TUGAS MATA KULIAH

ANALISIS MAKANAN MINUMAN DAN AIR

Disusun oleh :
Eva Susanti

( P07134113122)

Fajar Andriawan Prabowo (P07134113123)

Febri Hastuti

(P07134113124)

Fiqi Nor Rohmah

(P07134113125)

Inasmita Altruista

(P07134113126)

Jati Wiyandari

(P07134113127)

Jhunison

(P07134113128)

Krismia Sakti Dyah A.

(P07134113129)

Meilanda Puspita Sari

(P07134113130)

Mina Nur Ulfah

(P07134113131)

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
2015

YOGURT
A. Definisi
Yogurt merupakan produk
susu

rekonstitusi

yang

diperoleh

dari

fermentasi

susu

dan

atau

dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
B. Kadar air
Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, kadar air tidak menjadi syarat mutu dari Yogurt.
C. Kadar abu
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, syarat mutu kadar abu (b/b) Yogurt tanpa
perlakuan panas setelah fermentasi maupun Yogurt dengan perlakuan panas setelah
fermentasi adalah maksimal 1,0%.
2. Penetapan Kadar Abu
a. Tujuan
: Mengetahui kadar abu pada yogurt
b. Metode
: Gravimetri
c. Prinsip
:
Bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525 C
sampai terbentuk abu berwarna putih.
d. Ruang lingkup
Prosedur ini digunakan untuk penetapan kadar abu pada yogurt
e. Alat
1) Desikator yang berisi desikan;
2) cawan porselin/kwarsa yang berukuran 50 - 100 ml;
3) oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
4) tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
5) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
6) penangas uap; dan
7) pemanas listrik.
f. Cara kerja
1) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (525 5) C selama lebih kurang satu
jam dan dinginkan dalam desikator selama 45 menit kemudian timbang dengan
neraca analitik (W0);
2) Masukkan 5 sampai dengan 10 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1);
3) Panaskan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu (100 2) C sampai
H2O hilang;
4) Tambahkan beberapa tetes minyak zaitun murni dan panaskan perlahan di atas
api atau lampu IR sampai pengembangan berhenti;

5) Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tungku pembakaran pada
suhu (525 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih;
6) Tambahkan air ke dalam abu, keringkan dalam penangas uap kemudian
dilanjutkan pada pemanas listrik kemudian diabukan kembali pada suhu (525
5) C sampai mencapai berat yang tetap;
7) Pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 45 menit kemudian
timbang (W2);
8) Lakukan pekerjaan duplo; dan
9) Hitung kadar abu dalam contoh.
g.

Perhitungan
Kadar abu =
dengan;
W0 adalah bobot cawan kosong, (g);
W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum dikeringkan, (g);
W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah dikeringkan, (g).

h. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil kadar
air atau deviasi (RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau
deviasi lebih besar dari 4 %, maka analisa harus diulang kembali.
D. Kadar mineral
Menurut SNI 2891: 2009 Yogurt, kadar mineral tidak menjadi syarat mutu dari Yogurt.
TEH KERING DALAM KEMASAN

A. Definisi
Teh kering dalam kemasan merupakan produk teh kering (Camelia sinensis L) tunggal
atau campuran dari: teh hitam, teh hijau, teh oolong, teh putih, teh wangi dan teh
beraroma lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku, dan dikemas serta siap seduh.
B. Kadar air
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan kadar air maks. 8,0 % b/b.
2. Penetapan Kadar Air Teh Kering dalam Kemasan
a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air teh kering dalam kemasan.

b. Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven
pada suhu ( 102

) .

c. Peralatan
1.) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1

2.) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

3.) Desikator berisi desikan; dan
4.) Cawan platina bertutup
d. Cara kerja
1.) Panaskan cawan dan tutupnya dalam oven pada suhu ( 105

selama

lebih kurang satu jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit
sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik ( cawan
dan tutupnya ) ( W0 );
2.) Masukkan 5 gram contoh kedalam cawan , tutup dan timbang ( W1 );
3.) Panas kan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup cawan disamping cawan dalam oven pada suhu ( 105
selama 3 jam;
4.) Tutup cawan ketika masih dalam ovem, pindahkan segera kedalam desikator
dan didinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit kemudian di
timbang;
5.) Lakukan pemanasan kembali selama satu jam dan ulangi kembali perubahan
berat antara pemanasan selama satu jam mempunyai interval

mg ( W2 )

