TPPH

Kel. 1

Jenis kayu apa yang dipakai untuk pengasapan?

Jenis kayu yang digunakan adalah jenis kayu keras dari kayu jati.

Berapakan konsentrasi garam yang digunakan dalam penggraman ikan?

Konsentrasi yang digunakan adalah 30%

Kel 2
Mengapa menggunakan tepung kaya protein pada proses predust?
Tepung merupakan bahan pengikat. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi.
Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan
daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan
terhadap sifat pengikatan.
Perbedaan putih telur dan kuning telur serta pada penggunaanya sebagai bahan perekat lebih
baik yang mana?
Pada bagian putih telur berfungsi untuk mengenyalkan dan merekatkan adonan. Sedangkan
pada bagian kuning telur berfungsi untuk mengempukan adonan dan memberi rasa gurih.
Sehingga bahan perekat yang lebih baik digunakan yaitu putih telur.
Apa yang dimaksud dengan Isolat Protein Kedelai dan kegunaannya?
Isolat protein kedelai (ISP) merupakan bentuk protein yang paling murni, karena memiliki
kadar protein minimum 95% dari berat keringnya.
Kegunaan ISP yaitu :
- Memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya.
- Meningkatkan nilai gizi produk daging olahan.
- Sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi dan bahan
pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan
tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan,
memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang
-

khas.
Mampu memperbaiki sifat emulsi dan dapat mengurangi biaya produksi.

Kel 3
Fungsi penambahan L carnitine
L carnitine mengurangi tumpukan lemak dalam tubuh, L-Carnitine juga menjaga kesehatan
jantung dan pembuluh darah, membantu meningkatkan performa atletik, meningkatkan
fungsi otak, hingga membantu memperbaiki kualitas sperma. Alasan Tubuh Sangat
Membutuhkan L-Carnitine L-Carnitine memiliki peran yang sangat penting dalam proses
produksi energi di setiap sel dalam tubuh kita.
Mekanismen kerja L-Carnitine
L-Carnitine akan membawa lemak, dalam bentuk asam lemak, menuju membran dalam
mitokondria di mana energi diproduksi. Tanpa L-Carnitine, pembakaran lemak pun tidak
dapat berlangsung.
Fungsi hormone insulin
Mempertahankan tingkat glukosa darah, jika kita memiliki lebih banyak gula dalam tubuh
daripada yang dibutuhkan insulin akan membantu menyimpan gula dalam hati dilepaskan
ketika kadar gula darah rendah.
Asam nikotianat berfungsi menurunkan kadar kolesterol dan trigliserid plasma. Efek ini
hanya diperoleh pada dosis besar (2-6 gram per hari). Niasin dan niasmit (bentuk amida
dari asam nikotianat) mempunyai peranan dalam metabolism koenzim untuk berbagai
protein yang penting dalam jaringan respirasi. Zat ini dalam tubuh dibentuk menjadi bentuk
aktif NAD dan NADP.
Mekanisme kerja
Efek hipolidemik niasin mempunyai fungsi terjadi karena menurunnya sekresi VLDL
hepatic yang dihasilkan dari reduksi sintesis trigliserid. Karena kolesterol LDL merupakan
lipoprotein kaya kolesterol yang berasal dari VLDL, pengurangan konsentrasi VLDL
plasma, kadar LDL dalam sirkulasi juga akan menurun. Kadar trigliserid menurun dalam
beberapa jam setelah diberi niasin, penurunan kadar kolesterol terlihat saat 4 hari terapi.
Kemampuan niasin untuk mengurangi pembentukan trigliserid dalam hepar dapat
disebabkan oleh penurunan konsentrasi asam lemak bebas dalam dara (hamper semua asam
lemak dalam darah berasal dari jaringan lemak.
Teknologi pengemasan susu bubuk adalah open mouth.
Kel 4
Kerusakan mikrobiologis pada daging dapat mengakibatkan perubahan warna daging.
Perubahan warna disebabkan oleh terbentuknya H2O2 karena adanya pertumbuhan mikroba
penghasil H2O2. Senyawa H2O2 yang bersifat oksidatif dapat menyebabkan perubahan

warnadari merah menjadi hijau kecoklatan atau keabuan. ,ikroba penghasil H2O2 tersebut
adalah bakteri dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus.
(Nurwitri, C.C. 2012. Mikrobiologi Pangan. Chapter 4. Mikroba Perusak Pangan. IPB
Press).
Potensi bahaya daging di pasaran:
a. Cemaran fisik dari rambut, plastic, kau, atau benda lainnya.
b. Cemaran biologi dari bakteri, khamir, kapang, dan parasit.
c. Cemaran kimia dari residu pestisida, bahan kimia berbahaya (formalin dan boraks) logam
berbahaya dan racun secara alami yang terdapat dalam daging.
Dari cemaran-cemaran diatas dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia.
(Pusat-PKKP.BKP.Pertanian.go.id/brita/335/keamanan/pangan/segar/di/pasar/tradisional/tanggungjawab-siapa.html)

Kel 5
1. Apa perbedaan dari bobot tuntas dan bobot bersih?
- Bobot tuntas adalah ukuran berat untuk pangan padat yang menggunakan medium
cair dihitung dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat medium cair (bobot
dari ikannya saja tanpa medium).
- Bobot bersih adalah pernyataan pada label yang memberikan keterangan mengenai
kuantitas atau jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan.
2. Mengapa pada pembuatan ikan kaleng digunakan tepung termodifikasi?
Hal ini karena pati modifikasi memiliki sifat tahan terhadap suhu panas, kondisi asam,
dan pengadukan.
3.

Apa kegunaan minyak pada pelapisan kaleng?

Sebagai pelumas

Kel 6
Bagaimana cara mendapatkan tekstur daging yang lembut seerti kapas?
Dengan cara mengatur suhu pada saat pengukusan abon (baik abon ayam, ikan, maupun
abon sapi). Suhu terbaik pengukusan untuk menghasilkan abon dengan tekstur lembut
adalah 500 C. Karena apabila suhunya terlalu tinggi (di atas) maka akan menyebabkan
kerusakan pada daging sehingga kita tidak dapat mendapatkan tekstur daging / abon yang
kita inginkan yaitu daging abon yang lembut seperti kapas.

(Sumber: THPi STUDENT JOURNAL, VOL. I NO. 1 pp 33-45 UNIVERSITAS

BRAWIJAYA. Recieved 29 November 2012, Accepted 15 May 2013)