do Rondeli: Molho branco por baixo (para no grudar), os rondelis, o molho 4 queijos e parmeso . Leve ao
forno aquecido a 180 C at gratinar.
MASSA INTEGRAL
Ingredientes
- 1 kg de farinha integral
- 6 ovos
- 180 ml de gua
- 10g de sal (opcional)
Modo de Fazer:
Misture a farinha com o sal e mexa bem. A acrescente os ovos aos poucos e v misturando. Acrescente a gua aos
poucos, pois pode no ser necessria us-la toda (depende do tamanho dos ovos e da umidade da farinha ). Sove at
que fique bem unida e elstica. Lamine e corte.
Para o cozimento a gua tem que estar fervendo.
Obs.: A massa integral exige mais gua e mais tempo de sova. Sugesto: servir com molho branco com nozes picadas.
MEZZALUNA (MASSA)
Ingredientes
- 1 kg de farinha de trigo
- Sal (Q.B.)
- 50 g de aafro
- 3 limes sicilianos raspas da casca

- 6 ovos
- gua (Q.B.)
Modo de Fazer:
Rale somente a parte amarela da casca do limo e reserve (a parte branca amarga). Coloque a farinha com o sal, o
aafro e misture bem. Acrescente as raspas da casca de limo e misture. Acrescente os ovos, um a um e continue
misturando. Acrescente a gua, aos poucos, at dar o ponto. Sove, lamine e corte.
Espessura da massa no cilindro manual: 6.
Peso: 10g de massa e 5g de recheio.
RECHEIO DA MEZZALUNA
Ingredientes
- 500 g de muarela de bfala
- 1 limo siciliano raspas da casca
- Sal (Q.B.)
Modo de Fazer:
Processe a muarela de bfala com as raspas da casca do limo siciliano.
MOLHO MATRICIANA
Ingredientes
- 1 cebola picada
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 200 g de bacon
- 80 ml de vinho branco
- 2 latas de tomates sem peles (800 g)
- Sal (Q.B.)
- Pimenta dedo de moa sem semente (Q.B.)
- 100 g de queijo parmeso (na hora de servir)
Modo de Fazer:
D uma leve fritada no bacon, retire o excesso de gordura e reserve. Numa frigideira coloque o azeite de oliva, aquea,
acrescente o bacon, a cebola, o alho e mexa de vez em quando at murchar a cebola. Acrescente o vinho e ferva at
evaporara o lcool do vinho. Acrescente o tomate picado, a pimenta dedo de moa e deixe cozinhar em torno de 8
minutos.
Obs.: no tradicional, usam a bochecha do porco e no utilizam o alho e a cebola.
Validade: 6 dias na geladeira ou de 2 a 3 meses congelado.
MOLHO AURORA (ou Ros)
Ingredientes
Molho aurora
- 500 g de molho vermelho
- 300 g de molho branco
Modo de Fazer:

Coloque o molho branco numa panela e leve ao fogo para aquecer. Acrescente o molho vermelho, misture
e deixe ferver. Pode-se finalizar com manjerico.
Obs.: Os molhos vermelho e branco foram feitos na primeira aula. Se o molho branco estiver muito
espesso (por ter ficado na geladeira), pode-se acrescentar um pouco de leite para dilu-lo.