6.) Lakukan pekerjaan duplo; dan

7.) Dan hitung kadar air dalam contoh
e. Perhitungan
Kadar air =

X 100 %

Keterarangan :
W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya,dinyatakan dalam gram ( g );
W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram
( g );
W2 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan
dalam gram ( g )
f. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air.
Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kembali

C. Kadar abu
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan, kadar abu total maks. 8,0 %
b/b.
2. Penetapan Kadar Abu Total Teh Kering dalam Kemasan
a. Tujuan
Untuk mengetahui kadar abu total dalam teh kering kemasan
b. Prinsip
Kadar bu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran
dalam tanur pada suhu ( 525

sampai terbentuk abu berwarna putih.

c. Peralatan
1.) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1

2.) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1

3.) Pemanas listrik;

4.) Penangas air;
5.) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
6.) Desikator yang berisikan desikan; dan
7.) Cawan platina, kuarsa atau porselen yang berukuran 50 mL sampai 100 mL.
d. Cara kerja
1.) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu ( 525
selama lebih kurang satu
jam dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang
dengan neraca analitik ( W0 );
2.) Masukkan 5 g sampai 10 g contoh kedalam cawan dan timbang ( W1 );
3.) Panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam oven pada suhu ( 105
sampai H2O hilang;
4.) Tempatkan cawan yang berisi contih tersebut dalam tanur pada suhu ( 525
sampai terbentuk abu berwarna putih;
5.) Tambahkan air kedalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian
lanjutkan pada pemanas listrik kemudian abukan kembali pada suhu ( 525
sampai perbedaan masa dua penimbangan tidak melebihi 1 mg;
6.) Pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 30 menit
kemudian timbang ( W2 );

7.) Lakukan pekerjaan duplo; dan

8.) Hitung kadar abu dalam contoh
e. Perhitungan
Kadar abu total ( % ) =
Keterangan :
W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram ( g );
W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram
( g );
W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram
( g ).
f. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar abu
total. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang kambali
D. Kadar Mineral
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 01-3836-2013 Teh kering dalam kemasan, kadar ekstrak dalam air min.
32 % b/b
2. Penetapan Kadar Mineral Teh Kering dalam Kemasan
a. Tujuan
Untuk mengetahui kadar mineral dalam teh kering dalam kemasan.
b. Prinsip
Kadar ekstrak dalam air dihitung dari bagian yang larut dalam air mendidih,
disaring dan diuapkan. Hasil saringan dikeringkan dan ditimbang.
c. Peralatan
1.) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1

2.) Penangas air;

3.) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
4.) Desikator berisi desikan;
5.) Cawan platina bertutup;
6.) Gelas piala 300 mL;
7.) Labu ukur berukuran 500 mL; dan
8.) Pipet volumetrik berukuran 50 mL.
d. Cara kerja
1.) Panaskan cawan dalam oven pada suhu ( 105
selama lebih kurang satu
jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit,
kemudian timbang dengan neraca analitil ( W0 );
2.) Masukan contoh uji sebanyak 2 gram kedalam gelas piala 300 mL ( W1 );
3.) Tambahkan 200 mL air mendidih dan didiamkan selama 1 jam;

4.) Saring kedalam labu ukur 500 mL dan bilas dengan air panas sampai warna
larutannnya menjadi jernih atau bening, kemudian dinginkan dan tepatkan
sampai tanda garis dengan air suling;
5.) Pipit 50 mL fitrat kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan keringkan
di atas penangas ai;
6.) Panaskan dalam oven selama dua jam, dinginkan dalam desikator dan
timbang;
7.) Panaskan kembali dalam oven selama satu jam, dinginkan dalam desikator dan
timbang ( W2 ), ulangi pekerjaan hingga perbedaan hasil penimbangan tidak
melebihi 1 mg;
8.) Lakukan pekerjaan duplo; dan
9.) Dan hitung kadar ekstrak dalam air.
e. Perhitungan
Kadar ekstrak dalam air(%) =
Keterangan :
W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya,dinyatakan dalam gram ( g );
W1 adalah bobot cawan kosong, tutupnya dan contoh uji,dinyatakan dalam gram
( g );
W2 adalah bobot cawan kosong , tutupnya dan contoh terekstrak,dinyatakan
dalam gram ( g );
P adalah pengenceran; dan
KA adalah kadar air.
f. Ketelitian
Kisaran hasil kedua kali ulangan maksimal 5 % dan nilai rata-rata hasil kadar
ekstrak dalam air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang
kembali.

