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recettes
lautocuiseur
une cuisine saine
des recettes rapides
des petits plats conomiques
pratique
m araboutchef ct
CONSERVATION DES ALIMENTS
Rfrigrateur.... Conglateur
Produit............................................
pte d u r e ...................................................... I
F rom ages
pte d u re o u e n t ie r .................................. 4
F r om ages
pte m o l l e .................................................... 4
5 jo u rs...................N R
en t r a n c h e s .......................................................... 4
jo u r s .........................2 m ois
J am bon
e n t ie r , sous v i d e ................................................ 1
se m a in e ................... 2 m ois
L a i t ...........................................................................................5 jo u r s .........................N R
L g u m es , c a r o t t e s , r adis , c l e r i ................................2 sem aines................. 8 mois**
L g u m es , p o is , h a r ic o t s , b r o c o l is ...............................5 jo u r s .........................8 mois**
L g u m es , po m m e s
R ............................... N R
ufs f r a is ............................................................................ 3
sem aines..................N R
ufs , jaunes
jo u r s .........................12 m ois
ou
blancs s pa r s ....................................3
se m a in e ...................N R
P o isso n s
e t crustacs c u is in s .....................................N
P o isso n s
R ...............................3 m ois
m ois
m o r c e a u x ..................................................2
jo u r s .........................9 m ois
MESURES CULINAIRES
Contenant.......... .......... Capacit
1 cuillre c a f ..................... 0,5 cl ou 5 g
20-25 cl
w>
lTASSECAF.................. .........10 cl
..... 4 1 0 .............................
8 ....................... .... 2 4 0 ............................. ..... 4 6 5 .............................
9 ....................... .... 2 7 0 ............................. ..... 5 2 0 .............................
10 ..................... .... 3 0 0 ............................. ..... 5 7 0 .............................
m araboutchef pratique
LES DIFFERENTS CEPAGES
Cpage
Origine-Rgion
Type de vin
5 A l ig o t
Bourgogne
Bourgogne-aligot,
Bouzeron, Buzet, etc.
g A uxerrois
Lorraine
Vins dAlsace
C aber n et franc
Gironde
Mdoc, graves,
ctes-de-provence, bergerac, etc.
g C hardonnay
Champagne et Bourgogne
Champagnes, saumur,
vins de Touraine
g C hasselas
g C la ire tt e
Mditerrane
Clairette-du-languedoc,
clairette-de-bellegarde,
coteaux-de-die
g G amay
Bourgogne
G ew rztram iner
Vins dAlsace
Rgion du bordelais
Bourgogne
Appellations bourguignonnes,
champenoises, de lOrlanais
J uranon n o ir
g M e r l o t n o ir
g M uscat pe t it s
grains
g P in o t n o ir
2 R iesling
g Sauvignon
Bordeaux
g Syrah
Valle du Rhne
Ctes-du-rhne, saint-joseph,
hermitage, chteauneuf-du-pape,
coteaux-daix-en-provence, etc.
m
j
TEMPRATURE DE
SERVICE DES VINS
Temprature de service
des vins rouges :
J e u n e , l g er
o
(four 180-200C, th. 6-7)par livre
e t f r u it
e t pu issa n ts
Agneau (gigot)
25 MINUTES
Agneau (carr)
15 MINUTES
Buf (rti)
IO-I5 MINUTES
Porc
20-25
m in u tes
Veau
25-30
m in u t e s
Poulet (entier)
30 MINUTES
Temprature de service
des vins ross :
8-10 C
Temprature de service
des vins blancs :
S ecs
e t fr u it s
(chablis, sancerre) :
8-1 0 "C
S ec
e t a r o m a tiq u e
(gewrztraminer, muscat) :
8-10C pour les vins jeunes,
10-12 C pour les vins vieux
D e m i - sec , m oelleux , liquoreux
(sauternes, coteaux-du-layon,
monbazillac) :
8-10C
[TS D E PO M M ES D E TERRE
riV E S EN FR ANCE
ste une trentaine : en voici quelques-unes parmi les plus connues.
Description
Saison
Utilisation
M a i juillet
Juillet m ars
Septem bre m ai
tte
T o u te lanne
|OUR
Juillet octobre
A o t m ai
A consom m er nature,
po u r en apprcier toutes les qualits
T o u te lanne
M a i juillet
NE
e
F ontenay
tT E NOIRE
VARIETES ETR A N G ER ES D E PO M M ES D E T E R R E
Sebaga'
ide, peau blanche, yeux
erficiels, chair blanche,
ie n t en pure e t au four.
Spunta
Coliban
Desire
Bintje
| ;, peau couleur crm e, yeux
s, chair jau n e e t farineuse,
en salade, potage, frites et
po u r la pure.
Kipfer
Lasoda
Nadine
P etite e t ronde, peau couleur
crm e, chair blanche.
C o nvient en salade.
Pontiac
Purple Congo
de taille m oyenne,
Pink-eye
d is yeux, chair blanche.
>n*|ent pour la pure.
Kennebec
mm
King E dw ard
Nicola
PinFfir apple
Ruby Lou
Russet burbank
Longue et ovale, peau rche
et blanche, chair blanche.
Convient pour cuire au four et frire.
r~ > i
r?
chef
recettes minute
laxocoTre^
maratoutchef
recettes minute
la cocotte
Poulst l'indienne
Soupes........
28
.44
.64
90
108
Poulet..........
Buf &veau
Agneau........
Porc.............
Desserts.......
10
L'autocuiseur
Il existe deux sortes de cuisiniers : ceux qui adorent utiliser des
appareils mnagers et ceux qui les dtestent. Mme si vous faites
partie de la seconde catgorie, aprs avoir essay un autocuiseur
et aprs avoir got votre ralisation, vous serez compltement
sduit par cet ustensile.
Vous pourrez raliser des plats savoureux, sans chichis et dlicieux !
Comme il n'y a pas d'vaporation pendant la cuisson, les aliments
cuits de cette faon sont trs riches en saveurs, tandis que l'humidit
qu'ils librent ne peut aller nulle part ailleurs que dans le liquide qui
deviendra une sauce savoureuse.
La cuisson sous pression est trs conomique du fait que les aliments
cuisent beaucoup plus vite que lorsqu'ils sont cuits de manire
conventionnelle (deux tiers du temps en moins, approximativement).
Cela signifie que l'autocuiseur permet d'conomiser non seulement
de I nergie mais aussi du temps et de l'argent, tout en minimisant
le dgagement de chaleur. Par ailleurs, du fait que les aliments,
le liquide de cuisson et la vapeur enferms l'intrieur de la cocotte
atteignent une temprature trs leve - plus leve qu'au cours
d'une cuisson traditionnelle - les fibres l'intrieur des aliments
ramollissent, renforant leur saveur et leur tendret.
