Protein adalah komponen penting atau utama bagi sel hewan atau manusia.

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam
otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, Sepersepuluh dalam kulit dan
selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Disamping itu, asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besar koenzim, hormon,
asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan.
Makanan yang mengandung protein atau merupakan sumber protein
antara lain sebagai berikut :
Daging

Susu

Ikan

Tumbuhan berbji

Telur

Kentang

Protein memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia antara lain
sebagai berikut :
Sumber energi.
Pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan.
Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi.
Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.
Tabel Fungsi dari protein secara terperinci adalah sebagai berikut :
Fungsi
Katalitik
Struktural
Motil

Jenis
Enzim
Protein struktural
Protein kontraktil

Contoh
Katalase pepsin
Kolagen, elastin, keratin
Aktin, Myosin

(mekanik)
Penyimpanan

Protein angkutan

Kasein (susu), ovalbumin (telur),

Pengangkutan

Protein angkutan

feritin (penyimpan besi)

Albumin serum (asam

Pengatur

Protein hormon

hemoglobin (oksigen)
Insulin

Perlindungan

enzim pengatur
Antibodi

Fosfofruktokinasa
Imun globulin

Protein penggumpal
Tanggap toksik Protein toksin

lemak)

Trombin, fibrinogen
Toksin bisa ular, toksin bakteri
(bortulisme, difteri)

Protein menyusun zat padat tubuh yaitu otot, enzim, protein plasma,
antibodi, hormon. Protein merupakan rangkaian asam amino dengan ikatan
peptide. Rantai polipeptida melipat sedemikian rupa membentuk suatu struktur
yang khas (konformasi) di dalam protein. Konformasi tersebut merupakan bentuk
tiga dimensi suatu protein yang membentuk struktur protein. Terdapat empat
struktur pada protein: struktur pri-mer, sekunder, tersier, dan ada yang berbentuk
quarterner.
Struktur protein primer adalah suatu urutan linier asam amino yang
bergabung melalui ikatan peptida. Struktur sekunder dari suatu protein meliputi
suatu pelipatan pada rantai polipeptida. Secara umum ada dua bentuk umum dari
struktur sekunder yaitu -helix dan -pleated sheet (konformasi ). Bentuk -helix

adalah silindris, terjadi karena adanya ikatan hidrogen yang parallel sepanjang
sumbu helixnya. Pada tipe konformasi , ikatan hidrogen terbentuk diantara rantai
polipeptida yang berdekatan atau berdampingan secara parallel atau anti parallel.
Struktur tersier protein adalah bentuk atau susunan tiga dimensi dari
semua asam amino di dalam polipeptida. Bentuk protein secara alamiah atau
bentuk protein aktif berada dalam bentuk struktur tersier yang ditentukan oleh
banyak ikatan non kovalen. Jika suatu protein terdiri dari dua atau lebih
polipeptida dinamakan struktur quarterner. Hemoglobin pada sel darah merah
manusia terdiri atas 4 rantai polipeptida maka dinamakan sebagai struktur
quarterner. Masing-masing subunit poli-peptida dapat dihubungkan dengan ikatan
kovalen (misalnya ikatan disulfide) atau ikatan non kovalen (interaksi elektrostatik, ikatan hidrogen, atau interaksi hidrofobik).
Suatu protein merupakan untaian dari asam amino yang saling berikatan
melalui suatu ikatan peptida. Ikatan peptida merupakan suatu ikatan kovalen
antara gugus -amino dari suatu asam amino dengan gugus -karboksilat dari
asam amino lainnya. Ketika dua asam amino bergabung dengan satu ikatan
peptida maka dinamakan dipeptida. Penambahan sejumlah asam amino
menghasilkan rantai yang panjang dari gabungan asam-asam amino yang
dinamakan oligopeptida (mengandung sampai 25 residu asam amino) dan
polipeptida (mengandung > 25 residu asam amino).

Asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Berdasarkan biosintesis Asam amino tebagi dua jenis Asam amino yaitu :

Essential

Histidin,

Isoleusin,

Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin.