GULA KRISTAL RAFINASI

A. Definisi
Gula kristal rafinasi adalah gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan pengolahan
gula kristal mentah yang meliputi : afinasi-pelarutan kembali (remelting)-klarifikasifiltrasi-dekolorisasi-kristalisasi-fugalisasi-pengeringan-pengemasan.
B. Kadar air
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar air maksimal 0.05% (b/b).
2. Penetapan Kadar Air Gula Refinasi
a. Tujuan
Untuk mengetahui kadar air maksimal dalam gula rafinasi.
b. Prinsip
Susut pengeringan dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oven pada suhu 1051oC selama 3 jam.
c. Peralatan
1) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1oC
2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0.1 mg
3) Desikator yang berisi desikan
4) Cawan nikel, platina atau aluminium bertutup
d. Cara Kerja

1) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu 1051 oC sampai
mencapai bobot tetap dan didinginkan dengan desikator selama 20 menit
sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan
dan tutupnya) (W0)
2) Memasukkan dengan segera 20 gram sampai dengan 30 gram contoh kedalam
cawan, tutup dan timbang (W1)
3) Panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup cawan disamping cawan didalam oven pada suhu 1051 oC
selama 3 jam setelah suhu oven 1051 oC. Yakinkan tidak ada bahan lain
didalam oven selama pemanasan berlangsung.
4) Tutup cawan ketika masih didalam oven, pindahkan segera kedalam desikator
dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya
sama dengan suhu ruang, kemudian ditimbang(W2)
5) Lakukan pekerjaan duplo
6) Hitung susut pengeringan dalam contoh
e. Perhitungan
Susut pengeringan (%) =

X 100 %

Keterarangan :
W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya,dinyatakan dalam gram ( g );
W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram
( g );
W2 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan
dalam gram ( g )
f. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10% dari nilai rata-rata hasil susut
pengeringan. Jika kisaran lebih besar dari 10%, maka analisis harus diulang
kembali.
C. Kadar abu
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar abu konduktivitas persyaratan I
maksimal 0.03% (b/b) dan persyaratan II maksimal 0.05% (b/b).
2. Penetapan Kadar Abu konduktivitas gula rafinasi
a. Tujuan

Untuk mengetahui kadar abu konduktivitas dalam gula rafinasi.

b. Prinsip
Pengukuran konduktivitas spesifik larutan gula pada kadar 28 gram per 100 gram
kemudian kadar abu dihitung menggunakan faktor koreksi.
c. Peralatan
1) Konduktometer
2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
3) Pipet
4) Labu ukur 1000 ml, 500 ml, dan 100 ml.
d. Pereaksi
1) Air murni; air yang telah mengalami dua kali penyulingan, atau air deionisasi
dengan konduktivitas kurang dari 2 S/cm
2) kalium klorida, KCl 0,01 mol/L; timbang 745,5 mg KCl yang telah

dikeringkan pada suhu 500 C, larutkan dengan air suling dalam labu ukur 1
000 mL kemudian tepatkan sampai tanda garis. Bisa juga digunakan larutan
KCl 0,01 mol/L yang tersedia secara komersial.
3) kalium klorida, KCl 0,0002 mol/L; pipet 10 mL larutan KCl 0,01 mg/L ke

dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
Larutan ini mempunyai konduktivitas (26,6 0,3) S/cm pada suhu 20 C
e.

(setelah dikurangi dengan konduktivitas spesifik air yang digunakan).

