Tecnologia e processamento da carne

Prof.Ms.Marcio Vasconcelos

Princpios bsicos dos produtos crneos processados:

produtos emulsionados e reestruturados

OBJETIVOS
- Entender os princpios envolvidos na elaborao de produtos crneos emulsionados e
reestruturados;
- Compreender os princpios bsicos para elaborao dos produtos;
- Identificar os fatores que afetam a qualidade de produtos crneos processados;
- Conhecer a tecnologia de processamento de alguns dos produtos crneos de grande
consumo na indstria crnea.
Nesta aula sero abordados conceitos bsicos para elaborao de produtos
emulsionados e reconstitudos, aspectos relacionados ao processo de emulsificao, os
principais fatores que afetam a qualidade de produtos, como tambm conhecer as etapas do
fluxograma de fabricao de alguns produtos crneos processados.
Os produtos crneos processados se definem como aqueles em que se modificou
alguma caracterstica da carne fresca, mediante o emprego de uma ou mais tcnicas como:
Triturao, adio de condimentos, modificao da cor ou tratamento trmico, dentre outros.
Muitos destes produtos, antes de alcanarem sua forma final, sofrem combinaes destes
processos bsicos.
Ainda que cada produto apresente caractersticas especficas e mtodo de elaborao
prprio, todos podem ser classificados como picados ou inteiros (sem picar).

Produtos picados: Implicam na subdiviso da carne crua de tal forma que o produto final
formado por pequenas pores de carnes ou cubos.
Os embutidos constituem a maioria dos produtos picados e so definidos como
produtos crneos triturados e condimentados que podem tambm ser curados, defumados,
moldados e/ou tratados termicamente. Em geral so denominados embutidos, pois so
moldados em tripas naturais ou artificiais.

Produtos no picados: Presuntos, bacon, lombo defumado. Sua caracterstica peculiar que
so preparados a partir de cortes completos e intactos de carne, geralmente desossados. So
curados, condimentados, tratados termicamente, defumados ou no, moldados ou formados.
Produtos triturados, mas no embutidos (reestruturado): So aqueles produtos mantidos
sob agregao adquirindo diferentes formatos, como por exemplo: Hambrguer, quibes,
nugetts, almndegas.

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Figura 1: Hambrguer, produto reestruturado.

De acordo com o mtodo de processamento utilizado na sua elaborao, os embutidos podem
ser classificados em:
1- Frescos - lingias frescais;
2- Crus e defumados calabresa;
3- Cozidos e defumados - salsichas e mortadelas;
4- Cozidos - salsichas e mortadelas;
5- Secos e fermentados salames;
6- Especialidades crnicas cozidas - pats e pastas.
PROCEDIMENTOS BSICOS:
Antes de entrarmos no processamento dos produtos precisamos entender alguns
princpios tecnolgicos aplicados na elaborao dos produtos crneos processados.
Cura de carne:
A cura consiste numa serie de transformao que a carne submetida ao
processamento sofre aps adio de sais chamados de agentes de cura, compostos
basicamente de uma mistura contendo cloreto, nitrito e nitrato de sdio, ou apenas os dois
primeiros sais. Como resultado desse acrscimo de sais associado ao efeito do cozimento, temse uma cor rosada caracterstica do produto curado cozido. Alm de ser, o responsvel pelo
desenvolvimento da cor e aroma do produto a cura parte essencial na composio da
mistura para inibir o crescimento microbiolgico.
Assim, de maneira popular, curar um produto, o mesmo que dizer: colocar para
curtir no sal e demais ingredientes para o mesmo ficar salgado, temperado e de uma cor
vermelha bastante agradvel.
Saiba, mais!
A cura uma forma de preservao, porm cuidados devem ser tomados com a
qualidade da matria-prima, concentrao e tempo da salmoura para evitar o
desenvolvimento de mofos ou bolores indesejveis, principalmente o clostridium botulinum,
bactria capaz de desenvolver toxina letal, caso presente na matria-prima e encontre
condies favorveis ao seu desenvolvimento. Em muitos casos, torna-se necessrio manter o

