Introducere

Vinificatia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obtinerii

vinului sta cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodata - fermentatia alcoolica a
mustului de struguri de catre levuri. Fiind un produs natural cu continut redus de alcool,
de numai 7 5 % vol. si o compozitie chimica foarte complexa ( contine alcooli, acizi
organici, substante azotate, aldehide, polifenoli, substante minerale, vitamine, enzime
etc. ), vinul ramane bautura alcoolica cea mai sanatoasa pentru organismul uman.
Insusi faptul ca de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentatia omului este
argumentul cel mai convingator ca nu poate fi socotit un produs daunator organismului.
In prezent, circa 60 % din populatia adulta a globului consuma vin in regimul zilnic de
alimentatie.

Vinul si alimentatia

Cei mai multi dintre noi apreciaza vinul doar ca o bautura alcoolica si mai putin
ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7 calorii pe care le da fiecare gram de
alcool metabolizat in organism, vinul se constituie ca un aliment energic, in care se
adauga rolul acizilor, substantelor azotate, polifenolilor, substantelor minerale,
vitaminelor si celorlalte component ale vinului. Cercetarea stiintifica medicala din ultima
vreme care s-a focalizat asupra compusilor nealcoolici din vin, in special asupra
polifenolilor, atribuie acestora insusiri sanogene remarcabile: protector cardio-vasculari,
actiune anticarcinogena, antivirala, antihistaminica, antiinflamatorie si chiar anti SIDA.
Greseala care se face este atunci cand se pune semnul de egalitate intre alcool
si vin. Peste tot in lume, vinul se foloseste in lupta pentru combaterea alcoolismului care
afecteaza 8 10 % din populatie, din cauza consumului exagerat de bauturi spirtoase
( rachiuri, votca, brandy, sake, tequila ). In China de exemplu, guvernul face campanile
impotriva alcoolismului cu tema opriti consumul de alcool si orez si beti vin. La randul
sau Oficiul International al Viei si Vinului ( O.I.V. ) face eforturi pentru a da vinului un
cadru juridic, promovandu-se numai acele practice oenologice care sa pastreze
caracterul de bautura alcoolica naturala.
Vinul consumat cu moderatie nu numai ca nu este daunator sanatatii ci, din
contra, prezinta aspect benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu recomnda vinul ca
bautura sub motivul ca s-ar incuraja alcoolismul este deci neintemeiata, ba chiar
ridicola. Iata ce spunea profesorul I.C. Teodorescu: un pahar cu vin la fiecare masa
nu numai ca nu strica, dar este necesar, folosul lui il veti simti in scurta vreme. Beti deci
1

cu incredere un pahar - -un singur pahar - din vinul cel mai bun si veti fi mul mai
sanatosi si mai multumiti. ( Poezia vinului, aparuta in ziarul Curentul din 10 august
1933 ).
In cultura multor popoare vinul este considerat o bautura alcoolica compatibila cu
moderatia, cu bunastarea si modul de viata echilibrat. Daca se consuma rational, vinul
nu participa la alcoolism. Nimeni nu recomanda abuzul, deoarece acesta este si
ramane condamnat. Problema care s epune consta nu in prohibitia vinului ca bautura
alcoolica, ci mai mult in educarea populatiei cu privire la locul vinului in igiena
alimentatiei. Vinul trebuie consumat in timpul mesei, facand parte dintr-un regim de
hrana echilibrat, bogat mai ales in hidrati de carbon care atenueaza efectul alcoolemiei.
Consumati cu incredere vinul, apreciati si respectati virtutile acestei bauturi alcoolice.

Productia si consumul de vin

Pe plan mondial productia de vin se ridica la 250 270 mil.hl., in timp ce
consumul reprezinta numai 220 250 mil.hl. ( Suplement au Bull, O.I.V. vol. 72/815-816
din 1999 ). Exista o supra productie de vin, mai ales in Europa care este cea mai mare
producatoare dar si consumatoare de vin. Tarile viticole din Uniunea Europeana ( UE )
care produc cele mai mari cantitati de vin sunt : Franta 54 57 mil.hl., Italia 51- 59
mil.hl., Spania 21 34 mil.hl., Germania 9 10 mil.hl., Portugalia 8 9 mil.hl. etc.
Pentru a se reduce supraproductia de vin si a preveni eventuala criza economica
pe care o poate genera, tarile din UE distila anual cantitati importante de vin din care se
obtine alcoolul de vin; de asemenea, cantitati tot mai mari de struguri se transforma in
suc pentru prepararea bauturilor nealcoolice.
De subliniat faptul ca productia viti - vinicola s-a dezvoltat si in alte tari, de pe alte
continente: Argentina produce annual 13 18 mil.hl, Africa de Sud 8 9 mil.hl. Vinurile
din aceste tari fac o presiune permanenta pentru a accede pe piata europeana.
Romania ca tara viticola importanta a Europei, asociata la UE, produce anual 7-8
Mil.hl. de vin. Productia de vin depaseste cerintele interne de consum care se ridica la
cca. 6 mil.hl., astfel incat se pot exporta 1 2 mil.hl. de vin anual. Avem o industrie a
vinului dezvoltata, iar vinurile romanesti sunt bine cotate pe piata UE si cunoscute in
mai multe zone ale globului ( Japonia, Canada, America, Rusia ). Nu ne ramane decat
sa promovam o viticultura de calitate, adica sa extindem in cultura soiurile de la care se
pot obtine vinuri de inalta calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri.

Perspective

Reconstituirea proprietatii private in viticulture si revenirea la economia libera de

piata au redus in actualitate problemele specific sectorului de productie viti vinicol si
anume: dezvoltarea culturii vitei de vie numai in arealele viticole consecrate ( podgoriile
vechi, traditionale ); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii si a
amplasamentelor pentru noile plantatii viticole, producerea materialului saditor viticol cu
valoare biologica ridicata; represiunea fraudelor in producerea si comercializarea
vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului si a bauturilor alcoolice; organizarea
cooperatiei viticole.

Lipidele din struguri

Lipidele reprezinta, in medie 0.28% din compozitia chimica a strugurilor, din care
75% se gasesc accumulate in seminte, 15% in pielite, 9% in pulpa boabelor si 1% in
ciorchini. Lipidele polare predomina: 56% la soiurile Vinifera, in timp ce in struguri de
Vitis labrusca si hibrizii sai predomina lipidele neuter. Trei clase de lipide sunt prezente
in struguri: lipide neutre ( acizi grasi. Gliceride, esteri, steroli ), glicolipide si fosfolipide.
La maturarea strugurilor, fosfolipidele sunt majoritare ( 65 70% ), urmate de lipidele
neutre ( 17 25 % ) si glicolipide ( 8 -14 % ). Fosfolipidele se acumuleaza in pericarpul
bobului si in pelite, iar lipidele neutre in seminte.
Rolul lipidelor este multiplu : energic, deoarece prin oxidarea unui gram de lipide
se obtin in medie 9,3 kcal, dublu fata de glucide si protide; solvent pentru vitaminele
liposolubile, carotenoide, terpene; protectori termici si hidrici pentru boabele strugurilor.

