La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el

doctor ruso Osip Krichevsky. La primera produccin comercial de leche

en polvo fue organizado por el qumico ruso Dirchoff en 1832 - En 1855,
Grimwade tom una patente sobre un procedimiento de la leche en
polvo, aunque William Newton haba patentado un proceso de secado al
vaco ya en 1837.

El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las

caractersticas del producto. Respecto de la leche en polvo obtenida por
atomizacin, se distinguen:

Leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de

temperatura baja.

La materia prima se somete a pasterizacin. Para obtener leche

en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la
pasterizacin alta. As, se obtiene un producto de buena calidad
y de larga conservacin. La leche reconstituida a partir de polvo
a temperatura baja tiene caractersticas casi iguales a las de la
leche natural .Esta clase de leche en polvo se puede utilizar en
la elaboracin de quesos.

Procesado

La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el

denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la
temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla
general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se
vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que
induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso
de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos
existentes en el contenido de la leche inicialmente.

La materia prima para este producto debe tener un bajo

contenido inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el
enranciamiento del producto, las leches en polvo deben ser
empacadas hermticamente y al abrigo de la luz. Para mejorar la
conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo
nitrgeno o una mezcla de nitrgeno y bixido de carbono. Esto
se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del bote lleno y
cerrado e introducindolo en una cmara al vaco .El aire se
extrae del bote y luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en
la cmara. Una de las mayores industrias en el procesado y
produccin de la leche en polvo es la multinacional de la
alimentacin Nestl.

Composicon

Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es ms

rica que las concentradas y condensadas y se conserva an
mejor. Naturalmente que con tal transformacin las
modificaciones de los componentes lcteos son algo ms
profundas respecto a la casena y a la lactosa , pero ello del
sistema seguido en la elaboracin .Si ste es el llamado de los
cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas ,las
albminas se insolubilizan ,incluso, parcialmente, y las lecitinas
y vitaminas se destruyen en gran parte.

Cuando se obtiene el polvo mediante el mtodo de la neblina,

esto es ,por pulverizacin y desecacin combinadas, el
denominado sistema Krause, la grasa y el azcar se conservan
casi igual que en la leche fresca, se guardan en proporciones de
las albminas, que casi no sufren alteracin, especialmente la
casena, que se conserva inclume, as como el fsforo de las
materias minerales, y tambin la mayora de las vitaminas,
exceptuando la C, que es la ms atacada Con respecto a los
dems componentes de los productos desecados , se admite que
el agua , que en la leche fresca se acerca al 90%, en la
evaporada al 70 % y en la condensada a 20-30 %, no pasa de 7 %
en el polvo , cuando se obtiene por el mtodo de los cilindros , y
ni siquiera del 3 % si se fabrica por el sistema Krause.

Nutricin

Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros

candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen
aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un
mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se
considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para
aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Usos

Este tipo de leche es comnmente usada en preparaciones

al horno, en aquellas recetas donde la leche lquida puede hacer
que la preparacin quede demasiado ligera. Se emplea
generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en
apariencia el aspecto original de la leche. Con 125 g de leche en
polvo se puede reconstruir casi un litro de leche lquida, es decir,

por cada kilogramo del producto disecado se llega a obtener

ocho litros de leche para el consumo.

Tambin se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para el

caf, dando como resultado un caf con leche al gusto.