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produto em salmoura sob resfriamento. A seguir so apresentados os principais ingredientes

mais utilizados no processo de cura com suas respectivas funes:
Cloreto de sdio (sal): Dependendo do produto pode ser usado de 2,0 a 3,5%, do peso total
da massa. usado, para dar sabor ao produto. Dependendo da quantidade utilizada apresenta
a funo de inibir o crescimento de alguns poucos microrganismos.
Nitrito e/ou Nitrato: usado para conferir ao produto uma cor rsea agradvel. Alm destas
propriedades, so usados para inibir o crescimento de microrganismos patognicos (que
causam doenas e at mesmo a morte).
Acar: Conferir sabor ao produto, alm de aumentar sua suculncia devido a algumas
eaes que ocorrem a nvel molecular.
Fosfatos: So usados para ajudar a reter a gua do produto, estabilizar a gordura e reter a
cor. O uso em excesso d ao produto gosto de sabo.
Ascorbatos: So usados para firmar a cor do produto e para ajudar a evitar o aparecimento
de rano.
Condimentos: No interferem no processo de cura, apenas conferem ao produto sabor e
aromas particulares.
SAIBA MAIS!
- Os nitritos e nitratos quando usados em quantidades exageradas pode levar ao
esverdeamento do produto, alm de conferir um aspecto ressecado ao mesmo. Como
tambm, o excesso pode provocar envenenamento e levar o consumidor morte. Pesquisas,
recentes citam que e a combinao com outras substncias presentes na carne formam
princpios considerados carcinognicos aps a ingesto prolongada pelo consumidor. No
entanto, outra linha de pesquisa questiona que riscos maiores a sade humana podem ocorrer
na ausncia de uso desses produtos tendo em vista a segurana no controle microbiolgico
proporcionado pelos mesmos.
- Existe hoje disponvel no comercio varejista, preparados prontos (mix de aditivos e
temperos), tais ingredientes j vm pesados e em propores adequadas, evitando excesso, ou
at mesmo falta, que poderiam comprometer todo o produto processado. Alguns produtos
comerciais atendem especificaes e nomenclaturas prprias como, por exemplo, o p
hngaro (conhecido como o sal de cura), fixador de cor, etc.

Figura 2. Aditivos utilizados na elaborao dos produtos processados.

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Os diversos agentes de cura podem ser incorporados aos produtos atravs de vrios
mtodos sendo os mais comuns os seguintes:
- Agentes de Cura Secos Aplicados Superficialmente um processo que requer um longo
perodo de tempo para que os ingredientes de cura alcancem o equilbrio e se apresentem
uniformemente distribudos no produto.
O processo consiste em aplicar na superfcie do produto, normalmente resfriado a 4C,
os agentes de cura secos. As carnes ou peas so, ento, colocadas em recipiente de plstico
duro ou ao inoxidvel, sendo que entre as peas tambm so colocadas camadas dos agentes
de cura. O tempo de cura depende do tamanho da pea. Mas normalmente estima-se de 2 a 2
dias/Kg de carne. A temperatura do local onde estas carnes so deixadas deve estar entre 6
e 8C, nunca devendo ser superior a 10C.
Aps o trmino do processo de cura, o sal da superfcie do produto removido com
gua morna e as peas so ento colocadas em um local para maturao (descanso) que deve
estar a 8C. Nesta fase o produto adquire sabor e aroma caracterstico. O tempo de maturao
de 2 dias. Aps a maturao os produtos so lavados em gua corrente durante algum
tempo e depois secos ao ar. Esse produto pode ento ser defumado, cozido ou simplesmente
embalado e comercializado.
Nesse processo as partes mais finas tendem a ficar excessivamente curadas,
apresentando uma colorao escura.
- Agentes de Cura Secos Aplicados Internamente Este mtodo destina-se principalmente para
produtos modos. Nesses produtos os agentes so totalmente homogeneizados na mistura da
carne. No existe, portanto qualquer problema quanto penetrao dos agentes no produto.
O produto mais uniforme, apresentando certo padro de qualidade. Alguns ingredietes
presentes em quantidades muito pequenas so diludos em um pouco de gua gelada e em
seguida adicionados massa juntamente com os demais ingredientes na forma seca. O tempo
de cura, tambm a 6-8C, bem mais reduzido: aproximadamente 12 horas.
Agentes de Cura Lquidos Aplicados Superficialmente Neste caso utiliza-se a salmoura,
cuja concentrao de sal depende do produto a ser fabricado. Quanto mais alta a
concentrao dos agentes de cura na salmoura, mais rpida ser a penetrao da cura. Isto
causa uma maior inibio do crescimento de microrganismos e acelera o desenvolvimento da
cor e sabor. Todavia, concentraes altas demais podem queimar a superfcie do produto,
tornando-o muito escuro.
A relao carne/salmoura tambm importante. O produto deve estar
completamente coberto pela salmoura, devendo-se usar certos artifcios (uso de pesos) para
mant-lo submerso. Normalmente, a proporo entre a carne e a salmoura de 1:1 ou de
1:1/2. Deve- se ter cuidado para que o produto no entre em contato com a luz e oxignio,
caso contrrio poder haver rancificao da gordura.
O tempo de cura depender tambm do tamanho das peas. evidente que peas
maiores ecessitaro de um tempo tambm maior. Neste processo tambm sero necessrios
dias ou at semanas para que o produto esteja curado.

