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Aprobado
MANUAL HACCP PARA EL
por
ASEGURAMIENTO DE LA
Elaborado
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA por
ANTICUCHERIA DOA
Fecha
PANCHITA
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Anexos
: 02
: GG
: J.A.C.
:
14/10/201
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: 01
MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA ANTICUCHERIA
DOA PANCHITA
CARGO
ELABORADO POR
REVISADO POR
Alumnos
Docente
NOMBRE
LOPEZ CALDERON ROBINSON
MEDINA SILVA IVAN
MIRANDA RAMOS EDWARD
MSc. HUBERT ARTEAGA MIANO
FIRMA
Revisin
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: 02
: GG
: J.A.C.
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: 01
INDICE
SECCIN
TITULO
PGINA
0.0
Cartula
01 de 42
0.1
ndice
02 de 42
0.2
Introduccin
03 de 42
0.3
03 de 42
0.4
Definiciones
04 de 42
1.0
Equipo HACCP
05 de 42
1.1
06 de 42
1.2
06 de 42
2.0
11 de 42
2.2
13 de 42
2.3
14 de 42
3.0
Anlisis de peligros
23 de 42
4.0
27 de 42
4.1
27 de 42
6.0
7.0
31 de 42
8.0
34 de 42
0.5
Anexos
37 de 42
5.0
0.2 INTRODUCCIN
29 de 42
30 de 42
Revisin
Aprobado
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: GG
: J.A.C.
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Poltica de Calidad
La anticucheria DOA PANCHITA documenta y define claramente su Poltica de
Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:
Brindar anticuchos inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la
optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestro restaurant.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de
acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de los ANTICUCHOS en la
presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicacin
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, preparacin, control de calidad y despacho de los anticuchos.
El presente manual es aplicable a la lnea de Anticuchos de la anticucheria ubicada en la
Avenida Mateo Pumacahua 1052 El Porvenir
0.4 DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.
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Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prcticas y POES de la empresa.
1.1.
PERSONAL DE
ADMINISTRADOR
LIMPIEZA
CAJER
O
VIGILAN
TE
ALMACENE
RORO
ASISTENTE DE
MICROBIOLOGA
1.2.
GERENTE GENERAL
El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las
actividades de la anticucheria, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el
cumplimiento de la gestin de todas las reas de la anticucheria
Como Presidente del equipo HACCP:
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: GG
: J.A.C.
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Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los
servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,
basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparacin y del producto final.
Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de
calidad del cliente.
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JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
ASISTENTE DE MICROBIOLOGA
Es responsable de:
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ALMACENERO
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Anexos
PRODUCTO
: 02
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: J.A.C.
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ANTICUCHO
NOMBRE
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
EMPAQUE Y
PRESENTACION
Caractersticas Microbiolgica:
numeracin de aerobio en placa:<50000 /gr
hongos y levaduras:
< 1000 / gr
Coliformes:
<100 / gr
Salmonella:
negativo/25 gr
E. Coli:
negativo
Listeria:
negativo/25 gr
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Anexos
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
VIDA TIL DEL
PRODUCTO
CONTENIDO DEL
ROTULADO
: 02
: GG
: J.A.C.
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PAPA
SELECCIN Y
CLASIFIACI
N
120/2mi
nPCC 3
FRITUR
ENSALAD
TROCEADO
Aderez
4 H,
25C
LAVADO Y
DESINFECCI
N
CORTE
LAVADO Y
DESINFECCI
N
MACERA
LAVADO
ACONDICIONAMIE
PCC 2
160C/20m
in
CLASIFICA
Aj, Mayonesa
COCCION
RECEPCI
N DE
CORTADO
ACONDICIONAMIE
DESPAC
HO
Vinagret
a
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4. Troceado
El corazn se coloca en tablas de picar debidamente limpias y desinfectadas, los pedazos no
deben ser pedazos demasiado delgados ya que no podrn insertarse en los anticuchos pero
tampoco demasiado gruesos ya que podran caerse de los palillos
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5. Macerado
El anticucho es macerado con un condimento preparado por la propia anticucheria,
elaborado a base de cerveza, vinagre, pimienta, sal, ajo, organo, comino y el aj., Este
macerado es por un tiempo de 4 horas a 25C antes de la coccin en la parrilla
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: J.A.C.
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Este proceso se hace aproximadamente por 20 minutos, dependiendo del tamao y el calor
que se le aplique a la parrilla, normalmente se llega a temperaturas de 160 - 180 C. la
parrilla utilizada es de carbon. Al momento de la coccin se va esparciendo su respectivo
condimento para darle ams sabor, cuando esta de un color marrn brillante con los bordes
ms oscuros indica que est listo
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2. Seleccin y Clasificacin
La papa recepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de mejor
calidad.
3. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las partculas
de tierra con una escobilla.
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4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las papas
que se despachan en la anticucheria.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se cortaron, as
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa.
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Tipos de peligros
Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias
patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas,
generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas.
