AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN

CONSERVACIN POR AGENTES QUIMICOS

ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
SANDRA PAGADOR
AUTOR:

ENRIQUE ZAMORA VALDZ

TRUJILLO PER
2015

LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

I. OBJETIVOS
Verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la conservacin de
productos agroindustriales.
Verificar el efecto del pH en la conservacin de productos agroindustriales.
Determinar el tiempo ptimo de inmersin en soluciones con agentes qumicos.

II. FUNDAMENTO
La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin,
refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los
preservantes qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal
adecuado o como un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la
intensidad del tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o
cualquier otra propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y
cidos que se han utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y
algunos son aceptables para su uso (DESROISER, 1998).

El dixido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es

un inhibidor muy efectivo de la fenolasa, forma compuestos de adicin con los
aldehdos y otros compuestos que contienen carbonilo, en esta ltima forma parece
no ser tan efectivo en la inhibicin de la fenolasa y se requiere de SO2 libre para este
propsito; por lo tanto debe agregarse suficiente SO2 por encima del nivel que
reacciona con los compuestos que contiene carbonilo.

Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes
curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo
para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos de
nitritos donde se liberan por reduccin microbiana.

El cido propinico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos
y ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen
un sabor semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las
sales son rpidamente solubles en agua.
El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se
cree que el cloruro se sodio tiene un efecto sinergstico con el benzoato de sodio
(WISEMAN, 1991). Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con
frecuencia slo se adiciona
0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.

Contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico el anhdrido sulfuroso y los

bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimtico, su
modo de accin no esta totalmente aclarado: el anhdrido sulfuroso se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azcares presentes, reaccionando con las quinonas,
quedado estas ltimas bloqueadas, pero se piensa que tambin actan directamente
sobre las polifenoloxidasa. Se observ que el cido ascrbico y la tiamina permiten
reducir las dosis de bisulfito.

La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en

una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido
vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almbares se aade frecuentemente
cido ascrbico, la penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al
aumento de la presin osmtica.
Contra la accin de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminacin de
oxgeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco o por borboteo de
nitrgeno, tambin puede conseguirse consumiendo el oxigeno, para logar este
efecto, se apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa oxidad y de la
catalasa.
Las reacciones de pardeamiento enzimtico representan un papel de proteccin
contra los microorganismos, en efecto, se considera que los polmeros coloreados,
que se forman rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta,

pueden constituir una defensa contra la penetracin de microorganismos o, incluso,

retardar su proliferacin.

El pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) se fundamenta en que los

sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y azcares reductores
(compuestos polihidroxicarbonilos); tambin intervienen otros compuestos con
funciones carbonilos, como por ejemplo algunas vitaminas (cido ascrbico, vit. K),
ortofenoles, aromas naturales. Los aminocidos y las protenas participan y catalizan
estas reacciones por intermedio de grupo amino libres (SALFIELD, 1977).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Muestra
-

Frutas, hortalizas.

Materiales
-

12 beakers 250 ml.

1 Balanza semi-analtica.

6 Placas de vidrio.

1 Cronmetro.

4 Cuchillos.

6 recipientes de plstico.

1 licuo extractor.

4 Tablas de picar.
Reactivos

2 L Agua destilada

100 g Acido ctrico

100 g Bisulfato de sodio

100 g Cloruro de sodio -

100 g Acido ascrbico

3.2 Metodologa
Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico
-

Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; DURAZNO.

Preparar 200 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1% (p/v)

Cortar la manzana en trozos, pelar y eliminar la parte interior

Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20 g)

Observar el cambio de color a los 5, 10, 15 minutos.

Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio

Efecto del cido ascrbico en el Control del Pardeamiento Enzimtico

Preparar soluciones de acido ascrbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v)

Trabajar de la misma manera que en el caso anterior

Determinacin del tiempo ptimo de inmersin

Cortar papa en cubos de 2cm de lado y colocarlas en 4 soluciones distintas:

Bisulfito de sodio (0.1% p/v), cido ctrico (1% p/v), NaCl (2% p/v) y agua.

Dejar como testigo un cubo al medio ambiente.

Retirar cada 10 segundos (hasta completar 2 minutos y evaluar el tiempo de inmersin

donde no se produce pigmentacin alguna.

Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

La de manda de alimentos procesos se ha incrementado con el crecimiento de la
poblacin mundial de manera considerable, a su vez, implica un cambio en el estilo de
vida.
A pesar de las diferentes tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin de alimentos
por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo.
El uso de agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos y
tradicionales que existen, sin embargo no cumplen con el concepto natural o seguro que
los consumidores demandan.

Cuadro 1. Datos de ndice de Pardeamiento y tiempo de almacenamiento de Manzana

sometida a porcentajes de BISULFITO DE SODIO.

MANZANA
SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO
TIEMPO
(M)

0,01%

0.03
%

0,05
%

5
10
15

0
2
2

0
2
2

0
3
1

0.08%

0.1%

ESCALA
0
0
1

0
0
1

M.
PATRON
3
4
5

IP vs % Bisulfato de Sodio
5

10

15

6
5
4
3
2
1
0

Cuadro 2. Datos de ndice de Pardeamiento y tiempo de inmersin de Manzana sometida

a porcentajes de CIDO ASCORBICO.

TIEMPO
(M)

MANZANA
SOLUCION DE CIDO ASCORBICO

0,50% 0,75%
5
10
15

0
0
0

0
0
0

1
M.
1,25% 1,50%
%
PATRON
ESCALA
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0

ip VS % acido ascorbico
5

10

15

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Las polifenoloxidasas que se encuentran en las plantas son las respnsales de las
reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento,
manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilacion de
monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad.

El metabisulfito o bisulfito de sodio sigue siendo la sustancia con mayor efectividad para
inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio
y cloruro de sodio (Lee 2007). Los antioxidantes ms utilizados para mantener las
condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, cido
isoascorbico y cido ctrico.

Cuadros 3, 4 y 5. Datos de ndice de Pardeamiento con respecto a las concentraciones y

tiempo, de la PAPA sometida a conservantes qumicos.

SOLUCIN DE BISULFITO DE SODIO 0,1% (PAPA)

ESCALA
2.5
2
1.5
1
ip 0.5
0

Tiempo (s)

PAPA
SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO (0,1%)
TIEMP
O
ESCAL
A

10

20

30

40

50

60 70 80

9
0

100

110

120

M.PATRO
N

SOLUCIN DE ACIDO CITRICO 1% (PAPA)

ESCALA
3.5
3
2.5
2
1.5
1
ip 0.5
0

Tiempo (s)

PAPA
SOLUCION DE CIDO CITRICO (1%)
TIEMP
O
ESCAL
A

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

M.PATRO
N

Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, como

manzanas, peras, duraznos, entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1 - 0,2% de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
(S.Hermann.2001)

PAPA
SOLUCION DE CLORURO DE SODIO (2%)
TIEMP
O
ESCAL
A

1
0

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

M.PATRO
N

SOLUCIN DE CLORURO DE SODIO 2% (PAPA)

ESCALA
5
4
3
2
ip

1
0

Tiempo(s)

AGUA (PAPA)

IP

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

ESCALA

Tiempo (s)

PAPA
AGUA
TIEMP
O
ESCAL
A

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110
0

120

M.PATRO
N

V. CONCLUSIONES
- Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio, cido Ctrico, Cloruro de
Sodio, adems del Agua en la conservacin de productos agroindustriales.
- El cido Ascrbico en sus diferentes concentraciones tuvo un mejor accionar en la
inhibicin de la actividad enzimtica para la manzana que el Bisulfito de Sodio.
- El Bisulfito de Sodio al 0,1% de concentracin, al Igual que el agua muestran un buen
accionar en contra del Pardeamiento Enzimtico en los dos primeros minutos, en la papa.
- El cido Ctrico al 2% de concentracin tarda el Pardeamiento de la papa los primeros
30 segundos, con un avance lento de IP por cada minuto que transcurra.
- El Cloruro de Sodio no tiene un efecto inhibidor estable en Pardeamiento en la papa.

VI. BIBLIOGRAFA
Red Agrcola 2013. El cido ctrico acta como un efecto de tratamiento en
el Pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/elacido-citrico-actua-como-un.efecto-de-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa.
Holdsworth, 1988. Agentes Qumicos. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf.
Citado el 10 de Abril del 2015.
-

Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiologa Vegetal. Artmed, Porto Alegre.

Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia

en la qumica y la tecnologa de los alimentos. Edicin Digital, (2001) Universidad
de Chile.

VII. ANEXOS

ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP

IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

COLOR
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Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
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