linguia

A linguia calabresa
As linguias
nasceram da
necessidade de se
conservar parte
da caa que no
se podia consumir
imediatamente.
Assim, a
fabricao de
linguia era
considerada,
antes de tudo,
como uma tcnica
de conservao. A
linguia calabresa,
muito usada nas
famosas pizzas
calabresas,
deveria, como
seu nome indica,
ter origem na
Calabria, regio
do Sul da Itlia!
Veremos que isto
uma inverdade.

Chorizo espanhol

Histria da linguia
Como a salsicha e a mortadela, a linguia
integra o grupo dos embutidos, chamados
de salchicha pelos espanhis, saucisse pelos
franceses, salsiccia pelos italianos e sausage
por ingleses e americanos. Todas essas palavras derivam de salsicius que tm origem no
latim salsus, significando salgado, preservado em sal, que no Brasil deu nome a apenas
um dos embutidos, a salsicha.
A fabricao de linguia mais do
que a confeco de um simples prato,
toda uma tcnica e, por isto, varia em
funo de uma regionalidade de gostos
e climas. Em algumas partes do mundo,
com longos perodos de clima frio, como
no Norte da Europa, era mais fcil conservar a linguia fresca, sem refrigerao.
Desenvolveram o processo de defumao
para poder conservar o produto durante

os meses mais quentes. Nas regies mais

quentes do Sul da Europa, lugares secos e
ventosos, como a Espanha e a Itlia, tm
maior tradio no preparo de linguias
curadas, que secaram ao ar livre.
difcil mencionar com alguma exatido o momento histrico no qual nasceu
a linguia. Como mencionado na introduo, trata-se de uma das mais antigas
e difundidas formas de conservao de
alimentos e, tambm, pode ser considerada
como precursora dos famosos alimentos
de convenincia. Sua origem claramente
relacionada ao abate de animais, inicialmente produtos da caa, e ao desejo de se
aproveitar a totalidade do animal carne,
rgos, sangue, etc. fcil de se imaginar
os primeiros homens caando animais e,
aps cada uma dessas epopias, tentando
encontrar meios de prorrogar a vida til
do produto dessa caa.
2012 - N 4 PIZZAs&massas

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linguia
Na Grcia Antiga j se conhecia a
linguia, feita de porco, principalmente.
Era vendida no mercado de Atenas, nas
bancas que tambm comercializavam
midos. uma das formas mais antigas
de carne processada, j mencionada na
Odissia, de Homero, escrita no sculo IX
a.C. Epicarmo (550 - 460 a.C.), filsofo
pr-socrtico grego, escreveu uma comdia, em cerca de 500 a.C., intitulada Orya,
traduzido literalmente A Linguia! No
livro XVIII da obra fala-se de um tipo de
linguia de sangue feita de tripas de bode,
enchidas com po e gordura, colocadas
na beira do fogo. Na pea satrica "Os
Cavaleiros" (424 a.C.), do dramaturgo
grego Aristfanes (447 - 385 a.C.), um
dos personagens chama-se Agoracritus...
um vendedor de linguias!
As evidncias sugerem que as linguias
eram populares tanto nos antigos gregos
quanto nos romanos. Na obra culinria
De Re Coquinaria, atribuda erroneamente
a Marcus Gavius Apicius, existe um captulo inteiro tratando de recheios base
de carnes diversas e pescados, e linguia.
A receita de lucanicae contm pimenta,
cominho, salsa, arruda, myrica, satureja, e
garum ou liquamen (um condimento feito
de sangue, vsceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala, misturadas
com peixes pequenos, crustceos e moluscos esmagados; tudo isso era deixado em
salmoura e ao sol durante cerca de dois
meses ou, ento, aquecido artificialmente),
junto com carne picada, pimenta em gros,
generosa poro de gordura e pinhes.
Essa panacia era colocada em tripas e
defumada. A obra ainda fala de linguia de
sangue feita de sangue, alho porr, cebola,
gemas cozidas, pinhes e pimenta, colocados em tripas e escalfado em liquamen