Acizii grasi
Predomina acizii grasi nesaturati cu catena lunga ( C 16 C18 ), monoetilici,
dietilenici si trietilenici:
Acid linoleic CH3 ( CH2 )4 CH = CH CH2 CH = CH ( CH2 )7 COOH

( C18 )

Acid oleic

( C18 )

CH3 ( CH2 )7 CH = CH - ( CH2 )7 COOH

Acid oleanoleic CH3 ( CH2 )4 ( CH = CH CH2 )2-CH = CH ( CH2 )3 COOH( C17 )

3

Acid palmitoleic CH3 ( CH2 )5 CH = CH ( CH2 )7 COOH

( C16 )

Dintre acizii grasi saturati se intalnesc:

Acid plamitic

CH3 ( CH2 )14 COOH

Acid stearic

CH3 ( CH2 )16 COOH

Majoritatea acizilor grasi se gasesc sub forma de esteri si de saruri. In cantitati

mici se gasesc in stare libera, fiind disociati la pH-ul mustului. Dupa gradul de disociere,
acizii grasi sunt socotiti acizi slabi. Solubilitatea in apa scade odata cu cresterea catenei
atomilor de carbon. Acizii cu peste 8 atomi de carbon in molecula sunt practice insolubili
in apa.
Acumularea acizilor grasi se face in semintele si pielitele boabelor, in perioada de
maturare a strugurilor. La sfarsitul maturarii strugurilor, continutul in acizi grasi variaza
intre 128 941 g/100 g seminte, acidul linoleic fiind preponderant 73.5% ( Milan C. si
colab., 1992 ). In pelitele boabelor se acumuleaza cantitati foarte mici de acizi grasi
nesaturati ( linoleic si oleic ).
Stratul ceros de pe suprafata boabelor ( pruina ) este constituit in principal din
acid oleanoleic ( 50 % ). Acest strat ceros protejeaza boabele de actiunea
temperaturilor ridicate si de pierderea apei ( deshidratare ). Totodata, contribuie la
fixarea celulelor de microorfanisme ( levurii, bacterii ), pe suprafata boabelor.
Din struguri, acizii grasi trec in must, unde predomina acizii linoleic si palmitoleic.
Musturile de la prese si cele care au efectuat macerarea peliculara sunt mai bogate in
lipide. Prin limpezirea mustului inainte de fermentare se elimina cea mai mare parte a
lipidelor. Semintele de struguri care sunt bogate in acizii grasi esterificati ( 9 18 % ) se
folosesc ca materie prima pentru extractia uleiului.

Lipidele din seminte

Reprezinta 12 16 % din greutatea semintelor uscate. Continutul mediu in acizi
grasi total este de 156 mg/l de substanta uscata la solurile Vitis vinifera si de 200 mg/g
la vitele americane si asiatice. Raportul dintre acizii grasi nesaturati si cei saturati este
de 9 la Vitis vinifera si de 12 la vitele asiatice ( Cherrard M., Lavand J., 1993 ).
Din 100 kg tescovina uscata, rezulta 15 25 kg seminte, din care se extrage 1.5
- 3.0 litri de ulei. Uleiul din semintele de struguri este bogat in acid linoleic: 70 75% in
4

uleiul de extractie si 60 -62 % in uleiul filtrat. Acidul filtrat reprezinta 13 28 % din acizii
grasi totali. Uleiul din semintele de struguri contine si tocoferoli , , ( vitamina E ).

Fitosterolii
Fac parte din constitutia lipidelor si sunt monoalcoolici secundari policiclici care
deriva de la hidrocarbura de baza numita steran ( C 17H28 ), esterificati cu acizii alifatici
superiori. Structura fitosterolilor se caracterizeaza printr-un schelet ciclopentano
perhidrofenantrenic, format din trei hexacicluri A, B, C asezate sub forma fenantrenica si
un pentaciclu D.
Prin faptul ca in molecula sterolilor exista mai multi atomi de carbon asimetrici
( C3, C5, C8, C9, C10, C13, C14, C17, C20 ) se pot forma mai multi stereoizomeri si izomeri
optici.
In strugurii soiului Chardonanay au fost identificati urmatorii fitosteroli:
sitosterolul, stigmasterolul, lanosterolul si campesterolul ( Yve Le Fur si colab., 1994 ).
Acumularea fitosterolilor se face in pielitele si pulpa boabelor. Profilul de fitosteroli este
asemanator: predomina sitosterolul, care este insotit intotdeauna de stigmasterol.
Se pare ca sterolii participa la alcatuirea membranei plasmei celulare. In timpul
fermentatiei alcoolice, levurile metabolizeaza o parte din fitosferolii aflati in must.

Materiile pectice din struguri

Materiile pectice sunt substante heterozide, constituite din acidul pectic si mai
multe polizaharide ( galactani, arabani ), uniti prin legaturi glicozidice. Acidul pectic la
randul sau este format prin inlantuirea moleculelor de acid D galacturonic in forma
piranozica, unite prin legaturi ozidice ( - O - ) intre atomii de carbon C 1 si C4.
Grupele carboxilice ( -COOH ) sunt partial esterificate cu metanol si partial
neutralizate cu ionii de Ca2+ si Mg2+.

Proprietati:
Materiile pectice au o mare capacitate de imbibitie si devin vascoase. Solutiile lor
concentrate formeaza geluri transparente. Dupa solubilitatea in apa, materiile pectice se
pot grupa in doua categorii:
5

Pectoze sau protopectine, insolubile in apa, care se gasesc in fructele

nematurate si dau fermitatea fructelor;

Pectine solubile in apa, care se formeaza numai in fructele maturate ( coapte ) si

la care grupele carboxilice ale acidului pectic sunt metilate.

Sub actiunea enzimelor din grupa hidrolazelor, pectinele se depolimerizeaza prin

ruperea legaturilor ozidice, cu eliberarea moleculelor de acid galacturonic si uneori a
zaharurilor. Ca urmare, vascozitatea materiilor pectice se reduce. Tot prin actiunea
enzimelor, insa a esterazelor, se produce demetilarea pectinelor cu formarea alcoolului
metilic.

Acumularea pectinelor
In boabele verzi, nematurate ale strugurilor, materiile pectice sunt reprezentate
prin protopectine. Acestea se asociaza cu celuloza si hemiceluloza din peretii celulelor
si dau consistenta boabelor ( taria sau fermitatea boabelor ).
Odata cu intrarea strugurilor in parga, protopectinele se transforma in pectine
solubile, prin actiunea enzimelor din grupa protopectinazelor. Boabele se inmoaie si
devin translucide. S-a constatat ca in struguri se formeaza doua tipuri de pectine
solubile: una cu greutate moleculara obisnuita, cea a acidului pectic ( 25000 Da) si cu
grad redus de esterificare a grupelor carboxilice; alta cu greutate moleculara mare si cu
grad avansat de esterificare. Ambele tipuri de pectine sunt insotite de zaharuri si acidul
galacturonic. Pectidele fiind solubile, trec in sucul boabelor ( must ) .
Gumele si mucegaiurile vegetale. Sunt heterozide asemanatoare cu substantele
pectice, constituite din pentoze, metilpentoze, detrani, acid galacturonic si acid
glucuronic. Se deosebesc de materiile pectice prin aceea ca au in plus metilpentoze si
acid glucuronic. Ca si pectinele, gumele si mucilagiile retin apa si formeaza solutii
vascoase. In strugurii mucegaiti, alaturi de pectine, se gasesc cantitati semnificative de
gume si mucilagii, ca si in pielitele boabelor de hibrizi americani ( Noah, Delaware,
Othelo, Isabelle ). Caracterul coloidal al gumelor si mucilagiilor sporeste vascozitatea
mustului si vinului.

Enzilmele din struguri

Enzimele sunt proteine sau protide specializate in cataliza reactiilor biochimice
din must si vin. Dupa Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe formate dintr-un
suport colidal de natura proteica, termolabil si nedializabil, catalitic inactiv numit
aponemiza, la care se adauga una sau mai multe componente neproteice active,
termostabile si ultrafiltrabile, numite coenzime.complexul apoenzima + coenzima =
holoenzima, caruia I se atribuie activitatea enzimatica.
6

Rolul coenzimei, denumita si cofactor, este indeplinit de macromolecule cu

structuri chimice foarte diferite ( vitamine, trifosfo ribonucleotide ) sau simpli ioni
metalici. Rolul cofactorilor este indispensabil pentru manifestarea activitatii catalitice a
enzimei sau pentru potentarea activitatii. Activitatea optima a unor enzime este
conditionata de prezenta concomitenta atat a coenzimei cat si a ionului metalic.

