METODO DE REPIQUE

SE prepara la misma solucin de agar y luego se le incorpora la

bacteria acetobacter aceti obtenidas en las placas que con un haza
de col se hace un repique en las placas con el medio de cultivo
(solucin) para obtener un aumento en el nmero de colonias de la
bacteria.

III.MATERIALES Y METODOS
3.1 Lugar De Ejecucin:
Se elaboraron en tres laboratorios: Laboratorio De microbiologa y
laboratorio de Tecnologa De Alimentos De La Facultad De Ingeniera En
Industrias Alimentarias De La UNCP.
3.2 Materias Primas:
Uva negra
Agua
3.3 Insumos.
Levadura
cido ctrico
Bisulfito de sodio
3.4 Materiales
Probeta de 100 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml
Vasos de precipitacin.
Potencimetro
Balanza analtica
Refractmetro
Botellas

Fig. 08 materiales utilizados.

3.5 VARIABLES EVALUADAS

Durante la elaboracin
Porcentaje de solidos solubles
PH
Durante la fermentacin
Porcentaje de slidos solubles

3.5

Metodologa

Se coloca la
damajuana en una
cmara de
fermentacin por
10 dias controlando
los grados brix y
pH.

El mosto elaborado
se trasiega a una
damajuana

Se inactiv la levadura
Saccharomyces cerevisae:
se pesa 1 gramo por litro
que se adicionan a 30 mL de
mosto a 30C por 30
minutos

Luego se realiza el
estrujado es decir se le
saca todo el contenido de
jugo de la uva negra.
uva negra, pesado,
lavado. Desgranado

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIN DEL VINAGRE DE

UVA NEGRA

MATERIA
PRIMA (uva
NEGRA)
PESADO

CORRECCION
DEL MOSTO

LAVADO Y
SELECCIN

BRIX=20
pH=3.5

ESTRUJADO

BRIX=15.5

REPOSO

pH=3.4

Siembra de
levaduras a
FERMENTACI
30C por 30
N
min

VIGILANCIA
DE LA
FERMENTACIO
N
Adicin
de la
FERMENT
ACI
bacteria
N ACETICA
(acetobacter)

REPOSO(medi
o ambiente)

PROCESO DE FERMENTACION ACETICA

Una vez obtenido el mosto alcohlico

se
incorpora
las
bacterias
(acetobacter) con un haza de col desde
la placa hasta el mosto alcohlico.
Fermentacin actica (18 - 20C con
aireacin)

Se incorpor pie de cuba

luego de haber echo lo mencionado se

deja en reposo para la fermentacion
acetica y la formacion de vinagre de
fruta.

Una vez cumplido el periodo

fermentativo se hace el filtrado luego
la Estabilizacin con bisulfito de sodio
0.1 g/l de vinagre finalmente un
Clarificado (bentonita) para luego
envasarlo

IV. RESULTADOS
III.1. Datos obtenidos en el proceso de fermentacin alcohlica
DATOS EN LA FEMENTACION ALCOHOLICA
DIA
DAMAJUANA 1 (BRIX)
LUNES(23/06/14)
17.5
MIERCOLES(25/06/14)
12.5
JUEVES(26/06/14)
12.0
VIERNES(27/06/14)
11.0
LUNES(30/06/14)
7.5

III.2. CUADRO DE DATOS DE PH DEL VINAGRE DE UVA NEGRA EN

EL PROCESO DE FERMENTACIN ACTICA
VINAGRE
FECHA
07/07/14
08/07/14
10/07/14
11/07/14

pH
3.50
3.80
3.61
3.55