Você está na página 1de 9

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


Pembuatan Starter Nata de Coco

Nama

: Juliyat Fadli

Bp

: 13220078

Kelas

: IIB

Kelompok

: III

Anggota

: Fuja Sandi
Leli Andriani
Yosi Wistavia

Hari / Tgl Praktikum

: Jumat / 8 Mei 2015

Dosen Pembimbing

: Imelda Bahar,M.Si

LABORATORIUM KIMIA PANGAN


POLITEKNIK ATI PADANG

2015

BAB III
METODE PRAKTIKUM
1.1

Waktu Dan Tempat


Hari/Tgl
Waktu
Tempat

1.2

: Jumat, 8 Mei 2015


: 10:00 Selesai
: Lab. Kimia Pangan Kampus ATI Padang

Alat Dan Bahan

Dalam praktikum pembuatan starter nata de coco ini, alat yang digunakan
adalah botol, saringan, dandang/panci, gelas ukur, baki platik, Koran, karet
pengikat, pengaduk, timbangan, kompor, baskom, toples, wadah.
Bahan yang digunakan adalah air kelapa, gula, pupuk urea, dan asam
asetat.
1.3

Cara Kerja

Air kelapa harus dimalamkan maksimal selama 2 hari dahulu. Kemudian


disaring dan ambil sebanyak komposisi dan dimasukkan kedalam dandang/panic
dimasak sampai mendidih 100c, setelah mendidih masukkan gula pasir dan
pupuk urea dan dimasak lagi sampai semua larut. Kemudian dibiarkan sampai
sedikit dingin dan ditambahkan dengan asam asetat. Setelah itu air kelapa yang
telah dididihkan dimasukkan kedalam botol yang telah di sterilkan dalam autoklaf
(pada suhu 121c, waktu 15 menit, tekanan 15 kpa). Botol yang telah berisi air
kelapa tadi didinginkan dan dimasukkan bibit/stater acetobacter xylinumnya, lalu
ditutup botolnya dengan kertas koran. Kemudian didiamkan selama 1 minggu
untuk melihat pertumtumbuhan bakterinya apakah sudah terbentuk natanya.
1.4

Skema Kerja

Air kelapa

Diamkan
maksimal 2 hari

Disaring

Tambahkan
gula dan pupuk
urea

Masukkan kedalam
botol yang telah di
sterilkan dan
dinginkan

Dinginkan air
kelapanya dan
ditambah dengan
asam asetat

Panaskan sampai
mendidih

Dimasukkan
dalam
dandang/panci

Masukkan
bibit/starter dan tutup
dengan kertas koran

Diamkan selama 1
minggu dan amati

Data Percobaan

Volume air kelapa


Berat gula
Volume asam asetat

= 500 mL
= 50 g
= 15 mL

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1

Hasil
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sbb:

1.2

Warna cairan : Putih keruh

Aroma : khas kelapa

Ada Nata de coco yang terbentuk setebal 1 cm

Pembahasan
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan
dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). Sukrosa coklat akan
mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti
misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti
misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber
nitrogen anorganik sangat murah seperti ammonium sulfat & urea. Namun
tentunya bukan merupakan bahan makanan alami.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain bias digunakan.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut
ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit
nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit
nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan

dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan
satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan
Gram negative.
Bakteri ini tidaa membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur
sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh
menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam
inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum ose.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan
propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol
dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik
yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad a fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.
Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah.
Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5
hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter
Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang,
terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri
dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah
sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh
dan yang mati. Matriks nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase
menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.
Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini
tidak baik untuk strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat

keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang


dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb. Tetapi bahan
yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan
adalah santan kelapa. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh
pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan
suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0
C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak
perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan seperti berikut :

5.2

Ada nata yang terbentuk dalam starter setebal 1 cm

Warna cairan berwarna putih keruh

SARAN

Dalam pembuatan starter Nata de Coco harus dilakukan secara aseptis agar
tidak ada mikroba lain yang masuk dalam starter untuk mengurangi kontaminasi
yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.

LAMPIRAN :
JAWABAN PERTANYAAN
1. Skema kerja Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa

Diamkan
maksimal 2 hari

Disaring

Tambahkan
gula dan pupuk
urea

Masukkan kedalam
botol yang telah di
sterilkan dan
dinginkan

Dinginkan air
kelapanya dan
ditambah dengan
asam asetat

Panaskan sampai
mendidih

Dimasukkan
dalam
dandang/panci

Masukkan
bibit/starter dan tutup
dengan kertas koran

Diamkan selama 1
minggu dan amati

2. Sumber nutrisi bagi mikroba penghasil nata adalah : Sumber nitrogen yang
dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat
berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan
ammonium sulfat.
3. Jenis mikroba yang menghasilkan nata adalah : acetobacter xylinum.

DAFTAR PUSTAKA
Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for
Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic
Mutan
and Study of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ.
Microbiol. 55 : 1317- 1319
Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offset
Laksmi, P.N. 2009. Proses Pengolahan Produk Nata de Coco di PT. Tropica
Nucifera Industry, Bantul, Yogyakarta. Laporan Kerja Praktik. Fakultas
Petanian UNSOED, Purwokerto.
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Makalah disampaikan
pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, 31 Oktober-3
Nopember 2007.
Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Oolahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Riswanda,F.2009. Acetobacter xylinum. http://waluhhangit.blogspot.com. Diakses
pada 26 Maret 2015 jam 20.30 wib