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Aps a cura o produto transferido para o local de maturao (descanso), que deve
estar temperatura de 10C no mximo. O tempo de maturao aproximadamente igual ao
tempo que o produto levou para curar. Aps esse tempo o produto lavado em gua corrente
morna e depois seco ao ar.
A reutilizao da salmoura no aconselhvel por vrias razes. A primeira que a
salmoura perde sua fora uma vez que vrios agentes de cura so incorporados ao produto.
Existe tambm a possibilidade de contaminao por microrganismos. A salmoura
carreia tambm grande quantidade de gorduras, o que poder atribuir gosto muito forte nos
produtos se for reutilizada.
- Agentes de Cura Lquidos Aplicados Internamente No processo de cura por injeo no
msculo, a salmoura bombeada para o interior da carne atravs de uma agulha ou sistema
de agulhas (figura 3). Normalmente, as agulhas so inseridas vrias vezes, prximas umas s
outras (OBS.: Para maior reteno da salmoura de cura dentro da pea de carne, recomendase que se faa injees em vrios sentidos), injetando-se a salmoura medida que se
retrocede com a agulha. Nesse caso a dosagem e a distribuio dos agentes de cura no
produto so bastante uniformes, produzindo um produto de boa aparncia.
A quantidade de salmoura injetada depende do produto a ser obtido. Recomenda-se a
injeo de no mximo 10%, em relao ao peso da pea de carne. importante o controle da
qualidade da salmoura. O tempo de cura varia de produto para produto, mas normalmente se
gasta de h 1 dia por quilo de produto, tambm sob refrigerao (cerca de 6C). As fases
seguintes devem ser observadas como nos demais processos de cura.

Figura 3: Equipamento de injeo de salmoura na carne utilizando agulhas

http://www.by.allbiz.info/pt/g6650/
Saiba Mais!
O tratamento de injeo de sal de cura geralmente aplicado em carne processada
direcionada a peas inteiras e o tratamento deve ser realizado de forma a atingir osso e
msculos, isso porque comum na fase de putrefao do produto ter inicio de dentro para
fora. Um exemplo clssico ocorre com o pernil defumado quando no eficientemente curado e
pr-aquecido, podendo entrar em estgio de putrefao, observado visivelmente atravs dos
atributos sensoriais ao ser cortado.
PRODUTOS FRESCAIS:
So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial e conservados
pelo frio. Dentro desta categoria tm-se as lingias frescais consideradas de elevado
consumo. So classificadas de acordo com a composio da matria prima e das tcnicas de
fabricao Abaixo descreveremos os principais produtos e sua elaborao.

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- Lingia Calabresa o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de

ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa, submetidas ou
no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo
de defumao opcional.
- Lingia Portuguesa o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado
de ingredientes, submetidos ao do calor com defumao.
NOTA: a forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor
acentuado de alho - Lingia Toscana
o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suno, adicionada de
gordura suna e ingredientes.
- Paio
o produto obtido de carne suna e bovina (Max. 20%) embutida em tripa natural ou
artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com
defumao
- Outros tipos de lingias Frescais
Lingias de Carne Bovina, Lingia de Lombo Suno, Lingia de Lombo Suno
Defumado, Lingia de Carne de Peru, Lingia de carne Frango, Lingia Mista, etc.
Saiba mais:
Algumas consideraes devem ser observadas quanto a composio e requisitos das
linguias frescais, que so: proibido o uso de carne mecanicamente separada (CMS) em
linguias frescais, tanto cruas como dessecadas. O uso de CMS em lingias cozidas, limitado
em 20%.
PRODUTOS EMULSIONADOS
Os embutidos emulsionados como as mortadelas, salsichas e os fiambres se destacam
como os produtos crneos de maior industrializao e consumo no pas, sendo bastante
aceitos e acessveis populao, direcionados tanto para o consumo residencial quanto para o
institucional (restaurantes, lanchonetes e outros).
Atualmente, nesta classe de produtos crneos elaborados com matrias-primas
convencionais (bovino, sunos e aves), so utilizados ingredientes no crneos em suas
formulaes, destacando-se a protena isolada de soja, de grande significado tecnolgico,
nutricional e econmico que tem a finalidade de melhorar as caractersticas da estabilidade da
emulso e rendimento no processamento trmico, alm de reduzir os custos de formulao.
Na fabricao desses produtos, os ingredientes principais (as carnes, gordura, sal,
gua, condimentos e aditivos) so colocados em um equipamento para serem triturados at
formar uma pasta, chamada de emulso.