e vinho. Tambm tm
receitas de linguia
de ovos e miolos
e outras iguarias!
provavelmente
essa palavra lucanicae que originou a palavra portuguesa linguia
ou, ainda, a longaniza espanhola, a
loukanika grega,
a lonzo crsega, e outras.
Alis, uma das
mais famosas
linguias na Itlia antiga vinha
da regio de Lucania, hoje a Basilicata, e
era chamada de lucanica.
Petrnio (14 a.C - 66 d.C) no Satricon,
descrevendo o Banquete de Trimalquio,
verseja: ... umas linguias fumegavam
numa churrasqueira de prata, e debaixo da
churrasqueira havia ameixas, damascos e
gros de rom ..., e mais adiante num outro
trecho: ... o cozinheiro colocou o avental,
pegou a faca e com a mo trmula deu vrios
cortes na barriga do animal (do porco).
Logo depois, pelas perfuraes alargadas
com habilidade, comearam a sair, devido a
inclinao, pencas de chourios e linguias.
Nas estradas que davam acesso a Roma
Imperial existiam tendas onde eram
vendidas linguias de porco assadas em
pequenos foges a carvo.
Quando Constantino I, o Grande (274 337) governava Roma entre 306 e 337, depois de convertido ao Cristianismo, proibiu
o consumo de linguias, porque a linguia
era relacionada com festivais pagos. Essa
proibio perdurou durante o seu governo,
mas devido a protestos da populao foi
Pizza
calabreza

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PIZZAs&massas N 4 - 2012

Pizza pepperoni
da Pizza Hut

abolida depois de sua morte.

Hoje, a linguia est presente na culinria de vrias regies do mundo. Chorizo
espanhol, weisswurst alemo, loukanika
grego, Cumberland inglesa, merguez magrebina, andouillette francesa, sujuk turca
e, assim por diante, sem esquecer a calabresa brasileira! Todos possuem processos de
preparo especfico e ingredientes prprios.
Por isso, existe uma gama impressionante
de linguias, de todos os tamanhos, cores
(vermelha, preta, branca, rosada, alaranjada, etc.) e de sabor peculiar.
Os ingredientes, obviamente, variam
em funo de cada tipo. Nos produtos
industriais existe, em mdia, 30% a 40%
de carne. O resto composto de partes
de animais reservadas antigamente para
usos menos nobres, gua (gelo) e polifosfatos, protenas de soja, corantes, sulfitos
e nitratos, antioxidantes para prevenir a
descolorao, sal, realadores de sabor e
condimentos.

A linguia calabresa
A calabresa um produto nacional,
genuinamente brasileiro, e parece ter
sido criada sob influncia de imigrantes
italianos, embora no haja similar na Itlia, essa linguia muito apreciada como
cobertura para pizzas. Tem o nome da
pimenta usada em sua composio, uma
pimenta do gnero capsicum que, na
sua forma desidratada, em flocos com
sementes, recebe o nome de pimenta
calabresa. De incio, continha muita
pimenta, mas com o tempo o teor di-

minuiu. Feita com carne e gordura

sunas, modas ou picadas, recebe
tambm sal, especiarias e conservantes. A mistura embutida em
tripas ou envoltrios comestveis.
Um tratamento trmico faz com
que as curadas percam gua e Merguez magrebina
fiquem mais compactas. Antes da comer- apetitosas quaisquer receitas com feijes,
cializao, podem ser defumadas. Todos ervilhas e lentilhas e fazem timas sopas,
os tipos conferem sabor e aroma especiais coberturas para pizza e cozidos com outras
a muitos pratos. As curadas tornam mais carnes. A fresca, quando frita e acebolada,