Leusin,

Lysin,

Metionin,

Nonessential : Alanin, Arginin, Asparagin, Asam aspartat,

Cysteine, Asam glutamat, Glutamine, Glycine, Proline, Serine,
Tyrosine, Hydroxylysine, Hydroxyproline.

Asam amino essential adalah asam amino yang tidak dapat di sintesis oleh
tubuh dan berasal dari makanan yang kita makan. Sedangkan asam amino non
essential adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dan yang berasal
dari tubuh.
Sumber asam amino :
1. Protein dalam makanan
2. Proses synthesa asam amino nonessential (transaminasi terhadap
metabolite)
3. Degradasi protein tubuh.
Kegunaan asam amino :
1. Membentuk protein yang dibutuhkan
2. Membentuk glukosa
3. Membentuk badan-badan keton, dll
4. Menghasilkan energy
5. Membentuk molekul nonprotein (derivat asam amino).
Proses Metabolisme Protein
Matabolisme adalah segala proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
makhluk hidup. Proses metabolisme terbagi menjadi dua yaitu Anabolisme dan
Katabolisme. Anabolisme adalah proses sintesis molekul kimia kecil menjadi
besar yang mebutuhkan energi (ATP). Katabolisme adalah proses penguraian
molekul besar menjadi molekul kecil yang melepaskan energi (ATP).
Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses
katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan untuk
digunakan proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan diluar
hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu
absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil
sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah tergantung
keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati
berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.
Dalam tubuh kita, protein mengalami perubahan perubahan tertentu
dengan kecepatan yang berbeda untuk tiap protein. Protein dalam darah, hati dan
organ tubuh lain mempunyai waktu paruh antara 2,5 sampai 10 hari. Rata-rata tiap

hari 1,2 gram protein per kilogram berat badan diubah menjadi senyawa lain. Ada
tiga kemungkinan mekanisme perubahan protein, yaitu :
1. Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami proses penguraian atau
katabolisme dan dibentuk sel sel baru. Protein dalam makanan diperlukan
untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi
senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang
mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah
dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk urea.
2. Masing-masing protein mengalami proses penguraian dan terjadi sintesis
protein baru, tanpa ada sel yang mati. Protein dari makanan diuraikan lagi
dengan proses dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di usus halus,
dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Yaitu sebagian besar zat
makanan yang mengandung protein dipecahkan menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil terlebih dahulu sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan.
3. Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti dengan sintesis protein baru.

Protein dalam makanan dicerna dalam lambung dan usus di katabolisme

menjadi asam amino yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah. Protein diabsorpsi di
usus halus dalam bentuk asam amino masuk darah. Dalam darah asam amino
disebar keseluruh sel untuk disimpan. Asam amino dalam darah di bawa ke hati
menjadi asam amino dalam hati (ekstra sel), kemudian asam amino tersebut ada
yang di simpan dalam hati (intra sel) dan sebagian dibawa oleh darah ke jaringanjaringan tubuh. Jumlah asam amino dalam darah tergantung dari jumlah yang
diterima dan jumlah yang digunakan. Pada proses pencernaan makanan, protein
diubah menjadi asam amino oleh beberapa reaksi hidrolisis serta enzim enzim

yang bersangkutan. Enzim-enzim yang bekerja pada proses hidrolisis protein

antara lain ialah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, amino peptidase,
tripeptidase dan dipeptidase.
Bila tubuh kekurangan protein maka asam amino ini diubah menjadi
protein dan sebaliknya jika tubuh membutuhkan asam amino dari dalam tubuh
maka protein di rombak kembali menjadi asam amino. Dan asam amino ini juga
berfungsi membentuk senyawa N lain yang berfungsi untuk pembentukan sel-sel
tubuh, senyawa nitrogen ini merupakan bagian utama dari semu protein, enzim,
dan proses metabolik yang disertakan pada sintesa dan perpindahan energi.
Keseimbangan nitrogen tubuh dikatakan positif bila N masuk tubuh > N
yang keluar dari tubuh berarti sintesis protein lebih besar dari pada
katabolismenya, terjadi misalnya pada masa penyembuhan, masa pertumbuhan,
masa hamil. Keseimbangan nitrogen yang negatif berarti katabolisme protein >
sintesisnya, terjadi misalnya pada waktu kelaparan, sakit keseimbangan nitrogen
yag setimbang terdapat pada orang dewasa normal dan sehat.