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Dada a importncia econmica desses produtos no segmento de carnes processadas,

um maior conhecimento dos princpios envolvidos no processo de fabricao necessrio para
elaborao de produtos de qualidade que satisfaam os consumidores a um custo competitivo
no mercado.
EMULSES CRNEAS
As emulses so sistemas formados por dois lquidos que no so solveis entre si,
chamados de lquidos imiscveis, mas que esto dispersos um no outro de forma harmoniosa
devido ao de um agente emulsificante. Alguns alimentos so exemplos de emulses, como
a maionese, a margarina e o leite.
Nas emulses existem duas fases uma chamada de fase dispersa e a outra
conhecida como fase contnua. A fase dispersa formada por partculas que esto sob a forma
de gotculas espalhadas ao longo da fase contnua.
De acordo com a natureza das fases dispersa e contnua, as emulses podem ser de
dois tipos: emulses leo em gua ou emulses gua em leo. Nas primeiras, a fase dispersa
constituda por leo ou gordura e a fase contnua pela gua, enquanto que nas ltimas a
gua que se encontra na forma de gotculas dispersas na fase gordurosa.
Quando as carnes e os demais ingredientes so intensamente triturados na fabricao
de produtos crneos como as mortadelas e as salsichas, obtm-se uma massa homognea,
chamada de massa fina ou pasta nas indstrias.
Como a estrutura e as propriedades dessa pasta utilizada para elaborao desses
produtos crneos so to assemelhadas s das emulses verdadeiras, muitos autores
passaram a denomin-las tambm por emulses crneas.
Desta forma, as emulses crneas so consideradas emulses do tipo leo em gua,
onde as gotculas de gordura ficam dispersas em um meio aquoso contendo sal, protenas
hidrossolveis e outros componentes solveis em gua.
O PAPEL DAS PROTENAS NA EMULSO CRNEA
Quando gua e leo so adicionados em um mesmo recipiente, e ainda que
submetidos a agitao para homogeneizao os dois no se misturam. Com o passar do
tempo, ocorre uma ntida separao de fases, com a gua, mais densa, ocupando o fundo do
recipiente, e o leo, menos denso, na parte de cima do mesmo.
Para que ocorra a disperso harmoniosa entre esses componentes imiscveis entre si
necessria a presena de um terceiro componente, chamado de agente emulsificante ou
estabilizante. No caso das emulses crneas, so as protenas solubilizadas da carne que
atuam como agentes emulsificantes.
As protenas por possurem tanto grupos polares (poro hidroflica) quanto apolares
(poro hidrofbica) em suas molculas so capazes de se orientar na regio de contato entre
gua e gordura, diminuindo a tenso interfacial entre as duas e formando uma barreira que
evita a sada e coalescncia das gotculas de gordura.

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A poro hidrofbica da protena interage com a superfcie exposta da gotcula de

