ORIENTAO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS ITENS

A SEREM CONSIDERADOS.
OBS: NO EXISTE MODELO PRONTO PARA O MANUAL DE BOAS PRTICAS,
POIS O MESMO DEVE SER ESPECFICO PARA O ESTABELECIMENTO,
DEVENDO ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO SANITRIA VIGENTE.
ABAIXO ESTO DESCRITAS APENAS SUGESTES PARA A ELABORAO DO
MESMO.
A Segurana Alimentar est relacionada com o padro de higiene do(s) produto(s) e
dos processos operacionais envolvidos em sua produo.
DEFINIES
Manual de Boas Prticas (MBP): documento que descreve as operaes realizadas
pelo estabelecimento incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na higienizao, produo, armazenamento e transporte de
alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedea a legislao vigente.
NOTA: ressalta-se que o POP um anexo do MBP (Manual de Boas Prticas) onde o
mesmo dever ser referenciado.
I) IDENTIFICAO:
Razo Social da Empresa, CNPJ, endereo completo, outras caractersticas, se
necessrio.
II) OBJETIVO:
Estabelecer critrios, procedimentos e prticas especficas para cada Unidade de
Alimentao e
Nutrio (UAN), garantindo a qualidade do produto final.
III) COLABORADORES ENVOLVIDOS:
Equipe operacional.
IV) ITENS A SEREM CONSIDERADOS:
1. PESSOAL
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO (NR 7)
Higiene pessoal
Uniformizao e EPIs (Equipamentos de Proteo Individual)
Treinamento: Microbiologia dos Alimentos
Visitantes
2. INSTALAES
Estrutura e edificao
Higiene ambiental
Manejo de resduos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
gua: higienizao de caixa dgua e laudo de potabilidade
Manuteno preventiva e controle de equipamentos

3. REAS
a) Recebimento:
Conferncia, Tcnicas de Armazenamento, Controle de Matrias Primas e
Fornecedores
b) Pr-Preparo e Coco:
Higiene dos Alimentos, Tcnicas Dietticas, Critrios de Tempo/ Temperatura e
Coleta de
Amostras
Higiene de Equipamentos e Utenslios
c) Distribuio:
Critrios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e
Veculos;
Programa para Utilizao de Sobras.
ATENO:
1) Para todas as etapas envolvidas na elaborao do Manual de Boas Prticas,
devero ser descritos detalhadamente todos os procedimentos e rotinas
realizados no estabelecimento.
2) O Manual de Boas Prticas especfico para cada local, devendo ser
elaborado e atualizado constantemente, considerando
as legislaes sanitrias vigentes, livros e publicaes tcnicas.
V) REFERNCIAS LEGAIS:
Resoluo RDC N 275, de 20/10/2002 (legislao federal)
Resoluo RDC N 216, de 15/09/2004 (legislao federal)
Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999 (legislao estadual - SP)