De plus, les adeptes de la cuisson l'autocuiseur font de vritables
miracles avec les viandes les moins chres, la cuisson sous pression
venant bout des pices les plus coriaces. Demandez votre
boucher qu'il vous conseille une viande pour daube ou une pice
braiser... Leur faible cot vous surprendra. La poule bouillir (sujet
d'au moins un an, la chair moins tendre) donne d'excellents ragots
et soupes lorsqu elle est prpare dans un autocuiseur
FAIRE
Lisez attentivement le mode
d'emploi de votre autocuiseur
avant utilisation.
Le temps de cuisson commence
aux premiers sifflements :
respectez bien le temps indiqu
dans les recettes.
Remplissez l'autocuiseur
jusqu'au trait indiqu l'intrieur,
pas au-del.
Ouvrez l'autocuiseur doucement,
du ct oppos votre visage,
pour viter la vapeur.
Utilisez un panier - gnralement
fourni - pour cuire vos aliments
la vapeur.
Rglez prcisment le temps de
cuisson, en suivant les indications
des recettes.
Lavez et schez soigneusement
la cocotte ainsi que le joint
d'tanchit aprs utilisation.
Quand la pression est son
maximum, baissez le feu et utilisez
un diffuseur de chaleur pour
maintenir la temprature
au plus bas.
Utilisez une pince (et non vos
doigts) pour relcher la pression.
Lavez la partie infrieure de la
cocotte au lave-vaisselle aprs
vrification dans le manuel
d'utilisation.
Rangez l'autocuiseur en posant
le couvercle dessus, l'envers.
NE PAS FAIRE
Ne laissez pas votre autocuiseur
sans surveillance.
Ne remplissez pas exagrment
l'autocuiseur, qu'il s'agisse
d'aliments ou de liquide.
Ne faites pas cuire
l'autocuiseur des aliments
qui pourraient mousser comme
les ptes.
N'immergez pas la base
d'un autocuiseur lectrique.
Ne lavez pas le couvercle de
l'autocuiseur au lave-vaisselle car
cela endommagerait la soupape.
Autocuiseurs traditionnels
Les autocuiseurs traditionnels en aluminium ou en acier inoxydable conviennent aussi
bien aux rchauds gaz qu'aux plaques lectriques. En revanche, si vous avez une table
de cuisson en vitrocramique ou des plaques induction, seul un modle en inox
conviendra. Gnralement, le prix de l'appareil est un bon indicateur de qualit.
Choisissez la taille et la forme de votre autocuiseur en fonction des besoins de votre
famille. Si vous tes un inconditionnel des soupes, optez pour un grand modle.
Renseignez-vous bien avant d'acheter et comparez soigneusement les diffrents
modles : soupesez et manipulez chaque autocuiseur pour voir si vous vous sentez
l'aise par rapport au poids et l'ergonomie des poignes. Enlevez et remettez
le couvercle plusieurs fois pour en vrifier le maniement. Pensez galement au fait
que la partie rcipient peut tre utilise comme une marmite classique, sans le
couvercle, ou en posant simplement ce dernier sur la cocotte, comme un couvercle
ordinaire. Pensez toujours relcher la pression hors du feu.
Autocuiseurs lectriques
Une fois en marche, l'autocuiseur lectrique atteint tout seul la pression requise
avant de se stabiliser puis de relcher la pression pour librer le couvercle.
Pour les recettes de ce livre, nous avons utilis un autocuiseur d'une contenance
de 6 litres, et un autre de 8 litres.
artichauts entiers
asperges
aubergines
betteraves
brocolis
carottes
chou vert
chou-fleur
choux de Bruxelles
courgettes
fenouil
fves
gombo
haricots verts
mas
navets
panais
petits pois
poireaux
pommes de terre (en morceaux)
potiron
minutes
15
2
2
20
2
4
4
2
7
1
13
5
10
6
1
5
2
2
2
10
8
minutes
20
25
10
10
20
20
5
10
10
Lgumes secs
minutes
haricots blancs
haricots borlotti (cocos roses)
haricots de Lima
haricots mungo
haricots noirs
haricots rouges
lentilles
pois casses
pois chiches
30
30
40
35
30
30
20
43
orge
riz arborio
riz blanc
riz complet
20
..
in
lu
,
Soupes
Soupe pice aux pois chiches
et aux lentilles
Pour 10 portions (2,5 litres)
Prparation + cuisson 40 minutes (+ trempage)
200 g de pois chiches secs
2 c. c. d'huile d'olive
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en petits morceaux
3 gousses d'ail crases
4 cm de gingembre frais (20 g), rp
2 c. c. de paprika fum
1 c. c. de cumin moulu
1 c. c. de coriandre moulue
c. c. de flocons de piment sch
400 g de tomates concasses en conserve
750 ml d'eau
750 ml de bouillon de poulet
2 btons de cleri (300 g) pars et coups en gros tronons
450 g de potiron coup en morceaux de 1 cm
200 g de lentilles corail rinces et gouttes
2 c. s. de jus de citron vert
1 petite poigne de coriandre frache grossirement hache
1. Versez les pois chiches dans un saladier, recouvrez-les d'eau froide et
laissez-les tremper toute une nuit Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y fondre l'oignon, l'ail et le gingembre, en remuant. Ajoutez
les pices et poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu' ce
que la prparation embaume. Ajoutez les tomates avec leur jus, l'eau,
le bouillon et les pois chiches. Fermez la cocotte. Quand la pression
est son maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et
laissez cuire 25 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le cleri, le potiron
et les lentilles. Remettez le couvercle. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu et faites cuire encore 5 minutes.
4. Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le jus de citron et
la coriandre. Assaisonnez selon votre got.
Vz poulet (800 g)
1 carotte moyenne (120 g) coupe en deux
1 petit oignon jaune (80 g) coup en deux
1 bton de cleri (150 g) coup en deux
1 c. c. de grains de poivre noir
1,5 litre d'eau
1. Prparez le bouillon de poulet. Enlevez la peau et les os du poulet.
Coupez la chair en morceaux.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y fondre l'oignon, en remuant. Versez le riz dans la cocotte et
remuez pour enduire les grains de matire grasse. Ajoutez le bouillon
et fermez la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et faites cuire 5 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez le poulet dans la cocotte,
avec la tomate et les piments. Laissez mijoter dcouvert jusqu' ce
que la prparation soit bien chaude. Ajoutez la coriandre et assaisonnez
selon votre got. Servez la soupe parseme de petits ds d'avocat.
Bouillon de poulet
Mlangez les ingrdients du bouillon dans un autocuiseur de 6 litres.
Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 15 minutes. Librez
la vapeur avec la technique de dcompression rapide (page 6) puis
retirez le couvercle. Filtrez le bouillon au-dessus d'un grand rcipient
rsistant la chaleur. Rservez le poulet, jetez les lgumes
et les grains de poivre.
Scotch broth
Pour 12 portions (3 litres)
Prparation + cuisson 40 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
1 kg de collier d'agneau coup en morceaux
100 g d'orge perl
1 gros oignon jaune (200 g) coup en gros morceaux
2 btons de cleri (300 g) coups en gros tronons
1 grosse carotte (180 g) coupe en rondelles paisses
1,5 litre d'eau
240 g de chou vert coup en fines lanires
1 poigne de persil plat frais grossirement hach
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux d'agneau
en plusieurs fois.
2. Mettez tous les morceaux de viande dans la
cocotte, avec l'orge, l'oignon, le cleri, la carotte
et l'eau. Fermez la cocotte. Quand la pression
est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
la pression et laissez cuire 20 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Sortez les morceaux de viande avec
une cumoire. Ajoutez le chou dans l'autocuiseur
puis refermez. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et faites
cuire encore 5 minutes.
4. Pendant ce temps, dtachez la viande des os.
Coupez la chair en morceaux et jetez les os.
5. Librez la vapeur avec la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Remettez l'agneau dans la cocotte,
avec le persil. Assaisonnez selon votre got.
Par portion 774 kcal ; 9,5 g de lipides (dont 3,7 g
de graisses satures) ; 7,4 g de glucides ;
13,6 g de protines ; 2,8 g de fibres
Soupe au buf
et aux blettes
Pour 8 portions (2 litres)
Prparation + cuisson 45 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
1 oignon jaune moyen (150 g)
coup en petits morceaux
2 gousses d'ail crases
2 c. s. de concentr de tomate
60 ml de vin rouge
1 litre d'eau
400 g de tomates concasses en conserve
500 g de flanchet de buf
2 feuilles de laurier sches
3 feuilles de blettes moyennes (250 g),
pares et coupes en morceaux
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en
remuant. Ajoutez le concentr de tomate et faites
cuire 2 minutes, sans cesser de remuer. Versez
le vin et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce
que le liquide ait rduit de moiti. Ajoutez l'eau,
les tomates concasses avec leur jus, le buf et
les feuilles de laurier. Fermez l'autocuiseur. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et laissez cuire 25 minutes.
2. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Jetez les feuilles de laurier et sortez
les morceaux de buf. Quand la viande a tidi
lgrement, coupez les morceaux en deux puis
effilochez la chair avec 2 fourchettes.
3. Remettez la viande dans la soupe avec les feuilles
de blette et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce que
les blettes ramollissent. Assaisonnez selon votre got.
Harira
Pour 12 portions (3 litres)
Prparation + cuisson 1 h 10 (+ trempage)
200 g de pois chiches secs
2,5 litres d'eau
2 c. s. d'huile d'olive
2 jarrets d'agneau (500 g)
1 gros oignon jaune (200 g)
coup en petits morceaux
3 gousses d'ail crases
1 c. c. de cannelle moulue
Vz c. c. de curcuma moulu
Vz c. c. de gingembre moulu
400 g de tomates en ds.
en conserve
100 g de lentilles brunes,
rinces et gouttes
60 ml de jus de citron
1 poigne de coriandre frache
cisele
1. Faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide toute une nuit.
Le lendemain, rincez-les et gouttez-les.
2. Mlangez les pois chiches avec 750 ml d'eau dans un autocuiseur
de 6 litres. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 10 minutes.
Librez la vapeur en appliquant la mthode de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. gouttez les pois chiches.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans l'autocuiseur. Faites-y dorer
les jarrets d'agneau puis sortez-les de la cocotte.
4. Faites fondre l'oignon et l'ail dans la cocotte, en remuant. Ajoutez
les pices et faites cuire, sans cesser de remuer, jusqu' ce que les
pices embaument. Remettez la viande dans la cocotte, ainsi que
les tomates avec leur jus et le reste de l'eau. Fermez et faites chauffer.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
la pression et laissez cuire 25 minutes.
5. Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide
(page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les lentilles et les pois
chiches. Refermez l'autocuiseur et faites chauffer de nouveau.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la
pression et laissez cuire 15 minutes. Librez la vapeur en appliquant
la technique de dcompression rapide (page 6) puis retirez le couvercle.
Sortez la viande de la cocotte avec une cumoire.
6. Quand l'agneau a tidi, morcelez grossirement la viande et jetez les
os. Remettez l'agneau dans la cocotte, avec le jus de citron, et rchauffez
sans couvrir. Assaisonnez. Parsemez de coriandre puis servez.
Minestrone traditionne
Pour 14 portions (3,5 litres)
Prparation + cuisson 35 minutes
1 jambonneau (1 kg)
1 oignon jaune moyen (150 g)
1 bton de cleri (150 g) par et coup en deux
1 c. c. de grains de poivre noir
1 feuille de laurier sche
1,5 litre d'eau
350 g de haricots blancs cuits
1 grosse carotte (180 g) coupe en gros morceaux
2 courgettes moyennes (240 g) coupes en gros morceaux
2 btons de cleri (300 g) coups en gros tronons
3 gousses d'ail crases
400 g de tomates en ds, en conserve
100 g de petites ptes en forme de coquillage
1 poigne de feuilles de basilic frais grossirement haches
40 g de copeaux de parmesan
1. Mlangez la viande, l'oignon, le bton de cleri coup en deux,
les grains de poivre, la feuille de laurier et l'eau dans un autocuiseur
de 6 litres. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 20 minutes.
2. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez le bouillon au-dessus
d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Rservez le jambonneau et
jetez les lgumes et les grains de poivre. Quand la viande a lgrement
tidi, dtachez la chair de l'os. Jetez l'os, la peau et le gras, et morcelez
grossirement la chair.
3. Reversez le bouillon dans la cocotte, avec la viande, les haricots,
la carotte, les courgettes, le cleri en tronons, l'ail, les tomates
avec leur jus et les ptes. Fermez l'autocuiseur et faites chauffer.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser
la pression et faites cuire encore 3 minutes.
4. Librez la vapeur en appliquant la mthode de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got.
Servez la soupe parseme de basilic cisel et de copeaux de parmesan.