Situsurile enzimatice
Biomoleculele de enzime au in structura lor anumite zone cu o secventa de
aminoacizi si conformatie specifica, de numite situsuri. Aceste zonesunt esentiale
pentru manifestarea activitatii catalitice a enzimelor ( situs catalitic ) sau pentru functia
de reglare a unor secvente de reactii ( situs allosteric ).
Situsul catalitic reprezinta zona de care se leaga in mod specific substratul de
reaztie. Include grupele chimice active ale catenelor laterale de la radicalii aminoacizilor
( - NH2, - SH, - OH, - COOH ), care participa la stabilirea legaturii dintre enzima si
substrat, de terminand astfel reactia specifica enzimatica.
Situsul allosteric se intalneste la enzimele oligomere, constituite din doua sau
mai multe subunitati ( protomeri ), denumite enzime allosterice. Pe langa situsul
catalitic, enzimele oligomere au un al doilea situs numit situs allosteric, care explica
mecanismele de reglare enzimatica a unor reactii ( conformatiile posibile pe care le pot
lua moleculele de enzime ).

Caracteristicile enzimelor
Ca biocatalizator, enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele insusiri
generale:

Actioneaza in cantitati extrem de mici si au o actiune catalitica foarte puternica;

Nu se consuma si nu se transforma, prin reactiile catalizate;

Determina reactii extrem de rapide, fiind cei mai eficienti catalizatori;

Orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice, determinand scaderea energiei

de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza;

Nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor, ci numai viteza cu care se

realizeaza starea de echilibru;

Se disting printr-o specificitate de actiune, ceea ce inseamna ca transformarea

unui substrat intr-un produs de reactie este catalizata de un anumit timp de
enzima.
7

Reactiile enzimatice
Mecanismul prin care enzimele isi exercita functia catalitica se explica astfel:

Asocierea enzimei ( E ) cu substratul ( S ) asupra caruia actioneaza si formarea

unui complex intermediar enzima substrat ( ES ) disociabil;

Molecula de substrat activata ( S* ) este transformata in produsul de reactie ( P ),

timp in care enzima se elibereaza si se fixeaza din nou pe o alta molecula de
substrat.
In functie de sensul lor de evolutie, reactiile catalizate de enzime pot fi:

Reversibile

E + S ES* P + E

Ireversibile

E + S ES* P + E

Pentru trecerea de la starea initiala a substratului ( S ) la starea activa

tranzitorie ( S* ), in timpul transformarii S P este nevoie de o anumita cantitate
de energie, denumita energie de activare. Energia de activare exprima diferenta
dintre nivelul de energie a starii de tranzitie a moleculelor de substrat activate
si nivelul energetic al moleculelor de substrat aflate in starea initiala. Ca orice
catalizator, enzimele reduc energia de activare a moleculelor de substrat ( S ),
determinand o stare de tranzitie a acestora, stare cu un nivel energetic mai
scazut.

Clasificarea enzimelor
In functie de tipul general al reactiilor chimice pe care le catalizeaza,
enzimele se impart in sase clase si anume:

Oxidoreductaze;

Transferaze;

Hidrolaze;

Liaze;

Izomeraze;

Ligaze ( sintetaze ).

Fiecare clasa , la randul ei se subdivizeaza in subclase si subsubclase. In

struguri, respectiv in must, se intalnesc enzime din clasele oxidoreductazelor,
hidrolazelor si liazelor.

Hidrolazele
Enzimele din clasa hidrolazelor catalizeaza reactiile de scindare hidrolitica a
moleculelor de substrat, prin clivajul legaturilor dintre un atom de carbon si alti atomi,
sub actiunea apei. Reactia generala este:
Hidrolaze

R1 O R2 + H2O

R1 OH + R2 OH

Legaturile chimice care pot fi scindate cu ajutorul hidrolizelor sunt: legatura

glicozidica, legatura peptidica si legatura esterica. In struguri, hidrolazele sunt
reprezentate prin glucozidaze, pectolaze si proteinaze.

Invertaza si zaharaza
Este o D fructofuranozidaza care scindeaza legatura fructozidica din
zaharoza, cu formarea de glucoza si fructoza.
Inca din 1860, Berthelot a pus in evidenta rolul invertazei in transformarea
zaharozei in zaharuri fermentescibile. Aceasta enzima este prezenta inca din strugurii
verzi si actioneaza rapid, la concentratiile de numai 2 3 g de zaharoza existenta in
struguri. Manifesta activitate maxima in mediu acid ca cel al mustului, unde face
invertirea zaharului care se adauga prin operatiunea tehnica de saptalizare.

Pectolazele si pectinazele
Sunt reprezentate in struguri prin doua tipuri de enzime care degradeaza
membranele pectocelulare si usureaza eliberarea mustului din pulpa boabelor: pectin
9

metil esteraza ( PME ) care desface pectina prin hidroliza in acid pectic cu eliberarea
alcoolului metilic si poligalacturonaza (PG) care desface pectina in acizi uronici liberi
Pielitele boabelor sunt bogate in pectolaze, astfel incat prin zdrobirea strugurilor
mustul se imbogateste in aceste enzime. Din cauza pH ului acid al mustului activitatea
PME este slaba, dar suficienta pentru a desface pectina si a elibera alcoolul metilic in
proportie de 80% in decursul a 48 de ore. Activitatea PG este mult mai lenta,
descompunerea pectinelor cu eliberarea acizilor uronici realizandu-se in cateva zile.
Deoarece activitatea enzimelor pectolitice naturale din struguri este slaba, se
folosesc in vinificatie preparatele enzimatice de tip industrial ( Pectozin, Ultrazin ).
Acestea faciliteaza extractia mustului din bostina la presare, contribuind la marirea
randamentului in must ; eliberarea polifenonilor si substantelor odorante din pielitele
boabelor; deburbarea mustului; limpezirea vinului.

Proteinazele ( peptidaze)
Sunt hidrloaze care catalizeaza scindarea hidrolitica a legaturilor peptidice din
structura protidelor.
Proteinazale se gasesc in strugurii verzi, in cantitati foarte mici. Incepand de la
parga, ele devin foarte active. La prelucrarea strugurilor se regasesc in resturile de
pulpa si joaca un rol important in declansarea fermentatiei alcoolice. In acest scop sunt
ajutate si de enzimele produse de catre levuri ( exoenzime ) .
Rolul proteinazelor este de a elibera din peptide acizii aminici cu catena scurta,
pentru a putea fi asimilati de catre levuri. Se pare ca proteinazele actioneaza si asupra
membranelor celulelor de levuri ininte de declansarea fermentatiei, pentru a le reda
hedrofilia.

Oxidoreductazele
Enzimele din clasa oxidoreductazelor catalizeaza reactiile de fixare a oxigenului
molecular pe compusii fenolici din must si vin. Principalele tipuri de oxidoreductaze
intalnite la struguri sunt enzimele: tirosinaza, polifenoloxidaza si lacaza. Tirosinaza si
polifenoloxidaza fac parte din enzimele proprii ale strugurilor, pe cand lacaza este
produsa de ciuperca Botrytis cinerea, care ataca strugurii la maturare.
Din punct de vedere chimic, oxidoreductazele sunt proteide care au in molecula
lor ioni de cupru ( cuprioxidaze ) . intervin in procesele de oxidare din must si vin, prin
transferul de electroni de pe metabolit, direct la oxigenul molecular. De aceea mai sunt
denumite si transelectronaze.

