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Los vinos fortificados surgieron de la necesidad de preservar los vinos

europeos en viajes comerciales a largo de los siglos 16 y 17.


Para estabilizar el vino que trasladaban, y para que soportara los largos viajes
martimos, aadan brandy al vino antes o durante el proceso de fermentacin,
de esta forma conseguan que los vinos resistieran las temperaturas extremas y
fluctuantes, as como el constante movimiento.
En la actualidad se utiliza casi el mismo proceso para elaborar los vinos
fortificados, vinos que al terminar el proceso de elaboracin suelen contener entre
el 17 y el 21 por ciento de alcohol, son ms estables que los vinos comunes y no se
deterioran tan fcilmente una vez abiertos.
Con respecto al tipo de vino que se obtiene, si el Brandy se aade despus
del proceso de fermentacin, el resultado es un vino seco, y si se aade antes
de la fermentacin el resultado es un vino dulce con un alto contenido de azcar.
Hay cuatro tipos de vinos fortificados: Porto u Oporto, Jerez (llamado as por
Jerez, su lugar de origen espaol), Madiera (llamado as por la isla de Portugal en
la que se elabora) y Marsala (el mejor vinos fortificado conocido en Italia). Los
dos ltimos son de uso frecuente en la cocina.

Los vinos Fortificados o Generosos, son vinos a los cuales en algn momento del proceso de
elaboracin, se les aade alcohol vnico, aunque existen muchos tipos de vinos fortificados,
hablaremos de dos de los mas famosos vinos Generosos, El Jerez y el Porto.

Los Jereces por su parte, son elaborados con cepas blancas, y aunque la mayora son Secos, hay
algunos Dulces. Hay muchos subtipos de Jereces, por lo que trataremos de describir el proceso
de elaboracin de manera muy general, y este es como sigue:
1. Se elabora un vino base, con las uvas Palomino para los secos, y Pedro Ximnez para los
dulces, dejando stas ltimas que se pasifiquen al sol, para concentrar sus azcares.
2. Se le agrega alcohol vnico, a diferentes graduaciones, entre 15 y 18 grados, dependiendo del
tipo de Jerez a elaborar.
3. Luego comienza un largo proceso de aejamiento en barricas de madera, de una forma muy
particular, que se conoce como Solera. La Solera es un sistema de maduracin de vinos que se
organiza en niveles, los niveles reciben el nombre de Criadera, que reciben el nombre de 1ra
criadera, 2da criadera, etc. Siendo la ltima criadera, llamada Solera, como el sistema completo.
Una vez al ao, se saca de la Solera, que es la que contiene el vino mas viejo, la mitad de su
contenido para ser embotellado, y son rellenadas con la criadera nmero 3, la cual queda a
medio llenar, y el proceso se repite con la 2da criadera, y por ltimo con la 1ra, la cual se rellena
con el vino del ao (vea tambin, Jerez, un vino nico)
Los Portos u Oportos, como tambin se les llama, son elaborados con cepas tintas, y aunque la
mayora son Tintos, hay algunos Portos Blancos. La mayora de los Portos son Dulces, sin
embargo, hay algunos Secos. El proceso general de elaboracin de Portos es como sigue:
1. Se inicia con una vinificacin en Tinto (ver tambin, Proceso de elaboracin de vinos tintos),
pero la fermentacin se corta a los pocos das, agregndole alcohol vnico. Entre mas rpido se le
agregue alcohol, mas azcar residual quedar en el vino y mas dulce ser el vino.
2. Se procede a aejar, dependiendo del tipo de Oporto a elaborar, en barricas pequeas, de
unos 550 litros, o en Fudres, o tanques de madera de gran capacidad, alrededor de 20.000 litros
(vea tambin, El Dulce Porto).
Los vinos fortificados secos, son normalmente utilizados como aperitivos, acompaando muy
bien las comidas marinas, por otro lado los dulces, acompaan muy bien los postres. Estos se
toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centgrados

La caracterstica distintiva de este grupo de vinos es el aadido de alcohol vnico


(encabezamiento) que se hace durante la vinificacin. El objetivo es aumentar la concentracin de
alcohol, que supera los 15 grados, y detener la fermentacin, lo que permite obtener los niveles de
azcar deseados. Se les conoce tambin con el nombre de vinos generosos o vinos licorosos,
pudiendo ser vinos secos, semi-secos o dulces.
La mayora de los vinos fortificados tienen una textura ms viscosa y presentan mayor
robustezque la de los vinos tranquilos debido, principalmente, a su alto contenido alcohlico. En
general, se trata de vinos muy aromticos, con notas de pan recin elaborado, levadura y aceitunas
verdes en el caso de los secos; hasta pasas, caramelo y avellanas en el caso de los ms dulces.

Los grandes vinos fortificados o generosos son ms habituales en las regiones vincolas
mediterrneas y atlnticas como el sur espaol (Jerez), Sanlcar de Barrameda (Manzanilla),
Montilla (Amontillado ), Condado de Huelva, Portugal (Oporto), las islas atlnticas como Madeira
(Madeira ) y Canarias, y la mediterrnea Sicilia (Marsala).

Las versiones ms secas suelen emplearse como aperitivos, mientras que las ms dulces acompaan
muy bien los postres. Sin embargo, hay combinaciones interesantes con la comida. El fino y la
manzanilla fros acompaan bien tapas saladas, aceitunas, anchoas, papas y pescaditos fritos. El
amontillado armoniza con embutidos como el "Jamn Ibrico de Bellota" y ciertos consoms. El oporto
puede armonizar muy bien con ciertos quesos fuertes como el azul, con frutos secos como el man y,
sin duda alguna, es la combinacin perfecta con chocolate negro.
Algunos de los representantes de esta categora:
Los vinos secos y punzantes estn representados principalmente por el Jerez del sur de Espaa,
ya sea el fino, la manzanilla o el amontillado, cuyos colores van desde el amarillo plido hasta el
tostado caoba oscuro.
La referencia clsica del vino fortificado dulce es el Oporto, cuyo color vara entre un intenso
granate y un prpura oscuro. Tambin el Madeira portugus y elMarsala siciliano representan
estupendos ejemplares, junto con una de las versiones dulces del Jerez espaol, como es el caso
del Pedro Ximnez.

Los vinos amarillos o Vins de Jaune (Chteau-Chalon, Arbois, L'Etoile y Ctes du Jura) son un caso
especial a los que prcticamente habra que crearles una categora nica.
Si bien son vinos naturales, porque consiguen su grado alcohlico de forma natural, pasan por un
proceso de crianza biolgica que podra entonces hacer que fuesen incluidos dentro de los vinos
fortificados o generosos.

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