ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KADAR ABU DAN MINERAL

OLEH :
KELOMPOK 6
ANGGOTA :
NI KADEK LULUS SARASWATI

P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA

P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI

P07134013027

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA

P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN
TAHUN 2015

Analisis Kadar Abu dan Mineral

A. Tinjauan Abu dan Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponenkomponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral
tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta
keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
jenis tertentu.
Kadar abu dari bahan akan menunjukkan :
1.

Kadar mineral

2.

Kemurnian

3.

Kebersihan suatu bahan yang dihasilkan

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Untuk melakukan analisis
kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kering dan
metode basah.
B.

Metode Pengabuan Kering dan Basah

Metode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan metode
pengabuan basah (tidak langsung).
1. Pengabuan Kering
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996). Pengabuan dilakukan
melalui 2 tahap yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi
kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun
porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada
perubahan suhu yang tiba-tiba.
Karakteristik Pengabuan Kering yaitu meliputi :
Membutuhkan ketelitian
Menganalisis bahan lebih banyak dibanding pengabuan basah
Dapat diterapkan ke semua jenis mineral, kecuali merkuri dan arsen.
Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe
Suhu diatas 480oC dapat merusak mineral K
Suhu 450oC tidak dapat untuk menganalisis Zn
Suhu terlalu tinggi sehingga mineral tidak larut (timah putih)
Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan kering adalah :
Kelebihan

: Paling banyak dipakai, mudah, murah, sederhana, abu larut air, tidak larut air &
asam.

Kekurangan : Waktu relatif lama, interaksi mineral (sampel -wadah), Kehilangan mineral
2. Pengabuan Basah
Cara pengabuan basah pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat untuk
mendestruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud menghindari kehilangan mineral
akibat penguapan. Mineral yang dapat dianalisis : arsen, Cu, Pb, timah putih, Zn.
Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu
kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu
tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada
pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan.
Adapun kelebihan dan kekurangan dari pengabuan basah adalah :
Kelebihan
: Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan, karbon lebih
cepat terdekomposisi karena menggunakan asam kuat pekat seperti asam nitrat

dan sulfat, destruksi zat organik pada suhu rendah sehingga menurunkan
resiko kehilangan mineral selama analisis, alat murah, oksidasi lebih cepat.
Kekurangan : Pereaksi bersifat korosif, perlu faktor koreksi dari pereaksi, Sampel yang
digunakan banyak sehingga akan medapatkan kendala yang lebih.

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono , Anton.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB :

Astuti.

2012.

Analisis

Kadar

Bogor

Abu

[online]

https://astutipage.wordpress.com/2012/03/24/analisis-kadar-abu/ diakses 7 Mei 2015

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Heni. 2014. Analisis Kadar Abu [online] http://heniprahesti.blogspot.com/2014/08/analisiskadar-abu.html diakses 7 Mei 2015
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.