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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL
PROFESSOR: MRS. MARLIA CAVALCANTE

Alunos:
Joo Paulo Silva e Silva
Lucas Canto
Yasmin Nvoa

ANLISE SENSORIAL

BELM
JANEIRO - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR


INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL
PROFESSOR: MRS. MARLIA CAVALCANTE

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES E IDENTIFICAO DE GOSTOS

Relatrio apresentado como pr-requisito para obteno de


nota para a disciplina Anlise Sensorial, referente aula
prtica do dia 22 de janeiro de 2013, sobre o teste de
reconhecimento de odores e identificao de sabores.

BELM
JANEIRO - 2013

1.INTRODUO
Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT (1993), a Anlise
sensorial a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio.
Os alimentos so constitudos de diferentes componentes qumicos (Carboidratos,
protenas, lipdeos e etc.) que ao sofrerem estmulos e/ou reaes fsicas ou qumicas, liberam
compostos volteis que so responsveis pelo reconhecimento de diversos tipos de alimentos
(DAMONDARAN; FENNEMA; PARKIN, 2010).
Os odores so percebidos por clulas receptoras olfativas distribudas no epitlio
olfativo (presente no topo da cavidade nasal). Segundo Dutcosky (2007), a percepo do
gosto ocorre por meio de clulas receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no final da
lngua, bem como no palato, bochechas e esfago. O gosto a sensao percebida pelos
rgos gustativos quando estimulados por determinadas substncias solveis.
Existem estreitas relaes entre compostos qumicos e os gostos e odores dos
alimentos. Reconhecemos no cotidiano quatro gostos fundamentais (doce, salgado, cido e
amargo), que se combinam nos alimentos em proporo e intensidade variveis, conferindo
gostos definidos. H ainda um quinto sabor, chamado de umami, que corresponde ao sal de
sdio do aminocido glutamato (DAMONDARAN; FENNEMA; PARKIN, 2010).
Os mtodos sensoriais que identificam o gosto e o odor dos alimentos so
denominados, testes de reconhecimento de odores e identificao de sabores. So mtodos
utilizados no procedimento de seleo e montagem de equipes de julgadores, necessrios na
indstria de alimentos e que so decisivos para a confiabilidade de resultados. Para avaliar o
poder de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas
ao indivduo para reconhecimento e identificao. Algumas solues qumicas em
concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao pela
identificao de diversos gostos. A seleo destes julgadores fundamental, pois, auxilia na
determinao do grau ou nvel de qualidade de um produto, anlise de controle de qualidade
de rotina e anlise descritiva de um produto (DUTCOSKY, 2011).
O objetivo do presente trabalho foi avaliar os atributos sensoriais gosto (doce, salgado,
cido e umami) e odores (20 alimentos) com a participao de uma equipe no treinada.

2. MATERIAL E MTODOS
2.1. MATERIAIS UTILIZADOS

Balana analtica;

Balo volumtrico de 250 mL;

Esptula;

Bqueres;

Pisseta;

Copos descartveis;

Algodo;

Papel alumnio;

Palito de dente.

2.2 MTODOS
Os testes de identificao de gostos e reconhecimento de odores foram realizados no
laboratrio de processamento de pescado (LAPESCA) da Universidade Federal do Par, no
horrio compreendido entre 9:00h e 12:00h, com 17 provadores no treinados de ambos os
sexos. O grau de dificuldade foi observado pela porcentagem de acertos totais para cada
aroma especfico. O objetivo que o candidato identificasse no mnimo 70% dos aromas
considerados com grau de dificuldade normal, isto , que tenha sido identificado por, no
mnimo, 50% da equipe.
3.2.1. Teste de identificao de gostos
Foram preparadas 4 solues referentes aos gostos bsicos (doce=245, salgado=343,
cido=540,754 e umami=124,456). As amostras foram apresentadas aos julgadores servidas
em copo descartvel de 10ml,devidamente codificadas seguido de uma ficha para o teste de
reconhecimento de gostos, onde cada julgador descreve o sabor reconhecido em cada amostra.
Na figura 1 apresentada a ficha utilizada.
As concentraes das solues preparadas esto de acordo com a norma ISSO 3972
(1991).

Para o gosto doce: 250 mL de soluo de acar refinado a 0,58%;


Para o gosto salgado: 250 mL de soluo de sal de cozinha a 0,12%;
Para o gosto cido: 250 mL de soluo de cido ctrico a 0,04%;
Para o gosto umami: 250 mL de soluo de aginomoto (glutamato monosdico) a 0,06%.