10

Tirosinaza si polifenoloxidaza
Sunt prezente in strugurii verzi ( nematurati ), fiind fixate pe organitele celulare
( mitocondrii, cloroplaste ). Se regasesc in resturile de pulpa din must, unde activitatea
lor este foarte intensa.
Tirosinaza manifesta o activitate specifica cresolazica asupra monofenolilor (
cresolului si 1 tirosinei ), pe cand polifenoloxidaxa are activitate specifica
catecholazica ( de brunificare ) asupra orto-difenolilor, cum este pirocatechina
( catecholul ). Initial s-a crezut ca aceste doua enzime pot manifesta actiune cresolazica
numai cu plata cu cea catecholazica, motiv pentru care in literatura de specialitate mai
veche sunt intalnite sub ambele denumiri, fara a se face distinctie intre ele.

Dezacidificarea mustului pe cale biologica

In perioada de transformare a mustului in vin, aciditatea scade continuu:
atat prin procesul natural de formare si precipitare a bitartratului de potasiu, sub
influenta alcoolului care se formeaza in vin si a temperaturilor scazute din timpul
iernii;
cat si prin degradarea biologica a acidului malic de catre levuri si bacterii.
Actiunea levurilor . In timpul fermentatiei alcoolice, levurile metabolizeaza o parte
din acidul malic, pe care il transforma in alcool etilic si dioxid de carbon:

HOOC - CH2 CHOH COOH

levuri

CH3 - CH2 OH +2 CO2

Levurile obisnuite Saccharomycetae metabolizeaza 10 25 % din acidul malic

existent in must, iar levurile Schizosaccharomycetae pot sa metabolizeze pana la 70
80 % din acidul malic. Procedeul tehnologic recomandat este urmatorul: dupa limpezire
si deburbare, mustul se insamanteaza cu suse de levuri din specia
Schizosaccharomyces pombe, care in decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malica cu
pana la 7 -8 g /l de must. Odata eliminat, excesul de acid malic, se face insamantatea
masiva cu levuri uscate din genul Saccharomycetae 20 g/hl de must, pentru a se instala
fermentatia alcoolica normala.
Actiunea bacteriilor malolactice. Acestea metabolizeaza in totalitate acidul malic
din must, cu formarea acidului lactic si dioxidului de carbon:
HOOC - CH2 CHOH COOH

bacterii

CH3 - CHOH COOH + CO2

11

acid malic

acid lactic

Acidul lactic care rezulta este mult mai slab ca acidul malic, si de aceea
aciditatea mustului scade. Problema este ca bacteriile malolactice nu activeaza in
musturile cu exces de aciditate, deoarece au nevoie de un pH ridicat.

Corectia continutului in tannin

Continutul normal in tanin al musturilor este de 0,2 0,5 g/l. Musturile de presa
sunt bogate in tanin si de aceea dau vinuri astringente. In cazul strugurilor mucegaiti
sau insuficient maturati, musturile rezultate sunt sarace in tanin si se limpezesc greu.
Pentru corectarea continutului in tanin, musturile se cupajeaza intre ele : cele de
prese, mai bogate in tanin, se amesteca in anumite proportii cu musturile sarace in
tanin. Se practica si adaosul de tanin in must, in doze de 2 5 g/hl, folosindu-se taninul
obtinut din semintele de struguri (oenotaninul). Taninul necesar se solva intr-o solutie
alcoolica 10% si se adauga in must la inceputul fermentatiei. Se foloseste taninul
oeologic, puruficat in apa, cu 70 % acid tanic (TANIN-70) si taninul oenologic standard,
cu 25 30 % acid tanic (TANIN SP).

Hiperoxigenarea mustului
Este un procedeu tehnologic nou, admis de O.I.V. , care vizeaza oxidarea
compusilor fenolici din must inainte de fermentatia alcoolica. Prin aceasta, se limiteaza
dozele de SO2 in vinificarea primara si se evita procesele de oxidare a vinurilor dupa
imbuteliere. Hiperoxigenarea poate fi folosita si la decolorarea musturilor patate ,
care se realiza in trecut prin tratamentul cu carbune activ. Tehnologia de hiperoxigenare
consta in saturarea mustului cu oxigen molecular (O 2 ), in doze de 50 mg/l, timp de
duoa ore. In acest scop se folosesc instalatii speciale pentru dispersia oxigenului in
masa mustului. Prin hiperoxigenare se diminueaza cantitatea de compusi fenolici din
must (procatechina, acizii p-cumeric, cafeic, ferulic).
Vinurile obtinute din musturi hiperoxigenate se caracterizeaza prin indici fenolici
cu valori mici (DO280). Incidenta negativa a hiperoxigenarii mustului consta in pierderea
aromelor primare de soi la vinurile albe.

Fermentatia alcoolica a mustului

12

Procesul de fermentatie alcoolica sta la baza transformarii mustului de struguri in

vin. Este un proces biologic datorat activitatii unor microorganisme vii, denumite levuri
sau drojdii , care transforma zaharurile din must in alcool si dioxid de carbon. Termenul
de levura este adoptat din limba latina (levere= a ridica) si reflecta efectul vizibil al
actiunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnifica masa mare de celule care
rezulta din multiplicarea levurilor ca microorganisme.
Ecuatia chimica globala a fermentatiei a fost stabilita de catre Gay-Lussac, inca
din anul 1815 :
C6H12O6

2 CH3 CH2OH

180 g glucoza 92 g alcool etilic

+ CO2

88 g dioxid de carbon

Ecuatia sa nu reda complexitatea fenomenelor care se petrec in timpul

fermentatiei si nici produsii secundari care se formeaza, alaturi de alcoolul etilic si
dioxidul de carbon.
Nu toate zaharurile din must urmeaza calea de transformare dupa ecuatia
stabilita de Gay-Lussac. O parte din ele se descompun prin fermentatia glicertopiruvica,
dupa ecuatia lui Neuberg:

C6H12O6

CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH
Glicerol

Acid piruvic

Acidul piruvic care apare la sfarsitul glicozei este decarboxilat si se formeaza

aldehida acetica, iar aceasta este redusa in final in alcool etilic:

CH3-CO-COOH

CH3-CHO + CO2

CH3-CHO-NADH2

CH3-CH2OH + NAD

Aceste doua reactii sunt cuplate si constituie un mecanism de oxidoreducere :

daca NADH2 nu este reopxidat, glicoliza se opreste de indata ce s-a terminat reducerea
NAD. Precizam ca NAD ( nicotin-amida-dinucleotida) este coenzima de hidrogenazelor
care sunt enzime din grupa oxido-reductazelor cu importanta majora in metabolismul
levurilor.