Reaksi Metabolisme Asam Amino

Manusia melakukan pergantian protein tubuh sebanyak 1-2 % dari total
protein tubuh, khususnya protein otot. Dari total asam amino yang dihasilkan
melalui proses tersebut sebanyak 75-80% digunakan kembali untuk sintesis
protein baru, sedangkan 20-25% sisanya akan membentuk Urea. Jika jumlah
protein terus meningkat maka protein sel dipecah jadi asam amino untuk
dijadikan energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Proses metabolisme protein
meliputi degradasi protein (makanan dan protein intraseluler) menjadi asam
amino.
Tahap awal pembentukan metabolisme asam amino, melibatkan pelepasan
gugus amino, kemudian baru perubahan kerangka karbon pada molekul asam
amino. Pemecahan protein jadi asam amino terjadi di hati dengan proses
deaminasi atau transaminasi.
a. Deaminasi adalah proses pembuangan gugus amino dari asam amino dalam
bentuk urea. Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah menjadi

asam glutamat. Dalam beberapa sel misalnya dalam bakteri, asam glutamat
dapat mengalami proses deaminasi oksidatif yang menggunakan glutamat
dehidrogenase sebagai katalis.
Pemecahan protein dalam tubuh yaitu sebagai berikut :
Diaminasi: asam amino + NAD+ asam keto + NH3
Asam glutamat + NAD+ a ketoglutarat + NH4+ + NADH + H+
Dalam proses ini asam glutamat melepaskan gugus amino dalam
bentuk

NH4+.

Selain

NAD+

glutamat

dehidrogenase

dapat

pula

menggunakan NADP+ sebagai aseptor elektron. Oleh karena asam glutamat

merupakan hasil akhir proses transaminasi, maka glutamat dehidrogenase
merupakan enzim yang penting dalam metabolisme asam amino oksidase
dan D-asam oksidase.
b. Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam keto.
Deaminasi maupun transaminasi merupakan proses perubahan protein zat
yang dapat masuk kedalam siklus Krebs.
Transaminasi ialah proses katabolisme asam amino yang melibatkan
pemindahan gugus amino dari satu asam amino kepada asam amino lain.
Dalam reaksi transaminasi ini gugus amino dari suatu asam amino
dipindahkan kepada salah satu dari tiga senyawa keto, yaitu asam piruvat, a
ketoglutarat atau oksaloasetat, sehingga senyawa keto ini diubah menjadi
asam amino, sedangkan asam amino semula diubah menjadi asam keto. Ada
dua enzim penting dalam reaksi transaminasi yaitu alanin transaminase dan
glutamat transaminase yang bekerja sebagai katalis dalamreaksi berikut :

Pada reaksi ini tidak ada gugus amino yang hilang, karena gugus amino
yang dilepaskan oleh asam amino diterima oleh asam keto. Alanin transaminase
merupakan enzim yang mempunyai kekhasan terhadap asam piruvat-alanin.
Glutamat transaminase merupakan enzim yang mempunyai kekhasan terhadap
glutamat-ketoglutarat sebagai satu pasang substrak .