Poulet
Coq au vin
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 30 minutes
12 petits oignons jaunes (300 g)
2 c. s. d'huile d'olive
3 tranches de poitrine de porc sans la couenne (200 g),
coupes en lardons
300 g de petits champignons de Paris
3 gousses d'ail crases
2 c. s. de farine ordinaire
4 hauts de cuisses de poulet (800 g)
4 pilons de poulet (600 g)
70 g de concentr de tomate
250 ml de vin rouge
2 feuilles de laurier sches
6 brins de thym frais
1. Pelez les oignons sans couper la petite racine. Faites chauffer
2 cuilleres caf d'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer lgrement les oignons, en remuant, puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites chauffer 2 autres cuilleres caf d'huile dans la cocotte.
Faites-y revenir les lardons, les champignons et l'ail, en remuant, jusqu'
ce qu'ils soient lgrement dors. Sortez les ingrdients de la cocotte.
3. Versez la farine dans un grand rcipient et assaisonnez-la. Tournez
les morceaux de poulet dans la farine. Secouez-les pour en faire tomber
I excdent. Faites chauffer le reste de l'huile dans l'autocuiseur. Faites-y
dorer le poulet en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
4. Remettez tout le poulet dans la cocotte, avec les oignons, le mlange
aux lardons, le concentr de tomate, le vin, les feuilles de laurier et
le thym. Fermez l'autocuiseur et faites chauffer. Quand la pression
est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 10 minutes.
5. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Assaisonnez selon votre got,
parsemez de thym puis servez. Accompagnez ce plat d'une pure
de pommes de terre.
Poulet l'indienne
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 40 minutes
4 cuisses de poulet (1,4 kg)
1 c. s. de jus de citron
140 g de yaourt
5 cm de gingembre frais (25 g), rp
2 c. c. de garam masala
1 c. s. d'huile vgtale
40 g de beurre
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en petits morceaux
4 gousses d'ail crases
1 c. c. de coriandre moulue
1 c. c. de cumin moulu
1 c. c. de cannelle moulue
1 c. c. de paprika piquant
2 c. s. de concentr de tomate
400 g de coulis de tomates en conserve
125 ml de bouillon de poulet
2 c. s. de miel
80 ml de crme liquide
Vz botte de coriandre frache effeuille
1. Mlangez le poulet, le jus de citron, le yaourt, le gingembre et
le garam masala dans un grand rcipient. Faites chauffer la moiti
de l'huile et la moiti du beurre dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer les cuisses de poulet en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile et du beurre dans la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez les pices
et poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu' ce que
la prparation embaume. Remettez le poulet dans la cocotte, avec
le concentr de tomate, le coulis, le bouillon et le miel. Fermez et
faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
pour stabiliser la pression et laissez cuire 20 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Incorporez la crme et
assaisonnez selon votre got. Servez le poulet parsem de feuilles
de coriandre. Accompagnez ce plat de riz basmati cuit la vapeur.
Poulet cacciatore
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 30 minutes
2 c. s. d'huile d'olive
4 hauts de cuisses de poulet (800 g)
4 pilons de poulet (600 g)
1 oignon jaune moyen (150 g) minc
2 gousses d'ail crases
2 filets d'anchois goutts, finement hachs
2 c. s. de vinaigre de vin blanc
70 g de concentr de tomate
125 ml de vin rouge
400 g de tomates concasses en conserve
60 g d'olives noires dnoyautes
quelques feuilles de persil plat frais
grossirement hach
1. Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive
dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux de poulet en plusieurs fois.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte.
Faites-y revenir I oignon, I ail et les filets d'anchois,
en remuant, jusqu ce que l'oignon soit translucide.
Remettez le poulet dans la cocotte, avec le vinaigre,
le concentr de tomate, le vin et les tomates avec leur
jus. Fermez et faites chauffer. Quand la pression est
au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
puis laissez cuire 10 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Ajoutez les olives et le persil.
Assaisonnez selon votre got. Accompagnez ce
plat d'une pure de pommes de terre et de pain
croustillant.
Poulet tha
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 35 minutes
1 c. s. d'huile d'arachide
1 kg de filets de poulet coups en deux
1 c. c. de pte de crevettes
quelques feuilles de coriandre frache cisele
(feuilles, racines et tiges)
2 cm de galanga frais (10 g), finement hach
3 longs piments rouges frais,
coups en tranches paisses
100 g de concentr de tamarin
2 c. s. de nuoc-mm
2 c. s. de sucre de palme rp
250 ml d'eau
quelques feuilles de basilic tha frais
1. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de poulet
en plusieurs fois puis sortez-les de la cocotte.
2. Ajoutez la pte de crevettes, la coriandre,
le galanga et les piments. Remuez jusqu' ce que
le mlange embaume. Remettez le poulet dans la
cocotte avec le tamarin, le nuoc-mm, le sucre de
palme et l'eau. Fermez et faites chauffer. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et faites cuire 15 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Parsemez de basilic tha et servez
avec du riz tha la vapeur.
Poulet chinois
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
1 poulet entier de 1,6 kg
250 ml de sauce soja claire
250 ml de vin de cuisine chinois
75 g de sucre roux
5 cm de gingembre frais (25 g) minc
4 gousses d'ail minces
2 toiles d'anis
1 bton de cannelle
1 lamelle de zeste d'orange de 5 cm
1 litre d'eau
625 g de bok choy, feuilles spares
2 oignons verts mincs
1. Rincez le poulet sous l'eau froide puis pongez-le. Repliez les ailerons
et ficelez les cuisses ensemble.
2. Mlangez la sauce soja, le vin, le sucre roux, le gingembre, l'ail,
l'anis toil, la cannelle, le zeste d'orange et l'eau dans un autocuiseur
de 8 litres. Posez le poulet dans la cocotte, ct poitrine vers le bas.
Fermez et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 30 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le poulet de la cocotte
et laissez-le reposer 10 minutes.
Veau au marsala
et aux champignons
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 25 minutes
2 c. s. de farine ordinaire
1 kg de veau coup en morceaux
1 c. s. d'huile d'olive
20 g de beurre
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en petits morceaux
2 gousses d'ail crases
80 ml de marsala
125 ml de bouillon de buf
375 g d'un mlange de champignons mincs
125 ml de crme liquide
2 c. c. de thym citronn cisel
1. Assaisonnez la farine dans un grand rcipient. Tournez-y les morceaux
de veau puis secouez-les pour faire tomber l'excdent de farine. Faites
chauffer la moiti de l'huile d'olive et la moiti du beurre dans
un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer le veau en plusieurs fois
puis sortez-le de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile et du beurre dans la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez le marsala et
laissez mijoter dcouvert, jusqu' ce que le liquide ait rduit de
moiti. Remettez la viande dans la cocotte, avec le bouillon. Refermez
et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum, baissez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 10 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les champignons
et refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire encore 3 minutes.