gordura, revestindo-a. O restante da molcula de protena constitui uma barreira hidroflica ao
redor da gotcula de gordura, permitindo a disperso da gotcula revestida pela gua.
Saiba mais:
Coalescncia significa a unio ou juno em um s corpo de partes que estavam
separadas; aglutinao de partculas.
O PROCESSO DE EMULSIFICAO
No processamento dos produtos crneos emulsionados, as carnes previamente
modas, as gorduras, a gua e os demais ingredientes e aditivos so cominudos e misturados
em equipamentos especficos como o cutter e os emulsificadores do tipo moinho, sendo os
cuttersComo a estrutura e as propriedades dessa pasta utilizada para elaborao desses
produtos crneos so to assemelhadas s das emulses verdadeiras, muitos autores
passaram a denomin-las tambm por emulses crneas.
Desta forma, as emulses crneas so consideradas emulses do tipo leo em gua,
onde as gotculas de gordura ficam dispersas em um meio aquoso contendo sal, protenas
hidrossolveis e outros componentes solveis em gua.
O PAPEL DAS PROTENAS NA EMULSO CRNEA
Quando gua e leo so adicionados em um mesmo recipiente, e ainda que
submetidos a agitao para homogeneizao os dois no se misturam. Com o passar do
tempo, ocorre uma ntida separao de fases, com a gua, mais densa, ocupando o fundo do
recipiente, e o leo, menos denso, na parte de cima do mesmo.
Para que ocorra a disperso harmoniosa entre esses componentes imiscveis entre si
necessria a presena de um terceiro componente, chamado de agente emulsificante ou
estabilizante. No caso das emulses crneas, so as protenas solubilizadas da carne que
atuam como agentes emulsificantes.
As protenas por possurem tanto grupos polares (poro hidroflica) quanto apolares
(poro hidrofbica) em suas molculas so capazes de se orientar na regio de contato entre
gua e gordura, diminuindo a tenso interfacial entre as duas e formando uma barreira que
evita a sada e coalescncia das gotculas de gordura.
A poro hidrofbica da protena interage com a superfcie exposta da gotcula de
gordura, revestindo-a. O restante da molcula de protena constitui uma barreira hidroflica ao
redor da gotcula de gordura, permitindo a disperso da gotcula revestida pela gua.
Saiba mais:
Coalescncia significa a unio ou juno em um s corpo de partes que estavam
separadas; aglutinao de partculas.

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O PROCESSO DE EMULSIFICAO
No processamento dos produtos crneos emulsionados, as carnes previamente
modas, as gorduras, a gua e os demais ingredientes e aditivos so cominudos e misturados
em equipamentos especficos como o cutter e os emulsificadores do tipo moinho, sendo os
cutters(termo em ingls, derivado do verbo to cut que significa cortar) so os equipamentos
mais empregados para emulsificao. Estes equipamentos possuem um conjunto de facas
curvadas e rotativas que giram em alta velocidade sob uma superfcie curvada que gira a baixa
velocidade no plano horizontal.

Equipamento completo com moedor e cutter de carne e cutter separado

http://www.solostocks.com/venta-productos/alimentacion/maquinaria/envasadorasA ao mecnica do cutter provoca o rompimento das fibras musculares, aumentando
a exposio das protenas. Com a adio e mistura de sal, gua e alguns aditivos ocorre a
solubilizao das protenas. Nesse estado, as protenas possuem uma maior quantidade de
resduos de aminocidos disponveis para estabelecerem interaes qumicas hidroflicas e
hidrofbicas, o que lhes permite atuar como agentes emulsificantes (OLIVO e SHIMOKOMAKI,
2006).
Para que as emulses formadas sejam estveis, as protenas devem ser solubilizadas, o
que alcanado pela ao mecnica do cutter e pela adio de sal e alguns aditivos na
presena de gua.
A adio de sal (NaCl) muito importante para a textura dos produtos emulsionados,
pois este atua na solubilizao das protenas da carne, sendo mais eficiente quando em
concentraes mais altas. Por isso, o sal deve ser adicionado s carnes sem gordura logo no
incio do processo.
O processo de triturao e mistura dos ingredientes no cutter deve obedecer a
seguinte ordem (ORDEZ et al., 2005):
1 carnes magras em pedaos junto com o sal, agentes de cura e fosfatos, batendo at obter
mistura homognea;
2 gua em forma de gelo para no aumentar a temperatura da massa e favorecer a
solubilizao das protenas;
3 carnes gordas e toucinho, quando for o caso;
4 demais ingredientes e condimentos, batendo ate obter a mistura homognea.
Recomenda-se ainda no utilizar carne em temperatura ambiente, nem
demasiadamente congelada. O ideal que esta matria-prima esteja em temperaturas entre e 2C.