13

Levurile din vinificatie

Levurile sunt ciuperci ( fungi) microscopice, foarte raspandite in natura. Solul
este rezervorul principal al levurilor. In microbiota solului, levurile sunt totusi mai putin
numeroase da=ecat bacteriile. Din sol, levurile ajung pe struguri sub forma de spori, prin
intermediul particulelor de pamant, stropilor de apa provocati de ploi; prin actiunea
vantului, insectelor, etc. pruina, ca substanta ceroasa aflata pe suprafata boabelor,
contribuie la retinerea unui numar foarte mare de levuri (forme vegetative sau de
rezistenta).
Din punct de vedere morfologic, levurile sunt ciuperci unicelulare de forma
eliptica, ovoida, alungita sau in forma de lamaie. Marimea lor variaza foarte mult, in
raport cu specia: lungimea de 4 20 , iar grosimea (diametrul) 2 10 . Pentru a
putea fi observate la microscop este nevoie de un grosisment de 400 500 marimi
(diametre). Inmultirea levurilor se face prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate.
Sistematica levurilor. Levurile din vinificatie, apartin in cea mai mare parte
ciupercilor din clasa Ascomycotina si apoi ciupercilor din clasa Deuteromycotina (Fungi
imperfecti). Cele din clasa Ascomycotina formeaza spori, pe cand Fungii imperfecti nu
formeaza spori.
Cercetarile au stabilit ca levurile implicate in vinificatie apartin la 36 de specii
sporogene si 31 specii asporogene. O clasificare a levurilor implicate in vinificatie este
prezentata in tabelul de mai jos. Levurile sporogene sunt cele mai importante si apartin
familiei Saccharomycetaceae, care se subdivide in mai multe genuri: Saccharomyces,
Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomices, Nadsonia, Candida. Levurile asporogene
apartin familiei Cryptococcaceae, care se subdivide in genurile: Cryptococcus,
Torulopsis, Brettanomyces, Kloeckera.

14

Casificarea levurilor din vinificatie

Clasa

Familia

Subfamilia

Genul

Specia

Importanta
practica

15

A.LEVURI
SPOROGEN
E
Ascomycotina

Saccharomycetacea

Schizosaccharomycodae

Schizosaccharomyc
es

Saccharomyces
Saccharomycodae

Schizo.
Pombe
Schizo.malid
evora
S.
ellipsoideus
S. oviformis
S. baili
S. chevalieri
S. uvarum
S. rosei.
P. fermentas

Pichia

P. membranifaciens vini

H. anomala

Hansenula

Debaryomices

H.subpellicul
osa

D. hansenii
D. plafii

C. vini

Candida

C. intermedia

Metabolizeaza
acidul
malic
din must
Au rolul cel
mai important
in fermentatia
zaharurilor din
must
Levuri
patogene,
formeaza
pelicule groase
la suprafata
vinului.
Levuri
patogene, care
produc floarea
vinului
Levuri
peliculare.Nu
manifesta
insusiri
fermentative.
Levuri
patogene, care
produc floarea
vinului.

C. valida

--------

Nadioidae
Nadsonia

N. allongata

Hanseniaspora

H. uvarum
H.osmophilia
H.valbyensis

Saccharomycoides

Familia
Clasa

Subfamilia

Genul

S.ludwigii

Specia

Participa la
fermentatie in
prima parte,
apoi sunt
eliminate.
Levuri
patogene. Se
intalnesc pe
struguri si in
must

Importanta
practica

16

Deuromycotin
a

Cryptococcacae

B. LEVURI
ASPOROGE
NE

Cryptococcus

Cr.albidus
Cr. Laurentii

-----

Brettanomyces

Br.
Bruexellensis
Br. Saenko
Br.
Intermedius

Se intalnesc in
vinurile
bolnave

Torulopsis
Kloekera

Rhodontorula

T. stellata
T. candida
T. dattila

Se intalnesc
pe strugurii
botritizati

K. apiculata
K. africana
K. magna

Predomina pe
struguri si la
inceputul
fermentatiei
alcoolice

Rh. Glutinis
Rh.
mucilaginosa

Prezenta
redusa pe
struguri.

Fiecare specie de levuri este reprezentata prin mai multe suse (tulpini).
Susa find descendenta pura obtinuta, plecand de la o singura celula, cu insusiri
valoroase, recunoscute. Ansamblul suselor care apartin aceleiasi specii, constituie rasa
sau varietatea de levuri, cu caractere fiziologice commune. Prin incrucisarea a doua
suse din aceeasi specie se obtine o linie fertile de levuri. La randul sau, specia fiind
constituita din mai multe suse fertile.
Diferentierea speciilor si suselor de levuri se face dupa aptitudinea lor de a
fermenta si asimila diferite zaharuri, la care se adauga galactoza si meliobioza.Un
principiu pur theoretic, deoarece strugurii nu contin galactoza si nici meliobiloza.
Succesiunea levurilor in procesul de fermentatie. In mod natural, inceputul
fermentatiei alcoolice a mustului este asigurat de catre levurile asporogene care produc
primele cantitati de alcool (4 6 % vol). Foarte rapid, mustul intrat in fermentatie este
invadat de levurile sporogene din genul Saccharomyces, denumite si levuri
fundamentale. La sfarsitul fermentatiei, specia de levuri dominant este Saccharomyces
oviformis cu putere alcooligena mare (levura de finisare a vinului).

Levuri selectionate
17

In comparatie cu alte biotehnologii fermentative, in vinificatie materia prima nu se

pasteurizeaza inainte de a fi introdusa in fluxul tehnologic si contine o microflora de
levuri si bacterii, de o valoare tehnologica incerta. De aceea, folosirea levurilor
selectionate se impune ca o conditie esentiala pentru obtinerea vinurilor de calitate.
Selectia unei suse (tulpini) de levuri valoroase este o munca indelungata, 4 5 ani.
Variabilitatea genetica a levurilor din microbiota epifita a strugurilor, reprezinta principala
sursa de selectie a levurilor. Criteriile de selectie sunt urmatoarele:
Comportamentul levurii in timpul fermentatiei;
Randamentul in alcool si puterea alcooligena, cantitatea de zaharuri ramase
nefermentate;
Capacitatea de fromare a glicerolului si alcoolilor superiori;
Aciditatea volatile care se formeaza;
Rezistenta la temperaturile ridicate sau scazute.

Formele sub care se folosesc levurile in vinificatie. Multa vreme levurile

selectionate s-au folosit in vinificatie, in exclusivitate sub forma de culturi umede, pe
medii solide (must agarizat) sau lichide (must sterilizat). Livrarea culturilor se face in
flacoane, pungi din plastic special inchise in conditii aseptic, capacitate 100 500 ml.Pe
baza lor se prepara apoi maielele de levuri selectionate.
Levuri uscate active ( LUA). Se folosesc in vinificatie, incepand cu anul 1964 si
prezinta avantajele ca se pot pastra active timp de mai multi ani si sunt mai rezistente la
fenomenele de degenerare. Se pot administra direct in must.
Biomasa de levuri selectionate se separa de mediul de cultura lichid prin
centrifugare, dupa care se usuca cu ajutorul unui current de aer cald la o temperatura
de maximum 45o C. Prin procesul de uscare, apa intracelulara trece prin membrane
celulelor, fara sa se deterioreze.
Inainte de a fi introduse in must, levurile uscate trebuie rehidratate in vederea
revitalizarii lor. Rehidratarea se poate face cu must proaspat nesuflat sau cu o solutie
apoasa de zahar, folosindu-se 10 l la 1 kg de levuri uscate. Pentru usurarea rehidratarii
levurilor, mustul sau solutia zaharata se incalzeste la 35 40 o C, in care caz durata de
rehidratare este scurta de 20 25 min.
Avantajele pe care le ofera folosirea levurilor in stare uscata:

18

 Inceput rapid de intrare in fermentatie, deoarece 10 g/hl. levuri uscate

corespund la 25 milioane cellule de levuri vii la miliardul de must;
Fermentare uniforma si completa a mustului, cu randament maxim in
alcool;
Continut scazut in acizi volatili si in aldehida acetica;
Se pot folosi concomitent levurile selectionate de la specii si suse diferite.