4. Librez la vapeur avec la technique de dcompression rapide (page 6)
puis retirez le couvercle. Versez la crme et laissez mijoter dcouvert
jusqu' ce que la sauce paississe lgrement. Assaisonnez selon votre
got. Parsemez de thym cisel et servez avec des ptes ou une pure
de pommes de terre.
Buf rendang
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 1 h 10
2 c. s. d'huile vgtale
1 kg de buf braiser coup en gros morceaux
4 cm de galanga frais (20 g), rp
160 ml de lait de coco
2 btons de citronnelle de 10 cm, lgrement crass
125 ml d'eau
40 g de noix de coco rpe, grille
Pte pice
6 chalotes (150 g) coupes en gros morceaux
4 longs piments rouges frais, grossirement hachs
6 cm de gingembre frais (30 g), rp
4 cm de curcuma frais (20 g) coup en fines lamelles
4 gousses d'ail coupes en quatre
3 c. c. de coriandre moulue
1 Prparez la pte pice.
2. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux de buf en plusieurs fois.
Agneau
Gigot d'agneau aux herbes
et la moutarde
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
2 c. s. d'huile d'olive
% petit oignon jaune (40 g)
finement hach
2 gousses d'ail crases
1 tranche de poitrine de porc
sans la couenne (65 g),
coupe en minces lardons
50 g de petits champignons
de Paris coups en petits
morceaux
Navarin d'agneau
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 40 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
4 morceaux de collier d'agneau (650 g) pars
1 gros oignon jaune (200 g)
2 gousses d'ail crases
400 g de tomates concasses en conserve
1,25 litre d'eau
8 petits oignons jaunes (200 g)
500 g de petites pommes de terre nouvelles coupes en deux
400 g de jeunes carottes pares et peles
120 g de petits pois surgels
2 c. s. de persil plat frais grossirement hach
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites dorer les morceaux d'agneau en plusieurs fois puis sortez-les
de la cocotte.
2. Faites fondre le gros oignon jaune et l'ail dans la cocotte, en remuant.
Remettez l'agneau dans la cocotte, ajoutez les tomates avec leur jus
et l'eau. Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
15 minutes.
3. Pendant ce temps, pelez les petits oignons sans couper la petite racine.
4. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pommes de terre,
les petits oignons et, enfin, les carottes. Refermez la cocotte et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et laissez cuire 5 minutes.
5. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les petits pois
et laissez mijoter dcouvert jusqu' ce qu'ils soient fondants.
Assaisonnez selon votre got. Parsemez de persil cisel puis servez.
Cassoulet
Pour 8 personnes
Prparation + cuisson 1 h 15
300 g de haricots blancs secs
500 g de poitrine de porc frache,
dsosse, avec la couenne
1 feuille de laurier sche
125 ml d'eau
2 c. s. d'huile d'olive
4 saucisses de Toulouse (480 g)
4 morceaux de collier d'agneau
(680 g) pars
150 g de poitrine de porc fume,
coupe en minces lardons
Curry d'agneau
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
2 c. s. de ghee (beurre clarifi)
800 g de morceaux de collier d'agneau pars
2 gros oignons jaunes (400 g)
coups en petits morceaux
4 gousses d'ail crases
150 g de pte de curry rogan josh
400 g de pure de tomates en conserve
60 ml d'eau
250 g d'pinards pars, grossirement hachs
1 petite poigne de coriandre frache
grossirement hache
1. Faites chauffer la moiti du beurre clarifi
dans un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer
les morceaux d'agneau en plusieurs fois puis
retirez-les de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste du beurre clarifi dans
la cocotte. Faites-y dorer lgrement les oignons,
en remuant. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que le mlange
embaume. Remettez la viande dans la cocotte,
avec la pte de curry, la pure de tomates et l'eau.
Fermez la cocotte et poursuivez la cuisson. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et laissez cuire 25 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Ajoutez les pinards et la coriandre.
Assaisonnez selon votre got. Servez ce curry
avec du riz basmati cuit la vapeur, des pappadums
(pains indiens) et du rata (sauce indienne base
de yaourt).
Par portion 569 kcal ; 38,1 g de lipides (dont
125 ml d'eau
300 g de fves surgeles
600 g de pommes de terre
roseval ou charlotte
coupes en deux
20 g de beurre
1 poigne de coriandre frache
cisele
1 petite poigne de persil plat
frais cisel
140 g de yaourt
2 c. s. de jus de citron
1 gigot d'agneau de 1,4 kg
500 ml d'eau
1 c. s. d'huile vgtale
1 oignon jaune moyen
supplmentaire (150 g)
finement hach
300 g de riz long blanc
20 g de beurre
2 c. c. de zeste de citron
finement rp
45 g d'amandes effiles grilles
supplmentaires
1. Faites griller les pices sec, dans une petite pole, en remuant
constamment jusqu' ce que le mlange embaume. Retirez la pole
du feu et laissez refroidir. Mixez ensemble les pices, 1 oignon, l'ail,
le gingembre, les amandes effiles, le yaourt et le jus de citron.
2. Ficelez le gigot avec de la ficelle de cuisine, 2 cm d'intervalles.
Etalez la pte sur tout le gigot et assaisonnez. Versez l'eau dans
un autocuiseur de 8 litres. Posez le gigot dans la cocotte, sur une grille
huile, et fermez. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
pour stabiliser la pression et laissez cuire 30 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le gigot de la cocotte et
maintenez-le au chaud. Filtrez le liquide de cuisson et rservez-en 550 ml.
4. Faites chauffer l'huile dans la cocotte. Faites-y fondre l'oignon
supplmentaire, en remuant. Versez le riz dans la cocotte et remuez
pour bien enrober les grains d'huile. Ajoutez les 550 ml de liquide
de cuisson et refermez la cocotte. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 13 minutes.
5. Pendant ce temps, prchauffez le gril du four. Posez le gigot
sur une plaque de cuisson et faites-le griller environ 10 minutes.
6. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Arez le riz avec une fourchette
puis incorporez le beurre, le zeste de citron et les amandes effiles
supplmentaires. Assaisonnez. Servez le gigot avec le riz. Proposez
du yaourt en accompagnement, parsem de coriandre frache hache.
Curry d'agneau
aux noix de macadamia
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 35 minutes
1 c. s. d'huile vgtale
1,2 kg de gigot d'agneau dsoss, coup en gros morceaux
1 oignon jaune moyen (150 g), coup en petits morceaux
2 gousses d'ail crases
1 long piment rouge frais, finement hach
2 c. c. de garam masala
400 g de tomates concasses en conserve
160 ml de lait de coco
120 g de poudre de noix de macadamia
45 g de noix de macadamia non sales,
grilles et grossirement haches
1 poigne de coriandre frache
1. Faites chauffer la moiti de l'huile dans un autocuiseur de 6 litres.
Faites-y dorer l'agneau en plusieurs fois puis sortez-le de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites revenir
l'oignon, l'ail et le piment, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Ajoutez les pices et poursuivez la cuisson, sans cesser
de remuer, jusqu' ce que le mlange embaume. Remettez la viande
dans la cocotte, avec les tomates non gouttes et le lait de coco.