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AGENTES EMULSIFICANTES
As protenas solveis da prpria carne so os principais agentes emulsificantes dos
produtos crneos emulsionados. Entretanto, outras fontes proticas so adicionadas a esses
produtos, contribuindo para a estabilidade das emulses.
Para diminuir a quantidade de protena crnea empregada, reduzindo os custos de fabricao,
costuma-se substituir parte dessas protenas por outras de origem no-crnea.
Essas ltimas, alm de contribuir para a estabilidade da emulso, podem tambm
melhorar as propriedades funcionais e nutricionais dos produtos. Como exemplos tm-se o
leite em p desnatado, o soro de leite em p e a protena de soja, sendo est ltima a mais
utilizada.
Outras substncias de origem no-protica tambm so adicionadas a esses produtos
para auxiliar na estabilidade das emulses. Essas substncias so capazes de ligar grandes
quantidades de gua e contribuem para o aumento da viscosidade das emulses, entre elas
esto os amidos, as fculas e outros carboidratos.
FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DAS EMULSES
A estabilidade da emulso fundamental para a aceitao dos produtos crneos
emulsionados pelos consumidores. Essa estabilidade pode ser representada pelas capacidades
de reteno de gua e gordura, assim como pela apresentao de um embutido homogneo,
sem desprendimento de gordura, e pela obteno da textura final desejada.
Vrios so os fatores que contribuem para a estabilidade da emulso, entre eles esto:
a) A natureza e o tamanho das gotculas de gordura;
b) As condies de temperatura;
c) O tempo do processo de emulsificao;
d) O tipo e as condies do equipamento utilizado;
e) A quantidade e o tipo de protena solvel;
f) O pH e a viscosidade da emulso;
g) A quantidade e o momento de adio do sal.
Dentre esses fatores, o que exerce maior influncia sobre a estabilidade da emulso
a temperatura. Durante o processo de triturao no cutter, ocorre um aumento da
temperatura devido ao atrito da massa crnea com as lminas do equipamento. Nos pontos de
maior atrito, pode ocorrer fuso das gorduras e/ou desnaturao protica, comprometendo a
estabilidade da emulso.
At certo ponto o aquecimento favorece a liberao da protena solvel, acelera o
desenvolvimento da cor de cura e melhora as caractersticas de fluidez da massa, no entanto,
um aquecimento descontrolado da massa crnea pode causar efeitos indesejveis como a
diminuio da viscosidade, fuso das partculas de gordura, e at mesmo quebra da emulso
com a sada e coalescncia da gordura.
Para evitar tais problemas, a temperatura da massa crnea controlada pela adio de
gelo durante as operaes de cominuio e emulsificao no cutter. O gelo mais eficiente do
que a gua fria para abaixar a temperatura da emulso, pois precisa absorver uma quantidade
adicional de calor para fundir quando comparado gua.
Saiba mais:
- Cominuir significa reduzir a partculas diminutas ou muito pequenas; triturar intensamente;
fragmentar; partir em tamanhos menores;

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DEFEITOS EM PRODUTOS EMULSIONADOS

Vrios so as alteraes indesejveis observadas em produtos emulsionados, bem
como as provveis causas.
Dureza excessiva:
Adio insuficiente de gua (gelo);
Teor muito elevado de carnes magras ou tecido conjutivo;
Excesso de vcuo
Maciez excessiva
Presena insuficiente de tecido conjuntivo na matria-prima;
Excesso de batimento no cutter;
Facas sem afiao adequada
Sabor
Quantidade inadequados de condimentos e especiarias;
Materia-prima armazenada por perodos longo (rano) ou embalagem inadequada;
Excesso de sal de cura ou falta de aceleradores de cura.
Manchas verdes nos espaos com ar
Materia-prima contaminada;
Excesso de ar na massa;
Dosagem insuficiente ou excessiva de sais de cura
Colorao
Quando muito plida: pouca carne magra, excesso de carne de aves, falta de sal de cura,
tempo de cura insuficiente, temperatura de coco muito baixa;
Com pouca estabilidade: tempo muito longo de estocagem, carne DFD(pH muito alto),
questes de higiene, pouco agente de cura adicionado, tempo muito longo para embutimento,
temperatura muito elevada durante o resfriamento aps coco ou na estocagem refrigerada;
Aparecimento de zonas acinzentadas no centro do produto: tempo insuficiente de cura,
temperatura muito baixa de coco.
PROCESSAMENTO SALSICHAS
A salsicha definida como o produto crneo industrializado, obtido da emulso de
carne de uma ou mais espcies de aougue, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo
trmico adequado (BRASIL, 2000). Esses produtos so tradicionalmente constitudos por
carnes de animais de aougue, como retalhos de carne bovina e suna, vsceras e outros
tecidos animais de consumo permitido.
Em virtude da grande disponibilidade e do baixo custo quando comparado a outras
matrias-primas, a Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne obtida por processo
mecnico de moagem e separao de ossos de animais de aougue, tem sido utilizada co o
base na elaborao de salsichas. O ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) atravs do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Salsicha (BRASIL, 2000)
permite o uso de at 60% de CMS em substituio da matria-prima crnea em alguns tipos de
salsichas. Este regulamento estabelece, de acordo com a composio da matriaprima e das
tcnicas de fabricao empregadas, uma classificao para as salsichas destinadas
comercializao (Quadro 1). O emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua,