Modelo de ficha
Nome:________________________________Data:________________
Teste de Reconhecimento de Gostos
Prove cuidadosamente cada soluo e identifique o gosto percebido com um X no quadro
correspondente ao gosto previamente identificado
Amostra
124
245
343
540
456

Doce

Salgado

Amargo

cido

Umami

Metlico

764
Comentrios:
Figura 1: Modelo de ficha para aplicao do teste de identificao de gostos.
3.2.2 Teste de reconhecimento de odores
Foram disponibilizadas 20 amostras referentes a aromas comuns presente no
cotidiano, como caf, chocolate, leite, fermento, vinagre, limo, baunilha, cebola, alho,
cominho, chiclete sabor tutti fruti, erva doce, maionese, catchup, queijo ralado, organo, caf,
margarina, goiabada e charque. As respectivas amostras foram apresentadas em copos
descartveis embebido com algodo e gua morna cobertos com uma folha de alumnio,
deixando sempre um espao vazio entre o algodo e a tampa, para permitir a concentrao do
odor. A aspirao da amostra feita por pequenos furos na folha de alumnio. Seguido da
ficha para o teste de reconhecimento de odores. Nesta avaliao foi possvel fazer
comparaes com padres de referncia conhecidos, que sero identificados e descritos pelos
seus odores ou aromas peculiares. Na figura 2 apresentada a ficha utilizada.

Modelo de ficha
Nome: _____________________________________Data:__________
Teste de Reconhecimento de Odores
Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. Aguarde alguns segundos
para aspirar a prxima, ou realize o branco cheirando seu brao ou mo inodoro.
Proceda desta forma para as amostras restantes
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8

Descrio do odor

Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8

Descrio do odor

Comentrios:
Figura 2: Modelo de ficha para aplicao do teste de reconhecimento de odores.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1. TESTE DE IDENTIFICAO DE GOSTOS
Os resultados gerais obtidos em relao ao teste de identificao de gostos podem ser
observados na Tabela 1.
TABELA 1. Resultados gerais do teste de identificao de gostos.

GOSTO
Umami
I*
Doce
Salgado
cido
I*
Umami
II*
cido
II*

N ACERTOS
15

% ACERTOS
88,2

17
17
16

100,0
100,0
94,1

14

82,4

17

100,0

*Amostras realizadas em duplicata

Na Tabela 1 observa-se que as amostras que caracterizavam os gostos doce, salgado e


cido II apresentaram 100% de acertos pelos julgadores. O cido I apresentou 94,1% de
acertos e as amostras com gostos umami I e II apresentaram as menores porcentagens de
acertos com 88,2% e 82,4%, respectivamente. Os trs gostos (doce, salgado e cido I) foram
mais facilmente detectados pelos julgadores, entretanto o gosto umami apresentou uma
relevante dificuldade em relao a sua identificao. Isso pode ter ocorrido devido a
peculiaridade desse gosto em causar uma leve confuso com outros gostos.
Os resultados individuais para o teste para determinao de gostos pode ser
observados na Tabela 2.
TABELA 2. Resultados individuais para o teste de determinao de gostos.
N de acretos
4
5
6

Quantidade de julgadores que acertaram


1
4
12

De acordo com a Tabela 2 observa-se que 12 (doze) pessoas acertaram 100% dos
gostos submetidos anlise, 4 (quatro) julgadores acertaram 83,3% dos gostos e 1 (um)
julgador acertou 66.6% dos gostos. O critrio de classificao nesse teste de 100% de
identificao, isto , o candidato deve atingir 100% de acertos para ser classificado. De acordo
com esse critrio, dos 17 julgadores testados apenas 12 foram classificados e 5 no
classificados, pois estes ltimos no alcanaram a porcentagem ideal de acertos para
alcanarem a classificao. Com isso, 71% dos julgadores submetidos ao teste foram
classificados e 29% foram desclassificados (Figura 3), com isso apenas 12 julgadores
passariam para a etapa seguinte de seleo.

Percentual de classificao dos julgadores


29%

Classificado
No classificado

71%

Fonte: Autor

Figura 3. Porcentagem de classificados e no classificados no teste para seleo de


julgadores para analisar sensorialmente diferentes tipos de gostos.