Fermez et poursuivez la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 25 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez la poudre de noix de
macadamia et assaisonnez selon votre got. Servez le curry d'agneau
parsem de noix de macadamia haches et de feuilles de coriandre.
JmitirahHSii
Tajine d'agneau
aux abricots secs
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 40 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
1 kg d'paule d'agneau dsosse,
pare et coupe en gros morceaux
1 oignon jaune moyen (150 g) minc
2 gousses d'ail crases
1 c. c. de cumin moulu
1 c. c. de coriandre moulue
1 c. c. de cannelle moulue
180 ml de bouillon de buf
75 g d'abricots secs grossirement hachs
100 g de jeunes pousses d'pinard
35 g d'amandes effiles grilles
f | Faites chauffer la moiti de l'huile dans
un autocuiseur de 6 litres. Faites-y dorer l'agneau
en plusieurs fois. Sortez la viande de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte.
Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant. Ajoutez
les pices, sans cesser de remuer, jusqu' ce que
le mlange embaume. Remettez l'agneau dans
la cocotte, avec le bouillon. Fermez et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 25 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Ajoutez les abricots et refermez
la cocotte. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et
laissez cuire encore 2 minutes. Librez la vapeur
en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez
les pinards et assaisonnez selon votre got.
Parsemez d'amandes effiles grilles, puis servez,
accompagn de couscous.
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Porc
Porc mijot au sirop d'rable
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 35 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
1 kg de collier de porc coup en gros morceaux
1 oignon jaune moyen (150 g) coup en petits morceaux
2 gousses d'ail crases
60 ml de sirop d'rable
60 ml de jus d'orange
125 ml de bouillon de poulet
300 g de jeunes carottes pares
2 btons de cleri (300 g) pars et coups en allumettes paisses
2 c. s. de raisins de Corinthe
100 g de jeunes pousses d'pinard
1. Faites chauffer la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer les morceaux de porc en plusieurs fois
puis sortez-les de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte. Faites-y fondre
l'oignon et l'ail, en remuant. Remettez la viande dans l'autocuiseur,
avec le sirop d'rable, le jus d'orange et le bouillon. Fermez
la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 20 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les carottes, le cleri
et les raisins. Refermez la cocotte et poursuivez la cuisson. Quand
la pression est au maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
et laissez cuire encore 5 minutes.
4. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Ajoutez les pinards
et assaisonnez selon votre got.
Par portion 557 kcal ; 25 g de lipides (dont 7,5 g de graisses
satures) ; 25 g de glucides ; 55,5 g de protines ; 4,7 g de fibres
Sauce bolognaise
Pour 6 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
1 c. s. d'huile d'olive
1 oignon jaune moyen (150 g)
coup en petits morceaux
2 gousses d'ail crases
750 g d'un mlange de porc et de veau hachs
100 g de concentr de tomate
800 g de tomates concasses en conserve
125 ml de vin rouge
2 c. s. de persil plat frais cisel
2 c. s. d'origan frais cisel
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y fondre l'oignon et l'ail, en remuant.
Ajoutez la viande hache et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu' ce que la viande soit
lgrement dore. Ajoutez le concentr de tomate,
les tomates avec leur jus et le vin. Fermez la cocotte.
Quand la pression est au maximum, rduisez le feu
pour stabiliser la pression et laissez cuire 20 minutes.
2. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Laissez mijoter environ 10 minutes
dcouvert, jusqu' ce que la sauce paississe
lgrement. Incorporez le persil et l'origan,
et assaisonnez selon votre got.
3. Servez cette bolognaise en accompagnement
avec 500 g de spaghettis. Utilisez un reste de sauce
pour raliser des lasagnes ou pour garnir des
pommes de terre au four.
Feijoada brsilienne
Pour 8 personnes
Prparation + cuisson 1 heure
600 g de poitrine de porc frache avec couenne
600 g de travers de porc
400 g de haricots noirs
2 feuilles de laurier sches
1,5 litre d'eau
2 c. s. d'huile d'olive
150 g de poitrine fume coupe en minces lardons
1 gros oignon jaune (200 g) coup en petits morceaux
5 gousses d'ail crases
1 chorizo cuire (170 g)
2 c. s. de persil plat frais grossirement hach
|J Coupez la poitrine de porc en gros morceaux. Taillez les travers
en morceaux plus petits.
2. Mlangez les haricots, les morceaux de poitrine de porc, les travers,
les feuilles de laurier et l'eau dans un autocuiseur de 6 litres. Fermez
la cocotte et faites chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire 35 minutes.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Filtrez la prparation audessus d'un grand rcipient rsistant la chaleur. Rservez 500 ml
de liquide de cuisson, ainsi que les feuilles de laurier.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans l'autocuiseur. Faites-y dorer
les lardons de poitrine fume, avec le laurier. Ajoutez l'oignon et l'ail,
et poursuivez la cuisson, en remuant, jusqu' ce que l'oignon soit
translucide. Remettez la prparation prcdente aux haricots, le chorizo
entier et les 500 ml de liquide de cuisson. Refermez et poursuivez
la cuisson. Quand la pression est au maximum, rduisez le feu pour
stabiliser la pression et laissez cuire encore 10 minutes.
5. Librez la vapeur en appliquant la technique de dcompression
rapide (page 6) puis retirez le couvercle. Sortez le chorizo, coupez-le
en morceaux puis remettez-les dans la cocotte. Assaisonnez selon
votre got, parsemez de persil cisel puis servez avec du riz vapeur.
Par portion 605 kcal ; 41,8 g de lipides (dont 11,7 g de graisses
satures) ; 7,4 g de glucides ; 45,5 g de protines ; 11,2 g de fibres
Travers de porc
la marmelade
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 20 minutes
1,5 kg de travers de porc
250 ml d'eau
120 g de marmelade d'oranges
80 ml de kecap manis
4 gousses d'ail crases
8 cm de gingembre frais (40 g) rp
2 c. c. de cinq-pices
1. Mettez les travers de porc avec l'eau dans un
autocuiseur de 6 litres. Fermez la cocotte et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum,
rduisez le feu pour stabiliser la pression et laissez
cuire 15 minutes.
2. Pendant ce temps, mlangez les ingrdients
restants dans un grand rcipient. Prchauffez le gril
du four.
3. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez le
couvercle. gouttez les travers de porc et tournezles dans la prparation la marmelade. Posez les
travers en une seule couche sur une grille huile
que vous poserez sur un grand plat peu profond
contenant 1 cm d'eau. Passez les travers de porc
sous le gril pendant environ 8 minutes, jusqu' ce
qu'ils soient dors. Tournez-les une fois en milieu
de cuisson et badigeonnez-les avec le reste de la
marmelade.
Porc caramlis
au poivre noir
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 35 minutes
3 chalotes (75 g) finement haches
2 gousses d'ail crases
2 c. s. de nuoc-mm
1 c. s. de poivre noir concass
800 g de poitrine de porc frache,
sans la couenne, coupe en gros morceaux
1 c. s. d'huile d'arachide
2 c. s. de cassonade
80 ml d'eau
2 oignons verts mincs
| | Mlangez les chalotes, l'ail, le nuoc-mm, le
poivre et la poitrine de porc dans un grand rcipient
2. Faites chauffer l'huile dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer le porc en plusieurs fois.
3. Mettez toute la viande dans l'autocuiseur, avec
la cassonade, et faites cuire, en remuant, jusqu'
caramlisation. Ajoutez l'eau et fermez la cocotte.
Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
20 minutes.
4. Librez la vapeur en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez
le couvercle. Parsemez d'oignons verts et servez
avec du riz vapeur.
we&aki
Ragot de porc
au fenouil et aux olives
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
2 c. s. de farine ordinaire
1 kg de collier de porc coup en gros morceaux
1 c. s. d'huile d'olive
1 poireau moyen (350 g) minc
1 bulbe de fenouil moyen (300 g) par et minc
2 gousses d'ail crases
80 ml de vin blanc sec
125 ml de bouillon de poulet
2 c. s. de vinaigre balsamique blanc
60 g d'un mlange d'olives dnoyautes
2 c. s. de persil plat frais grossirement hach
1. Assaisonnez la farine dans un grand rcipient.
Tournez-y les morceaux de porc puis secouez-les
pour faire tomber l'excdent de farine. Faites chauffer
la moiti de l'huile d'olive dans un autocuiseur
de 6 litres. Faites-y dorer la viande en plusieurs
fois puis sortez-la de la cocotte.
2. Faites chauffer le reste de l'huile dans la cocotte.
Faites-y revenir le poireau, le fenouil et l'ail, en
remuant, jusqu' ce que les lgumes ramollissent.
Remettez le porc dans la cocotte, avec le vin,
le bouillon et le vinaigre. Fermez la cocotte et
poursuivez la cuisson. Quand la pression est au
maximum, rduisez le feu pour stabiliser la pression
et laissez cuire 30 minutes.
3. Librez la pression en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez le
couvercle. Ajoutez les olives et assaisonnez selon
votre got. Parsemez de persil cisel puis servez.
Desserts
Puddings au sirop d'rable
et aux dattes
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 40 minutes
90 g de dattes sches
dnoyautes
160 ml d'eau bouillante
V2 c. c. de bicarbonate de soude
45 g de beurre
75 g de sucre roux
1 c. s. de sirop d'rable
1 uf
1 jaune d'uf
Dlice citronn
Pour 4 personnes
Prparation + cuisson 45 minutes
75 g de beurre fondu
2 c. c. de zeste de citron finement rp
220 g de sucre en poudre
2 ufs, blancs et jaunes spars
75 g de farine avec levure incorpore
60 ml de jus de citron
180 ml de lait
2 c. c. de sucre glace
1. Beurrez un plat rsistant au four, de 16 cm
de diamtre (contenance 1,25 litre).
2. Mlangez le beurre, le zeste de citron, le sucre
et les jaunes d'ufs dans un saladier. Avec un fouet,
incorporez la farine tamise puis le jus de citron.
Incorporez progressivement le lait jusqu' obtention
d'une pte lisse et fluide.
3. Montez les blancs d'ufs en neige souple avec
un batteur lectrique. Incorporez dlicatement
les blancs la prparation au citron, en 2 fois.
4. Versez la prparation au citron dans le plat beurr.
Recouvrez de papier aluminium. Dposez un panier
vapeur dans un autocuiseur de 6 litres. Versez
375 ml d'eau dans la cocotte. Dposez le plat four
sur un torchon. Aidez-vous du torchon pour glisser
le plat dans le panier vapeur. Repliez le torchon
sur le dessus du plat, fermez la cocotte et faites
chauffer. Quand la pression est au maximum, rduisez
le feu pour stabiliser la pression et laissez cuire
27 minutes.
5. Librez la pression en appliquant la technique
de dcompression rapide (page 6) puis retirez le
couvercle. Sortez le plat de la cocotte, saupoudrez
de sucre glace et servez aussitt.
m
r
a
I
Glossaire
AGNEAU
collier morceau de viande du
cou de l'animal, idal en ragot,
brais ou pour prparer un fond.
paule gros morceau de viande
riche en tissus conjonctifs.
Excellente en ragot ou braise.
On peut la couper en ds ou
la hacher.
gigot morceau de viande trs
tendre, issu de la patte arrire
de l'animal. On trouve du gigot
avec l'os, mais aussi dsoss,
roul ou en morceaux.
hach viande d'agneau hache,
jarret morceau de viande issu
de la patte de l'animal. Dsoss
et coup en cubes, il donne
d'excellents ragots.
AMANDES
BASILIC
commun varit de basilic la plus
rpandue, largement utilise dans
la cuisine italienne et ingrdient
principal du pesto.
tha cousin asiatique de la varit
europenne, le basilic tha se
distingue de cette dernire par ses
petites feuilles, ses tiges pourpres
et son got lgrement anis.
BICARBONATE DE SOUDE
aussi appel bicarbonate
de sodium . Utilis comme
agent levant.
BUF
braiser morceaux du jarret
dsoss, ncessitant une cuisson
longue. On l'utilise pour prparer
CHAM PIGNONS DE
COUCHE champignons dits
de Paris , blancs ou blonds,
largement cultivs dans le monde.
Le petit blanc peut se consommer
cru ou cuit, en salade, saut ou
en ragot. Le blond (reconnaissable
son chapeau brun) est plus
parfum que son homologue blanc.
CINQ-PICES prparation
chinoise, gnralement parfume,
compose d'anis toil, de cannelle
moulue, de graines de fenouil,
de poivre du Sichuan et de clous
de girofle.
CITRONNELLE ASIATIQUE
plante aromatique la saveur et
au parfum citronns, aussi appele
lemon-grass . On ne consomme
que la partie infrieure blanche.
FARINE
avec levure incorpore farine
ordinaire ou complte contenant
un agent levant ainsi que du sel.