Levurile liofilizate se obtin din culturi tinere de levuri selectionate, prin eliminarea
totala a apei sub vid, la temperaturi joase. In prealabil, levurile sunt congelate la 30 -- 40 o C, pentru a se usura eliminarea apei din celule. Liofilizarea se face intr-un mediu
coloidal (amestec de gelatina si glucoza), pentru o mai buna conservare a vitalitatii
levurilor.
Levurile liofilizate se prezinta sub forma de pudra si se livreaza in ambalaje
ermetic inchise. Pentru utilizarea lor se recomanda rehidratarea prealabila, in vederea
revitalizarii celulelor. Multe din preparatele de levuri liofilizate se administreaza direct in
must, in dozele recamandate prin instructiunile de utilizare care insotesc preparatele
respective.
Exista pe piata foarte multe preparate cu suse de levuri liofilizate. Cele mai
cunoscute sunt levurile MAURIVIN lansate pe piata europeana de producatorul de
levuri australian MAURI FOODS; apoi producatorii francezi de levuri, OENOSFRANCE, MARTIN-VILLATE si LITORAL-OENOLOGIE, care produc preparate pudra
de levuri liofilizate ce se adauga direct in must.
Levurile capsulate sau imobilizate. Astfel de preparate rezulta din fractiunea
insolubila rezultata de la autoliza levurilor, separata prin centrifugare, spalata si uscata
dupa o tehnica speciala, apoi infasurata in anvelope sau membrane celulare.
Anvelopele celulare contin 1/3 manoproteine, materii glucozidice 42-56%, din
care glucani si manani 70%, lipdide 17-23%, materii minerale 2.5-5.5% si ergosterolo
1%. Anvelopele celulare absorv acizii grasi inhibitori ai fermentatiei (acizii cu catena
mijloie). Datorita bogatiei lor in factorii de supravietuire (steroli, acizi grasi cu catena
nesaturata), levurile capsulate stimuleaza desfasurarea fermentatiei alcoolice si
malolactice. Prin eliberarea monoproteinelor, acestea se combina cu taninul si
atenueaza astringenta vinurilor, se intensifica culoarea la vinurile rosii.
Folosirea levurilor capsulate: 20 g/hl imediat dupa transformarea primelor 50 g
de zahar din must; la vinificarea in rosu, adaosul se face sub caciula plutitoare de
19

bostina.Pentru reluarea fermentatiei, se folosesc doze de 30-40 g/hl la vinurile rosii

trase de pe drojdie si 15-20 g/hl la vinurile albe. O larga utilizare si-au gasit levurile
imobilizate in alginati la producerea vinurilor spumate, pentru eliminarea etapei de
remuaj.

Levurile manipulate genetic

Construirea de levuri modificate genetic prin transferul de ADN clonat, permite

introducerea de insusiri pe care nu le poseda genul Saccharomyces, oferind astfel
posibilitatea de modelare a aptitudinilor tehnologice ale levurilor. Semnalul a fost tras de
cercetatorul Hennie van Vurren (1995) din Africa de Sud, care a obtinut levurile
malolactice cu ajutorul carora se realizaeaza concomitent, transformarea zaharurilor
din must in alcool si a acidului malic in acid lactic. Obtinerea acestei suse de levuri s-a
facut prin clonarea genelor(manipulare de gene).
In prezent, mai multe echipe de cercetatori lucreaza la constrcutia levurilor prin
transferul de gene: la INRA din Montpellier (Franta) s-a obtinut o susa de levuri
acidifiante, care produc in acelasi timp cu alcoolul si acodul lactic, fiind folosita la
fermentarea musturilor slabe acide in vederea echilibrarii aciditatii vinurilor.
Pentru producerea vinurilor spumante s-au construit levuri floculante, prin
introducerea de gene codante pe o proteina de suprafata la celulele de levuri. Astfel de
levuri manipulate pot fi utilizate pentru scurtarea perioadei de remuaj la producerea
sampaniei.
In viitor levurile nu se vor mai rezuma doar la transformarea mustului in vin; ele
vor imbogati vinurile in arome, in esteri volatili etc.

Natura enzimatica a procesului de fermentatie alcoolica

Din punct de vedere chimic, fermentatia alcoolica reprezinta un proces foarte

complex, in care enzimele au rolul cel mai important. Ele catalizeaza reactiiile de
descompunere a zaharurilor din must si de formare a produsilor de fermentatie (acidul
piruvic, acetaldehida, etanolul, glicerolul, alcoolii superiori etc.).

20

Fig. Actiunea specifica a enzimelor in etapele successive ale procesului e fermentaite

alcooloca

Levurile desi sunt organisme simple monocelulare, dispun de un echipament

enzimatic foarte complex si anume: oxidoreductaze, transferafaze, hidrolaze, liaze,
izomeraze, ligaze sau sintaze.Dintre enzimele care activeaza in procesul de fermentatie
alcoolica, mentionam: hexokinaza, aldolaza, deshidrogenaza, fosfohexizomeraza,
fosfohexokinaza,triozoizomeraza,piruvatkinaza,piruvatdecarboxilaza,aldodeshidrogenaz
a, etc. Mai mult de 12 enzime diferite provenite de la levuri, sunt implicate in fermentatia
alcoolica.
Enzimele au actiune specifica si intervin in etapele successive ale procesului de
fermentatie alcoolica (fig de mai sus). Actiunea lor este cuplata cu un bilant energetic si
transfer de electroni.

Rolul coenzimelor in procesul de fermentatie alcoolica

Actiunea enzimelor se exercita prin componentele lor active, denumite coenzime.
La procesul de fermentatie alcoolica, participa urmatoarele coenzime: NicotinamidAdenin-Dinucleotida oxidat (NA ) sau redus (NADH +
), cocarboxilaza sau
tiamino-pirofosfatul (TTP), adenozin- trifosfatul (ATP), adenozin-difosfatul (ADP) si
coenzima A.
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD), cunoscuta mult timp sub denumirea de
difosfo-pirinnucleotida (DPN) sau de codehidraza I. Configuratia chimica a
nicotinamidei-adenin-dinucleotidei este urmatoarea:
21

Aceasta coenzima rezulta din unirea printr-o legatura difosfat a doua nucleotide:
o nucleotide formata din riboza (derivate al vitaminei PP) si alta nucleotide formata din
riboza si nicotinamida (derivate de la adenine).
Functia acestei coenzime este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedati de
substrat:

Mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridina, care poate

lua fie o forma oxidata cu o sarcina pozitiva la atomul de azot, fie o forma redusa fara
sarcina la atomul de azot:

22

Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa

decarboxilazelor. Configuratia chimica este urmatoarea:

Acesta coenzima reprezinta esterul fosforic al tiraminei(vitamina

). Functia ei
este de a decarboxila acizii cetonici si a-I trece in aldehide, dupa schema urmatoare:

Pentru a putea actiona, are nevoie de prezenta ionilor de

in substrat.

Adenozintrifosfatul (ATP) si adenozindifosfatul (ADP). Aceste coenzime participa

la reactiile enzimatice de transport a ionului fosfat (fosforilarea zaharurilor) si au rol
important in bilantul energetic al procesului de fermentatie. Configuratia celor doua
coenzime este aproape identica, cu deosebirea ca adenozin difosfatul are o molecula
de fosfat mai putin:

23

A treia molecula de fosfat (molecula terminal) este fixata printr-o legatura bogata
in energie (legatura macroenergetica). Ruperea acestei legaturi cu formarea de
adenozin-difosfat si o molecula de acid fosforic este insotita de energie; in acelasi timp
trbuie furnizata energie din exterior pentru formarea celei de a treia legaturi dintre ADP
si o molecula de fosfat. Deci, avem de a face cu o reactive exoenergetica, capabila sa
elibereze energie si in acelasi timp sa refaca molecula de adenozin-trifosfat.
Coenzima A (prescurtat CoA-SH). Contine molecula unei vitamine B (acid
pantonic) sau mai exact compusul amidic al acidului pantotenic cu
Configuratia chimica este urmatoarea:

-tioetilamina.