3.2. TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES


Os resultados gerais obtidos para ao teste de reconhecimento de odores, pode ser
observado na Figura 4.

Nmero de acertos por odor


18
16
14
12
10
8

Nmero de acertos

6
4
2
0

Odor

Figura 4. Nmero de acertos em relao a cada aroma analisado.


De acordo com a Figura 4, observa-se que o odor do caf e o tuti-fruti foram os mais
facilmente identificados pelos julgadores obtendo 17 acertos, equivalente a 100% de acertos.
Em seguida, aparece a cebola e o limo, ambos com 15 acertos. O odor do vinagre e do
catchup foram identificados ambos por 14 julgadores. 12 acertaram o odor do alho. Os odores
do cravo da ndia e do queijo ralado foram identificados por 11 julgadores. O organo e a
baunilha foram identificados por 10 julgadores. O odor da erva-doce e do cominho foram
acertados por 8 julgadores. 7 julgadores detectaram o odor do charque, da margarina e do leite
em p. Em relao maionese e o chocolate apenas 4 julgadores conseguiram identificar, ou
seja, foi o odor onde se observou maior dificuldade no momento da identificao.
Para o candidato ser classificado neste teste ele precisa identificar no mnimo 70% dos
odores considerados com grau de dificuldade normal, isto , que tenha sido identificado por,
no mnimo, 50% da equipe. Segundo esse contexto, observa-se que dos vinte odores
analisados, treze foram considerados com grau de dificuldade normal, pois foram
identificados por, no mnimo, 50% dos julgadores, so eles: erva doce, tuti-fruti, cravo da
ndia, vinagre, baunilha, queijo ralado, caf, organo, catchup, alho, cebola, cominho e limo.
Sete odores no apresentaram grau de dificuldade normal, pois no apresentaram um mnimo
de 50% de acertos por parte dos julgadores que realizaram a anlise sensorial. Esses odores

foram os seguintes: charque, goiabada, chocolate, maionese, margarina, fermento e leite em


p. Portanto eles no sero considerados como base de clculo para a classificao dos
julgadores como pode ser observado na Tabela 3.
TABELA 3. Resultados do nmero total de acertos, nmero de acertos de odores com grau de
dificuldade normal e a situao final para cada candidato.

Cdigo do
Julgad
or

Nmero
total de
acertos

Acertos
dos
aromas
c/ grau
normal

10

10

17

11

11

14

11

17

13

12

10

12

10

11

12

11

10

13

14

10

14

15

12

15

13

10

16

13

10

17

19

13

Situao
do
candid
ato
Desclassifi
cado
Classificad
o
Classificad
o
Desclassifi
cado
Desclassifi
cado
Classificad
o
Classificad
o
Desclassifi
cado
Desclassifi
cado
Classificad
o
Desclassifi
cado
Classificad
o
Classificad
o
Classificad
o
Classificad
o
Classificad
o
Classificad

o
Tendo como base 13 odores considerados com o grau de dificuldade normal, mediante
clculos, observou-se que dos 17 julgadores que participaram da anlise sensorial, 11
julgadores foram classificados para a etapa seguinte, pois obtiveram mais que 70% (equivale
a valores acima de 9,1) de acertos dos odores considerados com grau de dificuldade normal.
Entretanto, 6 julgadores no conseguiram atingir o mnimo de 70% de identificao dos
odores com grau de dificuldade normal, portanto esses seis julgadores no foram classificados
para a etapa seguinte de seleo.
4. CONCLUSO
Pode-se inferir que dos 17 julgadores que realizaram as anlises, 71% (equivalente a
12) deles foram classificados e 29% no classificados para o teste de identificao de gostos.
Infere-se tambm que o gosto umami apresentou maior dificuldade para ser identificado. Em
relao ao teste de odor, do total de 17 julgadores, 11 foram classificados e 6 foram
desclassificados. Em vista disso, os candidatos classificados neste teste esto aptos a
realizarem as prximas etapas do processo de seleo de julgadores.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Anlise sensorial dos
alimentos e bebidas: terminologia.1993.
DAMODARAN, S.; FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.. Qumica de Alimentos de
Fennema. 4a edio. Porto Alegre: ARTMED, 2010.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 2. Ed. Revista e ampliada.
Curitiba: Champagnat, 2007.
DUTCOSKY, S. D.. Anlise Sensorial de Alimentos. 3 Edio: Editora Champgnat, 2011.

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