Os aditivos
alimentcios
nas linguias

Considerando que os embutidos de

carne apresentam uma emulso (gua,
gorduras e protenas), torna-se necessria a utilizao dos aditivos que, por sua
vez, so substncias naturais, artificiais e
mistas com diversas propriedades, que
vo desde a melhoria do aroma, sabor e
aparncia, fixao da cor, proteo microbiolgica, esterilizao, estabilidade, etc.
Assim, so utilizados os antioxidantes,
conservantes, corantes, emulsificantes,
enchedores, espessantes, estabilizantes,
extensores, ligadores e realadores.
Os aditivos mencionados so descritos
de forma bsica a seguir.
- Antioxidantes: naturalmente, as carnes
sofrem deteriorao quando entram em
contato com o oxignio, logo, necessrio
a aplicao destes aditivos para aumentar
o tempo de conservao, alm de conferir
e estabilizar a cor e o sabor caractersticos,
conforme o tipo de embutido. Assim, o
mais utilizado o eritorbato de sdio, que
combinado com o nitrito de sdio e o sal
comum, usados como conservantes, resulta
em uma colorao rosada que no se altera
durante o cozimento.
- Conservantes: servem para aumentar o
tempo de conservao do embutido, atravs
do controle e proteo microbiolgica, alm
de melhoria do aroma e do sabor, sendo que
os principais aditivos desta natureza so o
nitrito de sdio combinado com o cloreto
de sdio (sal comum).
- Corantes: tem a funo de realar as co-

res de alguns embutidos, podendo ser naturais

ou artificiais, sendo que um dos mais utilizados
o urucum (natural - origem vegetal- semente)
adicionado aps o cozimento, e o carmim (natural - origem animal - cochonilha), embora a
sua aplicao no seja comum nos embutidos.
Por outro lado, a necessidade do embutido
apresentar a cor avermelhada parece ser mais
uma exigncia esttica do consumidor brasileiro
do que uma necessidade do processo de produo. Existem certos embutidos sem corante.
- Emulsificantes (Surfactantes): servem
para estabilizar a emulso (gua, gordura e
protena), homogeneizar a massa e aumentar
o seu rendimento, tais como a cardena e os
cardeinatos de potssio e de sdio, a lecitina
de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc., que
so adicionados na fase de mistura.
Os polifosfatos, por exemplo, tm a finalidade de evitar ao mximo a perda de peso
durante o cozimento, alm de possurem uma
boa capacidade de reteno da gua e de
controle do pH.
- Enchedores: tem a funo de reteno da
gua, apesar de no contribuirem muito com
a estabilidade da emulso, sendo geralmente
ricos em amido, mas pobres em protenas, como
o arroz, a cevada, a farinha de trigo, etc.
- Espessantes: servem para substituir uma
parte das gorduras e, algumas vezes, o amido e
a protena de soja, devido ao aspecto similar a
uma gelia, com destaque para a carragena que
extrada a partir de algas marinhas vermelhas,
alm de ser solvel em gua e possuir excelente
capacidade de reteno da gua, sem alterar a
cor e o sabor do embutido. Por outro lado, adicionada na salmoura ou no cutter juntamente
com o sal, na fase de moagem.
- Estabilizantes: tem a funo de reteno da umidade, conferindo uma melhoria

compe um irresistvel aperitivo

para acompanhar cerveja e chopp.
Esmigalhada, rende molhos para
massas e recheios de tortas e
fritadas. Inteira, no pode faltar
no churrasco.
No Brasil, a Instruo Normativa N. 4/2000 do Ministrio da Agricultura definiu a classificao em algumas
variedades de linguia, dentre as quais as
calabresa.
da textura dos embutidos, tais como os
alginatos, dextrinas, gelatinas, gomas,
pectinas, etc.
- Extensores: servem para conferir
textura e volume aos embutidos, alm da
manuteno da emulso e tambm da
umidade, adicionando ou no certo valor
protico, sendo que o amido, as fculas, as
protenas derivadas da soja, e o soro de leite
so os mais aplicados.
Por outro lado, para evitar que as indstrias usem uma quantidade menor de carne,
devido aos extensores, gerando produtos
com baixo custo e um pouco descaracterizados, existe um limite mximo previsto
pela legislao.
- Ligadores: tem a funo de contribuir
na ligao da gua com a gordura, alm
da melhoria na estabilidade da emulso e
facilidade de corte, assim como do aroma
e do sabor, alm do rendimento durante
o cozimento e reduo dos custos, pois
substituem em parte ou no todo, o uso de
aditivos, tais como o leite em p e os produtos derivados da soja (farinhas, protena
concentrada, protena isolada e protena
texturizada).
- Realadores: servem para o realce do
aroma e do sabor dos embutidos, com destaque para o glutamato monossdico, que
um cristal esbranquiado, inodoro e resistente luz e ao calor, geralmente aplicado
em conjunto com o inosinato de sdio, cujo
resultado a moderao dos sabores fortes
(amargo e salgado) e reduo da acidez para
os produtos com pH baixo. Existe tambm a
combinao com o guanilato monossdico
que potencializa o chamado quinto sabor,
representado pela agradvel sensao sentida ao provar um alimento.

