Prof LUCIMARA GUSMO BARQUEIRO

2 Bimestre
Trabalho de acares e aucarados
Em grupo: 5 alunos
Responda as perguntas abaixo, que valero como nota de relatrio das aulas
de acares e aucarados.
Prazo de entrega: 24/05/2005
1.
2.
3.
4.

Faa um breve levantamento histrico das fontes de extrao da sacarose.

Defina acar. E quais suas fontes de extrao.
Qual a diferena entre adoantes e edulcorantes?
Com relao classificao para os edulcorantes e adoantes, baseadas nem suas
origens e valor calrico, descreva os dois grupos:
o Edulcorantes intensos (ou no nutritivos)
o Adoantes de corpo
5. Os acares so ingredientes alimentcios multifuncionais. Alm de adoantes,
quais so as suas outras funes?
6. Os acares podem ser disponveis na sua forma slida e lquida. Cite quais
esto disponveis na forma slida e quais na forma lquida?
7. Ao escolhermos os acares, devemos levar em conta aplicao dos mesmos.
Sendo assim, quais as propriedades que devemos considerar?
8. Explique o que solubilidade e higroscopicidade. E se essas propriedades tem
interferncia na aplicabilidade dos diferentes tipos de confeitos?
9. Segundo o grau de refinao, quais so os tipos de sacarose obtidas?
10. comum entre os consumidores, referir-se ao acar segundo as formas de
apresentao. Quais so elas?
11. Qual a relao da sacarose quando submetida a altas temperaturas, em meios
cidos ou em concentrao muito elevada? Qual a importncia desse novo
componente?
12. O acar um produto de fcil conservao? Quais os cuidados que devemos ter
com ele?
13. Faa uma tabela comparando o grau de doura da sacarose, com:
o Xarope de glucose
o Frutose
o Maltose
o Lactose
o Dextrose
o Acar invertido
o Ciclamato
o Sacarina
o Steviosideo
14. O que cristalizao?
15. Quanto solubilidade, indique qual o acar mais solvel. E indique quais os
fatores que possam interferir na solubilidade?
16. O que caramelizao?

17. A hidrlise dos acares obtida atravs de que?

18. Os lcalis exercem um papel positivo ou negativo sobre a hidrlise dos
acares?
19. Qual a importncia do mel nos produtos de confeitaria?
20. Como deve ser feita a conservao do mel?
21. O que vitrificao? Essa vitrificao interfere em problemas tecnolgicos?
22. Qual a diferena entre a sacarose e a glicose para a indstria de confeitos?
23. O que reao de Milard e de Caramelizao?
Referncias para consulta:
ORNELLAS. L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo dos alimentos. So Paulo.
Ed. Atheneu, 2001, 7 edio.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo, Ed. Manole, 2003, 1
edio.
TEICHMANN, I,M, Tecnologia Culinria. Caxias do Sul, Ed. EDUCS, 2000, 5
edio.
E sites, fazendo busca em poder de solubilidade de acares, sacarose, utilidade
culinria da sacarose.
OBS: DEVERO SER CITADAS AS FONTES DE CONSULTA.