Evaluacin de peligros
Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
Insignificant
e
Bajo
Medio
Alto
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Anexos
(RIESGO)
Alto
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: J.A.C.
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Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prcticamente imposible o no probable
- Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del anticucho.
Principio 1
ETAPA
Recepcin
Peligro
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Limpieza y
Desinfeccin
Almacenaje
Troceado
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Fsico
Qumi
co
Biolg
Ries
go
Medi
a
Severi
dad
B
Significa
ncia
No
Justificac
in
-
Medidas Preventivas
Bajo
No
Alta
Si
Enfermeda
d
Limpieza en el rea de
recepcin de la materia
prima
Bajo
No
Alto
Si
Intoxicaci
n.
Enfermeda
d
Bajo
-
B
-
No
-
Insumo de proveedores
calificados.
Verificar los tipos de
desinfectantes y
monitorear su
concentracin.
-
Contaminacin por
microorganismos mesfilos.
Medi
a
Si
Enfermeda
d
Bajo
-
B
-
No
-
Control de
temperaturas
adecuada para carnes.
-
Contaminacin por
Alta
Si
Enfermeda
Utilizar utensilios
Golpes al momento de su
transporte, manipulacin y
embalaje.
Residuos qumicos en las
bolsas para el empaquetado
del corazn de res.
Contaminacin de
microorganismos medio
ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores
(S. auereus).
Ninguno.
Contaminacin por
desinfectantes.
Supervivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
coliformes)
Bajo.
Ninguno.
ico
microorganismos mesfilos
Macerado
Fsico
Coccin
Qumi
co
Biolg
ico
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Despacho
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Baja
No
especficos para
carnes. Usar guantes y
tocas.
-
Baja
No
Medi
a
Baja
No
Medi
a
Si
Enfermeda
d
Medi
a
-
No
Medi
a
No
En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.
Principio 1
ETAPA
Recepcin
Peligro
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Seleccin y
Clasificacin
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Lavado y
Desinfeccin
Corte
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
Golpes al momento de su
transporte y manipulacin.
Agroqumicos, pesticidas, etc.
Contaminacin de
microorganismos medio
ambientales como mohos y
levaduras. Y por manipuladores
(S. auereus).
Contaminacin del producto
con otros daos por plagas.
Ninguno.
Contaminacin cruzada por
microorganismos patgenos,
coliformes fecales, S. auereus.
Ninguno.
Contaminacin por
Desinfectantes.
Sobrevivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
coliformes).
Contaminacin con partculas
extraas (cabellos, artculos
personales del operario).
Ninguno.
Contaminacin cruzada por
parte del manipulador y los
utensilios del corte
(Staphylococcusauereus,
Ries
go
Medi
a
Medi
a
Alta
Severi
dad
B
Significa
ncia
No
Justificac
in
-
Medidas Preventivas
No
Si
Enfermeda
d
Medi
o
-
No
Alto
Si
Enfermeda
d
Medi
o
Medi
a
No
Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante.
-
Si
Enfermeda
d
Monitoreo de la
concentracin del
desinfectante.
Medi
a
No
Medi
a
No
Fritura
Fsico
Qumi
co
Biolg
ico
coliformes)
Quemaduras por exceso de
tiempo o temperatura.
Medi
a
Si
Ninguno.
Sobrevivencia de
microorganismos patgenos
(Staphylococcusauereus,
-coliformes)
Alta
Si
Intoxicaci
n por
perxidos
-
Insumo de proveedores
calificados.
Enfermeda
d crnica
Monitoreo de tiempos y
temperaturas.
El resultado de este procedimiento para la preparacin del anticucho de corazn se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA
Peligro Significativo
Recepcin
Biolg
ico
Almacenaje
Biolg
ico
Biolg
ico
Fsico
Limpieza y
Desinfeccin
Troceado
Macerado
Coccin
Biolg
ico
Qumi
co
P1
P2
P3
P4
P5
Si
Si
No
No
PC
C
-
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
PC
C
-
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA
Peligro Significativo
Recepcin
Biolg
ico
Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Fritura
Biolg
ico
Biolg
ico
Fsico
Biolg
ico
P1
P2
P3
P4
P5
Si
Si
No
No
PC
C
-
Si
Si
No
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
PC
C
PCC
Limpieza
y
Desinfecc
in
LMITE
OPERACIO
NAL
LMITE
CRTICO
Staphylococ
cus
auereus<10
ufc/g
Coliformes<
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo
Staphylococ
cus
auereus>10
ufc/g
Coliformes>
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo
ACCIN
CORRECTI
VA
SISTEMA DE VIGILANCIA
QU?
Concentraci
n de
Microorganis
mos
DND
E?
CMO
?
Cocina
Por
siembra
en
PETRIFIL
M
CUND
O?
QUIN?
Cada Da
Asistente de
microbiolog
a
Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.