On peut la confectionner soi-mme
en comptant 2 cuilleres caf de
poudre lever pour 150 g de farine.
ordinaire aussi appele farine
mnagre , elle est fabrique
partir de bl dur et de bl tendre.
C'est la farine la plus couramment
utilise : riche en gluten, elle donne
des rsultats lgers.
HUILE
GINGEMBRE
frais racine aux formes tortueuses
d'une plante tropicale.
moulu gingembre en poudre utilis
pour parfumer les prparations.
Il ne peut toutefois pas remplacer
le gingembre frais.
NOIX DE COCO
crme liquide obtenu aprs
le premier pressage de la pulpe
d'une noix de coco, sans adjonction
d'eau. Vendue en conserve ou
lyophilise.
lait il ne s'agit pas de l'mulsion
de pulpe et d'eau contenue
dans la noix, appele eau de
coco , mais du liquide obtenu
aprs le deuxime pressage de
la pulpe d'une noix de coco mre.
sche copeaux minces de noix
de coco sche.
POMME DE TERRE
pommes de terre nouvelles
il ne s'agit pas d'un type de
pomme de terre particulier,
mais d'une rcolte prcoce.
Pommes de terre peau fine,
excellentes la vapeur ou
en salade.
PORC
collier morceau du cou de l'animal,
ncessitant une cuisson longue.
jambonneau jarret avant ou arrire
du porc, vendu frais, demi-sel
ou fum.
pancetta poitrine de porc italienne,
non fume, sale et pice, puis
enroule et sche pendant
plusieurs semaines.
poitrine morceau de viande grasse,
avec ou sans la couenne, pouvant
tre dtaill en tranches, nature
ou fum.
travers partie suprieure de
la poitrine de porc, coupe
en bandes.
SAUCES
hoisin sauce chinoise paisse,
douce et pice, compose
de germes de soja ferments,
d'oignons et d'ail. Pour mariner
ou arroser les aliments.
SAUCISSE DE TOULOUSE
VANILLE
extrait essence obtenue par
TOMATES
cerises minitomates qui peuvent
prendre des formes diverses,
jaunes ou rouges.
Index
Feijoada brsilienne..................................94
B
Buf bourguignon....................................44
Buf brais l'italienne
aux haricots blancs............................... 62
Buf rendang............................................60
G
G igot d'agneau aux herbes
et la m o u ta rd e ....................................64
H
H arira........................................................... 16
J
Jarret de porc aux le ntille s...................... 96
Jarrets d'agneau au citron,
au gingem bre et aux fves.................. 74
Jarrets d'agneau braiss
et risotto aux cham pignons................. 88
Joue de b uf au vin ro u g e ..................... 50
Cassoulet....................................................68
Chili con carne...........................................48
Chou farci la hongroise....................... 104
Coq au v in ..................................................28
Curry d'a gne au....................................
72 M
Curry d'agneau aux noix
Minestrone tra d itio n n e l........................... 22
de m acadam ia.......................................80
Curry d'agneau relev.............................. 83
D
Dlice citronn.........................................110
E
paule d'agneau aux haricots.................78
Sauce bolognaise..................................... 92
Queue de b uf braise
la chinoise...........................................58
Scotch broth.............................................. 14
Soupe au buf et auxblettes.................. 15
Soupe au poulet et au riz .......................12
Soupe aux haricots blancs
et au chorizo........................................ 18
Soupe aux petits pois,
au jambon et aux fves.......................26
Soupe aux pois chiches,
au riz et au yaourt................................. 20
Soupe de lgumes l'agneau
et aux lentilles....................................... 24
Soupe pice aux pois chiches
et aux lentilles....................................... 10
Steak & kidney pie.................................... 46
Veau au marsala
V
et aux cham pignons.............................54
imabotchef
1 0 0 re c ettes
soupes
I top chrono !
mies
e n t o u s saison
Et aussi
ENTRE AMIS
SANT - BIEN-TRE
CLASSIQUES
PRATIQUE
GOURMAND
MARABOUT SE
PROCCUPE
DE L'ENVIRONNEMENT
Nous utilisons des papiers
composs de fibres naturelles,
renouvelables et recyclables.
Les papiers qui composent
ce livre sont fabriqus
partir de bois issu de forts
qui adoptent un systme
damnagement durable.
Nous attendons de nos
fournisseurs de papier
quils sinscrivent dans une
dmarche de certification
environnementale reconnue.
CUISINE DU MONDE
litalienne
Cuisine d Asie
Cuisine des Antilles
Cuisine indienne
Cuisine thae pour dbutants
Curry... Oh oui !
Spcial wok
Spcial Maroc
Sushis et cie
Aufour
Brais en cocotte
FILET
JARRET
CARR
CHINE
JAMBON
POITRINE
PALETTE
RTI
CARR
Pol
Au barbecue
POITRINE
TRAVERS
CTE
CTE
FILET MIGNON
CHINE
POITRINE
LES PARTIES D U B UF
I R u m s te c k JI t/
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i F aux - f il e t !
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ET GTE LA NOIX
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en d e- d e -tra n che
r a n c h e grasse
A ig u il l e t t e s
Poles
R um steack
J umeaux
F aux - f il e t
OU CONTRE-FILET
Ragot, pot-au-feu
P a le r o n
Rti, steack
Utilisation :
F il e t
Il se dtaille en chateaubriand,
toum edo, steack, morceaux
pour fondue et brochette ;
entier, il peut tre grill,
pol ou rti
E n trecte
G igot : rti au four, il doit tre saisi avant dtre sal. Il cuit dans sa propre
graisse, pendant 10 15 m inutes par livre selon ses prfrences.
CTES : il existe 3 types de ctes, les dcouvertes, les secondes et les premires.
Cuisson : 5 6 m inutes par livre.
Carr : ensemble form par 4 ou 5 ctes non spares.
Il se cuisine grill ou rti. Cuisson : 12 m inutes par livres.
acreuse
Pot-au-feu
P lat - d e - c t e s
Pot-au-feu, ragots
J arret
o u basse - c t e
Pol
Entrecte
n o ix
Rosbif
eg r
em prature
DCOUPE
d e c u isso n
in t e r n e
DURE
C telettes
Ros
63C - 145F
5-6 m in/ct
point
70C - 160F
6-7 m in/ct
Bien cuit
77C - 170F
8-10 m in/ct
(2,5
c m d paisseur )
C arr
d agneau
Ros
63C - 145F
12-15 m in
point
70C - 160F
15-18 m in
Bien cuit
77C - 170F
18-20 m in
12 m in
A g neau
rti
70-80C
( par 500
g)
160-175F
A g neau
brais
1 2
heures
A g neau
en ragot
1 2
heures
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Barbecue
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Recettes
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