In coenzima A, panteteina se leaga de nucleotida prin intermediul unui rest de

acid fosforic.
Activitatea coenzimei A se datoreste, in primul rand, grupei SH. De acesta grupa
se leaga acetilul sub forma de tioester, care nu este altceva decat acetil coenzima A.
Coenzima A catalizeaza reactiile de acetilare biologica, prin transferul unei grupe acetil
de la un donator la un acceptor. In cazul fermentatiei alcoolice, donatorul cel mai
important este acidul piruvic, rezultat din glicoliza zaharurilor. Aceasta se transforma in
acetil-coenzima A ( C -CO-S-CoA), care prin hidroliza formeaza acidul acetic.
Legatura dintre acetil si restul de enzima A este foarte bogata in energie (cca.
8200 cal/mol). Atunci cand grupa acetil se transforma de la acetil-coenzima A la un
24

acceptor, aceasta energie nu se pierde, reactia fiind cuplata cu formarea unei molecule
de ATP foarte bogata in energie.

Mecanismul biochimic al fermentatiri alcoolice

Degradarea biochimoca a zaharurilor din must se petrece printr-un mechanism
de glicoza, dupa schema Embaen-Meyerhof, prin care levurile transforma hexozele ( )
in acid piruvic; urmeaza apoi transformarea acidului piruvic in alcool etilic si dioxid de
carbon. Schema dupa care se desfasoara fermentatia alcoolica este prezentata in fig.

Fig. Schema fermentatiei alcoolice

Conversia prin fermentare in mediu acid a zaharurilor, catalizata de enzimele din
levuri se desfasoara in cinci etape:
Etapa intaia. Consta in fosforilarea zaharurilor prin interventia a doua molecule
de ATP, cu formarea esterilor fosfatici ai glucozei si fructozei:

25

In aceasta etapa se consuma energie,prin transformarea ATP-ului in ADP.

Prin transferul acidului fosforic de la ATP la zaharuri, are loc si un transfer de
energie. Esterii fosforici rezultati, sunt mai bogati in energie decat zaharurile
corespunzatoare (glucoza si fructoza). La echilibru, esterul lui Robinson (glucoza-6fosfat) se afla in proportie de 70%, iar esterul lui Neuberg (fructoza-6-fosfat) in proportie
de 30%. Indifferent ca se pleaca de la glucoza sau fructoza, procesul de fosforilare a
zaharurilor conduce la formarea de fructoza-1, 6-difosfat.
Molecula de fructoza-1, 6-difosfat se scindeaza in doua molecule de trioze, care
se gasesc in echilibru intre ele:dioxiacetona-1-fosfat si gliceroaldehida-3-fosfat:

26

Reactia este catalizata de enzima aldolaza. Echilibrul se deplaseaza spre

dioxiacetona-fosfat care reprezinta 96,5%, in timp ce gliceroaldehida-fosfat reprezinta
doar 3,5%. Cele doua trioze sunt izomerice, iar transformarea uneia in alta are loc sub
actiunea enzimei triozoizomeraza.
Dintre cele doua trioze formate, numai gliceroaldehida-3-fosfat participa in
continuare la mecanismul de glicoliza. Datorita acestui fapt, echilibrul se deplaseaza
spre dreapta, incat izomerul cetonic (dioxiacetona-1-fosfat) trece in izomerul aldozic
(gliceroaldehida-3-fosfat).
Etapa a doua. In aceasta etapa are loc oxidarea prin deshidrogenare a
gliceroaldehidei-3-fosfat cu formarea acidului 3-fosfogliceric. Reactia este catalizata de
enzima deshidrogenaza, prin interventia coenzimei NAD sub forma hidratata. In acelasi
timp, energia de oxidare permite formarea unei molecule de ATP plecand de la o
molecula de ADP si o molecula de fosfat mineral. Reactia este urmatoarea:

27

Prin formarea moleculei de ATP, aceasta reactiva reprezinta din puct de vedere
energetic, stadiul cel mai inalt al procesului de glicoliza.

Etapa a treia. Are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric in acid piruvic.

Enzima care catalizeaza reactia este piruvatkinaza. Initial, acidul 2-fosfogliceric printr-o
oxidare intensa, trece in forma enolica a acidului piruvic, prin eliminarea apei:

Acidul fosfo-enolpiruvic inmagazineaza energia eliberata prin oxidarea interna a

acidului 2-fosfogliceric. Printr-o reactive cu ADP, acidul enolpiruvic este transformat in
acid piruvic, cu formarea a doua molecule de ATP. Prin descompunerea unei molecule
de hexoza se formeaza 4 molecule de ATP; glicoza sfarsind cu un castig de doua
molecule de ATP pentru fiecare molecula de zaharuri metabolizata de catre levuri.

28

Etapa a patra. In aceasta etapa, glicoza se gaseste in stadiul de acid piruvic. In

cazul respiratiei aerobe, levurile pot oxida acidul piruvic pana la apa si
, conform
reactiei chimice din ciclul lui Krebs:

In starea de anaerobioza (fermentatie), acodul piruvic nu mai poate fi oxidat din

cauza lipsei oxigenului si se comporta ca un acceptor de hidrogen care apare in
glicoliza sub forma de
. In acest caz, acidul piruvic este redus direct in acid lactic
(fermentatia hemolactica a zaharurilor):

Daca reducerea este precedata de catre decarboxilarea acidului piruvic prin

actiunea enzimei piruvatdecarboxilaza, se formeaza acetaldehida:

Prin aceasta reactiva ireversibila se formeaza unul din principalii produsi ai

fermentatiei alcoolice si anume dioxidul de carbon (
). Acetaldehida rezulta in
primele 2-3 zile de fermentatie, in concentratii ce variaza intre 15 si 25 mg/l.

Etapa a cincea. Reducerea acetaldehidei in acool etilic, prin actiunea enzimei

acetaldeshidrogenaza:

Prin aceasta etapa finala a glicolizei, se formeaza principalul produs al

fermentatiei alcoolice si anume alcoolul etilic (etanolul).

Bilantul energetic al fermentatiei alcoolice

Rezulta din urmatoarea ecuatie globala a procesului de fermentatie alcoolica:

29

Pe plan energetic, prin transformarea unei molecule de hexoza in alcool si dioxid

de carbon, se elibereaza 40 Kcal. Aceasta valoare rezulta prin diferenta dintre energia
necesara pentru constructia unei molecule de zaharuri si a doua molecule de alcool.
Formarea unei legaturi ATP necesita fixarea a 7,3 Kcal. Pentru cele doua legaturi
ATP sunt fixate 14,6 Kcal, care raman la dispozitia levurilor pentru a-si asigura
activitatile vitale, in special pentru a se inmulti.
Facand diferenta 40-14,6=25,4 Kcal care se elibereaza sub forma de caldura,
care incalzeste masa de must aflata in fermentare. Cu alte cuvinte, un must care
contine 180 g/l zaharuri, adica o molecula gram de hexize la litru(hexizele au masa
moleculara egala cu 180 g) va inregistra la sfarsitul fermentatiei o crestere de
temperatura de
, atunci cand caldura care se dezvolta nu se pierde in mediul
exterior.
In cazul degradarii zaharurilor de catre levurile prin respiratie in conditii de
aerobioza, reoxidarea
pe seama oxigenului din aer, pe o parte si oxidarea
acidului piruvic prin ciclul lui Krebs, pe de alta parte, permite o recuperare importanta de
energie; pentru fiecare molecula de hexoza, 38 moli ATP care echivaleaza cu 38*
7,3=277,4 Kcal ce raman la dispozitia levurilor pentru a-si asigura activitatile vitale
(randament 34%).
Daca se are in vedere ca prin combustia unei molecule de hexiza se pot obtine
686 Kcal si ca prin fermentatia alcoolica se elibereaza numai 40 Kcal, adica 5,8% si ca
numai 14,6 Kcal sunt de fapt stocate sub forma de ATP la dispozitia levurilor
(randament 2,1%) se poate afirma ca fermentatia alcoolica reprezinta o cale rea de
utilizare a energiei chimice din zaharuri de catre levuri. Iata explicatia de ce levurile pot
sa degradeze prin fermentatie,cantitati mari de zahar din must, pentru a-si asigura
energia necesara.