Volver a
desinfectar
PCC
Fritura
LMITE
OPERACIO
NAL
LMITE
CRTICO
Staphylococ
cus
auereus<10
ufc/g
Coliformes<
100 ufc
Salmonella
negativo/25
g
E. Coli
negativo
Staphylococc
us
auereus>10uf
c/g
Coliformes>1
00 ufc
Salmonella
negativo/25 g
E. Coli
negativo
SISTEMA DE VIGILANCIA
QU?
Concentracin
de
Microorganism
os
DN
DE?
CMO
?
CUND
O?
QUIN?
Cocin
a
Por
siembra
en
PETRIFIL
M
Cada Da
Asistente de
microbiolog
a
ACCIN
CORRECTI
VA
Volver a
desinfectar
4.2.
Revisin de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad deber revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el
control de los puntos crticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
4.3.
4.6
OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y
preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN,
para evitar el empleo de documentos no vlidos u obsoletos.
ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
RESPONSABLE:
Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargar de
promover la aplicacin del presente procedimiento y tener actualizada el HACCPR-06 Lista Maestra de Documento y el HACCP-R-07 Lista de Distribucin
(Anexo 1)
Todo el personal de la pollera es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.
PROCEDIMIENTO
Identificacin de la Necesidad de crear o Revisin de Un Documento
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro
en un rea determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada rea al Coordinador
del Equipo HACCP.
El coordinador se encargar de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las
propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
DISTRIBUCIN
La documentacin (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,
manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realizacin del documento.
La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendr en su poder una
copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
Los dems miembros del equipo HACCP, tendrn acceso al Manual a travs del
Sistema electrnico como archivos de slo lectura.
La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendr en su poder una
copia del Manual de Seguridad.
Los dems miembros, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico
como archivos de slo lectura.
El responsable de la aprobacin del documento en coordinacin con el JAC
determinan el nmero de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas,
el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el
HACCP-R-06 Lista Maestro de Distribucin.
El JAC es el responsable de la distribucin de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 Lista de
Distribucin, todas las copias tendr un sello donde indicara el nombre de la
persona a quien fue designada.
Cuando la versin distribuida reemplace a una versin anterior, el portador del
documento deber devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva
copia.
Los documentos originales y su respectiva lista de distribucin son conservados por
el JAC a excepcin de los documentos originales del rea de seguridad que sern
conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
Los documentos obsoletos son eliminados, mantenindose nicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera pgina.
1.
2.
ALCANCE:
La pollera EL KIKIRIK CHICKEN(Trujillo)
3.
RESPONSABILIDADES:
4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditora (segn
programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecucin de la inspeccin.
En dicho programa estar estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunin de
apertura, fecha y hora de ejecucin por reas, duracin de la auditoria, nombre del
auditor, responsable del rea auditada, fecha y hora para la reunin de las observaciones
de la auditoria y de reunin de cierre.
Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditora in situ, el auditor deber de disponer de la
documentacin del auditado (manual de buenas prcticas agrcolas, SOP, registros e
informes de auditoras previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentacin es inadecuada, el auditor decidir si se contina o
suspende la auditoria hasta que los problemas de documentacin se resuelvan.
Reunin de apertura:
El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las reas
involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la metodologa que se va a
emplear.
Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones) ser
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
Revisin de la documentacin:
Observaciones de la Auditoria
En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentacin y respaldo con evidencias (file interno)
Reunin de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.
ANEXOS
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge Len Estrada
Fecha de Recepcin: 01/06/08
FECHA.
09/12/201
2
09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012
09/12/2012
AUDITORIA
INTERNA
EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.2.LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.2.-
VB
RESPONSABLE
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES:
FIRMAS:
Hora:
Accin Tomada
Accin Correctiva:
Incidente reportado por:
Responsable de la Accin Tomada:
Responsable de la Accin Correctiva:
Observaciones
Firma del A.
Cierre de la No Conformidad
Fecha
Observaciones
Fecha:
Responsable
Frecuencia
Supervisor de cocina
Inter
diario
Hora
Producto
Certificaci
n
SI
NO
Descripcin
Observacion
es
Fecha:
Limite crtico
Accin correctiva
Responsable
T de 2-5C
Supervisor de cocina
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Temperatura
Materi
a
prima
Hora
Lectur
a
actual
Ideal
Tiempo
(h) de
exposici
n
Frecuencia
Cada Lote
Accin
correctiva
Observaciones
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio
cdigo
Entregado a:
Fecha:
otros
Uso de joyera
Uniforme incompleto
Manos no desinfectadas
NOMBRE
Ho
ra
OBSERVACIONES
Fecha:
Fech
a
Cdigo
Estado de
Conservacin
Apto
Observaciones
No Apto
Fecha:
Limpieza
Hor
a
rea de
trabajo
Confor
me
No
Conform
e
Observacion
es
Acciones
Correctora
s
Fecha:
Limpieza
Hor
a
Equipo,
material
y/o
No
Conform
Observacion
es
Acciones
Correctora
utensilio
Confor
me