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rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos) nos diferentes tipos de salsichas fica limitado
ao percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e
Frankfurt.
Quadro 1 - Classificao das salsichas conforme as matrias-primas e tcnicas de fabricao.

FLUXOGRAMA DE SALSICHAS
As etapas genricas do processo de elaborao de salsichas esto representadas na Figura
abaixo.

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Etapas genricas do processo de fabricao de salsichas

A) Seleo e pesagem das matrias-primas: Esta etapa envolve a seleo das matrias-primas
de qualidade microbiolgica satisfatria e dentro dos padres estabelecidos pela unidade
processadora.
B) Moagem: Antes de serem conduzidas para emulsificao as carnes so cortadas e
submetidas a um processo de moagem responsvel pela triturao grosseira do material em
moinhos prprios conforme demonstrado na figura abaixo.

C) Emulsificao: A matria-prima crnea, previamente moda, transferida para o cutter

(figura 6) equipamento mantido em movimento circulatrio, onde so adicionados os
ingredientes e aditivos durante o processo de cominuio.
Recomenda-se que primeiro seja adicionado todo o sal e os fosfatos carne magra para
favorecer a solubilizao das protenas crneas, e s depois os demais ingredientes devem ser
acrescentados.
Durante o processo de emulsificao, ocorre o aumento da temperatura da massa
devido ao atrito com as lminas do equipamento. Esse aumento de temperatura controlado
atravs de um termmetro inserido na massa para monitoramento, em caso de elevao dessa

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temperatura adiciona-se gelo, produzido a partir de gua potvel, de modo que a temperatura
da massa permanea entre 10 e 12C.

D) Embutimento: Decorrido o processo de emulsificao no cutter toda massa crnea

homognea formada transferida para equipamentos chamados de embutideira e ser
embutida em tripas artificiais de celulose ou em tripas naturais que conferem forma ao
produto.
Aps o embutimento, as salsichas ainda cruas so submetidas a uma lavagem com gua
quente em chuveiros para retirada de massa da superfcie.

E) Cozimento: Esta etapa ocorre em estufas em duas fases:

a) Inicialmente a temperatura da estufa mantida em torno de 40C por aproximadamente
uma hora;
b) A temperatura gradualmente elevada para 80C, sendo o cozimento encerrado quando o
interior das salsichas alcana 73C.
F) Resfriamento: Aps o cozimento as salsichas so rapidamente submetidas ao resfriamento
ou choque trmico por banho com gua fria e potvel na forma de chuveiro. A temperatura
final das salsichas deve ficar em torno de 15C. Essa etapa importante para evitar o
dessecamento e enrugamento da superfcie das salsichas, um defeito que compromete a
qualidade e aceitao do produto pelos consumidores.
g) Depelagem: Consiste na retirada dos envoltrios da salsicha. Nessa etapa, o produto que j
foi submetido a um tratamento trmico pode ser recontaminado, por isso, necessrio um
cuidado especial com a higienizao de equipamentos e superfcies que entrem em contato
com o produto.
h) Colorao: As salsichas so imersas em solues de corante, em geral a base de urucum, e
em seguida em solues cidas de cido fosfrico.
i) Embalagem: As salsichas com as superfcies secas so envolvidas em filmes plsticos, com ou
sem vcuo, e os pacotes so acondicionados em temperatura de refrigerao.

Tecnologia e processamento da carne

Prof.Ms.Marcio Vasconcelos

TECNOLOGIA DA CARNE
Princpios bsicos dos produtos crneos processados
produtos emulsionados e reestruturados

VITRIA DE SANTO ANTO - PE

2013