Produsii secundari ai fermentatiei alcoolice

Acetaldehida formata prin decarboxilarea acidului piruvic, nu poate fi
transformata in totalitate in alcool etilic, deoarece nu exista contraparte necesara de
hidrogen disponibil pentru reducerea ei. O mica parte din acetaldehida serveste la
formarea altor produsi chimci ai fermentatiei, asa zisi secundari, cum sunt: glicerolul,
2,3-butilen-glicolul, acizii acetic, lactic, citromalic, propionic, succinic, fumaric, acetoina
etc.
Pe de alta parte, acidul piruvic care ia nastere(10-26 mg/l) reprezinta punctul de
plecare pentru formarea de numerosi produsi secundari.

30

Formarea glicerolului (fermentatia glicero-piruvica). Inca din prima etapa a

glicolizei, in mediul de fermentatie se formeaza doua trioze: gliceroaldehida-3-fosfat si
dioxiacetona-1-fosfat. Existenta acestor doua trioze, face ca in continuare reactiile de
glicoliza sa fie bilaterale: gliceroaldehida-3-fosfatul va conduce spre formarea acidului
piruvic, iar dioxiaxetona-1-fosfat spre formarea glicerolului.
Explicatia: faptul ca la inceputul glicolizei, acetaldehida nu este prezenta in
mediu,
care se formeaza prin oxidarea gliceroaldehidei-3-fosfat nu are cui ceda
hidrogenul pentru a se reoxida. In aceasta situatie, reoxidarea se face pe seama
dioxiacetonei-1-fosfat, care se transforma in ester-fosfat.

Esterul fosfat, printr-o reactive de hidroliza se transforma in glycerol:

Deoarece formarea glicerolului se petrece concomitant cu formarea acidului

piruvic, procesul este denumit fermentatia glicero-piruvica si poate fi redat prin
urmatoarea ecuatie globala:
31

Pe aceasta cale se formeaza inca de la inceputul fermentatiei alcoolice, cantitati

mari de glicerol.
Produsii secundari care se formeaza plecand de la acidul piruvic. Acidul piruvic
constituie punctual de plecare pentru formarea de numerosi produsi secundari in vin .

. Formarea produsilor secundari in vin, plecand de la acidul piruvic

32

-formarea de acetil-coenzima A,care prin hidroliza duce la formarea acidului

acetic in vin;

-formarea de acetoina (acetilmetilcarbinol), prin condensarea a doua molecule de

acid piruvic, insotita de decarboxilare. Acetoina prin oxidare se transforma in diacetil, iar
prin reducere in 2,3-butilenglicol;
-formarea de acid oxalacetic, prin decarboxilarea acidului piruvic. Acidul
oxalacetic este transformat de catre levuri, in acid malic. La randul sau acidul malic
poate da acidul succinic, trecand prin acordul fumaric ca produs intermediar;
-formarea de acid citramalic( metilmalic), prin condensarea aldolica a acidului
piruvic cu acidul acetic sub forma de acetil-coenzima A:

Alaturi de acidul citramalic care se formeaza in vin in cantitati de pana la 300

mg/l, mai rezulta si alti acizi: acidul dimetilgliceric, in cantitate de pana la 600 mg/l si
acidul 2,3-dihidroxi-izovalerianic, in cantitate de pana la 150 mg/l.

Adimistrarea levurilor selectionate si activatorilor de fermentatie

Insamantarea mustului cu levuri selectionate este o masura tehnologica
obligatorie, pentru buna desfasurare a fermentatiei alcoolice si asigurarea calitatii
vinurilor. Viteza de fermentatie se mareste odata cu cresterea numarului de celule de
levuri. Pentru fermentarea complete a zaharurilor din must este necesar un numar mare
de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selectionate, trebuie sa se respecte doua
principii:

33

-musturile care se insamanteaza cu levuri selectionate, trebuie sa fie deburbate,

limpezite si sulfitate pentru a fi eliminate levurile salbatice si alte microorganisme
nedorite;
-levurile selectionate trebuie adaugate in cantitati suficiente, pentru a se asigura
de la inceput numarul necesar de celule de levuri selectionate (
celule/ml), care sa
domine levurile din microflora spontana.
Nerespectarea acestor principii, face lipsita de eficienta actiunea levurilor
selectionate. Mult mai eficienta este insamantarea directa a mustului cu preparate de
levuri uscate active sau la levuri liofilizate, cand se introduce de la inceput un numar
mare de levuri active, in medie 2.5X
/ml.
Activatorii de fermentatie. In principiu, mustul obtinut din strugurii maturati,
trebuie sa contina toate substantele ce sa asigure activitatea levurilor (dezvoltarea
levurilor). Substanta chimica care limiteaza adesea activitata levurilor este azotul
amoniacal. Dupa circa 36 ore de la declansarea fermentatiei, levurile epuizeaza toata
cantitatea de azot amoniacal din must , se declanseaza foamea de azot.
Pentru a se preveni intreruperea fermentatiei, se foloseste adausul de activatori
sau stimulatori de fermentatie. sub termenul de activatori se grupeaza diferiti compusi
chimici cu azot si vitamine, care remediaza carentele mustului determinat de starea
fitosanitara a strugurilor; membranele celulare de levuri uscate sau gelul de silice, care
absoarbe si fixeaza substantele inhibitoare de fermentatie, care sunt acizii grasi cu
catena mijlocie; levurile inactivate, care cumuleaza efectul membranelor celulare de
levuri si aportul nutritive, prin continutul in azot, vitamine, steroli.
O.I.V. autorizeaza folosirea activatorilor de fermentatie, la fel si U.E. (Reglement.
822/1987). Legea noastra prevede folosirea urmatorilor activatori de fermentatie:
-fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau in amestec, in cantitate
maxima de 30 g/hl de must;
-sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau in amestec, in cantitate
maxima de 20g/hl de must;
-tiamina sub forma de diclorhidrat de tiramina, in cantitate maxima de 60 mg/hl
de must;
-preparatele din membrane celulare de levuri, in limita a 40 g/hl de must.
De cele mai multe ori se foloseste ca activator de fermentatie fosfatul de amoniu,
in doze de 20g/hl must, ceea ce corespunde la un aport in azot de 42 mg/l. fosfatul de
amoniu favorizeaza insa aparitia casarii fosfato-ferice la vin. Pe de alta parte, contribuie
34

la formarea argininei de catre levuri in vin, care alaturi de uree, reprezinta precursorii
carbamatului de etil (compus chimic cu efect cancerigen).
Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de vitamine, in
special timina sau vitamina
. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu exceptia celor care
rezulta din strugurii mucegaiti. Vitaminele sunt insa consummate repede de catre levuri
si de aceea se recomanda adausul de timina in must.
Activatorii de fermentatie se folosesc, in primul rand, la musturile pentru vinurile
albe si roz. Administrarea lor se face in momentul insamantarii mustului cu levurile
selectionate, la inceputul fermentatiei sau in momentul intreruperii fermentatiei.

35