2012 - N 4 PIZZAs&massas

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linguia
forma clara ao consumidor a expressao
carne mecanicamente separada de...
(especie animal), alem da obrigatoriedade de constar na relacao de ingredientes
a expressao contem... ou com CMS
(especie animal). A CMS utilizada
podera ser substituida por carne de diferentes especies de animais de acougue,
ate o limite maximo de 20 %.

Como escolher a
linguia calabresa
Loukanika grega

Entende-se por linguica o produto

carneo industrializado, obtido de carnes de
animais de acougue, adicionados ou nao de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido
em envoltorio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnologico adequado.
A classificacao dos diversos tipos de
linguias variavel, de acordo com a tecnologia de fabricacao; assim, pode se tratar
de um produto fresco, de um produto seco,
curado e/ou maturado, de um produto
cozido e... outros.
A linguica calabresa o produto obtido

Calabria
A Calbria, antiga Brutium romana,
uma regio do Sul da Itlia que ocupa a
ponta da bota da pennsula itlica ao Sul
de Npoles. Tem 2,09 milhes de habitantes, 15.079 km e sua capital Catanzaro.
Tem limites ao Norte com a Basilicata, a
Oeste com o Mar Tirreno, ao Leste com o
Mar Jnico. A Calbria separada da Siclia
pelo Estreito de Messina.
Do ponto de vista geogrfico apresenta uma individualidade muito precisa,
devido a sua posio perifrica e quase de
isolamento com respeito ao resto da Itlia,
a sua forma caracterstica, e a sua estrutura
morfolgica. A regio uma longa e estreita
pennsula que se estende desde o Norte
para o Sul ao longo de 248 km, com uma
largura mxima de 110 km. Cerca de 42%
da superfcie da Calbria, o que equivale a
15.081 km montanhosa, 49% so colinas,
enquanto as plancies ocupam s 9% do
territrio da regio.

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PIZZAs&massas N 4 - 2012

exclusivamente de carne suina, curado,

adicionado de ingredientes, devendo ter
o sabor picante caracterstico da pimenta
calabresa, submetida ou nao ao processo
de estufagem ou similar para desidratacao
e/ou cozimento, sendo o processo de
defumacao opcional.
Nas linguicas denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que sao
submetidas ao processo de cozimento,
sera permitido a utilizacao de ate 20% de
CMS - Carne Mecanicamente Separada -,
desde que seja declarado no rotulo de

Ao comprar linguia calabresa, tanto fresca quanto curada, confira na

embalagem ou no local de exposio
os dados sobre o produtor, o registro
no SIF (Servio de Inspeo Federal)
e o prazo de validade. O produto deve
estar armazenado temperatura de at
4 graus. A curada, em geral embalada a
vcuo, conserva-se por at dois meses
sob refrigerao. Observe se a embalagem est bem aderida ao produto e no
compre se notar a presena de um lquido leitoso em seu interior. Na compra
da fresca, quase sempre vendida solta,
cheque as condies de higiene do local
e do vendedor.
Um levantamento dos valores nutricionais de 16 linguias tipo calabresa, das mais
diversas marcas, mostrou as informaes
bsicas apresentadas no quadro abaixo.
Dados nutricionais para uma poro
de 100g de linguia calabresa
(Amostra de 16 produtos de marcas distintas)

Valores mdios
Valor energtico

288,2 Kcal

Carboidratos

2,0g

Protenas

16,2g

Gorduras totais

24,0g

Gorduras saturadas

8,2g

Fibra alimentar

0,0g

Sdio

1,33g

Sujuk
turca