Cara kerja
1) Timbang (31,3 0,1) g contoh uji ke dalam labu ukur 100 mL dan larutkan
dengan air suling kemudian tepatkan sampai tanda garis pada suhu 20 C;
2) cara lain adalah larutkan (28,0 0,1) g contoh uji dalam air suling dan
timbang sehingga bobotnya menjadi 100,0 g. Jumlah padatan dalam larutan
harus 31,3 g/100mL atau 28 g/100 g larutan;
3) Aduk dengan baik dan pindahkan larutan ke dalam sel pengukur ( measuring
cell) dan ukur konduktivitas pada suhu (20 0,2) C (C1);
4) Cek pengukuran menggunakan larutan baku (KCl 0,0002 mol/L).

5) Perhitungan
C28 = C1-0,35 C2
Abu konduktivitas (%) = 6x10-4 x C28
Keterangan :
C28 adalah konduktivitas terkoreksi pada larutan 28 gr/100gr
C1 adalah konduktivitas contih pada suhu 200 C, dinyatakan dalam
mikrosiemens per centimeter (S/cm)
C2 adalah konduktivitas spesifik air suling pada suhu 20 0 C, dinyatakan dalam
mikrosiemens per centimeter (S/cm)

6) Ketelitian
Keterulangan uji abu konduktivitas dengan metode ini tidak lebih dari
0,00177%.
D. Kadar Mineral
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 3140.2-2011 gula rafinasi, kadar mineral tidak termasuk dalam
syarat mutu.

KOPI GULA KRIMER

A. Definisi
Kopi gula krimer adalah produk berbentuk bubuk, yang terdiri dari campuran kopi
bubuk dan atau kopi instan, gula serta krimer, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dikemas secara kedap.
B. Kadar Air
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, syarat mutu kadar air maksimal 3,0%
(b/b).
2. Penetapan Kadar Air
a. Tujuan
Untuk menetapkan kadar air kopi gula krimer
b. Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven
pada suhu (105 5) C.
c. Peralatan
1) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
3) Desikator yang berisi desikan; dan
4) Cawan platina/aluminium.
d. Cara kerja
1) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (105 5) C sampai
mencapai bobot tetap, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit
sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan dan
tutupnya) (W0); b) masukkan 5 g contoh ke dalam cawan, tutup, dan timbang
(W
2) panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup cawan disamping cawan di dalam oven pada suhu (105 5)
C selama 3 (tiga) jam setelah suhu oven (105 5) C;
3) tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator
dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit, sehingga suhunya
sama dengan suhu ruang, kemudian timbang (W2);
4) lakukan pekerjaan duplo; dan
5) hitung kadar air dalam contoh.
e. Perhitungan
Kadar air =

X 100 %

Keterarangan :
W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya,dinyatakan dalam gram ( g );
W1 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan dalam gram ( g);

W2 adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan

dalam gram ( g )
f. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika
kisaran lebih besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.
C. Kadar Abu
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, syarat mutu kadar abu maksimal 3,0%
(b/b).
2. Penetapan Kadar Abu
a. Tujuan
Untuk mengetahui kadar abu kopi gula krimer
b. Prinsip
Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran
dalam tanur pada suhu (550 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih.
3. Peralatan
a)Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
b) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C;
c) Pemanas listrik;
d) Penangas air;
e) Desikator yang berisi desikan;
f) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg; dan
g) Cawan platina yang berukuran 30 mL - 100 mL.
4. Cara Kerja
a) Panaskan cawan dalam tanur pada suhu (550 5) C selama kurang lebih satu jam
dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang dengan neraca
analitik (W0);
b) masukkan 5 g sampai dengan 10 g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1) ;
c) panaskan cawan yang berisi contoh dalam oven pada suhu (105 5) C sampai
kandungan air hilang;
d) tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tanur pada suhu (550 5) C
sampai terbentuk abu berwarna putih;
e) tambahkan air ke dalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian dilanjutkan
pada pemanas listrik kemudian diabukan kembali pada suhu (550 5) C sampai
mencapai bobot yang tetap;
f) pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian
timbang (W2);
g) lakukan pekerjaan duplo; dan
h) hitung abu dalam contoh.
5. Perhitungan
Kadar abu ( % ) =
Keterangan:
W0 adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam gram (g).

6. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil perhitungan abu.
Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka uji harus diulang kembali.
D. Kadar mineral
1. Syarat Mutu
Menurut SNI 7708-2011 kopi gula krimer, tidak ditemukan syarat mutu kadar
mineral.