Reaksi transaminasi terjadi didalam mitokondria maupun dalam cairan

sitoplasma. Semua enzim transaminase tersebut dibantu oleh piridoksalfosfat
sebagai koenzim. Telah diterangkan bahwa piridoksalfosfat tidak hanya
merupakan koenzim pada reaksi transaminasi, tetapi juga pada reaksi-reaksi
metabolisme yang lain.
Amonia (NH3) merupakan racun bagi tubuh yang dapat meracuni otak
sehingga menjadi coma, tetapi tidak dapat dibuang oleh ginjal, sehingga harus
diubah dahulu jadi urea (di hati), agar dapat dibuang oleh ginjal. Namun jika hati
ada kelainan (sakit) maka proses perubahan NH 3 menjadi urea terganggu dan akan
menimbulkan penumpukan NH3 dalam darah yang disebut uremia. Berikut siklus
urea untuk pengeluaran NH3 dari dalam tubuh.
Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan maka asam
amino diubah menjadi asam keto. Proses perubahan tersebut terjadi dalam siklus
asam sitrat. Atau diubah mejadi urea. Berikut proses perubahan asam amino
menjadi asam keto dalam siklus sitrat. Asam amino yang dibuat dalam hati atau
dihasilkan dari proses katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam
jaringan untuk digunakan. Proses anabolisme dan katabolisme terjadi dalam hati
dan jaringan. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber
yaitu:
Absorbsi melalui dinding usus
Hasil katabolisme protein dalam sel
Hasil anabolisme asam amino dalam sel
Hidrolisis Protein
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein
menjadi komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam
amino. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH 3+ dan
COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, serta rusaknya
struktur globular protein.
Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung
pada asam amino. Biasanya, ikatan peptida antara asam amino alifatik

membutuhkan waktu yang sangat lama untuk diuraikan. Hidrolisis yang memakan
waktu 24 jam pada suhu 110oC kurang mampu memecahkan ikatan peptida.
Sedangkan hidrolisis yang memakan waktu 2-3 hari mampu menguraikan dengan
sempurna isoleusin dan ikatan valin.

Dipeptida menjadi 2 asam amino

Ada empat cara untuk menghidrolisis protein:

1. Hidrolisis Asam
Hidrolisis dengan menggunakan asam kuat anorganik, seperti HCl atau
H2SO4 pekat (4-8 normal), lalu dipanaskan pada suhu mendidih atau dapat
dilakukan dengan tekanan di atas satu atmosfer, selama beberapa jam. Akibat
samping yang terjadi dengan hidrolisis asam ialah rusaknya beberapa asam amino
(triptofan, sebagian serin dan threonin).

Cara lama:
Protein dipanaskan dengan 6 N HCL selama 24 jam dengan suhu 110C
Cara cepat:
Sampel protein diletakkan di tabung pada wadah tertutup yang berisi 6 N
HCL dgn ruang kosong yang diisi oleh nitrogen. Wadah tersebut lalu
diletakkan di oven selama 5-30 menit dengan suhu lebih dari 200C. Asam
HCl akan terevaporasi dan dihidrolisasi oleh nitrogen.
2. Hidrolisis Basa
Hidrolisis protein menggunakan basa merupakan proses pemecahan
polipeptida dengan menggunakan basa / alkali kuat, seperti NaOH dan KOH pada
suhu tinggi, selama beberapa jam, dengan tekanan di atas satu atmosfer. Namun
serin dan threonin rusak dengan basa.
3. Hidrolisis Enzimatik
Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. Dapat
digunakan satu jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda.
Penambahan enzim perlu dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu
optimum.
Dibandingkan dengan hidrolisis secara kimia (menggunakan asam atau
basa), hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan karena tidak mengakibatkan
kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan rantai
pendek yang dihasilkan lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat kira-kira 1012
sampai 1020, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah, biaya produksi
relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama
peptida rantai pendek (dipeptida dan tripeptida) yang mudah diabsorbsi oleh
tubuh.
Salah satu cara lain untuk menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan
dapat menggunakan enzim proteolitik baik yang berasal dari bahan itu sendiri atau
dengan penambahan enzim dari luar bahan. Enzim proteolitik yang ditambahkan
dapat berasal dari hewan maupun dari tumbuhan. Menurut Reed (1975) enzim

proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat memecah molekulmolekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan
sejumlah asam-asam amino.